2015酒店烘焙师工作总结

第一篇：2015酒店烘焙师工作总结

下文为大家分享酒店烘焙师工作总结范文，文章主要对工作进行了六方面的总结，接下来让我们一起来看看吧~ 不知不觉间我已经在上海松江开元名都大酒店上班都快半年了，从最初的陌生到现在的熟悉，从最初的一无所知到现在的自己独立做事，这些都与师傅的关心和同事们的潜移默化的影响是分不开的。仔细回想这半年的酒店生活，心里也颇为不平静。我们来自全国各地，为了共同的目标在酒店里做，不能不说这个来之不易的缘份，在这样一个相互学习，共同分享的氛围里，我们都在为自己的目标奋斗着

孔子说，学而不思则罔，思而不学则殆。仔细回味我工作的点滴，主要是以下问题要进行深刻的反省：

1)既然我们选择了做技术，就要想尽各种办法把自己的技术提高，有了过硬的技术，才是我们立足的根本，否则就没有底气，专业技能不过关，别人就不会看重你!干一行，爱一行，只要自己喜欢，就要把他做到极致，全心全意地为之而奋斗，形成自己的王牌。

2)方法很重要。我们明确了方向，就是要注意学习的方法。首先按照师傅的要求做，不懂得地方就要刨根问底，不耻下问，然后自己要实际操作，多思考为什么，勤于记笔记，善于总结。形成学习---实践---再学习---再实践的套路。养成勤劳的习惯，用心去做，勤动脑筋，善于运用统筹方法。正确每做一次都比上一次有进步，多动手，多去做，不怕苦不怕累，与困难作斗争。做的次数多了，质量就会提升，这就是量变到质变的转化。

3)团结的重要性。我们在国庆长假就可以体会到，如果不是大家的通力合作，相互帮助，那样大的工作量真的很难个体单独完成，个人的成长离不开集体的力量，没有优秀的团队，就不会有先进的个人!虽然很忙很累，但是我们大家很开心，时间也过得特别快，感觉更加充实。4)要有超强的自信心。在工作中没有必要灰心丧气，我们可以取长补短，每个人都有自己的特长，没有必要那么不自信，更要有勇气，敢于挑战，要热忱，青春就是有活力，敢想敢干，树立起目标，一周一周的去实现他，及时发现自己的不足，及时地去追踪，每天进步一点，日积月累，就是大的进步，坚持，就是要坚持，坚持的力量是十分强大的。

5)加强外语的能力，在忙碌之余的闲暇时间，看看英语，记忆一些词汇，背诵些经典段落，这样还可以提高沟通的能力。真的，一个人的会说话能力也是职场很重要的能力之一。记得一个清华大学的员工厨师，自己学习外语还考了托福，真不能不说后天的努力也可以改变自己的命运吧，他就是英语神厨-----张立勇先生的感人事迹。6)除了在酒店工作以外，多看看其他地方的出品，多想想为什么，想在烘焙比较发达的地方，台湾，日本，法国的烘焙资讯很丰富，我们可以看看充实一下知识的结构，还有些大师在这里有他们的直营店，个性而又递到的出品更是我们学习的绝佳之地。

第二篇：烘焙师自荐信格式

自 荐 信

尊敬的主管:

你好！感谢你抽出宝贵的时间翻阅我的简历。自觉我的简历平平凡凡并无比他人显亮之处。但我抱着奉献于工作的极大热忱，同时也为了使自己在人才济济的竞争中获得一份宝贵的机会，特地递上我的简历和自荐信，相信伯乐不会埋没千里马，你也一定不会埋没英才！衷心希望能得到您的赏识。我性格开朗、乐观向上、自信、稳重、幽默、诚恳务实，待人热情，真诚。工作认真负责，积极主动，能吃苦耐劳。有较强的组织能力、实际动手能力和团队协作精神，能迅速的适应各种环境，并融入其中。

从事烘焙行业多年，我深知：对于一名合格的烘焙师傅而言，我认为知识是其左手，能力是其右手，而人品则是其灵魂。在此，我真诚地希望能荣幸的获得您的青睐，接受贵公司的挑选，得到贵公司的认可。此时此刻，摆在您面前的不仅仅是薄薄的几张纸，它涵纳着我对您及贵公司的默默守望与期待。因为一份职位不仅是生活所依更是一个施展个人才华实现个人抱负的舞台。虽然我自知这些年的苦心学习烘焙技术，努力参加工作……不一定能达到贵公司的要求。但我相信在这么多年工作中培养的能力，相信天道酬勤，更相信贵公司一定会给一个年青人实现自身价值的机会！

祝：贵公司事业铮铮日上！

敬礼！

求职人：

第三篇：烘焙师流程

烘焙师流程（中心一）

 9:50-10:00 签到，洗手+换衣服+拍照时间

 10:00-10:20 制作饼干，从面粉、面团到压模具，烘烤（每人做一袋） 10:20-10:50 英文教学+视频（同时饼干烘焙ing） 10:50-11:00 庆生+吃蛋糕（有背景PPT—Alan权提供） 11:00-11:30 给烤好晾凉的饼干上色+装袋（每人一袋） 11:30 全体大合影（需要拉横幅）Alan 权负责 Tips：

1.所有报名学员自行抵达御府名筑商铺2楼E30小盒子（正中时代广场B门对面）2.卡乐市场和教学老师需自行准备好相关物资于活动开始前30分钟抵达，结束后，欢送完全部家长和学生后，方可离开

3.签到表，由sherry提供，参加完活动后，由sherry回收录入 4.活动结束时候，由教学老师向家长告知最近一场活动内容和时间

烘焙师流程（中心二）

 14:50-15:00 签到，洗手+换衣服+拍照时间

 15:00-15:20 制作饼干，从面粉、面团到压模具，烘烤（每人做一袋） 15:20-15:50 英文教学+视频（同时饼干烘焙ing） 15:50-16:00 庆生+吃蛋糕（有背景PPT—Alan权提供） 16:00-16:30 给烤好晾凉的饼干上色+装袋（每人一袋） 16:30 全体大合影（需要拉横幅）Alan 权负责

第四篇：烘焙师工作职责

烘焙师工作职责

一

上岗前须换上工作服，带好工作帽，保持个人清洁卫生。

二

每班做好交接班工作，查看交接班记录本，整理冰箱、冰柜、盛器，盘点物料，随时记录当班中的非正常事件。三

根据不同点心规格标准，按规定的操作程序和质量要求制作各式点心，保证出品及时;做到单据、成品、盘存数、物料损耗和进料数统一。

四

提高操作技能，保质保量完成各项制作要求，力求合理节约，减少浪费，注意食品的变质，落实保鲜措施。五

每天清洁消毒所有食用盛具器皿，好好清洁工作，及时清除垢脚，保持操作间环境整洁，物品存放规范化。六

努力提高自身素质，与吧台，营业员等在工作上协作配合。

七

每日翻点物料，做好请购打单工作，并做好验收、补单、补充工作。

八

工作时间内不得擅自离岗，禁止接打私人电话。九

随时注意水、电、气正常运转状况，杜绝事故苗子，加强消防防范意识。

十

团结同事，禁止挑拨离间，制造绯闻。积极维护公司及门店声誉。

第五篇：烘焙师理论考试试卷

烘焙师理论考试试卷

烘焙师理论考试试卷

一、单选题（四选一，每题1分）

1、制作清酥的关键之一是面团与油脂的(A)，一致否则会造成油脂在面团中分布

不匀现象，影响成品质量。

A.软硬度 B.用量 C.比例 D.折叠

2、起酥油按制造方法分（C）和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。

A.乳化型 B.非乳化型 C.混合型 D.涂抹型

3、油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（A）。

A.酸败 B.游离 C.乳化 D.脂化

4、油脂与面筋的结合可以（C）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。

A.硬化 B.强化 C.柔软 D.弱化

5、主食面包一般油脂的使用量为（B）。

A.2％－3％ B.5％－6％ C.7％－9％ D.10％－11％

6、制作清蛋糕时，油脂的（D）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。

A.吸水性 B.融和性 C.润滑性 D.乳化分散性

7、小苏打分解时产生的（A），会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。

A.碳酸钠 B.碳酸钾 C.碳酸钙 D.碳酸铵

8、面团最后发酵最适温度为（C）℃。

A.30-32 B.33-34 C.35-38 D.38-40

9、为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于

糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（B）。

A.抗氧化剂 B.乳化剂 C.防腐剂 D.保鲜剂

10、电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤(C)的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。

A.先用面火、后用低火 B.面火低火一样大 C.先用底火、后用面火 D.底火小、面火大

11、蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（B）作用

A.起泡 B.乳化 C.氧化 D.延伸

12、（C）是鸡蛋凝结变性的主要原因。

A.湿度 B.搅拌 C.温度 D.醒发

13、蛋的储存一般要求环境在（D）。

A.0OC以下 B.0-20OC C.20-300C D.0-5OC

14、防止蛋液的微生物污染，可在（C）对蛋液进行杀菌

A.20-30OC B.大于100 OC C.60-65OC D.40-50OC

15、糕点工厂空气浮游微生物主要是（B）烘焙师理论考试试卷

A.青霉素 B.大肠菌群 C.霉菌 D.乳酸菌

16、调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意（C）的调整。

A.加粉量 B.加油脂量 C.加水量 D.加糖量

17、鸡蛋的（A）促使其他食品原料均匀混合。

A.稀释性 B.凝固性 C.乳化性 D.起泡性

18、焙烤食品的酵母在发酵时一般只能利用（C）

A.蔗糖 B.双糖 C.单糖 D.麦芽糖

19、蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生（A）给食品加工带来困难。

A.结晶性 B.乳化性 C.疏水性 D.游离性 20、饴糖是利用（D）为原料生产的。

A.转化性 B.蔗糖 C.葡萄糖 D.淀粉

21、面粉中含蛋白质之一的（B）不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A.麦白蛋白 B.麦谷蛋白 C.麦球蛋白 D.麦清蛋白

22、面粉内碳水化合物含（A）为主，占麦粒的70%以上

A.淀粉 B.蛋白质 C.脂肪 D.酶

23、面粉中蛋白酶，经（C）后，降低面筋筋度，缩短和面时间。

A.吸水 B.胀润 C.水解 D.分解

24、面粉中（C）的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋

A.糖类 B.脂类 C.类脂类 D.脂质

25、面包的（C）问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题

A.糊化 B.陈化 C.老化 D.粗糙

26、蛋糕粉中的（B）能引起质量的影响，缩短储存时间

A.蛋白酶 B.脂肪酶 C.淀粉酶 D.水解酶

27、焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为（A），面团软化

A.糖 B.α淀粉酶 C.β淀粉酶 D.脂肪

28、白脱油属（C）脂肪，提供了特殊风味。

A.动物乳 B.天然 C.牛乳 D.卵磷脂

29、酸奶是牛奶经（D）发酵，凝固而得的产品。

A.干酪素 B.脱脂乳 C.软质酸乳 D.乳酸菌 30、牛奶中的主要碳水化合物为（B）具有还原性。

A.单糖 B.乳糖 C.半乳糖 D.异构糖

二、多选题（选二个以上，每题1分）

1、糖在加热时产生的（B、D），使糕点着色。

A.水化反映 B.焦化反应 C.中和反应 D.美拉德反应 E.氧化反应

2、转化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成（C、E）的等量混合物

烘焙师理论考试试卷

A.麦芽糖 B.糊精 C.葡萄糖 D.蔗糖 E.果糖

3、鸡蛋的起酥性，可以使焙烤食品的质地（A、E）

A.膨松 B.疏松 C.细腻 D.均匀 E.柔软

4、影响鸡蛋起泡性的因素主要是（C、D）

A.湿度 B.成熟度 C.蛋液温度 D.PH值 E.乳化性

5、面粉中内矿物质以（B、C）等为主。

A.钾 B.钙 C.磷 D.镁 E.碳

6、面粉通过（B、C）降低面团筋力，增加疏松性。

A.加蛋 B.加热 C.加油脂 D.加糖

7、牛奶加入面团内，除营养价值外，适当（C、D）处理，可改善发酵面团的物理性能。

A.冷 B.稀释 C.浓缩 D.热

9、糕点在烘烤过程中，糕坯中的（A、E）起反应，产生美拉德反应

A.氨基酸 B.维生素 C.脂肪 D.油脂 E.还原糖

10、发酵面团在（D、E）条件下，呈现最佳状态。

A.PH >7 B.PH <4 C.35-38OC D.PH 4-6 E.28-30OC

三、是非题（每题1分）

1、在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。（错）

2、为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。（对）

3、鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化（对）

4、酸性剂可以稳定蛋的起泡性（对）

5、焙烤的时间与温度无关（错）

6、焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量（对）

7、干酪素和干酪相同，都含有乳脂肪和其他成分（错）

8、稀奶油是制造奶油的原料（对）

9、高级面粉、精白粉中含有丰富的维生素（错）

10、淀粉糊化的温度为55OC（错）

11、小麦的半纤维素有增强面团强度，防止成品老化的功能（对）

12、面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素（对）

13、面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比（对）

14、牛油就是奶油，是从牛奶中提取的，是制作起酥类糕点的的常用油脂。（错）

15、人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品。（对）

16、可塑性不好的油脂起酥性较好(错)

17、猪油、起酥油也适合制作面包。（对）

18、油炸面包圈要求使用发烟点高的油。（对）

19、氯化铵能为酵母提供营养、促进发酵、增大面包体积。（对）烘焙师理论考试试卷

20、新磨面粉须减少氧化剂增加酶制剂。(错)

四、问答题（每题5分）

1、清酥面团制作工艺应注意的事项

（1）原料选择（粉、油）（2）面团调制（水温及软硬度）（3）折叠（均匀）（4）成型（切割、入盘）（5）烘烤（炉温）

2、烘烤油脂在油蛋糕的作用

（1）疏水性（阻止面筋生成）（2）融合性（充气）（3）乳化性

（4）油性（滋润、软）（5）保质期（延长）

3、成品成熟过程中热传道的方式并举例糖纳子、泡夫面糊热传递方法（1）传导（2）对流（3）辐射（4）对流（5）传导、对流

4、食品腐败变质的因素

（1）微生物（2）酶的分解（3）化学、氧化（4）物理（温度、湿度）（5）原料本身的有毒有害物质

五、论述题（每题10分）

论述面包制作工艺的各个阶段制作特点、控制参数及应注意的问题