酒店菜品吉祥语介绍

第一篇：酒店菜品吉祥语介绍

精品菜式吉祥语介绍：

1、红枣百合扣南瓜 ：象征爱情，祝您们爱情甜甜蜜蜜；同时这又是一道蒸菜，再祝您们生活蒸蒸日上，请您慢用。

2、一见钟情：您好!这是我给您赠送的“一见钟情”又名“心心相印”，红枣里面裹着糯米，红枣带着糯米的清香，糯米上带着红枣的香甜，代表着您俩“你中有我，我中有你”，粘粘乎乎，甜甜蜜蜜，新婚快乐，早生贵子。

3、萧山福禄笋:一位老人过60大寿，给他送一道“萧山福禄笋”，寓意着“福缘、禄缘、寿缘、喜缘”缘缘不断。祝您：身体健康，长命百岁，青笋不老。

4、衡山酸辣红薯粉:您好！这是我们湖南的特色菜，是选用衡山的红薯粉，大家都知道衡山是佛教胜地，小孩吃了后会聪明，老人吃了后会强身健休，所以祝两位身体健康，顺心顺意。

5、三鲜豆皮:您好！领导，今天是„„，我们特地给您准备了一份，有武汉特色的“三鲜豆皮”，这道主食也是湘鄂情，有代表的主食，愿您的生活就像这份三鲜豆皮一样丰厚、饱满。

6、瓦罐红烧肉：您好！领导今天我给您赠送了一道菜式“瓦罐红烧肉”，这是我们湖南菜里面最招牌、最特色，最有政治特色的，是当年毛主席最爱吃的一道菜，又名“毛氏红烧肉”，此红烧肉吃起来飘香万里，肥而不腻，口感嫩滑，回味无穷，领导您慢用！

7、乳鸽：点双数，给新婚夫妻或情侣。寓意：比翼双飞、成双成对。

8、珍珠丸子：湖北农家在过节的时候都会吃这道菜，寓意着丰收、喜庆，一家人聚在一起团团圆圆。

9、酸辣小皮蛋：在这个很容易上火季节里，皮蛋是可以清火的，祝您身体健康，我们的小皮蛋是圆的，祝您财源滚滚来。

10、水果：（小金桔）金桔是降火的，在这个季节吃对身体特别好，金桔的颜色和橙子一样，祝您心想事成，金桔还寓意着黄金满地，祝您财源滚滚来。

11、西瓜汁:西瓜汁红色的，祝领导的日子越来越红火，西瓜汁特别甜，也祝领导生活幸福，甜甜蜜蜜。

12、鸿运当头：祝领导人气红、事业红、财气红，日子越过越红，而且鱼头有健脑的作用，鱼眼有明目的作用，愿领导身体健健康康。

13、蛋挞：是金黄色的，代表财源滚滚来，蛋挞是甜的，祝领导生活甜甜蜜蜜。

14、香干万年青：万年青寓意是祝领导青春永驻，香干万年青是金字塔的形式，寓意：领导平步青云，步步高升，登上事业的金字塔。

15、花香核桃仁：⑴祝老师合家欢乐，桃李满天下，也祝您的生活幸福得像花儿一样。⑵尝着青春（春天）的味道。品尝核桃仁，不仅补脑、健脑，还能永远都沉浸在春天的味道里。

16、蜜汁小红薯:祝领导的事业像小红薯的外皮一样红红火火，生活像小红薯的味道一样甜甜蜜蜜。

17、金牌鱿鱼斩:祝您在事业上大展（斩）宏图，游刃有余，处处得金牌，是我们大家心中永远的NO.1。

18、炸面窝：面窝是圆形的,而且上面有芝麻,代表芝麻开花节节高,一家人永远团团圆圆,幸福美满。

19、水晶虾仁：晶莹剔透，纯白无暇，象征你俩的爱情永远透明纯洁。

20、三鲜口袋豆腐：这一个个袋子是金袋、福袋、缘袋。装满了财气、福气、缘分。把满满的祝福送给你，祝您财源广进，福星高照，缘系天下。

21、腰豆黄耳焖大连鲍：祝您包罗万有，腰豆寓意金玉满地，黄耳寓意财源滚滚，大连鲍，预祝您快乐连连！

22、潮式冻帝皇蟹：您看这装帝皇蟹的器皿是玻璃船，寓意是一帆风顺，帝皇蟹则是蟹中之王，寓意王者风范，叱咤风云。

23、清汤鲍仔活海参：此菜又名深情拥抱。祝愿二位生活情深深，雨蒙蒙，相互拥有，多包容。

24、砂煲长豆角：精选上等绿色天然长豆角，祝愿您健康长久（天长地久），事业及生活之树常青！

25、洪湖野鸭香锅：领导！这是您点的本酒楼的特色菜洪湖野鸭香锅，祝您事业大展宏图，鹏程万里！

26、腰豆黄耳大连鲍：鲍鱼象征富贵，里面的红豆象征红红火火，希望您永远大富大贵，红红火火，每天！27.送青菜（绿色的）：您看，这绿油油的青菜象征着事业之树常青！

28、西瓜（西瓜汁）：西瓜的颜色是红的，祝您生活红，事业红，样样都红，一红到底！

29、五谷丰登：送您一份大丰收，祝您：生活、事业、爱情都丰收！

30、地皮菜墨鱼蛋汤：湘鄂情独一无二的醒酒秘制汤、酸辣味，表示:酸酸甜甜只有你，健健康康属于你。

31、荷叶饼夹肉：蒸制而成，肉肥而不腻，饼夹上肉合二为一，寓意着你中有我，我中有你，恩恩爱爱永不分离。

32、韭菜莴笋丝：这道菜清新爽口，有着田园的气息，韭菜还寓意着长长久久的意思。

33、天目手剥笋：步步高升，节节高。

34、香味小鱼干：选用湖南湘西山区的小鱼干，小鱼干干香、酥脆，同时也祝您的生活香甜如蜜，事业游韧有余。

35、冬枣：领导:您好！这是特意为你们准备的冬枣。祝：(1)领导提早升官（2）”提枣发财”（3）“提早康复”。

36、西芹炒百合：这是广东的一道爽口菜，西芹含大量维生素，是低热量，高营养的蔬菜，百合有润肺和美容之功效，把这道菜赠送给情侣寓意：情人终成佳话，百年好合。

37、砂煲花菜（恭喜发财）：花菜是开花结果，寓意财源广进。

38、荷塘春色：春天到了，杨柳在摇摆，就有了“小荷才露尖尖角，早有晴蜓立上头”的美丽诗句，看着荷塘春色，让您品尝绿色、天然的食品，拥有健康的身体。

39、西藏牦牛肉：肉质选自西藏最天然牦牛肉。想起“天苍苍，野茫茫，风吹草地现牛羊，”可以品味出西域的风情，让人回味蓝天白云那美好地方。

40、酸菜猪肉水饺：酸菜选自东北自制酸菜，酸味鲜美纯正，是北方领导最受欢迎的主食。俗话说的好：“一片饺子两碗汤，祝您平安又健康。”

41、莲子炒藕片：莲子是一种可防抗衰老、降血压，和莲藕一起炒，既开胃，又能达到爽口的作用，可以品出：“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”的情调。

42、大白菜粉丝丸子煲：又名：吉祥三宝，这是湖北一道地道的农家菜，丸子：代表团圆，白菜：寓意四季平安，粉丝：象征长寿，三宝合在一起，是吉祥如意的意义。

43、石钵脱骨凤爪：此菜是去骨的凤爪，凤爪代表抓钱，寓意着您的爱情事业两手抓。

44、长豆角炒茄子：长豆角代表长长久久和茄子炒在一起，根根相连，象征丝丝相扣，永远在一起。这是湖北的一道名菜，45、珍珠丸子：此菜口感软、糯、绵、香，丸子象征着团聚，把此菜赠送给领导寓意着一家人团团圆圆，幸福美满。

46、老火萝卜：领导！您好，送您一份老火萝卜，现在是冬季，民间传说:”冬吃萝卜，夏吃姜的说法，多吃萝卜可以通气，顺气.”而且这是一道家常菜.祝您！事事顺心、顺意、又气。

47、蜜汁藕片：领导！今天和嫂子一起来的，所以给您送了一份蜜汁藕片，藕片里包裹着蜜汁的甜味，蜜汁里渗透着藕片的清香，寓意着：您和嫂子甜甜蜜蜜到永久！

48、湘西大片腊肉：有一个这样的故事：当年，贺龙（贺爷爷）在打仗时受了伤，到一户农家养伤。这家的女主人就想，这么个大领导，家里有没有好吃的，想到家里还有一块自制的腊肉，到地里又扯了几把大蒜，爆炒，再加上湖南的干辣椒和豆鼓。贺将军一吃，觉得很好吃还很香，赞不绝口，“好菜、好菜。”此菜得到贺将军夸奖后名声大振。

49、葱姜萝卜煲汤：领导，您好，刚点菜的时候，听到您说喉咙不舒服，以前我奶奶教我一个小秘方，效果特别好，我把生姜、葱白、适量的萝卜片，煲1个小时之后对咳嗽及喉咙有很好的功效，尤其是萝卜，具有镇咳的作用，您趁热喝了，再给您打包一盒，回家热下就可以喝了，祝您:身体健康!50、洋葱:（1）领导，刚您说血压有些高，我看过书，书上讲:吃洋葱有很好的效果，这是给您鲜榨的洋葱汁，您喝点吧!祝您：身体健康!（2）有一个小秘方：洋葱捣烂，在100毫升的葡萄酒中浸泡血压就会不再高。祝您：身体健康!

51、柠檬蜂蜜水：领导，听*哥说，您有些时候不舒服，这个柠檬蜂蜜水中，柠檬有治疗作初期感冒的功效，蜂蜜是润喉，对肠道也好，您趁热喝点，每天喝一杯，也是很好保健的功效，祝您健康！

52、红煨带皮驴肉：大家都听说过，天上龙肉，地上驴肉，而这个带皮驴肉，使用红煨慢火满满的煨熟，所以皮香肉软而不失口感。皮比肉更好吃，又含有丰富的胶原蛋白，好吃又温补，对皮肤也好。

53、酱烧梅花鹿：领导，这时胡萝卜烧的鹿腩肉，胡萝卜补充维生素，腩很温补，在这个季节吃最好，对身体提高免疫力，味道酱香微辣，口感肥而不腻，很好吃的。

54、甲鱼;产地：湖南洞庭湖，又称中华鳖，我店有两甲鱼种做法，一种是农家烧，一种是原汤炖。农家烧是一个口味比较重，家常做法，味道醇香可口，回味无情。而原汤炖是清淡、营养丰富、更容易吸收、更温补，甲鱼对强身、调理都特别好。

第二篇：酒店菜品事故管理制度

酒店菜品事故管理制度

一、退菜责任分类：厨房一旦出现退菜，首先查找自己的原因，厨房要实行无条件退菜，厨房负责人要负责鉴定退菜的责任。

二、厨房部的退菜按严重程度共分AA、A、B、C三级。

AA级事故。严重性食物中毒，查明档口责任人，赔偿客户应有损失交由国家有关部门进行处理。

A级为责任事故。如菜肴中有异物（虫、蝇）、原材料不新鲜或未择净等，对责任人处以所退菜品销售价格100%罚款；

B级为技术问题。如菜肴过咸或过淡，烹饪过老或不熟，口味不好、菜凉、数量不足，对责任人处以菜品销售价格的100%罚款；

C级为无责任退菜。指非菜品本身的质量问题，由厨师长调查明确责任给予相应的处理。

凡在规定时间内菜品未上齐造成退菜属C级退菜；凡超出规定时间造成的因上菜慢产生的退菜属于B级退菜。

三、退菜程序

1、接到餐饮“退菜单”后，厨房责任人要在3分钟内赶到出菜口，了解原因并签字确认；

2、厨房责任人要认真听取餐厅人员陈述客人退菜原因及要求，按客人 求换菜或退菜；

3.分析退菜原因，根据退菜的级别落实相关责任人的责任，如果是C级退菜且客人要求换菜，价格差额由前厅进行解决处理，并将相应 菜品送至厨房；如是B级退菜且客人要求换菜，价格差额有责任人负责；

1、遇到有退菜的要求，厨房必须要重点对待，认真做好与餐饮的配合工作，满足客人要求，事后由餐饮部填写“厨房退菜统计表”，一式两份，交厨师长，报财务；

2、因退菜造成的客人换菜，为减少客人的投诉，必须立即加工，首先烹制上菜；

3、厨房责任人每日工作会上对退菜情况进行讲解，分析原因并提出预防措施。

4、以上责任出发时具有连带责任。

四、对退菜的菜品处理后，要放于指定的位置，与合格菜品进行隔离放置。

第三篇：菜品流程

厨房采购过程说明

一、各档口将全年所需购买的物品、菜品种类统计出并交到厨师长助理处，由助理按档口制成表格，并依次下发至各档口。助理需制一份整个厨房所用物品的总表，以备每天提货专用。

二、各档口根据每天所需菜品如实填入本档口表格，斤两需准确无误，如有特殊要求需在表格内注明，之后将完整填写好的表格交至助理处。

三、助理按档口的申购单填写入总表，总表内斤两需和各档口提货斤两一致，如有特殊要求需完整注明或直接告知采购员。总表需一式三份，一份发给库管，一份发给采购，另一份需存档留底。

四、采购员根据助理发的采购单去市场按需要及斤两按时按质按量采购物品。

五、采购员将采购回的物品放置到验货区。质检员根据申购单一个品种一个品种的进行质量检验。

六、库管根据助理发的申购单，照单验货或验货对单。

七、助理通知各档口依次到验货区按单取回本档口货品。

八、库管根据验货后申购单对照采购员的原始单据进行签名确认并上交至财务处进行接下来的报销程序。

说明：

1、各档口需完整申购所需物品，若出现漏提、少提货现象时，责任由本档口承担。

2、质检员对货品质量进行验收时需严格、仔细认真，一经质检员检验后的货品如再发现问题，责任由质检员承担。

3、质检员检验出的货品质量问题，需将该货品的问题如实告知采购员并将该货品退给采购员，由采购员去市场重新采购或进行退货处理。货品质量问题由采购员承担。

4、库管验货时，直接根据表格内的货品及斤两进行验货。如出现实物多于申购单时直接验收，若出现实物少于申购单时，则在验货时和对照原始单签字时直接注明。库管验过货后，还出现缺斤少两现象时，责任由库管承担。

5、各档口取货时，必须根据本档口申购单按品按量取货，严禁乱拿多拿它档口货品。在采购员和库管已经对单、验货无误后，各档口若少拿漏拿本档口货品时，由本档口自行承担责任。

第四篇：菜品翻译

中餐菜谱翻译法(Expressing Names of Chinese Dishes)随着中国对外开放的扩大,中餐菜名的翻译对国内的中、高档酒店和海外的中餐店变得日益重要菜谱中富含中国历史文化信息的菜名的翻译对传播中国文化起着促进作用,但菜谱中这些菜名的翻译却五花八门,缺少比较统一的规范。

一、菜名翻译研究的基本情况与不足

关于中餐菜名翻译的研究已经有了不少的成果近几年来比较有代表性的论文有王斌传的《浅谈中餐菜单英译》,王丽华的《浅谈中餐菜名的翻译》, 刘清波的《中式菜名英译的技巧和原则》,任静生的《也谈北京小吃店中菜与主食的英译问题》,黄海翔的《中餐菜单英译浅谈》,熊力游的《中华菜名功能与翻译处理》,乔平的《中餐菜名分类及其英译方法》,刘萍的《中式菜肴名称的口译》,郑锦怀的《浅谈中国菜名英译》,董莉的《从“源语文化”看中式菜肴的翻译》等等这些论文对中餐菜名翻译的重要性、菜名的命名、翻译的基本方法进行了论述,也提供了不少有益的示例毫无疑问,这些研究成果对中国餐饮业和中国烹饪文化走向世界具有推动作用但通过认真分析这些成果发现,中餐菜名翻译的研究至少还存在以下不足:第一,对中餐菜名的翻译原则的研究还有待深渗透;第二,对菜谱中菜名的翻译的针对性不够强;第三,对源自历史典故和富有文化意义的菜名的翻译的研究,几乎是蜻蜓点水,缺少可资借鉴、比较统一的规范,这些菜名恰恰是翻译菜谱时最难处理的。

二、东西方餐饮业中饮食文化差异及中餐菜名特点 由于东西方不同的饮食文化，导致了不同的菜名命名方法，体现了各自不同的需求目的在西餐菜单里，只简单列出菜名，再标出所用主、辅料及烹调方法和食用时附带的佐料，给人朴素和实用的感觉。而在中国，中餐菜肴品种繁多，菜名也极其丰富，菜名的命名方式十分讲究，特点鲜明既有用现实主义的写实手法命名的菜名，菜名常由原料名称，刀法与烹制方法、菜肴的色、香、味、形器(如辣子炒鸡丁、香爆芹菜鱿鱼丝、干锅鸡等)、菜肴的创始人、发源地或历史典故等构成，反映菜肴内容和特色；又有用浪漫主义的写意笔调入行命名的菜名，采用典故、比喻、夸张、象征等各种方式使得中餐的菜名既美妙动听，又形象逼真，这些菜名追求“形美、音美、意美”，讲求吉利、喜庆。既蕴含着深刻的历史文化九种人不宜喝咖啡背景，又充满着民俗情趣和地方风情这些菜肴的特点是选料极其庞杂，利用原料的色、香、味、形的特点。烹调方法的特点及造型上的特点，为迎合食客的心理而起了美丽动听(一般象征吉祥如意)的名字，反映了中华民族特有的传统饮食文化。

三、中餐菜名翻译的原则及针对性问题

本文中中餐菜名翻译的原则是指中高档酒店、饭店菜谱中菜名翻译的原则,针对性是指中餐菜名翻译应直接针对中高档酒店、饭店菜谱的功综合莓果果酱能,帮助功能的实现本来,菜名的翻译是可以灵活多变的,比如,在口语交际或文章中要介绍某一道菜,就可以用几句话或借助于上下文来表达但菜谱中菜名翻译的要求就不一样了,需要遵循相应的原则和针对性要求在这里,原则和针对性是有机统一、相互联系的:一方面,针对性决定着菜名翻译的原则;另一方面,针对性本身就是菜名翻译原则的内容之一。

为明确中餐菜名翻译的原则及针对性问题,首先需要弄清楚菜谱的功能《中国烹饪辞典》对菜谱和菜簿入行了定义,菜谱指餐馆供顾冬季食补客点选菜肴的菜单,记述菜肴制作工艺的书籍;菜簿:饮食行业用语,餐馆中供顾客点菜使用的簿子,簿子上记有名称和价格 The New Oxf ordDictionary of English 对menu 一词的定义是a list of dishes available in a restaurant由此可见,菜谱中菜名翻译的首要原则是语言应简单明了。

菜谱是一个list of dishes ,而不是文字冗长的book ,以便顾客通过浏览可快捷地选定自己需要的菜肴;黄海翔翻译的“鸣花鸡”英文词多达130 多个,若要放在菜谱主页中,就需要针对菜谱的功能进行恰当的简化处理,否则就违背了简洁原则顾客进饭店的首要目的是进餐,需要通过看菜谱中的信息选定吃什么。因此最常见的家常菜菜谱,菜名应当服务于菜谱的这一功能针对这一功能,菜名翻译的另一原则是提供菜肴的主要原料、制作工艺或主要特色等客人选菜时所需要的基本信息以“红烧狮子头”为例,狮子头实为肉丸,应翻译为braised meet balls in brown sauce ,不宜硬译为braised lionps head这样翻译的菜名,要是没有服务员的帮助,客人是无从作出选择的遗憾的是,类似的硬译在酒店菜谱中并不少见。

菜名翻译的第三个原则是表达方式通常用名词词组,主要原料是中心词、关键词,制作工艺或方法用过去分词表示,主要特色用形容词表示,配料或佐料用带with 或in 的介词。素菜的做法大全短语表示这样翻译主次分明,符合西方人的思维习惯,也有针对性地表达了一道菜是什么主料做的、怎么做的等信息如仔姜烧鸡条braised chicken fillet with tender ginger ,清炖猪蹄stewed pig hoof in clean soup ,芝麻酥鸡crisp chicken with sesame , 香煎鸡块fragrant fried chicken。

掌握了上述原则,大多数菜名便可依样画葫芦地入行翻译了。

四、菜谱翻译的核心内容是菜用什么原料做成，因为外国人再餐桌上最关心的是吃什么东西其次要讲清楚的是菜的用料、刀法和烹调方法。由此可见要译好菜谱，就必须知道一些主要的用料、刀法、烹调方法及某些准备步骤。A：常见的用料： 鸡（chicken）、鸭（duck）、鹅（goose）、鱼类（fish）、肉类（meat）、猪肉（pork）、牛肉（beef）、小牛烧烤小吃车肉（veal）、羊肉（mutton）、小羊肉（lamp）、牛尾（oxtail）、里脊（fillet）、排骨（spare ribs）、腰子（kidney）、肚子（tripe）、肝（liver）、舌（tongue）、下水（offals）、蹄子（trotter）、胗（gizzard）、鸡什（giblets）、鹿肉（venison）、鸡脯（chicken breast）、甲鱼（turtle）、海味（seafood）、虾（shrimp）、干贝（scallop）、螃蟹（crab）、鱿鱼（squid）、海蜇（jellyfish）、黄鳝（finlesseel）、海螺（whelk）、野味（game）、兔（rabbit）、鸽（pigeon）、鹌鹑（quail）、龙虾（lobster）、牡蛎（oyster）、田螺（snail）、田鸡（frog）、蛇（snake）、腌肉（bacon）、香肠（sausage）、火腿（ham）、熊掌（bear’s paw）、鱼翅（shark’s fin）、燕窝（bird’s nest）、鲍鱼（abalone）B：切煮前的准备工作

去骨（boning）例如，去骨鸭掌（boned duck webs!）打鳞（scaling）例如，去鱼鳞（scaled fish）

剥/去皮（scanning）例如，去皮田鸡（skinned frogs）脱壳（shelling）例如 虾仁（shelled shrimps）

腌制（pickling）例如 咸酸菜（pickled vedetables）C：常用刀法及用料形状(1)常用刀法

切片（slice）切丝（shred）切丁（dice）切柳（fillet）切碎（mince）捣烂（mash）酿入（stuff）(2)常用用料形状

肉/鱼片（sliced meat/fish或meat/fish slices）肉丝(shredded meat 或pork shreds)肉/鸡丁（diced pork/chicken或meat/chicken cubes）肉末（minced meat）肉丸（meat balls）肉馅（meat filling）D：中餐菜谱翻译法

(1)直译法英译时把对应的制作方法译出来 在以该菜的主孟婆汤伴奏下载要原料为中心词 如：炖牛肉（Stewed beef）(2)直译加注法

英译时直接按中文菜名译出其意，然后再补充说明其内在含义 如：狮子头（Lion’s Head—Pork Meat Balls）

全家福（Happy Family—A combination of shrimps,pork,beef,chicken,lobster and mixed vegetables with broewn sauce）(3)意译法此法可分为三种情况： 1)原料+with+作料

以原料为中心词，有时稍带把烹调法也译出，再加上用介词with 或in与作料构成的短语即可

如：海米白菜（Chinese Cabbage with Dried Shrimps）鱼香肉丝（Shredded Pork with Garlic Sauce）2)作料+原料

即把作料用作修饰语，放在中心词原料的前面 如：咖喱牛肉（Curry Beef）古老肉（Sweet&Sour Pork）3)以“实”对“虚”法

即舍弃中菜名里的喻意、夸张等说法而用平直、明白的英语译出 如：以财好市（Black Moss Cooked with Oysters）彩凤喜迎春（Baked Chicken and Fried Quail Eggs）蚂蚁上树（Vermicelli with Spicy Minced Pork）

龙虎凤大烩（Thick Soup of Snake,Cat and Chicken）(4)“移花接木”法

借用西方人杨桃凤梨果酱熟悉并了解的欧洲菜名或主食名来译部分中菜名与少数主食，因为他们之间有许多相似之处。译文地道，通俗易懂，能收到事半功倍的效果。如：烤排骨（Barbecued Spare Ribs）饺子（Chinese-style Ravioli）

(5)音译加释译法先按中文用拼音译出，然后再加以解释型的英译，使英译文保留点“中国味”。

如：包子（Baozi—Stuffed Bun）馒头（Mantou—Steamed Bread）(6)“随机应变”法：原料+地名+style 应用此法可以灵活的对付一些地方风味特色 如：广东龙虾（Lobster Cantonese Style）麻婆豆腐（Bean Curd Sichuan Style）E: 中餐常见的烹调方法

中菜的烹调方法至少有50多种 但大体不离：煮（boiling）、堡/炖（stewing）、烧/焖/烩（braising）、煎（frying）、炒（stir-frying）、爆（quick-frying）、炸（deep-frying）、扒（frying and simmering）、煽（saueing）、炜（simmering）、熏（smoking）、烤（roasting/barbecuing）、烘（baking）、蒸（steaming）、白灼（scalding）等基本方法

煮boiled 如“煮咸牛肉”（Boiled Corned Beef）

炖/煲 stewed 如天天美食菜谱“清炖牛尾”（Stewed OxTailn Clear Soup）煎（pan-）fried 如“红烧牛蹄”（Braised Ox Trotters in Brown Sause）炒 stir-fried 如“炒鸡丁”（Stir-Fried Chicken Dices）

爆quick-fried 如“葱爆羊肉”（Quick-Fried Lamb with Scallion in Ginger Sause）炸deep-fried 如“炸大虾”（Deep-Fried Prawns）

扒fried and simmered 如“虾子扒海参”（Fried and Simmered Sea Cucumber with Shrimp Poe）煽sauteed 如“干煽鳝鱼”（Sauteed Eel Slices）炜simmered 如“炜牛肉”（Simmered Beef）

焖braised 如“黄酒焖猪排”（Braised Pork Chops in Rice Wine）烩braised 如“烩鸡丝”（Braised Chicken Shreds witn Peas）烘baked 如“烘鸽”（Baked Pigeon）

蒸steamed 如“蒸鲜鱼”（Steamed Fresh Fish）酱/醋marinated 如“酱鸡”（Marinated Chicken）卤spicy；stewed in gravy如“卤鸭”（Spicy Duck）

涮instant-boiled 如“涮羊肉”（Instant-Boiled Mutton Slices）酿stuffed 如“酿青椒“（Stuffed Green Pepper）烤roast;barbecued如“烤鹅“（Roast Goose）

清蒸steamed(in clear soup)如“清蒸桂鱼“（Steamed Mandarin Fish）清炖stewed in clear soup 如“清炖甲鱼“（Stewed Turtle in Clear Soup）白灼/嫩煮scalded 如“白灼海虾“（Scalded Prawns）

红烧braised in brown Sause 如“红烧蹄筋“（Braised Pork Tendon in Brown Sause）干烧 in pepper sause 如“干烧干贝“（Scallop in Pepper Sause）

麻辣with hot pepper 如“麻辣豆腐“（Bean Curd with Hot Pepper/Spice Bean Curd）酱爆in bean sause 如“酱爆肉丁“（Diced Pork in Bean Sause）

鱼香 in(spicy)garlic sause如“鱼香肉丝“（Shredded Pork in Garlic Sause）

糖醋with sweet and sour sause如“糖醋排骨”(Spareribs with Sweet and Spur Sause)宫保with chili and peanuts 如“宫保鸡丁”（Diced Chicken with Chili and Peanuts）脆皮crisp(in spicy sause)如“脆皮鱼”（Crisp Fish）香酥crisp fried 如“香酥鸡”（Crisp Fried Chicken）

焦熘fried in sause 如“焦熘鱼片”（Fried Fish Slices in Sause）甜酸sweet and sour如“甜酸肉”（Sweet & Sour Pork）

胡辣with pepper and chili 如“胡辣海参”（Sea Slug with Pepper and Chili）油淋drip-fried with oil如“油淋兔”（Drip-Fried Rabbit with oil）

干煽老姜枸杞羊肉汤 瘦身美容dry-sauteed如“干煽季豆”（Dry-Sauteed String Beans）盐水boiled in salt water如“盐水虾”（Boiled Shrimps in Salt Water）家常home style 如“家常豆腐”（Bean Curd Home Style）

陈皮with spicy orange peel 如“陈皮鸡”（Chicken in spicy orange peel）回锅double-sauteed 如“回锅肉”（Double-Sauteed Pork Slices）五香spiced如“五香牛肉”（Spiced Beef）

干炸dry-deep fried如“干炸羊肉”（Dry Deep-FriedLamp Breast）软炸soft deep-fried如“软炸里脊”（Soft Deep-Fried Pork Fillet）酥炸crisp deep-fried如“酥炸羊脯”（Crisp Fried Lamp Breast）

串烤skewered如“串烤羊肉青椒”（Skewered Mutton with Green Pepper）铁扒grilled如“铁扒乳鸽”（Grilled Baby Pigeon）烧烤roast 如“烤乳猪”（Roast Sukling Pig）

砂锅 in casserole如“砂锅鱼翅”（Shark’s Fin in Casserole）锅巴with sizzling/crispy rice crust 如“锅巴海参”（Sea Slug with Sizzling/Crispy Rice Crust）芙蓉with eggwhite如“芙蓉海参”（Sea Cucumbers with Eggwhite）

麻酱with seasame paste如“麻酱海参”（Beche-de-mer with Seasame Paste）

三鲜with twe other delicacies 如“三鲜海参”（Sea Cucumbers with Other Twe Delicacies）醋溜sauteed in vinegar sauce/gravy 如“醋溜白菜”（Sauteed Cabbagein Vinegar Sauce / Gravy）糟溜Indistilled grains sause 如“糟溜鸡片”（Sliced Chicken in Distilled Grains Sause）凉拌in sog sause 如“凉拌海蜇”（Jellyfish in Sog Sauce）酸辣hot and sour如“酸辣黄瓜”（Hot and Sour Cucumber）姜汁in ginger sause 如“姜汁扁豆”(Snap Beans in Ginger Sause)蚝油 in oyster sause 如“蚝油香菇”（Mushrooms in Oyster Sause）

蒜泥with mashed garlic如“蒜泥胡豆”（Broad Beans with Mashed Garlic）什锦mixed;assorted如“什锦丝冬粉”（Assorted Shreds with Vermicelli）茄汁in tomato sause如“茄汁鸡脯”（Chicken Breast in Tomato sause）咖喱with curry如“咖喱牛肉”（Fried Beef with Curry）

八宝（stuffed）with eight delicacies如“八宝鸡”（Chicken Stuffed with Eight Delicacies）

葱爆quick-fried with scallion in ginger sause如“葱爆羊肉”（Quick-Fried Lamp with Scallion in Ginger Sause）

粉四川小吃做法蒸steamed in rice flour如“粉蒸牛肉”（Steamed Beef in Rice Flour）奶油in cream sause 如“奶油鱼肚”（Fried Fish Maw in Cream Sause）

木犀with scrambled eggs and fungus如“木犀肉（Fried Pork with Scrambled Eggs and Fungus）醉 liquor-preserved 如“醉蟹“（Liquor-Preserved Crabs）

辣味inchili sause如“辣味烩虾“（BraisedPrawns in Chili Sause）

豆豉in black bean sause 如“豆豉桂鱼“（Mandarin Fish in Black Bean Sause）黄焖braised in rice wine如 “黄焖大虾“（Braised Prawns in Rice Wine）椒盐with pepper and salt如“椒盐排骨”（Spare Ribs with Pepper and Salt）怪味mult-flavored 如“怪味鸡”（Multi-flavored Chicken）常见蔬菜Vegetables 芹菜celery 菠菜 spinach 西葫芦summer squash/fieledpumpkin 茄子eggplant 苦瓜bitter gourd/winter mellon 辣椒hot/red pepper/chilli 韭菜Chinese leek 葱scallion 香菜coriander 胡萝卜carrot 白萝卜white radish白菜 Chinese cabbage 菜花 cauliflower柿子椒 sweet pepper 豆芽 bean spout 竹笋bamboo shoot 藕 lotus root 芦笋 asparagus-----------water chestnut 芸豆kidney bean 豇豆 cowpea 刀豆 jack/sword bean 扁豆hyacinth 豌豆pea 蚕豆broad bean 红豆aduki bean 绿豆mung bean 芥蓝kale/cabbage mustrd 青菜greens/vegetables 红薯sweet potato 生菜 romaine lettuce 空心菜 water spinach 海带 kelp 紫菜laver 粉条vermicelli/bean noodles------糟fermented glutious rice 油菜 cole榨菜 tuber mustard 黄花菜 day-lily buds 丝瓜 sponge squash 银耳 tremella(white wood fungus)芋头taro 常见水果及干果

蜜橘tangerine 红橘mandarin orange 无花果 fig 荔枝lichee 枇杷loquat 龙眼 longan 芒果mango 樱桃cherry 葡萄柚grape fruit 柿子 persimmon 山楂haw 桑葚mulberry 石榴pomegranate 香瓜 musk melon 栗子 chestnut 核桃 walnut 榛子hazel nut 槟榔betel nut 椰子 coconut 白果gingko 枣 date 甜瓜cantaloupe 开心上海人气美食果 pistachio 腰果 cashew 葡萄干raisin 杏仁 almond 葵花籽sunflower seeds 西瓜子water melon seeds 南瓜子 pumpkin seeds 河鲜与海味 桂鱼mandarin fish 鲤鱼 carpet 黄花鱼 yellow croaker 鲫鱼crucian carp银鱼 white bait 带鱼 hair-tail fish 对虾 prawn 鲇鱼 catfish 海参sea cucumber/sea slug 墨鱼 cuttlefish 鳝鱼eel 草鱼grass carp

五、源自历史典故和富有文化意义菜名的翻译

翻译菜名时遇到最大的挑战是源自历史典故和富有文化意义的菜名的妥善处理中国烹饪大师舒国重因开发“火烧赤壁”等三国宴而享誉蓉城餐饮界,并因此受到中央电视台的专访主要原因是这些菜品将美味佳肴与历史故事巧妙地结合在一起,让客人在品尝佳肴的同时能感受中国历史文化,得到的不仅是味觉的满意,更简单的家常菜是视觉、听觉和精神上的满意。“开门红”这道菜因鱼头红椒鲜嫩可口寓意吉祥而很受欢迎,翻译时吉祥的寓意也不可不表达出来可见菜名所包含的历史文化信息是十分重要的,翻译时不能不考虑问题是,这些信息并非三两句话就能完全表述清楚,而若用较长的篇幅进行表达,又与菜名翻译的简洁原则发生了冲突面对这一矛盾,翻译时不可顾此失彼,必须寻求两者兼顾的办法。

源自历史典故和富有文化意义的菜名根据其所需解释内容的多少可分为两类一类是需要解释的内容不多孕妇能否吃意气消沉饮的菜名,如“开门红”、“佛跳墙”;另一类是需要解释的内容相对较多的菜名,如“火烧赤壁”、“叫花鸡”等翻译第一类菜名时,可遵照上述原则首先译出菜品的主要原料、制作工艺或主要特色等,再加括号标明菜名的拼音和字面意义照此办法,“开门红”可译为：tender fish head with red pepper(kaimenhong ,literally means business opens with a good start),“佛跳墙”可译为stewed shark fins with assorted seafood(f otiaoqiang ,Buddha jumping over the wall)火烧赤壁 delicacy2loaded ship on fire of strong liquor(huoshao chibi ,burning of Caops troops at Chibi ,named after a warfare of the Three Kingdom period)至于“鸣花鸡”则可以做如下更妥善的处理:鸣花鸡roast whole chicken wrapped in mud(jiaohuaji ,beggarps chicken , named so because it is a beggar who first cooked it this way quite accidentally)菜名翻译不是一件简单的事情,有时会碰到稀奇古怪、不知所云的菜名遇到这种情况,应态度严谨、虚心请教,弄清这道菜的主料、配料、工艺及特色,以及菜名的文化意义切忌马冬季热饮虎了事,照字翻译,以免贻笑大方。

综上所述,菜谱中菜名的翻译既要考虑菜谱的基本功能和要求,又要考虑传递文化信息的需要有了这个意识,在翻译过程中遵照菜名翻译的基本原则和方法,翻译的菜名就让顾客点菜时有了一个好的向导,能有效地服务于餐饮业的发展,同时又服务于中国烹饪文化和历史文化的传播。

第五篇：菜品经营管理方案

菜品经营管理方案

一、菜品经营方针

做出风味，做出特色，做出高效益。(一)做出风味

1．首先是做出口味。因为口味是根本，是生命线，是菜品的核心。

2.做出地方风味彰显个性。地方风味源于民间原汁原味，淳朴厚实，地道家常，亲切感人。3.融合创新。以湘菜为主，融合各菜系之地方原料和烹饪技巧，以达到常吃常新的效果。(二)做出特色

太喜是一个“美食文化”酒楼。

A、它是一个富有湖南地方特色的风味酒楼。

B、它的特色菜办得好，菜特别有口味，菜式丰富多彩。

C、它把餐饮文化和湖湘文化巧妙的结合，形成了独具一格的“福湘美食”文化。简言之：到太喜吃风味菜真有风味。家乡人店的经验

喜内部湘菜式的技术人才的资源广泛，建立了湖南等广泛的厨师网络，这些人才足以满足生产各种高、中、低档菜式。只要计划到位，建立好体系，是能够开发和储备好人才，满足发展的需求。

⑴口味适众。美味是基础，着重口味搭配“辣出品位，酸出特色，鲜出风格”所以，首先重视点菜，在菜式组合上出亮点，点出主题、点出文化、点出口味、点出营养、点出效益。⑵常吃常新。以常供菜品吸引新顾客，以创新菜品留住老顾客。

⑶原料绿色结构。择时精选生态原料，明确主题，推出各季节的风味菜品。

⑷出品精致、典雅、大方。(三)做出高效益

以最低的成本创造最大的效益，抓好运营中的人力资源管理和成本控制。发挥其每个人的最大潜力创造更大的价值。

四、菜品经营定位

（一）、菜品定位：

主营湘菜，以湖南地方风味菜为亮点，以点带面，兼顾其它地市风味菜精品，重视广东的靓汤品牌的树立，并做好粤菜的融合，使品种丰富，口味多样化，融合出一片新天地，这种融合是在现有湖湘饮食文化的基础上相加、相乘，演绎出更多的亮丽风格，从而给湖南餐饮文化带来更大的繁荣与推动。注：在融合其它菜系时，应根据季切的变化，顾客的需求，逐步深入地推出一些主题菜系，做出特色。

五、菜品质量十二字标准(新概念、新要求)色、香、味、质、形、器、洁、养、疗、情、意、境

1、色：指色泽，如悦目、本色、美色等；

2、香：指香气或香味，如清香、浓香、声香菜、香型等；

3、味：指口味，如酸辣、鲜辣、麻辣、咸鲜、酸甜等；

4、质：指口感，如脆、嫩、酥、弹牙(劲道)等；

5、形：指形状，同时包括原料形状和成菜型；

6、器：指盛器、包括陶瓷、玻璃、滕、竹、铁等器皿；

7、洁：指干净卫生，无污染、无公害；

8、养：指营养素，膳食平衡；

9、疗：指功效和作用，同时我们配备营养师提供健康配餐服务；

10、情：通过菜肴内涵辅以热情周到或者个性化的服务，从而体现出亲情、友情和关爱之情；

11、意：指菜肴的文化，同时也指寓意吉祥和美好的祝福；

12、境：营造好用餐环境，使主题菜或宴更具特色和风味。

六、经营思路

以湖南风味做口味，融合各菜系之地方风味原料及技艺。以福湘美食做特色，融合湘文化精髓。

注：现代餐饮企业的竞争，实质是文化的竞争，而文化竞争实际上是一种更高层次上的质量竞争，是竞争的最高要求。

管理资源状况分析

厨政事业部建立了一套先进的管理体系，具备了管理中高档酒楼和中档酒楼的综合能力和资源。如：目标与绩效考核，师傅一条龙负责制，生产管理手册﹙包括质量、创新、成本、卫生与安全、培训与技术考核﹚，厨政管理理念及团队建设观念培训，相关生产规程和标准，足以超越竞争对手。

其它资源状况分析

原料市场和供货商的关系建立，有待完善相应体系，特别是现在广东做湘菜、原料的保证供应很重要，现有掌握了开发太喜湘菜式的所有原料的供应渠道。分析

机会：湘菜处于快速发展期、机会很多，现代广州都市人，对湘菜需求量大，湘菜是土菜,有口味，大部份人都能接受。

挑战﹙危机﹚：周边商圈高中档-中低档湘菜餐饮市场成熟，竟争会超常激烈，如果我们的菜不能做到人无我有，人有我优，我们店整体产品、与其它店相比、不拉远差异化距离的话，我们经营就会很吃力、就难以立足。

太喜菜品定位：

根据我店主要目标市场

1、周边政府及国有企事业单位公务宴请；大约占 %

2、周边的民营企业宴请；大约占 %

3、周边白领高薪人士的朋友聚餐；大约占 %

4、周边白领高薪家庭消费；大约占 % 周边白领高薪家庭消费、白领高薪人士的朋友聚会等为主的用餐需求，我们应该是做中档-中高档、主营；湘菜、辅营：海鲜河鲜野味湘做 养身靓汤等菜式为补充，做精做细。（做市场有缺陷的产品。

诠释： 口味：有口味即开胃养胃，让没有食欲的人有口味，并有吃了还想吃的感觉。主要讲究的是：“原汁原味”、“鲜辣开胃”，以酸辣、清鲜、鲜辣为主，同时更讲究口味的浓郁开胃和适口，并根据季节变化，体现出口味的浓与淡之别.精典：精美大气、传统美味的意思.即是挖掘传统佳肴，注重刀工和成形合理化,将食用原料通过烹饪方法和餐具的巧妙组合,使其菜品从视觉典雅大方，鲜明的个性对比彰显出湖南菜的风味化特征。

时尚：湘菜菜品在充分地发掘传统湘菜的同时，利用现代器具和先进的工艺流程，开发菜品，让传统湘菜发扬光大，更符合现代都市人求新求异的心理需求。“创新湘菜”真可谓是：源于传统，又高于传统。菜品经营思路与定位

主营湘菜，以野味 河鲜 野菜为辅导

整个店子的菜品、应根据季节的变化，顾客群体的需求，逐步深入地推出一些主题菜系，创新菜品、做出特色。

菜式经营总目标：做出口味，做出特色，做出高效益。

⑴、首先是做出口味。因为口味是根本，是生命线，是菜品的核心。

（2）融合创新做精品。以适应广州人口味为主，融合各地方原料和烹饪技巧，以达到知味、和味、玩味、常吃常新的新派精品湘菜效果。做出高效益诠释

实行目标管理与绩效考核，以最低的成本创造最大的效益，抓好运营中的人力资源管理和餐前、中、后的成本控制，让企业和员工效益最大化。菜式结构比例

1、低档菜占12% 16--25元

2、中低档菜占25%，28--38元

3、中档菜占50%。48元–68元

4、中高档菜占8%。69元--118元

5、高档菜占5%。118元以上。以位上为主。菜系及菜系数量比例定位

1、湖南传统菜、创新菜48％（湖南传统名菜）

2、蒸菜（浏阳蒸菜）15%

3、凉菜10%

4、其它菜2%

5、炖汤15%

6、点心、名间地方小吃、（湖南传统名点）10% 菜品经营品种及菜品数量比例定位

1、海鲜5－6个原料品种，4-6道菜品

2、河鲜野鱼2－5个原料品种，4-6道菜品

3、菌、笋类3-5个原料品种，3-5道菜品

4、山珍野味1-3个原料品种，2-4道菜品

5、家禽：鸡鸭鸽鹅4个原料品种，2－4道菜品

6、家畜、羊、狗、兔6个原料品种，3－6道菜品

7、野菜时菜原料品2个原料品种，2-4道菜品

8、瑶家酸菜原料1-3个品种，1-3道菜品

9、湖南腊制品原料1-2品种，1-3到菜品 10 其他新派湘菜

菜品制作方式及数量比例定位

1、炒27％

2、蒸菜15％

3、煨菜、炖、煲汤15%

4、烧菜15%

5、凉卤菜8％

6、生锅干锅铁板15% 7 其他菜品 5% 菜品制作味型及数量比例定位

1、原味﹙咸鲜味﹚50％

2、复合味15%

3、鲜辣味20％

4、酸辣味5%

5、麻辣味2%

5、其它味8% 菜品经营类型及数量比例定位 招牌菜：1％－2％ 特色菜：10％－15％ 诱客菜：1％－3％

创新菜：8％－10％ 高毛利菜：10％－15％ 低毛利菜； 10% 常供菜﹙达标毛利﹚：55% 其它因素的区分

其它时令应市菜式根据季节变化而设定。

亮点：一是用料广泛，就地取材；二是烹制简单，快捷方便；三是食味广谱，无拘无束。原料使用：就地取材或特色原料外购。

湘南原料菜、中-中低档野菌、笋子菜（包括莽山系列、瑶家系列）：

1、湘南菜原料丰富，做出地道风格“酸辣”味正品。

2、菜品：菌子菜、小笋菜、酸辣菜等。

3、原料：选用地道乡土原料，一定要做精致。

3、原料：特色原料外购。

炖汤：以广州靓汤为主。位上的10-15个品种，占菜式营收比5％,毛利率65-68% 整个厨房出品的毛利率60%左右 菜品餐用具的定位

强化管理，制定餐具管理规定，保证餐具的使用寿命和使用质量。高中档餐具，辅助特殊的异型餐具；

餐具的形状与结构要打破传统，创意大气新颖。

厨房使用中档白色瓷质、多形状器具，使菜肴丰富多彩。菜品经营价格比例定位

1、以中低档(人均消费50～70元)为主，占营收比例65％

2、中档（人均消费70～90元）为主辅、占营收比例25％

3、以中高档(人均消费90～110元)为次辅，占营收比例10％ 菜谱设计要求：

图文并茂，且图片清晰、排版要层次分明，色彩柔和并有视觉的冲击感。绿色为主色调。排版样式：照片 价格

1、招牌菜、2、经典菜、3、其它地市风味菜：

⑴常德钵子菜系列﹙干锅、砂煲、石锅等﹚ ⑵衡东土菜 ⑶浏阳蒸菜

4、养生汤：

5、田野有机时蔬：

6、风味点心: 菜品产品营销思路定位 菜品产品利益的确定；(一)菜品营销亮点：

强化视觉，整合菜式，合理搭配，膳食平衡。注重顾客口味及精神和文化上的需求，做到买(吃)文化、买特色、买服务、买感觉、买享受，让顾客满意。

菜品产品概念的确定

1、以湘菜做口味，（适合广州人的饮食习惯）、融合其它地方风味原料及技艺。

2、以养生美食文化做特色，融合湖湘文化精髓。

3、以点带线促面。先从单一菜品着手，致力在线打系列菜，做穿做透做全，然后形成；点-线-面、的菜品特色。

二、厨房运作流程、基本制度、管理模式的设计 ㈠、管理模式及基本制度

一个现代化厨房配置，需要实施先进的扁平化的管理，层级少，责任更明确，贯彻更到位，管理就更有效，杜绝相互推诿和执行不力的现象发生。所以厨房层级实行三级管理，根据师傅负责制相关规定，实行菜品责任到人生产的模式。

1、员工守则。员工守则是企业的根本大法，是企业文化基本体现，以及员工的考绩，考勤及福利待遇等等。

2、卫生管理制度。基本制度和相关规定。

3、质量管理：岗位职责，师傅一条龙负责制和环节把关制，以及生产操作规程和质量标准。

4、成本管理制度。分阶段控制和单一菜品的成本核算和下脚料回收利用等。

5、安全管理制度。防盗、防火、防滑、中毒事故等。

6、一切行动听指挥的半军事化劳动管理制度。

7、培训管理制度。厨师长负责管理制度和企业文化、理念等培训、厨师负责菜品的培训。

8、创新管理制度。制定符合于本店的创新管理规定和新菜申报程序，试制及销售方法。配套设施相关要求和建议

1、厨房的面积要达到总面积的15%左右。宽松舒适的环境，才有可能打造精品，否则难以达到高要求的标准。

2、厨房用具及厨房由专业设备厂制作。

3、人员的配备要达到做高档酒楼的要求。