高端餐饮菜品创新（写写帮推荐）

第一篇：高端餐饮菜品创新（写写帮推荐）

高端餐饮菜品创新

高端餐饮营销，是以高端的名义进行的餐饮营销策略。“高端”这个词在行业内可以说起源于中东，那里的“高端”酒店颇具规模，至今还矗立着全球星级最高的“帆船酒店”，在那种意义上才是真正所谓的“高端”概念。

如今，放到餐饮上来说，高端意味着顾客在店内吃的已不仅仅是菜品，更加注重的是环境、格调和服务。

笔者从事高端餐饮的营销工作多年，在营销过程中针对高端餐饮的顾客特点尝试过一些创新性的营销方式，受到很多顾客的欢迎，总结一些心得体会，与大家分享。

高端餐饮标准一般是人均消费在800元以上。这部分消费群体的消费场所比较集中，从顾客的消费心理上来分析，“吃什么”对这一群体已经不太重要了，他们更多的是注重消费的口味、过程，以及消费中、后的总体效果所带来的综合感受，尤其是从菜品、服务、环境乃至更多细节中，都希望得到尊贵奢华的享受。

菜品独特价值高

餐饮企业中，菜品创新的核心工作在厨师。很多厨师一提到创新便觉得头疼，也有部分厨师认为自己技术很好，菜品做得正宗，但是不明白为什么上司不满意。其实，当你真正读懂菜品创新的内涵时，你便会正确对待这个问题。

对于高端餐饮的菜品创新，我总结了5个关键：

1.要符合菜品标准，这是最基本也是最起码的要求。

高端餐饮的菜品要有滋有味，“滋”指的是酥、软、松、脆、爽、滑、嫩，“味”包括麻、辣、酸、甜、咸、鲜、香，这些方面要做出高品质，突出菜品的补、养功效。另外，菜品的器皿也要搭配得当，从而很好地衬托菜品。

2.要正确对待客人反馈。

菜品的创新不仅仅是厨师通过技术就可以完成的，因为创新的根本在于满足顾客需求，有时甚至是引导客人需求，所以创新源于需求者—客人。很多厨师走入误区，认为所做的菜品不受欢迎是上司或者客人没品味，不懂得欣赏。其实不然，有效创新一定要考虑客人的需求，并跟踪客人对创新菜品的评价和建议，对菜品不断改良。慷慨聆听、及时分析研究、掌握客户饮食信息既是前厅服务技巧营销的工作要点，更是菜品创新的源泉所在。

3.要注重上菜流程设计。

高端餐饮中的部分菜品需要做一个“势”出来，尽可能地把菜品的加工工艺进行设计，使其展示在客人面前时，给客人留下深刻的印象。

4.要体现菜品文化与企业文化的完美结合。

尽可能赋予菜品以文化，通过不同的菜品设计、不同的服务流程，达到与企业文化相融合的目的。

5.展示由菜品文化引申出的独特价值。

这一点是最重要的，它表现出来的是唯我独有的魄力，具有他人不可代替的效果。

我们在菜品创新过程中添加很多设计元素，制作出与菜品相辅相成的工艺品，很多高端餐饮顾客都很喜欢，反映说很有收藏价值。下面就给大家介绍几个菜品创新设计的案例：

案例1：菜品创新—万寿无疆

万寿无疆这道菜的主料是一只北美鳄鱼龟(约8斤)，按位上，一般是10位用。

万寿无疆的做法是两吃，龟肉焖制，菜名为“万寿无疆”，用西红柿汁与胡萝卜汁加浓汤调制精烹，肉酱红，汁金黄，配以翡翠剔尖面，口感软糯、滑嫩，有补充脑力、改善睡眠之功效。骨、甲炖汤，配以冬虫草、灵芝等用清鸡汤小火慢炖，更有延年益寿之功效。在上这道菜的时候，服务员的介绍是尤其重要的。菜品服务也需要设计，需要创新。单一对某个环节去做创新，而没有整体的包装，也很难达到好的效果。

在客人就餐过程中，我们可以献上这道菜的“亮点”，也就是“龟甲工艺品”。我们在经过处理的龟甲上(直径20-30厘米，绘制京剧脸谱，或者关公、钟馗、财神等吉祥人物画像，甚至可以把客人的肖像画上去，配以60厘米见方的中国结，将制作好的龟甲工艺品赠送给客人。这种礼品是市场上买不到的，且龟壳在民间传有镇宅、驱邪之说，加之手工画艺，可算是一件不可多得的艺术品，可用来装饰家庭卧室、办公室，同时很有收藏价

值。很多客人为了求得一件这样的作品，会来专门点这一款菜肴，很好地实现了以工艺品带动菜品销售的目的。

如此一道菜，一套服务流程，一件特别的工艺品让客人对酒店回味无穷，这是在一般的餐饮店所享受不到的待遇，当然菜肴的价格已经不再是客人关注的话题。

以上创新案例主要体现的是创造新需求。客人有时也不一定知道自己有这种需求，当你的产品摆在他面前时，他会发现这种产品很适合他，这种创新思维，我们称它为“有效创新”。

器皿出奇制胜，色香味型器养，盛器在餐饮六大要素中，占有不可忽视的重要位置。对于菜肴来说，盛器是一种烘托，是一种锦上添花，有时甚至还能“喧宾夺主”。制作精巧的盛器让食客忽略了菜肴，甚至让人生发“买椟还珠”之心。高端餐饮尤其在盛器上要出新、出奇，要体现出较高的艺术情趣和品位。

通常的器皿在市面上都能买到，至多高档器皿的成本会高些，但如何打造独一无二的盛器，为此我们思索了很久，软陶工艺的盛器是在器皿创新中的突破，也是我们大胆尝试的又一成果。

案例2：器皿创新给客人时尚感

高端餐饮中的老客户是非常重要的客人，占相对较大的比重。在老客户用餐时，我们悄悄给他拍张照片，然后做成软陶漫塑工艺品。在他下次光临时会发现，餐桌上有一道盛菜的器皿与他有关，而且是按照1：7的比例制作的漫画卡通造型，这时客人往往会格外惊喜，要求收藏，而且有趣的器皿也给原本严肃的就餐氛围带来轻松和愉悦，增添了主宾之间的融洽气氛。根据客人需要，软陶器皿也可以制作成全家福的造型，更适合摆放在家中，留念或收藏。

这种软陶工艺的盛器，虽然可以给客人带来惊喜，但新鲜度上也有一定的限制。对于老客户，不能总采用同样的方式，要经常出新意，才能让顾客产生持续的忠诚度。

环境创意不断，高端餐饮往往对环境设计有更高的要求，追求或高贵典雅，或富丽堂皇，或精致华美等感觉。但要达到这种效果，在装修上就要下很大的成本，有时还会事与愿违，整体效果并不理想，但又碍于成本，很难拆了重来。我们在环境装潢上也进行了一些尝试，花的钱不多，但效果很好。

案例3：环境创新

延伸出新的装潢风格，我们在包间改装过程中，发现设计师在效果图上用木雕来表现主宾席的后壁，这是一个大型图案，规格是3米×5米，预算费用在2.8万元。最后我们决定改变方案，用泡沫雕制一幅同样尺寸的图案来代替木雕，外面加一层厚玻璃，金碧辉煌的感觉就出来了，效果比木雕还要好。两个包间的成本共节省了5.6万元。我们采用同样的原理制作了其他作品，有些用来装饰包间，有些用来赠送给客人。如“云南重彩画”，色彩艳丽，制作精美，上面还印有企业标志，很受顾客喜欢，每幅可节约成本1000元。

尝试除了省钱外，我们更多的收获是，可以考虑在以后的新店筹备中导入这种装潢风格。此外，我们借助于环境的改造，使营销无处不在。企业中原来有2个员工活动室，后来考虑到我们客群的特殊性，将其改造成司机师傅们的活动室，加强与司机的沟通，借此来了解目标顾客的喜好、需求以及电话等，将这些信息及时传递给前厅，以便其更好地提供服务。

细节本小利大，高端餐饮的营销讲求细节，要把细节做到顾客心里，才真正有效。有些细节虽小，但产生的效果却是出乎意料的。营销活动要围绕顾客展开，第一步就是取得顾客的联系方式，但高端餐饮的客户由于身份的特殊性，往往不会轻易提供。对此，我们想了一个妙招。

案例4：手机挂件的细节营销

只需3毛钱，客人抢着把电话号码告诉你!在营销服务过程中，索取客人电话有时是件很费工的事。有一次逛街，我在地摊上发现了这个小玩意—手机号码挂链，将金属数字串起来就是电话号码，批发这种金属数字的话，一个仅需4分钱。我把它用到了对客营销中，为客人量身制作手机号码链，效果非常好!客人会主动地把电话号码告诉我们，而且还很客气地说一声“谢谢”!小小手机链，与顾客形成了很好的互动，加深了顾客对企业的印象。

创新营销不一定要大动手笔，一个小小的细节创新如果做好了，就会有很大的收获。总起来看，创新营销来源于对事业的热爱，对企业的忠诚，以及强烈的使命感。拥有这样的心态，不断学习、观察，不断实践，创新永无止境!创新不能局限于企业、行业本身，要学会跳出企业看企业，跳出行业看行业，跳出市场看市场，跳出现在看未来。正所谓：“善战者，以正合，以奇胜。善出奇者，无穷如天地，不歇如江河!”

餐厅设计是一种结合空间布局、氛围塑造及合理控制投资预算的商业设计。客人在餐厅消费，除了“色”、“香”、“味”层面的基本需求外，更注重的是一种就餐环境、就餐气氛。考量着餐厅设计师对于材料、色彩、音

效、气味、性价比等诸多元素的综合控制能力。

第二篇：餐饮菜品Michael的创新菜

第一批中餐西做创意菜肴

(2009-07-21 09:32:58)转载

分类： 美食心情

经过前一次的试验，好象有那么点感觉了，自己就朝着创意菜的路子走，不知道是不是走得正确，那还得看大家的看法

下面我把自己在这次做的菜拿出来和大家分享下，希望大家多提宝贵意见：

野趣（杂菌沙律配扒整蘑菇及蘑菇汁）

MIXED MUSHROOM SALAD WITH GRILLED MUSHROOM

AND MUSHROOM SAUCE

主料：蟹味菇1/4包，白玉菇1/4包，金针菇1/4包，整蘑菇4个 辅料：意大利芹碎，橄榄油，蘑菇汁，辣椒斜片1片，苦细叶少许，芝士条1根

制作方法：

1、把蟹味菇，白玉菇，金针菇，整蘑菇2个，切成2-3厘米的段或片焯水。

2、整蘑菇2个在平扒炉上先正面，再反面扒熟扒上色即可，加上少许盐。

3、焯好水的杂菌冲凉加橄榄油、意大利芹碎、盐、胡椒粉、调味拌均，装入玻璃杯内。

4、装盘用长方盘，中间拉两打蘑菇汁，把先前扒好的蘑菇一正一反交叉放于盘子右下方。

注意事项：杂菌出水时间不要太长，烧熟即可，保持杂菌原有鲜味。

特点：清爽、绿色、健康是此菜的主要特点，杂菌沙律清新爽口，配上扒制的整蘑菇，把菌类的美味表现的淋漓尽致，给你的味蕾绝对的享受。

舌尖舞步（清汤鲍鱼配日式青芥末）

ABALONE IN CLEAR SOUP WITH GREEN MUSTARD

主料：大连鲍2只

辅料：鸡清汤、小汤圆8个、青芥末5克、杂生菜少许、黑红鱼籽酱少许、芥兰2根、嫩葱2根。

制作方法：

1、鲍鱼放葱姜焯水，洗净剞十字花刀。

2、青芥末放鲍鱼壳底部，插上杂生菜和嫩葱2根。

3、小汤圆煮熟，芥兰烫下。

4、鸡清汤调味加少许老抽浇开，放入鲍鱼，烧三分钟即可。

5、芥兰打底，放上有生菜的鲍鱼壳，旁放另一个鲍鱼壳，把烧好的鲍鱼放壳中间，另一鲍鱼搁侧面，将两个鲍鱼放上黑、红鱼籽酱少许，把小汤圆放汤中即可。

注意事项：鲍鱼花刀不要太细，烧煮时间不宜太长。

特点：改变传统烹制鲍鱼的手法，以及简易烹饪方法入门，口感更清新爽口，搭配日式芥末，更有一种出其不意的味觉新体验，此菜可作为一道别具风格的前菜。

牛王争霸（牛蒡牛腩养身汤又名）

BURDOCK WITH BEEF FLANK SOUP

主料：牛腩1片，牛蒡1条。

辅料：红枣16颗、枸杞30颗

佐料：生姜少许、美味鲜、蚝油，老抽，牛肉粉，黄酒、柠檬水。

制作方法：

1、牛腩焯水去肥膘切1厘米见方，5厘米长的条，切完再焯水。

2、牛蒡去皮切5厘米长的斜片。

3、牛蒡洗净与牛腩放入汤锅水加满大火浇开，放入洗净的红枣和枸杞，加少许生姜水和黄酒，改小火烧4小时调味即可。

注意事项：牛腩焯水要2次，牛蒡切好要用盐、柠檬水浸泡，防止发黑，汤大火烧开改小火，防止汤混浊。特点：药用价值极高的牛蒡和性温的牛腩相结合，加入枸杞、红枣，把牛蒡的价值再次提升，经常食用对肠胃疾病及各种顽疾有一定的辅助疗效

成功的鳕鱼（苦丁茶烤鳕鱼配枣泥汁）

GRILLED CODFISH WITH “KUDING”TEAAND JUJUBE SAUCE

主料：鳕鱼一块200克

辅料：苦丁茶少许、枸杞少许、柠檬糖1个，节瓜3片，芥兰3条，红枣少许

制作方法：

1、鳕鱼解冻后浸放泡好的苦丁茶5分钟。

2、鳕鱼调味，入250℃烤箱8分钟。

3、红枣少许浇开打成枣泥汁。

4、节瓜，芥兰清炒打底，放上烤好的鳕鱼，放上柠檬糖装鉓，盘子上撒上苦丁茶和枸杞，淋上枣泥汁即可。

注意事项：鳕鱼在茶中要浸足5分钟上，柠檬糖装饰不宜做得太大。

特点：先苦后甜是此菜的特点，此菜的药用价值远远高于食用价值，对心血管等疾病有很好的辅助疗效，微苦的苦丁茶中透的鳕鱼的甘甜，配上枣泥汁列更具风味。

最牛的龙虾（白煮小龙是配“和牛”米饭，炒杂菌及秘制汁）

POACHED BABY LOBSTER WITH FRIED BEEF AND RICE, MIXED MUSHROOM, AND SPECLAL SAUCE

主料：小青龙1个

辅料：“和牛”碎20克，蟹味菇、白玉菇各10克，三色椒切成小指甲片10克，洋葱碎3克。

佐料：海南鸡酱油30克加鸡汤20克

制作方法：

1、小青龙放水，对半切开，汤锅加柠檬片，白胡椒粒煮熟。

2、炒锅烧热，放黄油，炒香洋葱，放入牛肉碎，炒出牛油，加入米饭，用美味鲜调味，撒少许葱花。

3、杂菌焯水，基本味炒熟待用。

4、汁用自制酱油3/5+鸡汤2/5调成。

注意事项：小青龙不宜太熟，左半个虾须留下装盘用，注意汁的调制比例。

特点：此菜秉承时尚健康的理念制作而成，口感鲜嫩，清爽，低热能，高蛋白，配以秘制酱汁，令口感更丰富，此款菜肴盘新颖，从营养，视觉都是种全新境界。

疯狂的蟹脚（麻辣白蟹配杂粮饭）

SPICY CRAB WITH FRIED MIXED RICE

主料：3两重白蟹1个

辅料：粗粮饭3种各一包，甜鸡酱，蒜茸辣酱，黑椒碎，洋葱碎，柠檬片半个，杂生菜少许。

制作方法：

1、白蟹洗净去肚脐,肚朝上，钳朝前对半切开，右边半个去腮去胃，左边半个打开蟹盖，去腮去胃，去掉4个小脚脚尖，蟹身斩2块

2、蟹块拍粉，油炸，待用。

3、炒锅过油，放洋葱炒香，放入蒜茸辣酱，甜鸡酱加黑椒碎，加水放入蟹块烩熟，调味勾芡。

4、杂粮饭用黄油，洋葱碎，基本味炒好。

注意事项：斩蟹注意方向，装盘以照片为准。

特点：香辣酸甜的白蟹配上五谷杂粮饭，顿感意外的惊奇，惊奇中透着健康与时尚。

宁静与激情（秘制肋排配椰香雪糯球）

PORK RIBS IN SPECIAL SAUCE AND SNOW WAXY RICE BALL WITH COCONUT

主料：猪肋排200克（两条肋骨）

辅料：椰丝糯米球4个，杂豆适量，巴西叶1片

制作方法：

1、猪肋排改刀成8厘米宽，10厘米长的长方形，用椰浆、叉烧汁、老抽、蜂蜜、盐、鸡粉、干红腌制1天。

2、肋排大火烧开，小火煮2个半小时，收汁

3、肋排解冻，加少许椰浆，老抽，美味鲜，加水收汁。

4、杂豆清炒待用。

5巴西叶折成半圆形，用牙签定型，圆形内放入杂豆，椰丝球4个打底，放上排骨，淋上汁即可。

注意事项：肋排解冻要透，巴西叶要用牙签定型。

特点：看似宁静的佳肴，一触碰舌尖就联想到欢乐激情遥热带风情，口味香甜，软糯适宜。

看这些出自自己亲手的菜肴还真是有点美美的感觉，好几个还都是在无意中突发奇想做出来的，有压力才有动力！因为有了压力我才真的学会了做菜，包含自己思想的菜肴，在这个过程中我学到了很多，为我以后的创作打下了良好的基础

下一次我还有更加经典的菜肴奉献给大家！

我的第二批新菜

(2009-07-22 17:09:53)转载 标签： 分类： 美食心情

鹅肝

鲍汁 xo酱

芝士

姜水

大连

榴莲

和牛

小米粥

鱼籽

经过前几次的尝试，中餐西做真是个要好好动脑子的话题，怎么样得去找原料，怎么样得去结合都是必须提前考虑的事，做出来的成品到到底有没自己预计的那样。花了不少的时间才完成下面的这6道菜，希望大家喜欢。

1、血燕芦荟色拉配哈根达斯冰淇淋

BIRDS NEST AND ALOES SALAD WITH “HAAGEN-DAS”ICE CREAM

主料：血燕30克，芦荟80克

辅料：哈根达斯冰淇淋球1个

制作方法：

1、取芦荟肉80克，血燕20克，装鸡尾酒杯。

2、用挖球器挖冰淇淋放于生菜上。

注意事项：上菜要及时

特点：名贵血燕与清新芦荟完美结合，起到美容养颜之功效，丝质般的哈根达斯冰淇淋，更增添

香滑口感，此菜也可做为一道甜点，深受女士青睐！

2、鲜鲍松露瑶柱玉米汤

FRESH ABALONE,TRUFFLE AND SCALLOP IN CORN SOUP

主料：普通大连鲍1个，松露1片，瑶柱2个，玉米1/3罐

辅料：鸡汤，鸡汁，红鱼籽酱少许，湿淀粉

制作方法：

1、大连鲍洗净焯水划十字花刀待用。

2、玉米粒加鸡汤打碎，烧开加鸡汁调味，加湿淀粉勾薄芡

3、松露、瑶柱鸡汤要焯一下。

注意事项：玉米粒不能打得太碎，勾芡一定要薄。

特点：比较传统的几种原料的结合，在这个汤中，加入海鲜与松露，使玉米汤的清香中透着一股

海洋的气息，使其味更加鲜美。

3、鲍汁法式鹅肝“和牛”西冷扒配姜味椰香土豆泥 GRILLED WAGYU BEEF SIRLOIN STEAK AND GOOSE LIVER

SERVED WITH MASHED POTATO WITH GINGER AND COCONUT MILK，ABALONE SAUCE

主料：鹅肝1块，“和牛”西冷120克

辅料：鲍汁、姜水、椰奶、土豆泥、西兰花2个，手指胡萝卜1个，芦笋头1根、小红萝卜圆片3片

制作方法：

1、鹅肝调味加淡奶油，拍粉。

2、西冷黑椒碎、盐、红酒腌制。

3、单柄锅加牛奶、姜水、椰奶、盐、豆蔻粉、黄油、土豆泥粉制成土豆泥，蔬菜清炒

4、牛排根据成数扒制，鹅肝煎熟。

注意事项：西冷腌制方法，扒制准确掌握成数。

特点：中西交融，在这道菜中完美体现，中式的鲍汁加上名贵的法国鹅肝和“和牛”，使其更加

美味，配上清新爽口蔬菜，在口味中又是种新的体验。

4、炭烤蒜香特级大连鲜鲍配灌汤鱼籽鹅肝及烧烤汁

GRILLED FRESH ABALONE

SERVED WITH CAVIAR GOOSE LIVER BALLS,BBQ SAUCE

主料：特级大连鲍2个，鱼籽鹅肝球4个

辅料：蒜子4个、玉米段1个，节瓜3片，西兰花2个，彩椒各1片，香茅1根，BBQ汁1盅

制作方法：

1、大连鲍洗净焯水去内脏，带壳加拍扁蒜子，上扒炉加盖烤4分种，鲍鱼肉切块。

2、蔬菜焯水吃基本味扒熟。

3、香茅装饰，配油炸鹅肝球和BBQ汁。注意事项：鲍鱼烤制时间不宜太长，鹅肝球稍微上色即可。

特点：鲍鱼的又一种新鲜吃法，经过炭烤，鲍鱼的鲜嫩香甜完美保存，配上鱼籽鹅肝球，又是一

个口感新境界，尽情享受味蕾带给您的快感吧！

5、鲍汁关东辽参酿法式鹅肝酱配鱼籽芝士卷

SEA CUCUMBER STUFFED WITH GOOSELIVER IN ABALONE SAUSE

SERVED WITH CAVIAR AND CHEESE，SPRING ROLLS 主料：80头辽参1支，鹅肝酱50克，鱼籽酱30克，芝士1片

辅料：鲍汁、春卷皮2张、青瓜丝、芝士条、葱、姜

制作方法：

1、发起海参洗净加葱姜焯水。

2、春卷皮卷红鱼籽酱、芝士、青瓜丝炸成金黄色，对半斜切。

3、海参酿入鹅肝酱，上浇鲍汁。

注意事项：海参焯水时间不能太长，春卷要饱满。

特点：粤菜中的精品---关东辽参和西餐中的鱼子酱、法式鹅肝酱，兴奋的走在了一起，此菜清爽，时尚，色彩亮丽，营养丰富。

6、榴莲芝士焗帝王蟹脚配XO酱及奇味奶油汁

BAKED KING CRAB WITH DURIAN AND CHEESE，MILLET CONGEE AND CREAM SAUCE

主料：帝王蟹脚2段，蟹钳1个

辅料：榴莲肉20克，芝士20克，XO酱少许，小米粥1盅，西兰花2个，香菇1个，长的芦笋头1个，奶汁，淡奶油，李派林，黑醋，洋葱碎，刁草1根，芝士粉

制作方法：

1、蟹脚去一半的壳，取肉去筋斯大块待用，蟹钳焯下水。

2、小米粥烧开加盐调味，上放XO酱。

3、炒锅过油，炒香洋葱碎，喷干白，放蟹肉、榴莲略炒，加奶汁、淡奶油、芝士粉烩制

蔬菜清炒待用。

4、把烩好的蟹肉放于蟹壳内，上放芝士焗上色装盘。

5、奶汁加热加李派林，黑醋调味制成奶油汁。

注意事项：蟹肉不宜撕得太碎。

特点：水果之王与帝王蟹脚的和平共处，使这道菜列显特别，美味的小米粥衬托着蟹的美味，加上

奇味的奶汁，使整个菜透着一股诱人的气息。

做这些菜我首先想到的是原料，只有上等的原料才更能体现美食的价值，在寻找食才时，我想到了中西餐中的一些高档原料，运用不同的烹饪手法，把原料的特性完美的相结合，再加上清爽，简约且又独特美观的造型，这样的菜肴才是受人喜爱的作品。

第三篇：餐饮菜品供应合同

酒店菜品供应合同

甲方：

乙方：

甲、乙双方在平等、自愿的基础上，经友好协商，达成以下合同条款：

第一条

供货范围

包括但不限于甲方酒店用餐所需蔬菜、肉类、作料等食用材料（以下简称食材）。

第二条

订货方式

甲、乙双方通过电话、传真、电子邮件、QQ、书面订货清单等方式订货。如是书面订货清单的，则一式两份，甲乙双方指定的联系人分别签字后各置一份留底。

第三条 交接货地点

乙方负责送货上门，送达地点为

厨房。第四条 订货和交货时间

1、甲方一般在头天下午18时前告知乙方第二天所需食材的种类、数量等，乙方必须于每天早上8:30前将甲方所需食材送到甲方厨房。

2、甲方有需临时加送食材的，应提前3小时通知乙方，乙方在接到甲方的临时订货通知后，必须无条件的在接到甲方通知的3小时内按甲方通知订货的品种和数量的要求及时将食材送到甲方厨房。

第五条

价格

食材价格的参考基础是 的市场价格。食材价格采用乙方报价，甲方去市场询价的方式，以就低不就高的原则确定。乙方每周报一次甲方可能用到的食材价格，甲方不定期去市场询价，如果乙方报价低于市场价格，以乙方报价确定食材价格。如果乙方报价高于市场价格，则按市场价格的80%确定食材价格。

第六条

质量

1、所有食材应质量优良、新鲜卫生、并符合国家标准，需要检验合格的应提供检验合格证书。

2、凡属于质量问题必须包退包换，退补食材需在甲方验货完毕后的1小时内补给，不能影响甲方正常供餐。

第七条

验收

1、数量以甲方验收的数量为准。

2、乙方每次随货的送货清单，经甲方指定人员验货后签字确定，甲乙双方各执一份，以此作为结算时的数量依据。

3、对不符合国家标准的食材，甲方有权拒绝收货，双方的交接货人员应当场填写不符合国家标准的食材品种和数量清单二份，同时说明不符合国家标准的原因，双方交接货人员在清单上签字，各执一份。如果任何一方拒绝在清单上签字的，任何一方均可邀请当地村组或者公安机关或者乡政府人员在场见证的情况下，由另一方单独制作上述清单，拒绝在清单上签字的一方承诺无条件放弃对另一方制作清单的品种和数量以及不符合国家标准的原因的任何抗辩权利。上述清单作为双方的合法有效依据。

第八条 履约保证金

乙方应缴纳

万元之履约保证金，保证金于合同期满后扣除乙方应承担的违约金或损害赔偿金后，无息退还，若有不足扣款之金额，由乙方补足。

第九条 结算

1、双方结算的唯一合法有效的依据是经双方签字确认的乙方每次随货的送货清单，甲方的订货清单不作为双方结算依据。

2、货款每月结算一次，每月1日对账，对账后乙方给甲方开具上月所购货款发票，甲方在收到发票后15日内一次性转账给乙方。第十条 双方权利义务

1、甲方权利义务

（1）妥善保管好乙方供货的器具（菜筐、油桶、豆腐板等），如有损坏或缺少，甲方需照价赔偿。

（2）甲方对乙方交付的食材必须及时验收，按合同约定支付货款。

（3）甲方去市场询价，如果乙方的报价高于市场价格的，甲方应提供合理依据，比如市场主管部门的证明或者价格主管部门公告的价格或者三个以上商家愿意出售的价格等等。

（4）验收食材时应以质量优良、新鲜卫生、并符合国家标准为验收标准，对乙方交付的不合质量的食材，有权拒收并要求退补，拒收或要求退补食材时应认真说明理由，不得无故拒收。

2、乙方权利义务

（1）乙方应按甲方每次订货的要求，按时将质量优良、新鲜卫生、并符合国家标准的食材送到甲方厨房。

（2）交货当日乙方应无条件正常交货，不可擅自变更食材品种、数量及交货时间。

（3）为确保甲方员工及客人身体健康和生命安全，乙方在选购食材时，必须精心挑质量优良、新鲜卫生、并符合国家标准的食材，严禁选购含有剧毒农药或其他对身体有毒有害的食材。

（4）乙方报价不得高于市场价格。第十一条 合同期限

本合同有效期从 年

月

日起至

****年**月**日止。第十二条

合同的变更和解除

（1）本合同如需变更的，应经双方协商一致（2）本合同一个月内任何一方均可随时通知对方解除本合同，一个月以后应提前15日通知对方解除本合同，本合同另有约定的从其约定。

第十三条

违约责任

1、甲方的违约责任

甲方没有按合同约定付款的，应按银行同期贷款利率的两倍向乙方支付利息。

2、乙方的违约责任

（1）若因乙方提供食材导致甲方员工（包括甲方股东，下同）或客人出现包括但不限于食物中毒等事故时，经相关部门检验，证明确属于乙方提供的食材造成的，乙方除需负担全数之医药费外，并应赔偿由此给甲方及甲方员工和客人的全部直接和间接损失。

（2）如乙方的报价高于 市场价格的，第一次乙方应向甲方支付当日货款10%违约金；第二次乙方应向甲方支付当日货款20%的违约金；第三次乙方应向甲方支付当日货款30%的违约金；第四次乙方应向甲方支付本合同全部总货款25%的违约金，同时甲方有权通知乙方立即解除本合同。

（3）乙方的送货时间如果超出甲方要求的时间30分钟以内的，乙方应向甲方支付当日货款10%违约金；乙方的送货时间如果超出甲方要求的时间30分以内不足60分钟的，乙方应向甲方支付当日货款20%违约金，甲方有权在给付乙方的货款中扣除。乙方的送货时间如果超出甲方要求的时间60分钟以上的，乙方应向甲方支付当月货款20%违约金，同时甲方有权通知乙方立即解除合同。

上述违约金甲方有权在支付乙方的货款中自行扣除，无需征求乙方的意见。

4、本合同中所列出的双方的通讯地址为双方的有效通讯地址，合同任何一方均可按该地址向另一方送达涉及合同各方权利义务的通知，另一方拒收或被邮局退回的，均视为一方的通知已有效送达到另一方。

5、本合同自双方签字或盖章后生效。

6、本协议一式两份，甲、乙双方各持一份。

甲方： 乙方 ：

2016年 月 日 2016年 月 日

第四篇：厨师菜品创新激励方案

厨师菜品创新激励方案

为逐步建立和完善公司内部日常经营服务运行机制、创新机制和激励机制，切实转变餐厅员工在取得厨（面点）师等级后不思进取、一劳永逸的思想，有效地调动广大员工的工作积极性、主动性和开创性，充分发挥和挖掘餐厅全体员工的潜能，尤其是各等级厨（面点）师的智慧和潜能，以推动餐厅菜肴、面点制作创新工作持久有效开展并满足广大就餐者的不同需求，特制定本办法。

一、菜肴、面点制作创新参与对象

1、凡各餐厅在编员工并取得技术等级的厨（面点）师，每人每月必须申报1-2只创新菜肴或面点；

2、凡各餐厅非在编员工且在聘任时属厨（面点）师岗位的，每人每月必须申报1只创新菜肴或面点；

3、以上人员由各餐厅上报名单经公司办公室确认后统一造册。

二、菜肴面点开发创新的含义及基本要求

1、创新品种是指采用新原（材）料、新技术、新工艺加工制作的新品种，包括主食和副食类且餐厅过去从未制作、出售过的。品种开发创新的途径大致有自主创新、模仿创新和合作创新三种，各餐厅厨（面点）师可根据自身实际情况灵活主动地进行菜肴、面点的品种开发；

2、菜肴、面点品种开发创新的特点及基本要求：

①创新品种的特点：选料讲究、加工制作精细，色香味形俱佳；

②创新品种的基本要求：

Ⅰ创新品种必须是餐厅厨（面点）师通过自主开发创新制作或模仿他人制作的有关品种经过改良后色香味形俱佳，营养卫生，经济实惠，投入市场后深受师生欢迎和好评；

Ⅱ创新品种由各餐厅根据自身等级厨（面点）师人数按月合理安排轮流制作，并从产生之日起挂牌公布、出售、接受就餐者对创新品种质、价、量的评议；

Ⅲ 创新品种由各餐厅每星期用书面形式向公司进行申报，申报时必须写明创新品种名称、创新制作途径、主副材料的数量、单价、金额、成本核算、售价、操作人、申报时间，由餐厅主任签名，并经公司办公室审核确认后方可有效。每星期申报创新品种时，除本部餐厅和古荡湾校区餐厅同时申报同一品种按先申报者有效外，其余校区餐厅每人可同时申报一次，同一品种每餐厅每年只能申报一次（特受师生喜欢的除外）。

三、评议、考核、奖励与处罚

1、各餐厅已申请的创新品种公司将每月分类建档存放，作为对餐厅及厨（面点）师个人工作业绩月（年）度考核依据；

2、对各餐厅申报的创新品种公司将在其展销期间和每月底组织有关部门领导、老师、学生生活自律委员会同学、餐厅主任、厨师长等进行打分评议，按得分多少依次评选，一、二、三等奖各一名（同一品种按先申报者有效），分别奖励120元、100元、80元，如获奖品种属厨（面点）师自主设计、制作（烹饪）完成，其奖金全部归个人，集体创作的按设计人员40%、制作（烹饪）人员40%、管理人员20%发放；

3、对因质优价廉、深受师生员工欢迎、持续销售一个月以上、效益显著的创新品种，经餐厅主任和公司领导确认后可申报特等奖并奖励200-400元，奖励办法同上；

4、各餐厅现有厨（面点）师（根据上报名单）每人每月无特殊情况必须按规定申报1只以上创新品种。否则，每少一次扣罚其当月效益奖50元，同时所在餐厅及个人年终不得评为先进餐厅和先进个人；

5、此办法于2010年6月18日起试行，不足之处将在实践中不断健全完善。

第五篇：菜品创新切入点方法

菜品创新切入点方法大全

世界上各行各业都有创新，创造出比以前更先进科学方面更受欢迎的新花样，这就是创新。我们餐饮业同样也必须要有创新，才能立足于不败之地。下面中国吃网餐饮网为您介绍菜品创新的相关内容。

本人在几次烹饪大赛上发现参赛选手们制作 每款菜系构思巧妙立意新颖、造型别致、味型丰富、营养合理，并能适应大众口味要求，令人耳目一新的创新菜品。但也发现有些厨师对菜品创新一词吃不透、拿不准，对创新菜品的设计、构思误入歧途。把时间和精力都用在高档原料的选择以及菜品的装潢和包装上，认为只有高档原料就一定能拿到高分，就能得到广大顾客的认可，就会有市场。而忽略了菜品的营养搭配、制作工艺、烹调技法、口味、火候掌握和运用的研究。有的虽然构思设计很好，但是缺乏扎实的基本功针对上述现象，就菜品的向创新我谈点个人意见，意在抛砖引玉。

创新菜品也必须继承和发扬吸取传统的精华。将传统与现代的共同特点融为一体。由此可见，所谓菜品创新就是传统菜品进行改良完善，在新原料，新调料，新技术，新造型，新设备的基础上求新、求奇、求实、求便的创新原则。要符合现代消费者的心理和生理的需求。对传统的烹饪进行再设计、再创造，是创作出来的菜品，即形态好看、色彩美观，有滋味和营养价值等方面都能形成自己独特的风格。

现代餐饮市场的竞争中，菜品质量是竞争的关键，服务质量是生存的基础，创新则是开发经营的前提。因为菜品创新已成为餐饮业经营策略的重要内容之一。利用普通原料，经过独特的构思设计，创作出较为新颖的菜品，营养好，味道好，这样才有客源，只有客人认可的创新菜，才数是

成功的，创新菜的原料并非仅指高档，珍贵，菜品的烹制工艺，过程也并非追求复杂，繁琐，需要的是在食用

的前提下做到物美味美。所以我们在开发，设计新菜品时，应着重注意以下几点：

一·菜品创新，注意营养，美味，健康·緑色。

首先要以符合膳食平衡的要求，营养卫生是食品基本的条件。创新菜品的营养搭配是现代饮食的最高要求。所以说按其重要性，正确的安排法应该是营养平衡第一位，美味应该是第二，再加上

其他几条。实际上许多大大小小的疾病，特别是现代文明病，都是由于长期营养不平衡引起的。为此：

1·菜品的创新首先要重视菜品营养成分是否科学·合理的搭配。

2·是否重视菜品的合理烹调。

3·是否重视调味品和原料在加热过程中的相互影响，以及在加热中可能产生的有害毒素，争取做到营养全面，绿色环保，有利于人体健康。

二·菜品创新应注意要符合消费者的饮食习惯。

随着时代前进的步伐，餐饮的地掝性、区掝性的界限已不像以前那样鲜明。但毕竟是一方水土养一方人，由于生长环境·自然气候·地理位置不同。不同地区的人，有这不同的饮食习惯及口味·爱好，跟据一年四季的变化，利用不同原料，采用不同的烹调方法，利用多种多样的调味。有目的，有针对的对菜品进行研制开发。菜品创新不能脱离本地的文化，不能失去它民族的个性特征。

三·菜品创新应符合宴会雅致与通俗相结合。

宴会创新菜品，应符合宴会主题·规格·礼仪要求进行设计创作，既要考遇到实用价值，还要考遇到艺术价值，更要考遇到适应性，与雅俗共赏的特点，这样才有推广价值，才有市场。

四·菜品创新要注意新原料进行综合开发利用，达到物尽其用的目的，我国富源辽阔·物产丰富。菜品创新应积极利用新原料，新调料，并充分利用本地特产原料，根据原料的不同性质·不同形状·营养成分·品质特点，采用科学的烹调方法，最大限度的保持其自身特点，并充分利用原料，做到物尽其用·物有所值，以丰富创新菜品的花样品种。

五·菜品创新也是厨师展示才华显示技术的重要手段。

要有创新欲望和勇气，而且还要有丰富的理论知识，超前创新意识，有扎实的实践经验和基本功底。

作为一名厨师，只有多了解·多观察·多实践·多交流·多推敲·集思广益·博采众长，才能精益求精，创造出最高新意经典菜品。

随着中国社会经济的健康、快速发展，餐饮业也走向火爆，做餐饮的队伍迅猛壮大，餐饮企业间的竞争从而步入了白热化的纷争阶段。一个不容忽视的竞争力——菜品创新，成为这个时代的宠儿。

无论是姜仔鸭、静雅还是张生记、陶然居，都把菜品创新视作各自企业的生命线之一，不遗余力研发菜品，藉此扩大自己的市场份额。在创新热的当口，我们有必要保持清醒的头脑，理智地看待菜品创新与质量稳定之间的关系，切忌盲目跟风，最终陷入创新的误区而不能自拔。创新讲究不拘一格，更多菜品创新讨论就在中国吃网餐饮网，也提倡捕捉灵感，但决不是漫无边际，也不是把老菜稍微变化而后更换名字，美其名曰创新菜品.创新是讲究根底的，它好比嫩绿的新叶，而老牌拿手菜则是坚实的根。新叶还需要经受风雨的考验，根则为多年的沉淀，显得扎实而厚重，是整个企业菜品大厦的根基。一旦跟风而上，忽视了菜品质量的稳定、标准化，一味追求肤浅的创新，结果是外表枝繁叶茂，泥土下的根却已经开始抓空，面临倾圮的潜在危险。

所以，一个餐饮企业，应先从菜品质量的稳定入手抓起。所用的菜具是否标准，采购的原料是否保持一致，制作的流程是否规定化，出品的时间是否严格控制，同一菜品的出品在色泽味上是否统一，盛器的使用是否严格如一，这一切都要面面俱到，下功夫从质量的稳定上把菜品做精做细，直到把该企业的老牌菜变为恒久的招牌菜。质量稳定是重心，在不断改进原有菜品不足的同时，以此为根基，用长远的眼光来搞菜品研发工作，使得菜品之树茁壮蓊郁。

菜品的创新依然要从质量稳定的角度来着眼，注重创新菜品的持久性和积淀性，决不能流于形式。中餐菜品的创新万变不离其踪，须以“口味”和“营养”为主轴，在稳定性和标准化的道路上稳步前进。

创新归跟结底还是追求质量的稳定。创新不能贪图量，不能挂羊头卖狗肉，不能搞商业“伪文化”，要从质上扎扎实实下功夫。我们的菜品创新不是单纯的菜品创新，而是奔着招牌菜的问世而来。没有锐意的创新，一个餐饮企业的生存就缺少新鲜血液的补充；没有质量的稳定，一个餐饮企业的发展就会呈现一个怪现象：只开花不结果。

所以，我们说：菜品创新，根深才能叶茂。