如何看清餐饮管理中存在的基本问题[五篇模版]

第一篇：如何看清餐饮管理中存在的基本问题

如何看清餐饮管理中存在的基本问题 山西新东方厨师学校（山西新东方烹饪学校）今日关注：如何看清餐饮管理中存在的基本问题

第一步就是解决所谓的感情式管理，这种有着传统中国道德范畴的东西给企业带来的影响几乎是致命的。一直以来我们宣扬的亲情化，其实在某种程度上害了中国餐饮企业。每个人意识的真空，成为餐饮企业的致命伤。香港爱朋集团董事长尹德川回忆说，在日本的新干线里发现了一个有趣的现象：每个服务员进来，毕恭毕敬敬个礼，然后说：“欢迎您，顾客”。当时她看不到车厢里有任何人，而且每一个进来的服务员都是一样的，完全没有顾及到车厢里没有人。这就是他们的程序，每个人的头脑里有这个意识，一定要这样做。

中国餐饮企业里面的员工往往认为管理是少数人的事情，而与组织的其他人员无关。可实际上，管理是包括组织、决策、控制、领导、激励等基本职能和预测、调研、计划、策划、咨询、协调、沟通、指导、执行、制度、监督、考评、培训、任用、选拔及竞争、公关、广告、营销等主要功能相互结合、相互影响的有机体系和过程，制订并执行规章制度只是管理的一个重要方面。另外，管理也不是组织中某几个人的事，而是组织中全体人员的事。管理者是管理的主体，被管理者是管理的客体，只有两者相互作用和影响，才会形成一个完整的管理过程。

第二步中国人的聪明导致了管理的缺陷。有人认为，全世界最难管的就是中国人，因为中国人都看似聪明。有4个词很关键，也很容易模糊：聪明、精明、高明、英明。聪明就是能正确感知世界；精明就是急于表现自己的聪明，现代社会大多数人精明；善于掩饰自己的聪明叫高明；能够左右高明的人叫英明。而大多数餐饮企业里面往往是精明的人太多，高明的人太少，英明的人基本上没有。餐饮企业的员工，往往是聪明的员工，把精力放在分析规则上，去寻找规则的漏洞，去“钻空子”。这样的员工一多起来，餐饮企业往往管不下去了。第三步是餐饮企业领导决策的随意性让人惊讶。有人形容餐饮企业的领导“三拍”搞垮企业：拍脑袋决策，拍大腿后悔，拍屁股走人！中国餐饮企业只有十来年的历史，还没有真正掌握企业管理。中国餐饮企业的管理还处于幼稚的管理阶段，最容易犯的一个毛病是把必要条件当充分条件。在销售过程中碰到困难，很多餐饮企业就把广告看成是救命稻草。广告对短期产品销售确实有拉动力，但是餐饮企业的发展是长期稳步的，频繁的广告是中小型餐饮企业绝对做不到的。很多餐饮企业策略很多，但成效甚微，是缺乏大智慧、缺少系统化的结果。

第四步餐饮决策者和营运者几乎没有管理素质（这是行业的特性，大多数餐饮企业的管理人员都是从基层起家，没有受过系统的管理教育，后期企业也很少在这方面花代价进行培训）。现在看来，中国的一批餐饮民营企业家最大的问题还是自身的管理素质低下。国有餐饮企业太“民主”，民营餐饮企业太“专制”。最开始的民营餐饮企业家，是因为在国有企业做不下去，或者是个性问题出去做的。许多私企老板，他们具有天才一样的市场敏锐感觉。但是本身在管理上有很大缺陷，而且非常固执地认为自己的企业不存在管理问题。山西新东方厨师学校（山西新东方烹饪学校）王老师将继续与你分享更多厨师的相关文章。

第二篇：餐饮现金管理的基本问题

1．钱账分开管理(1)钱账分开管理，也就是管钱的不管账，管账的不管钱。餐饮店应配备专职或兼职的出纳员，负责办理现金收付业务和现金保管业务。这里一定要留意非出纳员不得经管现金收付业务和现金保管业务；在另外一方面餐饮店也要规定，出纳员不得兼管稽核、会计档案保管和收进、用度、债权、债务账目的登记工作。(2)管钱的不管账，其实不是说出纳员不能管理任何账。出纳员在办理现金收付业务和现金保管的同时，兼登记现金日记账和编制现金日报表，由会计员登}己现金总账；也能够由出纳员登记现金账(包括现金总账和日记账)，出纳员编制现金日报表。但按《会计法》的规定，出纳员不得兼管稽核、会汁档案保管、收进、用度、债权、债务账目的登记工作。餐饮企业只要严格遵守这一条便可。2。现金过失处理

餐饮店在实际经营中造成现金过失的缘由是很多的。有人为的责任性过失，如：故意漏记错记，隐躲或毁灭原始凭据等，也有事故性、技术性过失，如：核算错误等。处理时，要区别对待。

(1)对因出纳职员工作不认真酿成的短款，不管金额大小，都要由出纳员个人赔偿，必要时可将其调离出纳岗位；

(2)对玩忽职守，违反餐饮企业纪律，有章不循等缘由酿成的重大责任性过失，应追究失职者的经济责任，给予适当的处罚，数额较大、影响严重的，应追究法律责任。(3)对一向坚持按制度办事，工作认真负责，只是由于一时技术操纵不慎而酿成的长款或短款，假如金额较少，可在教育员工的基础上按长款回企业、短款报损失的原则处理；

(4)若由于当事人故意，或歹意侵占餐饮店现金，餐饮店可以做出解雇当事人，或选择送交公安机关等处理。

第三篇：餐饮管理中存在的问题

一、当前餐饮管理中存在的问题

1、素质不高的管理者往往是制度的破坏者。

2、缺乏规范意识：个人化、随意化、情绪化的不良管理表现。

3、恶性循环：职能界定不清，管理工作重复，缺乏上级的干预性协调和沟通。

4、制度执行缓慢，有事发生互相推脱。

5、授权艺术：忌全面授权或全面包揽。

6、必须具备专业知识和技能，否则就无管理能力，无权进行管理工作。

7、精于授权，能总揽大权，小权分散，能抓住大事，而把小事分给部属。

8、敢担风险，对公司发展中不景气的风险敢于承担，有改变公司面貌，创造新局面的雄心和信心。

9、尊重他人，重视采纳他人意见，不武断狂妄。

10、品德超人，有良好的品德，能被社会和公司员工所敬仰。

二、当前管理者需要的正确面对的问题

1、管理者的素质水平高低决定着企业的管理水平的高低。

2、餐饮管理发展趋势是“知识不如能力、能力不如素质、素质不如觉悟”。

3、管理者要具备三气一计：霸气、胆气、大气和心计。

4、层次管理的功能是：计划、组织、指导、控制。

5、餐饮业的生命力取决于内部经营、管理创新能力的强弱。

6、餐饮管理需要的是“厚积薄发”。

7、企业文化需要的是固化，固化具备的是不可复制的特性，只有固有的文化才能具备稳定性。

以上评判：企业管理者必须是一个全面发展的管理者，而他的管理思想都源于他的智能，这是保证他成功的管理的前提。

管理感想： 管理者的职责是创建、完善各项规章制度，既是制度的设计者，也是制度的执行者。而执行力是企业文化、精神的最佳体现，是管理思想的核心所在，是策划者和执行者的双重角色。

第四篇：餐饮管理中存在的难题及解决的办法

餐饮企业的经营管理相对于其它单个项目品种大批量生产的工业企业来讲有着更加丰富的内涵。与工业企业经营管理不同的是：从营销角度上讲，餐饮企业单一项目品种很少能够工业化生产，所以无法进行整体规模的营销；传统意义上的市场营销学理论很难涵盖餐饮企业的营销活动。从管理学意义上讲：餐饮企业由于经营品种多，生产规模小，采用手工操作，原材料种类多且价格不易控制，因此，麻雀虽小，五脏俱全的浓缩型企业对其管理者提出了更高的要求。

为了全面的反映餐饮企业在经营管理中存在的各类矛盾和问题，并为解决所有这些问题提出一整套可操作的方案，我们先对餐饮企业目前存在的、自身无法解决的问题给以总结和归纳，分析其中的原因，提出解决的办法，是本文的目的所在。

一、餐饮企业的管理学难题

厨师群体的流动性与企业经营风险的矛盾。

对于所有的经营性经济实体来讲，企业管理的核心都是人才的管理。尤其是从工业经济向知识经济转型，从计划经济向市场经济转型的今天，人才的管理是决定整个企业经营成败的关键；但是，人才管理对于餐饮企业而言有着不同一般的意义。因为餐饮行业的性质不同，经营管理对人才的要求和使用模式不同，所以对人才的培养、管理、使用的方式亦不同。

传统的工业企业对于员工的管理一般而言都是不轻易调动工作岗位的。厨师群体是一个流动性很强的群体，俗语说：“铁打的灶台，留水的厨师”。很形象的概括了厨师的工作性质。为什么会出现这种现象呢？因为从消费心理学的角度讲，人的口味必须不断的更新、变化，餐饮企业在延续经营特色的同时，积极的频繁的更换技术队伍以求获得经营项目的更新，这样就产生了厨师队伍的流动性。

厨师队伍的流动从目前的情况看是盲目和无序的。因为从餐饮企业的经营管理thldl.org.cn的角度讲，经常变换工作单位，没有固定的工作目标，学习目标、奋斗目标的群体是一个可怕的群体，因为现代化管理的许多成功的要素无法落实到位。一方面，厨师由于一年四季面临失业且居无定所而烦恼；另一方面，餐饮企业在确定用厨师时因为没有可靠的依据和充分的把握而困惑。很多餐饮企业的老板在更换厨师队伍之前都亲自询问、试菜，然而仅靠一次试菜是难以真正了解整个厨师队伍的技术素质和水平的；再者这些厨师队伍大多是临时组织的“草台班子”，没有统一的管理、统一的项目技术规程、统一的思想和理念，所以很难有效的与经营管理结合起来，很多餐饮企业就在这种频繁的更换厨师队伍的过程中倒下了。

厨师群体的频繁流动给餐饮企业的经营管理带来许多不良的后果：①是使餐饮企业最初的经营理念和目标无法贯彻落实和延续下来。②是使餐饮企业的经营管理无法现代化、科学化、人性化。③是使餐饮企业的口味特色无法确定和延续下来。④是不利于企业文化品牌的创立。

一方面：餐饮企业的经营管理要求不断的更新技术和经营项目，这是单纯的技术创新无法满足的。另一方面，厨师的流动在给餐饮企业带来极大的经营风险的同时，自身的合法权益和收入都无法保证，怎么解决这个问题呢？

另外，由于厨师群体规模一般都较小，无法通过技术管理、项目管理形成合理的技术结构。且使这种技术结构与经营项目、餐饮项目的营销和企业的经营管理做到完善的匹配和结合。所以，组织大规模的技术队伍，实行统一的项目管理和技术配置，为餐饮企业提供充分的技术支持、技术咨询、合理的营销策划服务，是解决当前餐饮企业的经营管理的难题，且使行业管理规范化的一个重要的、合适的方法，这亦是技术服务专业化发展的必然趋势。

2、服务的专业化要求与年龄、性别之间的矛盾。

很多酒店的管理者说，现代餐饮业的竞争，关键不在于厨师的菜炒的好不好，而在于综合服务搞的好不好。综合服务的直接提供者是服务员，所以服务员的素质高低、文化水平、仪态举止直接决定着顾客对餐饮企业的印象。菜品质量再好，服务员破坏了顾客就餐的心情，一样无法将饭店的综合服务搞好！

因此，餐饮行业的经营管理需要有一批高素质的服务员队伍，可是目前的现实都不是这样。

第一，由于服务员的社会地位不可能得到现实意义上的提高，因此文化素质较高，容貌较好的女孩子是不会加入到这个行业中来的。

第二，服务员的工资收入一般都很低（除领班外），因此很难吸引高层次的、有一定文化素养的女孩子到饭店当服务员。所以服务员的文化素质不可能短时间内得到改观。

第三，十八至二十五岁之间是当服务的最恰当年龄，超过这个年龄，女孩结婚成家，不会再到酒店当服务员；再说超过这个年龄，年龄优势失去了，亦很难找到工作。

第四，经过三至五年的学习，一些女孩子对服务行业亦熟悉了，同时懂得了一些管理和营销知识，但是年龄却不允许他们再呆在服务岗位上。因此，高素质的、业务熟练的服务员退役；新的、没有经过培训和实践磨练的服务员又站到服务的岗位上，这种只问年龄而不管业务能力、服务水平的新旧更替，使得服务队伍整体素质不可能得到提高。

况且，现代意义上的服务员很大程度上是酒店的营销员，服务员与营销员的双重身份，使得她们只有初中学历的文化素质受到考验。再加上她们大多数来自农村，农村的中小学教育又很难给予她们很好的文化素养。因此，当今的服务员队伍只经过简单的培训就上岗服务的模式是难以满足餐饮企业的高质量服务的要求的。再说了，一个优秀的服务员，在充当酒店营销员的时候，除了具备充分的服务与营销知识、必须的口语表达能力、推销能力外，还要懂得饮食营养及保健方面的知识，这样才能具备高素质优秀服务员的要求。服务员的管理者则更要具备一些酒店经营管理方面的专业知识，所以一个优秀服务的打造至少需要三至五年的时间，而当今的状况是：服务员的服务能力、业务能力成熟了，也到了她们结婚生子、退役回家的年龄，怎样解决这样的问题，我提两条建议：

（一）是各地的职业高中，在每年的初中毕业生中招收一批酒店服务专业的学生，让他们提前进入职业培训阶段，这是提高服务员素质的一个重要保证，酒店也可以联合招生。

（二）酒店的经营管理者要改变以往的旧观念，即服务员都是年轻、漂亮的。有气质和修养，业务熟练，懂得经营管理的成熟服务员会将酒店的服务质量提高几个档次。因此，聘用二十五乃至三十五岁及四十岁左右的中青年妇女在酒店当服务亦不见得是一件不好的事。

3、人们的口味变化与餐饮企业风味特色经营的矛盾。

很多酒店的经营管理者都经历过兴旺与衰落。在投资创办餐饮企业的时候，投资者往往是选中了某一个优势技术项目，然后从外地引进，该项目也给予投资人一定的回报。然而好景不长，随着其它餐饮企业的其它风味项目的引进，已经吃过多次的人们便寻求新的口腔刺激去了。此时如果再坚持原有的项目经营，十有八九是失败的，这就是技术项目的老化问题。

技术项目的老化是导致餐饮企业普遍寿命短的主要原因。一般而言，技术项目的老化随着城市规模的大小而异。在流动人员多、规模较大的城市，由于固定项目潜在的顾客群大，从而延长企业寿命的例子有的是，如北京的全聚德烤鸭，如今全国各地哪里没有烤鸭项目，但又有哪个烤鸭店的生意象全聚德哪样长盛不衰？这里还存在两个问题，即技术和品牌问题。所谓技术问题，即使投资人选准了项目，亦未必能选到好的技术人才，这是导致一些餐饮项目不能永久经营下去的最直接原因；而所谓的品牌问题，即是说餐饮品牌是使餐饮企业长寿的秘诀。只要某一项目的技术优势一直能保持并延续下去，那么企业的品牌就不会倒，就会有众多的食客慕名而来。但是相对于特色餐饮而言，酒店的品牌创立与保持却有着更深层次的问题亟待解决。

从餐饮项目品种的分类学意义上讲，无论什么样的品种项目，其就餐形式都可以分为（1）正餐类；（2）小吃类；（3）火锅类；（4）烧烤类，这些不同的餐饮项目有着各自不同的经营学内涵；而很多餐饮企业所采取的经营模式是复合式的，但是火锅类餐饮项目近些年出现了一枝独秀的势头，究其原因是因其本身就属于特色餐饮，易于形成品牌优势的缘故。

那么怎么处理人们的口味变化与餐饮企业项目及品牌经营之间的矛盾呢？

就火锅类餐饮项目而言，它可因人们的饮食习惯、经济收入水平、城市规模、同类餐饮项目在同一城市的分布及经营状况等外部因素和火锅类项目自身的特点、价格因素、风味特点、项目管理能力、适应人群等诸多内部因素不同而产生不同的效果。有的火锅类项目因其就餐方式和口味鲜美而红极一时，产生非常可观的利润，如眼下正红火，到处拓展缰域的小肥羊城及小辣椒火锅城。它因价格低廉而且适合大众口味，占领火锅类餐饮项目的半壁江山；并且其品牌价值亦随着大众的认可而飙升。因此可以说，餐饮企业做品牌既要从项目经营方面下功夫，又要研究消费群体的饮食心理，最能大众化的产品项目，亦是最易成为著名品牌的项目。人们的口味再变化，最基本的口味不变，那就是鲜美适口。

另一方面我们亦应该看到一些火锅项目一投放市场，就受到消费者的欢迎，但是经营一段时间后，市场即自行萎缩。这里面存在着众多原因：有的是由于设计不合理，虽然能短时间内激发人们的猎奇心理，可一旦这种新奇感丧失，项目本身即失去顾客的吸纳力。有的则是由于价格因素；中国的火锅文化可谓是丰富多彩，其制做方法，风味特点，档次高低各不相同，各种不同的火锅项目因城市人群的社会结构不同而存在不同的经济适应点，能够找准项目自身的特点与消费群众体经济适应点，便找准了该项目的发展起点。我们将好项目看成是一粒种子，而经济适应点则是适合该种子生长的土壤，离开二者的完美结合，是不可能得到丰厚的收获的。所以，投资餐饮类项目，一方面要研究项目本身，另一方面要研究市场，只有研究透了，才能找到项目与市场的切合点，获得经营管理上的成功。

而其它类型的餐饮项目由于各自有着不同的特点，因此有各自不同的经营管理学内涵，在风味特色与品牌创立方面亦各自存在着不同的方法和内容，由于有些不属于本文讨论的范畴，因此不再赘述。

4、餐饮企业经济规模与市场营销体系的不匹配问题

餐饮市场竞争机制的不健全与竞争环境的不平衡问题。

现代餐饮业的市场竞争，在中国这个不成熟的经济环境条件下，不可能是平等和规范的、理性的；其最大的不平等即是在权力介入饮食经济市场的情况下，没有合理的制约机制。据中国烹饪协会2003年统计资料显示，公款吃喝在当年的消费比例中占到全年饭店经营额的58%左右，也就是说：公款消费仍然是中国餐饮市场的主导，它可以决定餐饮经济的繁荣与否。

公款吃喝有时并不只是政府出钱，而是下边许多单位为了批文或疏通关系而请政府官员的客，这种情况一路演变下来，成了政府各部门利用权力干预经济市场，瓜分经济资源的工具。很多装饰豪华、饭菜一流的饭店不是一般人能够经营下去的。没有权力背景，不会有明知是挨宰而仍然心甘情愿的买单，这类餐饮企业已经成为一些领导干部变相收贿赂、贪腐化的温床。不然为什么有的酒店只经营燕鲍翅而对一般的经营项目不感兴趣呢？因为燕饱翅档次和所用原料很难有一个标准来衡量，其利润很高，一桌燕饱翅最低亦得消费3—5千元，相当于普通标准宴会十至十二桌的利润额，它已成为掌控某些重要资源的权力拥有者获取经济利益的重要手段。

权力介入餐饮经济市场，使得餐饮行业的经营管理无法规范化并按照市场经济应有的规律运行，众所周知，餐饮行业的激烈竞争是使许多投资者血本无归的重要原因；然而大家是否看到，高档餐饮的投资权一直被权力拥有者把持着，中低档餐饮才是普通投资者躲避投资风险，创立文化品牌的根本。毕竟，文化的来源始于民众，发展依托于民众嘛！目前，即便是中档的餐饭市场亦一半江山被权力资源拥有者把持着，这才是最不平衡的支点，而对于这一点，除了政治体制的改革，谁都无法改变。

餐饮市场竞争机制的不合理，使得餐饭行业的竞争者无法将精力放在创建品牌，文化营销和内部管理上，而是以低成本购买权力资本，使餐饮企业的股本构成中掺合了权力的成本，从而使运营成本降低，大赚其钱。许多餐饮企业的投资人短时间暴富的秘诀就是权力与资本的融合，这不是健康干净的市场经济所允许的。低成本购买权力资源，实际上即是低成本垄断了买方市场，从而造成所有的投资者站在不同的起跑线上，无论评判标准多么公正，都无法最终影响结果！

毕竟，中国还有一部分没有被权力染指的市场部分，那就是面向广大工薪阶层的快餐、小吃以及中低档火锅类饮食项目，而这些餐饮项目，由于规模小、档次低，发展起来谈何容易，更惶论饮食文化的弘扬和餐饮品牌的创立了，这能是健康的饮食市场吗？

另一方面我们亦欣喜的看到，中国的一些著名的餐饮连锁企业象全聚德、东坡眉州酒楼、陶然居，南京的狮子楼，巴国布衣等在市场竞争的夹缝中发展了起来，它们的成长让我们看到了希望。也许不久的将来，中国饮食经济将步入健康发展的轨道。因为世界经济的一体化要求，给我们的政治经济体制改革提出新的标准和游戏规则，无视这种规则的存在，就不可能打造象肯得基、麦当劳、麦肯姆等具有极强的竞争力和发展力的世界级的跨国餐饮企业。我们的饮食文化优势就会丧失殆尽，我们的饮食经济就会在新的经济浪潮冲击下体无完肤，中华饮食文明将消失的无影无踪。这不是杞人忧天，也不是危言耸听，世界经济的发展历史表明了这一点！美国没有古老的传统文明，但是它有着先进的现代文明；现代战争已不仅仅是军事上的、更多是文化意义上的、观念上的、信息上的、经济上的资源的掠夺；美国的经济，政治掠夺已经是全球性的，这其中就包括他们对饮食经济资源的掠夺。如果我们不能及早的治理好我们的经济环境，尤其是饮食经济环境，中华饮食文明虽然可以光大，但是饮食市场的资源优势，将会消失得无影无踪。

5、餐饮企业的经济规模与市场营销体系的不匹配

笔者研究市场营销已有多年，发现餐饮业的营销与其它商品种类的营销有着非常大的区别。除了少数特色餐饮品种象火锅类、水饺类、小吃类等可以批量生产且风味固定的项目外，酒楼、饭店等项目群为经营对象的餐饮企业，其品牌的创立就不是一两句话所能概括的了。

首先，中华饮食文明的最核心成份是包含诸多技术成份在内的，无法工业生产，只能手工操作的，现场生产、即时消费的产品项目，饮食产品的一个特点是产品的新鲜度。只有新才能鲜。无论现代科技多么发达，都无法解决加热成熟后食物的保鲜问题，那只有一个办法，即沿袭了几千年的现场加工制作、即时消费。凉拌、炒、烧、扒、煨、炖、煮、蒸、溜、烩等一类的烹调技法所加工出来的食品，很少有能够长时间保存而不失去鲜味的。饮食产品的商业价值最重要的就是食物的鲜味、香味、色泽、营养成份，而这些都会因放置失去。所以酒楼、饭店以无法被现代工业文明所取代，就是缘于此种原因。

相比较而言，酒楼、饭店单独一个项目的产量是很小的，根本无法与工业化的大批量生产的项目比。因此，项目经济规模太小是使酒楼、饭店无法与现代市场营销体系融合，从而产生规模效益的根本原因。宣传一个项目起不到作用，宣传一批项目又难以让大家通过宣传了解到产品的各自不同的风味特点；所以，酒楼饭店的营销工作很难做到位。目前，大多数饭店的营销仅靠服务员的介绍，它的受众范围太小，而电视媒体广告费太过昂贵，且受收视率的影响而效果不佳，如何选择恰当的媒体或者媒体组合起来做酒店的营销，是一件值得探讨的问题，目前最有效的的方法是，利用当地电视媒体与地方报纸加上服务员营销业务培训，才能从根本上解决餐饮企业的营销不到位问题。

电视、报纸媒体在对餐饮类产品项目收取广告费时，要改变以往的做法，毕竟这些项目与工业项目的营销学内涵不同。过高的收费酒店承受不起，时日一久，经营管理者会对广告的效用、功能产生怀疑，这样会影响整个行业的发展进步。

6、餐饮企业麻雀虽然五脏俱全，管理者必须是全才，才能做到面面俱到。

餐饮企业的特点与经营者素质的矛盾。麻雀虽小，五脏俱全；各部门之间要形成一个有机的整体，并健康的生存发展，谈何容易。与大的工业企业不同，各部门可以各自分工负责，管理者只要做好协调工作即可。但餐饮企业是一个无论员工人数、生产规模、部门分类都是很有限的生产单位。从员工素质上讲，他们大多数来自社会的底层，而且现代餐饮业经营管理的需要，要求员工必须具备一定的素质才能符合工作要求。象厨师长，既要懂技术，又要懂营养配餐，还要懂经营、懂技术管理、行政管理，否则就难以当好总经理的助手。毕竟餐饮企业经营是餐饮项目，每种项目的营销学内涵是不一样的，技术管理的内涵亦是不一样的，厨师长不懂，就难以打造企业的饮食文化品牌，难以做好企业的营销工作，因为对菜品最了解的是他们。

现代餐饮业的发展，要求服务员是一个很好的菜品营销员，而不仅仅是传统意义上的端盘倒酒，做为一个营销员，良好的仪表、口才、丰富的学识，恰到好处的营销技巧不是每个服务员都能做到的，因此，能否成为一个合格的服务员都成问题的今天，酒店的经营管理难度确实增大了很多。

而做为酒店总经理，不仅要具备烹饪技术酒店管理，现代营销知识还要懂饮食文化，懂饮食心理，懂餐饮经济，懂市场，懂营养配餐，即便是不懂，亦要聘请有关方面的人才，但那样被经营成本会很高；而以上各个方面，无论哪一方面出现纰露，都有可能毁掉整个企业。从餐饮企业经济规模角度讲，总经理的知识储备越丰富，能力越强，企业的经营管理成本越低。能管好一个小酒店，其所培养出的能力是完全可以驾驭一个大公司的。

而现实的情况是：大多数酒店的投资者或经营管理者不具备相应的素质；因此，困扰餐饮企业发展的最大问题是管理者的素质。所有成功的餐饮企业都证明了这一点，所有失败的餐饮企业更证明了这一点。

7、餐饮企业的财务漏洞

众所周知，餐饮企业的财务漏洞是导致企业经营管理成本过高，效益不佳乃至亏损、破产的主要原因之一。由于餐饮企业财务管理具有其特殊性，因此，我们需要认真分析各种具体情况，找到能够解决各种问题的方法，帮餐饮企业解除财务管理上的困难。

（一）采购成本问题

餐饮企业原材料是一般生产加工企业中最具多样性和复杂性的。说其具有多样性，是指同一次采购中，其所购的原材料有很多种，有的达几十种，甚至上百种；说其具有复杂性，是指每种原材料的品质、价格、数量都各不相同；这样以来，管理者对没有统一标准的采购就很难把握，只能由酒店的老板自己找亲戚担任采购员，反正肉烂在锅里。这样就造成了一种现象：凡是担任酒店采购的人一般都存在吃回扣的问题。由于饭店的物料的采购一般都是小宗采购，老板没时间过问，时间一长，再亲再厚都有心理不平衡的，所以采购成本问题亦就顺理成章的成为一个自然现象。是一个公开的难题。即使采购员自己不吃回扣，老板亦不会认为他是干净的。采购中的财务漏洞就成为公开的难题，谁都无法解决。

大家不要小看采购成本问题，由于饭店的采购成本过高，直接影响到菜品的定价，同时会影响到饭店的营销，导致饭店的竞争力和盈利能力下降。有一个我调研过的酒店，其每月房租成本为三万元，水电气杂项开支为5000余元，工人工资为贰万叁仟元，采购成本为八 万肆仟元，月营业额为拾肆万，再加上工商税务，招待费用，算下来一个月还净亏一万余元。于是我调来一个月的所有帐薄研究，发现一个极大的财务漏洞，就是几乎所有的物品采购都比同期市场价高，由于时过境迁，相互间没有可比性；这件事没有形成结论就搁了下来。还有一情况是：采购与验收员保管员合伙欺骗老板，或虚报数量，或以次充好，导致采购物品帐面数量不少，然而营业额或出菜率不高的现象，其原因颇让人沉思且找不到妥善解决并根治的办法。

（二）跑单问题：

在较大的、实行电脑点菜结算的酒店，是否存在过跑单问题我不知道，但在我所调研的中型酒店中，有相当一部分存在跑单问题，当然这些总是很多老板都不知道，是收银员背着老板干的。有的酒店生意非常红火，老板及员工忙得焦头烂额，但是效益却并不理想，原因何在？跑单。

跑单的根本原因还在老板用人唯亲及财务管理监督机制不健全。由于很多酒店在开发票时操作都很不规范，所以税票不是唯一的收入凭证。而当天的酒水单及宴会单一般都是合在一起算的，酒店很少有人一一的将各类项目分类计算各自的销售额，这样就给跑单及收银不实留下了可乘之机。我曾听别人讲过一则故事：一个大型酒店的老板原来是靠权力搜刮来的钱，本来钱来的就容易，再加上他个人不精于管理，把主要心思都放在打麻将上。结果没多长时间，酒店的经营就出现了赤字，最后倒闭了事。所以，很多酒店的收银工作都是老板自己的人，一般都比较安全，但如果遇到和老板不一心的，其企业的经营末日也就快到了。

（三）物料浪费问题

在所有的财务问题中，目前被管理者注重的仍然是成本核算，物料浪费等问题，因为前述两大难题经经营者自身解决不了，有的管理者将企业效益不好的原因完全归于厨师搞不好成本核算，和物料浪费，其实有失偏颇的。但是，物料浪费既然是管理者甚为头痛的事，那我们就有探讨的必要。

物料浪费是传统的管理问题，一般而言制定相应的制度和管理措施，对员工实行亲情化管理，建立相应的激励机制，是可以减少并杜绝物料浪费的。但是很多经营者将员工当做敌人一样防备和监督，使得员工没有归属感；一个没有归属感的人是不可能将饭店当成是自己的家的，将饭店的物品当成自己的物品那样去爱惜和节约的；所以，物料浪费不要认为是厨师的师德和习惯、观念问题；而要从管理者自身寻找原因。要多管齐下，各种管理手段一并使用才有可能减少或避免物料浪费问题。当餐饮企业的采购量不小，而营业额并不高，如果不是跑单问题，那么酒店就可以聘请专业人士核算后厨的出菜率高低了。

财务漏洞是困扰酒店老板很头痛的问题，但他们自身又无法解决。现代的物流配送体系及行业审计制度的建立，专业化的酒店管理服务是可以帮助我们解决这些难题。要做到完全杜绝是不可能的，我们的大中型企业可以聘请专业的管理公司来运做，小企业就没必要了。目前，国内配套的专业服务体系还不健全，一些象酒店经营管理咨询、营销策划、营养配餐、技术管理、技术研究、检验、情报、信息一体化服务等还没有建构并运作。所以，综合根治餐饮企业财务漏洞及解决经营管理中自己无法解决的难题的时机还尚未成熟，但是餐饮市场是向着这方面发展的，我们必须认清楚这一点。

第五篇：绩效管理中的三个基本问题（模版）

绩效管理中的三个基本问题

随着绩效管理理论的发展和实践的深入，我国企业在绩效管理方面都有了不同程度的提升，尤其是最近几年，随着平衡计分卡思想的普及和深入人心，在相当程度上推动了绩效管理向战略的落地和人的提升靠近。

由于企业引进平衡计分卡，人们在看待绩效管理的时候，不再仅仅从员工个人绩效出发，不再简单地考核能力、态度、劳动纪律、员工出勤等边缘项目，而是上升到组织业绩提升层面，把绩效管理和公司战略以及企业运营更好地结合起来，把绩效管理提升到一个更高的视角和更有价值的层面。

另外，由于和平衡计分卡结合，使得绩效管理得到更高层面管理者的重视，平衡计分卡把战略、组织、绩效和人完美地结合起来，通过持续不断的经营检讨环节和绩效面谈环节，不但推动了企业运营向深入和良性发展，更为人的成长提供了有效的支撑。

虽然如此，绩效管理领域仍然面临诸多需要澄清的问题。总结下来，笔者认为以下三个基本问题值得关注：

什么是绩效？绩效来自于组织目标，如果没有组织目标，绩效无从谈起；

什么是绩效管理？绩效管理是战略、组织、人的完美结合，不和战略结合的绩效管理没有价值；

绩效管理是谁的事？绩效管理是老板、直线管理者、人力资源部、基层员工等所有人的事，每个人都在其中扮演角色，大家的互动是绩效管理成功的关键；

第一个问题：什么是绩效？绩效来自于组织目标，如果没有组织目标，绩效无从谈起； 绩效管理管的到底是什么？是员工的行为、态度？是管理者对员工的任务要求？还是其他？这是企业在实施绩效管理之前首先需要搞清楚的问题。如果没有搞清楚这个基本问题，绩效管理无法为企业带来价值。

「案例1」某制造企业A，到年底了，老板开始犯愁了，愁的是钱怎么发的问题。年初的时候老板曾经大会小会许诺员工，只要大家好好干，年底的时候一定给大家发年终奖，干得好还可以多拿。

但是，由于人事部在绩效考核工作上一直没有作为，从1月份拖到2月份，从2月份拖到3月份，一直拖到了年底，这个工作也没有见到什么效果。现在，到了兑现承诺的时候了，拿什么作为发放年终奖的依据？

思来想去，老板还是认为绩效考核是个很好的工具，于是召集人事部门的所有员工开会，要求必须在半个月之内拿出绩效考核方案，否则人事部所有员工的年终奖停发。

在老板的强压之下，人事部群策群力，上网找了很多资料，最终“合成”出了一份绩效考核方案。方案的核心内容就是几张表，里面列举了员工的工作数量、工作质量、工作态度、遵章守纪等内容，为了程序公平，设置了复杂的打分程序，每个人都按照上级、同级、下级等维度进行打分，忙乎了一个月，终于完成了年终考核。

可想而知，员工对这个考核非常不认同，怨言一片。

那么，到底什么是绩效？员工的绩效来自哪里？为什么企业要为员工的绩效付薪？案例1里，从老板到人事部门都认为所谓绩效，就是员工的表现，所谓表现就是人事部定义的能力、态度、劳动纪律等员工的日常行为。

于是，企业就按照这种思路考核员工的绩效，并把考核结果和员工的奖金挂钩。

实际上，这是非常错误的一种思想，对企业、对员工都是不公平的。我们可以把绩效和员工的行为联系起来，但一定不是由人事部所定义的那些行为，而是各个部门的主管定义的行为，而且行为一定是和公司的业务及员工的职责相关联的那一部分，是员工职责履行为组织创造价值的结果，而不是笼统的界定，就像案例1里的企业那样。

因此，我们要想界定绩效的内涵，一定要把组织的目标、员工的职责和员工的工作计划以及最终结果结合起来谈。

笔者认为，绩效是员工为了支撑组织目标而采取的一系列行动之后所取得的成果。也就是说，绩效来自于组织的目标和上级期望，如果没有明确组织目标，绩效无从谈起。

绩效管理是什么？

如果用一句话来定义绩效管理，非常简单，绩效管理是“上下级之间持续进行的对话过程”。如果需要进一步描述这个过程的话，我们可以把他拆成五大环节，分别是：

1、组织梳理、2、战略目标梳理、3、绩效指标体系梳理、4、绩效辅导、5、绩效面谈。

第一环节，组织梳理，在实施绩效管理之前，企业首先要做的一个工作就是要对公司的组织结构、部门职责、岗位设置和岗位职责进行梳理。

为什么要做这个工作，不做行不行？

不做显然不行。我们知道，企业职责重叠、职责空白、管理汇报关系混乱、多头领导、岗位设置不清晰、岗位职责不明确的现象非常普遍。

非常简单的一个道理，如果某个工作没有人做，那么在制定考核指标的时候，这个指标就无法落实到具体员工，如果管理汇报关系混乱，那么就无法明确考核人。因此，在实施绩效管理体系之前，首先要做组织梳理，这是基础。

第二环节，战略梳理。企业未来1-3年要往哪个方向发展？要达成什么目标？要在哪几个方面做到差异化？在哪几个方面形成独具特色的竞争力？这是企业必须考虑清楚的，也是指导绩效考核工作的指南针。

如果不做战略梳理行不行？不做战略梳理会对绩效考核形成什么影响？

如果不做战略梳理会出现战略是战略，考核是考核，战略与考核两张皮的现象。这个现象导致的最坏的结果就是，考核的东西不是高层关心的东西，高层关心的东西在考核里没有体现，最后，企业的绩效管理政策得不到高层的支持。如果考核得不到高层的支持，那么流于形式将只剩下一个时间问题。

这也是很多人力资源管理者所困惑的问题。为什么这么重要的工作，却得不到老板的支持？为什么每次和老板汇报绩效考核工作，他只是说“先放在这里吧，我看看”，之后却没有任何反馈？

归根结底，原因只有一个，就是绩效管理体系没有和公司的战略与运营结合起来。

第三个环节，绩效指标梳理。前面两步完成了，这一步就简单多了，就是根据与战略的相关程度选取考核指标，基本上，每个人选取5-8个考核指标，形成每个人的业绩合同，作为后续绩效管理工作的评价尺度。

第四个环节，绩效辅导。前面三步仅解决了考核指标来自哪里，考核指标是什么，评价标准是什么等问题，后续大量工作需要绩效辅导来完成，绩效辅导是绩效执行的核心环节。所谓辅导，是指管理者和下属针对考核指标所进行的持续沟通，目的是帮助下属梳理工作思路、形成工作计划、提供工作方法、协调资源，帮助员工把思想和行为逐渐调整到绩效考核的导向上来。

这个环节必不可少。但实际中，几乎大部分企业都忽视了这个环节，把考核和实际工作的界限分得很清楚，而没有认识到，其实，所谓绩效管理，就是帮助管理者和员工梳理工作的一个工具和思想而已，他们没有根本性的对立。相反，如果有效结合，能帮助管理者解决很多问题，比如工作思路不清的问题、上下级沟通不畅的问题、管理需要陷入细节的问题、时间不够用的问题等等。

第五个环节，绩效面谈。现在大家都知道了，绩效考核的结束不是以打分完成为标志，而是以绩效面谈，双方进行充分的沟通，对员工的优点、不足和改进措施达成共识为标志。但是，很多管理者仅仅是“知道了”而已。对于绩效面谈纠正是什么？为什么要做绩效面谈，绩效面谈和平常的沟通的差别是什么，绩效面谈的价值是什么等，却鲜有自己深刻的体会。原因可以归结为以下三条：

首先，管理者不愿意和员工面谈，从内心里排斥这个工作，认为面谈耽误时间，不如拿这些时间做些自己喜欢的工作；

其次，管理者认为面谈只是走形式，没有什么必要，很多工作平时就已经沟通过了，无需再多此一举；

第三，很多管理者为了应付人力资源部检查，简单和员工沟通几句，就填表上交，完成任务。基于这几个原因，笔者认为我国企业在绩效面谈这个工作上需要强化。如果你没有真正按照绩效面谈的理念去谈，没有按照要求的步骤程序和技巧去谈，那么，你肯定没有收获，但是，如果按照要求去做了，笔者以自己10年研究和实践的经验告诉各位读者，它真的有效。举两个个小例子说明一下。

第一个例子，某企业营销副总和下属部门经理面谈，在谈到一个指标“销售计划准确率”的时候，营销副总说，“这个指标，你可能没有明白它的考核目的，你想想，你报的销售计划如果不准，会发生什么情况？”

经理回答：“生产做不出来，交不了货。”副总说：“对，如果不报计划或计划不准，会影响你最终销售任务的达成。你应该把预算、计划和任务结合起来考虑，从你的任务达成的角度看待这个问题，而不是问题的本身。如果仅仅是认为公司考核你这个指标是为了扣你的钱，那就完蛋了，你可以继续不准确，反正任务是自己背的。”

当营销副总说完这话，经理一拍大腿，“对啊，我现在终于明白了这个道理，以前就是以为公司是为了扣分，没从这个角度考虑，我想其他人也可能这样考虑。”

这是他们之间在平常沟通的时候经常谈的问题，但是始终没有解决，在绩效面谈的氛围里，双方对这个问题达成了共识。

第二个例子，销售部经理和大区经理的面谈，中间谈到一个心态问题。以前，销售部经理经常指责这个大区经理负面心态，考虑什么问题都是负面，每次销售部经理和他谈到这个问题的时候，就会谈崩。

而在绩效面谈中，双方在融洽的氛围中，首先从优点出发，帮助大区经理找优点，帮助他着眼未来考虑问题，慢慢地，双方再次谈到这个问题的时候，大区经理有了转变，认识到很多事情不要仅仅看到眼前，而是要着眼于未来。久谈不下的一个问题通过面谈双方达成了共识。这就是绩效面谈的魔力，关键在于双方的投入和开诚布公以及管理者关心人的态度。

第三个问题： 绩效管理是谁的事？绩效管理是老板、直线管理者、人力资源部、基层员工等所有人的事，每个人都在其中扮演角色，大家的互动是绩效管理成功的关键

「案例3」C企业所有中高层干部都在三楼会议室开会，会议主题是公司第三季度绩效考核。公司实施考核已经半年多了，按说大家都应该习惯了，绩效考核工作应该步入正规。但是C企业的绩效考核并未理顺，第三季度考核时间都过去半个月了，还有一半的部门没有打完分。老板针对这个文发飙了。会议刚开始，老板就把矛头指向了人力资源部经理赵经理：“赵经理，第三季度考核打分迟迟没有结果，什么原因？请你说明一下。”

赵经理说：“大家都知道，绩效考核并不是我们一个部门的事情，主要责任人是各个部门的经理，如果部门经理不重视，我们光催不管用。”

“又推卸责任，每次谈到这个问题，你都把责任推给别人，绩效管理是你们部门的职责，你们就是第一责任人，没有按时完成，就是你们部门的责任。不要在这里和我讲什么借口。我再次明确，以后这个工作没有做好，我就拿你们部门问责，三天内全部完成，下去做吧，散会。”

赵经理一头雾水地回到办公室。

绩效管理到底是谁的事？是人事部的责任吗？绩效管理做不好，只拿人事部问责就能解决问题吗？显然不能。

要想搞清楚绩效管理到底是谁的事，我们还是要回到前两个问题，什么是绩效？什么是绩效管理？根据前述，我们知道，所谓绩效，就是员工职责与组织目标结合的部分，所谓绩效管理，管理者和员工通过对话的形式把公司的战略、组织、绩效和人结合起来，系统化的互动过程。

明白了这两个基本点，我们再来谈绩效到底是谁的事，就更加清楚了。

笔者的观点，绩效管理者是企业所有员工的事。

首先，从老板来看，绩效管理是落实战略目标，引导企业运营的工作，那么，绩效管理首先是老板的事情，老板要参与战略目标的讨论和确定，参与高层绩效考核指标的讨论和确定，参与绩效管理流程的讨论和确定，参与高层绩效考核和面谈，参与绩效管理体系的分析和改善。

其次，从直线管理者来说，绩效管理是帮助管理者分解公司目标，指导员工成长的工具，那么绩效当然是各级管理者的事。管理者要和员工一起讨论公司目标，在思想上达成共识，要和员工讨论考核指标，为员工规划未来的工作计划。同时，为了保障员工有意愿和能力达成考核指标，管理者要对员工进行绩效辅导，考核结束后，还要对员工进行绩效考核，这是各

级管理者的责任，人力资源部无法代替。

第三，从人力资源部来说，人力资源部是绩效管理体系的建设者和维护者，人力资源部要对整体体系的执行和持续更新负责，要深入到直线部门，了解他们在推行过程中遇到的困难，为他们提供工具和方法，当体系推行过程，出现了障碍，需要支持的时候，人力资源部需要寻求老板的支持。

第四，从员工角度讲，员工是绩效的主人，员工绩效完成的好坏，对个人职业发展和经济收益密切攸关，因此，员工当然要关心绩效考核，一方面，努力学习公司绩效管理的导向，一方面深刻理解考核指标的内涵，在考核指标的导向下不断调整自己的行为。

那么，这些角色，哪些是主要角色，哪些是次要角色？笔者认为，没有主次之分，分工不同，关注点有差异，但是目标一致，就是落实公司战略，帮助员工成长，如果大家都这么理解绩效管理的定位了，绩效管理的成功就可以期待了！