质量与食品安全培训试题2015

第一篇：质量与食品安全培训试题2015

食品安全培训试题

部门：

岗位：

姓名：

得分：

一、填空题。（每空1分，共40分）、《食品安全法》自（）开始实施，其突出特点（），《食品生产通用卫生规范》【GB 14881-2013】，新标准于（）起正式施行。2、食品广告的内容应当（），不得含有（）、（）的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。

3、检验人应当依照有关法律、法规的规定，并依照（）和（）对食品进行检验，（），（），保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告。、食品安全事故，指()、()、()等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

5、（）、（）、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。

6、GB14881强调了对（）、（）、（）和（）等食品生产全过程的食品安全控制要求，并制定了控制（）、（）、（）污染的主要措施；

7、《食品生产许可管理办法》自（）开始实施，标志将发生变化为（），对企业施行（），许可证书有效期限，将现行（）的有效期限延长至（）。

8、《食品召回管理办法》已经（）监督管理总局局务会议审议通过，自（）起施行。

9、缺陷的实质就是产品缺乏合理的（安全性），即存在危及人身、他人财产安全的不合理危险，通常分为（设计缺陷、制造缺陷和警示缺陷）。

10、食品生产者应当（主动召回）不安全食品，没有主动召回的，县级以上食品药品监督管理部门可以（责令其召回）。

11、出现一级召回情况，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（24）小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告（召回计划）。食品生产者应当自（召回公告）发布之日起（10）个工作日内完成召回工作。

二、单选题。（每小题3分，共30分）、没有食品安全国家标准的，(A)制定食品安全地方标准。A ：可以 B ：不可以 2、食品安全监督管理部门对食品（B）实施免检。A ：可以 B ：不可以 C ：有权 3、食品检验由食品（D）指定的检验人独立进行。A ：行政机构 B ：监督机构 C ：政府机构 D ：检验机构 4、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品(A)A ：生产许可 B ：食品流通许可 C ：餐饮服务许可 D ：印刷许可 5、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（B）年。A ：一年 B ：二年 C ：三年 D ：四年、对生产经营者的同一违法行为，不得给予（A）次以上罚款的行政处罚。A ：二 B ：三 C ：四 D ：五 7、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。

A ：道德谴责 B ：民事责任 C ：刑事责任

8、根据食品安全风险的严重和紧急程度，食品召回分为（B）级。A ：二 B ：三 C ：四 D ：五

9、实施二级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（B）个工作日内完成召回工作。A ：10 B ：20 C ：30 D ：60

10、《食品生产许可管理办法》许可证书有效期限为（D）年。A ：二 B ：三 C ：四 D ：五

三、判断题。（每小题3分，共30分）、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。（×）、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。（√）3、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（√）4、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。（×）、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（√）、食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（×）

7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（√）8、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（√）、食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（√）10、食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。（×）

四、简答题（任选一，20分）

1、食品许可证五取消要点

2、食品许可证四调整要点

3、食品安全法禁止生产经营食品、食品添加剂、食品相关产品是什么

1、食品许可证五取消要点 取消部分前置审批材料核查。取消许可检验机构指定。取消食品生产许可审查收费。

取消普通食品、食品添加剂委托加工备案。取消企业年检和年度报告制度。

2、食品许可证四调整要点

调整食品生产许可主体。实行一企一证。

调整许可证书有效期限。将现行3年的有效期限延长至5年。

调整现场核查内容。不进行许可现场重复核查。

调整审批权限。仅特殊食品等重点食品原则上由总局或省级局组织审查，其余食品的生产许可审批权限可下放到市、县局。

3、食品安全法禁止生产经营食品、食品添加剂、食品相关产品是什么

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；

（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；

（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；

（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；

（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；

（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

第二篇：食品安全与质量控制模拟试题

食品安全与质量控制模拟试题 一.选择题

1.下面关于食品安全表述，正确的是：（）A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌

B、食品无毒、无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D、虽然过了保质期，但外观、口感正常 2.关于有机磷农药，不正确的说法（）A、大部分不能够溶于水

B、这一类农药的药效高 C、不易为微生物所降解 D、很少有农药毒性残留

3.关于平盖酸败，不正确的说法（）A、罐头外观正常 B、因平酸菌引起

C、原因菌多需氧 D、原因菌多耐热

4.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌（）A、沙门菌 B、韦氏梭菌 C、蜡样芽孢杆菌 D、肉毒梭菌 5.关于GMP，不正确的说法（）

A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验 B、是一种起源于药品生产的标准化管理 C、是指对于生产环节实行重点控制 D、是提供了一种新的终产品检验方法 6.下列哪些不属于防腐剂（）

A、苯甲酸及其钠盐 B、山梨酸及其钾盐 C、丁基羟基茴香醚 D、对羟基苯甲酸酯 7.在HACCP术语中，危害分析指的是什么（）A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生 B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程 C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错

D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害 8.关于CCP的下列说法，不正确的是（）

A、关键限值（CL）是确保CCP有效控制危害所必须满足的底线 B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP D、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施 9.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?（）

A、水分活度

B、苯甲酸钠 C、蛋白含量 D、柠檬酸含量 10.引起水俣病的毒性物质是：（）

A、元素汞

B、氯化汞

C、甲基汞

D、硫酸汞 11.下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（）A、三聚氰胺

B、亚硝胺 C、苏丹红 D、黄曲霉毒素

12、ABS指（）

A、聚乙烯 B、聚丙烯 C、聚苯乙烯 D丙烯腈丁二烯

13、在罐藏食品的安全性控制方面，下列说法不正确的是（）A、金属罐、玻璃罐需经82℃以上的热水清洗、消毒 B、水果罐头采用抽空处理

C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于0.5 mg/kg D、在高酸水果罐头中加入0.1%动物胶延长罐头保质期 14.可进行重复照射其总的累积吸收剂量不得大于10kGy的食品（）

A、为控制病虫害而进行辐照的含水分高的食品 B、用高剂量辐照过的原料制成的食品

C、为达到预期效果可将所需的全部吸收剂量分多次进行照射的食品

D、含6%以下辐照配料的食品

15.凡属我国创新的物质特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部（）A.二个阶段的毒性试验 C.四个阶段的毒性试验 二.填空题

1、煮豆浆时为使毒素有效破坏，应防止＿＿现象。

2、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称的是＿＿。

B.三个阶段的毒性试验 D.五个阶段的毒性试验

3、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加＿＿。

4、常用的抗氧化剂TP是＿＿。

5、＿＿表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。

6、危害识别所需材料中的人体材料主要来自＿＿。

7、质量管理的中心任务是＿＿。

8、国际食品生物技术委员会提出采用＿＿原则对转基因食品进行安全性评价。

9、三致作用即＿＿作用。

10、能引起一群个体死亡50%所需的浓度，一般以＿＿（单位）表示水中外来化合物的浓度。

三.名词解释

1、农药残留

2、MAC

3、HACCP

4、无作用剂量

5、安全系数 四.简答题

1.影响食品安全与卫生的因素 2.动物性食品中药物残留的原因 3.热加工过程中的安全性控制措施 4.亚慢性毒性试验原理

5.我国实施GAP标准化与认证的意义 五.论述题

1.ISO9000，GMP，HACCP的关系 2.控制生物污染的措施 六.案例分析题

某企业为糖果制造厂,此前已经建立并实施了ISO9000体系，目前又在策划HACCP并申请认证。审核员在第一阶段的现场审核中,发现生产流程中需添加色素等化合物。根据资料，人工合成色素使用不当会造成危害，如致畸、突变等。

审核员考虑：（1）后道工序无法控制这些化学残留物质（2）我国有关食品添加剂卫生标准等法规有此要求。所以判定配料司称工序为CCP，查企业的HACCP计划，并没有把此过程识别为CCP——HACCP小组的解释是：在ISO9000体系中已将其作为关键工序，所以没必要作为CCP。

审核员参考ISO9000体系程序文件，发现对该工序的要求是：检验物料品种，注意使用正确性和称量准确性，但缺少CCP所要求的：（1）色素添加步骤CCP及建立CL（依据我国以及各进口国的标准要求），（2）确定CCP的监控程序，以及（3）偏离该CL时的纠偏行动。可以看出，虽为同一工序，但两个体系所强调的重点和控制的深度却不同。审核员认为，目前仅仅以ISO9000的程序对这一点进行控制是不充分和不严格的，建议将该工序列入HACCP计划中的CCP，并实现与原有体系的融合运行。

问：何谓CCP?你对CCP怎样理解？结合本案例谈谈体会。答案

一.BCCAA CBBAC BDDCC 二.假沸 二恶英 甲基硅油 茶多酚 效应 流行病学调查 建立并实施文件化的质量体系 判断树 致癌、致畸、致突变 mg/L 三.CCP可以从两个层面来理解：（1）是这个点在某个食品生产过程中，能起到控制作用（控制对象包括生物、化学或物理的危害）；（2）理解为这一个点失控将导致不可接受的健康危险,或理解为某显著危害只此点能控制,而后无法控制。这样的点、环节、步骤或工序就是CCP。体会：（1）在建立HACCP体系时,于前期策划阶段就应采用科学方法,合理确定CCP；（2）对关键过程,两体系所强调的重点和控制的深度不同,不能因为有了ISO9000体系,相关的关键步骤就不再确定为CCP，从而不纳入计划中；（3）确定CCP是HACCP原理的核心，如CCP确定过多,会增加工作量及失去重点，但过少,则使危害环节未能全部识别。

第三篇：食品安全与质量控制模拟试题

食品安全与质量控制模拟试题 一.选择题

（1）下面四个产品不是食品的是（）

A、水果罐头 B、火腿肠 C、人参 D、山楂

1.下面关于食品安全表述，正确的是：（）A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌

B、食品无毒、无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D、虽然过了保质期，但外观、口感正常 2.关于有机磷农药，不正确的说法（）A、大部分不能够溶于水

B、这一类农药的药效高 C、不易为微生物所降解 D、很少有农药毒性残留

3.关于平盖酸败，不正确的说法（）A、罐头外观正常 B、因平酸菌引起

C、原因菌多需氧 D、原因菌多耐热

4.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌（）

A、沙门菌 B、韦氏梭菌 C、蜡样芽孢杆菌 D、肉毒梭菌 5.关于GMP，不正确的说法（）

A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验 B、是一种起源于药品生产的标准化管理 C、是指对于生产环节实行重点控制 D、是提供了一种新的终产品检验方法 6.下列哪些不属于防腐剂（）

A、苯甲酸及其钠盐 B、山梨酸及其钾盐 C、丁基羟基茴香醚 D、对羟基苯甲酸酯 7.在HACCP术语中，危害分析指的是什么（）A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生

B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程 C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错

D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害 8.关于CCP的下列说法，不正确的是（）

A、关键限值（CL）是确保CCP有效控制危害所必须满足的底线 B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP D、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施 9.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?（）

A、水分活度

B、苯甲酸钠

C、蛋白含量

D、柠檬酸含量 10.引起水俣病的毒性物质是：（）

A、元素汞 B、氯化汞

C、甲基汞

D、硫酸汞 11.下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（）

A、三聚氰胺

B、亚硝胺 C、苏丹红 D、黄曲霉毒素

12、ABS指（）

A、聚乙烯 B、聚丙烯 C、聚苯乙烯 D丙烯腈丁二烯

13、在罐藏食品的安全性控制方面，下列说法不正确的是（）A、金属罐、玻璃罐需经82℃以上的热水清洗、消毒 B、水果罐头采用抽空处理

C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于0.5 mg/kg D、在高酸水果罐头中加入0.1%动物胶延长罐头保质期

14.可进行重复照射其总的累积吸收剂量不得大于10kGy的食品（）A、为控制病虫害而进行辐照的含水分高的食品 B、用高剂量辐照过的原料制成的食品

C、为达到预期效果可将所需的全部吸收剂量分多次进行照射的食品 D、含6%以下辐照配料的食品

15.凡属我国创新的物质特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部（）A.二个阶段的毒性试验 B.三个阶段的毒性试验 C.四个阶段的毒性试验 D.五个阶段的毒性试验 二.填空题

1、煮豆浆时为使毒素有效破坏，应防止＿＿现象。

2、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称的是＿＿。

3、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加＿＿。

4、常用的抗氧化剂TP是＿＿。

5、＿＿表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。

6、危害识别所需材料中的人体材料主要来自＿＿。

7、质量管理的中心任务是＿＿。

8、国际食品生物技术委员会提出采用＿＿原则对转基因食品进行安全性评价。

9、三致作用即＿＿作用。

10、能引起一群个体死亡50%所需的浓度，一般以＿＿（单位）表示水中外来化合物的浓度。三.名词解释

1、农药残留

2、MAC

3、HACCP

4、无作用剂量

5、安全系数 四.简答题

1.影响食品安全与卫生的因素 2.动物性食品中药物残留的原因 3.热加工过程中的安全性控制措施 4.亚慢性毒性试验原理

5.我国实施GAP标准化与认证的意义 五.论述题

1.ISO9000，GMP，HACCP的关系 2.控制生物污染的措施 六.案例分析题 某企业为糖果制造厂,此前已经建立并实施了ISO9000体系，目前又在策划HACCP并申请认证。审核员在第一阶段的现场审核中,发现生产流程中需添加色素等化合物。根据资料，人工合成色素使用不当会造成危害，如致畸、突变等。

审核员考虑：（1）后道工序无法控制这些化学残留物质（2）我国有关食品添加剂卫生标准等法规有此要求。所以判定配料司称工序为CCP，查企业的HACCP计划，并没有把此过程识别为CCP——HACCP小组的解释是：在ISO9000体系中已将其作为关键工序，所以没必要作为CCP。

审核员参考ISO9000体系程序文件，发现对该工序的要求是：检验物料品种，注意使用正确性和称量准确性，但缺少CCP所要求的：（1）色素添加步骤CCP及建立CL（依据我国以及各进口国的标准要求），（2）确定CCP的监控程序，以及（3）偏离该CL时的纠偏行动。可以看出，虽为同一工序，但两个体系所强调的重点和控制的深度却不同。

审核员认为，目前仅仅以ISO9000的程序对这一点进行控制是不充分和不严格的，建议将该工序列入HACCP计划中的CCP，并实现与原有体系的融合运行。

问：何谓CCP?你对CCP怎样理解？结合本案例谈谈体会。

答案

一.BCCAA CBBAC BDDCC 二.假沸 二恶英 甲基硅油 茶多酚 效应 流行病学调查 建立并实施文件化的质量体系 判断树 致癌、致畸、致突变 mg/L 三.CCP可以从两个层面来理解：（1）是这个点在某个食品生产过程中，能起到控制作用（控制对象包括生物、化学或物理的危害）；（2）理解为这一个点失控将导致不可接受的健康危险,或理解为某显著危害只此点能控制,而后无法控制。这样的点、环节、步骤或工序就是CCP。体会：（1）在建立HACCP体系时,于前期策划阶段就应采用科学方法,合理确定CCP；（2）对关键过程,两体系所强调的重点和控制的深度不同,不能因为有了ISO9000体系,相关的关键步骤就不再确定为CCP，从而不纳入计划中；（3）确定CCP是HACCP原理的核心，如CCP确定过多,会增加工作量及失去重点，但过少,则使危害环节未能全部识别。

一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的()

A.化学合成物质 B.化学合成或天然物质

C.天然物质 D.化学合成或矿物质

2.丙烯酰胺是一种白色晶体物质，很容易经消化道、皮肤、肌肉或其他途径吸收，并能通过胎盘屏障，是一种公认的()

A.神经毒素和致癌物 B.细胞毒素和准致癌物

C.神经毒素和准致癌物 D.神经毒素和细胞毒素

3.“良好操作规范”是特别注重在生产过程中实施对食品卫生安全的管理，英文缩写是()

A.ERP B.GAP

C.AMP D.GMP

4.食品企业加工用水一般来自()

A.城市公共用水 B.城市公共用水、自供水和海水

C.城市公共用水和自供水 D.城市公共用水和海水

5.绝对致死剂量指某实验总体中引起一组受试动物全部死亡的()

A.极大剂量 B.中等剂量

C.最高剂量 D.最低剂量

6.在一生中，对消费者健康没有可感知危险的日摄入量，即日允许摄入量又称()

A.AOI值 B.ADI值

C.GMP值 D.MPM值

7.风险发生的可能性总是以某种活动所能带来的不利因素的概率来表述,数值范围是()

A.“0～100” B.“1～10”

C.“0～1．0” D.“0～1000”

8.风险分析的科学框架组成部分是()

A.风险评估、风险管理和风险信息交流 B.风险计划、风险管理和风险信息交流

C.风险评估、风险研究和风险信息交流 D.风险评估、风险管理和风险防范交流

9.过程决策程序图即()

A.PDCA图 B.PDPC图

C.PCPC图 D.POPC图

10.所谓计量值数据是指数据在给定的范围内可以取任何值，即被测数据可以是连续的，但是，由于测量方法受到限制，或者是没有必要把所有产品的数据都测量，因此，测量结果的数据是不连续的，数据的变化情况取决于()

A.测量仪器类型 B.生产设备精确度

C.测量人员 D.测量仪器精确度

11.5S活动指的是()

A.计划、整顿、清扫、清洁、修养 B.计划、实施、清扫、清洁、修养

C.计划、实施、评估、清洁、修养 D.整理、整顿、清扫、清洁、修养

12.质量管理体系认证申请的必备条件之一是：已按质量管理体系标准建立了文件化的质量管理体系，并已有效运作至少达()

A.一个月 B.三个月

C.六个月 D.十二个月

13.食品市场准入标志由“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为()

A.红色 B.黄色

C.蓝色 D.白色

14.食品企业危机管理的步骤是()

A.危机的预防-危机管理的准备-危机的确认-危机的管理-危机的解决-从危机中获利

B.危机的预防-危机管理的准备-危机的控制-危机的确认-危机的解决-从危机中获利

C.危机的预防-危机管理的准备-危机的确认-危机的控制-危机的解决-从危机中获利

D.危机的发现-危机管理的准备-危机的确认-危机的控制-危机的解决-从危机中获利

15.质量成本也叫质量费用，是指为确保和保证满意的质量而导致的费用以及没有获得满意的质量而导致的()

A.有形的和无形的损失 B.无形的损失

C.有形的损失 D.损失

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

1.为保证和提高食品质量,食品质量管理所进行的活动有()

A.质量策划 B.质量控制

C.质量保证 D.质量改进

E.质量计划

2.污染食品的放射性核素有()

A.90Sr B.89Sr

C.137Cs D.131I

E.14C

3.食品生产车间面积要与生产能力相适应，布局合理，排水畅通,车间地面用材料要求()

A.防滑 B.坚固

C.不透水 D.耐腐蚀

E.无毒

4.对于生产即食食品、油炸食品、肉制品的加工企业，要做到以下几方面不能相互交叉()

A.原料 B.人流

C.物流 D.气流

E.水流

5.HACCP体系认证步骤通常分()

A.企业申请阶段 B.认证审核阶段

C.证书保持阶段 D.年审阶段

E.复审换证阶段

三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

1.食品质量

2.菌落总数

3.纠偏行动

4.排列图

5.最小有作用剂量

四、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)

1．什么是质量螺旋？

2．农药残留的危害有哪些？

3．我国的良好操作规程中对生产原料、辅料卫生的要求有哪些？

4．食品安全性毒理学评价程序是怎样的？

五、论述题(本大题10分)

HACCP七大基本原理是什么？食品企业如何建立和执行HACCP？

六、案例分析题(本大题15分)

消毒奶在保质期内发生变质，希望通过特性要因图找出消毒奶变质的可能的主要原因，以便采取针对性措施加以解决。

一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.食品卫生是指为了确保食品安全性和食用性，在________必须采取的一切条件和措施。（）

A.食品加工阶段 B.食品生产阶段

C.食物链的所有阶段 D.食品销售阶段

2.食品标准体系和________是食品质量安全体系的核心内容。（）

A.食品质量管理体系 B.食品安全性检测技术

C.食品质量检验监测体系 D.食品卫生管理部门

3.植物中的天然有毒物质是指植物体本身存在的或者由于储存条件不当形成的某种对人体健康有毒害的（）

A.非营养性天然物质成分 B.营养性天然物质成分

C.重金属污染物 D.农药残留

4.水体污染物的主要来源就是（）

A.海水 B.污水

C.湖水 D.地下水

5.预防、治疗、诊断禽畜等动物疾病的物质称为（）

A.农药 B.兽药

C.抗生素 D.生长促进剂

6.河豚鱼的致死毒素是________，肌肉中一般没有。（）

A.河豚素 B.河豚酸

C.河豚毒素 D.河豚卵巢素

7.食品毒理学安全评价试验的第四个阶段是（）

A.急性毒性试验 B.慢性毒性试验

C.亚慢性毒性试验 D.遗传毒性试验

8.________是指人终生每日摄入某种药物或化学物质残留而不引起可察觉危害的最高量。（）

A.ADI B.LD100

C.MAC D.LD50

9.由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成的是________的标志。（）

A.有机食品 B.无公害农产品

C.绿色食品 D.出口食品

10.建立HACCP体系必须具备的先决条件和基础是实施（）

A.GAP和GMP B.SSOP和ISO9000质量体系

C.SSOP和GMP D.食品GMP和ISO9000质量体系

11.GMP是________的英文缩写。（）

A.良好生产规范 B.良好农业规范

C.联合国粮农组织 D.良好操作规范

12.市场管理方在经销商进入市场经营前,应查验入市经销商的营业执照、税务登记证、________、销售授权书等必要的资质证明文件。（）

A.身份证 B.户口簿

C.卫生许可证 D.体检证

13.为了保证食品质量，超市中冷冻库（柜）的温度应该低于（）

A.5℃ B.–2℃

C.–18℃ D.0℃

14.已经出口的食品一旦发现存在安全隐患，食品出口企业应当主动________并立即向所在地检验检疫机构报告。（）

A.停售 B.销毁

C.封存 D.召回

15.食品超市的从业人员________至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。（）

A.每个月 B.每季度

C.每年 D.每两年

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

16.常见的最主要的人畜共患的病毒性传染病有（）

A.疯牛病 B.禽流感

C.口蹄疫 D.狂犬病

E.结核病

17.罐制食品的安全性问题主要包括（）

A.微生物学问题 B.细菌性问题

C.腐蚀问题 D.物理性问题

E.化学问题

18.食品危险性分析包括以下几个组成部分（）

A.危险性评估 B.危险性管理

C.危害性信息 D.危险性信息交流

E.危害特征描述

19.餐饮的食品安全控制主要包括________等方面。（）

A.从业人员卫生要求 B.加工场所的卫生条件

C.税务登记证 D.加工操作卫生要求

E.卫生管理

20.建立国际食品安全管理机构和法规的目的是（）

A.保证人类的健康 B.保证动植物的健康

C.保护环境 D.规范贸易行为

E.解决争端

三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

21.农药残留

22.人畜共患病

23.生物污染

24.最小有作用剂量

25.CCP

四、判断题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。

26.贝类毒素对贝类本身并无毒性作用，但是人食用后能够引起中毒。（27.食品毒理学安全性评价程序不要求提供受试物的物理、化学性质。（28.无污染、安全、优质、营养是有机食品的基本特征。（）））

29.农产品批发市场应对本市场内销售的食用农产品的质量安全进行检测，因此必须配备相应的快速检测仪器，有些项目还应该委托具有法定资质的检测机构进行检测。（）

30.国际兽疫局主要负责动物检疫。（）

五、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）

31.何谓新资源食品？新资源植物源性食品进行安全性评价的主要内容是什么？

32.何谓食品辐照技术？有何作用？

33.GAP和安全食品生产有哪些联系和区别？

34.食品安全法对国务院有关食品安全监管部门的职责进行了哪些明确的界定？

六、论述题（本大题10分）

35.试述如何建立HACCP体系？

第四篇：食品安全与质量

第一章

1、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

2、食品安全有绝对安全性和相对安全性。绝对安全性：确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害，也就是食品应绝对没有风险。相对安全性：一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量的情况下，不会导致对人体健康造成损害。相对性和动态性：与社会发展密切相关，不同国家以及不同发展时期，食品安全所面临的突出问题有所不同，其安全的标准也有不同。

3、食品质量：是指影响食品价值的所有品质的总和，其质量特性包括功能性、可信性、安全性、适应性、经济性、和时间性。

4、当前食品安全主要问题（解决办法）：⑴食品的污染；⑵食源性疾患；⑶食品新技术所带来的问题；⑷食品标识滥用；①伪造食品标识，②夸大食品标识展示的信息，用虚夸的方法展示该食品本不具有的功能或成分，③食品标识的内容不符合有关法规的规定，④外文食品标识。

5、食品安全保障体系：（1）由多个职能部门共同负责的美国模式：①食品和药品管理局（FDA）,主要负责肉类和家禽产品外美国国内和进口的食品安全；②农业部（USDA）除肉类、家禽及相关产品和蛋类加工产品的监管;③国家环境保护署（EPA）,监管饮用水和杀虫剂。

（2）成立专门的食品安全监督机构的英国模式。由中央和地方两级政府共同实施和负责，中央政府只要负责立法。

（3）由农业部门负责的加拿大模式。德国、丹麦。(以上仅供了解。)

（4）中国食品安全行政监管体系：多部门分段和统一相结合6、全面质量管理：指企业全体职工及有关部门同心协力，把专业技术、经营管理、数理统计和思想教育结合起来，建立起产品的研究、设计、生产、服务等全过程的质量体系，从而有效地利用人力、物力、财力、信息等资源，提供出符合规定要求和用户期望的产品或服务，通过让顾客满意和本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会等有关方受益而达到长期成功的一种管理途径。

7、全面质量管理的原则：①以顾客为中心；②领导的作用；③全员参与；④过程的方法；⑤系统管理；⑥持续改进；⑦基于事实决策；⑧与供方的互利关系。

8、全面质量管理的基本工作方法（程序）——PDCA循环：

（1）P(计划)阶段：①分析情状，找出存在的主要质量问题。②分析产生质量问题的各种影响因素。③找出影响质量的主要因素。④针对影响质量的主要因素制定措施，提出改进计划，定出质量目标。

（2）D(实施)阶段：按照既定计划目标加以执行。

（3）C（检查）阶段：检查实际执行的结果，看是否达到计划的预期效果。

（4）A（总结处理）阶段：①根据检查结果成熟的经验，纳入标准、制度和规定，一巩固成绩，防止失误。②把这一轮PDCA循环尚未解决的遗留问题，纳入下一轮PDCA循环中去解决。4个阶段的工作完整统一，缺一不可；大环套小环，小环促大环，阶梯式上升，循环前进。

第二章

1、食品污染：食品在生产过程中混入某些对人体健康有害的物质。

三大类：生物性污染：包括微生物、虫卵；化学性污染：包括农药、重金属、食品添加剂；物理性污染；杂质、放射性污染。

2、常见含有天然毒素食物的不安全因素：（1）植物性食物：菜豆和刀豆，含氰苷食物，发

2芽马铃薯；（2）动物性食物：河豚鱼，青皮红鱼类，贝类；（3）毒蕈。

3、食品腐败变质：食品在一定的环境因素的影响下，有微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

4、影响食品腐败变质的因素：①微生物（有细菌、真菌、酵母菌）；②环境因素（微生物在适宜的温度下回迅速生长繁殖。温度25~40℃，相对湿度超过70%是大多数嗜温微生物的繁殖最适条件）；③食品自身原因（食品含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分，还含有水分，具有一定的酸性并含有分解各种成分的酶）。

5、食品腐败变质的常见类型：①变黏；②变酸；③变臭；④发霉和变色；⑤变浊；⑥变软。

6、防止食品腐败变质的措施：①低温保藏；②加热杀菌；③物理保藏；④化学保藏；⑤辐射保藏。

7、重金属污染来源：工业“三废”；痛痛病（骨痛痛）：镉污染。

8、食品添加剂：改善食品色、香、味，调整食品营养结构、改善食品加工条件、延长食品保存期。

9、食品添加剂功能：①改进食品风味，提高感官性能引起食欲；②防止腐败变质，确保食用者的安全健康，减少食品中毒的现象；③满足生产工艺的需要；④提高食品的营养价值。

10、常见的食品添加剂：①食品防腐剂：能够防止腐败微生物生长，延长食品保质期的添加剂。②食品护色剂：又称发色剂，指食品加工工艺中为了使果、蔬类制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。（硝酸钠、亚硝酸钠）③食品漂白剂：能使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。氧化漂白剂：溴酸钾和过氧化苯甲酰。还原漂白剂：亚硫酸钠、低亚硫酸钠、硫磺、焦亚硫酸钠和亚硫酸氢钠。

11、食品色素的安全：食用色素即着色剂，是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。①食品合成色素；②食品天然色素：植物色素：β-胡萝卜素，叶绿素；动物色素：紫胶红，胭脂虫红；微生物色素：红曲红

12、聚乙烯（PE），聚丙烯（PP），聚苯乙烯（PS），聚氯乙烯（PVC），一般用于制作薄膜（大部分为工业用）、盛装液体用瓶；聚碳酸酯塑料（PC）,食品模具、婴儿奶瓶。

第三章

1、毒理学评价试验程序的选择：第一阶段为急性毒性试验；第二阶段包括遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验；第三阶段为亚慢性毒性试验（90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验）；第四阶段为慢性毒性试验（包括致癌试验）。

2、食品安全评价：食品安全系数为100。

3、人体每日容许摄入量的确定：人体每日容许摄入量（ADI）：人类终生每日摄入受试物后对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每千克体重摄入该物质的毫克数（mgkg）表示。

ADI=MNL*1100(mgkg)

式中，100为安全系数，可理解为种间差异和个体差异各为10,10*10=100

第四章

1、与食品有关的国际组织机构：联合国粮食与农业组织（FAO）；世界卫生组织（WHO）；

食品法典委员会（CAC）；国际标准化组织（ISO）；

2、食品基本法律：《食品卫生法》；《产品质量法》；《消费者权益保护法》；《商检法》；《农药管理条例》；《饲料和饲料添加剂管理条例》；《兽药管理条例》。

3、标准体系：实现某一特定的标准化目的有关的标准，按其内在联系，根据一些要求所形成的科学的有机整体。

4、JB、QB、FJ、TB等就是机械、轻工、纺织、铁路运输行业的标准代号。

5、国家标准和行业标准分为强制性标准和推荐性标准：①强制性标准：国家通过法律的形式明确要求对标准所规定的技术内容和要求必须执行，不允许以任何理由或方式加以违反、变更。②推荐性标准：国家鼓励自愿采用的具有指导作用而又不宜强制执行的标准。

第五章

1、认证：①由可以充分信任的第三方正式某一鉴定的产品或服务符合特定标准或规范性文件的活动。②认证机构证明产品、服务、管理体系符合相关技术规范及其强制性要求或者标准的合格评定活动。

认证机构：政府职能部门，民间机构、组织。

2、认可：由认可机构对认证机构、检查机构、实验室以及从事评审、审核等认证活动人员的能力和执业资格予以承认的合格评定活动。

认可机构：国家行政职能部门。

3、产品认证①（QS）认证：为强制性的食品质量安全认证，只有获得认证的食品才能进入市场销售。②无公害农产品认证；③绿色食品认证；④有机食品；⑤IP认证。

4、市场准入：指货物、劳务与资本进入市场的程序的许可。产品的市场准入：指市场的主体和客体进入市场程度的许可。

5、建立食品质量安全市场准入制度的意义：①提高食品质量、保证消费者健康安全的需要；②保证食品生产加工的基本条件，强化食品生产法制管理的需要；③是适应改革开放、创造良好经济运行环境的需要。

适用地域：中华人民共和国境内

适用主体：一切从事食品生产加工并且其产品在国内销售的公民、法人或者其他组织。适用产品：按照时间表列入国家质检总局公布的《食品质量安全监督管理重点产品目录》且在国内生产和销售的食品。进出口食品按照国家有关进出口商品监督管理规定办理。

6、QS加12位阿拉伯数字，前4位为受理机关编号，中间4位为产品类别编号，后4位为获证企业序号。食品市场准入标志由“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”和“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。

第六章

1、ISO9000系列标准是国际标准化组织（ISO）所制定的关于质量管理和质量保证的一系列国际标准。

2、ISO9000系列标准的构成和内容：4项核心标准：ISO9000《质量管理体系—基础和术语》、ISO9001《质量管理体系—要求》、ISO9004《质量管理体系—业绩改进指南》、ISO19011《质量和（或）环境管理体系审核指南》。

3、GMP：良好操作（生产）规范，是一种注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度，是通过对生产过程中各个环节、各方面提出一系列措施、方法、具体的技术要求和质量监控措施形成的质量保证体系。

4、HACCP：危险分析与关键控制点，一预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系。

5、HACCP基本原理：①危害分析；②确定关键控制点；③建立关键限值（CL）,操作限值OL,OL比CL更严格；④关键控制点的监控；⑤建立纠偏措施；⑥记录保持程序；⑦验证程序。

第八章

1、转基因食品：转基因生物的产品或者加工品。

2、转基因食品种类：（1）按照来源分：①转基因植物食品；②转基因动物食品；③转基因微生物食品。

（2）按照转入基因的性状分类：①抗除草剂；②抗病毒、抗虫基因；③耐储藏；④改进农产品品质。

3、中国标识制度：义务标识法。

第九章

1、食品安全特征：①强调产品出自最佳生态环境；②对产品实行全程质量监控；③对产品依法实行标志管理。

2、无公害农产品：产地环境、生产过程和最终产品符合无公害农产品标准和规范，经专门机构认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工活初加工的食用农产品。

3、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标识的食品。分级：A级：产地环境质量评价项目的综合污染指数不超过1；AA级：产地环境质量评价项目的单项污染指数不超过1。

4、有机食品：来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工产品。（三者间关系见书P149~150）

第五篇：医疗质量与安全教育培训试题

医疗质量与安全教育培训试题

姓名

分数

选择题（共80分

一题10分）

1．术前讨论内容包括术前准备情况、手术指征、手术方案、可能出现的意外和防护措施。术前讨论应在手术前（）内讨论。

A：1

B:2

C:3

D:4

E:5

2．死亡病例一般在（）内进行讨论。

A：1日

B：1周C：2周D：1月

E：1季度

3.院内会诊是有科主任提出，送（）进行审批同意后，方可行院内会诊。

A：医务科

B：护理部

C：院办

D：质控办

E：感染办

4.非患者本人要求复印患者病历时，需出具（），方可给予复印。

A：患者户口簿

B：患者驾驶证

C：患者身份证

D：代办人身份证

E：代办人及患者身份证

5.首诊负责制值的是接诊的第一个（）。

A:

医师所在科室的床位医师

B：医师的上级主治医师

C：医师

D：科室科主任

E：科室全体医护人员

6.三级医师查房制度中，科主任、教授（副教授）每周查房（）

次。

A：1~2

B：2~3

C：1~3

D：3~4

E：2~4

7.住院医师应对所管理病人每次查房最少（）次

A：1

B:2

C:3

D:4

E:5

8.对诊断有争议或诊疗有难度的病人，可提交（）组织讨论。

A：医务科

B：护理部

C：院办

D：质控办

E：感染办

判断题（共20分

每题5分）

1.完整的病历中包括主观部分和客观部分。

（）

2.主治医师查房每日最少查房2次。

（）

3.Ⅱ类手术有主治医师组织所分管的住院医师进行术前讨论。

（）

4.入院记录必须在病人入院24小时内完成。

（）

5.死亡病历讨论由主治医师组织，医护及相关人员必须参加。（）

6.会诊医师要求住院医师以上级别担任，在接到会诊通知后24小时内，完成会诊任务。

（）

7.首次病程录必须在病人入院24小时内完成。

（）

8.值班医师在收到危急值报告后，需及时处理患者，登记记录本以及在8小时内在病程中完整记录。

医疗质量与安全教育培训试题

一选择题

A、B、A、E、C、A、B、A

二判断题

√、×、×、√、×、√、×、×、文档内容仅供参考