湖北经济学院饮食文化概论练习题

第一篇：湖北经济学院饮食文化概论练习题

综合练习题一

饮食文化、主食与副食、菜品与菜式？几个关键的基本概念

饮食文化：

是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。

或者是指由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。

或者是指人们在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。

主食是指米面等用作正餐的食品，主要提供糖类物质，在膳食结构中占据主要地位。

副食是指主食的补充食品，主要提供糖类以外的营养物质，在膳食结构中占据辅助地位。

菜品是指食品的一个特异分支，是对人们一日三餐食用的手工食品的通称。（区别于工业食品）菜式多指菜肴的品种花色，如烧烤菜式。

单项选择题

A、地方特色浓郁

B、主要提供糖类

1．最先提出“民以食为天”的古代名人是

C、注重款式档次

D、制作工艺简便

（a）11．被尊为中国“烹饪之圣”的历史人物是

A、管仲

B、孔子

（a）

C、司马迁

D、班固

A、伊尹

B、太和公

2．我国古代称为“粉角”、“扁食”的食物是

C、孔子

D、彭祖（a）12．人类先民结束茹毛饮血历史的标志是

A、饺子

B、馒头

（a）

C、春卷

D、烧饼

A、用火熟食

B、煮海为盐

3．“养助益充”学说出自古籍（b）

C、陶器制造

D、原始烹调

A、《饮膳正要》

B、《黄帝内经》

13．与“莼鲈之思”美食典故直接相关的历史人

C、《吕氏春秋》

D、《齐民要术》 物是（a）4．中国饮食文化美的最高境界是（b）

A、张翰

B、苏轼

A、味

B、和

C、李白

D、袁枚

C、养

D、洁

14．提出“食不厌精，脍不厌细”的历史人物是5.中国饮食文化美的最基本要素是（a）（a）

A、味

B、洁

C、养

D、A、孔子

B、张翰

形

C、易牙

D、袁枚

6.据传杭州名店楼外楼的经典名菜“赛蟹羹” 15.中国餐饮界荣获“世界御厨”称号的烹饪

的首创者是（b）大师是（a）

A、易牙

B、宋五嫂

A、杨贯一

B、王义均

C、董小宛

D、王小余

C、刘敬贤

D、蔡澜 7．我国历史上第一部中医营养学著作是多项选择题（b）1．中国传统膳食结构中的副食包括（abcd）

A、《黄帝内经》

B、《饮膳正要》

A、畜禽鱼肉

B、水果蔬菜

C、《千金要方》

D、《齐民要术》

C、蛋奶类

D、调味品 8．我国历史上被誉为最有原创精神的文人美2．中国饮食文化技术体系包括（abcd）食家是（b）

A、刀工技术

B、火候控制

A、孔子

B、苏东坡

C、临灶调味

D、凉菜保鲜

C、李渔

D、袁枚

3．中国饮食文化价值体系包括（abcd）9．脍不厌细的“脍”的基本含义是（b）

A、饮食养生

B、饮食礼仪

A、舂碎的稻米

B、切碎的鱼或肉

C、饮食制度

D、饮食审美

C、磨碎的小麦粉

D、切碎的蔬菜 4．饮食文化的研究内容包括（abcd）10．中国膳食结构中主食的最大特点是（b）

A、烹调技术

B、饮食历史

C、餐饮消费

D、烹饪教育

C、滋味

D、口感 5．被誉为世界“四大名菜”的是（abc）8．中国饮食文化的特点包括（abcd）

A、北京烤鸭

B、法国鹅肝

A、历史悠久

B、底蕴深厚

C、俄国鱼籽酱

D、日本寿司

C、融合力强大

D、民族性鲜明

6．在当今世界被誉为“烹饪王国”的是9．饮食有节的基本内容包括（abc）（abc）

A、饮食质量调节

B、饮食数量节制

A、中国

B、法国

C、饮食寒温调节

D、饮食礼俗节制

C、土耳其

D、美国

10．中国饮食的传统“五味”包括（abc）7．食品的感官性状包括（abcd）

A、酸味

B、苦味

A、色泽

B、造型

C、甜味

D、鲜味

多项选择题答案：1．A、B、C、D 2．A、B、C、D 3．A、B、C、D 4．A、B、C、D 5．A、B、C 6．A、B、C 7．A、B、C、D 8．A、B、C、D

9．A、B、C 10．A、B、C 填空题

1．中国烹饪理论体系基本成熟的标志性著作是（随园食单）。2．烹饪（烹调）产生的三要素是火、陶器和（调味品）。3．中国饮食结构主要由主食、副食和（饮品）等组成。4．我国古代将外国或少数民族的食品称为（胡食）。5．“烹”的基本意思是煮，“饪”的基本意思是（成熟）。6．馒头在我国古代称为蒸饼，（面条）在古代称为汤饼。7．人类社会的三大食用作物是谷类、薯类和（豆类）。8．烹饪中被称为“百味之将”的调味品是（）。填空题答案：1．《随园食单》

2．调味品

3．饮品

4．胡食

5．成熟

6．面条

7．豆类

8．食盐

9．我国古代的“五畜”是指猪、牛、羊、鸡和（）。10．在我国被称为“国饮”的软饮料是（）。11．中国膳食结构的主食通常是（）。12．被称为中国“餐桌灵魂”的饮品是（）。13．被称为“中国火锅之乡”的城市是（）。

14．按消费对象而言，传统中国菜可划分为宫廷菜、官府菜（）、民间菜、民族菜和寺观菜。

15．中国菜肴的两大命名方法是寓意法和（）。

填空题答案：9．犬（狗）

10．茶

11．米面

12．酒品

13．重庆

14．市肆菜15．写实法

简答题

1．中国饮食文化的四大内涵是什么？ 2．孔子饮食观的主要内容是什么？ 简答题参考答案：

1．中国饮食文化的四大内涵包括：

中国饮食文化就其深层内核而言，可以概括为精、美、情、礼四个字，分别反映饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴。

（1）精——中国饮食文化的内在品质

（2）美——中国饮食文化的审美特征

（3）情——中国饮食文化的社会心理功能

（4）礼——中国饮食文化的活动礼仪 简答题参考答案：

2．孔子饮食观的主要内容包括：

孔子一生坚持并宣扬“贫而乐，富而礼”的思想，同时把“礼”用到饮食上。孔子的饮食文化思想虽然带着统治阶级的深重烙印，却也涵盖春秋战国时期的饮食思想的一般状况，并对中国饮食思想起到了奠基的作用。

（1）饮食要讲究伦理礼仪

（2）饮食要讲究节而有度

（3）饮食要讲究精而不贪

（4）饮食要讲究合理搭配 论述题

1．中国传统饮食文化的辩证认识观。2．味是中国菜的核心评价标准。论述题参考答案：

1．看待中国传统饮食文化，需要确立辩证认识观：

饮食是人类生存的本能。人类的饮食在其不断发展过程中，同时创造和积淀了璀璨而深厚的饮食文化。

把饮食中有关吃吃喝喝的问题提升到文化层面，说明了饮食不仅仅只是裹腹之需，同时还是一种重要的精神产品，即饮食在为人体提供必须的营养素和能量的同时，还反映和满足人们精神层面和道德领域的需求。

饮食文化问题，既涉及到人类最根本的生活方式问题，又涉及到人类社会的生存哲学问题，而且是一个民族文化的具体反映。

“民以食为天”，这应当是亘古不变的真理。中国人素来以“口福”作为人生最大的幸福，这样一种人生价值的取向，如果不能做到自觉地要求和约束自己的饮食思想和行为，任其自发、自由地膨胀，其结果必将阻碍人性变得更加高尚和文明。

中国悠久的历史，赋予了中国饮食文化博大精深的内涵。但必须清楚地认识到，源远流长的中国饮食文化中既包含着中华民族引以自豪的精华，同时也包藏着一些违背饮食初衷的糟粕，诸如根深蒂固的奢靡、暴殄和强让之风，可以说流毒不浅，这对于构建科学、文明、健康的中国现代饮食文化是非常不利的。

研究和学习中国饮食文化，就是为了发掘和弘扬其中包含的富有民族特色和生活及社会价值的精华，发现并摒弃其中有违饮食初衷和科学及人文精神的糟粕，以更加科学、文明而富有民族特色和文化底蕴的饮食形式和饮食内容，为不断提高国民的生活品质和生活品味服务，为促进国民经济的可持续发展服务，同时为世界饮食文化的大交流服务。

综合练习题二

菜系、小吃、饮食文化圈?

菜系是指中国烹饪的地方流派，专指品类齐全、特色鲜明，有一定流行区域并享有较高声望的系列化的地方菜种。

小吃是指正餐和主食之外，用于充饥、消闲的简单食品，还可充作早餐或夜宵，也称零食。

饮食文化圈是由于地区、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域，其所表达和反映的均是中国饮食文化的区域性和特征。

单项选择题 3．历史悠久，受儒家学派饮食传统影响最深1．历史悠久，平民气息最为鲜明浓郁的菜系的菜系（a）是（a）

A、鲁菜

B、川菜

A、川菜

B、鲁菜

C、苏菜

D、湘菜

C、粤菜

D、鄂菜 4．在鄂菜分支中被称为“鄂菜之精华”的是2．历史悠久，受外来饮食文化影响最大的菜（a）系是（a）

A、武汉风味

B、襄郧风味

A、广东菜

B、江苏菜

C、荆沙风味

D、鄂东南风味

C、上海菜

D、山东菜

5．在公认的四大菜系中，川菜的最大特点是（a）多项选择题

A、善于调味

B、精于制汤

1．下列菜系中位居“八大菜系”之列的是

C、刀工精湛

D、选料博异（abcd）6．在公认的四大菜系中，鲁菜的最大特点是

A、鲁菜

B、闽菜

（a）

C、湘菜

D、徽菜

A、善于用汤

B、火工纯熟

2．海南四大名菜包括（abcd）

C、精于选料

D、刀工精湛

A、文昌鸡

B、东山羊

7．相当其他三大菜系而言，川菜特有的一种

C、加积鸭

D、和乐蟹

味型是（a）3．下列名菜中属于传统鲁菜的是（ab）

A、怪味

B、辣味

A、黄河鲤鱼

B、清汤蒲菜

C、麻味

D、鲜味

C、手抓羊肉

D、樟茶鸭子 8．最具代表性的四川风味小吃是（a）4．下列名菜中属于传统川菜的是（ab）

A、赖汤圆

B、酸辣豆花

A、麻婆豆腐

B、宫爆鸡丁

C、钟水饺

D、川北凉粉

C、葱烧海参

D、剁椒鱼头

9．被誉为“川菜之魂”的调味品是（a）5．下列名菜中属于传统苏菜的是（ab）

A、郫县豆瓣

B、潼川豆豉

A、大煮干丝

B、蟹粉狮子头

C、涪陵榨菜

D、茂汶花椒

C、九转大肠

D、清蒸加吉鱼

10．被誉为“川菜调味基石”的调味品是食盐和6．下列名菜中属于传统粤菜的是（ab）（a）

A、烤乳猪

B、烩三蛇

A、花椒

B、辣椒

C、回锅肉

D、佛跳墙

C、香醋

D、豆豉

7．下列名菜中属于鄂菜名菜的是（abcd）11．最具代表性的上海风味小吃是（a）

A、排骨藕汤

B、沔阳三蒸

A、南翔小笼

B、排骨年糕

C、红焖鳊鱼

D、菜苔腊肉

C、虾茸馄饨

D、高桥粽子

8．下列面点中属于武汉风味小吃的是12．最具代表性的山西风味小吃是（a）（abcd）

A、刀削面

B、刀拨面

A、面窝

B、欢喜坨

C、一根面

D、拨鱼儿

C、豆皮

D、热干面

13．最纯正地道的北京风味小吃是（a）9．湖北菜的主要特点包括（ab）

A、豆汁

B、萨其玛

A、咸鲜微辣

B、善于煨汤

C、炒肝

D、芸豆卷

C、端庄敦厚

D、善烹海鲜

14．有“鄂菜明珠”之称的烹饪原料是（a）10．山东菜的主要特点包括（abcd）

A、武昌鱼

B、鮰鱼

A、咸鲜纯正

B、善于用汤

C、洪山菜苔

D、鳜鱼

C、端庄敦厚

D、善烹海鲜

多项选择题答案：1．A、B、C、D

2．A、B、C、D

3．A、B

4．A、B

5．A、B

6．A、B

7．A、B、C、D

8．A、B、C、D

9．A、B

10．A、B、C、D 填空题

1．天津“小吃三绝”是（）、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕。2．被称为“川菜三花”是家常味、（）和怪味。3．鲁菜由济南风味、（）和济宁风味等3大分支构成。4．“扬州三把刀”是指（）、剃头刀和修脚刀。5．红楼宴、（）和全藕宴是扬州菜的三颗明珠。6．白菜、（）和水一起，统称为“泰安三美”。7．太湖白鱼、（）和白虾统称为“太湖三白”。8．上海城隍庙、长沙火宫殿、（）和苏州玄妙观共称为我国“四大小吃群”。

填空题答案：1．狗不理包子

2．鱼香味

3．胶东风味

4．菜刀

5．三头宴

6．豆腐7．银鱼

8．南京秦淮河（夫子庙）

9．被誉为“中国面食之乡”的地区是山西，被誉为“中国小吃之乡”的地区是（）。10．我国面点划分为京式、（）和苏式等三大流派。11．被誉为“新疆名片”的风味食品是（）。

12．被誉为“水中蝴蝶”的四川风味小吃是（）。13．最具特色的长沙风味小吃是火宫殿的（）。

14．北京炸酱面、山西刀削面、四川担担面、两广伊府面和（）一起，称为我国“五大名面”。

15．最具代表性的扬州风味美食是（）。

填空题答案：9．福建沙县

10．广式

11．馕

12．龙抄手

13．臭豆腐

14．武汉热干面

15．扬州炒饭

简答题

1．中国饮食风味流派形成和发展的影响因素有哪些？ 2．川菜的风味特色有哪些？ 简答题答案：

1．中国饮食风味流派形成和发展的影响因素包括：

（1）关键因素：自然（地理环境及气候）、物产因素。

（2）重要因素：宗教、风俗因素，历史、政治因素，工艺、宴席因素，文化（地域文化）、审美因素，消费、市场因素。2．川菜的风味特色主要体现在：

（1）选料广泛，粗料精做，工艺有独创性，菜式适应性强。

（2）味型多样，清鲜醇浓并重，尤以善用麻辣著称，有“味在四川”之说和“一菜一格，百菜百味”之誉。

（3）菜式多元，雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民气息浓厚。

综合练习题三

单项选择题

1．中国民间最隆重的传统节日是（a）

A、春节

B、端午节

C、中秋节

D、重阳节

2．我国传统节日之一的重阳节又称（a）

A、敬老节

B、女儿节

C、天中节

D、踏青节

3．历史最久的“天下第一宴”是（c）

A、满汉全席

B、诈马宴

C、孔府宴

D、洛阳水席 4．我国满族最具代表性的特色食品是（a）

A、饽饽

B、火锅

C、酸菜

D、萨其玛

5．我国朝鲜族饮食最主要的特点是（c）

A、凉、辣

B、热、辣

C、酸、辣

D、麻、辣

6．我国朝鲜族“汤文化”的代表性食品是（b）

A、羊肉汤

B、狗肉汤

C、鸭肉汤

D、素菜汤

7．最具代表性的回族食品是（b）

A、手抓肉

B、油香

C、麻花

D、烤羊头

8．新疆维吾尔族最著名的民族风味小吃是（a）

A、烤馕

B、烤羊肉串

C、羊杂碎

D、抓饭

9．最具苗家民族风情的地方特色美食是（a）

A、酸汤鱼

B、老鸭汤

C、酸肉

D、竹筒饭 10．最具土家族风味特色的地方美食是（a）

A、鲊广椒

B、油茶汤

C、凤头姜

D、莼菜汤

11．藏族酒宴上的主要饮料是（a）

A、青稞酒

B、马奶酒

C、奶茶

D、绿茶

12．我国清真菜最擅长烹制的食品是（b）

A、羊肉

B、面食

C、鸡肉

D、山珍

多项选择题

1．重阳节饮食习俗包括（）

A、吃重阳糕

B、饮菊花酒

C、赏菊吃蟹

D、喝红豆粥 2．传统的中秋节令食品包括（）

A、月饼

B、桂花糕

C、螃蟹

D、桂花酒

7．西藏饮食“四宝”包括（）3．传统的中秋节令菜肴包括（）

A、糌粑

B、酥油

A、炒田螺

B、蒸芋头

C、牛羊肉

D、茶叶

C、桂花鸭

D、蒸河蟹 8．土家族特色食品包括（）4．中国十大传统节日包括（）

A、菜豆腐

B、油茶汤

A、春节

B、元宵节

C、鲊广椒炒腊肉

D、土家烧饼

C、中秋节

D、重阳节

9．我国侗族日常主要食品包括（）5．我国端午节的传统活动内容包括（）

A、米饭

B、酸鱼

A、赛龙舟

B、挂菖蒲

C、酸菜

D、油茶

C、吃粽子

D、佩香囊

10．伊斯兰教禁止食用的食物包括（）6．牧区蒙古族人的家常食品包括（）

A、猪肉

B、狗肉

A、手抓肉

B、奶制品

C、无鳞鱼

D、酒类

C、炒米

D、奶茶

多项选择题答案：1．A、B、C

2．A、B、C、D

3．A、B、C、D

4．A、B、C、D

5．A、B、C、D

6．A、B、C、D

7．A、B、C、D

8．A、B、C、D

9．A、B、C、D 10．A、B、C、D 填空题

1．春节吃饺子取“更岁交子”之意，象征着（），喻示着招财进宝。2．中国人吃年饭时，（）和鱼菜通常是餐桌上必不可少的两种食物。3．我国台湾高山族人春节吃的“长命菜”，实际就是（）。

4．我国上海、江浙一带民间大年初一吃的“如意菜”，实际就是（）。

5．我国河南南部一带民间大年初一常将饺子和面条一同煮着吃，俗称（）。6．（）是我国仅次于春节的第二大传统节日，也是最带感情色彩的节日。7．俗话说“花好月圆人团圆”，故中秋节又称（）。8．蒙古族人将以奶为原料加工而成的食品，称为（）。9．蒙古族人食用羊肉时，习惯说“喝羊汤”或者说（）。10．我国回族最具特色的茶是（），俗称“三炮台”。11．我国苗族的（）被誉为“最古老的东方情人节”。12．我国土家族人自古爱好饮酒，尤以（）别具一格。

13．我国藏族人敬茶时讲究以喝（）碗为吉利，切不可只喝1碗茶就走。14．西藏牧区藏民日常生活的主食是（）。15．在我国西藏饮食中，（）被誉为“藏族汉堡”。填空题答案：1．团聚合欢

2．火锅

3．芥菜

4．黄豆芽

5．金丝穿元宝

6．中秋节

7．团圆节

8．白食

9．切羊肉

10．盖碗茶

11．姊妹节

12．饮砸酒

13．3

14．糌粑

15．人参果饭（蕨麻米饭）

简答题

1．中秋节文化内涵的主要内容有哪些？ 2．我国土家族的饮食特色是什么？

简答题答案：

1．中秋节文化内涵的主要内容包括：

（1）以团圆安定、天人合一、欢庆丰收为中心内涵的丰富多彩的节俗活动；

（2）以数量众多、神奇瑰丽的神话传说为文化根基的浪漫艺术氛围。2．我国土家族的饮食特色可概况为：

民风淳朴，生性好客；靠山吃山，原料粗野；肉喜腌熏，味嗜酸辣；豪爽善饮，事茶有德；重视祭祀，食讲礼节。论述题

1．关于中秋月饼礼盒过度包装的理性思考。

第二篇：湖北经济学院管理技术学院

湖北经济学院管理技术学院 毕业论文（设计）

题目：学生考勤系统的设计与实现

系部：管理技术学院计科系专业：计算机应用技术学号：学生姓名：指导教师：职称：

二 ○ 一 三 年一 月四日

第三篇：湖北经济学院读书协会

湖北经济学院读书协会

目录

一、读协简介

二、读协特色

三、机构设置

四、读协活动

一、读协简介

读书协会，简称“读协”，由校团委领导并由图书馆直接指导的大学生优秀学生社团组织，2006年成立至今，一直被评为校级优秀学生社团与优秀团支部，2012年被评为省级优秀学生社团。本协会以图书馆丰富的资源为依托，充分发挥图书馆丰富资源的作用，旨在密切图书馆与读者间的联系，提高同学们的阅读兴趣，为全校广大师生营造良好的读书氛围，促进学校的学风建设。

本协会坚持“品书论道，以文会友，共同进步”的宗旨，倡导“文以修身•博雅坚守”的文化核心，协会精神坚持“读书•思考•感悟”。

二、读协特色

读书协会，顾名思义，与读书有关，但她却又不只是读书那么简单。“读”只是很小一部分，我们更注重“品”，不仅引导与营造读书氛围，更看重交流与传递书中精髓、作者与时代思想。我们不仅提倡多读书，更提倡读好书，我们不局限于文学书籍，我们包罗万象，天文、地理、历史、科技、艺术、经济等在这里处处展现她的光芒。我们提倡读书自由、交流自由、思想自由、活动自由，不拘束、不流俗、不跟风。

三、机构设置

读协机构由指导老师、顾问团、理事会、会员四部分组成。其中，指导老师一直由图书馆参考咨询部刘金老师担任，这么多年如一日，对读协知根知底，是读协最好的见证者与引导者；顾问团由历届老会员担任，他们，传承经验、传播精神；理事会，由现任主席团与各部长组成，他们，团结一致，为坚持读协的和睦相处、高效运转、服务与培养会员兢兢业业、不懈努力；会员，永远是我们读协的核心，是我们的主人，是我们发展好坏与否的唯一准绳，狭义指新加入的会员，广义包括历届老会员与新加入会员。

理事会职责：由主席团与各部部长组成主席团——会长：组织最高决策者与管理者，统筹规划组织未来一年工作计划、发展方向、会员培养方案，处理日常大小事务，对内团结好同事、服务与培养好会员、协调好各部门之间工作，对外处理好兄弟社团（不局限文化文学社团）之间关系、配合好团委与社联的工作、积极拓展校外资源；副会长：积极配合会长制定决策与执行工作任务、认真负责自己所负责部门工作、深入会员了解会员与服务好会员、培养与发现人才；团支部书记：认真做好团支部工作、做好内部团结与协调工作、组织好团组织生活、调动会员积极性与参与度、参与制定会员培养方案。

活动部：读书协会活动的组织策划与执行。

宣传部：宣传手段的制定与执行，包含宣传板、横幅、海报、宣传单制作、寝室楼下写通知、社联新闻中心的联系和BBS上发贴等。

外联部：对外联系，联络社联与兄弟社团之间的工作并维护好关系，校外活动邀请。团支部：协会财务管理，制定预算与核算；协会制度执行，理事会与会员考核；组织策划团组织生活；

读者服务部：服务读者，联系图书馆，负责漂书，组织内部品书，负责晨读等。畔水书苑：微博、博客、微信等更新；ppt、视频制作；好书推荐，电子杂志等。

读书协会历任会长

第九届读书协会会长：李冠男

第八届读书协会会长：何雪婷

第七届读书协会会长：皮莹

第六届读书协会会长：朱怀念

第五届读书协会会长：杨鑫

第四届读书协会会长：陈双双

第三届读书协会会长：欧阳敏

第二届读书协会会长：向世礼

第一届读书协会会长：

四、读协活动

品书交流会（校级精品活动）、诗歌朗诵比赛、书展风采大赛、世界读书日系列活动、好书推荐、名家座谈与签售会、团组织生活、晨读、秋游或者春游、漂书、素质拓展等等。

五、读协荣誉

湖北省优秀学生社团；五星级社团；2007年至今，一直被评为湖北经济学院优秀学生社团与优秀学生社团团支部，由校党委周元武书记、吕忠梅校长等经院内外名人与学者参加的品书交流会被评为校级精品活动等。

第四篇：中国饮食文化概论论文

中国饮食文化概论论文—川菜的美味

摘要：中国饮食文化丰富多彩、博大精深，有数千年的文化积存，是中国古老文明的一部分。中国各地不同的食风、风格迥异的特色饮食及由来已久的我国岁时食俗和饮食礼仪等共同交织成多姿多彩的中华饮食文化。川菜作为中国汉族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”，它在中国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。川菜以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。

关键词：中国饮食文化、川菜、川菜特点

绪论：

川菜系也是一个历史悠久的菜系，川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶。张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一，官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以四川为“蜀都”。虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件。使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础。

川菜的出现可追溯至秦汉，早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。在宋代已经形成流派，当时的影响已达中原。宋代川菜越过巴蜀境界，进入东都，为世人所知。元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川菜又得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒调味，使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统，进一步有所发展。现代川菜的诞生和四川文化在晚清的起飞分不开的，它主要由移民烹饪文化的混合，并在上层示范文化的鼓励下，包括烹饪学家的影响下发展起来的。

川菜简介：

川菜起源于川渝地区，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。川菜风味包括成都、乐山、内江，自贡，重庆等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。

调味方法：

有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

烹调方法：

擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。

川菜特点： 川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、椒盐味型等等。

菜式：

主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。

川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。

十大经典川菜：四川火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、毛血旺。

派系：

上河帮：上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具精致细腻，多为流传久远的传统川菜，历来作为四川总督的官家菜。著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、川式粉蒸肉、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉等等。

下河帮：下河帮以重庆、南充为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。达州南充川菜以传统川东菜为主，如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。部分川菜易学易做，开胃下饭，因其平民和能大开胃口的特点，近几年来在全国范围内大受欢迎。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡为代表的辣子系列、泉水鸡、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。小河帮：小河帮以川南自贡、宜宾为中心的盐帮菜，亦称以自贡和内江菜为主；盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。盐帮菜的代表性菜品有水煮牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、冷吃牛肉的冷吃系列、跳水鱼、鲜锅兔等等。

第五篇：中国饮食文化概论综述

中国饮食文化概论综述

中国饮食文化概论综述

姓名：

周源

学号：

08011405

指导老师:

张小强

日期：

2013年4月

中国饮食文化概论综述

中国饮食文化概论综述

周源

摘要: 本文通过对文献的统计、收集与分析, 从中国饮食文化的基本特点和主要表现出发, 以饮食和文化的互融关系为主线，对饮食文化的概念、研究内容及基本状况、饮食文化的区域性、饮食文化的层次性、中国饮食民俗、中西方饮食文化差异等几个方面进行概述, 并在此基础上总结当前学术界对中国饮食文化的研究成果。

关键词:中国饮食文化、区域性、层次性、饮食民俗、文化差异 1 饮食文化概述

1.1 饮食文化概念

“饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念，是介于狭义和广义的“文化”二者之间而又融合两者的一个边缘不十分清晰的文化范畴。普遍理解为：饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们饮食生产和饮食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和

[ 1 ]。

总言之, 它一般具有人类共通性、民族性、阶级性、历史性、地方性、传承性、变异性、集中性等特点

[ 2 ]

。周全霞认为中国的饮食文化具有明显的继

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承性、层次性、地域性和宗教性特征1.2 饮食文化研究内容及现状

[3 ]。

饮食文化的研究内容有：饮食文化是关于人类(或一个民族)在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。因而它由食物原料(生产、开发、选择、分类等)、加工技术和制作工艺、保藏、保鲜、饮食商业和服务、加工工具和饮食器具，以及有关习俗、制度、心理、思想等构成了特定的学科领域。

中国饮食文化研究的基本状况总结起来分为以下几个历史时期概括

[ 4 ]

：

（1）历史上滞后的饮食文化研究:纵观历史，一方面有不断发展的“吃”的文化，另一方面却是相时落后的研究和很少的关于饮食文化研究的记录文字。即使是明中叶以后，饮食文化的研究开始深化和系统化，专著增多且富于实践性，但仍然停留在叫浮浅的层面，研究成果基本上是是实录性的文字，缺少分析综合，仍属于一种文学知识的余暇笔墨。（2）近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究：中国人开始对传统文化进行深刻反思，中华民族饮食文化的科学研究也如同历史文化其他专项研究一样蓬勃开展。孙中山先生首先明确指出其为文化之后，人们开始科学地认识民族饮食文化，并借助西方文化带来的新方法、新力量。（3）海外的中国饮食文化研究热潮：严格的说，中国饮食文化研究在近现代的兴起，是由日本学者率先开始并以该国学者为主力队伍研究的。（4）方兴未艾的中国饮食文化研究：20世纪70年代末以来，中国饮食文化的研究，进入了以中国人自己的研究为重心的深化阶段。对饮食的研究是以烹饪为中心进行的，许多意见都是在“烹饪王国”的旗帜和弘扬意识下发表的。菜谱类书和烹饪技术普及读物的大量出版是研究的基本特色和主要成果。中国饮食文化的区域性

2.1 菜系区划与研究

菜系是指具有明显地域特色的风味菜肴体系,是中国饮食文化重要的组成部分, 其形成与发展离不开区域自然环境和人文环境的共同影响。中 3

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国幅员辽阔, 自然环境千差万别, 且历史悠久, 民族众多

[5] , 各地社会文化习俗差异大, 从而形成了众多的地方风味和民族饮食。研究饮食文化地理时, 人们习惯用八大菜系或四大菜系来分析, 其划分标准包括烹饪手段、口味、饮食方式、食用原料等多方面因素。目前有“四大菜系说”、“八大菜系说”、“十二大菜系说”、“十六大菜系说”等多种提法, 其中最通用的是“四大菜系”和“八大菜系”两个说法。“四大菜系”是指黄河流域的鲁菜、长江中上游的川菜、长江下游的淮扬菜和珠江流域的粤菜

[6]。“八大菜系”除鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜外, 还有湘菜、徽菜、闽菜、浙菜几大菜系。

菜系风味是饮食文化的基础，中国菜系各有自己的分布区域，各菜系的特点均与其相应区域环境和历史发展有关。菜系除了独立发展形成纯风味菜系外，在交流过程中也会发生融合，形成综合风味。如历史上的满汉全席，便是因满族入关、康熙和乾隆多次南巡，为适应帝王和达官贵人的高层次要求，融合了满族风味、京味、鲁味和淮扬菜的高级宴席菜系2.2 基于味觉的饮食文化研究

在辛辣口味研究上,蓝勇通过统计各地食谱中的辛辣指数,将中国的饮食文化地理划分为长江上中游重辣区、北方微辣区、东南沿海淡味区3个大区[8]

【7】。

。“南甜北咸, 东辣西酸”,这是中国民众中流传甚广的饮食口味地理方位观,人们普遍接受这种观念并习以为常。李自然对这种传统的观念提出了不同的看法,认为“甜、咸、辣、酸”的口味与地理方位的对应关系并不完全成立, 中华传统饮食口味地理方位观的实质是阴阳五行学说的衍生物,只因历史发展的时空变化, 出现历史记忆的重组与编排而遮掩了其本来面目,最终形成今天这个认知模式

[9]。

2.3 同一地理区域不同饮食文化特点研究

在春秋战国时期, 中国菜已有将以长江流域为主的南方菜和以黄河流域为主的北方菜来区分。赵荣光先生在《赵荣光食文化论集》

[10]

中提出“饮食文化圈”概念, 否定“菜系说”, 从全国、全民族的视野把中国分为“东

中国饮食文化概论综述

北地区”、“京津地区”、“黄河下游地区”、“长江下游地区”、“东南地区”、“中北地区”、“黄河中游地区”、“长江中游地区”、“西南地区”、“西北地区”、“青藏高原区”等11个饮食文化圈。各区域的饮食都以一定历史文化为依托, 伴随着经济文化的发展长期演变发展起来。2.4 特殊饮食文化研究

有些如食花文化、食虫文化、生食文化等独特的饮食文化在中国十分少见, 但这些也是中国饮食文化的一部分。关于食虫文化, 杨世诚认为

[11], 昆虫是重要的食物资源, 具有营养价值高、繁殖速度快、食用方法多样特点。目前中国食用昆虫开发利用主要在于昆虫菜肴和昆虫蛋白这两个方面。食花文化是中国云南地区独有的饮食文化, 云南民谚“云南十八怪中”就有“鲜花当蔬菜”这一说, 是云南白族等少数民族世代摸索和传承所产生的饮食文化。生食文化在中国也拥有悠久的历史。主要集中在中国的沿海地区, 由食鱼文化和生食蔬菜文化延伸而成。中国饮食文化的层次性

3.1 饮食文化层

[12]中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层（简称饮食层），是我国著名饮食文化专家赵荣光教授提出的。是指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。中国封建历史时代大致有以下五个基本的饮食文化层富家层、贵族层、宫廷层。

果腹层由广大最底层民众构成, 其中以占全部人口绝大多数的农民为主体, 包括城镇贫民, 以及其它贫困者。果腹层是个基础的层次, 是反映历史上中国人即民族生活基本水平的层次。作为民族饮食的基本群体, 作为饮食文化之塔的基层, 果腹层是最少“文化特征”的一个文化层次。

小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏, 以及经济、政治地位相应的其它民众所构成。这个层次里的成员, 一般情况下能有温饱的生活, 或经济条件还要好些。他们的饮食构成要比果腹层的人们丰富, 既可在年节喜庆时将饮食置办得丰盛和讲究一点, 也可在日常生活中经常“改善”和调剂, 已经有了较多的文化色彩。

[13]

：果腹层、小康层、中国饮食文化概论综述

富家层大体上由中等仕宦、富商和其它殷富之家构成。这一层次的成员有明显的经济、政治、文化上的优势, 有较充足的条件去讲究吃喝。在整个社会饮食生活的层次性结构中, 这一层次占有很重要的位置, 在社会风气的演变上起着不可忽视的联结和沟通上下层次的作用。中国历史上高层次的饮食文化审美实践与理论的“十美风格”, 也产生于这一层次和第四层次, 成为上层社会饮食文化的典型特征之一。

贵族层主要是由贵胄达官及家资丰饶的累世望族所组成。他们往往是权倾朝野的权贵, 雄镇一方的封疆大吏或名闻遐迩拥资巨万的社会成员。一批趋附行走在贵胄达官之门的幕僚, 也附属于该层次。中国历史上贵族层这种独特的社会政治地位, 决定了它在整个社会饮食文化结构中导向风俗的特殊作用。宫廷饮食文化层是中国饮食史上的最高文化层次, 是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面, 包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活, 以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食活动。

宫廷层在中国历史上饮食文化社会生活中独特的政治、精神、文化地位, 使其对社会各饮食文化层面具有以重射轻的特别作用。

在饮食结构层次的金字塔图中可以看到：“果腹层”在象征整个民族群体的图形中所占的比例大约是87%；由“果腹层”和“小康层”的2/3合成的下层社会约占全民族人口额90%；“小康层”和“富家层”分别约占 7%、4%；“贵族层”和“宫廷层”合计约占2%，后者实际比例当在千分之三左右。中层社会与上层社会食者群占全民族人口的比例大约分别是4.5%、5.5%。这也与中国封建制时代社会财富实行集权分配、等级消费以及中层杜会经济地位极不稳定的史实基本一致。这种量的种比，基本上是符合18 世纪人口大爆炸以前中国历史上民族食文化结构的一般性特征的。但是，总结发现：

中国饮食文化之花的根系虽然吸取着下层社会的营养，但其艳卉却大都绽放在上层[14]。无论是烹调技艺的不断提高，还是佳肴制作的成就，无论是开风导俗，还是创立风格，以至民族总体风格的形成，上层社会饮食文化层的历史作用都是不容低估的。上层社会特有的经济上、政治上和文化上的优势，既赋予较高层次食者群以优越的饮食生活，同时也赋予这些层次以特殊的文

中国饮食文化概论综述

化创造力量。中国饮食文化的发展，主要是在上流社会饮食层不断再创造的过程中实现的。

3.2 饮食文化层次理论的现实意义

饮食文化层次性结构理论较为准确地认识了饮食文化生活，将历史文化的分析趋于量化，对于分析现实饮食生活具有借鉴意义

[15]

。消费者所处的文化层次在不同程度上决定了其消费，在当今社会文化水平对一个人的收入水平、品位、消费观念、消费倾向等都具有一定影响，由此产生了不同的消费者群体, 不同的消费者群体具有不同的社会群团属性, 如: 白领阶层的饮食消费明显地不同于工薪阶层的饮食消费；社会中的弱势群体其饮食水平与高薪阶层的饮食更是天壤之别。利用饮食文化层次性结构理论分析现代饮食文化层：对于餐饮企业而言, 有利于他们进行正确的市场定位，找准目标市场，获取较高的投资回报和利润。另外，饮食文化层次性结构理论认为各饮食文化层均受当时、当地经济、政治、文化的制约，由于这种制约作用对上层的影响要比对下层的影响大，同时，上层对下层的辐射作用也大于下层对上层的影响，一般来说，下层社会主要提供食物原料，饮食文化的创造主要集中于上层社会。因此，要研究现代饮食生活就要对上层饮食文化的优势给予充分的重视。饮食文化层次性结构理论的意义不仅局限于饮食文化范畴, 对于社会的其他领域也具有一定的借鉴意义。中国饮食民俗

民俗是伴随着人类社会的产生而产生，伴随着经济文化的发展而发展，伴随着科学技术的进步而进步的，饮食民俗亦是如此。

饮食民俗[1] 是指在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中，即民族食事活动中所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。中同食俗一般包括年节食俗、日常食俗、人生仪礼食俗、宗教信仰食俗等内容，而若按民族成分来认识，又可以有汉民族食俗、少量民族食俗等类别。4.1饮食民俗的成因

探寻其成因，中国食俗主要来于五个方面

[15]

：

一：经济原因。有什么样的物质生产基础，便会产生相应的膳食结构和肴 7

中国饮食文化概论综述

撰风格。鄂温克族猎熊、哈萨克族牧羊、,高山族种节头、土家族栽栗树，无不与此有关。久而久之，食物来源及其调制手段便会演化成为食俗事象的主体。

二：政治原因。饮食民俗经常受政治形势的支配，像唐王朝崇奉道教，视鲤鱼为神仙的座骑，加上“李”为国姓，讲究避讳，故而唐人多不食鲤鱼，唐代也极少见鲤鱼菜谱。

三：地缘和气候原因。饮食民俗对白然环境有很强的选抒性和适应性，地域和气温不同，食性和食趣自然也不同。像西北迎宾多羊撰、东南待客重水鲜、朝鲜族爱吃苹果梨泡菜、壮族会做竹筒糯米饭，以及东淡、西浓、南甜、北咸的口味嗜好的分别。春酸、夏苦、秋辣、冬咸季节调味的变化均与就地取食物、因时制菜的生存习性相一致。这种饮食上的地区性差异，正是各种菜系或乡土菜种风味特征形成的主要外因。

四：宗教信仰原因。民俗是退化的宗教，不少食俗是从原始信仰崇拜或现代人为宗教的某些仪式演变而来的。像蒙古族尚白以白马奶为贵、高山族造船后举行“ 抛舟” 盛典，宴请工匠和村民、布朗族逮着竹鼠必须戴花游寨后方可吃掉。

五：语言原因。语言既是人们交流思想感情的工具，又是食俗世代传承的工具，同时语言木身也是民俗事象之一。像刀工、涨发、灼水、走油、火候、调味、端托、折花这类烹饪术语的问世,以及某些食品的传闻典故，某些地区的饮撰歌谣，某些菜种的方言土语，某些名师的雅号美称之类，无不具有这种属性。而且不少涉撰语言被各阶层采用后，就变成全社会习用的普通词汇，随着这类词汇的广泛传播，它所体现的食俗也就逐步地深入人心了。4.2 中国食俗分类

4.2.1 年节食俗

年节食俗，即年节期间饮食文化方面具有传统文化色彩的民俗事象。它是年节文化的重要表现式，也是观察节日家宴的最好窗口。其传承惯制有：年节文化的历史延展性和区域播布性、趋吉避凶的心态以及对美好未来的企盼、敬神祭祖同宴客娱人并举、劳逸结合、尝新品味与养生疗疾统一、敦亲睦谊，共享天伦之乐、节令中的民间故事及其教育功能。

4.2.2 婚寿喜庆方面

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其传承惯制有：特定的办宴目的与设席方式、慎重商订客人名单、讲究开席的时间地点、席位与程序、注重菜品的套路、名称及忌讳等。

4.2.3 家庭生活方面

其传承惯制有：秉承祖风的家庭膳食结构、节俭为本，四时三餐统筹安排、家传名食的乡土风味与调制常规、以健康生活、延年益寿为目的的饮食忌宜、宴客家规以及对特殊成员的照顾等等。中西方饮食文化的差异

西方饮食文化，在饮食观念、饮食习惯、食材对象、烹调操作准则和程序、饮食环境要求、用餐礼仪等方面都有众多显著的区别，这些区别是由于不同的地域特征、气候环境、思维方式、风俗习惯、价值观和哲学思维造成的5.1 饮食观念不同

[16]

中国人不仅喜欢吃、重视吃的场合，还强调吃的美味。“民以食为天”但“食以味为先”。中国烹调对美味的追求几乎达到极致，这也是中国饮食独特魅力之所在。中国烹调美味的产生是各种调料、辅料，配料相互搭配、相互调和的结果。中国的饮食观其实是一种美性饮食观，讲究五味调和，重内在而不刻意修饰外表，重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色。当然中国美食在过分追求“味”的同时，很难兼顾营养，这也是我们感性饮食观的外露。总之中国人重视吃、强调味。中国哲学强调“和”，阴阳调和、五味调和，讲究的是统一、融合和和谐。不仅是“色、香、味、形、器”的“和”，还要“阴阳五行、四季”的“和”，吃饭不仅要味道鲜美还要和四季时令结合，至此才创造出中国的美性、感性饮食观。

西方国家虽重视吃，但其不管是在吃的重要性上还是对“美味”的重视上和中国相比都相去甚远。饮食对他们来说大多还是作为生存的必要手段或者是一种交际方式而已。林语堂先生语：“英美人仅以‘吃’为对一个生物的机器注入燃料，只要他们吃了以后能保持身体的健康，足以抵挡病菌的感染，其他皆在不足道中。”所以，即便他们的食物单调乏味，为了生存他们还是会理性地吃下去的。同时，为了更好地活下去，他们会关心所吃食物是否有营养，营养成分的搭配是否合理、是否有利于充分吸收。尽管中西方都有食物的搭配，但中国强调的是“美味”，一种感性的享受；西方强调的是营养，一种理性的生存方式。

5.2 饮食对象不同

生存环境不仅决定了可能获得的食物资源种类，而且对于该食物的获得方式

中国饮食文化概论综述

和消费方式等也影响至深

[17]

，中国文化是建立在传统的以种植业为主、畜牧业为辅的农业基础之上的，所以历来大多以谷物或其他素食为主，肉类为辅。但随着生产力的发展和环境的改变，中国的饮食对象范围在无限的扩大，食物的种类可以说无所不包，烹调方法：炒、煎、炸、蒸、炖、烤、爆、焖、拌等五花八门。食材的丰富、烹调方法的多样化，使得中国人对吃更是乐在其中，并且不辞辛苦地不断追求创新，把吃文化的享受发挥到极致。中国饮食对象的广泛性是和感性、随意、享受的饮食观念相适应的。哲学观念上的“和”，在这里就是天人合一，人与自然是和谐共处的，一切皆可为我所用，为我所食。

以美国为代表的西方国家的传统农业为畜牧业，种植业只占小部分。所以西方人以食用肉类和奶制品为主，辅以少量的谷物。西方的饮食往往是高脂肪、高热量的，但他们注意的是尽量保持食物的原汁原味和天然营养。他们食材虽营养丰富但种类单一，制作简单。他们吃的目的不在于享受，而只是为了生存和交际，所以他们会很乐于吃“大块牛肉”和“整块鸡”。理性、注重营养、简单，这依然是西方理性哲学思维的表现。

5.3 烹调操作准则和程序不同

由于中国饮食对象的范围广，烹饪手法多样，所以烹饪准则和烹饪程序也不确定，且同样变化多端。同样一个菜，因为配料、调料或辅料选择的不同，不同的人做出来有不同的味道，即使同一个人每次做出来的味道也不可能是完全相同的。在烹调程序上同样可以发挥每个人的聪明才智，没有严格的操作标准。为了追求味道的独特和鲜美，厨师们甚至会根据不同的季节、不同的食客和不同的场合把同一道菜做出不同的变化。宏观、模糊、变化就是中国哲学的特点，中国饮食操作准则和程序上的随意和不确定性就是其内在影响的外在表现形式之一。在操作程序和烹调准则上的随意，归根结底还是为了追求至高无上的“味”，对味的强调和追求依然是中国哲学“和”思想的深远影响，阴阳调和、五味调和，食材原料、辅料、调味料你中有我，我中有你，合而为一，包罗万象。

西方国家在饮食习惯上强调的是营养，注意的是尽量保持食物的原汁原味和天然营养，在饮食对象上相对中国而言又比较的单一，西方人仅把饮食当做注入一个生物机器里的燃料，难免就要为进食制定清规戒律。

[18]

西方的菜谱整体上看是科学和精确的，配料、调料的添加精确到克，烹调的时间精确到秒，但其

中国饮食文化概论综述

所有的食物在全世界任何一个能吃到的地方都是一个味道，因为他们是严格按照全球通用的一整套操作标准进行烹饪的。这种烹饪手法做出来的食物，几乎都保持着食物本身的味道，即使有不同食物间的搭配，也只是在容器之上的搭配。

5.4 饮食习惯不同

中国人用餐，不管是什么样的宴席、怎样的目的、什么样的场合，大部分情况下都是围桌而坐。所有的食物，冷菜、热菜、主食、副食、汤、甜点、水果等等，全都放在桌子中间供大家共同享用。同时，会根据用餐人身份、地位、年龄等的不同，尊卑有序地安排不同的座次。大家在宴席中相互敬酒、相互劝菜。此种用餐习惯看起来团结、热闹、祥和，也便于集体情感的交流。围桌宴饮符合我们中国人“民族大团圆”的普遍心态，单道菜品的“味道”、整桌食物的“搭配”，以及用餐人员间的“团结、礼让”，都是中国哲学思想“和”的体现。我们一向以“和”、“合”为最美妙的境界，我们重视整体、强调全局，个体和局部被融合在集体之中，“和”的哲学思想导致了如此的饮食习惯。

西方人用餐的主要目的是充饥，其次是交谊。通常情况下的用餐都是分食制，大家各自用餐互不干涉。而西式宴会的核心目的就在于交谊，所以此种宴会讲究温馨、优雅和富于情调。西方人最钟情于自助餐，所有的食物依次排开，大家各取所需，在整个用餐过程中大家可以自由走动，或是取食或是独处，当然最重要的是可以自由地选择交谊的对象。如果在多人餐桌共同用餐时，西方人更注重的是和相邻人的交谈，而不是全桌人的交流。

5.5 餐具、用餐环境等不同

中国人的饮食对象五花八门，用餐时又是围桌共食，所以筷子的发明和使用简直是绝配。筷子虽简单，但却几乎能应付一切食物。

西方人喜欢大块牛肉、鸡肉，又实行分食制，刀叉是最好选择。他们宴请时，依然追求一种浪漫的情调，讲究安静，席间很少有人大声喧哗，甚至喝酒、咀嚼食物时发出声音也被认为是不雅、不礼貌的。

中西饮食虽然在诸多方面存有差异，但这些差异也是相对的，在中西方文化不断交流的过程中，它们已不断融合[19]，使得各不相同的文化加速了相互间的吸收和包容，中餐西吃、西餐中国化都是跨文化交流的结果。当然，我们在了解、吸收西方饮食文化的同时还要保持自己的民族特点，通过饮食文化的传播来搭建中西方沟通的桥梁。

中国饮食文化概论综述 评价与展望

总体而言, 目前国内对于中国饮食文化的研究还处于一个发展阶段。有关研究文献还很有限, 很多观点具有相似性却缺乏互补性, 大部分是结合实例进行具体阐述, 对于中国整体的饮食文化研究不是很多, 且缺乏深度。从研究内容来讲, 对饮食文化的概念和特征并无确切统一说法, 缺少对饮食文化与一般文化的比较。关于中西方饮食文化比较的内容很少,还停留在较浅层面。

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