第一篇：菜肴中的雕刻艺术
论文正文
浅谈菜肴中的雕刻艺术
前些天，一位年轻的厨师找到我，想让我帮忙设计一道菜肴，去参加一项烹饪比赛。因为现在提倡绿色餐饮，讲究营养搭配，所以我设计了这样一道菜，将几样海鲜连同配料切丁，调口后用焯过水的大白菜叶包裹起来，用西芹梗系上口，制成石榴形状，上屉略蒸成熟后逐个置于几个小汤盅里，最后淋上一勺金色汤汁。因菜肴中用到了极为普通的白菜，馅心部分又用到了多种原料，所以起名为“百财（白菜）石榴包”。
参加比赛的菜肴多要配上一些雕刻品，为了使菜肴更加完美，我决定在几个汤盅的中间放置一个用青萝卜雕成的大白菜，大白菜的上面再配上两只绿蝈蝈，这样既作到了形式与内容的和谐统一，又极富田园乡野色彩。
可是，临到比赛前，这位年轻的厨师不知是出于什么考虑，突然将雕刻品由大白菜换成了一条龙。
我们这里不谈比赛的结果怎样，也不是说按我的方案去比赛就一定能获得怎样好的成绩，而是这位厨师的做法让我感到非常可惜，因为他并没有理解我的设计意图。可能他认为雕龙比较时髦，比较气派，比较容易受到评委们的青睐，而雕一棵白菜太普通了，既不能充分显示出自己的手艺，也不能取得好成绩。
可能很多厨师朋友都有这样的想法，在实际工作中，他们往往追求雕刻技法的细致精巧，追求雕刻作品的美观漂亮，而对雕刻品如何与菜品“配合”重视不够，对怎样通过雕刻作品来表达菜肴的丰富内容和幽远意境缺乏经验。因此，龙、凤、仙鹤等几样动物就成了他们刀下最常见的艺术形象。不论菜肴的原料、口味、形状、制作方法有什么特点，多是用龙、凤、仙鹤这几样雕刻品来与之配合，似乎这几种雕刻品是万能雕刻品，可以和任何菜肴相配。由此我想到了一个问题，雕刻品如何与菜肴进行配合。我们都知道，食品雕刻在烹饪实践中占有非常重要的地位。很多菜肴都要用到食品雕刻（特别是在烹饪大赛和高档宴席上）。现在的餐饮业评价菜肴的标准有色、香、味、形、意、养几个方面，其中色、形、意都与食品雕刻的应用有关系，特殊情况下，食品雕刻的应用与菜肴的“香”也有联系（例如用水果雕刻成容器来盛装菜肴，水果的香味也可渗透到菜肴中）。因此，在很多场合下，食品雕刻是菜肴不可分割的一部分，食雕作品的质量好坏，食雕作品与菜肴之间的搭配是否恰当，对评价一道菜肴的质量至关重要。
不过，人们在评价一道菜肴质量的时候，最先看重的是“味”和“养”，故专家们把“味”和“养”称作是菜肴的核心和灵魂，而与色、形、意等关系密切的食品雕刻只能占从属地位，是为菜肴服务的。因为说到底，烹饪活动不是美术展览，人类饮食活动的首要目的是补充营养和享受美味，然后才谈得上精神上的享受。食品雕刻作品制作得再精细，再完美，也不能脱离餐饮的环境而独立存在。
食品雕刻与菜肴之间又是互相作用，互相影响，密切相关的。食品雕刻能全面提高菜肴的品质，弥补菜肴在形状和颜色方面的不足，点明菜肴主题，表达菜肴的完整内容和意义，并赋予菜肴丰富的文化内涵；而菜肴则是食品雕刻设计的基础。雕刻品与菜肴不能各自独立，互不关联。
漫画大师丰子恺先生说过：“艺术贵乎善巧，而善重于巧。”“故求丰富之内容，而不求艰深之技巧。”烹饪也是一门艺术，因此我们在设计一道菜肴时，首先应该追求“善”，其次再追求“巧”。这里的“善”是指菜肴整体上的完美，色、香、味、形、意、养多方面因素有机配合，“巧”是指制作技法的高深复杂。单就雕刻品而言，“搭配得好”（善）比“雕得好”（巧）更加重要。
那么怎样才能设计出合适的食雕作品呢，简单点说，就是要从菜肴入手，一道菜肴的每个侧面，如原料性质、制作方法、口味、口感、外形、色泽、菜肴起源、命名方法等，都可以成为你设计食雕作品的 切入点，只要其中有一条特点能刺激你的大脑，引起你丰富的、美好的联想，你就可以设计出一个合适的食雕作品，通过“形”的塑造，“色”的调配，表达出菜肴整体的“意”。具体可分下面几种情况。
一．食雕作品与菜肴主料的性质相配合
这是最常用的一种方法，即将菜肴的主料形象以艺术品的形式雕出来，反过来装饰这道菜肴。客人既可从雕刻品中欣赏到厨师的手艺，又能看出菜肴所用的原料。例如菜肴的主料是大虾，则雕刻品可设计几只大虾、配上珊瑚或浪花（如炒虾仁、爆虾球、如意大虾等）；如菜肴的主料是羊肉，雕刻品可设计为一只或几只羊（如香酥羊腿、孜然羊肉、葱爆羊肉等）；如菜肴的原料是鸡肉、乳鸽、飞龙、乌鸡等，雕刻品可设计为公鸡、鸽子、锦鸡、凤凰、孔雀、小鸟等（如香酥飞龙、脆皮乳鸽、宫保鸡丁、纸包鸡翅、豉椒鸡球等）。
二．食雕作品与原料生存生长的环境相配合
即食雕作品所营造的气氛和环境，非常适合菜肴主料或辅料的出现，雕品与菜品之间有着非常密切的联系。如菜肴的主料是鱼，则雕刻品可设计为浪花、白鹭、鸬鹚、翠鸟、小船、小桥等（如西湖醋鱼、糟熘鱼片、清汤鱼面、橄榄鱼球等），如菜肴的主料是鸭、鹅等水禽，则雕刻品可设计为荷花、荷叶、莲蓬、睡莲等（如盐水鸭、炸鸭方、脆皮火鹅等），如菜肴的原料是萝卜、白菜，或蘑菇、蕨菜等素料，则雕刻品可设计为小白兔、小栅栏、葫芦藤、牵牛花、小松鼠等（如珊瑚萝卜卷、佛手白菜、酿香菇盒、炸蕨菜卷等）。
三．食雕作品与菜肴成品的形状相配合
如菜肴的形状是若干个椭圆的鸡蛋形状，雕刻品可设计为一只母鸡或凤凰、锦鸡等鸟类（如母子团圆、三鲜凤蛋、虎皮鸽蛋、凤卧新巢等菜肴）；如菜肴的形状是丸子形状，雕刻品可设计为腾龙（金龙戏珠、吉利虾球、珍珠丸子等）；菜肴的形状是绣球形状（即在丸子表面沾上一层丝状辅料），雕刻品可设计为中国狮子（狮子滚绣球、绣球鲜贝、绣球鱼丸等）；如菜肴的形状是菊花形状，雕刻品可设计为螃蟹、竹篓或松梅等（如菊花里脊、菊花青鱼、岁寒三友）。如菜肴的形状与 牡丹花或月季花相似，雕刻品可设计为凤凰、孔雀或其它鸟类（花开富贵、花好月圆、花团锦簇、凤戏牡丹等）；如菜肴的形状是菠萝或荔枝等热带水果形状，则雕刻品可设计为椰子树、芭蕉树（如荔枝腰花、菠萝鱼球等）。如将原料用花刀处理成麦穗状或玉米棒状，那么雕刻品可设计成粮囤、农舍、碾子、磨盘等形状（五谷丰登、丰收鱿鱼、粮果满仓）；如菜肴的形状是珊瑚形状，雕刻品可设计为群虾、神仙鱼、贝壳等（如珊瑚牛肉、珊瑚鱼等）。
四．雕刻作品与原料的地域特色相配合
某些原料的地域特色非常明显，因此可从这一点入手设计雕刻品。如用仙人掌制作的菜肴，可将雕品设计成骆驼（如清炒仙人掌、仙人指路等）；用澳洲特产制作的菜肴，可将雕品设计成袋鼠、驼鸟、鳄鱼等（如刺身澳洲龙虾、蒜茸蒸澳带、XO酱爆驼鸟肉、红烧鳄鱼肉等）。如用北极贝、三文鱼、加拿大象拔蚌等原料制成的菜肴，因原料产于寒冷地区，且多用于刺身，原料上桌时要垫上冰块，故可将雕品设计成北极熊或企鹅（刺身北极贝、刺身三文鱼）。如菜肴的原料是东北特产，则雕品可设计为东北虎或梅花鹿等（如扒猴头菇、香酥飞龙、烧鹿筋、熏大马哈鱼、清蒸大白鱼等）。
五．雕刻品与菜肴的特殊香味相配合
有些菜肴因主料、辅料的原因或使用了特殊调料而具有某种特殊的香味，可从这些香味入手设计一些雕刻品。如某菜是用竹叶或竹筒、竹帘等包裹后加热成熟，因菜肴具有竹香，故可用莴笋或黄瓜雕几株翠竹，配上一两只小鸟即可（如竹筒鸡、竹夹鱼、竹香蒸排骨等）。如菜肴中加了椰蓉或椰油后具有了椰香，可将雕刻品设计为几株挺拔的椰树，还可配上一只大象（椰香鱼卷、奶黄椰丝卷等）。如菜肴是用荷叶包裹成形后蒸熟的，可将雕刻品设计为荷花、荷叶、莲篷等（如荷叶粉蒸肉、荷香豉汁蒸鳗鱼等）。
六．容器式雕刻品与菜肴配合
如果菜肴的形状是较细小的粒、丁、丝等形状，可将它们分装在若干个雕刻好的小容器内。这样既美观又卫生（可实行分餐制）。容器 的形状可以是小筐、小篓、瓜盅、瓜罐、簸箕、木桶、小船、贝壳等，也可以是鲤鱼、龙头龟、鸭、鹅等。为了使菜肴的整体更完美，也可另雕些小作品与之相配合，如凤凰、小鸟、老井、碾子、农舍、鱼虾等（如雀巢海中宝、百鸟归巢、松仁鱼米、水晶虾仁、珍珠鸡米等）。
也可用冬瓜、南瓜、哈密瓜、西瓜等雕成一个大的容器，如龙舟、凤船、马车、瓜盅等，用于盛装粒、丁、丝、片、条、卷等形状较小的菜肴或汤羹（如龙舟献宝、乌龙竞渡、招财进宝、瓜盅果羹等）。
容器式雕刻品在使用前要注意卫生，需消毒后才能使用，如用开水略烫或稍蒸一会，也可在容器内衬上一层锡纸。
七.雕刻品与菜肴互相呼应
也就是说将雕刻品与菜品作为一个有趣事物的两个方面展示出来。雕刻品多为主动一方，菜品为被动一方。例如菜肴是一尾完整的鱼，则雕品可设计为一位正在钓鱼的渔翁，或正在捕食的鸬鹚、白鹭等水鸟（如清蒸鲈鱼、西湖醋鱼、油浸鱼）；如菜肴的主料是用冬瓜雕好的象棋子，将棋子挖空后酿入肉馅蒸熟装盘，则可雕两个正在下棋的老叟摆在菜肴两侧（旗开得胜、棋乐融融）。如菜肴的主料是兔肉，则雕刻品可设计为一只鹰，寓意兔子蹬鹰（如麻辣兔丁、五香熏兔等）；如菜肴原料是甲鱼、螃蟹、乌龟、蛇等形状怪异的爬行动物，雕刻品可雕一尊宝塔，因为在我国民俗中，宝塔有镇妖避邪的作用（如红烧甲鱼、避风塘炒蟹、清蒸羔蟹、椒盐蛇段等菜）。
第二篇：果核手工雕刻艺术教学视频
果核手工雕刻艺术教学视频
果核手工雕刻艺术教学视频名称：果核手工雕刻艺术教学视频
分类：雕刻视频 主讲：
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橄榄核
雕刻
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在果核上雕刻各种人物、动物和船只等，通常也指用果核雕刻成的雕塑工艺品，核雕的原材料有核桃、桃核、橄榄核、象牙果核、杏核、樱桃核等等，最佳的是油橄榄核，在这么小的橄榄核上进行雕刻，其难度是可想而知，其中以桃核雕刻为主。
果核雕刻的起源尚待考证。据史籍记载和文物考证，果核雕刻在明代已达到了很高的艺术水平，明宣德年间，夏白眼在橄榄核上雕刻16个小孩，每个小孩仅有半粒米大小，眉目清晰。明代最有名的果核雕 刻家是天启年间江苏虞山(今常熟)的王毅(字叔远，号初平山人)。他在天启二年(1622)创作的“赤壁之舟”是果核雕刻史上的珍品。舟长约3厘米(cm)，高约0.5cm，中间为舱，上以篷覆之，旁开小窗，左右各4扇，且能开合。窗旁雕栏上，右刻“山高月小”、“水落石出”，左刻“清风徐来”、“水波不兴”。船首刻苏东坡及其好友黄鲁直、佛印和尚3人，其中苏东坡、黄鲁直两人共执一书阅读，而佛印和尚如同弥勒，袒胸露乳，左臂挂念珠，念珠历历可数。船尾横竖一楫，楫的左右各雕刻船夫一人。船背题款：“天启壬戌秋日虞山王毅叔远刻 ”。字迹细如蚊足，又刻篆章“初平山人”。这件核舟成为后世果核雕刻名匠仿效的典范。宜兴雕刻家丘山精于胡桃核雕刻，题材大多为苏东坡游赤壁、渔家乐、百花篮、山水等。清代，果核雕刻的艺术水平进一步提高，以江苏为传统产区。康熙年间，苏州金老(名不详)、嘉定封锡禄以及乾隆年间的苏州杜士元、沈君玉等都是果核雕刻名手。封锡禄的橄榄核雕刻“草桥惊梦”，屋宇、人物等在构图上安排得当，并配合疏柳藏鸦，柴门卧犬，充分表现了乡村夜景。沈君玉的橄榄核雕刻“驼背老人”，头戴棕帽，蓄胡须，衣服肩部有补缀，手持一扇，扇上刻有诗文;他用杨梅核雕刻的“猕猴”，眉目毕具，据《金玉琐碎》记载，有的艺人以桃核雕刻串连成108枚念珠，每枚念珠刻有3～6名罗汉，姿态各异，面目无一雷同。此外，嘉庆、道光年间，福建霞浦的果核雕刻名匠方建劭创作的“东坡游赤壁”，“篷窗撑辟，江柳掩映 ”，舟中人物、舷橹刻画细致。
近代，果核雕刻主要产于山东、江苏、广东、上海等地。山东潍坊桃核雕刻名匠有丁念廷、高家俊、都渭南、张大眼、陈子和等，其中丁念廷、高家俊的作品曾在1915年美国旧金山巴拿马博览会上获银牌奖。橄榄核雕刻以广州、苏州为主。广州名匠区桂来及其弟子江泽流以人物、花舫见长。20世纪初，上海果核雕刻名匠有麦春华、殷根福等人。麦春华擅长雕刻楼阁、池沼、人物、器具、花鸟等。殷根福的橄榄核雕刻题材有十八罗汉、八仙、观音、弥陀佛以及花木兰、穆桂英等人物，后来传其子女殷荣生、殷雪芸等。殷雪芸和弟子董兰生在继承传统雕刻的基础上，创作核桃雕刻“寒山寺”、橄榄核雕刻“鉴真东渡船”等，其中“鉴真东渡船”刻有唐代名僧鉴真及弟子、船工等35人，并配以玉石、红木雕琢成海波纹的底座，更显精巧。
果核雕刻的主要工具为锉、凿、钻。锉有毛锉、光锉、圆锉。凿刀有方凿、圆凿两种。果核雕刻的工序是：①用毛锉、光锉将果核进行初步加工。②设计构思，并在果核上画样。③用圆锉按画样进行粗加工，做出粗糙的造型。④用凿刀雕刻杨洪武果核雕刻细部，并以小方凿刻画人物的眉毛、眼睛，以小圆凿刻画嘴部等。⑤磨光，上蜡。最后打眼，串连成念珠，或配以底座，作为欣赏品。
果核雕刻的艺术特色是雕刻精细入微，形态小巧玲珑。单件陈设品配以底座，加盖玻璃罩，以供欣赏;有的缀以流苏，作为佩件或扇坠;有的将若干枚果核雕刻串连成念珠。
第三篇：浅析中外雕刻艺术差异
浅析中外雕刻艺术差异
――对比赏析《马踏飞燕》与《掷铁饼者》
雕塑是造型艺术的一种，有称雕刻，是雕、刻、塑三种创制方式的总称。雕刻艺术是人类情感的表现载体，是中西方文化的重要组成部分。雕刻的创造体现着时代的文化精神，是人类主动的创造行为。中西方由于各自的社会组织结构、思维模式、文化背景的不同，雕塑艺术也表现出极大的差异。
直观系统的比较，中西雕刻作品中，刻画的对象往往不同，所寄托的思想存在差异。如《马踏飞燕》这件青铜作品中，奔马正昂首嘶鸣，举足腾跃，一只蹄踏在一只飞翔的燕子身上。那只飞行速度疾如闪电的燕子正展翅翱翔，突遭马蹄踏中脊背，本能地并起双翅，吃惊地回首反顾。与之相呼应，奔马头微左顾，四蹄翻飞，正驰骋于蓝天。这种浪漫主义手法烘托了骏马矫健的英姿和风驰电掣的神情，给人们丰富的想象力和感染力。《掷铁饼者》是著名希腊雕刻艺术家米隆的作品，也是古希腊雕刻艺术的里程碑。雕塑刻画的是一名强健的男子在掷铁饼过程中最具有变现力的瞬间，尽管在形体上是紧张的，可是整个雕像却给人以沉着平稳的感觉。大家可以来看一下这位运动员的动态，这位年轻的运动员有弹性似的弯着腰，同时用脚安稳地站在地上，把拿着铁饼的手伸向后方。而只要一瞬间，他那像弹簧似的形体就会立即伸直，而铁饼将从他手中飞向远方。作品赞美了人体的美和运动所包含的生命力。西方雕塑发源于古代希腊，古希腊人重视人体，将神塑造成完美的有血有肉的人。他们崇拜神，也崇拜和神一般完美的英雄——战士与运动家。为他们塑造供人膜拜瞻仰的偶像和纪念像。如此形成传统，在西方世代相传，成为一种纯粹的雕塑艺术。中国古代社会的制度、文化、哲学与宗教，都不同于古代希腊。中国远古时期重礼教，尊鬼神，艺术重心倾向于工艺美术，在礼器、祭器上发挥艺术天才，并且同样也形成传统，影响深远。从陶器、青铜器、玉器及漆器等工艺品发展出以装饰功能为主的实用性雕塑，在历代都占有主流地位。
在中西雕塑作品中也同时存在着细节特性的不同。中国雕塑作品有着明显的装饰性、绘画性、意向型，注重“以形写神”。西方的雕塑常侧重主题性、纪念性、于块面和空间的丰富变化来体现轮廓，从希腊时期起，就努力模仿再现自然，写实性极强，西方近代的雕塑一反传统的写实为变形状，只进行最低限度的艺术加工，这一点与中国雕塑有相似之处。《马踏飞燕》表现了骏马凌空飞腾、奔跑极速的雄姿。其大胆的构思，浪漫的手法。给人以惊心动魄之感，令人叫绝。艺术家巧妙地运用闪电般的刹那，且作品工艺十分精湛，将骏马的奔腾不羁之势与平实稳定的力学结构凝为一体，它所迸发出的生命力与气势可谓中华民族的象征。作者米隆在《掷铁饼者》中创造了一个出色的充满活力的运动员形象。尤见作者匠心的是，他出色地概括了掷铁饼这一运动的整体连续的过程，表现了一种动态的美。整尊雕像突破了艺术上时间和空间的局限性，也体现了古希腊艺术家们不仅在艺术技巧上，同时也在艺术思想和表现力上有了一个质的飞跃。这尊雕像被认为“空间凝固的永恒”，知道今天仍然是代表体育运动的最佳标志。
雕塑是人类情感的物化形式，蕴含着人类对生命的极大热情。文化对雕塑的作用，既造成了中国唐宋雕塑的衰弱，也促成了西方雕塑随着文化变革而不断的演进。而中西雕塑的异同则在于雕塑的基本特征，中西雕塑的比较既具有着文化和历史的价值，也具有着时代和现实的意义。
第四篇：班主任德育论文—菜肴点缀与围边艺术
班主任德育论文
美食：菜肴点缀与围边艺术
靳
鑫
美食：菜肴点缀与围边艺术
靳 鑫
围边 “指菜肴装盘以后在菜品周围加摆上色鲜形美的雕花和番茄、泡辣椒、芫荽、桔瓣等，用以美化菜肴，调剂口味。”这是《川菜烹饪事典》对围边的描述。可以看出围边是从形状及色彩和口味上辅佐、烘托菜肴，使菜肴产生诱人的魅力，以刺激就餐者产生强烈的美感和食欲。因为人们对美的感受是凭借直观感觉而获得的，围边不仅注意菜肴的营养价值，更重视其审美价值.故围边遵循四条原则:1口味上要注意装饰物与菜品的一致；2 装饰物必须是卫生可食的；3 制作时间不能长，以不影响菜品质量为前提；4围边色彩、图案是使人愉悦的。下面就围边装饰有关的几个方面，谈谈自己的看法。
(一)围边材料
围边出于对美化菜肴的考虑，围边物一般是色彩艳丽的绿叶蔬菜和瓜果。其味多咸鲜清淡，煎炸菜肴常配带爽口原料，甜肴喜以水果相衬。由于每个菜肴的不同风味特色，所用围边原料也有很大差异。以菜肴相摆雕花为例，所用原料包括瓜果、根、茎、叶蔬菜。常见的根、茎、叶蔬菜，有红苕、地瓜、洋葱、大葱、白萝卜、胡萝卜、水萝卜、青笋、青椒、蕃茄、大白菜、小白菜、卷心白、瓢白菜、芹菜、芜荽、蒜苗、豌豆苗等；瓜类有南瓜、黄瓜、香瓜等；用作围边的水果有苹果、雪梨、菠萝、柠檬、广柑、橘于等。各类蔬菜及瓜果原料在入馔镶盘前均要进行洗涤消毒，特制成后再放进咸鲜汁或糖水液中浸渍。有些原料还需焯水或炸烹。取咸鲜或甜香视菜品而定。各种水果罐头也常用在围边点缀中，如蜜桃、蜜樱桃、菠萝、桔瓣等，另外还有一些原料如咸鲜爽口的蘑菇、鸽蛋；酥香化渣的炸虾片、虾条、炸粉丝花等。各种色泽美观的松制品也是围边的好材料。
(二)围边与菜肴装饰格
围边离不开器皿，因为不同的盛具对菜肴有着不同的作用和影响，一个菜肴如果用合适的盛具装盛，再进行适当围边，可以把菜肴衬托得更加美观，给人以悦目的感觉。一般定盛具的原则是盛具的大小应与菜肴的分量适应，量多的菜肴应用较大的盛具，量少的菜肴应用较小的盛具。不同菜肴采用不同的装饰，但不外乎如下三种装饰法：1 互相装饰；2自我装饰；3 辅助装饰。按照这三种装饰，配以巧妙的围边，能使菜肴呈现出百菜百格的艺术特色。
1、互相装饰：它是利用菜肴主辅原料相互装饰或一物两对镶(两吃)的手法装饰。此装饰构 图生动、活泼、美观，有极强的动势感。通常的盛器以中心线为轴，两边等量不等形使菜肴 相得益彰，呈现相对称的均衡美。如热菜 “鸳鸯海参”、“罗汉大虾” 甜菜“翡翠羹” 即是利用这种富有动势的装饰袼，稍作点缀、镶摆，成功地呈现出图案美。
2、自我装饰：它是利用菜肴主、辅原料，按一定的形象构图进行烹制塑造的一种装饰方法。如 “ 莲蓬豆腐”、“孔雀菜心”、“熊猫戏竹”等，即属于这种装饰。它常用的艺术表现手法是概括与夸张。概括是简练、省略。将构图进行删繁就简，提炼概括，抓住对象的基本形和特征，使对象更简洁、清晰。如筵席素菜“孔雀菜心”，孔雀结构复杂，在图案中表现就可以省略概括，抓住基本形，用简单的几粒金钩、构杞、几根菜心、几片香菇，构成盘中画面的点、线、面，黑、白、灰空间层次效果，孔雀的神韵风采也表出来了。夸张常用于自我 装饰，它是一种加强的手法。是抓住对象的特征加以夸张，使它的轮廊更鲜明。色彩更明朗，特征更显著，从而加强装饰效果。夸张必须以现实生活为基础。如家禽类中的公鸡，夸张鸡冠、长尾； 鸭子可以夸张它的长颈； 家畜中羊可以夸张羊角。进行概括和夸张等艺术处理的目的是为了加强整体的装饰效果。
3、辅助装饰：它是利用菜肴主辅料外的原料，采用拼、摆、镶、塑等造型手段，对菜肴进行点缀、烘托的一种手法使菜肴形象更加突出、生动，给人一种新的形式美感。特别是有些菜肴的形状和色泽由于原料和烹制法的限制，并不能达到形、色和营养价值、味四者的统一，在这种情况下如果采用辅助装饰，点缀一些具有色彩的原料，画龙点睛，会使菜肴的形状、色调发生明显变化，给人以美感。如全国烹饪名师技术表演菜肴“蛟龙献珍”，作为主辅料的虾仁、鲜贝、鲍鱼溜炒之后，美感呈现不出，但通过辅助装饰龙头、龙尾、云彩后使菜肴美感突 出了。
莱肴不外乎上面三种装饰，围边就在这三种装饰形式中发挥其调剂口味、美化莱肴的作用 如 “翡翠羹”中两眼点缀、“孔雀菜心”中的头都等处、“蛟先献珍”的龙头和龙尾及云彩，都是围边的巧妙运用。围边材料的选用要依据菜品(风味特点、色泽)及器皿特征，恰如其分地在菜品中表现，使菜肴色、香、昧、形、器有机地统一。印有精美图案的嚣皿不宜过多围边，有的甚至不围边。因为围边只是点缀及烘托菜肴，不可随意堆砌。围边形状和色彩是为主题服务，避免采用与主题不相符的形状及图案。一般围边常用如下两方面图案构成：
1、自然形图案构成：以大自然物象为划画对象，用简洁的艺术方法提炼、概括，创造出生动、活泼的艺术形 象。
2、几何图案构成：它是点、线、面组成的几何图案，与自然形图的有机结合，构成完美统一的围边形式。通常按一定顺序、方向有规律地排列、组合在一起，构成排列、连续、间隔等不同形式的连续性几何图案。其组织排列有散点式、斜线式、折线式、波线式、结合式等。把上面几种组排图案的方法用在不同菜式中，可以形成 无数种装盘围边款式。
(三)色彩与围边
色彩往往是先作用于我们的感觉，具有一种先声夺人的艺术魅力。在莱肴装饰美化上占有极其重要的位置，也是围边构成的一个重要因素。由于不同色彩的冷暖关系，给人带来不同的情感变化，对人们的食欲有着直接的影响。以此可以看出色彩的规律及与围边关系颇值得 了解和认识。围边色彩不象绘画那样丰富，它可配不可调不能象绘画那样可将几种颜色合在一起呈一新的颜色，这是由食物性质所决定的。但是色彩的配合关系却和绘画一样，离不开对比统一、调合等方 面。
力求菜肴与围边色调丰富多采、清新、明快。首先应了解不同国家、不同民族对色彩的爱好。此外还因人的性格、性别、年龄以及气候季节的不同，对色彩形状也有不同的偏爱。围边色彩应以嚣皿的色彩及菜品成菜后的色彩为依据，来决定围边原料的色彩盛具的色彩应与菜肴色彩相谐调。盛具的色彩如果与桌肴的色彩村托得宜，盘边再巧施围边，能把菜肴的色彩村 托得鲜明美观。洁白的盛具对大多数菜肴都是适用的，就更能村托菜肴的特色。如“芙蓉鸡片”、“炒鲜虾片” 等装在白色盘中，色彩就显得单调，假使装在带有淡绿色或淡红色的花边盘中就鲜明悦目，另外点缀一朵花、叶，其美感就更强了。
色彩存在着寒暖和知觉度。色彩本身没有寒暖，而是人们在自然现象中得到的经验而引起的联想。如红的太阳、炉火是暖和的；海是寒冷的，因此红、橙、黄为热色，青为冷色；绿和 紫为中间色。所谓色彩的冷与热在图案中只能是相比较而言，即使是红色，如玫瑰红把它放在蓝色调中，它显得比较热，而将它放在橙红色调中，它就显得比较冷了。在实际应用中，不能从简单的概念出发。知觉度是指颜色在人们的知觉上所起反应的强弱程度，一般来说，暖色和明度强的知觉度强；冷色和明度弱的颜色的知觉度弱。如红、橙、黄的知觉度较强； 绿、青、紫 的知觉度较弱。又如正红比暗红知觉度强；正绿的知觉度比灰绿的知觉度强等。在围边中要充分利用色彩的寒暖和知觉度，使围边起到画龙点睛的作用。下面是围边怎样配置色彩与调子：
1、围边图案、色彩的配置方法菜肴及围边图案是食用和装饰相结合，不同于纯绘画艺术。因此色彩必然受到材料的食用价值等的限制。因而形成了它在色彩上单纯、概括、富有装怖性的特点。菜肴色彩及与围边的色彩的配置其基本规律是统一与变化；对比与调和。具体配色法很多，归纳起来可分为五种：
（1）同种色的配合： 即同一个色的，用浓淡不同的色阶配置在一起，起明暗对比作用。如 深蓝、蓝、淡蓝等色配置在一起。
（2)同类色的配合：即色带上相邻色的配合。是否有共同成分的色彩相配合。如黄和橙都有黄色成分；绿和青同紫都含有青色等。
（3）原色的配合：红、黄、青是 三原色．配合在一起有单纯、原始、强烈的感觉。如红与黄都是热色在寒暖关系上是调和的，在明度关系上又是对比的。
（4）补色的配合：所谓补色即红与绿、黄与紫、青与橙。这三组色彩起着相互衬托、反差强烈的效果。
（5）综合色的配合：即将上述对比色与调和色结合起来运用。色彩的配合贵在对比与调和处理得适度。多种色配合在一起更要分清色彩的主次关系，注意色彩之间的相互影响，不能孤立看色彩的单独效果。
另外还要注意整个菜肴色彩的明暗对比，即色彩的层次关系。
2、色移的调子：
色彩在图案中不是孤立存在，而是相互联系的。一盘色彩配合成功的馔肴。一般来说它的色彩应统一在一个总的倾向和基调之中。这种有倾向、基调的色彩关系就叫色调。例如以红色为主，使整个画面控制在红色调中，其它颜色都围绕这一主色来配置，这就是红色调，又 称暖色调。
色调应根据菜肴及主题内容来决定。如欢乐的节日之筵，彩盘“ 恭贺新喜”，按我国传统习惯就可以用红色调、暖色调，使人们第一眼看到的色彩就产生喜气洋洋的热烈气氛。这样 的色调就起到了突出主题、为内容服务的作用。如何求得色彩的调和 ：
（1）衬色相配：忌180度的绝对补色、忌明度、色度相同。对比色相配，在面积上应差距大些。如自然界中“万绿丛中一点红是很美的”。
（2）色相不宜过多，而同一色相的深浅、明度可自由变化。
（3）多种色相配要考虑好主色调，主色起统一作用，宾色服从主色，即多样的统一。
（4）黑、白、盘、银、灰色可使不调和的色彩变得调和。在强烈对比的色彩组成的菜肴中往往在菜肴周围用这些中性色作框或作为底色，使对比色间隔开来，也就得到了调和的效果 如制作扇面和灯笼及花蓝等菜肴时，边框即可用这几种中性色去调和。
以上便是一般常用方法。色彩的配合是千变万化的，调和的方法也不胜枚举。围边技术只有在不断学习和实践中逐步掌握提高，使菜肴融汇色彩、造型、滋味以及食用性为一体，给人精神和物质的最大享受。
第五篇：菜肴小故事
松鼠桂鱼藏利剑
松鼠桂鱼是苏州松鹤楼菜馆的名菜，也是苏式菜肴中的珍品。
松鼠桂鱼，因其菜形酷似松鼠而得名。菜盘上桌，鱼首微昂，鱼尾高翘，浇上卤汁，立即发出“吱吱”的声音，犹如松鼠在欢鸣一般。
松鼠桂鱼是由古代的“鱼炙”演变而来。传到清朝，才名声大震。
说起来还是乾隆下江南时的事情。乾隆又一次来到苏州。他听人们都称赞松鹤楼的菜做得不错，心里一动，便带了两个内待和一班护卫，乔装打扮，直奔观前街，远远望见松鹤楼，乾隆便想当年曾在此为了一道“全家福”菜，而遭受奚落的事，心里不免有些酸溜溜的，于是，盘算着这次一定要抖抖威风，消消当年的那股恶气。他迈步走进店堂，一眼看见案桌上满身斑点的桂鱼活蹦乱跳，便回头向内待示意要这道菜。内待立即向跑堂的交待了一番：跑堂的忙找店老板嘀咕了一阵。店老板见进来的这位贵客举止非同一般，说话是北方口音，身旁有人服侍，周围又有便衣护着，便已料到绝非寻常人物。他忙向厨师发话：：“有贵人来吃饭，一定要把看家的本领拿出来。这样一来，楼上楼下一阵忙乱。
不一会儿，一盘热气腾腾、色鲜油亮的松鼠桂鱼摆在了乾隆的同前。店老板亲自上菜把盏，站立一旁伺候。乾隆也不举筷子，用手一指问道：”此鱼何名？“ 店老板答道：”此乃桂鱼。“ 又问：”此菜何名？“ 答道：”此乃小店名菜松鼠桂鱼。因其形如松鼠，故而得名。请贵客品尝。“ 乾隆仔细一看，果然有些意思，便举筷尝了一口，说道：”嗯，味道不错！“ 店主人忙又陪笑说：”这道菜还有一段来由哩！“ 乾隆问：”什么来由？你慢慢讲来。“ 店老板上前一打躬，说道：”请贵客听小人道来。“ 传说春秋时期，吴王僚专横无道，举国臣民非常痛恨他。他的堂兄公子光便有意除掉吴王僚而自立为主。这时，伍子胥便将名士专诸推荐给公子光。公子光深知王僚爱食鱼炙，就派专诸到太湖向名厨专门求教制作鱼炙的技术。数月后，专诸学成回来，公子光便设计宴请王僚，命专诸想办法在宴会那天，将匕首藏在鱼炙腹中敬献，伺机刺杀王僚。专诸欣然领命。只是，在鱼腹中藏匕首，而又不能露出破绽，确实难处不小，为此，专诸着实动了一番脑筋。他先将鱼背上的肉剞出花纹，入油锅一炸，鱼肉便松涨竖立起来，再用佐料一炙，浇上辅料，鱼的外形就模糊不清了，端上桌来，很难看出其中暗藏的匕首。
”’鱼藏剑’果然灵，公子光剌杀王僚取得成功，自立为王，独霸一方，这就是吴王阖闾。于是，鱼炙也随之出了名。
此后，只要吴王阖闾高兴，便叫专诸做这道菜。
有一次，刚把这道菜端上来，一个侍从突然大声叫道：’大王，请看这鱼炙可象松鼠？鱼肉多么象蓬松的松鼠毛„„’经他这么一说，大家都觉得象。于是，松鼠桂鱼的名字就叫开了。“ 乾隆听完店老板讲的这段故事很满意，便赞赏地说：”这故事很有趣，这鱼也很有味。“ 从此，松鼠桂鱼也就名扬四方了。
狗不理包子
传说在清朝的时候，天津附近武清县杨村住着一个少年人，名唤高贵有，他从小性格倔犟，出了名的牛脾气，如果逆了他的性子，九头牛也拉不回来，任何人也不理。这一天，高贵有的牛脾气又发作了，父亲吓他不睬，母亲劝他不理，就是拧着脖子，一声不吭，母亲叹了口气，说道：“你这种牛脾气呀，真是个‘狗不理’啊!”意思是说他脾气坏得连狗也不愿搭理。“狗不理”的绰号，就这样传开了。
转眼间，高贵有长到14岁，脾气依然十分暴躁倔犟。父亲害怕他在村子里惹是生非，就托人把他带到了天津，去学点手艺，去找点事做。恰好坐落在天津南运河边上的刘家蒸吃铺需要小伙计，高贵有就被介绍了进去。
刘家蒸吃铺主要经营蒸食和肉包，供应那些在运河上讨生活的船工、纤夫以及小商小贩，活计十分繁重，高贵有虽然脾气坏，但从小吃惯了苦，所以干活很勤快，店里的师傅们都很喜欢他。高贵有人又十分聪明，什么东西一学就像，一学就会，因而店里就专门让他学做包子，由于高贵有勤奋好学，加上师傅们的精心指点，高贵有做包子的手艺不断长进，很快就小有名气了。
三年满师后，高贵有已经精通了做包子的各种手艺，于是就独立出来，自己开办了一家专营包子的小吃铺。由于高贵有手艺好，做事又十分认真，从不掺假，所以做出来的包子特别好吃，名声很快就响了起来，来吃他包子的人越来越多。由于人们喊惯了他的绰号“狗不理”，顺带也就把他做的包子称为“狗不理”包子。没想到这个特别的名称竟使得他的生意更加红火了。
高贵有生意越做越好，就越来越感到“狗不理”的绰号难听，就给自己的店铺取了个雅致的牌号，唤作“德聚号”，这个牌号虽然好听，但人们还是“狗不理”不离口。
有一天，几位外埠客商专程来品尝“狗不理”包子，一进门就问：“老板，这儿是‘狗不理’吗?”高贵有一听，立刻恼火起来，犟着脖子，粗着嗓子说道：“咱这儿有招牌，是德聚号，你们长没长眼睛?‘狗不理’在那边，要去趁早。”客商们一看，果然不是“狗不理”，转身出门去找了一圈，又转回来了，对高贵有说道：“你就是‘狗不理’呀!怎么开这种玩笑呢!”高贵有一看，这个绰号是怎么也摔不掉了，现在连外埠人也知道了，没有办法，只好任人家去叫。
就这样，“狗不理”的名号越传越广，“狗不理”包子也越来越被人们喜欢，成了中国著名的传统风味点心。
饺子的来历和传说
饺子是一种历史悠久的民间吃食，深受老百姓的欢迎，民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳期肴。
据三国魏人张揖著的《广雅》记载那时已有形如月牙称为“馄饨”的食品，和现在的饺子形状基本类似。到南北朝时，馄饨“形如偃月，天下通食”。据推测，那时的饺子煮熟以后，不是捞出来单独吃，而是和汤一起盛在碗里混着吃，所以当时的人们把饺子叫“馄饨”。这种吃法在我国的一些地区仍然流行，如河南、陕西等地的人吃饺子，要在汤里放些香菜、葱花、虾皮、韭菜等小料。
大约到了唐代，饺子已经变得和现在的饺子一模一样，而且是捞出来放在盘子里单独吃。
宋代称饺子为“角儿”，它是后世“饺子”一词的词源。这种写法，在其后的元、明、清及民国间仍可见到。
元朝称饺子为“扁食”。明朝万历年间沈榜的《宛署杂记》记载：“元旦拜年„„作匾食”。刘若愚的《酌中志》载：“初一日正旦节„„吃水果点心，即匾食也。”元明朝“匾食”的“匾”，如今已通作“扁”。“扁食”一名，可能出自蒙古语。
清朝时，出现了诸如“饺儿”、“水点心”、“煮饽饽”等有关饺子的新的称谓。饺子名称的增多，说明其流传的地域在不断扩大。
民间春节吃饺子的习俗在明清时已有相当盛行。饺子一般要在年三十晚上12点以前包好，待到半夜子时吃，这时正是农历正月初一的伊始，吃饺子取“更岁交子”之意，“子”为“子时”，交与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。
过年吃饺子有很多传说，一说是为了纪念盘古氏开天辟地，结束了混状态，二是取其与“浑囤”的谐音，意为“粮食满囤”。另外，民间还流传吃饺子的民俗语与女娲造人有关。女娲抟土造成人时，由于天寒地冻，黄土人的耳朵很容易冻掉，为了使耳朵能固定不掉，女娲在人的耳朵上扎一个小眼，用细线把耳朵拴住，线的另一端放在黄土人的嘴里咬着，这样才算把耳朵做好。老百姓为了纪念女娲的功绩，就包起饺子来，用面捏成人耳朵的形状，内包有馅(线)，用嘴咬吃。
饺子成为春节不可缺少的节目食品，究其原因：一是饺子形如元宝。人们在春节吃饺子取“招财进宝”之音，二是饺子有馅，便于人们把各种吉祥的东西包到馅里，以寄托人们对新的一年的祈望。
在包饺子时，人们常常将金如意、糖、花生、枣和栗子等包进馅里。吃到如意、吃到糖的人，来年的日子更甜美，吃到花生的人将健康长寿，吃到枣和栗子的人将早生贵子。
有些地区的人家在吃饺子的同时，还要配些副食以示吉利。如吃豆腐，象征全家幸福;吃柿饼，象征事事如意;吃三鲜菜。象征三阳开泰。台湾人吃鱼团、肉团和发菜，象征团圆发财。
饺子因所包的馅和制作方法不同而种类繁多。即使同是一种水饺，亦有不同的吃法：内蒙古和黑龙江的达斡尔人要把饺子放在粉丝肉汤中煮。然后连汤带饺子一起吃;河南的一些地区将饺子和面条放在一起煮，名日”金线穿元宝"。
饺子这一节目佳肴在给人们带来年节欢乐的同时，已成为中国饮食文化的一个重要组成部分。
饺子源于我国有2600多年历史。据说，饺子源自“医圣”张仲景“冬至舍药”。东汉时期，南阳郡涅的张仲景，在长沙太守期间，见白河两岸乡亲肌寒交迫，骨瘦如柴，不少人耳朵僵冻溃烂，心不能忍，辞官为民行医。冬天刚到，他让弟子在南阳东关搭棚支锅，把羊肉、辣椒和驱寒药材一锅同煮，熟后捞出切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”再煮制成“祛寒娇耳汤”，每人每只娇耳一碗汤服后周身血液上涌，两耳发热，寒气顿消。冻耳很快治好。1700多年来世代承传，人们每年冬至包食娇耳以纪念张仲景恩师。
据说，女娲捏土造成人时，由于天寒地冻，黄土人的耳朵很容易冻掉，为了使耳朵能固定不掉，女娲在人的耳朵上扎一个小眼，用细线把耳朵拴住，线的另一端放在黄土人的嘴里咬着，这样才算把耳朵做好。老百姓为了纪念女娲的功绩，就包起饺子来，用面捏成人耳朵的形状，内包有馅(线)，用嘴咬吃。
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