自贡盐帮菜传承中的问题

第一篇：自贡盐帮菜传承中的问题

自贡盐帮菜传承中的问题

自贡盐帮菜在新世纪之初取得了不小的成绩，但发展中还面临不少的问题，需要我们去研究和解决。这些问题主要表现在以下方面。

品牌还未树立

尽管自贡盐帮菜是极具价值的品牌，但在相当长的时间内未得到应有的开发利用，甚至在来自成都的“上河帮”和来自重庆的“下河帮”面前，“自贡盐帮菜”多少显得有些黯淡无光，不得不在自己家门口打响盐帮菜的保卫战。在“盐府人家”、“蜀江春”、“阿细”等本土餐饮企业带动下，在新千年之初，盐帮菜在自贡的市场地位才得到了捍卫。

自贡餐饮企业尝试走出自贡也是2000年以后的事，首选地点是成都。首家 “蜀江春”于2001年5月在成都科华北路开设分店，随后跟进的是 “盐府人家”（2003年）、“阿细”（2004年）。接着良好的发展势头，自贡餐饮企业又陆续将分店开到了北京、昆明、重庆、湖北等地。综观自贡盐帮菜的市场情况，即使在规模、影响最大的成都，也仅有规模企业三家，分店9个，只能说自贡盐帮菜在成都占稳了脚跟，还谈不上与成都上河帮分庭抗礼，几分天下；在省外其它地区就只能算出现了自贡盐帮菜的餐馆，对当地餐饮业还谈不上有多大影响，离品牌的要求还相去甚远。

就是在自贡本土，餐饮企业也是近年来才看到了自贡盐帮菜的含金量和巨大地商机，才打出了自贡盐帮菜的招牌，出现了与自贡盐帮菜有关的店名，如天地盐商菜，私家菜，盐商菜，盐帮菜传人等。在2006年开始举办 “首届盐帮传人杯”厨艺大赛，自贡餐饮美食协会在2006年9月8日才成立，扶持和发展盐帮菜刚刚写进2007年市政府工作报告。这只是整合各方资源，打造自贡盐帮菜品牌工作的良好开端，还有许多工作要做。

行业集中度低

餐饮业行业集中度不高，呈多样性与分散性的特点，处于多元竞争的状态。餐饮业小企业居多，规模小、规范化和组织化程度不高，自贡市真正成规模、上档次（规模餐饮企业的标准为：年营业额200万元，从业人员40人以上）的餐饮企业仅有8家。使餐饮企业品牌创新能力、技术支撑能力和可持续发展能力弱，不利于自贡盐帮菜品牌的创立。

现代经营管理理念有待加强

自贡市多数餐饮店老板是身怀绝技的厨师，因一些招牌菜和灵活的经营头脑，使自己的餐馆由小变大，到成立餐饮公司，开连锁店。因此，家族式的经验型管理占较大比重,管理的随意性较大，制度化较差。即使随着规模的扩大，聘请了部分职业经理人，但这些管理人员较少受过正规现代经营管理教育，仍以经验管理为主。在餐饮的日常管理中，尤其是后场的现场实务管理较为混乱，前台富丽堂皇、后场不堪入目的状况在许多中餐馆普遍存在。现代企业管理理念引入不多，使企业改善安全、卫生、品质、效率、形象和全面提升竞争力十分困难。

从业人员的素质有待提高

自贡盐帮菜技法、味型多样，变化极大，厨师的手艺在很大程度上决定了菜品的质量。近年来虽有一些毕业于各种烹饪学校的厨师陆续进入餐饮行业，但厨师行业到现在还是一个很传统的行业，师徒相传是常见的现象。造成很多厨师都学历不高，各门派之间交流较少，菜品缺乏理论的提升，不利于整个菜系的发展。据业内人士估计，自贡市80%以上的厨师属师徒相传型，初中及其以下学历的厨师超过50%，具有专科学历的厨师寥寥无几。

餐饮服务人员由于薪酬低，不仅难以吸引和留下高水平的人才，也难以激发在岗人员进修提高的积极性，使目前餐饮服务员普遍文化水平不高（绝大多数在初中及其以下），服务水平有待提高。

不仅如此，自贡餐饮业的经营管理人才也明显不足，管理薄弱。出现了从厨师长、领班、大堂经理、经理一将难求的局面。据业内人士估计，自贡餐饮业2万多从业人员中，大专及其以上学历的人员不超过50人。

理论研究滞后

到目前为止，对于自贡盐帮菜的起源、特色、技艺、名厨、名菜、名宴、名店等的系统研究还在进行中，还缺乏盐帮菜的专著和菜谱。关于盐帮菜的资料还散布于各种史料、文献之中，流传于民间，传承于老盐商、盐工、盐官、盐场管事、盐场厨师家族中，需要花大力气去挖掘、整理和研究。

第二篇：发展自贡盐帮菜的构想

发展自贡盐帮菜的构想

自贡盐帮菜是有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。以自贡盐帮菜为支柱的“小河帮”和由成都为代表的“上河帮”、以重庆为代表的“下河帮”构成了闻名于世的川菜菜系。在清末民初流行“食在四川，味在自贡”一说，可见自贡盐帮菜地位和影响。

如今的自贡盐帮菜，在继承和发展的基础上，又以其鲜明的特色和深厚的文化底蕴，活跃在餐饮舞台上，引起了广泛关注。如何开发利用好盐帮菜？已成为政府、餐饮界、理论界的热点话题。

一、发展自贡盐帮菜的意义

发展自贡盐帮菜对于自贡社会经济文化发展有重要意义，具体表现在： 有利于继承和弘扬地方民族文化，扩大自贡的知名度。自贡盐帮菜是在自贡特定的自然和社会环境中孕育的，与自贡井盐文化密不可分，2000多年的井盐文化是它的根。自贡盐帮菜无论从名称、形成、发展、传播，还是到菜品的技艺、特色，名橱、名店、名菜都深深地打上了盐文化的烙印。在越来越重视食文化的今天，人们不仅希望满足生理上的口福之需，也对包含在美食中的文化产生了极大的兴趣，想在品菜的同时得到精神上的愉悦。因此，打造盐帮菜，推出盐帮菜，已不仅仅是推出了几个菜品，而且宣传了自贡的文化，扩大了知名度。

有利于打造自贡旅游目的地。自贡市市委市政府提出充分发挥并整合自贡盐史、恐龙、彩灯三大旅游资源，用 3--5年时间，通过“一地一城两园”建设，将自贡建设成为中国旅游目的地。其中的“一地”是中国最大的盐疗康体养生休闲基地。美食不仅是旅游六大要素之一，美食本身也是一种重要的旅游资源，对游客有挡不住地诱惑，是吸引游客的重要因素。自贡市也看到了美食的重要意义，将自贡的对外旅游口号由“盐之都、龙之乡、灯之城”增加为“盐之都、龙之乡、灯之城、食之府”。

有利于拉动地方经济发展。民以食为天，人们收入的很大部分都花费在了吃上。发展餐饮业不仅可直接收入大量资金，而且可促进相关产业的发展。如：食品原材料生产、加工业。餐饮业还是劳动密集型产业，无疑能促进就业。据2004年自贡市经济普查统计数据，自贡市共有大小餐饮企业9978户，从业人员25307人。2005年，自贡市全年餐饮业实现销售额16亿元，占社会消费品零售总额的比重达到15.1%，对社会消费品零售总额的增长贡献率为19.9%，拉动社会消费品零售总额增长2.9%；[1]

二、发展自贡盐帮菜的有利条件

（一）开发价值大

目前我国的餐饮业产值正以每年22%的速度增长，成为全国增长最快的两大产业之一。[1]根植于2000多年的井盐文化，历经200多年锤炼，终成川菜一派的自贡盐帮菜成为餐饮业开发的富矿，极具开发价值。

自贡盐帮菜除具有川菜“百菜百味，烹调技法多样”的特色外，更以味厚、味重，麻、辣、鲜、香、烫征服了大众。在清末民初便有“食在四川，味在自贡”的美誉。许多名厨、名菜扬名国内外。如在日内瓦国际会议上以香酥鸭倾倒喜剧 1

大师卓别林等国际名流的范俊康，将川菜传播到日本上流社会的陈建民，贺龙元帅主厨倪树章等。据考，水煮、火爆、干煸、冷吃等烹调方法都源自盐帮菜，其典型代表水煮牛肉于1981年入选《中国菜谱》。

通过整理开发的盐帮菜在市场上也大受欢迎，不仅在以川菜正宗自居的成都餐饮市场占有一席之地，而且受到北京、昆明等省外市场，日本、美国等海外市场的青睐。仅自贡餐饮企业“盐府人家”整理出的传统菜就有1000多道，有120多道菜闻名全省，有30多道菜还被有偿引入成、渝。盐帮菜挡不住的诱惑是发展盐帮菜的基础。[2]

（二）开发机遇好

政府的重视和支持。自贡市市长王海林不仅对盐帮菜的发展做了批示，召开自贡餐饮界的座谈会，还将扶持和发展盐帮菜写进了2007年市政府工作报告。自贡市商务局作为自贡市餐饮业的主管局又提出了一些具体的扶持政策和发展措施报政府批准后实施。

自贡市餐饮美食协会的成立。2005年9月自贡市餐饮美食协会成立。它搭起了餐饮企业和政府之间的桥梁；将餐饮企业、食品生产企业、餐饮用原辅材料供应商家、文化传媒、高校专家学者联系到了一起；餐饮企业在发展中有了自己的娘家，结束了自贡餐饮各自为阵、单打独斗的局面；建立起了行业自律的机制和机构。这对于弘扬祖国饮食文化，进一步发掘和研究“盐帮菜”，振兴自贡“老字号”和川菜品牌，繁荣餐饮市场，提高烹饪技艺，规范行业管理等创造了良好的外部环境条件。

美食与旅游的完美结合。当今，品美食已成为人们休闲旅游的一种重要形式。自贡拥有一流的旅游资源，一流的美食，自贡市将它们联手打造，以“盐之都、龙之乡、灯之城、食之府”的形象展现给人们。美食与旅游的良性互动，相互促进，有利于盐帮菜的发展。

（三）开发势头好

近年来，自贡市餐饮市场表现出旺盛发展势头。2005年，自贡市餐饮业实现销售额16亿元，2006年达到19.6亿，预计2007年达22亿。2006年上半年，自贡餐饮业销售额就突破10亿元，同比增长26.7%，增幅位居全省第二。[1]

自贡餐饮企业不仅将目光局限在自贡，他们还积极寻求更广阔的发展空间，将盐帮菜开到了市外、省外、国外，并初战告捷。据统计，到2006年自贡市知名餐饮企业在市内、外开设的连锁店已高达数十家。其中，蜀江春已开设加盟店、分店13家（自贡7家、成都5家、昆明1家），天地盐府人家开设9家（自贡4家、成都2家、北京1家、重庆长寿1家、湖北1家），阿细餐饮开设6家（自贡5家、成都1家），盐都徐妈梭边鱼开设3家（成都1家、北京2家）。[1]

2006年，自贡餐饮美食协会举办 “首届盐帮传人杯”厨艺大赛中获得第一名的沙湾饭店副厨师长杨超，在 参加中央电视台 “美味中国”成都赛区的厨艺比赛中，获得并列第一名，又一次展现了盐帮菜的风采和良好的发展势头。

三、发展自贡盐帮菜面临的问题

（一）品牌还未树立

尽管盐帮菜是极具价值的品牌，但在相当长的时间内未得到应有的开发利用，甚至在来自成都的“上河帮”和来自重庆的“下河帮”面前，“盐帮菜”多少显得有些黯淡无光，不得不在自己家门口打响盐帮菜的保卫战。在“盐府人家”、“蜀

江春”、“阿细”等本土餐饮企业带动下，在新千年之初，盐帮菜在自贡的市场地位才得到了捍卫。

自贡餐饮企业尝试走出自贡也是2000年以后的事，首选地点是成都。首家 “蜀江春”于2001年5月在成都科华北路开设分店，随后跟进的是 “盐府人家”（2003年）、“阿细”（2004年）。接着良好的发展势头，自贡餐饮企业又陆续将分店开到了北京、昆明、重庆、湖北等地。综观自贡盐帮菜的市场情况，即使在规模、影响最大地成都也仅有规模企业三家，分店9个，只能说盐帮菜在成都占稳了脚跟，还谈不上与成都上河帮分庭抗礼，几分天下；在省外其它地区就只能算出现了盐帮菜馆，对当地餐饮业还谈不上有多大影响，离品牌的要求还相去甚远。

就是在自贡本土，餐饮企业也是近年来才看到了盐帮菜的含金量和巨大地商机，才打出了盐帮菜的招牌，出现了与盐帮菜有关的店名，如天地盐商菜，私家菜，盐商菜，盐帮菜传人等。在2006年开始举办 “首届盐帮传人杯”厨艺大赛，自贡餐饮美食协会在2006年9月8日才成立，扶持和发展盐帮菜刚刚写进2007年市政府工作报告。这只是整合各方资源，打造盐帮菜品牌工作的良好开端，还有许多工作要做。

（二）行业集中度低

餐饮业行业集中度不高，呈多样性与分散性的特点，处于多元竞争的状态。餐饮业小企业居多，规模小、规范化和组织化程度不高，自贡市真正成规模、上档次（规模餐饮企业的标准为：年营业额200万元，从业人员40人以上）的餐饮企业仅有8家。[1]使餐饮企业品牌创新能力、技术支撑能力和可持续发展能力弱，不利于盐帮菜品牌的创立。

（三）现代经营管理理念有待加强

自贡市多数餐饮店老板是身怀绝技的厨师，因一些招牌菜和灵活的经营头脑，使自己的餐馆由小变大，到成立餐饮公司，开连锁店。因此，家族式的经验型管理占较大比重,管理的随意性较大，制度化较差。即使随着规模的扩大，聘请了部分职业经理人，但这些管理人员较少受过正规现代经营管理教育，仍以经验管理为主。在餐饮的日常管理中，尤其是后场的现场实务管理较为混乱，前台富丽堂皇、后场不堪入目的状况在许多中餐馆普遍存在。现代企业管理理念引入不多，使企业改善安全、卫生、品质、效率、形象和全面提升竞争力十分困难。

（四）从业人员的素质有待提高

盐帮菜技法、味型多样，变化极大，厨师的手艺在很大程度上决定了菜品的质量。近年来虽有一些毕业于各种烹饪学校的厨师陆续进入餐饮行业，但厨师行业到现在还是一个很传统的行业，师徒相传是常见的现象。造成很多厨师都学历不高，各门派之间交流较少，菜品缺乏理论的提升，不利于整个菜系的发展。据业内人士估计，自贡市80%以上的厨师属师徒相传型，初中及其以下学历的厨师超过50%，具有专科学历的厨师寥寥无几。

餐饮服务人员由于薪酬低，不仅难以吸引和留下高水平的人才，也难以激发在岗人员进修提高的积极性，使目前餐饮服务员普遍文化水平不高（绝大多数在初中及其以下），服务水平有待提高。

不仅如此，自贡餐饮业的经营管理人才也明显不足，管理薄弱。出现了从厨师长、领班、大堂经理、经理一将难求的局面。据业内人士估计，自贡餐饮业2万多从业人员中，大专及其以上学历的人员不超过50人。

（五）理论研究滞后

到目前为止，对于自贡盐帮菜的起源、特色、技艺、名厨、名菜、名宴、名店等的系统研究还在进行中，还缺乏盐帮菜的专著和菜谱。关于盐帮菜的资料还散布于各种史料、文献之中，流传于民间，传承于老盐商、盐工、盐官、盐场管事、盐场厨师家族中，需要花大力气去挖掘、整理和研究。

四、自贡盐帮菜的发展对策

（一）倾力打造盐帮菜品牌

倾力打造盐帮菜品牌，就是要整合各方资源，全方位立体包装盐帮菜，并成功推向市场。

自贡餐饮业要积极实施“名牌”战略。通过表彰、命名、评选一批名厨、名店、名菜，整合现有餐饮企业资源，打造一批盐帮菜骨干企业，成为盐帮菜品牌的坚强实体。自贡市政府已提出了通过鼓励、组织自贡餐饮企业联合，在本土和外地打造盐帮菜一条街的行动计划。

积极鼓励企业参加商务部“品牌万里行”活动，鼓励企业开展质量、环保等标准体系认证。认真组织自贡市餐饮企业参加“中华老字号”、“四川省老字号”、“中国著名商标”、“四川驰名商标”以及“中国川菜畅销品牌”等评比认定活动，让盐帮菜品牌得到业内的认可，让盐帮菜品牌在全国叫响，并注册盐帮菜商标。在自贡市政府的督促下，盐帮菜商标的注册行动已启动。

大力发扬盐帮菜特色，不断推出新的菜品，让盐帮菜品牌树立在广大消费者的心中。鼓励企业要在原有风味特色的基础上，不断研制，推出受消费者欢迎的新菜，包括新原料、新调味、新技法、新配制、新款式。

加大盐帮菜理论研究力度，提升盐帮菜的品质和文化内涵。自贡餐饮美食协会计划在2007年9月召开盐帮菜的专题研讨会，出版关于盐帮菜的专著和菜谱。

强势宣传。主动寻求与有关媒体合作，借助报纸、广播、电视以及网站等媒体，形成强劲的舆论宣传攻势，树立“盐帮菜”品牌。通过餐饮协会的横向联系，与北京、上海等国内大城市及国外联合打响自贡“盐帮菜”品牌。

每年有计划、有重点的开展餐饮主题活动，扩大交流，增进合作，促进技术进步，提高影响。自贡餐饮美食协会计划在2007年9月进行盐帮菜名厨、名店、名菜“三名”评比活动。

（二）建立盐帮菜人才培养基地

盐帮菜能否在全国打响的关键在人才，这是在自贡餐饮美食协会的一次座谈会上大家的共同看法。发展盐帮菜必须建立一支从厨师、服务员到经营管理人员的强有力的队伍。大家已清醒的看到一把厨刀走天下的局面已不复存在，仅仅一个菜品的成功也需要团队的精诚合作，服务员也不仅是一个上菜人，而是一个菜品的推销员，她的服务直接关系到客人对这个菜的满意程度。而要将盐帮菜做大、做强，懂经营、善管理的人员必不可少。因此，依托相关培训机构，建立盐帮菜人才培养基地已迫在眉睫。自贡在这方面有一定基础和条件，可以充分利用、整合现有教育资源，研究出一整套符合盐帮菜产业发展的培训教育理论和方法，建立起由旅游职业中学，自贡职业技术学院、四川理工学院组成的各级人才培养体系。尤其发挥四川理工学院在食品、管理、旅游服务等方面人才培养的强项，使自贡餐饮从业人员的职业技能和素质有大幅度提高，培养和造就一批包括经理（店长）、厨师、服务员在内的优秀人才。

通过推行餐饮业从业职业资格证书制度，激发从业人员参与培训的积极性。规定各地盐帮菜加盟店所需人员，必须经过正规培训，取得相应资格证书。以此保证盐帮菜质量，维护盐帮菜品牌。

通过举办烹饪大奖赛、服务大赛，发现和促进一批优秀人才的成长。

（三）引进先进的经营管理理念

要将盐帮菜做大、做强，已不单单是将盐帮菜的菜品做好的问题，必须要在经营管理上大做文章，引进先进的经营管理理念。

规模化经营。据2004年自贡市经济普查统计数据，自贡市共有大小餐饮企业9978户，但成规模、上档次的仅8家。这不利于提高效益，规范管理，提升盐帮菜品牌。要通过政府的引导、扶持，企业的自身努力来实现。

连锁经营。积极支持自贡市餐饮企业在省内外及国外投资开办分店或连锁店，通过自营连锁、自愿加盟和特许加盟等方式，将盐帮菜推到全国和全球。达到扩大市场占有率，提高盐帮菜知名度的目的。要采用标准化连锁、个性化服务的连锁新模式。要做到连锁不走样，保证盐帮菜的品质和服务。所有连锁店都保证用高水平的经理（店长）、厨师、服务员，用地道的原料，用标准化的工艺，做出优质地道的盐帮菜，享受到优质的服务。为此需要制定出盐帮菜的基本帮标准，如哪些菜品属盐帮菜？在工艺上、风味上必须达到什么水准才能叫盐帮菜。对选出来的盐帮菜品，从用料、烹调、色彩、味型、形状到器皿等都制定精确的技术指标，并通过菜品注册，实行品牌保护。

联合经营。组织自贡市的优秀餐饮企业，携带各自盐帮菜的特色，组成一个联合舰队，一个城市、一个地区、一个国家地整体推进，集团作战式在一个城市建“盐帮菜城”、“盐帮菜世界”、“盐帮菜一条街”、“盐帮菜王国”等，引导当地消费潮流，打响盐帮菜品牌。[3]自贡市政府已对此制定了行动计划。

绿色经营。现在人们不仅要吃味道，还要吃健康，吃文化。在讲究盐帮菜味道的同时，要重视菜品的科学、营养。严把原料、烹调等环节，努力向顾客提供健康、营养、美味的绿色食品，以此吸引更多的客人，促进盐帮菜的可持续发展。

（四）建立盐帮菜的原辅材料生产加工基地

盐帮菜的形成与自贡特定的自然社会经济条件是分不开的。随着盐帮菜的不断发展，盐帮菜在原辅材料和烹调方法上都有了很大变化，仅调料就由原来的50多种发展到300多种，但要做出地道的盐帮菜，一些自贡特有的原辅材料是必须的。如：享誉中外的自流井盐，辣力深厚而持续的朝天海椒，鲜辣十足的生姜，无所不泡的自贡泡菜，被评为“中华老字号”的太原井晒醋，被评为自贡五珍的火边子牛肉、香辣酱、牛佛烘肘。建立和培育这些盐帮菜的原辅材料生产、加工基地，不仅能带动自贡经济的发展，还有利于盐帮菜的产业化、规模化、标准化、工业化。自贡市已开始进行盐帮菜原辅材料生产加工基地的建设工作。

（五）加强理论研讨提升盐帮菜的品质和文化内涵

组织有关专家、学者，高等院校、科研院所，各界人士，将散布于各种史料、文献，流传于民间，传承于老盐商、盐工、盐官、盐场管事、盐场厨师家族之中的盐帮菜资料，进行挖掘、整理和研究。从而对自贡盐帮菜的起源、特色、技艺、名厨、名菜、名宴、名店等进行系统研究，使盐帮菜的理论和内涵得到提升，有利于盐帮菜的形象设计和推广。自贡餐饮美食协会已对此做出了计划和安排。

充分利用四川理工学院较强的食品研发能力，走产学研结合的道路，支持高校、科研部门与餐饮企业的联合，开展技术攻关。充分挖掘、复制传统盐帮菜，积极开发新派盐帮菜，加快盐帮菜菜品的标准化和工业化。

（六）统一规划、领导，精心组织实施

由上分析可见，发展自贡盐帮菜是一个系统工程。涉及到政府、企业、学校、科研、文化传媒等部门；涉及到政策、经济、文化、生产、技术、服务、流通、管理等方面。

自贡市商务局作为行业主管部门，将负责对自贡盐帮菜的发展进行规划、领导和组织实施。也可仿效自贡市旅游发展模式，成立自贡市盐帮菜产业发展领导小组。目前，自贡市商务局已依据自贡市国民经济和社会发展“十一五”的规划纲要，紧紧围绕市委、市政府提出的“工业强市、城市建设、旅游经济”三大战略发展思路和省商务厅《川菜产业发展工程实施方案》的工作目标，制定了自贡市餐饮业发展规划。该规划提出的总体目标是：自贡餐饮业增加值年均增长达到25%以上，2010年达到60亿元，餐饮业就业人数2010年达5万人，将“盐帮菜”纳入四川省振兴川菜工程。[1]

自贡餐饮美食协会应该研究全行业在发展中遇到的新矛盾、新问题、新机遇，及时地向政府有关部门反映，积极协调市场与企业、企业与企业之间的关系，维护好行业利益和企业利益，通过行业自律，规范市场行为和企业规范，有效地推动饮食行业的健康发展。

按发展自贡盐帮菜的总体思路和部署，充分发挥上述机构的作用，精心组织实施，自贡盐帮菜将实现跨越式发展。

参考文献：

[1]自贡市商务局.关于“发掘弘扬盐帮菜”有关工作情况的汇报.2006.08

[2]赵凯.复兴的“小河帮”像头狮.《自贡日报·经济周刊》.2006.07.12

[3]席文举.倾力打造川菜王国.《华西都市报》.2002.02.25

第三篇：本帮菜简介

上海菜简介：

上海菜简称沪菜，習惯叫“本邦菜”：以上海地区传统菜肴为主,是從家常便菜發展而來，口味較重，善濃油赤醬，颇有家常風味。上海菜其實是杭州、寧波、徽州、揚州、蘇州和無錫菜的綜合體，四方交集，五味雜陳。吸收十余个帮口长处，融汇西菜风味而成。

上海菜有不少著名菜式:如“红燒大黄魚”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。

上海菜的其他菜式有：酱鸭，毛蟹年糕，腌笃鲜（上海话：伊多西。是一种由咸肉，鲜肉和鲜竹笋等共同炖的汤。）

大閘蟹是上海附近苏州的著名食品，主要产于苏州阳澄湖，每年秋天都吸引不少人品嚐。著名的上海點心有小籠包，甜品則有豆沙鍋餅。上海菜特点：烹饪工艺以滑炒、生煸、红烧、清蒸见长，選料注重活、生、寸、鲜；口味注重真味，讲究清淡而多层次，质咸鲜明，款式新颖精致。湯卤醇厚，糖重色豐，咸淡適口，有濃油赤醬的，也有清淡酒糟的；濃油赤醬，即用上大量醬油來烹調。酒糟，即用上水、黃酒及香料糟滷。選料多用新鮮，調味擅長鹹﹑甜﹑糟﹑酸。用鹹味來櫬托甜味，正是上海菜的一大特色。

第四篇：构建自贡仙市古镇盐运文化旅游项目

构建自贡仙市古镇盐运文化旅游项目

文化旅游定义：通过旅游实现感知、了解、体察人类文化具体内容之目的的行为过程。泛指以鉴赏异国异地传统文化、追寻文化名人遗踪或参加当地举办的各种文化活动为目的的旅游。寻求文化享受已成为当前旅游者的一种风尚。

摘要：人们因古镇的淳朴，古镇的宁静和独特的文化而喜欢古镇旅游，然而大量古镇出现了“千城一面”的状态。为了凸显出仙市古镇的旅游特色，本文从感官古镇特色资源风情;完善以盐运文化为主题的基础设施;提升主题文化旅游服务质量;加大对外宣传，提高知名度这五个方面对仙市古镇的盐运文化主题旅游项目进行构建。

关键词：盐运文化 体验旅游 仙市古镇 > >

一、引言

仙市镇依偎在釜溪河畔，又称“仙滩”，始建于1400多年前的隋朝，民国22年改为仙市，明代以来，自流井盐场开始蓬勃发展，仙市古镇就成为井盐从东出自贡的运输要道，被誉为古盐道上的明珠。仙市古镇因“四街、四栈、五庙三码头、一鲤三牌坊、九碑、十土地”，以及精美的古典建筑群和佛教文化的兴盛而闻名遐迩。仙市古镇作为最早一批四川历史文化名镇，旅游发展已经有一定的基础水平，如在2006年就提出对“古镇风情观光区”、“镇西山水”、“古盐道寻踪”、“馀洞生态农业观光区”进行精心打造，把仙市真正建成“天上的街市”;融入川南大旅游，开发乐山大佛→荣县大佛→自流井→恐龙风景名胜区→仙市古镇→富顺西湖、文庙→宜宾蜀南竹海→兴文石林旅游线路。仙市古镇旅游开发渐成气候，以“逛仙市古镇，品民俗风情”，“观赏古盐道繁荣景象，品味古码头民俗民风”为载体的旅游活动渐渐走入旅游者的视线。但在旅游发展过程中，也存在亟待解决的问题。

二、仙市古镇盐运主题文化旅游项目开展的AEPB栅格分析

仙市古镇本身赋存着盐运主题文化的旅游资源，在有利的旅游政策促进下，应该进一步加大其发展力度。现对仙市古镇盐运主题文化旅游项目的开展情况以及存在的问题进行AEPB栅格分析，即主题文化、参与体验、营销推广和利益获取四个方面进行分析。(见附表1)

从表1中可知，仙市古镇盐运主题文化项目发展存在如下问题：第一、游客参与度角度，停留时间较短。在古镇中游览，游客能直接感受到本地建筑风格的古老气息，但让游客参与和驻足停留的吸引点较少：娱乐基础设施较少，在仙市古镇所见到的能够让游客参与进来的娱乐项目非常少，参与度不高：住宿条件较差，仙市古镇的住宿条件特色不突出，且距离自贡城区较近，很多游客会选择晚上回到自贡城区;仙市古镇游览项目较少，没有体现“慢”游览的线路规划，游客在半个小时内就能够游览完。第二、营销推广活动不够广泛和深入。仙市古镇是在1992年列入四川省历史文化名镇的，但是在过去的20多年里，其发展并没有像成都的洛带古镇、黄龙溪等发展那么快速，古镇资源仍然未得到合理的开发利用，其重要一个原因就是政府并没有把仙市古镇旅游放在带领整个旅游发展的首位，其宣传方式只是附带在自贡市其他例如恐龙博物馆、恐龙灯会等旅游景点之后，并没有体现出它的重要性，让游客留下可去可不去的印象。

所以，在仙市古镇的发展中，应该要注意以下几个方面：

第一、使用多种营销宣传方式，加强对仙市古镇盐文化的宣传与塑造，保留仙市古镇的原真性的同时，充分挖掘当地的民俗文化，使其区别其他古镇，打出自己的文化特色。第二、完善仙市古镇的基础设施，提高当地的交通通达度，加强古镇特色民居或酒店的建设，提高游客在吃住行上的舒适度及满意度。第三、与周围景点组成文化旅游线路，互相带动发展。虽然仙市古镇有着大量的旅游资源与优势，但是，对其自身来说还存在主题文化不突出、服务综合水平较低等问题;对外部而言，面临着其他古镇的威胁。

三、仙市古镇盐运主题旅游项目构建分析

盐运主题文化旅游活动在仙市古镇的开展，需以盐运文化为支撑，并和古镇的其他旅游资源相结合，形成多样化、个性化、不可替代的综合旅游产品。

(一)通过感官去品味仙市古镇的风情

(1)味觉――盐运古道上的味道集锦。通过盐运主题餐饮体验，从味觉上感受盐运文化。盐帮菜是四川菜系中小河帮川南地区的代表菜系，其发展历史悠久，很多菜是因盐而产生的。

第一、菜品开发。仙市古镇不缺乏盐帮菜餐馆，但缺少能够在“中国盐运第一镇”上品尝到盐运古道所经之地每个区域的特色菜品，为了满足游客的需要，并结合盐运古道的历史文化，以盐帮菜为主，其他菜系为辅，打造一家盐运古道所到之地的美食集锦馆。

第二、菜单设计。利用电子菜单为顾客提供点菜服务和盐运文化旅游项目宣传。按照盐运古道线路图制作菜单首页，包括川、渝、黔、鄂、湘盐运古道，然后每张桌子都设一个触摸屏的电子点菜器，让游客想吃哪个地方的菜都可以随便选择，每个菜系里面显示当天能够提供的菜品，并且每个菜都有它的材料、做法、营养价值、适合人群、价格等信息，游客可以直接选中后提交所选菜单，厨房后台就能够为您准备好。在后台准备饭菜的时候，游客可以通过我们的触摸屏，了解当地的风土人情、历史文化，推荐当地其他有特色的文化娱乐活动，或者提供一些游览线路供客人参考。

(2)触觉――体验釜溪河曾经的繁华。第一、游客体验活动，深入感触釜溪河。仙市古镇共有3个码头，最具有观赏价值的是风雨桥所在的码头，码头主要的功能是可以让来往船舶停靠和休憩，可充分利用仙市古镇码头开发客船、游艇等水上娱乐项目，客船由专业的船夫掌杆，让游客感受泛舟釜溪河的轻松自在。游艇的急速与刺激将会为宁静的古镇到来些许的喧闹，这种动与静的结合，也再现当年釜溪河畔商船来往的繁华与热闹场景。

第二、通过主题客栈，深入体验盐运文化。仙市古镇的客栈是体验盐运文化的一个窗口，当地的房屋建筑承载了几千年的文化历史，不管是当地的居民还是引进的开发商，都应该秉承沿用古镇的原始风貌进行开发建设，或者是利用居民空余的屋舍开展住宿活动。另外，客栈的功能不再延续“住”这一单一功能，根据现在消费时尚，提供小资咖啡厅、书吧、酒吧、健身馆纪念品专柜等及不同主题的客房文化，包括爱情主题、娱乐主题、卡通主题、文化主题等满足不同游客的需求。

(3)视觉――特有民俗活动的观赏。挖掘古镇民俗文化，满足游客视觉体验。仙市古镇内的打铁、弹棉、纺线、捕鱼等各类传统手艺和节日龙灯、花轿迎亲、钟馗庙会、街边茶馆、川剧玩友、长杆旱烟等民俗是越来越少见，但这些正是仙市古镇的独特之处;在“川盐济楚”之后许多盐商从中获得了大量的财富，在宴请、聚会等不同场合，不惜花重金四处邀约戏曲名角进行表演，其内容有川剧、木偶戏、说书、花灯、杂耍等等，甚至还有秦腔等外来戏曲。通过民俗活动的开展一方面可以保存传统文化，另一方面也可体现他们的经济价值。在每年的旅游旺季时期，可以在店内搭一个小戏台，表演一些戏曲来吸引游客的注意力，增加店内的销售量。

(4)嗅觉――酒庄。酒香满巷，得到“嗅觉”体验。仙市小古镇有百年历史的酿酒作坊，在发展仙市古镇盐运主题文化的发展过程中，加大品牌的树立，积极鼓励古镇餐馆出售本地产品，同时在包装上体现出“仙市+盐文化+酒品质”的内容。

(二)完善盐运主题文化古镇的基础设施

旅游景点的基础设施是旅游活动顺利展开的重要保障条件，只有将基础设施不断的完善和提升才能提高旅游者进入旅游目的地的便捷性和吸引力。仙市古镇作为四川省首批“中国历史文化名镇”、“中国盐运第一镇”，盐运古道上的一颗璀璨的明珠，已经有一定的基础设施，但还是不能满足进一步发展旅游的要求。以盐运文化为主题的仙市古镇需要对其基础设施进行贴合主题的相关改造与设计。(见表2 相关的配套设施的完善)

(三)副产品的推广

(1)盐业副品。制作跟盐或跟盐运古道有关的盐业产品，这些产品具有很多历史的回忆和现代人不断创新的结果，销售给客人使用或留作纪念品。如自贡本土的盐、与盐有关的洗漱用品(牙膏、沐浴露等)、古道上特色茶叶、茶具、当地的蜡染布料、装盐的陶罐、各种手工纪念品等等。

(2)农业产品。仙市古镇被大面积的农田包围，以旅游业带动仙市古镇周围农业的发展，并相互之间进行融合，形成有特色农业旅游。将古镇旅游扩展到古镇与乡村旅游相结合，在周边的农村开展农家乐活动，使得游客在当地的逗留时间加长。另外，政府部门加大招商引资的力度，为当地的农产品畅销铺上顺畅的道路，这样也提高了当地的农民建设家乡的积极性;带动仙市古镇周围的其他村镇一同发展，为中国广大正在发展和亟待发展的乡村做一个很好的示范作用。

(四)提升仙市古镇的综合服务质量

(1)制定仙市古镇景区工作人员的服务标准。俗话说：“无规矩，不成方圆”，景区内的管理必须严格的依照当地景区管理办法等相关规章制度进行。这些规章制度并不是专门用来约束景区的工作人员，同样对来访的游客也有约束力，避免不必要的纠纷。

(2)提高服务意识和服务技能。由于景区内的工作人员都是来自当地的居民，他们并没有接受过专业的培训，服务意识不强，也欠缺相应服务技能，当地政府可以邀请专业的服务培训老师为他们讲解服务在建设与发展景区中的重要性，及专业的服务技能，提高工作人员的整体专业素养。

(五)加强仙市古镇盐运文化的宣传力度

(1)借助媒体的宣传力量，提升仙市古镇的知名度。第一、制作纪录片，通过电视广播进行传播。仙市古镇是“中国盐运第一镇”，通过拍摄盐运古道的宣传片，展示仙市古镇在盐运古道中的重要意义及仙市古镇的自然风景和人文风景。仙市古镇的宣传片可以做成两种类型，一种是短纪录片，控制在5分钟左右;一种是以广告的形式展现，一般时间控制在半分钟，可以在电视台广告中宣传。此外，广播也是一种非常有效的宣传方式，通过广播宣传仙市古镇的具体信息，让游客能够全面的了解仙市古镇。

第二、网络宣传。互联网宣传模式已经是一种非常普遍的宣传营销方式，其传播速度已是电视媒体无法企及的，网络宣传包括网站宣传和微信宣传。网站宣传：首先，优化与更新仙市古镇的旅游官网，包括官网中体现出仙市古镇所有的体验、休闲、娱乐等活动的具体信息，如地理位置、项目内容、项目价格等。其次，也可以跟其他网站合作，例如在美团网上了解当地的美食、住宿方面的信息，在途牛网上可以提前了解当地的旅游线路和周围一些有趣的景区。最后，通过奖励的方式，鼓励来访的游客通过写游记的方式分享自己所游所感，如果获得景区管委会肯定的文章，将会收到当地景区给予的丰厚的奖品。微信宣传：微信是近两年来发展最快、传播最快的软件，创立仙市古镇微信公众平台，通过游戏或者商品优惠的方式让游客扫取二维码，通过这样辐射式宣传方式扩散仙市古镇的各种旅游项目和节庆活动等旅游信息，从而增加游客的重游率和新晋游客。

第三、名人效应。自贡历来就是出名人的风水宝地，古有明朝“西蜀四大家”和“嘉靖八才子”之一的熊过、维新变法“六君子”之一的刘光第等许多非常有名的文学大家、抗战英雄。而现今自贡同样也是人才辈出，作家饶雪漫、郭敬明、歌手谭维维、演员张歆艺，他们都是当下非常受欢迎的名人，所以可以请他们为家乡的旅游事业做宣传，更能够提高古镇的知名度。

(2)制作旅游宣传品。图文并茂的宣传品是游客可以带走的，也是游客进入景区的一张游览地图，宣传册上体现出仙市古镇的整个区位地理和具体的旅游线路图，还有基础设施的具体位置和当地各单位景区的简单讲解内容，起到引导性的作用，让游客可以在游览过程中了解更多仙市古镇深层次的历史文化。

四、结语

盐运古道文化是中国历史上璀璨的明珠，而仙市古镇正是点燃明珠的第一束火光，为了保留仙市古镇上一切历史的记忆，唯一途径就是通过开发利用它的历史文化资源和自然景观资源，进行一系列的旅游活动，由此唤起当地居民的保护意识，尽最大可能让他不被外来文化所掩埋。仙市古镇有着优越的地理环境，既有较大的市场竞争力，又能够带动当地的居民改善经济水平，在原有基础上开展更加贴切主题文化的旅游活动，是对整个自贡市盐帮文化的大跃进，同时也是带动周围农业、经济发展的重要方法之一。

>参考文献：

[1]赵逵.川盐古道上的传统聚落与建筑研究[D].华中科技大学，2007.

第五篇：自贡曲中言优美诗文

自贡曲 曲中言 梦回自贡多流连

忆往昔 几年前 留下悲伤一段缘

自贡夜 夜风起 风中轻舞那个你

提起那支伤心笔 只为把你刻心里

自贡梦 梦不安 多少离合与悲欢

风轻抚 泪不沾 梦醒后却太不甘

自贡醉 月阳楼 醉了大梦忘了愁

那一刹那你眼眸 却刻在了我心头

自贡雨 雨微寒 铃兰花灯还在燃

思乡愁 念不完 笑这一曲太平凡

自贡花 花妩媚 一句诗还一场醉

红颜情 谁体会 留下那滴相思泪

自贡缘 缘三生 三生虚幻一阵风

风吹落叶灭残灯 还是刻在我心中

自贡风 风吹沙 诀别戏 彼岸花

清风里 那个他 我还欠她一个家

自贡夜风起 落花雨 一席白衣四百里

辞家四百里 痴情笔 绘出心中那个你

从此刻在我心底

自贡曲中言 夜无眠 多少悲欢梦流连

流连几年前 一场缘 缘定三生过百年

百年后再负黄泉