食品安全复习

第一篇：食品安全复习

2011年中考思想品德专题复习

（三）关注食品安全 维护消费权益

一、中考范围

七年级第21课护佑生命安康；八年级下册第14课：法律是我们的保护伞和守护人，第16课消费者合法权益受法律保护；九年级第5课与诚信同行；第6课做守法公民

二、知识要求

1、法律保护公民的生命健康权

2、法律维护正常的经济秩序

3、违法犯罪要受到法律制裁

4、消费者的合法权益受法律保护

（1）我国维护消费者合法权益的专门法律（2）我国法律规定消费者享有的合法权益（3）消费者维护自身合法权益的途径（4）做一个成熟的消费者

5、诚信是社会主义市场经济的客观要求

6、依法治国，是社会主义市场经济的客观需要 【热点点击】

“瘦肉精”事件尘埃未落，“染色馒头”“回炉面包”“牛肉膏”又接踵而来„„近期食品安全恶性事件频频出现，监管到底缺失在哪儿？我们还能吃什么？食品安全问题一波未平一波又起„„“面粉增白剂掺石灰”“小龙虾致横纹肌溶解症”“问题银鱼用福尔马林”“苏丹红染色脐橙”

双汇瘦肉精猪肉

央视在315消费者权益日播出了一期《“健美猪”真相》的特别节目，披露了河南济源双汇公司使用瘦肉精猪肉的事实。“双汇”品牌部分肉制品中涉嫌含有“瘦肉精”，这一消息爆出后，迅速掀起轩然大波。双汇上演“滑特卢”市值5天蒸发170亿。“瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂。饲料中添加“瘦肉精”，可以增加动物的瘦肉量。相关科学研究表明，食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患者危害更大。长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。

上海染色馒头；催熟芒果；水银刀鱼；万能牛肉膏；硫磺毒生姜是慢性毒药；红薯粉条用墨汁做；毒豆芽可致癌；回炉面包重新卖；死猪泡农药腌腊肉„„

考点链接

1.中国政府为什么一直高度重视食品安全工作?（1）食品安全关系国计民生，关系社会诚信度和国民素质，关系中华民族在世界上的竞争力。（2）有利于营造一个和谐的消费和社会环境，保护消费者的合法利益和生命健康，保证公众的知情权和监督权，促进经济的健康发展，更好地建设环境友好型社会。3.请你在食品安全方面提出几条建议，言之有理即可。（1）国家有关部门应完善立法，加大检查监督管理;（2）生产者应严格遵守国家的法律法规，生产合格产品;（3）销售者应诚信经营，杜绝假货;（4）消费者应增强自我保护意识，配合执法部门与制假售假行为作斗争。

4.应采取哪些有效措施保证食品安全(或请你为保证食品安全提出合理建议)?（1）重视农业源头管理，对食品原料进行监管，（2）加强对农药残留的检测，（3）修改相关法律，建立和完善食品安全长效机制。

5.我国法律保护消费者合法权利的原因和意义是什么?(1)原因：在经济活动中，消费者难以从直观上了解商品的性能和质量，从而在选购上处于被动地位;相对于有高度组织和强大实力的经营者来说，消费者往往势单力薄，这些导致消费者处于不利地位;个别经营者见利忘义，损害消费者的合法权利。

(2)意义：保护消费者的合法权利有利于促进生产的发展，保证社会再生产的顺利进行，维护社会的正常秩序，让人们过上更美好的生活。

6.作为消费者，应如何保障自己的合法权利不受侵犯?(1)增强自己的判断能力和选择能力，尽量到正规商店购物，对商品信息进行比较、鉴别，不盲目追随其他消费者，理智消费。(2)主动学习和掌握有关消费的知识：包括商品、服务、市场以及消费心理等方面。(3)主动学习和掌握有关消费者权益保护的知识，如相关法律法规的规定及消费者维权途径等。(4)增强权利意识和自我保护意识及能力：在交易过程中，我们要主动索要发票，保持应有的警惕，尽量不给不法经营者有可乘之机，防止侵权行为的发生;在侵权行为发生后，我们要勇敢地拿起法律武器，维护自己的合法权益。7.消费者维权的合法途径有哪些? 与经营者协商和解;请求消费者协会调解;向有关行政部门申诉;根据与经营者达成的仲裁协议，提请仲裁机构仲裁;向人民法院提起诉讼。

8.你认为如何才能营造和谐放心的消费环境?(1)国家：完善法律法规依法治国;加强思想道德建设以德治国。(2)政府：严厉打击侵犯消费者合法权利的违法行为;认真履行市场监管的职责，进一步加大市场监管力度。(3)社会：广泛宣传消费者权利保护知识，提高人们的维权意识，开展“产品质量万里行、百城万店无假货”活动。(4)经营者：依法规范自身行为，不经营不合格的产品，提高自己的思想道德素质诚信经营。(5)明星：要珍惜自身的荣誉和公众的信任，代言品牌要慎重，要有调查、论证、选择，依法代言，不代言不合格的产品;增强自身的道德素质，远离诱惑。(6)消费者个人：增强维权意识和自我保护意识，学习掌握相关的知识，积极同各种侵权行为作斗争等。

【2011中考预测】 2011年4月初，《消费主张》节目指出，在上海市浦东区的一些华联超市和联华超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。上海工商部门连夜查扣6048只涉嫌“染色”馒头。生产染色馒头的上海盛禄食品有限公司分公司已被责令停产整顿，企业责任人被公安部门采取临时控制措施。这些染色馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。馒头作为最普遍的食物之一，上海的染色馒头引起了全国人民的恐慌。全国各地开展馒头检测行动，严厉打击食品生产经营违法行为。

1、制售“染色馒头”行为侵犯了消费者的哪些权利？ 答：公民的生命健康权（人身财产安全权）、知情权、公平交易权。

2、请对生产质量不合格食品（或其他商品）的企业的行为作简要评析。答：（1）企业生产质量不合格的食品（或其他商品），是一种违反产品质量法、消费者权益保护法等法律的违法行为。（2）企业以不合格食品（或其他商品）冒充合格食品，不但违反了诚信原则，破坏了社会主义市场经济秩序，而且侵犯了消费者的安全权、公平交易权、知悉权等，应受到法律的制裁和道德的谴责。（3）企业必须按照产品质量法等法律中有关产品质量的各项规定，严格规范自己的行为，生产出质量合格的产品。

3、制假售假有哪些危害？ 答：（1）侵犯了消费者的合法权益，侵犯了公民的生命健康权；

（2）损害其他合法生产者和经营者的合法权益，破坏了社会主义市场经济秩序；（3）败坏社会风气，产生信任危机，破坏了社会稳定。

4、全国各地开展馒头检测行动，严厉打击食品生产经营违法行为有什么意义？ 答：（1）这体现了党和政府关注民生的思想和以人为本的执政理念；（2）有利于维护社会主义市场经济秩序，保障人民群众的生命健康安全；（3）有利于推动诚信社会的建设，加强社会主义思想道德建设等。

5、如果你发现这些问题，你认为可通过哪些途径行使监督权？

答：可利用书信、电子邮件、电话等向有关部门或人大代表反映。或通过新闻媒体曝光。

6、党和政府高度重视对食品质量安全问题的相关责任人严肃查处，这说明了什么？ 答：（1）中国共产党代表中国最广大人民的根本利益。为人民服务是政府及其公职人员的工作宗旨和行为准则。

（2）我国宪法和法律保护公民的生命健康权利。伤害他人生命，将受到法律的严厉制裁。（3）依法治国是党领导人民治理国家的基本方略。政府只有依法行政，才能保证社会主义市场经济的有序发展，切实维护公民的合法权益。

7、如何解决我国的食品质量安全问题？ 答：（1）企业和经营者：要提高素质, 树立良好的信誉和形象；遵守职业道德；遵守市场交易原则，自觉保护消费者的合法权益,要加强自身的安全体系和道德体系建设，诚实守信，依法经营，通过抓管理、抓质量来提高产品竞争力、赢得消费者信赖。

（2）消费者：要提高识别假冒伪劣产品的知识和能力；加强对法律知识的学习，要增强权利意识，依法保护自己的合法权益。

（3）国家：加强公民道德建设，提高公民的职业道德、社会责任感和法律意识，在全社会形成诚实守信的良好社会环境；建立健全法制，加大执法力度，加强对食品生产、流通、消费等各个环节的监管，使法律起到威慑作用；发挥人民群众的监督作用，鼓励和支持群众举报违法犯罪。

8、面对严峻的食品安全形势，我们中学生可以做些什么？ 答：（1）通过合法渠道建议有关方面加快相关法律法规的立法进程，做到有法可依；（2）积极宣传有关食品卫生的相关法律法规，提高人们的自我保护意识和辨别能力；（3）敢于同危害食品安全的行为作斗争，积极检举违法行为，净化我们的食品安全环境。9、2009年6月1日，《食品安全法》正式施行。按照该法律的规定，农业、卫生、工商等部门分别承担食品安全的相关监管责任。国家制定实施《食品安全法》有什么意义？

答：（1）有利于保护消费者的合法权益。（2）有利于市场经济健康有序发展；（3）有利进一步贯彻落实依法治国基本方略的要求； 【一展身手】

1.右图漫画中商家的行为

（）①侵犯了消费者的合法权益，是违法行为 ②未伤及人命，不构成犯罪 ③违背了诚实信用原则，是不道德行为 ④毕竟付出了劳动，可以理解 A.①②

B.①③

C.①④

D.②③

2.小明通过互联网购买了一双名牌运动鞋，付款后试穿发现质量存在问题，属伪劣产品。这时，他可采取的正确做法是（）

①与网购公司有关人员协商解决 ②向有关部门投诉 ③请求消费者协会调解解决 ④不去追究，另外购买一双

A.②③④

B.①②④

C.①③④

D.①②③

3.（多选题）2010年9月，陕西西安质检部门发现，部分生姜颜色鲜亮，据悉这些生姜系用硫磺熏制而成。一位业内人士估计，硫磺姜要占到西安市场的60%左右，而这种硫磺熏制食品容易对人的肠胃造成刺激，长期使用会导致眼结膜炎、皮肤湿疹等，严重的还会影响人的肝肾功能。商家用硫磺熏制生姜的做法（）

①违背了诚实守信的原则

②触犯了刑法，必将受到刑罚处罚 ③侵犯了消费者的健康权

④应受到道德的谴责和法律的制裁

[4.（多选题）人们对下图中的现象众说纷纭，其中正确的有（）

A.顾客使用假币是违法行为

B.店主销售假酒侵犯了消费者的知情权和安全权 C.顾客和店主的行为都是诚信缺失的行为D.顾客和店主的行为都是自愿的，很公平的 5.2010年７月，三聚氰胺超标奶粉“卷土重来”：甘肃省质量技术监督局在一批送检的奶粉样品中，检验出三聚氰胺超出限量值标准。青海公安机关根据甘肃省提供的线索，协助质监部门对东垣乳制品厂问题奶粉进行了查封。警方查明，在这家乳制品厂发现的这批约３８吨问题奶粉中，检测出三聚氰胺超标达500余倍。８月下旬，河北、山西、黑龙江等地又被查出百余吨三聚氰胺奶粉，此次查处的问题奶粉，是继2009年底多起三聚氰胺“还魂”事件之后，仅仅时隔半年发生的又一波恶劣食品安全事件。一度被禁绝销毁的问题奶粉原料频频在社会上“借尸还魂”，不断挑战公众的容忍底线。(1)东垣乳制品厂的做法侵犯了消费者的哪些权利？ 

(2)你知道哪些法律能够保障消费者的合法权益吗？

(3)作为消费者，如果你的合法权益受到侵害，你打算如何维权？

(4)你认为作为合格的消费者应具备哪些消费知识？

第二篇：专题复习关注食品安全

专题复习关注食品安全

材料一2011年3月14日，“央视3.15特别行动”曝光了“瘦肉精事件”，同时曝光了“瘦肉精”喂出来的“健美猪”流入河南济源双汇食品有限公司的事实。瘦肉精学名盐酸克伦特罗，食用后会导致人有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状出现。

最近一段时间，该公司利用“瘦肉精”生猪肉加工食品，经媒体曝光后，该公司股价一路下跌，生产的食品也被商场下架、被消费者拒绝，企业遭受巨大损失，经营陷入困境。

材料二食品安全牵动着千家万户，党和政府高度重视。中共中央政治局常委、国务院副总理李克强强调，要把加强食品安全作为保障和改善民生的重要内容；全国人大常委会启动食品安全法执法检查；国务院等10部门启动了为期一年的“瘦肉精”专项整治行动；最高人民检察院也下发通知，对食品安全玩忽职守、失职渎职的，一律严肃查处，决不姑息。

材料三：据报道，一些学校周边食品店的食品尽管花样繁多，但存在着严重的安全隐患，过量使用添加剂、将非食用物质添加到食品中等问题频频发生，损害了青少年的健康。•

材料四：为了让群众吃得安全、吃得放心，学校准备在近期举办“食品安全专题报告会”

• 【与教材结合的知识点】 •

•【考题回顾】

1、材料中企业的行为侵犯了消费者的哪些权利？ ••

2、请分析该公司经营陷入困境的原因。••••••

3、党和政府的一系列举措表明了什么? •••••••

4、造成食品安全问题的原因有哪些？ ••

5、请你举出至少三个发生在今年令百姓“谈食色变”的食品安全恶性事件？ •••••

6、在食品安全问题上，怎样才能成为一个合格的消费者？ •••••••••••

7、请为本次专题报告会拟定两条宣传标语。(与材料重复者不得分。)在专题报告会召开期间，请向大家推荐两条有关食品安全的注意事项。•••••••

8、为了营造良好的食品消费环境，国家、生产经营者、消费者各应怎么做？（对解决食品安全问题的建议或对策）

•••••••

• • • • • • • •“树立诚信意识，确保食品安全”“拒绝问题食品，共享幸福生活”“关注食品安全，确保生命健康”“食品安全连万家，防范需要你我他”“食品安全大于天，依法打击是关键” “

第三篇：食品安全与评价复习知识点

食品安全与评价复习知识点 名词解释

1.食品安全：指对食品按其原有性用途进行制作或使用时不会使消费者受到损害的一种担保；食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链所有过程采取的条件和措施。

2.持久性污染物：指持久存在于环境中，具有很长的粪食期，且能通过食物链积累，并对人类健康及环境造成不利影响的有机化学物质。

3.食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）所造成的疾病，统称为食源性疾病；食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

4.农药：指用于防止、消灭或控制危害农、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的调节植物、昆虫生长的化学合成或来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂；农药残留：指农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的农药原味，有毒代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量。

5.食物链：指动物体吞食有残留农药的作物或生物后，农药在生物体间转移的现象；生物富集：又称生物浓集，指生物体从环境中能不断吸收低剂量的农药并逐渐在其体内积累的能力。

6.兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物或其代谢物以及与兽药有关的残留。7.残留总量：指对食品动物用药后，任何可食动物源性产品中某种药物残留的原形药物或其全部代谢产物的总和；最大残留量（MRL）：是对动物性食品用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药残留的最高量；休药期：又称停药期，是指食品动物从停止给药到允许被宰或其产品被允许上市的间隔时间。

8.转基因技术：指使用基因工程或分子生物学技术将外源遗传物质导入活细胞或生物体中，产生基因重组现象，并使之表达并遗传的相关技术；转基因生物：简称GMO，指通过转基因技术将遗传基因改变的生物；转基因食品：指采用转基因技术开发的食品或食品添加剂，通过一定的遗传学技术将有利的基因转移到另外的微生物、植物或动物细胞而使它们获得有利特性。

9.实质等同性：如果某个新食品或食品成分与现有的食品或食品成分大体相同，那么它们是同等安全的；实质等同性原则：通过转基因食品与目前市场上销售的食品相比较，发现两者在性状、成分、含量等方面的异同，以确定转基因食品成分是否与相应的原食品具有实质等同性，为转基因食品的管理和使用提供相应的模式和方案。

10.外源性污染：又称为食品加工流通过程的污染或第二次污染，即食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中所造成的污染。

11.食品安全性评价：运用毒理学动物实验结果，并结合流行病学的调查资料来阐明食品中某种特定物 质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。

12.半数致死量：指能引起一群个体50%死亡需要的剂量，也称致死中量（LD50越小，表示外来化合物的毒性越强）；最大无作用剂量：在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据现今的认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指标，亦未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量；每日允许摄入量（ADI）：人类每日摄入某种物质直至终生而不产生可检测到对健康生产危害的量。

13.HACCP体系：生产（加工）安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

14.关键控制点（CCP）：是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度的降低在特定的食品生产过程的危害，使每个CCP所产生的危害经过控制得以防止，消除或者降至可接受水平。15.重点概括

16.食品污染按其性质可分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染；生物性污染物包括：微生物、寄生虫、病毒、有毒动植物危害；化学性污染物包括：农药、兽药、有毒重金属、有机污染物；物理性污染物包括：非化学性污杂物、放射性污染物。

17.食源性疾病包括常见的食物中毒、肠道传染病、人兽共患传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所引起的疾病；食物中毒按病原物质分为五类：霉菌性、细菌性、化学性、动物性、植物性 18.食物中毒发病特点：①发病呈爆发性、潜伏期短，②中毒病人一般具有相似的临床症状，③发病与食物有关，④食物中毒病人对健康不具有传染性。

19.细菌性食物中毒根据原因可分为：感染型、毒素型、混合型；家禽肉中沙门氏菌的来源：生前感染、宰后污染；大肠杆菌食物中毒的临床表现的两种类型：急性胃肠炎型、急性菌痢型；葡萄球菌可分为三种：金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌，三者中产肠毒素的有两种，即金黄色、表皮葡萄球菌。

20.引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品必须具备以下条件：①食物中污染大量产肠毒素的葡萄球菌，②污染后的食品放置于适合产毒的温度下，③有足够的时间使葡萄球菌产毒，④食物的成分和性质适于细菌生长繁殖和产毒。

21.去掉黄曲霉毒素的方法有：①挑选霉粒法，②碾轧加工法，③加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭，④植物油加碱去毒法；寄生虫病流行的基本环节：传染源、传播途径、易感人群；常见的食源性病毒：肠道病毒、诺沃克病毒、克雅氏病毒、埃博拉病毒。

22.病毒污染食品的途径：①动植物原料的环境污染了病毒，②原料动物病毒，③食品加工人员带有病毒，④不良的卫生习惯，⑤食品交叉感染；病毒危害的控制：①食品原料的控制（消毒处理），②原料肉的控制（检验检疫）③有效的卫生控制（执行卫生标准操作程序），④不同清洁区域的控制2

（防止交叉污染）。

23.食品中农药残留主要来自3个方面：①施用农药对农作物的直接污染，②农作物从污染的环境中吸收农药，③通过食物链与生物富集作用；农药的毒性可分为：急性中毒、亚急性中毒、慢性中毒；农药残留毒性控制的措施：①研究开发高效、低毒、低残留的农药，②研究开发使用生物农药，并培育出抗病虫害及草害的新品种，改善农作物栽培技术；常规的农药残留分析大致分为以下几步：①样品的采集和制备，②样品的提取和浓缩，③净化，④定性或定量分析。

24.兽药主要包括：抗生素、合成抗菌药、抗寄生虫药、激素药类；产生兽药残留的原因：①使用违禁或淘汰的药物，如瘦肉精（盐酸克伦特罗），②不按规定执行应有的休药期，一般为4—7天，③不正确使用兽药或滥用兽药，④饲料加工过程受到污染，⑤用药方法错误，或未做用药记录，⑥屠宰前使用兽药，⑦屠舍粪池中含兽药。

25.食品中有毒金属的来源：⑴铅污染来源：①水体中铅污染主要来自大气中铅的沉降，部分来自工农业含铅废水，②土壤中由大气和水体而定，③食品中铅污染主要来自包装容器的污染；⑵环境中汞污染来源：①工业用途：采矿业、化学工业、电子工业等废水排放，②农业用途：用作杀虫剂、杀菌剂、防霉剂，③医院用途：（口腔科）破碎的温度计、压力表；⑶砷污染的来源：①含砷矿藏及其他有色矿藏金属的开采，②地下水中含砷量很高，③煤的燃烧污染空气和食品（吸入或食入），④含砷农药，防腐剂、除锈剂的使用；⑷镉污染来源：①环境主要来自冶炼、陶瓷、电镀工业及化学工业等排出的三废，②食品中主要来自废水（含铬）灌溉农田，引起突然累积，工厂排放的废气废水。

26.控制重金属污染的措施：①实现“从农田到餐桌”全程质量控制，②改善环境质量，③加强食品中重金属的限量控制；(砷中毒)中国的地方性中毒分为两种类型，即饮水型和燃煤型；有机污染物有：多环芳烃、杂环胺、二噁英、N—亚硝基化合物等。

27.食品污染苯并芘的途径主要有：⑴食品在烹调、加工过程中的污染：①食品在烘烤、火烤或烟熏时直接受到污染，②食品成分在烹调加工时油脂经高温裂解或热聚反应产生苯并芘，③食品在加工中受到润滑油、输送管道、食品包装材料等的污染，⑵环境中多环芳烃环氧化物对食品的污染（多环芳烃环氧化物是一种前致癌物（间接致癌物）必须在体内代谢活化才有致癌作用）。

28.食品中的杂环胺主要来源于蛋白质的热解，在高温（100-300℃）下形成杂环胺的主要前体物质是肌肉组织中的氨基酸和肌酸酐；杂环胺的预防措施：①改变烹调方法，特别是加热的温度、时间，避免煎、炸、烤的烹调方法，②尽量少吃油炸、煎类、烧烤类食品，③增加蔬菜、水果摄入，④建立和完善杂环胺的检测方法，开展食物中杂环胺的监测，尽早制定食品允许限量标准。

29.二恶英污染来源：⑴垃圾燃烧：含Cl、碳氢化合物的燃烧产物，⑵生产过程中的副产物：①农药合 成的副产物（杂质），除草剂、落叶剂，②聚氯乙烯塑料的生产，③造纸工业氯漂白；二恶英污染食品途径：①通过食物链污染食品，②通过意外事故污染食品，③通过纸包装材料污染食品；二恶

英污染的控制措施：①减少含氯芳香族化合物产品的生产和使用（如农药、涂料等），②改进造纸漂白工艺、采用ClO2或无氯剂进行漂白，③采用新型垃圾焚烧炉焚烧垃圾或利用微生物降解技术，减少二恶英的排放，④加强对环境、食品和饲料中二恶英的控制。

30.N-亚硝基化合物的分类：N-亚硝胺、N-亚硝酰胺；N-亚硝基化合物危害的控制：①防止霉变及其他微生物的污染，②控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量，③合理使用肥料，适当施用钼肥，④改善和提高饮食卫生习惯，⑤制定食品中N-亚硝基化合物的限量标准。

31.按生物种类，转基因食品分为：转基因植物、转基因动物、转基因微生物，根据作用效果不同分为六大类：分别是增产型、控熟型、高营养型、保健型、新品种型、加工型；转基因食品安全性评价的原则：①遗传工程体特性分析，②实质等同性原则。

32.转基因食品的安全性问题在哪：⑴、食物安全性因素：①转基因产物直接影响包括饮料成分、毒性或增加食物过敏，②转基因间接影响；⑵、环境安全性因素：①基因转移问题，②杂草化问题，③性状对目标产物的影响问题，④抗病毒转基因问题，⑤毒性和过敏问题。

33.水质污染类型：物理性污染、化学性污染、生物性污染；土壤污染的主要来源：①农用施肥、农药施用和污灌，②垃圾、废渣和污泥等废物，③大气或水体中迁移和转化进入土壤的有害物质；化肥污染的最大特点是：隐蔽性强和具有长期性；农药残留的两种形式：①附着在蔬菜、水果的表面，②在蔬菜、水果的生长过程中，农药被吸收进入其根、茎、叶中，与附着在表面的农药残留相比，内吸性农药残留危害更大。

34.农药污染食品的主要原因：①用药水品高和毒性高是主要原因，②农药产品结构不合理、剂型不配套，③农民缺乏农药残留特性和规律的认识，为追求速效、好使，在某些农作物上使用禁用农药或随意加大使用剂量是造成食品农药污染的另一原因；目前允许使用储粮杀虫剂有4种：熏蒸剂、防护剂、空仓杀虫剂、杀鼠剂。

35.质量与安全控制的五个方面：①农场饲养管理，②疾病控制，③控制兽药残留，④检疫和检验，⑤动物的屠宰；包装材料的选择：安全性、可降解性、可重复利用性；

36.动物性污染途径：内源性污染和外源性污染；动物在生长发育过程中带染的微生物主要有：①非致病性和条件致病性微生物，②致病性微生物及微生物毒素，③病毒；兽药进入动物体的主要途径：①预防和治疗疾病用药，②饲料添加剂中兽药的使用，③食品保鲜中引入药物。

37.兽药对人体的危害：①毒性作用：磺胺类药物引起肾脏坏，②过敏反应和变态反应：青霉素、四环素、磺胺类物质等，③细菌耐药症：金黄色葡萄球菌耐药菌株的出现，④菌群失调：杀死非致病菌，使菌群失去平衡，⑤致畸、致癌、致突变作用：苯并咪唑类能抗蠕虫病长期残留于肝脏，⑥激素作用：内分泌系统不正常，儿童出现早熟。38.食品添加剂的使用原则和卫生要求：⑴、使用原则：①必须使用经过省级行政卫生部门批准的生产企业生产的食品添加剂，②必须按照《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，严格控

制使用范围和使用量，③不得降低良好的加工工艺和卫生要求，④禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的；⑵、卫生要求：①必须由有关部门根据国家相关标准，要求作出综合性的安全性评价，②实行专业化生产、严格执行质量标准和卫生标准，做到产品批批检验合格出厂，③最好能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，④不应破坏食品中营养成分，更不能形成对人体有害的物质，⑤最好能排出体外。

39.剂量—反应关系：①剂量—量反应关系：反应强度，②剂量—质反应关系：个体在群体中所占比例的关系；风险分析是包括风险评估、风险管理和风险信息交流3个组成部分的科学框架，其中风险评估是整个体系的核心和基础；风险评估4要素：危害识别、危害特征描述、饮食暴露、风险特征描述；风险管理分为：风险评估、风险管理选择评价、执行风险管理决定、监控和回顾。40.标准化活动过程包括：标准的制定、标准的实施、标准的更新；食品标准的作用：①②国家管理食品行业的依据，③食品企业科学管理的基础，④促进生产、推动贸易；标准的分类：⑴按等级划分：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、企业标准；⑵按标准法律属性分：强制性、推荐性标准，⑶按标准化对象分：技术标准、管理标准、工作标准。

41.HACCP的七个原理：①进行危害分析，②确立关键控制点（CCP），③建立关键限值，保证CCP受控制，④建立CCP监控系统，⑤建立HACCP失控时的纠正措施，⑥确立验证程序以确保体系有效性，⑦建立相关适用程序和记录文件系统；卫生标准操作程序（SSOP）的八个方面：①水和冰的安全性，②食品接触表面的清洁和卫生，③防止交叉污染，④手的清洗消毒设施和卫生间设施的维护，⑤防止外来污染物造成的污染，⑥有毒化合物的正确标志、贮存和使用，⑦雇员的健康状况，⑧昆虫与鼠类的扑灭及控制；良好卫生规范（GMP）四个关键要素：①由合适的人员来生产和管理，②选用良好的原材料，③采用规范的厂房及机器设备，④采用适当的工艺。

第四篇：环境污染与食品安全重点复习材料

环境污染与食品安全

重点复习材料

1、环境质量标准：是指为了保障人类健康和社会物质财富，维护生态平衡而对环境中有害物质和因素所作的限制性规定。

2、大气污染：是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。主要大气污染物主要有二氧化硫（SO2）、酸雨、氟化物、氯化物、粉尘和金属飘尘等种类。工业生产产生的氟化物主要有氟气、氟化氢、四氟化硅和含氟粉尘。

3、土壤污染：是指人类活动产生的污染物进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。土壤中五毒重金属元素是指汞、镉（Cd）、铬（Cr）、铅和砷（As）。

4、农药残留：是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。常见的有机氯农药是指六六六和滴滴涕（DDT）两大类。

5、兽药残留：是指食用动物用药后，动物产品的任何食用部分中与所有药物有关的物质的残留包括原型药物或其代谢产物。兽药的残留限量（MRL）：是对食用动物用药后产生的允许存在于食物表面或内部的该兽药残留的最高量或浓度。

6、饲料添加剂：是指为满足特殊需要而加入饲料中的少量或微量不同生物活性的微量物质的总称。包括营养性和非营养性两类。常见的非营养添加剂包括生长促进剂、驱虫保健添加剂、饲料品质改良剂、饲料保藏剂和其他饲料添加剂。而药物饲料添加剂主要是指激素类和抗生素类两大类。

7、我国食品添加剂：我国在《中华人民共和国食品卫生法》中将食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。

8、无公害农产品：是指应用无公害的技术进行生产、经专门机构监测认定、使用无公害农产品标志、有害有毒物质控制在安全允许范围内的农林牧渔产品及其加工产品。具有安全性、优质性、高附加值三个明显特征。

9、有机食品：又称生态食品或生物食品，是来自于有机农业生产体系，根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过国际有机农业联盟(IFOAM)授权的颁证组织颁发证书，供人们使用的一切食品。

10、食品的三要素？农药根据防治对象划分的种类？常见非营养甜味

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剂种类？

11、阐述残膜污染的危害？

答：（1）影响土壤物理性状：残留地膜可使土壤容重和比重增加，土壤含水量和孔隙度减少。废旧地膜集聚在土壤耕作层和表层，能阻碍土壤毛管水和自然水的渗透，并影响土壤的吸湿性。

（2）造成作物减产：不可分解的废膜如滞留在土壤中，就形成永久性垃圾。它能阻断土壤水分运动，防碍作物根系下扎，影响根系对水分和养分的吸收，导致大幅度减产。

（3）破坏环境：地膜残留在土壤中或弃于田头地头，被风一吹随处飘移，挂在田间地头、树枝及建筑物和漂浮在水沟、池塘、河流中，破坏自然景观。积存于排泄渠道，散落于湖泊水体，沉积后会影响排灌质量，造成水体污染，影响鱼类生存。残留地膜还可能缠绕在犁头和播种机轮盘上，影响田间作业。农膜的残膜碎片还会随农作物的秸秆和饲料进入农家，牛羊等家畜误食后，可导致肠胃功能失调，膘情下跌，严重时会引起牲畜死亡。残留地膜被当作燃料燃烧后产生有害气体，污染大气，造成二次污染。再者，地膜中制品中的增塑剂(邻苯二甲醛酯类化合物)，具有低水溶性、高脂溶性和显著的生物累积性，经浸沥后进入土壤，对作物有毒害作用，影响人畜健康。

12、土壤中重金属污染对食品安全影响的途径？

答：土壤重金属污染通过三条主要途径影响食品安全：⑴土壤中的重金属溶解于地表及地下水中，污染水源。虽然土壤对重金属具有强烈吸持作用，但重金属仍然有部分通过渗滤和淋溶作用进入地表及地下水，给生活用水带来污染或由受污染水源制成的食物，会给人类健康带来威胁。

⑵粮食和蔬菜能吸收土壤中的重金属并在可食部分累积。生活在受重金属污染土壤上的植物，特别是重金属富集作物或品种，其体内能积累了大量重金属并在农作物可食部分富集，直接进入食品而超标。⑶富集在植物体内的重金属进入食草动物。有些植物是牛、羊、猪等家畜的饲料来源，通过生物放大作用，土壤中的重金属可在动物体内富集，使食品受污染。

13、请阐述HACCP及其主要技术要点？

答：HACCP，是hazard analysis critical control point的缩写，即危害分析与关键控制点，是近年广受世界各国重视并被食品行业所采用的一种食品安全体系。

原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）。

原理2：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)。

原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL，critical limits）。

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原理4：关键控制点的监控。

原理5：纠偏行动(Corrective Actions)。

原理6：建立验证程序(Verification Procedures)。

原理7：建立记录保持程序(Record-keeping Procedures)。

14、试述食品添加剂在食品工业中的作用？

答：现代食品工业产品中，食品添加剂的主要作用如下：（1）改善食品的感官性状，提高产品的市场竞争力。（2）提高食品的储藏性，防止食品腐败变质。（3）有利于食品加工，有利于改善产品的品质。

（4）防止食品营养素的损失，提高产品的营养价值。（5）丰富食品种类，满足不同人群的特殊需要。

（6）有利于天然食品资源的开发和原料的综合利用。

15、请详细介绍无公害农产品认证标志图标及标志释义？

答：由绿色和橙色组成。无公害农产品标志图案主要由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，标志整体为绿色，其中麦穗与对勾为金色。绿色象征环保和安全，金色寓意成熟和丰收，麦穗代表农产品，对勾表示合格。标志图案直观、简洁、易于识别，涵义通俗易懂。

16、请从客观原因和政府监管两大方面论述我国食品安全事故发生的主要原因？

。经过分析比较，我国食品安全问题产生的原因主要有以下几点：

1、没有行业准入门槛，生产经营者良莠难分，特别是原来食品免检制度的存在，放任企业胡作非为，留下了诸多监管空白。加上目前我国的法律对于违规企业的处罚力度较轻，不痛不痒的起不到“杀鸡儆猴”的效果，现在我们是“拔鸡毛给猴子看”，企业的违法成本太低，这使得许多企业存在侥幸心理。

2、多头监管，执行不力。目前，我国食品安全监管体制是一种“分段管理为主，品种管理为辅”的模式，导致食品安全管理出现条

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完整资料请私聊群主 块分。目前，不管政府部门还是消费者掌握企业食品卫生质量的信用状况难度很大，很难起到消除信息不对称、鼓励守信者、打击遏制失信者、追溯责任、形成诚信经营氛围的作用。

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第五篇：《食品安全风险评估》复习指导题

食品危害因子、食品中的危害因素、食品危害因素的特点：食品安全风险分析的框架、风险的概念、食品安全保障体系，食品安全风险分析法在食品安全管理中的应用。风险评估、风险评估的组成部分、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述、风险评估的目标、风险描述的目的、风险评估原则、食品风险评估的程序、风险评估数据不确定性的来源：风险评估中的可变性，危害识别的主要步骤。3化学性风险评估的对象，论述化学性风险评估过程。4 预测食品微生物学的概念、预报微生物学的数学模型及其模型应用软件、一级模型二级模型三级模型 目前世界上已开发的预报微生物学软件、数学模型建立的步骤、预测微生物学在食品工业中的应用。

5常见标记基因，转基因食品标记基因的评价内容、转基因食品实质等同五项原则。风险管理的概念、风险管理的组成部分、食品安全风险管理的原则、食品安全风险管理的主体和参与者。食品安全预警概念、食品安全预警系统的功能、食品安全预警数据分析系统基本框架、食品安全预警分析系统的建立。食品风险交流，风险交流的要素及风险交流的目的，食品召回的概念、食品召回的目的、食品召回计划。