餐饮部运营大纲措施方案5篇

第一篇：餐饮部运营大纲措施方案

酒店运营大纲餐饮部措施方案

一、如何拓展用工渠道，保障人力资源？

措施：基于新形势下的用工制度调整

1、贯穿“员工第一”用人理念，树立企业形象

把“员工第一”的思想贯穿到酒店的企业文化核心中，落实到招聘、考核、培训、沟通的各个方面，让员工真正感受到尊重，以情引人，以情留人。潜移默化的“员工第一”的措施能够深入贯彻酒店的人本理念，让员工感受到酒店的关心和关怀，酒店不单单只是雇佣者，还是朋友、老师和亲人。满意的工作环境能够打动求职者并留住员工，重新更新酒店在从业人员心目中的形象，提升职业声望评价。

2、建立合理的薪酬管理体系

建立合理的薪酬体系，毕竟，低薪酬、低福利会产生诸如员工流失、缺勤的负面行为，无论是经验丰富的员工离职还是新进员工离职，所带来的损失都要比提高薪酬的成本增加大得多，因为这不仅意味着员工招聘、培训的成本缺失，还会带来失去客户的风险。相反，提高整体员工的薪酬留住员工，提高入职员工的薪酬吸引求职者，不仅可以培养员工的忠诚度，还可以让满意的员工服务满意的客人。

3、更新用人理念，突破招聘限制，拓展招聘渠道

酒店应摈除以往的人力资源观，打破招聘对年龄、性别、相貌的限制，选择充满激情、快乐、友善的员工。学习国外聘用中年甚至老年人从事一线服务工作，即使他们的相貌或是体力不如年轻人，但是他们的亲和力、踏实度、工作经验远远可以弥补，而且社会责任感和忠诚度还能够保证酒店员工队伍的稳定。

4、员工职业生涯规划制度化

在用工制度中明确员工职业生涯规划的重要性和必要性，将其置于与招聘、薪酬、绩效考核等同地位的人力资源日常管理工作中。从入职起即为每位员工制定职业生涯规划，将员工培训、绩效等都纳入整个规划过程中，实行动态管理，让员工能够在酒店充实起来。

5、要进一步深化与省内外专业院校的合作关系，密切往来，增进沟通，创新合作模式，为基层服务人才的需求提供坚实的后援和保障；加强与本地职业院校的战略协作，夯实“互通式”企校合作机制，确保大型接待的用工需求；挖掘“钟点工”用工资源，广开人员招聘渠道，多管齐下，力争全年用工稳定、宽裕。

二、如何做精做细品质，培育经营特色

措施：酒店如何才能在拥挤的餐饮市场争得一席之地，特别是酒店餐饮？我认为保持和挖掘更适合自己的风味特色是立足于酒店餐饮之林的首要条件。在竞争日益激烈的今天，也早已不是卖100元挣50元的年代了。现在都在薄利经营，让利销售，在竞争中求得生存“价格战”、“送券”的各种餐饮角落，许许多多的酒店步履艰难。要在抓好耳麦传输服务、管家服务、“服务一二”礼节礼貌的基础上，要进一步做精做细服务细节，把品质建设的重心继续转移到精细化服务上来，要让宾客切实感受到员工的新面貌、服务的新变化、品质的新魅力；各部门的出品、宴会接待、散客的服务、包厢的服务等，在做强品质的基础上，要巧打特色牌，以特色谋个性，以特色增实力，以特色拓市场，塑造和体现出高端产品的个性化、差异化、特色化品位和风采。

三、如何细化责任考核，提高运营绩效？

措施：要针对上年度经营工作中出现的突出问题，调整和细化经营责任考核制度，按照质量效益型酒店的发展要求，有针对性地加大员工流失率、对客销售、节电节能、安全管理等指标在责任考核中的比重和力度，体现责任考核的严肃性，发挥激励效能，推动综合运营品质再上新的台阶。

四、如何深化节能管理，抓牢节支增收？

措施：节支降耗是酒店的生存之本，谁怠慢了它，轻视了它，谁就会失去立足之基，我们不能不屑于一滴水、一度电、一张纸、一方气、一棵青菜、一个电话、一支牙签、一次布草洗涤等。那是酒店效益的根本所在，酒店的每一位员工都应自觉地投入到节支降耗的活动中去，坚持不懈地做好节支降耗工作，树立一种点点滴滴降成本，分分秒秒增效益的节约意识，以最好的管理，实现效益的最大化。为酒店节约、创造了大量的财富，酒店是一个大家庭，餐饮由出品部、楼面部、传菜部、洗碗部、PA部等多个部门组成，每一个部门每一个环节都是相辅相成互有联系的。都应该积极的行动起来，从身边的事做起，从各自的岗位、齐心协力把“节支降耗”工作落实到实际的行动中。把节支降耗工作做细、做全、做深、做活，为此我给餐饮部各小部门制定以下几点要求：要继续绷紧节电节能之弦，增强管理的紧迫感、忧患感、危机感，保持“严抓严管”的高压态势，合力抓实基础工作，预防、杜绝“跑冒滴漏”；要进一步抓紧抓牢节支增收工作，在物品采购、原材料利用、日用品消耗、岗位用工上精打细算、创新思路、挖掘潜力，推动“低投入、低成本、高效益”。

五、如何推进营销工作，拓展客源市场？

措施：餐饮部营销工作重点可归纳为以下几个方面：

1、对VIP客户进行深度的维护。

2、新客源的开发，建立客户档案。

3、品牌形象的塑造。

4、认清市场变化，从容应对。

5、创新图变，给顾客更多的新意和惊喜。

6、宣传品、店内氛围等作出调整。

7、大厅特惠菜式，推出20款左右特价菜式，制作大横幅悬挂在酒店大门口，宣传每桌可任点，拉高人气。

8、折扣，赠送菜品这是一个迅速提高消费的法宝，建议适当打折刺激消费。

9、砍柴磨刀两不误。（淡季里的营销工作应该两手抓，一手抓市场，即所谓的“砍柴”;另一手练内功，即所谓“磨刀”.前面主要阐述的是抓市场的一些策略，关于练内功，我有如下一些建议）： 1）总结旺季营销工作的得与失，不断改进营销的思路和方法； 2）对已经制定的后续的营销工作计划重新检讨，进行修正和完善； 3）优质的产品和服务就是最好的营销，所以淡季里在经营业务不是很忙的情况下，开展系统的服务和生产技能培训，不断提高服务品质； 4）淘汰不合格的营销人员，招募新的营销人员，并进行全面的强化培训；

5）检讨餐厅过去在品牌展示方面的不足，充实品牌内涵，努力打造高品位的品牌形象。

六、如何加强人文关怀，凝聚人心合力，培养有忠诚度的员工队伍？

措施：2016年用工管理中，要凸显对员工的人文关怀，要潜下心去、扑下身去加强沟通交流，解决员工关切，建立和谐的用工关系；要进一步改善管理方式和方法，关心爱护员工，增进彼此信任，凝聚起广大员工的向心力和经营合力；将鼎力支持员工的业余文体活动，创造条件丰富员工的精神与文化生活，让广大员工“心灵有所依、工作有干劲”，制定酒店口号“团结一致，共创未来，加油！”把酒店当作自己的温暖家园。

七、如何加强员工的培训，提高员工的业务素质和综合素质？ 措施：

1、对员工基本知识的培训。课程设置的内容为：酒店概况的介绍；酒店营运部门运转情况的简介；业务水平，服务技能、推销技巧，产品知识，酒店有关规章制度和员工手册的学习。餐饮部门在介绍运转情况时重点放在对客服务的案例分析和服务操作的程序上，把上岗后应注意的一些重点问题指点出来，这样可以最大限度地避免新员工上岗后出现不应有的工作失误，从而不断提高员工的业务素质和技能。

2、新知识的培训。市场进入知识经济的时代，发展和变化可谓瞬息巨变、一日千里。在我国酒店服务业，与各行各业的服务规范标准相比，可心说是最早与国际接轨的行业之一，对于我国起步较晚的酒店业来说，80年代末，90年代初有的已经很落后了，需要尽快更新。在进入21世纪，酒店业不仅要学习赶上国际品牌酒店的先进管理模式而且还要建立一整套具有自己特色的酒店规范经营服务模式。因而，对于酒店的员工要开展定期和不定期的知识培训，要给员工讲授新的市场观念、新的酒店文化知识、新的促销思维，典型的案例分析和多岗位的交叉培训，使员工吐故纳新，一专多能，不断接受新的知识，在工作中逐渐提高自身的素质，更大限度的发挥他们的才能。

第二篇：筹备餐饮部工作大纲

酒店开业筹备餐饮部工作大纲

1． 餐饮部办公室的设立；A． 所有的办公用品及办公设备B． 文员的招聘及到职； 2． 根据酒店的规模及经营方针，制定餐饮部的组织架构图及人员编制。

3． 按照组织架构及人员编制，拟定招聘外职人员计划。但这个计划必须是根据餐饮部 的整个经营方针，主要是一些技术部门（如厨师）等。7． 制定餐饮部在筹备期间的各项规章制度；

8． 培训助理或文员，确定餐饮部筹备期间及开业时各种发出及收入文件的归类、存档方法； 9． 制定本部门所有营运设备、用品的采购清单及所有印刷品的印刷计划并送总经理及财务部审核；

10． 对酒店所在城市作广泛的市场调查，目的如下：

A． 了解整个城市的消费能力，确定本部门经营场所的档次（市场定位）； B． 了解整个餐饮市场中有哪些主要的竞争对手； C． 了解经营所需之用品、食品、饮品的货源及价格；

11． 与厨房设备供应商讨论厨房设备的采购项目，标准及质量； 12． 根据各个餐饮经营场所的特点，确定各餐厅 名字及标志； 13． 制定整个餐饮部的经营方针政策，（如：成本率、客源比例、营业 时间、经营手法等）；

14． 根据酒店提供的资料，结合本部门的运作，编写一套餐饮的操 作手册（包括餐饮部的政策与程序、工作职能及工作描述等）；

15． 根据酒店提供的资料，编写及整理对本部员工培训的内容及制 定课程安排； 16． 制定招聘员工的计划，包括：招聘时间、职位、人数、对象、地点、复试的试题、录取程序等；

17． 实施员工的招聘，员工到职后分部门展开有系统的培训；

1８． 根据餐饮部的操作政策与程序，与各部门经理讨论部门之间工作衔接问题； 1９． 编制餐饮部各餐厅的菜牌、酒水牌及制定有关收费价；

13． 编写各菜式份量，构成标准等，送财务部餐饮成本控制组计算成本；

14． 与印刷商讨论餐饮部所有菜牌、酒水牌等对客印刷品的款式、颜色、规模、构成，并争取定稿印刷；

15． 与财务部经理（或采购部经理）及供应商洽谈，确定餐饮部各种采购物品的样板； 16． 与财务部经理讨论，确定开业后餐饮部需财务部提供的各种报表的格式；

17． 确定餐饮部各餐厅的招牌菜（即特色菜），并编制成完整的资料，结合酒店整体宣传推广；

18． 制定会酒店开业后一年的餐饮部营业预算； 19． 对本部在培训员工进行考核，检查培训效果； 20． 制定餐饮部接待重要客人的服务程序。

21． 制定酒店开业一年内餐饮部的每月推广计划；

22． 为厨房部员工的实务操作培训准备场地、用具、用料；

23． 制定采购餐料、酱料、干货、酒水等的采购计划并送财务部采购； 24． 制定开业后餐饮部的接待旅行团餐价，（婚宴包桌）。

25． 制定出逐步接收各餐饮部门的工作计划，特别是要制定接收检查表；

26． 采购物品到位，与财务部核实所到之货物是不是所采购之货物的全部，是否合乎样板标准；

27． 确定开业后餐饮部各种会议召开的内容及时间，并知会有关部门负责人； 28． 所有员工距开业前一个月进场进行实务操作培训（特别是厨房员工要试业）； 29． 有餐饮部门进行卫生清洁；

30． 到仓库领取开业时整个餐饮部所需用之器皿、物品、食品及饮品等作好记录，并摆设及妥善放存；

31． 开业典礼的准备工作。

第三篇：企业公司员工食堂餐饮部运营管理方案（详细）

企业公司员工食堂餐饮部运营管理方案详细

为了切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工提供卫生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对公司员工食堂运营管理提出如下建议：

一、经营方针

以服务员工为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听从集团公司的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家《食品卫生法》严格执行操作规程。

二、人员配备及要求

主管负责制：主管1人，厨师2人，配菜工2人，服务员2人，洗碗工1人。

1.岗前对所有人员进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检。

2.对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高岗位素质和能力。

三、食堂规章制度

(一)树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。

(二)养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

(三)爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

(四)食堂主管要把采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司;厨师要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口，并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降到最低，又不会使饭菜不够吃。

(五)做好食堂卫生工作，工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂主管请假暂离工作岗位。

(六)食堂工作人员既要分工负责，又要团结协助，真诚待人，语言文明，工作期间不真吵，不打闹。

四、管理措施

(一)严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。

(二)严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗三遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让员工吃的放心，吃的舒心。

(三)保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜，剩余饭菜不上柜，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜。

(四)工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲。

(五)搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，(煮沸和特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。

(六)厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。

(七)工作人员须服从分配，尊敬公司领导和员工，爱岗敬业，尽职尽责。

五、服务承诺及原材料采购

(一)服务承诺

为营造良好的就餐环境，为员工提供卫生。可口的工作餐，食堂全体员工郑重承诺：

1.严把质量关，确保食品安全。严格执行《中华人民共和国食品安全法》，所有原材料均从正规渠道采购，关注有效期，杜绝假冒伪劣产品和过期、变质食品，肉类及水产类食品必须有检疫合格证。菜品清洗、烹饪加工，以及餐具清洗消毒等，严格按照相应的流程和规范进行。

2.严把卫生关，确保餐具卫生。对餐具认真清洗消毒：餐盘高温消毒后进行干燥，餐勺必须在蒸煮后才能使用，汤碗清洗消毒后再放入消毒柜中进行二次处理。

3.整洁卫生，环境舒适。餐厅的门窗每天清洁，桌椅餐后及时清洁，做到窗明几净。主动接受并积极配合卫生防疫部门、上级主管部门的监督检查，以积极的心态，真诚地欢迎并接受广大员工的监督。

4.持证上岗，定期体检。坚持先体检再培圳，培圳考核合格后才能上岗的原则，对身体、服务和技能不适宜的员工要及时调离。

5.营养均衡，品种多样。对每周的菜谱进行公示，在公司确定的费用标准内，根据季节和时令特点合理地进行营养搭配，在保证营养均衡的同时，力争做到品种多样，并尽力满足多数员工的口味。

6.提高标准，文明服务。耐心听取，虚心接受员工的批评、意见和建议，做到有则改之，无则加勉。

(二)原材料采购

1.所有原材料的采购必须坚持索证索票制度。

2.所用青菜必须是质量中等以上的时令莱，原则上一种青菜只采购同一档次、同一价格的品种。在检查验收过程中，要验质量、问价格、定性价比。对质次价高和质价不符的青菜不得购。

3.生肉及制品应提供《生猪产品批发单》第二联、《畜禽产品检验合格证》、《检疫证》和《信誉卡》。

4.粮面油、干货、调料等应提供与产品的名称、商标、批号或生产口期相一致的食品卫生检验合格证，并留样品备查。

5.干货、调料、粮面油、粉皮等原材料，必须由采购、质检人员和食堂是参与采购，在采购过程中，要验质量、问价格、定性价比。对符合规定的原材料，方可进入后厨进行加工出售。

6.青菜、鲜豆制品、豆芽、肉(肉馅)、鸡蛋等要求新鲜的原材料原则一天一采购，要求当天使用。

7.青莱、禽蛋、豆制品、水产类等应新鲜、安全、卫生，要求无杂质、无异味、无变质现象。

六、卫生保障管理制度

(一)食品卫生管理

1.采购原料食品，要保证新鲜卫生;不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料;各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质;存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。

2.原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

3.操作时要分台、分池操作，以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、一洗、三切、四浸泡的顺序操作。

4.直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，虚使用各利一下具拿取。

5.处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟以保证食用安全，以防止中毒。

6.生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用请净白布盖住，夏天放在冰箱里。

7.冰箱、冰柜应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

8.调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

9.发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

(二)餐具用品卫生管理

1.餐具必须保持清洁卫生，用后要做到一洗二刷三冲四消毒。

2.莱盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

3.餐具柜和售饭车应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

4.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的请洁。

5.厨具和餐具要固定摆好。

(三)环境卫生

1.周围环境应打扫干净，下水沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

2.积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

3.不乱倒垃圾，不乱倒污水。

4.门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

(四)厨房卫生管理

1.厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱(柜)内存放物品要分袋存放，定期清理。

2.切生熟食品的砧板要分开使用。

3.洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。

4.炉灶、配料台、工作台在完工一定要予以擦拭，确保干净整洁。

(五)个人卫生

1.食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡、理发;勤换工作服。

2.上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

3.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条、切菜、加工面粉等)应用热水消毒。

4.定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。

第四篇：2014年餐饮部节能措施

餐饮部2014年节能工作计划

根据北方公司下发的《19号》文件，餐饮部认真领会，在2012、2013年两年节支工作的基础上总结经验，并不断寻找新的节能方案，下面就2014年餐饮部的工作重点叙述如下：

一、食品成本方面

食品成本方面，餐饮部要求厨房每天根据预订情况，下采购单。食品原料采购实行少进勤进，先进先出的原则，厨房存放三天的食材，减少浪费。支领和保管物品方面，由厨师长统一开支领单，各管区自己保管的方法，减少因“大锅饭”带来的浪费。

考核指标：毛利控制在50%左右。

二、能源使用方面

餐饮部按照管区分工，有经理专门负责管理和检查。（1）锦江府管区

1、在用水方面，服务员用洗抹布的水拖地。

2、在用电方面，做到专人，定点，定时负责开关灯和空调。由每天值班主管、领班负责监督检查。

3、低值易耗品的使用。（1）员工个人不使用客用品。（2）食品袋不随意使用和支领。（3）花纸、垫纸可重复利用的不丢弃。

（5）一次性筷子、牙签依客人人数支出，如不用立刻收回。（6）口布、毛巾定期检查，专人保管。避免丢失和浪费。

（7）餐巾纸不随意发放，客人需要使用时才支出。（8）每桌客人走后可回收利用的带包装的牙签重复利用。（9）加强督导小时工客到前，桌走后开关灯时间，节约能耗。（10）督导小时工桌走后抓紧翻台，不拖时间点，提高工作效率。（11）尽量减少餐巾纸、一次性筷子、打包袋的使用支出。（2）江南村管区

1、用电方面根据开餐情况制定电源开关时间，定人定时，主管、领班负责检查工作。

（1）早餐开灯有专人负责，开通时间为6：00（2）早餐闭灯有专人负责。随客人用餐时间而定。

（3）特殊情况午、晚餐开灯时间为开餐时间（11：30，17：30）只开一部分，其余等客人到时再开。

（4）包间内空调、灯开关时间根据客人定餐时间提前5—10分钟将空调打开，灯随客人来时再开。

（5）音响开关依据开餐时间，关随客离。

（6）备餐间电源、空调开关，人走灯灭。（7）蒸锅的电源，闭餐前视情况提前关闭（8）闭餐后菜品能够回收的绝不倒掉，减少浪费。

2、在用水方面，要求刷洗拖布和抹布时用自助餐斗的水刷洗。

3、低值易耗品的使用控制：支领物品必须有餐厅主管，领班允许，部门领导签字批复后，方可领取，由专人负责支领和保管。

4、能重复利用的，可以再次利用，减少了不必要的浪费。

5、把饭店是我家，管理靠大家的意识深入到每个员工的心里。

（3）厨房管区

1、能自然解冻的材料，不用水冲。

（1）炉灶上的用水（炒菜时）用“小流水”改变过去开大水的习惯，没有客人时不开水。

（2）发现有漏水的地方及时报修，不延期，以防更大的浪费。（3）白天在照明条件允许的情况下，尽量不开灯。（4）下班时及时关灯，做到人走灯灭。（5）需要用气时再开火。

（6）没有客人点菜的时候，要把火及时的关闭。（7）下班后要关火检查。（有专人值班检查。）

（8）合理利用边角料制作创新菜，节约成本，比如：厨房正在用西芹的叶子拌上杏板，给早餐客人食用，具有降血脂的一道素菜，非常受客人欢迎，同时提高了食品毛利，降低了费用。

（9）食品混合蒸制。蒸箱是5000w的，用电量非常大，厨房采取混合蒸的办法，将鱼、肉、面点等菜品集中到一个时间段混合蒸，这样就节省了用电量

（10）菜品出锅的一瞬间，先将火关闭，然后再装盘，这样时间长了就能节省煤气。

（11）厨房目前使用的是大桶油，每次用完后要将油桶倒过来控一下，每次都坚持，时间长了也会出现不少的效益。

（12）管事部洗碗时尽量将洗涤灵配比严格按照1:100的比例配，杜绝浪费。

（13）垃圾分类处理，减少垃圾袋的使用，可以重复使用的垃圾袋

要重复使用。

（14）用大罐调料瓶盒制作簸箕，不支领，减少开支。（4）酒吧

（1）在客人较少的情况下，适当关闭灯，能保证正常经营即可。（2）电视的开关要根据客人的要求来定。（3）清洗杯具的时候要节约用水。

餐饮部会根据各月各管区的使用情况排名，作为年底选拔优秀员工和班组的依据。对于表现突出的个人给予适当奖励，对于超标的班组要求查明原因，进行整改。此排名也用于每月和每季度的红蓝牌选拔依据。

三、人工成本方面：

根据经营需要，餐饮部目前有职工44人，其中正式工4人，合同工22人，临时工18人，目前没有在招聘的计划，如果经营情况好，餐饮部会大排班，根据各管区的预定情况统一安排人员工作时间，做大限度的减少人工成本，如果经营情况不好，还会酌情进行精简。

根据客人就餐情况分析，目前点粤菜的较少，厨房自2013年12月份工资降10000元的前提下，本月又减少一名粤菜厨师，每月减少5000元，锦江府本月传菜生离职，锦江府每月减少1500元左右。

各项费用的考核标准依据2014年经营预算的各项数据进行考核。以上就是餐饮部具体的各管区节能工作计划和方案，各管区主管、领班是直接检查和督导人，对管区的节能工作承担主要责任。部门会不定期对各管区的工作进行检查，对各管区的制定情况进行奖惩。

餐饮部 2014年2月9日

第五篇：星级酒店餐饮部培训大纲

餐 饮 部 培 训 大 纲

第一阶段 行为规范 第一课 服务人员应具备的素质 第二课 仪容 仪表 仪态

1、仪容仪表

2、行为举止

3、谈吐

第三课 礼节 礼貌 礼仪

1、礼貌用语

2、礼仪规范

3、标准手势

第四课 站姿 走姿 坐姿 第五课 岗位职责

第二阶段 技能常识 第一课 托盘

1、托盘分类

2、托盘操作

第二课 酒水服务

1、各种酒水特点及产地

2、斟酒服务

第三课 摆台

1、餐具识别

2、布草规格及分类

3、铺台布

4、中餐零点摆台

5、中餐厅房摆台

6、西餐摆台

7、自助餐摆台

8、咖啡厅摆台

9、巴西烤肉摆台

第四课 折席巾花

1、席巾的规格及材质

2、席巾的基本折叠方法

3、折席巾花示范 第五课 上菜

1、上菜程序A：湘菜上菜程序

B：粤菜上菜程序

C：自助餐上菜程序

D：宴会上菜程序

E：西餐上菜程序

F：国宴上菜程序

2、上菜时机和位置

3、上菜习惯和礼节

4、上特殊类菜品

A：上拔丝类菜品

B：上铁板类菜品

C：上带锡纸类菜品

D：上炖品类菜品

E：上煲仔类菜品

F：上锅仔类菜品

5、上名贵菜品

A：上燕窝

B：上鱼翅

C：上鲍鱼,辽参,菇类菜品

6、上菜注意事项

第六课 分菜

1、分菜前的准备工作

2、分菜程序

3、分鱼类菜品

4、分家禽类菜品

5、分汤羹类菜品

6、分扒类菜品

7、分主食类

第七课 菜品知识

1、粤菜的特点及烹饪方法

2、湘菜的特点及烹饪方法

3、泰国菜的特点及烹饪方法

4、山西菜的特点及烹饪方法

5、海鲜常识及烹饪方法

6、燕鲍翅常识及烹饪方法

7、四季时蔬，山珍海味常识及烹饪方法

8、酱料知识

9、席前烹饪

10、菜肴典故

11、饮食习惯

12、讲解菜谱

13、出品部工作流程 第八课 实操斟酒

第九课 实操摆台

第十课 实操托盘

第十一课 实操折花

第十二课 实操上菜

第十三课 实操分菜

第三阶段 工作标准及程序 服务员

第一课 对客服务细节标准

1、迎客服务标准

2、拉椅让座服务标准

3、倒茶水服务标准

4、小毛巾服务标准

5、换烟缸服务标准

6、换骨碟服务标准

7、点烟服务标准

8、撤换餐具服务标准

9、协助顾客穿衣脱衣服务标准

10、打包服务标准

11、结帐服务标准

12、送客服务标准

第二课 服务程序

1、中餐零点服务程序

2、中餐厅房服务程序

3、中餐宴会服务程序

4、西式自助餐服务程序

5、咖啡厅服务程序

6、送餐服务程序

7、巴西烤肉服务程序

8、国宴服务程序

第三课 服务程序分组实操

第四课 对特殊类型顾客服务

1、对儿童服务

2、对老人服务

3、对左撇子顾客服务

4、对残疾顾客服务

5、对生病的顾客服务

6、对有急事的顾客服务

第五课 茶艺培训

1、茗茶品种介绍

2、茗茶服务程序

第六课 餐饮部运作流程

1、各班次工作职责

2、各班次工作流程

3、交接班程序

4、开市工作

5、收市工作

第七课 楼面设备维护及管理

第八课 清洁卫生

1、厅房卫生

2、清洁布草

3、清洁玻璃器皿

4、清洁不锈钢器皿

5、清洁银器

6、清洁电器及电脑设备

7、收台

咨客部

第一课 熟悉酒店各部门运作情况

第二课 酒店各部门促销方式及收费标准 第三课 咨客带位程序

第四课 客户预定

1、电话预定

2、宴会洽谈

第五课 礼貌用语

第六课 走姿

酒吧部

第一课 操作标准

第二课 帐目管理

第三课 用品用具清洁

第四课 盘点

第五课 仓库管理

第六课 开市工作

第七课 收市工作

第八课 讲解酒水牌

第九课 设备维护及管理

后勤及备餐

第一课 工作程序及标准

1、洗碗部

2、楼杂、PA4、传菜员

第二课 设备维护及管理

第三课 洗碗部操作注意事项

第四课 后勤杂物房管理

第五课 布草送洗程序及管理第六课 后勤部运作流程

1、各班次工作职责

2、各班次工作流程

3、交接班程序

4、开市工作

5、收市工作

第四阶段 推销技巧 第一课 顾客心理

第二课 推销技巧

第三课 点菜技能

1、点菜程序

2、菜肴搭配

3、菜单格式

4、入单程序 第四课 点菜实操

第五阶段 服务案例

第六阶段 安全操作 第一课 食品卫生安全 第二课 服务操作安全

第三课 设施设备操作安全

第七阶段 综合演练 第一课 电脑点菜

第二课 退菜程序及要求 第三课 传统入单

第四课 各级管理人员权限第五课 赠送程序

第六课 综合演练

第七课 酒店开业前的准备工作

第八阶段 考核

第一部分 理论考核

第二部分 实操考核