菜品创新激励方案(初稿)1.0

第一篇：菜品创新激励方案(初稿)1.0

菜品创新激励方案

为逐步建立和完善公司内部日常经营服务运行机制、创新机制和激励机制，有效地调动广大员工的工作积极性、主动性和开创性，充分发挥和挖掘餐厅全体员工的潜能，以推动餐厅菜肴品种、制作方法创新工作持久有效开展并满足广大就餐者的不同需求，特制定本办法。

一、参与对象

1、门店全体员工

二、周期

每月第二和第四周的星期二

三、菜肴面点开发创新的含义及基本要求

1、创新菜是指采用新原（材）料、新技术、新工艺加工制作的新菜品，在餐厅过去从未制作、出售过的菜品。菜品的开发创新的途径大致有自主创新、模仿创新和合作创新三种，员工可根据自身实际情况灵活主动地进行菜肴的品种开发；

2、菜肴菜开发创新的特点及基本要求：

(1)创新菜的特点：选料讲究、加工制作精细，色香味形俱佳；

(2)创新菜的基本要求：

a、创新菜必须是员工通过自主开发创新制作或模仿他人制作的有关品种经过改良后色香味形俱佳，营养卫生，经济实惠，投入市场后深受顾客欢迎和好评； b、创新品种由各制作人员于制作创新菜前一天，用书面形式向店长进行申报，申报时必须写明创新品种名称、创新制作途径、主副材料的数量、制作人姓名。

c、获奖创新菜由厨师长进行成本核算,制定售价，报店长签字交总经理审核确认后方可有效并进行销售。

d、获奖创新菜制作人员需对其他人员进行培训，并从产生之日起挂牌公布、出售、接受就餐者对创新品种质、价、量的评议；

四、评议、考核、奖励与处罚

1、门店制作的创新品种公司将每月按等级，作为对员工个人工作业绩月（年）度考核依据；

2、对门店申报的创新品种公司将在其展销期间和每月底组织有关人员进行打分评议，按得分多少依次评选，一、二、三等奖各一名，分别奖励制作人员200元、100元、50元。如为团队制作将按比例进行奖励。

3、对因质优价廉、深受顾客工欢迎、持续销售一个月以上、效益显著的创新品种，经总经理确认后可申报特等奖并奖励200-300元，奖励办法同上；

4、门店后厨人员(除试用期员工)每人每月无特殊情况必须按规定申报1款创新品种。否则，每少一次扣罚其当月效益奖50元，同时个人年终不得评为先进个人；

第二篇：厨师菜品创新激励方案

厨师菜品创新激励方案

为逐步建立和完善公司内部日常经营服务运行机制、创新机制和激励机制，切实转变餐厅员工在取得厨（面点）师等级后不思进取、一劳永逸的思想，有效地调动广大员工的工作积极性、主动性和开创性，充分发挥和挖掘餐厅全体员工的潜能，尤其是各等级厨（面点）师的智慧和潜能，以推动餐厅菜肴、面点制作创新工作持久有效开展并满足广大就餐者的不同需求，特制定本办法。

一、菜肴、面点制作创新参与对象

1、凡各餐厅在编员工并取得技术等级的厨（面点）师，每人每月必须申报1-2只创新菜肴或面点；

2、凡各餐厅非在编员工且在聘任时属厨（面点）师岗位的，每人每月必须申报1只创新菜肴或面点；

3、以上人员由各餐厅上报名单经公司办公室确认后统一造册。

二、菜肴面点开发创新的含义及基本要求

1、创新品种是指采用新原（材）料、新技术、新工艺加工制作的新品种，包括主食和副食类且餐厅过去从未制作、出售过的。品种开发创新的途径大致有自主创新、模仿创新和合作创新三种，各餐厅厨（面点）师可根据自身实际情况灵活主动地进行菜肴、面点的品种开发；

2、菜肴、面点品种开发创新的特点及基本要求：

①创新品种的特点：选料讲究、加工制作精细，色香味形俱佳；

②创新品种的基本要求：

Ⅰ创新品种必须是餐厅厨（面点）师通过自主开发创新制作或模仿他人制作的有关品种经过改良后色香味形俱佳，营养卫生，经济实惠，投入市场后深受师生欢迎和好评；

Ⅱ创新品种由各餐厅根据自身等级厨（面点）师人数按月合理安排轮流制作，并从产生之日起挂牌公布、出售、接受就餐者对创新品种质、价、量的评议；

Ⅲ 创新品种由各餐厅每星期用书面形式向公司进行申报，申报时必须写明创新品种名称、创新制作途径、主副材料的数量、单价、金额、成本核算、售价、操作人、申报时间，由餐厅主任签名，并经公司办公室审核确认后方可有效。每星期申报创新品种时，除本部餐厅和古荡湾校区餐厅同时申报同一品种按先申报者有效外，其余校区餐厅每人可同时申报一次，同一品种每餐厅每年只能申报一次（特受师生喜欢的除外）。

三、评议、考核、奖励与处罚

1、各餐厅已申请的创新品种公司将每月分类建档存放，作为对餐厅及厨（面点）师个人工作业绩月（年）度考核依据；

2、对各餐厅申报的创新品种公司将在其展销期间和每月底组织有关部门领导、老师、学生生活自律委员会同学、餐厅主任、厨师长等进行打分评议，按得分多少依次评选，一、二、三等奖各一名（同一品种按先申报者有效），分别奖励120元、100元、80元，如获奖品种属厨（面点）师自主设计、制作（烹饪）完成，其奖金全部归个人，集体创作的按设计人员40%、制作（烹饪）人员40%、管理人员20%发放；

3、对因质优价廉、深受师生员工欢迎、持续销售一个月以上、效益显著的创新品种，经餐厅主任和公司领导确认后可申报特等奖并奖励200-400元，奖励办法同上；

4、各餐厅现有厨（面点）师（根据上报名单）每人每月无特殊情况必须按规定申报1只以上创新品种。否则，每少一次扣罚其当月效益奖50元，同时所在餐厅及个人年终不得评为先进餐厅和先进个人；

5、此办法于2010年6月18日起试行，不足之处将在实践中不断健全完善。

第三篇：菜品经营管理方案

菜品经营管理方案

一、菜品经营方针

做出风味，做出特色，做出高效益。(一)做出风味

1．首先是做出口味。因为口味是根本，是生命线，是菜品的核心。

2.做出地方风味彰显个性。地方风味源于民间原汁原味，淳朴厚实，地道家常，亲切感人。3.融合创新。以湘菜为主，融合各菜系之地方原料和烹饪技巧，以达到常吃常新的效果。(二)做出特色

太喜是一个“美食文化”酒楼。

A、它是一个富有湖南地方特色的风味酒楼。

B、它的特色菜办得好，菜特别有口味，菜式丰富多彩。

C、它把餐饮文化和湖湘文化巧妙的结合，形成了独具一格的“福湘美食”文化。简言之：到太喜吃风味菜真有风味。家乡人店的经验

喜内部湘菜式的技术人才的资源广泛，建立了湖南等广泛的厨师网络，这些人才足以满足生产各种高、中、低档菜式。只要计划到位，建立好体系，是能够开发和储备好人才，满足发展的需求。

⑴口味适众。美味是基础，着重口味搭配“辣出品位，酸出特色，鲜出风格”所以，首先重视点菜，在菜式组合上出亮点，点出主题、点出文化、点出口味、点出营养、点出效益。⑵常吃常新。以常供菜品吸引新顾客，以创新菜品留住老顾客。

⑶原料绿色结构。择时精选生态原料，明确主题，推出各季节的风味菜品。

⑷出品精致、典雅、大方。(三)做出高效益

以最低的成本创造最大的效益，抓好运营中的人力资源管理和成本控制。发挥其每个人的最大潜力创造更大的价值。

四、菜品经营定位

（一）、菜品定位：

主营湘菜，以湖南地方风味菜为亮点，以点带面，兼顾其它地市风味菜精品，重视广东的靓汤品牌的树立，并做好粤菜的融合，使品种丰富，口味多样化，融合出一片新天地，这种融合是在现有湖湘饮食文化的基础上相加、相乘，演绎出更多的亮丽风格，从而给湖南餐饮文化带来更大的繁荣与推动。注：在融合其它菜系时，应根据季切的变化，顾客的需求，逐步深入地推出一些主题菜系，做出特色。

五、菜品质量十二字标准(新概念、新要求)色、香、味、质、形、器、洁、养、疗、情、意、境

1、色：指色泽，如悦目、本色、美色等；

2、香：指香气或香味，如清香、浓香、声香菜、香型等；

3、味：指口味，如酸辣、鲜辣、麻辣、咸鲜、酸甜等；

4、质：指口感，如脆、嫩、酥、弹牙(劲道)等；

5、形：指形状，同时包括原料形状和成菜型；

6、器：指盛器、包括陶瓷、玻璃、滕、竹、铁等器皿；

7、洁：指干净卫生，无污染、无公害；

8、养：指营养素，膳食平衡；

9、疗：指功效和作用，同时我们配备营养师提供健康配餐服务；

10、情：通过菜肴内涵辅以热情周到或者个性化的服务，从而体现出亲情、友情和关爱之情；

11、意：指菜肴的文化，同时也指寓意吉祥和美好的祝福；

12、境：营造好用餐环境，使主题菜或宴更具特色和风味。

六、经营思路

以湖南风味做口味，融合各菜系之地方风味原料及技艺。以福湘美食做特色，融合湘文化精髓。

注：现代餐饮企业的竞争，实质是文化的竞争，而文化竞争实际上是一种更高层次上的质量竞争，是竞争的最高要求。

管理资源状况分析

厨政事业部建立了一套先进的管理体系，具备了管理中高档酒楼和中档酒楼的综合能力和资源。如：目标与绩效考核，师傅一条龙负责制，生产管理手册﹙包括质量、创新、成本、卫生与安全、培训与技术考核﹚，厨政管理理念及团队建设观念培训，相关生产规程和标准，足以超越竞争对手。

其它资源状况分析

原料市场和供货商的关系建立，有待完善相应体系，特别是现在广东做湘菜、原料的保证供应很重要，现有掌握了开发太喜湘菜式的所有原料的供应渠道。分析

机会：湘菜处于快速发展期、机会很多，现代广州都市人，对湘菜需求量大，湘菜是土菜,有口味，大部份人都能接受。

挑战﹙危机﹚：周边商圈高中档-中低档湘菜餐饮市场成熟，竟争会超常激烈，如果我们的菜不能做到人无我有，人有我优，我们店整体产品、与其它店相比、不拉远差异化距离的话，我们经营就会很吃力、就难以立足。

太喜菜品定位：

根据我店主要目标市场

1、周边政府及国有企事业单位公务宴请；大约占 %

2、周边的民营企业宴请；大约占 %

3、周边白领高薪人士的朋友聚餐；大约占 %

4、周边白领高薪家庭消费；大约占 % 周边白领高薪家庭消费、白领高薪人士的朋友聚会等为主的用餐需求，我们应该是做中档-中高档、主营；湘菜、辅营：海鲜河鲜野味湘做 养身靓汤等菜式为补充，做精做细。（做市场有缺陷的产品。

诠释： 口味：有口味即开胃养胃，让没有食欲的人有口味，并有吃了还想吃的感觉。主要讲究的是：“原汁原味”、“鲜辣开胃”，以酸辣、清鲜、鲜辣为主，同时更讲究口味的浓郁开胃和适口，并根据季节变化，体现出口味的浓与淡之别.精典：精美大气、传统美味的意思.即是挖掘传统佳肴，注重刀工和成形合理化,将食用原料通过烹饪方法和餐具的巧妙组合,使其菜品从视觉典雅大方，鲜明的个性对比彰显出湖南菜的风味化特征。

时尚：湘菜菜品在充分地发掘传统湘菜的同时，利用现代器具和先进的工艺流程，开发菜品，让传统湘菜发扬光大，更符合现代都市人求新求异的心理需求。“创新湘菜”真可谓是：源于传统，又高于传统。菜品经营思路与定位

主营湘菜，以野味 河鲜 野菜为辅导

整个店子的菜品、应根据季节的变化，顾客群体的需求，逐步深入地推出一些主题菜系，创新菜品、做出特色。

菜式经营总目标：做出口味，做出特色，做出高效益。

⑴、首先是做出口味。因为口味是根本，是生命线，是菜品的核心。

（2）融合创新做精品。以适应广州人口味为主，融合各地方原料和烹饪技巧，以达到知味、和味、玩味、常吃常新的新派精品湘菜效果。做出高效益诠释

实行目标管理与绩效考核，以最低的成本创造最大的效益，抓好运营中的人力资源管理和餐前、中、后的成本控制，让企业和员工效益最大化。菜式结构比例

1、低档菜占12% 16--25元

2、中低档菜占25%，28--38元

3、中档菜占50%。48元–68元

4、中高档菜占8%。69元--118元

5、高档菜占5%。118元以上。以位上为主。菜系及菜系数量比例定位

1、湖南传统菜、创新菜48％（湖南传统名菜）

2、蒸菜（浏阳蒸菜）15%

3、凉菜10%

4、其它菜2%

5、炖汤15%

6、点心、名间地方小吃、（湖南传统名点）10% 菜品经营品种及菜品数量比例定位

1、海鲜5－6个原料品种，4-6道菜品

2、河鲜野鱼2－5个原料品种，4-6道菜品

3、菌、笋类3-5个原料品种，3-5道菜品

4、山珍野味1-3个原料品种，2-4道菜品

5、家禽：鸡鸭鸽鹅4个原料品种，2－4道菜品

6、家畜、羊、狗、兔6个原料品种，3－6道菜品

7、野菜时菜原料品2个原料品种，2-4道菜品

8、瑶家酸菜原料1-3个品种，1-3道菜品

9、湖南腊制品原料1-2品种，1-3到菜品 10 其他新派湘菜

菜品制作方式及数量比例定位

1、炒27％

2、蒸菜15％

3、煨菜、炖、煲汤15%

4、烧菜15%

5、凉卤菜8％

6、生锅干锅铁板15% 7 其他菜品 5% 菜品制作味型及数量比例定位

1、原味﹙咸鲜味﹚50％

2、复合味15%

3、鲜辣味20％

4、酸辣味5%

5、麻辣味2%

5、其它味8% 菜品经营类型及数量比例定位 招牌菜：1％－2％ 特色菜：10％－15％ 诱客菜：1％－3％

创新菜：8％－10％ 高毛利菜：10％－15％ 低毛利菜； 10% 常供菜﹙达标毛利﹚：55% 其它因素的区分

其它时令应市菜式根据季节变化而设定。

亮点：一是用料广泛，就地取材；二是烹制简单，快捷方便；三是食味广谱，无拘无束。原料使用：就地取材或特色原料外购。

湘南原料菜、中-中低档野菌、笋子菜（包括莽山系列、瑶家系列）：

1、湘南菜原料丰富，做出地道风格“酸辣”味正品。

2、菜品：菌子菜、小笋菜、酸辣菜等。

3、原料：选用地道乡土原料，一定要做精致。

3、原料：特色原料外购。

炖汤：以广州靓汤为主。位上的10-15个品种，占菜式营收比5％,毛利率65-68% 整个厨房出品的毛利率60%左右 菜品餐用具的定位

强化管理，制定餐具管理规定，保证餐具的使用寿命和使用质量。高中档餐具，辅助特殊的异型餐具；

餐具的形状与结构要打破传统，创意大气新颖。

厨房使用中档白色瓷质、多形状器具，使菜肴丰富多彩。菜品经营价格比例定位

1、以中低档(人均消费50～70元)为主，占营收比例65％

2、中档（人均消费70～90元）为主辅、占营收比例25％

3、以中高档(人均消费90～110元)为次辅，占营收比例10％ 菜谱设计要求：

图文并茂，且图片清晰、排版要层次分明，色彩柔和并有视觉的冲击感。绿色为主色调。排版样式：照片 价格

1、招牌菜、2、经典菜、3、其它地市风味菜：

⑴常德钵子菜系列﹙干锅、砂煲、石锅等﹚ ⑵衡东土菜 ⑶浏阳蒸菜

4、养生汤：

5、田野有机时蔬：

6、风味点心: 菜品产品营销思路定位 菜品产品利益的确定；(一)菜品营销亮点：

强化视觉，整合菜式，合理搭配，膳食平衡。注重顾客口味及精神和文化上的需求，做到买(吃)文化、买特色、买服务、买感觉、买享受，让顾客满意。

菜品产品概念的确定

1、以湘菜做口味，（适合广州人的饮食习惯）、融合其它地方风味原料及技艺。

2、以养生美食文化做特色，融合湖湘文化精髓。

3、以点带线促面。先从单一菜品着手，致力在线打系列菜，做穿做透做全，然后形成；点-线-面、的菜品特色。

二、厨房运作流程、基本制度、管理模式的设计 ㈠、管理模式及基本制度

一个现代化厨房配置，需要实施先进的扁平化的管理，层级少，责任更明确，贯彻更到位，管理就更有效，杜绝相互推诿和执行不力的现象发生。所以厨房层级实行三级管理，根据师傅负责制相关规定，实行菜品责任到人生产的模式。

1、员工守则。员工守则是企业的根本大法，是企业文化基本体现，以及员工的考绩，考勤及福利待遇等等。

2、卫生管理制度。基本制度和相关规定。

3、质量管理：岗位职责，师傅一条龙负责制和环节把关制，以及生产操作规程和质量标准。

4、成本管理制度。分阶段控制和单一菜品的成本核算和下脚料回收利用等。

5、安全管理制度。防盗、防火、防滑、中毒事故等。

6、一切行动听指挥的半军事化劳动管理制度。

7、培训管理制度。厨师长负责管理制度和企业文化、理念等培训、厨师负责菜品的培训。

8、创新管理制度。制定符合于本店的创新管理规定和新菜申报程序，试制及销售方法。配套设施相关要求和建议

1、厨房的面积要达到总面积的15%左右。宽松舒适的环境，才有可能打造精品，否则难以达到高要求的标准。

2、厨房用具及厨房由专业设备厂制作。

3、人员的配备要达到做高档酒楼的要求。

第四篇：菜品创新切入点方法

菜品创新切入点方法大全

世界上各行各业都有创新，创造出比以前更先进科学方面更受欢迎的新花样，这就是创新。我们餐饮业同样也必须要有创新，才能立足于不败之地。下面中国吃网餐饮网为您介绍菜品创新的相关内容。

本人在几次烹饪大赛上发现参赛选手们制作 每款菜系构思巧妙立意新颖、造型别致、味型丰富、营养合理，并能适应大众口味要求，令人耳目一新的创新菜品。但也发现有些厨师对菜品创新一词吃不透、拿不准，对创新菜品的设计、构思误入歧途。把时间和精力都用在高档原料的选择以及菜品的装潢和包装上，认为只有高档原料就一定能拿到高分，就能得到广大顾客的认可，就会有市场。而忽略了菜品的营养搭配、制作工艺、烹调技法、口味、火候掌握和运用的研究。有的虽然构思设计很好，但是缺乏扎实的基本功针对上述现象，就菜品的向创新我谈点个人意见，意在抛砖引玉。

创新菜品也必须继承和发扬吸取传统的精华。将传统与现代的共同特点融为一体。由此可见，所谓菜品创新就是传统菜品进行改良完善，在新原料，新调料，新技术，新造型，新设备的基础上求新、求奇、求实、求便的创新原则。要符合现代消费者的心理和生理的需求。对传统的烹饪进行再设计、再创造，是创作出来的菜品，即形态好看、色彩美观，有滋味和营养价值等方面都能形成自己独特的风格。

现代餐饮市场的竞争中，菜品质量是竞争的关键，服务质量是生存的基础，创新则是开发经营的前提。因为菜品创新已成为餐饮业经营策略的重要内容之一。利用普通原料，经过独特的构思设计，创作出较为新颖的菜品，营养好，味道好，这样才有客源，只有客人认可的创新菜，才数是

成功的，创新菜的原料并非仅指高档，珍贵，菜品的烹制工艺，过程也并非追求复杂，繁琐，需要的是在食用

的前提下做到物美味美。所以我们在开发，设计新菜品时，应着重注意以下几点：

一·菜品创新，注意营养，美味，健康·緑色。

首先要以符合膳食平衡的要求，营养卫生是食品基本的条件。创新菜品的营养搭配是现代饮食的最高要求。所以说按其重要性，正确的安排法应该是营养平衡第一位，美味应该是第二，再加上

其他几条。实际上许多大大小小的疾病，特别是现代文明病，都是由于长期营养不平衡引起的。为此：

1·菜品的创新首先要重视菜品营养成分是否科学·合理的搭配。

2·是否重视菜品的合理烹调。

3·是否重视调味品和原料在加热过程中的相互影响，以及在加热中可能产生的有害毒素，争取做到营养全面，绿色环保，有利于人体健康。

二·菜品创新应注意要符合消费者的饮食习惯。

随着时代前进的步伐，餐饮的地掝性、区掝性的界限已不像以前那样鲜明。但毕竟是一方水土养一方人，由于生长环境·自然气候·地理位置不同。不同地区的人，有这不同的饮食习惯及口味·爱好，跟据一年四季的变化，利用不同原料，采用不同的烹调方法，利用多种多样的调味。有目的，有针对的对菜品进行研制开发。菜品创新不能脱离本地的文化，不能失去它民族的个性特征。

三·菜品创新应符合宴会雅致与通俗相结合。

宴会创新菜品，应符合宴会主题·规格·礼仪要求进行设计创作，既要考遇到实用价值，还要考遇到艺术价值，更要考遇到适应性，与雅俗共赏的特点，这样才有推广价值，才有市场。

四·菜品创新要注意新原料进行综合开发利用，达到物尽其用的目的，我国富源辽阔·物产丰富。菜品创新应积极利用新原料，新调料，并充分利用本地特产原料，根据原料的不同性质·不同形状·营养成分·品质特点，采用科学的烹调方法，最大限度的保持其自身特点，并充分利用原料，做到物尽其用·物有所值，以丰富创新菜品的花样品种。

五·菜品创新也是厨师展示才华显示技术的重要手段。

要有创新欲望和勇气，而且还要有丰富的理论知识，超前创新意识，有扎实的实践经验和基本功底。

作为一名厨师，只有多了解·多观察·多实践·多交流·多推敲·集思广益·博采众长，才能精益求精，创造出最高新意经典菜品。

随着中国社会经济的健康、快速发展，餐饮业也走向火爆，做餐饮的队伍迅猛壮大，餐饮企业间的竞争从而步入了白热化的纷争阶段。一个不容忽视的竞争力——菜品创新，成为这个时代的宠儿。

无论是姜仔鸭、静雅还是张生记、陶然居，都把菜品创新视作各自企业的生命线之一，不遗余力研发菜品，藉此扩大自己的市场份额。在创新热的当口，我们有必要保持清醒的头脑，理智地看待菜品创新与质量稳定之间的关系，切忌盲目跟风，最终陷入创新的误区而不能自拔。创新讲究不拘一格，更多菜品创新讨论就在中国吃网餐饮网，也提倡捕捉灵感，但决不是漫无边际，也不是把老菜稍微变化而后更换名字，美其名曰创新菜品.创新是讲究根底的，它好比嫩绿的新叶，而老牌拿手菜则是坚实的根。新叶还需要经受风雨的考验，根则为多年的沉淀，显得扎实而厚重，是整个企业菜品大厦的根基。一旦跟风而上，忽视了菜品质量的稳定、标准化，一味追求肤浅的创新，结果是外表枝繁叶茂，泥土下的根却已经开始抓空，面临倾圮的潜在危险。

所以，一个餐饮企业，应先从菜品质量的稳定入手抓起。所用的菜具是否标准，采购的原料是否保持一致，制作的流程是否规定化，出品的时间是否严格控制，同一菜品的出品在色泽味上是否统一，盛器的使用是否严格如一，这一切都要面面俱到，下功夫从质量的稳定上把菜品做精做细，直到把该企业的老牌菜变为恒久的招牌菜。质量稳定是重心，在不断改进原有菜品不足的同时，以此为根基，用长远的眼光来搞菜品研发工作，使得菜品之树茁壮蓊郁。

菜品的创新依然要从质量稳定的角度来着眼，注重创新菜品的持久性和积淀性，决不能流于形式。中餐菜品的创新万变不离其踪，须以“口味”和“营养”为主轴，在稳定性和标准化的道路上稳步前进。

创新归跟结底还是追求质量的稳定。创新不能贪图量，不能挂羊头卖狗肉，不能搞商业“伪文化”，要从质上扎扎实实下功夫。我们的菜品创新不是单纯的菜品创新，而是奔着招牌菜的问世而来。没有锐意的创新，一个餐饮企业的生存就缺少新鲜血液的补充；没有质量的稳定，一个餐饮企业的发展就会呈现一个怪现象：只开花不结果。

所以，我们说：菜品创新，根深才能叶茂。

第五篇：餐饮菜品Michael的创新菜

第一批中餐西做创意菜肴

(2009-07-21 09:32:58)转载

分类： 美食心情

经过前一次的试验，好象有那么点感觉了，自己就朝着创意菜的路子走，不知道是不是走得正确，那还得看大家的看法

下面我把自己在这次做的菜拿出来和大家分享下，希望大家多提宝贵意见：

野趣（杂菌沙律配扒整蘑菇及蘑菇汁）

MIXED MUSHROOM SALAD WITH GRILLED MUSHROOM

AND MUSHROOM SAUCE

主料：蟹味菇1/4包，白玉菇1/4包，金针菇1/4包，整蘑菇4个 辅料：意大利芹碎，橄榄油，蘑菇汁，辣椒斜片1片，苦细叶少许，芝士条1根

制作方法：

1、把蟹味菇，白玉菇，金针菇，整蘑菇2个，切成2-3厘米的段或片焯水。

2、整蘑菇2个在平扒炉上先正面，再反面扒熟扒上色即可，加上少许盐。

3、焯好水的杂菌冲凉加橄榄油、意大利芹碎、盐、胡椒粉、调味拌均，装入玻璃杯内。

4、装盘用长方盘，中间拉两打蘑菇汁，把先前扒好的蘑菇一正一反交叉放于盘子右下方。

注意事项：杂菌出水时间不要太长，烧熟即可，保持杂菌原有鲜味。

特点：清爽、绿色、健康是此菜的主要特点，杂菌沙律清新爽口，配上扒制的整蘑菇，把菌类的美味表现的淋漓尽致，给你的味蕾绝对的享受。

舌尖舞步（清汤鲍鱼配日式青芥末）

ABALONE IN CLEAR SOUP WITH GREEN MUSTARD

主料：大连鲍2只

辅料：鸡清汤、小汤圆8个、青芥末5克、杂生菜少许、黑红鱼籽酱少许、芥兰2根、嫩葱2根。

制作方法：

1、鲍鱼放葱姜焯水，洗净剞十字花刀。

2、青芥末放鲍鱼壳底部，插上杂生菜和嫩葱2根。

3、小汤圆煮熟，芥兰烫下。

4、鸡清汤调味加少许老抽浇开，放入鲍鱼，烧三分钟即可。

5、芥兰打底，放上有生菜的鲍鱼壳，旁放另一个鲍鱼壳，把烧好的鲍鱼放壳中间，另一鲍鱼搁侧面，将两个鲍鱼放上黑、红鱼籽酱少许，把小汤圆放汤中即可。

注意事项：鲍鱼花刀不要太细，烧煮时间不宜太长。

特点：改变传统烹制鲍鱼的手法，以及简易烹饪方法入门，口感更清新爽口，搭配日式芥末，更有一种出其不意的味觉新体验，此菜可作为一道别具风格的前菜。

牛王争霸（牛蒡牛腩养身汤又名）

BURDOCK WITH BEEF FLANK SOUP

主料：牛腩1片，牛蒡1条。

辅料：红枣16颗、枸杞30颗

佐料：生姜少许、美味鲜、蚝油，老抽，牛肉粉，黄酒、柠檬水。

制作方法：

1、牛腩焯水去肥膘切1厘米见方，5厘米长的条，切完再焯水。

2、牛蒡去皮切5厘米长的斜片。

3、牛蒡洗净与牛腩放入汤锅水加满大火浇开，放入洗净的红枣和枸杞，加少许生姜水和黄酒，改小火烧4小时调味即可。

注意事项：牛腩焯水要2次，牛蒡切好要用盐、柠檬水浸泡，防止发黑，汤大火烧开改小火，防止汤混浊。特点：药用价值极高的牛蒡和性温的牛腩相结合，加入枸杞、红枣，把牛蒡的价值再次提升，经常食用对肠胃疾病及各种顽疾有一定的辅助疗效

成功的鳕鱼（苦丁茶烤鳕鱼配枣泥汁）

GRILLED CODFISH WITH “KUDING”TEAAND JUJUBE SAUCE

主料：鳕鱼一块200克

辅料：苦丁茶少许、枸杞少许、柠檬糖1个，节瓜3片，芥兰3条，红枣少许

制作方法：

1、鳕鱼解冻后浸放泡好的苦丁茶5分钟。

2、鳕鱼调味，入250℃烤箱8分钟。

3、红枣少许浇开打成枣泥汁。

4、节瓜，芥兰清炒打底，放上烤好的鳕鱼，放上柠檬糖装鉓，盘子上撒上苦丁茶和枸杞，淋上枣泥汁即可。

注意事项：鳕鱼在茶中要浸足5分钟上，柠檬糖装饰不宜做得太大。

特点：先苦后甜是此菜的特点，此菜的药用价值远远高于食用价值，对心血管等疾病有很好的辅助疗效，微苦的苦丁茶中透的鳕鱼的甘甜，配上枣泥汁列更具风味。

最牛的龙虾（白煮小龙是配“和牛”米饭，炒杂菌及秘制汁）

POACHED BABY LOBSTER WITH FRIED BEEF AND RICE, MIXED MUSHROOM, AND SPECLAL SAUCE

主料：小青龙1个

辅料：“和牛”碎20克，蟹味菇、白玉菇各10克，三色椒切成小指甲片10克，洋葱碎3克。

佐料：海南鸡酱油30克加鸡汤20克

制作方法：

1、小青龙放水，对半切开，汤锅加柠檬片，白胡椒粒煮熟。

2、炒锅烧热，放黄油，炒香洋葱，放入牛肉碎，炒出牛油，加入米饭，用美味鲜调味，撒少许葱花。

3、杂菌焯水，基本味炒熟待用。

4、汁用自制酱油3/5+鸡汤2/5调成。

注意事项：小青龙不宜太熟，左半个虾须留下装盘用，注意汁的调制比例。

特点：此菜秉承时尚健康的理念制作而成，口感鲜嫩，清爽，低热能，高蛋白，配以秘制酱汁，令口感更丰富，此款菜肴盘新颖，从营养，视觉都是种全新境界。

疯狂的蟹脚（麻辣白蟹配杂粮饭）

SPICY CRAB WITH FRIED MIXED RICE

主料：3两重白蟹1个

辅料：粗粮饭3种各一包，甜鸡酱，蒜茸辣酱，黑椒碎，洋葱碎，柠檬片半个，杂生菜少许。

制作方法：

1、白蟹洗净去肚脐,肚朝上，钳朝前对半切开，右边半个去腮去胃，左边半个打开蟹盖，去腮去胃，去掉4个小脚脚尖，蟹身斩2块

2、蟹块拍粉，油炸，待用。

3、炒锅过油，放洋葱炒香，放入蒜茸辣酱，甜鸡酱加黑椒碎，加水放入蟹块烩熟，调味勾芡。

4、杂粮饭用黄油，洋葱碎，基本味炒好。

注意事项：斩蟹注意方向，装盘以照片为准。

特点：香辣酸甜的白蟹配上五谷杂粮饭，顿感意外的惊奇，惊奇中透着健康与时尚。

宁静与激情（秘制肋排配椰香雪糯球）

PORK RIBS IN SPECIAL SAUCE AND SNOW WAXY RICE BALL WITH COCONUT

主料：猪肋排200克（两条肋骨）

辅料：椰丝糯米球4个，杂豆适量，巴西叶1片

制作方法：

1、猪肋排改刀成8厘米宽，10厘米长的长方形，用椰浆、叉烧汁、老抽、蜂蜜、盐、鸡粉、干红腌制1天。

2、肋排大火烧开，小火煮2个半小时，收汁

3、肋排解冻，加少许椰浆，老抽，美味鲜，加水收汁。

4、杂豆清炒待用。

5巴西叶折成半圆形，用牙签定型，圆形内放入杂豆，椰丝球4个打底，放上排骨，淋上汁即可。

注意事项：肋排解冻要透，巴西叶要用牙签定型。

特点：看似宁静的佳肴，一触碰舌尖就联想到欢乐激情遥热带风情，口味香甜，软糯适宜。

看这些出自自己亲手的菜肴还真是有点美美的感觉，好几个还都是在无意中突发奇想做出来的，有压力才有动力！因为有了压力我才真的学会了做菜，包含自己思想的菜肴，在这个过程中我学到了很多，为我以后的创作打下了良好的基础

下一次我还有更加经典的菜肴奉献给大家！

我的第二批新菜

(2009-07-22 17:09:53)转载 标签： 分类： 美食心情

鹅肝

鲍汁 xo酱

芝士

姜水

大连

榴莲

和牛

小米粥

鱼籽

经过前几次的尝试，中餐西做真是个要好好动脑子的话题，怎么样得去找原料，怎么样得去结合都是必须提前考虑的事，做出来的成品到到底有没自己预计的那样。花了不少的时间才完成下面的这6道菜，希望大家喜欢。

1、血燕芦荟色拉配哈根达斯冰淇淋

BIRDS NEST AND ALOES SALAD WITH “HAAGEN-DAS”ICE CREAM

主料：血燕30克，芦荟80克

辅料：哈根达斯冰淇淋球1个

制作方法：

1、取芦荟肉80克，血燕20克，装鸡尾酒杯。

2、用挖球器挖冰淇淋放于生菜上。

注意事项：上菜要及时

特点：名贵血燕与清新芦荟完美结合，起到美容养颜之功效，丝质般的哈根达斯冰淇淋，更增添

香滑口感，此菜也可做为一道甜点，深受女士青睐！

2、鲜鲍松露瑶柱玉米汤

FRESH ABALONE,TRUFFLE AND SCALLOP IN CORN SOUP

主料：普通大连鲍1个，松露1片，瑶柱2个，玉米1/3罐

辅料：鸡汤，鸡汁，红鱼籽酱少许，湿淀粉

制作方法：

1、大连鲍洗净焯水划十字花刀待用。

2、玉米粒加鸡汤打碎，烧开加鸡汁调味，加湿淀粉勾薄芡

3、松露、瑶柱鸡汤要焯一下。

注意事项：玉米粒不能打得太碎，勾芡一定要薄。

特点：比较传统的几种原料的结合，在这个汤中，加入海鲜与松露，使玉米汤的清香中透着一股

海洋的气息，使其味更加鲜美。

3、鲍汁法式鹅肝“和牛”西冷扒配姜味椰香土豆泥 GRILLED WAGYU BEEF SIRLOIN STEAK AND GOOSE LIVER

SERVED WITH MASHED POTATO WITH GINGER AND COCONUT MILK，ABALONE SAUCE

主料：鹅肝1块，“和牛”西冷120克

辅料：鲍汁、姜水、椰奶、土豆泥、西兰花2个，手指胡萝卜1个，芦笋头1根、小红萝卜圆片3片

制作方法：

1、鹅肝调味加淡奶油，拍粉。

2、西冷黑椒碎、盐、红酒腌制。

3、单柄锅加牛奶、姜水、椰奶、盐、豆蔻粉、黄油、土豆泥粉制成土豆泥，蔬菜清炒

4、牛排根据成数扒制，鹅肝煎熟。

注意事项：西冷腌制方法，扒制准确掌握成数。

特点：中西交融，在这道菜中完美体现，中式的鲍汁加上名贵的法国鹅肝和“和牛”，使其更加

美味，配上清新爽口蔬菜，在口味中又是种新的体验。

4、炭烤蒜香特级大连鲜鲍配灌汤鱼籽鹅肝及烧烤汁

GRILLED FRESH ABALONE

SERVED WITH CAVIAR GOOSE LIVER BALLS,BBQ SAUCE

主料：特级大连鲍2个，鱼籽鹅肝球4个

辅料：蒜子4个、玉米段1个，节瓜3片，西兰花2个，彩椒各1片，香茅1根，BBQ汁1盅

制作方法：

1、大连鲍洗净焯水去内脏，带壳加拍扁蒜子，上扒炉加盖烤4分种，鲍鱼肉切块。

2、蔬菜焯水吃基本味扒熟。

3、香茅装饰，配油炸鹅肝球和BBQ汁。注意事项：鲍鱼烤制时间不宜太长，鹅肝球稍微上色即可。

特点：鲍鱼的又一种新鲜吃法，经过炭烤，鲍鱼的鲜嫩香甜完美保存，配上鱼籽鹅肝球，又是一

个口感新境界，尽情享受味蕾带给您的快感吧！

5、鲍汁关东辽参酿法式鹅肝酱配鱼籽芝士卷

SEA CUCUMBER STUFFED WITH GOOSELIVER IN ABALONE SAUSE

SERVED WITH CAVIAR AND CHEESE，SPRING ROLLS 主料：80头辽参1支，鹅肝酱50克，鱼籽酱30克，芝士1片

辅料：鲍汁、春卷皮2张、青瓜丝、芝士条、葱、姜

制作方法：

1、发起海参洗净加葱姜焯水。

2、春卷皮卷红鱼籽酱、芝士、青瓜丝炸成金黄色，对半斜切。

3、海参酿入鹅肝酱，上浇鲍汁。

注意事项：海参焯水时间不能太长，春卷要饱满。

特点：粤菜中的精品---关东辽参和西餐中的鱼子酱、法式鹅肝酱，兴奋的走在了一起，此菜清爽，时尚，色彩亮丽，营养丰富。

6、榴莲芝士焗帝王蟹脚配XO酱及奇味奶油汁

BAKED KING CRAB WITH DURIAN AND CHEESE，MILLET CONGEE AND CREAM SAUCE

主料：帝王蟹脚2段，蟹钳1个

辅料：榴莲肉20克，芝士20克，XO酱少许，小米粥1盅，西兰花2个，香菇1个，长的芦笋头1个，奶汁，淡奶油，李派林，黑醋，洋葱碎，刁草1根，芝士粉

制作方法：

1、蟹脚去一半的壳，取肉去筋斯大块待用，蟹钳焯下水。

2、小米粥烧开加盐调味，上放XO酱。

3、炒锅过油，炒香洋葱碎，喷干白，放蟹肉、榴莲略炒，加奶汁、淡奶油、芝士粉烩制

蔬菜清炒待用。

4、把烩好的蟹肉放于蟹壳内，上放芝士焗上色装盘。

5、奶汁加热加李派林，黑醋调味制成奶油汁。

注意事项：蟹肉不宜撕得太碎。

特点：水果之王与帝王蟹脚的和平共处，使这道菜列显特别，美味的小米粥衬托着蟹的美味，加上

奇味的奶汁，使整个菜透着一股诱人的气息。

做这些菜我首先想到的是原料，只有上等的原料才更能体现美食的价值，在寻找食才时，我想到了中西餐中的一些高档原料，运用不同的烹饪手法，把原料的特性完美的相结合，再加上清爽，简约且又独特美观的造型，这样的菜肴才是受人喜爱的作品。