厨房的管理流程与制度（5篇）

第一篇：厨房的管理流程与制度

一、食堂工作流程管理

1.验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收

2.制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制

3.就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口

4.餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理

二、食堂工作制度

1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假

2.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放

3.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房

4.食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹

三、食堂卫生制度

（一）食品卫生

1.不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他异常食物

2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离

3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品

4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热

（二）餐具、厨具卫生

1.刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的干净卫生

2.厨具和餐具要固定摆好。

（三）环境卫生

1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

2.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类

3.对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物 对食堂的排污沟要及时清理

4.对存放厨具，餐具的各个角落要注意清洁。

5.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰

四、监督与管理

食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员；

食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师

食堂管理实行“主管负责制”,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。

食堂采购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。

食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。

烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。

厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。

餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

桌椅表面无油渍、摆放整齐,经常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗干净,地面干净、无烟蒂。

餐具使用后要清洗干净,不能有洗涤用品残留,每天消毒二次,未经消毒不得使用;消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标志。

食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕,清理好桌面,打扫好卫生后方可离开。

食堂人员每年必须进行定期身体检查。

烹调加工管理制度厨房工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。厨房工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。备有足够的工具和容器。标志明显，防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 70 ℃。加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60 ℃或低于 10 ℃ 的条件下存放，需要冷藏的熟制品必须充分加热后方可食用。食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。存放烹调用调味品、食用具专柜分别存放，柜内卫生状况良好。

面食制作管理制度面粉采购渠道正规，防止掺假及禁止使用的漂白剂。搅拌机及面条机必须使用食用油作润滑剂。搅拌机及面条机使用后必须洗净。原料堆放必须离地隔墙。制作需用肉制品经兽医卫生部门检疫检验合格的制作需用蔬菜类必须安全(无农药残留)馄饨、包子等馅，当天加工，防止变质。操作人员要有健康证上岗，穿戴清洁的工作衣帽。

配餐管理制度配餐间必须专人负责。操作人员经更衣、洗手消毒、穿好工作衣、戴好帽子口罩后，方可进入配餐间。配餐间必须设有洗手、消毒、及更衣设施。配餐间要有紫外线空气消毒装置。配餐间内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使用。配餐间室温不得高于 25 ℃。

加工管理制度要设置固定，相对独立加工区域。必须认真检查待加工的原料，质量新鲜，否混有异物或者其他感官性异常的食品。肉类要检查有无检验合格证明。粗加工必须要有充足水源，设备和容器，下水道必须保持畅通、洁净。各种食品原料必须洗净。蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗并按池用途分池清洗。禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。蔬菜在使用前 2 至 3 小时，必须浸泡，并洗净。清洗后食品应当分类、分架、隔墙、隔地存放。

消防工作制度预防为主，防消结合。做到自查安全、自除隐患、自负责任。让员工做到会使用灭火器和会报警 “ 119一定保障安全通道畅通。做好应急照明灯和应急标志的使用。每人要做到落实消防安全。

7．所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物

8．严禁在厨房抽烟

9．随时清理炉具上的油污和积垢

10．严禁用火时人员离岗

11．严禁在煮液体时盛装过量

12．严禁强行使用未修复的炉具。

13．对松动的电路和泄露的炉具要及时报修

14．对使用过的灭火具应及报告保安部

15．灭火器的存放位置严禁随意改动

第二篇：厨房卫生管理流程

厨房卫生管理流程●调味料柜

1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。

2、用湿布擦洗

柜内，如有污物用清洗剂擦净。

3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。

4、标准：码放整齐，无杂物，清洁。●配菜柜

1、及时清除配菜台处一切杂物。

2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。

4、原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存。

5、标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。●锅

1、将锅用大火烧至要见红。

2、放入清水池中用凉水冲。

3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。

4、标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。●灶台

1、关掉所有的火。

2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。

4、标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。●漏水槽

1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。

2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。

3、标准：无杂物、无油垢、水流通畅。●不锈钢器具

1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。

2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

3、标准：器具光亮，无油垢、水迹。●调料架

1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。

3、移回原处，码放整齐。

4、标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。●冷冻冰箱

1、开门，清理出前日剩余原料。

2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

4、用清水擦干净所有原料。

5、未用的原料重新更换保鲜纸。

6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。`

7、外部擦至无油、光亮。

8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。●恒温冰箱

1、开冰箱门，将剩余原料取出。_

2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。

3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。

4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。

6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。

7、冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

8、标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。●油古子

1、观察剩余的油是否变质。

2、将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。

3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。

4、标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。●不锈钢台

1、用湿布沾洗涤剂擦洗。

2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。

3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

4、标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。●墙壁

1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。

2、细擦瓷砖的接茬。

3、用湿布沾清水反复2－3次擦净。

4、擦干。

5、标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。Mg●地面aYdVE1、用湿托布沾洗洗涤水，从厨房的一端横向擦至另一端。

2、用清水冲洗并托干。

3、标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。●水池

1、捡去里面杂物。

2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。

3、用清水冲净，外部擦干。

4、标准：无油迹、无异味。●蒸箱

1、关好蒸汽阀门。

2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。

3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。

5、标准：箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。●鸡蛋筐

1、生鸡蛋无鸡屎、草棍。

2、塑料筐干净。

3、标准：干净。●油烟罩

1、先用湿布沾洗涤gxg365.org 男装品牌,GXG官网,GXG官方旗舰店

剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。

2、用干净的湿布反复擦至没有油污。_

3、标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。●刀

1、将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。

2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。

3、标准：刀锋利，刀面无锈迹。●墩子

1、每天将墩子放入池中，热水冲洗.2、擦干后竖放，保持通风。

3、标准：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。●不锈钢柜子

1、取出柜内物品。

2、用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

3、要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。

4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后。

5、标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。●不锈钢货架

1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。

2、标准：面光亮，无油泥、无污迹。●玻璃标准：无油污、无水迹，明亮洁净。gxg365.org 男装品牌,GXG官网,GXG官方旗舰店

第三篇：厨房收验货流程及相关制度

厨房收验货流程及相关制度

订货 供应方确认

主管复核付款

附注:

① a ． 订货人员须据统一安排,由高级员工或者厨房管理组人员统一订货；

b ．订货人员须对所订货物的库存量有明确的了解,正确的预估第二天所订货物的使用量,做到保质保鲜；

c ． 订货人员须在订货单上签字,如没有预订货物造成营运受阻,则追究订货人的工作失误,如预订货物而供应方没有及时送达或没有及时通知,则可向供应方索取经济赔偿.。

②a ． 验货人员由厨房统一安排,必须两人验收,其中一名须是厨

房管理组成员,验收人员必须同时在场确认货物的数量,质量.验收完后在送货单上签字确认(如条件许可,另一人员是楼面女性服务员)； 收银确认银码` 出纳复核制单供应方送货, 厨房验收

b.验货人员必须对货物的数量,质量负责,遇到短斤少两,品质欠缺的货物一定拒绝收货,经理进行不定期抽查,如查明所收货物存在短斤少两和严重的品质问题,不管是否和供应商存在串通行为,都视作串通行为。则验货人员不仅要赔偿所订货物的金额，还要按员工守则相关处罚条例进行处罚；

c.验收完货物后,及时将送货单送交收银台,上面必须有供应方签名。

d.如发生退货,所有的退货一定须经理和厨房主管签名确认;e.如果货单中有空白栏,必须在最后一栏的下一栏填上”(以下空白)”并签名;

f.收货签名需在固定位置,签名必须清晰。

③.收银员须对货物的单价,金额进行确认,如果送货单上的货物单价和报价单上的单价有出入,应及时向经理汇报;

b.如果由于供应方私自改动报价单上的报价,而收银员未发现或者未查出供应方算错金额,则收银员全额赔偿公司造成的损失,并按员工手册上的相关条例处罚。-

④ 出纳须对月结的总金额负责,如果计算失误,造成公司损失,则全额赔偿公司的损失,并按员工手册相关条例处罚,付款时经双方确认按相关财务制度执行。

⑤ 主管须对每月的报价负责,及时了解货物的市场行情,在保质的前提下,降低价格,控制成本支出。

第四篇：厨房流程

重庆吉美轩餐饮管理公司

（单店）厨房管理工作流程

一、各门店厨房组长的岗位职责：

1、负责各门店厨师的聘用，新员工的培训，日常工作的安排，全面负责厨房卫生、购进、保存、加工、销售工作，协调前厅的接待工作。

2、本职工作内容：①打锅，②加工半成品（丸子、肉泥），③抓菜，④督导菜品保存。

二、技术工的岗位职责：

1、负责热菜，2、负责加工菜品（鸡肉、鸡杂、鸭子点办），3、负责菜品的保管与监管，4、煮菜（半成品），5、完成组长的临时安排。

三、墩子的岗位职责：

1、负责荤菜的生加工，2、煮菜（配合技术工），3、完成组长的临时安排，4、负责库房的管理。

四、一般厨工岗位职责：

1、负责生菜的生加工（土豆、萝卜），2、加工配菜（豌豆、土豆、萝卜），3、煮菜（清汤、干烧），4、完成组长的临时安排。

五、洗碗工的岗位职责：

1、洗碗、盘、餐盒

2、清洗各种菜品，3、完成组长的临时安排。

六、分工区域的卫生工作由负责人负责，公共区域由组长统一安排清洁，保证在三种状态之内（使用中、打扫中、已清洁），违者每处罚款十元整。

七、按照既定的技术指标加工菜品，配错、煮错菜品照价格赔偿。

八、妥善保管菜品，因工作失误造成损失的照价赔偿。

九、按照按量供应员工餐，遇特殊情况（如中午较忙可适当延迟）特殊处理。（拟定到10：30开餐、13.40--14：00开午餐、20.40--21：00开晚餐）。

十、提倡节约，杜绝浪费，水、电、气使用完后必须关闭，违者罚款二十元整。

十一、积极协助划单的工作，及时处理反馈的意见，保证接待工作的顺利进行。

第五篇：厨房管理的各项制度

中央厨房流程和管理制度

厨房日常工作流程

6：30—7：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

7：30 例会，总经理主持，厨师长、各部门主管，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

7：45 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

8：00 由总经理、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。8：15 各部门员工各就各位。8：30 由砧板主管开出领料单。

8：45 由当日值班经理检查，并做记录。

13：30 例会，各岗位上岗，由总经理主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。

17：30 由总经理召开各部门主管会议，总结一天工作。17：45 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报总经理审批后再交运营部准备。

17：30 由厨师长和总值班经理进行总检查，打扫卫生，下班。每星期举行一次大扫除。每月举行一次消防培训。每两个月举行一次技术比武。餐前工作准备法

为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的工作前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。

一、小组组成

一般由总经理，副总经理，厨师长组成。

二、检查项目

1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、根据基准书所有的要求制作、成品、半成品的标准化、质量，规格等。

2、墩子工作准备情况，包括基准书上所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。

3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品用量来准备，每天的出品用量的餐具和所有初加工是否齐备。

4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、根据基准书所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。

5、面点工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、根据基准书所有面点的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。

6、笼箱工作准备情况，包括面点，米饭所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、粗加工工作准备情况，所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，的所有餐具的清洗和到位情况。

三、检查时间

1、每日上午8：00。

2、每日下午17：30。

四、检查方法

由总经理或副经理带队，检查中央厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成工作的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。

五、检查目的

只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个中央厨房人员的责任心，使整个中央厨房有备而战，实现再好的忙而不乱，才能达到菜品和品牌菜肴的稳定性。

绩效奖金考核细则

一、绩效奖金考核目的

1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。

2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。

3、为中央厨房在员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。

4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持中央厨房部人力资源的活力和竞争力。

二、适用范围

本制度适用于中央厨房部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。

三、绩效奖金划分构成： 绩效奖金具体金额见奖金构成。另有下列情况人员不在考核范围内：

1、试用期内,尚未转正员工

2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上

3、兼职、特约人员

餐饮原料管理细则

中央厨房的原料采购直接影响菜肴的质量，为给客人，门店提供一切所需菜品的加工服务，并确保所提供的菜品质量能够始终如一，就必须首先从加强对食品原料质量的管理抓起。

制定食品原料质量规格书

对于中央厨房而言，控制食品原料质量的环节有很多，但最为基础的工作首先是确定食品原料的质量标准，然后把原料质量以质量规格书的形式规定下来，使原料的采购人员在采购原料时有标准可依，使原料验收人员在接受原料时有标准可循，以及仓库保管员、厨房领取原料时都可根据规定的质量标准进行检验，从而在各个环节上确保食品原料的质量是优良的、适用的。无疑，食品原料质量控制的第一步是制定《食品原料质量规格书》。

1．食品原料质量标准确定的内容

食品原料质量标准确定的内容，一般包括下面几个方面：（1）品种

同一种食品原料，品种不同，品质便不同。选择食品原料时必须规定出具体品种。

（2）产地

不同产地的同一种食品原料，风味与质量也大有不同。（3）产时

无论是动物性原料，还是植物性食品原料，虽然其生长期有长有短，但其最佳品质段却是一定的，也就是说，某种食品原料，在不同的时间内、在不同的季节，其品质是不同的，如老嫩之别、粗细之别、含水量多少的差异等。

（4）规格 规格是指食品原料的大小、粒重（千粒重）、长短、粗细、单位重量的个数（头数）等。因为，不同规格的食品原料，其质量也有很大差别。

（5）部位

有些食品原料根据其结构特征和性质，可分为若干部位，而且每个部位的原料品质特点是不完全相同的。如猪、牛、羊等肉类，不同部位的品质、风味差别很大，有肥有瘦、有老有嫩、有硬有软，各不相同，运用时也就有区别，可根据其特点适用于不同的菜肴制作。

（6）品牌、厂家

同一种食品原料不同厂家生产的，其风味质量也不相同。如醋，山西出产的味浓香、酸劲冲，而镇江出产的味清香、酸味醇厚等。因此，选择时应确定哪一种更适合自己菜肴的使用，确定品牌、厂家。

（7）包装

包装是指成品原料的包装要求，包括每单位包裹的大小、重量、个数、加工日期、卫生要求、保质日期等。

（8）分割要求 食品原料分档取料的要求，对食品原料质量也有影响。如分割鸡的翅膀有带鸡脯肉的，有不带的，哪一种适合厨房加工用，应规定准确。

（9）营养指标

指各种食品原料含有各种营养素的数量指标。（10）卫生指标

指食品原料生产、贮存、运输及加工、包装后的卫生程度，如含杂物比例、是否被污染过等。

以上是确定食品原料质量标准时常用的质量表示项目，还有一些适用面较小的项目没有列出，确定时应根据具体菜肴的需要，依据食品原料的质量特性及食品加工人员的技术水平进行详细规定。

2、制定食品原料采购规格

是否能够给中央厨房生产提供优质适用的各种食品原料，就有赖于采购部门采购人员的采购工作。实际上食品原料质量的好坏完全取决于采购过程对食品原料的把握程度。因此，采购员在食品原料采购中必须首先确定其采购规格，然后结合自己对食品原料品质检验的经验，才能采购到优质适用的食品原料。制定食品原料采购的质量规格，是保证菜肴成品质量最为有效的措施之一。食品原料采购规格标准是根据厨房的特殊需要，对所要采购的各种原料做出的详细具体的规定要求，如原料产地、等级、性质、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等。

当然，不可能也没有必要将所有的食品原料都制定采购规格标准，有些成品原料，如加工性原料，调味品、熟肉制品等，只规定其品牌、出产厂家、包装规格就可以了，然后严格检查保质期限。但对于占食品成本主要部分的肉类、鱼类（包括所有的水产品）、禽类以及某些重要的蔬菜、水果、乳品类原料等都应制定采购规格标准，一方面是由于上述原料的质量对菜品的质量影响有着决定性的作用，另一方面是因为这些原料的成本很客观，因此在采购时必须严加控制。

制定食品原料采购规格标准，应审慎小心，要仔细分析菜单、基准书，要根据各种菜式制作的实际需要，也要考虑市场实际供应情况。一般要求厨师长、食品原料控制员和采购员一起研究决定，力求把规格标准定得实用可行。规格标准的文字表达要科学、简练、准确，避免使用模棱两可的词语，如“一般”、“较好”等，以免引起误解。

3、食品原料质量规格书 食品原料质量规格书一般有详略两种。

有些重要的食品原料或价格昂贵的原料，为了避免采购中的盲目性或难以把握，就应编制较为详细的食品原料质量规格书，以便在规格书中对原料的各项质量内容进行详尽的规定，详细食品原料质量规格书的样本格式如下所示。

也可以采用将各项指标依次排列的方式，如以下几例：1．牛腰肉质量规格：（1）带骨切块，25cm宽；（2）符合质监部门牛肉一级标准；（3）每块重量5～6千克；（4）油层lcm至1．5cm；（5）中度脂肪条纹，肉色微深红；（6）冷冻运输交货；

（7）无不良气味，无变质或溶冻迹象。2．精选河虾仁：（1）产于宁波；

（2）每板1.25公斤个头在50—80个；（3）色泽洁白个头均匀；（4）冷冻运输交货；（5）个体完整无破碎。3．海参干品

（1）大连沿海出产；（2）每个长5厘米左右；（3）灰褐色；

（4）含水量为15%左右；（5）个体完整，无破碎；（6）大小均匀；（7）每公斤40—50个。

但对于一些规模较大、食品原料使用种类较多的厨房来说，要想把厨房使用的几百种，甚至上千种的各类原料，都用详细的《食品原料质量规格书》形式规定下来，不仅需要很长的时间，而且需要的人力、物力也是相当大的，加之有些原料是在不断变化中的，就要及时进行修改，工作量也很大。为此，许多中央厨房采用一些相对简易的食品原料质量规格书。特别是对一些活鲜类原料，如水产品、蔬菜、水果等，只进行简单的品质描述，不规定具体的产地、产时，采购员在采购时可以在几个同类原料供量

二、食品原料贮存控制

1、食品原料贮存控制概述

仓库是食品原料的贮存区域，也是餐饮成本控制的重要部门。食品原料的贮存指仓库管理人员保持适当数量的食品原料以满足生产需要。它的主要工作是通过科学的仓库管理手段和措施，保证各种食品原料的数量和质量，尽量减少自然损耗，防止食品流失，及时接收、贮存和发放各种食品原料并将有关数据资料送至财务部门以保证餐饮成本得到有效的控制。要做好食品原料贮存工作，仓库管理人员首先应当制定有效的防火、防盗、防潮、防虫害等的管理措施，掌握各种食品原料日常使用的消耗数量和动态、合理地控制食品原料的库存量以减少资金占用和加速资金周转，建立完备的货物验收、领用、发放、清仓、盘点制度、清洁卫生制度，科学地存放各种原料，使其整齐清洁，井井有条，便于收发和盘点。

2、食品原料贮存管理

根据业务需要，食品仓库包括干货库、冷藏库和冷冻库，干货库存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及一些干性食品原料。冷藏库存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油及那些需要保鲜及当天使用的畜肉、家禽和海鲜等原料。冷冻库将近期使用的畜肉、禽肉、水产品和其他需要冷冻贮存的食品原料通过冷冻方式贮存起来。通常，各种食品仓库都应设有照明和通风装置，都应规定各自的温度和湿度及其他管理规范等。

干货食品仓库的管理

（1）贮存的各种货物不应接触地面。

（2）贮存的各种货物不应接触库内的各墙面。

（3）非食物不得贮存在食品库内。

（4）除了粮食等原料，所有食品都应存放在有盖子和有标记的容器内。

（5）货架和地面应当整齐、干净。

（6）标明各种货物的入库日期，按入库日期顺序进行发放，执行“先入库先发放”的原则。

（7）将厨房常用的原料存放在离仓库出口处较近的地方。

（8）将带有包装的、重量大的货物放在货架的下部。

（9）干货库的温度保持在10—30℃，湿度保持在50%—70%以保持食品的营养、味道和质地。

（10）非工作时间要锁门。

4、冷藏食品仓库的管理

（1）将熟食品放在干净、有标记、带盖的容器内。

（2）食品不要接触水和冰。

（3）经常检查冷藏库温度。新鲜水果、蔬菜保持在7℃，奶制品、畜肉应保持在4℃，鱼类及各种海鲜应保持在-1℃。

（4）保持冷藏库通风，将湿度控制在80%—90%范围内。

（5）不要将食品原料接触地面。

（6）经常打扫冷藏箱和冷藏设备。

（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库先使用”的原则。

（8）每日记录水果和蔬菜的损失情况。

（9）将气味浓的食品原料单独存放。

（10）经常保养和检修冷藏设备。

（11）非工作时间应锁门。

5、冷冻食品仓库的管理

（1）食品原料贮存应低于-18℃。

（2）经常检查冷冻库的温度。

（3）在各种食品容器上加盖子。

（4）用保鲜纸将食物包裹好。

（5）密封冷冻库，减少冷气损失。

（6）根据需要设置备用的冷冻设备。

（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库的食品先使用”的原则。

（8）保持货与地面卫生。

（9）经常保养和检修冷冻库。

（10）非工作时间应锁门。

6、食品原料的贮存记录制度

在食品贮存管理中除了保持食品质量、数量之外，还应执行食品原料的贮存记录制度。通常，当某一货物入库时，应当记录它的名称、规格、单价、供应商名称、进货日期、订购单编号。当某一原料被领用后，要记录领用部门、原料名称、领用数量、结存数量等。执行食品原料的贮存记录可随时了解存货的数量、金额，了解货架上的食品原料与记录之间的差异情况，这样，有助于先入库的原料先使用的原则，也利于控制采购货物的数量和质量。

7、食品原料的定期盘存制度

所谓食品原料的定期盘存制度是酒店按照一定的时间周期，如一个月或半个月，通过对各种原料的清点、称重或其他计量方法确定存货数量。采用这种方法可定期了解餐厅的实际食品成本，掌握实际食品成本率，再与酒店的标准成本率比较，找出成本差异及其原因，采取措施，从而有效地控制食品成本。食品仓库的定期盘存工作一般由酒店的会计师负责，由会计师与食品仓库管理人员一起完成这项工作。盘存工作的关键是真实和精确。

8、库存食品原料的计价方法

由于食品原料的采购渠道、时间及一些其他因素，某种相同原料的购入单价不一定完全相同。这样，中央厨房在计算仓库存货总额时，需要采用几种计价方式处理这些烦琐的数字。为了提高工作效率，他们常选用和固定一种适合自己企业的计价方法来计算库存原料的总额，以保证食品成本核算的精确性、一致性和可比性。常采用的计价方法有：

（1）先入先出法

先入先出法指先购买的食品原料先使用，由此将每一次购进的食品单价作为食品仓库计价的依据。这种计价方法需要识别是哪一批购进的食品原料，工作比较烦琐。

（2）平均单价法

平均单价法是在盘存周期，如一个月为一个周期，将食品原料的各种不同的单价平均，然后，将得到的平均单价作为计价基础，再乘以它的总数量，计算出各类食品原料的贮存总额的方法。它的计算方法是：

某种食品原料的平均单价=（本期结存余额+本期收入额）÷（本期库存数量+本期收入数量）

（3）后入先出法

当食品价格呈现增长趋势时，中央厨房把最后入库的食品原料单价作为先发出至厨房使用的单价，而将前一批购进的价格比较低的食品原料在仓库贮存总额的计价方法。当然，发送厨房的实际原料并不是最后一批的，仍然是最先购买的。使用这一计价方法可及时地反映食品原料的价格变化，减少仓库食品贮存总额，并及时地避免中央厨房的经济损失。

三、食品原料的发放控制

食品原料的发放是食品原料贮存控制中的最后一项管理工作。它是指仓库管理员按照厨师长和厨师领班签发的领料单上各种原料的品种、数量和规格发放给厨房的过程。食品原料的发放控制关键在于工作认真。所发放的原料一定要遵照领料单中的品名和数量等各种要求执行。通常，仓库管理员使用两种发放方法。

1、食品原料的直接发放控制

食品原料的直接发放控制是仓库验收员或管理员把刚验收过的新鲜蔬菜、水果和活的水产品原料直接发放给厨房，由厨师长和厨师领班验收并签字。由于这些原料是每天必须使用的，因此，仓库每天将采购的鲜活的食品原料以直接发放的形式向厨房提供。

2、食品原料贮藏后的发放控制

干货和可冷冻贮存食品原料不需要每天采购，可以根据中央厨房的经营情况一次购买数天的使用量，将它们贮存在仓库中，待厨房需要时，根据领料单的品种和数量发放至厨房，厨房中的许多食品原料来自食品仓库。

3、食品原料领料单

厨房向仓库领用任何食品原料都必须填写领料单。领料单既是厨房与仓库的沟通媒介，又是餐饮成本控制的一项重要工作。通常，食品原料领料单一式三联。厨师长根据厨房的生产需要填写后，一联交于仓库作为发放原料的凭证，一联由厨房保存，用以核对领到的食品原料，第三联交给中央厨房的成本控制员保存。领料单的内容应包括领用部门，领料品种和数量、单价和总额、领料日期、领料人等内容。厨房领用各种食品的原料必须经厨师长或总经理在领料单上签字才能生效，尤其是较为贵重的食品原料。有时，领用一般日常使用的食品原料，只要部门主管签字。领料单不仅作为领料凭证，它还是食品成本控制的基础资料。