餐饮部员工转正考核试题[最终版]

第一篇：餐饮部员工转正考核试题[最终版]

安防部员工转正考核试题

姓名职务

分数

一、公共行为规范：（30分）

1、制服保持

2、名牌应佩戴在

3、男员工头发长度不能 女员工头发不可

4、行走时不要 不要，、，长发需。、、、。

。，不要 和

5、对待宾客态度要 防止过分、、。

；态度要，举止要

6、为客人指示方向时，拇指，紧贴，另四指 手臂，朝所指的方向。

7、迎面遇到客人时，应靠行，右脚向右前方迈出，身体向，右手放在腹前，左手指引客人前进的方向，面带微笑鞠躬，并。

8、服务敬语有、、、、、、9、酒店员工与客人同乘客梯时，应让客人，梯门开时，用

手压住电梯感应电眼，以不使梯门关闭。另一只手客人进入电梯。

10、接听电话时，动作要

二、酒店知识：（30分）

1、酒店于，铃响内接听。

开业，位于。

2、酒店共有 间房，双间 间，单间间。间会议室。、、。

3、会议室在酒店楼，共有

4、酒店所配的房型有、、、5，安防部电话，前厅部

电话，工程部电话

6、酒店的全称是

7、麻将房前台价/间。

8、大会议室能同时容纳

9、餐厅有

人会议。

食品为主。

元

间。特价房设于

个餐位，以

10、酒店精神

三、消防知识：（20分）

1、酒店大堂消火栓有 个，四至七楼每层楼有

消

火栓，八楼办公区有个消火栓，宿舍有个消火栓。

2、酒店大堂有 四至七楼每层配备

个灭火箱，每个箱里装

个灭火箱。

灭火器。

个灭火器。

3、酒店配备的灭火器属于

4、这个图标的是器。

这个图

标的是器。

5、灭火有四种方法，它们是。

这个图标的是 器。、、四、食品卫生知识：（20分）

1、大多数细菌在10—60*C能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为。

2、四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。

3、食品加热和再加热中心温度必须达到，并维持以上。

4、冰箱内食品贮存应做到、、分开。

5、煮沸、蒸汽消毒一般应保持10分钟以上，红外线消毒一般控制温度保持10分钟以上。

6、清洗后的清洁工具应采用

7、垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的等方式自然晾干。

8、从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，不能穿戴工作服走出，应在加工操作场所内脱去工作他；严禁穿戴工作服。

9、患有、、、等疾

病，将不得参加接触直接入口食品的工作。

10、客人发生食物中毒时，我们应采取、、、措施。

对该员工的评价：

第二篇：餐饮部员工晋升考核试题

餐饮部员工晋升考核试题

姓名___________成绩_________

一、填空题0.5分 共20分

1、中餐坐次安排原则____主人____ 坐在厅房的正对面,右侧坐___主宾____

侧坐 副主宾

副主人。

2、中餐服务的六大技能分别为___托盘__ _、_ 摆台___、__折花___、斟酒、上菜

、分菜。

3、斟酒时杯口离瓶口的距离__2CM_ ______

_酒速_ ___、____商标

______对准客人。

4、按餐厅的标准红葡萄酒斟至杯中的__1∕2_ __2∕3

_

____白酒酒斟至杯中的4∕5。

5、铺台布的三种方法是__抖铺式 _______、__撒网式 _____、___推拉式。

6、“三轻”指的是__________、__________、____________。

7、“四勤”指的是__________、__________、__________、_________。

8、“五声”指的是_________、_________、__________、_________、________。

9、值台时烟缸内不能超过___2 ___烟头,骨碟有___1∕3 ___残渣必须更换。

10、中餐厅宴会斟酒的顺序是先 葡萄酒或黄酒

再斟___烈性酒 ___最后斟倒

啤酒

__ 及软饮料

顺时针

方向斟倒。

11、摆台的标准中____1.5 ___厘米___1.5 ___厘米

12、摆台时味碟摆在骨碟的___正前方 _____距骨碟1厘米。

二、判断题2分

共20分

×

×

×

√

×

×

√

1、为宾客服务时应从主位开始

2、开瓶时让宾客辨认

4、华东莎当妮干白售价是208元

3、客人叫买单时只要直接到收银台打单就可以了

5、三江流醉52°500ml 售价88元/瓶

6、服务时一般都在客人的左边

7、波尔巴 干红 售价198元/瓶

8、西洋参茶

售价15元/杯

√

9、特色牛头

售价 218元/份

×

10、上水果后应用托盘和毛巾夹从客人右侧换一次毛巾。

×

三、选择题1--4题3分/题5—6题4分/题共20分 选错或多选1

个扣1分

1、以下哪项是托盘装盘的正确内容

A 重物高物托至靠近身体一边

B 轻物低物摆至外面

C 先用物品摆放前面

D 后用物品摆放里面、下面

ABC

ABCD

2、下列哪几项是斟酒的正确姿势

A 斟酒时应站在客人的右后侧

B 右脚伸入两栋之间 C 右手握酒瓶的下半部分

D 身体微微向前倾可以贴靠桌边

3、下列哪几项是上菜的正确知识

A 位上

B 上菜要注意双手表示尊重

C 剩余的菜肴可之间撤下

BD

D 菜盘与转盘接触时不能发生太大的声音

4、下列哪几项是正确的服务程序

A 先撤茶杯后点酒水

B 先上毛巾后上菜

C 先买单后退酒水

D 先斟酒后撤茶杯

5、请选正确的收台知识

A 客人走后先将灯和空调关闭

B 收台时先将餐具收台到洗碗间

C 收台时首先应把椅子拉齐

BD

ACD

D 收台时应收口布、毛巾

6、请选出下列正确的酒水价格

A 红石梁售价7元/瓶古越龙山陈五年25元/瓶

B 王老吉6/听

老王朝干红 78/瓶

C 汇源果汁售价26元/瓶

蒙牛酸奶售价25元/瓶

D 苹果汁

四、简答题30元/扎 利群香烟20元/盒

6分 共30分

AC

1、你怎样理解酒店服务的100-1=0的质量公式

2、请说明员工为何不可以偷吃

3、为什么要提高服务质量

4、怎样理解服务员的服从意识观念

5、请写出服务员站姿的基本要求

五、论述题

10分

请谈谈你对工作的看法

一、填空题（每题2分 共50分）

1、由于宾客用餐的要求标准、规格及方式不同，所以餐厅分以下几种、、。

2、酒店对服务员的举止所指的是：、、。

3、托盘按其操作方式可分为 和 两种。

4、无论轻

托还是

重托，在操

作时应

尽量做

到、、、。

5、一

般的正

式

用

餐

台

面由、、、、、。

6、圆桌铺台布方法有、、。

7、员工如有纪律处分，口头警告一次，扣除浮动工资 %。书面警告一次，扣除浮动工资 %。严重警告一次，扣除浮动工资

%。

8、查灭火器的压力表指针，如指针在 色区域，则表明灭火器筒内的压力正常于规定值。

二、简答题（每题10分，共50分）

1、中国的八大菜系有哪些？

2、请简述零点服务的特点？

3、摆台的基本规范有哪些？

4、简述团体会议的用餐特点？

5、服务员上菜前如何把关？

6、从事食品生产经营，公共场所服务个人卫生“四勤”是什么？

7、国家颁布《公共场所卫生管理条理》的目的是什么？

8、餐具清洗消毒的方法程序是什么？

9、食品卫生五专是什么？

10、开餐期间突然停电怎么办？

3.请写出员工迟到5分钟内、旷工1天的处罚条例？

4.请写出例会的流程？

5.控制餐厅成本的具体措施？

6.请写出部长一天的工作流程？

7.如客人投诉菜品里有异物，你将如何解决？

8.请写出菌王锅、清热去火锅中各种原料的分量？

9.如营运中两位员工发生冲突，你应如何解决？

10.怎样理解“人走在一起不是团队，心走在一起才是团队”这句话？

第三篇：餐饮部员工转正考核表

餐饮部优秀员工评选方案

一、优秀员工评选目的：

1.给酒店员工创造一个积极向上的工作氛围，调动员工的工作积极性。

2.弘扬企业文化精神，充分发掘人才，留住人才，鼓励先进，鞭策后进。

3.加强员工对企业的认同感和归属感，同时也为公司的长远发展提供合适的储备人才。

二、优秀员工评选范围：

1.餐饮部前厅领班级以下全体员工

2.入职工作满3个月以上的正式员工

三、评选名额

1.前厅：服务员、迎宾、宴会预定共2名

2.后勤：传菜员、洗碗工、酒水库共2名

四、优秀员工评选方法

1.由部门经理与主管、领班按照《优秀员工评选标准》例出优秀员工候选人

2.由餐饮部全体基层员工无名主投票选举

3.由部门经理填报《评选推荐提名表》

4.由人事部审核

5.由总经理批准，结果公告并执行比准

五、奖励方法：

（一）月度优秀员工

1、当月优秀员工可获得奖金200元。

2、连续三个月被评为月度优秀员工，将优先考虑列入优秀员工的评选

（二）优秀员工

1、年终可获得奖金300元

2、下一年每月工资增加100元

餐饮部优秀员工评选标准

一、行为合格：

1、以店为家，安心工作；

2、服从领导安排，一切行动听指挥；

3、遵守人事管理制度，出勤守时，不迟到、不早退、不旷工；

4、未曾处以较重的惩罚而且未曾造成较坏的影响；

5、维护酒店形象，爱护酒店财物，保护酒店利益，保守商业秘密；

6、尊重上司，服从管理，团结同事，爱岗敬业；

7、文明、和睦，礼貌待人；不使用粗言秽语、挑拨离间、搬弄是非；

8、在工作场所不吸烟、不随地吐谈、不随便丢烟蒂、纸屑等垃圾；

9、忠于职守、勤奋务实，认真履行岗位责任，不擅自窜岗离岗、消极贻误工作；

10、遵守当班组织纪律，不在岗位吃东西、读书报、聚众聊天说笑、当班睡觉等；

11、树立严谨的质量观念，紧记服务操作规程，执行质量自检互检制度，培养自我批评意识；

12、不挪用消防设施、不私自乱接电路，主动预防或排除事故隐患，不违章违规作业、擅拆防备装置等；

13、不酗酒打架闹事，不参与黄赌毒；

14、遵守饭堂规章制度；

15、遵守宿舍规章制度。

16、严格遵守考勤制度。

二、服务素养合格

1、微笑服务合格；

2、头正、肩平、胸宽、背直；

3、气色不傲、不怠，容颜和、静、庄；

4、淡装上岗，按酒店要求正确着装和佩戴工卡，衣着整洁、雅致大方、钮扣健全又必钮；

5、不佩戴饰物（确因需要配戴的，把握了尺度）；

6、头发适时梳洗，发型朴实大方，不染发和搞奇型怪装；

7、讲究个人卫生，做到了三勤（勤洗、勤换、勤梳理），面部、手部保持清洁；

8、站姿符合基本要求：身体自然挺直、收腹、立腰，两肩平齐，两膝伸直靠拢，两臂自然下垂；

9、走姿符合基本要求：目视前方，上身自然挺直、挺胸、收腹、立腰，双肩平稳，两臂自然前后摆动；

10、坐姿符合基本要求：自然大方，坐时上身自然挺直、稍微挺胸。

三、服务观念合格

1、努力学习，积极参加各种培训，并且通过了各种培训；

2、精益求精，追求卓越，业务不断进步；

3、微笑、和善，未曾有客人投诉；

4、把客人视如衣食父母，对客人未曾说“不”；

5、不断创新，并有所建树；

6、服务标准、规范又系统；

7、绩效明显或有进步；

8、做人做事有目标、懂职业品牌管理和人生规划；

9、工作有激情、追求完美，积极参加公司组织的各项文体活动；

10、为人处世和谐、受大家欢迎，所在团队、班组曾获优秀称号或一直受领导称赞。

四、特殊贡献

1、对本酒店经营管理提出具有建设性的建议，为提高经济效益、服务质量或管理水平作出了贡献；

2、爱店如家，不计较个人得失，有奉献精神或积极工作，热情服务，创造了优异成绩；

3、努力拓展业务，积极开展市场，对本酒店营业或市场营销有特殊贡献；

4、努力钻研业务，对提高业务技术水平和工作效率有显著成效；

5、在为宾客服务中，使宾客深感满意而受到宾客赞扬、感谢，为本酒店赢得良好口碑；

6、开源节流，成绩显著；

7、见义勇为，保护本酒店及本酒店的宾客、员工的生命、财产安全；

8、拾金不昧，乐于助人；

9、为维护酒店整体利益，在受到非礼、委屈情况下仍能向客人提供优质服务；

10、敢于检举揭发坏人坏事或配合公安部门捕获犯罪分子，并经查证属实。

第四篇：餐饮部员工考核方案

***酒店

餐饮部2010年员工绩效考核方案

为了完成酒店2010年的经营目标，更好的提高餐饮部员工的工作积极性和工作效率，现将餐饮部2010年绩效考核方案拟定如下：

一、考核时间：自2010年1月1日起至2010年12月31日止。

二、参加考核人员：收银员1名、酒水员1名、迎宾2名、传菜生7名、服务员28人、杂工4名。

三、考核与分配办法：

A、梯级加薪制，基础工资+月度考核

具体实施办法：

1、首先由餐饮部督导或主管对新进员工进行培训，制定考核内容、办法（评分制）及周期，每日登记在案，进行月度汇总评定。

2、每月25日员工对自己的工作经过自测，向主管提出下一个月加薪申请，并提出自己在工作中的不足，利于主管、部长监督考核。

3、主管根据考核内容逐一评分，根据分值来确定加薪数额。

4、若员工表现不达标，主管将给予明确批示，等下月考核期员工可再次提出申请。

5、主管将员工加薪情况以书面形式上报部门经理，并讲解员工加薪理由，部门经理通过审核后方可实行加分。

6、当月考核分数在95分者，在原定工资基础上加薪30元；当月考核分数在90分者，在原定工资基础上加薪20元。

7、实习员工、传菜生、酒水员、杂工拿固定工资。不参与梯级加薪制。

四、试用转正规定：

1、餐饮部所有员工试用期均为1---3个月，入职前3-7天为培训期无薪金。员工在原定岗位工作满一个月后方可向部门主管提出转正申请，部门主管经考核（制定考核方案）与此员工试用期表现综合评定合格后方可通知人力资源部为其转正。不合格者将延长试用期。

B、其他奖惩办法：

1、员工当月受宾客口头表扬一次在考试时加一分，并在当月月底奖励现金3元，依此类推。

2、员工当月受宾客书面表扬一次在考试时加3分，并在当月月底奖励现金9元，依此类推。

五、司龄工资：

在酒店工作满一年以上的员工，将每月增加30元司龄工资，满两年增加60元，依次类推，最高150元封顶。

注：四个豪华包厢（888、999、666、268）基本工资为750元、八个中包（018、028、058、068、088、312、398、315）基本工资为700元、其他人员基本工资为：650元。餐饮部所有服务员通过努力，向主管提出申请都有晋升的机会和看豪包与大包的机会。

***酒店餐饮部

2009年12月30日

第五篇：餐饮部员工考核细则

餐饮部员工考核细则

一、员工上岗必须佩戴服务证，着装统一、规范，衣帽整洁，精神饱满，仪容端正；女不浓妆，不散发披肩；男不留长发，不戴饰品；违者扣10分。

二、坚持使用普通话和文明用语，对顾客礼貌、热情，严禁与顾客吵闹，对有争议的问题应及时通知主管或值班领导解决，并做好解释；违者扣10分。

三、工作时间不做与工作无关的事，不带与工作无关的物品上岗，按时交接班，不出现空岗、脱岗和串岗现象，不干私活，看书报、扎堆聊天，严禁上岗前喝酒；违者扣10分

四、上班不迟到、不早退，若有特殊情况，需向主管领导批准后方可离去。请假必须提前一个班次提出申请，经主管领导批准方可，未经同意私自调班或调休者；违者扣10分。

五、无故不参加政治、业务学习、各种会议、集体活动和体能训练的每次扣5分。

六、不发生因服务质量问题导致投拆事件，不发生因服务质量欠佳而被新闻媒体曝光并确认事件；违者扣领班或厨师长和当事人50分。

七、因顾客要求必须出具正式发票，违者扣当班服务员10分。

八、工作缺乏责任心，对本单位领导和领班布置的任务消极或出勤不出力，不服从的；违者扣10分

九、讲究个人卫生，养成良好习惯，爱护公物，不得留长指甲和涂指甲油，上岗前不吃生葱、蒜等有异味的食物；违者扣10分

十、严以律已，注重小节，不随地吐痰，不乱丢瓜皮纸屑，烟蒂果壳，下班后，不准穿工作服在餐厅吃东西聊天，到处乱扔垃圾；违者扣5分。

十一、实行站立服务，要求服务员举止庄重，行为得体，不在顾客面前做不雅动作，如接班打手机，修指甲，打哈欠，伸懒腰，挖鼻剔牙，挤眉弄眼等，保持良好服务形象；违者扣5分。

十二、实行有声服务，见到顾客主动打招呼，“您好”、“请到收银台买票”、“谢谢”等，服务周到、耐心、快速；违者扣5分。

十三、做好餐厅和宿舍值日轮流制度和公共卫生打扫；违者一次扣5分。

十四、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系，违者一次扣10分。

十五、不按操作规程工作生产，损坏厨房餐饮设备和用具者，扣20分。

十六、食物应在操作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜、墩、抹布等必须保持清洁、卫生；违者一次扣10分。

十七，在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰，打喷涕等要避开食物；违者一次扣5分。

十八、厨房定期定时多次清洁，消毒。清洁用具应集中处置，调味品和洗涤济分开放置，并指定专人管理；违者一次扣10分。

十九、凡拾到顾客遗留物品，应第一时间上交主管和值班领导，任何人不得私自藏匿或截留；违者开除。

二十、不按操作规程生产造成事故责任者，违者开除并按有关规定一律照价赔偿。

二十一、触犯国家法律，法令，法规者；违者开除，按规定上报当地公安机关。

二OO七年五月二十一日

餐饮部厨师长职责

一、负责制定厨房工作计划，组织、指挥烹饪工作，搞好分工协作。

二、安排和考核本部门厨房工作，提出奖惩建议，组织、检查开餐前准备工作，掌握当日的菜单和接待任务。

三、主动听取宾客意见，认真处理宾客投诉。

四、制定食品采购规格和菜肴质量规格。

五、编制菜单和食品菜谱，不断研制新菜式，推出新的菜肴品种，创造有特色的饮食风格，负责并参与大型宴会和主要宾客的菜肴烹饪制作。

六、对烹任进行技术指导，严格菜肴的质量关、数量关。

七、检查结束后的收尾工作，切实抓好厨房食品原料、用具存放工作，确保厨房环境卫生和安全。

八、控制食品成本，减少浪费，合理使用各项原材料，掌握冰库库存和其它库存商品，严防食品霉变、过期，如有失误造成损失，折价赔偿。

九、负责审核厨房食品原材料的请购，一切以书面形式报告为准。

十、及时向本部主管汇报工作，按时完成各项工作。