第一篇：2014年酒店经理人具备的管理技能最新考试试题库
1、某服装企业集团是靠接受一笔美国商人的格子牛仔裤生意起家的。当初，许多厂家因为利润太低而
不愿意生产，但该集团的首脑却决定以此为企业发展的起点。它说明（）。A、一个企业应该独树一帜，接受人家不愿意接受的生意 B、选择好
A、质量 B、交期 C、价格 D、以上都需要
10、一位生产照相机的企业的总经理说；“我们生产的是照相机，销售的是人们美好的回忆和永久的纪念。”
他的讲话体现了（）。
A、企业对利润的追求 B、企业的社会责任 C、企业的使命 D、企业的
经营手段
11、某企业总经理属军地两用人才，素来以严治军，注重强化规章制度和完善组织结构，尽管有些年轻 的技术人员反映该企业老总的做法过于生硬，但几年下来该企业还是发展很快。根据管理方格论，该总经理的工作方式最接近于（）。
A、1-9型 B、9-1型 C、1-1型 D、9-9型
12、某服装企业集团是靠接受一笔美国商人的格子牛仔裤生意起家的。当初，许多厂家因为利润太低而
不愿意生产，但该集团的首脑却决定以此为企业发展的起点。它说明（）。A、一个企业应该独树一帜，接受人家不愿意接受的生意 B、选择好
A、质量 B、交期 C、价格 D、以上都需要
22、为了加强质量管理，某企业决定推行ISO9000质量认证体系，从控制的角度看，这是为了加强（）。
A、预先控制 B、现场控制 C、事后控制 D、A、B和C
23、沪港厨房设备制造有限公司主要经宾馆、酒店、食堂等行业中所使用的各种类型的厨房设备、海鲜
鱼缸设计制造工程，产品研发任务主要由公司内部的中心研究所承担。中心研究所包括基本件室、图纸设计室、样品室、测试室、计划室和所长办公室等部门。下面哪种情况的出现会导致中心研究
室的部门设置方式和组织结构进行调整（）。A、中心研究所的职能发生重大的变化，增加了包括行业技术信息的搜集分析、市场动态分析、为产品
售后服务提供技术支持等新职能
B、所长人选进行更换，新所长精通管理，尤其是组织管理方面的技能 C、公司预计对现有人员进行压缩，中心研究所也准备裁掉部分富裕人员 D、公司主导产品更换了包装
24、如果你是公司总经理，当企业出现以下几件事需要做出决策时，你将把主要精力放在（）事上。
A、原材料的采购 B、资金的安排 C、组织结构的调整 D、生产计划的规定
25、企业生存的根本（）。
A、多利润 B、现金维持 C、少负债 D、低成本
26、某服装企业集团是靠接受一笔美国商人的格子牛仔裤生意起家的。当初，许多厂家因为利润太低而
不愿意生产，但该集团的首脑却决定以此为企业发展的起点。它说明（）。A、一个企业应该独树一帜，接受人家不愿意接受的生意 B、选择好
35、先端公司原是一家精密机床生产企业，拥有雄厚的技术实力，但老产品的市场日趋饱和，高层管理
人员决定通过调整战略以应付现有局面。人力资源管理部也行动起来，并期望尽快完成新的人员配备
计划的制定和贯彻工作。为顺利完成这一工作，人力资源部必须首先（）。A、提高人力资源部成员的知识和技能水平
B、了解和把握公司的发展方向以及与之相适应的任务目标 C、加强人力资源部与其他各部门之间的沟通 D、掌握其他同行公司的发展状况
36、某公司销售部的推销员张某，在2000年上半年的工作中一人实现了80万元的销售业绩，在同行业的
推销人员看来这已经大大超额完成了工作任务。你认为领导不给推销员发额外奖金的最大可能是什么（）。
A、他担心每个推销员过分追求销售量，从而忽视服务质量
B、公司正处在扩张阶段，诸多方面需要资金，不能发额外奖金。C、公司中其他推销人员也同样超额完成了销售任务 D、公司没有预先制定计划标准，缺少控制和考核的依据
37、小王是华奥投资公司市场部的一名职员，在他近日向公司提交的一份关于华奥投资公司准备对一家保龄球俱乐部投
资的可行性报告中，他分析了以下各种因素，你认为哪一因素对、该项目的未来发 展前景最无关联影响（）。A、市场上对保龄球运动的重视程度 B、初步选定的供应商生产的保龄球的质量水平C、政府对公共娱乐运动项目的管理政策 D、其它娱乐运动项目对保龄球运动的替代作用
38、企业组织的核心竞争能力（）。
A、多一些技能、资源 B、增加客户价值，满足客户要求 C、不易被对手超越 D、以上都是
39、如果你是公司总经理，当企业出现以下几件事需要做出决策时，你将把主要精力放在（）事上。
A、原材料的采购 B、资金的安排 C、组织结构的调整 D、生产计划的规定
40、对大多数企业主管来说，最令他们困扰的不是如何与竞争对手抢夺市场，而是如何找到、训练和留住
优秀的员工，对搞技术企业尤其如此。请你为这些主管在以下几项中找到最佳的一种方法（）。
A、提供诱人的薪水和福利 B、提供舒适的工作环境 C、提供具有挑战性的工作 D、提供自由工作的便利
41、沪港厨房设备制造有限公司主要经宾馆、酒店、食堂等行业中所使用的各种类型的厨房设备、海鲜
鱼缸设计制造工程，产品研发任务主要由公司内部的中心研究所承担。中心研究所包括基本件室、图纸设计室、样品室、测试室、计划室和所长办公室等部门。下面哪种情况的出现会导致中
心研究
室的部门设置方式和组织结构进行调整（）。A、中心研究所的职能发生重大的变化，增加了包括行业技术信息的搜集分析、市场动态分析、为产品
售后服务提供技术支持等新职能
B、所长人选进行更换，新所长精通管理，尤其是组织管理方面的技能 C、公司预计对现有人员进行压缩，中心研究所也准备裁掉部分富裕人员 D、公司主导产品更换了包装
42、沪港厨房设备制造有限公司主要经宾馆、酒店、食堂等行业中所使用的各种类型的厨房设备、海鲜
鱼缸设计制造工程，产品研发任务主要由公司内部的中心研究所承担。中心研究所包括基本件室、图纸设计室、样品室、测试室、计划室和所长办公室等部门。下面哪种情况的出现会导致中心研究
室的部门设置方式和组织结构进行调整（）。A、中心研究所的职能发生重大的变化，增加了包括行业技术信息的搜集分析、市场动态分析、为产品
售后服务提供技术支持等新职能
B、所长人选进行更换，新所长精通管理，尤其是组织管理方面的技能 C、公司预计对现有人员进行压缩，中心研究所也准备裁掉部分富裕人员 D、公司主导产品更换了包装
43、根据经营单位组合分析法，假设某经营单位应增加必要的投资，扩大生产规模，以维持其有利的市场
地位。该经营单位是最有可能指如下哪种经营单位（）。A、“金牛”经营单位 B、“明星”经营单位 C、“瘦狗” 经营单位 D、“幼童” 经营单位
44、营销管理体系分为业务、市场、客服三位一体，是基于（）。
A、专业化技能 B、分工负责 C、围绕终端客户展开 D、以上三条都是
45、企业生存的根本（）。
A、多利润 B、现金维持 C、少负债 D、低成本
46、某公司原先是一家设备制造企业，后为减少企业经营风险，决定向零售业发展。公司的销售部职员均
来自企业内部，毫无销售经验，在发展初期销售业绩很差。后来，公司对销售部职员进行了正规的培
训，并改进销售部的装饰风格，才逐渐扭转了销售业绩的不景气状况，开始盈利。从中可以得出以下
哪个结论（）。A、公司的销售计划做得不好 B、一项战略的成功要依赖正确的战术支持 C、不能盲目进行多样化经营 D、销售和生产是企业经营不可或缺的两部分
47、新推出某款高科技产品——洗衣机，广告策略选择，最能打动消费者（）。A、名牌厂家制造 B、纳米高科技产品 C、手搓型、节水型 D、售后服务有保障
48、营销管理体系分为业务、市场、客服三位一体，是基于（）。
A、专业化技能 B、分工负责 C、围绕终端客户展开 D、以上三条都是
49、根据经营单位组合分析法，假设某经营单位应增加必要的投资，扩大生产规模，以维持其有利的市场
地位。该经营单位是最有可能指如下哪种经营单位（）。A、“金牛”经营单位 B、“明星”经营单位 C、“瘦狗” 经营单位 D、“幼童” 经营单位
50、著名管理学家巴纳德说过：“高层管理人员的首要作用，就是发展并维持意见沟通系统。”在实践中，进行意见沟通需要一定技巧。通常不能采取的技巧是（）。
A、该告诉职工的全部告诉 B、让下级明了他在领导心目中的地位 C、不要经常称赞下级 D、要明白上行沟通效率永远不会太高
51、某产品的年产量是5万件，所耗固定成本为15万元，生产单位产品的变动成本为2元，若要求利润为
总成本的20%，则该产品售价应为（）。
A、6元 B、6，3 C、7，3 D、7元
52、相对而言，目标管理更适用于（）。
A、高科技企业 B、巨型跨国公司 C、市场竞争激烈的环境 D、相对稳定的环境
53、某技术专家，原来从事专业工作，业务专精，绩效显著，近来被提拔到所在科负责人的岗位。随着工
作性质的转变，他今后应当注意把自己的工作重点调整到（）。A、放弃技术工作，全力以赴，抓好管理和领导工作 B、重点仍以技术工作为主，以自身的榜样带动下级
C、以抓管理工作为主，同时参与部份技术工作，以增强与下级的沟通和理解 D、在抓好技术工作的同时，做好管理工作
54、沪港厨房设备制造有限公司主要经宾馆、酒店、食堂等行业中所使用的各种类型的厨房设备、海鲜
鱼缸设计制造工程，产品研发任务主要由公司内部的中心研究所承担。中心研究所包括基本件室、图纸设计室、样品室、测试室、计划室和所长办公室等部门。下面哪种情况的出现会导致中心研究
室的部门设置方式和组织结构进行调整（）。A、中心研究所的职能发生重大的变化，增加了包括行业技术信息的搜集分析、市场动态分析、为产品
售后服务提供技术支持等新职能
B、所长人选进行更换，新所长精通管理，尤其是组织管理方面的技能 C、公司预计对现有人员进行压缩，中心研究所也准备裁掉部分富裕人员 D、公司主导产品更换了包装
55、管理者行为更象（）。
A、农夫 B、猎人 C、随便 D、以上都是
56、英国大作家萧伯纳曾经说过：“你有一个苹果，我有一个苹果，彼此交换后，各人手里仍然还是一个苹果；你有一种思
想，我有一种思想，彼此交流思想，那么我们每人便有了两种思想。”你认为这句话对当前企业管理工作的启示是（）。
A、企业之间的物质交换不如经验交流重要
B、人各有所长，各有所需，但精神需要更为重要
C、当前流行的请客送礼之风，与精神文明建设的要求格格不入 D、促进企业内部人员的信息沟通可以提高企业的竞争能力
57、企业组织的核心竞争能力（）。
A、多一些技能、资源 B、增加客户价值，满足客户要求 C、不易被对手超越 D、以上都是
58、企业生存的根本（）。
A、多利润 B、现金维持 C、少负债 D、低成本
59、假设你是一位公司的总经理，当你发现公司内部存在许多小团体时，你认为恰当的作法应该是（）。
A、深入调查，找出小团体的头目，警告他们不要再搞小团体 B、立刻宣布这些小团体为非法，予以取缔
C、正视小团体的客观存在，允许乃至鼓励其存在，并对其行为加以积极引导 D、只要小团体的行为不影响公司的正常运行，可以对其不闻不问
60、信息沟通网络是由各种沟通途径所组成的结构形式，它直接影响到沟通的有效性及组织成员的满意度。以下四种沟
通网络形式中，最能使组织士气高昂的沟通网络形式是（）。
A、Y式沟通网络 B、环式沟通网络 C、链式沟通网络 D、轮式沟通网络 61、一家以农业畜类食用添加剂生产为主的小型民营企业，为激励员工努力工作，扩大企业的产品销售，对其销售人员采取了按销售额提成的奖励办法。然而，此方案实行一年以后，伴随着企业销售额的大幅
度增加，却出现了销售回款额下降的严重问题。产生这种现象的主要原因可能是（）。A、顾客财务状况恶化 B、企业催款力度不够 C、销售考核指标存在缺陷 D、销售人员责任心减弱
62、对大多数企业主管来说，最令他们困扰的不是如何与竞争对手抢夺市场，而是如何找到、训练和留住
优秀的员工，对搞技术企业尤其如此。请你为这些主管在以下几项中找到最佳的一种方法（）。
A、提供诱人的薪水和福利 B、提供舒适的工作环境 C、提供具有挑战性的工作 D、提供自由工作的便利
63、一家以农业畜类食用添加剂生产为主的小型民营企业，为激励员工努力工作，扩大企业的产品销售，对其销售人员采取了按销售额提成的奖励办法。然而，此方案实行一年以后，伴随着企业销售额的大幅
度增加，却出现了销售回款额下降的严重问题。产生这种现象的主要原因可能是（）。A、顾客财务状况恶化 B、企业催款力度不够 C、销售考核指标存在缺陷 D、销售人员责任心减弱
64、某企业总经理属军地两用人才，素来以严治军，注重强化规章制度和完善组织结构，尽
管有些年轻 的技术人员反映该企业老总的做法过于生硬，但几年下来该企业还是发展很快。根据管理方格论，该总经理的工作方式最接近于（）。
A、1-9型 B、9-1型 C、1-1型 D、9-9型 65、企业生存的根本（）。
A、多利润 B、现金维持 C、少负债 D、低成本 66、相对而言，目标管理更适用于（）。
A、高科技企业 B、巨型跨国公司 C、市场竞争激烈的环境 D、相对稳定的环境
67、查克停车公司对其服务员收小费有严格的控制，按着公司的制度，凡违反者一律重罚，他们在公司设
了意见薄和监督电话，客户可随时举报。该公司的控制属于（）。
A、前馈控制 B、反馈控制 C、事中控制 D、交叉控制 68、在企业管理中，即使是相当聪明的人也可能会出现被专家的某些高级技术搞得晕头转向，不知所云。
而类似的高水平的计划与控制技术，比如变动预算或网络计划技术等方法，在实际应用中却不能奏效。
导致这一现象的主要原因是（）。
A、企业管理人员倾向于定性研究而非定量研究
B、控制信息应当满足理解的需要，这是实现有效控制的前提
C、管理是一门不精确的科学，因此高水平的计划与控制技术是不适用的 D、企业管理人员的素质会影响先进管理技术的推广应用
69、某服装企业集团是靠接受一笔美国商人的格子牛仔裤生意起家的。当初，许多厂家因为利润太低而
不愿意生产，但该集团的首脑却决定以此为企业发展的起点。它说明（）。A、一个企业应该独树一帜，接受人家不愿意接受的生意 B、选择好
A、质量 B、交期 C、价格 D、以上都需要 76、古罗马法典曾规定：“行政长官不宜过问琐事”。美国通用汽车公司和杜邦公司先后在本世纪20年代初
推行事业部制组织结构，将日常管理事务的全面协调权责下放给事业部或分部经理。这对于高层管理者
来说，体现了什么原则（）。
A、创新原则 B、例外原则 C、集权原则 D、分权原则 77、对供应商的管理要求（）。
A、质量 B、交期 C、价格 D、以上都需要 78、英国大作家萧伯纳曾经说过：“你有一个苹果，我有一个苹果，彼此交换后，各人手里仍然还是一个苹果；你有一种思
想，我有一种思想，彼此交流思想，那么我们每人便有了两种思想。”你认为这句话对当前企业管理工作的启示是（）。
A、企业之间的物质交换不如经验交流重要
B、人各有所长，各有所需，但精神需要更为重要
C、当前流行的请客送礼之风，与精神文明建设的要求格格不入 D、促进企业内部人员的信息沟通可以提高企业的竞争能力
79、小王是华奥投资公司市场部的一名职员，在他近日向公司提交的一份关于华奥投资公司准备对一家保龄球俱乐部投
资的可行性报告中，他分析了以下各种因素，你认为哪一因素对、该项目的未来发 展前景最无关联影响（）。A、市场上对保龄球运动的重视程度 B、初步选定的供应商生产的保龄球的质量水平C、政府对公共娱乐运动项目的管理政策 D、其它娱乐运动项目对保龄球运动的替代作用
80、如果你是公司总经理，当企业出现以下几件事需要做出决策时，你将把主要精力放在（）事上。
A、原材料的采购 B、资金的安排 C、组织结构的调整 D、生产计划的规定
81、授权的原因是基于组织的需要，在工作上使授权者找到从属关系，使部属知道自己的责任。某公司
把“不应越过负责的主管人员对下属发命令”写进公司章程，这与授权的哪一种原则相符合（）。
A、统一指挥的原则 B、分等级的原则 C、职能界限的原则 D、权责相应的原则
82、某产品的年产量是5万件，所耗固定成本为15万元，生产单位产品的变动成本为2元，若要求利润为
总成本的20%，则该产品售价应为（）。
A、6元 B、6，3 C、7，3 D、7元
83、某S公司是一家刚起步的公司，公司的产品刚刚开发出来，面临着如何进入市场的问题。这一产品是一种全新的营养补品，与市场上已有的产品有着很大的不同。公司决定先集中力量在邻近的大城市搞“广告轰炸”，在这点上公司上下意见一致，但在广告的侧重点上，大家发声了争议。你认为广告侧重点应 放在以下哪种因素上（）。
A、企业形象及公司名称 B、产品商标
C、产品包装 D、本公司产品与其他产品的区别 84、新推出某款高科技产品——洗衣机，广告策略选择，最能打动消费者（）。A、名牌厂家制造 B、纳米高科技产品 C、手搓型、节水型 D、售后服务有保障
85、营销管理
A、质量 B、交期 C、价格 D、以上都需要 91、相对而言，目标管理更适用于（）。
A、高科技企业 B、巨型跨国公司 C、市场竞争激烈的环境 D、相对稳定的环境
92、美国管理学教授彼得?德鲁克说过，如果你理解管理理论，但不具备管理技术和管理工具的运用能力，你还不是一个有效的管理者；反过来，如果你具备管理技巧和能力，而不掌握管理理论，那么充其量
只是一个技术员。这句话说明（）。
A、有效的管理者应该既掌握管理理论，又具备管理技巧与管理工具的运用能力 B、是否掌握管理理论对管理者工作的有效性来说无足轻重 C、如果理解管理理论，就能成为有效的管理者
D、有效的管理者应该注重管理技术与工具的运用能力，而不必注意管理理论
93、沪港厨房设备制造有限公司主要经宾馆、酒店、食堂等行业中所使用的各种类型的厨房设备、海鲜
鱼缸设计制造工程，产品研发任务主要由公司内部的中心研究所承担。中心研究所包括基本件室、图纸设计室、样品室、测试室、计划室和所长办公室等部门。下面哪种情况的出现会导致中心研究
室的部门设置方式和组织结构进行调整（）。A、中心研究所的职能发生重大的变化，增加了包括行业技术信息的搜集分析、市场动态分析、为产品
售后服务提供技术支持等新职能
B、所长人选进行更换，新所长精通管理，尤其是组织管理方面的技能 C、公司预计对现有人员进行压缩，中心研究所也准备裁掉部分富裕人员 D、公司主导产品更换了包装 94、企业生存的根本（）。
A、多利润 B、现金维持 C、少负债 D、低成本 95、企业生存的根本（）。
A、多利润 B、现金维持 C、少负债 D、低成本 96、在企业管理中，即使是相当聪明的人也可能会出现被专家的某些高级技术搞得晕头转向，不知所云。
而类似的高水平的计划与控制技术，比如变动预算或网络计划技术等方法，在实际应用中却不能奏效。
导致这一现象的主要原因是（）。
A、企业管理人员倾向于定性研究而非定量研究
B、控制信息应当满足理解的需要，这是实现有效控制的前提
C、管理是一门不精确的科学，因此高水平的计划与控制技术是不适用的 D、企业管理人员的素质会影响先进管理技术的推广应用
97、某公司有三级管理层：公司总部、产品部（共有12个产品部）和各职能部门。由于公司 的产品种类越来越多，总裁感到难以继续对所有的产品部进行有效的领导。为此，提出以下组织变革方案，请选出你认为最可行的方案（）。
A、在公司总部和产品部之间增加一个按产品大类组成的管理层 B、选拔一位能力更强的公司总裁 C、淘汰几种产品
D、各产品部实行自主管理 98、古罗马法典曾规定：“行政长官不宜过问琐事”。美国通用汽车公司和杜邦公司先后在本世纪20年代初
推行事业部制组织结构，将日常管理事务的全面协调权责下放给事业部或分部经理。这对于高层管理者
来说，体现了什么原则（）。
A、创新原则 B、例外原则 C、集权原则 D、分权原则 99、著名管理学家巴纳德说过：“高层管理人员的首要作用，就是发展并维持意见沟通系统。”在实践中，进行意见沟通需要一定技巧。通常不能采取的技巧是（）。
A、该告诉职工的全部告诉 B、让下级明了他在领导心目中的地位 C、不要经常称赞下级 D、要明白上行沟通效率永远不会太高 100、某公司有三级管理层：公司总部、产品部（共有12个产品部）和各职能部门。由于公司的产品种类越来越多，总裁感到难以继续对所有的产品部进行有效的领导。为此，提出以下组织变革方案，请选出你认为最可行的方案（）。A、在公司总部和产品部之间增加一个按产品大类组成的管理层 B、选拔一位能力更强的公司总裁 C、淘汰几种产品
D、各产品部实行自主管理
101、新推出某款高科技产品——洗衣机，广告策略选择，最能打动消费者（）。A、名牌厂家制造 B、纳米高科技产品 C、手搓型、节水型 D、售后服务有保障
102、授权的原因是基于组织的需要，在工作上使授权者找到从属关系，使部属知道自己的责任。某公司
把“不应越过负责的主管人员对下属发命令”写进公司章程，这与授权的哪一种原则相符合（）。
A、统一指挥的原则 B、分等级的原则 C、职能界限的原则 D、权责相应的原则 103、小王是华奥投资公司市场部的一名职员，在他近日向公司提交的一份关于华奥投资公司准备对一家保龄球俱乐部投
资的可行性报告中，他分析了以下各种因素，你认为哪一因素对、该项目的未来发 展前景最无关联影响（）。A、市场上对保龄球运动的重视程度 B、初步选定的供应商生产的保龄球的质量水平C、政府对公共娱乐运动项目的管理政策 D、其它娱乐运动项目对保龄球运动的替代作用 104、在企业管理中，即使是相当聪明的人也可能会出现被专家的某些高级技术搞得晕头转向，不知所云。
而类似的高水平的计划与控制技术，比如变动预算或网络计划技术等方法，在实际应用中却不能奏效。
导致这一现象的主要原因是（）。
A、企业管理人员倾向于定性研究而非定量研究
B、控制信息应当满足理解的需要，这是实现有效控制的前提
C、管理是一门不精确的科学，因此高水平的计划与控制技术是不适用的 D、企业管理人员的素质会影响先进管理技术的推广应用
105、某企业总经理属军地两用人才，素来以严治军，注重强化规章制度和完善组织结构，尽管有些年轻 的技术人员反映该企业老总的做法过于生硬，但几年下来该企业还是发展很快。根据管理方格论，该总经理的工作方式最接近于（）。
A、1-9型 B、9-1型 C、1-1型 D、9-9型 106、信息沟通网络是由各种沟通途径所组成的结构形式，它直接影响到沟通的有效性及组织成员的满意度。以下四种沟
通网络形式中，最能使组织士气高昂的沟通网络形式是（）。
A、Y式沟通网络 B、环式沟通网络 C、链式沟通网络 D、轮式沟通网络 107、信息沟通网络是由各种沟通途径所组成的结构形式，它直接影响到沟通的有效性及组织成员的满意度。以下四种沟
通网络形式中，最能使组织士气高昂的沟通网络形式是（）。
A、Y式沟通网络 B、环式沟通网络 C、链式沟通网络 D、轮式沟通网络 108、一家公司生产了一种售价为1500美元的激光捕鼠器，该产品的捕鼠效果及使用性能堪称一流，但结果
没有销出几个。这家公司开发该新产品失败的原因最可能是（）。
A、未能令广大消费者了解该产品的优点 B、只注重该产品性能，而忽视消费者的价格承受力
C、人们不需要捕鼠 D、产品结构和功能仍未尽善尽美 109、新推出某款高科技产品——洗衣机，广告策略选择，最能打动消费者（）。A、名牌厂家制造 B、纳米高科技产品 C、手搓型、节水型 D、售后服务有保障
110、古罗马法典曾规定：“行政长官不宜过问琐事”。美国通用汽车公司和杜邦公司先后在本世纪20年代初
推行事业部制组织结构，将日常管理事务的全面协调权责下放给事业部或分部经理。这对于高层管理者
来说，体现了什么原则（）。
A、创新原则 B、例外原则 C、集权原则 D、分权原则 111、某产品的年产量是5万件，所耗固定成本为15万元，生产单位产品的变动成本为2元，若要求利润为
总成本的20%，则该产品售价应为（）。
A、6元 B、6，3 C、7，3 D、7元 112、古罗马法典曾规定：“行政长官不宜过问琐事”。美国通用汽车公司和杜邦公司先后在本世纪20年代初
推行事业部制组织结构，将日常管理事务的全面协调权责下放给事业部或分部经理。这对于高层管理者
来说，体现了什么原则（）。
A、创新原则 B、例外原则 C、集权原则 D、分权原则 113、美国管理学教授彼得?德鲁克说过，如果你理解管理理论，但不具备管理技术和管理工具的运用能力，你还不是一个有效的管理者；反过来，如果你具备管理技巧和能力，而不掌握管理理论，那么充其量
只是一个技术员。这句话说明（）。
A、有效的管理者应该既掌握管理理论，又具备管理技巧与管理工具的运用能力 B、是否掌握管理理论对管理者工作的有效性来说无足轻重 C、如果理解管理理论，就能成为有效的管理者
D、有效的管理者应该注重管理技术与工具的运用能力，而不必注意管理理论
114、根据经营单位组合分析法，假设某经营单位应增加必要的投资，扩大生产规模，以维持其有利的市场
地位。该经营单位是最有可能指如下哪种经营单位（）。A、“金牛”经营单位 B、“明星”经营单位 C、“瘦狗” 经营单位 D、“幼童” 经营单位
115、营销管理
A、质量 B、交期 C、价格 D、以上都需要 132、设计员工考核绩效的根本目的是（）。
A、区分员工表现优劣 B、帮助进行奖罚 C、调动员工的积极性 D、以上都是 133、某公司销售部的推销员张某，在2000年上半年的工作中一人实现了80万元的销售业绩，在同行业的
推销人员看来这已经大大超额完成了工作任务。你认为领导不给推销员发额外奖金的最大可能是什么（）。
A、他担心每个推销员过分追求销售量，从而忽视服务质量
B、公司正处在扩张阶段，诸多方面需要资金，不能发额外奖金。C、公司中其他推销人员也同样超额完成了销售任务 D、公司没有预先制定计划标准，缺少控制和考核的依据
134、某公司有三级管理层：公司总部、产品部（共有12个产品部）和各职能部门。由于公司的产品种类越来越多，总裁感到难以继续对所有的产品部进行有效的领导。为此，提出以下组织变革方案，请选出你认为最可行的方案（）。A、在公司总部和产品部之间增加一个按产品大类组成的管理层 B、选拔一位能力更强的公司总裁 C、淘汰几种产品
D、各产品部实行自主管理
135、授权的原因是基于组织的需要，在工作上使授权者找到从属关系，使部属知道自己的责任。某公司
把“不应越过负责的主管人员对下属发命令”写进公司章程，这与授权的哪一种原则相符合（）。
A、统一指挥的原则 B、分等级的原则 C、职能界限的原则 D、权责相应的原则
136、企业组织的核心竞争能力（）。
A、多一些技能、资源 B、增加客户价值，满足客户要求 C、不易被对手超越 D、以上都是
137、沪港厨房设备制造有限公司主要经宾馆、酒店、食堂等行业中所使用的各种类型的厨房设备、海鲜
鱼缸设计制造工程，产品研发任务主要由公司内部的中心研究所承担。中心研究所包括基本件室、图纸设计室、样品室、测试室、计划室和所长办公室等部门。下面哪种情况的出现会导致中心研究
室的部门设置方式和组织结构进行调整（）。A、中心研究所的职能发生重大的变化，增加了包括行业技术信息的搜集分析、市场动态分析、为产品
售后服务提供技术支持等新职能
B、所长人选进行更换，新所长精通管理，尤其是组织管理方面的技能 C、公司预计对现有人员进行压缩，中心研究所也准备裁掉部分富裕人员 D、公司主导产品更换了包装
138、一家公司生产了一种售价为1500美元的激光捕鼠器，该产品的捕鼠效果及使用性能堪称一流，但结果
没有销出几个。这家公司开发该新产品失败的原因最可能是（）。
A、未能令广大消费者了解该产品的优点 B、只注重该产品性能，而忽视消费者的价格承受力
C、人们不需要捕鼠 D、产品结构和功能仍未尽善尽美 139、某公司有三级管理层：公司总部、产品部（共有12个产品部）和各职能部门。由于公司的产品种类越来越多，总裁感到难以继续对所有的产品部进行有效的领导。为此，提出以下组织变革方案，请选出你认为最可行的方案（）。A、在公司总部和产品部之间增加一个按产品大类组成的管理层 B、选拔一位能力更强的公司总裁 C、淘汰几种产品
D、各产品部实行自主管理
第二篇：2015年酒店职业经理人的十项管理技能最新考试试题库(完整版)
1、如果你是公司总经理，当企业出现以下几件事需要做出决策时，你将把主要精力放在（）事上。
A、原材料的采购 B、资金的安排 C、组织结构的调整 D、生产计划的规定
2、某S公司是一家刚起步的公司，公司的产品刚刚开发出来，面临着如何进入市场的问题。这一产品是一种全新的营养补品，与市场上已有的产品有着很大的不同。公司决定先集中力量在邻近的大城市搞“广告轰炸”，在这点上公司上下意见一致，但在广告的侧重点上，大家发声了争议。你认为广告侧重点应 放在以下哪种因素上（）。
A、企业形象及公司名称 B、产品商标
C、产品包装 D、本公司产品与其他产品的区别
3、小王是华奥投资公司市场部的一名职员，在他近日向公司提交的一份关于华奥投资公司准备对一家保龄球俱乐部投
资的可行性报告中，他分析了以下各种因素，你认为哪一因素对、该项目的未来发 展前景最无关联影响（）。A、市场上对保龄球运动的重视程度 B、初步选定的供应商生产的保龄球的质量水平C、政府对公共娱乐运动项目的管理政策 D、其它娱乐运动项目对保龄球运动的替代作用
4、企业集团是以资产为纽带，由若干个企业，科研单位及经营组织联合而成的经济组织，以下说法中，哪一种比较确切地表达了企业集团的性质（）。
A、具有独立法人地位的经济组织 B、具有母子公司体制的独立法人 C、是多个独立法人企业的联合经济组织 D、是以资产为纽带的独立经济组织
5、古罗马法典曾规定：“行政长官不宜过问琐事”。美国通用汽车公司和杜邦公司先后在本世纪20年代初
推行事业部制组织结构，将日常管理事务的全面协调权责下放给事业部或分部经理。这对于高层管理者
来说，体现了什么原则（）。
A、创新原则 B、例外原则 C、集权原则 D、分权原则
6、先端公司原是一家精密机床生产企业，拥有雄厚的技术实力，但老产品的市场日趋饱和，高层管理
人员决定通过调整战略以应付现有局面。人力资源管理部也行动起来，并期望尽快完成新的人员配备
计划的制定和贯彻工作。为顺利完成这一工作，人力资源部必须首先（）。A、提高人力资源部成员的知识和技能水平
B、了解和把握公司的发展方向以及与之相适应的任务目标 C、加强人力资源部与其他各部门之间的沟通 D、掌握其他同行公司的发展状况
7、玛丽在某快餐店当了两年服务员，最近被提升为领班，她极想在新的岗位上取得成功，故去征求她曾
做过领班工作的一位朋友的意见。这位朋友向她道出了三大成功要素：
想，我有一种思想，彼此交流思想，那么我们每人便有了两种思想。”你认为这句话对当前企业管理工作的启示是（）。
A、企业之间的物质交换不如经验交流重要
B、人各有所长，各有所需，但精神需要更为重要
C、当前流行的请客送礼之风，与精神文明建设的要求格格不入 D、促进企业内部人员的信息沟通可以提高企业的竞争能力
10、对供应商的管理要求（）。
A、质量 B、交期 C、价格 D、以上都需要
11、对供应商的管理要求（）。
A、质量 B、交期 C、价格 D、以上都需要
12、生产率的变量（）。
A、劳动 B、资本 C、管理 D、以上都是
13、一家公司生产了一种售价为1500美元的激光捕鼠器，该产品的捕鼠效果及使用性能堪称一流，但结果
没有销出几个。这家公司开发该新产品失败的原因最可能是（）。
A、未能令广大消费者了解该产品的优点 B、只注重该产品性能，而忽视消费者的价格承受力
C、人们不需要捕鼠 D、产品结构和功能仍未尽善尽美
14、对供应商的管理要求（）。
A、质量 B、交期 C、价格 D、以上都需要
15、某公司有三级管理层：公司总部、产品部（共有12个产品部）和各职能部门。由于公司的产品种类越来越多，总裁感到难以继续对所有的产品部进行有效的领导。为此，提出以下组织变革方案，请选出你认为最可行的方案（）。
A、在公司总部和产品部之间增加一个按产品大类组成的管理层 B、选拔一位能力更强的公司总裁 C、淘汰几种产品
D、各产品部实行自主管理
16、某产品的年产量是5万件，所耗固定成本为15万元，生产单位产品的变动成本为2元，若要求利润为 总成本的20%，则该产品售价应为（）。
A、6元 B、6，3 C、7，3 D、7元
17、某企业总经理属军地两用人才，素来以严治军，注重强化规章制度和完善组织结构，尽管有些年轻 的技术人员反映该企业老总的做法过于生硬，但几年下来该企业还是发展很快。根据管理方格论，该总经理的工作方式最接近于（）。
A、1-9型 B、9-1型 C、1-1型 D、9-9型
18、设计员工考核绩效的根本目的是（）。
A、区分员工表现优劣 B、帮助进行奖罚 C、调动员工的积极性 D、以上都是
19、根据经营单位组合分析法，假设某经营单位应增加必要的投资，扩大生产规模，以维持其有利的市场
地位。该经营单位是最有可能指如下哪种经营单位（）。A、“金牛”经营单位 B、“明星”经营单位 C、“瘦狗”经营单位 D、“幼童”经营单位
20、某服装企业集团是靠接受一笔美国商人的格子牛仔裤生意起家的。当初，许多厂家因为利润太低而
不愿意生产，但该集团的首脑却决定以此为企业发展的起点。它说明（）。A、一个企业应该独树一帜，接受人家不愿意接受的生意 B、选择好
想，我有一种思想，彼此交流思想，那么我们每人便有了两种思想。”你认为这句话对当前企业管理工作的启示是（）。
A、企业之间的物质交换不如经验交流重要
B、人各有所长，各有所需，但精神需要更为重要
C、当前流行的请客送礼之风，与精神文明建设的要求格格不入 D、促进企业内部人员的信息沟通可以提高企业的竞争能力
27、某S公司是一家刚起步的公司，公司的产品刚刚开发出来，面临着如何进入市场的问题。这一产品是一种全新的营养补品，与市场上已有的产品有着很大的不同。公司决定先集中力量在邻近的大城市搞“广告轰炸”，在这点上公司上下意见一致，但在广告的侧重点上，大家发声了争议。你认为广告侧重点应 放在以下哪种因素上（）。
A、企业形象及公司名称 B、产品商标
C、产品包装 D、本公司产品与其他产品的区别
28、为了加强质量管理，某企业决定推行ISO9000质量认证体系，从控制的角度看，这是为了加强（）。
A、预先控制 B、现场控制 C、事后控制 D、A、B和C
29、玛丽在某快餐店当了两年服务员，最近被提升为领班，她极想在新的岗位上取得成功，故去征求她曾
做过领班工作的一位朋友的意见。这位朋友向她道出了三大成功要素：
34、设计员工考核绩效的根本目的是（）。
A、区分员工表现优劣 B、帮助进行奖罚 C、调动员工的积极性 D、以上都是
35、设计员工考核绩效的根本目的是（）。
A、区分员工表现优劣 B、帮助进行奖罚 C、调动员工的积极性 D、以上都是
36、新推出某款高科技产品——洗衣机，广告策略选择，最能打动消费者（）。
A、名牌厂家制造 B、纳米高科技产品 C、手搓型、节水型 D、售后服务有保障
37、一家以农业畜类食用添加剂生产为主的小型民营企业，为激励员工努力工作，扩大企业的产品销售，对其销售人员采取了按销售额提成的奖励办法。然而，此方案实行一年以后，伴随着企业销售额的大幅
度增加，却出现了销售回款额下降的严重问题。产生这种现象的主要原因可能是（）。A、顾客财务状况恶化 B、企业催款力度不够 C、销售考核指标存在缺陷 D、销售人员责任心减弱
38、如果你是公司总经理，当企业出现以下几件事需要做出决策时，你将把主要精力放在（）事上。
A、原材料的采购 B、资金的安排 C、组织结构的调整 D、生产计划的规定
39、一位生产照相机的企业的总经理说；“我们生产的是照相机，销售的是人们美好的回忆和永久的纪念。”
他的讲话体现了（）。
A、企业对利润的追求 B、企业的社会责任 C、企业的使命 D、企业的经营手段
40、小王是华奥投资公司市场部的一名职员，在他近日向公司提交的一份关于华奥投资公司准备对一家保龄球俱乐部投
资的可行性报告中，他分析了以下各种因素，你认为哪一因素对、该项目的未来发 展前景最无关联影响（）。
A、市场上对保龄球运动的重视程度 B、初步选定的供应商生产的保龄球的质量水平C、政府对公共娱乐运动项目的管理政策 D、其它娱乐运动项目对保龄球运动的替代作用
41、如果你是公司总经理，当企业出现以下几件事需要做出决策时，你将把主要精力放在（）事上。
A、原材料的采购 B、资金的安排 C、组织结构的调整 D、生产计划的规定
42、营销管理体系分为业务、市场、客服三位一体，是基于（）。
A、专业化技能 B、分工负责 C、围绕终端客户展开 D、以上三条都是
第三篇：2014年酒店职业经理人的十项管理技能最新考试试题库(完整版)
1、某技术专家，原来从事专业工作，业务专精，绩效显著，近来被提拔到所在科负责人的岗位。随着工
作性质的转变，他今后应当注意把自己的工作重点调整到（）。A、放弃技术工作，全力以赴，抓好管理和领导工作 B、重点仍以技术工作为主，以自身的榜样带动下级
C、以抓管理工作为主，同时参与部份技术工作，以增强与下级的沟通和理解 D、在抓好技术工作的同时，做好管理工作
2、先端公司原是一家精密机床生产企业，拥有雄厚的技术实力，但老产品的市场日趋饱和，高层管理
人员决定通过调整战略以应付现有局面。人力资源管理部也行动起来，并期望尽快完成新的人员配备
计划的制定和贯彻工作。为顺利完成这一工作，人力资源部必须首先（）。A、提高人力资源部成员的知识和技能水平
B、了解和把握公司的发展方向以及与之相适应的任务目标 C、加强人力资源部与其他各部门之间的沟通 D、掌握其他同行公司的发展状况
3、如果你是公司总经理，当企业出现以下几件事需要做出决策时，你将把主要精力放在（）事上。
A、原材料的采购 B、资金的安排 C、组织结构的调整D、生产计划的规定
4、为了加强质量管理，某企业决定推行ISO9000质量认证体系，从控制的角度看，这是为了加强（）。
A、预先控制 B、现场控制 C、事后控制 D、A、B和C
5、某企业总经理属军地两用人才，素来以严治军，注重强化规章制度和完善组织结构，尽管有些年轻 的技术人员反映该企业老总的做法过于生硬，但几年下来该企业还是发展很快。根据管理方格论，该总经理的工作方式最接近于（）。
A、1-9型 B、9-1型 C、1-1型 D、9-9型
6、某公司销售部的推销员张某，在2000年上半年的工作中一人实现了80万元的销售业绩，在同行业的
推销人员看来这已经大大超额完成了工作任务。你认为领导不给推销员发额外奖金的最大可能是什么（）。
A、他担心每个推销员过分追求销售量，从而忽视服务质量
B、公司正处在扩张阶段，诸多方面需要资金，不能发额外奖金。C、公司中其他推销人员也同样超额完成了销售任务 D、公司没有预先制定计划标准，缺少控制和考核的依据
7、某S公司是一家刚起步的公司，公司的产品刚刚开发出来，面临着如何进入市场的问题。这一产品是一种全新的营养补品，与市场上已有的产品有着很大的不同。公司决定先集中力量在邻近的大城市搞“广告轰炸”，在这点上公司上下意见一致，但在广告的侧重点上，大家发声了争议。你认为广告侧重点应 放在以下哪种因素上（）。
A、企业形象及公司名称 B、产品商标 C、产品包装 D、本公司产品与其他产品的区别
8、管理幅度是指主管人员（）。
A、直接而有效地指挥和管理下级部门的数量 B、直接而有效地指挥和管理下属的数量 C、指挥和管理的全部下属的数量 D、职责与权力的范围
9、信息沟通网络是由各种沟通途径所组成的结构形式，它直接影响到沟通的有效性及组织成员的满意度。以下四种沟
通网络形式中，最能使组织士气高昂的沟通网络形式是（）。
A、Y式沟通网络 B、环式沟通网络 C、链式沟通网络 D、轮式沟通网络
10、根据经营单位组合分析法，假设某经营单位应增加必要的投资，扩大生产规模，以维持其有利的市场
地位。该经营单位是最有可能指如下哪种经营单位（）。A、“金牛”经营单位 B、“明星”经营单位 C、“瘦狗”经营单位 D、“幼童”经营单位
11、对供应商的管理要求（）。
A、质量 B、交期 C、价格 D、以上都需要
12、营销管理
23、在企业管理中，即使是相当聪明的人也可能会出现被专家的某些高级技术搞得晕头转向，不知所云。
而类似的高水平的计划与控制技术，比如变动预算或网络计划技术等方法，在实际应用中却不能奏效。
导致这一现象的主要原因是（）。
A、企业管理人员倾向于定性研究而非定量研究
B、控制信息应当满足理解的需要，这是实现有效控制的前提
C、管理是一门不精确的科学，因此高水平的计划与控制技术是不适用的 D、企业管理人员的素质会影响先进管理技术的推广应用
24、目前公司使用的国家规定的报表是（）。
A、为检查纳税而规定的报表 B、为企业管理而设计的报表 C、为便于投资决策的报表 D、以上都是
25、ISO9000质量管理体系的本质在于（）。
A、品质要求 B、质量证明 C、帮助推销使用 D、管理程序化
26、卡尔森以前只有宾馆管理经验而无航运管理经验，但在他被聘为美国泛美航空公司的总裁后，短短三年，就使这家亏本企业成为高赢利企业。你认为下述四条说法中哪一条有明显错误（）。
A、最高管理者不需要专业知识，只要善于学习，勤于思考就够了 B、成功的管理经验具有一定的普适性，所以可以成功移植 C、成功管理的关键是人，只要做好人的管理，就可取得成功 D、这仅仅是一种巧合，只说明卡尔森有特别强的环境适应能力
27、生产率的变量（）。
A、劳动 B、资本 C、管理 D、以上都是
28、营销管理体系分为业务、市场、客服三位一体，是基于（）。
A、专业化技能 B、分工负责 C、围绕终端客户展开 D、以上三条都是
29、企业财务毛利率的高低主要取决于（）。
A、行业水平B、企业管理效率 C、投资机会 D、以上都是 30、一位生产照相机的企业的总经理说；“我们生产的是照相机，销售的是人们美好的回忆和永久的纪念。”
他的讲话体现了（）。
A、企业对利润的追求 B、企业的社会责任 C、企业的使命 D、企业的经营手段
31、目前公司使用的国家规定的报表是（）。
A、为检查纳税而规定的报表 B、为企业管理而设计的报表 C、为便于投资决策的报表 D、以上都是
32、某S公司是一家刚起步的公司，公司的产品刚刚开发出来，面临着如何进入市场的问题。这一产品是一种全新的营养补品，与市场上已有的产品有着很大的不同。公司决定先集中力量在邻近的大城市搞“广告轰炸”，在这点上公司上下意见一致，但在广告的侧重点上，大家发声了争议。你认为广告侧重点应 放在以下哪种因素上（）。
A、企业形象及公司名称 B、产品商标
C、产品包装 D、本公司产品与其他产品的区别
33、营销管理体系分为业务、市场、客服三位一体，是基于（）。
A、专业化技能 B、分工负责 C、围绕终端客户展开 D、以上三条都是
34、一家以农业畜类食用添加剂生产为主的小型民营企业，为激励员工努力工作，扩大企业的产品销售，对其销售人员采取了按销售额提成的奖励办法。然而，此方案实行一年以后，伴随着企业销售额的大幅
度增加，却出现了销售回款额下降的严重问题。产生这种现象的主要原因可能是（）。A、顾客财务状况恶化 B、企业催款力度不够 C、销售考核指标存在缺陷 D、销售人员责任心减弱
35、企业财务毛利率的高低主要取决于（）。
A、行业水平B、企业管理效率 C、投资机会 D、以上都是
36、管理幅度是指主管人员（）。
A、直接而有效地指挥和管理下级部门的数量 B、直接而有效地指挥和管理下属的数量 C、指挥和管理的全部下属的数量 D、职责与权力的范围
37、营销管理
39、设计员工考核绩效的根本目的是（）。
A、区分员工表现优劣 B、帮助进行奖罚 C、调动员工的积极性 D、以上都是 40、古罗马法典曾规定：“行政长官不宜过问琐事”。美国通用汽车公司和杜邦公司先后在本世纪20年代初 推行事业部制组织结构，将日常管理事务的全面协调权责下放给事业部或分部经理。这对于高层管理者
来说，体现了什么原则（）。
A、创新原则 B、例外原则 C、集权原则 D、分权原则
41、在企业管理中，即使是相当聪明的人也可能会出现被专家的某些高级技术搞得晕头转向，不知所云。
而类似的高水平的计划与控制技术，比如变动预算或网络计划技术等方法，在实际应用中却不能奏效。
导致这一现象的主要原因是（）。
A、企业管理人员倾向于定性研究而非定量研究
B、控制信息应当满足理解的需要，这是实现有效控制的前提
C、管理是一门不精确的科学，因此高水平的计划与控制技术是不适用的 D、企业管理人员的素质会影响先进管理技术的推广应用
42、为了加强质量管理，某企业决定推行ISO9000质量认证体系，从控制的角度看，这是为了加强（）。
A、预先控制 B、现场控制 C、事后控制 D、A、B和C
第四篇：酒店项目技能大赛试题库
技能大赛餐厅试题库
单项选择题［中〕菜肴］W1，四川人的饮食特点是（）
A菜肴口味以咸、鲜、麻、辣、浓味为适口
B菜肴调味以甜为主，酸辣次之
C不爱吃泡菜
D菜肴口味以微苦、麻、辣、浓味为适口
［单项选择题［中
菜肴］c］2“宫保鸡丁＂和“麻婆豆腐”是根据（）。A创始人命名 B地名命名
C主料和人名命名 D寓意命名
3讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）
A美式菜
B法式菜
C英式菜
D俄式菜
4在西式烹饪方法中与烤类似，其不同之处就在于进进制时要加入沙司、蔬菜或较湿的原料的方法是（）
A煸
B前
C烩 D.煮
5信仰伊斯兰教的人不食（）A猪肉
B羊肉
C鸡肉
D牛肉
6中式烹饪的方法中讲究用旺火和短时间烹调的方法是（）． A爆 B烧 C炒 D炸
7山西人饮食特点之一是（）。A口味“杂”
B．一样面百样吃：
C口味清淡
D不食面食
8经常以蜗牛、生蚝｀蛙腿、龙虾等为原料穿读式是
（）
A法式菜
B美式菜
C英式菜
D俄式菜
9西餐菜肴的花色品种繁多，烹饪方法也独具特色，从金属直接传热而使原料成熟的烹调方法称为
A铁扒 B烤 C炸 D
10．我国幅员辽阔，各地由于自然条件、生活水平、生活习惯，经济文化发展状况的不同。在饮食烹调和菜肴品类方面形成了不同的地方风味，我国最早的地方风味菜是 A川菜 B鲁菜 C苏菜 D粤菜
粤菜历来因选料广博，菜肴新颖奇异闻名全国，菜品讲究清而不淡、嫩而不生，时令性强。粤菜的特色菜有（）
A九转大肠
B清炖蟹粉狮子头
C烤乳猪
D麻婆豆腐
12“砂锅鱼头”和“什锦火锅”是根据（）。A主料命名
B寓意命名
C．主料和人名命名：
D地名命名
13土豆是必不可少的原料，并被戏称为“第二面包”的菜式是（）。： A俄式菜 B美式菜 C英式菜 D法式菜 14意大利菜的特点是（）。：
A口味清淡
B爱吃冷盘菜！
C咸里带甜
D原汁原味、香醇味浓
15菜点的生产过程有若干生产环节组成，决定每份菜肴的用料及其相应成本的关键是（）。
A原料粗细加工阶段 B菜肴配料阶段 C食物烹调阶段
D食物装盘阶段
16有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（D。刚大清冷带原可点粗配烹装小静环瓜菜薯 A 青萝卜 B大冬瓜 C小青菜 D马铃薯 17被誉为“百味之王”的调味品是（）。A食盐 B冰糖 C味精 D香醋
18．为了体现饭店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的需求，四、五星饭店的高级西餐厅中提
供意大利式菜肴或（D。A法式菜肴 B美式菜肴 C．英式菜肴，D俄式菜肴 19不以动物内脏、奇形怪状的动物以及软体动物为烹饪原料的菜式是（D。A法式菜 B美式菜 C英式菜 D俄式菜
．西餐烹饪方法中，能使食物外焦里嫩的烹饪方法是（）。A铁扒 B煮
C焖 D炭
2糖溶化熬成糖汁将主料（中经蒸制后）放入入味＝这种烹饪方法是 A挂 B拔
C蜜汁
烧3唐霜丝汁烧 D红
22素菜主要有佛教寺庙中的寺院素菜，繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。
烹制成的菜肴以植物类食物原料和（）。： A乳制品原料
B蛋类原料：
C菌类原料 D豆类原料
23历代封建王朝的高官为宴请宾朋而网罗名厨进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜
肴，这种菜肴即为（）A地方菜
B官府菜
C宫廷菜 D随园菜
24．先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的这种综合性的烹调方法是（）A 烩 B熘 C爆 D扒
25把糖经过熬制后再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的
烹饪方法称之为（）。A挂霜 B．蜜汁 C拔丝 D熏制 26．拔丝是把食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法食物原料必
须经过（）。
A熘 B 烩 c煮 D炸 27法式菜肴烹制中除了讲究方法外，还注重用相应的酒调味，如野味用红葡萄酒，做清汤则要 选用（）A白葡萄酒 B红葡萄酒
C白兰地 D香槟
2．西菜主要流派有法式菜、英式菜、美式菜及意大利菜等，其中调味很少用酒，调味品通常放在餐桌上请客人自取自调的西餐菜式是（）。A意式菜
B法式菜
C英式菜
D俄式菜
29为了体现饭店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的需求，四，五星级饭带你的高级西餐厅一般提供（）。A法式菜肴 B美式菜肴 C．俄式菜肴 D意大利式菜肴
多选 30中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大的主要原因是（）
A品种丰富、构成的原料繁多
B菜式规格多、批量小
C风味独特
D烹饪技艺要求高 [多项选择题 31．官府菜是历代封建王朝的高官在自己的官府中宴请宾朋而网络名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。下列属于官府菜的是（D。： A孔府菜B淮扬菜 C谭家菜 D回族菜
32美国菜讲究营养搭配，清淡不腻，量少而精，爱用水果做菜是美国菜的独到之处。常见的美
式菜肴有（A华道夫色拉
B橙味烤野鸭：
C 丁香火腿 D鹅肝酱
33意大利餐饮的一大特色是（D。A用面做菜 B用牛肉做菜 C用羊肉做菜 D用米做菜
34西餐是西方国家主要饮食的统称在世界餐饮发展史上占据重要的地位。西餐的显著特点是：()A注意营养搭配 B刀工精湛： C．单独烹制沙司
D注重肉类菜肴的老嫩程度
35沙拉是用各种凉透了的热域是可以直接食用的生料加工，再加入调味品或浇上各种熟料汁拌制而成，按进餐顺序来分可分为（）。
A开胃菜沙拉：
B．主菜沙拉：
C，海鲜沙拉：
D甜品沙拉．
36.美国菜受英国菜的影响，量少而精，下列属于美式菜特点的是（D。
A爱用水果做菜
B讲究蔬菜的搭配：
C讲究铁扒和色拉类菜肴的制作
D不爱吃奇形怪状的动物
37法式大菜被公认为西餐的代表，誉满全球，几百年来也一直领导着西餐的新潮流，受到法式餐饮影响较大的国家是（）
A比利时
B加纳
C.荷兰
D卢森堡，38．主菜是西餐正餐中最重要的部分，制作讲究，既考虑菜肴的色、香、味、形、又考虑菜肴的营养价值，多用海鲜、牛、羊、猪肉和禽类作为主要原料，著名的菜有（）
A西冷牛排，B爱尔兰烩羊肉，C．黄油鸡卷 D熏三文鱼
39．我国地域辽阔，人口众多不同的民族、不同的地理环境、不同的文化形成了众多不同的菜肴风味，主要分为地方菜、宫廷菜、官府菜等，以下对地方菜的描述正确的是（{）
A是中国菜的重要组成部分：
B只选用当地出产的植物类食物和菌类食物为烹饪原料
C采用本地区独特的烹调方法！
D具有浓厚的地方风味
40官府菜以清淡、精致｀用料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位高的官员，我国的官府菜主要有以下哪几种（）
A南京随园菜：
B曲阜孔府菜
C．北京谭家菜
D东坡菜
41．根据原料的特点，采用不同的烹饪技法，菜肴口味随之变化无穷。扒类菜肴的特点主要是
A香甜软糯：
B原汁原味
C，外酥里嫩
D质地酥烂： 42．美式餐饮是英式餐饮的派生物，美国人善于吸取别人的长处，并勇于改良和创新形成自己的，特色，美式菜与英式菜的共同之处是（）
A讲究营养搭配
B擅长客前烹制
C清淡不腻
D量少而精： 判断！！！
43（）中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中华民族风 格和地方特色在服务方式、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统，44（）我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和东北菜45（）素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。
46（）官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。47（）广东菜是由广州菜、潮州菜和汕头菜构成，48（）目前我国面点可分为“京式” 广式 苏式”三大流派。
49（）宫保鸡丁是川菜的代表菜之一，50（）佛跳墙是闽菜的代表菜之一： 51．K）龙井虾仁是粤菜的代表菜之一。
52（）川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，名菜有回锅肉、龙井虾仁等
53（）京菜由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭酱爆鸡丁等。
（）九转大肠是鲁菜的代表菜，蟹粉狮子头是苏菜的代表菜，东江盐煸鸡是川菜的代表菜，55（）鲁菜的风味特点是鲜成为本，葱香调味，注重用汤，清鲜脆嫩。56（）川菜的风味特点是清鲜醇浓、麻辣辛香
57（）粤菜的风味特点是选料广，用料杂，变化多，有浓厚的地方风味菜肴突出鲜、爽嫩、滑、香五滋六味俱全，58（）苏菜的风味特点是清鲜平和、甜咸适中、浓而不腻、烂而不糊、原汁原味原色： 59（）扒房是饭店为体现餐饮菜肴和服务特色与水准而开设的装饰华丽、高雅浪漫、菜肴和服务一流、用餐价位较高的高级西餐厅。
60．下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的是（）A法式服务 B俄式服务 C．美式服务 D英式服务
61.当主菜采用法式服务时，在客人面前进行烹制或切割装盘表演的人员是（）A餐厅经理 B领班 C值台员！D厨师
62食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端给客人的西餐服务是（）
A美式服务 B法式服务： C俄式服务 D英式服务： 63餐厅服务人员的仪容仪表体现了饭店员工的精神面貌，以下关于餐厅迎宾员仪容仪表描述错误的是（）。
A头发整齐清洁，不可披头散发 B只可戴小耳环（无坠）颜色清淡 C不得使用香水
D只可穿无花、净色的丝袜
64．餐饮服务是有形产品和无形产品的有机结合，体现无形产品质量的是（）： A菜点酒水质量
B客用品质量
C服务环境质量 D服务态度技能
65餐饮服务质量显现的短暂性是因为餐饮服务（D。A不能够量化；
B不能够储存
C．不能够复制
D有人为差异
66．西餐宴会的基本台形是（）． A“T”形台
B“U”字形台
C鱼骨形台。D星形台
67西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好（）。A红葡萄酒 B 白兰地 C白葡萄酒 D威士忌
68.宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务生应向客人（）A征求对服务的意见：
B送上面包
C推销餐后酒和雪茄 D送上小毛巾
69．西餐摆台时，装饰盘上方平行摆放甜品叉和甜品勺，要求（）A叉下勺上叉头朝左勺头朝右
B叉上勺下叉头朝左勺头朝右
C叉下勺上叉头朝右勺头朝左。D叉上勺下叉头朝右勺头朝左：
70．餐饮部门以其所拥有的设备设施为依托，为客人所 的服务在使用价值上适合和满足客人物质需要和心理需要的程度便是（）。A餐饮服务预期 B餐饮服务体验！C餐饮服务质量； D餐饮服务能量
71，关于西餐扒房服务正确的说法是（，A．进餐节奏 B就餐时间
C．座位周转率高 D由女服务员服务
72西餐宴会，重要宴会服务员需（j。A戴手套服 B徒手服务，C大银盘服 D托盘服务
73冷餐宴会的接待对象是（）。A团体客人 B零点客人： C宴会宾客
D鸡尾酒会客人
74西餐宴会席位安排中，男主人右手边应安排（）。： A男主宾
B男次宾
C女主宾 D女次宾
75西餐餐台上的蜡烛点燃的时机是（D。： A摆台时
B客人到达前5分钟
C客人落座后
D上菜前
76．法国人的早餐是典型的（）。A英式早餐 B欧陆式早餐
C美式早餐 D百慕大早
77西餐宴会1字形长台与宴会厅四周的距离中应大于（）A 1米 B2米 C 3米 D 4米
78．应将参加西餐宴会的客人引领至休息室，休息时服务时间为（）A．1小时 B半小时 C.15分钟 D 5分钟
79西餐早餐进食谷物食品时，需要的餐具是（）。： A汤勺 B浓汤勺 C甜品勺： D冰淇淋勺：
80．西餐早餐食用热的谷物食品时，需配加热牛奶和糖的是（）A燕麦片 B玉米片 C．爆麦圈 D 麦糠片
81食用下列蛋类需要配茶匙或咖啡匙的是（）。A煮蛋 B煎蛋 C炒蛋
D水波蛋：
82．西餐宴会中，下列酒水不可以在吃奶酪时配饮的酒是（）A．主菜的酒类
B甜葡萄酒： C钵酒
D味美思：
83西餐宴会中，待客人坐下后，为客人递铺餐中，表示欢迎的方式是（）。A收走花瓶
B送上鲜花
C点燃蜡烛 D送上茶水
84西餐宴会中，客人用完主菜后，撤走相应的餐具，并摆上（）． A面包盘！
B色拉盘
C点心盘
D水果盘
85按照西餐早餐的进餐习惯，下列进餐顺序正确的是（）。A热饮、果蔬汁、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果
B果蔬汁、热饮、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果
C热饮、果蔬汁、谷物类、面包、蛋类肉类、水果 D果蔬汁、热饮、谷物类、面包、蛋类肉类、水果 86．现在许多高级西餐厅为了提高座位周转率，但同时也能够让客人享受到真正的西餐服务，午，晚餐通常以美式服务为主，个别菜肴采用（）。
A俄式服务！
B英式服务：
C法式服务：
D自助式服务，87食用意大利面条时下列餐具摆放正确的是（）。A左侧放刀右侧放叉 B左侧放叉右侧放刀 C左侧放叉右侧放勺 D左侧放勺右侧放叉
88.西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（），A接受点菜｀服务餐前酒水、服务黄油和面包、推销佐餐酒： B接受点菜、推销佐餐酒、服务餐前酒水、服务黄油和面包 C推销佐餐酒、服务餐前酒水、接受点餐、服务黄油和面包 D服务餐前酒水、接受点餐、服务黄油和面包，推销佐餐酒 89．西餐正餐服务黄油和面包时，下列程序正确的是（）。
A在客人右侧先上黄油再分派面包
B在客人右侧先上面包再分派黄油：
C在客人左侧先上黄油再分派面包
D在客人左侧先上面包再分派黄油
90．服务主菜时跟配沙拉应该在主菜盘的（）。
A左上方
B左下方
C正上方
D右上方：
91客房送餐员为ⅥP客人送水果篮，应提前送达房间的时间是（）。A.30分钟 B.20分钟!C10分钟!05分钟
92在为早餐客人提供蛋类菜肴时，不需要问配何种肉类的是（）A煮蛋 B煎蛋 C炒蛋 D水波蛋
93盛放恺撒沙拉所用的用具正确的是（）。
A沙司船盆
B大银盘
C汤盘
D色拉小木碗
94.法式服务撤盘正确的是（），A从客人右侧用右手撤盘 B从客人左侧用右手撤盘； C从客人右侧用左手撤盘 D从客人左侧用左手撤盘
95主要适应于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰期的服务方式是（），A英式服务 B俄式服务 C法式服务 D自助式服务
96客前烹制是一种能渲染气氛的服务方式，下列菜肴甜点可以客前烹制的是（）
A火焰黄桃
B．苹果烤鸭
C．爱尔兰烩羊肉：
D意大利通心粉
97西餐服务方式中，上菜时站立于客人右侧，用右手从客人左侧逆时针分菜的服务方式是（）：
A英式服务！
B美式服务 C俄式服务：
D法式服务
98．关于西餐香槟酒服务，下列说法错误的是（）。
A将香槟酒从酒吧取出，擦拭干净，放在冰桶内冰镇：
B斟倒酒水时，用右手拇指抠住瓶底，其余四指分开，托住瓶身！
C按照女士优先的原则，依次服务，斟倒1／2的量即可
D每斟一杯酒最好分两次完成：
99.西餐服务方式中，通常由两名服务员共同为一桌客人服务方式的是（）。A英式服务 B美式服务 C俄式服务： D法式服务
100.西餐对客服务时，客人将刀叉成“八”字形搭在餐盘边暗示（）A服务员应予以斟酒 B服务员应予以点菜 C．服务员可以撤盘
D服务员不能撤盘
101在西餐酒水服务过程中，请主人品评酒质时，倒入杯中葡萄酒的量应为（）A1/5杯 B1/4杯 C1/3杯 D1/2杯
02在西餐服务准备冰桶工作中，放入冰桶中水的量应为（）。A1/5桶 B1/4桶 C.1/2桶 D1/3桶
103下列酒水中，可以和任何西餐菜肴搭配饮用的酒是（）
A香槟酒！
B白兰地
C．鸡尾酒
D葡萄汽酒
104．根据西餐菜肴与酒水的搭配规律，可以和副盆搭配饮用的酒水有（）。，A甜味红葡萄酒 B玫瑰露葡萄酒
C高度干红葡萄酒 D雪利酒
105爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡专用杯，从下到上第一道线内是爱尔兰威士忌，二线内为热咖啡，二线上倒入（）。！
A白兰地
B鲜奶油，C柠檬汁！
D奶昔
106.高级西餐厅餐台上中有三层布草，中间一层布草为（）A台布 B装饰布 C法兰绒垫布 D口布
107西餐的正餐食用龙9时，需要搭配龙虾叉使用的餐刀是（）。A正餐刀 B头盘刀
C鱼刀 D甜品刀
108．咖啡厅主题通常反映传统式或新潮的文化艺术，以西洋油画和装饰画为主风格，大多利用
自然采光的咖啡厅主题是（）。A美式 B欧陆式 C英式 D法式
109．咖啡厅环境活泼就餐气氛轻松愉快，服务大多采用（）。A英式 B俄式 C．法式 D美式
∏0高级西餐厅装潢为了突出主题，非常注重色彩r成择，常采用下列哪种颜色为主（）。A金色 B白色 C蓝色 D粉红色
111．高级西餐厅的服务秉承尽善尽美的传统，注重礼节和体现对客人的个别照顾，中一桌客人需要的服务员人数为（）A 2 人 B 3 人 C 4 人 D 5 人
∏2在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统，尤其注重尊重（）A 老人 B 儿童 C 男士 D女士
IB关于西餐正餐的用餐习惯，下面的说法正确的是（：
A面包不能用手掰成小块送入口中：
B喝汤时，左手拿汤勺勺子朝正前方舀
C大块肉食要直接用叉扎着食用
D刀、叉不能发出与盘子摩擦的刺耳声：
114．西餐餐具品种繁多，每种餐具都有自己的特殊的用途，用于吃主菜和鱼类以外的菜点，也作为儿童用餐叉的是（）：
A海鲜叉
B甜点叉
C．蛋糕叉
D服务叉
115食用蜗牛的专用叉与蜗牛夹搭配使用，摆台时应（）
A左手放蜗牛：夹，右手放蜗牛叉
B蜗牛夹蜗牛叉都放在左手…
C右手放蜗牛夹，左手放蜗牛叉：
D蜗牛夹蜗牛叉都放在右手
16在西餐餐具中，有一种比正餐叉略小，特征是叉齿薄而尖，此叉是（）
A正餐叉
B龙虾叉
C鱼叉
D蟹叉
∏7西餐餐刀中，刀身细长，刀刃有齿的餐刀是（）。
A鱼刀
B牛排刀
C开味刀
D黄油刀！
118西餐瓷器餐具中，即可作为汤盘的垫盘，又可作为装饰盘用的是（）：
A开胃品盘
B茶垫碟
C主菜盘 D面包盘
119．饭店中所使用的托盘根据用途的差异，托盘有大、中、小、三种规格，中｜用于托运较重的物品的托盘是（）。
A大方形托盘
B．大圆形托盘
C．中圆形托盘
D小方形托盘
120.餐厅服务员使用托盘时，应根据物品的形状、体积、和使用的先后合理安排，几种物品同 时装盘，应该（）！A贵重物品放在盘的里档
B重物、高物放在外档
C轻物低物放在盘的里档
D重物、高物放在里档
121.托盘按照承载物品的轻重可以分为轻托和重托，在轻托操作中，要求根据物品的形状、体积和使用先后合理安排的操作步骤是（）A 理盘 B装盘C起盘D卸盘
122托盘方法按承载物重量可分为轻托和重托，轻托和重托的重量分别是（A 5 kg 10kg B 5kg 15kg C其他kg15kg D其他kg20kg 123餐巾折花按折叠方法和放置用具的不同可以分为多种，其中被中西餐厅广泛采用是（）。A 杯花 B环花 C盘花 D瓶花
12．在餐巾折指和食指将将巾角尖端向下压下，再用中指和拇指将压下的巾角压紧成造型，这种技法是（）A叠 B翻 C捏 D穿
125餐巾花在选择和运用时应考虑到宴会的性质、规模、规格、来宾的宗教信仰等因素，如接待日本来宾不可用的花型是（）： A荷花 B玫瑰花 C．并蒂莲 D月季花
12．餐厅或宴会选用盘花或环花时，为体现整齐划一种类不宜太多，中为（）。： A一种或两种 B每桌一种： C每座不同 D不超过十种
127中餐铺台布时要求―次到位，台布中间的凸缝要求正确铺放，其正确的要求是（）
A正面凸缝朝上，B正面凸缝朝下，C反面凸缝朝上，D反面凸缝朝下
128中餐厅接待的特点是客人到餐厅的时间不
一、人数不定，所以接待客人的主要类型是（A宴会客人 B散客 C．贵宾 D商人
129.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子和骨碟之间的间距，正确的距离是（）：
A1cm
B2cm
C3cm
D4cm
IM．餐厅服务员应熟练掌握铺台布的方法，铺台布时应站在正确的位置上进行，这个位置中在()A主宾位；
B副主宾位： C陪同翻译之间。
D主人位：
131．中餐厅摆放餐具时，要求骨碟之间的间距相等，与桌边的距离是（），A1cm B 1.5cm C 2cm D 2.5cm 132餐厅服务员在为客人斟酒时，应注意卫生及规范，瓶口与杯口相距应为（）。A相接触
B相距2cm
C.相距5cm D相距越远越好
B3餐厅服务员在为客人提供酒水服务时，应做好酒水的准备工作，要求冰镇后饮用的酒有
A红葡萄酒
B白葡萄酒
C茅台酒
D黄酒
B4餐厅服务员在为客人提供酒水服务时，应做好酒水的准备工作，需要提高温度饮用才更有滋味的酒有日本的清酒和中国的（j。A．白酒 B黄酒 C葡萄酒 D啤酒
BS香槟酒在开瓶前要提前冰镇，开瓶时要注意依靠倾斜瓶身的角度去开瓶，倾斜的角度中为（）
A 30° B 45° c60° D 75°
B6餐厅服务员在为客人进行斟酒服务时，若采用徒手斟酒，服务员应左手持服务巾，背于身后右手持酒瓶的正确位置，这个正确位置应该是（）。A下半部 B下部 C中部 D上部
137餐厅服务员在为客人进行斟酒服务时，即要不打扰客人又要方便自己操作，正确的斟酒位置及顺序应该是（）。
A主人顺时针
B主宾顺时针
C．主人逆时针：
D主宾逆时针
138．餐厅服务员在餐饮上菜服务中，为大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（）A 主人
B.主宾
C．副主人
D女宾
139餐厅服务员为客人铺餐巾时，中站在客人的某一侧拿起餐巾，轻轻打开！注意一手在前一手在后将餐巾铺在客人腿上。这里的某一侧及左右手的正确操作为（）A左侧右手在前！左手在后 B右侧左手在前，右手在后 C左侧左手在前，右手在后： D右侧右手在前，左手在后： [单项选择题[中][服务] [B] 140.当客人进入餐厅后，服务员要主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾。这个岗位的服务员是（）。A迎宾员： B值台服务员 C餐厅领班 D传菜员
[单项选择题[中[服务][B] 141.开餐前迎宾员准备好菜单，在开餐前规定时间站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来。这个规定时间是开餐前（）。A3分钟 B．5分钟 C.10分钟 D15分钟
[单项选择题[易]E服务]B 142.在客人进餐中！服务员应做好各种服务工作！如值台服务员为客人提供调味酱油或醋应注
意服务顺序。这个开始顺序是（）A主人 B主宾 C女主人 D女主宾
[ 单项选择题[中[服务]C 143.为了提供优质服务，餐厅服务员应了解客人口味及饮食习惯，欧美客人中不食用（）A牛肉 B猪肉 C猪肉内脏 D鸡肉
单项选择题 易 服务 A 144.当客人入座后，迎宾员应立即为客人提供菜单，正确的服务方法是迎宾员打开餐单第一页
递给（）A主人 B主宾 C副主人： D副主宾：
145下列有关迎宾员安排就坐的说法正确的是（）A情侣尽量安排在餐厅中央显眼的位置
B行动不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近C先到餐厅的客人应尽量安排在靠其他的位置 D餐厅客满时，婉言拒绝客人入内 [单项选择题][中山服务]D 46在客人点菜完毕后，餐厅服务员应主动介绍饮料品种，征询客人喝什么饮料的语言可以使用()A陈述句！B疑问句： C祈使句
D选择疑问句！
147.服务员在上甜品、水果前应先整理客人的餐桌，撤走菜盘及一些餐具，只留下（）.A牙签和酒水杯 B牙签和茶杯
C牙签和有酒水的杯子 D酒杯及未吃完的菜盘
148.在用餐过程中，服务员应密切留意客人的举动以便提供相应的服务，如果客人将茶壶的壶
盖移位至壶柄位置则表示（）A茶水质量有问题 B茶水温度不高 C需要添加茶水： D换另一种茶叶
单项选择题[难][服务]A!149在就餐服务过程中，餐厅服务员应留意客人的动向，如果客人拿出香烟准备吸烟时，应立
即为客人进行点烟服务，点过的火柴梗摇灭后放在（j。A火柴盒内 B烟灰缸内 C服务盘中！D骨碟内
单项选择题[难[服务]C 150.客人在用餐服务过程中餐厅服务员应随时为客人撤换餐具撤换餐具的正确方法是（）A先把客人用过的餐具全部收掉然后分发干净的骨碟 B先分发干净的骨碟，然后一起收掉用过的骨碟
C左手托盘右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟： D左手托盘右手先送上干净的骨碟，然后撤下用过的骨碟 151，餐厅预订员听到电话的语言接听正确的语言应该是（）A“喂，您找谁？ B“您好，．您找谁？
C“您好，这里是某某餐厅” D“喂您是谁？
[单项选择题[中[服务]B!152.餐厅服务员为客人提供香烟服务时，一根火柴为客的点烟不能超出（）A一支 B二支 C．三支 D．四支
[单项选择题[易]E服务]TA;153餐厅服务员在为客人提供斟酒服务时应站在合适的位置上进行，这个合适的位置是（）A客人右后侧 B客人左后侧 C右侧 D左侧
154，餐厅服务员为客人斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流下面哪句是正确的（）。
A瓶内的酒量越多流速越快： B酒量越少，流速越慢
C瓶内的酒量越少，流速越快 D以上都是错误的 单项选择题中][服务]C 155下列关于中餐宴会的摆台操作方法正确的是（）。： A主宾坐位按顺时针方向依次用右手摆放 B主宾坐位按顺时针方向依次用右手摆放 C主人坐位按顺时针方向依次用右手摆放 D主人坐位按逆时针方向依次用右手摆放
[ 单项选择题[易][服务]A: 156.中餐宴会台面上的餐巾花选择应与餐厅布置向协调其中主花应美观醒目，且摆放在（）A主人位 B主宾位 C副主人位 D 副主宾处
［单项选择题［中工服务］D 157客人在零点餐厅接受点菜后，服务员要掌握好上菜节奏，大桌的客人菜肴多！中应在规定
时间内检查宾客的菜是否上齐。这个时间为（）。A10MIN？ B.15MIN c.20MIN D.30MIN 158当宾客要求结帐时！下列做法哪项是正确的做法（）。A先递送帐单，然后再派送香巾 B先派送香市，然后再派送帐单 C，先递送茶水，再递送帐单 D先送帐单，然后派送茶水 单项选择题[难][服务]B: 159下列关于中餐宴会结束后的清洁时机说法正确的是（0。，A只有待就餐宾客用完餐后方能打扫餐厅及环境卫生 B只有待就餐宾客离开餐厅后方能打扫餐厅及环境卫生 C宾客坐着聊天时方能打扫餐厅及环境卫生 D只有待就餐宾客结帐后：
[ 单项选择题[中[服务]TA 160，宴会预订工作是一项专业技术性很强的工作，常用于小型宴会预定、查询和核实细节、促进销售等的联络方式是（）。A电话预订
B面谈预订 C传真预订 D 互联网预约
161，在‘中餐宴会服务过程‘中，服务员应注意上菜节奏，不能过快或过慢，上菜应根据（A．主管人员颜色 B客人进餐速度 C餐厅工作时间 D客人自己的经验
162.中餐宴会在开餐前应提前为客人斟倒好预备酒以方便客人敬酒。下列正确的说法是（），A从主人位开始逆时针方向斟倒 B从主宾位开始逆时针方向斟倒 C从主人位开始顺时针方向斟倒 D从主宾位开始顺时针方向斟倒 单项选择题[难][服务]TC 163餐厅预订员在接受客人预订时要跟客人确定订餐时间用餐人数、联系人、联系方式及标 准等，其中最要强调的是（。A订餐人姓名 B订餐标准 C用餐时间 D 联系方式
[[单项选择题[难][服务]ID 164.餐厅迎宾员熟练掌握不同客人安排不同座位的技巧如接近最后点菜时间到达餐厅的客人，尽量安排在（0： A靠门口区域 B大厅中央
C，风景优美的窗口 D其他附近
[ 单项选择题][难][服务]A 165.餐厅传菜员在端送不同的菜肴时用不同的步伐，如果端送火候菜时应用的步伐是（A快步
B.常步 C．碎步 D巧步
单项选择题[难]E服务][B 166，传菜员采用重托的方式托盘时，托盘内物品要注意码放整齐，叠放形状按“金字塔”形状。
如托五盘菜，则叠放成（）
A下层摆两个，中层摆两个，上层摆一个 B下层摆四个，在四层中间搁一个
C下层摆三个，中层摆一个，上层摆一个 D下层摆两个上层摆两个
167在中餐服务中，上菜与撤盘要有顺序，这样做既方便操作，又合乎各国餐饮的惯例，这个
顺序是（）A左上左撤 B左上右撤 C右上右撤 D以上都正确
[ 单项选择题[难][服务]N: 168.下列关于餐厅服务员上菜要领叙述正确的是（0。A上拔丝菜肴跟上凉开水
B易变型的炸炒菜肴出锅后慢慢端上台，以免损坏造型 C原盅炖品在上台前就应启封，以免汤汁滴落在客人身上 D上泥纸包、荷叶包菜前要将其拆封后上桌以免污染餐桌 [单项选择题[难[服务][A] 1的，下列关于餐厅服务员为客人分让整条清蒸鱼正确的操作顺序为（D。，A左手用服务勺按住鱼头，右手用刀划开鱼脊切断头尾，拨开鱼肉剔除中骨 B左手用服务筷按住鱼头，右手用刀划开鱼脊，拨开鱼肉剔除中骨 C左手用服务勺按住鱼头，右手用刀切断头尾，用刀划开鱼脊剔除中骨 D左手用服务筷按住鱼头，用刀划开鱼脊剔除中骨，右手用刀切断头尾。[单项选择题[难][服务]IC 170下列关于餐巾花摆放叙述正确的是（A同桌摆放餐巾花，应将花型相似得花摆在一起 B杯花要注意杯内造型，将餐巾花插到杯底 C同桌摆放餐巾花，应将花型相似的花错开摆放 D主题花比较醒目，摆在主宾席位上
[单项选择题[剔[服务]LA m下列关于宴会布置中工作台设置叙述正确的是（j。A主桌或主宾区设有专门的工作台： B每张餐桌旁均设有工作台
C每张工作台占地面积为89平方米 D工作台的位置一定要在餐桌的后方！[单项选择题[易][服务]TC 早餐餐台上，可根据客人人数，同一餐台上可提供的茶壶数为()A1个 BZ个 C.12个 D3-4个
16［单项选择题［难［服务］ID 173在宴会预订中，中用于促销活动的预订形式为（j。A电话预订 B传真预订： C网络预订 D信函预订：
单项选择题［难H服务］IN 174宴会中的物品准备要充足，根据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具，中来说备用餐具不低： 于（A.20% B.30 C40 D.50 单项选择服务］LD 175斟酒可分为桌斟和捧斟，捧斟多适用于（0． A零点餐厅服务及酒吧服务 B宴会服务及酒会服务 C零点餐厅及酒会服务 D酒会和酒吧服务
176如果由两名服务员同时为一桌客人斟酒，一个从主宾开始，另一个则从（））A主人开始 B副主人开始 C副主宾开始 D主宾夫人开始
[单项选择题H难工服务]LA
177下列关于餐厅服务员为客人分菜描述正确的是（j。A站在客人右侧左手垫餐巾并将菜盘托起右手持分菜工具分让 B站在客人右侧，弯腰靠近宾客，边介绍边分菜； C每道菜分完后要留下1／12以示菜肴宽裕 D先上菜肴然后上跟配的作料！
[单项选择题][难][服务]0日: 178餐厅服务员在巡台过程中发现客人餐碟的骨刺超过一定量时应及时撤换，这里的一定量通
常指（j。A.IA
B.IA
01月 DIE 单项选择题H难工服务TC：
179下列关于冷餐会描述正确的是（y。A冷餐会都在室外举办，如花园里
B食品主要以三明治、点心、小、串烧的等为主
C冷餐会通常不安排席位
D冷餐会通常在正式宴会前举行
180宴会厅的室温要保持稳定，冬季保持在200―240之间，夏季保持在（）： A180220: B.20℃―240 CC22℃26℃: D24028℃
[单项选择题[难[服务]B!181下列关于宴会服务描述正确的是（5。A主人致词时，服务员立即给宾客斟酒
B宾主离席讲话时，服务员立即备好酒跟随等候在讲台旁 C服务员随时撤换有三个以上烟头的烟灰缸 D吃完点心后送上水果以示宴会结束
[单项选择题[难[服务]B 182客房送餐服务，需由服务员专门服务，因此送餐服务比客人直接到餐厅用餐费用高，约高
出(5。: A10%!B20%: C30%: D40% [单项选择题[难[服务]D: 183西餐宴会服务时，肉类菜肴的服务程序正确的是（。A从客人左侧撤下装饰盘，摆上餐盘：
B值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜 C另一名值台员随后从客人右侧为客人分派沙司！D如配有色拉，应从左侧为客人依次送上 单项选择题［易儿服务］IN：
184的西餐服务手推车的功能是用于（））A传送菜肴、餐具等 B客前燃焰和烹饪表演 C保温盒切割大块肉制品
D陈列各种餐后甜酒和白兰地等
[ 单项选择题[难[服务]C 185在西餐白葡萄酒服务过程中，下列说法正确的是（0。A将准备好的白葡萄酒与冰桶架一同拿到主人座位的左侧 B请主人看过商标，应立即开启酒瓶：
C开启酒瓶时应左手扶住酒瓶，右手用开塞器开启木塞 D将酒瓶木塞放入小碟中，放在主人白葡萄酒的左侧 1单项选择题［中［服务］D 186总经理赠送饭店重要客人的礼物，负责送达客人房间的是（）A客房部服务员 B前厅行李员 C餐厅服务员
D客房送餐部服务员
[单项选择题]服务A 187中餐厅应合理布局，餐桌的布局应该根据餐厅形状进行，中的小桌应摆放的位置在（j。A靠边摆放 B靠里的角落 C摆放在餐厅中间 D摆放成六角形
188，为烘托气氛，体现宴会厅的富丽堂皇，中餐宴会厅在布置时常需要美化餐台。美化的物件 是（0。A台布 B桌裙 C餐巾 D餐具
［单项选择题［难1服务］［B！189餐厅开餐前，应注意检查各项卫生工作。这里的卫生工作包括C）。A个人卫生和餐具卫生：
B个人卫生、餐具卫生和餐厅环境卫生： C个人卫生、餐具卫生和其他卫生
D个人卫生、餐具卫生、餐厅环境卫生和其他卫生
[单项选择题[易工服务]LA 190好茶需要好水冲泡，泡茶最好使用（）A泉水 来水 C湖水
D溪水
[ 单项选择题[难][服务]IC 19L台号夹是传菜部必备的用具物品，一般大餐桌每桌备台号夹的数量是（），A只左右 B其他只左右 015只左右 D20只左右：
[ 单项选择题[剔[服务]ID 192餐巾折花的造型和种类很多，技法也各不相同。几乎所有的餐巾花造型都要使用的最基本的折花手法是 A 折 B 翻 C 拉 D 叠
193中餐宴会服务时，需要及时为宾客添加酒水，一般原则是杯中的酒水只剩（y。A15时 BIA时 C/时 01月时
单项选择题[易工服务]tC: 194推折是餐巾折花打折时应用的一种基本技法，推折应在干净光滑的台面上进行，做到折裥 的间距相等，主要用来控制间距的手指是（）A食指 B无名指 C．中指 D大拇指
单项选择题[剔[服务]IA 195几种物品装盘时，要求托盘内物品重量分布均衡，一般放在托盘里档的是（）1111尼叫间食无中大网5高低重贵 A高物和重物 B低物和轻物 C重物和低物 D贵重物品 项选择题[剔[服务]B!196迎宾员准备好菜单，站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来，到岗时间是在开餐前（）A3分钟 B5分钟
C其他分钟： D15分钟
项选择题工难]服务]LA] 197现在许多高级西餐厅为了提高座位周转率，但同时也能够让客人享受到真正的西餐服务，午晚餐通常以（）服务为主，个别菜肴采用（）服务。A美式、法式 B法式、美式 C法式、俄式
[单项选择题[难[服务]B: 198为了更好地促进零点餐厅的销售，餐前准备的一项重要内容是（A熟悉客情
B了解菜单及当日特选 C备足餐具 D布置好环境
［m489175Y12吧a的65日1［单项选择题［易儿服务］D 1时在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统，下列喝汤的方法中符合西餐进餐礼仪的是（2。A用双手平衡端起汤碗吸着喝 B用汤勺舀起来后用嘴吸着喝 C用汤勺从外侧向内侧舀着喝 D用汤勺从内侧向外侧舀着喝 1[单项选择题H难][服务]IN 20西餐餐具，服务用具品种繁多，每样餐具都有自己特殊的用途。关于西餐用具，下列叙述：
正确的是（），A蛋糕叉是最小的叉，用于下午茶食用蛋糕
B甜点叉又称小餐叉或色拉叉，用于吃主菜和鱼类的菜 C摆台时左手放蜗牛叉，右手放蜗牛夹
D香槟酒、玫瑰葡萄酒冰镇后放在酒桶架或酒篮
[ 单项选择题[易儿服务]IA] Zm，高级西餐厅餐台布置十分讲究，从下至上一般铺有三层布草，这三层依次是（： A法兰绒垫布、台布、装饰布 B法兰绒垫布、装饰布、台布 C台布、装饰布、法兰绒垫布 D装饰布、台布、法兰绒垫布
[单项选择题[难[服务]D!．客房送餐员在为生病客人进行送餐服务过程中，如果客人病情突发，服务员应保持冷静，同时()A立即拨打120 B立即为客人到药店买药： C立即到医务室取药
D立即电话通知饭店医务室和客房部经理 [ 单项选择题[易]服务]A 在西餐酒水服务中，为客人斟倒香槟酒时，为防止泡沫泛起溢出，每一杯酒最好分次斟倒，正确的方法是（A分两次 B分三次 C分四次 D分五次
[单项选择题H难[服务]D 2叫法式服务由两名服务员同时为一桌客人服务，服务时讲究礼仪和规范。服务员助手上菜 派面包黄油及撤盘的正确位置分别是（2。A右侧左侧、左侧 B右侧、右侧，左侧 C右侧右侧右侧
D右侧、左侧、右侧
［单项选择题［难［服务］tC 俄式服务中，服务员呈送空盘的方向及顺序、手托大银盘为客人分菜方向及顺序，席间服 务酒水和撤盘的方向及顺序分别是（）： A左侧顺时针、右侧逆时针、右侧 B左侧逆时针、右侧顺时针、左侧 C右侧顺时针、左侧逆时针、右侧 D右侧逆时针、左侧顺时针、左侧 单项选择题H难][服务][间: ．美式服务便捷，效率高，餐具成本低，用工少，空间利用率及餐位周转率都十分高美式 服务又称为（j： A华贵服务： B盘子服务 C银盘服务 D自助服务？
[ 单项选择题[剔[服务]tA 207西餐菜肴常见的服务方式有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和自助服务。这些
服务方式中，服务费用最昂贵的是（y。A法式服务 B俄式服务
称服服服服1餐式服服服服又贵子盘助H西方式式式式 C美式服务 D英式服务
[ 单项选择题][难1[服务]tA 自助餐食品台布置尤为讲究，食品摆放顺序井然，依次为（），A色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果 B开胃菜、色拉、汤、热菜、烤肉、甜点和水果： C汤、色拉、开胃菜、热菜、烤肉、甜点和水果： D水果、色拉、开胃菜、热菜、烤肉、汤和甜点 [ 单项选择题[剔[服务]B 中餐宴会是中国传统的聚餐形式。宴会遵循中国的饮食习惯，聚餐形式主要以饮中国酒 吃中国菜、用中国餐具，以及（D。： A穿各国传统服装 B行中国传统礼仪 C配国外传统音乐 D用欧式传统家具
210中餐宴会结束后客人示意结账服务员迅速为宾客按规定办理结账手续，并致谢。大型宴 会结束后通常（A由宾客自行到收银台结账！B由服务员帮助宾客结账 C由管理人员帮助宾客结账 D由收银员找宾客结账 ［单项选择题［服务］B 211冷餐宴会菜肴以冷食为主，也有热菜，菜肴有中式菜肴、西式菜肴，供客人自取，其特点 定()A没有领位 B不排座位
C饮料收费
D定限时间
22中餐宴会摆台操作中的骨碟定位直接影响到台面餐位是否均匀，服务员用托盘或徒手用餐
巾托骨碟，从主人座位开始绕台方向为（）A先右后左 B先左后右 C顺时针方向 D逆时针方向：
[ 单项选择题[剔[服务
23中餐宴会餐台布置是宴会准备的重要环节之一。在准备工作环节中，首先要做的重要工作
A领取各类餐具、台布、餐具和桌裙等 B洗净双
C，准备服务用品 D准备调味品
单项选择题［剔［服务TN 24，宴会厅通常需要合理的布局设计，中餐宴会台型布局的原则是（）A中心第一，先右后左，高近低远！B中心第一，先左后右，高近低远 C中心第一，先右后左，高远低近D中心第一，先左后右，高远低近[单项选择题[易]E服务]D 215中餐宴会一般会根据主办单位的要求及宴会的性质、规格等设置主宾席区、讲台或表演台。
作为致辞用的讲台通常放在主人餐位的（0。A对面 B正后方 C左后侧： D右后侧：
[单项选择题][难]服务]TC 216宴会销售预订是一项专业性很强的工作因此！挑选人员需具备的条件有：多年从事 工作的经历、了解市场行情、专业知识丰富、应变能力强，以及（j。A不关心同行饭店市场 B不知道饭店营业时间 C，了解顾客消费心理 D不明白饭店各项政策
27大型中餐宴会有提前摆放冷菜的要求，提前摆放冷菜的合适时间为（）A开餐前其他分钟 B开餐前15分钟 C．开餐前20分钟 D开餐前30分钟
[单项选择题[易]E服务]IC: 218中餐宴会的上菜位置十分讲究，如有外宾且非各客菜肴可在陪同和翻译之间上菜，如全是
内宾且非各客菜肴通常上菜位置选择在（y。； A主人的右侧 B主宾的右侧 C副主人的右侧 D其它宾客的右侧
［单项选择题［难］服务］D 29中餐宴会准备工作充足是保证宴会服务质量的前提，并且服务人员需要提前熟记宴会菜单，下列做法不正确的是（2：
A根据菜单备齐相应数量的分菜餐用具 B根据菜单备足需要更换的餐具数量 C根据菜单准备相搭配的酒水 D根据菜单准备好账单
[单项选择题[易儿服务]D: 220中餐宴会服务中有入席服务的工作环节，要求值台服务员面带微笑，帮助宾客拉椅入座，并做到（A女士优先： B主人优先： C．先宾后主
D先宾后主，先女后男 单项选择题[难[服务]D 22西餐宴会席位安排遵循“高近低远”的原则，主宾一般安排在（j。）A主人左侧 B副主人右侧
C主人对面 D主人右侧
222西餐宴会台型分布时，除主台外，餐台的摆放要左右对称，台与台之间距离相等一般餐 台与餐台之间的距离为（j。
A不得小于加
B不得小于25 C不得小于加 D不得小于35 多项选择题[难[服务HWD] 223中餐厅是指专门为客人提供中式菜点、饮料和服务的餐厅下它是我国饭店餐饮部门主要的
经营服务场所。中餐厅的经营特点是（D。A服务周到，热情细致 B讲究效率轻松愉快 C主题鲜明，风格独特： D生产环节多，管理难度大
[ 多项选择题[中][服务]m 224关于点菜正确的说法有（0。A如果客人点菜太多或太少 定要提醒客人：
B客人入座后，点菜师即可递上菜单为客人点菜 C若客人点了菜单上没有的菜，即刻向客人说明没有 D若客人对菜肴有特别要求应该在点菜单上注明 [多项选择题H中[服务1[m]!225在服务工作中，服务员经常需要向客人展示物品，以下展示物品手位正确的是（j。A将物品举至双肩 B将物品置于胸部以下
C将物品举至高于自己的双眼 D将物品平端前伸
[多项选择题H难][服务]RD] 226餐厅服务员给客人打电话，除了要选择合适的通话时间段，还要注意（0。A嘴巴尽量靠近话筒，声音响亮 B把握好通话的时间，不要过长 C注意礼貌，发声要自然 D及时应答
[多项选择题H中][服务]mC] 227咖啡厅是旅游涉外饭店常见的西式餐厅，其特点是（0。，A主题鲜明，风格迥异 B讲究效率，轻松愉快 C餐饮结合消费经济 D豪华享受，经典浪漫
[多项选择题H中][服务]LABCI] 228下列在西餐厅使用的瓷器中，需要同时配以垫碟使用的是（j。A汤盆 B．汤盅 C．咖啡杯 D茶杯
[多项选择题[难[服务][即] 229在法式服务中，需要从客人左侧送上的是（j。A．主菜 B黄油 C酒水 D面包
[多项选择题H中][服务]WCD] 230英式早餐相比较欧陆式早餐较为丰盛，除了各式面包配黄油、果酱以及饮料外，还有（）。
[多项选择题[难[服务]MC] 231．在为客人服务奶酪时，应跟配（）。
[多项选择题[中[服务]T业
232客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单通常在（j。A.100 B.200 C.300 D.4:00 多项选择题[中[服务][U] 233客人预订客房送餐方式主要有（y。A网络预订： B信件预定
C早餐门把手预定 电话预定
多项选择题［剔［服务］［战CD 234客房送餐员为ⅥP客人送水果篮时，要同时准备（）A刀 B义 C餐市 D甜食盘
[多项选择题[难][服务][U] 235大银盘在西餐服务中主要用于（）A传菜 B收银 C分菜
D自助餐陈列冷菜
[ 多项选择题][中[服务1[MD 236西餐宴会的台型设计应根据（），A宴会厅的形状 B菜肴的种类 C宴会规模 D宴会主办者的要求
237西餐中可与肉类相配的菜肴有（j。A色拉 B蔬菜 C沙司 D果酱
[多项选择题[中[服务][业] 238西餐宴会用具准备的依据是（2。A宴会菜单 B宴会性质 C宴会规模 D宴会通知单
［多项选择题［易］［服务］mC］
239餐厅服务员应熟练掌握各种酒水的服务方法下列关于斟倒香槟酒的方法是正确的是（j。A分两次斟完一杯 B沿杯壁斟
C用干净的餐巾布包住酒瓶 D瓶口搭在杯口上
20中餐宴会上餐巾花的选择很有讲究，色彩和花型选择应根据一定的因素来考虑，这些因素有()A宴会规 B主客位身份 C宴会规 D时节
[ 多项选择题H难]1服务][他D] 241中餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此为中心。餐厅的主题风格：
应考虑下列因素（j。A中餐厅的取名 B色调、灯光 C，菜肴、饮料： D家具
242餐厅服务员在客人进餐期间应留意客人的进餐情况根据需要更换骨碟等餐具。下列情况需要更换骨碟的是 A吃完带壳的菜肴后 B上名贵菜肴前 C，上甜品亩
D菜肴口味相差很大时
243迎宾员应熟悉餐厅和客人的各种情况。餐厅客满时，还有客人前来，下列做法正确的是（）。
A请客人在休息区等候
B婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐 C介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐 D选项D免费提供菜单和酒水 ［多项选择题［剔［服务］［出W］
24中餐宴会是中国传统的聚餐形式。宴会应该遵循中国的饮食习惯为（0。A吃中国菜 B用中国餐具： C，行中国传统礼仪 D遵循中国饮食习惯
n［多项选择题］［中］L服务］tABD］
25中餐宴会菜单在编排时要求弘扬中国饮食文化，使客人满意，具体编排应根据（j。，A来宾的国籍 B宗教信仰 C口味特点
D宴会收费标准
[多项选择题[中[服务1[HD 246中餐宴会前应做好场地布置，关于宴会厅的布置，下面哪种说法是正确的0）。： A正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌： B正式宴会设有致词台
C国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 D中餐宴会开始前必须做好场景布置 多项选择题[难]服务]TmD] 247宴会服务是专业性强、要求高和注重礼仪的一项工作。下列关于中餐宴会服务中做法正确 的是（j。
A宴会前15分钟左右摆上冷盘 B上菜位置在副主人右边进行 C宴会开始前预先斟好葡萄酒 D白葡萄酒斟七成满
[多项选择题[难[服务][W] 248在餐厅接待服务如遇儿童宾客时，下列正确的服务方法是（y。A及时提供儿童座椅：
B给儿童上小、型号的金属餐具 C将餐桌上宜碎餐具挪远离儿童 D拿些糖果给儿童食用
29服务员在餐厅服务中遇到生病的客人，下列正确的做法是（）A．赶紧拿药给客人吃
B打电话通知其家人
C立即通知上级和医务人员： D保持镇静避免打扰其他客人：
[多项选择题[难[服务]RD 2的．服务员在餐厅服务中遇到醉酒客人，下列正确的做法是（0。A告诉客人已经喝醉了
B停止提供酒精饮料，C送上小毛巾和热茶： D请求宴会同来客人的帮助 [ 多项选择题[难]L服务]L奶D] 25导致饭店发生火灾的原因主要有厨房油锅着火、电线老化短路、操作不当等，发生不可控 的火灾时，下列做法正确的是（0。A保持镇静，立即报告总机 B组织客人从安全绿色通道疏散
C安排客人乘坐电梯到一楼
D如有浓烟协助客人用湿毛巾捂住口鼻
[多项选择题[难[服务1[出CD 对于点菜师正确的说法有（j。
A点菜师可以指导客人合理点菜，并减少客人的浪费
B点菜师要站在客人的立场，为客人着想
C点菜师可以为客人提供用餐服务提升服务档次
D点菜师可以缩短客人的用餐时间，提高餐桌的周转率 多项选择题[难][服务]mU] 253西餐开餐前半小时由餐厅经理主持召开班前会，主要内容有（j。，A检查员工仪容仪表
B总结前一班次工作中出现的问题 C，介绍当日特色菜肴和客情 D强调VIP客人接待注意事项
[ 多项选择题][中工服务H他U] 2到，下列关于西餐宴会厅的环境布置说法正确的有（2。A具有欧美文化、艺术特色：
B所有的灯具的亮度均应是可以调节的！C餐桌上必须放上烛台
D在烛台下面最好放上一面镜子
[多项选择题H中]E服务][他C] 255事先了解当餐预订情况，服务人员能够充分做好准备工作，因而中餐厅接听订座电话要了
解哪些内容（y。A就餐人数 B就餐时间 C订餐人姓名 D付款方式
256结账是餐厅对客服务的重要环节，其服务质量的高低对客人的心理影响很大，也直接关系。
到餐饮经营的成果。若客人使用信用卡结账时，服务员应注意（y。A确认信用卡是否为本饭店接纳 B请客人出示有效证件 C检查信用卡有效期
D核对持卡人签名是否与信用卡背后签名一致 [ 多项选择题[中工服务][报m] 257为了提供优质服务·进行良好的推销，在为客人提供点菜服务时服务员除了解客人的需求，还应熟悉菜单尽可能了解菜着的0）。A制作方法 B烹调时间 C口味特点 D装盘要求
［多项选择题H易工服务］mU］！
258服务员要随时注意客人进餐情况，勤巡视每桌客人台面服务工作要做在客人开口之前，般巡台服务的内容有（）A随时添加酒水推销饮料 B撤去空盘，整理台面 C替客人点香烟
D客人席间离座时，帮助拉椅、撤餐巾 T多项选择题H难T服务HWD］
59西餐服务有其系列规范和礼仪，香槟酒桶在西餐厅也可用于为客人冰镇（）！A白葡萄酒 B红葡萄酒： C玫瑰红葡萄酒 D葡萄汽酒
[多项选择题H难][服务]RD] 在西餐早餐中，鸡蛋的制作方法有很多，煎蛋是其主要品种：服务煎蛋时服务员应向客 人问清（j。A煎蛋时间要求 B煎蛋老嫩程度 C需加何种配料 D单面还是双面煎
多项选择题[难[服务][m] 26中餐宴会服务中的斟酒服务是服务员的基本技能之一，斟酒服务中的顺序应遵循（0。A主宾开始顺时针进行的原则 B主人开始顺时针进行的原则
C白酒—葡萄酒—啤酒一饮料的原则 D葡萄酒一白酒一啤酒一饮料的原则！
26根据中餐宴会的标准、规格可采用不同的分菜方式包括转盘式分菜，以及 A旁桌式分菜 B叉勺派菜： C各客式分菜
D结合上述方式分菜
[ 多项选择题[难]1服务]RD] 263中餐宴会中有时为体现宴会的高规格，常采用各客上菜的用餐形式，下述不正确的操作有
A从主宾开始顺时针从客人的右侧上菜 B将随菜肴的调料直接倒入各客菜看中 C打开菜肴的盖子然后为宾客上菜
D将宾客餐位上没有用完的各客菜看直接取走： ][多项选择题[中]服务]tmD] 服务员在中餐宴会摆台中，有铺台布的工作环节，按其操作规范，要求动作正确、干净利 A．中缝凸面朝上 B四边下垂均匀！C一次到位 D操作熟练：
265中餐宴会餐巾花选用应考虑宴会的规模和主题，选择餐巾和造型时要求，A注意色彩 B突出主位 C美观大方 D烘托主题
［多项选择题］tot服务儿M］
2·西餐宴会服务既注重礼仪，又强调规范，宴会服务正确的要点有（）A服务过程中应遵循先宾后主．女士优先的原则
B上菜前．先用好相应的酒水再撤去上一道菜肴的餐具 C西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多
D宴会厅全场撤盘，上菜时机应根据每桌的具体情况而定！［判断题］t中儿服务其正确
（）托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种 判断题]t春儿服务]t错误
（）中餐宴会中斟酒的顺序是烈性酒，葡萄酒，啤酒或软饮料． [判断题儿姐【服务]t正确】
（）中餐分菜方法主要有餐位分菜法转台分菜法，旁桌分菜法和厨房分菜法四种 判断题儿中儿服务儿正确
270（）服务员给客人用倒礼貌茶应以七八分满为宜，判断题儿中儿服务其正确］
4Lf）在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有两个以上剩头或有其他杂物时，应马上撤换烟灰缸 ［判断题］r中］t服务］t错误］
272（）餐厅服务人员不需要了解每道菜的烹调时间，也能在为顾客点菜时有针对性地推荐 判断题][难]t服务]1错误] 273（）迎送宾客时应与客人保持2米左右的距离，步速与客人保持一致 判断题][难]t服务其正确] 即4（）在西餐服务中，英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务 ［判断题［难H服务］T错误］
275（）咖啡厅是饭店营业时间最长的餐厅，一般采用英式服务。[判断题[中]服务U正确] 276（）西餐上菜顺序是开胃品、汤、沙拉（沙律或色拉主菜、甜点、咖啡或红茶。断题[中]服务]正确] 277（）扒房采用法式服务为主。[判断题[难]服务H错误] 278（）西餐宴会开餐前30分钟，将水杯斟倒23的冰水。[判断题[中[服务][正确] 279（D客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于1乃时，应及时添加。［判断题［中［服务］［正确］
280（）美式宴会服务上海鲜或鱼后，应请示客人是否需要跟胡椒或芥辣。［判断题［中［服务］［错误］ 281．C）西餐宴会服务中，法式宴会服务的派菜一般由三名服务员操作。[ 判断题]t中][服务]t错误] 282（）如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡1子如分钟，重污可浸泡45·沁分钟 ［判断题］t中］［服务儿正确］
283（）银器的清洁程序通常分为冲洗、配药，浸泡、二次冲洗，消毒 [判断题]t剔[服务]t错误] 284（）‘中西餐宴会的餐具摆放一般应从主人位开始，按逆时针方向进行 判断题］t剔［服务］1正确］
285（）门把手菜单一般适用于客房早餐送餐服务＇ 判断题]t剔[服务]1正确] 286（）在使用托盘服务时，不能把托盘放在客人的餐桌上，判断题]r中]t服务H正确] 287（）示酒，是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。断题其中兀服务其正确] 288（）上菜时‘中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊 ［判断题H中H服务］［错误］
289（D服务员应站在客人左侧给客人上茶。［判断题［易］服务］L正确］
290（）服务员应视客人用餐人数多少进行餐位的增减。[判断题[中]服务]正确] 291（）服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。[判断题[中]服务H正确] 292（D服务员应尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶然后按需开茶。［判断题［中］服务H正确］
293（D客人用餐完毕起身离座时服务员应帮助客人拉椅、提醒客人带上自己的物品并向客人道谢。
[判断题[中][服务][正确] 294（）团体餐要等客人到齐后再上菜一般不能提前上菜上饭要注意做好对先入座客人的解释工作。
[判断题[中]服务]正确] 295（）客人要求退菜，如果是菜肴质量问题．应无条件地退菜。［判断题［中［服务］［错误］
296（）传菜员应迅速将菜传至餐厅，可直接上菜。［判断题H易］E服务］［正确］
297（）服务员给客人点完菜后应复述一遍客人点的菜尤其是客人的特殊要求。[判断题[中]服务]错误] 298（）俄式宴会服务要求环境富丽堂皇，服务迅速，所以其服务成本远远高于法式服务。[判断题]t中]t服务]t错误] 299（）美式宴会服务上最后一道小吃一般是冰淇淋或巧克力。[ 判断题]t中]t服务][正确], 300（）重大的宴会开始前5分钟，服务员应将葡萄酒和烈性酒先斟好 [ 单项选择题]t中]t服务]tA 301．在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（）．，A服务佐餐酒，服务头盆、服务汤，服务鱼类、服务主菜！B服务头盆，服务佐餐酒、服务汤、服务主菜、服务鱼类 C服务头盆、服务佐餐酒，服务鱼类、服务汤、服务主菜 D服务头盆、服务汤、服务佐餐酒、服务主菜、服务鱼类 ［单项选择题［中］［服务］tC］：
302 西餐酒水服务讲究搭配规律，下列酒水中不具有开胃功能的酒品是？ A鸡尾酒 B味美思酒 C薄荷酒
D雪利酒
[单项选择题[难[服务][C]: 303中餐宴会中常常出现临时增减人数的情况，如果遇到突然增加人数的情况，服务人员应该首先（）A挪移出新位置 B增添新餐具 C增加餐椅：
D继续完成现有的服务工作，然后再增添餐具 [ 单项选择题[中[其他（）
304俄罗斯是一个多民族的国家，俄罗斯人以信奉（）。A.天主教为主 B.佛教为主 C.东正教为主 D.伊斯兰教为主 [ 单项选择题（难）
305我国第一部营养学专著，从营养的角度集食疗理论之大成的是（）
A《饮膳正要》：
B《随园食单》 C《齐名要术》 D《易鼎》
[单项选择题[剔[其他（）: 3吣与客人挥手道别时，服务员要身体站直，目视对方，要保持（D。A掌心向上 B掌心向下 C掌心向外 D掌心向内
[单项选择题[中[其他[A] 307在工作中，酒店服务人员经常需要陪同客人一起行进，如果服务员与客人一前一后行走，应走在客人的（）A左前方1米的位置： B左前方15米的位置 C右前方1米的位置 D右前方15米的位置 [单项选择题[中[其他[C] 3吓．酒店服务员在工作岗位上，应该采用标准的站姿为客人服务，以下站姿错误的是（）A头部微微抬起，面部朝向正前方 B腰部直立上体自然挺拔 C两脚并拢，双膝紧靠在一起 D双臂自然下垂，处于身体两侧 ［单项选择题（中）（）
3的，通过合理的分配方式将人们的工作绩效与报酬挂钩，通过分配量上的差异作为酬劳，以，此来满足人们对物质条件的需求进而激发人们更大的工作积极性的激励方式是（）。A需要激励 B目标激励 C物质激励 D精神激励
［单项选择题［难］［其他［A］：
310饭店餐饮部定额定员工作常将定额和定员两者结合，按劳动效率来核定。对于点菜厅来说，中餐5张方桌共20人就餐需配服务员（）。A.1名 B.2名 C.3名 D.4名
[ 单项选择题[中H其他（）
3lL餐饮管理的基础工作有劳动定额定额定员是授权财务、人事、业务部门协助开展调研，拟订方案、征求意见，经试点和筛选，才在各部门实施的，定额定员的授权人应是（j。A饭店总经理： B餐饮部经理 C餐厅经理： D宴会部经理
［单项选择题H中加其他（）312．当今饭店业竞争的焦点．已不仅仅局限于饭店的硬件，在很大程度上聚焦于争夺（）。A物资 B土地 C人才 D软件
单项选择题［中H其他（）
313饭店人力资源部招聘员工形式多种多样，适用于招聘高层管理人员如餐饮部经理、行政
总厨师长的的招聘形式是（）。A超员招聘 B缺员招聘 C等员招聘 D内部招聘
[单项选择题]中H其他（）
314饭店人力资源部招聘员工形式多种多样，适用于招聘初级员工和开业前的招聘形式是（D）
A超员招聘 B缺员招聘 C等员招聘 D内部招聘
1［单项选择题［难儿其他（）
315饭店餐饮部要按劳动效率定额定员，核定一个班次和二班倒所需要的服务人员数量时，是
根据餐厅的接待量和（）A翻台率 B客流量 C服务形式 D排班方法
单项选择题[难[其他]B] 36随着科技水平、经济水平和旅游业的发展，饭店必然会采用新的科技成果、新的服务标准
来推动饭店的接待服务水平和管理水平，这就需要花大力气搞好（）A员工招聘！B员工培训！C员工的日常考核 D员工激励
单项选择题［中［其他（）
317餐饮部员工从一线到管理层分工明确其中既是参加接待服务的服务员，又是基层工作的：
组织者和指挥者的是（）
A餐饮部经理
B餐饮部主管
C餐饮部领班
D餐饮部迎宾员
［单项选择题H中H其他（）
38餐厅员工培训工作要有针对性重点提高操作技能和劳动熟练程度培养服务意识和职业
习惯的培训对象是（）A餐饮部经理：
B餐厅主管
C餐厅领班 D餐厅服务员
［单项选择题［难儿其他儿（）
319在安排餐厅服务班次时，要针对不同餐厅的经营特点，合理科学地安排班次，总说，晚间营业的酒吧多采用（）A一班制 B二班制！C三班制 D间隔班
[ 单项选择题[难[其他]（）
320餐饮部需要合理安排班次但因餐饮部工种多，岗位差异大，班次安排就必须适应（D。A员工需要 B营业需要 C领导需要 D饭店需要
[ 单项选择题[难[其他]（）
32，随着人们对人力资源重要性认识的深化，激励在管理中的地位也越来越重要，但也不能盲
目激励激励的依据是（）。，A“行为―动机一需求”的过程 B“动机―行为一需求＂的过程 C“需求―动机一行为”的过程 D“需求―行为―动机”的过程 ［单项选择题［难［其他［A 32．饭店招聘员工时，对经面试筛选后的人员，审核其资料的真实性，经确认后，将考核通过 的人员材料提交审批人是（）A总经理 B副总经理 C部门经理 D人事部经理
[单项选择题[难[其他[D]:
323需要激励是管理者根据员工的不同需要，进行相应的激励，对其工作成绩及时给予表扬和
关注给予一定的物质或精神激励，适用于（）．。A追求归属需要的员工： B追求安全和保险需要的员工 C追求自我实现的员工： D追求自尊的员工； 单项选择题[中[其他[A] 324需要激励是管理者根据员工的不同需要，进行相应的激励，多组织团体活动，经常与他们
进行沟通，适用于（）A追求归属需要的员工
B追求安全和保险需要的员工： C追求自我实现的员工 D追求自尊的员工：
[ 单项选择题[中儿其他[C] 325通过满足员工模仿和学习需要，引导员工行为向组织目标所期望的方向发展的一种激励方
式是（）。A目标激励 B情感激励 C榜样激励！D信任激励 单项选择题[中][其他[D] 326现代饭店六大资源之一，也是饭店最基本、最重要、最宝贵的资源是（D。A物资资源！B资金资源 C信息资源： D人力资源！
［单项选择题［剔［其他［D
327下班前，负责其他关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已经全部熄灭的是（j。A厨师 B厨师长 C保安 D专人
［单项选择题［难加其他儿C］
328有些动植物有天然的有毒成分，如误食或加工不当会引起中毒，以下预防方法中，错误的 是(), A禁止私自出售、食用河豚鱼
B提高鉴别毒蘑菇的能力，防止误食
C鲱鱼、鲐鱼应及时冷冻和加工，保持较高的新鲜度： D四季豆应煮熟食用
单项选择题［难［其他］B］
329要做好餐饮的安全管理，首先必须（）。A明确安全操作规程
B明确安全管理的目的和任务 C具有安全意识 D执行安全措施
单项选择题[中[其他]B]!330非常容易造成员工跌伤和砸伤的情况是（）。A使用刀具不当
B其他地面潮湿、油腻： C员工接触高温食物或设备 D设备出现故障
［单项选择题［中儿其他儿时
331．煤气罐和燃烧器及其他火源的距离不得少于（）。A I米 B I.5米 C 2米 D 25米
[ 单项选择题[中][其他[8!332主要用来扑救各种油料燃烧、电器燃烧的灭火器是（）： A二氧化碳灭火器 B干粉灭火器 C泡沫灭火器 D12ll灭火器 单项选择题儿中儿其他]0] “3菜品装盘时，要严格按照卫生要求，以下错误的是（）．＂
A菜品食物装盘前，盛器必须经过严格的洗净消毒处理
B装盘时手指保持清洁
C装盘时如果菜品卤汁外溢，应用干净的布擦拭盘边
D装盘时，手指不能和菜肴发生接触！单项选择题[中儿其他儿C 334饭店部门繁多，从人员结构上讲，员工数占饭店第一位的部门是（D：，A前厅部 B客房部 C餐饮部
D人力资源部
[ 单项选择题[难[其他[D!335在机构设置的过程中，常常遇到许多相互矛盾的因素，在不同情况下，有时强调集中，有
时强调分权，但无论强调什么，组织机构设置的最高原则应当是（）A精简 B统一
C自主
D效率
［单项选择题［中［其他［B］
336餐饮部下属主要部门职能各不相同，负责中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的
预订、准备和服务的部门是（D。A餐厅部 B宴会部 C管事部 D酒水部
[单项选择题[难[其他]B:
337餐饮部每个工作人员都应熟悉本部门各岗位的职责，亲自为ⅥP客人提供送餐服务的是
()。
A客房送餐经理： B客房送餐领班： C订餐员
D送餐服务员
［单项选择题［难儿其他［用
338酒水部员工虽少，但职能明确，负责设计红葡萄酒单、白葡萄酒单和饮料单的是（）。A酒水部经理 B酒吧领班 C调酒员： D酒吧服务员
单项选择题[中[其他]B]: 339餐饮部的食品原料保管员职责之一就是要严格发货领料制度，不发变质过期食品，不克扣
斤两，要坚持的原则是（j。A后进先出 B先进先出！C先进后出 D只进不出
［单项选择题其中H其他［C］
强0下列岗位中，要了解各类食品原料的名称、特征、品质、产地、价格、本餐厅营业量、配：
料标准和消耗定额的是（D。： A采购部领班： B食品验收员： C食品采购员
D食品原料保管员
[ 单项选择题[易]t其他]B] 341．餐饮部与饭店其他部门都存在不同程度的业务关系，负责餐饮部大型活动的推销和承接会
议、宴会等活动的部门是（）． A前厅部 B销售部 C采购部 D工程部
[ 单项选择题[中][其他[D!342确定餐饮部各成员之间、所属部门之间相互关系的结构称之为（）。A餐饮部组织理念 B餐饮部组织系统 C餐饮部组织制度 D餐饮部组织机构
［单项选择题［中加其他］B］
343餐厅里负责主持召开餐前会、传达上级指示做餐前的最后检查，并在餐后做出总结的是 A餐饮部经理 B餐厅经理，C餐厅领班 D迎宾员
［单项选择题［难［其他［C 344饭店规模的划分依据是饭店拥有客房的数量，按照国际上通行的标准，中型饭店的客房数
应为（），A 其他0-200间 B 200-300间 C 300-600间 D 600-800间
[单项选择题其中][其他]B 345直接关系着客人满意度，又是餐饮业提供优质服务基本点的是（）。A职业道德
B礼节礼貌
C安全卫生 D服务技能
［单项选择题［中1其他［C 346当餐饮服务人员在服务过程中出现问题时，成为解决问题的关键是（）： A餐饮环境： B服务技能 C服务态度 D服务效率
[ 单项选择题[易]L其他]B] 347客人外出旅游时在餐饮方面考虑的首要问题是（）A餐饮礼节礼貌 B餐饮安全状况 C当地交通状况 D当地天气状况
［单项选择题［易H其他［A 348人们常用“一个独立的小社会”来说明餐饮服务质量（0。A构成的综合性 B显现的短暂性：
C内容的关联性： D对人的依赖性
单项选择题［易H其他］C 349餐饮企业的每一个岗位从事每一项工作的员工都应参与质量管理这是（D。A全方位的管理 B全过程的管理 C全员参与的管理 D灵活多样的管理
[单项选择题[难H其他[D 3“PDCA管理循环中，要使己取得的成果巩固，失败的教训能吸取，发生的问题不再重复，必
须要进入（D。，A计划阶段 B实施阶段 C检查阶段 D处理阶段
［单项选择题［剔［其他［A 35在餐厅中，边长75Cm的正方形餐桌，比较适合的用餐人数是（）。A.2人、B.3人 C.4人 D.5人
单项选择题［易儿其他［C］？
352．颜色奶白而通透，釉彩鲜艳，不易破裂的瓷器是指（D。
A中瓷器
B强化瓷：
C骨瓷
D以上三种都不是 [单项选择题[中][其他[C 353日前，使用方便、消毒效果最佳的消毒法是（）。A煮沸消毒法 B漂白粉消毒法
C“84”消毒液消毒法 D红外线消毒法
［单项选择题H中儿其他［D 3时．餐厅中，选择餐椅要从客人舒适的角度去考虑，中餐椅的标准高度在（）A30m左右 B 35cm 左右
c 40cm 左右 D45 cm 左右
[ 单项选择题][难]L其他]0] 355在《随园食单》中说：“唯是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方
得出色”的是（）。： A清末封建官僚谭宗浚 B清代乾隆名厨王小余 C清朝美食家袁枚 D清朝美食家张岱
［单项选择题［剔［其他［C 356在潮湿的空气中会与二氧化硫和水蒸气产生化学反应，即使放置不用也会变黄甚至发黑的
是（）。：
A玻璃面不锈钢餐具 B普通不锈钢餐具 C银质餐具 D瓷器餐具
［单项选择题［中［其他［D 357餐厅中的儿童餐椅的高度为（）。A的厘米 B55厘米 CM厘米 D6厘米
［单项选择题兀难兀其他［D］
3的下列有关屏风的描述，错误的是（）．： A屏风可分为折屏和座屏
B屏风可设在餐厅的入口处，组成一道屏障： C屏风可设在餐厅的后墙，作为一副背景
D小型宴会常使用座屏将贵宾休息室和就餐区域分隔开来 ［单项选择题［易儿其他［N！
359使用洗碗机时，错误的操作是（）。，A先开电源开关、然后打开水源掣
B当水温达到制定温度时，方可开机启用！C机器内如有杂音，应立即停机报告 D经常清洗过滤网
［单项选择题［剔［其他］B：
360吸尘器连续使用时间不要超过（）。A半小时 B1小时 C2小时 D3小时
单项选择题][难儿其他[C
№L以下关于宴会酒吧台，叙述错误的是（）． A是根据大中型宴会酒水服务的需要临时搭放的： B宴会酒吧必须配置冰车，准备充足的冰块
C小型宴会配置1名调酒员，大中型宴会配置3名调酒员 D通常设于宴会厅的角落，不占用宴会厅的有效使用面积 单项选择题[难[其他[A]: 3成．餐厅需加强对布件的管理和控制，领用布草要填写领料单，从布草房领取领用单的第 联(), A交棉制品库房 B交餐厅主管 C留在领用部门 D服务员自己留存
［单项选择题［剔［其他］B 3优．台布的大小应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度应保持在（）A1020m!B2030 C3040m D4050m!［单项选择题［剔［其他［B 3时．餐饮业在菜肴质量方面讲究“色、香、味、形、器”，这里的器就是指（）。）A厨具 B餐具
C杯具
D以上三种都是
[单项选择题[剔[其他]B 365用途较为广泛可用于中西各式餐厅的餐桌的形状是（）。A圆形 B正方形 C长方形 D椭圆形
单项选择题[难H其他]B] 3的，餐饮部所使用的设备种类繁多，其中，以下属于生活服务设备的是（D。A办公设备： B制冷设备： C锅炉设备 D音响设备
［单项选择题［剔［其他［D 367很适合餐饮机构做形象广告，费用较低、广告持续时间较长的营销手段是（D。A菜单营销 B专人推销 C邮寄广告 D户外广告
单项选择题［难［其他］B］
3的．成本低、资料性强，形象性差，传播速度慢，广告范围较小的营销手段是（）。A电台广告！
B杂志广告
C户外广告 D菜单营销
［单项选择题［易］［其他［C］
3的．近年餐饮店内出现了一个发挥销售主力作用的新兴职业是（D。A迎宾员 B值台员！C点菜师 D侍酒师
[单项选择题[难][其他[D] 370菲利普·科特勒认为“市场营销是个人和集体通过创造并同别人交换产品和价值以满足需
求和欲望的一种社会和管理过程”，强调了营销的（D． A社会导向： B产品导向 C生产导向 D价值导向
[ 单项选择题[中][其他[A!371．餐饮部门的市场营销活动总是在一定的营销观念指导下开展的，餐饮经营的效果受制于经
营者所持有的市场营销观念。而目前，我国不少餐饮部门的经营观念仍然停留在（）。A推销导向观念 B顾客导向观念 C产品导向观念 D社会导向观念
［单项选择题儿中儿其他［A］：
372生产导向观念形成的背景是消费者的消费需求在数量上不能得到满足，餐饮产品（）： A供不应求 B供过于求 C供求平衡！D供大于求
[单项选择题[中[其他[C
373市场导向观念是企业市场营销上的一场变革，其产生于（D。
A19世纪的年代
B19世纪0年代
C20世纪的年代
D20世纪m年代
单项选择题［中］［其他］B］
374．满足客人需求是餐饮部门一切工作的核心“客人第一”是这一观念体现的是（）。A生产导向观念 B顾客导向观念 C推销导向观念 D社会导向观念
单项选择题儿难儿其他］B］
375．社会营销导向观念是适应现代餐饮经营的正确的营销观念，同时也进一步延伸了（D。A生产导向观念 B顾客导向观念 C推销导向观念 D社会导向观念
[单项选择题[剔[其他[D 30．不同消费对象，点菜时对菜肴的要求是不一样的，喜欢嫩、烂、酥软及容易消化的菜肴 的客人大多是（）。，A少年儿童 B年轻人 C女性客人 D老年人
[单项选择题[中][其他]B
377当客人无法确定菜品时，点菜师可以进行针对性地推销，使菜品既能满足客人需求，又能
符合其口味，此种销售技巧称之为（）。A描述性销售 B建议性销售 C组合型销售 D引导性销售
［单项选择题其中其其他［C：
378点菜师在为客人提供点菜服务时，要注意不妨碍服务员操作和客人就餐，比较合适的位置 是()A站在通道上
B坐在客人旁
C站在客人后侧 D站在客人正前
［单项选择题［难［其他［D］：
379美食节方案需要提前计划，逐步实施，其中决定和影响整个美食节成功的是（）。A预算精确 B菜单编排 C客房宣传 D确定主题
单项选择题[难H其他]B] 3刚．美食节的所有的活动归根结底都要落实到菜单上．影响美食节全过程的工作是（0。A组织领导： B菜单编排 C总结评估！D开展宣传
[ 单项选择题[易H其他[A
38效率高费用低，但是对调查人员的沟通能力和技巧要求比较高的搜集客户资料的方法是
(0。
A电话访问 B邮寄调查 C当面交谈 D现场观察
［单项选择题［难H其他］B 82名闻遐迩的泰国东方饭店，征服人心的是几近完美的客户服务，而客户服务的关键有赖于
A客户资料档案： B客户管理体系：
C客户售后服务： D客户关爱计划
[单项选择题[中][其他]B!383对销售人员的培养主要是要做好（）。A应征面试 B培训工作： C笔试工作 D口试工作
单项选择题[中[其他]B ［单项选择题［难［其他［N 384通过对客户信用状况进行调查分析，从而判断应收款项成为坏账的可能性，为防范坏账提
供决策依据，这项工作是（）。
A客户信用调查
B客户档案调查
C客户资产调查
D客户身份调查
[单项选择题[中][其他[A] 385询问同事或者委托同事了解客户的信用状况，或从新闻报道中获取客户的有关信用情况的
调查方法叫做（D。
A内部调查法：
B行业组织调查法 C资信调查机构调查法
D金融机构信用调查法 [单项选择题[难H其他儿C: 北6能在短期内完成、费用支出较大的客户信用调查方法是（D。A内部同事调查法 B行业组织调查法
C专业资信调查机构调查法！D金融司法机构信用调查法 [单项选择题[难][其他]B 87以下对客户信用调查内容属于财务现状调查的是（）。A对自己的生意是否有很好的规划 B与银行的关系是否变得紧张 C是否有推迟签发支票
D客户的总体经营状况如何 ［单项选择题［难［其他］B：
88为防止信用危机，可以采用控制消费额、监督与检查客户群、信用额度审查等方法对客户
进行（）A客户管理： B风险控制 C密切关注 D消费监控
[单项选择题[中[其他]B 389台面设计需要紧扣主题，“青松白鹤”图案适合摆放的宴席是（D。A婚宴 B寿宴 C丧宴 D百日宴
[单项选择题[中[其他[C: 3叫，用鲜花、绢花、盆景、花篮等各种工艺美术品和雕刻装饰品构成的台面，称之为（）。A餐台 B看台 C花台 D工作台
单项选择题儿难H其他儿C］
39餐厅经营的第一任务就是要寻找自己的目标客源，然后针对这些客人的要求来设计产品，而产品设计的重要表现形式是（）＝ ABCD 潢备单化装设菜文
[单项选择题[难]t其他]B] W宴会菜单设计需要考虑如何直观地增进客人对菜单的了解，客人选择菜肴的重要依据是
(D。A菜肴的名称
B菜品的描述性介绍 C菜肴的靓丽 D菜肴的分量
［单项选择题其难H其他］B
393宴会菜单的规格尺寸是菜单设计的重要内容之一，对折菜单规格尺寸大多为（）。
AM厘米X40厘米
B25厘米×35厘米
C20 hexx 35 HE *
D30厘米×35厘米 [ 单项选择题[难[其他[N 3时．为了使客人保持对餐厅的兴趣，稳定客源，在菜单设计及经营过程中应注意（）
A经常更换菜品
B确保原材料供应：
C讲究营养平衡
D客人需求第一
［单项选择题［中］［其他［C］
395在其他的菜点生产过程中＇影响其质量因素有许多确保质量优劣的根本因素是（D。
A优质的原料：
B一流的设备
C其他员工的职业精神
D娴熟的烹调技术 单项选择题[剔[其他]B 396最容易发生细菌性食物中毒的季节是（D。A春、夏季 B夏、秋季 C秋冬季 D冬、春季
[单项选择题[中[其他[D
397食物中毒的特点是（）。： A有很强的传染性～
B发病急剧，且持续时间很长
C停止食用中毒食品后，病情仍会加剧！
D潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止
[ 单项选择题H难[其他]tA] 3邪．毛利与销售价格的比率指的是（）。A内扣毛利率 B外加毛利率 C用料成本率 D销售价格率
[单项选择题[难儿其他]IB] 3叫为了实现其他生产标准化，首先要制定一系列的标准，其他建立标准化体系的基础性管理 工作是（y。
第五篇：酒店职业经理人应具备的素质
做一名合格的职业经理人
在当今竞争激烈的酒店业，怎样做一名合格的甚至是优秀的职业经理人，的确不是一件容易的事。个人认为至少应该做到以下几个方面：
一、炼就八种能力，组建好管理班子。
要想做一名合格的酒店职业经理人，首先要炼就以下八种能力，并在实际工作中得以充分展示：
1、组织计划能力；
2、语言公关能力；
3、沟通协调能力；
4、专业技术能力；
5、培训督导能力；
6、危机处理能力；
7、市场开拓能力；
8、创新思维能力。同时还要精心组建优秀的管理班子，根据所管酒店的规模档次，对部门经理班子要进行严格的资格审定：不仅要有一定的理论水平，丰富的实践经验，还要有较强的计划、组织、控制、协调、激励和决策能力，操作示范和培训下属能力，以及对自身的严格要求和勤奋的工作精神。班子组成要公众齐全，搭配合理，人员精干，其班子成员之间还要树立精诚合作的团队精神。
二、树立十种职业意识，成就职业经理人。
1、市场意识。职业经理人只有树立高度的市场意识，才能敏锐地了解市场、熟悉市场、把握市场，并在酒店管理的岗位上捕捉市场客源的良机、先机，做好酒店的市场客源开发、宣传促销、营销管理等工作。作为职业经理人，你不但要关注本行业、本地区市场情况的 变化，还应具备了解掌握国内市场、国际市场变化与发展的眼光。能够带领你所管理的酒店企业，使得人人树立市场意识、促销意识、品牌意识，使自己的企业在激烈的市场竞争中立于不败之地。
2、竞争意识。“物竞天择，适者生存”。作为酒店职业经理人，我们必须清醒地认识到入职竞争、岗位竞争、管理竞争、客源竞争、效益竞争、生存竞争是无处不在的，“市场不相信眼泪，竞争不同情弱者”。只有高度树立竞争意识、进取意识，树立竞争感、危机感、紧迫感、压力感，才能不断提升、不断进步，才不会遭致激烈而残酷市场竞争的淘汰。
3、效益意识。作为一名职业经理人，必须使你管理的部门、领导的企业，实现经济效益的最大化、社会声誉的优良化、品牌价值的提升化。只有高度树立追求良好经济效益的思想意识、工作目标意识，并且运用你所掌握的专业知识、管理才能、领导艺术，调动一切能调动的人、财、物、营销、信息等力量，为实现企业最佳化、最优化而努力。
4、敬业意识。忠于职守、勤奋敬业是酒店职业经理人应具备的基础素质。勤奋敬业、坦诚公正、严明自律是职业经理人的人格魅力。在酒店管理纷繁复杂的工作中，才华、专业、能力往往不是第一位的，忠诚、敬业才是第一位的。要想成为一名真正的酒店职业经理人，就必须高度树立敬业意识，惟忠心向着企业、惟爱心向着宾客、惟关心向着员工、惟痴心献给你所从事的酒店职业。
5、国际意识。中国酒店职业经理人，必须具有四海为家、了解 世界、熟悉国际酒店业的管理与发展趋势，懂经营、善管理的综合能力。同时具有政治家的深谋远虑，有战略家的雄才大略，有企业家的策划、领导、管理才能，有塑造中国自己的“希尔顿”、“喜来登”、“雅高”、“万豪”品牌与集团的国际眼光和决心。同时要在全球经济一体化、知识经济综合化、网络经济迅捷化的今天，高度树立国际意识、全球战略，才能成为一名具有国际水准的职业经理人，才能走出国门、融入世界。
6、学习意识。作为一名与时代潮流俱进的职业经理人，你的知识结构、心理素质、艺术修养、公关能力、协调能力、专业技能、思想观念、领导才能等，都必须适应社会的发展、竞争的需要。惟有向书本学、向社会学、向国内外同行学、向先进发达国家和企业学，才是职业经理人生存的基础、发展的本钱、创新的源泉、成功的风帆。
惟有不断学习与提高，才能提升自身文化素质的含金量，才能使你所领导的部门和企业，由经营型组织发展成学习型组织，并形成强有力的知识资本竞争力、企业文化凝聚力，使你最终由经营型管理者成为学习型、开拓型、创新型的职业经理人。
7、法律意识。新世纪的酒店职业经理人，必须具有较强的法律意识，必须做到知法、懂法、守法，使你在对酒店的经营管理、合同管理、财务管理、工程管理、员工管理和对外交流中，不出现法律漏洞，使自己和企业受到不必要的损失。用法律来维护企业良好的内外部经营环境，用法律来处理酒店发生的重大投诉，用法律来处理国家间的贸易及合同纠纷，用法律来维护国家、企业、消费者、自己四者 之间的利益。依法办事、依法管理、守法经营是酒店职业经理人必须懂得和掌握的一把“钥匙”。
8、团队意识。二线为一线服务，一线为宾客服务，现代酒店就像一部庞大而复杂的机器，而职业经理人又是身处不同重要岗位的传送机、发动机。酒店职业经理人只有高度树立团队意识，才能在内部协调、沟通，外部协作、公关上达到“天人合一，万事通达”的境界。优秀的职业经理人都是智商（IQ）、情商（EQ）、商逆（AQ）都成熟的经理人。
9、创新意识。作为一名优秀的职业经理人，你必须具有创新意识和创新能力，除了要不断学习，勇于超越传统的管理模式、思想观念外，还要在市场开发、营销手段、经营策略、企业文化建设上，大胆创新、勇于开拓。中外优秀的酒店管理模式，都贵在服务创新、管理创新、销售创新、思维创新、行为创新。创新是酒店职业经理人做好本职工作、突破传统思维定式的根本，新时代的酒店职业经理人，必须是有知识、有主见、有锐气、有创新意识、不惧怕失败的人。惟有创新才能焕发生命的活力、才能不断超越自我，才是酒店企业立于不败的根本。
10、职德意识。职业经理人应具有专业素质、职业管理素质和职业道德素质。作为一名职业经理人必须具备以下几点职业道德意识：
⑴、要忠实于你所服务的企业，忠实于你的领导和员工，忠实于顾客。⑵、在工作中要勤奋敬业，无私奉献，尽职尽责、大公无私。⑶、应严守企业商业秘密，不做有损酒店形象和利益的事。⑷、严格履行你与酒店企业签订的合同条款，严于律己，忠于职守，乐业奉献。
忠实坦诚、有人格魅力、领导能力、凝聚力是酒店职业经理人职业道德意识中不可或缺的。中外优秀的职业经理人，都是职业技能高超、思想品德高尚、忠诚于事业、忠诚于企业、忠诚于社会，以职业与道德水准来严格要求和衡量自己言行与工作的优秀经理人。
三、用一整套管理模式贯穿始终。
管理模式——是将酒店的生产、经营、服务和管理活动加以标准化、制度化、定式化、个性化，从而形成本酒店特有的、稳定的管理方式和体系。其内容包括：管理哲学、经营风格、服务特色、运转机制、总体功能、行政构架、管理制度、政策宗旨、任职要求、岗位职责、工作程序、操作规范、质量标准、部门协作、运转表格。运转体系的形成，是以现代酒店管理理论为指导，以健全的制度为保障，应该责任分明，联络渠道通畅，上下左右关系清晰。确保运行中处理发生的一切问题有章可依、有据可行、有人负责。不仅要抓住酒店的关键要害部门，对其他相关系统也要全盘加以考虑运作，从而使整个酒店各部门、各方面均协调运转。
四、要充分尊重业主意愿。
职业经理人的服务对象是业主，业主是法人又是委托方，是你的老板，职业经理人要摆正自己的位子，是打工的，始终要分清雇佣 关系。首先要深刻领会业主意图，进行深入地调查研究，对业主酒店的地理位臵、当地市场、硬件设施、软件基础、人员素质加以初步评估后，把拟定的工作目标、实施策略和具体措施，主动向业主汇报、征求意见，争取得到业主的肯定和支持。征得认可后方可实施，并要定期向业主书面汇报，且不能目无业主、我行我素。同时也要以专家的身份出现，提出有价值的意见，使业主从心里认为，你才是真心为他的企业着想，是一位实干的专业人才。
五、制订周密的工作计划。
工作计划要针对酒店实际存在的问题和追求的目标而制订，做到目标准确、概念清楚、主次分明、容易领会、便于实施。酒店开业千头万绪，涉及到功能布局、定员编制、劳动工资、用品采购、服装制作、菜单拟定、技能培训、工作程序、确定经营方针、后勤生活保障等等，工作计划必须周密细致。内容要有一定的整体性和连续性，虽然时间安排上会出现同步和交叉，但主次和因果关系不能变。比如定员编制、劳资方案未定就匆忙招工或市场调研尚无结论就急于制定经营方针，都会给工作带来被动、反复和失误。
六、必须亲自为管理干部和员工上培训课。
首先，在培训方法上要循序渐进，由浅入深，形式多样，生动活泼，使学员自觉参与。其次，模拟现场教学是理论联系实际的最有效方法，能启发员工揣摩客人心理，善于察言观色，见“景”生“勤”。再次，总经理要亲自给员工上课培训，注重强化“服务意识”的培训，将全体员工的服务态度、服务效率、服务方式培训到一个较高水平，使之自觉地对客人进行规范服务、个性服务和感情服务，从而达到“让客人完全满意”的服务。第四，也是极为重要的一环，就是将自己的管理风格和管理技巧传授给委托方的中高层管理人员，使他们在学习管理酒店的同时接受你的管理模式与特色，从而形成拟独特的管理风格，在使酒店受益的同时，也有利于你个人品牌的树立与发扬。
七、职业经理人要注重职业道德规范。
有些职业经理人只对合同内责任负责，不顾后果和业主利益，其实，合同中不可能包容所有应承担的责任和义务，在这种情况下，应设身处地为业主的利益考虑，尽量从远处、大处着眼，合同内的事要办，合同外的事也要认真办，这样才能为自己带来更好的信誉，得到业主的信任。
八、理念上要一直保持领先。
要想成为一名优秀的职业经理人，首先要在经营理念上一直保持领先，才会不断激励自己学习新思想、新经验和新成果，才会有激情不断地创新，去开拓更大的经营管理领域。因为目前的酒店已进入了战略管理年代，职业经理人的战略思想和观念始终都要站在时代的前沿，只有单项本领已经远不够用了。要集“兵”本领和“将”本领于一身，要“硬本领”和“软本领”一起上，要比别人掌握和付出的更多，才能获得成功。
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