第一篇：2015公共营养师考试题库100题(含参考答案)
第1题（单项选择题）青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（）。
A.平衡膳食，多运动 B.防止肥胖 C.适当节食
D.不宜控制高能量食品 参考答案：A
第2题（多项选择题，真题：2010年10月）对食谱的营养评价是一个（）的过程。A.分析 B.简单化 C.调整
D.更合理化 E.制定
参考答案：A;C;D
第3题（单项选择题）脾的生理功能与下列哪项无关。（）A.主运化 B.主藏血 C.主四肢 D.主肌肉 参考答案：B
第4题（单项选择题）下列哪种营养素是抗氧化营养素（）。A.铬 B.硒 C.锌
D.维生素pp 参考答案：B
第5题（单项选择题）常见的食物中毒是（）。A.毒蕈中毒
B.化学性食物中毒 C.植物性食物中毒 D.细菌性食物中毒 E.霉菌毒素性中毒 参考答案：D
第6题（多项选择题）1999年10月我国糖尿病学会采纳了糖尿病的诊断新标准（）。A.糖尿病症状加任何时间血浆葡萄糖水平大于或等于11.1mmoI/L(200mg/dI)B.空腹血浆葡萄糖（FPG）水平大于或等于7.0mmoI/L(126mg/dI)C.空腹血浆葡萄糖（FPG）水平大于或等于9.0mmoI/L(186mg/dI)D.OGTT实验中2HPG水平大于或等于11.1mmoI/L(200mg/dI)E.糖尿病症状加任何时间血浆葡萄糖水平大于或等于7.0mmoI/L(126mg/dI)参考答案：A;B;D
第7题（多项选择题）根据兽医卫生检验，可将肉质质量分为哪几类：（）。A.变质肉 B.良质肉 C.条件可食肉 D.废弃肉 E.母猪肉
参考答案：B;C;D
第8题（单项选择题，真题：2011年5月）4岁儿童的理想体重为（）。A.10Kg B.15Kg C.18Kg D.20Kg 参考答案：B
第9题（判断题）无盐饮食就是膳食中完全没有纳离子。（）参考答案：×
第10题（单项选择题）营养师咨询服务活动中，不符合待人热情要求的是（）。A.严肃待客，表情冷漠 B.主动服务，细致周到 C.微笑大方，不厌其烦 D.亲切友好，宾至如归 参考答案：A
第11题（单项选择题）有机磷农药的主要急性毒性为（）。A.抑制胆碱酯酶活性 B.致癌性
C.血液系统障碍 D.肝脏损害 参考答案：A
第12题（单项选择题，真题：2011年10月）使用记账法调查家庭膳食营养时（）。A.要求伙食账目完善、数据可靠 B.要求提供每次购物的发票 C.伙食账目不需要完整 D.伙食账目不需要连续 参考答案：A
第13题（判断题）一种职业区别于另一种职业的根本属性，一般通过职业活动的对象、从业方式等不同予以体现。（）参考答案：√
第14题（多项选择题，真题：2010年10月）运动可以改善人体（）。A.发育功能 B.消化功能 C.心肺功能 D.肺功能
E.所有生理功能 参考答案：A;B;C;D
第15题（判断题）上臂围是一般量取上臂最丰满部位的臂围长。（）参考答案：×
第16题（单项选择题）对钙吸收有利的因素是（）。A.饱和脂肪酸 B.维生素D C.草酸 D.维生素E 参考答案：B
第17题（多项选择题）一个高脂血症患者，长期喜吃油腻食物，最影响其中心信念树立的因素有（）。A.危害性 B.时间性 C.信任程度 D.关心程度 E.效益程度
参考答案：A;B;C;D;E
第18题（判断题）道德评价的依据就是看营养师的道德行为的动机。（）参考答案：×
第19题（单项选择题，真题：2010年5月）维生素B2可（）。A.参与细胞的正常生长 B.预防新生儿神经管畸形 C.促进视黄醇吸收 D.促进钙吸收 参考答案：A
第20题（单项选择题）孕妇叶酸摄入量不足与新生儿（）疾病有关。A.低出生体重 B.低钙血症 C.神经管畸形 D.手足抽搐 参考答案：C
第21题（判断题）硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。（）参考答案：√
第22题（多项选择题）社区营养教育的基本交流模式有（）。A.单向交流 B.双向交流 C.大众交流 D.参与式交流
参考答案：A;B;C;D
第23题（单项选择题，真题：2010年10月）粪便的冷藏时间不宜太长，一般不要超过（）。A.2-3天 B.5-10天 C.半个月 D.一个月 参考答案：A
第24题（单项选择题）男，38岁，面部浮肿，伴血压升高，尿蛋白（＋＋＋），血清胆固醇明显升高，血清白蛋白为28克／升，肌酐略高于正常值。营养治疗原则（）。A.高脂低盐优质蛋白 B.低蛋白低盐低胆固醇 C.高蛋白低盐低胆固醇 D.低脂高盐高蛋白 参考答案：C
第25题（单项选择题）以下对食物热效应的解释，不正确的叙述是（）。A.过去称为食物特殊动力作用 B.因摄食而引起的能量额外消耗 C.这种额外能量消耗，伴有体温升高 D.这种额外能量消耗，与摄食无关 E.蛋白质的食物热效应最高 参考答案：D
第26题（单项选择题）影响同年龄女性基础代谢的主要因素是（）。A.体表面积 B.身高 C.体重 D.胸围
参考答案：A
第27题（单项选择题，真题：2008年10月）如果要在固体食物标签上标为“低能量食物”，则其能量的含量应（）。A.≤80kJ/100g B.≤150kJ/100g C.≤170kJ/100g D.≤200kJ/100g 参考答案：C
第28题（单项选择题）下列哪种矿物质是微量元素（）。A.钠 B.钙 C.铁 D.硫
参考答案：C
第29题（单项选择题，真题：2008年10月）人体中氟缺乏时，会出现的相关症状为（）。A.骨质疏松症 B.斑釉症 C.氟骨病 D.损伤免疫功能 参考答案：A
第30题（单项选择题，真题：2008年5月）维生素D可（）。A.促进维生素C吸收 B.促进铁吸收
C.促进视黄醇吸收 D.促进钙吸收 参考答案：D
第31题（单项选择题）当某种营养素的个体需要量研究资料不足，不能求得RNI时，可设定（）来代替：RNI。A.EAR B.AI C.EAI D.UL E.DRIs 参考答案：B
第32题（单项选择题，真题：2008年10月）从（）开始，胎儿的脑细胞分裂加速，磷脂是脑细胞分裂加速的前提。A.孕早期 B.孕中期 C.孕后期
D.以上都不对 参考答案：B
第33题（单项选择题）游离氨基酸通常多在小肠的那一段吸收：（）。A.十二指肠 B.空肠 C.回肠
D.回肠下段 参考答案：B
第34题（单项选择题）霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（）。A.20～24℃ B.25～30℃ C.30～35℃ D.35～40℃ 参考答案：B
第35题（单项选择题，真题：2011年5月）每天少于30min的中等强度的身体活动，其身体活动的水平为（）。A.静息状态 B.低活动水平C.较活跃的水平D.高度活跃水平参考答案：B
第36题（判断题）1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal。（）参考答案：×
第37题（单项选择题，真题：2008年10月）下列食物中，碘的最好食物来源为（）。A.紫菜 B.葡萄 C.猪肝 D.糯米
参考答案：A
第38题（判断题）食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率（）参考答案：√
第39题（判断题）老化的淀粉有利于消化吸收。（）参考答案：×
第40题（多项选择题，真题：2008年10月）属于n-6系列的脂肪酸有（）。A.DHA B.花生四烯酸 C.棕榈酸 D.亚油酸 E.α-亚麻酸 参考答案：B;D 第41题（多项选择题）食物中毒调查的主要任务是（）。A.判定是否是食物中毒事件 B.判定是哪种食物引起的中毒 C.可疑餐饮和可疑食物是什么 D.及时抢救和处置病人
E.对食物中毒的责任人依法限制活动 参考答案：A;B;C;D
第42题（单项选择题）（）与水域中藻类大量繁殖、集结或海水受污染时形成的“赤潮”有关。
A.石房蛤中毒 B.鱼组胺中毒 C.膝沟藻中毒
D.副溶血性弧菌中毒 参考答案：A
第43题（多项选择题）下列哪些食物蛋白质属于优质蛋白质（）。A.牛奶 B.花生 C.鸡蛋 D.鱼肉 E.白瓜子
参考答案：A;C;D
第44题（单项选择题）谷类中第l限制氨基酸是哪一种（）。A.蛋氮酸+胱氯酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.苏氨酸 参考答案：B
第45题（多项选择题，真题：2008年5月）学龄前儿童摄入蛋白质最主要的目的有（）。A.满足组织增长 B.满足口感 C.满足细胞增长 D.满足心理要求 参考答案：A;C
第46题（单项选择题）IIU维生素A相当于（）μg视黄醇。A.0.1 B.0.3 C.1 D.6 E.10 参考答案：B
第47题（单项选择题，真题：2008年5月）公共营养师奉献社会的最高体现是（）。A.获取最大经济利益 B.为人民服务精神 C.为个人创造最大效益 D.实现自我价值 参考答案：B
第48题（单项选择题）人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5－20岁组应选用（）指标 A.体重 B.身高 C.皮褶厚度
D.身高、体重、皮褶厚度 参考答案：D
第49题（单项选择题，真题：2010年10月）每天少于30min的中等强度的身体活动，其身体活动的水平为（）。A.静息状态 B.低活动水平C.较活跃的水平D.高度活跃水平参考答案：B
第50题（单项选择题）严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应（）。A.＜20g B.20～40g C.＜40g D.纯碳水化合物 参考答案：A
第51题（单项选择题）1g蛋白质在体内氧化实际产生的能量，即生理卡价是（）kcal。A.4 B.4.5 C.5 D.7 E.9 参考答案：A
第52题（单项选择题）食物中1g碳水化合物产生的热量是（）。A.36.7 kJ B.16.7 kJ C.29.3kJ D.7.0kcal E.9.0kcal 参考答案：B
第53题（多项选择题）建立一个比较合理的膳食构成（）。A.要有符合用膳者需要的营养素 B.要有科学合理的食谱 C.要有合理的膳食制度 D.要有科学的烹饪方法 E.要有卫生安全的食物选择 参考答案：A;B;C;D;E
第54题（单项选择题）下列碳水化物中属于单糖的是（）。A.乳糖 B.蔗糖 C.葡萄糖 D.麦芽糖 参考答案：C
第55题（单项选择题，真题：2008年5月）引起沙门菌食物中毒的食品主要有（）。A.味精 B.水果
C.乳类及其制品 D.蔬菜
参考答案：C
第56题（单项选择题）不需要分解可以直接被人体吸收的物质是（）。A.甘油三酯 B.甘油二酯 C.磷脂
D.乳糜微粒 E.胆固醇 参考答案：E
第57题（单项选择题，真题：2008年5月）对食物进行综合评价的指标为（）。A.RDA B.DRIs C.INQ D.TEF 参考答案：C
第58题（多项选择题，真题：2011年5月）（）可以使蛋白质变性。A.加热 B.搅拌 C.加碱
D.加表面活性剂 E.加有机溶剂
参考答案：A;B;C;D;E
第59题（单项选择题，真题：2011年5月）脂肪肝患者宜采用（）。A.少渣饮食 B.低脂饮食 C.低嘌呤饮食 D.低蛋白质饮食 参考答案：B
第60题（多项选择题）脂肪酸按饱和程度分为（）。A.饱和脂肪酸 B.单不饱和脂肪酸 C.多不饱和脂肪酸 D.长链脂肪酸 E.短链脂肪酸 参考答案：A;B;C
第61题（多项选择题）造成老年妇女骨质疏松的营养因素有（）。A.高磷及高钠饮食 B.低钙摄入
C.维生素Ｄ摄入不足，日晒时间少 D.营养不足或蛋白质摄入过多 参考答案：A;B;C;D
第62题（单项选择题）食用未充分煮熟的四季豆引起的食物中毒属于（）。A.细菌性中毒 B.化学性中毒 C.有毒植物中毒 D.霉菌毒素中毒 参考答案：C
第63题（单项选择题，真题：2010年10月）（）不属于健康的生活方式。A.少烟少酒 B.戒烟限酒 C.适量运动 D.平衡心态 参考答案：A
第64题（判断题）所有动物性食品都含有嘌呤。（）参考答案：×
第65题（多项选择题，真题：2008年5月）膳食营养指导和管理的主要内容包括（）。A.食物选择 B.计划膳食 C.膳食评价 D.膳食改善
参考答案：A;B;C;D
第66题（单项选择题）细菌菌相是共存于食品中的（）和相对数量的构成。A.细菌的分布 B.细菌的结构特征 C.细菌种类 D.细菌的大小 参考答案：C
第67题（单项选择题）氨基酸的吸收，主要靠下列何种方式：（）。A.携带者促进之被动扩散 B.单纯扩散 C.主动运输 D.胞饮作用 参考答案：C
第68题（单项选择题）糖醇的代谢不需要胰岛素，故常用于哪种治疗膳食（）。A.肾病 B.肝炎 C.胃溃疡 D.糖尿病 参考答案：D
第69题（判断题）老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。（）参考答案：×
第70题（单项选择题，真题：2009年5月）下列各项中可以用来治疗糖尿病的是()。A.胰岛素 B.生长激素 C.甲状腺激素 D.肾上腺素 参考答案：A
第71题（多项选择题，真题：2011年10月）从食物的可食部分提取的营养素作为生产营养素补充剂为原料的，需提供以下哪些资料给主管部门?（）A.提取的营养素质量标准
B.营养素含量(纯度)及达到该纯度的科学文献依据
C.确定的检验机构出具的该营养素含量(纯度)的检验报告 D.该食物可食部分的来源,质量要求
E.该食物可食部分组成成分的科学文献资料 参考答案：A;B;C;D;E
第72题（多项选择题）铁吸收的主要部位在（）进行。A.胃和十二指肠
B.小肠下端和十二指肠 C.十二指肠
D.十二指肠、小肠上端 参考答案：D
第73题（多项选择题，真题：2009年5月）下列属于二噁英化合物主要来源的是()。A.含氯有机化合物不完全燃烧通过复杂的热反应形成 B.氯气漂白 C.烧烤食品 D.农药生产 E.情况不明
参考答案：A;B;D
第74题（多项选择题，真题：2009年5月）社区营养干预的方法有()。A.营养强化 B.营养教育
C.营养政策的制定 D.膳食行为的引导
E.营养缺乏症的诊断与治疗 参考答案：A;B;C;D
第75题（单项选择题）以下哪项属于肝的生理功能。（）A.主血 B.主筋 C.主气 D.主骨
参考答案：B
第76题（多项选择题，真题：2010年5月）开放式的膳食调查方法有（）。A.回顾法 B.化学分析法 C.食谱调查法 D.膳食史法 参考答案：A;D
第77题（判断题）在考虑糖尿病饮食食谱时，是否只考虑食物的多样化。（）参考答案：×
第78题（单项选择题）有关蛋白质的分类，何者错误：（）。A.动物胶属于部分完全蛋白质 B.指甲是纤维状蛋白质 C.胰岛素是球形蛋白质 D.胚牙属于完全蛋白质 参考答案：A 第79题（单项选择题）膳食调查方法不包括（）。A.称重法 B.查帐法 C.临床检查法 D.回顾询问法 参考答案：C
第80题（单项选择题）矿物质元素缺乏的主要原因为：（）。A.摄取不足 B.吸收不良 C.代谢障碍 D.排泄过多 参考答案：B
第81题（单项选择题）关于多糖的叙述正确的是（）。A.只包括淀粉、糖元 B.均是直链形的
C.均可被人体消化吸收利用 D.均是由单糖组成的 参考答案：D
第82题（单项选择题）对违反《中华人民共和国食品卫生法》的行为（）都有权检举和控告。
A.有选举权的公民 B.法人 C.公民 D.任何人 参考答案：D
第83题（多项选择题，真题：2009年10月）下列属于含量声称的是（）。A.高钙牛奶 B.高纤维饼干 C.增加了锌含量 D.无钠盐 E.多维奶粉
参考答案：A;B;D
第84题（单项选择题）你敬我一尺，我敬你一丈，说的是团结友爱、道德规范的（）。A.平等尊重 B.助人为乐 C.团结协作 D.互相帮助 参考答案：A
第85题（单项选择题，真题：2011年10月）我国对蔬菜、水果中农药乐果的残留限量指标为（）。
A.小于等于1．5mg/kg B.小于等于1．0mg/kg C.小于等于0．05mg/kg D.不得检出 参考答案：B
第86题（单项选择题）下列疾病不是由于营养过剩引起的是（）。A.糖尿病 B.痛风 C.肥胖
D.高胆固醇血症 E.佝偻病 参考答案：E
第87题（多项选择题，真题：2010年10月）肥胖患者饮食治疗时应注意严格控制（）。A.胆固醇摄入 B.总热能的摄入 C.脂肪的摄入
D.高糖类食物的摄入 E.蛋白质的摄入 参考答案：A;B;C;D
第88题（判断题，真题：2011年10月）产品目标消费群体的定位是产品宣传效果的决定性因素。（）参考答案：√
第89题（单项选择题）海带、紫菜等富含碘，常食可预防（）。A.侏儒症 B.克山病 C.佝偻病 D.夜盲症 参考答案：A
第90题（单项选择题）脂肪热分解后对其质量（）。A.影响不大 B.没有影响 C.影响很大
D.没有直接关系 参考答案：C
第91题（多项选择题）完全蛋白质应满足以下条件（）。A.所含必需氨基酸种类齐全 B.所含必需氨基酸数量充足 C.所含必需氨基酸比例适当 D.能维持成人健康 E.能促进儿童生长发育 参考答案：A;B;C;D;E
第92题（多项选择题）关于产褥期膳食，下面说法正确的是（）。A.正常分娩后产妇可进食适量、易消化的半流质食物 B.分娩时若会阴撕伤Ⅲ度缝合，应给无渣膳食1周左右
C.做剖宫手术的产妇术后24小时给予术后流质食物1天，以后再转为普通膳食 D.做剖宫手术的产妇术后不宜食用牛奶、豆浆、大量蔗糖等流质食品 E.保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给 参考答案：A;B;C;D;E
第93题（多项选择题）蛋白质的生理功能包括（）。A.构成和修补人体组织 B.提供能量 C.构成激素和酶
D.维持体内酸碱平衡 E.构成抗体
参考答案：A;B;C;D;E
第94题（单项选择题，真题：2008年10月）皮肤肤色的黑白由（）决定。A.表皮 B.真皮 C.皮下组织 D.皮肤腺 参考答案：A
第95题（单项选择题，真题：2011年10月）食物蛋白质含量应为测定（）乘以6.25。A.总碳 B.总氧 C.总氮 D.总硫
参考答案：C
第96题（单项选择题）营养生理需要量是指（）。A.维持人体正常生长发育所需要的量 B.维持人体正常体温所需要的量 C.从事劳动所需要的量
D.维持基础代谢所需要的量
E.维持人体正常生理功能所需的最低数量 参考答案：E
第97题（单项选择题）以下物质中，吸收最快的是（）。A.果糖 B.葡萄糖 C.甘露醇 D.戊糖
参考答案：B
第98题（多项选择题）下面哪些是消化性溃疡的营养治疗原则？（）A.消除病因，解除症状 B.中和胃酸，保护溃疡面 C.少量多餐
D.尽量减少粗纤维和过于粗硬的食物 参考答案：A;B;C;D
第99题（单项选择题）按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是（）。A.肉、鱼、禽等 B.豆类及豆制品 C.蛋、奶类 D.粮谷类 参考答案：D
第100题（单项选择题）中国人的主要的蛋白质的食物来源是（）。A.粮谷类 B.蔬菜和水果 C.动物性食物 D.豆类及豆制品 参考答案：A
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第二篇：公共营养师考试判断题
判断题 54 1、15频率法是膳食调查中的常用方法，此方法与问卷形式 55 2、15频率调查表中的食物名单会出现15大类的名称。56
3、食物频率法相比较称重法可以得到准确的食物摄入量。57
4、食物频率法是膳食调查的主要方法之一，既群体，又个体 58
5、定量调查的15频率法通常需要得到某种食物特定时期内，59
6、职业道德只是有助于提高个人职业素养和本行业的发展。60
7、定量的食物频率法调查表格涉及内容需要按各种食物摄入 61
8、参与式培训是利用双向交流的方式进行的培训，62
9、若要研究与营养有关的疾病与膳食的关系，15频率法名单 63
10、个体食物频率法膳食调查报告没有固定格式。64
11、职业分类是以工作性质的同一性为基本原则 65
12、一种职业区别于另一种职业，一般通过执业活动对象方式 66
13、职业是从业人员在特定社会生活环境中所从事的 67
14、公共营养师的职业定义是从事膳食营养评价与指导，68
15、消化是指食物在物理或化学因素下，由大分子分解为小 69
16、选择食物频率法的食物时应找出被调查人群经常食用的 70
17、初乳对婴儿来说是很宝贵的，它富含蛋白质和重要抗体。71
18、人在优幼儿期躯干增长最快。72 19、15频率法调查和分析出的信息不能提供每天饮食变异信息 73 20、膳食称重法记录法3天询问法都能得到摄入量的精准信息 74
21、在孕期肠道对一些营养素如铁钙等的吸收量增加。75
22、定性频率法不收集实物量的资料，定量频率法需要收集 76
23、人工喂养中如果没有把奶瓶的奶喝完剩下的冰箱里储存 77
24、大肠没有重要的消化活动，其功能主要是吸收水分和盐类。78
25、孕期妇女经过280天通过胎盘与运转共给婴儿生长发育 79
26、定性的食物频率法调查通常是指得到某种食物特定时期内 80
27、在膳食调查中定性资料如食物频率调查表调查时询问某种81 食物是否可以添加其结果只能是添加未添加两种。82
28、在膳食调查中定性资料分析某人群中某种营养素摄入量与83 推荐摄入量比时，其结果只能有两种达或未达RNI 84
29、由于喷门机括约松弛胃内食物可逆流人食管下部引起反胃85 等早孕反应。86 30、群体定性15频率调查收集的是某一群体，在某一时间内 87
31、正常生长发育中少年儿童的能量处于正平衡。88
32、如果膳食中钙含量不足时，首先会使乳汁中钙下降。89
33、在膳食与健康关系的流行病学调查研究使用频率法。90
34、个体定性频率法条调查数据是群体定性频率法数据基础。91
35、头围是自眉弓上方最突出处经枕后结节绕头的周长。92
36、足月新生儿平均身长50厘米。93
37、个体定性频率法膳食摄入计算方法不能用于一个群体的 94
38、婴儿一岁时体重达到或超过出生时的两倍，应大于9公斤。95
39、女孩在9到11周岁时青春期第二次体格突增。96 40、群体定性15频率调查既能反映出该群体的摄入食物状况又97 能反映出该群体的摄取食物趋势。98
41、青春突增期后生长速度再次减缓女孩儿在17到18岁男孩99 儿在20到22岁身高停止增长。100 42、15频率法可以用于研究既往膳食习惯和某些疾病的关系。101
43、老年人随年龄增长体内受体阻滞剂人少而脂肪组织增加。102
44、hr a是指一般健康状况评估。103
45、定量频率法能够从调查表中收集到的每次平均摄入的量来104 粗略估计15量，与其他调查方式相比，它不能精准地确定每日105 摄取的食物量。106
46、妇女绝经期后易骨折和骨质疏松。
47、细胞是构成人体的基本单位。
48、营养监测的目的是对国家地区或特定人群中直接或间接影响营养状态的活动事件进行连续观察。
49、体格大小和生长速度是人体营养状况的灵敏指标，对妇女儿童来说是较为简易的有效监测手段。
50、不同的组织结合在一起，构成了具有一定形态和特定功能的器官。
51、运动健身方案一般包括适应阶段巩固阶段和维持阶段。3个
52、中枢免疫器官包括胸腺感受体，胸腺为t淋巴细胞分化成熟的场所，可分泌多种性腺激素。
53、神经系统根据部位分为中枢神经系统和周围神经系统。
54、内分泌系统包括，垂体甲状腺胰岛和松果体。
55、营养素是机体为了维持生存生长发育体力活动和健康，56、在膳食中所占比重大的营养素称之为宏量营养素，57、机体因碘缺乏而导致的一系列障碍被统称为碘缺乏病，58、蛋白质的日常摄入量在安全收入范围发生缺乏和中毒
59、膳食营养素参考摄入量，包括平均需要量推荐摄入量 60、营养素的功能主要指标能等3项。
61、碘缺乏危害重点人群孕期和哺乳期妇女及婴幼儿学龄童 62、碘不足阶段可能没有任何症状仅有生化指标的初步改变。63、动态平衡主要指神经系统调节没调节和激素调节。
64、流行病学调查发现缺硒是克山病发病的最主要原因之一。65、阻力训练时，应先远端后近段先大肌后小肌肉。66、蛋白质按营养价值分全蛋白和不完全蛋白质。
67、脂类的生理功能主要有供给能量，促进溶脂溶性维生素吸收维持体温保护脏器增加饱腹
68、碳水化合物的生理功能主要有储存和提供能量
69、营养干预的针对性，必须要突出重点，明确高危人群选择营养干预措施。
70、运动健身时应先进行有氧运动后阻力运动。
71、中国营养学会建议膳食碳水化合物的参考摄入量，占总能量摄入量的15%到35。
72、钙不参与血凝过程不具有激活凝血酶原
73、公共营养师培训计划，包括培训目标内容和对象时间等。74、镁可以激活多种酶的活性，抑制甲钙通道维护骨骼生长。75、培训应遵循下列原则讲授与讨论自习实习相结合理论联系实际学以致用。
76、教学法是师生为达到教学目的而开展的教学活动的各种办法的总和。
77、钠摄入过多尿中的na+，比值增高是导致高血压的重要 78、妇女在怀孕期体重适宜的增加妊娠的最基本和直观条件。79、铁与人体免疫功能关系密切，铁可提高机体免疫力，增强中性粒细胞和吞噬细胞功能。
80、碘在体内主要参与甲状腺素的合成及生理作用也是通过假装限速的功能表现出来的。
81、贝壳类海产品红色肉类和动物内脏是心Zn的极好来源。82、维生素通常按溶解介质分为脂溶性和水溶性两大类。83、体重不仅能反映人体骨骼肌肉皮下脂肪及内脏器官的发育情况
84、维生素a可以维持正常视觉功能，维护上皮组织细胞的健康维持骨骼正常发育促进生长与生殖。85、婴儿体重身高的监测通常每月一次，儿童和少年一般一年160 一次，应在每年同一时间内进行。161 86、体重身高以及体型方面的测量参数是评价儿童营养状况的162 观察指标。163 87、食物中的维生素b1有3种形式，既有利形势，硫胺素焦磷164 酸酯和蛋白磷酸复合物。165 88、皮褶厚度指标可以衡量个体营养状况和肥胖程度对判别营166 养固不良有重要价值。167 89、误差是指测得值与真实值之差或样本指标与总体指标之168 差。169 90、脱水根据水与电解质丧失比例的不同分为3种类型，高渗170 性脱水低渗性脱水和，等阵形。171 91、电解质与水的平衡有着一种关系，钾钠含量的平衡是维持172 水平衡的基本条件。173 92、膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和非可溶性膳食纤维。174 93、膳食纤维具有吸水作用粘滞作用结合有机化合物作用，阳175 离子交换作用。176 94、膳食纤维没有预防胆结石形成的作用。177 95、葡萄糖是人类空腹时血液中唯一游离存在的卓六碳糖。178 96、在制作生长曲线是每次体重的测量一定要准确，防止由于179 误差而做出的错误结论。180 97、15频率询问法调查个体的经常摄入量既能获得个体在过去181 一段时间内的，食物及营养素数据。182 98、维生素a对酸碱热稳定。183 99、从妊娠开始孕妇每日能量参考摄入量在原有基础上增加184 200卡路里。185 100、当前的膳食结构可能影响对过去的15频率法膳食回顾，186 从而产生偏移准确性差。187 101、尿常规指标包括颜色相对密度ph值尿蛋白，等。188 102、早期胎儿所有的氨基酸都来自于母体。189 103、妊辰期妇女比非孕时对钙的吸收率提高。190 104、孕妇对钙的需求量大大增加，钙的最好来源应是膳食补充191 剂。192 105、远期效果评价包括疾病极其危险因素的变化情况成本效193 益比等。194 106、从计划受孕开始女性就应补充叶酸。195 107、因为铁不能通过乳腺进入乳汁，因此以母乳喂养的婴儿易196 发生缺铁性贫血。197 108、选择营养干预因素中包含特定人群的营养问题。198 109、上级专项培训内容学习重点是常见方法和技能学习，而四199 级培训重点是学习辅助技能和方法。200
110、哺乳期乳母的饮食应以主队15彭调为佳。201 111、公共营养师理论考试和专业能力测试实行百分制，成绩皆202 达60分以上者为及格。203 112、母乳喂养婴儿碳水化合物的主要来源是乳糖。204 113、5月出生的新生儿体内铁的储备库预防4个月以内的铁缺205 乏。206 114、做色氨酸尿负荷实验时，尿中排出的色氨酸代谢物黄尿酸207 越多，说明体内维生素b6缺乏越严重。208 115、发锌元素是最常检测的项目钙铁元素次之。209 116、初乳中免疫活性物质的密度大多比成熟乳高。210 117、人乳中乳糖的含量比牛高。211 118、婴儿食物中的矿物质过多或过少都不适合于婴儿及肠道212 对渗透压
119、医学配方奶粉的适用人群是，早产儿和先天代谢缺陷儿。120、甘草和维生素c合用，可以有利于体内氟的排出。121、幼儿期基础代谢能量消耗占其总能量消耗的大部分。122、适量的氟能维持机体正常的钙磷代谢。123、幼儿期对营养素的需要量大于成人。
124、个体营养状况综合评价，包括四部分内容，膳食调查提供调查营养缺乏病、生化检验。125、1-2岁幼儿每天可进食物5-6次。
126、与蛋白质和脂肪相比碳水化合物是最容易利用的 127、相比成年人老年人的能量需要下降。
128、老年人在蛋白质代谢方面容易发生负氮平衡。
129、能量和蛋白质及其他营养素不同，他没有EAR和RNI区别。
130、钙吸收能力下降和户外活动减少是造成老年人出现负钙平衡的主因。
131、机体的营养状况和代谢情况可以通过测定血液中的营养物质及其代谢产物来反应。
132、血常规化验一般取指尖或静脉血内容包括红细胞计数，红细胞蛋白浓度白细胞计数和分类及血小板计数。
133、老年人膳食指南建议适于老年人食用的动物性食物为禽肉和鱼类。
134、老年人出现缺铁性贫血除铁摄入量不足外，还可能与蛋白质合成减少，vb12VB6缺乏有关。
135、只有在实在无法用母乳喂养婴儿时才采用人工喂养。136、谷类食物提供的蛋白质是以植物性食物为主地区的主要蛋白质来源。
137、新鲜尿液如果出现异常颜色如红色乳白色深黄色蓝绿色等具有临床意义。
138、有益健康的活动量是每天1-3次每次大于10分钟的中小强度运动。
139、喂养有利于亲子关系的建立能促进婴儿的情商和智商发育。
140、无论是中国居民膳食中维生素b1的主要来源。
141、孕妇产后应尽量早开奶，因为初乳营养丰丰富富和婴儿。142、谷类植物蛋白质中赖氨酸普遍较低，易于含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用。
143、当问题不是很敏感或问题比较简单时可以采用专题小组讨论方式。
144、谷类的维生素主要存在于胚乳中。
145、母乳喂养的婴儿喂奶次数和人工喂养婴儿的次数一样。146、与谷物相比，豆类维生素e含量较多。
147、辣椒维生素c含量较高，还含有丰富的硒铁锌。148、蘑菇香菇银耳中。含有皂苷类物质具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。
149、畜类肉中，猪肉的脂肪含量最高单用词句牛肉最低。150、蛋类属于含铁丰富的食品。
151、贝类的主要呈味物质为琥珀酸及钠盐。152、乳头皲裂应每日让乳头接触空气几小时。
153、鲜牛奶经日光照射一分钟其中的维生素b族元素很快消失。
154、味精在一谷氨酸等大型是存在食为先最强，而二钠盐形式则失去鲜味。155、乳房硬块要及时看医生拖延时间最好不超过一天。266 156、15频率法系适合群体膳食调查就是和个体情况调查。267 157、产妇应多喝一些营养丰富的代糖食物，有利于分泌乳汁。268 158、啤酒中维生素b6烟酸含量丰富。269 159、喂奶后将婴儿立着抱起轻轻拍背部帮助其排气。270 160、婴儿配方奶多数是在牛奶的基础上模拟母乳成分添加一271 些婴儿需要的营养成分而成。272 161、微波灭菌与常规加入灭菌相比，有利于bc，氨基酸的保留。273 162、新生儿为一瓶奶的时间应少于15分钟则说明奶嘴孔较大。274 163、25—OH D3是判定维生素d缺乏的实验室检验指标。275 164、血清碱性磷酸酶活性和反应，钙和磷的营养状况。276 165、低糖牛奶是将，奶中的乳糖用乳糖酶分解制成牛奶。277 166、紫外线可以促进油脂的氧化分解。278 167、冷冻干燥后15加水复原可恢复到原有的形状与结构。279 168、血清蛋白降低的临床意义同血清总蛋白，常见于营养吸收280 障碍及营养不良。281 169、测定血中总蛋白白蛋白球蛋白，球蛋白比值对判定机体的282 蛋白质营养状况，有积极意义 283 170、。在掌握群体的健康状况和变化趋势时。当身高和体重常284 作为监测的主要内容。285 171、冻冻食品也可采用大肠菌群作为食物是否被人霍根血动286 物粪便污染的指示菌。287 172、黄曲霉菌风行中毒性最强的是AFB1 288 173、一般粮食颗粒含水分在13%以下，玉米在12.5以下花生289 在八一下霉菌不易繁殖。290 174、可引起食物中毒性白细胞缺乏症的病原物展青霉素。291 175、赤霉病麦中毒的主要病原物质是脱氧雪腐镰刀菌烯醇。292 176、明火熏烤的食物易产生B（a）P 293 177、公共卫生突发事件的发生常违法，责任心不强，违规操作294 有直接关系。295 178、食品的物理性污染指的是放射性污染。296 179、粮库温度在18到21度。297 180、中年女性应增加大豆和含钙丰富的食品。298 181、牛奶插入青霉素是为了防腐。299 182、副溶血弧菌食物中毒主要食物包括海产品和盐腌。300 183、公共卫生突发事件的处理应遵循统一领导。301 184、危害分析关键控制点体系是一种。302 185、胡杏儿引起的食物中毒毒性为苦杏仁苷。303 186、鲜黄花菜的毒性物质为类秋水仙碱。304 187、为防止生熟交叉感染接触生食品的工具必须与熟食分开。305 188、赤霉病麦中毒症，重度者形似醉酒。306 189、霉变甘蔗的毒性成分为3—硝基丙酸。307 190、0-6月婴儿每日摄入母乳800毫升则可获得脂肪27.27克。308 191、酸奶适用于腹泻或消化不良的婴儿。309 192、婴儿辅助食品两个月可增加鱼肝油。310 193、婴儿辅助食品4个月可增加米糊面湖。311 194、小儿贫血应多选用含化学红铁树铁和维生素丰富的瘦肉 312 195、成人每天摄入蔬菜300到500克是适宜的。313 196、耐糖量实验应前一天晚餐后禁食。314 197、中老年饮食应粗细搭配易于消化。315 198、测量孕妇身高和骨盆对指导阴道分娩有一定的参考意义。316 199、BMI小于18.5为营养不良。317 200、婴儿的体重稳步增长，说明孩子吃的量是足够的。318 201、监测血液尿液和头发的营养物质对健康评价有重要。
202、乳腺炎是哺乳过程中的常发病，通常是小问题没处理好。203、维生素b1缺乏伴有周围神经无力和感觉异常。
204、幼儿期再以不影响主要膳食摄入的前提下保持喝奶的习惯。
205、毕脱班对维生素a缺乏的诊断，具有参考意义。206、孕末期出现生理性贫血的原因是，红细胞减少血红蛋白下降。
207、枕秃或环形脱发为佝偻病早期诊断的参考依据。208、维生素A在肝内蓄积过量时出现中毒。
209、长期玉米为主食的地区加入10%黄豆，预防赖皮病
210、正常膳食者肝中储存的维生素b12可供6年之需。
211、哺乳期母体钙的适量摄入对降低骨质疏松
212、随着年龄增加矿物质丢失骨密度下降，机体对钙需求
213、母乳应多吃动物性食物和大豆制品。
214、维生素a中毒几乎因维生素a误食过多引起。
215、成语眉目传情的表述含义属于非语言技巧。
216、定性和定量15频率法都有计算。
217、营养教育是一改善人们的营养状况为目标。
218、营养教育工作者，为了能够胜任胜任工作。
219、应将营养知识纳入小学的教育内容。
220、现代居民大多数慢性病的发生和发展预期不良生活习惯有关。
221、无论作为独立健康问题还是其它健康影响。
222、营养教育的效果可通过近期中期远期的效果评价来说明。223、哺乳妇女应补充维生素矿物质补充剂和强化食品。
224、营养教育的远期效果是指人们营养健康状况和生活质量。225、强化食品的研发资料仅适用于企业内部。226、燕康传播是指以人人健康为出发点。
227、营养信息传播就是健康成果通过各种渠道。
228、行为理论包括，知信行，理论模式健康信念和计划行为。229、在健康信念模式中是否采纳有利于健康的行为5个因素有关。
230、计划行为理论对不同健康行为的预测能力不同。
231、母乳膳食中维生素a的摄入影响乳汁中维生素a的含量。232、农村经济不发达地区营养摄入不足导致 233、社区营养管理的主要工作有3个方面。234、社区动员主要涉及5个方面。235、公共卫生应急应做到预防为主。236、食源性疾病发生后,需追回并封存。
237、社区营养工作也面临竞争,必须争取各级领导。238、医疗机构对前来就诊的实行首诊负责制。
239、对农村居民进行膳食调查是需要了解当地情况。240、对居民收集健康资料时，应包括 241、食物中毒报告应实施紧急报告制度。
242、资料获得的途径，包括收集访谈专题和调查。243、一般性危险性个体的实际年龄评价年龄和增长年龄 244、健康风险评估有3种形式。
245、在任何情况下营养干预措施与所解决的问题 246、社区营养教育的基本交流模式包括。247、社区营养教育程序按顺序应为。
248、制作和编辑平面媒体教育材料准备包括两项。249、在社区高血压人群所用的干预措施保护。250、如果科普材料是针对大众货一般人群的。251、在社区高血压人群中，营养教育效果为
252、对折页小册子进行预实验时，最好选用个人预实验。253、在农村学龄前儿童营养不良改善项目中。
254、应用s p s s软件可用于建设人群健康档案数据库。255、所有风险评估和管理都经过识别风险评估选择。256、个体健康风险因素评价的评价年龄大于增长年龄。257、社会主义职业道德基本规范内容。258、女性绝经期后雌激素水平下降。
259、孕妇妊娠期应多吃含钙食物。每天500毫升牛奶。260、乳糖不耐受患者可通过进食低糖牛奶来补充钙质。261、医学人道主义，核心是尊重病人。
262、道德既是人们的行为准则也是，思想和行为。263、剖腹产妈妈适合躺着喂奶。
264、健身跑应穿合适的运动鞋，以免脚部扭伤。265、15频率法是膳食调查的一种常用行为。266、公共营养师的职业守则是。
267、游泳运动是消耗能量较多的运动。268、社会主义职业道德基本规范内容。
269、职业是以获得现金或实物等报酬为目的的。270、公共营养师的职业定义是。
271、游泳时水温一般在20到26度时间不超过两小时。272、游泳和水中漫步书非常重用董非常适合体重过大的人。273、举止端庄语言文明是营养师应有的服务行为。274、母乳喂养既能提供营养又能提供免疫物质。
275、营养强化剂维生素a的添加量应以视黄铜当量计算 276、在执业活动中来访者对营养师感受。277、营养干预措施实施的结果一定要评价。278、电离辐射引起损失最多的营养素是维生素。279、老年人最好不要节奏过快，旋转过多的舞步。280、加入了一定量的强化剂食品中强化食品。281、15频率法一般不适合于食物摄入量调查。282、实习是帮助学员理论联系实际。
283、教学实习过程是教师与学生双边互动的过程。284、案例教学法是由一种引导的民主的。285、维护企业利益要做到重视服务质量。
286、食品中检出的大肠菌群表明受到人和动物粪便污染。287、跳绳时不必跳得过高绳子刚通过即可。288、酱油中含有一定数量的b族维生素。
289、游泳前应先浇点水在身上适宜水温后再下水。290、教学法是师生为达到教学目的而开展的。291、牲畜宰杀后从新县政府办要经过4个过程。
292、运动健身方案巩固阶段的目的是培养活跃的生活方式。
第三篇：公共营养师二级考试模拟试题(两套、含答案)
2011公共营养师二级考试模拟试题
公共营养师考试网 更新：2011-11-20 编辑：普罗旺斯
1.蛋白质缺乏时，下列哪个血清氨基酸含量下降?()
A.丝氨酸
B.酪氨酸
C.天冬氨酸
D.异亮氨酸
2.下列哪个蛋白质是完全蛋白?()
A.麦谷蛋白
B.麦胶蛋白
C.玉米胶蛋白
D.豆球蛋白
3.小麦粉蛋白质第一限制氨基酸是()。
A.异亮氨酸
B.赖氨酸
C.苏氨酸
D.缬氨酸
4.下列哪个膳食脂肪酸不能降低血甘油三酯?()
A.EPA
B.DHA
C.α-亚麻酸
D.亚油酸
5.在那些情况下机体对维生素的需求增高?()
A.妊娠期妇女
B.儿童
C.长期高热
D.以上均对
6.烧伤病人下列哪个血氨基酸浓度增高?()
A.缬氨酸
B.苯丙氨酸
C.苏氨酸
D.半胱氨酸
7.维生素C降低下列哪种肿瘤的依据最有力?()
A.胃癌
B.食道癌
C.肝癌
D.结肠癌
8.毛囊四周出血点主要由下列哪个营养素缺乏引起?（A.视黄醇
B.维生素C)
C.尼克酸
D维生素B2
9.TPP效应实验可反映哪个营养素含量?()
A.VitA
B.VitE
C.VitB1
D.VitB2
10.达到膳食结构发展目标的主要措施是()。
A.控制人口增长
B.营养知识宣教
C.开发食物资源
D.加强食品流通
11.维生素B6在体内氧化的终产物是()。
A.吡哆酸
B.吡哆醛
C.吡哆胺
D.吡哆醇
12.下列哪些物质是体内黄素酶的辅基()。
A.黄素单核苷酸、黄素腺嘌呤二核苷酸
B.黄素单核苷酸、焦磷酸硫胺素
C.黄素腺嘌呤二核苷酸、焦磷酸硫胺素
D.焦磷酸硫胺素、黄嘌呤氧化酶
13.水溶性维生素包括下列哪一组?()
A.维生素A，D，E和K
B.维生素B1，B2，B6，C
C.维生素A，C，B6，B2
D.维生素B1，B2，D，C
14.维生素D3在血液中存在的主要形式是（A.25-(OH)D3
B.1，25-(OH)2D3
C.1-(OH)D3
D.VD3
15.下列哪个维生素缺乏可引起坏血病?()
A.维生素B1
B.维生素
CC.维生素A
D.尼克酸
16.易在体内蓄积的维生素是()。
A.维生素 C
B.维生素 B1
C.维生素 A
D.维生素 B6)。
17.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中 99% 集中在()。
A.骨骼和牙齿
B.软组织和细胞外液
C.骨骼和软组织
D.牙齿和血液
18.下列哪些食物碘含量丰富?()
A.海带、紫菜
B.青菜、菠菜
C.大白菜、茄子
D.竹笋、番茄
19.我国成人每日锌的供给量为()。
A.20mg
B.15mg
C.30mg
D.40mg
20.下列哪种膳食纤维不是人类膳食的重要成分()。
A.纤维素
B.葡聚糖
C.果胶
D.木质素
21.消瘦型 PEM 的临床表现是()
A.皮下脂肪消失
B。肌肉萎缩
C。饥饿感明显
D。对寒冷敏感
22.1 克甘油三酯在体内完全氧化可产生多少能量?()
A.9 kcal
B.4 kcal
C.5kcal
D.8 kcal
23.血液中运送胆固醇及甘油三酯的脂蛋白有()。
A.乳糜微粒
B.极低密度脂蛋白
C.低密度、高密度脂蛋白
D.以上均对
24.碳水化物和脂肪在体内燃烧时的最终产物为()。
A.尿素
B.肌酐
C.含氮有机物
D.二氧化碳和水
25.人体常量元素包括下列哪一组?()
A.铁、锌、碘、硒
B.钙、镁、钾、钠
C.铁、锌、钾、钠
D.钙、镁、碘、硒
二、填空题(每空 1 分，共 10 分)
1.母乳中铁约 __________ 可被吸收，而牛乳中铁只有约 __________左右被吸收。
2.孕妇容易出现的营养缺乏症包括 __________、__________ 和 __________
3.鱼类含有优质 __________，其脂肪多由 __________ 组成，胆固醇含量一般为 __________ 左右。
4.婴儿辅食添加的时间应该在 __________ 月令开始，侄 __________ 月令取代母乳比较合适。
三、名词解释(共 10分)
1.蛋白质互补作用(3 分)
2.胃肠外营养(3 分)
3.必须脂肪酸(4 分)
四、简答题(每小题 5 分，共 30 分)
1.脂类和脂肪酸常分成几类?
2.目前研究较多与肿瘤相关的矿物质有哪些?
3.机体缺铁分为几个阶段?
4.简述制定社区营养健康项目及干预措施的原则。
5.简述糖尿病人的代谢变化。
6.药物对营养素排泄有那些营养?
五、论述题(共25 分)
1.试述肠胃内营养剂的组成和用途。(12 分)
2.试述特殊情况下糖尿病的饮食治疗原则。(13 分)
一、填空题
1.人体所需营养素中，能够提供能量的是 碳水化合物、脂肪 和 蛋白质。
2.健康成年人能量消耗包括 基础代谢、体力活动、食物特殊动力学作用 三个方面。
3.我国膳食营养素参考摄入量(DRI)包括平衡需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜 摄入量(AI)、和 可耐受最高摄入量(UL)。
4.Ⅰ型原发性骨质疏松与 绝经后卵巢内分泌功能低下雌激素 分泌减少有关，多发生于女性。Ⅱ型原发性骨质疏松主要与年龄有关，多发于 70岁以上 人群，男女发病率比例是 1：2。
5.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生 杂环胺 和 多环芳烃。
6.黄曲霉毒素致癌力最强。我国食品标准中，对他的最大允许量标准是： 玉米、花生仁、花生 油 ?20μg/kg;其他粮食、豆类和发酵食品 <5μg/kg;婴儿食品 中不得检出。
7.严重创伤，烧伤及术后，患者补充水溶性维生素一般以正常需要的 2---3倍 较为合适。
8.体温每升高1℃,基础代谢约增加 13%。
9.热能消耗最多的是 耐力 项目的运动员，蛋白质需要最多的是 力量 项目的运动员。
10.人体每天排出水的主要途径是 尿液、呼吸、皮肤 和 粪便。
11.富含铁的常见动物性食物有 猪肝、猪血、鸡蛋黄。
12.鱼类脂肪不仅含量低，而且其脂肪多由 多不饱和脂肪酸 组成，熔点低，消化吸收率高，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。
13.绿叶蔬菜中存在的 草酸 会影响到钙和铁的吸收，可先在开水中焯一下，以利钙、铁的吸收。
14.随着孕期的进展，孕妇体重逐渐增加，妊娠40周内一般约增加 10.0—12.5kg。体重增长过多可使孕妇 高血压 的发病机会增加，而体重增长过少又易使_ 早产儿 的发病率增高。
15.母乳中含铁量少，新生儿出生时肝脏中有一定量的铁储备，可供婴儿头 4个月 的消耗，4个月 后应添加含铁辅食。
16.为保证婴儿期的正常生长发育，合理喂养 是个关键，母乳喂养 和适时地 添加辅食 是保证婴儿生长发育的最重要物质基础。
17.婴幼儿辅食添加的原则是 应循序渐进、品种应从一种到多种、数量上应从少到多、感官性状上应从稀到稠、从细到粗。
18.骨质疏松症可分为 原发性骨质疏松症、继发性骨质疏松症 和 特发性骨质疏松症 等三类。
19.原发性骨质疏松症是以 骨量减少、骨组织微结构退变 为特征，以致 骨的脆性
增高、骨折危险性增加 的一种全身性骨病。
20.平衡膳食宝塔分为那五类食物： 谷类食物、蔬菜和水果、鱼、禽、肉、蛋等动物性食物、奶类和豆类食物、油脂类。
论述题
试列举存在于膳食中具有抗动脉粥样硬化症的非营养因素。
答：随着科学的发展，一些特殊的的营养成份被发现，它们可能与动脉粥样硬化有一定的联系：
(1)真菌多糖：如香菇、木耳等大型食用真菌，经现代科学证明具有显著降胆固醇作用，此外，木耳还具有抗凝血作用，因而对防治动脉粥样硬化是有好处;
(2)二硫化合物：如洋葱、大蒜等，可以使血胆固醇和血纤维蛋白原下降，凝血时间延长，血纤维蛋白溶解酶活力增高，主动脉脂类沉着减少;
(3)海藻多糖：海生植物如海带及其他海藻，动物实验中有些有明显降血脂和抗凝血作用;
酒精、咖啡、茶叶和牛奶：流行病学和动物实验表明，茶叶具有降血胆固醇、降血压和预防动脉粥样硬化的作用，咖啡，酒精和牛奶含有一种能降低血胆固醇的因子，机理尚不明了。
用己掌握知识谈谈膳食因素与肿瘤发生的关系? 如何进行膳食预防?
答：
1、之间的关系：
一些食物成份可能会增加发生肿瘤的危险，如：过量的脂肪、能量、蛋白质、酒精、N-亚硝基化合物、杀虫剂、某些食品添加剂。而有的膳食营养素却能起保护作用，如：膳食纤维、抗氧化性维生素、微量元素。
(1)膳食脂类：膳食中脂肪对肿瘤发病的影响是研究最多的因素之一，目前较一致的看法是高脂肪、高能量饮食可以促进结肠癌及乳腺癌的发生;
(2)碳水化物：精制食糖的量与乳酸癌发生率有关，但关于淀粉与胃癌发病的关系，目前还存在较大争论;
(3)蛋白质：膳食蛋白质可能与乳腺、子宫内膜、结肠、胰、肾等部位的肿瘤有关，流行病学调查发现，动物蛋白及总蛋白摄入量与以上癌症有正相关;
(4)维生素：资料显示，维生素A或β-胡萝卜素摄入量与肿瘤呈负相关，维生素C和维生素E具有抗氧化作用，可防止N-亚硝基化合物形成。
(5)微量元素、膳食纤维、食品中天然致癌物、食品加工致癌物污染、植物肿瘤阻断剂等都会影响肿瘤的发生。
2.膳食防治：
(1)食用营养丰富，以植物性食物为主的多样化膳食
(2)保持理想体重
(3)坚持体力活动
(4)改善烹饪方式
(5)限制饮酒和吸烟
3.如何评价住院病人营养状况?
答：评价住院病人营养状况的指标和方法，与进行正常营养调查基本相同，主要是依据膳食
调查、人体测量、临床体征检查、实验室生化检验所取得的结果和数据，进行全面的综合分析和评定。
人体测量和临床体征检查 对住院病人的身高、体重、皮褶厚度、上臂围进行测量，同时检查有无营养缺乏病体征以及严重程度，是营养状况评价的第一步。
饮食史调查采集的重点在于膳食史、已存在的病理与营养素影响因子、用药史及治疗手段、对食物的过敏及不耐受性等;
3、实验室检查：根据病人饮食史所表现出的某些缺乏、或病、用药情况，可以考虑对病人血和尿的营养素或其代谢物含量进行生化检验。
4、住院病人综合营养评定：
A.预后营养指数
B.营养危险指数
C.营养评定指数
D.腹部创伤指数
E.住院病人预后指数
F.主观全面评定：以详细的病史临床检查为依据，省略了生化检验，其内容包括体重、饮食、活动能力的改变、肌肉的消耗及应激反应等;
G.微型营养评定：主要用于老年人的人体营养状况评定方法，其内容包括人体测量、整体评定、膳食问卷、主观评定;
结合实际，谈谈如何有效开展营养咨询工作?
答：个人营养咨询包括营养体格状况检查、饮食营养史调查、及必要的化验检查，作出营养状况评价，然后提出营养咨询意见。
(1)SOPA营养咨询方法：询问饮食营养状况，体格营养状况检查，营养评价和饮食营养计划。
(2)收集病史要注意的事项：影响社区居民营养状况因素，可包括何种营养素缺，有关心理和社会因素，如饮酒、吸烟、经济状况、患急性和慢性病对营养影响，与营养可能有关的药品，与营养有关的其它病史;了解药物作用、诊断过程、在医院的手术和治疗情况，如化学治疗和放射治疗，出院后的情况;
(3)采集饮食史：营养咨询是营养保健师的基本技能，对于不同目的，可选用不同的方法，进行营养筛选，发现高危人群，优行进行营养保健。根据咨询对象的饮食习惯，用简单的方法让居民性得如何具体进行饮食营养干预，并尽可能地配合，这样才能保证营养咨询的效果。方法有24小时回顾法、经常性进食状况调查、食物频率法和食物记录法等;
(4)膳食调查：即饮食营养调查，这是营养咨询的基础。
(5)微型营养评定：其评价内容包括人体测量、整体评定、膳食问卷及主观评定。
营养咨询举例：
患者为42岁的男性，身高174cm，体重75kg，临床诊断为“高脂蛋白血症”，询问病史，结合有关检查，给出营养评价、每天饮食中营养素供给量、食物分配、饮食营养治疗的原则、推荐营养食谱、有关饮食中脂肪及胆固醇含量、饮食禁忌、营养师咨询意见等。
简述中老年人的饮食原则?
答：中年人的饮食原则：
1、控制总热量，避免肥胖，每日摄入的热量应控制在
7500—8370 千焦耳。
2、保持适量蛋白质，每天需摄入70-80克蛋白质，其中优质蛋白不得少于1/3。
3、适当限制糖类。
4、饮食要低脂肪、低胆固醇。每天摄取的脂肪量应限制在50克左右为宜，胆固醇不超过300毫克。
5、多吃含钙质丰富的食物。如牛奶、海带、豆制品等。
6、注意食用防癌饮食。
7、少食盐，每天进盐量不宜超过6克。
8、节食。饮食要定期、定量。
中年人的饮食原则：
适宜平衡饮食;
饮食制度合理;
科学烹调加工;
忌食肥甘厚味;
节制饮食要清洁;
食物须新鲜忌过冷热;
环境和谐情绪好;
戒烟酒适饮茶。
二、营养咨询
案例：男，50岁，身高175厘米，体重78公斤，临床诊断为原发性高血压。
营养评价：该患者理想体重应该为多少? 计算其身体体质指数，判断是否属于肥胖?
饮食营养治疗措施：
(1)如何有效控制患者体重? 营养治疗原则是什么?
针对其原发性高血压的情况，应提出哪些饮食指导?
答：1.案例：男，50岁，身高175厘米，体重78公斤，临床诊断为原发性高血压。
营养评价：
理想体重=175—105=70Kg
体质指数BMI=78÷ 1.752 =25.47
BMI在18.5——25为正常
所以该男士BMI>25 属超重(轻微肥胖)
饮食营养治疗措施：
原则：合理控制总能量摄入
严格限制低分子糖、饱和脂肪酸和乙醇等能源物质
供能营养素比例合适
保证足够而平衡的维生素和矿物质的供应
少食多餐更合理
饮食指导方案：
限制钠盐的摄入
限制能量的摄入
蛋白质的摄入量严格控制
膳食脂类应适当控制，胆固醇小于300Mg,减少饱和脂肪酸的摄入
2012年公共营养师考试：二级模拟试题
一、单选题
1、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（）。
(A)微生物的污染
(B)重金属和仓储害虫的污染
(C)环境条件
(D)理化因素
标准答案： b
2、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（）。
(A)抗生素
(B)甲状腺素
(C)抗原
(D)抗体
标准答案： a
3、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于()。
(A)5%(B)10%(C)15%(D)20%
标准答案： c
4、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（(A)冷冻法
(B)巴氏消毒法)。
C 冷藏法
(D)高温消毒法
A B C D
标准答案： b
5、鱼体冷却降至-1℃左右时，一般可保存（）天。
(A)1-3天
(B)3-5天
(C)5-14天
(D)10-14天
标准答案： c
6、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（）氢离子浓度低的罐头食品。
(A)高于
(B)等于
(C)低于
(D)大于等于
标准答案： a
7、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温（）天。
(A)(B)(C)6
(D)7
标准答案： d
8、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（）。
(A)过滤法
(B)压榨法
(C)离心法
(D)精炼法
标准答案： b
9、国家对生猪实行（）和统一纳税、分别经营的制度。
(A)定点屠宰
(B)集中检疫
(C)定点屠宰和集中检疫
(D)分散检疫
标准答案： c
10、酱油消毒可采用（）法，它的消毒和灭菌极其重要。
(A)高温巴氏消毒法(85-90℃)
(B)低温巴氏消毒法(65℃)
(C)超高温消毒法(120-135℃)
(D)高温消毒法(100℃)
标准答案： a
11、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（），红细胞数量增加约为（），出现了血液稀释。
(A)30-40%, 10-15%
(B)40-45%, 15-20%
(C)50-60%, 20-25%
(D)60-70%, 25-30%
标准答案： c
12、由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（）排出量增加。
(A)葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘
(B)葡萄糖、钙、水溶性维生素
(C)氨基酸、水溶性维生素、碘、钙
(D)葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁
标准答案： a
13、对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（）公斤。
(A)8-10
(B)11-12.5
(C)13-16
(D)18-20
标准答案： b
14、中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（）。
(A)0.63MJ(150Kcal)
(B)0.84MJ(200Kcal)
(C)1.05MJ(250Kcal)
(D)1.46MJ(350Kcal)
标准答案： b
15、中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期（）克/天，中期（）克/天，晚期（）克/天。
(A)5，15，20
(B)10，15，25
(C)15，20，25
(D)20，25，30
标准答案： b
16、在各种营养素中，妊娠期间（）增加的值较高。
(A)叶酸、能量、维生素C
(B)叶酸、铁、维生素B1
(C)叶酸、铁、维生素D
(D)能量、叶酸、铁
标准答案： c
17、妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和（）。
(A)营养性缺碘
(B)营养性缺锌
(C)营养性缺硒
(D)营养性贫血
标准答案： d
18、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（）。
(A)低
(B)高
C)一样
(D)妊娠早期高，妊娠晚期低。
标准答案： a
19、垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而（）这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础。
(A)回落
(B)持续升高
(C)轻微升高
(D)保持不变。
标准答案： b 20、出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生是时的3倍，出生到1周岁称为（）期。
(A)新生儿
(B)婴儿
(C)婴幼儿
(D)乳儿
标准答案： b
21、（）是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。
(A)母乳
(B)母乳化奶粉
(C)全营养乳儿糕
(D)营养米糊
标准答案： a
22、大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但(母乳喂养儿应在出生2-4周后补充和多晒太阳。
(A)维生素A
B)维生素B
(C)维生素C
(D)维生素D
标准答案： d
23、纯母乳喂养至少（）月为最佳。
(A)满月
(B)2-3
(C)4-6
(D)12
标准答案： c)难以通过乳腺进入乳汁，24、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。
(A)钙、磷、钠
(B)乳糖
(C)脂肪
(D)维生素D
标准答案： a
25、学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得（）。
(A)曝饮曝食
(B)饮食不定时
(C)零食过少
(D)饮食无规律、偏食、零食过多
标准答案： d
26、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是()。
(A)铁、锌、维生素的缺乏
(B)蛋白质能量营养不良
(C)碘、硒缺乏
(D)钙、磷、钾缺乏
标准答案： a
27、学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（）。
(A)25%
(B)30%(C)35%
(D)40%
标准答案： d
28、青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（）成年人。
(A)低于
(B)超过
(C)接近
(D)等于
标准答案： c
29、女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI为（）毫克/天。
(A)10-15
(B)15-18
(C)18-25
(D)30
标准答案： c 30、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（）。
(A)平衡膳食，多运动
(B)防止肥胖
(C)适当节食
(D)不宜控制高能量食品
标准答案： a
31、老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为（）。
(A)10-15%
(B)15-20%
(C)20-25%
(D)25-30%
标准答案： b32、60-70岁老年人的热量较青年时期少()。
(A)10-20%
(B)20-30%
(C)25-35%
(D)30-35%
标准答案： b
33、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及（）。
(A)体成分改变
(B)氧化损伤加重
(C)体成分改变及氧化损伤加重
(D)肌肉萎缩
标准答案： c
34、老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡并可维持理想体重为宜，50-60岁老年人每日摄入量约为（）千焦(千卡)。
(A)7.53-9.20(1800-2200)
(B)7.10-8.80(1700-2100)
(C)8.00-13.00(1900-3100)
(D)小于7.10(1700)
标准答案： c
35、老年人蛋白质提供的热量点总热量（），且应注意优质蛋白质的摄入。
(A)10-12%
(B)12-14%
(C)114-15%
(D)15-16%
标准答案： c
36、老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的（）比较合适。
(A)8-10%，10%
(B)10%，10%
(C)8%，8%
(D)12%，10%
标准答案： b
37、人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5-20岁组应选用（）指标。
(A)体重
(B)身高
(C)皮褶厚度
(D)身高、体重、皮褶厚度
标准答案： d
38、体重身高在反应人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应（）的营养状况。
(A)一定时间内和较长时期
(B)一定时间内
(C)较长时期
(D)较长时期和一定时间内
标准答案： a
39、实际体重在理想体重±10%内为（）。
(A)正常范围
(B)超重或瘦弱
(C)肥胖或肥瘦弱
(D)无法判断
标准答案： a
40、一成年男性的BMI值为18，请判断他为（(A)正常范围
(B)中度消瘦
(C)轻度消瘦
(D)肥胖
标准答案： c
二、简答题
1、简要写出我国居民膳食指南的主要内容：
标准答案：(1)食物多样，谷类为主;
(2)多吃蔬菜、水果和薯类;)。
(3)常吃奶类、豆类及其制品;
(4)常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油;
(5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重;
(6)吃清淡少盐的膳食;
(7)如饮酒应适量;
(8)吃清洁卫生、不变质的食物。
2、简述合理营养的基本要求答：所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供人体的营养素，种类齐全，精量充沛，能保证机体各种生理活动的需要。符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：
标准答案：(1)摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量;保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动;提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。
(2)摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。
(3)食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。
(4)食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。
(5)有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。
3、什么是食物中毒?分为哪几种类型?
标准答案： 凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。
4、什么是转基因食品?转基因食品对人类的意义?
标准答案： 转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。
从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的品种。还可以缩短获得新品种的时间，提高农作物的产量、增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质，如有药用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染，增加生物多样性，降低生产成本。例如，用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病虫害问题，不仅提高了产量，降低了生产成本，而且保护了环境。目前，推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。
转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因技术也可为人类带来益处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领域，如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识;转基因作物同样对人类具有益处，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。
5、绿色食品的等级怎样划分?有什么要求?
标准答案： 绿色食品的等级划分：AA级绿色食品是指生产产地的环境质量符合NY/T391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品(AA级绿色食品实质上就是有机食品)。
A级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2000的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。
要求：(1)产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准;
(2)农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程;
(3)农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准;
(4)产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。
1、简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。
标准答案：(1)最好用流水冲洗，不可在水中浸泡;
(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食;
(3)焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分;
(4)切菜时不要过碎、过细;
(5)适当加醋勾芡;
(6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。
(7)沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。
(8)旺火急炒 各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。
(9)加醋忌碱 蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。
(10)烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。
(11)勾芡收汁 勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。
(12)凉拌最好 新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。
(13)多蒸少炸 蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。
2、简述母乳喂养的特点答： 标准答案：(1)营养成分最适合婴儿的需要;
(2)含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力;
(3)不容易发生过敏;
(4)有利于母亲的产后康复;
(5)方便、经济。
3、简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答：
标准答案：(1)合理充足的钙摄入;
(2)合理合理充足的维生素D;
(3)钠盐摄入要少;
(4)蛋白质摄入要适中;
(5)不要酗酒;
(6)不要大量饮用咖啡;
(7)少喝碳酸饮料;
(8)多吃蔬菜水果;
(9)多吃富含黄酮类的食物;
(10)合理平衡全面的饮食。
4、骨质疏松症的预防都有那些方法?
标准答案：1.以运动强健骨骼，可增加骨骼的矿物质含量。
2.从饮食中摄取足够的钙质。
3.熬骨头汤时加些醋，可帮助溶解骨头中的钙。
4.服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，若裂成数块，则较易溶于胃里，若无，应更换其它品牌。
5.摄取足够的维他命D，以帮助吸收钙质。
6.节制使用酒精。
7.戒烟。
8.限制咖啡因用量。
9.不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流失。
10.减少盐量，以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。
11.注意磷酸的摄取量，理想的摄取量钙质与磷酸应是1：1，因钙质较不易被吸收，所以应增加钙质的吸收量。
12.有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小 孩、停经期提早来、对乳品过敏的人较容易得到骨质疏松症。
5、有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?
标准答案： 诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。
营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。
适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。
三、操作模拟题
1、在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导?
答案：
一、定义阶段(D)：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。
二、测量阶段(M)：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：(一)、感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低)1.病毒感染，2.败血症;(二)、口腔问题1.鹅口疮，2.鼻咽炎，3.咽峡炎，4.疱疹性齿龈口舌炎，5.黏膜受伤，6.长牙不适;(三)、肠胃道问题(四)、心脏病(五)、肾脏病(六)、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量。此外，详细的身体检查也是必要的，藉此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身学，易网高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。中华考试网
三、分析阶段(A)：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要是饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生：
1、疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。
2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。
3、咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。
4、身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉学。易网或无心吃饭，影响食欲。
5、不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形?用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐?有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛?
四、改进阶段(I)：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手：(一)人(二)事(三)物(四)补(五)健
五、控制阶段(C)：(一)帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更学，易网应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。(二)太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食欲;量不宜多，且定时三餐或点心。
第四篇：2012年11月公共营养师技能 含答案
2012年11月公共营养师三级专业能力考核试卷
考试时间120分钟。
一、膳食调查与评价（20分）
简述如何撰写人群膳食调查报告。［参考答案］
1、工作准备（3分）
2、工作程序（11分）
程序1 撰写提纲。提纲内容包括背景、目标、方法、结果、结论等几个部分。
程序2 撰写背景和目标
程序3 描述调查方法
程序4 描述被调查的群体人口基本情况
程序5 描述食物摄入状况
程序6 描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况
（1）对能量的描述（2）对蛋白质的描述（3）对脂肪的描述（4）对碳水化合物的描述
（5）对维生素、常量元素、微量元素的描述
程序7 居民膳食结构现状与膳食指南比较（2分）
程序8 结论与建议（2分）
程序9 全文修改与完善（2分）
二、人体营养状况择定和评价（20分）
某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度、上臂围三个指标。
问题：
1、说明皮褶厚度的测量方法：
2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶的测量位置
3、说明上臂围的测量方法：
4、已知：上臂肌面积（c㎡）=[上臂围（cm）-3.14*三头肌处皮褶厚度（cm）]2/（4*
3、14）假设测量结果如下：肱三头肌处皮褶厚度1.4cm、肩胛下角皮褶厚度2.8cm、上臂围31cm.请计算其上臂肌面积。
参考答案］
1、皮褶厚度测量方法（6分）（1）校正仪器（按说明书进行）（2）暴露测量部位
（3）左手拇指和食指捏起皮褶（注意方向），连同皮下组织（4）确认无肌肉附着（5）右手拇指松开皮褶厚度仪卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶，（6）在皮褶计指针快速回落后立即读数，重复测量3次，取平均值
2、皮褶定位（4分）
（1）肱三头肌部：上臂背侧中点上约2厘米，即肩峰至肘骨鹰嘴连线中点外侧2厘米。（2）肩胛下角：肩胛下角下方约1厘米处。
3、上臂围的测量方法（6分）(l）受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。(2）被测者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方。
(3）测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，用软尺测量并用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。
(4）用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长。4、56.35 cm（4分）
三、营养咨询和教育（20分）
有很多大学生不吃早餐，经调查主要原因是晚上熬夜，早上起床迟，或不愿意起床。如果您是一所大学的营养师，请你就这一情况，以大学生的早餐营养教育为主题，写一个讲座提纲。
参考答案：
1、早餐的意义(5分)（1）能量的补充
（2）尤其是对大学生生长发育、身体健康、学习活动的影响
2、不吃早餐的危害(5分)（1）免疫功能降低（2）学习效率降低（3）生长发育受影响（4）肥胖可能增多
3、为什么不吃早餐（4分）
（1）时间（2）生活习惯
4、如何吃早餐（6分）
（1）保证主食（碳水化合物）
（2）适当动物性食物与植物性食品搭配（3）适当高能量食品
四、膳食指导与评价（20分）
请写出对食谱进行综合分析和评价的步骤。
参考答案：
1、分析内容：
（1）食物结构分析
（2分）2（2）食谱的营养素计算和评价
（2分）（3）能量的来源分析
（2分）（4）蛋白质的来源分析
（2分）（5）三餐能量分布分析
（2分）（6）烹饪方法分析
（2分）
2、参考标准
（1）食物结构分析：平衡膳食宝塔
（2分）（2）食谱的营养素计算和评价：DRIs
（2分）（3）能量的来源分析：中国居民膳食指南
（1分）（4）蛋白质的来源分析：优质蛋白质的建议比例
（1分）（5）三餐能量分布分析：中国居民膳食指南
（1分）（6）烹饪方法分析：营养素损失与保护的基本知识
（1分）
五、社区营养管理与干预（10分）案例分析：
下面是某调查表设计的封面信，内容如下：
各位同学：
根据上级的布置，我们要对你们一些生活的基本情况进行调查，希望你能配合调查，并请你真实地回答表中提出的问题，其结果我们将寄给你本人，并在你所在的班级公示。问题：
指出哪些内容不符合要求。
参考答案：（1）要明确调查者的身份，可以通过落款（姓名）来说明。（2）调查的大致内容和调查目的不够明确。
（3）说明调查对象的选取方式，消除被调查者戒心。
（4）对调查结果进行保密措施，保护被调查者的隐私权，不应公示。（5）语气不够真诚亲切，不能用命令的口气表述。
六、食品营养评价（10分）
案例分析：下列有关饼干营养标签的制作过程有误错误？如有，请给出正确的方法。
1、确定检验项目
（1）确定产品的营养特点（2）确定产品质量检验项目
2、送检样品
3、与企业产品质量标准比较
4、营养素参考数值计算
公式：[(某营养素含量×单位重量)/营养素AI]×100%
5、营养声称选择
6、营养标签的核定和归档
7、参考答案： 8、1、了解产品分析计划和相关标准，了解分析产品属于哪个类别9、2、确定检验项目
10、（1）确定产品的营养特点
11、（2）确定产品质量检验项目 12、3、送检样品 13、4、整理检验数据，至少有10次以上的结果 14、5、数据修约 15、6、与国家产品质量标准比较 16、7、营养素参考数值计算：[(某营养素含量×单位重量)/营养素NRV]×100％ 17、8、营养声称选择；
9、营养标签的核定和归档
准考证号 单位部门 姓名 装 订 考场线
第五篇：2013年11月份公共营养师考试真题 (基础)
2013年11月份公共营养师试题
一．单项选择（第1——100题，每题0.8分，满分80分）1.下列哪项不属于职业道德的特点（）
A．阶段性
B.行业性
C。规范性
D。社会性
2.敬业是一种对待自己职业的应有态度，它的核心要求是（）
A．对待工作可以应付了事
B。对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责 C．努力工作只为挣钱养家
D.认真工作是为了受到领导、群众的好评 3.关于职业选择的意义，你赞同的看法是（）。
A．职业选择意味着可以不断变换工作岗位B．提倡自由选择职业会导致无政府主义 C.职业选择有利于个人自由的无限扩展 D.职业选择有利于促进人的全面发展 4.公共营养师职业道德中不包括（）。
A．遵纪守法
B.诚实守信
C.科学发展
D.团结协作 5.下列说法中,包含着创新思想的是（）.A.与时俱进
B.礼之用,和为贵
C.民为邦本,本固邦宁
D.见利思义 6.职业是指从业人员为获取（）而从事的社会性工作类别.A.主要生活来源
B.主要社会贡献
C.工资
D.主要工作 7.胆汁主要是对（）消化和吸收.A.脂肪
B.蛋白质
C.矿物质
D.维生素
8.胃分泌的内因子不足时,则（）吸收不良,影响红细胞的生成,造成巨幼红细胞贫血.A.维生素A B.维生素B1 C.维生素B2 D.维生素B3 9.孕期血容量增加,至孕（）周达到高峰,最大增加量为50%.A.12~14 B.20~22 C.24~26 D.28~32 10.正常情况下,机体通过（）免疫防御体系,保护机体免受外源性病原体的侵害.A.自身免疫
B.非特异性和特异性
C.内分泌
D.免疫分子 11.营养素安全摄入范围位于（）.A．ＥＡＲ与AL之间
B．ＥＡＲ与ＵＬ之间
Ｃ．ＲＮＩ与ＵＬ之间 Ｄ．ＲＮＩ与ＡＬ之间 12.蛋白质功效比值是评价蛋白质（）的指标.A.消化率
B.表现消化率
C.利用率
D.真消化率
13.测定食物中氮含量,再乘以（）,即可得到食物蛋白质的含量.A.5.25 B.6.25 C.7.25 D.8.25 14.混合食物蛋白质营养价值评价应使用的指标是（）.A.生物价
B.氨基酸评分
C.蛋白质功效比值
D.蛋白质利用率 15.膳食蛋白质中非必要氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。A.半胱氨酸
B.酪氨酸
C.精氨酸
D.丝氨酸
16.以下对食物热效应的解释哪项是不正确的（）。A.过去称食物特殊动力作用
B.因摄食而引起的能量额外消耗
C.这种额外能量消耗有体温升高
D.这种额外能量消耗与摄食无关 17.人的一生按照年龄可分为（）个阶段。A.4
B.5
C.6
D.7 18.对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸是（）。A.花生四烯酸和软脂酸
Ｂ.硬脂酸和花生四烯酸
C。二十二碳六烯酸和软脂酸
D.花生四烯酸和二十二碳六烯酸 19.孕妇易缺乏的微量元素有（）。A.钙、铁、碘
B.锰、铁、锌
C.铁、碘、锌
D.铜、碘、锌
20.为预防神经管畸形的发生，孕妇适宜的4摄入量为每天（）mg。A.0.2 B.0.3 C.0.6 D.0.9 21.不能通过乳腺进入乳汁的营养素有（）。
A.钙和铁
B.长链多不饱和脂肪酸和铁
C.必需氨基酸和钙
D.维生素D和铁 22.婴儿膳食中碳水化合物的主要来源是（）。A.乳糖
B.糖原
C.半乳糖
D.淀粉
23.通常情况下，婴儿添加辅助食品的时间是（）个月。A.2~4 B.3~5 C.4~6 D.5~7 24.幼儿膳食脂肪提供的能量应占总能量的（）。A.20%~25% B。30%~35% C.25%~30% D.40%~45% 25.膳食中碱性物质主要来源于（）。A.蔬菜
B.米饭
C.面粉
D.肉类
26.为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄入量应不超过（）g.A.25 B.30 C.35 D。40 27.6月龄以下婴儿，每天可通过母乳获得约（）mg钙。A.200
B.300
C.400
D.500 28.丁基羟基茴香醚属于（）。
A.着色剂
B.防腐剂
C.抗氧化剂
D.发色剂
29.牛奶与蛋类比较，含量差别最大的营养素是（）。A.脂肪
B.蛋白质
C.矿物质
D。乳糖
30.为改善缺铁性贫血，对食品进行铁的强化，最适合作为载体的是（）。A．果冻
B.早餐饼
C.酱油
D.冰激凌 31.抑制土豆发芽采用（）。
A.腌渍保藏
B.高温杀菌法
C.熏制法
D.辐射保藏法
32.制作香肠时，常在加入亚硝酸盐的同时加入维生素C，维生素C是作为（A．增加香味
B.防止蛋白质腐败
C.保持水分
D.阻断亚硝铵合成 33.屠宰后的肉品经“后熟产酸”处理可杀死（）。A.口蹄疫病毒
B.鼻疽杆菌
C.炭疽杆菌
D.布氏杆菌 34.黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是（）。A.心
B.肝
C.脾
D.肾
35.可产生氢氰酸的制酒原料是（）。A.大米
B.高粱
C.玉米
D.木薯
36.孕期补充维生素E可能有益的作用是（）。
A.增加红细胞
B.增加脂肪的储留
C.预防新生儿溶血
D.增强胎儿免疫 37.乳母对铁的需要主要用于（）。
A.供给婴儿生长需要
B.恢复孕期铁丢失
C.预防婴儿缺铁性贫血
D.胎儿铁储备 38.乳中的（）可促进肠道对钙的吸收。A.乳清蛋白
B.酪蛋白
C.短链脂肪酸
D.乳糖
39.为预防高血压的发生，食盐的摄入量每天应控制在（）g以下。A.9
B.8
C.7
D.6 40.对市场出售的一批鲜肉进行鉴定，判定其是否腐败变质，其敏感的指标是（A.感官检验
B.挥发性盐基氮
C.过氧化物值
D.菌落总数 41.河豚毒素属于（）。）。）A.神经毒
B.肝脏毒
C.肾脏毒
D.血液毒 42.苦杏仁引起中毒的成分为（）。A.组胺
B.龙葵素
C.皂
D.氰
43.引起黄花菜中毒的有毒成分是（）。
A.类秋水仙碱
B.植物血凝素
C.皂素
D.龙葵素
44.某地发生一起急性中毒事件，257人出现恶心、呕吐、视力模糊，重者出现失明、呼吸困难、昏迷，12人死亡，经调查发现患者发病前均食用了散装白酒。引起这一事件的有毒成分可能是（）。
A.甲醛
B.杂醇油
C.甲醇
D.氢氰酸
45.有一大批花生经检查黄曲霉素B1超标，最好的去毒措施是（）。A.榨油，加碱、水洗法
B.碾压加工法
C.加水搓洗法
D.挑选霉粒法 46.我国第一个膳食指南是（）年制定的。A.1982 B.1985 C.1989 D.1993 47.与牛奶相比，瘦肉的（）含量最高且吸收较好。A.维生素C
B.维生素A
C.钙
D.铁
48.平衡膳食宝塔从下往上数第四层是（）。A.粮谷
B.蔬菜
C.奶豆类
D.肉类
49.孕妇出现巨幼红细胞性贫血，主要是由于缺乏（）。A.铁
B.叶酸
C.蛋白质
D.维生素B2 50.以玉米为主食的地区容易发生（）。A.干眼病
B.佝偻病
C.脚气病
D.癞皮病 51.癞皮病典型二“D”特征是指（）。
A.腹泻、皮炎、出血
B.皮炎、痴呆、腹泻
C.痴呆、脱发、腹泻
D.皮炎、腹泻、疲倦 52.UL的主要用途是（）。
A.检查个体摄入量过高的可能
B.作为健康个体营养素摄入量的目标
C.评估人群中摄入不足的比例
D.作为群体营养素摄入量的目标
53.食物中抗肿瘤作用的非营养成分不包括（）。A.类黄酮
B.多酚类
C.皂苷类
D.有机硫化合物
54.健康信念模式是运用（）解释健康相关行为的理论模式。
A.社会学方法
B.社会认识学方法
C.社会心理学方法
D.社会价值学方法 55.营养教育取得成功的基础是（）。
A.分析营养问题
B.收集营养教育材料
C.有针对性地设计营养教育计划
D.执行营养教育计划
56.营养教育的远期效果是指（）。
A.知识、态度、信息、服务的变化
B.营养健康状况和生活质量的变化
C.行为和相关危险因素的变化
D.目标人群根据食品营养来选择食物 57.营养教育是（）重要组成部分。
A.素质教育
B.德育教育
C.健康教育
D.价值观教育 58.（）是表现肉鲜红色的主要成分。
A.血红蛋白
B.醇溶蛋白
C.红血球
D.肌红蛋白
59.若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员某日记录到早餐、午餐，那么该成员的人日数为（）。A.0.7
B.0.8
C.0.5
D.1.0 60.每100g某品牌豆奶粉的蛋白质含量为27.4g，则500g该豆奶粉折合成大豆的量是（）g(每100g黄豆中蛋白质的含量为35.1g)。A.260 B.390 C.420 D.630 61.刘某一天摄入的蛋白质为50.6g，脂肪为65g,碳水化合物为220.3g，则刘某一天中蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的供能比分别是（）。
A.12.1%、35.1%、52.8% B.13.1%、42.1%、45.8% C.15.3%、35.1%、49.7% D.12.1%、42.1%、45.8% 62.膳食模式评价的依据是（）。
A.中国居民膳食指南
B.NRVs C.DRIs D.中国居民平衡膳食宝塔 63.女性皮褶厚度为（）mm是肥胖的界限。A.＞50 B.＞40 C.20－40 D.＜20 64.尿中卟啉测定的特殊保存剂为（）。A.甲苯
B.碳酸钠
C.氯仿
D.浓盐酸
65.体内缺铁处于红细胞生成缺铁期时表现为（）。
A.游离原卟啉浓度升高
B.血红蛋白浓度下降
C.运铁蛋白浓度升高
D.出现临床症状 66.维生素A缺乏时出现最早的体征是（）。
A.皮肤症状
B.免疫功能下降
C.眼部症状
D.骨骼发育迟缓 67.下列不属于骨软化病常见症状的是（）。A.骨痛
B.O型腿
C.肌无力
D.骨压痛
68.人体维生素B2缺乏的特异诊断方法为（）。
A.尿核黄素测定
B.核黄素负荷实验
C.治疗实验
D.全蝎谷胱甘肽还原酶活力系数测定 69.进行维生素B1尿负荷实验时口服维生素B1（）mg。A.0.5 B.1 C.5 D.10 70.菌落总数的食品卫生学意义是（）。
A.食品清洁状态和耐储藏程度的指标
B.食品被粪便污染的指标
C.肠道致病菌污染的指标
D.食品腐败变质的指标
71.我国膳食纤维的每日推荐摄入量是（）g。A.25 B.30 C.35 D.40 72.盐腌保藏食品使用的食盐浓度应在（）以上。A.5% B.10% C.15% D.20% 73.有机磷农药中毒的潜伏期一般在（）h以内。A.1 B.2 C.3 D.4 74.平衡膳食宝塔的塔尖是（）。
A.油脂和盐
B.奶类和豆类
C.油脂
D.蔬菜水果
75.冷藏保存时，在0度左右，鲜鱼和鲜奶能保存（）。A.1—2天
B.3—4天
C.一周D.二周 76.有“哈喇味”是（）特有的气味。
A.蛋白质变质
B.脂肪酸败
C.碳水化合物变质
D.蔬菜变质
77.中国营养学会建议，学龄前儿童，蛋白质供能占总能量的14%—15%，其中来源性食物的蛋白质应占（）。
A.15% B.25% C.30% D.50% 78.在贫困农村地区，可以充分利用（）来解决儿童的蛋白质营养问题。A.大豆
B.牛奶
C.小麦
D.酸奶 79.赖氨酸在（）中含量较高。A.面粉
B.大米
C.鸡蛋
D.牛肉 80.反映烹调过程食物中维生素、矿物质等营养素含量变化情况的是（）。
A.营养素损失系数（VRI）
B.营养素损失常数（VFC）
C.营养素损失率（VRF)D.营养素损失比（VRR）
81.如果当地的食物供应以大米、面粉为主，为了提高食物的蛋白质生物价，应在配餐中注意补充（）。
A.赤小豆
B.大豆
C.芝麻
D.玉米 82.大多数国家提出饱和脂肪酸（S），单不饱和脂肪酸（M）和多不饱和脂肪酸（P）之间的比例为（）。
A.1:2:1 B.1:1:1 C.2:2:1 D.1:2:2 83.能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是（）。
A.氮平衡指数
B.蛋白质生物价
C.蛋白质净利用率
D.蛋白质功效比值
84.经蛋白质消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS)与氨基酸评分（AAS）的关系正确的是（）。
A.PDCAAS－AAS×n% B.PDCAAS=AAS×真消化率
C.PDCAAS=AAS×表现消化率
D.PDCAAS=AAS×氮吸收量
85.营养成分的功能声称仅适用于具有（）的成分。
A.UL值的营养成分
B.RNI值的营养成分
C.DRIs值的营养成分
D.NRV值的营养成分
86.营养干预的步骤是（）。
A.制定目标，社区诊断，确定目标人群，营养干预计划 B.确定目标人群，制定目标，社区诊断，营养干预计划 C.社区诊断，制定目标，确定目标人群，营养干预计划
D.社区诊断，制定目标，营养干预计划和选择，确定目标人群 87.患病率的特点不包括（）。
A.分子为特定时间所调查人群中某病新旧病例数 B.分子为一定时期暴露人群中新发生的病例数
C.由横断面调查获得的疾病频率
D.是一种静态指标 88.营养素损失因子是指（）。
A.食物加工过程营养素损失率
B.食物从购买到可食部的重量变化损失率 C.食物摄入与剩余部分比
D.食物生熟之间营养素变化 89.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的是（）。A.铁
B.锌
C.硒
D.硫胺素
90.中国营养学会2000年制定的膳食营养素参考摄入量（DRIs）不包括（）。
A.平衡需要量（EAR）B.推荐的营养素供给量（RDA）
C.推荐摄入量（RNI）D.适宜摄入量（AI）
91.下列血糖生成指数最高的食物是（）.A.馒头
B.柚子
C.酸奶
D.牛肉 92.易在体内蓄积的维生素是（）。
A.维生素C B.维生素B1 C.维生素A D.维生素B2 93.以下食物，每100g可食部含维生素C最高的是（）。A.青椒
Ｂ.白菜
C.油菜
D.芹菜
94.大豆中含有的亚油酸可以在体内合成（）.A.卵磷脂
B.EPA C.花生四烯酸
D.DHA 95.儿童生长发育迟缓,，食欲减退或有异食病，最可能缺乏的营养素是（）。A.蛋白质和热能
B.钙和维生素D C.锌
D.维生素A 96.制定运动处方，需要根据以下因素，除（）以外。
A.确定运动目标
B.选择运动方式
C.确定运动速度
D.确定运动时间和频率
97.健康档案的内容中问题描述是将每一个问题依序号顺序逐一以“S—O—A—P”的形式进行描述，其中字母S代表（）。
A.主观资料
B.评估
C.客观资料
D.计划
98.目前一致认为成人每天不要超过（）mg的胆固醇摄入量。A.100 B.300 C.250 D.350 99.胶体和β葡聚糖含量增多对GI值的影响是（）。A.使之升高
B.使之降低
C.无变化
D.先升高，后降低
100.（）是贯穿于干预的始终，其目的是通过评价监测干预活动的进展情况和效果，进行信息反馈，以及时调整计划，达到预期目标。
A.项目评价
B.制定经费预算
C.制定营养干预策略
D.制定项目目标 二．判断题（第101题—第150题，每题0.4分，满分20分）101.（）职业以获得现金或实物等报酬为目的。
102.（）遵纪守法是指在法律范围内可以一定程度视人情办事。103.（）在孕期，肠道对一些营养素，如铁、钙等的吸收量增加。104.（）孕期尿糖增加是真性糖尿病。
105.（）细胞都是由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。106.（）脂肪可以在人体缺氧的情况下供给能量。
107.（）GI高的食物在胃肠道停留时间短，释放快，血糖浓度波动小。108.（）每日膳食需要量都在100mg以上的，称为常量元素。
109.（）长期以玉米为主食的地区，加入10%黄豆，对预防癞皮病有重要意义。110.（）膳食纤维没有预防胆结石形成的作用。111.（）人乳中的钙含量比牛乳高。112.（）婴儿最佳的饮料是白开水。
113.（）足月出生的新生儿体内铁的储备可预防4个月以内的铁缺乏。114.（）高血压、高血脂与冠心病的营养防治均要求能量摄入。115.（）调制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。116.（）亚慢性毒性试验包括30天喂养试验和传统致畸试验。117.（）畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。118.（）谷类是中国居民膳食中维生素B1的主要来源。119.（）巴氏消毒法加热温度超过100度。
120.（）肉毒梭菌毒素引起的食物中毒主要为胃肠炎症状，病死率低。
121.（）食品中的二噁英主要来自环境污染，经过食物链的富集，可在动物性食品中达到较高的浓度。
122.（）河豚鱼中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。123.（）有机磷农药对人的危害主要是引起慢性中毒。
124.（）糖尿病膳食碳水化合物应占总能量的50%—60%，以复合碳水化合物为主。125.（）维生素A中毒几乎皆因误食维生素A过多引起。126.（）糖耐量试验前1天晚餐后应禁食。
127.（）营养教育的效果可通过近期、中期和远期的效果评价来说明。128.（）食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。129.（）常用的甜味剂有糖精钠、甜蜜素、甜菊糖苷、抗氧化剂。130.（）亚硫酸盐类能产生还原性的亚硫酸。131.（）食品加工过程中使用适量的亚硫酸盐类，对人体有害。
132.（）对一个家庭的2名成员进行了3天的膳食调查，故总人日数为6.133.（）24h回顾法即可用来评价全体人群的膳食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。
134.（）膳食调查数据库不同层次之间的联系是通过映射进行转换的。135.（）将一个人摄入的所有豆制品的量相加即为豆类及其制品的摄入量。136.（）营养不良的小儿，胸围超过头围的时间往往提前。
137.（）皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，不可直接评价人体肥胖与否。138.（）脂溢性皮炎是维生素D缺乏引起的。
139.（）锌缺乏的原因可分为原发性因素和继发性因素。140.（）加醋可增加烹调过程中维生素的损失率。141.（）食品冷藏应注意“急冻缓化”的原则。
142.（）多喝果汁可以补充膳食纤维，因为果汁中含有丰富的纤维。143.（）儿童生长发育所需要的脂肪酸应该小于成人。
144.（）膳食营养目标是为了选择食物配置平衡设计的，在实际操作中，在一定的变化范围内是被允许的，结合就餐人员的体重变化，可修订变化范围。
145.（）与花生仁相比，蛋白质含量高的食物有牛奶、海参、驴肉。
146.（）痛痛病是由于镉污染造成的一种公害病，主要损伤肾脏、骨骼和消化系统。147.（）对营养需求不同的人群，同一种食物可以有不同的能量密度值。
148.（）同一种食物的GI值是相同的，无论国家、地域和受试者个体的差异如何。149.（）营养干预试验设计的类型常采取随机对照方案和类试验设计方案。150.（）数值变量也称定量变量，一般有度量衡单位，故也称计数资料。
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