日本料理中的名词解释

第一篇：日本料理中的名词解释

1、先付

即小酒菜，象盐渍墨鱼。口味以甜、酸、咸为主，最小，种类多样。

2、前菜

即冷菜。可以单上，也可三、五种拼盘上。

3、先碗

即清汤，意即饭前上的汤。一般用木鱼花头遍汤作，清澈见底，口味清淡。

4、刺身

即生鱼片，日餐中的主要菜式。

用料主要有金枪鱼、鲷鱼、偏口鱼、鲭花鱼、鲈鱼、虾、贝类等，以金枪鱼、鲷鱼为最高级。一般配白萝卜丝、苏子叶、苏子花、菊花、辣根(日本芥末)上桌。吃法上有的蘸酱油，有的在酱油里放柠檬汁、菊花叶、带酸口；也有蘸用清酒泡红酸梅的汁，加上点辣根，甜、酸、麻辣，口感独特。讲究的蘸汁要根据鱼的种类，比如以海鳗配爽口味浓的梅肉酱油，肉质肥嫩的鲁鱼切薄片配以萝卜泥、葱丝、紫菜，蘸食酸酱油，别有一番滋味。

5、煮物

即烩煮料理。

指两种以上材料，煮制后分别保持各自的味道，配置放在一起的菜。这种做法出自关西一带。用合乎时令的全类、蔬菜，加上木鱼花汤、淡口酱油、酒，微火煮软，煮透，口味一般甜口，极清淡。

6、烧物

以明火或暗火烤制，有焦香味，常见的如烤鳗鱼、盐烤秋刀鱼等。

7、扬物

即炸菜，主要是炸天妇罗。

用面糊炸的菜统称天妇罗，据说烹制方法源于中国，名字来自荷兰。海鲜制的天妇罗以虾为冠，也可以用蔬菜的根、茎、果实、叶及菌类。天妇罗挂糊越薄越好、越热越香，最好现炸现吃。吃时配以天妇罗汁、萝卜泥、柠檬，外酥脆里软滑，清甜，大概是中国人最容易接受的日本料理。

8、酢物

即醋酸菜，可以与冷菜一起上，也可放在菜点之后，酱汤之前，既可开胃，又可使人在饭后不产生油腻感。海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉，以解腥味。盛器多用较深的碗、砵。

9、蒸物

菜单里有时与煮物并在一类。日本人最喜欢吃菜碗木须，冷鸡蛋豆腐一类的蛋制品。茶碗木须其实就是加有其他原料的蒸鸡蛋羹，放有鲜虾、肉丸、蘑菇，清鲜、柔嫩，倒也别致。此外有些鱼类、贝类加酒蒸的菜式

10、止碗

即酱汤。主要以大酱为原料，调味使用木鱼花二遍场。许多中国人都不大习惯酱汤的味道，但却是日本人每餐的必备之物，营养丰富。一般与饭一起在最后上。口味较重，一般放入豆腐葱花，也有放海鲜及菌类。高级的宴会通常会上两道汤，清汤和酱汤，一般情况上一道酱汤即可。

11、渍物

即咸菜。日本人每餐必备咸菜，高级宴会也不例外，以黄萝卜咸菜和酱瓜最受欢迎。

12、食事

即主食，包括各种饭，面条和寿司。

面条以菜面条和荞麦面最常见，热食近似中国的汤面条，冷面象中国的凉拌面，面条放在冰块上，配上面汁、葱花、辣根粉，紫菜丝，冰凉舒服，夏天吃尤佳。米饭除白米饭外，还有各种风味饭，如赤豆饭，粟子米饭等，此外还有盖饭，象鳗鱼饭、天妇罗饭等。

13、寿司

即醋饭，读音如“四喜”，也译作四喜饭。但糖、醋的配合，用的原料，无法可随个人口味厘定，在日本有专门的寿司店，而各家料理均自成一味。吃寿司有寿司汁，裹有鱼片的以鱼片的一边蘸汁，以免米饭散开。

14、甜食

一般是时令水果。

15、锅物

即火锅。主要是牛肉火锅，又称锄烧。

16、铁板烧

即即席料理。大家围坐在大而扁平的铁板周围，烧热铁板后擦油，放上原料煎熟，厨师当场操作，边吃边煎。

日餐的进餐形式

一般分为定食、弁当和会席料理，当然也可以零点。

1、定食

即份饭，通常午间用。

定食内必须有米饭、咸菜、酱汤或清汤，其他可随价格配。

2、弁当

即盒饭，一般饭盒是漆器状的木制品，分四、五格两种，每格可放一种菜和相应的饭团。

3、会席料理

是依不同的季节编的代表性的套餐菜谱，多名为“樱”、“松”、“竹”、“梅”等，档次最高。

第二篇：日本料理厨房规章制度

日厨部门工作规章制度

1.未经许可不得随便使用客用设施。

2.上班期间不能偷吃。

3.在酒店工作区域不可吸烟。

4.不能在餐厅做一些稀奇古怪的动作，如抓脸、抺头发等。

5.上班期间不可以打或接听私人电话。

6.在餐厅内不可有3个或3个以上的人聚在一起闲聊，不得在客人区域内奔跑、勾肩搭背。

7.上班期间不可睡觉或看报纸等与工作无关的事情。

8.未经部门经理批准，不得私自带亲友到酒店参观或消费。

9.不得盗窃酒店及同事的财物，不得故意损坏酒店物品。

10.不得无故不参加酒店及部门的培训。

11.在工作期间一定要团结友爱，顾全大局。

12.在酒店内不得讲粗话或与同事发生争执。

13.如有捡到客人的遗留物品，必须上交。

14.不得代客人从街外买物品进入酒店及销售给客人。

15.不得私自复印酒店保密性文件资料及拷贝酒店保密性电脑资料。

16.日厨部员工上下班只可以走3F7号通道和3F8号通道。

17.上班时遇见同事或者上司要问好！早上说早上好，下午要说下午好。带上职

称，如林经理早上好，王师傅早上好！同事间可直接问好。

18.日厨各分部员工上班回到工作岗位，第一时间要佩戴厨帽，围裙。女员工要

扎好头发，化淡妆，上班时必须衣着整洁，仪容仪表符合标准，这是职业道德。

19.厨房员工不可以留长指甲，不留长发，不能佩戴戒指，不留胡子，确保个人

卫生良好。

20.寿司吧和铁板部员工属明挡部门，在楼面工作时需要配戴一次性口罩和一次

性手套，确保卫生良好。客人到餐厅要有欢迎声，有问候声，有道谢声，服务错误有道歉声，客人走时要有送客声，总称为五声服务。

21.日厨员工吃饭时间为30分钟，领货时加多10分钟。上洗手间为15分钟。

22.当班时间不可以玩手机，不可以随便离开工作岗位，如工作需要离开工作岗

位需要通知当班主管，如主管不在告知当班师傅。

23.各分部员工如第二天休息，要告知当班主管做好交接安排。主管休息要提前

告知总厨并把工作交接好授权给哪位师傅要落实好工作安排。

24.如部门主管休息，此部门员工要听从所授权的师傅工作指令，听从分部主管

工作安排，听从总厨的工作安排。

25.各分部员工，每天当班开档时要做好开市前的卫生工作，由于下班后时间较

长，工作台，水池，刀具，砧板，毛巾，餐具等物品都会受到蚊，虫，蟑螂，老鼠爬过手细菌感染，所以每天开挡要清洗，消毒，工作。

26.各分部门员工，在准备食材工作时，切不同的食材都要清洗刀具和砧板，保

证食材不被气味感染。垃圾桶要随用随盖，防止细菌感染环境。

27.各分部员工在收货时要检查新鲜程度，不收变质腐败的肉品，收到的蔬菜和

肉类要去出带色的胶袋，要清洗干净，用保鲜膜包封好入雪柜保存。

28.各分部主管每天要根据餐厅预定客源情况，安排好食材的解冻准备工作，保

证食品新鲜，出品时要检查菜式是否做到色，香，味，器，型，达到出品要求。

29.工作时毛巾要做好分类，搞卫生的毛巾不可以跟食品吸水毛巾混用，毛巾要

随用随洗，确保食品卫生安全。各岗位当班时要保持工作台，水池，地面的卫生，时刻都要保持岗位良好的卫生状况。

30.每天收市时，收挡工作，要对用剩下的食材用保鲜膜进包封入雪柜保存。对

部门岗位的刀具，厨房用具，砧板，水池，地面，水沟和卫生死角进行清洗工作。并做好当天的卫生检查表上交给总厨检查签名。

31.各分部主管每天都要检查好食材物资是否够用，做好每天食品材料下单采购

补充工作，上交总厨审核。

32.各分部主管要做好班前班后准备的检查工作，下班要对设备设施电源开关，煤气总闸关闭，做好日厨部门消防隐患四查四禁检查工做。主管每天还需要写好当天的工作情况交班本，上交经理做好交接工作。

33.各分部员工下班时要询问当班主管是否能下班，是否需要加班等待指令，不

可到下班时间就私自下班，如主管休息，要知询总厨。主管下班也要知询总厨后才可下班。违反者属私自离岗，按酒店制度处罚。

34.总厨休息期间，会按酒店制度授权给分部主管，在期时间各分部主管和各分

部员工都要服从授权主管的工作安排。不服从者按酒店规章制度进行处罚。

35.每天员工需要更改班次更改假期，需要加班或者补钟都要提前知询总厨方可

进行更改。

36.日厨部门用的管理模式为垂直管理模式：总厨——分部主管——A级师傅—

—B级师傅——厨工。在日常工作中，员工要服从上级管理员的工作安排。具体处罚如下：

上班或下班无故不打卡的，如月计二次（含二次）以上四次以下的，根据《员工

守则》给予丁类处分；如月计达四次（含四次）以上的根据《员工守则》给予丙类过失；

① 上班迟到或早退5分钟内的，月计达三次的扣罚五分之一天工资；如达四次

（含四次）以上的按《员工守则》作丙类过失处理；

② 上班迟到或早退5分钟以上15分钟以下的，扣罚当天五分之一天工资； ③ 迟到或早退15分钟以上（含15分钟）扣罚当天四分之一工资；

④ 迟到或早退超过30分钟（含30分钟）者扣罚半天工资；

⑤ 迟到或早退超过1小时（含一小时）扣罚一天工资；

⑥ 迟到或早退2小时以上4小时以下（含4小时）的，作旷工半天处理（即扣

罚1.5天工资)；

⑦ ⑦迟到或早退4小时以上的，作旷工一天处理，另再给予丙类过失处理；以

上情况月计达三次的，除作相关的扣罚外，根据《员工守则》的相关规定还给予丁类过失处理；如月计达四次（含四次）以上的，除作相关的扣罚外，根据《员工守则》的相关规定还给予丙类过失处理。

严禁代签到、签退和打卡，如有发现将根据《员工守则》的规定给予丙类过失处

理。

旷工

上、下班都无故不打卡，作旷工一天处理。

旷工一天扣罚三天工资并根据《员工守则》的规定给予丙类过失处理。

连续旷工三天或一个月内旷工达到两次的，酒店视该员工自动离职处理。员工自动离职的，酒店不作任何经济补偿。

事假

员工遇事不能上班的，须事先向部门经理申请。员工得到部门经理同意方能生效，否则作旷工处理。

员工请假需填写《假期申请表》，尽量避免以电话、口信等到方式请假。

员工请假不超过三天的，由部门经理批准即可；如超过三天的，须经过总经理批

准。

加班

酒店可根据工作情况安排员工适当超时工作，员工须全力配合。员工超过工作30分钟以上（含30分钟）为加班起点。原则上，员工每天加班时间不得超过三小时。

如因工作需要安排员工加班的，部门需填写《员工超时工作记录表》呈该部管辖总经理或副总经理报批后，于员工加班次日下午五点前将记录表交至人力资源部存档。

员工超时工作的，将由部门根据酒店相关规定安排补休。

补休、补钟

员工补休、补钟由部门灵活安排。如有安排员工补休、补钟的部门需填写《员工补休补钟申请表》。《员工补休补钟申请表》呈总经理或副总经理批准后，于员工补休、补钟的次日早上九点前交人力资源部存档。

原则上，当月有补钟的员工部门须在当月给予安排补休完毕，如因工作原因当

月不能安排补休的，可申请累加。员工的补钟需在每年年底前补休完，逾期无效。

原则上，员工每月仅可积假两天，全年累计不超过12天（含12天）。员工积假需于每年年底前补休完毕，逾期无效。

注意事项

原则上，酒店允许省内员工离岗最长时间为12天（含12天），省外员工离岗最

长时间为15天（含15天）；（注：上列离岗时间已含有薪假和无薪假）员工如有积假的，部门做月考勤时需在备注中写明到此月为止，员工共存有的假期有几天。

员工证件丢失赔偿规定：

员工制服及证件由酒店发放。员工有责任保管好自己的制服及证件。员工离职时

须把制服和证件交回到人事部，如制服破损或证件遗失，须按原价赔偿。具体如下：

1：因使用时间过长而损坏的（除人为损坏），可免费到人事部以旧换新。2：如有遗失或被窃应立即向本部门及人事部报告，并按规定补办。

证件补办：员工手册：50元；出入证：30 元；工牌：20元。

如办离职手续时没有以上证件时每一样赔款50元。

日本料理

2011年9月22日

第三篇：日本料理服务员个人简历

个人简历避免过多的形容词，例如，想象力十分丰富、创造力超群等，宜举小小的例子来说明。下面是关于日本料理服务员个人简历的内容，欢迎阅读！

李xx

三年以上工作经验|女|26岁

居住地：上海

电 话：139********（手机）

E-mail：

最近工作 [ 1年8个月]

公 司：XX餐厅

行 业：快递/物流/运输 酒店/餐饮/旅游

职 位：日本料理服务员

最高学历

学 历：专科

专 业：动漫设计

学 校：XX大学

自我评价

对新鲜事物的接受能力强，能吃苦耐劳，思维敏捷跳跃，做事缜密。为人诚实守信，亲和力强，善于组织工作事宜使工作更加高效。工作态度良好,工作积极向上,遵纪守法,面带微笑,以最完美的形象面对每一位客人/朋友。

求职意向

到岗时间：一个月之内

工作性质：全职

希望行业：快递/物流/运输 酒店/餐饮/旅游

目标地点：北京

期望月薪：面议/月

目标职能：日本料理服务员

工作经验

20xx /7—至今：XX餐厅[1年8个月]

所属行业： 快递/物流/运输 酒店/餐饮/旅游

餐饮部 日本料理服务员

1.精通日语，具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养。

2.熟悉本岗位职责和日常工作情况，做好餐厅卫生打扫，物品准备。

3.了解菜单，酒水知识，能够为宾客提供规范化，标准化服务。

4.做好餐厅工作的数据记录，服务中主动与宾客交谈，写好宾客档案。

20xx /6—20xx /6 ：XX连锁店[1年]

所属行业： 快递/物流/运输 酒店/餐饮/旅游

餐饮部 服务员

1.大二的寒假，在餐厅里当了服务员，服务至上，得到店长的赞许。

2.工作期间，接触了各种的消费人群，了解了不同消费人群的消费理念，增加了自己的人生阅历。

教育经历

20xx/9—20xx /6 XX大学 动漫设计专科

证 书

20xx/6 大学英语四级

20xx/12 大学英语四级

语言能力

英 语（良好）听说（良好），读写（良好）

第四篇：北京日本料理自助推荐

北京日本料理自助大推荐

一说日本料理，我就感觉这单点的日本料理几乎是吃不饱、还很贵，不过自助餐就不一样了，本人一直保持着去一家自助，吃哭一家的记录，那北京日本料理自助有哪些呢，可能是比较小众吧，其实北京的日本料理自助，真的不算多，我就推荐3家，说得在理不在理的，请各位吃货多包涵。

1、喜多屋日本料理自助餐：

喜多屋是大品牌了，算是日本料理中的金钱豹吧，但是又比金钱豹好在环境上面，金钱豹毕竟是传统意义的自助餐，自取式的，朋友、家人去吃还是比较适合，但要是请客户吃自助餐，未免有些不雅，就算是您很雅，但反复的取餐，交流的时间也不够。喜多屋自助餐是点餐式的，还能坐日式包间，价位是168/218/298/498四个档位。

总体点评：如果您吃得惯刺身，这边的三文鱼包括活鱼料理都能吃回来。

优惠信息：和谷米网搞活动还能打8.5折，算下来还算值。

2、黑松白鹿日本料理自助：

黑松白鹿是北京还算有名且价格比较公道的一家日料，黑松厅是198元一位，但是可吃的东西实在没有什么，个人感觉，除了三文鱼刺身和喜多屋能有一拼之外，其他的菜品有点不敢恭维，特别是烤物和甜点。

总体点评：刺身还不错，但是烤物和喜多屋有差距，价格较实惠。

优惠信息：之前和糯米搞过158的团购，现在已经结束了。

3、松子日本料理自助：

虽然松子日料自助价格要便宜一些，但明显不如喜多屋和黑松白鹿，刺身论人头限量，每份还不多，虾，三文鱼和金枪鱼，品质也一般，不过可以和服务员要求调整刺身种类。烤鳗鱼和芝士扇贝生蚝不错，每次都要抢着去拿。寿司种类不少，不过大多口味类似，吃过后也留不下什么深刻印象，但是如果日料自助吃寿司吃饱的话，我感觉是很亏的！赶上饭点人还是不少，需要排队拿餐，不抢着排也就只能瞪着盘子了。

总体点评：想吃日料又不是很讲究的话，可以选择，价格最便宜。

优惠信息：本来也不贵，没有优惠和团购。

本人还是比较偏爱日料的，尤其是日料自助，北京日本料理自助，就去过这三家，当然单点式的还去过很多家，总体来说，北京特别正宗的日本料理不算多，自助的话，喜多屋还算过得去，环境也可以，黑松白鹿团购也挺值，松子么，大众菜吧。

第五篇：日本料理用筷礼仪

日本料理用筷礼仪(2012-08-23 19:40:05)

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标签：分类： 餐桌文化

用筷礼仪

用餐礼仪

日本料理礼仪

杂谈

日本人和中国人一样，在吃饭的时候筷子是必不可少的一样器具。在吃日本料理，当筷子没有食用的时候，不应把它随便摊在桌上。这和吃西餐时一样，刀叉都有固定的摆放模式。所以闲下的筷子应该放到食物的左侧，或者放制坐垫旁也可。日本的筷子比中国的短，他们有着自己的比例。一般情况下，男士所使用的筷子在22公分，女士则为21公分，较男士短一公分。

☆取筷子时要以左手托住

拿筷子的第一步骤，即是拿取的方法。实际上接触筷子的是拇指、食指和中指，但无名指和小指也需紧靠中指。首先以右手拿住横放的筷子中央部，再以右手从下托住，并将右手滑向筷子向右端，然后，手掌反转朝上，移向筷子中央位置。当拇指移至中央上方时，应紧拿住，接着放开左手。

☆卫生筷应上下分开

一般待客时多使用卫生筷，不过，较正式的料理店所使用的，则是木纹清晰的杉筷等高极品。要拉开卫生筷时，首先需以前述正确的取筷方法，横拿住筷子，再双手上下逐渐拉开卫生筷的动作也不可太过夸张。还有，除了极简陋的筷子外，拉开后磨擦筷尖，可说是相当不好的习惯。

☆手中有碗时筷子的拿法

吃日本料理时，大多是手中端着碗进食。假如手里已拿着筷子，再以同一手取碗或放下碗，虽没违反礼节，但手中没有筷子，能伸直全部指头去取碗，姿势会更为优雅。如果手中已有碗，拿取筷子的方法也有所不同。当用左手的中指和无名指之间（或无名指和小指之间）夹住筷子左端，然后右手反转拿住。千万别忘了，每次要拿碗时，一定要先放下手中的筷子。也许各位觉得这很麻烦，但只要习惯也就成自然了。