第一篇：关于餐饮服务业五小管理
关于餐饮服务业“五小”单位监管现状的调查与思考
按照《食品安全法》和食品安全监管体制调整的要求，食品药品监管部门即将承担餐饮服务环节食品安全监管职能。面对新的监管领域和新的职能，如何保证餐饮服务环节食品安全，特别是如何做好被边缘化的“五小”餐饮单位（主要指小餐饮店、小饮食摊贩、小餐桌、小食堂、小农家乐）的食品安全工作，是基层食品药品监管部门面对的一项新课题。近期，峄城区食品药品监管分局利用近一个月的时间，采取集中调查、重点抽查、座谈走访和典型分析等方法，对全区“五小”餐饮单位的食品安全状况进行了专题调研，初步掌握了全区小餐饮业的经营概况和存在的问题及原因，并提出了一些针对性地建议和意见。
一、基本情况
峄城区面积627平方公里，总人口38万，农村人口约为30万，由于社会经济发展相对落后，全区餐饮服务业整体水平较低。据初步统计，截至2010年底，全区有固定店面的中小餐饮单位314家，其中法人餐饮单位3家，中型餐饮单位57家，小型餐饮单位254家；取得餐饮服务许可证的餐饮单位不到200家，获证率近70%。
上述统计中，不包含规模小、人员少、设施设备简陋、管理不到位的“五小”餐饮单位，据不完全统计，全区未获证的小型饭店、机关企事业单位食堂、医疗卫生机构食堂及建筑工地食堂、小饮食摊点（小吃铺、早点摊等）、学生小餐桌、家庭经营式的小农家乐等“五小”餐饮单位总数已超过400家，占全区餐饮单位总数的60%以上。全区餐饮单位对比呈金字塔状，塔顶端的大型餐饮单位数量最少，中间部分为已获证的中小型餐饮单位，最底端是数量庞大的“五小”餐饮单位。而且，小餐饮流动性强，从业人员不稳定，设施设备缺乏，自我管理水平低，已经成为当前餐饮服务监管的一个难点。
二、存在的主要问题及原因分析
（一）数量众多、布局分散，无证经营现象突出。当前，由于小城镇建设、棚户区改造、人口向城镇集中，以及群众生活水平提高、生产生活节奏加快等原因，对方便快捷的就餐需求越来越大，为“五小”餐饮单位的滋生提供了条件。这些“五小”餐饮单位投入少，成本低，分布广，经营条件普遍较差，加之多数业主法律意识不强，或是出于经济因素的考虑，多是事先不申请，不经许可即行开办。同时，由于“五小”餐饮单位存在经营时间和经营地点的不确定性，以及就餐群众受经济条件制约、传统习惯、维权意识不高等原因，一定程度上默许了“五小”餐饮单位存在的“合理性”，给监管带来很大困难。
（二）从业人员文化素质低、法制观念淡薄，管理水平较低。
调查发现，“五小”餐饮单位从业人员庞杂，有相当一部分是下岗工人、失地农民、低保户等，文化素质普遍偏低，初中以下文化程度的可达70%以上，90%以上的人员没有办理健康证明，甚至部分从业人员连最基本的法律法规和起码的卫生知识都一无所知，大多是凭着自己的经验经营。由于法制观念淡薄，质量安全及管理意识薄弱，以及利益驱动等原因，小餐饮
单位大多选择价格低廉的食品原材料，而且贮藏方式简单，极易引起食物变质。加上管理能力不高，索票索证等管理制度难以落实，不仅使所购食品原材料在质量上无法得到有效保证，而且一旦发生食源性疾病事件，根本无法追溯源头。“持证经营率低、从业人员健康体检率低、管理水平低、安全意识和法制意识低”已成为小餐饮单位的主要特征。
（三）设施设备简陋，经营条件不符合要求。小餐饮单位经营大多是简单的生产和劳动，受自身经营规模、方式和经济条件的限制，大多数业主不愿意在硬件设施上投入，难以做到分间操作，有的甚至生熟案不分。由于缺少准入许可的监督环节，小餐饮在设置上较为随意，相当一部分单位难以做到远离厕所、粪堆、污水沟等污染源，“三防”设施不完善，“四害”得不到有效预防，操作不规范，餐具消毒不到位，存在许多食品安全隐患。
（四）小餐桌、小食堂管理缺失，食品安全隐患大。“五小”餐饮单位中，近年逐渐兴起的机关企事业单位、建筑工地食堂和学生小餐桌，也成为当前食品安全监管的一个重要领域。据不完全统计，我区现有学校食堂12家，学生小餐桌50多家，厂矿企事业单位食堂60多家，建筑工地餐饮场所20多处，医疗卫生单位食堂近10家。除了中小学校食堂办理全部办理《餐饮服务许可证》外，学生小餐桌的获证率不到30%，机关企事业单位、建筑工地及医疗卫生机构食堂获证率更低。由于种种原因，这些“小食堂”、“小餐桌”未获许可，基础条件差，操作规程混乱，餐饮具消毒空白，责任管理缺失，对其监管难度也很大，几乎处于脱管状态，食品安全隐患很大。
（五）监管力量不足，检验检测技术手段不到位，制约监管工作有效开展。当前，全区餐饮业执法监督职能仍由卫生监督部门承担，区卫生监督所具体负责餐饮食品安全监管的人员仅有5人左右，监管力量十分不足。体制调整后，餐饮消费环节由食品药品监管部门负责，同时还承担药品、医疗器械、保健食品、化妆品的监管职责，监管对象及工作量将呈几何倍数上升，仅靠不到20人的监管队伍，必然力不从心。而且，食品药品监管部门现有的装备条件远远不能适应新任务的需要，在镇街又没有派出机构，对于数量众多而且监管难度很大的“五小”餐饮单位更是难以顾及。
目前，餐饮食品安全的检测检验、从业人员健康查体和健康证的办理工作主要由疾控中心承担，但这些检测资源也是综合用于医疗、公共卫生工作，检测检验设施难以满足餐饮食品监管的需要。《食品安全法》实施后，食品药品监管部门开展餐饮食品检验检测将实行“买样制”，检测设备、抽样费和检验费将面临巨大缺口，这将成为制约餐饮服务食品安全监管的重要因素。还有，餐饮服务监管职能交由食品药品监管部门，但检验检测工作仍由疾控中心承担，餐饮监管与检测检验两者能否有效对接，能否协调运转都是值得关注的重要问题。
三、建议和对策
（一）从健全制度着力，完善配套法规，将“五小”餐饮纳入源头管理。由于《食品安全法》实施时间较短，许多配套法律法规未及时出台，特别是对处于“边缘地带”的“五小”餐饮单位，归口管辖及具体管理细则等规定还很苍白，导致基层监管依法操作性不强，甚至
出现无“法”可依的不良现象。因此，建议上级法制机构和职能部门尽快出台针对小餐饮的管理细则，使“五小”餐饮单位的监管有法可依，有规可循。近期，《山东省食品安全条例》（征求意见稿）已经出炉，其中明确表明“餐饮摊贩、小饭桌等管理办法，由相关食品安全监督管理部门制定”，餐饮服务监管部门应充分把握这一政策要求，适时制定符合当地实际的“五小”餐饮单位管理规定和监管办法。同时，上级有关部门也可考虑授权地方政府或有关部门，在严格管理、严格操作规程的基础上，适当在规模、硬件设施等条件上柔性一些，制定符合实际的地方许可标准，适当减低准入门槛，通过发放“小餐馆餐饮服务许可证”或实行备案管理等形式，将“五小”餐饮单位纳入备案管理和许可管理，在源头监管上实现有效“破冰”。
（二）从帮促指引着力，加强疏导规范，将“五小”餐饮纳入集中管理。规范“五小”餐饮单位从业行为，需要当地政府、相关监管部门及社会力量的共同参与。地方政府可以从财政、税收、信贷等方面给予支持，统筹规划，建设、改造适宜小餐饮单位经营的集中场所，实施集中管理。积极开展小餐饮单位示范镇、示范社区、示范街建设，通过扶持一批主动性强、依法经营意识强的示范单位，带动“五小”餐饮单位较好发展。相关监管部门要加大对“五小”餐饮单位的指导力度，加强对“五小”餐饮单位店堂设置、器具配备、卫生管理等技术指导，力争达到办理证照的条件。同时，应借助社会团体的力量，加强行业协会的引导作用，现有的餐饮协会和食品药品学会要适当向小餐饮单位倾斜，通过吸纳会员、设立小餐饮分会等形式，谋求共同发展，提高小餐饮行业整体发展水平。
（三）从教育培训着力，营造法制环境，将“五小”餐饮纳入自律管理。要利用各种媒体，采取开设电台、电视台专栏、学校食品安全知识课堂、手机短信预警等多种形式，宣传《食品安全法》、餐饮服务法规等法律知识。要加强对“五小”餐饮单位从业人员的教育培训和宣传力度，定期对从业人员进行《食品行业从业规范》、《食品生产经营操作规程》等知识的培训学习。要发挥镇街食品药品协管员和信息员的宣传指导作用，实施新法规入户告知、现场指导、管理备案等方式，使从业人员掌握食品安全法律知识，自觉守法经营，规范从业行为。
（四）从区别整治着力，实行人性化监管，将“五小”餐饮纳入分类管理。当前，国家食品药品监管局正在全国范围内开展小餐饮的整规工作。基层监管部门应把握这一机遇，对“五小”餐饮单位要完善日常监管和定期巡查、不定期抽查制度，高频次对其持证情况、经营条件、健康体检情况等开展现场检查。在日常监管基础上，要组织开展对“五小”餐饮单位的全面调查摸底，建立完善信息档案，彻底清理小餐饮的“黑户口”。同时，逐步探索分级分类和信用评定管理办法，制定信用管理办法和分类管理标准，采取对违法经营行为实施现场登记、现场记分、满分取缔的办法，实现动态监管。对于严重违法行为要严惩不怠，对问题较为严重的单位要实施重点跟踪整改，对少数确实达不到办证条件，又一时难以取缔的，也必须纳入监管视野，以整顿促规范，消除影响社会和谐的因素。
（五）从突破难点着力，关注群体聚餐，将食堂安全纳入重点管理。小食堂及小餐桌是容易发生群体性食物中毒和食源性疾病的场所，应重点做好小食堂、小餐桌经营者的准入管理和责任管理，明确开办者或机关企事业单位的食品安全主体责任。监管部门要主动上门监督指导，督促餐饮单位配备专职或者兼职食品安全管理人员，建立健全食品安全管理制度和从业人员健康管理档案。对于有条件开办食堂服务的单位，应加强指导服务，确保管理水平不滑坡。对于实力较小，不具备条件开办餐饮服务的企事业单位、建筑工地或托幼机构，可以充分利用社会资源实施合作，按照就近、方便原则共同开设一个食堂或统一规划集中供餐点，引进专业餐饮服务企业或集中配送企业，借助专业餐饮服务经营者的力量，为群众提供安全放心的餐饮服务。
（六）从创新方式着力，凝聚监管合力，将“五小”餐饮纳入综合管理。“五小”餐饮单位监管涉及面广，牵涉监管环节较多，按照食品安全政府负总责的要求，地方政府可以建立小餐饮联席整治机制，整合食品药品监督、卫生、工商、质监、商务、行政执法等职能部门力量，形成监管合力。必要时，可由政府牵头，由相关部门派驻执法人员成立独立的联合整治办公室，开展对“五小”餐饮单位的综合整治。同时，可以建立小餐饮辖区监管责任制，对“五小”餐饮单位实行网格化管理，把清理整治小餐饮工作纳入目标管理范畴，统一考核。另外，可以通过在镇街、村居聘请协管员的办法，弥补监管力量的不足，及时收集和反馈基层情况，在预警和控制上下工夫，有效消除小餐饮环节的食品安全隐患。
（七）从基础建设着力，增强监管能力，将“五小”餐饮纳入可控管理。加强监管能力建设，是做好食品安全监管工作的前提和基础。当前，在机构改革的大背景下，基层食品药品监管部门应积极向当地政府或主管部门申请增加监管人员编制、经费和执法装备，充实监管力量。由于目前基层食品药品监管部门在镇、村两级没有分支监管机构，建议借鉴先进地区经验，赋予镇街食品药品监管所一定的执法监督权限，与区（市）局形成联合执法态势。基层食品药品监管部门也可以对农村市场实施分片设所、配备监管力量的办法，专门负责所辖镇村的餐饮服务监督工作，扭转监管人员严重不足的局面。
技术保障能力是监管能力建设的另一个重要方面，地方政府应加大对职能部门的支持力度，完善投入保障机制，将餐饮食品安全监管经费列入政府预算，加大对餐饮服务监管和检验检测工作的财政投入，为监管部门补充快检箱、快检车等设施设备，提升监管效率。从体制上，可以探索整合现有检测资源的思路，将餐饮食品检测检验职能交由餐饮服务食品安全监管部门，借鉴药品检验工作的经验，成立统一的、功能完善的、检测项目齐全的检验检测中心，更好的为餐饮服务监管工作提供强有力的技术支撑。
第二篇：餐饮服务业会计制度及内控
餐饮服务业会计制度及内控
目录 第一章 总则 第二章 资金筹集 第三章 流动资产 第四章 固定资产
第五章 无形资产、递延资产和其他资产 第六章 对外投资 第七章 成本和费用
第八章 营业收入、利润及其分配 第九章 外币业务 第十章 企业清算
第十一章 财务报告与财务评价 第十二章 附 则
第一章 总 则
第一条 为了规范旅游、饮食服务企业财务行为，有利于旅游、饮食服务企业公平竞争，根据中华人民共和国(企业财务通则)，制定本制度。
第二条 本制度适用于中华人民共和国境内 的所有旅游、饮食服务企业(以下简称企业)。包括旅行社、饭店(宾馆、酒店、旅店)、度假村、游乐场、餐馆、歌舞厅、修理店、浴池、理发美客店、洗染店、照相馆等各类经济性质和各种组织形式的企业。
第三条 企业应在办理工商登记之日起30日内，向主管财政机关提交企业设立批准证书、营业执照、章程等文件的复制件。
企业发生迁移、合并、分立以及其他变更登记等主要事项，在依法办理变更手续起30日内，向主管财政机关提交变更文件的复制件。企业终止清算后，应向主管财政机关提供注销手续的复制件。第四条 企业的财务行为，应遵守国家的法律、法规、(企业财务通则)和本制度，并接受财政机关的检查和监督。第五条 企业应当建立健全财务核算体系，完善内部经济责任制，提高经济效益，做好财务管理基础工作。
第六条 企业财务部门应当履行财务管理的职责，参与经济预测和决策，做好财务计划、控制、核算、分析和考核工作。
第二章 资金筹集
第七条 设立企业必须有资本金。资本金按照投资主体的不同，分为国家资本金、法人资本叙个人资本金以及外商资本金等。
国家资本金是指有权代表国家的部门或者机构以国有资产投入企业形成的资本金。法人资本金是指其他法人单位以其依法可以支配的资产投入企业形成的资本金。个人资本金是指社会个人或者本企业内部职工以个人合法财产投入企业形成的资本金。外商资本金是指外国投资者以及我国香港、澳门和台湾地区投资者投入企业形成的资本金。第八条 企业可以根据国家法律、法规的规定，采取吸收国家投资、各方集资或者发行股票等方式筹集资本金。
投资者可以用现金、实物、无形资产等形式向企业投资。
采取发行股票方式筹集资本金的，股本按照股票面值计价。采用吸收实物、无形资产投资方式筹集资本金的，按照评估确认或者合同、协议规定的金额计价。第九条 企业筹集资本金应当符合下列要求：
企业资本金可以一次或者分期筹集。一次性筹集的，从营业执照签发之日起6个月内筹足；分期筹集的，第一次筹集的资金不得低于投资者认墩出资额的15%，并且在营业执照签发之日起3个月内缴清。企业以无形资产(不包括土地使用权)作为投资的，其所占比例不得超过企业注册资金的20%；因情况特殊，需要超过20%的，应当经工商行政管理机关审查批准，但是最高不超过30%。
第十条 企业的投资各方必须及时足额地缴纳资本金。由于投资者在出资中违约，致使企业无法按期足额筹集资本金的，企业或者其他投资者可以依法追究其违约责任。
第十一条 企业筹集的资本金必须经中国注册会计师验资并出具证明，企业据以发给投资者出资证明书。
第十二条 企业筹集的资本金，企业依法享有经营权，在生产经营期间，投资者除依法转让外，不得以任何方式抽走。中外合作经营企业合同中约定在合作期内一方先行回收投资的，必须按照法律规定和合同约定承担企业的债务责任。在缴纳所得税前回收投资的，须报经主管财政机关批准。
投资者按照出资比例或者合同、章程、协议的约定分享企业利润，分担企业风险和亏损。法律另有规定的，从其规定。
第十三条 企业在筹集资本金活动中，投资者出资额超出资本金的数额(包括股份有限公司发行股票的溢价净收入)；接受捐赠的财产；企业因分立、合并、变更投资时资产评估或者合同、协议确认的资产价值与原账面净值的差额；以及资本汇率折算差额等计入资本公积金。资本公积金可按规定手续，转增资本金。第十四条 企业负债分为流动负债和长期负债。
流动负债包括短期借款、结算中形成的应付及预收款、应付票据、应交税金、应付利润、应付股利和其他应付款、应付短期债券、已计入成本尚未支付的预提费用、已提取尚未支付的职工福利费。流动负债按实际发生额计价。
长期负债包括长期借款、应付长期债券、融资租入固定资产应付款等。
长期借款、融资租入固定资产应付款，按照实际发生额计价。发行的长期债券按照债券面值计价，企业实际收到的价款超过或低于债券面值的数额，在债券到期以前分期冲减或者增加利息支出。第十五条 企业因债权人特殊原因而确实无法支付的应付款，计入营业外收入。
第十六条 企业长期负债的应计利息支出，筹建期间的计入开办费用；经营期间的，计入财务费用；清算期间的，计入清算损益。其中与购建固定资产或无形资产有关的，在资产尚未交付使用或己交付使用但尚未办理竣工决算前，计入购建资产的价值。企业流动负债的应计利息支出，计入财务费用。
第三章 流动资产
第十七条 流动资产包括现金、银行存款、应收及预付款、存货等。第十八条 企业应按国家有关规定管理使用现金和银行存款。
第十九条 应收及预付款包括：应收票据、应收账款、其他应收款、预付款和待摊费用。应收及预付款、待摊费用按实际发生额计价；应收票据按面值计价，其贴现利息计入财务费用。第二十条 企业可在终了提取坏账准备金，计入管理费用。一类旅行社按年未应收账款余额的1%计提，其他旅游、饮食服务企业按年末应收账款余额的3‰-5‰计提。法律另有规定的，从其规定。企业发生坏账损失，冲减坏账准备金。当年发生的坏账损失，超过上一年计提的坏账准备金部分，计入管理费用；少于上一年计提的坏账准备金部分，冲减管理费用。收回已核销的坏账，增加坏账准备金。不计提坏账准备金的企业，发生的坏账损失，计入管理费用。
第二十一条 企业的存货包括各种原材料、燃料、物科用品、低值易耗品、商品等。存货按实际成本计价。
购入的原材料、燃料、物料用品、低值易耗品，按原始进价加由企业可直接认定的运杂费和缴纳的税金等计价。
购入的商品比照本制度第四十八条第三款的规定计价。自制的存货，以制造过程中各项实际支出计价。投资者投入的存货，按照评估或者合同、协议确认的价值计价。
盘盈的存货，按照同类存货的实际成本计价；没有同类存货的，按照市价计价。
第二十二条 企业领用或发出的存货，按实际成本核算的，可以采用先进先出法、后进先由法、加权平均法、移动平均法等方法确定其实际成本。采用计划成本核算的，应当按期结转其应负担的成本差异，将计划成本调整为实际成本。
存货的计价方法一经确定，不得随意变动。
第二十三条 低值易耗品在领用后，可以采用一次摊销进入成本的办法。由于一次领用量大，影响当期成本水平的，可以采用在使用期限内分期推销进入成本的办法，摊销期一般不超过1年。
第二十四条 企业对存货应当定期或不定期的进行盘点，年终进行一次全面盘点。对于盘盈、盘亏及毁损的存货应及时查明原因，分别不同情况进行处理。盘盈的存货冲减管理费用。
盘亏和毁损的存货扣除过失人及保险公司赔款和残料价值后，计入管理费用。存货毁损属于非常损失的部分，扣除保险公司赔款和残料价值后，计入营业外支出。
第四章 固定资产
第二十五条 固定资产是指使用年限在1年以上的房屋、建筑物、机器、机械、运输工具和其他与生产经营有关的设备、器具、工具等。不属于生产经营主要设备的物品，单位价值在2000元以上，并且使用期限超过2年的，也应当作为固定资产。
第二十六条 企业根据实际情况，在规定的固定资产分类折旧年限表(见附件)的基础上，编制具体的固定资产目录，报主管财政机关备案。
经营用固定资产和非经营用固定资产应分别核算。第二十七条 固定资产按下列原则计价：
购入固定资产，以买价加上支付的运输费、途中保险费、包装费和安装成本及缴纳的税金等计价。自行建造的，按在建造过程中实际发生的全最部支出计价。投资者投入的，按评估确认的价值或合同、协议约定的价格计价。
融资租入的，按租赁协议或合同确定的价款加发生的运输费、途中保险费、安装调试费等计价。接受捐赠的，按发票账单或资产验收清单所列金额加上由企业负担的运输、保险、安装等费用计价，也可按市场同类固定资产价值计价。
在原有固定资产基础上进行改造、扩建的，按原固定资产的价值，加上由于改造、扩建而发生的支出，减去改造、扩建过程中发生的变价收入后的余额计价。盘盈的，按照同类固定资产的重置完全价值计价。
企业购建固定资产交纳的固定资产投资方向调节税、耕地占用税计入固定资产价值。
第二十八条 企业的在建工程，包括施工前期准备、正在施工中和虽已完工但尚未交付使用的建筑工程和安装工程，按照下列原则计价：
工程用材料，以取得时的各项实际支出计价。
待安装设备，比照本制度第二十七条的规定计价。预付工程款，按照预付的工程价款计价。工程管理费，按照实际发生的各项管理费用计价。
出包工程，按照应当支付的工程价款以及所分摊的工程管理费等计价。
设备安装工程，按照所安装设备的原价、工程安装费用、工程试运转支出以及所分摊的工程管理费等计价。
第二十九条 在建工程发生报废或者毁损，在扣除残料价值和过失人或保险公司等赔偿后的净损失，计入施工工程成本。由于非常原因造成的报废或者毁损，其净损失在筹建期间计入开办费，在投入生产经营以后计入营业外支出。
工程交付使用前因试营业发生的支出，不得计入工程成本，发生的收入不得冲减在建工程成本；收入减支出后的净额计入当期损益。第三十条 虽已交付使用但尚未办理竣工决算的工程，自交付使用之日起，按照工程预算、造价或者工程成本等资料，估价转入固定资产，并计算折旧。竣工决算办理完毕以后，按照决算数调整原估价和已提折旧。
第三十一条 下列固定资产按照规定计提折 (一)房屋和建筑物。
(二)在用的机器设备、仪器仪表、运输车辆。(三)季节性停用、修理停用的设备。(四)融资租入的设备。
(五)以经营租赁方式租出的固定资产。第三十二条 下列固定资产不计提折旧：
(一)房屋、建筑物以外的未使用、不需用的机器设备。(二)以经营租赁方式租入的固定资产。
(三)已提足折旧继续使用的固定资产，未提足折旧提前报废的固定资产。(四)国家规定不提折旧的其他固定资产。
第三十三条 企业固定资产的折旧方法一般采用平均年限法(即直线法)。交通运输工具也可采用工作量法。经财政部批准的部分设备，企业可以采用双倍余额递减法和年数总和法。第三十四条 按平均年限折旧法的固定资产折旧率和折旧额的计算公式如下： 年折旧率=（1-预计净残值率）/规定的折旧年限 月折旧率=年折旧率÷12 月折旧额=固定资产原值×月折旧率
固定资产净残值率，一般按照固定资产原值的3%-5%确定。按工作量折旧法的固定资产折旧额的计算公式如下： 单位里程折旧额=原值（1-预计净残值率）/规定的总行驶里程 固定资产折旧年限和折旧方法一经确定，不得随意变动。
第三十五条 企业应根据月初在用固定资产的账面原值和月折旧率，按月计提折旧。月份内开始使用的固定资产，当月不计提折旧，从下月起计提折旧；月份内减少或停用的固定资产，当月仍计提折旧，从下月起停提折旧。
企业按规定提取的固定资产折旧，计入成本费用，不得冲减资本金。
第三十六条 企业发生的固定资产修理费用，计入当期成本费用。修理费用发生不均衡、数额较大的，可以分期摊入成本费用；也可以根据修理费计划，分期从成本中预提。凡采用预提修理费办法的企业，实际发生的修理费应先冲减预提费用。实际发生数大于预提费用的数额，计入当期成本；实际发生数小于预提费用的数额。应冲减当期成本费用。
第三十七条 企业出售或清理报废固定资产变价净收入(变价收入、残料价值减清理费用后的净额)与固定资产净值(原价减累计折旧)的差额，计入营业外收入或者营业外支出。第三十八条 企业应当定期或者不定期对固定资产盘点清查。
盘盈的固定资产，按其原价减估计折旧的差额计入营业外收入。盘亏及毁损的固定资产按照原价扣除累计折旧、过失人及保险公司赔款后的差额计入营业外支出。企业在工程施工中发生的固定资产清理净损益，计入有关工程成本。
筹建期间发生的与工程不直接有关的固定资产盘盈、盘亏和清理净损益，以及由于非常原因而造成的固定资产清理净损失，计入开办费。第五章 无形资产、递延资产和其他资产
第三十九条 无形资产包括专利权、商标权、著作权、土地使用权、非专利技术、商誉等。无形资产以取得时的实际成本计价。
投资者作为资本或合作条件投入的无形资产，按评估确认或合同、协议约定的金额计价。购入的无形资产，按实际支付的价款计价。
自行开发的按照法律认可的无形资产，按开发过程中实际支出计价。接受捐赠的无形资产，应按所附单据或参照同类无形资产市场价格计价。
上述无形资产在计价时，须各有相关的详细资料，包括所有证书复制件、作价的依据和标准等，其中非专利技术和商誉的计价应由法定评估机构评估确认。除企业合并外，商誉不得作价入账。
第四十条 无形资产的摊销一般采用直线法，自无形资产开始使用之日起在有效使用期限内分期摊入管理费用，无形资产有效使用期限的确定应遵循如下原则：
(一)法律和合同分别规定有法定有效期限和使用年限的，按法定有效期限与合同规定的使用年限孰短的原则确定。
(二)法律无规定有效期限，但合同中规定有受益年限的，按合同规定的受益年限确定。(三)法律和合同均未规定有效期限和受益年限的，按预计受益期限确定。(四)受益期限难以预计的，接不短于10年的期限确定。
第四十一条 企业出售、转让的无形资产，按实际收到的价款计入营业收入。法律另有规定的，从其规定。
第四十二条 递延资产包括开办费、以经营租赁方式租入的固定资产改良支出等。
开办费是指企业在筹建期间研发生的费用，包括筹建期间工作人员的工资、办公费、差旅费、印刷费、登记费、培训费及其他有关费用。企业在筹建期间实际发生的管理费用，除按规定计入有关财产物资价值者外，作为企业的开办费。开办费自企业开始营业之月起分期摊入管理费用，摊销期一般不短于5年。下列费用不包括在开办费内：应当由投资者负担的费用支出；为取得各项固定资产、无形资产所发生的支出；以及筹建期间应当计入工程成本的利息支出。
以经营租赁方式租入固定资产的改良支出，按租赁期和改良工程耐用期孰短的原则确定摊销期限，摊入管理费用。
第四十三条 其他资产包括特准储备物资、银行冻结存款、冻结物资、涉及诉讼的财产等。特准储备物资是指具有专门用途，但不参加经营的经国家批准储备的特种物资。
第六章 对外投资
第四十四条 对外投资，分为短期投资和长期投资。企业不得以国家专项储备物资以及国家规定不得用于对外投资的其他财产向其他单位投资。企业的对外投资，按下列原则计价：
以现金、存款等货币资金向其他单位投资的，按投资时实际支付金额计价，企业以实物、无形资产向其他单位投资的，按评估或者合同确认的价值计价。
企业以购买股票方式对外投资时，应接实际支付的款项计价，实际支付款项中含有已宣告发放股利的，按实际支付款项扣除应收股利后的数额计价。
企业以购买债券方式对外投资时，按照实际支付的价款计价。实际支付的款项中含有应计利息的，按照扣除应计利息后的差额计价。
溢价或者折价购入的债券，实际支付款项(扣除应计利息)与债券面值的差额，计入投资损益，在债券到期前分期摊销或转销。
第四十五条 企业以实物、无形资产对外投资时，其资产重估确认价值与账面净值的差额，计入资本公积金。
第四十六条 企业对被投资单位没有控制权的，对外投资采用成本法进行核算；拥有控制权的，对外投资采用权益法进行核算。
采用权益法核算的，当接受投资单位的所有者权益增加或减少时，要按比例计算本企业所拥有的权益的增加或减少。
第四十七条 企业对外投资分得的利润、股利和利息，计入投资收益，按照国家规定缴纳或补交所得税。企业对外投资到期收回或中途转让的实收款项和实际收回的股利或利息，与投出时账面价值和应收股利或利息之间的差额，计入当期损益。第七章 成本和费用
第四十八条 企业在经营过程中发生的各项直接支出，计入营业成本，包括：
(一)企业直接耗用的原材料、调料、配料、辅料、燃料等直接材料，包括饭店餐饮部和餐馆耗用的食品、饮料的原材料、调料、配料成本；餐馆、浴池耗用的燃料成本；饭店洗衣房、照像馆、洗染店、修理店耗用的原材料、辅料成本。
(二)旅行社已计入营业收入总额的房费、餐费、交通费、文娱费、行李托运费、票务费、门票费、专业活动费、签证费、陪同费、劳务宣传费、保险费、机场费等代收代付费用。(三)商品进价成本。分为国内购进商品进价成本和国外购进商品进价成本。国内购进商品进价成本是指购进商品原价。
国外购进商品进价成本是指进口商品在购进中发生的实际成本。包括： 1．进价。2．进口税金。3．购进外汇价差。
4．支付委托外贸部门代理进口的手续费。
(四)其他成本，指企业出售无形资产、存(不包括商品)的实际成本。
第四十九条 企业为管理和组织经营活动研发生的营业费用、管理费用和财务费用，直接计入当期损益。(一)营业费用是指各营业部门在经营中发生的各项费用，包括运输费、装卸费、包装费、保管费、保险费、燃料费、水电费、展览费、广告直传费、邮电费、差旅费、洗涤费、清洁卫生费、低值易耗品摊销、物科消耗、经营人员的工资(含奖金、津贴和补贴)、职工福利费、工作餐费、服装费以及其他营业费用。
工作餐费指旅游饭店按规定为职工提供工作餐而支付的费用。服装费指旅游企业按规定为职工制作工作服装而发生的费用。
(二)管理费用是指企业为组织和管理经营活动而发生的费用以及由企业统一负担的费用，包括公司经费、工会经费、职工教育经费、劳动保险待待业保险费、劳动保护费、董事会费、外事费、租赁费、咨询费、审计费、诉讼费、排污费、绿化费、土地使用费、土地损失补偿费、技术转让费、研究开发费、税金、燃料费、水电费、折旧费、修理费、无形资产摊销、低值易耗品摊销、开办费摊销、交际应酬费、坏账损失、存货盘亏和毁损、上级管理费以及其他管理费用。
公司经费包括行政管理部门的人员工资、职工福利费、工作餐费、服装费、办公费、会议费、差旅费、物科消耗以及其他行政经费。
劳动保险费指退休职工的退休金、价格补贴、医药费(包括离退休人员参加医疗保险的医疗保险基金)、易地安家补助费、职工退职金、职工死亡丧葬补助费、抚恤费、按规定支付给离退休人员的各项经费以及实行社会统筹办法的企业按规定提取的退休统筹基金。待业保险费指企业按照国家规定交纳的待业保险基金。
董事会费指企业最高权力机构(如董事会)及其成员为执行职能而发生的各项费用，包括差旅费、会议费等。
咨询费指企业聘请经济技术顾问、法律顾问等支付的费用。
审计费指企业聘请中国注册会计师进行查账验资以及进行资产评估等发生的各项费用。诉讼费指企业因起诉或者应诉而发生的各项费用。排污费指企业按规定交纳的排污费用。
税金指企业按规定支付的房产税、车船使用税、土地使用税、印花税。土地使用费指企业使用土地而支付的费用。
土地损失补偿费指企业在生产经营过程中破坏的国家不征用的土地所支付的费用。技术转让费指企业使用非专利技术而支付的费用。上级管理费指企业上交集团公司和管理公司的费用。
(三)财务费用包括：企业经营期间发生的利息净支出、汇兑净损失、金融机构手续费、加息及筹资发生的其他费用。
第五十条 企业在经营过程中发生的交际应酬费用，按全年营业收入净额的一定比例控制使用，据实列支：全年营业收入净额在1500万元以下的，不超过全年营业收入净额的5‰；全年营业收入净额超过1500万元(含1500万元)不足5000万元的部分，不超过该部分的3‰；全年营业收入净额超过5000万元(含5000万元)不足1亿元的部分，不超过该部分的2‰；全年营业收入净额在1亿元(含1亿元)以上的部分，不超过该部分的1‰。
第五十一条 企业列入成本费用的职工福利费、职工教育经费、工会经费，分别按下列比例提取： 职工福利费按职工工资总额的14%提取。法律另有规定的，从其规定。职工教育经费按职工工资总额的1.5%提取。工会经费按职工工资总额的2%提取。
第五十二条 企业的下列支出，不得计入成本、费用：
(一)为购置和建造固定资产、购入无形资产和其他资产发生的支出； (二)对外投资支出和分配给投资者的利润； (三)被没收财物的损失；
(四)支付的各项赔偿金、违约金、滞纳金、罚款，以及赞助、捐赠支出； (五)国家规定不得列入成本、费用的其他开支。
第五十三条 企业成本费用核算必须按权责发生制原则，严格区分本期成本费用与下期成本费用的界限，直接费用与间接费用的界限。第八章 营业收入、利润及其分配
第五十四条 营业收入是指企业在经营活动中由于提供劳务或销售商品等取得的收入。旅行社代收代付的费用应全部计入营业收入总额。
第五十五条 企业应于劳务已提供、商品已发出，同时收讫价款或取得收取价款权利证据时，确认营业收入的实现。
旅行社(不论是组团社还是接团社)组织境外旅游者到境内旅游，应以旅行团队离境(或离开本地)时确认营业收入实现；旅行社组织国内旅游者在境内旅游，接团社应以旅行团队离开本地时，组团社应以旅行团队旅行结束返回时确认营业收入实现；旅行社组织国内旅游者到境外旅游，应以旅行团旅行结束返回时确认营业收入实现。
企业实现的营业收入，应接实际价款核算，企业当期发生的销售折扣、销售退回及折让，冲减当期营业收入。
第五十六条 企业利润总额由营业利润、投资净收益、营业外收支净额组成。
企业的营业利润是指营业收入扣除营业成本、营业费用、营业税金、管理费用、财务费用后的净额。企业的投资净收益是指投资收益扣除投资损失后的数额。投资收益包括对外投资分得利润、取得的股利、债券利息、投资到期收回或者中途转让取得款项高于账面净值的差额。投资损失包括投资到期收回或者中途转让取得款项低于账面净值的差额等。
企业的营业外收支净额是指营业外收大减营业外支出后的净额。营业外收入和营业外支出是指与企业生产经营无直接关系的各项收入和支出。
营业外收入包括固定资产盘盈和变卖的净收益、罚款净收入、确实无法支付而按规定程序经批准后转作营业外收入的应付款、礼品折价收入、其他收入等。营业外支出包括固定资产盘亏和毁损、报废的净损失、非常损失、技工学校经费、赔偿金、违约金、罚息、公益救济性捐赠等。
第五十七条 企业收到出口退税款，抵扣当期出口商品的进价成本；减免税款，作为减少营业税金处理。第五十八条 企业发生亏损，可用下一的利润弥补；下一利润不足弥补的，可以在5年内延续弥补；延续5年未弥补的亏损，用所得税后利润弥补。
第五十九条 企业的利润按照国家规定作相应调整后，依法缴纳所得税。第六十条 企业缴纳所得税后的利润，除国家另有规定者外，按下列顺序分配： (一)支付被没收财物损失和各项税收的滞纳金、罚款；
(二)弥补企业以前亏损(指超过用所得税前的利润抵补亏损的期限，仍未补足的亏损)； (三)提取法定盈余公积金； (四)提取公益金；
(五)向投资者分配利润。企业以前未向投资者分配的利润，可以并人本分配。股份有限公司在提取公益金后按照下列顺序分配： (一)支付优先股股利；
(二)按公司章程或股东会议决议提取任意盈余公积金； (三)支付普通股股利。
第六十一条 企业必须按当年税后利润(减弥补亏损)的10%提取法定盈余公积金，当法定盈余公积金已达注册资金的50%时可不再提取。
第六十二条 企业当年无利润时，不得向投资者分配利润，但股份有限公司在用盈余公积金弥补亏损后，经股东会特别决议，可以按照不超过股票面值6%的比率用盈余公积金分配股利，在分配股利后，企业法定盈余公积金不得低于注册资金的25%。
第六十三条 盈余公积金用于弥补亏损；按照国家规定转增资本金等。但转增后留存企业的盈余公积金以不少于注册资金的25%为限。
公益金主要用于企业职工集体福利设施支出。
第九章 外币业务
第六十四条 企业应当以人民币为记账本位币，业务收支以外币为主的企业，也可以外币作为记账本位币。
第六十五条 企业发生外币业务时，应当将外币金额折合为记账本位币金额。折合汇率采用外币业务发生时的国家外汇牌价，或者当月l日的国家外汇牌价。
第六十六条 汇兑损益是指企业外币存款、外币借款以及用外币结算的往来款项发生变动时，因不同币种之间折算而发生的差额。
第六十七条 企业发生汇兑损益时，按以下原则处理：
企业购置固定资产、无形资产发生的汇兑损益，在购置期间计入资产的价值。企业提供劳务、销售商品等经营业务发生的汇兑损益，计入或冲减财务费用。
企业在筹建期间的汇兑净损失，自企业营业乱按一般不短于5年的期限分期平均摊销；汇兑净收益，自企业营业起，按一般不短于5年的期限分期平均转销，或者留待弥补企业生产经营期间发生的亏损。清算期间，计入清算损益。
第六十八条 企业收到投资者的出资额，如需折合记账本位币的，有关资产账户按当日国家外汇牌价或者当月1日的国家外汇牌价折合；实收资本账户按合同、协议选定的国家外汇牌价折合；合同、协议未作约定的，按企业初次收到出资额时的国家外汇牌价折合。
有关资产账户与实收资本账户采用的折合汇率不同产生的折合记账本位币差额，作为资本公积金。第六十九条 企业发生外币调剂业务时，外币金额按调剂价折合的记账本位币金额与账面记账本位币金额的差额，计入当期损益。
第七十条 企业所得外汇收入，应接国家外汇管理规定分配使用。企业的外汇净收入应按规定向财政机关申请办理外汇留成。第十章 企业清算
第七十一条 企业自宣布终止之日起，应当成立清算机构。清算机构负责制定清算方案，清理企业财产，编制资产负债表和财产清单；处理企业债权、债务；向投资者收取已认缴而未缴纳的出资；清结纳税事宜；偿还企业债务；处置企业的剩余财产等。
第七十二条 被清算企业的财产包括宣布终止时企业的全部财产以及企业在清算期间取得的财产。清算期间，未经清算机构同意，不得处置企业财产。
第七十三条 清算财产的作价一般以账面净值为依据，也可以评估或者变现收入等为依据。
第七十四条 企业在宣布终止前6个月至终止之日期间内，下列行为无效，清算机构有权追回其财产： (一)隐匿私分或者无偿转让财产； (二)非正常压价处理财产；
(三)对原来没有财产担保的债务提供财产担保； (四)对未到期的债务提前清偿； (五)放弃自己的债权。
第七十五条 企业办理清算发生的费用应从现有财产中优先支付。清算费用是指企业在清算过程中为进行清算工作所发生的必不可少的支出，包括：法定清算机构成员的工资、差旅费、办公费、公告费、诉讼费及清算过程中所必须的其他支出。
企业清算终结前，除支付清算费用外，不得以任何方式处置企业财产。
第七十六条 清算期间发生的财产盘盈或盘亏、变卖、无力归还的债务或者无法收回的债权，以及清算期间的经营收入或损失等，计入清算损益。
第七十七条 企业财产支付清算费用后，按下列顺序清偿债务： (一)应付未付的职工工资、劳动保险费； (二)应缴末缴国家的税金； (三)尚未偿付的债务。
企业清算后的财产不足同一顺序清偿要求的，按照比例清偿。
第七十八条 清算终了，企业的清算净收益(指资产净额或剩余资产超过资本金及未分配利润之和的部分)，应当依法缴纳所得税。缴纳所得税后的剩余财产，按照下列原则处理： 有限责任公司，按投资者出资比例或者合同、章程规定进行分配。
股份有限公司，按照优先股股份面值对优先股股东分配。优先股股东分配后的剩余部分，按照普通股股东的股份比例进行分配。如不能全额偿还优先股股金时，按照各优先股股东所持比例分配。
第七十九条 清算完毕，清算机构应当提出清算报告并编制清算期内收支报表，经中国注册会计师验证后，向工商行政管理部门和主管财政机关办理注销登记。
第十一章 财务报告与财务评价
第八十条 财务报告是指反映企业财务状况和经营成果的总结性书面文件，包括财务报表和财务情况说明书。
第八十一条 财务报表包括资产负债表、损益表、财务状况变动表及有关附表。
第八十二条 企业应当定期向主管财政机关等政府部门上以及其他与企业有关的报表使用者提供财务报告。企业应在终了后按规定期限将财务报告连同中国注册会计师的查帐报告一并报送主管财政机关审批。
第八十三条 企业的财务情况说明书，主要说明下列内容：
（一）企业经营状况、利润实现和分配情况、资金增减和周转情况、财务收支情况、税金缴纳情况、各项财产物资变动情况等。
（二）对某些重要项目采用的财务会计方法及其变动情况和原因；对本期或者下期财务情况有重大影响的事项；资产负债表日后至报出财务会计报告前发生的对企业财务状况变动有重大影响的事项；为便于正确理解财务会计报告需要说明的其他事项。
第八十四条 考核和评价企业财务状况和经营成果的财务指标包括：流动比率、速动比率、应收帐款周转率、存货周转率、资产负债率、资本金利润率、营业利润率、成本利润率等。
（一）流动比率 用于衡量企业流动资产在短期债务到期以前可以为现金用于偿还流动负债的能力。计算公式为：
流动比率=流动资产/流动负债×100%
（二）速动比率 用于衡量企业流动资产可以立即用于偿付流动负债的能力。计算公式为： 速动比率=速动资产/流动负债×100% 速动资产=流动资产-存货
（三）应收帐款周转率 用于反映企业应收帐款的流动程度。计算公式为： 应收财款周转率=赊销收入净额/应收帐款平均余额×100% 赊销收入净额=营业收入-现销收入
应收帐款平均余额=（期初应收账款+期末应收帐款）÷2
（四）存货周转率 用于衡量企业的存货是否过量。计算公式为： 存货周转率=营业成本/存货平均余额×100% 存货平均余额=（期初存货+期末存货）÷2
（五）资产负债率 用于衡量企业利用债权人提供资金进行经营活动的能力。计算公式为： 资产负债率=负债总额/资产净值总额×100%
（六）资本金利润率 用于衡量投资者投入企业资本金的获利能力。计算公式为： 资本金利润率=利润总额/资本金总额×100%
（七）营业利润率 用于衡量企业的盈利水平。计算方式为： 营业利润率=利润总额/营业收入净额×100%
（八）成本利润率 用于反映企业成本费用与利润的关系。计算公式为： 成本利润率=利润总额/成本费用总额×100% 第十二章 附则
第八十五条 本制度由财政部负责解释和修订。
第八十六条 企业应根据本制度结合具体情况制定本企业的内部财务管理办法，并报主管财政机关备案。各地区、各部门不再制定财务制度。
第八十七条 本制度自1993年7月1日起施行。
附件：
旅游、饮食服务企业固定资产分类折旧年限表
旅游、饮食服务企业固定资产分类折旧年限表
房屋、建筑物分类
一、房屋 营业用房 20--40年 非营业用房 35--45年 简易房 5--10年
二、建筑物 10--25年 机器设备分类
一、供电系统设备 15--20年
二、供热系统设备 11--18年
三、中央空调设备 10--20年
四、通讯设备 8--10年
五、洗涤设备 5--10年
六、维修设备 10年
七、厨房用具设备 5--10年
八、电子计算机系统设备 6--10年
九、电梯 10年
十、相片冲印设备 8--10年
十一、复印、打字设备 3--8年
十二、其他机器设备 10年 交通运输工具分类 大型客车（33座以上）30万公里 8--10元 中型客车（32座以下）30万公里 8--10元 小轿车 20万公里 5--7年
二、行李车30万公里 7--8年
三、货车 50万公里 12年
四、摩托车 15万公里 5年 家具设备分类
一、家具设备 营业用家具设备 5--8年 办公用设备 10--20年
二、地毯 纯毛地毯 5--10年 混织地毯 3--5年 化纤地毯 3年 电器及影视设备分类
一、闭路电视播放设备 10年
二、音响设备 5年
三、电视机 5年
四、电冰箱 5年
五、空调器 柜式 5年 窗式 3年
六、电影放映机及幻灯机 10年
七、照相机 10年
八、其他电器设备 5年 文体娱乐设备分类
一、高级乐器 10年
二、游乐场设备 5--10年
三、健身房设备 5--10年 其他设备分类
一、工艺摆设 10年
二、消防设备 6年 概述
一、主要会计问题
成本的控制是该行业的主要问题，但这并不意味着要为成本控制建立复杂的会计系统。其实，经营上的控制比会计记录更能有效地消除由于过高的原料价格、不恰当的配料所带来的浪费。通常的情况是，这种浪费比未完全销售所导致的浪费更为严重。
各环节的会计记录最好由办公人员来完成。尽管出纳及办公人员并不要求是全职的，但兼职的出纳及兼职的记帐员是必不可少的。对于会计上的各种问题，餐厅的经理最好能向专业的会计师请教。
会计制度总述
一、功能组织
由于餐厅的大小及经营方法不同，所以为该行业设计一个统一的功能图是不可能的。例如，在采购原料方面，有的是经理亲自去采购，有的是主厨或专业的采购人员去采购。有些经理几乎不从事食品方面的管理而把主要的精力放在对顾客的接待及酒吧服务上。
尽管通常有厨房工作人员及服务人员的区别，在小规模的餐厅中通常不区别两者的功能；相反，具有酒类服务、熟食零售及其他类别的服务的餐厅中，通常要把这些服务的功能单独区别开来。
只有当某项经营活动大到有必要分析各种职能的服务功能时，才有必要建立一个功能组织图。此时，各种功能的建立是基于招聘到各种能胜任各种职位的人员的基础上的。通常的情况是，在一个不断发展的餐厅中，当“瓶颈”突破时或缺少某一服务人员会导致整个经营活动的顺利进行时，才有必要确定一个详细的功能组织图。
二、各类人员及其职责 1．食品核对员
对烹任后食品的控制是防止由于少收帐或错收帐所导致的收入损失的重要一环。良好的管理意味着使用简单的方法逐个核对系统终端给客户的菜看是否是顾客所要求的。尽管完善这一环节会导致为顾客提供服务的时间的滞后，但这一环节有利于完善会计记录，因而是必不可少的。
食品核对员必须具有良好的判断能力。当侍者与食品核对员负责最后现金的收取时，就会存在欺诈的可能性，因此，应仔细挑选食品核对员。由于这一环节应在最短的时间内完成，故良好的判断力是必不可少的。
每日经营结束后，食品核对员的记录应作为总收入帐户的控制而记录在帐簿中，并且与侍者的发票进行核对。2．主厨
一流的烹任有赖于厨师的手艺。厨师的工作通常包括提供菜单、实际的烹饪以及由于食品的标准及繁忙时间所致的总的监督。主厨除了应根据天气、季节、不同事件而提供有关的菜单外，也应该知道成本及竞争性的售价。3．酒吧服务员
如果允许酒吧服务员购买酒料饮料，他应该为过多的存货及销售不畅的品牌负责，也应为顾客喜欢的品牌的缺乏负责。
三、会计系统的原则 1．收入
收入一般分为三类：食物、饮料、其他杂项。最后一项可能包括香烟、糖果、寄售等。如果其他杂项这一类中的任何一项的金额变得越来越大，在帐簿中应为其设置单独的一栏。2．直接费用
服务是一项直接费用并且应包括在各项与之有关的项目中。为了避免过于复杂的会计系统，该行业已形成一种共识，即把服务员的工资作为该项计算的要素。这一项通常是销售的30％，但也有可能在25％-35％之间波动。3．间接费用
许多权威机构把间接费用分为三类：食品准备、食品服务、其他项目。这种划分的目的在于为各餐厅之间的比较提供一个统一的标准口径。然而，这种划分会导致把重点放在各种分类与销售预计的百分比关系上。过分把重点放在这里是不恰当的。实际上，各种费用的控制应与顾客的满意程度相联系。更进一步说，间接费用用销售百分比来表示的话，有些项目会显得过小而没有必要对其进行单独的控制。把各种项目组合在一起还有助于消除对它们进行更深层次分析的倾向。
为了保持平均利润，应仔细审查各项间接费用并确定其是否越过管理上的标准。管理人员必须考虑某一项服务的改进是否有助于利润的提高。消除没有必要的服务的改进会把某些费用降至适当的水平，同时也不至于失去顾客。管理上的这种考虑同时所带来的结果是加强了顾客所期望的服务，同时消除了那些无助于利润提高的服务。
四、建议使用现金制
由于餐饮业的服务相对简单，其帐簿及各种记录应建立在现金收支的基础上。尽管有些客户会拖欠，餐厅在支付原料上也会有拖欠，然而，一本记录恰当的现金簿、独立的工资记录、一本日记帐就足够了。应收帐款及应付帐款可以通过其他的控制帐户进行处理。日记帐把日常经营活动记录下来并且最终体现在收益表及资产负债表上。
数据处理程序
一、销售收入的核算
如果销售收入是根据食品、饮料、其他杂项进行分类，则各类应使用不同的发票，或者是在告知记帐员时应明确销售的类别。
每日的现金收入在现金日记簿中记录，该记录应与出纳所报的现金总数相核对。
二、应收帐款
应收帐款要在现金收入簿中的应收栏中进行记录，并且加总记入每日的销售收人中。每月底，将该栏总记转入应收帐款。当应收帐款收回时，现金收入记入现金日记簿并且在其他杂项栏中进行记录。实际的销售发票应留存起来作为未收帐的控制工具。由于把应收帐记入销售栏中会增加销售记录的准确性，对坏帐所导致的损失也应用适当的分录予以反映。
三、采购及支付程序
采购通常有两种形式：支付现金后收取货物；建立一个采购部门处理订单。在后一种情况下，供货商开具发票并在某一特定日期要求兑现。零星的采购及其他杂项费用一并用备用金支付。
在采购及支付程序中应将各种职能区别开来，这样能使现金的挪用降至最低的程度。这种基本的规则在小型商业组织中经常被忽略。购货人不能是收货人，负责现金支付的人不应是购货或收货人。只要有可能的话，农产品的供货商应每月支付一次。这种方法有助于确定每月的采购量，也有利于每月采购价格的确定。对那些无法接受一个月结算一次的供货商来说，货款的支付可降至每个星期一次。
制作及销售成本
一、制作成本的内部控制
会计系统应与制作过程结合在一起。例如，仓库保管员在发出货物时应收到有主厨签字的取货单。一般来说，每次取货的量是较大的。管理人员也可以根据主厨的取货单来评价客户对主厨的任何抱怨。有可能的话，应对特定的菜肴进行详细的分析以决定原料的使用效率及菜肴的受欢迎程度。例如，管理人员可分析主厨所领的牛肉用于哪些菜肴等。尽管要求主厨提供各种用途的精确用量是不可能的，管理人员至少可以知道是否存在浪费及有无偷窃的问题。食品检验员的详细记录亦可用于此用途的分析。上述方法有助于记录上的控制，但更重要的是管理人员可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜肴是否符合顾客的口味。
当某种食品是以相同的形式大量销售时，有可能事先确定该食品的成本。这种系统主要依赖于这种食品的各个组成部分的数量及成本的确定。当这种食品的组成部分发生变动时，就应调整菜单上的价格。
二、销售成本
当使用现金制时，有必要调整销售成本以反映本期存货的变动。对期末存货的计价应采取现实主义的态度，这样能防止收益在各个期间的转移。例如，有些食品原料价格上涨后购买量会减少，但当价格下降时，期末存货应反映较低的价格。
固定资产-折旧
一、租赁资产的改良
餐饮业的房屋通常是租来的。为了有一个良好的就餐环境，通常要对所租的房屋进行改良。在租赁期满后，这些改良后的房屋通常归原屋主所有，因此，租赁改良成本应在租期内进行摊销。摊销有多种方法，但最简单的是在整个租期内平均摊销。
二、某些设备的资本化
应该区别可折旧的设备或器具及其费用。例如，餐饮业中所需的基本的设施应作为资产并每期提取折旧，其他项目应在购买时就作为费用处理。
报告制度
一、财务及经营报告
餐饮业管理人员通常需要下列报告： 现金余额日报-由记帐员报告； 顾客人数日报-出纳或领班报告；
饮料消费日报-由负责购买及管理酒吧的侍者报告； 肉料消费日报-由仓管人员报告，以表明采购的需求； 损益表月报-由会计师报告； 应收帐款月报-由记帐员报告； 资产负债表月报-由会计师报告； 损益表年报-由会计师报告。
二、行业比较
餐饮业中成本一般占销售的40%，其正常的波动范围是在35%～50%之间。由于成本受到诸如数量、质量、消费等因素的影响，对一个餐厅的经理来说，更重要的是将期利润比便在前后期而不是在同行中进行比较。
在同行的比较中要考虑几个问题。第一，餐厅的类型。自助餐厅不宜与其他类型的餐厅进行比较。第二，竞争的程度。自由竞争的餐厅不宜与处于垄断地位的餐厅进行比较。第三，餐厅所处的环境。宾馆内有餐厅，俱乐部内也有餐厅，百货城内也有餐厅，对这三者进行比较显然是不合适的。
第三篇：餐饮服务业账务处理
餐饮服务业账务
设置账簿：
1、总账
2、现金日记账
3、银行存款日记账
4、三栏明细账（分户账）
5、材料明细账（原材料、周转材料）
6、库存商品明细账
7、固定资产明细账
8、期间费用明细账 核算过程：
一、筹集资金
（一）投入资金 借：库存现金∕银行存款
贷：实收资本
（二）借入资金
1、借入时 借：银行存款
贷：短期借款
2、支付利息时 借：财务费用
贷：银行存款
3、还款时 借：短期借款
贷：银行存款
二、准备
（一）房屋
1、自建房屋（1）购材料 借：工程物资
贷：银行存款
（2）领料 借：在建工程 贷：工程物资
（3）人工 借：在建工程
贷：应付职工薪酬
（4）水电卫生费等 借：在建工程
贷：银行存款（5）完工时 借：固定资产 贷：在建工程
2、租用房屋、装修房屋
（1）发生费用时 借：长期待摊费用
贷：银行存款（2）按月、季摊销时 借：管理费用
贷：长期待摊费用
（二）机器设备（空调、音响、车）
1、购入时 借：固定资产
贷：银行存款
2、按月计提折旧时 借：管理费用
贷：累计折旧
（三）材料（原材料、周转材料）
1、原材料(1)需要入库的 如主食类、干货类、其他材料类，购入时应办理验收入库手续，由专人保管;（2）不需要入库的 如副食类、鲜活商品，随购随用，购入时直接交厨房验收后使用。
2、周转材料（1）入库：桌椅板凳、床及床上用品、桌布、碗等循环使用的借：周转材料
贷：库存现金
（2）不及库：一次性筷子、餐巾纸 直接计入费用
借：管理费用
贷：库存现金
三、经营
（一）购入材料
1、购入大宗材料 借：原材料
贷：库存现金/银行存款
2、购入经常性材料 借：主营业务成本
贷：库存现金
（二）购入商品 借：库存商品——仓库——XX商品 ——吧台——XX商品 贷：库存现金
（三）领用材料借：主营业务成本 贷：原材料 借：管理费用 贷：周转材料
（四）领用商品借：库存商品——吧台——XX商品 贷：库存商品——仓库——XX商品
（五）月末计算工资借：管理费用 贷：应付职工薪酬
（六）水电气热借：管理费用 贷：库存现金
（七）取得收入借：库存现金/银行存款/应收账款 贷：主营业务收入
（八）购买发票（公司参照服务业处理，下面主要讲一下个体买发票如何缴税）税种：营业税面额×5％ 城建税营业税×7% 教附 营业税×3％ 地教 营业税×2％ 个税 面额×10％×25％
借：应交税费——营业税
——城建税
——教附
——地教
——个人所得税
贷：银行存款
四、财务成果
（一）计提营、城、教、所得税（清点发票，按开出发票额计提税费）
借：营业税金及附加
贷：应交税费——营业税（开出金额×5％） ——城建税（营业税×7%）——教附（营业税×3％）——地教（营业税×2％）——个税（面额×10％×25％）
（二）结转收入
（三）结转成本费用
（四）年末结转净利润
例题：某酒店购买10万元发票，计算应纳税额是多少？ 营业税：100000×5％＝5000 城建税：5000×7%＝350 教 附：5000×3％＝150 地 教：5000×2％＝100 个 税：100000×10％×25％＝2500 税款合计：8100元 税率8.1％ △买发票前先计算好应缴税款。
第四篇：南宁市餐饮服务业环境保护管理办法
第一条 为加强餐饮服务业的环境管理，保护人民群众生活环境和生态环境，促进经济社会与环境保护协调发展，根据《中华人民共和国大气污染防治法》、《广西壮族自治区环境保护条例》等法律、法规，结合本市实际，制定本办法。
第二条 本办法所称餐饮服务业，指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。
第三条 凡在本市行政区域范围内从事餐饮服务业经营的单位和个体经营者(以下简称餐饮服务业经营者)，均应遵守本办法。
对单位食堂等非经营性餐饮服务业的环境保护管理，参照本办法执行。
第四条 环境保护行政主管部门对餐饮服务业环境污染防治实施统一监督管理。
食品药品、城市管理、工商、公安、规划、建设、房产、商务等有关行政主管部门按照各自职责协同实施本办法。
第五条 居民委员会、村民委员会应当协助政府相关部门对管理区域内餐饮服务业的环境污染防治实施监督管理，调解相邻之间因餐饮服务业环境污染产生的纠纷。
第六条 业主大会可以在管理规约中依法约定本物业管理区域内餐饮服务业环境污染防治的权利和义务，全体业主应当共同遵守。
物业服务企业对本物业管理区域内违反餐饮服务业环境污染防治法律、法规和管理规约的行为，应当予以劝止，并向有关餐饮服务业环境污染防治的监督管理部门报告。
第七条
规划、建设、商务等行政主管部门在旧城改造规划和新区建设中，应当依据专项规划的内容、规模和环境影响评价要求布局建设餐饮服务业网点。
从事餐饮服务业经营的建筑物必须设置有不与通风管道、住户烟道相连通的餐饮服务业专用烟道，并有油烟、异味等污染物防治设施的安装位置。
第八条
禁止在下列区域和场所新设产生油烟、异味污染的餐饮服务业项目：
（一）居民住宅楼（不含单一产权的单体农村居民住宅楼）；
（二）未设立专用烟道至楼顶的商住楼；
（三）非商业性公共建筑。
本办法施行前，已开办的餐饮服务业项目有前款规定情形的，不得进行改建、扩建；关闭、歇业以及转让、变更后仍开办餐饮服务业项目的，按照本办法的规定执行。
第九条 房地产开发企业预（销）售新建商住楼的，应当根据建设项目的环境影响评价文件内容及其批复要求，对未配套建设餐饮服务业专用烟道、不具备开设产生油烟、异味污染的餐饮服务业项目的商铺，必须在商铺买卖合同中明确告知买受人该商铺不得用于开设产生油烟、异味污染的餐饮服务业项目。
第十条 物业所有人或管理人不得将第八条规定的物业出租、出借给其他单位或个人开设产生油烟、异味污染的餐饮服务业项目。
第十一条 严格控制在距离医院住院部、学校教学区、疗养院、党政机关办公区等环境敏感建筑物边界15米范围内新设产生油烟、异味污染的餐饮服务业项目。
在前款规定的区域内，确需设立产生油烟、异味污染的餐饮服务业项目的，环境保护行政主管部门在审批环境影响评价文件之前，应当通过公告、听证会或者其它形式征求项目所在地直接利害关系人的意见。
第十二条 申请人在申请开设餐饮服务业项目时，应当同时提交环境保护行政主管部门同意建设的环境影响批准文件。
第十三条 市区环城高速范围内的餐饮服务业经营者应当使用管道燃气、液化石油气、电能等清洁能源或洁净煤燃料，不得使用煤炭、重油、渣油、木柴等高污染燃料。
第十四条 产生油烟污染的餐饮服务业项目，其经营者必须遵守下列规定：
（一）配套安装与其经营规模相匹配的油烟净化设施，油烟经处理后应当符合国家和地方规定的排放标准；
（二）油烟必须经专用烟道排放，专用烟道排放口高度必须高于其所在建筑物主楼的顶层，且排放口设置和方向应当避开易受影响的建筑物。
第十五条 未经环境保护行政主管部门批准，餐饮服务业经营者在经营期间不得擅自拆除或者闲置油烟净化设施。
餐饮服务业经营者应当定期对油烟净化设施进行维护保养，保证油烟净化设施正常运转，并保存维护保养记录。
第十六条 餐饮服务业项目产生的污水排入城市污水管网的，排放前应当设置规范化的隔油和残渣过滤装置，达到城市污水排放标准后方可进入城市污水管网排放。
在无城市污水管网的区域内开设产生污水的餐饮服务业项目，应当采取污染防治措施，污水经处理达标后，方可排放。
第十七条 餐饮服务业经营场所排放的噪声不得超过区域环境噪声标准。
饮食业经营场所应当在显著位置设置警示标志，严禁用餐人员在23时至次日7时内高声喧哗、产生噪音，影响周围居民正常休息。
第十八条 违反本办法第八条规定，在禁止区域或场所新设产生油烟、异味污染的餐饮服务业项目的，由环境保护行政主管部门责令停止营业或者使用，可并处10万元以下罚款。
第十九条 违反本办法第九条规定，房地产开发企业未在商铺买卖合同中明确告知买受人不得用于开设产生油烟、异味污染的餐饮服务业项目的，由环境保护行政主管部门处2000元以上5万元以下罚款。
第二十条 违反本办法第十条规定，物业所有人或管理人知道或者应当知道租赁人、借用人将其物业用于开设产生油烟、异味污染的餐饮服务业项目而出租、出借的，由环境保护行政主管部门责令其立即停止违法行为，可并处2000元以上5万元以下罚款。
第二十一条 违反本办法第十三条规定，在市区环城高速范围内未按规定使用清洁能源或洁净煤燃料的，由环境保护行政主管部门责令拆除或者没收不符合要求的燃烧设施，可并处5万元以下罚款。
第二十二条 违反本办法第十四条规定，餐饮服务业经营者未配套安装油烟净化设施、油烟未经专用烟道排放或直接向城市排水管网排放的，由环境保护行政主管部门责令限期改正，可以处1000元以上5万元以下罚款。
第二十三条 违反本办法第十五条第一款规定，餐饮服务业经营者未经环境保护行政主管部门批准，在经营期间擅自拆除或者闲置油烟净化设施的，由环境保护行政主管部门责令限期改正，给予警告或者处以1000元以上5万元以下罚款。
违反本办法第十五条第二款规定，餐饮服务业经营者未定期对油烟净化设施进行维护保养，致使油烟净化设施不能正常运转的，由环境保护行政主管部门责令限期改正；逾期拒不改正的，处2万元以下罚款。
第二十四条 违反本条例规定，用餐人员在23时至次日7时内在饮食业经营场所高声喧哗、产生噪声，影响周围居民正常休息的，由公安机关对责任人处以200元罚款。
经营者未在经营场所显著位置设置警示标志有效制止用餐人员高声喧哗、产生噪声，影响周围居民正常休息的，由环境保护行政主管部门处以200元罚款。
第二十五条 违反本办法其他规定，法律法规已有处罚规定的，依照其规定。
第二十六条 本办法施行前已设立但违反本办法第十四条规定的餐饮服务业项目，由同级人民政府委托环境保护行政主管部门责令限期治理；期满后仍未能符合国家或地方规定标准的，由环境保护行政主管部门报同级人民政府依法责令停业或者关闭。
第二十七条 环境保护行政主管部门和其他有关行政主管部门的工作人员滥用职权、徇私舞弊、玩忽职守的，由其所在单位或者上级主管部门、监察机关依法追究其行政责任；构成犯罪的，由司法机关依法追究刑事责任。
第二十八条
本办法自 年 月 日起施行。2003年4月6日公布的《南宁市服务业环境保护管理办法》同时废止。
第五篇：浅谈本土餐饮服务业招聘渠道
浅谈本土餐饮服务业招聘渠道
前言：餐饮服务行业的迅速发展使其人力资源竞争激烈。如何在快速发展的市场经济形势下建立能长期且有效的人才输送渠道，是餐饮服务业必须认真思考的问题。作为劳动密集型企业的餐饮业，成功的关键在于对员工的招募以及后期的人才输送。餐饮业只有通过选择合适的招聘渠道，招募到适合岗位的人员，做到人岗匹配，才能在竞争中脱颖而出。
一、武汉市餐饮服务业概况及人力资源优势
武汉作为湖北省会城市，华中地区最大的城市，楚文化发祥地之一，有江城、九省通衢、黄鹤故乡的美名。全市总面积8494平方公里，常住人口1002万人（2011年），其中七个中心城区人口共达570万。
它的人力资源更是相当具备同类城市超前的优势。1． 武汉高等院校众多 在校大学生居全国首位。
2010年湖北省在校大学生达140万，武汉市则超过110万，每年毕业大学生人数超过35万，两项指标均居全国首位 2． 人才保有率高 人员稳定性好。
每年毕业生超过35万人，在省内就业的毕业生人数为70%，人才保有率高。3． 人力资源成本较低。
据有关部门调研武汉市城镇在岗职工平均工资3275元（2011）
二、招聘渠道开发论述
（一）内部推荐
由在岗位职工引荐新员工入职，根据企业内部岗位的特点，采取内部竞聘或内部引荐的方式。所推荐人员可以是内部人员，也可以是外部人员。这种方式的优势：成本低、可信度高、上手快、调动员工劳动积极性、提高忠诚度，鼓励员工进取，不断提高自身价值与竞争力；劣势：选择范围有限、缺乏创新能力、容易引发内部矛盾。
（二）职业生涯系统 对在职员工提供具备同行竞争优势的职业生涯系统，职业生涯系统是从内部填补工作空缺的可选方法，它能够帮助企业留住核心人才，而核心人才对于企业来说，是一种不可替代的竞争力，这一点对企业尤为重要。并且有利于确保企业在某个重要职位出现空缺时，及时填补上合格的人员，这可以使企业避免由于重要职位上的人员突然离职而带来的损失。一个对内具有公平性对外具有竞争力的招聘方式对员工引进和流失起着决定性的因素。
（三）布告招募
采用大撒网的方式，利用媒体中介等资源发布广告，具有高度的曝光量能为企业形象与企业实力提供一定的招聘力度。利用中坚力量或店面宣传，张贴榜示达到这种效果，一来避免了成本过高，二来有利于人才传递、输送的后期操作。
（四）校企联合
目前校企业联合是针对目标人群，较先进的一种招聘方式。具备有质有量的人员输送，同时也是众多餐饮服务业采用的方式。其特点表现在：对象密集、高质量、批量性、廉价性、易管理等几个方面。那么，如何能在众多校园合作方中脱颖而出。选择与我司合作就是众多企业所面临的问题。
1． 根据企业实际情况，做出人员所需预算。
校招的目的，在企业是人员的需求，在学校是学生的就业率。从两点出发，互惠互利，友好的合作。从而达到双赢，建立良好而长远的合作关系与战略伙伴。企业对所需人员数量做好核算分配与招聘成本计算以及后期的跟踪服务。对所招聘对象进行调查、统计、分析，及时制定、调整项目战略。2． 做好校企联合，递交你的第一张名片。
一个良好的企业形象及企业实力是众多学校更加亲睐的对象。作为企业，需要具备一定的就业实力以及友善的合作态度，与合作学校友好的商讨校企联合项目。例如：招聘人员的礼仪素质，明确合作共赢互惠互利的目标，提供的岗位数量优势等。3． 项目启动的宣传和跟踪。
3．1项目启动后，首先得及时了解招聘对象的岗位需求渴望程度，做到知己知彼。做好前期宣传海报、宣传册、横幅、学生会、社团等方面的宣传工作。
3．2对已建立良好的校园合作方，根据企业实际情况与能力，采取赞助活动、奖学金等协助方式维护校企的良好合作关系，坚持长期发展的原则。
3．3树立好的企业形象及口碑，在校内会提升人员招募的积极性建立“雇主品牌”在学生群体心中具主导地位。在校外会有效提升企业实力的扩张，企业品牌的实力及宣传的优势。
3．4在必要情况下可设立“校园大使”职位，维护校内的宣传及协助后期工作的开展。同时更便于及时了解招聘对象第一手信息情况，及时做好调整。
4．校园宣讲会
4．1制定周全详细的会议流程，做好通知及接待相关人员工作。
4．2发阅企业信息宣传单，同时做好卫生问题。为下次合作建立良好印象。4．3确认设备，宣传物品的就绪情况，避免中途出错。4．4高标准化的宣讲会。
4．5参会人员小礼品发放，增进招聘对象与企业联系，树立良好的企业形象。
5．合作过程
5．1确保新员工能快速适应岗位，熟悉工作环境。
5．2做好员工关怀，比如生日蛋糕、工作间隙的娱乐生活、室外活动。5．3对实习期满的员工采取择优劝留，争取做好每个员工的最后实习工作，建立良好的雇主品牌。6．后期回访
（五）人事外包
传统的人才中介机构向求职者和招聘者双方收取费用。它会收集求职者信息，与企业提出的要求做初步的匹配，促成双方达成意向。对于小企业或较低级的职位，使用这种方式将可以把成本降到最低，同时也会较为高效高质高量的猎取目标群体达成招聘目的。
6．1对实习期间优秀人员发送聘请函，吸收人才进行后期培养。6．2对表现一般员工发送邀请函，进行人员储备。
6．3树立良好的雇主品牌，成为校园内外具有强有力的合作伙伴。
三、不同人员的招聘渠道
餐饮行业是人员密集性企业，餐饮行业员工的高流动率一直是困扰企业管理者的难题。作为劳动密集型企业的餐饮业，其流动率也最高不应该超过15％。但近5年来，餐饮业员工的平均流动率高达23．95％，有些部门的流动率更是高达28．64％以上，而且随着餐饮业竞争的日趋激烈，员工的流失率一直居高不下，并有继续攀高的趋势。
1．洗碗工、杂工等员工的招聘。
这类员工一般文化素质较低，理解能力较差，不太善与人沟通，属于体力型员工。因此企业可以通过街道劳动力市场或定期的劳动力招聘会来招募所需人员。另外，企业还可以通过员工推荐的方法填补这些岗位的空缺。
2．传菜员、吧台服务员、领位迎宾、西厨等人员的招募。
相对于洗碗工，杂工等人员来说，这类员工的文化素质和各方面的能力都会有较高的要求。因此企业可以启动校园招聘，能为公司补充新鲜血液，并为部分岗位提供梯队人选。餐饮业要提升自己，首先得从员工素质抓起。大部分高校毕业生经过了几年专业的培训，各方面素质都比较好，应届毕业生虽然没有工作经验，但是可塑性高，潜力大，可发展培养，是很值得引进的。另外，企业还可以通过以下途径来招募所需人员：一是通过在店门口招聘；二是通过朋友关系招聘；三是可以通过企业内部员工介绍，介绍成功给予激励奖励。
3．中高管理人员的招聘。
激烈的行业竞争使得有一定管理经验的中高级管理人员是紧缺人才，而对于这类人员的招聘，企业可以通过熟人介绍或者网络招聘的方式进行。有时，还可以通过猎头公司招募到合适的人。
四、结语
人是企业经营与发展中最重要的因素，任何一项新的服务、新的促销手段等，最终都是由人来创造的。对于餐饮行业，完善的人力源管理无疑是企业管理的重中之重。企业应该结合不同层次员工的特点选择合适的招聘渠道，这样才能达到一种最优状态，才能使企业保持蓬勃生机和可持续发展。
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