中外酒店财务管理之差异

第一篇：中外酒店财务管理之差异

中外酒店财务管理之差异

财务管理在酒店管理中举足轻重。在西方发达国家，财务工作在其发展和运作中，通过反复的磨合和运转已形成了一套比较完整的、严谨的、合理的体系。并在实践中是切合实际的，是行之有效的。为了适应形式发展的需要，必须认真学习、借鉴外国先进酒店财务管理知识和管理方法，改进我们的管理制度，提高我们的管理水平。西方国际酒店的运作方法和管理模式与我国国营酒店的管理方法有以下差异： 会计公式和报表 中西方酒店会计公式和报表的不同点如下： 国际上酒店的会计报表门类齐全，详细明了，比国内的报表更具体，更科学。因而，我们除了已有的报表外，还应设立“业主权益表”，也可称作“所有者权益表”、“工作底表”、“成本控制报表”、“经营成绩分析表”„„这些报表，可以使我们的会计管理工作更加细致具体，克服以前大出大进的粗线条管理方法，防止许多漏洞的出现，使我们的会计管理工作各个环节能环环相连，做到以经济主体运行的有序性来应对市场经济环境的非确定性。组织结构设置 国外的酒店财务部和国内财务部的设置有很大差异。如下：

（一）成本总监。他直属财务总监领导，对于整个酒店的成本控制、毛利率的调整、成本核算、合理库存量的调整等，能起到决定性的作用。成本总监又管辖食品控制员、饮料、烟酒控制员，物料用品控制员。使他们对自己分管的项目，各司其职，各负其责。形成层层把关，有利于酒店总成本的控制。

（二）采购部直属财务部。其优点：（1）有利于酒店成本控制；

（2）有利于调控成本率；

（3）避免部门分散扯皮情况发生。

（三）稽核员。

（四）夜间审核员。强化调控管理手段

目前，国内酒店财务管理一般侧重于核算管理，而忽视了财务的调控管理。例如，有的财务经理常常是总经理签字同意的就全力办理，从不考虑正确与否。一个人的能力有限，不可能每个决策都正确，必须有相关部门当好参谋，提供领导决策的依据。所以一张采购单，必须先经过部门经理、成本总监、财务总监审核签字后半部总经理才能最后签发，缺一不可，否则，决策中会有失误发生。

而国外酒店强调财务工作的重点不仅仅是会计的核算，而更重要的是财务的控制作用。对食品、物品的进货价格进行严格控制，成本总监搞好经常性市场调研，没有成本总监的批准不准随意采购。不象国内的有些酒店，仅是“生米煮成熟饭”后的核算工作。

谈现代餐饮业饮食成本控制

财务管理中的成本管理，是饭店经营管理的重点，而成本管理的难点就是饮食成本管理。

目前，酒店行业内对成本管理实行的方法大多为毛利率管理法（成本核算的目标为销售毛利率），并已形成了模式，即帐务核算和专门核算。该方法存在以下缺陷：

1.由于受销售结构的变动影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，总体毛利率水平较高，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。

2.毛利率水平不能真实反映原材料的利用率，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，原材料的利用率降低时，总体毛利率水平并不一定降低。结论：以毛利率为中心的管理方法并不能完整提供成本变动的实际原因。因此成本管理和成本控制也就不能有的放矢了。

在实践中，我们摸索出了一套较为可行的成本管理方法，其要点如下： 1.前提是用计算机辅助计算；

2.计算的中心是原材料的有效利用率和销售实际毛利率；

3.它是利用应耗用的营业成本和实际耗用的营业成本的差额来分析成本管理的效绩的。我们在实际工作中采取了这种管理方法后，取得了比较好的管理效果。酒店营业收入的控制

一、酒店酒店销售收入的控制 控制是管理的基本职能之一，酒店销售收入控制是酒店内部管理的重要部分。酒店销售收入控制是为了保护酒店内部财产和餐饮销售收入，检查会计资料的准确性与可信性，而制订协调方法和控制措施。良好的酒店收入控制不仅能保证酒店销售收入，而且能够提高酒店的服务水平,树立酒店形象促进员工内部团结，对酒店的运作具有重要意义。

(一）酒店酒店收入控制方面的现状

1.酒店酒店收入控制的水平及管理意识参差不平.2.酒店酒店收入控制的硬件设施落后。

3.酒店酒店收入控制的制度不健全。（尤其会计凭证制度尤为软弱）

4.酒店酒店销售收入控制以“密切监视”为主要控制手段，而不太重视内部稽核制度。

5.舞弊现象严重。一些员工甚至管理人员利用管理上的漏洞，以不同方式牟取私利，甚至是大范围的集体舞弊。

6.外币管理混乱。

（二）酒店酒店销售收入控制的特点

1.酒店酒店收入控制环节中涉及岗位多 包括酒店服务员、收银员、房务中心、厨房、酒吧、前台、稽核员等多个岗位。要想搞好酒店酒店收入控制，必须明确各岗位权限且协调统一，才能达到良好控制效果。

2.酒店酒店空间广、人员流动性大 由于酒店中员工与顾客在较大而又随意的空间中运动（可涉及不同楼层、不同餐饮供应点等），用传统的“密切监视”的方法控制，不仅浪费人力，而且控制效果也不佳。

3.顾客类别不一 酒店顾客中有住店客人、团体客人、当地客人、有非住店客人等，而且这些客人层次各异，造成控制难度加大。

4.酒店服务项目多，价格差异大，计价工作量大。仅酒店餐饮服务项目包括食品、菜肴、酒水饮料、香烟等上百个品种项目。

5.酒店收费打折有不同的标准 包括各种折扣、免费应酬接待、住店奖励、最低消费、计时消费以及成人价、儿童价等多种价格形式。

6.服务灵活性

7.结帐方式多样化 总之，酒店酒店收入控制应依据这些特点，结合本酒店现实情况，研究制定最佳措施加以控制。

（三）酒店酒店销售收入控制的方法

1.组织控制 酒店的经营管理与业务运作必须遵循合理的组织结构与分工，相互制约，协调发展，达到管理控制的作用。

（1）组织分工。

（2）岗位责任制。

（3）不相容职务分离。

2.人事控制 任何控制功能与制度都是通过人来完成和实现的，因此，针对销售收入控制的要求，必须对相应员工加以控制，才能使之按既定的管理目标去实施。

（1）重用人才，唯德、贤、能者为用。（2）对重要部门员工聘用应严格审查。

（3）避免不合适的职务调换。

（4）开展业务培训，提高业务素质。

（5）果断处理不合格的员工。

3.业务活动控制

（1）点菜单控制

（2）帐单控制

（3）“三线两点”控制

（4）折扣、优惠控制

（5）收银机控制

4.完善酒店销售收入控制的监督体系。

管理的一半是检查，而检查的主要责任部门之一是财务部。这种机构设置使财务管理渗透了酒店的各个部门、各个环节。以财务管理为中心，带动和推动酒店其他各项管理。

以前说到酒店财务，大家就会想到记账、算账；说到酒店财务管理，大家同样会想到那是计财部的事，与其他部门没关系。而现代酒店财务管理则是酒店经营管理的核心，任何一个部门、任何一个人都和财务管理发生着关系，凡涉及酒店资金流向的每一个环节，从采购到加工、到销售、到资金回笼、再到采购，都渗透着财务管理。酒店资金的循环过程称作酒店供应链体系，供应链体系是否高效有序运转，决定酒店财务管理目标的实现。

目前，酒店行业的财务机构设置一般根据不同的规模、等级和内部管理的需要而制定，没有固定一成不变的模式。大部分酒店财务部共由五部分组成：会计核算、审计、收银、采购和供应(库房)，财务总监直接分管财务部及其采购、供应；财务部是直接由总经理领导的一个重要部门，财务部的机构设置决定了财务部的特殊地位。从实践中我深深体会到这种财务机构设置的好处是：

其一，可以建立相应的职能机构和组织体系，以协调管理人员的日常工作；有利于节约和调动人力、物力、财力；统一控制和调动，加速资金周转，保证会计核算工作顺利进行，充分发挥财务与会计的“反映和监督”的职能。使我们的财务管理工作各个环节能环环相连，做到以经济主体运行的有序性来应对市场经济环境的非确定性。财务部设置成本控制部及成本经理(因我酒店规模不大只设置成本会计)，直属财务经理或财务总监管理，对于整个酒店的成本控制、毛利率的调整、成本核算、合理库存量的调整等，能起到决定性的作用。成本经理又管辖食品控制员、饮料、烟酒控制员、物料用品控制员，使他们对自己分管的项目，各司其职，各负其责，形成层层把关，有利于酒店总成本的控制。成本控制部的工作范围就是成本核算，尤其是餐饮成本核算(一般酒店均配置2-3名工作人员)。按惯例.餐饮部各餐厅的菜单上的每一道菜肴，都必须有一份标准的成本核算单，这是一项工作量巨大的又十分繁琐细腻的工作(又称菜单工程)，每一份菜肴的所有原料、辅助配料的分量、单价都必须一一核算并记录在案。这项工作就是由成本控制部与厨师共同完成，完成后的“标准菜单配方”是各个餐厅厨师日常操作的样板和“圣经”，主要菜单经过试制整盘，还要拍照立样。形成菜单资料库，成本控制部要据此进行成本核算和控制，发现有不正常的成本讯号.有向厨师长提出予警的职责。有了成本控制部的合作，餐饮部可以在每个月心中有数地完成部门的目标利润。试想一下如果没有成本控制，餐饮部工作就会缺乏理性指导而只能“跟着感觉走”，而我们王子国际酒店缺少的就是这本“圣经”。

其二，采购部与仓库直属财务部，便于了解商业、市场行情，降低经营成本，防止滥用资金和积压物资。其优点是：

1、有利于酒店采购成本的控制。酒店采购价格如何确定直接影响成本的水平。国际酒店内对采购成本确定一般是由采购部与财务部共同派员调查确认，对任何一个“采购申请单”一定要充分调查，实行货比三家，最后由财务总监决定，对食品原料货物的采购，因其价格随季节变化频繁，一定要由餐饮部，成本控制部、采购部共同派员进行市场调查，根据调查结果扣除一定的批零差价，最后确定采购价。采购价格不会由采购部门和供应商说了算。

2、有利于调控成本率。餐饮部成本率高低如何变化与采购部进货价关系密切，如果发生餐饮成本率异常，财务部门就可以立即采取行动，降低采购品种和质量，从而调整到适当的价格和成本率。

3、采购部直属财务部除了有利于财务部了解价格行情、及时监控降低成本外，还有利于避免部门分散，互相扯皮情况的发生。

其三，设置专职的日审与夜审。我国加入WTO两年多来，各行各业都与世界接轨，国内酒店也应向国际酒店看齐靠拢，对收入的确定是国际酒店十分重要的工作，为了保证收入准确及时，国际酒店专门设置了日间稽核员(日审)和夜间稽核员(夜审)，“从事夜间核数工作的人员过去中国酒店、宾馆没有这个职务”。由收款员到夜审、日审核对收入，层层审查、层层把关、确保酒店的收入不受损失，也保证了客户应收帐款的及时回收。餐厅收款员下班后，他们的收款机要由夜班核数员去清机，因为清机号码和钥匙只有夜班专人掌握，清机的同时打印出当班收入报告及收款员的值班报告；同时日审对餐厅送来的菜单定单与报表核对，从管理制度上保证了收入的准确无误。夜班审核专门在晚上10-早6点上班，主要负责审核各营业点交来的收款报告和帐单，做销售总结报告，并与前厅接待报告核对，当天的收入报告第二天早上8：30前报告财务总监，经过夜审、日审工作，保证收入的及时入帐、结帐，不易跑帐漏帐，十分科学。曾经听说某酒店新来一位不熟悉业务的总经理曾经怀疑收款主管存在收款不入帐问题，竟下令进行核查，一查才知道，严格的内部控制制度，经过日审、夜审的工作，根本不可能导致主管收入不入帐问题的产生。

其四，餐厅和其他收银由财务部管理，收银员不直接同客户接触；通过服务员的媒介，避免在收银员、客人、服务员之间出现漏洞和差错，同时也便于互相监督和控制餐饮成本和营收。

其五，总出纳集中管理酒店资金的统收统支，国际酒店对现金流量的控制与管理十分重视，“现金是金”的理念，深入人心。内部控制程序严谨又十分清晰。财务部对库存现金(含银行存款)要求必须每日盘点，并向财务总监提交《每日现金流量表》。现金的盘点人是由日审(稽核)进行的，目的是保证库存现金的安全和合理使用。按规定每月财务部必须按期编制现金流量计划与供应商付款计划，并向总经理报告付款情况。以保证现金按规定计划流动，确保酒店的正常运营。对酒店现金的支付程序也十分严格，每一笔现金支付都要经过部门经理、主管领导、财务经理、财务总监和总经理的审签同意，对总经理的开支，财务总监审批后还要报上级主管审批。缺一项签章现金都不能支付出去。各行政与营业部门均无权对外直接采购物品，都必须通过“采购申请单”一个渠道，按规定逐级批准后，由采购部集中办理采购业务，经财务部的验货、业务使用部门收货后，此笔采购费用方可支出。国内酒店对现金流量的管理重视程度不够，不能说没有计划性，但毕竟线条较粗，更不可能做到天天盘点，天天编制现金流量表，对本部门使用的物品，由本部门申请资金后即可指派采购或者本部门员工购买。而后总经理签字后即可到财务部报销支款，中途甚至不必验收。

王子国际酒店财务部组织机构同样由上述五部分组成，但各部的职能与上述国际性酒店还有很大的距离，我们希望在集团领导的帮助下，在2005年将酒店财务部组织机构的各项职能加以完善，逐步缩小与国际酒店间的距离。

另外，通过健全财务管理制度，达到营业收入控制的结果。控制是管理的基本职能之一，酒店销售收入控制是酒店内部财务管理的重要部分。由于营业收入控制环节中涉及岗位多，包括酒店服务员、收银员、房务中心、厨房、酒吧、前台、稽核员等多个岗位。要想搞好酒店收入控制，必须明确各岗位权限且协调统一，才能达到良好控制效果。同时，酒店空间广、人员流动性大，顾客类别不一，酒店顾客中有当地客人、团体客人、有住店客人、非住店客人之分，而且这些客人层次各异，造成控制难度加大。酒店服务项目多，价格差异大，计价工作量大。仅酒店餐饮服务项目包括食品、菜肴、酒水饮料、香烟等上百个品种项目。再就是酒店收费打折有不同的标准，包括各种折扣、免费应酬接待、住店奖励、最低消费、计时消费以及成人价、儿童价等多种价格形式，结帐方式呈多样化。因此，酒店收入控制应依据这些特点，结合本酒店现实情况，研究制定最佳措施加以控制。

营业收入控制的同时，因成本费用直接影响酒店的利润，是现代酒店管理工作的一个重要环节，是财务管理不容忽视的问题之一。在激烈的市场竞争中，要不断降低成本费用，提高经济效益，增强竞争优势，就必须转变成本控制观念，扎扎实实认真做好成本控制工作。

首先，成本控制的前提是满足客人的需求。成本控制不是不分缘由地降低开支，对一些费用能减就减，完全不顾投入所能产生的效益大小问题。

其次，成本控制具有相对性。成本控制不仅仅是直接减少、抑制成本的发生，还包括通过充分利用经营管理能力来实现成本相对控制。我们知道，酒店的固定成本，并非意味着单位产品(营业额)所分摊的成本额的确定。经营能力的利用程度和管理水平的高低，可以改变—定经营规模下企业的产量或营业额，从而相应地改变单位产品(营业额)的固定成本额，这对于固定成本比较大，财产设备利用弹性大，资金周转量大的酒店而言尤其具有现实意义。为此，我们首先要以优质产品、一流服务和高雅享受、有效的营销活动来吸引更多的顾客，从而以高收入来降低固定成本水平。其次要科学有效地配置、管理好现有资产，提高资产使用效果和使用寿命，从而达到降低固定成本消耗的目的。例如，酒店7层的7+1行政酒廊，使酒店在有限时间和空间内发挥更大效能，既能极大满足顾客需求，又以颇丰的收入减少成本分摊，从而有利于设备设施充分利用和集中保养。

另外，必须树立“以人为本”的成本控制理念。人是管理与经营的根基和土壤。成本控制和实施主体是酒店全体员工，仅靠财会人员或成本控制人员来实施是不够的，必须靠全体员工积极参与。“以人为本”的管理观念，就是充分认识人的价值，挖掘人的潜力，激发人的活力，有效地提高人的素质，并使其得到最优的结合和积极性的最大发挥。酒店员工最熟悉酒店经营程序、服务规程和在经营工作中的一切物料消耗及费用开支情况，也最有办法控制成本，而且员工的参与使得事事有人控制，处处有人把关，随时找差距，随时作调节，大大提高成本控制的效果。充分发挥员工的潜能，激发员工搞好控制成本的自觉性。

总之，传统的酒店财务管理一般侧重于核算管理，而忽视了财务的调控管理。例如，有的财务经理或财务总监常常是总经理签字同意的就全力办理，从不考虑正确与否。一个人的能力有限，不可能每个决策都正确，必须有相关部门当好参谋，提供领导决策的依据。所以一张采购单，必须先经过部门经理、财务总监审核签字后，总经理才能最后签发，缺一不可，否则，决策中会有失误发生。酒店强调财务工作的重点不仅仅是会计的核算，而更重要的是财务的控制作用。对食品、物品的进货价格进行严格控制，财务总监搞好经常性市场调研，没有财务总监的批准不准随意采购。酒店财务绝对不仅仅是“生米煮成熟饭”后的核算工作。

财务部并非执行机构，而是职能管理机构，因此，财务管理工作必须重新思考，重新定位；在其发展和运作中，运用通过反复的磨合和运转已形成了的一套比较完整的、严谨的、合理的体系来作指导。必须认真学习、借鉴先进酒店财务管理知识和管理方法，改进我们的管理制度，提高我们的管理水平。

酒店管理是一门新兴学科，更是一门管理艺术，这就要求管理具备多种素质：包括知识、技能、人员的管理与试用、管理者本身的“魅力”等多方面。特别是应充分提高财务总监、经理及财务人员的工作地位，这方面在中国已引起有关方面的重视。长期以来，由于历史的原因及现状，中国酒店业财务管理人员素质高低参差不齐，使其一时难于接受一些先进的财务管理方法，解决这个问题，要从现有财务管理人员入手，加强学习、培训。特别是专业知识和相关知识的学习，对不适应工作岗位的人员逐步进行替换，尽快完善人才的流动机制，将真正具有真才实学的人员充实到工作岗位上来，为国内酒店财务管理逐步走向国际化和标准化创造条件。例如：有关部门已开始研究实行酒店经理人员资格认定，有关高等院校已开设这方面的专业培训，但要从根本上解决这一问题，还要走很长的路.还有很多工作要做。从中国目前酒店业的现状来看，中国酒店存在着国有、民营和其他经济等不同所有制形式，其经营档次高低也有不同，接待的对象也有差异，因此采用的财务管理方式方法也大不相同，财务管理水平也参差不齐，所以借鉴国外酒店财务管理的先进经验和方法应同中国企业的具体实际相结合，努力采用适合中国国情，同时又与国际上的标准化相融和的酒店财务管理方法，是摆在我们面前的十分重要而又急迫的任务。

随着世界经济一体化进程的加快，中国经济进一步与世界接轨。酒店业财务管理的国际化标准化水平也将快速提高，中外酒店之间仍存在相当大的差异，要尽快缩小差异，还需要花费较大的精力，以期促使国内酒店同行树立信心，看到不足，进一步努力加强管理，提高酒店财务管理的国际化和标准化水平。

游酒店经营管理的最终目标是追求酒店价值最大化，酒店经营管理的核心是财务管理，以往人们有这样的误区，认为财务管理仅仅是酒财务部门的事情，财务部作为独立的职能部门，只能做服务性，指导性的工作，其实不然，财务管理工作酒店的综合管理，它覆盖了酒店管理的每一个环节，体现在酒店每一个部门的专项管理以及所有人员理的素质，服务质量和日常管理之中。综合管理的疏忽，势必引起隐性利润的流失，因而对隐性利润的管理控制程度，对酒店的长期发展会起到深远的影响。一，隐性利润流失的主要途径。

1、收入管理方面： a、收银人员责任心不强，造成漏结，错结帐单，或有意毁损帐单，利用电子交易的时间差，挪用，贪污营业款。b、吧台人员利用工作之便私换私售香烟，酒水等牟利。c、预定人员“拼图”赚取房差可给亲朋好友特别房价，无销售意识和技巧，不主动留住WALK-IN客人，造成出租率，平均房价偏低。

2、采购管理方面： a、采购人员抬高价格，私拿回扣。b、验货人员把关不严，验“人情”货； c、保管员私自调换存货，以次充好，私拿存货，多报损耗，发放物品，不严格把关，少用多领，不用冒领。

3、成本控制方面： a、厨师技艺不精，不按标准菜单出品，造成成本偏高，毛利下降。b、过分控制成本，宰起走客人； c、总厨师与供应商串通，使用指定供应商的产品，谋取私利。

4、财产管理方面。A、缺乏评价翁责任感，由于酒店的物品多为居家使用的中高档物资，员工甚至物宝天华 员，认为“事不关己，高高挂起”，“明知不对，少说为佳”对本部门，本岗位的财产物资缺乏起码的妥善保管，正确使用，必要的维护保养意识，人为损坏，遗失司空见惯，物不能尽其用。B、缺乏安全意识：对“防火”、防盗、防破坏，防受骗，防机械事故，防食物中毒，等七防重视程度不够，形成安全隐患，造成不必要的人身，财产安全事故，使集体财产遭受无法弥补的损失。

5、能源管理方面：柴油等燃料购进时数量不定，质量不好，常流水，常明灯，以及平时的跑、冒、滴漏等浪费严重。

1、公开，广告宣传管理方面：为扩大经营，适度的公开，广告寒舍是必要的，但是利用职权大吃大喝，假公济私慷酒店之慨者有之。二，控制隐形利润流失的方法。有效控制隐形利润流失要加强制度建设，加强人的培养与管理，扶持正气，形成，“有制度可依，有制度必依”的良好气氛。

1、建立，健全人力资源开发管理制度人的主观能动性，使之向积极的方向发展。发现人才，选择人才，使用人才，为可用之才提供机会与待遇，形成人力资源的便是开发与科学使用，实现人才的优腾劣汰。从隐形利润的流失途径中可以看出占主道地位的是人的因素，员工招聘时，要注意团队精神与补台意识的培养。注重思想道德教育。将事故扼杀于苗头之中。酒店提供的商品是服务，服务质量的好坏，直接影响酒店的声誉，效益差，客源，进而影响酒店的经济效益，效益差，又会反作用于员工的情绪，员工可带情绪上班不能为客人提供满意的服务；或离岗辞职，流动性过大，培训工作跟不上，投诉增加，进而影响服务质量，使酒店的经营管理走上恶性循环之路。

2、建立，健全的营销管理制度，该制度可使酒店的销售形式赶于合理，找到适合本酒店的客源市场提高客房出租率，餐饮上座率，值得注意的是，主动上门促销的同时，不能忽视预订销售的作用。特别是前台预订和宴会预订。由于客房具有不可储存性。不可还移性，作为特殊的商品应尽呆能实现每天的销售，否则每天损失的都是净利润，良好的预定人员可以扩大酒店销售，掌握客人需求，了解客源结构与客流量等信息。为完善经营手段，制定经营计划提供科学的依据，完整，准确的预订信息能使酒店、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。

建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。

严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。

6、建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续.二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系

1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。

把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如萝卜皮）也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。

饭店内部洗涤成本的分摊方法

2005-12-20 17:12:54 来源: 点击次数: 133

旅游饭店洗涤部门担负着客人衣物以及本店布件、工作服的洗涤工作，客人衣物的洗涤成本可以通

过销售收入的实现得以补偿，而内部各部门的布件，工作服的洗涤成本则需要一定的方法进行分 配，以便正确计算内部各部门的经营成果和费用水平。旅游饭店内部洗涤成本的分摊，有标准成本

和实际成本两种分摊方法。

一、标准成本分摊法

标准成本分摊法是根据制定的各种衣服和布件的单位标准成本及其洗涤数量分摊洗涤成本的一种方 法。

其具体步骤如下：

１、标准成本的制定。标准成本是根据一定的方法对洗涤部门所预测的洗涤成本。洗涤部门可通过

测试，确定每台机器每次洗涤各种布件的数量，所消耗的人工、材料费及其他费用，计算出单位标

准成本。为了简便，可以选择一个洗涤量比较大的布件为标准布件（如毛巾）进行测试，并定标准

布件的系数为“１”通过每台次可洗涤的标准布件数量与每台次可洗涤的各种布件数量之比，折算

出各种布件的系数。用标准布件的单位标准成本乘以各种布件的系数就可以得出每次洗涤的标准成 本。

例如，某洗衣场选择客房毛巾作为标准布件进行测试，一台洗衣机每次洗涤５０条，洗涤成本为１

０元，单位标准成本为０.２０元，该台洗衣机每次洗涤口布１００条，通过下列计算就可得出洗

涤每条口布的单位标准成本： ５０

口布的系数：_________=０.５

１００

洗涤口布的单位标准成本＝０.２０元×０.５＝０.１０元

２、洗涤量的统计。每月末可根据洗衣发票统计客人洗涤衣物的数量，根据内部洗涤单统计饭店各

部门洗涤的布件数量。

３、内部洗涤成本的计算及分配。根据内部各部门各种布件洗涤数量，分别乘以各种布件的单位标

准成本，计算出各部门的洗涤成本，并转入各有关部门的费用中去。

４、客人衣服洗涤成本。本期客人衣服洗涤成本，等于本期洗涤部门实际发生的洗涤成本减去内部

各部门洗涤成本转帐数。

标准成本分摊法，利用了固定的标准，简化了成本计算手续，提高了计算速度。由于每月成本标准

不变，饭店各部门可比较各期洗涤费用发生情况，寻找降低费用的途径。但是，由于内部洗涤成本

按标准成本转帐，标准成本与各期实际成本之间的差异，将影响当期客人洗涤的成本。因此，在分

析洗涤部门经营情况时要考虑该项差异的影响程度。

二、实际成本分摊法 实际成本分摊法是按洗涤衣物、布件数量及预定价格计算分摊洗涤成本的一 种方法。

其具体步骤如下：

１、洗衣量的统计。按部门分类统计出本期洗涤衣物及布件的数量（“客人衣服”也作为一个部 门）。

２、制定分摊比例。饭店可选择一个具有相当规模，且正常营业的专业洗衣店（场）的洗衣价格，作为同行价格进行参考。根据某种布件（衣物）洗涤数量乘以该种布件（衣物）的同行价格，得出

洗涤部门按同行价格计算的当月洗涤该种布件（衣物）的金额。以此类推，可以计算当月洗涤各种

布件（衣物）的总金额。每一种布件（衣物）按同行价格计算的洗涤金额占按同行价格计算的洗涤

总金额的百分比，即为每种布件（衣物）应分摊洗涤成本的比例。用公式表示如下：

分摊某种布件（衣物）按同行价格计算的金额

＝-----------×１００％ 比例 所有布件（衣物）按同行价格计算的总金额

３、洗涤成本的计算及分配。每一种布件或衣物的洗涤成本等于当月洗涤总成本乘以每种布件或衣

物应分摊洗涤成本的比例。然后再汇总计算各部门当月应分摊的洗涤成本，并转入各部门费用中 去。

４、客人衣物洗涤成本。客人衣物洗涤成本等于当月洗涤成本总额减去内部各部门洗涤成本转帐

数。亦等于当月洗涤总成本乘以客人衣物应分摊洗涤成本的比例。

假设：某旅游饭店洗衣场１月份对客人洗衣收入４２００元，洗涤成本为３５００元。该饭店内部

洗涤的有关资料见下表，试分摊其洗涤成本。

项目

毛巾（条）

床单（条）

口布（条）

台布（条）

客房部

２０００

５００

餐饮部

１５００

６００

同行洗涤价格

0.２０元

０.５０元

０.１０元

０.５０元

按同行洗涤价格计算的内部洗涤金额

毛巾：２０００条×０.２０元/条＝４００元

床单：５００ 条×０.５０元/条＝２５０元

口布：１５００条×０.１０元/条＝１５０元

台布：６００ 条×０.５０元/条＝３００元

合计：１１００元

洗涤总金额 １１００元＋４２００元＝５３００元

分摊比例 ４００ 毛巾：------------×１００％＝７.５５％ ５３００ ２５０ 床单：------------×１００％＝４.７１％ ５３００ １５０

口布：-------------×１００％＝２.８３％ ５３００ ３００

台布：-------------×１００％＝５.６６％ ５３００ ４２００

客衣部分：------------------×１００％＝７９.２５％ ５３００

应分摊洗涤成本 毛巾：３５００元×７.５５％＝２６４.２５元

床单：３５００元×４.７１％＝１６４.８５元

口布：３５００元×２.８３％＝９９.０５元

台布：３５００元×５.６６％＝１９８.１０元

客衣部分：３５００元 ×７９.２５＝２７７３.７５元

合计：３５００元

实际成本分摊法，可以反映当月真实的洗涤成本情况，但其计算繁琐，单位成本每月不同，各期之

间不易比较。

各饭店可根据其实际情况，确定使用一种分摊方法。

第二篇：中外酒店财务管理比较研究分析

深圳市聚源达科技有限公司

程工 *** Fountain Technology CO.,LTD

QQ 344387315

中外酒店财务管理比较研究分析

随着世界经济一体化进程的加快，中国经济进一步与世界接轨。酒店业财务管理的国际化标准化水平也将快速提高、根据笔者在国内国际酒店工作多年的经验，由于历史的和现实的原因。感到中外酒店之间仍存在相当大的差异，要尽快缩小差异，还需要花费较大的精力。故予以比较，以期促使国内酒店同行树立信心看到不足，这一步努力加强管理，提高酒店财务管理的国际化和标准化水平。

中外酒店财务管理的比较分析

1、酒店业统一会计制度与国内会计制度的比较

1、酒店业统一会计制度与国内会计制度的比较

1925—1926年，由英国纽约市酒店协会指派的会计师小组设计了“酒店统一会计制度”(TheUniformSystemofAccountsforHotel)。此后该制度由纽约市会计师委员会与全美会计师委员会进行了7次修订。1986年国际酒店业会计师协会在原来7次版本的基础上，听取了英国酒店业会计师协会的意见，出版了全球酒店业统一使用的第8版“酒店业统一会计制度”。到目前为止，已经出版了第9版(详见Uniformsystemofaccountsforthelodgingindustry)这套制度经过精心设计，其价值在于其制度的标准化、系统性和科学性，能够成为国际上统一认可的会计制度，使全球同行，无论酒店的规模大小、档次高低，能说同一种语言，能在同一个标准进行比较和分析，成为酒店业内部管理的“圣经”。在这本“圣经”中，除了详细规定了像资产负债表、利润表和现金流量表等三大财务报表内容格式外，还有对各个营业部门预算的详细信息，规定了各部门费用的详细分摊方法。关于酒店预算的编制和预测分析都有统一标准的内容和格式。特别是损益表的内容、格式综合了财务会计和管理会计的共同需要，十分实用。中国酒店行业采用没有行业特点的统一的《企业会计制度》和行业特点并不十分明显的《旅游饮食服务企业会计制度》，内部报表资料无统一规定，完全由企业自定，而国际通用会计制度如此详细的标准，使整个行业统一了语言，正是中国酒店行业所缺少的。具体表现就是：中国酒店行业采用的会计报表内容比较笼统，信息不够详细，尤其是对酒店内 深圳市聚源达科技有限公司

程工 *** Fountain Technology CO.,LTD

QQ 344387315

各个部门的核算没有统一的表格和规定，造成数据分类的不统一，最终行业内各酒店之间缺乏可比性。酒店业参与国际市场进行资本运作时，如按国际标准进行财务比较时，缺乏可比性。

因此中国酒店业要与国际接轨，就有必要尽早采用国际通用的酒店业统一会计制度。使中国酒店业能够首先解决会计信息管理标准化的问题。

2、利润表的比较

会计报表中差别最大的是利润表，国际酒店通用会计制度的利润表分三个阶段：第一个阶段是部门盈余，第二阶段是经营者盈余，第三阶段是投资者盈余。

第一阶段表示各营业部门的营业利润(OPREATINGPROFIT)。报告了各个主要创收部门的年收入．也就是收入、成本、薪金福利费、其他(直接)费用、最后剩下的就是部门的盈利，也即各部门主管的成绩。可据此考核判断部门主管的任务完成情况及经营管理能力。

第二阶段是经营及总经理对投资者所交待的利润—营业毛利(GOP)。由于各营业部门主管的权责有限，其负责的盈亏仅限于各部门所管辖的范围，其他共同的开支如：行政管理部门的费用，市场推广部门费用、以及维修能源费用由总经理负责，总经理应对此加强监控。将各部门盈余合计减去共同开支后所得的盈余、就是向投资者所交待的金额通常称为GOP(GrossOperatingProfit)．即营业毛利。一般地．如GOP达到30%以上就是一个好的经营者，达到20-30%是个中等水平的经营者，达到20%以下就是劣等经营者水平的标准。

第三阶段称为投资者盈余——净利润。这一阶段包括贷款利息和固定资产费用(如折旧，财产保险费用等)。它们不是由总经理能左右的，而应是投资者的责任。从营业毛利(GOP)扣除上述开支就是投资者所应得到的净利润(NETPROFIT)．

3、预算控制在国内外酒店运用的比较

酒店经营采用预算控制管理企业的方法，已普遍在国际酒店内实施，这种工具的作用在于规定了各部门的目标和职责，为判断企业的运行状况设计了一个标准，对增加收入和控制开支，业绩考核提供了标准。国内管理的酒店也做计划．但计划做的很粗，只不过是在年底 深圳市聚源达科技有限公司

程工 *** Fountain Technology CO.,LTD

QQ 344387315

根据上级下达的客房出租率、利润指标。费用水平，大概一算。并且接受计划指标的大多是讨价还债，尽量压低计划指标，年终向上级交差了事，实际执行起来从不看预算，使计划、预算只是走走形式、到年底多是超额完成任务。预算没有控制作用就谈不上是管理工具，因为预算不是经过认真考察分析，仔细周密核算，使之切实可行做出来的。酒店预算的执行和日常监控由财务部负责，要求财务部应随时汇报预算执行情况，每天都有销售日报和分析结果向各部门通报，以便及时发现问题，财务部不只是事后记账算账，而要随时在事前事中发挥控制作用。各餐厅或营业部门都很关心预算。每天主管都要主动查阅预算执行情况的报表。完成预算是部门经理的职责，不存在奖励的问题，如果完不成预算也解释不出原因，那就是不称职，不只是罚的问题，而是应该不应该走人的问题。

4、财务管理组织机构设置的比较

与国内酒店不同，国外酒店财务部内部组织机械设置多了以下部门或职位：

1)成本控制部及成本控制经理。成本控制经理直属财务总监领导，对于每个酒店的成本控制，毛利率的调整，成本核算，合理库存量的调整等，都起到决定性的作用。成本控制经理又管辖食品控制员、饮料烟酒控制员、物料用品控制员，使他们对自己分管的项目，各负其责，各尽其责，形成层层把关，十分有利于酒店成本的控制。

成本控制部的工作范围就是成本核算，尤其是餐饮成本核算(一般酒店均配置2-3名工作人员)。按惯例．餐饮部各餐厅的菜单上的每一道菜肴，都必须有一份标准的成本核算单，这是一项工作量巨大的又十分繁琐细腻的工作(又称菜单工程)，每一份菜肴的所有原料、辅助配料的分量、单价都必须一一核算并记录在案。这项工作就是由成本控制部与厨师共同完成，完成后的“标准菜单配方”是各个餐厅厨师日常操作的样板和“圣经”，主要菜单经过试制整盘，还要拍照立样。形成菜单资料库，成本控制门要据此进行成本核算和控制，发现有不正常的成本讯号．有向厨师长提出予警的职责。有了成本控制部的合作，餐饮部可以在每个月心中有数地完成部门的目标利润。试想一下如果没有成本控制，餐饮部工作就会缺乏理性指导而只能“跟着感觉走”。

深圳市聚源达科技有限公司

程工 *** Fountain Technology CO.,LTD

QQ 344387315

2)采购部与仓库直属财务部。采购部与仓库直属财务部有其优点：

1、有利于酒店采购成本的控制。

酒店采购价格如何确定直接影响成本的水平。国际酒店内对采购成本确定一般是由采购部与财务部共同派员调查确认，对任何一个“采购申请单”一定要充分调查，实行贷比三家，最后由财务总监决定，对食品原料货物的采购，因其价格随季节变化频繁，一定要由餐饮部，成本控制部、采购部共同派员进行市场调查，根据调查结果扣除一定的批零差价，最后确定采购价。采购价格不会由采购部门和供应商说了算。

2、有利于调控成本率。餐饮部成本率高低如何变化与采购部进货价关系密切，如果发生餐饮成本率异常，财务部门就可以立即采取行动，降低采购品种和质量，从而调整到适当的价格和成本率。

3、采购部直属财务部除了有利于财务部了解价格行情、及时监控降低成本外，还有利于避免部门分散，互相扯皮情况的发生。

3)设置专职的日审与夜审。与国内酒店不同，对收入的确定是国际酒店十分重要的工作，为了保证收入准确及时，国际酒店专门设置了日间核数员（曰审）和夜间核数员（夜审），“从事夜间核数工作的人员过去中国酒店、宾馆没有这个职务”。由收款员到夜审、日审对收入核对，层层审查、层层把关、确保酒店的收入不受损失，也保证了客户应收账款的及时回收。餐厅收款员下班后，他们的收款机要由夜班核数员去清机，因为清机号码和钥匙只有夜班专人掌握，清机的同时打印出当班收入报告，对收款员的值班报告；同时日审对餐厅送来的菜单定单与报表核对，从管理制度上保证了收入的准确无误。夜班审核专专门在晚上10-早6点上班，主要负责审核各营业地交来的收款报告和帐单，做销售总结报告，并与前厅接待报告核对，当天的收入报告第二天经过日审再次核对后，在早上10点前报告财务经理，比国内酒店提前知道收入的情况。经过夜审、日审工作，保证收入的及时入帐、结帐，不易跑帐漏帐，十分科学。一位不熟悉业务的总经理曾经怀疑收款主管存在收款不入帐问题，竟下令进行核查，一查才知道，严格的内部控制制度，经过日审、夜审的工作，根本不可能导致主管(主管一般不直接与客人接触收款业务，除非集体合谋)收入不入帐问题的产生。

深圳市聚源达科技有限公司

程工 *** Fountain Technology CO.,LTD

QQ 344387315

5、现金流量管理的比较

国际酒店对现金流量的控制与管理十分重视，“现金是金”的理念，深入人心。内部控制程序严谨又十分清晰。财务部对库存现金（含银行存款）要求必须每日盘点，并向财务经理提交《每日现金流量表》。现金的盘点人是由日审（稽核）进行的，目的是保证库存现金的安全和合理使用。按规定每月财务部必须按期编制现金流量计划与供应商付款计划，并向总经理报告付款情况。以保证现金按规定计划流动，确保酒店的正常运营。对酒店现金的支付程序也十分严格，每一笔现金支付都要经过部门经理、主管领导、财务经理、财务总监和总经理的审签同意，对总经理的开支，财务总监审批后还要报上级主管审批。缺一项签章现金都不能支付出去。各行政与营业部门均无权对外直接采购物品，都必须通过“采购申请单”一个渠道，按规定逐级批准后，由采购部集中办理采购业务，经财务部的验货。业务使用部门收货后，此笔采购费用方可支出。国内酒店对现金流量的管理重视程度不够，不能说没有计划性，但毕竟线条较粗，更不可能做到天天盘点，天天编制现金流量表，对本部门使用的物品，由本部门申请资金后即可指派采购或者本部门员工购买。而后总经理签字后即可到财务部报销支款，中途甚至不必验收。虽然，集中采购具有降低成本的优势，采购部也可发挥专业采购的能力。

6、长期与短期行为的差异比较

国内酒店有许多营业部门，是承包经营方式进行管理的，这是为了打破吃了多年的大锅饭，而采用划小核算单位、以部门为单位的承包方法。

以期在激烈的市场竞争中激发职工的主观能动性和积极性，提高企业经济效益。但这种现象在国际酒店里，除了借用专业资源外包工作即个别工程项目由专业承包公司宋完成外，绝对不会存在。每一个国际酒店都有其固定的市场定位和长远的战略规划和发展计划，没有从硬件到软件的满足顾客需求的整体产品，要在市场上、经营上、管理上取胜是少有可能的。国内酒店划小核算单位，搞个人经营承包的结果就是丧失了整体形象和长选规划。总经理大部分的时间都忙碌于协调部门之间的矛盾，权力不如承包人、酒店只能做一年算一年，只能“富 深圳市聚源达科技有限公司

程工 *** Fountain Technology CO.,LTD

QQ 344387315

了和尚了鞠了躬”。

7、财务管理手段现代化水平的差异比较

越来越多的国际酒店采用了现代化通讯工具，电脑早已代替了手工记账，酒店内部形成局域网，集团内部甚至全球联网。达到了通过使用电脑面实现管理现代化的目的。国际酒店大多采用酒集团内部统一的软件系统，如全球销售预订系统、系统内统一预算系统、前台收银系统、统一账务报表处理系统等，而且这些系统都是互相联网，互相交换数据，保证了数据取得的及时性及准确性。而国内许多酒店的财务系统大多互不联网，而且手工操作成分极大，效率低，花时间，精确度不够。电脑使用能力远处在较低水平上。使用廉价应用软件系统的兼容性、系统性、软件数据共享性较差，问题较多。

8、财务总监定位的比较

国内酒店，签字权利是“一支笔”，即总经理，任何费用的开支得到总经理的签字即可生效，财务经理一看总经理签字即不发表意见，随之即可报销付款。银行留存印鉴即总经理的签章和财务专用章，而这两个章都由财务部出纳保管，不在规定持有人手里，由总经理亲自管理亲自盖印的几乎没有，这种情况之下，总经理对于实际的资金流向是不可能清楚掌握的。国际酒店财务管理模式在财务控制上，采用的是“两支笔”。一支是总经理、另一支是财务总监。两人同时签字方可生效，必须亲自签字，而不是出纳或会计代劳。财务总监的费用由总经理签批，再报上级财务总监复批；总经理的费用由财务总监审批后，再报上级总裁复审。两个程序结束后审批就算通过。“两支笔”本人的费用都需要经过严格审核，部门经理的费用他们能不严格按规定审批吗？盖章与签名的形式不同，在此形式后面意味着财务总监在组织机构图上位置不同。在国际酒店管理结构图上，财务总监与总经理不是直线领导与被领导的关系，财务总监的直线领导是上级的财务总监，在财务总监的工作职责中，有一条财务总监在财务中对总经理的监督条款。这是所有形式差异后的实质差异，也是目前国内体制下管理组织图上还无法改变结构的原因。“在一个酒店管理结构和实际工作中，没有赋予财务总监如此权利和地位，这一职务在酒店财务事实上的监控将是无力的”。

深圳市聚源达科技有限公司

程工 *** Fountain Technology CO.,LTD

QQ 344387315

9、财务战略方法运用程度的差异

经过十几年的发展，国内酒店集团化水平仍然较低?单体酒店比例较大。对财务经营战略方法上采用不多，大多停止在资产运营阶段，资本运营水平低，合并兼并规模小、程度低、财务管理局限日常具体业务管理，缺乏战略眼光。而经过一百余年努力拼搏的国际酒店，早已开始迅猛的扩张和发展．利用其资源特别是无形资产资本化的方式开展资本经营已十分普遍．如运用兼并重组、特许经营、管理合同、联体经营和战略联盟等资本运营方式、形成了大批规模巨大、经营多样化的跨国酒店企业集团。“进入90年代，特许经营和管理合同两种酒店公司扩张方式日益流行，给酒店业的兼并收购带来了新的趋势。

”这些酒店集团、内部资源共享，采用成本差异化和低成本战略的方式，形成了十分明显的竞争优势，取得了巨大的规模效益和社会效益。这是国内同行不可比拟的。

10、酒店内部会计控制的比较

国外酒店财务管理在内部会计控制方面有其独特之处。与国内酒店存在较大差异，特别是“所有企业的经营活动都需要强有力的内部控制，以便监督和保持产品与服务的质量，从而最大限度的获取利润，对于长期经营活动更是如此。对酒店企业来说，强有力的内部控制是非常重要的”。国际酒店财务部都备有一本厚厚的《酒店会计标准手册》。有些同时备有各种语言版本。《酒店会计标准手册》详细规定了该酒店财务部工作标准和内容。包括岗位设置与职责权限、会计工作岗位描述、每一个岗位的工作处理程序、会计工作所需要的所有表格和填制方法、十分详尽地规定了会计内部控制的各个方面或要求。实际操作时必须不折不扣按照相应标准执行，并由上级财务部门定期或不定期进行监督检查。国内酒店国家和酒店自己可能规定的制度也不少，但不够系统完整。实际操作执行往往水分过大不够认真，也缺乏必要的监督检查。

尽快缩小中外酒店财务管理差异的对策与建议

1、充分研究和吸收国际酒店通用会计制度的优点为我所用

国际通用酒店会计制度是经过百余年来国外同行经过实践检验逐步形成的。有其合理性 深圳市聚源达科技有限公司

程工 *** Fountain Technology CO.,LTD

QQ 344387315

和优越性。我们应组织专业团体、会计协会进行研究。对其制度合理部分加以吸收，如：对内对外报表内容、格式、内部控制方法等。国内酒店存在着国有、民营和其他经济等所有制形式，其经营档次高低也有不同，接待的对象有差异，财务管理水平参差不齐?但借鉴国外酒店通用会计制度和运用统一的内部会计控制的先进经验和方法，且有共同性和必要性。因此中国酒店业要与国际接轨，就有必要尽早采用国际通用的酒店业统一会计制度。使中国酒店业能够首先解决会计信息管理标准化的问题。

2、培养造就一大批优秀的酒店财务经理人队伍

酒店管理是一门新兴学科，更是一门管理艺术，这就要求管理具备多种素质：包括知识、技能、人员的管理与试用、管理者本身的“魅力”等多方面。特别是应充分提高财务总监及财务人员的工作地位，这方面在中国已引起有关方面的重视。例如：有关部门已开始研究实行酒店经理人员资格认定，有关高等院校已开设这方面的专业培训，但要从根本上解决这一问题，还要走很长的路．还有很多工作要做。

3、努力采用符合中国国情的酒店财务管理的方法或措施

从中国目前酒店业的现状来看，中国酒店存在着国有、民营和其他经济等不同所有制形式，其经营档次高低也有不同，接待的对象也有差异，因此采用的财务管理方式方法也大不相同，财务管理水平也参差不齐，所以借鉴国外酒店财务管理的先进经验和方法应同中国企业的具体实际相结合，努力采用适合中国国情，同时又与国际上的标准化相融和的酒店财务管理方法，是摆在我们面前的十分重要而又急迫的任务。

4、提高财务管理人员素质是一项刻不容缓的任务

长期以来，由于历史的原因及现状，中国酒店业财务管理人员素质高低不齐，使其一时难于接受一些先进的财务管理方法，解决这个问题，要从现有财务管理人员入手，加强学习、培训。

特别是专业知识和相关知识的学习，对不适应工作岗位的人员逐步进行替换，尽快完善人才的流动机制，将真正具有真才实学的人员充实到工作岗位上来，为国内酒店财务管理逐步走 深圳市聚源达科技有限公司

程工 *** Fountain Technology CO.,LTD

QQ 344387315

向国际化和标准化创造条件。

结论

比较国内外酒店财务管理中差异，不代表国内酒店财务管理存在巨大问题，管理水平一塌糊涂。不可救药．进而全盘否定国内酒店还存在的管理经验或竞争优势。更不代表国外酒店财务管理全部就是高水平的、整齐划一全是“优等生”没有任何缺陷。特别是由干国外酒店市场定位大都属于团队、商务客人、中高档消费群体，国内酒店尚占有大部或全部经济性酒店市场和国内中低档消费者市场，因此，国内酒店仍有极大的市场需求空间，况且国内的内部管理，尤其是财务管理经过几十年的经验积累，也积聚了相当的管理优势和集团化优势，比如国内已形成的上海锦江管理集团和中量凯莱国际酒店集团，现已挤入世界酒店集团300强。其财务管理具有相当国际化和标准化水平的。比较的目的在于从中国大部分国内酒店管理现状去看，我们与国外酒店尚存在差异和不足。并促使我们增强信心，逐步弥补自己的不足，从而逐步赶上，努力提高国内酒店财务管理的总体水平、促进其国际化与标准化水平，提高国内酒店的竞争优势，在“与狼共舞”的同时壮大自己。

第三篇：比较中外商业银行客户经理制之差异

比较中外商业银行客户经理制之差异

建设银行江苏省分行营业部

刘剑平

近两年来，我国各商业银行都普遍开始效仿国外商业银行,在本行内推行和实施客户经理制，并对担任客户经理的员工寄期于极大的希望。然而从目前的现状而言，绝大多数基层行还没能使客户经理制发挥出最大的整合效应。国外商业银行的客户经理制与我国商业银行的客户经理制似乎“叶徙相似、其味不同”，国外先进的管理经验与模式在我一些基层行中难有用武之地，此“舶来品”给人大有“橘逾淮而北为枳”之感觉。所以然者何？笔者认为此乃经营理念差异使然。

差异之根源

客户经理制是一种以市场为导向，以客户为中心，以效益为目的，以人才为桥梁，为客户提供全面、综合、高质量服务，保证银行资产质量优化，保证信贷风险的有效防范，保证银行效益最大化的内部管理体制和运行机制。这就是推行客户经理制的基本理念，其中反映了商业银行所形成的对市场环境、客户需求、内部管理方式等问题的最基本理解和最坚定的信念。然而事实上正是因为我国商业银行对这一基本理念没有从根本上予以接受，在实施过程中必然会产生一系列的运行冲突。

首先是经营管理体制的冲突。我国商业银行的管理体制基本上是以直线职能制为主、以事业部制为辅的结构，而客户经理制是一种矩 阵式管理体制的思路和实行方法的结果。国外商业银行推行客户经理制是从银行内部管理体制上的根本转变，而我国商业银行在推行客户经理制时，在理念上仅仅视为银行内部对原有信贷岗位员工管理方法的改良，甚至多数基层行只是将原有的信贷员改称为客户经理，充其量再对其加大一些指标考核力度和压力，除此之外再无别的实质性内容。

其次是经营运行机制的冲突。客户经理对外代表银行、对内代表客户，这一理念旨在拉近银行与市场、与客户的距离，这就要求银行的经营运行机制必须适应市场特点，客户经理营销行为应以客户的需求为中心。国外商业银行通常根据本行的客户群细分情况，建立以客户为中心的组织结构，设立不同业务管理部门，由客户业务管理部门组织协调本行各个产品业务部门及分支机构，为各自相应行业的客户提供全方位的“一条龙”服务，从而在最大程度上满足不同行业各个客户各自独特的消费需求。而我国商业银行没有从经营机制上进行根本的变化，银行内部没有建立起完整的业务营销支持系统，以致于客户经理市场营销的内部环境没能得到很好的改变，致使客户经理们在对外采集到客户一揽子需求后却得不到后台产品职能部门的业务支撑。

第三是经营目标的冲突。客户经理应是商业银行综合业务的营销者，而不应是单一业务的推销者，他们的行为价值取向是通过为客户提供优质服务、满足客户多层次需求来获取利润收益。国外商业银行是以效益为最终的经营目的，而国内许多商业银行（尤其是国有银行）对此观念较为淡薄，很多经办行在经营管理实施过程中往往流露出好大喜功、片面追求发展规模的思维定势，诸如“以存款论英雄”的观念根深蒂固，常常不计高额成本而换得存款某一时点数的完成，以某个简单业务数据予以认可某一个客户经理的业绩，并以此观点来界定客户经理制运行的实际效果，这显然有违于客户经理制实质内涵。

综上所述是中外商业银行在推行客户经理制实践中所存在差异的根源之所在。

差异之后果

一、工作职能差异

客户经理制的一个重要经营理念是为客户提供一揽子的银行产品服务。国外商业银行中的客户经理是各类业务的主要经营者，对其所服务的客户享有与其相应等级匹配的、不受行政干预的金融业务推荐权和处理权、独立的客户调查和公正评价权、优质客户综合让利的营销方案建议权，根据一定的授权权限作为银行代表，拥有和客户的业务谈判权，其业务处理的权限是根据客户经理的等级而划分的，尤其是高等级的客户经理有权参加银行领导召开的经营业务工作会议，并能发表自己的看法，甚至还可以参与决策。而我国各商业银行中客户经理基本上不是各类业务的主要经营者，而只是相关业务的操作者或经办者，许多业务（尤其是信贷业务）都是受命于支行领导，虽然客户经理是最贴近市场和客户的银行员工，但他们的营销动因和意向则通常取决于领导营销理念的影响，市场营销主观动因因素较弱。一 方面由于经营运行机制的不健全、不合理，我们的客户经理从客户那里采集需求后，许多营销方案和服务承诺往往难以得到后台有关产品部门的及时支持，后台支撑乏力，配套服务不及时到位，经常会使一些优质客户得而复失；另一方面多数银行是在以吸存揽储为目的而制定相关的客户经理管理办法，寄予客户经理制能扩大本行对于客户资金需求的实现，而不是全面提高银行的综合产品营销能力和经营水平，客户经理的工作职能和权限没能得到应有的延伸，客户经理制没能发挥应有的职能。

二、人员构成差异

客户经理群体构成是一项复杂的系统工程，它包括选聘、调配、培养、训练、考评等工作程序。国外商业银行对客户经理的招聘较为理性，既注重招聘者的学历，又注重其实际工作经验，并根据每个客户经理的工作业绩、才能和资历的不同进行分级管理。而国内商业银行对客户经理队伍构成认识则存在着两种误区，一是不经任何考试将原有的信贷员全部转入客户经理队伍；二是仅凭单一的书面知识考试成绩为招聘条件，致使许多高分低能者入围后不能胜任工作。这些都使现有的客户经理队伍素质不够全面和理想，难以担当客户经理应有的责职。

国外许多商业银行客户经理必须是大学本科毕业生，必须要有三年以上的工作经验，并需取得金融工程师职称，客户经理部门的负责人必须具有硕士学位、业绩优异的人担任。而我国绝大多数基层行真正直接面对客户从事业务营销工作的人员，从数量上看，其人数比例 一般只占全行员工总人数的3%—5%，有的个别基层经办行的比例可能还要低；从质量上看，本科以上学历的人数一般只占25%左右，多数客户经理缺少全面综合的经营业务知识和技能；

三、人才培训差异

客户经理是商业银行经营活动成败不可缺少的关键性“人才资源”，客户经理的培训工作是商业银行人力资源管理工作的重要组成部分。培训是一种系统地获取知识、技能、规则和态度的有组织的活动，是企业要求其员工能在较短期限内将学习到的相关知识能及时地应用到工作中去，这也是商业银行提高客户经理综合素质不可缺少的形式和手段。在管理发达国家中，各类企业或组织团体的行政开支中有三分之一到一半用于员工的在职教育和培训，足见他们对在职员工教育和培训的重视。国外商业银行对客户经理人才的培训要求极其严格，除了在岗自学外，人力资源管理部门还要根据每个人的特点，在规定的时间内让其参加各种类型的脱产培训，培训期间的学习成绩与全年的业绩考核相应挂钩。在我国，人们对人才的鉴定往往过多地依据过去时的学历文凭证书，多数商业银行在岗培训多数也只局限于应知应会的专业业务知识，缺少个性化培训的设计方案和综合素质的培训规划。

四、业绩评估差异

推行客户经理制旨在增强商业银行经营的竞争实力，因此考核客户经理的主要业绩就应该是“客户利润指标”，国外商业银行一般要求客户经理们每年为本行增长15%的利润指标，以利润指标为考核基 础，有利于全面发挥客户经理的业务潜能，能强化客户经理市场营销观念。而我国大多数商业银行对客户经理的业绩考核，只是单纯地体现在存款业务方面的业绩，而客户经理在满足客户多方位多层次需求的业绩却很少被认可和重视，现有固定的考核规则往往没能将具有不同特长客户经理的贡献纳入到考核体系中来，这种业绩评估体系显然有违于商业银行的经营目标和客户经理制的基本理念。久而久之对客户经理的业绩评估失去了其原本的功能，事实上在优质客户资源分配不公正的前提下，现有业绩评估管理只是对一部分客户经理的业绩评估成为报喜不报忧的过程，而对大多数客户经理却缺乏应有的、合理的、有效的激励。

五、报酬体系差异

合理公平的报酬体系是激发客户经理发奋向上、勇于开拓的有效和必要措施。由于国外商业银行的客户经理在银行内部通常被定为高级行员，所以其享受的报酬待遇要高于其他一般的行员。而我国商业银行内担任的客户经理工作的员工通常仅视为“工作分工不同”，同其他岗位上的员工没有一定的分配差距，甚至有的客户经理当年因没能完成高指标的存款任务，实际收入水平还会低于其他一般员工，由于报酬体系的不完善，故难以有效地提高在岗的客户经理综合业务绩效。

差异之启示

其一，理念认识的偏差就不可能有正确的实践行为，因此我们要 强化对客户经理制理念的认识，突破旧的管理模式框框，我们应该克服和摒弃原来固有的思维定势，要从多维的角度来审视客户经理管理的实践活动。一方面，我们不能依旧固执着官本位的思维观念，即狭隘地认为凡能者都得成为领导，凡领导则都是无所不能、无事不通的圣人。在我们中间确有精通行政管理和业务营销的领导，但就整体而言“全才”毕竟是少数，尤其是在当今市场竞争日趋激烈的情况下，行政管理和业务发展两方面都要做得很出色，对多数领导者来说确实不是一件容易的事。如果我们通过客户经理制的实施，将行政管理和业务营销的“主事权”适当分离，让一部分有管理之才的人走上领导岗位，行使行政管理和公共关系方面的职能，而让另一部分有营销特长的人，专司市场营销职能，做到两类人才各尽所能、各司其职，这将大大有利于现代化商业银行经营运作。同时这也是为不同人才晋级渠道的分离提供可能性，可以使商业银行能更有效地培养和造就一大批不同的人才，并能极大地减少业务营销人才的流失。另一方面，目前我国商业银行现有管理体制虽然还不能作根本的变革，但我们在客户经理的管理方面可以适时地引入矩阵型的管理思路，即客户经理在行政方面接受基层行领导的管理，在业务方面以纵向汇报为主，对于客户的需求和市场机会择别，可与分行一级客户经理管理部门和其它产品业务管理部门直接沟通，这样可以提高客户经理们的市场反映能力和营销效率。在客户经理的业绩考核方面，可实施支行以存款考核为主，从局部方面兼顾现有的考核体系，分行以综合效益收入考核为主，从整体方面考虑每个客户经理对全行的业绩贡献。其二，我们必须认可客户经理是商业银行的复合型人才，因为他们兼数种业务职能于一身，必须具备其他业务工作岗位员工尚未具备的综合素质，所以客户经理不仅是一个“工作分工不同”的普通员工，而且他们也应该是商业银行的一个高级职员，如果不从理论上给予准确的定位，就难以使客户经理制在实际意义上的实施。因此，我们可根据每个银行的实际情况，创建一个完整的客户经理管理体系，加大对客户经理队伍的管理力度。同时在这个管理体系中应该设有不同的管理层次，其中包括：一是聘用等级层次，即根据每个客户经理的学历、资历、能力和业绩动态地进行不同的等级评定，能者上、平者下、庸者退；二是培训需求层次，对客户经理的素质要求是银行业务“万事通”，但素质的培养是一个渐进的过程，银行应针对不同等级的客户经理进行由初级到高级的个性化、规范化的培训；三是业务权限层次，各级行政领导有一定的权限界定，客户经理的业务“主事权”也应根据其等级不同而对应；四是报酬分配层次，对客户经理应按照工作态度、工作能力、工作实绩和素质提高等四要素设臵合理的考评标准，对不同级别的客户经理应有固定的工资收入差距，对即时创造不同业绩的客户经理给予不同的奖金分配。

其三，我们应该牢固地树立客户经理为客户、银行内部后台业务部门为客户经理的服务理念，建立起一整套的二线支持一线的业务运行机制，我们在进一步完善客户经理制的同时，应尽快相应地推行产品经理制和项目经理制，形成上下联动的服务体系，为客户经理的市场营销提供有力的产品业务支撑，提高银行的整体市场营销功效。其四，客户经理队伍的综合素质有待于不断提高，现在许多客户经理业务技能单一，无法满足客户的综合需求，甚至有的客户经理公关技能低下，不会揣磨客户的心理，难以与客户进行正常的信息沟通。作为每一位在岗的客户经理不能以目前银行的激励措施不到位为理由，而对工作缺乏主动性和积极性，必须清醒地认识到现在倘若不抓紧充实和磨练自己，那么有可能银行的客户经理制完善之日也是你将被竞争淘汰之时。

总而言之，在经济环境、文化背景、管理水平、员工素质等方面，中外商业银行之间目前还存在着相当大的差距，但是，我们没有理由不接受已被西方发达国家商业银行在经营实践中所形成而认可的客户经理制理念。随着我国商业银行领域改革的逐步深入和国际业务的发展，我国商业银行的管理理念会不断得到更新，这种差异将逐步消除，客户经理制的推行的条件将会不断地成熟。在某一阶段内最好的并不一定是最适宜可行的，但只要是最好的就应该最终将它实施之。客户经理制对我国商业银行来说还是个新生事物，我们在推行的过程中，必然会与过去的某些观念和机制相冲突，而这些冲突不应该成为我们推行客户经理制不可逾越的障碍。我们应该大胆地探索，不断地充实和完善我国商业银行推行客户经理制的实践，在我国众多的商业银行中，谁能在现有的市场环境中注重精心培育客户经理队伍这棵幼苗，谁能首先打造出客户经理这一响亮的品牌，那么谁就能占得市场营销的主动权，谁就能首先看到收益的花蕾和硕果。

二○○一年八月十八日

第四篇：中外饮食文化的差异

中外饮食文化的差异

[摘要]文章对中西饮食文化进行了比较，分析了中西饮食文化差异存在的原因，并就中西方饮食文化未来的发 展方向作了预测。

[关键词]中西饮食；文化差异；探讨

“民以食为天”，饮食是人类最基本的生存活动之一，是人类社会生活的主要内容，也是文化的先驱。无论是从事物原料的采收、加工还是从饮食习惯、饮食方式及饮食观念来看，无不反映了一个国家一个民族的文化底蕴、民族风情、生产模式及哲学理念。由于受地理环境、历史因素等的影响，中西饮食文化各树一帜，各领风骚。中国饮食有着二千多年的悠久历史，创造了无数的灿烂文明，在这种文化蕴藏中，使中国的饮食更加博大精深，其技术之高超，菜式之多样，造型之精致，不得不令人惊叹；而西方的一些国家曾沦为一些国家的殖民地，并且汇集着来自世界各国的移民，因此这些国家深受其他国家饮食文化的影响，博采众长，并结合自己的饮食习惯，从而使西方的饮食文化成为一种精巧专维、自成体系的综合性饮食文化[1]。中国人注重“天人合一”，而西方人注重“以人为本”[2]。中西饮食如同其他文化一样，在传播、交流中不断的碰撞、融合，为人类的文明添砖加瓦。1 中西方饮食文化差异研究 1.1 在饮食内容上的差异 1.1.1 饮食原料和饮食结构

从“食”的角度来看[3]，中国人的主食以谷类及其制品如面食为主，副食则以蔬菜为主，辅以肉类。据西方的植物学者的调查，中国人吃的蔬菜有600 多种，比西方多六倍。实际上，在中国传统菜肴里，素菜是平常食品，荤菜只有在节假日或生活水平较高时，才进入平常 的饮食结构，所以自古便有“菜食”之说，菜食在平常的饮食结构中占据着主导地位。现如今，人民生活水平提高了，肉食在日常生活中也变得更加平常，但是以蔬菜为主导的意识仍植根于人们的观念中；西方人的主食以肉类、奶类为主，他们秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物，连西药也是从动物身上摄取提炼而成的，奶类食品也大都是取之于动物。从“饮”的角度来看也是如此。中国人习惯于饮茶，茶的性味平和，需要通过细品方能领略各种真味，悠远绵长，与植物性格相合[4]；而西方人则喜欢酒、咖啡等具有刺激性的饮料，尤其是酒，有着水一样的外形，火一样的性格，具有较强的刺激性，会使人神经兴奋进而麻痹，西方有许多以浓烈为特点的著名的酒；咖啡一般以苦、醇、香而著称，饮后会使人兴奋，后力很足；茶类也

多是红茶、奶茶等，口味比较重，总的来讲是比较热情奔放的[5]。1.1.2 烹饪方式

中国人的饮食历来以食谱广、烹调技术的精致而闻名于世。中国的烹饪强调随意性[6]，各大菜系各有所长，都有自己的特色，即便是同一菜系的同一个菜，所用的配菜及各种调料的搭配，都会因厨师的个人风格而有所不同。即便是同一个厨师做同一道菜，也会就季节、场合、用餐人身份的不同而加以调整。同时，同一道菜还可能因厨师的即时情绪变化而做出不同于其原烹饪特色的菜肴。据史书载[7]，南北朝时，梁武帝萧衍的厨师，一个瓜能变出十种式样，一个菜能做出几十种味道，烹调技术的高超，令人叹为观止。烹饪在中国向来被视为一门艺术，具有极大的趣味性，还带有一定的游戏性，吸引着众多以饮食为人生之乐的国内外人士，几乎可以说是中国饮食的专利，它同中国传统文化的紧密结合，体现了严密性与即兴性的统一，使之达到了“只可意会，不可言传”的境界[8]，令西方乃至世界其它民族可望而不可及。与中国截然不同的西方烹饪，其菜肴制作讲究规范性，要求调料的添加量要精确到克，烹饪时间精确到秒。就拿西餐中的牛排来说吧，除了可以根据自己口味添加的调料以外，刚做出牛排的味道从纽约到旧金山如出一辙，其配菜也只是番茄、土豆、生

菜有限的几种；再拿美国来说[9]，其食品广告铺天盖地，但也依旧是万变不离其中，炸土豆条、炸鸡、炸鱼块、面包夹肉等；1995 年第1 期《海外文摘》刊载的《吃在荷兰》一文中还描述了“荷兰人家的厨房备有天平、液体量杯、定时器、刻度锅，其调料架上排着整整齐齐、大小不一的几十种调味料瓶，活像个化学实验室”[10]。烹饪在西方已成为了一份机械性的工作，毫无趣味可言。

1.2 在饮食方式和食用餐具上的差异

在饮食方式上，吃中餐时，无论是什么样的宴席，食客们都是围坐在餐桌旁，厨师做好饭菜以后，将所有的饭菜都置于食客的中央，食客们可根据各自的喜好各自行选取相应的饭菜，即各取所需。它既是一桌人享用的对象，又是大家交流感情的媒介。然而，在吃西餐时，餐桌上的任何一种饭菜都不属于任何一个食客，主人会预先根据来客的多少将准备好的饭菜分为相应的份数，厨师将做好的饭菜分成相应的几份，将每一份饭菜端到相应的食客面前，然后自顾自地食用，每个食客只能吃各自的那一份饭菜；中国人还喜欢劝酒、夹菜，举杯共饮，气氛和睦生趣。而西方人则没那么热情，且客人与主人之间也没那么客气，他们更注重个人的独立性；此外，中餐讲究丰盛，品种多样，从主菜到汤，到甜点，到水果，可谓琳琅满目，且对上餐次序也非常之讲究。而西方人在宴客时，则是以牛、羊、猪排等为主食，餐后甜品以甜为主，种类有煮烩类、炸制类、酥皮类、布丁类、冰糕类。有人会问，热狗、三明治等与正餐的关系，其实这只是快餐食品，对西方人而言，这只能是快节奏生活下的职业食品，是不能取代正常的饮食享受的。在食用餐具方面，中西差异就更为明显了。中国人包括亚洲一些黄种人的国家，使用的是筷子、汤匙，吃饭用碗盛。而西方人则是盘子盛食物，用刀叉即切即吃，喝汤也有专门的汤匙。筷子和刀叉作为最具代表性的两种餐具，代表着两种不同的智慧，不仅仅是带来了进食习惯差异，影响了东西方两种不同的生活方式，更重要的是影响了东西方人生活观念。游修龄教授认为，刀叉必然带来分食制，而筷子肯定与家庭成员围坐桌边共同进餐相配。西方一开始就分吃，由此衍生出西方人讲究独立，子女长大后就独立闯世界的想法和习惯。而筷子带来的合餐制，突出了老老少少坐一起的家庭单元，从而让东方人拥有了比较牢固的家庭观念。虽然不能将不同传统的形成和餐具差异简单对应，但是它 们适应和促成了这种分化则是毫无疑问的。筷子是一种文化传统的象征。华人去了美国、欧洲，还是用筷子，文化根深蒂固，而老外们在中国学会了用筷子，回到自己的国家依然要重拾刀叉。

1.3 在饮食观念上的差异 饮食，在某种程度上反映了一个国家一个民族的生活习惯和文化思维上的差异。在饮食观念上，中国人讲究美学、感性，而西方人则推崇理性、科学[10]；中国人注重菜肴的色、香、味、形，追求菜色的千变万化，讲究每一道菜的色香味搭配，比如人们在品尝菜肴时，往往 会说这道菜“好吃”，那盘菜“不好吃”。然而，若要进一步问为什么“好吃”，“好吃”在哪里时，可能就不容易说清楚了。而西方人则不在乎食物的色、香、味、形如何，他们更看重食品营养的搭配，讲究一天要摄取多少热量、多少蛋白质、多少维生素等等。中国人也很好客，觉得上一桌子菜便是对客人最热情的款待，推崇“药补不如食补”的理念，有时候也更注重形式。而西方人在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配，但不管有多么豪华高档，其菜肴鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了，无艺术可言。2 小结与展望

中西饮食文化差异归根结底还是感性与理性的差异，尽管不同的哲学理念和不同的地域特征造成这样的饮食文化背景，但从本质上讲，“吃”的内涵并不会因为这些差异而改变，这种差异似乎正随着科学的不断发展而变得越来越模糊。就当前国际饮食业的发展趋势来看，中西方都在扬长避短，逐步走上互补的道路。讲究品种多样、搭配合理、营养平衡、重视健康已成为中西方饮食科学的共识，这是中西方饮食文化交流融合最重要的基础。只有通过中西饮食文化的交流，才可能在文化碰撞中不断的发展、融合，这对中国乃至世界来讲，都是关键的一步，尤其是中国入世之后，将迎来有史以来中西方饮食文化最大程度的交融，并将在中

国乃至东方引发一场“吃”的革命。这是因为，入世必使国际经贸来往更加频繁，外国食品将大量倾销到中国市场而对中国传统饮食文化产生巨大冲击，这就把严峻的挑战摆在中国食品企业面前。同时，把握国际食品发展趋势，把中国美食推向全球，让世界人民更加了解 中国饮食文化，促进中国食品和世界食品的共同发展，共同繁荣，为人类文明发展做出贡献。在世界科技腾飞与国际交往不断加强的今天，丰富的生活内容和新鲜的思想理念绵延为千年的中西方饮食文化注入了无限的生机和活力。中国饮食带着中华民族文化神韵逐步走向世界。

[参考文献] [1]何宏.中外饮食文化[M].北京大学出版社,2006.[2]李维冰.国外饮食文化[M].辽宁教育出版社,2005.[3]赵荣光,谢定源.饮食文化概论[M].中国轻工业出版社, 2006.[4]徐永成.21 世纪茶文化将成为世界文化[J].茶叶,2000,(3).[5] Kittler, Pamela Goyan.Food and Culture[M].Australia : Wadsworth Publishing, 2001.[6]杜莉.中西烹饪历史比较[J].扬州大学烹饪学报,2002,(3).[7]徐海荣.中国饮食史[M].华夏出版社,1999.[8]郭立久.美学升华烹饪艺术[J].中国食品,2003,(2).[9]徐熊.美国饮食文化趣谈[M].北京:人民军医出版社, 2001.[10]赵红群.世界饮食文化[M].时事出版社,2006.

第五篇：中外饮食文化的差异

中外饮食文化的差异

——《看舌尖上的中国》有感

朱有为

学号1210520126

一、饮食观念的差异

饮食本是人类最基本的活动，但若将问题提到为什么吃、怎么吃的层次，它就体现为一种意识或观念了。在饮食观念上，中西方有着明显的差异。

西方是一种理性的、讲求科学的饮食观念。他们强调饮食的营养价值，注重食物所含蛋白质、脂肪、热量和维生素的多少，而不追求食物的色、香、味、形的完美。即便是口味千篇一律，甚至味同嚼蜡，他们也会遵从理智的告诫，将它吃下去，因为有营养。西方人吃的是营养。他们很少或几乎不把饮食与精神享受联系起来。在饮食上反映出一种强烈的实用与功利的目的性。

中国人的饮食强调感性和艺术性，追求饮食的口味感觉，而不注意食物的营养成份，多从“色、香、味、形、器”等方面来评价饮食的好坏优劣，追求的是一种难以言传的意境。简单地说，中国人吃的是口味。“味”，是中国饮食的魅力所在。中国人饮食的目的，除了果腹充饥，同时还满足对美味的渴望，带来身心的愉悦。

二、食物种类

首先中卫饮食文化的差异表现在于食物种类或者说是食材上，比如中国人是以米饭、面条、面饼为主食，而西方人则不同，它们则以面包为主食，几乎不吃米饭。如果从三餐角度来分析的话，早上中国人喜欢喝粥、吃面条、吃大饼油条、喝豆浆、吃榨菜、萝卜干，而西方人则吃三明治、面包、牛奶，佐以花生酱，奶酪等等。午餐的话，他们喜欢吃汉堡包，配以可乐，咖啡等饮料，而中国人的午餐则是米饭，面条，炒菜加上一个汤，晚饭的话中国人的晚餐和午餐区别不大，而西方人则会享用牛排，土豆泥（羹），一整只烤鸡等等。

三、烹饪方法

中国烹饪方法奇多：溜、焖、烧、汆、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆、炒、砂锅、拔丝等无所不有，做出的菜肴更是让人眼花缭乱。中餐工艺的变化较为复杂，很多菜点都费工费时，点缀过多，进盘的很多不能食用，不但造成原料的浪费，而且效果未必好。中国厨行有句话：“厨师三分艺，用料七分功”强调厨师个人对原料的选择、分档使用的重要性，也就是原料的标准对菜肴的出品起着决定性的作用。

西方人饮食强调科学与营养，烹调的全过程都严格按照科学规范行事，菜肴制作规范化，因而厨师的工作就成为一种极其单调的机械性工作。再者，西方人进食的目的首在摄取营养，只要营养够标准，其他尽可宽容，因而今日土豆牛排，明日牛排土豆，厨师在食客一无苛求极其宽容的态度下，每日重复着机械性的工作，当然无趣味可言。西方的烹饪方法不像中国那样复杂多变，西餐的装盘立体感强，可食性强，所有进盘的食品绝大多数都能食用，点缀品就是主菜的配菜。西餐的原料多选择新鲜、无污染、天然、操作工艺自然的，尽量发挥其本味，干货原料用的不是太多，牛奶在西餐中是不可缺少的原料。供应商已根据原料的特点，使其进一步标准化、规范化，厨师不再是单纯根据自己的经验来判断和确定使用哪种原料。

四、食用习惯

饮食方式也即怎么吃的问题，在这一点上，中西方存在明显的差异。在中国无论是家庭用餐还是正式宴席，都是聚餐围坐，共享一席。人们相互敬酒、劝菜，要借此体现出人们之间的相互尊敬、礼让的美德以及和睦、团圆的气氛。特别是在各种年节里，更是借饮食而合欢。这种会食方式，是中国饮食文化的一个重要传统，它是以氏族宗法观念为基础的。会食方式首先在家庭及家族中普遍存在，继而推广到家族之外。中国人常通过这种用餐方式来教化和表达各种“礼”，来反映长幼、尊卑、亲疏、贵贱等关系以及交流感情。由于这种围坐共饮的方式迎合了传统家族观念，客观上起到了维护家庭稳定和促进家庭成员团结和睦的作用，所以长久地流传下来。合家老小，欢聚一堂宴饮也确是一种天伦之乐。但同时这种用餐方式也有它的弊端，主要是不讲科学、不卫生，浪费也很大。现在，人们已逐渐认识到这种弊端，开始改革，如我国的国宴已实行了分餐制，但在全社会尚有待于普及。在“舌尖上的中国”这部饮食纪录片中，这种亲情、团圆，家的感觉或许比那些美食更加明显

西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上那是作为陪衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比，那么可以说，中式宴席好比是集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞。由此可见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显，只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐。此法是：将所有食物一一陈列出来，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这种方式便于个人之间的情感交流，不必将所有的话摆在桌面上，也表现了西方人对个性、对自我的尊重。在一些电影中经常可以看见。但各吃各的，互不相扰，缺少了一些中国人聊欢共乐的情调。

五、使用器具的差异

中国人的餐具主要是筷子、辅之以匙，以及各种形状的杯、盘、碗、碟。中国烹饪讲究餐具的造型、大小、色彩与菜品的协调，讲究“美器”，把饮食当作艺术活动来对待，不仅要一饱口福，还要从中得到一种美的艺术享受。

西方人多用金属刀叉，主要有不锈钢餐具，以及各种杯、盘、盅、碟，也是各司其职，不能混用。但西餐在装盘配器上不象中国人这样强调艺术美，其餐具的种类、菜肴的造型，都较为单调。简言之，西方人重在食物的内容，而中国人则强调菜肴的形式和从中获得的感受在上海的西餐馆这种感受尤为明显。

其实中西方饮食文化的差异远远不止于此，还有饮食礼仪，饮食内容等等。其实正是存在了不同，所以我们的食物才会如此多彩美味。