第一篇：实习菜肴,
如意熏鸡沙拉（Smoked Chicken
Salad）
1.菜肴知识
这款沙拉由上等的鸡胸肉与各式蔬菜，用橄榄油和上等的意大利香醋相调而成。是一款健康的大众菜肴。2 成菜要求
脆嫩爽口，酸甜适度。3原料
1）主料：综合蔬菜60克
烟熏鸡肉丁50克
黑橄榄5克
红樱桃番茄20克
黄樱桃番茄20克 菠萝丁15克
洋葱丁15克 荷兰芹末0.5克
2）调味料：意大利香醋40克，橄榄油40克
龟甲万酱油10克
蜂蜜10克
黑胡椒碎0.5克。4制法
1）将各种蔬菜原料洗净，洋葱菠萝切丁 黑橄榄切片 樱桃番茄从中间一切为二
鸡肉切丁
2）将综合蔬菜放入盘中，把鸡肉丁，洋葱丁 小番茄 菠萝丁放入小碗中加油醋汁拌匀后倒入综合蔬菜旁边，撒上荷兰芹末，黑橄榄圈即可。
5注意事项
各种蔬菜提前准备好，放入冰箱冷藏，可以保证原料的清脆
德式土豆沙拉（German potato salad）菜肴知识
这是一道比较流行的土豆沙拉，本菜除了使用土豆外，还特别使用了培根，使菜肴的风味更加香浓。2成菜要求
土豆咸酸
培根鲜香味浓 开胃解腻。3原料
1）主料：土豆500克 面粉20克
培根100克 洋葱100克 2）调料：糖20克，水300毫升
醋60毫升
盐 黑胡椒碎适量
4制法
1）土豆加水煮熟，取出去皮 切成厚片备用。
2）培根炒至香脆时取出备用。另外加洋葱炒匀 加面粉 糖 醋 水 盐和黑胡椒碎搅匀后，煮沸成少司
3）将培根和土豆放入少司中，煮沸后趁热上菜即成。
5注意事项
1）土豆切成厚片，煮制不易过久，以免形状散烂。2）少司以咸酸为主，略带少许回甜为佳。
田园蔬菜沙拉（Garden vegetable
salad）
1菜肴知识
这款沙拉是由各种时令蔬菜制作而成，色泽清爽，富含维生素，制作较为简单，是一款大众化的菜肴。2成菜要求
色泽清爽 质地脆嫩 咸酸适口 3原料
1）主料:番茄1个 洋葱圈3~5个 黄瓜一半 生菜50克 胡萝卜丝10克
2）调味料：千岛汁适量（四人份
乃司少司100克
番茄少司50克 熟鸡蛋一个 酸黄瓜15克 水瓜柳5克
洋葱10克 荷兰芹5克
青椒15克
大蒜15克）3）装饰料：荷兰芹 黑橄榄圈少许马 4制法
1）将各种蔬菜原料洗净，黄瓜 番茄切片，生菜撕成小块。2）生菜放入盘中，面上放黄瓜片 番茄片 胡萝卜丝 洋葱圈，用
荷兰芹和黑橄榄装饰即可。3）上菜时配千岛汁。
5注意事项
各蔬菜提前准备，放入冰箱中冷藏，可以保持原料的清爽
凯撒沙拉（Caeser salad）
1菜肴知识
这是一款地中海风格的传统 的菜肴冷菜，脆爽的罗马生菜加上金黄酥脆的蒜香面包 帕尔马芝士粉以及培根，经典搭配让人回味无穷。与
2成菜要求
生菜爽脆，芝士和蒜香浓郁，味感丰富，风味适宜。3原料
1）主料：罗马生菜200克，帕尔马芝士粉50克，黄油煎土司粒30克，培根30克。
2）辅料：黄瓜片，番俄茄片，银鱼柳，熟鸡蛋片
3）调料：橄榄油200毫升 蛋黄1个，蒜茸40克 银鱼柳20克，柠檬汁20克，第戎芥末酱10克。辣酱油20克，盐和胡椒粉适量。4制法
1）生菜洗净，培根煎香切成丁，将土司片切成小丁，烘干后用黄油煎成金黄色时取出，沥油成黄油煎土司备用。2）
将橄榄油和蛋黄搅匀，制成马乃司蛋黄酱，再加其余的调料制成凯撒酱。
3）上菜前，将生菜和凯撒酱拌匀装入盘中，一次放上帕尔马芝士粉，黄油煎土司粒 香煎培根，然后用黄瓜等辅料装饰即成。注意事项
1）凯撒沙拉是意大利菜肴中最有代表性的菜肴之一，它的味道要比一般生菜沙拉辛辣 浓厚，在香甜的生菜叶上沾满了浓浓的鱼鲜味，配以芝士 香脆的土司面包和培根等，风味独特。
2）主料选用来自意大利的罗马生菜，色泽翠绿 清甜 香脆 不易出水 形状美观，含大量的水分
维生素和纤维素，多吃不仅有益健康还能瘦身，在西餐中尤其使用菜肴的盘式。
3）凯撒酱汁是以银鱼柳 芥末酱与蒜味主要配料，配上橄榄油制成的蛋黄酱制成的少司，香辛 浓烈 芝士味突出。4)用黄油煎土司粒以色泽金黄 香酥为佳。
布朗基础汤
实训目的：熟悉西餐中基础汤的制作
原料:牛骨500克，牛肉200克，胡萝卜50克，洋葱50克，西芹40克，韭葱40克，大蒜20克，香叶2片，百里香10克，番茄100克，番茄酱100克，胡椒碎3克，水1.5升，色拉油50克。年
1）把牛肉 胡萝卜 洋葱 西芹和韭葱切成小块，大蒜拍碎。2）将牛肉和牛骨放在平底煎锅内，煎成棕褐色后，加入洋葱 西芹
和韭葱炒香，再加大蒜 番茄 番茄酱炒匀。
3）把炒香的原料放入汤锅中，加冷水煮沸，放入香叶 百里香和胡椒粒，撇去浮沫，转入小火，煮3~4个小时后，过滤即成。3 注意事项
汤成棕褐色，汁稠发亮，牛肉和蔬菜香味浓郁，多用于肉类菜肴和少司酱汁的制作中。
奥
布朗少司
1实训目的
熟悉西餐中布朗是少司的制作。2原料
主料：布朗基础汤250毫升
洋葱15克
胡萝卜15克 西芹15克 淀粉15克 干红葡萄酒30毫升 雪利酒30毫升。调料：黄油30克，盐和胡椒粉适量 3 操作步骤和工艺要点哦
1）将洋葱 胡萝卜和西芹洗净后切碎，淀粉放入碗中，加入干红葡萄酒和雪利酒调匀。
2）锅中加黄油烧化，放入洋葱 西芹 胡萝卜炒香，加入布朗基础汤煮沸，转入小火浓缩，待香味浓郁时，加入调好的淀粉汁搅匀，3）至浓稠发亮时过滤，用盐和胡椒粉调味，离火加黄油搅化，成布朗少司。4 注意事项
可根据菜肴的特色，选用不同风味的酒制作少司。如：干白葡萄酒
马得拉酒
波尔图酒等。
肉酱意大利意面 目的：了解意大利粉的种类，掌握肉酱汁的制作。2 原料
主料:意大利面320克，牛肉碎400克，洋葱碎100克
胡萝卜碎80克 番茄碎480克 番茄酱80克 面粉 40克 大蒜40克 香叶和百里香适量。辅料：布朗基础汤500毫升
调料：黄油60克
橄榄油60毫升 白糖15克 盐和胡椒粉适量
3实验步骤和工艺要求
1）橄榄油烧热，放入牛肉碎炒成棕褐色，加胡萝卜碎 洋葱碎（80克）炒香，再加番茄碎（80克）番茄酱 面粉和大蒜碎（20克）炒匀，倒入布朗基础汤煮沸，加香叶和百里香，加盖煮两个小时后，用盐和胡椒粉调味，制成肉酱少司。
2）黄油烧热，加洋葱碎（20克）番茄碎（400克）和大蒜碎（20克）炒匀加糖 盐和胡椒粉调味，用小火煮干水分，成浓缩的鲜番茄酱。
3）将意大利粉煮熟，装入盘中，淋上肉酱和浓缩番茄酱，撒上芝士即成，4注意事项
意面不易久煮，8~12分钟为佳，以煮到中心有少许硬籽，吃起来有嚼劲为佳。
白色基础汤
实训目的
熟悉西餐白色基础汤的制作方法 原料
主料：鸡骨500克 胡萝卜50克 洋葱50克 西芹40克 韭葱100克，水1.5升。
调料：丁香4个 香叶2片 百里香10克 胡椒碎2克。实验步骤和工艺要点
1）将鸡骨 胡萝卜 洋葱 西芹和韭葱切成大块。丁香嵌入洋葱内。
2）将鸡骨放入锅中，加水煮沸，转入小火保持微沸，撇去浮沫和浮油，倒入胡萝卜 洋葱 西芹 韭葱 香叶和百里香，煮两个小时后过滤即成。注意事项
煮汤时，以旺火煮沸后，再加小火煮制，中途应撇去浮沫和浮油，以汤色清亮，香鲜无异味为佳。
奶油南瓜汤
实训目的
熟悉西餐奶油汤的制作方法，实训配方
主料：南瓜1千克 韭葱碎50克 洋葱碎50克 大蒜碎10克，白糖25克 香叶 百里香适量 法香10克 辅料：白色基础汤250毫升 牛奶150毫升 调料 ：黄油50克 蛋奶油 盐和胡椒粉适量，操作步骤和工艺要点
1）南瓜切片，将韭葱 洋葱 和大蒜炒软，加南瓜炒匀，加汤煮沸，加香叶和百里香煮40分钟。
2）将汤搅细，过滤后加牛奶和淡奶油，煮沸后调味
3）将汤装入热汤碗中，撒上法香末 淋上淡奶油即成。
卡布纳拉面
实验目的；了解意大利面的种类，掌握白酱意大利面的制作方法。实验配方；主料；意大利面180克（煮好的），洋葱30克，培根40克，白蘑菇50克。
配料；淡奶油120克，鸡蛋黄一个，调料；白葡萄酒20毫升，法香末1克，鸡粉2克，盐和胡椒粉适量。实验步骤； 1.将培根切条，洋葱切丝，蘑菇切片，蛋黄加奶油调散。2 锅中入色拉油烧热，然后加入洋葱丝炒香加入培根，蘑菇炒香后加入白葡萄酒，收干汁，加入意大利面。3 在加入盐 胡椒粉和鸡粉调味。离火加入调和的蛋黄酱，然后装盘即成。
注意事项；蛋黄先加奶油调散，待面离火后在加入搅匀，以免蛋黄凝结成蛋花，影响成菜效果。
法式土豆浓汤
实验目的；了解西餐浓汤类菜肴的制作方式，掌握土豆浓汤的制作技巧和要领。
实验配方；主料；韭葱200克，洋葱200克，土豆400克。辅料；白色基础汤1升，牛奶100毫升。
调料；黄油60克，淡奶油50克，盐和胡椒粉适量，法香1克。
操作步骤；1 韭葱洋葱切丝，土豆切成薄片。
黄油烧化放入韭葱和洋葱丝炒软，加土豆片炒匀，加汤煮30分钟。
将汤搅成茸汤，过滤后加入牛奶和淡奶油，再次煮沸，用盐和胡椒粉调味。
将汤装入汤盘中表面撒少许法香末即可。
托斯卡纳鲜虾青芦笋面
实习目的；了解意大利面的种类，掌握清淡类意面的制作方法。实习配方；主料；意大利面（煮好的）180克，青芦笋30克，鲜虾仁70克。
辅料；特级橄榄油25克，白葡萄酒10毫升，香芹叶5克。调料；海盐2克，海鲜素1克，黑胡椒粒0.5克。实训步骤； 1 青芦笋切段，香芹切碎。锅中加入10克橄榄油，烧热加入芦笋段和青虾仁炒香，加入白葡萄酒收干，加入烫好的意面搅拌均匀。加入海盐和海鲜素调味
香芹末 15克的橄榄油搅拌均年匀。4 装盘，表面撒上黑胡椒粒即成。
注意事项；火力不要太旺，以确保橄榄油和芦笋鲜香。
咖喱鸡肉饭
实训目的
了解咖喱菜肴的种类，熟悉咖喱风味酱汁的制作。实训配方
主料：净鸡胸肉或鸡腿4只（1200克）咖喱粉20克 姜黄粉10克 洋葱碎 柠檬汁 色拉油各20克。辅料：黄油米饭 橄榄土豆 和时鲜蔬菜。
调料：橄榄油 40毫升
洋葱碎100克 苹果碎100克 柠檬20克 面粉20克，咖喱粉20克 鸡汤适量
番茄碎100克，大蒜碎20克，芒果酱50克 香蕉块100克，香叶百里香三适量 淡奶油100毫升 鲜椰浆300克，盐胡椒粉适量。实训步骤
1鸡肉切块，加咖喱粉等主料搅拌均匀。
2取出鸡肉后煎香，加洋葱碎和苹果碎炒香，加咖喱粉炒匀，倒个入腌鸡肉汁和鸡汤煮沸，加入番茄碎等原料，焖煮40分钟。3将鸡肉煮沸后取出，汁中加土豆和香蕉入味，倒入淡奶油和椰浆，煮沸后出成咖喱少司。
4将鸡肉装入热菜盘中，淋上少司，旁边加黄油米饭和时鲜蔬菜装饰。注意事项
上述做法不仅适用于鸡肉，还可用于牛肉 猪肉 羊肉海鲜等，风味都很不错。
金牌炸鸡
实训目的：熟悉西餐中过三关的方法，掌握炸制的火候。
原料：净鸡胸肉4只、格律耶尔芝士8片、生火腿8片、面粉80克、鸡蛋两个、面包粉150克。
辅料：柠檬片、番芫荽适量、黄油煎薯片和时鲜蔬菜
调料：黄油80克、花生油100毫升、洋葱40克、布朗少司200毫升、盐和胡椒粉适量。
操作步骤：
1、把鸡蛋打散，加花生油、盐和胡椒粉搅匀。
2、将鸡肉拍平，用刀平片成连刀片。依次放入火腿片、芝士片和火腿片，将鸡肉合拢定型，分别粘上面粉、鸡蛋、面包粉，压紧实后，用刀背在鸡肉表面压出交叉的网络纹路备用。
3、煎锅加黄油和花生油烧热，放入鸡扒煎制。至两面成金黄色，熟透后取出，保温备用。
4、将少司淋入热菜盘中，放上煎香的鸡胸肉，配黄油煎薯片和时鲜蔬菜等即成。
注意事项：煎鸡胸肉的油温宜低，否则面包粉易焦糊。也可用150摄氏度的油温炸制，熟透即可。
火焰香蕉
实训目的：熟悉西餐水果甜品的制作，掌握火焰煎制类菜肴的烹制技巧。
原料：去皮香蕉8根 辅料：杏仁片20克
调料：黄油80克、白糖80克、朗姆酒100毫升 操作步骤：
1、香蕉剥皮，对剖成两半
2、锅中加黄油烧热，放白糖炒成棕黄色糖浆，放入香蕉煎制，加朗姆酒点燃。
3、装盘淋汁，撒上杏仁片即可。
注意事项：煎制香蕉的时间较短，以粘匀糖浆和黄油香味即成。
芥末猪扒
实训目的：了解猪扒类菜肴的烹制特点和制作工艺；掌握芥末少司的制作方法。
主料;猪柳肉4块（150克块），洋葱碎50克 辅料：土豆泥适量 调料：黄油40克、花生油20毫升、白葡萄酒100毫升、布朗基础汤200毫升，法式第戎芥末酱10克、酸黄瓜丝50克、盐和胡椒粉适量。
操作步骤：
1、将芥末酱稀释
2、锅中加油烧热，猪柳肉撒盐后，煎上色取出保温备用
3、锅内加洋葱碎炒香，倒入白葡萄酒煮干，加布朗基础汤煮沸；加酸黄瓜丝和芥末酱拌匀，调味成芥末汁。
4、将土豆泥放入热菜盘中，淋上少司放入猪排即成。注意事项：芥末酱先用布朗基础汤稀释，再加入少司中，这样容易调匀。
蜜汁烤鸡翅 实训目的：熟悉西餐烧烤类菜肴的制作方法。主料：鸡翅1000克
调料：蜂蜜50克、番茄酱30克、酱油10克、姜5克、蒜10克、葱20克、辣椒粉10克、葡萄酒100毫升、盐和胡椒粉适量 操作步骤：
1、将调料放入碗中调匀成蜜汁烧烤酱。
2、将烧烤酱和鸡翅拌匀后冷藏腌制1-2天，入味后取出。
3、将鸡翅送入160度的烤箱内烤制，成熟后取出，成菜装盘即成。
注意事项：烤制时间不宜过长，以免鸡翅干硬。
黑胡椒牛排
实训目的：熟悉牛扒的加工技术，掌握牛扒的成熟度的火候和胡椒少司的制作方法
实训配方： 主料
牛柳150克
配料
薯条和时鲜蔬菜适量 调料
黄油20克 洋葱碎20克 粗胡椒粒40克 白兰地酒20毫升 白葡萄酒50毫升 布朗基础汤200毫升
淡奶油50毫升 盐和胡椒粉适量 实训步骤：
第一
将牛柳排松 粘匀胡椒碎备用
第二
煎锅中加黄油烧化 牛柳撒盐后放入油中 煎香 上色
取出保温备用
第三
锅中加洋葱碎 胡椒碎炒香 倒入白兰地酒点燃 烧出酒香味 加白葡萄酒浓缩 酒汁煮干后倒入布朗基础汤煮沸 加淡奶油再次浓缩 用盐和胡椒粉调味 离火加黄油搅化 成胡椒汁 保温备用 第四
盘中淋上胡椒汁 放入牛柳 配黄油煎薯片和时鲜蔬菜即成。注意事项
牛柳煎制前才撒盐，否则会损失牛肉的肉汁 影响原汁原味的风味
法式脆炸香蕉
实训目的：熟悉脆炸糊的制作方法 实训配方: 主料：香蕉500克
脆炸糊：.面粉100克 鸡蛋黄1个
盐2克 啤酒100毫升
沙拉油20毫升，鸡蛋白3个，糖粉20克 脆浆:面粉200克 水250毫升
盐少许
鸡蛋1个 发粉15克 生油50克。
做法：1水慢慢的加入面粉中搅匀，加鸡蛋和发粉，放置10分钟，待发粉起作用后，加入生油搅拌好即成，2可以用啤酒代替水可以用打起的蛋白代替鸡蛋
白脆浆：面粉800克
生粉200克
泡打粉50克
鸡粉40克 盐6克
鸡蛋2个蛋黄4个 水 1200毫升 油20克
黄脆浆：水850毫升 鸡蛋600克 面粉150克 生粉900克 油900克吉士粉450克 泡打粉30克 鸡粉40克。操作步骤 鸡蛋白加糖粉打泡，香蕉切块。2将面粉等原料搅匀后即成脆浆糊
3香蕉挂糊后放入热油中炸制，待炸成金黄色后取出，撒上糖粉上菜即可
注意事项：注意粘裹浆糊的手法宜快，以免脱浆 啤酒烩鸡
实训目的：学会啤酒烩肉的方法。实训配方
主料：净鸡胸肉或鸡腿肉4只（1200克）辅料:炸薯条
煮意大利面 时鲜蔬菜
调料：洋葱碎40克 金酒25毫升 啤酒750毫升 面粉40克 蘑菇100克 淡奶油75毫升 盐和胡椒粉适量。实训步骤
1鸡肉改刀成块，洋葱切碎，蘑菇用黄油炒香
2黄油烧热。放入鸡肉煎定型，加洋葱炒香，加金酒点燃，加啤酒煮沸，调味后焖煮四十分钟。
3鸡肉煮软后取出，将淡奶油放入烩肉汁中煮愁，放入蘑菇烩入味。离火加黄油搅化成少司。
4将鸡肉装入热菜盘中，淋上少司
配薯条等辅料装盘即成。注意事项：焖煮时用小火，煮出啤酒的苦味。
火腿甜椒披萨的制作
面团：面粉2.5千克
橄榄油160克
酵母16克 盐10克
气泡水1.5升 披萨番茄酱的制作
配方：番茄900克
灌装番茄酱100克
盐2克 阿里根奴5克
黑胡椒粉1克 蒜粉2克 法香5克 橄榄油适量 制作：1将番茄去皮后 捣成泥，再倒入热油中熬制浓稠，加入灌装番茄酱和法香搅拌均匀，最后加调料混合均匀即可。馅料（150克面饼）
配方：红椒丝70克
青椒丝30克
洋葱丝20克
火腿丝20克
鸡肉丝20克 香料粉2克
芝士30克，各种原料切成丝（二粗丝）即可，鸡肉可略炒断生，先将酱料抹在饼皮上，在将辅料一次摆放在上面，最后撒上香料粉和芝士。烤制:面火270度 底火240度 约12分钟
虾仁田园披萨
番茄土豆泥
配方：土豆800克
灌装番茄酱200克 盐5克 阿里根奴5克 胡椒粉1克 蒜粉2克
植物油适量
制作：1土豆煮软，去皮 制成泥，再倒入热油中略炒
2加入灌装番茄酱和法香搅拌均匀，最后加调料混合均匀即可。
馅料
配方：虾仁70克
鸡腿肉30克 蘑菇30克 胡萝卜15克 青豌豆15克 玉米粒15克 芝士30克 香料粉适量。
制法：将虾仁 鸡腿肉 蘑菇 胡萝卜 切成丁，可将虾仁和鸡腿肉炒断生，再与青豌豆 玉米粒 胡萝卜丁混合即可 烤制：面火270度 底火240度 约12分钟
鸡肉沙律
主料；鸡胸100g，土豆丝100g，胡萝卜10g，青豆5g ，配料；小番茄20克 蛋黄酱25克
芝麻叶20克 茴香1朵。
做法；1.取一个碗，将煮好的鸡胸肉撕成丝，放入碗内。
2.将胡萝卜切成丝，小番茄切片，放入碗内。
3.将青豆煮熟过凉待用。
4.土豆切细丝放入油中炸金黄色(油温不易太高）
5.将1-4的做完的东西都放到一个碗里，在加上蛋黄酱，拌均匀，芝麻叶垫盘底，即可。
6.最后用茴香点缀。
香煎银鳕鱼
主料：银鳕鱼150克
意大利贝壳面 50克
调料：柠檬半个
熟杏仁片50克
洋葱碎10克 甜椒碎10克 白葡萄酒15毫升
白兰地15毫升 黄油30克 淡奶油30克
盐10克
鸡粉10克
操作流程：1锅中加色拉油烧热，加洋葱碎炒香，在喷入排葡萄酒略煮，然后挤一点柠檬汁，加入胡椒粉，鸡粉调味，在倒入淡奶油烧开在加入熟的杏仁片，打入黄油制成杏仁黄油汁。2.将鱼用鸡粉 胡椒粉 柠檬汁 白兰地酒腌制3~4分钟 3锅中加色拉油，将鱼粘上面粉下锅煎成金黄色.4．意大利贝壳面煮好后，放入法香碎
甜椒碎 盐 淡奶油拌匀
5鱼旁边配意大利面 淋上黄油汁即可
地中海鲜虾串 原料
主料：虾仁 洋葱
红椒
青椒
菠萝
辅料：番茄 法香 调料：辣椒粉 制作流程 将青椒 红椒 洋葱 菠萝切成三厘米左右的块。
2以洋葱 青椒 红椒
虾仁 洋葱 青椒 红椒 虾仁 菠萝的顺序串成串 表面撒少许的香料盐，冷藏保存。将虾串取出，放入热油中煎香，放入烤箱或微波炉中加热成熟即可
串烧鸡柳
菜肴知识:串烧类菜肴制作简单，成菜美观。通过本菜的学习，掌握串烧类菜肴的制作。成菜要求：色形美观 制作简单
柔嫩鲜香 咖喱味浓.原料
主料：净鸡胸肉或鸡腿肉600克，色拉油100毫升
辅料：红甜椒6个 青甜椒6个
洋葱4个
菠萝年200克 腌肉料：洋葱碎100克
生姜碎10克 大蒜碎30克 咖喱粉40克 青咖喱酱20克 姜黄粉20克
柠檬汁10克 芝士粉20克 法香40克 白葡萄酒100毫升 盐和胡椒粉适量。
少司：黄油40克 洋葱碎100克 苹果碎100克 咖喱粉20克 面粉20克 布朗牛肉汤400毫升 淡奶油100毫升，腌肉料适量 配菜：黄油米饭 苹果碎 青椒碎 红椒碎 葡萄干等 制法
初加工：先将鸡肉 红甜椒 青甜椒
洋葱 菠萝分别切成3厘米大的块，再把鸡肉块和腌肉料充分混合、搅匀。用特制的烧肉针将鸡肉块、红椒块、青椒块、洋葱块和菠萝块依次穿成整齐的串烧，送入冰箱中冷藏6h备用。
主料烹制;将腌好的鸡肉串烧取出，放入热油中煎制。待表面上色、出香味后，送入烤箱中（或是微波炉内）加热至熟后，取出保温备用。少司制作：煎锅中加黄油烧热，加入洋葱碎和苹果碎炒香，在加咖喱粉和面粉炒匀，最后加番茄碎和布朗牛肉汤煮沸，倒入阉鸡肉料。调味后，加淡奶油浓缩即成少司。
什锦米饭：将黄油米饭、苹果碎、青椒碎、红椒碎和葡萄干等放入锅中炒香，调味后成什锦米饭。装盘;将煎好的鸡肉串烧放入盘中，淋上少司，配上什锦米饭，上菜即成。注意事项
1)没有特制的烧肉针，也可以用平时做烧烤的长竹签代替。2)鸡肉串烧在加工成型后，最好腌制一段时间，入味才均匀。一般可以提前制作，冷藏腌制，需要用时即取即用，方便操作。3)家庭制作时可以用微波炉代替烤箱，成品的风味同样很独特。4)以上的做法同样可以应用于别的原料，入：串烧猪柳、串烧牛柳、串烧羊柳、串烧海鲜，等等。
牛清汤
主料：牛肉馅（纯瘦肉）
配料：洋葱 胡萝卜
芹菜
香叶
黑胡椒
鸡蛋清 操作步骤： 1.蔬菜切片加入肉馅，再加入香叶和黑胡椒粒，鸡蛋清2个每斤左右。用手搅上劲，夹肉适量的盐和胡椒粉。
2.加入冷水，上火，大火烧开，小火煨，刚开始的时候可以搅动一下，等肉馅都浮起来停止搅动。
3.加入一些煎上色的洋葱在汤中，使汤上颜色。
洋葱汤
主料：洋葱
牛肉清汤
辅料：蒜茸
百里香
干红葡萄酒
香叶 操作步骤： 1.洋葱切丝，锅中做油加香叶 百里香 少许蒜茸 加洋葱丝炒至上色。
2.加入干红葡萄酒，收干后加入牛肉清汤，烧开，最后加盐 胡椒粉 糖调味即可。
芝士面包片：奶酪碎 蛋黄搅拌均匀，均匀的涂抹在面包片上，入焗炉中烤制上色即可.早餐煎蛋类制作 可分为：
一面煎蛋：煎制蛋清凝固即可，不管蛋黄。双面煎蛋：底面煎好后翻面。另一面煎制能动即可。鸡蛋卷：
配料：鲜口蘑 火腿 芝士粉 洋葱 西红柿
青红椒
操作步骤：
1.鲜口蘑切片
其他切粒备用
2.将馅料放入锅中炒香，一般为两个鸡蛋一个蛋卷，倒入后迅速搅匀，成型后不可搅动，然后卷成卷，略煎即可。
土豆制作
锡纸土豆
原料：锡纸
土豆 粗盐 酸奶 法香碎
培根碎 操作步骤：
1酸奶油：柠檬汁加奶油搅打
培根碎：培根切丝煸出油即可
瑞士土豆丝
原料：洋葱 培根 土豆 黄油 操作步骤：
1.土豆煮熟，搓成粗丝(做好提前一天煮好，放在冰箱里，现用现拿。
2.锅中放黄油，把培根炒香加入洋葱粒炒香，放入土豆丝，加盐，煎制金黄色，翻面同样煎制金黄色即可。
第二篇：菜肴小故事
松鼠桂鱼藏利剑
松鼠桂鱼是苏州松鹤楼菜馆的名菜，也是苏式菜肴中的珍品。
松鼠桂鱼，因其菜形酷似松鼠而得名。菜盘上桌，鱼首微昂，鱼尾高翘，浇上卤汁，立即发出“吱吱”的声音，犹如松鼠在欢鸣一般。
松鼠桂鱼是由古代的“鱼炙”演变而来。传到清朝，才名声大震。
说起来还是乾隆下江南时的事情。乾隆又一次来到苏州。他听人们都称赞松鹤楼的菜做得不错，心里一动，便带了两个内待和一班护卫，乔装打扮，直奔观前街，远远望见松鹤楼，乾隆便想当年曾在此为了一道“全家福”菜，而遭受奚落的事，心里不免有些酸溜溜的，于是，盘算着这次一定要抖抖威风，消消当年的那股恶气。他迈步走进店堂，一眼看见案桌上满身斑点的桂鱼活蹦乱跳，便回头向内待示意要这道菜。内待立即向跑堂的交待了一番：跑堂的忙找店老板嘀咕了一阵。店老板见进来的这位贵客举止非同一般，说话是北方口音，身旁有人服侍，周围又有便衣护着，便已料到绝非寻常人物。他忙向厨师发话：：“有贵人来吃饭，一定要把看家的本领拿出来。这样一来，楼上楼下一阵忙乱。
不一会儿，一盘热气腾腾、色鲜油亮的松鼠桂鱼摆在了乾隆的同前。店老板亲自上菜把盏，站立一旁伺候。乾隆也不举筷子，用手一指问道：”此鱼何名？“ 店老板答道：”此乃桂鱼。“ 又问：”此菜何名？“ 答道：”此乃小店名菜松鼠桂鱼。因其形如松鼠，故而得名。请贵客品尝。“ 乾隆仔细一看，果然有些意思，便举筷尝了一口，说道：”嗯，味道不错！“ 店主人忙又陪笑说：”这道菜还有一段来由哩！“ 乾隆问：”什么来由？你慢慢讲来。“ 店老板上前一打躬，说道：”请贵客听小人道来。“ 传说春秋时期，吴王僚专横无道，举国臣民非常痛恨他。他的堂兄公子光便有意除掉吴王僚而自立为主。这时，伍子胥便将名士专诸推荐给公子光。公子光深知王僚爱食鱼炙，就派专诸到太湖向名厨专门求教制作鱼炙的技术。数月后，专诸学成回来，公子光便设计宴请王僚，命专诸想办法在宴会那天，将匕首藏在鱼炙腹中敬献，伺机刺杀王僚。专诸欣然领命。只是，在鱼腹中藏匕首，而又不能露出破绽，确实难处不小，为此，专诸着实动了一番脑筋。他先将鱼背上的肉剞出花纹，入油锅一炸，鱼肉便松涨竖立起来，再用佐料一炙，浇上辅料，鱼的外形就模糊不清了，端上桌来，很难看出其中暗藏的匕首。
”’鱼藏剑’果然灵，公子光剌杀王僚取得成功，自立为王，独霸一方，这就是吴王阖闾。于是，鱼炙也随之出了名。
此后，只要吴王阖闾高兴，便叫专诸做这道菜。
有一次，刚把这道菜端上来，一个侍从突然大声叫道：’大王，请看这鱼炙可象松鼠？鱼肉多么象蓬松的松鼠毛„„’经他这么一说，大家都觉得象。于是，松鼠桂鱼的名字就叫开了。“ 乾隆听完店老板讲的这段故事很满意，便赞赏地说：”这故事很有趣，这鱼也很有味。“ 从此，松鼠桂鱼也就名扬四方了。
狗不理包子
传说在清朝的时候，天津附近武清县杨村住着一个少年人，名唤高贵有，他从小性格倔犟，出了名的牛脾气，如果逆了他的性子，九头牛也拉不回来，任何人也不理。这一天，高贵有的牛脾气又发作了，父亲吓他不睬，母亲劝他不理，就是拧着脖子，一声不吭，母亲叹了口气，说道：“你这种牛脾气呀，真是个‘狗不理’啊!”意思是说他脾气坏得连狗也不愿搭理。“狗不理”的绰号，就这样传开了。
转眼间，高贵有长到14岁，脾气依然十分暴躁倔犟。父亲害怕他在村子里惹是生非，就托人把他带到了天津，去学点手艺，去找点事做。恰好坐落在天津南运河边上的刘家蒸吃铺需要小伙计，高贵有就被介绍了进去。
刘家蒸吃铺主要经营蒸食和肉包，供应那些在运河上讨生活的船工、纤夫以及小商小贩，活计十分繁重，高贵有虽然脾气坏，但从小吃惯了苦，所以干活很勤快，店里的师傅们都很喜欢他。高贵有人又十分聪明，什么东西一学就像，一学就会，因而店里就专门让他学做包子，由于高贵有勤奋好学，加上师傅们的精心指点，高贵有做包子的手艺不断长进，很快就小有名气了。
三年满师后，高贵有已经精通了做包子的各种手艺，于是就独立出来，自己开办了一家专营包子的小吃铺。由于高贵有手艺好，做事又十分认真，从不掺假，所以做出来的包子特别好吃，名声很快就响了起来，来吃他包子的人越来越多。由于人们喊惯了他的绰号“狗不理”，顺带也就把他做的包子称为“狗不理”包子。没想到这个特别的名称竟使得他的生意更加红火了。
高贵有生意越做越好，就越来越感到“狗不理”的绰号难听，就给自己的店铺取了个雅致的牌号，唤作“德聚号”，这个牌号虽然好听，但人们还是“狗不理”不离口。
有一天，几位外埠客商专程来品尝“狗不理”包子，一进门就问：“老板，这儿是‘狗不理’吗?”高贵有一听，立刻恼火起来，犟着脖子，粗着嗓子说道：“咱这儿有招牌，是德聚号，你们长没长眼睛?‘狗不理’在那边，要去趁早。”客商们一看，果然不是“狗不理”，转身出门去找了一圈，又转回来了，对高贵有说道：“你就是‘狗不理’呀!怎么开这种玩笑呢!”高贵有一看，这个绰号是怎么也摔不掉了，现在连外埠人也知道了，没有办法，只好任人家去叫。
就这样，“狗不理”的名号越传越广，“狗不理”包子也越来越被人们喜欢，成了中国著名的传统风味点心。
饺子的来历和传说
饺子是一种历史悠久的民间吃食，深受老百姓的欢迎，民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳期肴。
据三国魏人张揖著的《广雅》记载那时已有形如月牙称为“馄饨”的食品，和现在的饺子形状基本类似。到南北朝时，馄饨“形如偃月，天下通食”。据推测，那时的饺子煮熟以后，不是捞出来单独吃，而是和汤一起盛在碗里混着吃，所以当时的人们把饺子叫“馄饨”。这种吃法在我国的一些地区仍然流行，如河南、陕西等地的人吃饺子，要在汤里放些香菜、葱花、虾皮、韭菜等小料。
大约到了唐代，饺子已经变得和现在的饺子一模一样，而且是捞出来放在盘子里单独吃。
宋代称饺子为“角儿”，它是后世“饺子”一词的词源。这种写法，在其后的元、明、清及民国间仍可见到。
元朝称饺子为“扁食”。明朝万历年间沈榜的《宛署杂记》记载：“元旦拜年„„作匾食”。刘若愚的《酌中志》载：“初一日正旦节„„吃水果点心，即匾食也。”元明朝“匾食”的“匾”，如今已通作“扁”。“扁食”一名，可能出自蒙古语。
清朝时，出现了诸如“饺儿”、“水点心”、“煮饽饽”等有关饺子的新的称谓。饺子名称的增多，说明其流传的地域在不断扩大。
民间春节吃饺子的习俗在明清时已有相当盛行。饺子一般要在年三十晚上12点以前包好，待到半夜子时吃，这时正是农历正月初一的伊始，吃饺子取“更岁交子”之意，“子”为“子时”，交与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。
过年吃饺子有很多传说，一说是为了纪念盘古氏开天辟地，结束了混状态，二是取其与“浑囤”的谐音，意为“粮食满囤”。另外，民间还流传吃饺子的民俗语与女娲造人有关。女娲抟土造成人时，由于天寒地冻，黄土人的耳朵很容易冻掉，为了使耳朵能固定不掉，女娲在人的耳朵上扎一个小眼，用细线把耳朵拴住，线的另一端放在黄土人的嘴里咬着，这样才算把耳朵做好。老百姓为了纪念女娲的功绩，就包起饺子来，用面捏成人耳朵的形状，内包有馅(线)，用嘴咬吃。
饺子成为春节不可缺少的节目食品，究其原因：一是饺子形如元宝。人们在春节吃饺子取“招财进宝”之音，二是饺子有馅，便于人们把各种吉祥的东西包到馅里，以寄托人们对新的一年的祈望。
在包饺子时，人们常常将金如意、糖、花生、枣和栗子等包进馅里。吃到如意、吃到糖的人，来年的日子更甜美，吃到花生的人将健康长寿，吃到枣和栗子的人将早生贵子。
有些地区的人家在吃饺子的同时，还要配些副食以示吉利。如吃豆腐，象征全家幸福;吃柿饼，象征事事如意;吃三鲜菜。象征三阳开泰。台湾人吃鱼团、肉团和发菜，象征团圆发财。
饺子因所包的馅和制作方法不同而种类繁多。即使同是一种水饺，亦有不同的吃法：内蒙古和黑龙江的达斡尔人要把饺子放在粉丝肉汤中煮。然后连汤带饺子一起吃;河南的一些地区将饺子和面条放在一起煮，名日”金线穿元宝"。
饺子这一节目佳肴在给人们带来年节欢乐的同时，已成为中国饮食文化的一个重要组成部分。
饺子源于我国有2600多年历史。据说，饺子源自“医圣”张仲景“冬至舍药”。东汉时期，南阳郡涅的张仲景，在长沙太守期间，见白河两岸乡亲肌寒交迫，骨瘦如柴，不少人耳朵僵冻溃烂，心不能忍，辞官为民行医。冬天刚到，他让弟子在南阳东关搭棚支锅，把羊肉、辣椒和驱寒药材一锅同煮，熟后捞出切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”再煮制成“祛寒娇耳汤”，每人每只娇耳一碗汤服后周身血液上涌，两耳发热，寒气顿消。冻耳很快治好。1700多年来世代承传，人们每年冬至包食娇耳以纪念张仲景恩师。
据说，女娲捏土造成人时，由于天寒地冻，黄土人的耳朵很容易冻掉，为了使耳朵能固定不掉，女娲在人的耳朵上扎一个小眼，用细线把耳朵拴住，线的另一端放在黄土人的嘴里咬着，这样才算把耳朵做好。老百姓为了纪念女娲的功绩，就包起饺子来，用面捏成人耳朵的形状，内包有馅(线)，用嘴咬吃。
第三篇：多彩菜肴礼仪
中餐宴席，比较忌全素色的宴席，所以在中餐宴席点菜时，要尽量做到五色俱全。
其实菜肴色彩丰富，除了养眼之外，对健康也大有好处。
我国中医认为，食物的五色与五脏具有相关性。食物的五色，大致可分为红色、绿色、黄色、白色及黑色。人的五脏，为心、肝、脾、肺、肾。
食物五色俱全，营养也更为全面：
红色食物养心。也能益血脉。常见品种有西红柿、西瓜、红豆、红辣椒、红枣、山楂、草莓等。
绿色食物养肝。肝不好，要多吃绿色食物。常见品种有菠菜、芥兰、黄瓜、绿豆、西兰花、丝瓜、芹菜、韭菜、青辣椒、茼蒿、莴笋、荠菜、油菜、四季豆、豆角、空心菜、木耳菜、绿莧菜、萝卜茵、青菜、苦瓜、绿色水果等。
黄色食物养脾。能补脾养胃、长益肌肉。常见品种有胡萝卜、南瓜、黄豆、牛蒡、脚板薯、薏米、韭黄、香蕉、蛋黄、玉米等。
白色食物补肺。能养肺泽肤。常见品种有牛奶、百合、杏仁、银耳、山药、白豆、冬瓜、梨、白萝卜、藕、茭白、米、豆腐、花菜、竹笋等。
黑色食物补肾。还能壮骨。常见品种有黑木耳、黑芝麻、紫菜、海带、黑豆、黑米、核桃等。
所以在中餐宴席点菜时选择色彩丰富的菜肴，不仅符合礼仪习惯，而且有益于健康。
第四篇：菜肴创新的基本原则
1.创新：大胆猜想、避免重复
2.思路：任何东西不可能从没有突然变成有，所以可以将番茄炒蛋改为番茄闷虾。。创新的过程就是让东西从没有到有的过程。
3.菜单不仅仅写上菜名、配料了，而是直接写上所有原料，让顾客自己“配”
4.当然以新鲜、干净为佳，以时令菜品为多，也要配备反季菜品、适量高档食材。
5.按店面大小及地区人流量所定，根据当地消费水平制定不同豪华程度的包间，大厅及包间的分配要因地制宜！
6.培训主要是以提升员工工作效率、提高服务态度、加强人文素质这三点为中心
7.厨房所有人员除了本分外还因分配卫生工作、安检工作，必须每日按质完成。
8.培训不应该是封闭的“上课制”应该以实践为目的，让员工从实践中提升自己各方面能力。这样就省力多了!
9.有责任心的员工不需要激励！挑选员工时要选用责任心强的人员。在平时工作中要反复强调“责任心”
当某一天生意清淡时，那些责任心强的人就会替你着急！
10.“民以食为天，食以安为先”食品安全卫生是食品业的“命脉”，不出问题则已，一出问题，必死！
所以每日需严格把关！！
11.菜肴的创新唯一要注意的就是：食物是否相克，食物是否有毒。在食品卫生安全严格把关的情况下很少会出现这种情况，除了某些客观因素（酒精中毒、食物过敏、苍蝇吃坏肚子）。但为了以防万一，必须配备解毒剂等急救药品。
12.对厨具的使用要熟悉、并做到“使用与维护同步”“不使用破损厨具”“对燃气的控制”不应出现“漏气”、刀具随处摆放的情况
13.员工“等级”是以工龄、工作经验、工作效率、及所带来的盈利所决定的
第五篇：中西菜肴文化差异专题
中西菜肴文化差异
09酒店2班
李海燕
093090103
中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足之处，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态，反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响，便于集体的情感交流，因而至今难以改革。
西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上那是作为陪衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比，那么可以说，中式宴席好比是集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞。由此可见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显，只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐。此法是：将所有食物一一陈列出来，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这种方式便于个人之间的情感交流，不必将所有的话摆在桌面上，也表现了西方人对个性、对自我的尊重。但各吃各的，互不相扰，缺少了一些中国人聊欢共乐的情调。
所以，归根结底还是感性与理性之间的差异。但是，这种差异似乎在随着科学的发展而变的模糊。越来越多的中国人以不再只注重菜的色、香、味，而更注重它的卫生与营养了。尤其是在经历了非典以后。还有，人们因为越来越繁忙的工作，觉得中餐做起来太麻烦，不如来个汉堡方便等。这样一来在饮食上差异也就不太分明了。
但俗话说“剑亦有弊也有利”，也就是说，在科学发达的今天，中西餐饮仍就存在着不可忽视的缺点和弊端。那么如何避免和剔除两者的缺点，如何改善两者的饮食结构，如何将两者进行有机结合，如何让中西方饮食为人类健康做出更大贡献。我们课题小组特经过细致的调查和认真的比较，这里将简要从下面两个方面谈谈中西方饮食文化的差异。
一、饮食观念的差异
对比注重“味”的中国饮食，西方的饮食是一种理性饮食观念。西方人喜好小而精。对于烹饪食物，营养性和美味性就是他们的出发点和目的地。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异，即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因为有营养。而在中国的饮食文化中，对“味”的追求往往大于对“营养”的追求，饮食的美性追求显然压倒了理性——从餐桌上各式各样的菜色中就不难看出。这种价值理念的差别形成了中餐过分注重饭菜色、香、味的特点，而西方人则自始至终坚持着从营养角度出发，轻视饭菜的其他功能
二、饮食方式的差异
中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足之处，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态，反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响，便于集体的情感交流，因而至今难以改革。
而在西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上那是作为陪衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比，那么可以说，中式宴席好比是集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞。由此可见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显，只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐。此法是：将所有食物一一陈列出来，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这种方式便于个人之间的情感交流，不必将所有的话摆在桌面上，也表现了西方人对个性、对自我的尊重。但各吃各的，互不相扰，缺少了一些中国人聊欢共乐的情调。
从烹饪过程来看，中国人爱加醋、姜、蒜、葱辣椒等佐料，可以杀菌、消脂、增进食欲，帮助消化等作用。西方人虽佐料单调，可也不乏优点，他们烹饪时不爱放味精，因为味精含钠，摄入过量有损健康； 许多中国人习惯每日购买新鲜食品烹饪；西方人往往一次性购买一周的食品贮存在冰箱里，每日食用冷冻食品，且食用的罐头和腌制品分别为中国人的八倍和六倍，要知道它们含较多的防腐剂和色素等化学品，均对身体不利，这值得生活日趋简单化的都市白领一族注意的。中国人炒菜时多用大火，因而油烟多，加上多不注意厨房的通风设备；而西方人不爱用大火炝锅，且厨房通风条件相当注意。因而烹饪人员及家庭主妇中患肺癌率中国人明显高于西方人。
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