饭店管理工作人员的求职信样文

第一篇：饭店管理工作人员的求职信样文

饭店管理工作人员的求职信样文,关键词是求职信,饭店管理人员,

首先感谢您给我这次难得的机遇。请您在百忙之中抽出一点时间，以平和的心态来看完这封求职介绍信，如有什么不足之处，请予以谅解。

我毕业于吴江职业学校，我所学的是旅游服务与管理这方面的专业，从报上我看到贵公司招聘一名饭店管理人员的消息，不甚喜悦。以我的水平或能力，我不揣冒昧地毛遂自荐。当然，如果您还是认为我与你们所想的理想人员有一定距离的话，请听完我接下来的自荐：我性格开朗，喜欢与各种不同的人打交道，乐于听取别人的意见或诉求，善于理解别人的感受，并且我学的也是这方面的专业，因此，无论从哪方面来看，我认为我都是非常适合贵公司所招聘的这个职位。

在校这几年，在师友的严格教益下及个人的努力下，我不仅具备扎实的专业知识，还有一定的专业技能。同时我也利用课余时间广泛涉猎了大量书籍。更重要的是严谨的学风塑造了我朴实、创新的性格特征。并且我在有关材料上看到过贵公司得到情况介绍，我非常喜欢贵公司的工作环境，钦佩贵公司的敬业精神，又很赞赏贵公司的经营、管理上的一整套的切实可行的规章制度。我十分愿意在这样的环境中去艰苦拼搏，更愿意为贵公司贡献我的学识和力量。当然，我不敢也不能断言我是最优秀的，但请相信，我一定是最努力的，我会努力做好我的工作，请予以考虑我这个新兵，也希望您能为我安排一次与您见面的机会。

收笔之际，恭祝贵公司事业蒸蒸日上，也祝您工作顺利。

第二篇：饭店工作人员辞职报告

饭店工作人员辞职报告

饭店工作人员辞职报告1

尊敬的领导：

您好！

是的，您没看错，我要向您提出辞职，您肯定会感到意外，我在饭店干的好好地为什么要辞职，其实这也是人之常情，天下没有不散的宴席，我虽然咋我们饭店工作了五六年了，但是不意味着我会一辈子在这干下去，其实我早就对饭店的工作感到厌烦了，人往高处走水往低处流，现在有个机会值得我去一搏，我不想放过，所以只能向您提出辞职，还望您能理解我的心情。

我十分感谢您当初给了我这份工作，的确我当初进入我们饭店的时候，跟您保证说一定会在工作中尽心尽力，跟饭店一同成长，共存亡。但是我现在要失信于您了，在您开这家饭店没两个月我就加入到我们饭店了，到现在成了方圆十里为数不多的老店，可以说我是亲眼见证了饭店兴衰的，确经过我们的共同努力，饭店的生意一直不错，但是这么久的工作以来，一直给顾客赔笑，卑躬屈膝的服务，我已经产生了一定的厌烦心理，一份让我心情变糟的'工作，我很早就想辞去这份工作了，但是一直没有机会开口，一直在心里斟酌。也没有想好辞职以后做什么，但是现在这个机会就摆在我面前，一下子就坚定了我想辞职的心。

我的侄儿现在事业有成，积攒了一定的人脉还有资金，现在要自己开公司创业，我现在要做的就是投资，成为他公司的股东。这几年在饭店赚的钱，我都如数全部投进去，他是个成熟稳重的人，从来没有让我们做家长的失望过，从不做没有把握的事，所以我选择相信他。我也有竹篮打水一场空的心理准备，但是我仍然决定放手一搏，这不是冲动的决定，是我思考了很多个日夜决定的，而且并不是我一个人投资，亲戚朋友多多少少都投资了，这更加坚定了我辞职投资的想法，我跟我的丈夫孩子都商量过了，他们都支持我：“这是你自己辛辛苦苦赚的钱，怎么用你决定，我们都支持你，大不了我跟儿子养你呗。”这样我不仅可以在家休息，不用工作了，每个月还能从他公司拿分红，我也能提前退休了，提前进入中年生活，跟社区那些大妈们去跳广场舞，我操劳大半辈子了，也是时候享受下人生了。

最后我希望这家饭店能一直开下去，毕竟是我工作了那么久的地方，多多少少也有一点感情，我会在以后多来照顾饭店的生意的，希望您能继续把饭店的规模越做越大，客源不断，财源广进。

此致

敬礼！

辞职人：xxx

20xx年xx月xx日

饭店工作人员辞职报告2

尊敬的领导：

您好！

因为身体上的不便导致自己不能继续从事饭店服务员工作实在感到抱歉，毕竟若非当初领导给予工作的机会也不会让自己的能力得到提升，能够在困难的时候得到领导提供的工作实在是让我的内心激动到无以复加，然而现在却因为身体不适从而无法完成饭店服务员的相关工作，即便是事先写好辞呈也让我的内心因此感到十分愧疚。

饭店的富丽堂皇与同事们的热情是自己工作中感到十分自豪的事情，而且在服务员工作的初期正是因为有了同事们的扶持才能度过许多困境，而我为了不辜负领导的期盼也将精力全都放在服务员工作之中，若是因为自己的疏忽从而在工作中被顾客投诉可就有些得不偿失了，所幸的是自己在工作中秉承脚踏实地的作风才能够得到顾客们的一致赞扬，而我也为了回应这份期待而在服务员工作中十分注重自身能力的提升，若是能够在当前的工作中得到领导的赞扬便会让我感到十分高兴。

时间的流逝伴随着自己这些年的征程以及让人难以感觉得到了，但正是因为自己注重钉子精神的学习才会在遇到困境的时候牢记服务员的职责，保持着对服务员的职业操守便能够在饭店的环境之中获得相应的成长，回顾着这段经历便可以明白自己从未在工作中存在着任何的懈怠之处，只不过随着年龄的增大导致此刻的自己在服务员工作中感到有些力不从心，当我发现这点的时候还希望能够凭借坚强的意志来克服身体不适的.困难，但是就目前的情况来看自己在服务员工作中的做法还是有些过于勉强了。

其实前段时间自己去体检的时候医生还告诫自己需要调养一段时间，但是我考虑到这样做可能会影响到饭店的正常工作便决心坚持下来，但是高估自己的身体状况只会在日渐降低的工作效率中使得领导与顾客感到不满，因此无论从哪方面来考虑自己这种不顾身体的做法都是不太妥当的，因此我打算辞去当前的服务员工作并花费些时间将自己的身体调养好，毕竟以我目前的身体状况想要完成领导托付的重任还是感到有些过于艰难。

面对服务员工作中艰难的处境还是应当结束这段经历比较好，而且即便自己离去以后也会缅怀过去曾在饭店努力工作的回忆，因此希望领导能够理解自己身体不适的处境并对这份辞职申请给予酌情考虑，这样的话我也会在辞去当前的服务员工作以后为饭店的发展默默祈福。

辞职人：xx

20xx年xx月xx日

饭店工作人员辞职报告3

尊敬的领导：

您好！

我来到咱们xx饭店已经有一段时间了，很感谢您当时招聘我进入饭店里工作，还给了我不错的待遇，让我能够有机会在学习工作技能的同时还能攒下一些积蓄。饭店里的大家生活工作也非常和谐，在繁忙的工作时间段结束以后，我们常常会互相按摩放松一下，互相聊天开玩笑，缓解精神和身体上的些许疲劳。这样的工作状态和环境是非常优越的，我也常常觉得能够到我们xx饭店这样和谐的环境里认识大家真是太好了，如果可以真想跟大家一直这样保持着友谊下去。

然而有时候事情你越想怎么发展就越是会往坏的方向前进，这段时间里家里一直在旁敲侧击我在从事什么工作，毕竟家里人对于我一个人就跑到别的城市去工作不放心，希望我回到老家去听从他们的安排工作生活。在之前我还一直用一些谎言来搪塞他们，但是最近不知道怎么回事，他们却知道了我在饭店里工作，开始强烈的要求我回到家里去。

不得不说，这次打了我一个措手不及，我也不知道为何我的父母会知道我在饭店里工作，但是我却知道，一旦被知道以后肯定会让我回家的。虽然我并没有看不起服务员行业，甚至觉得这门行业也是有着行业艺术的优秀行业，但是我的家人，我的父母却并不会这么觉得。他们觉得我去服务别人就代表着低人一等，因此是强烈的反对我从事类似的工作。

在家人如此要求之下，我不得不向父母保证这个月做完就回家。这让我感到非常难受，我并不想离开我们这个美好的大家庭，也不想忤逆父母的意思，因为面对父母的恩情，我始终是亏欠着的，这种亏欠让我无法拒绝父母的要求。

我很感谢在这段时间里各位领导对我的照顾和重视，也怀念着与亲爱的各位同事们一起生活工作的日子，但是我必须要跟各位道别了。希望各位也不要忘记我们在一起工作的快乐时光，不要忘记我们共同的.心愿，那就是将我们xx饭店做得更大更好！凭借着我们的双手来让xx饭店的名号逐渐打响，吸引无数的游人食客来用餐。

也再次的感谢领导的知遇信任之恩，让我有机会学到了这么多的知识，请您以后一定要多多的保重身体，因为身体才是真正的本钱，才能让我们大家在您的英明指挥下推动着饭店发展前进，航向远方。

辞职人：xx

20xx年xx月xx日

饭店工作人员辞职报告4

尊敬的领导：

您好！

今日我是想要通过这样的方式表达我将要离职，对于我的离职领导应该也是比较开心的吧，毕竟这一次我犯下这么大的错误，更是对饭店有极为严重的影响。其实我对这件事情挺内疚的，所以我还是决定用辞职来弥补我的过错。

当时会发生这样的事情也是我的问题，其实我最为饭店员工，在工作期间一直都没有把自己的态度摆正，时常也是会犯下一点小错，所幸客人没有怪罪，而领导也是没有责罚。但是这次会出现这等问题，当然更是因为自己在对待客人的时候态度有些不好，这才引发了客人的不快，更是因为我的反驳这才使得场面有些不可收拾。在当时那样的场合我身为饭店的员工实在应该恪守自己作为员工的准则，一切与客人为重，但是当时的我实在也是有些偏激了，这才没有在自己的工作岗位上做好自己应该做的事情。

虽说没有出现比较严重的事情，但是饭店的形象还是有一定程度的'受损。而我最为饭店的员工更是应该来承受这个错误。我也是对犯下的错误是深感难受，并且我明白我在自己的岗位上没有做好应该完成的工作是犯下了极大的错误，而我却还是没有办法对这件事情做出弥补。然而我现在唯一想到的事情就是离职，这样或许可以给领导一些相对而言的慰藉，毕竟我离开了就不会再有人不受饭店制度的管束，去做出那样不好的事情了。我也希望领导可以从我的这次事件上明白在找员工时还是需要好好的考量一番，更加明确是非适合于这份工作，并且还需要严加管束，平时也应该要多多进行培训，这样才能够在饭店中做好每一项工作。

我也希望领导在从我的这件事情上得到警醒之后可以让整个饭店都正常的进行工作，用之后的优秀服务与美味菜色来换回饭店的名誉。我可能没有办法更多的为我这次犯下的错误进行弥补了，所以也希望领导不要再怪罪于我了，我的离开将会促成饭店更好的发展，饭店的未来是相当美好的。

当然我也想要给领导提个醒，在饭店的运营上还是需要多多考虑与思索的，毕竟我认为饭店在更多的方面都是应该要做到规范化，这样才会给客人以更好地体验。我对自己的离开并没有很是后悔，反而更是在期待自己美好的未来。虽说我也是明白之前的错误让领导和饭店蒙受了很多的不好言论，但是离开还是应该要开心的，我是很期待饭店没有我之后的模样，更是期待我未来会发展成为的模样。

此致

敬礼！

辞职人：xxx

20xx年xx月xx日

第三篇：饭店管理

一、名词解释（6*5’）

1.经济型酒店

经济型酒店是介于星级酒店和普通招待所、旅馆之间的一种旅店经营形态。经济型酒店在中国以外已经比较普及，并且形成了一套比较成熟的国际规范。

在中国，经济型酒店是目前酒店业投资的热点，比较著名的有总部位于上海的锦江之星、总部位于北京的如家快捷等。

2.星级饭店

3.门童

4.分时度假酒店

分时度假酒店就是把酒店或度假村的一间客房或一套旅游公寓，将其使用权分成若干个周次，按10至40年甚至更长的期限，以会员制的方式一次性出售给客户，会员获得每年到酒店或度假村住宿7天的一种休闲度假方式的酒店。并且通过交换服务系统会员把自己的客房使用权与其他会员异地客房使用权进行交换，以此实现低成本的到各地旅游度假的目的。

5.服务流线

宴会厅和厨房储藏之间的服务流线布置影响到服务效率，必须与客人流线完全分离，这有两种组织方式，一种是以服务流线为轴，大小宴会厅围绕服务流线布置，服务流线较短;另一种是以客人流线为轴布置大小宴会厅，服务流线沿周边设置，服务流线较长。客人在使用宴会厅时，视线不能直接看到后勤部分，所以通常在通往服务区的门处作错位处理或走道作转折。宴会厅前区应有足够的空间，各个厅的前厅最好独立布置，设衣帽间及信息服务台，并以明确清晰的标识系统促进使用的流畅性。

饭店的流线是组织、分析功能的结果，也是饭店服务水平的反映。一个饭店流线设计 的优劣直接影响经营。流线设计除了需明确表现各部门的相互关系、使客人和工作人员都能 一目了然、各得其所，还需体现主次关系和效率。客人用的主要活动空间位置及到达的路线 是流线中的主干线，而围绕着主空间的辅助设施、服务路则紧凑、短捷。合理的流线设计将有助于发挥建筑空间的疏密有致、情趣气氛，提高服务效率和质量，也有利于设备系统的运行和保养。饭店的流线从水平到竖向，分为客人流线、服务流线、物品流线和情报信息流线四大 系统。流线设计的原则是：客人流线与服务流线互不交叉、客人流线十分直接明了决不令人 迷惑、服务流线短捷高效、情报信息快而准确。

现代饭店的管理与服务质量水平与我国传统老饭店的区别之一就是有客人流线与服务流线的区分，中间避免交叉，工作人员从专用的出入口进出，首先打记时卡集中更衣，穿好制服自服务梯进入各自岗位，这是给旅客留下良好印象的基

6.自助式服务

二、简答（5*8’）

1.简述当前酒店业的发展趋势

 市中心酒店:向高星级升级

 市中心酒店:向经济型发展

 郊县酒店:向社区活动中心转型

 旅游资源区酒店与旅游资源融合发展

 大型地产项目或城市功能区的配套设施

2.简述经济型酒店的获利模式



1、基建装修时间短、投入少：一般不新建，而是购买旧楼改建。专业化的装修改建，3个月即开业。



2、营业面积比例大，简省所有可以简省的非营业面积。



3、只做客房和早餐



4、员工/客房比极低，：为0.3，

5、员工工资水平低：客房服务员专业化水平要求低



6、连锁经营：标准化服务、集团采购、人力资源、集团营销、电子商务和管理成本低



7、资本运作：快速扩张、负债经营



8、服务外包：将自己的内部工作外包给专业公司，如卫生洗涤、停车、PA等



9、混业经营：将自己的经营面积租给他人，如自动售货机公司。

3.简述饭店等级评定的模式

一、以发展为导向：政府部门为评定主体的模式

二、以能力为中心：行业协会为评定主体的模式

三、以满意为原则：消费者组织为评定主体的模式

四、以公信力为基础：中介组织为评定主体的模式

4.简述饭店的安全保障义务

（一）我国饭店对经营场所内的消费者负有安全保障责任。包括侵权责任和契约责任。

（二）侵权责任来源于饭店提供的设施，属《消费者保护法》和《侵权责任法》范围。

（三）契约责任产生于消费者与饭店之间，以入住登记并交接客房钥匙的行为方式所订立的默示合同，属于民商法范围。（书面合同，口头合同，默示合同）。酒店饭店安全保障义务的内容

发表日期：2010-4-29 22:01:19 浏览次数：27

5以住店客人对饭店的合理、具体的依赖及饭店对其所应承担的义务是否具有合理的预见性为标准，可将饭店安全保障义务的内容划分为以下三个方面：

（1）对潜在危险的预防义务。饭店应采取必要的措施防止对住店客人的人身损害的发生。饭店应保证其提供服务场所的建筑设施的安全性，配备特定的防止危险的设备。同时，对于提供服务的人员有特定技能要求的，要达到相应的技能水平。

（2）对危险源的消灭义务。当潜在的危险成为现实时，饭店一方要采取一切有效的措施消除危险。当危险表现为第三人对住店客人的人身侵害时，在可能的条件下及时制止第三人侵害就构成了安全保障义务的一部分。

（3）对住店客人的救助义务。当住店客人因为危险状况的存在已经遭受了人身侵害时，饭店应采取一切必要的措施对其加以救助。如住店客人受到第三人侵害时，饭店一方应当迅速报警并及时将客人送往医院。

5.简述计算饭店员工客房比的管理学意义

客房的比例是员工之间的长期工作人员和酒店房间的能力，确定一个最佳的平衡的关键因素之

一。这会影响劳动力成本，这恰好是最大的酒店损益表中的费用项目。的员工房数比例的功能是提供一个指示充分的时间（永久）的员工和在酒店客房提供数之间的平衡。工作人员客房的比例是像所有其他的业务分析工具的补充财务分析的工具，提供一个全面的了解一家酒店的业务表现和结果。

三、论述（1*15’）

试述豪华酒店设计的关键点

四、设计(1*15’)

以南昌前湖迎宾馆为案例点，为中国移动江西分公司设计一次年终尾牙宴会。关键词：明星献唱 盛大抽奖 有奖问答 竞猜游戏 文艺汇演 视频回顾 领导拜年 总结致辞 表彰先进 面具舞会 T台走秀 餐厅尾牙宴会策划点子及创意

又到尾牙时节，很多朋友会问尾牙是什么意思？尾牙宴是什么意思？其实每年农历腊月十六，闽南俗称“尾牙”，这是闽南地区颇具特色的民俗节日。年终岁末，各大酒店、饭馆争相推出“尾牙宴”，企业请员工吃“尾牙”，已成了一种新时尚。尾牙宴和年夜饭向来是各酒店岁末的重头戏，来一场气氛欢乐、全员乐享的“尾牙宴”，为一年的辛劳和收获划上完美的句点，是很多公司的年尾必备大餐。

尾牙宴——创意菜品

水煮四宝：将鱿鱼、老蛏、文蛤、虾用水煮活鱼的方法烧制，味道麻辣鲜香；

老爷一锅：将猪脚、猪肚、鸡、老鸭、粉条、青菜等炖作一锅，煮出来的汤非常可口。尾牙宴：“一本万利”、“财源广进”、“步步高升”、“前程似锦”等名称的。

餐厅必备菜品：

西餐：澳洲的牛肉，肥腴松软的肉眼、滋味十足的T骨、阿拉斯加长脚蟹、澳洲生蚝，还有来自欧洲的纯正松露、法式做法的鹅肝，以及西班牙火腿等。

中餐：年终吃尾牙宴，这展现了中餐饮食文化中最重要的部分之一，讲的是意头，吃的是气氛。在广东，无论是意指“盆满钵满”好意头的盆菜，还是最普通的一道“发财就手”，繁复或简单，食材矜贵抑或普通，都被赋予了许多意味深远的含义，或祝福，或寄托，或期盼。北方人包饺子，南方人吃年糕，尽管团圆宴上的出品几乎年年一致，但除了例牌的意头菜，也有团圆宴力求展现新意。比如迎合健康少油饮食潮流的素食盆菜，或是充分展现地方风味的团圆宴席等。

尾牙宴——策划

餐厅可以通过“量身定做”的全新尾牙宴方式，根据企业的具体预算、口味来配菜。此外，随着尾牙宴这一形式被越来越多的企业采纳，酒店餐厅也可通过推出“走红地毯”、“尾牙沙龙”等创意服务来抢夺客人。

“星光大道”服务

餐厅可以为为预订尾牙宴的企业设计“星光大道”服务，白领可在尾牙宴开始之前，穿上华丽优雅的晚装、迈着明星般的模特步伐，在同事“咔嚓咔嚓”的相机镜头前走过红地毯，再到签名板上酷酷地签名，这样的创意让千篇一律的尾牙宴显得与众不同。

“尾牙沙龙”环节

餐厅可专门为预订尾牙宴的企业设计了“欢迎沙龙”的环节，专门设置了一个100多平方米的沙龙厅，通常尾牙宴在晚上7点左右开始，提前到的员工可以先到沙龙厅内喝茶聊天，让白领仿佛是来参加一个VIP的贵宾宴会。

“整蛊老板”最受欢迎

在各大白领论坛上，尾牙宴上的游戏环节成为网友讨论最多的话题之一。某白领网站上看到，在一项关于“尾牙宴哪个游戏最受欢迎”的投票中，“整蛊老板”选项的票数高居榜首。“平时老板总是一脸严肃，甚至让我们有些望而却步，但尾牙宴则是有机会和老板开开玩笑的最好场合。”但笔者表示，不过“整蛊老板”的原则是，可以让老板出糗，但千万不能让老板在游戏中“下不了台”。

尾牙后备小游戏

尾牙宴上，男性领导全部穿上女装，和公司的女员工一起跳„Nobody‟。尾牙宴上，我们准备和老板一起玩传统的小游戏，如丢手绢、击鼓传花，可以私下约好在丢手绢环节中，大家每次都把手绢丢在某个领导的身后。

总之在尾牙宴上，平常的上下级的关系会在年会上被完全颠覆，将职务、身份全部放下，大家就像多年的朋友玩在一起，这是成功策划尾牙宴最关键的要素。

尾牙宴爱心小贴士

一、餐厅饭店：

业者承办尾牙宴应先评估本身场地、食材、人力等资源是否能提供等价的服务品质，不可為了多承办几场尾牙宴，导致各种资源不足而压缩到提供给消费者的服务品质。

二、消费者：

消费者找承办餐厅时，可从各种管道了解该餐厅的各项服务品质，若有其他需求也应事先告知餐厅，或是询问餐厅是否能提供相关需求。

文章

第四篇：饭店管理人员求职信

首先感谢您给我这次难得的机遇。请您在百忙之中抽出一点时间，以平和的心态来看完这封求职介绍信，如有什么不足之处，请予以谅解。

我毕业于吴江职业学校，我所学的是旅游服务与管理这方面的专业，从报上我看到贵公司招聘一名饭店管理人员的消息，不甚喜悦。以我的水平或能力，我不揣冒昧地毛遂自荐。当然，如果您还是认为我与你们所想的理想人员有一定距离的话，请听完我接下来的自荐：我性格开朗，喜欢与各种不同的人打交道，乐于听取别人的意见或诉求，善于理解别人的感受，并且我学的也是这方面的专业，因此，无论从哪方面来看，我认为我都是非常适合贵公司所招聘的这个职位。

在校这几年，在师友的严格教益下及个人的努力下，我不仅具备扎实的专业知识，还有一定的专业技能。同时我也利用课余时间广泛涉猎了大量书籍。更重要的是严谨的学风塑造了我朴实、创新的性格特征。并且我在有关材料上看到过贵公司得到情况介绍，我非常喜欢贵公司的工作环境，钦佩贵公司的敬业精神，又很赞赏贵公司的经营、管理上的一整套的切实可行的规章制度。我十分愿意在这样的环境中去艰苦拼搏，更愿意为贵公司贡献我的学识和力量。当然，我不敢也不能断言我是最优秀的，但请相信，我一定是最努力的，我会努力做好我的工作，请予以考虑我这个新兵，也希望您能为我安排一次与您见面的机会。

收笔之际，恭祝贵公司事业蒸蒸日上，也祝您工作顺利。

第五篇：饭店餐饮管理

饭店餐饮管理

第一章餐饮经营概述

第一节：餐饮业的起源

一、西方餐饮业的起源与发展

起源于地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪。

1、14世纪：以土耳其为中心

代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪

以食羊肉为主，突出奶制品，注重调味2、16世纪中叶，以意大利为中心

代表追求豪华，注重排场典雅华丽的风格

（1）商旅活动

起源：公元70年，赫兰冈城废墟，小客栈

古罗马帝国的繁荣

（2）文艺复兴的中心：14-16世纪，博采众长，“欧洲烹饪始祖”“西餐之母”

3、18世纪前后，以法国为中心代表“自由烹饪”的风格

早期：欧洲政治 经济 文化中心，选材广泛，方法考究，宫廷奢华风气影响深远

工业革命： 深化与普及

20世纪60年代 新派法菜的潮流“free –cooking”“世界烹饪王国”

1760年巴黎布朗杰、“恢复之神”、就餐环境烹饪技艺、服务态度、因菜陪酒、“restaurant”成为餐厅的代名词4、19--20世纪 以美国为中心，代表轻造型，重营养的风格，欧洲移民引入“大杂烩”，厨艺简单，依赖方便食品，善用水果配料。1827年，第一家法式餐厅Delmonico在纽约开业，美国专业餐厅之鼻祖。

二、中国餐饮业的起源与发展

1、饮食文化悠久，生存是生命的第一要义，（民以食为天）

（1）、儒家节欲、合礼的饮食观

（2）、植根农林经济，食材广泛，植物性食品成分偏大。

（3）、中医养生，“医食同补，药膳同功“

（4）、饮食审美食具研制，食物美感，意境情趣，服务水准。

第二节：餐饮市场特征

一、餐饮业的特征：

1、餐饮企业概念：现实烹调加工销售饮食制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业。

2、经营范围：正餐、快餐、饮料、冷饮

3、组成要素：主营产品是餐食，有固定的场所，有良好的就餐环境

4、餐饮业市场结构：垄断竞争

二、餐饮产品的特征：

1、日常消费性一般地，消费者收入与需求正相关变化

2、地域性

3、文化性：色香味意形养

4、多功能性：温饱社会交往 营养均衡、身心愉悦

三、消费市场的特征：

1、餐饮消费理性化： 家庭消费成主流 市场成熟度高 资源的稀缺性 衡量机会成本 价格安全效率环境服务舒适度

2、餐饮消费呈现多层次

3、顾客的零星性4.消费行为的可诱导性

四、餐饮经营的趋势： 特色化趋势连锁化趋势：连锁经营三种模式：直营连锁、自愿联盟、加盟连锁

（特许经营）集团化趋势： 业态多元化趋势经营压力增大

第二章 餐饮经营策划

第一节：确定目标市场

一、按顾客需要：吃饱与吃好；吃得放心：人身安全，营养健康；吃出感情：增进家人朋友感情、吃出尊

重、吃出价值，体现自我价值

二、其他细分标准：

1、人口学要素：年龄、性别、家庭结构

2、社会经济要素：受教育程度、职业、收入、生活方式

三、选择餐饮目标市场的依据：

1、餐饮目标市场应具备的条件：有一定的需求规模，有市场发展空间，与企业能力相适应：领先者、同地位、挑战者；

2、影响选择目标市场的因素：企业实力、产品特点、产品生命周期、市场成熟度（成熟度高则消费者偏好接近）、竞争状况。

餐饮市场调查分析：

1、对顾客的调查；

2、顾客对餐厅的要求；

3、餐饮市场行情；

4、竞争对手分析。

第二节：餐饮经营范围：

1、单一经营：形成经营特色，集中精力研发创新、充分使用生产过程中的副产品

2、纵向经营：企业内部发展壮大、兼并、或联营上下的企业。

3、多元化经营：相关多元、非相关多元

第三节：企业选址

一、餐饮企业营业区域的确定：有发展潜力、有竞争优势、利于降低经营成本、适合企业市场特征

二、餐饮企业经营场所选择：

1、易接近目标市场，10分钟到达，符合人们的行进规律

2、符合餐饮企业的形象特征：地理位置 楼顶广告、公众传媒、电梯广告

3、综合配套

第四节：餐饮企业名称与标志

一、企业名称设计：

1、设计要素：字形：易读易认、简短明快；字音、字义：本意和寓意

2、设计要求：与客源层次一致，与餐厅风格、档次一致，突出特色

二、餐饮企业标牌设计：路牌开发门面标牌 室内标牌

第三章 餐饮业的类型与组织结构

第一节：餐饮业的类型

一、非商业类型餐饮（不以盈利为目的）：指依附于某特定机构的餐饮，如医院、慈善机构等。

二、商业类型餐饮：

1、特定市场：运输餐饮、俱乐部

2、一般市场：一般餐厅，（1）、依据食品的提供和服务等级：美食餐厅、家庭餐厅、大众餐厅

（2）、按经营方式：传统餐厅、自助餐厅

（3）、按经营品种：各种风味餐厅

（4）、主题餐厅：

（5）、快餐及外卖店（6）、酒吧

第二节：饭店餐饮组织结构“

一、餐饮管理组织机构的设置依据：

餐厅类型的多少：类型越多，专业化分工越细，规模越多；

餐厅接待能力大小；经营的专业化程度

二、组织结构的建立 ：影响组织能力的五大要素：工作专业化、组织部门化、控制的幅度、集权化程度、协调方式。

三、餐饮人员编制方法：餐厅服务员包括了：领位员、传菜员、酒水员、桌面服务员（一人两桌（普通），两人一桌（宴会））。

编制方法：

1、核定看管定额：Q：看管定额；QX：预测客人数；A：桌面服务员；B：其他他服务员； Q=Qx

AB2、编制餐厅定员，以座位利用率为基础

n=定员人数；r=座位利用率；F=计划班次；Q=看管定额

f=计划出勤率Qn=餐厅座位数

nr*F*QQ*fn7

5注：星级酒店至少三班，社会餐馆一般2班

例：座位数为150个，淡季上座率58.2%，旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%，餐厅桌面服务员每人看管20座位客人，传菜员每人领位和酒水每班5人，计划平均1.5个班次，计划出勤率98.5%

第四章 菜单设计与制作

第一节：菜单概述

菜单的分类：按方式：套餐、零点

按时间：早餐、中餐、晚餐

按顾客：儿童餐、老人餐

菜单内容：

1、菜名：清晰易懂、能突出菜肴特色；外文菜单：正确无误，中英对照

2、价格：单位，准确

3、文字说明；

4、告示性信息

第二节：菜单设计与制作

一、菜品选择与定价

1、菜品选择应考虑的因素：餐厅主题、迎合顾客需求、菜品销售动态、盈利空间、注意平衡与搭配

2、菜单分析：对菜单上各种菜的销售情况进行调查分析哪些菜品最受欢迎盈利空间最大

3、受顾客欢迎指数=某菜销售百分比/各菜销售平均值（各菜的平均销售百分比）

4、消费额指数=某菜消费额百分比/各菜应销售额百分比

第五章 餐厅设计与布局

第一节：餐厅形象设计

一．气氛

二．构成： 主题、灯光与灯饰、色彩、家具、壁画字画、屏风隔板、温度（21-24°）湿度气味、背景音

乐

第六章 餐饮服务管理

第一节 餐饮服务原理

一、餐饮服务特性：

1、生产特性：个别化生产；生产过程短；销售量不容易估计；原材料与菜品易变质不易储存

2、销售特性：受餐厅场所大小所限制、受时间的限制 固定成本高

3、工作性质：面对面的服务 技巧 责任心 厨房与服务人员的协调性

二、餐饮服务的种类和特点：

1、法式服务：西餐中最精致、最周到的服务；餐厅装饰高雅、餐具种类多、在餐桌边展示做菜、一桌两名服务员、注重程序和礼貌礼节、注重服务表演性、慢。

2、俄式服务：大量使用银器、每桌一名服务员、注重分餐技巧、3、美式服务：简单快捷、一人数张台、所有菜在厨房做、应用范围广

4、英式服务：家庭式服务、主人亲自动手切割，服务员分餐

顺序：头盘/开胃菜——汤——副菜——主菜——蔬菜沙拉类——甜品——咖啡/茶

5、中餐服务方式：共餐式、转盘式、分餐式

第七章 食品营养与健康

1、人体所需的营养：蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素、水

2、合理营养的基本要求：充分供给能量和营养素，满足生理需要；对人体无毒害，符合卫生标准

3、食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保

特点：危害的直接性 危害的隐蔽性 危害的累积性 危害的多环节性 管理复杂性

基本要求：无毒 无害 符合应有的营养要素，具有相应的色香味等感官性状

主要影响途径：物理污染 化学污染 生物污染

4、食品安全管理体系：良好的操作规范（GMP）危害分析和关键控制点（HACCP）、ISO9000、族国际认证体系无公害食品 绿色食品 有机食品

5、食品添加剂功能：改善感官性状 防止食物腐败变质 便于加工 增加食品营养价值 其他特殊需要

第八章 餐饮原料采购管理

采购管理：采购 验收 储存 发料

1、采购的重要性：采购成本营销餐饮产品利润，采购数量影响流动资金的周转，2、采购目标：

（1）、找到正确的商品、制定食品原料的采购规格标准是保证餐饮成品质量的有效措施。

（2）、得到最好的价格；（3）得到最好的品质（4）找到最佳供应商（5）在最恰当的时间进货

3、采购方法：合约形式 直接市场采购 供应商报价 产地采购 集中采购

4、如何控制吃回扣：采购人员 供应商调整 经常地市场调查 仓库 采购 厨房三者验收 财务上的监督制度 采购人员轮调

第九章餐饮营销与推广

1、餐饮品牌：指在餐饮市场竞争环境中，具有较高市场知名度、市场占有率和市场信誉的餐饮品牌、商标或商号。其本质是消费者旅游普遍认同感和忠诚度，相对稳定的消费人群，以致重复购买。

2、餐饮品牌分类：产品品牌、厨师品牌、服务品牌、服务品牌

3、餐饮名牌特征：时间特征 空间特征 经济特征 社会价值

4、餐饮品牌营销作用：体现理念 提示特色 保护产权 拓展渠道

老字号问题：

1、政策扶持：减租减负，统一宣传，政府撮合2、调整经营思路：放低身价，重回民间，回归社区，技术和技艺授权有偿推广、电子商务

3、资本运营：品牌转让 上市融资

餐饮品牌的创业和发展：主要应处理好品牌与质量，品牌与个性 品牌与人 品牌延伸与创新

2.目前我国餐饮品牌营运存在的问题与不足：

（1）、餐饮品牌战略实施时间短，处于品牌营运起始阶段

（2）、餐饮品牌战略定位存在偏差

（3）品牌战略实施条件薄弱

3、营销方式：

文化营销：弘扬饮食文化、餐饮业不断挖掘；进行文化包装；开展文化促销；引导并适应消费潮流 合作营销：降低促销成本；拓展市场、互惠互利

网络营销：了解顾客需求、降低成本、满足个性化需求、改善供应链、改善促销

可调化营销：时间调节：假日 全天候供应 分时段供应

空间调节：厨师上门服务、流动外卖服务、多网点和跨区域经营