高档牛肉和小白牛肉的生产技术

第一篇：高档牛肉和小白牛肉的生产技术

高档牛肉和小白牛肉的生产技术

一、高档肉牛育肥技术 高档肉牛即生产高档牛肉的牛，它在嫩度、风味、多汁性等主

要指标上，均须达到规定的等级标准。高档牛肉主要指肉牛棚体上的里、外眼肌(即背最长肌)和臂肉、短腰肉等4部分。这4部分肉的重量约占肉牛活重的5% ～6%，即育肥牛宰前重为500公斤时，则这4部分高档牛肉约有2.5～30公斤。每公斤高档牛肉在北京高级宾馆可卖到90～100元人民币。也就是说，一头高档肉牛的高档牛肉仅占体重的5%～6%，而其产值却占到一头牛总产值的 46%～47%，其经济效益之高和发展前景的广阔可想而知。以往我国各大城市高级宾馆、饭店都从国外进口高档牛肉。总结国内外的经验，高档肉牛的育肥技术是：(1)严格控制牛龄 育肥牛要求挑选6月龄断奶的犊牛，体重在200公斤以上，育肥到18 ～ 24日龄屠宰；超过30日龄以上的肉牛，一般生产不出最高档的牛肉。(2)严格要求屠宰体重 育肥牛到18～24日龄屠宰前的活重应达到450～500公斤以上，没有这样的宰前活重，牛肉的品质达不到“优质”级标准。国外，育肥高档肉牛，既要求控制育肥牛的年龄，又要求达到一定的宰前体重，两者缺一不可。(3)选择优良品种 我国目前尚无专门化肉牛品种。肥育高档肉牛最为挑选国外肉牛品种公牛与本地黄牛杂交的一代公牛。因为杂交一代牛具有较强的杂种优势，体格大，生长快，增重高，牛肉品质优良，优质肉块比例较高(4)一般饲养阶段(时间为4个月)的饲养在这一阶段，日粮以粗饲料为主，精料占日粮的25%；日粮中粗蛋白质含量为12%；每头牛日采食干物质4 公斤左右，育肥牛日增重500克左右。(5)强度育肥阶段(时间为8个月)的饲料如果计划育肥牛到18月数、体重500公斤左右屠宰，后8个月的饲养应该这样安排：1.250～300 公斤体重阶段，日粮中精料比例占55，粗蛋白质含11%，每头牛日采食干物质6.2 公斤，饲养期55天，日增重700克左右。2.350～400千克体重阶段，日粮中精料比例占75%，粗蛋白质含10.8%，每头牛采食干物质7.6公斤，饲养期45天，日增重1.1公斤。3.450～500 公斤体重阶段，日粮中精料比例占75%～80%，粗蛋白质含量10%，每头牛日采食干物质7.6～8.5公斤，日增重1.1公斤。这一阶段也称肉质改善阶段，育肥牛胴体中肌肉上纤维肉能否夹杂脂肪，形成大理石纹状，与此阶段的饲养量否正确关系很大。(6)种学规范化的饲养管理 育肥牛要采取舍饲或围栏饲养。舍饲时，要一牛一桩固定栓系，缰绳不宜太长，以限制其过量运动，免致消耗热能。围栏舍饲时，育肥牛散养在围栏内，每栏15头左右，每头牛占有面积4～5平方米，自由采食，自由饮水。日粮中精料比例上升到75%以上。此时要随时注意育肥牛的消化情况，有无涨肚或拉稀，一旦发现要及时治疗，适当调整日粮结构及喂量。公牛在肥育前可去势或不去势，凡计划在18月龄屠宰的公牛，以不去势为好，增重快，育肥效果好。此外，成熟处理也是高档牛肉生产中不可缺少的一个环节。刚屠宰的牛肉，酸度高，肉质粗硬，口感差，达不到优质牛肉的要求。解决这一问题的有效途径是将胴体劈半后进行吊挂排酸处理，排酸温度要求0℃～4℃，吊挂时间一般为7天左右。这样牛肉经过充分的成熟过程，在肌肉内部一些酶的作用下发生一系列生化反应，使肉的酸度下降，嫩度极大提高。因此高档牛肉生产必须保证这一环节。目前农村肉牛个体户和育肥场多缺乏这一环节，且在地上放血、屠宰和剥皮也极不卫生，影响销售。为此，在目前农村条件下，只有组织起来，成立股份制肉牛生产合作社，依靠资金积累或银行贷款，建立肉联厂和冷库，才能保证这一环节的实施

二、小白牛肉的生产小白牛肉是指生后3月龄左右(100天)，完全用尽

乳、脱脂乳或代用乳饲喂的犊牛肉，因尚未喂青、粗饲料，肉呈白色，故

称小白牛肉。日本把这种生产方式称为“肉用乳犊育成新法”。它绝大多

数来自乳公犊，或是以肉用种公牛与乳用母牛杂交所生的后代，所以也可

以说是一种乳肉牛。这是淘汰乳公犊有效利用的一个新途径。

小白牛肉的生产，在荷兰开始的较早，发展很快。其它的欧共体、德、美、加、澳、日等国也都生产。它已成为国际上旅游、贸易业的大宾馆、饭店、餐厅的“抢手货”，而且有日趋发展之势。它已成为创汇和一些国家缓解牛奶过剩的一个重要手段。

(一)生产小白牛肉的利点：

1.从世界对肉类食品需求的发展来看，它有广阔的发展前景。

2.小白牛肉生产所要资金少，周转快，利润大。

3.有乳牛生产的地区，就有乳公犊牛，小白牛肉的犊牛来源广，它具

有一定的广泛性和稳定性。

4.小白牛肉的生产对环境适应面广，牧区、农区、郊区都可生产； 个

体、集体、分散、集中饲养都行，老幼妇孺均能饲养，可充分利用闲散劳力。

5.土地使用面积小，可以节约开支；生产规模以采取集体方式，便于

管理。

(二)小白牛肉的质量及其营养价值：

1.生产小白牛肉犊牛的选择标准：(1)生理机能强，营养代谢旺盛，机

体绝对健康，生长发育快；(2)体质良好，为母牛两产以上所生的犊牛，初生重38～45公斤；(3)其来源是发病率最低，肉质好，屠宰率较高者。

2.小白牛肉的质量：小白牛肉的生产，从初生到100天完全靠牛奶提供

营养，不喂其他任何饲料。故其所产的肉，质地细致柔嫩，味道鲜美，肉呈全白色或稍带粉红色，近似鸡肉，带有乳香气味，适于各种烹调方式。

3.小白牛肉的营养价值：小白牛肉是当今国际上人们所食用肉类中最

高档的营养品，其价格高于一般牛肉的8～10倍。在国外多为中产以上的人们所食用，现今一般人士也已逐步食用。小白牛肉富含蛋白质，脂肪含量少，故对老人、幼儿、病人更是最适当的补品。现将小白牛肉所含的主要营养成分与小牛肉和牛肉比较如表1。

从上表可以看出，小白牛肉含水分高，鲜嫩多汁； 蛋白质比一般牛肉

高63.8%，指肪则低24倍多，其中含有人体所必需的氨基酸和维生素齐全，实属一种理想的肉食。

(三)生产小白牛肉的犊牛饲养原则及实例：犊牛初生时，瘤胃尚小，如黑白花乳犊牛，初生时瘤胃仅重0.14以斤，只占胃重的29%；其皱胃(真胃)较大，此时，其消化生理与单胃幼畜相同；且在其初生时，瘤胃绒毛膜短(0.04毫米)，但密度大，每平方厘米就有1131个。尔后密度逐渐减小。犊牛到生后60日龄时，瘤胃已长到真胃的4倍。如在犊牛初生后即完全用液状饲料——全乳、脱脂乳或代用饲料喂，则其瘤胃的活动和发育会受到抑制，使犊牛不反刍和不发生“空腹感”，从而可以获得快速的生长。现举国内外用全乳或代用乳喂养乳公犊生长发育的数例如后。

1.黑龙江大庆市三环公司1954～1975年20年间5449 头乳犊用全乳哺育的生长发育统计资料列于表2。

2.辽宁省用20头乳犊牛，在83～107天内，用自制的代用乳进行饲喂试验，日增重为489克，报酬率为1∶2.5，屠宰率平均为59.3%。

3.日本报道资料

(1)用全乳饲喂8头犊牛的资料：初生重平均42.2公斤；70 日龄平均重118.7公斤；90日龄平均重142.2公斤；平均日增重1.1公斤。

(2)用荷兰人工乳(代用乳)配方饲喂31头乳犊牛资料：初生重平均47.0

公斤；90日龄平均重122.0公斤；平均日增重773克。

上述两个试验结果比较，全乳较代用乳显示出一定程度的优越性。

荷兰代用乳配方含有下列营养成分：粗蛋白质30%以下，粗脂肪：16%以上，粗纤维1%以下，粗灰分8%以上，钙0.25%以上，磷0.25%以上。可消化养分总量90%以上，可消化粗蛋白质20%以上。

其中含有9 种微量元素的添加剂，其配合用原料成分为：动物性饲料

84%，其它16%包插牛羊脂肪。

人工乳的配制要求尽量模拟全乳的营养成分，特别是氨基酸的组成、能量的供应等都要适应犊牛的生理特点和要求。同时也要考虑到原料来源的稳定性及适合于工业化喷雾干燥法的生产以及饲用、运输容易和方便等方面的问题。

或乳虽较经济，但如无条件实行工厂规模化生产，其成本反高于全乳。故作试验或小规模生产时，不如直接用全乳饲喂较为方便。

4.生产小白牛肉用的犊牛饲养与卫生犊牛舍和犊牛栏，据澳大利亚的设计为木制，1栏1犊，面积为1.5平方米，高1.2米，宽60～70厘米。栏底要有漏孔的木板，各栏之间装有隔板，以防犊牛互相吸吮乳头或睾丸及相互吸吮被毛，形成毛球咽下而造成胃肠障碍。人工乳头及其它器具都必须经常刷洗消毒，以保持清洁，防止细菌繁殖。犊牛舍的环境要保持安静；舍温要求保持18℃～20℃，避免5℃以上的急变温差，尤其高温对犊牛最为

不利。牛舍相对湿度要求在80%以下；换气量每10头犊牛1小时为510立方米，通风秒速要求在9厘米以下。

犊牛在生后1周内，一定要让它吃足初乳，增强其机体抵抗力，防止发生疾病。全乳给予量，在其不发生疾病的原则下，可按日龄根据标准适当多喂一些。每日分2次给予，时间要固定，每日在早7时、晚5时最为适宜。一般用全乳饲喂，每增重1公斤，需喂10公斤全乳。其中干物质约含1.3 公斤。喂时奶的温度要求为40℃～41℃。为防止下痢，可在奶中加入抗生素。犊牛发生软便时，不必减食，可给予温开水，但给水不宜过多，以免

造成“水腹”。如下痢发生不止，呈顽固性状时，则应进行绝食，并应及时治疗。用药可注射抗生素，如suncefal，效果更佳。对细菌性下痢或与肺炎合并发生时，可注射抗生剂OTC

injection，疗效较好。

欲使屠宰时犊牛肉色发红，在饲喂期间可在全乳或代用乳中补加铁和

铜，它还可以提高肉质和减少发病。如再加鱼粉或豆粕则肉色更红。但为了达到名副其实的小白牛肉，则无需另加铜、铁或其他物质，以使其保持贫血状态。

第二篇：生产高档牛肉的饲喂技术

生产高档牛肉的饲喂技术

农粹网 | 2011-10-13 11:38:00 | 农资农机商城 | 农产品商城 | 我要供稿 | 浏览 21 次

过去，韩国在育肥肉牛时，以屠宰18月龄450公斤左右的阉牛经济效益最好(日增重率和饲料报酬高)，但胴体肉能达到高档年肉要求的仅占总量40％左右。现在，已总结出一套从改变喂养技术措施上来获得高档牛肉品的方案：生长期的饲料应是高蛋白、低能量，矿物质和维生素平衡。精料限制在体重的1.2 ％～1.5％，粗饲料自由采食，日增重0.7公斤～0.8公斤。育肥前期(13月～18月龄)的精料控制在1.7％～1.8％，粗饲料自由采食。育肥后期的所有饲料均自由采食。最大限度地利用粗饲料和精饲料，生长期间的粗蛋白质含量14 ％～19％，总消化养分68％～70％，即高蛋白、低能量；育肥期间则相反，即高能量、低蛋白，以满足肌间脂肪的沉积，形成大理石层状百花纹； 延长育肥饲养期，由18月龄450公斤屠宰，延长至24月龄5000公斤左右屠宰。按这套方案喂饲，腿肌和大理石状花纹层白肌可达到总量的75％～82％，高档牛肉的百分比率可提高35％～42％，总经济效益提高24％～27％。

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第三篇：日本牛肉市场分析

下面我们由我来向大家解释我们为什么要向日本营销推广我们的牛肉。首先来了解下其他几个国家的牛肉进口情况。

1、中国进口牛肉分析：中国牛肉进口量和往年相比有一定的增加，占牛肉进口总额的88.5%。但是中国主要从澳大利亚、巴西和乌拉圭进口，2、美国进口牛肉分析：美国从2011年开始为了发展本国牛肉市场，牛肉出口增加，进口减少.3、加拿大：对于加拿大，虽说近年其牛肉进口量有所上升，但是其主要从澳大利亚和美国进口。

日本牛肉市场分析：下面我们来看看日本牛肉市场的情况。

1、近几年来，伴随着日本牛肉的辐射事件,一时间牛肉的安全性再次成为了大家关注的话题,同时随着人们对食材品质要求的提升,越来越多的人关注的不仅仅是安全性,同时还有食材的营养。日本从上次核泄漏后本土的牛肉也不是很安全,所以进口牛肉地位有待提高。

2、众所周知，世界上最贵的牛肉是日本的和牛肉，和牛肉以肉质鲜嫩、营养丰富、适口性好驰名于世。大家知道日本和牛生前过着怎样的生活吗？日本饲养的和牛，对饲料和品质控制非常严格，每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统。自出生后，和牛便以牛奶、草及含蛋白质的饲料饲养；一些牧场更会聘请专人为牛体按摩及灌饮啤酒，令肉质更鲜嫩。因此日本牛肉分為5級。最高级别的牛肉其油花非常的细密，美名为「霜降牛肉」。日本和牛中最著名的要数松阪牛、米澤牛、神户牛。特殊的饲养方法使得日本市场上的牛肉成为天价牛肉，国内一些较低阶层的人们对质量好价格公平的牛肉的需求空间还是很大的。而且疯牛症、造假神户牛肉和核辐射事件等问题曾一度的发生，所以日本本国牛肉市场前景一度的萎靡。

3、因为品质优良价格不菲的日本牛肉受到全世界美食者的追捧。在牛肉进口自由化的日本,市场上充满了廉价的美国澳洲等地的牛肉，想用进口牛肉冒充和牛卖高价。这种市场现象让日本人对美国澳洲等地的牛肉一再的失去信心。

5、根据财务省于2月29日公布的贸易统计报告显示，日本牛肉进口量为4万吨，与去年同月相比增加了8.4%;其中，冷藏牛肉的进口量为1.5万吨，与去年同月相比增加了3.6%，环比增加了0.1842万吨。冷冻牛肉的进口量为2.5万吨，与去年同月相比增加了11.6%，环比增加了0.1061万吨。日本是这些国家中牛肉进口增量最大的国家。

6、今年4月25日报道指，美国再次发现疯牛病例，这是自2003年12月首次从来自加拿大的一头牛身上发现疯牛病以来，美国第4起疯牛病确认案例。由此看来，美国疯牛病的发病率还是比较高的。所以在对进口食物的安全性和食材的营养的要求较高的日本，虽说在5月2日日本解除对美国牛肉工厂进口禁令，但是从美国进口量应会有所下降，对进口的牛肉也会有所忌讳。

由以上对日本牛肉市场情况的分析，我相信我们日本的牛肉营销推广计划会顺利成功的进行。

第四篇：牛肉销售协议书

牛肉销售协议书

甲方：巩留县经贸局

乙方：巩留县富民市场牛肉销售户代表阿不都克力木〃黑拉洪

按照县委、政府主管领导的安排，甲、乙双方在平等协商的基础上，达成乙方在春节期间开展平价牛肉销售活动的协议，内容如下，由双方共同遵守。

一、县政府安排一定专款，主要用于补贴富民市场内牛肉销售店销售差价。补贴款49000元，在销售活动结束后由甲方交与乙方阿不都克力木〃黑拉洪，由阿不都克力木〃黑拉洪负责向各牛肉经销户发放，发放过程中出现的任何问题由乙方负责。

二、销售时间

从2013年2月1日至2013年2月9日，共计9天。在活动期间甲方必须保证市场的正常供应。

三、销售价格

牛肉销售价格不得超过53元/公斤（剔骨）。羊肉价格不超过55元/公斤（剔骨）。

四、销售监管

由县经贸局牵头负责从发改委、工商局抽调若干工作人员组成工作组，具体负责平价牛肉销售管理工作。每个工作组每日不定期对上述市场内牛肉价格进行不间断巡查，并做好相应书面检查记录。同时接受消费者对牛肉价格的投诉。

五、违约责任

富民市场牛肉销售户违反协议价格，一经发现，我局取消全部补贴款。

六、合同一式两份，甲乙双方各一份。

甲方签字盖章：乙方签字盖章：

二〇一三年二月一日

第五篇：国际牛肉协议

序言

确信增加国际合作将是有助于实现国际肉类和活动物贸易更加自由化、稳定和扩大；考虑到避免国际牛肉和活动物贸易严重混乱的需要；认识到牛肉和活动物生产和贸易对很多国家尤其是对某些发达国家和发展中国家经济所具有的重要性；铭记它们对关税和贸易总协定（以下简称总协定）①的原则和目标所承担的义务；决定为了实现本协议的目的，要执行1973年9月14日《东京部长宣言》议定的关于多边贸易谈判，尤其是关于给予发展中国家特殊待遇的原则和目标 本协议参加国代表协议如下：

第一部分 总则

第一条　宗旨

本协议的宗旨是：

1．通过促使逐步消除世界肉类和活动物贸易中的障碍的限制（包括阻碍这一贸易发展的各种障碍），改进世界贸易体制，使其有利于消费者和生产者、进口者和出口者，以促进国际肉类和牲畜市场的扩大，更加自由化和稳定；

2．鼓励在影响牛肉和活动物贸易的所有方面进行更广泛的国际合作，以便达到对国际肉类经济资源进行更合理、更有效的分配的目的；

3．通过增加发展中国家参与扩大世界牛肉和活动物贸易的可能性，特别是通过下列途径，使这些国家在这些产品的国际贸易中得到更多好处：

（1）在扩大牛肉和活动物市场的情况下，促进价格的长期稳定；

（2）促使发展中国家牛肉及活动物出口者维持和增加收益；

因此，上述两条的目的是，通过确保牛肉活动物市场长期稳定的办法，以获得更大的收益；

（4）考虑到高效生产者的传统地位，在竞争的基础上进一步扩大贸易。

第二条　产品范围

本协议适用于牛肉。在本协议中牛肉一词指：

关税合作理事会

税则目录

①活牛 01．0

2②新鲜的、冷冻的牛肉及可食用的下水 02．01 a

③腌、卤、干和熏的牛肉及其可食用的下水 02．01 b

④其它加工或腌制的牛肉或下水 16．02 c

以及根据本协议第五条规定设立的国际肉类理事会，为了实现本协议的宗旨和规定而增加的任一其它产品。

第三条　资料和市场监督

1．所有参加国同意定期、及时地向肉类理事会提供资料，以便该理事会能监督和评估世界肉类市场的总体情况，以及每种具体肉类的世界市场情况。

2．发展中参加国应提供其现有资料。为使发展中参加国改进其资料收集机构，发达参加国和能够这样做的任何发展中参加国对由它们提出的关于技术援助的任何要求应给予同情的考虑。

3．按照理事会规定的方式，各参加国根据本条第1款提供的资料应包括：关于第二条中提及的产品的生产（包括牲畜构成的变动情况）、消费、价格、存货和贸易的过去实绩及现状和对前景的估计以及理事会认为必需的任何其它资料，尤其是关于竞争性产品的资料。各参加国还应该提供有关它们和多边承诺的资料，并应将任何可能影响国际活牛和牛肉贸易的政策和措施的变化，尽早地通知理事会。本款规定并不要求任何参加国透露可能阻碍其法律实施，或违背政府利益，或可能损害政府或私人特定企业的合法商业利益的机密资料。

4．本协议秘书处应监视市场条件的变化，尤其是牲畜头数、存货量、屠宰量务内外价格的变化，以便能及早发现供求方面可能发生的严重不平衡的任何征兆。秘书处应经常将有关重要的世界市场的重要发展变化以及有关生产、消费、出口和进口的前景报告理事会。

第三部分

第六条　最后条款

1．接受d

（1）本协议向联合国各成员国政府或联合国某一专门机构以及欧洲经济共同开放，用签字或其它方式接受。

（2）接受本协议的任一政府e在接受时可对本协议的任何规定提出保留。但这种保留需经各参加国同意。

（3）本协议应送关贸总协定缔约国总干事存放。总干事应立即向每一参加者提供本协议的核实副本以及每一国接受本协议的通知书。本协议的英文本、法文本和西班牙文本均具有同等效力。

（4）本协议一经生效，国际肉类磋商小组即自行解散。

2．临时适用

任何政府可向关贸总协定缔约国总干事，交存一份临时适用本协议的声明书。交存此种声明书的任何政府应暂时适用本协议，并应视为本协议的临时参加国。

3．生效

本协议于1980年1月1日起对已接受它的参加国生效。对此后接受本协议的参加国。本协议应从接受之日起生效。

4．有效期

本协议有效期为三年。除理事会在期满前至少80天另有决定外，本协议有效期可再延长三年。

5．修改

除本协议另有规定外，理事会可以对本协议各项规定提出修改案。提议的修改案一经全体参与者政府接受，就应生效。

6．本协议和关贸总协定之间的关系

本协议不应影响关贸总协定f参加国的权利和义务。

7．退出

任何参加国可以退出本协议。此种退出应于关贸总协定缔约国总干事收到退出书面通知之日起，60天后生效。

注释：

a．本协议只在总协定缔约国之间适用。

b．在本协议中，该税则号只指牛肉及可食用的杂碎

c．本协议参加国代表确认本款中事项一词系指在多边贸易谈判范围内谈成的多边协议所包括的任何事项，尤其是对出口及进口措施有影响的事项。还确认，第四条第6款和本脚注的规定不妨碍这些协议各当事方的权利和义务。

d．本条中的接受或不接受系指已完成为实施本协议各项规定所需的国内程序。

e．本协议中的政府一词，应视为包括欧洲经济共同主管当局。

f．本协议仅适用于关贸总协定缔约国。