食品安全健康教育

第一篇：食品安全健康教育

食品安全

1.什么是食物中毒？

食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

2.常见的食物中毒有哪些？

细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。常见的有沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒等。

化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有“瘦肉精”食物中毒、有机磷农药食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒等。

有毒动植物中毒：是指人们食物了一些有某种有毒成份动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、毒蘑菇中毒等。

3.食物中毒有什么特征？

一般发病突然，发病人数多且较集中，少则几人，几十人，多则数百人、上千人。

潜伏期根据中毒种类的不同可从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后经2-24小时内发病，通常化学性食物中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长。

病人的症状表现类似。大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同。

人与人之间无传染性。

中毒患者有共同的就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进者不发病。

细菌性食物中毒季节性较明显，5-10月份气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期。大部分的化学性食物中毒和动植物性食物中毒季节性不明显。

细菌性食物中毒的预防

细菌性食物中毒是最为常见的食物中毒，预防细菌性食物中毒对于控制食物中毒的发生、保障消费者身体健康非常重要。

细菌性食物中毒是怎么会发生的？（1）生熟交叉污染（2）患病操作人员带菌污染（3）食物未烧熟煮透

（4）食品贮存温度、时间控制不当

（5）餐具清洗消毒不彻底 如何预防细菌性食物中毒 一是防止食品受到细菌污染（1）保持清洁

保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。

保持手的清洁，不仅在操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。

避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房，并接近食物。

特别提示：熟食操作区域以及接触熟食品的所有工用具、容器、餐具等除应清洗外，还必须进行严格的消毒。

（2）生熟分开

处理凉菜要使用消毒后的刀和砧板。

生熟食品的容器、工用具要严格分开摆放和使用。

从事粗加工或接触生食品后，应洗手消毒后才能从事凉菜切配。

特别提示：生熟食品工用具、容器分开十分重要，熟食品工用具、容器应该严格消毒，存放场所与生食品应分开。

（3）使用洁净的水和安全的食品原料 熟食品的加工处理要使用洁净的水。选择来源正规、优质新鲜的食品原料。生食的水果和蔬菜要彻底清洗。

特别提示：操作过程复杂的改刀熟食、凉拌或生拌菜、预制色拉、生食海产品等都是高风险食品，要严格按食品安全要求加工操作，并尽量缩短加工后至食用前的存放时间。

二是控制细菌生长繁殖（4）控制温度

菜肴烹饪后至食用前的时间预计超过2小时的，应使其在5℃以下或60℃以上条件下存放。

鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应低于5℃。

冷冻食品不宜在室温条件下进行化冻，保证安全的做法是5℃以下温度解冻，或在21℃以下的流动水中解冻。

特别提示：快速冷却的能使食品尽快通过有利于微生物繁殖的温度范围。冰箱内的环境温度至少应比食品要达到的中心温度低1℃。食品不应用冰箱进行冷却，有效的冷却方法是将食品分成小块并使用冰浴。

（5）控制时间

不要过早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小时以内。熟食不宜隔餐供应，改刀后的熟食应在4小时内食用。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。

冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时应注意先进先出。特别提示：生鲜原料、半成品（如上浆的肉片）可以在容器上贴上时间标签以控制在一定时间内使用。

（6）烧熟煮透

烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃。在10－60℃条件下存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70℃以上。已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热食用。

冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。

特别提示：肉的中心部位不再呈粉红色，或肉汤的汁水烧至变清是辨别肉类烧熟煮透的简易方法。

（7）严格清洗消毒

生鱼片、现榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上，对食品外表面、工用具等进行严格的消毒。

餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。

接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。

特别提示：餐具、容器、工用具最有效和经济的消毒方法是热力消毒，即通过煮沸或者蒸汽加热方法进行消毒。

（8）控制加工量

应根据自身的加工能力决定制作的食品数量，特别是不要过多地“翻台”。这是一项综合性的措施，如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备、工具餐具不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险就会明显增加。

食品安全宣传周宣传材料之七

化学性食物中毒的预防：

常见的化学性食物中毒主要有以下几种：

1、“瘦肉精”中毒

中毒原因：食用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏等。主要症状：一般在食用后30分钟至2小时内发病，症状为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等。

预防方法：选择信誉良好的供应商，如果发现猪肉肉色较深、内质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪肉则可能含有瘦肉精。

特别提示：尽量选用带有肥膘的肉，猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产品，不要采购市场外无证摊贩经营的产品。

2、有机磷农药中毒

中毒原因：食用了残留有机磷农药的蔬菜、水果等。

主要症状：一般在食用后2小时内发病，症状为头痛、头晕、腹痛、恶心、呕吐、流涎、多汗、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭而死亡。

预防办法：选择信誉良好的供应商，蔬菜粗加工时用蔬果洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

3、亚硝酸盐中毒 中毒原因：误将亚硝酸盐当作食盐或味精加入食物中，或食用了刚腌制不久的腌制菜。

主要症状：一般在食用后1至3小时内发病，主要表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉症状有头晕、乏力、心律快、呼吸急促，严重者会出现昏迷，大小便失禁，最严重的可因呼吸衰竭而导致死亡。

预防办法：如自制肴肉、腌腊肉，严格按每公斤肉品0.15克亚硝酸盐的量使用，并应与肉品充分混匀；亚硝酸盐要明显标识，加锁存放；不使用来历不明的“盐”或“味精”；尽量少使用暴腌菜。

特别提示：尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用和超剂量使用亚硝酸盐。

4、桐油中毒

中毒原因：误将桐油当作食用油使用。

主要症状：一般在食用后30分钟至4小时内发病，症状为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重者可意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。

预防办法：桐油具有特殊的气味，应在采购、使用前闻味辨别。特别提示：不使用来历不明的食用油。

有毒动植物食物中毒的预防：

1、河豚鱼中毒

中毒原因：误食河豚鱼或河豚鱼加工处理不当。

主要症状：一般在食用后数分钟至3小时内发病，症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。

预防办法：不食用任何品种的河豚鱼（巴鱼）或河豚鱼干制品。国家禁止在餐饮服务单位加工制作河豚鱼。

2、高组胺鱼类中毒

中毒原因：食用了不新鲜的鱼类（如鲐鱼、秋刀鱼、金枪鱼等青皮红肉鱼）。主要症状：一般在食用后数分钟至数小时内发病，症状为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。

预防方法：采购新鲜的鱼，如发现鱼眼变红、色泽黯淡、鱼体无弹性时，不要购买；储存要保持低温冷藏；烹调时放醋，可以使鱼体内的组胺含量下降。

特别提示：注意青皮红肉鱼的冷藏保鲜，避免长时间室温下存放引起大量组胺产生。

3、豆荚类中毒

中毒原因：四季豆、扁豆、刀豆、豇豆等豆荚类食品未烧熟煮透，其中的皂素、红细胞凝集素等有毒物质未被彻底破坏。

主要症状：一般在食用后1至5小时内发病，症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等。预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮10分钟以上再炒熟。

4、豆浆中毒

中毒原因：豆浆未经彻底煮沸，其中的皂素、抗胰蛋白酶等有毒物质未被彻底破坏。

主要症状：在食用后30分钟至1小时内，出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状。

预防方法：生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟左右。

特别提示：豆浆烧煮到80℃时，会有许多泡沫上浮，这是“假沸”现象，应继续加热至泡沫消失，待沸腾后，再持续加热数分钟。

5、发芽马铃薯中毒

中毒原因：马铃薯中含有一种对人体有害的称为“龙葵素”的生物碱。平时马铃薯中含量极微，但发芽马铃薯的芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方，龙葵素含量很高。人吃了大量的发芽马铃薯后，会出现龙葵素中毒症状。

主要症状：轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷抽搐等现象，严重者还可因心肺麻痹而死亡。

预防方法：如发芽不严重，可将芽眼彻底挖除干净，并削去发绿部分，然后放在冷水里浸泡1小时左右，龙葵素便会溶解在水中。炒马铃薯时再加点醋，烧熟煮烂也可除去毒素。

6、毒蘑菇中毒

中毒原因：毒蘑菇在自然界到处都有，从外观上却很难与无毒蘑菇分别开来，毒蘑菇一旦被误食，就会引起中毒，甚至引起死亡。

主要症状：由于毒蘑菇的种类很多，所含毒素的种类也不一样，因此中毒表现有多种多样，主要表现出四种类型；胃肠炎型大多在食用10多分钟至2小时左右发病，出现恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，单纯由胃肠毒引起的中毒，通常病程短，预后较好，死亡率较低；神经精神型多出现精神兴奋或错乱，或精神抑制及幻觉等表现；溶血型除了胃肠道症状外，在中毒一两天内出现黄疸、血红蛋白尿；肝损害型由于毒蘑菇的毒性大，会出现肝脏肿大、黄疸、肝功能异常等表现。

预防方法：切勿采摘、进食野生蘑菇，也不要购买来源不明的蘑菇。

7、黄花菜中毒：

黄花菜不是越鲜越好。食用鲜黄花菜可能会引起中毒。鲜黄花菜中有毒成份为秋水仙碱，秋水仙碱人口服致死量按体重计约为每公斤8～65毫克，食用鲜黄花菜100克即可引起中毒。黄花菜在干制过程中，所含的秋水仙碱已被破坏，因此，食用干黄花菜不会引起中毒。（1）中毒表现：中毒后短者12～30分钟，长者4～8小时发病，头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻为水样便，1～15次不等。个别重者有发冷、发热、口渴、四肢麻木等。（2）紧急处理：催吐、洗胃、口服活性炭排出毒素，同时给予对症治疗和支持治疗。（3）中毒预防：食用鲜黄花菜一定要开水焯，浸泡后再烹调。

第二篇：学生食品安全健康教育知识讲座

食品安全健康教育知识讲座

营养是人类赖以生存的物质，人的生长发育，健康水平，劳动能力和寿命长短都与营养密切相关。营养来源于食物，人们一日三餐就是要从食物中获得各种营养素，以满足生命活动的需要。

一、生命活动的需要 生命活动需要消耗“能量”就象发动机需要汽油，电灯需要电一样，这些能量的来源就是人们每天吃下的食物。食物中的蛋白质，脂肪和糖都能在体内转化，以供给人体活动的能量。蛋白脂、脂肪和糖被称为“热源物质”。除“热源物质”外，食物中的维生素，无机盐和水也是人体所必需的营养素。虽然它们不能供给热量，但人体的新陈代谢，生长发育等都少不了这类物质。因此，人体所需要的营养素就是蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和水，通常称为六大营养素。

1、蛋白质：是生命的基础，是构成人体的最基本的物质，人的肌肉、骨骼、血液、毛发等没有一处不含蛋白质，没有蛋白质便没有生命。蛋白质是由二十多种氨基酸组成的，其中有八种氨基酸在人体内不能合成或合成量不足，必需由食物供给，称之为“必需氨基酸”蛋白质又分动物蛋白质和植物蛋白质。

一个人每天需要的蛋白质总量要根据年龄、性别、劳动条件和健康状况等而定。儿童、青少年在生长发育期以及妇女在孕育和哺乳期所需的蛋白质要比其它人多一些。

2、脂肪：是一种富含热量的营养素，包括脂肪酸和脂类等，它是人体的重要成分之一。脂肪主要来源于动植物油脂。过量的脂肪对人体健康不利，尤其不能过多吃动物脂肪。

3、糖：糖类又称碳水化合物，可分为单糖（果糖、葡萄糖）双糖（蔗糖、麦芽糖和乳糖）和多糖（淀粉、糖元、纤维素和果胶等），糖类是重要的营养素之一。

4、无机盐：无机盐又称矿物质。人体中含量较多的无机盐有钙、镁、钾、钠、磷、氧、硫等，还有一些微量元素。

①钙：是人体含量最多的一种无机盐，也是人体最容易缺乏的元素之一，钙是构成骨骼和牙齿的主要成分。钙来源于乳及乳制品，豆类、谷类、蔬菜、虾米皮、鱼、虾等也是钙的重要来源，少年儿童每天需要1000毫克的钙，才能满足生长发育的需要。

②铁：在人体内含量很少，属于微量元素，由于参与人体氧的运输，交换等重要功能，因此是人体必不可少的营养成分。如果食物中长期缺铁，就会发生缺铁性贫血。铁的吸收利用受多种因素影响，动物性食物中的铁易吸收，植物性食物中的铁不易吸收，而我国食物构成是以植物性食物为主，因此较易造成铁缺乏。含铁较多的食物有蛋黄、肝、肾、粮谷类、豆类、绿叶等。儿童青少年每天需铁15g。

③碘：碘也是人体必需的微量元素。碘缺乏时能引发甲状腺肿大，俗称“大粗脖”同时影响人体的能量代谢和儿童的生长发育。一般碘的需要量为每人每天100－140微克，食盐加碘可能解决缺碘问题。

5、维生素：是维持人体健康不可缺少的物质。它的种类很多，大体可分为两大类，一类是脂溶性维生素，可溶于脂肪，如维生素A，维生素D，维生素K等，另一类是水溶性维生素易溶于水，有维生素B族（包括维生素B1、B2、B6、B12，铜酸、叶酸，泛酸等）和维生素C等，大多数维生素在体内不能合成或合成量不足，必须由食物供给。

几种维生素缺乏能引起的疾病：

缺乏维生素A 夜盲症，干眼病和角膜软化症，皮肤干燥，毛囊角化

缺乏维生素D 儿童佝偻病，成人骨质软化病 缺乏维生素B1 脚气病

缺乏维生素B2 口腔、皮肤和腿部疾患 缺乏维生素C 坏血病

二、食品污染

食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统即是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品。

食品污染是怎么回事？

食品（食物）从其作物生长到收获、采摘，从生产加工、运输、贮存、销售直到食用前的每个环节中，由于各种条件，多方因素的作用及影响，使原来无毒无害的食品，混进了某些有毒有害的物质，降低了食品的营养价值和卫生质量，人吃了这样的食品就能对人体健康带来不同程度的危害，这一过程叫食品污染。

（一）食品污染分类：

1、生物性污染：微生物寄生虫及虫卵和昆虫都可造成生物性污染，微生物主要包括细菌及其霉素、霉菌及其霉菌素。

这些如果出现在食品中可引起食物中毒，还可引起人畜共患传染病，寄生虫和虫卵对食品污染往往是通过食品而使人得蛔虫、绦虫、旋毛虫病等。

2、化学性污染：包括有害金属、非金属、有机物化合物和无机化合物等对食品的污染，如：汞、砷、铅、镉、亚硝酸盐、有机磷、有机氯等。

3、放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼以及国防、生产、生活中的应用和排放。

（二）食品污染对人体的危害

食品污染的来源主要是原料的污染，产、储、运、销、加工烹调过程中的污染，以及从业人员不认真按照操作规程

进行操作带来的污染等。

食品被污染后，有的导致食品内大量细菌及繁殖或产生内毒素和外毒素，吃了这样的食品就会患肠道传染病和发生食物中毒；有的食品被细菌污染后，经过一定时间，引起食品的腐败变质，人吃了这类食品，不仅营养大量减少，还可能会造成食物中毒，还能使人患痢疾、腹泻、霍乱、副霍乱、伤寒、副伤寒等。

三、食物中毒

食物中毒是人吃了有毒食物所引起的一类急性疾病的总称。

有毒食物形成的原因有下列几个方面：

1、食物被病原微生物（细菌、霉菌等）污染并大量繁殖，以致食物中存在大量活菌和大量毒素。

2、食物被化学毒物污染达到中毒剂量。

3、摄入含有天然毒成份的某些动、植物。

4、摄入通过动物和植物2次转移的毒素。

（一）细菌性食物中毒

细菌性食物中毒，主要发生于温度较高的夏秋季，因为这个时期的气温适合病原菌增殖和产毒，致使病原菌污染食品而发生中毒。细菌性食物中毒的临床表现：

动物性食物引起中毒表现为发热、头痛、头晕、食欲不振，继而出现恶心、呕吐、腹泻一日可达7－8次，发烧38

－40℃。严重者血压下降抽风、昏迷、重症病人可因心衰、肾衰导致死亡。

植物性食物引起的中毒如扁豆。扁豆是人们普遍食用的蔬菜，一年四季都有。但扁豆中含有毒素，若加工制作方法不当，会导致人体中毒。中毒的主要原因与烹任扁豆没有熟透有关，扁豆中毒潜伏期最短为1小时，多为15小时，一般在2-4小时。中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛腹泻、头疼、头晕、心慌胸闷、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症状，经及时治疗大多数病人在24小时内即可恢复健康，预后良好，无死亡。扁豆所含有的毒性物质能被持续高温破坏，所以炒菜时不要贪图脆嫩，应充分加热，是扁豆染色全变，里外熟透，吃着没有豆腥味，这样才能避免发生中毒。

发芽土豆含有难溶于水的龙葵碱，土豆中龙葵碱一般含量很少，但在储存过程中逐渐增加，土豆发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量大0.3%-0.5%，正常人使用0.2-0.4克即可引起中毒。中毒表现先为咽喉抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼或疼痛，其后出现胃肠炎症状，还有头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难，重症者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而致死。但土豆储存不当，至土豆发芽或部分变黑绿色时，其中的龙葵碱大量增加，烹调是又未能除去或破坏龙葵碱，食后既发生中毒。预防措施是土豆应储存在低温、无直射阳光照射的地方，防止生芽。不吃生芽过多、黑绿色皮的土豆。

生涯较少的土豆，应彻底挖去芽或芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，这种土豆不易炒丝或炒片吃，以红烧、炖、煮吃。由于龙葵碱遇酸易分解，所以烹调是可加些醋，加速龙葵碱破坏。

常见细菌性食物中毒的预防。如何预防细菌性食物中毒呢？首先，防止食品被细菌污染，用于制作细品的原料要进行摘、洗、切、削的粗加工，对动物性原料还要加强宰杀前后的普通检验；生、熟分开，防止交叉污染；餐饮具和加工器具应进行严格的清洗消毒；加工人员要注意个人卫生；饭前便后要洗手。其次，控制细菌的繁殖和产生毒素。细菌繁殖和产生毒素的主要原因是温度和时间，在适宜的温度和足够时间条件下，细菌才能大量繁殖或产生毒素。因此，降低温度和缩短储存时间是预防细菌性食物中毒的一项重要措施。此外，还应尽可能缩短储存时间。一般地说，烹调加工后的熟食品，储存时间应缩短在6小时以内。最后，彻底杀死细菌或破坏毒素。对受细菌或毒素污染的食品进行彻底加热灭菌或破坏毒素，是预防细菌性食物中毒的关键措施。烹调肉食时，肉块要小，应炖熟煮透，留放隔顿吃的熟制品，吃前一定要回锅加热，即使感官性状没有明显改变，也必须加热或改制，不能麻痹大意。

刘辛庄小学

第三篇：学生食品安全健康教育知识讲座.

xxx 小学 2010-2011学 第一学期健康教育讲座 学生食品安全健康教育知识讲座

营养是人类赖以生存的物质基础,人的生长发育,健康水平,劳 动能力和寿命长短都与营养密切相关。营养来源于食物, 人们一日三 餐就是要从食物中获得各种营养素,以满足生命活动的需要。

一、生命活动的需要

生命活动需要消耗“能量”就象发动机需要汽油,电灯需要电一 样,这些能量的来源就是人们每天吃下的食物。食物中的蛋白质,脂 肪和糖都能在体内转化,以供给人体活动的能量。蛋白脂、脂肪和糖 被称为“热源物质”。除“热源物质”外,食物中的维生素,无机盐 和水也是人体所必需的营养素。虽然它们不能供给热量, 但人体的新 陈代谢,生长发育等都少不了这类物质。因此,人体所需要的营养素 就是蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和水, 通常称为六大营养素。

1、蛋白质:是生命的基础,是构成人体的最基本的物质,人的 肌肉、骨骼、血液、毛发等没有一处不含蛋白质,没有蛋白质便没有 生命。蛋白质是由二十多种氨基酸组成的, 其中有八种氨基酸在人体 内不能合成或合成量不足,必需由食物供给,称之为“必需氨基酸” 蛋白质又分动物蛋白质和植物蛋白质。

一个人每天需要的蛋白质总量要根据年龄、性别、劳动条件和健 康状况等而定。儿童、青少年在生长发育期以及妇女在孕育和哺乳期 所需的蛋白质要比其它人多一些。

2、脂肪:是一种富含热量的营养素,包括脂肪酸和脂类等,它 是人体的重要成分之一。脂肪主要来源于动植物油脂。过量的脂肪对 人体健康不利,尤其不能过多吃动物脂肪。

3、糖:糖类又称碳水化合物,可分为单糖(果糖、葡萄糖双 糖(蔗糖、麦芽糖和乳糖和多糖(淀粉、糖元、纤维素和果胶等 , 糖类是重要的营养素之一。

4、无机盐:无机盐又称矿物质。人体中含量较多的无机盐有钙、镁、钾、钠、磷、氧、硫等,还有一些微量元素。

①钙:是人体含量最多的一种无机盐, 也是人体最容易缺乏的元 素之一,钙是构成骨骼和牙齿的主要成分。钙来源于乳及乳制品,豆

类、谷类、蔬菜、虾米皮、鱼、虾等也是钙的重要来源,少年儿童每 天需要 1000毫克的钙,才能满足生长发育的需要。

②铁:在人体内含量很少,属于微量元素,由于参与人体氧的运 输,交换等重要功能,因此是人体必不可少的营养成分。如果食物中 长期缺铁,就会发生缺铁性贫血。铁的吸收利用受多种因素影响,动 物性食物中的铁易吸收, 植物性食物中的铁不易吸收, 而我国食物构 成是以植物性食物为主, 因此较易造成铁缺乏。含铁较多的食物有蛋 黄、肝、肾、粮谷类、豆类、绿叶等。儿童青少年每天需铁 15g。③碘:碘也是人体必需的微量元素。碘缺乏时能引发甲状腺肿大, 俗称“大粗脖”同时影响人体的能量代谢和儿童的生长发育。一般碘 的需要量为每人每天 100-140微克,食盐加碘可能解决缺碘问题。

5、维生素:是维持人体健康不可缺少的物质。它的种类很多, 大体可分为两大类, 一类是脂溶性维生素, 可溶于脂肪, 如维生素 A , 维生素 D ,维生素 K 等,另一类是水溶性维生素易溶于水,有维生素 B 族(包括维生素 B1、B2、B6、B12,铜酸、叶酸,泛酸等和维生 素 C 等, 大多数维生素在体内不能合成或合成量不足, 必须由食物供 给。

几种维生素缺乏能引起的疾病: 缺乏维生素 A 夜盲症,干眼病和角膜软化症,皮肤干燥,毛 囊角化 缺乏维生素 D 儿童佝偻病,成人骨质软化病 缺乏维生素 B1 脚气病

缺乏维生素 B2 口腔、皮肤和腿部疾患 缺乏维生素 C 坏血病

二、食品污染

食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统即 是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的物品。

食品污染是怎么回事? 食品(食物从其作物生长到收获、采摘,从生产加工、运输、贮存、销售直到食用前的每个环节中,由于各种条件,多方因素的作 用及影响,使原来无毒无害的食品,混进了某些有毒有害的物质,降 低了食品的营养价值和卫生质量, 人吃了这样的食品就能对人体健康 带来不同程度的危害,这一过程叫食品污染。

(一食品污染分类:

1、生物性污染:微生物寄生虫及虫卵和昆虫都可造成生物性污 染,微生物主要包括细菌及其霉素、霉菌及其霉菌素。

这些如果出现在食品中可引起食物中毒, 还可引起人畜共患传染 病,寄生虫和虫卵对食品污染往往是通过食品而使人得蛔虫、绦虫、旋毛虫病等。

2、化学性污染:包括有害金属、非金属、有机物化合物和无机 化合物等对食品的污染,如:汞、砷、铅、镉、亚硝酸盐、有机磷、有机氯等。

3、放射性污染:主要来自放射性物质的开采、冶炼以及国防、生产、生活中的应用和排放。

(二食品污染对人体的危害

食品污染的来源主要是原料的污染,产、储、运、销、加工烹调 过程中的污染, 以及从业人员不认真按照操作规程进行操作带来的污 染等。

食品被污染后, 有的导致食品内大量细菌及繁殖或产生内毒素和 外毒素, 吃了这样的食品就会患肠道传染病和发生食物中毒;有的食 品被细菌污染后,经过一定时间,引起食品的腐败变质,人吃了这类 食品, 不仅营养大量减少, 还可能会造成食物中毒, 还能使人患痢疾、腹泻、霍乱、副霍乱、伤寒、副伤寒等。

三、食物中毒

食物中毒是人吃了有毒食物所引起的一类急性疾病的总称。有毒食物形成的原因有下列几个方面:

1、食物被病原微生物(细菌、霉菌等污染并大量繁殖,以致 食物中存在大量活菌和大量毒素。

2、食物被化学毒物污染达到中毒剂量。

3、摄入含有天然毒成份的某些动、植物。

4、摄入通过动物和植物 2次转移的毒素。(一细菌性食物中毒

细菌性食物中毒, 主要发生于温度较高的夏秋季, 因为这个时期 的气温适合病原菌增殖和产毒, 致使病原菌污染食品而发生中毒。细 菌性食物中毒的临床表现: 动物性食物引起中毒表现为发热、头痛、头晕、食欲不振,继而 出现恶心、呕吐、腹泻一日可达 7-8次,发烧 38-40℃。严重者血 压下降抽风、昏迷、重症病人可因心衰、肾衰导致死亡。

植物性食物引起的中毒如扁豆。扁豆是人们普遍食用的蔬菜, 一 年四季都有。但扁豆中含有毒素,若加工制作方法不当,会导致人体 中毒。中毒的主要原因与烹任扁豆没有熟透有关, 扁豆中毒潜伏期最 短为 1小时,多为 15小时,一般在 2-4小时。中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛腹泻、头疼、头晕、心慌胸闷、出冷汗、手脚发冷、四肢 麻木、畏寒等症状,经及时治疗大多数病人在 24小时内即可恢复健 康,预

后良好,无死亡。扁豆所含有的毒性物质能被持续高温破坏, 所以炒菜时不要贪图脆嫩, 应充分加热, 是扁豆染色全变, 里外熟透, 吃着没有豆腥味,这样才能避免发生中毒。

发芽土豆含有难溶于水的龙葵碱,土豆中龙葵碱一般含量很少, 但在储存过程中逐渐增加, 土豆发芽后, 其幼芽和芽眼部分的龙葵碱 含量大 0.3%-0.5%,正常人使用 0.2-0.4克即可引起中毒。中毒表现 先为咽喉抓痒感及烧灼感, 上腹部烧灼或疼痛, 其后出现胃肠炎症状, 还有头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难,重症者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而致死。但土豆储存不当, 至土豆发芽或部分变黑绿色 时,其中的龙葵碱大量增加,烹调是又未能除去或破坏龙葵碱,食后 既发生中毒。预防措施是土豆应储存在低温、无直射阳光照射的地方, 防止生芽。不吃生芽过多、黑绿色皮的土豆。生涯较少的土豆,应彻 底挖去芽或芽眼, 并将芽眼周围的皮削掉一部分, 这种土豆不易炒丝 或炒片吃,以红烧、炖、煮吃。由于龙葵碱遇酸易分解,所以烹调是 可加些醋,加速龙葵碱破坏。

常见细菌性食物中毒的预防。如何预防细菌性食物中毒呢?首 先,防止食品被细菌污染,用于制作细品的原料要进行摘、洗、切、削的粗加工,对动物性原料还要加强宰杀前后的普通检验;生、熟分 开,防止交叉污染;餐饮具和加工器具应进行严格的清洗消毒;加工 人员要注意个人卫生;饭前便后要洗手。其次,控制细菌的繁殖和产 生毒素。细菌繁殖和产生毒素的主要原因是温度和时间, 在适宜的温 度和足够时间条件下,细菌才能大量繁殖或产生毒素。因此,降低温 度和缩短储存时间是预防细菌性食物中毒的一项重要措施。此外, 还 应尽可能缩短储存时间。一般地说,烹调加工后的熟食品,储存时间 应缩短在 6小时以内。最后,彻底杀死细菌或破坏毒素。对受细菌或 毒素污染的食品进行彻底加热灭菌或破坏毒素, 是预防细菌性食物中 毒的关键措施。烹调肉食时,肉块要小,应炖熟煮透,留放歌顿吃的

熟制品,吃前一定要回锅加热,即使感官性状没有明显改变,也必须 加热或改制,不能麻痹大意。

xxxxx小学

第四篇：食品安全健康教育教案

如何清洗果蔬上的残留农药

-----七庄小学食品安全健康教育（4）

教学目的：让学生了解食品卫生安全知识，认识清洗果蔬上的残留农药的重要性，提高防范意识，预防发生食物中毒。教学过程：

一、导入

1、陈述一些因食品卫生而出现问题的学生。（有腹泻、腹痛、呕吐等）

2、让学生说一说怎样清洗果蔬上的残留农药，预防食品中毒。

二、重点讲述蔬菜水果农药残留去除方法。

现在的蔬菜瓜果农药残留奶厉害，家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法除了去皮法外，你还有哪些好点子呢？以下是我们提供给你的健康尝试。

浸泡水洗法：

污染蔬菜的农药品种主要为有机磷类杀虫剂。有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜瓜果上其他污物和去除残留农药的基本方法。主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。果蔬清洗剂可促进农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用清水冲洗2-3遍。

碱水浸泡法：

有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是去除农药污染的有效措施，可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水(一般500毫升水中加入碱面5-10克)中5-15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。

储存法：

农药在环境中可随时间的推移而缓慢地分解为对人体无害的物质。所以对易于保存的瓜果蔬菜可通过一定时间的存放，减少农药残留量。此法适用于苹果、猕猴桃、冬瓜等不易腐烂的种类。一般存放15天以上。注意，不要立即食用新采摘的未削皮的水果。

加热法：

随着温度升高，氨基甲酸酯类杀虫剂分解加快。所以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。方法是先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍。

还有人喜欢用酸水、碱水或者盐水来浸泡果蔬。这些方式对于某些果蔬、某些农药是有效的，比如一项研究中青椒用2%盐水浸泡10分钟后清洗，可以去除80%以上的农药残留。但是如果有的蔬菜表皮细胞被这些浸泡溶液破坏，那么洗到水中的农药又有可能进入蔬菜中，类似于焯水和久煮的情况。

清洗能够去除表面的农药，但是对于渗入皮内的就无能为力。一般而言，渗入的部分主要分布在表皮内，所以去皮是很有效的手段。比如土豆，去皮可以去掉70%以上的残留农药。

三、让学生互相交流，谈谈体会。

四、总结

总结一下的话，去除果蔬农残的三板斧是：清洗、去皮、烹饪。如果依然担心，果蔬尽量多样化也会有帮助。不同的果蔬使用的农药不同，多样化的选择也就可以减少每种农药的摄入量。因为这些不同的农药不见得会产生累加危害，这样也就有助于减少“万一存在的风险”。

要牢固树立“安全第一，预防为主”的思想，因为它关系到我们全体师生的身心健康问题。希望同学们在以后的学习和生活中要引起注意，如果忽略了这项，其后果不堪设想。

第五篇：学生食品安全健康教育知识讲座讲稿

凉州区古城镇上河小学 学生食品安全健康教育知识讲座

讲 稿

2016年4月26日

学生食品安全健康教育知识讲座讲稿

亲爱的同学们：

营养是人类赖以生存的物质基础，人的生长发育，健康水平，劳动能力和寿命长短都与营养密切相关。营养来源于食物，人们一日三餐就是要从食物中获得各种营养素，以满足生命活动的需要。

一、人体对营养的需要

生命活动需要消耗“能量”就象发动机需要汽油，电灯需要电一样，这些能量的来源就是人们每天吃下的食物。食物中的蛋白质，脂肪和糖都能在体内转化，以供给人体活动的能量。蛋白脂、脂肪和糖被称为“热源物质”。除“热源物质”外，食物中的维生素，无机盐和水也是人体所必需的营养素。虽然它们不能供给热量，但人体的新陈代谢，生长发育等都少不了这类物质。因此，人体所需要的营养素就是蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和水，通常称为六大营养素。

1、蛋白质：是生命的基础，是构成人体的最基本的物质，人的肌肉、骨骼、血液、毛发等没有一处不含蛋白质，没有蛋白质便没有生命。蛋白质是由二十多种氨基酸组成的，其中有八种氨基酸在人体内不能合成或合成量不足，必需由食物供给，称之为“必需氨基酸”蛋白质又分动物蛋白质和植物蛋白质。

一个人每天需要的蛋白质总量要根据年龄、性别、劳动条件和健康状况等而定。儿童、青少年在生长发育期以及妇女在孕育和哺乳期所需的蛋白质要比其它人多一些。

2、脂肪：是一种富含热量的营养素，包括脂肪酸和脂类等，它是人体的重要成分之一。脂肪主要来源于动植物油脂。过量的脂肪对人体健康不利，尤其不能过多吃动物脂肪。

3、糖：糖类又称碳水化合物，可分为单糖（果糖、葡萄糖）双糖（蔗糖、麦芽糖和乳糖）和多糖（淀粉、糖元、纤维素和果胶等），糖类是重要的营养素之一。

4、无机盐：无机盐又称矿物质。人体中含量较多的无机盐有钙、镁、钾、钠、磷、氧、硫等，还有一些微量元素。

①钙：是人体含量最多的一种无机盐，也是人体最容易缺乏的元素之一，钙是构成骨骼和牙齿的主要成分。钙来源于乳及乳制品，豆类、谷类、蔬菜、虾米皮、鱼、虾等也是钙的重要来源，少年儿童每天需要1000毫克的钙，才能满足生长发育的需要。

②铁：在人体内含量很少，属于微量元素，由于参与人体氧的运输，交换等重要功能，因此是人体必不可少的营养成分。如果食物中长期缺铁，就会发生缺铁性贫血。铁的吸收利用受多种因素影响，动物性食物中的铁易吸收，植物性食物中的铁不易吸收，而我国食物构成是以植物性食物为主，因此较易造成铁缺乏。含铁较多的食物有蛋黄、肝、肾、粮谷类、豆类、绿叶等。儿童青少年每天需铁15g。

③碘：碘也是人体必需的微量元素。碘缺乏时能引发甲状腺肿大，俗称“大粗脖”同时影响人体的能量代谢和儿童的生长发育。一般碘的需要量为每人每天100－140微克，食盐加碘可能解决缺碘问题。

5、维生素：是维持人体健康不可缺少的物质。它的种类很多，大体可分为两大类，一类是脂溶性维生素，可溶于脂肪，如维生素A，维生素D，维生素K等，另一类是水溶性维生素易溶于水，有维生素B族（包括维生素B1、B2、B6、B12，铜酸、叶酸，泛酸等）和维生素C等，大多数维生素在体内不能合成或合成量不足，必须由食物供给。

几种维生素缺乏能引起的疾病：

缺乏维生素A：夜盲症，干眼病和角膜软化症，皮肤干燥，毛囊角化 缺乏维生素D：儿童佝偻病，成人骨质软化病

缺乏维生素B1：脚气病

缺乏维生素B2：口腔、皮肤和腿部疾患 缺乏维生素C：坏血病

二、食品污染

食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统即是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品。

食品污染是怎么回事？

食品（食物）从其作物生长到收获、采摘，从生产加工、运输、贮存、销售直到食用前的每个环节中，由于各种条件，多方因素的作用及影响，使原来无毒无害的食品，混进了某些有毒有害的物质，降低了食品的营养价值和卫生质量，人吃了这样的食品就能对人体健康带来不同程度的危害，这一过程叫食品污染。

（一）食品污染分类：

1、生物性污染：微生物寄生虫及虫卵和昆虫都可造成生物性污染，微生物主要包括细菌及其霉素、霉菌及其霉菌素。

这些如果出现在食品中可引起食物中毒，还可引起人畜共患传染病，寄生虫和虫卵对食品污染往往是通过食品而使人得蛔虫、绦虫、旋毛虫病等。

2、化学性污染：包括有害金属、非金属、有机物化合物和无机化合物等对食品的污染，如：汞、砷、铅、镉、亚硝酸盐、有机磷、有机氯等。

3、放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼以及国防、生产、生活中的应用和排放。

（二）食品污染对人体的危害

食品污染的来源主要是原料的污染，产、储、运、销、加工烹调过程中的污染，以及从业人员不认真按照操作规程进行操作带来的污染等。

食品被污染后，有的导致食品内大量细菌及繁殖或产生内毒素和外毒素，吃了这样的食品就会患肠道传染病和发生食物中毒；有的食品被细菌污染后，经过一定时间，引起食品的腐败变质，人吃了这类食品，不仅营养大量减少，还可能会造成食物中毒，还能使人患痢疾、腹泻、霍乱、副霍乱、伤寒、副伤寒等。

三、食物中毒

食物中毒是人吃了有毒食物所引起的一类急性疾病的总称。有毒食物形成的原因有下列几个方面：

1、食物被病原微生物（细菌、霉菌等）污染并大量繁殖，以致食物中存在大量活菌和大量毒素。

2、食物被化学毒物污染达到中毒剂量。

3、摄入含有天然毒成份的某些动、植物。

4、摄入通过动物和植物2次转移的毒素。

（一）细菌性食物中毒

细菌性食物中毒，主要发生于温度较高的夏秋季，因为这个时期的气温适合病原菌增殖和产毒，致使病原菌污染食品而发生中毒。细菌性食物中毒的临床表现：

动物性食物引起中毒表现为发热、头痛、头晕、食欲不振，继而出现恶心、呕吐、腹泻一日可达7－8次，发烧38－40℃。严重者血压下降抽风、昏迷、重症病人可因心衰、肾衰导致死亡。

预防：加工肉类制品时必须生熟食品分开，保存时要低温贮藏或用盐腌煮肉时肉块不应超过2公斤，厚度不超过8公分，煮沸3小时以上，蛋类要煮沸10分钟以上。前一餐剩下的食物一定要回锅加热后再食用。

（二）真菌性食物中毒

霉变甘蔗中毒

甘蔗收割后越冬贮存中，由于环境不卫生，受到真菌污染，真菌就会在甘蔗中繁殖并产生毒素，吃了有毒素的甘蔗就会发生食物中毒。甘蔗中毒多发生在春季。

甘蔗中毒的临床表现：很快出现恶心、呕吐、腹泻。有的大便呈黑色，有的头痛、眩晕、复视，严重者可出现抽搐、双眼球同时向上凝视，瞳孔散大，牙关紧闭，轻者很快恢复，重者死亡率颇高。

预防措施：①甘蔗成熟后再收割②收割后贮存时间不能过长③发现霉变的甘蔗坚决不能吃，要及时销毁。

（三）有毒动植物食物中毒

①豆角中毒

一般豆角不中毒，但食用没熟透的豆角能引起中毒，原因可能与豆角中含有红细胞凝集素没被加热破坏有关。

豆角中毒潜伏期短，最快食后10分钟发病，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、头痛、头晕，有的出现胸闷，出冷汗，四肢麻木等。

预防措施：菜豆宜炖食，加工时间要长，可使毒破坏，切不能急炒，更不宜凉拌。

②发芽土豆中毒

③毒蘑菇中毒

（四）化学性食物中毒

1、亚酸盐中毒

①蔬菜不新鲜，腐烂变质时可能产生亚硝酸盐中毒。②蔬菜在腌制过程中也能产生亚硝酸盐。

③制作熟食加过量的发色剂，亚硝酸盐过量引起中毒。

④苦井水也可引起亚硝酸盐中毒。

中毒表现：很快出现口唇青紫，结膜、颜石、指甲也出现青紫，并有头晕、头痛、恶心等症状，重者呼吸困难，血压下降甚至呼吸麻痹而死亡。

预防：①不吃腐烂蔬菜②不喝苦井水③腌菜时最好观腌，含盐浓度达到15％以上的要在腌制半日－1日后再吃④加工肉类制品的硝酸盐和亚硝酸盐应按规定剂量使用，不可随意乱加。⑤严格管理建筑部门（工地）使用的防冻剂（亚硝酸钾等），防止污染饮用水和食物而造成食物中毒。

2、有机磷农药中毒

常用的有机磷农药有敌百虫、滴滴畏，1605、1059等，对人和畜禽都有很强的毒性。

中毒表现：发病快，乏力，瞳孔缩小，有的出现流涎、多汗、恶心、呕吐、肌肉震颤，呼吸困难，严重者，可昏迷，肺水肿，大小便失禁甚至死亡。

预防：宣传农药正确使用方法和注意事项，加强农药管理，严禁农药与食物混合装运、存放，严禁用装过农药的容器和包装物盛装和包食品。

四、学生在食品安全工作中的注意事项

1、在外就餐时：一定要到集体食堂或有卫生许可证的消毒设施完备的饭店就餐，切不可购买街头摊贩的无定型包装食品。

2、购买小食品及饮料时：一定要看包装是否清洁、完整。是否有生产厂家、生产日期和保质期。凡是“三无”和超期食品饮料切不可食用。

3、养成良好卫生习惯，饭前便后洗手，勤剪指甲，勤理发，勤换衣服，勤洗澡。不随便扔垃圾，不随地吐痰。