营养师公式总结（共5篇）

第一篇：营养师公式总结

公式总结

人日数计算1.人日数：就餐人数×餐次比

概念：1个人吃早、中、晚三餐为1人日。

2.折合系数=各类人群能量推荐摄入量/标准人能能量推荐摄入能量

标准人概念：60kg成年男子，从事轻体力劳动，每日能量推荐摄入量为2400kcal。

3.标准人日数=人日数×折合系数（标准人系数）

4.混合系数：总标准人日数/总人日数

5.平均每日某营养素（食物）摄入量=实际摄入量/总人日数 6.标准人每日营养素（食物）摄入量=平均每人每日营养素/混合系数

人体体格评定：1.体质指数BIM=体重（kg）/身高（m）2=kg/m2

18.5 kg/m2~BIM~23.9 kg/m2为正常体质，营养均衡，继续保持原有饮食习惯。BIM大于24 kg/m2为超重；BIM大于28 kg/m2为Ⅰ级肥胖；BIM大于30 kg/m2为Ⅱ级肥胖。建议调整原有饮食结构。

2.理想体重=身高cm-105=kg

3.肥胖度 体重指数=实测体重-理想体重/理想体重×100%

±10%之间体重指数为正常体重，营养均衡。

10%~20%为超重；20%~30为轻度肥胖；30%~50%为重度肥胖；>50%为重度肥胖；>100%为肥胖病，营养过剩。

经计算某某体质指数为……

体重指数为……

热能计算一日总热量=理想体重kg×**kcal/kg

体重指数正常者给予35kcal/kg；超重给予30kcal/kg；肥胖给予25kcal/kg，即依次递减5kcal/kg。

如明确糖尿病病人**给予30kcal/kg；超重级肥胖均给予25kcal/kg。

三大产能营养素能量比：pro15%、fat25%、cho60%

三大营养素产能系数：4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g

三餐餐次比：30%、40%、30%

计算中可列表如：早餐30%午餐40%晚餐30%pro（g）15%

fat（g）25%

cho（g）60%

经计算得知**理想情况每日所需蛋白质为*g，脂肪为*g，碳水化合物为*g。实际食物摄入情况：

食物名称可食部%重量gprofatcho

**

**

**

合计：**g**g**g

经计算得知***餐中实际摄入的三大产能营养素超过理想情况三大餐能营养素的需要量，为*合理*餐，建议重新调整。

食物营养评价：INQ（食品营养质量指数）=营养素密度/能量密度

营养素密度=一定量食物某营养素含量/人体推荐摄入量

能量密度=一定量食物提供的能量/人体热量推荐摄入量

INQ>1表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，属于营养质量合格食物，特别适合体重超重及肥胖人群。

INQ=1表示该食物提供营养素的能力与提供能量相当，二者满足人体需要的程度相等，属于营养质量合格食物。

INQ<1表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力，长期食用此种食物会发生该种营养素不足或能量过剩的危险，为营养价值低食物。

例：一杯牛奶200ml，馒头50g，面条150g

列表：食物名称重量gcho含量实际利用量g 占混合食物比 GI%混合GI%牛奶2003.46.85.527.61.5馒头504723.519.188.116.8面条15061.992.975.44130.9合计：123.249.29GL=GI×摄入食物可利用cho的含量（g）

=49.2%×123.2g

=60.6

GI血糖生成指数，GI>70为高GI，55

GL>20为高GL，11

经计算得知该早餐的GI为49.2属于低GI膳食，但GL为60.6属于高GL膳食，说明该餐虽然GI满足糖尿病患者要求，但是血糖负荷过高，不适合糖尿病人经常使用，即使食用也应减少摄入量。

第二篇：公共营养师职业技能公式总结

第一章膳食调查和评价

第1节 食物摄入量调查：

24小时回顾法，膳食史回顾法，记账法，称重记账法

1.（1）个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比

（2）全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和（P5）

2.（1）家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量—废弃食物总量—剩余总量

（2）家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人日数

（3）食物中某营养素含量=[食物量（g)÷100×可食部分比例]×每百克食物中营养素含量

（4）家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄入所有食物中的营养素的量的累加

（5）平均每人每日某种营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量/家庭总人日数（P25)

3.标准人：60Kg成年男子、轻体力劳动、能量供给量10.03MJ（2400Kcal)

(1)标准人日=标准人系数×人日数（P26）

(2)标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量/混合系数

第二节 膳食调查结果的计算与评价

4.RDA：推荐的每日膳食营养素参考摄入量 EAR：平均需要量

DRIｓ：膳食营养素参考摄入量

RNI：推荐摄入量AI：适宜摄入量UL:可耐受最高摄入量

RNI=EAR+2SD

5.供能比=能量摄入量/总能量×100%

（1）蛋白质供能比：蛋白质摄入量×4/总能量摄入量×100%

（2）碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量×4/总能量摄入量×100%

（3）脂肪供能比：脂肪摄入量×9/总能量摄入量×100%（P40）

6.提供能量百分比=各类营养素提供能量÷能量总和×100%

7.根据DRIs，来自蛋白质的能量应占10%~15%；来自脂肪的能量占20%~25%；来自碳水化合物的能量占55%~60%（P43）

8.（1）家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量（g)÷家庭总人日数

（2）混合系数=（家庭成员1标准人系数×人日数+家庭成员2标准人日数×人日数+„）÷全家总人日数

（3）标准人的每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量÷混合系数（P45）

9.（1）在家庭中，平均每人每日某营养素摄入量=个人某种营养素总摄入量÷个人人日数

（2）标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量/标准人系数（P46）

第二章人体营养状况测定和评价

第一节 人体体格测量

1.人体密度D=c－m×（log皮褶厚度值）

2.人体脂肪百分含量:BF%=(4.95/D－4.50)×100%

3.上臂肌围(cm)=上臂围(cm)－3.14×三头肌皮褶厚度(cm)

4.上臂肌面积(cm）=[上臂围－3.14×三头肌皮褶厚度(cm)]2÷（4×3.14）(P78)2

第三节 营养不良的症状和体征判别

5.PEM：蛋白质－能量营养不良

UL：可耐受最高摄入量

AC：全血谷胱甘肽还原酶活力系数（维B2缺乏的诊断标准）

第三章 营养咨询和教育

第一节 营养咨询：

体力活动水平测评

（1）运动量=运动强度×运动持续时间×运动频率

（2）运动强度：以功能的百分数来表示，包含一个相对于个体运动水平的度量。可根据心

率、自觉疲劳度（RPE）、最大吸氧量（V

来确定。

第二节 营养教育

（1）CFU菌落形成单位

（2）MLs重金属在食品中的限量值，一般以mg（金属元素）/kg（食品）表示。

第四章 膳食指导和评估

第一节 营养和食物需要目标设计

膳食中脂肪需要（g）=全日能量参考摄入量（kcal）×脂肪占总能量比重（30%~35%）÷脂

肪的产能系数9（kcal/g）=全日能量参考摄入量×30%÷9（P253）

膳食中碳水化合物参考摄入量（g）=全日能量参考摄入量（kcal）×碳水化合物占总能量比

重（56%）÷碳水化合物的产能系数4（kcal/g）=全日能量参考摄入量×56%÷4

主食数量=膳食中碳水化合物目标量÷某种食物碳水化合物的百分含量

儿童宏量营养素的供能比例：蛋白质占14%，脂肪为30%，碳水化合物为56%。

AAS：氨基酸分=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）氨基酸含量（mg）/参考蛋白质每克

氮（或蛋白质）氨基酸含量（mg）×100（P290）

重量保留率：WRF（重量保留因子）%=烹调后食物的质量（g）/烹调前食物的质量（g）×

100%

VRF：营养素保留因子 的两种计算方法：

AR（表观保留率）%=烹调食物中某种维生素含量/食物原料中该维生素含量（干重）×100%

TR（真实保留率）=（烹调食物中某种维生素含量×烹调后食物的质量（g））/（食物原料

中该维生素含量×烹调前食物的质量（g））×100%

第5章食品营养评价

能量（cal)=4×蛋白质（g)+4×碳水化合物（g)+9×脂肪（g）+3×有机酸（g）+7×乙醇（酒

精）（g）+2×膳食纤维（g）（P318）

能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量（P337）

营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量

食物营养质量指数（INQ)= 营养素密度/能量密度(INQ=1或>1表示营养质量合格，INQ<1

表示食物提供营养素的能力小于提供的热能)

蛋白质真消化率（%）=氮吸收量/食入氮=（食入氮—(粪氮—粪代谢氮））/ 食入氮×100%

（P345）

经消化校正后的氨基酸评分（PDCAAS)公式如下

PDCAAS =氨基酸评分（AAS）×真消化率（TD)

蛋白质利用率指标：

蛋白质功效比值（PER）= 试验期内动物增重体重（g）/试验期内蛋白质摄入量（g)（P346）

蛋白质生物价（BV）=氮储留量/氮吸收量×100

*注：氮储留量=摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）

氮吸收量=氮吸收量－（尿氮－尿内源氮）

蛋白质净利用率（NPU）%=生物价×消化率

=氮储留量/氮吸收量×氮吸收量/食物氮 O2max）和代谢当量（MET，1MET=1kcal/h/kg.bw）

=氮储留量/食物氮

相对蛋白质值（RPV），净蛋白质比值（NPR），氮平衡指数（NBI）

血糖生成指数：

食物血糖生成指数（GI），血糖生成负荷（GL）

GI= 含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积（AUC）/等量碳水化合物标准

参考物餐后2h血糖应答曲线下面积（AUC）×100（P365）

GI大于70的为高GI食物，55~70为中GI食物，小于55为低GI食物

GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g)（P358）

GL>20为高GL食物；11~19的为中GL食物；<10的为低GL食物。

脂肪酸比例：

脂肪酸占脂肪百分比（%）=食物脂肪酸含量（g/100g)/食物总脂肪含量（g/100g)×100%（P366）

第6章 摄取营养管理和干预

人群基本资料的计算与分析

构成比=某一组成部分的数值/同一事物各组成部分的数值总和×100%（P435）

相对比= 甲指标/乙指标，也可用百分数表示（×100%）

率=某现象实际发生的例数/可能发生该现象的总人数

发病率=一定时期某人群中某病新病例数/同期暴露人口数×k

患病率=特定时期某人群中某病新旧病例数/同期观察人口数×k

年平均患病率=年内患病总人数/年平均人口数×k

第二章 医学基础

1)前半岁体重（kg)=出生体重（kg)+月龄×0.6

后半岁体重（kg)=出生体重（kg)+3.6+（月龄-6)×0.5P39

2)两岁内乳牙数=月龄-6P41

3）2岁至青春前期，体重（kg)=年龄×2+7(或8）；身高（cm)=年龄×7+70P42

第三章 营养学基础

1)1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal

1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcalP60

2)碳水化合物、脂肪、蛋白质三种产能营养素在体内氧化实际产生能量，即“生理卡价”则

为：

1g碳水化合物：17.15kJ× 98％=16.81KJ（4.0kcal)

1g脂肪：39.54KJ× 95％=37,56kJ（9.0kcal)

1g蛋白质：18.2KJ×92％=16.74KJ（4.0kcal)P62

3)基础代谢=体表面积(㎡)x基础代谢率（KJ／㎡h或kcal／㎡h)×24

人体的体表面积，可根据身高和体重来推算：

男性：A=0。00607H+0.0127W-0.0698

女性：A=0。00568H+0.0126W-0.0461

式中：A——体表面积㎡

H——身高cm

W——体重kg基础代谢率的代号是（BMR)见表3-1P63

4)能量需要量=基础代谢率（BMR)×体力活动水平（PAL)P65

5)食物热效应（TEF），过去称为食物特殊动力作用（SDA），进食碳水化合物可使能量消耗

增加5~6%，进食脂肪增加4~5%，进食蛋白质增加30~40%。一般混合膳食约增加基础代谢的10%。

能量需要量=BMR（基础代谢率）×PAL（体力活动水平）

6)我国成年男子，轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI）为10.03MJ/日（2400kcal/日）

7)样品中蛋白质的百分含量（g％）=每克样品中含氮量(g)×6.25×100％P67

8)B=I-(U+F+S)

式中：B－氮平衡I－摄入氮

U,F,S,－排出氮（U－尿氮;F－粪氮；S－皮肤氮）P71

9）蛋白质的表观消化率（％）=（摄入氮-粪氮）／摄入氮×100％ P73

10）真蛋白质消化率（％）=[摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）]／摄入氮×100％P73

11)蛋白质功效比值（PER)=[实验期内动物体重量加量（g)]／[实验期内蛋白质摄入量（g)P74

12)被测蛋白质PER=[实验组蛋白质功效比值]／[对照组蛋白质功效比值]×2.5P74

13)生物价（BV)=(储留氮／吸收氮）×100

储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）

吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）P74

14)氨基酸评分(AAS)=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)／参考蛋白质每克氮

或蛋白质氨基酸含量(mg)×100P75

15)经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)=氨基酸评分×真消化率P75

16)EFA必需脂肪酸

17)血糖生成指数(GI)=某食物在食后2h血糖曲线下面积／相当含量葡萄糖在食后2h血糖线下面积×100%P87

18）视黄醇当量、视黄醇。β-胡罗卜素的换算关系如下：

1μg视黄醇当量=1μg视黄醇或6μgβ―胡罗卜素

1IU维生素A=0.3μg视黄醇当量=0.3μg视黄醇

1μg胡罗卜素=0.167μg视黄醇当量=0.556IU维生素A P115

19)人体组织和食物中维生素E的含量以α-生育酚当量（α―TE）表示。混合 膳食中维生

素E的总α-TE，应按下列公式折算：

膳食中总―α-TE（mg）=1×mgα-生育酚）+（0.5×mgβ-生育酚）+（0.1×mg

γ-生育酚）+（0.02×mgδ-生育酚）+0.3×mgα-三烯生育酚）。P119

20）烟酸当量(mgNE)=烟酸（mg)+1／60色氨酸（mg)叶酸膳食参考摄入量（RNI),成年

男子14mgNE／日；成年女子13mgNE／日P126

21)膳食叶酸当量（DFE)μg=膳食叶酸（μg)+1.7×叶酸补充剂（μg),叶酸膳食参考摄入量

（RNI),成年人400μgDFE／日可耐受最高摄入量（UL）1000μgDFE／日。

第七章 膳食营养指导与疾病预防

判断肥胖病的常用指标

体质指数(BMI)=体重(kg)÷身高(㎡)(kg/㎡)

正常为18.5~23.9；超重为>=24；肥胖为>=28

腰围(WC)：男性>94cm；女性>80cm

腰臀比(WHR)：男性>0.9；女性>0.8

理想体重(kg)=身高(cm)-105

肥胖度=[(实测体重-理想体重)÷理想体重]×100％

体重超过理想体重10％为超重；超过20%~30%为轻度肥胖，超过30%~50%为中度肥胖，超过50%以上为重度肥胖，超过100％为病态肥胖。

第三篇：营养师知识点总结

营养师知识点

1.职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。老实守信，2.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业。办事公道，服务群众，奉献社会。

老实守信，3.公共营养师职业守则的内容：⑴遵纪守法。团结协作。⑵忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。⑶认真负责，服务人民，平等待人。⑷科学务实，精益求精，开拓创新。

4.混合食物由胃完全排空通常需要4~6小时。

但血浆容积增幅比例大。5.细胞数量均增加。

哺乳的前六个月，6.750ml.1~127.婴儿期包括出世至28天的新生儿期。

分解代谢增高，8.合成代谢降低。尤其是而导致器官、B.由于老年人体内的瘦体重(去脂组织)与中年人相比，老年人的基础代谢降低A.老年人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼。B.嗅觉和味觉愚钝而C.肠蠕动减缓使机体对食物的消化和吸收率降A.细胞量下降，呈现肌肉萎缩。B.体水C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变

A.B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降：胸腺萎缩、TD.心血管疾病发生率升高。

9.1千焦耳 1千卡=4.184千焦耳

产热营养素在体内的产热量分别为:

糖:4千卡/g脂肪:9千卡/g蛋白质:4千卡/g纯乙醇：7千卡/g

成人热能来源的分配比例

碳水化合物:占总热能的5565%;

脂肪:占总热能的2030%;

蛋白质:占总热能的1015%

10.影响基础代谢率(BMR因素：

⑴体表面积。

因身体组织生长发育，⑵年龄及生理状态：婴儿时期。BMR最高，以后随年龄的增长而逐步降低，孕期或哺乳期因需要合成新组织及泌乳，BMR增加。

脂肪多，⑶性别：女性成分中瘦组织少。BMR略低于男性。

瘦高体型的人体外表积大，⑷体型及机体构成：相同质量者。BMR高于矮胖者。增加20%~30%体温每升高1℃，⑸疾病：发烧。BMR增加⑹甲状腺的功能：甲亢增加40%~80%;甲低减小都会增高，当环境温度

⑻劳动强度：劳动强度高者BMR高。

第四篇：营养师总结试题

1.多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别？

答：摄入多糖（主要是淀粉）的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维。烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹调中淀粉与水一起受热，产生糊化反应，使淀粉体积增大，变得粘稠，这一反应有利于多种维生素的保护。摄入单糖、双糖（主要是蔗糖）时，不能取得除糖以外的其它营养素。而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应，颜色逐渐变化，最终的产物是有害物质黑色素。

2.必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。

答：必须脂肪酸的生理功能： a、组织细胞的组成成分（是磷脂的重要组成成分）； b、亚油酸是合成前列腺素的前体； c、与胆固醇的代谢有关。

主要食物来源：亚油酸最好的食物来源是植物油类，小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。

营养状况的评价：

a、消化率。植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。b、必需脂肪酸的含量：多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α-亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生

四烯酸。故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。c、脂溶性维生素的含量。d、脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。

3.论述如何评价膳食蛋白质质量

答：食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也较高，被称之为完全蛋白。评价蛋白质营养价值的方法有：

食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。

蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。摄入氮-（粪氮-粪内原氮）

蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）

吸收氮（摄入氮-（粪氮-粪内原氮）

蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。

蛋白质净利用率= 生物价紫?

蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数

氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

4.试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。

答：.(1)饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用C12∶0-C16∶0 有升高血胆固醇的作用；转自学易网

(2)单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C；

(3)多不饱和脂肪酸：

(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C；

1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值？

答：评价蛋白质营养价值的方法有：

A、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。

B、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。

摄入氮-（粪氮-粪内原氮）

C、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。

储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）

D、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。

蛋白质净利用率= 生物价紫?

F、蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数

G、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）

在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？

答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推

荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。

氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）

食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。

3.膳食纤维的生理意义有哪些？

答：A、增强肠道功能、有利粪便排出；

B、控制体重和减肥；

C、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病；

D、预防结肠癌；

E、防治憩室病、压挤病、胆结石。

4.热能的消耗有哪些方面？

答：热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗（体力活动）、食物特殊动力作用（食物热效应）。

5.维生素的分类及主要特点是什么？

答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

脂溶性维生素包括A、D、E、K

水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P

维生素的共同特点：

A、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；

B、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给；

C、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量；

D、虽然每日生理需学易网收集整理要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；F、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；

G、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。

6.影响钙吸收的因素有哪些？

答：A、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高；

B、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；

C、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物（胃抗酸药物）、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出；

D、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。

7.缺锌有什么表现？

答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。

8.人体需要的主要微量元素有哪些？

答：碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。

9.社区营养的主要内容有哪些？

答：既包括限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。主要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素相结合，研究解决居民营养问题。

10.膳食调查的主要方法是什么？

答：A、记账法。包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。

B、回顾询问法。包括：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。

C、称量法。具体步骤：1.每天各餐的主、副食物均应先称后做；2.分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重（包括丢弃的残渣重），换算出各餐主、副食的净食生重；3.根据调查天数，求出每人每学易网收集整理日各种主、副食物的平均食入量；4.根据结果，进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比，以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况；5.食品的烹调方法调查；6.厨房、食堂卫生调查。

D、化学分析法

一、填空题

1.食品污染种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。

2.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。

3.食物依据其性质的来源可分为动物性食物、植物性食物、矿物性食物三大类。

4.一般而言GI大于70为高GI食物；GI55与70之间为中GI食物；GI小于55为低GI食物。

5.膳食纤维可分为不溶性纤维和可溶性纤维。

6.潜血膳食的目的主要是诊断消化道出血；低碘膳食用于放射性同位素检查甲状腺吸碘率。

7.钾、钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症；脂餐膳食是用于胆道造影以及胆结石的诊断。

8.常见的营养评价方法有膳食调查法、体格检查、实验室检查三种。

9.影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面：饮食习惯、消化功能、烹调加工、进食时间、精神因素

10.老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症

11.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）和离子钙。

12.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。

13.大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。

14.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和查账法。

15.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。

16.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。转自学易网

17.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。

18.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。

19.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。

20.维生素B1缺乏可引起 脚气病，维生素C缺乏可引起 坏血病。

21.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。

22.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。

23.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K.24.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。25.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。26.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。27.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。

28.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。

29.食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。

30.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP.转自学易网

31.当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。

32.微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。

33.乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。

34.钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进 ；钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮增多症；

35.小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。

36.谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。

37.添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量到多量

38.WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。

39.婴儿期是指：出生后至满1周岁

40.脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第10-18周、出生后第3个月

41.婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段

42.老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。

43.产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳转自学易网

44.母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最后到晚乳

45.61蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。

46.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸和短链脂肪酸（5碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸。

47.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）离子钙。

48.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。

49.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。

50.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染

51.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。

52.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。

53.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。

54.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。

55.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。转自学易网

56.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。

57.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。

58.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。

59.60.61.62.指溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。

63.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。

64.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。

65.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。

食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。

第五篇：矿物质营养师 考试总结

1.矿物质:常量元素 体内含量较多的元素钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多

微量元素 体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴 8种为人体必需，称为必需微量元素 2.无机盐与微量元素在体内的特点

1）其量随年龄增加而增加，但比例变化不大2）不能在体内生成，如不排出则不会在体内消失3）在体内分布不均匀4）元素之间有协同作用，也有拮抗作用

3.无机盐与微量元素的生理功能1）构成机体的重要成分2）维持细胞内外的渗透压、酸碱平衡3）维持神经肌肉兴奋性4）酶、激素、维生素、蛋白质的成分或酶的激 活系统

4.钙

是人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为850～1200g，相当于体重的1.5～2.0%。大部分集中在骨骼牙齿（99%），极少部分构成混溶钙池（1%）。功能：生物钙化、血液凝固、肌肉收缩、多种酶的激活剂、维持细胞渗透压和酸碱平衡 缺乏症：主要表现为骨骼的病变主要食物来源：乳品及其乳制品影响因素：空腹不宜补钙、睡前补钙能安神镇静、钙剂不宜与牛奶同服 ⑴ 膳食成分对钙吸收的影响

① 抑制钙吸收的因素

植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）② 促进钙吸收的因素

维生素D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）⑵ 机体生理状态对钙吸收的影响① 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高3.储留

⑴ 与供给量呈正相关⑵ 与需要量呈正相关⑶ 高钠摄入降低在骨骼中储留⑷ 其他情况（氟骨症、糖尿病不利于钙储留。

② 年龄增长钙吸收率明显降低钙过量摄入⑴ 肾结石⑵ 骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）

5铁 膳食中铁的吸收及影响因素⑴ 铁在食物中存在的状态① 血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%～25%。② 非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。

⑵ 铁吸收的抑制因素① 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。② 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）③ 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。⑶ 铁吸收的促进因素（enhancer）

① VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC 可使Fe3+还原为2+，促进铁吸收。② 单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。③ 动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meat factor或肉鱼禽因子（MFP factor）。④ 钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根）⑤ 核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻。

1.供给量DRIS（2000）AI：成年男 15mg，女 20mgUL：50mg 2.食物来源① 铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。② 其他食物含铁量低、利用率不高。③ 鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为3%。④ 奶类是贫铁食物（人乳含铁0.1mg/ 100g，牛乳含铁0.1～1.7mg/100g）。6碘 体含碘20～50mg，70%～80%存在于甲状腺组织，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织

生理功能

1、促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化。

2、促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解。

3、促进糖和脂肪代谢。

4、调节组织中水盐代谢。

5、促进维生素的吸收和利用。

6、活化许多重要的酶。

7、促进生长发育。

碘缺乏症: 地方性甲状腺肿。青春期、妊娠期和哺乳期最易发生呆小病:又称克汀病 生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致痴呆、聋哑。粘液性水肿:成人出现类似的甲状腺病。期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。

㈣ 供给量 成人： RNI：150µg/dUL：1000 µg/d孕妇、乳母：200ug 食物来源：海带、紫菜、淡菜、海盐。十字花科植物（白菜、萝卜、甘蓝、花生、黄豆、核桃、木薯、栗子等）含-硫代葡萄糖苷，可致甲状腺肿大。

7锌 锌的生理功能体内很多酶的组成成分或激活剂DNA聚合酶的组成成分促进食欲作用促进性器官正常发育有利皮肤、骨骼和牙齿的正常成长参与维生素A还原酶和视黄醇结合蛋白的合成参与免疫功能有利于毛发的正常生长慢性锌缺乏对机体的影响 * 儿童生长障碍 * 性腺发育不全* 免疫力下降味觉障 * 皮肤疾患

分布：主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等组织器官。锌的生理需要量* 成年男子：1.4 mg /d* 成年女子：1.0 mg /d

影响膳食中锌吸收的因素抑制因素： 植酸、半纤维素、木质素、亚铁、铜、钙、镉； 促进因素：VD3、蛋白质、柠檬酸盐、乳糖等

食物来源极好来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类良好来源：干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌微量来源：普通饮料、动物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶糖和白面包等

（三）生理功能及缺乏症

1、是许多金属酶的结构成分或激活剂蛋白质、核酸的合成和代谢（DNA聚合酶的组成成分）

2、生殖器官的发育和功能

3、维护正常的味觉、视觉、听觉、嗅觉功能和皮肤的健康。

4、促进生长发育，维持正常的生殖功能

5、与学习、记忆呈明显的正相关

6、锌影响性腺发育

8铬

一、铬的生理功能

1、加强胰岛素的作用 铬是体内葡萄糖耐量因子(glucose tolerance facto,GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。

2、预防动脉粥样硬化 降低血清胆固醇的作用。

3、促进蛋白质代谢和生长发育 有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A的浓度及

4、对免疫反应的影响

二、膳食铬主要来源是谷类、肉类及鱼贝类、海产品、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜

9铜 分布以肝、脑、肾及心含量最高。铜主要以金属-蛋白质复合物的形式贮存于肝脏。吸收:胃和小肠上部。生理功能1 维持正常造血机能2 促进结缔组织形成3 维护中枢神经系统的健康4 促进黑色素形成酪氨酸酶5 抗氧化作用

三、功能及缺乏症1.维持正常的造血功能。参与铁的代谢。缺铜时，导致低血色素小细胞性贫血。2.缺铜时影响胶原的正常结构，导致骨骼生成障碍、骨质疏松、心血管、皮肤受损等。3.维护中枢神经的健康。铜在神经系统中起着多种作用，神经髓鞘磷脂合成需有含铜的细胞色素氧化酶作用。4.保护毛发正常的色素和结构。缺乏时可能出现毛发脱色或卷毛。

五、供给量与食物来源成人AI值: 2mg/d。UL：8mg/d含铜丰富的食物:肝、牡蛎、龙虾、坚果、种子、黄豆粉、麦麸和小麦胚芽等。

10锰 锰的生理功能 1 酶的组成成分或激活剂 2 维持骨骼正常发育 3促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能4 与生殖功能有关5与神经功能有关中国营养学会制订每日锰的AI成人为3.5mg/d，UL为10mg/d。食物来源 糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。钼 生理功能 钼是黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶、亚硫酸盐氧化酶等酶的辅基，催化相应的代谢反应。

12磷 磷的生理功能1 磷是构成骨骼和牙齿的重要原料：人体骨磷占总磷的85％ 2以磷酸根形式参与机体能量代谢3参与很多酶系的辅酶或辅基的组成

4使某些物质磷酸化5调节体内酸碱平衡6磷是形成核酸和脱氧核酸的重要原料，也是细胞膜的重要原料磷缺乏 磷缺乏主要引起厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常、共济失调、精神错乱甚至死亡磷过量与毒性 1对骨骼的不良作用2转移性钙化作用3对钙吸收的干扰4 毒性：可引起肝组织坏死和脂肪肝磷的食物来源 磷与蛋白质并存，分布在多种蛋白质食物中： 瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都较高 海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含磷也丰富 镁的生理功能 1参与骨骼和牙齿的构成2参与体内重要的酶促反应3参与蛋白质合成4维持体液酸碱平衡和神经肌肉兴奋性5保护心血管镁缺乏 可引起肌肉痉挛、心动过速、食欲减退、倦怠和恶心、呕吐、甚至精神错乱、幻觉、定向力障碍镁的食物来源 绿叶蔬菜富含镁食物中诸如糙粮、坚果也含有丰富的镁约45％的膳食镁来自蔬菜、水果、谷物和坚果，约29％来自奶、肉、蛋

14钾 钾的生理功能 1 维持碳水化物、蛋白质的正常代谢2维持细胞内正常渗透压 3维持神经肌肉的应激性和正常功能4维持心肌的正常功能5维持细胞内外正常的酸碱平衡和电解质平衡6降低血压钾缺乏

可引起神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。主要表现为肌无力及瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等长期缺乏可表现为多尿、夜尿、口渴、多饮等，尿量多而比重低钾过量与毒性 神经肌肉表现为极度疲乏软弱，四肢无力，下肢为重心血管系统可见心率缓慢，心音减弱。早期可见血压偏高，晚期下降钾的食物来源 蔬菜和水果是钾的最好来源。15 钠的生理功能 1 调节体内水分2维持酸碱平衡3钠泵的构成成分4维护血压正常5增强神经肌肉兴奋性钠缺乏 禁食、少食、膳食钠限制过严、摄入量非常低时高温、重体力劳动、过量出汗、胃肠疾病、反复呕吐、腹泻时均可引起钠缺乏可出现恶心、呕吐、视力模糊、心率加速、脉搏细弱、血压下降、肌肉痉挛、疼痛反射消失以至于淡漠、昏迷、休克、急性肾功能衰竭而死亡钠过量与毒性 血钠过高可出现口渴、面部潮红、软弱无力、烦躁不安、精神恍惚、谵妄、昏迷、血压下降，严重者可致死亡。急性过量摄入食盐（每天达35～40g）可引起急性中毒、出现水肿、血压上升、血浆胆固醇升高、脂肪清除率降低。钠的食物来源 各种食物肿普遍存在钠，人体内钠的主要来源是饮食肿的食盐（氯化钠）、酱油、味精、盐渍或腌制肉、酱咸菜类等。

16硫

硫是组织蛋白质的成分，大多存在于含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸）之中头发、指甲和皮肤含硫最多，体内许多重要物质都含硫，如维生素中的硫胺素、泛酸和生物素、激素中的胰岛素、垂体前叶激素谷胱甘肽和辅酶A都含有活性的巯基

17硒

1、体内分布

肾中浓度最高，肝脏次之

2、生理功能1.参与酶的组成 2.调节机体免疫功能缺硒时，各种免疫功能下降，过量硒可抑制免疫功能。3.保护心血管3.硒缺乏

克山病 硒与克山病有关 大骨节病4，硒的食物来源 内脏和海产品中含量为1.5ug/g鲜重肾、肝、蟹、蛤蜊、牡蛎、海参等海产品都是硒的良好来源膳食硒供给量为每天50ug