企业公司员工食堂餐饮部运营管理方案(详细)

2020-04-28 09:20:06下载本文作者:会员上传
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企业公司员工食堂餐饮部运营管理方案详细

为了切实发挥员工食堂服务及保障作用,为员工提供卫生、营养、健康、便捷的就餐服务,现对公司员工食堂运营管理提出如下建议:

一、经营方针

以服务员工为核心,靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的,力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量的原则。坚持预防为主,确保饮食安全。听从集团公司的管理,遵守各项法律、法规和规章制度,按国家《食品卫生法》严格执行操作规程。

二、人员配备及要求

主管负责制:主管1人,厨师2人,配菜工2人,服务员2人,洗碗工1人。

1.岗前对所有人员进行体检,然后按有关规定,定期和不定期体检。

2.对工作人员不断进行思想教育和安全教育,不断提高岗位素质和能力。

三、食堂规章制度

(一)树立全心全意为员工服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。

(二)养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。

(三)爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。

(四)食堂主管要把采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司;厨师要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口,并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降到最低,又不会使饭菜不够吃。

(五)做好食堂卫生工作,工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向食堂主管请假暂离工作岗位。

(六)食堂工作人员既要分工负责,又要团结协助,真诚待人,语言文明,工作期间不真吵,不打闹。

四、管理措施

(一)严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体,责任明确,由专人负责进货,定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等,坚决不要。

(二)严把处理关。进入食堂的蔬菜,在细加工之前,一定要摘好洗净,在干净的水池中清洗三遍以上,然后,转入干净的清水中浸泡半个小时以上。细加工之前,做到生熟食品分开,容器分开,工作区分开,杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂,严格按照食品卫生规定加工食品,保证让员工吃的放心,吃的舒心。

(三)保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜,剩余饭菜不上柜,加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜。

(四)工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服,并做到衣冠整齐,干净卫生。同时,必须保持个人卫生,勤洗手、勤剪指甲。

(五)搞好室内卫生,不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒,(煮沸和特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。

(六)厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒,干净无异物。冰箱保持干净卫生,分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。

(七)工作人员须服从分配,尊敬公司领导和员工,爱岗敬业,尽职尽责。

五、服务承诺及原材料采购

(一)服务承诺

为营造良好的就餐环境,为员工提供卫生。可口的工作餐,食堂全体员工郑重承诺:

1.严把质量关,确保食品安全。严格执行《中华人民共和国食品安全法》,所有原材料均从正规渠道采购,关注有效期,杜绝假冒伪劣产品和过期、变质食品,肉类及水产类食品必须有检疫合格证。菜品清洗、烹饪加工,以及餐具清洗消毒等,严格按照相应的流程和规范进行。

2.严把卫生关,确保餐具卫生。对餐具认真清洗消毒:餐盘高温消毒后进行干燥,餐勺必须在蒸煮后才能使用,汤碗清洗消毒后再放入消毒柜中进行二次处理。

3.整洁卫生,环境舒适。餐厅的门窗每天清洁,桌椅餐后及时清洁,做到窗明几净。主动接受并积极配合卫生防疫部门、上级主管部门的监督检查,以积极的心态,真诚地欢迎并接受广大员工的监督。

4.持证上岗,定期体检。坚持先体检再培圳,培圳考核合格后才能上岗的原则,对身体、服务和技能不适宜的员工要及时调离。

5.营养均衡,品种多样。对每周的菜谱进行公示,在公司确定的费用标准内,根据季节和时令特点合理地进行营养搭配,在保证营养均衡的同时,力争做到品种多样,并尽力满足多数员工的口味。

6.提高标准,文明服务。耐心听取,虚心接受员工的批评、意见和建议,做到有则改之,无则加勉。

(二)原材料采购

1.所有原材料的采购必须坚持索证索票制度。

2.所用青菜必须是质量中等以上的时令莱,原则上一种青菜只采购同一档次、同一价格的品种。在检查验收过程中,要验质量、问价格、定性价比。对质次价高和质价不符的青菜不得购。

3.生肉及制品应提供《生猪产品批发单》第二联、《畜禽产品检验合格证》、《检疫证》和《信誉卡》。

4.粮面油、干货、调料等应提供与产品的名称、商标、批号或生产口期相一致的食品卫生检验合格证,并留样品备查。

5.干货、调料、粮面油、粉皮等原材料,必须由采购、质检人员和食堂是参与采购,在采购过程中,要验质量、问价格、定性价比。对符合规定的原材料,方可进入后厨进行加工出售。

6.青菜、鲜豆制品、豆芽、肉(肉馅)、鸡蛋等要求新鲜的原材料原则一天一采购,要求当天使用。

7.青莱、禽蛋、豆制品、水产类等应新鲜、安全、卫生,要求无杂质、无异味、无变质现象。

六、卫生保障管理制度

(一)食品卫生管理

1.采购原料食品,要保证新鲜卫生;不得购买未经有关部门检验的肉类,病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料;各种食品、调料要符合卫生要求,防止过期变质;存放食品、原料要做到离地、离墙,干湿物品不得同室存放。

2.原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止日久变质。

3.操作时要分台、分池操作,以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、一洗、三切、四浸泡的顺序操作。

4.直接入口食品不得手直接拿取,包装纸的食品,虚使用各利一下具拿取。

5.处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟以保证食用安全,以防止中毒。

6.生、熟食品要分冰格子存放,以防熟制食品受到污染,并经常检查,以免变质。冬天放在外面,应用请净白布盖住,夏天放在冰箱里。

7.冰箱、冰柜应经常冲洗,保持清洁干净,随开随关,防止热气侵入。

8.调料器具应加盖,防沾染灰尘。酱油、醋过滤后,再倒入瓶内或调料器具内使用,并要保持洁净。

9.发现饭菜不新鲜时,应妥善处理,不准分发腐烂变质的菜点,以防食物中毒。

(二)餐具用品卫生管理

1.餐具必须保持清洁卫生,用后要做到一洗二刷三冲四消毒。

2.莱盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后,先将里面的残存物清理干净,加洗洁精洗涤,然后再用清水冲洗,再放入消毒柜内进行消毒,消毒后取出放在餐车上并保持干净,用白布盖好,以防灰尘。

3.餐具柜和售饭车应经常用洗洁精洗涤干净,餐具摆放整齐,关紧柜门。

4.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的请洁。

5.厨具和餐具要固定摆好。

(三)环境卫生

1.周围环境应打扫干净,下水沟要常疏通,泔水桶加盖,废物袋扎口。

2.积极贯彻除四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫,在食堂周围早晚打灭蝇药水,晚上要将食品盖好以防虫咬。

3.不乱倒垃圾,不乱倒污水。

4.门窗应有防蝇设施,室内经常保持通风。

(四)厨房卫生管理

1.厨房各种用品、用具,用后必须及时清洗干净。冰箱(柜)内存放物品要分袋存放,定期清理。

2.切生熟食品的砧板要分开使用。

3.洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开,不得混合使用。

4.炉灶、配料台、工作台在完工一定要予以擦拭,确保干净整洁。

(五)个人卫生

1.食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡、理发;勤换工作服。

2.上班前应整容,穿工作服、戴工作帽,做到仪容整洁,不得佩戴首饰上班。

3.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条、切菜、加工面粉等)应用热水消毒。

4.定期检查身体状况,如患有传染性疾病,不应接触食品。

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