厨政管理师

第一篇：厨政管理师

厨政管理师

从事餐饮厨房生产与行政管理工作的人员。

主要工作内容

（1）进行厨房设计布局与组织管理；

（2）实施厨房生产运行管理；

（3）进行厨房产品质量管理；

（4）进行厨房物资管理与成本控制；

（5）对厨房员工进行培训与管理；

（6）进行厨房卫生安全管理；

（7）进行餐饮活动策划与产品开发。

职业概况

随着经济社会的发展和人民生活水平的不断提高，我国餐饮业得到了蓬勃发展。2006年我国餐饮业零售总额超过1万亿元，餐饮从业人员队伍近2000万人。但在看到成绩的同时，还必须看到差距与不足。目前我国餐饮业产业化程度不高，生产工具简单，技术比较落后，市场竞争力不强。这与厨政管理水平较低有着密切的关系。目前我国餐饮企业的厨师长、行政总厨约有45万人。他们大多数是从厨师岗位上成长起来的，习惯于经验型管理，缺乏现代厨政管理理念，不擅长运用现代科学管理知识和先进管理技术。因此，难以形成标准化、规范化的厨政管理体系，一定程度上制约了我国餐饮业的发展。

职业意义

设立厨政管理师这一新职业，制定相应的国家职业标准，开展规范化的培训，对于提高厨政管理从业人员的专业水平，促进我国餐饮业从经验管理到科学管理的转变，实现我国餐饮业又好又快的发展将起到重要的作用。

第二篇：2017年全国厨政管理师培训隆重开班

2015年全国厨政管理师培训隆重开班

为顺应餐饮市场新形势的发展需求，培养高端餐饮管理人才，11月19日，由中国饭店协会主办、杭州新东方承办的的2015全国餐饮业厨政管理师培训班隆重开班。

开班典礼现场

中国饭店协会秘书长李剑锋，北京全聚德顾问、中国饭店业高级职业经理人、中国饭店协会餐饮专家工作委员会委员马红梅应邀参加本届课程开班典礼。

出席的领导

开班典礼上，李秘书长首先介绍了中国饭店协会，介绍了饭店协会与新东方的渊源，然后，他从行业需求和自身发展需求两方面说明了学习厨政管理的必要性。他表示，现在餐饮行业正在逐步走向大众化，然而专业厨政管理人才的匮乏制约了中国餐饮业的发展，急需具有丰富的实践操作经验，同时具备厨政管理能力的复合型人才。厨政管理师的出现，正是时代发展的产物，具有极大的发展前景。

学生观看《焦点访谈》对厨政管理师的介绍

李秘书长发言

厨政管理师是劳动和社会保障部发布的第9批10个新职业之一，对于提高厨政管理从业人员的专业水平，促进我国餐饮业从经验管理到科学管理的转变，实现我国餐饮业又好又快的发展将起到重要的作用。

马老师授课

开班典礼结束后，培训正式开始，马红梅老师倾情讲授。授课过程中，马老师讲述了自己的个人经历，她通过个人努力从一个服务员一步步取得了今天的成就，她鼓励同学们坚定理想，奋发努力。马老师丰富多彩、诙谐幽默的语言深受同学们的喜欢。

同学们认真记笔记

厨政管理师成了一个亟需重点培养的行业，而杭州新东方烹饪学校，作为专业厨师人才培训院校，一直致力于努力培养出更多懂营养知识、综合全面发展的厨师人才。

第三篇：厨政管理培训心得体会

厨政管理培训心得体会

我于8月9日至8月14日有幸参加了为期一周的全国餐饮业厨政管理黄埔第一期培训管理，作为一名资力尚浅的厨房基层管理人员，我非常感谢饭店和餐饮部给我这次外出学习的机会，因此，在整个过程，我当成一种工作使命，如饥似渴的吸收专业知识和管理理念，通过培训让我对自己的工作有了一个全新的认识，能站到更高的角度去看待工作的价值，此次培训汇集了来自全国各地的餐饮管理人员，共176人，分为22个班，采用了军事化封闭式管理，生活作息时间完全按照军人的标准来要求我们，让我深刻体会了一切行动听指挥，服从命令的严明纪律，尤其是内务整理中的叠军被让我费尽全力和时间，不过也因此得到全班第一的成绩，并在课前大会上得到了表扬，让全体学员听到了河北世纪大饭店这响亮的名字，接下来的时间里我们分别学习了“厨德教育”“营养配餐”“有效沟通技巧”，“领导力与执行力”“厨政管理成本控制与菜品创新”“五常知识管理”等板块内容，现分别总结如下：

一、厨德教育。

我认为作一个优秀德厨房管理者，首先具备德是厨德，大家都要怀着一颗感恩的心去工作，再就是以身作则，严己待人，不以权压人，不以钱压人，自己的背影最是员工学习德榜样，与同行交流要大方大度，只有真心付出，才能得到真诚回报；名菜名店的实例说明了厨师行业向东西合壁，南北交融方向发展，这是一个大趋势，八大菜系将 1 谱慢慢的淡化逐步交融成为了一个范围具有中国特色的菜系。

二、礼仪。

吴春凤老师给我们讲了礼仪的重要性，不只是服务人员我们厨师也要具备良好的行为规范和礼仪礼节，人无礼无以立，事无礼无以成，国无礼无以宁，礼仪将成为厨师必修课程之一，我们要内强素质、技术、外强、形象礼仪，这样才能成为21世纪合格的优秀厨师。

三、营养搭配。

营养搭配的课程让我知道了如何合理搭配膳食，以前餐饮讲究吃饱吃好，吃阔气，现在讲究吃学问、吃营养，我们要作到膳食的合理搭配，作到五谷为养、五畜为益、五菜为充、五果为助，维持人体的三大平衡，了解食物相生相克的原理，注意食物的量化标准，把人类健康饮食放在第一位就会作出具有营养价值的菜品，营养学是一门非常深厚的课题，我们只是学到了一些皮毛，一些最基本的知识，我们还要多学习，常常实践力能作出含金量较高的菜品。

四、有效沟通技巧和领导力与执行力。

罗旭平博士利用两天的时间对《有效沟通技巧》和《领导力与执行力》给我们作了全面的剖析和全面讲解，人生活就要沟通，语言是沟通的手段，表情是沟通的基础，沟通是情感和思想的交流，我们沟通的目的就是相互学习、互相交流、展示自我的过程，沟通就说话，闭着嘴永远不能创造任何价值。沟通一定要讲究语言艺术和面部表情，对待员工不要以挑剔完美来要求，而是要以包容的完美来要求他们，给员工一个自由发展的空间和良好和谐的工作环境，员工会回报 以真诚，尽心负责，快乐的心情投入到工作中去，不管和谁交往沟通一定要语言恰如其分尊敬他人，要知道送别人一束玫瑰，你留下的将是我手中的芳香。

领导力就是领导者的影响力+统驭力，作为一个有卓越领导力的管理者，应具备胸怀坦荡，重视他人感受，开阔的国际视野和战地，指挥家的能力，并且还要具有幽默感，求知的欲望和自觉学习的行为，再就是打造自己的核心团队，以他们为中心向外扩张，逐步打造整个团队凝聚力，只有大家一起团结奋进，企业才会有发展，对企业而言，员工就是我们最大的财富，我们要以“顾客至上、员工为本”为原则，逐级服务、层层负责，多关心爱戴我们的员工，及时给予他们表扬并在员工有困难时及时给予帮助，不是把工作压给他们，而是引导大家和大家一起工作，解决困难，完成任务。

如果想成为一个高执行力的基层管理者，必须要做到七件事：

1、了解企业，了解员工；

2、面对现实；

3、设定目标及其优先顺序；

4、跟踪目标，解决问题；

5、论功行赏，奖优罚劣；

6、让员工成长；

7、了解自我。还要作到团队协作，步调一致，上司一定是对的，上司永远是对的，我们要做服从，一定服从，绝对服从。这样执行才会有力度，工作效率才会加快，才能高质量的完成任务。

五、厨政管理，成本控制与菜品创新。

1、现代厨房管理：管理就是管好自己理顺别人，把复杂的问

题变的简单明了。

作好厨政管理首先要强调健康卫生，任何一个酒店只要体现卫 是前提，风味是手段，营养是目的，保证顾客的健康饮食，在市 场上就会占据一席之地。

2、建立透明式厨房：以前厨房加工间脏，乱差的情况，已不、再存在，取代它的是干净宽敞、明亮、井井有条透明式厨房，这将成为世界餐饮的流行趋势。

3、建立厨房加工中心：集中加工原料，统一生产规格，制定

质量标准，充分整合原料，利用机械设备，减少差异，研究粗粮废料，整理开发新品，对厨房各种资料，科学有效的全面控制合管理，以达到人尽其才，物尽其用，全力保证菜品的质量，合理有效地控制合降低成本，最大限度地提高营业收入，完成企业的利润预算。

4、厨房生产与标准化管理：我们要制定标准化的食谱与世界

餐饮业接轨，保证产品质量的标准化，制作菜品标准规范化，确定主、配料及数量，选定盛器，落实盘饰，用料及式样，按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。

5、现代餐饮成本控制和菜品创新。

（1）成本控制要做到开源节流，从原料进货开始，采购原料 要寻价，三人（采购、验收、厨师长），精心收集市场信息，及时了解菜价，精心选择供货商，好中选优，精心建立监督与制约机制，作到决策透明，加强沟通，使原料保质保量的进入到厨房。

（2）从我做起，控制生产成本，制定并完善各生产标准，明 确各部责任，建立完善监督与控制机制，努力提高员工能力和素质，加强员工控制成本意识，建议有效的成本考核和奖惩制度，优化菜单 结构，提高各种原材料的综合利用率，就会有效的控制好成本，为企业创造更多的效益。

菜品创新要多走，多看、多问、多尝，提炼升华乡土菜肴，古代宴菜的挖掘与整理，再加上菜点合一，中西技艺的结合，制作新风格，开发具有地方、民族特色菜品、宴席、常沟通、勤交流，了解市场意识，读懂市场变化，突破传统的束缚，建立良好的营销意识，实行拿来主义，走出去，请进来，博采众家之长合自己当地的口味加以改变，创新，就成为具有自己特色的名菜品。六、五常卓越管理。

在最后一天课程里由五常创始人印友海先生为我们讲解何为五常法，五常法在工作中应当如何运用，能为企业解决的实际问题。

五常即：常组织、常整顿、常清理、常规范、常自律，推行五常法能有效的控制成本，建立环保体系合完成节省能源，能有效提高全员工作效率，提升全员素质及提升企业品质及市场竞争力。

五常法能实现企业管理的五大目标：

1、安全“零”事故；

2、卫生“无死角，一尘不染”；

3、品质：客户平满意；

4、效率：30秒内取放物品；

5、形象：营造超五星级企业。

所以说五常法可以引导规范我们的企业，让我们企业以优质的环境、优质的服务、优质的出品成饭店的三大支柱，以一个崭 新的面貌去迎接新的挑战。

经过七天的培训和到天津集贤酒店的实地考察，加上和全国厨房管理人员的沟通交流，我学到的不仅仅是单纯的知识理论，这对我来说是一笔宝贵的财富，同时更加感觉到饭店的兴衰与我有责，自己的力量很渺小，需要不断地用知识、技术来充实自己，争取作一个合格的厨房管理人员。

通过和学员的交流沟通加上实地考察，有以下几点建议，不妥之处请领导批评指正：

1、丰富饭店的文化底蕴，增加店歌和企业口号。

2、将二楼包间扩大使用面积，全部改建为落地窗，对包间进 行装修与装饰，尽量突出，二楼风味厅的风格。

3、对二楼海鲜池进行搬迁至越秀渔村正门处，增加海鲜品种，增设观赏鱼缸，与前厅联手加大海鲜推销力度。

4、完善供应商送货制度，加强菜品**力度，让供应商根据时 令定期提供新品种。

5、越秀鱼村在餐饮部在餐饮市场应改变定位，多宣传多促销，改变消费者眼中的身份，让消费者重新认识越秀鱼村。

6、适时组织厨师与前厅点菜员参加营养师的培训，超前培训 出越秀鱼村自己的营养配餐师。

7、尽快成立厨房初加工中心，降低原料成本，统一原料规格。

8、组织骨干人员走出去，将名店的厨师精英请进来，多交流、多学习，以提升自己的技术水平。

9、加快对五常法的学习步伐，让五常法和贯标相互结合，互 相完善，形成一个完善的管理制度，让每个人都具有优质的操作程度，优质的管理能力和优质的职业道德。

10、建议采购选择供货商要实行“四同四比”的原则。（1）同样的食品比质量；（2）同样的质量比价格；（3）同样的价格比服务；（4）同样的服务比结算。

11、建议开发独具魅力的菜品，如低热量菜品、儿童菜品、美 容菜、长寿菜和药膳菜品。

12、建议饭店专业语言艺术的培训，让每位宾客都有进店如家 的感觉。

二楼厨房 2006年8月21日

第四篇：厨政部理论考核复习题

勇丽餐饮经营管理有限公司

厨政部理论考核复习

1、勇丽餐饮出品职业厨师诚信公约：

1）对祖国：忠于祖国、恪守公德；遵守宪法、民族至上；

2）对职业：爱岗敬业、扎实勤奋；雕琢厨艺、创造厨绩；

3）对顾客：真诚服务、代若亲人；文明礼貌、努力适客；

4）对企业：忠诚勤奋、以店为家；真情投入、创造效益；

5）对师傅：尊师重道、虚心求教；刻苦学习、承其精华；

6）对徒弟：倾囊授艺、耐心教导；全力扶持、不图财礼；

7）对自己：严以律己、谦虚谨慎；好学上进、德艺双馨；

8）对同事：坦诚相持、热情帮助；取长补短、共同进步；

2、勇丽餐饮出品部八荣八耻：

1）以敬业爱岗为荣，以诋毁渎职为耻；

2）以团队合作为荣，以拉帮结派为耻；

3）以科学管理为荣，以愚昧无知为耻；

4）以勇于创新为荣，以固步自封为耻；

5）以优质出品为荣，以粗制滥造为耻；

6）以勤俭节约为荣，以铺张浪费为耻；

7）以务实高效为荣，以懒惰懈怠为耻；

8）以遵章守纪为荣，以违章乱纪为耻；

3、勇丽餐饮出品部员工职业道德：

1）服从管理，遵纪守法；

2）谦虚好学，善于钻研；

3）吃苦耐劳，勤勉敬业；

4）勇于开拓，敢于创新；

5）公私分明，顾全大局；

6）勤俭节约，爱店如家；

7）安全卫生，出品优良；

8）团结同事，互相帮助；

4、勇丽餐饮出品部员工工作标准：

精益求精、出品优良、快速高效、干净利落

认真负责、团结协作、降低成本、提高效益

5、库房内 食品 与 非食品 不能混放，食品库内不得存放 有毒、有 害 物品，不得存放 个人物品 和 杂物。

6、做好食品数量、质量入库登记，做到，7、用于保存食品的冷藏设备，必修贴有明显标记并有

8、冷冻设备定期化霜，保持霜薄，不得超过1厘米，气足。

9、做好

10、蔬菜类食品原料要按 一折二洗三切 的顺序操作，彻底侵泡清洁干 净，做到 无泥沙、无杂草、无烂叶。

11、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70度。

12、食品加工设备如绞肉机，和面机等用后要及时，毒。13、14、。

15、每位员工应清楚消防“四会”、简单的消防知识。

16、我们使用的灭火器一般为干粉灭火器，灭火器上的指示表的指针如果 指向“红色”区域，就表明灭火器内压力不足，应立即加压，如果指向“绿色”区域，就表明灭火器的压力正常，如果指向“黄色”区域，表明灭火器压力过大，容易引起爆炸，应立即送到有关部门放压，重新加压。

17、如果灶台或炒锅起火应用 火焰）。

18、。

19、抑制灭火法。

20、对员工的投诉、反映、建议充耳不闻者，对员工的疾苦，困难漠不关 心者，扣罚 100分 或 降职处理。

21、分。

22、指甲缝内有污迹，指甲过长（规定不超过指甲床0.5毫米）扣罚分，并立即整改。

23、员工让他人代请假或电话请假以旷工论处，未通知酒店和自不到店 者，按旷工处理，旷工一天，扣七天工资，旷工三天以上者按自动解除劳动合同并扣罚培训费及违约金。

24、下班或休息时不关煤气分阀和总阀，每次处罚当事人。25、26、五常的五大目标是 安全、卫生、品质、效率、形象。

27、五常宣言：、、规范、人人常自律。

28、五常工作四做： 今天的事情今天做、能做的事情马上做、困难 的事情想着做、自己的事情做完帮助别人做。

29、配菜的原则是：配合、质的配合、营养成份的配合。

30、的生产费用总和。

31、饮食产品成本四要素是：、。

32、两地的地方菜形成的，口味 上注意保持和突出原料本身的鲜味，以 清淡、鲜嫩 为主。

33、使用味精应注意什么问题？

答：使用味精应注意以下问题：

（1）烹调时切忌在高温下加味精，一般在菜肴出锅时加入。因为温度过高，味精会变成焦谷酸纳，不但无鲜味，而且还会产生轻微的毒素。

（2）味精最适合的溶解度为摄氏70-90度，所以拌凉菜加味精，要用热水化开，晾凉后浇入。

（3）味精是咸味的助鲜剂，不宜用碱性或酸性食物。在碱性溶液中，味精会引起化学变化，产生一种不良气味的谷氨酸二钠。把味精放在酸性菜肴中，酸性越大越不易溶解，效果也越差，将影响调味作用。

（4）使用味精还要适量，用量过多，会产生一种似咸非咸，似涩非涩的怪味。

34、干料涨发的要点有哪些？

答：干料涨发主要掌握五点：（1）要了解干料的产地和性质，以便确定涨

发方法。（2）要了解干料质地的老嫩，以便掌握涨发的时间。（3）要选用合适的容器，以防止干料涨发过程中发生变色或腐烂。（4）要掌握好涨发干料的用水，油盐，碱的数量，以使涨发干料吸收饱满，最大程度恢复新鲜状态。（5）要掌握好涨发加工的每个环节，以保证干料涨发过程的顺利正常进行。

35、分别标出以下品种常用的涨发方法?

答：蹄筋：油发，盐发；鱼肚：油发，盐发；干肉皮：油发；燕菜：碱发；

鱼翅：焖发；蒸发；大乌参：火发；哈士蟆：蒸发；鱿鱼：碱发；岩参：火发；莲子：蒸发；鱼骨：蒸发；裙边：泡发；熊掌：焖发。

36、配菜的原则和要求是什么?

答：配菜的一般原则是：（1）量的配合。（2）色的配合。（3）香和味的配

合。（4）形的配合。（5）质的配合。（6）营养成分的配合。

配菜的要求是：（1）必须熟悉和了解原料的情况。（2）必须熟悉菜肴的名称和制作特点。(3)必须精通刀工又了解烹调。（4）必须掌握菜肴的质量标准及净料成本。（5）必须将主，配料分别放置。（6）必须注意营养成分配合（7）必须具有审美观。（8）必须能够推陈出新，创造新的品种。

37、配菜的重要性体现在那几个方面?

答：配菜是菜肴烹调的一道重要工艺环节，对菜肴的色，香，味，形，营养以及成本均有直接的影响。它的重要性在于：（1）确定菜肴的质和量（2）使菜肴色，香，味，形基本确定。（3）确定菜肴的营养价值。（4）确定菜肴的成本。（5）使菜肴的形态多样化

34、冷菜拼摆的要求是什么?

答：（1）拼摆要注意颜色的配合和映衬。（2）“硬面”和“软面”要很好地

结合。（3）拼摆的花样和形式要富于变化。（4）要很好地选用盛器。

（5）要防止带汤汁的不同口味的原料相互“串味”。

35、冷菜拼摆有几种拼法和手法?

答：冷菜拼摆的拼法按组成内容分为：（1）单拼（2）双拼（3）三拼（4）

四拼（5）什锦

冷拼的手法是：（1）排。（2）堆。（3）叠。（4）围。（5）摆（又称贴）（6）复。

第五篇：厨政部2011工作总结

厨政部2011工作总结

厨政部随着管理公司逐步规范，在实践工作中摸索，不断总结经验，学习新的业务水平，在公司的正确领导及各店大力支持下，本部以厨务管理、菜肴研发、学习交流等工作为重点，注重实效，积极稳妥的开展各项工作，现将厨政部的工作情况汇报如下：

一、组织三家直营店厨房技术骨干换岗交流、学习：

组织学习、提高厨师队伍技术水平是厨政部重要工作内容之一。厨政部利用3、4月份餐饮淡季，结合各店实际工作，开展组织各店厨师技术骨干换岗交流，加强了各店厨师技术的协调与沟通，促进了各店菜肴出品、管理经验交流，交流换岗工作达到了预期效果，为厨政部接下来各项工作的开展创造了良好条件。

二、组织三家店厨房6T实务管理培训、实施推行，对各店培训结果进行质检、考核：

为了规范管理公司各直营店餐饮厨政管理，厨政部率先引入厨房6T管理机制。在7月份中旬，特邀。。讲师，根据公司各直营店现状，进行了厨房人员的意识培训、卫生整改及6T管理模式的导入和不断的完善，起到了明显的效果。具体表现以下几点：

2.1、规范了各店厨房物品摆放、标签标识，使厨房做到物品一目了然，食品餐料先进先出，杜绝过期调味，变质食材,保证菜肴出品质量；

2.2、进行卫生整理，清理卫生死角，冰箱、冷库规范化管理及灶台管理，预防厨房生产事故发生；

2.3、组成质检小组，组织定期进行六T 质量检查，以监督、总结通报形式，逐步引导各店走上6T规范管理模式；

2.4、设立流动红旗，鼓励各直营店相互学习、促进，营造良好的工作氛围。

三、起草、整理“后厨管理”“菜肴研发”“厨政管理”SOP文件：

为了督促和了解厨房的成本控制，减少人为的随意性，针对采购验收环节、菜品研发、创新、出品装盘等程序进行规范，起草整理了“后厨管理”“菜肴研发”“厨政管理”SOP文件，促使厨政管理、菜肴出品标准化、程序化，为今后运作过程中进一步完善做好基础。

四、协助公司的“温氏食材”进行推广：

配合采购部门，引进“温氏食材”，组织各店大厨进行多次原料试做、调整，并邀请楼面点菜经理试菜，在对“温氏食材”推广过程不断总结、跟进，取得了一定效果；

五、开展以“拉缸盐海参”“河豚鱼菜肴”等食材、原料的推广：

配合采购部门，根据季节、市场货源情况深入调查，引进了拉缸盐海参等食材，并制定营销方案，以推荐菜肴、特价销售等方式在各单店进行推广，因原料市场断货，活动受到一定影响，“河豚鱼菜肴”以驻店河豚鱼烹调师相互协作方式，先后在三家店推广，得到了宾客一致好评；

六、协助管理公司组织厨艺创新大赛：

厨政部在公司领导及各单店领导的支持下，组织和协办、承办“厨艺创新大赛”，在业界引起轰动、取得了良好的社会效应；

七、协助分店的开业前期工作及开业庆典活动：

为协助分店顺利开业，厨政部从厨房设计、厨师招聘、厨师培训、市场调研、菜单设计、展台雕刻、开业礼品设计等方面着手，积极、热情地全力支持分店的筹备工作，为公司圆满完成开业庆典各项项目，作出了积极的贡献；

八、对商贸公司的产品研发、营销推广，协助外烩工作：

面对市场竞争的严峻形势，全面负责商贸公司的产品研发、出品，策划营销方案，协助外烩工作的顺利进行，包括各店人员调度，技术支持等，为管理公司各成员分店、子公司的发展尽心尽职尽责，履行应尽的任务。

九、存在的不足：

在即将过去的2011年过去的一年，在公司领导的重视和指导下，得到了各店相关部门的大力协助，厨政部取得了一定的成绩，但仍存在着很多不足之处，主要表现在以下几个方面：

9.1、是由于厨政部是新成立部门，工作经验都是靠自身不断学习、积累，可借鉴资料少，每项工作我们主观上都希望能完成到最好，但由于能力有限，不能把每件事情都做到尽善尽美；

9.2、是对各店有些工作了解得不够深入，对存在的问题掌握真实情况不够全面，从而对开展的工作结果评估不足，如6T厨房管理对报损环节缺乏统筹监控，有待加强沟通；

9.3、制度落实不够，由于进入餐饮旺季及员工紧张等客观原因，在推行新的制度后，基本检查监督不是很到位，因而存在一定的重制

度建设，轻制度落实现象；

9.4、对各店厨师的感情沟通不够、工作内容灌输的方法表达不明确，产生在与分店厨师之间的工作激情及工作热情有待促进沟通，例如在《。。》月刊投稿率、收集厨师资料、档案、收集厨师特色菜肴等方面效率不高；

9.5、对各分店的菜肴出品质量抓得不够，缺乏对菜品档案的统筹归类、分析以及对一些常犯错误的案例的收集不足，例如“角蟹白灼的季节性”“大闸蟹清蒸的多少与时间的比例”等等，这些都需要我们在今后的工作中切实加以解决。