2015年下半年安徽省一级公共营养师理论考试试题（大全五篇）

第一篇：2015年下半年安徽省一级公共营养师理论考试试题

2015年下半年安徽省一级公共营养师理论考试试题

一、单项选择题

1、食用某一种毒蕈后，会引起体内大部分器官发生细胞变性，其毒素属细胞原浆毒，中毒后病情凶险，死亡率高，这种毒蕈为____ A．毒蝇伞

B．鹿花蕈

C．白毒伞

D．胶陀螺

2、中国学者发现缺____是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害。

A．硒

B．维生素B1

C．碘

D．核黄素

3、亚油酸属于____脂肪酸。

A．n—2系列

B．n—3系列

C．n—4系列

D．n—5系列

E．n—6系列

4、谷类中第一限制氨基酸是____ A．谷氨酸

B．蛋氨酸

C．赖氨酸

D．苯丙氨酸

E．亮氨酸

5、氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和____研究。

A．蛋白质需要量B．蛋白质利用率

C．蛋白质消化率

D．蛋白质互补作用

6、衡量脂肪早期酸败的指标为____ A．碘价

B．皂化价

C．酸价

D．过氧化值

E．比重

7、数据录入一般采取____，以保证录入结果的准确性。

A．双轨录入

B．单轨录入

C．固定录入

D．选择录入

8、以下哪种食物是钙的最好来源____ A．大白菜

B．谷类

C．牛奶

D．水果

9、对某学生的膳食调查表明，全天总蛋白质的摄入量为80g，其中来源于粮谷类的为42g，动物性食物为30g，豆类食物为6g，其他食物来源为2g，该学生膳食中优质蛋白质的比例是____ A．47.5%

B．52.5%

C．45.0%

D．60.0%

10、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及____ A：7.53-9.20(1800-2200)B：7.10-8.80(1700-2100)C：8.00-13.00(1900-3100)D：小于7.10(1700)

11、受膳食因素影响，必须与结合的有机物分离才能被吸收的是____ A．血红蛋白铁

B．血红素铁

C．非血红素铁

D．铁蛋白

E．转铁蛋白

12、下列能用于食品的天然色素是____ A：焦糖 B：着色剂 C：藤黄 D：苏丹红

13、出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生是时的3倍，出生到1周岁称为____期。A：抗生素 B：甲状腺素 C：抗原 D：抗体

14、引起食品腐败变质的主要原因有____ A．渗透压

B．湿度

C．pH值

D．微生物

15、营养教育的主要工作领域不包括__。

A．对在校学生进行必要的膳食干预和营养知识传播 B．广泛开展群众性营养宣传活动

C．将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系

D．对餐饮业、医疗卫生、疾病控制等部分的有关人员进行营养知识培训

16、牛乳中的蛋白质含量约为____ A．1.0%～1.5%

B．1.5%～2.5%

C．2.5%～3.5%

D．3.0%～3.5%

17、动物肌肉内碳水化合物的存在形式为____ A．葡萄糖

B．乳糖

C．半乳糖

D．糖原

18、社区是一个____的区域。

A．传统性明确

B．人口数量无限制

C．可统计

D．有代表性

19、某幼儿园膳食调查前的库存大米为30KG，调查时间为30天，调查期间多次零星购买大米共240KG，调查结束时剩余大米60KG，该幼儿园调查期间平均每天消耗大米（）KG。A．10 B．7 C．6 D．3 20、大豆中能影响锌、钙、镁、铁被吸收利用的物质是____ A．水苏糖

B．棉籽糖

C．植酸

D．硫代葡萄糖苷

21、下列有关牛乳的描述错误的是____ A．牛乳为弱碱性食品

B．牛乳是最优质的钙来源

C．酸奶中的钙有较高的生物利用率

D．牛乳与其他动物性食品一样为酸性食品

E．牛乳富含视黄醇和核黄素

二、多项选择题

1、最没有动感的宣传资料是__。A．印刷品 B．幻灯片 C．录像带 D．光盘

2、亚硝酸盐中毒____ A．属化学性食物中毒

B．由于食入腌制过久的蔬菜

C．皮肤可出现青紫症状

D．可出现全身组织缺氧表现

E．潜伏期较长

3、孕中、晚期的能量消耗包括____ A．孕妇的基础代谢

B．胎儿生长发育

C．母体生殖器官的生长发育

D．产后泌乳的脂肪储备

E．孕妇的体力活动

4、下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是____ A：牛乳的乳糖含量低于母乳 B：牛乳的钙含量低于母乳 C：牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D：牛乳的脂肪含量低于母乳

5、为了保持健康，60岁以上老年人每天的脂肪摄入总量应不超过____g。A．30

B．35

C．40 D．50

6、下面属于膳食调查的内容____ A．调查期间每人每日所吃食物的品种、数量

B．食物加工、烹调是否合理

C．膳食制度是否合理

D．被调查者过去膳食史

E．以上都不是

7、镁的排泄主要是通过

完成的 A．尿液

8、进行社区营养教育的方式有____ A．举办营养培训班

B．散发营养教育材料

C．组织营养知识讨论会

D．一对一的营养咨询

E．通过媒体普及营养知识及健康信息

9、N—亚硝基化合物的前体物包括____ A．硝酸盐

B．亚硝酸盐

C．胺类物质

D．氨

E．铵盐

10、VC缺乏可引起____ A．脚气病

B．癞皮病

C．贫血

D．坏血病

11、属于食品的生物加工技术的有____ A．发酵工程

B．酶工程

C．膨化技术

D．微波技术

12、食物营养干预包括____ A．膳食结构改善

B．食品强化

C．食品安全

D．卫生标准

E．营养素补充

13、在食物成分表中某食物的某营养素含量用“-”表示，说明____ A：该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，但未实际检测 B：该食物中该种成分的含量低于目前检测方法的检出线或未检出 C：理论上估计不存在该种成分 D：该食物中该种成分的含量为0

14、成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的（）A．10～15% B．20～30% C．55～65% D．80～90%

15、谷类中第1限制氨基酸是哪一种____ A．蛋氨酸+胱氨酸B．赖氨酸

C．色氨酸

D．苏氨酸

16、能量代谢主要用于

A：欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 B：疾病使基础代谢增多

C：同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高 D：一般矮胖者的基础代谢小于瘦长者

17、（一定重量食品中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量）/（一定重量食物提供的能量/能量推荐摄入量）为__。A．GI B．食物的营养价值 C．能量密度 D．INQ

18、下列食物中维生素E含量丰富的是____ A．卷心菜

B．鸡蛋

C．苹果

D．向日葵

19、内分泌器官包括____ A．垂体

B．甲状腺

C．肾上腺

D．松果体

E．甲状旁腺 20、谷胱甘肽是由____组成的肽化合物。

A．谷氨酸

B．半胱氨酸

C．甘氨酸

D．精氨酸

E．缬氨酸

21、下面表述正确的有____ A．维生素A对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有重要作用

B．维生素B1、B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进生长发育有重要作用

C．维生素B1、B2和烟酸3种维生素常协同发挥作用，缺乏症可能}昆合出现

D．维生素B1主要来源于非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉和内脏

E．维生素C典型缺乏症和亚临床缺乏目前都很少见

第二篇：2016年上半年山东省公共营养师一级理论试题

2016年上半年山东省公共营养师一级理论试题

一、单项选择题

1、关于脊髓的功能，正确的选项是____ A．反射功能与反馈功能

B．反应功能与传导功能

C．反射功能与传导功能

D．反馈功能与反应功能

2、影响人体健康最重要的因素是____ A．遗传因素

B．社会条件

C．个人生活方式

D．自然环境

3、以下____不是调查的具体方法。

A．观察法

B．实验法

C．访谈法

D．专题小组讨论法

4、按照WHO对成人BMI的划分，其值为30.0～34.9时，属于____ A．超重

B．肥胖前状态

C．一级肥胖

D．二级肥胖

5、下列谷类食物含微量元素铬较多的是____ A．大米

B．小米

C．小麦

D．玉米

E．荞麦

6、体内____缺乏或过高时均可导致心律失常。A．钠

B．钾

C．钙

D．镁

E．铁

7、平衡膳食宝塔中建议每天谷类食物的摄入量是____ A．200—300克

B．200—400克

C．300—400克

D．300—500克

8、引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是____ A．奶类

B．肉类

C．海产品

D．发酵食品

9、引起食品腐败的主要原因是______。A．水分 B．微生物 C．紫外线 D．氧

10、对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判定其是否腐败变质敏感的指标是______。A．感观检验 B．挥发性盐基氮 C．过氧化物值 D．菌落总数

11、霉菌是菌丝体____而且没有较大子实体的一部分真菌。A：具有专一性 B：不具有专一性 C：具有选择性 D：不具有选择性

12、脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸为______。A．长链脂肪酸 B．中链脂肪酸 C．短链脂肪酸 D．类脂肪酸 E．胆固醇

13、牛奶和蛋类的尼克酸含量极低，但含有丰富的____，可弥补尼克酸含量少的缺陷。

A．色氨酸

B．苏氨酸

C．烟酸

D．半胱氨酸

E．精氨酸

14、下列维生素不用当量来表示的是____ A．叶酸

B．烟酸

C．维生素A

D．维生素C

15、日常生活中一个中号香蕉的可食量是____g。A．100

B．110

C．140

D．180

16、胰岛素中含有的矿物质元素为何？ A．磷 B．硫 C．碘 D．硒

17、、中氨基酸的含量居各种酿造酒之首。A：葡萄酒 B：黄酒 C：白酒 D：啤酒

18、下列说法不正确的是__。

A．未煮熟的畜肉可能带有旋毛虫、囊虫或绦虫 B．淡水鱼未煮熟可能带有肺吸虫、肝吸虫 C．吃生鸡蛋能更加全面地吸收营养成分

D．大量进食生鱼、生贝，可造成维生素B1缺乏

19、食品营养标签中最基本的信息是____ A．营养成分标示

B．附加营养信息

C．营养成分含量 描述

20、成年人每日膳食纤维的摄入量以______g为宜。A．15 B．20 C．24 D．35 E．40

21、下面处于负氮平衡的是__。A．正常成年人 B．青少年 C．烧伤病人 D．孕妇

二、多项选择题

1、维生素E有何功能 A．抗癫皮病因子 B．抗不孕症 C．抗软骨症 D．以上皆非

2、下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成__ A．蛋白质

D．详细功能

B．维生素D C．维生素E D．维生素

3、一般来说，______受前天膳食影响较小，是较恒定的尿液种类。A．任意尿 B．晨尿 C．餐后尿 D．24h尿

4、下列体液中，那一种不含蛋白质 A：a、胃蛋白酶 B：b、黏液素 C：c、胆汁 D：d、淋巴液

5、脂肪含量较低的食品有____ A．蔬菜

B．海带

C．坚果

D．水果

E．肉

6、沙门菌可引起人类的下列哪些疾病____ A．伤寒

B．副伤寒

C．胃肠炎

D．食物中毒

E．细菌性痢疾

7、白糖和红糖属于____ A．乳糖

B．果糖

C．葡萄糖

D．蔗糖

8、水的生理功能包括____ A．构成细胞和体液成分

B．参与新陈代谢

C．润滑作用

D．维持酶的活性

E．调节体温 9、5岁以上儿童多采用____指标评价生长发育。

A．标准差法

B．标准差法评分法C．百分位法

D．中位数法

E．Z评分

10、制定营养改善项目计划的要求包括____ A．针对性

B．可行性

C．易于确定靶目标

D．低经费开支

E．易于评价

11、维生素D缺乏以生活在____的人群较常见。

A．气温偏高

B．气温偏低

C．日照不足

D．食物缺乏

E．胃肠疾病

12、典型痛风病程经历四个阶段，包括____ A．无症状高尿酸血症

B．急性痛风性关节炎

C．间歇期

D．痛风石与慢性痛风性关节炎

E．急性肾炎

13、关于调查和访问，做法正确的是____ A．在提纲或者调查表问题指导下进行

B．尽可能使用交谈语调，宜先谈敏感话题

C．被访谈者足够放松时再过渡到专门的深层次问题

D．尽量使被访谈者多谈与问题有关的内容

E．注意语言和非语言(动作、表情)的信息表达

14、下列叙述正确的是____ A．EAR是能够满足某一特定人群50%个体需要量的摄入水平

B．EAR是能够满足某一特定人群绝大多数个体需要量的摄入水平

C．日常摄入量低于EAR的个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例

D．个体的摄入量高于EAR时，可以认为摄入量是充足的E．可以从EAR来推算RNI

15、下列属于身高测量的原则的是____ A．“三点靠立柱”

B．“三点呈水平”

C．“两点呈水平”

D．“两点靠立柱

E．测量者读数时应与压板等高

16、青少年的饮食特点是____ A．生长发育速度快，能量需要量高

B．生长发育速度快，对蛋白质的需要量大大增加

C．钙铁的供给不容忽视

D．需摄入充足的钙

E．生长发育所需能量为总能量的20%～30%

17、食物中毒的发病特点是____ A．发病潜伏期短

B．发病与食物有关

C．中毒病人的临床表现相似

D．能造成人与人之间的传染

E．病情严重，常导致死亡

18、以下不属于孕期生理特点的是()。A．易出现饱胀和消化不良 B．孕期对钙、铁的吸收增强 C．孕妇空腹血糖值高于非孕妇

D．孕期有效肾血浆流量及肾小球滤过率增加，肾小管再吸收能力没有相应增强

19、目前世界上膳食结构可分为____ A．动植物食物平衡的膳食结构

B．以植物性食物为主的膳食结构

C．以动物性食物为主的膳食结构

D．以豆类为主的膳食结构

E．地中海膳食结构

20、为充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循以下____原则。A．食物的生物学种属越远越好

B．搭配的食物种类越多越好

C．注意颜色的搭配

D．注意三餐的搭配

E．食用时间越近越好

21、食物交换份法常将食物划分为____五大类

A：谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯能量食物。B：粮谷类、蔬菜水果类、肉类、水产类、奶豆类 C：粮谷类、蔬菜水果类、鱼虾类、菌藻类、奶豆类 D：粮谷类、蔬菜水果类、蛋类、肉类、奶豆类

第三篇：2016年上半年安徽省四级公共营养师理论试题

2016年上半年安徽省四级公共营养师理论试题

一、单项选择题（共27题，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意）

1、世人希望绿色植物来治病保健的是__。A．化学性物品 B．动物性物品 C．中草药 D．合成药物

2、UL的主要用途为____ A．评估人群中摄入不足的比例

B．作为健康个体营养素摄入量的目标

C．作为群体营养素摄入量的目标

D．检查个体摄入量过高的可能

3、维生素中需要量最多的是 A．E B．C C．B6 D．烟碱酸

4、下列哪项不属于社区居民营养与健康资料的收集途径______。A．营养知识讲座

B．收集现在的统计资料 C．访谈

D．专题讨论 E．调查问卷

5、为了获取足够的膳食蛋白质，老年人最佳的食物选择是____ A．牛、羊、猪肉类

B．鱼蛋类

C．谷薯类

D．大豆及其制品

E．蔬菜水果类

6、下列哪种措施可安全有效地预防学龄前儿童维生素A缺乏____ A．每天进食100g左右猪肉

B．每周进食1次猪肝，每天进食牛奶和鸡蛋

C．每天补充大剂量鱼肝油

D．每周补充1次红黄色蔬菜

E．每天进食新鲜水果

7、食品标签中强制标示内容是（）A．批号 B．食用方法 C．营养素 D．质量等级

8、每日蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）ml。A．1200 B．1000 C．300 D．100

9、下列不属于糖类的生理功能的是____ A．增强肠管功能

B．抗生酮作用

C．抗肿瘤作用

D．解毒作用

10、根据膳食营养目标，配餐应考虑的基本原则是____ A．食物互补原则

B．膳食平衡原则

C．食物多样化原则

D．营养素水平适宜齐全

11、除硫以外，胰岛素中尚有何矿物质？ A．锌 B．锰 C．铜 D．铁

12、婴儿最理想的天然食物是（）。A．米粉 B．果汁 C．母乳 D．牛乳

13、水是构成身体的主要成分之一，如果失水量超过体重的____以上，就会危及生命。

A．6%

B．4%

C．8%

D．10%

14、失水时表现为口渴、尿少、尿比重增高，属于____ A．等渗性脱水

B．低渗性脱水

C．高渗性脱水

D．脱水

15、当一批样品的包装件数(N)超过100件时，抽样量(n)按____公式计算。

16、减少营养素损失的措施不包括______。A．加醋 B．急炒 C．盐腌 D．勾芡 E．上浆挂糊

17、目前确定的必需脂肪酸是__ A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸 C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸

18、妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和__。A．营养性缺碘 B．营养性缺锌 C．营养性缺硒 D．营养性贫血

19、生理情况相近的人群能量消耗相差很大的部分为__。A．静息代谢 B．基础代谢 C．体力活动

D．食物的热效应

20、肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是____ A．微生物污染

B．农药污染

C．使用亚硝酸盐

D．加工方法不当

21、对教育对象进行营养教育的宣传途径一般不包括____ A．个体传播

B．面对面交流

C．散发小册子

D．讲课

E．大众传播

22、当摄入氮和排出氮相等时称为 A：[储留氮/吸收氮]×100 B：[摄入氮-粪氮/摄入氮]×100% C：[摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)/摄入氮]×100% D：实验期内动物体重增加量/实验期内蛋白质摄入量

E：[被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量 / 参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量]×100 =AAS

23、维生素D缺乏病主要发生的地区和人群分别是____ A．热带地区，农民

B．日光照射充足地区，长跑运动员

C．北方地区，婴幼儿

D．南方地区，园林工人

24、成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的____ A．20%

B．25%

C．30%

D．35%

E．40%

25、鲜牛乳作为母乳替代品时，从第____个月开始，婴儿可以吃全奶。A．1

B．2

C．3

D．4

E．5

26、下列食物中，具有较低GI的是____ A．馒头

B．大米饭

C．烙饼

D．小米

E．玉米粉

27、制定0～6个月AI的依据是____ A．动物实验研究结果

B．随机临床干预研究

C．母乳摄入量和各种营养素的含量

D．人体代谢研究

E．以上都不对

28、下列说法错误的是____ A．谷类食物主要提供碳水化合物、蛋白质和B族维生素

B．动物性食物主要提供蛋白质、脂肪和B族维生素

C．蔬菜和水果主要提供膳食纤维、维生素C和胡萝卜素

D．动植物油、淀粉、糖和酒类主要提供矿物质和能最

二、多项选择题（共27题，每题的备选项中，有 2 个或 2 个以上符合题意，至少有1 个错项。）

1、婴儿消化道的特点是____ A．口腔狭小

B．出生时唾液腺发育差

C．胃容量小

D．肠管短

E．肠蠕动能力差

2、进入幼儿期后，（）应逐渐成为小儿的主食。A．粮谷类 B．乳类

C．鱼、肉、禽、蛋及豆类 D．蔬菜水果类

3、婴儿早期肝功能还不成熟，还需要由食物提供____ A．甘氨酸

B．酪氨酸

C．牛磺酸

D．胱氨酸

E．组氨酸

4、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及__。A．平衡膳食，多运动 B．防止肥胖 C．适当节食

D．不宜控制高能量食品

5、老年人蛋白质提供的热量点总热量____，且应注意优质蛋白质的摄入。A：体重 B：身高 C：皮褶厚度 D：身高、体重、皮褶厚度

6、关于影响体力活动能量消耗的因素，正确的是____ A．肌肉越发达，活动能量消耗越多

B．体重越重者，能量消耗多

C．劳动强度越大，能量消耗越多

D．同等强度劳动，持续时间越长，能量消耗越多

E．工作熟练程度低者，能量消耗较少

7、低温储存食品的基本原理是____ A．利用低温控制微生物的生长繁殖

B．控制酶的活动

C．杀灭所有的微生物

D．停止酶的活动

E．去除食品中的杂质

8、生熟比是指______。

A．生食物体积÷熟食物体积 B．熟食物体积÷生食物体积 C．生食物重量÷熟食物重量 D．熟食物重量÷生食物重量 E．以上都不是

9、下列属于佝偻病临床表现的是____ A．方颅

B．肋串珠

C．鸭步

D．手足镯

E．骨质疏松

10、成年女性每天钙的摄入量为800mg，孕妇、乳母每日的摄入量应为__。A．孕早期800mg、孕中期1000mg、孕晚期1200mg、乳母1200mg B．孕早期800mg、孕中期800mg、孕晚期1000mg、乳母1000mg C．孕早期1000mg、孕中期1000mg、孕晚期1000mg、乳母1000mg D．孕早期800mg、孕中期1000mg、孕晚期1000mg、乳母1000mg 11、6月龄以下婴儿，每天可通过母乳获得约______mg钙。A．200 B．300 C．400 D．500 E．600

12、乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的____还是粮谷蛋白质提高生物价最好的补充 A：蛋氨酸 B：精氨酸 C：赖氨酸 D：色氨酸

13、__对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适于大面积推广。A．中草药制剂 B．保健补充剂 C．保健食品

D．营养强化食品

14、小刘，女，18岁，身高160cm，体重45kg，通过计算其BMI，可评价为____ A：正常 B：轻度消瘦 C：中度消瘦 D：重度消瘦

15、食物能量的数值可通过____方法获得。A．直接测定法

B．间接计算法

C．能量计算法

D．减法

E．除法

16、与孕前相比，健康孕妇的机体代谢改变有____ A．蛋白质代谢呈负氮平衡

B．胰岛素分泌增加

C．蛋白质代谢呈正氮平衡

D．钙、铁、叶酸在肠道的吸收量增加

E．胰岛素减少

17、下列属于喷雾干燥的特点的是____ A．干燥速度慢

B．制品有良好的溶解性

C．干燥速度快

D．产品纯度高

E．生产过程简单

18、可以使社区卫生专业人员自觉参与到社区营养工作的措施为____ A．加强培训

B．提高其责任意识

C．提高知识水平

D．提高实践技能

E．提高酬薪

19、属于社区营养教育程序设计应包括____ A．确定教育对象

B．明确教育目的C．可用于宣传的营养知识

D．确定目标

E．确定评价指标和评价方法 20、常用化学保藏方法包括____ A．盐渍

B．糖渍

C．冷熏法

D．热熏法

E．液熏法

21、不属于食物中毒的为____。

A．暴饮暴食引起的肠胃炎

B．寄生虫病

C．痢疾

D．霉变甘蔗中毒

22、我国居民的传统膳食结构特点是____ A．以植物性食物为主

B．谷类、薯类和蔬菜的摄入量较低

C．肉类的摄入量较高

D．豆类制品摄入总量不高且随地区而不同

E．奶类摄入量在大多数地区都不高

23、鲜枣的营养特点（）A．富含维生素C和胡萝卜素 B．富含维生素B1 C．富含维生素A和D D．富含维生素E

24、儿童热能消耗是指（）A．生长发育消耗的热能 B．食物特殊动力作用 C．体力活动消耗的热能 D．以上都包括

25、食物广义的风味包括____ A．味觉

B．嗅觉

C．触觉

D．视觉

E．听觉

26、下列食物中，具有较低GI的是____ A．馒头

B．大米饭

C．烙饼

D．小米

E．玉米粉

27、制定0～6个月AI的依据是____ A．动物实验研究结果

B．随机临床干预研究

C．母乳摄入量和各种营养素的含量

D．人体代谢研究

E．以上都不对

28、下列说法错误的是____ A．谷类食物主要提供碳水化合物、蛋白质和B族维生素

B．动物性食物主要提供蛋白质、脂肪和B族维生素

C．蔬菜和水果主要提供膳食纤维、维生素C和胡萝卜素

D．动植物油、淀粉、糖和酒类主要提供矿物质和能最

第四篇：三级公共营养师理论模拟考试试题

三级公共营养师理论模拟考试试题

一、选择题

1、下列关于勤劳节俭的论述中，不正确的选项是（D）。

A、勤劳节俭是促进经济和社会发展的最终动力

B、勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡

C、勤劳和节俭符合可持续发展的要求

D、节俭有利于节省资源，但与提高生产力无关

2、企业员工在生产经营活动中，不符合平等尊重要求的是（C）。

A、真诚相待，一视同仁 B、互相借鉴，取长补短

C、长幼有序，尊卑有别 D、男女平等，友爱亲善

3、企业创新要求员工努力做到（A）。

A、不能墨守成规，但也不能标新立异 B、大胆地破除现有的结论，自创理论体系

C、大胆地试大胆地闯，敢于提出新问题 D、激发人的灵感，遏制冲动和情感

4、职工对企业诚实守信应该做到的是（B）。

A、忠诚所属企业，无论何种情况都始终把企业利益放在第一位、B、维护企业信誉，树立质量意识和服务意识

C、保守企业秘密，不对外谈论企业之事

D、完成本职工作即可，谋划企业发展由有见识的人来做

5、下列选项中，不是人参的主要功效是（B）。

A、大补元气、复脉固脱 B、生津止渴、益气降火 C、补脾益气 D、生津安神

6、下列选项中，不是甘草的主要功效的是（D）。

A、补脾益气 B、清热解毒 C、祛痰止咳 D、利水消肿

7、下列选项中，不是西洋参的主要功效的是（A）。

A、大补元气、复脉固脱 B、生津止渴、益气降火 C、提神醒脾 D、补肺清热

8、关于维生素K缺乏的描述正确的选项是（A）。

A、缺乏易引起低凝血酶原血症、表现为出血 B、口舌生疮 C、眼睑炎 D、神经炎

9、关于维生素B2描述正确的选项是（A）。

A、红黄色蔬菜含量较高 B、肠道细菌可合成且为数较高

C、肝、肾含量丰富 D、植物性食物比动物性食物多

10、下列不是叶酸的生理功能的选项是（B）。

A、是体内生化反应中一碳单位的载体 B、维持血清钙磷浓度稳定

C、参与嘌呤的合成 D、影响RNA的生成

11、对水的生理功能的描述错误的选项是（A）。

A、水能在组织与脏器官间起缓冲作用，但不能起保护作用 B、调节体温

C、营养素和代谢产物的溶剂 D、构成细胞和体液

12、对膳食纤维的食物来源的描述正确的选项是（C）。

A、主要来自植物的细胞核 B、主要来自植物的细胞肉

C、主要来自植物的细胞壁 D、主要来自植物的细胞膜

13、对铬的描述错误的选项是（B）。

A、是人体内葡萄糖耐量因子的重要组成部分 B、能减弱胰岛素的作用

C、可降低血清胆固醇 D、海参是铬的良好来源

14、国务院颁布《中国营养改善行动计划》的时间是（B）。

A、1995年 B、1997年 C、2001年 D、2005年

15、对铁的吸收与代谢的描述错误的选项是（D）。

A、铁在体内的代谢过程中，可反复被机体利用

B、铁的吸收主要在小肠进行

C、维生素B2可干扰铁的吸收 D、机体内铁的丢失主要由于胃肠道细胞脱落和失血所致

16、符合孕早期合理的膳食原则的选项是（D）。

A、饮食以易消化为宜 B、避免油腻食物

C、多选优质蛋白质的食物 D、以上选项均正确

17、下列对中国成年人（18-59岁）平均能量摄入水平（修正值）的描述错误的是（B）。

A、城市女性为1800kca/d B、城市男性为2400kca/d

C、农村女性为2200kca/d D、农村男性为2600kca/d

18、下列关于母乳与牛乳营养素的描述错误的选项是（A）。

A、母乳中脂肪含量高于牛乳中脂肪含量 B、母乳中蛋白质含量低于牛乳中蛋白质含量

C、母乳中乳糖含量高于牛乳中乳糖含量 D、母乳中维生素含量高于牛乳中维生素含量

19、下列哪项不属于在营养教育中构成人际沟通的要素（D）。A、信息的背景 B、信息及载体 C、效果与反馈 D、信息的传播的速度

20、我国营养学会推荐的70多岁年龄组轻体力活动蛋白质的RNI为（C）。

A、男性65g/d，女性55g/d B、男性70 g/d，女性60 g/d C、男性75 g/d，女性65 g/d D、男性80 g/d，女性75 g/d

21、下列选项中，与食物营养价值的评定因素无关的选项是（D）。

A、营养素的种类与含量 B、营养素组成、营养素存在形式

C、可被人体消化吸收及利用的程度 D、纯能量食物营养价值高

22、下列关于谷类食物的说法不正确的选项是（B）。

A、谷皮主要由纤维素、半纤维素组成，含一定量蛋白质、脂肪及维生素，不含淀粉

B、胚芽不含有脂溶性维生素

C、胚乳含大量淀粉和一定量的蛋白质

D、糊粉层含丰富的B族维生素及无机盐

23、关于食品营养与烹调关系的说法正确的选项是（A）。

A、通过调配原料能使菜品或宴席的营养成分比较全面

B、通过火候运用能使菜品或宴席的营养成分比较全面

C、烹调无法提高营养素的利用程度

D、烹调只会破坏营养素，降低菜品的营养价值

24、畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中，对其营养成分变化的描述不正确的选项是（D）。

A、蛋白质含量的变化不大，经烹调后更易于消化吸收

B、无机盐和大多数维生素在肉类炖、煮时，损失不大

C、在高温制作过程中，B族维生素损失较多

D、生鱼片味道鲜美，宜生吃有营养

25、对发酵酸奶的营养特点描述不正确的选项是（C）。

A、乳酸菌的繁殖提高维生素B12和叶酸的含量 B、酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收

C、乳糖不耐受症的人群不宜饮发酵酸奶

D、发酵酸奶营养价值优于牛乳

26、腌渍保藏和烟熏保藏对营养素影响的最大区别是(A）。

A、会产生苯并芘等致癌物质 B、维生素有较多损失

C、脂肪变为风味物质 D、蛋白质分解成氨基酸

27、对家庭冰箱冷藏室使用，以下建议错误的是（C）。

A、食物应分类、整理后冷藏法 B、生熟分开，或用保鲜膜包好

C、畜禽肉、虾类等保鲜期为1个星期 C、注意清洁，每年至少1—2次大清洁

28、妨碍大豆营养成分消化吸收的抗营养因子有（D）。

A、蛋白酶抑制剂 B、胀气因子水苏糖和棉籽糖

C、植酸及植物红细胞凝集素 D、以上选项均正确

29、关于食物中毒的特点的说法正确的选项是（D）。

A、呈爆发性、病情相似 B、与食物有关 C、没有传染性 D、以上选项均正确

30、副溶血弧菌食物中毒的原因是（C）。

A、食物生熟不分、交叉感染 B、食物用餐前加热不够或处理不当

C、A与B选项均正确 D、A与B选项均错误

31、下列哪项不属于最常见的不健康行为（C）。

A、滥用保健品 B、使用抗生素 C、膳食结构不合理 D、过量饮酒

32、《中国食物与营养发展纲要》提出2001—2010年这10年中要优先解决三个重点领域，下面之一叙述正确的是（A）。

A、奶业和转基因大豆生产 B、发展传统食品工业

C、发展现代化农业 D、以上选项均错误

33、关于中国居民膳食结构存在的主要问题描述错误的选项是（B）。

A、城市居民脂肪供能比例超过30% B、蔬菜、水果消费量较高

C、奶类食物消费量偏低 D、豆类及制品消费量偏低

34、蛋白质—能量营养不良症（PEM）的预防原则包括（A）合理膳食、加强预防保健、早发现早治疗。

A、普及营养知识 B、增加蛋白质摄入 C、增加能量摄入 D、普及医学知识

35、经常进行体育锻炼的中小学生要保证蛋白质的摄入，其中优质蛋白的供给应占蛋白质总量的（B）。

A、1/3 B、1/2 C、1/2～1/3 D、1/2～2/3

36、下列不是Henkel所描述的健康与社区关系的观点是（C）。

A、一个人的身体、心理和社会方面的健康和良好状态是他的重要财富之一

B、人通过适当地应用健康财富可在人生中取得有效的目标

C、人要充分发展健康财富需要家庭的共同帮助

D、社会可以从健康的公民中取得最大利益

37、下列关于收集社区定性资料的方法描述错误的选项是（D）。

A、常用访谈和专题小组讨论2种方法

B、调查人员带着问题与包括领导者、社区居民、医务人员及专家等人员进行面对面地访谈，征求意见和看法。

C、访谈内容包括与营养相关的主要疾病和健康问题、造成这些问题的主要原因、解决这些问题的方法等D、公共营养师组织本社区居民代表、行政管理人员、卫生人员等6—12人围绕主题进行3小时左右的讨论 38、24小时回顾法膳食调查的优点是（B）。

A、准确 B、所需时间短 C、可调查较长时间 D、对食物量的估计准确

39、记账法膳食调查的优点是（A）。

A、结果准确 B、能用于评估人群摄入量是否适宜

C、可以作为伙食单位改进膳食的参考 D、可以反映个人的饮食习惯

40、下列对食物消耗量的计算正确的选项是（C）。A、日均食物消耗量=（调查前的库存量+采购量+调查结束时的库存量）÷调查时间

B、日均食物消耗量=（采购量-调查前的库存量+调查结束时的库存量）÷调查时间

C、日均食物消耗量=（调查前的库存量+采购量-调查结束时的库存量）÷调查时间

D、日均食物消耗量=（采购量-调查前的库存量-调查结束时的库存量）÷调查时间

41、假如某人早餐摄入能量为500Kcal，午餐摄入能量为800Kcal，晚餐摄入量为600Kcal，晚餐的餐次比为（B）。

A、26% B、32% C、42% D、以上选项均错误

42、在某幼儿园调查，若规定三餐的餐次比分别为30%、40%、30%，早餐有20名儿童进餐，午餐有25名儿童进餐，晚餐有30名儿童进餐，则总人日数为（B）。

A、20 B、25 C、30 D、75

43、已知某14岁女孩的能量供给量为2400Kcal，她的标准人折算系数为（B）。444 A、0.80 B、1.00 C、1.20 D、1.40

44、假如某膳食调查人群的平均蛋白质摄入量为80g，该人群的折合标准人系数为0.94，则该人群折合标准的人的蛋白质摄入量为（C）。

A、75.2g B、80g C、85.1g D、以上选项均错误

45、不属于膳食评价的内容的选项是（D）。

A、能量和营养素摄入量的评价 B、能量来源分布评价

C、蛋白质的来源分布评价 D、实验室检查

46、测量婴幼儿身长的正确方法是（D）。

A、测量者位于小儿右侧，确定小儿平卧于板中线，将左手固定于小儿头部，右手滑动滑板紧贴小儿足跟

B、测量者位于小儿右侧，确定小儿平卧于板中线，将左手固定于小儿腰部，右手滑动滑板紧贴小儿足跟

C、测量者位于小儿右侧，确定小儿平卧于板中线，将左手固定于小儿髋部，右手滑动滑板紧贴小儿足跟

D、测量者位于小儿右侧，确定小儿平卧于板中线，将左手固定于小儿膝部，右手滑动滑板紧贴小儿足跟

47、上臂紧张围测量的正确方法是（C）。A、被测者上臂斜平举约75°角，手掌向上握拳并用力屈肘

B、被测者上臂斜平举约60°角，手掌向上握拳并用力屈肘

C、被测者上臂斜平举约45°角，手掌向上握拳并用力屈肘

D、被测者上臂斜平举约30°角，手掌向上握拳并用力屈肘

48、下列哪项不属于对KAPB理论模式的正确描述（C）。

A、态度是行为改变动力 B、行为是最终的目的

C、信念是行为改变的目标 D、知识是行为改变的基础

49、测量成人身高时，“两点呈水平”的正确姿势是（C）。

A、被测量者耳屏下缘与眼眶上缘呈水平B、被测量者耳屏上缘与眼眶上缘呈水平

C、被测量者耳屏上缘与眼眶下缘呈水平D、被测量者耳屏下缘与眼眶下缘呈水平

50、测量皮褶厚度的正确方法是（A）。

A、结果记录以毫米（mm）为单位，精确到0.1mm

B、结果记录以毫米（cm）为单位，精确到0.1cm C、结果记录以毫米（mm）为单位，精确到0.2mm D、结果记录以毫米（cm）为单位，精确到0.2mm

51、水肿型营养不良多表现为（C）。

A、皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内脏器官萎缩

B、蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，同时伴有维生素和其他营养素缺乏

C、以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以全身浮肿为特征

D、以能量缺乏为主而蛋白质供给尚能适应机体需要，以全身浮肿为特征

52、下列是骨软化症的表现的是（B）。

A、暗适应障碍或夜盲症 B、骨痛、肌无力和骨压痛

C、枕秃、漏斗胸、X型或O型腿 D、以上选项均正确

53、目前公认的缺锌的症状是（C）。

A、枕秃、漏斗胸、X型或O型腿 B、骨痛、肌无力和骨压痛 C、异食癖和食欲缺乏 D、“鸭步”步态

54、下列哪项不属于营养传播的主要类别（B）。

A、组织传播 B、集体传播 C、大众传播 D、人际传播

55、维生素A缺乏的病人生理盲点面积是（A）。

A、不变 B、扩大 C、缩小 D、以上选项均错误

56、坏血病串珠常发生在患（A）的儿童。

A、维生素C缺乏 B、维生素D缺乏 C、维生素E缺乏 D、维生素A缺乏

57、下列是评价维生素B2缺乏的实验室检查项目的是（B）。

A、红细胞游离原卟啉（FEP）测定

B、全血谷胱甘肽还原酶活力系数（BGR—AC）测定

C、Hb测定 D、总铁结合力（TIBC）测定

58、下面不是营养健康档案问题的描述和记录的内容是（D）。

A、记录个人每次就诊情况多采用SOAP形式，是POMR的核心部分

B、SOAP形式包括：主观资料、客观资料、问题评估和干预计划四个部分

C、尽量使用（或贴近）居民的语言描述个人或陪伴者提供的主诉、症状、疾病史、家庭史和社会生活史等主观资料

D、干预计划体现以服务对象为中心，治疗营养性疾病为导向及生物—生理医学模式的服务

59、关于社区营养干预项目计划的要求的描述不正确的选项是（D）。

A、有针对性的项目计划应符合目标人群的特点，具有较强的针对性

B、成本较低的经费开支优先选用既花钱少又效益高措施

C、可行性的计划顺利开展取决于活动所涉及的资源技术、经费、时间、社区的参与性等符合或满足要求

D、易于评价的活动计划由参与者根据个人感受评价项目目标

60、营养成分功能声称中所涉及的营养成分，仅指具有（C）的成分。

A、RNI B、AI C、NRV D、EAR

61、关于城市社区营养研究范围的论述不正确的选项是（A）。

A、农村社区经济发达了，个人平均收入水平逐年增高，平均生活条件已经相对优越于城市

B、城市社区居民膳食结构不合理，营养过剩导致高血压、冠心病、糖尿病等慢性病的发病率高于农村

C、城市社区经济较发达，城镇社区居民平均收入水平高于农村居民，生活条件相对优越

D、城市人口密度高于农村，人口老龄化问题也比农村突出

62、在进行营养讲座过程中，多数听从接受讲座内容的最有效时间（D）。

A、讲座过程中的前30分钟 B、讲座过程中的前45分钟

C、讲座过程中的前60分钟 D、讲座过程中的前15分钟

63、营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善（B）目的的一种有计划活动。

A、身心健康 B、营养状况 C、文化水平D、道德水平

64、评价食品卫生质量的细菌污染指标常用的表示指标是（D）。A、大肠菌群 B、菌落总数 C、肠球菌 D、以上选项均正确

65、下列说法正确的选项是（A）。

A、食品污染是指食品被外来的和对人体身心健康有害的物质所污染

B、食品污染是指食品被外来的但对人体身心健康无害的物质所污染

C、常见的农药中素闻是其通过间接污染食物的形式所引起

D、以上选项均错误

66、关于“合理膳食的构成和要求”的描述错误的是（D）。

A、要有科学合理的食谱 B、要有严格的食品卫生制度

C、良好的进食环境 D、粮谷类食物尽量精细

67、下列对富裕型模式膳食的特点描述错误的是（D）。

A、谷类消费量小 B、动物性食品消费量大

C、奶和奶制品消费量大 D、食糖消费低

68、引起冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病等慢性非传染性病症显著增加的膳食模式是（C）。

A、日本模式 B、温饱模式 C、富裕模式 D、地中海膳食模式

69、广东省居民的膳食主体是（A）。

A、大米 B、面类 C、薯类 D、蔬菜

70、关于中国居民膳食指南内容的描述错误的是（C）。

A、每天吃奶类 B、多吃蔬菜、水果

C、禁止饮酒 D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉

71、下列对青少年的膳食指南描述错误的是（D）。

A、多吃谷类，供给充足的能量 B、保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入

C、避免盲目节食 D、饮酒应限量

72、（B）是指在上学日由学校食堂或饮食供应中心等为在校学生提供的符合营养要求的午餐。

A、学生普通餐 B、学生营养午餐 C、学生课间餐 D、学生集体餐

73、学生营养午餐各类营养摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的（C）。

A、20% B、30% C、40% D、50%

74、进行食品营养强化可以（A）。

A、弥补天然食物的营养缺陷 B、预防营养过剩

C、适应不同人群的健康需要 D、治疗营养不良疾病

75、人乳化配方奶粉采用的营养强化技术是（C）。

A、营养素强化 B、营养素复原 C、营养素标准化 D、营养素复合

76、下列选项中不属于老年膳食指南的内容的是（D）。

A、合理安排饮食，提高生活质量 B、多做户外活动，维持健康体重 C、重视预防营养不良和贫血 D、膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料

77、下列有关保健食品与营养强化食品的区别描述正确的是（D）。

A、保健食品不可以长期服用 B、保健食品需要以食物为载体

C、营养强化食品不需要以食物为载体 D、营养强化食品不允许有毒副作用

78、下列选项中符合食品保质期标示方式的是（A）。

A、最好在。。。之前食用 B、最佳在。。。。之前食用

C、最佳食用日期。。。之前 D、最好食用日期。。。之前

79、营养标签显示了食品的（c）。

A、营养功能和相关营养学信息 B、营养特性和相关营养功能信息

C、营养特性和相关营养学信息 D、营养配料和相关营养学信息

80、中国食品标签营养素参考值依据我国居民膳食营养素（C）而制定。A、推荐摄入量（RNI）和最高可耐受摄入量（UL）

B、适宜摄入量（AI）和最高可耐受摄入量（UL）

C、推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）

D、平均需要量（EAR）和最高可耐受摄入量（UL）

二、判断题

81、员工在职业交往活动中，尽力在服饰上突出个性是符合仪表端庄具体要求的。（）

82、葛根甘、辛，平。具有解肌发表，除烦止渴，透疹止泻的功效。（√）

83、维生素B1在维持正常食欲、胃肠道蠕动和消化液的分泌等方面都有明显的作用。（√）

84、烟酸广泛存在于食物中中，但以玉米为主食的人群，如烹调时不加碱则极易缺乏烟酸。（√）

85、人工喂养最好给正常婴儿选用脱脂牛乳、脱脂乳粉及炼乳，以防消化不良。（）

86、安全、健康、好滋味饱食新观念排序的含义是，安全排第一，健康是目的，滋味是保证。（√）

87、蔬菜和水果中的酸味物质是有机酸，在人体内经代谢生成酸性物质，使体液相对呈弱酸性，所以称为成酸性食品。（）

88、蔬菜和水果中的主要卫生要求是保持新鲜和进行喷洒防腐剂。（）89、保健食品注册管理办法（试行）经国家食品药品监督管理局审议通过，自 2005年7月1日起实施。（）

90、广东省居民在膳食营养方面已基本解决学龄前儿童低体重和生长发育迟缓的问题。（）

91、营养成分表的构成包括能量和营养成分的名称、能量和营养成分的含量以及该含量占营养素推荐摄入量的百分比等内容。（）

92、某调查人群由三类人员组成，其中能量供给量为2000kcal的有10人，2400kcal的有5人，2600kcal的有10人，每类人群均进行了3天的膳食调查，则该人群的折合标准人系数为1.0。（√）

93、混合型营养不良除了蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，同时伴有维生素和其他营养素缺乏。（√）

94、某男性患者经检查发现其Hb<130g/L、红细胞形态有明显低色素表现，医生结合其有明确的缺铁病因和临床表现情况，给予缺铁性贫血诊断。（）

95、学龄儿童及青少年的膳食指南强调要多吃富含铁和维生素C的食物。（√）

96、电子档案的追踪提醒功能极大地方便社区营养和健康管理，结合电话语音、网络信息等通知或提醒服务对象执行营养干预方案。（√）

97、对食物中毒病人采取的紧急处理包括停食可疑食物，采集相关标本，进行排毒和对症治疗。（√）

98、中国居民的膳食结构存在的主要问题是豆类及制品消费量偏低。（√）99、平衡膳食宝塔应用过程中应注意三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配。（√）

100、保健食品必须具备食品属性是指保健食品必须具有营养性、安全性和可食用性。（√）

第五篇：公共营养师考试试题[最终版]

名词解释：

1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。

2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。

3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。

4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。

5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。

6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用。本文来源:考试大网

=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%

7.BV：即蛋白质生物价，指蛋白质经消化吸收后，被机体利用程度的一项指标，生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质营养价值越高。=储留氮/吸收氮*100%

8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

=动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数

9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。

10.ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和γ-亚麻酸。

12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。考试大－全国最大教育类网站(www.xiexiebang.com)

13.MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。

14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。

15.寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。

16.乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。

17.可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。

18.抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。

19.节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。

20.MBR：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。

21.动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。来源：考试大的美女编辑们

22.定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，故称定脂。

23.LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。

24.食物热效应（TEF）：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。

25.水溶性维生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在体内排泄率高，不在体内蓄积，缺乏症状出现快。

26.混溶钙池：正常的情况下成人体内含钙约为1200克，其中约99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。

27.Menke综合征：亦称Menke卷发综合征或Menke钢丝样发综合症，是另一种先天性铜代谢异常的疾病。它以X链急性遗传。

28.INQ：营养质量指数，是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度。计算公式如下：

INQ=某营养素密度/热能密度=某营养素含量／该营养素供给量标准所产生的热能／热能供给量标准

29.功能铁：是参与O2、CO2运转、交换和组织呼吸、传递电子，促进生物氧化还原反应的铁，占总铁量的5％左右，是不能被立即动用的贮存铁。

30.Bitot’sspots：毕特氏斑（Bitot’sspots）是因为同时缺乏维生素A和蛋白质产生的眼疾，如每天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白，则疗效甚佳。

31.骨质疏松症（Osteoporosis）：是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等比例地不断减少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。

32.要素膳：是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能.33.酪胺反应：当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等抗抑郁药物后，如果病人又吃奶酪等食物或者饮酒，这时往往会出现急速性高血压、面色潮红、脑血管意外等危险症状，也即酪胺反应。

34.多酚：即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括苯酚酸和黄酮类化合物。多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化剂范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。来源：考试大

35.GTF：即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”则指具有降低人体血糖含量的能力的含铬物质。

36.膳食调查：了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。

37.营养监测：就是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。

38.营养咨询：是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症的调查以及试验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供营养咨询意见。

39.*必需氨基酸：是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括：色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。

40.*维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。

41.*脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症状出现缓慢。

42.*维生素A原：β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。

43.*微量元素：元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。

44.*常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量元素。

42.*血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。

45.*限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。

46.*氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。

=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）

47.*营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。

48.*宏量营养素：指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。

49.*类脂：是指脂肪的一种，包括磷脂和固醇。

50.*多不饱和脂肪酸：指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。

51.*必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

52.*碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。

53.*双糖：由两个单糖分子组成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。

54.*膳食纤维：不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。

55.*基础代谢：是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下（一般18~25℃），空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。

56.*产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。

57.*维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。

58.*中性脂肪：中性脂肪是由1个分子甘油（C3H8O3）和3个分子脂肪酸组成的酯。动、植物细胞贮脂的主要形式。简称脂肪，学名甘油三酯。在常温

下（25℃）呈固态者称为脂；在常温下呈液态者称为油。

59.戒酒硫反应：戒酒硫的通用名为双硫仑（disulfiram），又称双硫醛，作为戒酒药已收入美国、日本等国药典。乙醇进入体内后，先在肝脏内经乙醇脱氢酶作用转化为乙醛，乙醛再经醛糖氧化还原酶（也有文献称乙醛脱氢酶或乙醛去氢酶）作用转化为乙酸，乙酸进入枸椽酸循环，最后转变为水和二氧化碳排出。而双硫仑可抑制醛糖氧化还原酶，使乙醛不能氧化为乙酸，致使体内乙醛浓度升高，产生不适。服用双硫仑以后的一定时间内饮酒，会发生面部潮红、发热、头痛、恶心、呕吐、口中有大蒜样气味等反应甚至休克，严重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、惊厥及死亡。此即戒酒硫（样）反应，也称双硫仑（样）反应、双硫仑-酒精反应或双硫醒（样）反应。

60.*诊断膳食（亦称试验膳食）：是指在特定的时间内，通过对膳食内容的特殊调整，协助诊断疾病，是配合临床检查病因，明确诊断的一种辅助手段。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。

61.*治疗膳食：是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。

62.*呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的食物（粮食、动物食品）。

63.*呈碱性食物：凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，是人体PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯类）。

64.*胃肠内营养：其现代概念是指因疾病或创伤、手术致胃肠功能障碍、功能衰竭、肠瘘、短肠综合症，致使饮食不能被摄取、消化、吸收，从而需要采取适当的方式经胃肠道内置管喂以特别营养素以达到营养治疗的目的。

65．*推荐摄入量：即RNI，相当于传统使用的RDA（膳食营养供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平

问答题：

1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值？

答：评价蛋白质营养价值的方法有：

a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。

b、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。

摄入氮-（粪氮-粪内原氮）

c、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。

储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）来源：考试大

d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。

蛋白质净利用率=生物价紫?

f、蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数

g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）

在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？ 来源：考试大

答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推

荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。

氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）

食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。

3.膳食纤维的生理意义有哪些？

答：a、增强肠道功能、有利粪便排出；

b、控制体重和减肥；

c、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病；

d、预防结肠癌；e、防治憩室病、压挤病、胆结石。来源：www.xiexiebang.com

4.热能的消耗有哪些方面？

答：热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗（体力活动）、食物特殊动力作用（食物热效应）。

5.维生素的分类及主要特点是什么？

答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

脂溶性维生素包括A、D、E、K

水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P维生素的共同特点：

a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；

b、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给；

c、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量；

d、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；

f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；

g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。

6.影响钙吸收的因素有哪些？

答：a、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高；

b、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；

c、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物（胃抗酸药物）、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出；

d、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。考试大论坛

7.缺锌有什么表现？

答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。

8.人体需要的主要微量元素有哪些？

答：碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。

9.社区营养的主要内容有哪些？

答：既包括限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。主要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素相结合，研究解决居民营养问题。

10.膳食调查的主要方法是什么？

答：a、记账法。包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。

b、回顾询问法。包括：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。

c、称量法。具体步骤：1.每天各餐的主、副食物均应先称后做；2.分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重（包括丢弃的残渣重），换算出各餐主、副食的净食生重；3.根据调查天数，求出每人每日各种主、副食物的平均食入量；4.根据结果，进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比，以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况；5.食品的烹调方法调查；6.厨房、食堂卫生调查。

d、化学分析法

11.述谷类食物有哪些营养特点？

答：a、是我国人民膳食热量的主要来源（70%）；b、是蛋白质的重要来源（8%左右）； 考试大－全国最大教育类网站(www.xiexiebang.com)

c、是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E，不含维A、维D和维C；

d、属低脂肪食物（2%），其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸（60%）；

e、谷皮、谷胚无机盐较丰富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）；

12.奶类及奶制品有哪些营养特点？

答：（1）奶类：a、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物为乳糖（4-5%），其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；e、含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。

（2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁利用率大大提高；乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。c、炼乳。含糖量高（40%以上），加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。

13.幼儿膳食调配时应注意哪几方面？

答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。

a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。

d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。来源：考试大

e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。

14.孕妇营养有何特点？

答：a、能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外，还要负担胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。孕早期的能量供给量与非孕妇女相同，孕、中、后期能量供给量在非孕妇女能量供给量的基础上每日增加200kcal。

b、蛋白质。供给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的1/2以上。

c、脂肪。膳食中应有适量脂肪，包括饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身的需要。但孕妇血脂较平时高，脂肪摄入量不宜过多。一般认为脂肪提供的能量以占总能量的25-30%较为适宜。

d、钙、铁、锌、碘。钙孕期需要增加的钙几乎都是在最后3个月积存于胎儿，以满足胎儿骨骼和牙齿生长发育的需要，此外母体亦需储留部分钙以备哺乳期使用，营养学会推荐孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕妇应增加含钙丰富的食物，膳食中摄入不足时亦可补充一些钙制剂；铁，孕早期缺铁与早产及低出生体重有关，孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量，致使婴儿出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血，中国营养学会推荐的孕妇铁供给量为孕中、后期每日28mg。锌，母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防先天畸形。推荐膳食中锌的供给量为孕中、后期为20mg。碘，是合成甲状腺素所必需的营养素，而甲状腺素可促进蛋白质的合成并促进胎儿生长发育，对于大脑的正常发育非常重要，推荐孕妇每日点供给量为孕早期150微克，孕中、后期175微克。

e、维生素。孕妇缺乏维生素A与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关，过量可导致自发性流产和先天畸形，（孕中后期1000微克视黄醇当量），维D缺乏与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽搐有关，孕早期因妊娠反应和代谢改变，应供给充足的水溶性维生素，补充维B1、B2、B6和维C，有助于减轻呕吐和味觉异常，在受孕前和孕早期补充叶酸400微克/天则可有效地预防大多数神经管畸形的发生及复发。

15.医院的基本膳食有哪些？

答：a、常规膳食。是根据不同疾病的病理和生理需要，将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食，其营养素含量一般不便。

b、特殊治疗膳食。是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。

c、诊断用的实验膳食和代谢膳食。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。来源：考试大

16.防治脂肪肝的膳食有哪些原则？

答：a、控制能量摄入：一般30-35kcal/kg；b、适当提高蛋白质：建议高蛋白饮食（1.5-1.8g/kg）；c、减少糖类和甜食；

d、控制脂肪和胆固醇，全日食物和烹调油所供给总量不宜超过40g，对于胆固醇高的食物宜适量控制；e、补充维生素、矿物质和膳食纤维。

17.防治高血压的膳食有哪些原则？

答：a、戒烟戒酒；

b、达到并维持理想体重或适宜体重，对中心型肥胖应特别注意；

c、限制钠盐摄入。对轻度高血压患者或有高血压家族史者，每日3-5g食盐（折合酱油15-25ml）；对中度高血压者，每日1-2g食盐（折合酱油5-10ml）；对重度高血压或急进性高血压患者应采用无盐膳食；

d、增加钾的摄入，K/Na比值达到2：1较为理想；

e、减少脂肪和胆固醇的摄入，脂肪占总热量的25%以下，每日胆固醇限制在300mg以下；

f、限制饱和脂肪酸(S)，适当增加多不饱和脂肪酸(P)，使每日P/S值达到1-1.5；

g、适当增加镁的摄入，特别是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的患者。

h、可食用富含钾的食物，富含钙、维生素和微量元素的食物。富含优质蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物；

i、禁用或少用高钠食物，高脂肪、高胆固醇食物。

18.如何制定营养健康教育项目? 考试大论坛

.答：(1)根据教育目的确定教育对象；(2)确定教育内容；

(3)确定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众；开展多种教育方式。

19.*碳水化合物的主要功能是什么？

答：*a、提供能量；*b、构成人体的重要物质；c、传递信息；d、润滑作用；

e、保护蛋白质不被蛋白酶消化；f、控制细胞膜的通透性；*g、节约蛋白质作用；*h、抗生酮作用；i、解毒作用。

20.*血糖指数的含义是什么？

答：血糖指数指空腹状态下进食50g被试食物后血糖反映曲线下的面积与等量参考食物（葡

萄糖或白面包）对比进行计算所得值，即前者反映曲线下面积除以后者曲线下面积再乘以100%。

21.*脂肪的生理功能有哪些？

答：a、供给和储存能量；b、构成生物膜；c、供给必需脂肪酸；

d、携带脂溶性维生素并促进其下消化吸收；e、增加食物美味和饱腹感；

f、保持体温，支持各种脏器；g、内分泌作用。

8.*维生素C的主要作用有哪些？

答：a、促进结缔组织的形成；b、抗氧化作用；c、促进食物中铁的吸收；d、提高免疫功能；e、抗癌作用。

22.*维生素E有哪些作用？

答：a、抗氧化作用；b、保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成；

c、促进辅酶Q的合成，调节蛋白质、脂类、碳水化合物产生能量；

d、参与DNA生物合成；e、对眼睛的影响；f、对环境污染的抗击作用；g、抗不孕作用；h、节约维生素A的作用。

23.*矿物质有哪些生理功能？

答

24.*蛋及蛋制品的营养特点有哪些？

答：a、蛋白质（13-15%），集中在蛋清，含有人体所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人体，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然优质蛋白质之一；

b、脂肪全部集中在蛋黄中（11-15%），蛋黄胆固醇高，卵磷脂丰富；

c、蛋黄中维A、维D丰富。

25.*学龄儿童的营养特点有哪些？

答：a、能量。儿童时期生长发育旺盛，基础代谢率高，有活泼好动，故需要的能量较多，但能量的摄入量也不宜高于其能量消耗量；

b、蛋白质。儿童电脑白质的需要量随生长发育尤其是肌肉发育的程度而增多；

c、矿物质。由于骨骼和循环血量的快速增长，儿童对矿物质尤其是钙、磷、铁的需要量甚大，其他如碘、锌、铜等微量元素也必须足量摄入。

d、维生素。维生素A和D与生长发育关系密切必须足量供给，硫胺素、核黄素和尼克酸与体内多种代谢相关，也必须充分供给。

26.*从哪些方面评价营养调查结果？

答：膳食调查结束后，根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表计算：a、每人每日营养素平均摄入量；b、各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量白分比；c、三餐能量分配百分比，推荐成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推荐儿童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；d、三大能量营养素摄入百分比，推荐蛋白质占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；e、蛋白质来源的百分比。优质蛋白不少于总摄入量的1/3；f、钙磷比。婴儿2：1，儿童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；g、胆固醇摄入量；h、不同种类的食物摄入量。然后结合临床营养检察和营养生化检查结果，综合评价。

27.*维生素缺乏的常见原因有哪些？

答：a、供给量不足；

b、食物储存及烹调方法不当；c、吸收不良；d、肠道细菌生长抑制；

e、需要量增加；

28.*孕期营养不良对母体及胎儿有哪些影响？

答：对母体的影响：a、引起营养缺乏病：营养性贫血（铁、叶酸、VB2）、骨质软化症（钙、VD）、营养不良性水肿（蛋白质、VB1）b、发生妊娠合并症；c、妊娠高血压综合征（母体肥胖、钠摄入过高、蛋白质、钙、锌、镁、VB6摄入不足）

对胎儿的影响：a、低出生体重（孕前体重低、孕期体重增长缓慢、孕妇血浆总蛋白和白蛋白低、孕妇贫血、VA、VB1、VB2缺乏、孕妇大量饮酒或吸烟、早产）。b、早产儿及小于胎龄儿；c、围生期新生儿死亡率增高；d、脑发育受损（蛋白质）；e、先天性畸形：（锌、碘、叶酸缺乏，VA过多）。

29.*食品强化的主要原则是什么？

答：1987年，国际食品法典委员会对于在食品中添加必需营养素做出了规定，强化的基本原则是：补偿食品加工、储存及处理过程中的损失（复原）；确保食品仿制品或替代品中的营养平衡；补偿自然原因造成的营养素含量变化（标准化）；提高食品本身的营养素含量（强化）；提供特殊情况下微营养素的平衡摄入（配方食品）。

论述题：

1.多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别？

答：摄入多糖（主要是淀粉）的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维。烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹调中淀粉与水一起受热，产生糊化反应，使淀粉体积增大，变得粘稠，这一反应有利于多种维生素的保护。摄入单糖、双糖（主要是蔗糖）时，不能取得除糖以外的其它营养素。而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应，颜色逐渐变化，最终的产物是有害物质黑色素。

2.必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。

答：A、必须脂肪酸的生理功能：

a、组织细胞的组成成分（是磷脂的重要组成成分）；来源：考试大

b、亚油酸是合成前列腺素的前体；

c、与胆固醇的代谢有关。

B、主要食物来源：

亚油酸最好的食物来源是植物油类，小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。

C、营养状况的评价：

a、消化率。植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。

b、必需脂肪酸的含量：多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α-亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生四烯酸。故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。

c、脂溶性维生素的含量。

d、脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。

3.*论述如何评价膳食蛋白质质量

答：食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也较高，被称之为完全蛋白。

评价蛋白质营养价值的方法有：

d、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。

e、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。

摄入氮-（粪氮-粪内原氮）www.xiexiebang.com

在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

3.*试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。

答：.(1)饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用C12∶0-C16∶0有升高血胆固醇的作用；(2)单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C；

(3)多不饱和脂肪酸：(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C；