第一篇：餐饮部菜品宣传单
泰悦.别院精品度假酒店菜单
汤
品
开胃色拉
传统罗宋汤
32元/位
田园色拉
32元/例
水果色拉
32元/例
玉米浓汤
32元/位
顶汤煨松茸
128元/位
雪山矿泉煮生态萝卜
38元/位
本地沾水苦菜
28元/位
经 典 主 菜
炭烧安格斯三角肥牛配香草炒蘑菇
168/位
（可选配黑椒汁或野菌汁）
法式香煎鹅肝
98元/位 炭烧原味肉眼
128元/位
意 大 利 美 食
什锦水果披萨
68元/例
辣肉酱披萨
78元/例
纳
西
精
品
私
房
菜
丽江红樽鱼刺身（需提前预定）
时价
纳西糯米血肠
58元/例
纳西风味吹猪肝
68元/例 纳西铁板鸡豆粉
38元/例
丽江燕麦粑粑
48元/例 纳西牦牛干巴
88元/例
丽江三川火腿
98元/例
泰悦自制烧牦牛腩
68元/例
丽江羊肚菌炖土鸡
268元/窝（小）
488元/窝（大）
丽江野生菌（牛肝菌）
青椒、干椒
98元/例
丽江野生菌（松茸）素炒、碳烤
168/例 丽江野生菌（鸡枞）
火腿蒸、白油炒
128/例
一窝菌烩豆腐
68/位
韭黄炒粉皮
28/位
泰悦小炒肉
48/位
酥肉炖白元豆
38/位
素炒时蔬（素炒、白灼、顶上炒、蒜茸炒、干椒炒）
28元/例 泰悦千张肉
58/例
永胜炒芋花
38/例
套
餐
黑椒牛扒饭
80元/位
风味杂酱面
28/位
青椒野生菌盖浇饭
88元/位
泰悦红烧肉盖浇饭
58元/位
墨西哥辣椒牛饭
48元/位
、泰悦小炒肉饭
58元/位
（以上套餐均配香米饭、精美例汤、自制泡菜、水果盘，时令蔬菜）
小
吃
牦牛小干巴
78元/例
香脆洋芋片
18元/例 水果芝士配什果
68元/例
水煮三川火腿 68元/小份
88元/大份
西班牙火腿
128元/例
盐烤白果
48元/例
炸花生
28元/例
开心果
38元/例
腰果
58/例
西瓜子
28元/例
红枣（河南）
28元/例
果盘（小）
48元/例
果盘（大）
68元/例
别
院
火
锅
火锅锅底种类：
1、丽江腊排骨火锅
2、丽江土鸡火锅 别院火锅（小）可供2-3人食用（根据季节提供配菜）
188元/锅 别院火锅（大）可供4-6人使用（根据季节提供配菜）
288元/锅
3、冬阴功锅底
别院火锅（小）可供2-3人食用（根据季节提供主菜及配菜）
188元/锅 别院火锅（大）可供4-6人使用（根据季节提供主菜及配菜）
288元/锅
第二篇：餐饮部关于菜品质量管理的规定
餐饮部关于出品质量管理的规定（讨论稿）
为了不断提高餐饮出品质量，树立美好形象，就出品质量的相关事宜规定如下：
1、采购部根据厨师长的采购通知，负责向厨房供应当日所需的原、辅材料，其质量由采购部经理向厨师长负责，同时厨房的验货厨师和酒店的视频检验员对当日到货质量向厨师长负责，厨师长检查把关。
2、根据厨师长的布置，各业务班组按各自的任务要求内容进行准备，准备工作效率和质量由专业厨师向厨师长负责。
（1）加工、切配原、辅料，配好装盘，各种加工原、辅料的质量、刀工、卫生等均由切配厨师复查，并向厨师长负责。
（2）各炉灶准备好相应的炊具，吊好上汤，制好半成品，备好调料，有关卫生和质量问题均由炉灶厨师复查，并向厨师长负责。
（3）凉菜所需原、辅料包括原料成熟、水果消毒以及制好待用的食品配料，有关卫生和质量问题均由凉菜厨师复查，并向厨师长负责。
（4）面点间准备好常用的面点和备妥面、馅点心原料，其卫生和质量问题均由面点厨师负责检查，并向厨师长负责。
3、出品要坚持“厨房服从餐厅”的原则，出菜快慢、口味调整、添料回烧等，在厨师长的统一指挥下，根据餐厅要求，随时调整厨房业务。
4、出品应坚持“双把关”（掌勺厨师、厨师长）的菜点质量把关制度，切实做到不合质量规格或不合卫生要求的菜点，坚决不出厨房门。谁出的菜点，谁本人负责，自行控制质量，向所属厨师长负责。
5、退菜处理程序
（1）对客人提出退菜要求的，应问明原因，进行相应处理。
（2）凡经厨师长鉴定确属菜肴质量或烹调不当造成退菜的，应征求客人意见是取消该菜还是重新烹制一份。厨师长鉴定与客人意见不一致的的菜品，必须留存备上级检查，同时征求客人意见是取消该菜还是重新烹制一份。
（3）因服务不及时而导致客人退菜的，应向客人表示道歉，同时征求客人意见后妥善处理（或保留，或适当打折）。
（4）请餐厅经理在取消金额或打折的账单上签名，并注明原因
6、凡出现下列情况之一，由责任人本人负责按菜点或商品正常售价赔偿酒店损失，并对责任人处以30元至100元的经济处罚，一个月内被处罚达到三次的厨师或服务员，作劝退处理。
（1）因口味失当，客人要求退菜的；
（2）因烹调失当或未熟菜点，客人要求退菜的；
（3）因菜点内有异物，客人要求退菜的；
（4）因原料不新鲜或其它原材质量问题，客人要求退菜的；
（5）因出品速度慢，造成客人退菜的；
（6）因其它出品质量问题，客人要求退菜的；
（7）因服务不及时而导致客人退菜的；
（8）因其它服务质量问题，客人要求退菜的。
6、本规定自2009年04.月26日起开始执行。
第三篇：餐饮部退菜、菜品质量协议书
餐饮部退菜、菜品质量保障协议书
本着共同经营和致力于发展，使企业成为星级餐饮名店的目标，也为更好的使企业厨房部进行规范管理和运营，为了避免因菜品而影响到酒店的声誉与成本。更好地处理餐厅的菜品问题，经与厨房沟通协商特制定如下的餐厅菜品管理制度：
一、前厅有权对后厨进行菜品质量的监督、成本控制核算。
二、出现退菜问题，酒店不承担任何责任，由前厅和后厨自行查找承担责任，并及时解决问题，给顾客以满意的答复。
三、吧台人员接到经理或厨师长签字退菜单后方可退菜，未接到通知而退菜品，处罚吧台人员所退菜品的售价。
四、由于客人自身的原因导致退菜（如上菜后客人感觉点多了或不是自己想象的菜），给客人以合理的解释不能退菜。
五、由于出品质量的问题导致的退菜，必须全额进行赔偿，主要责任划分如下：
1、因原料退菜，由厨师长或采购按成本价买单，没开原料申购单由厨师长负责，没照单采购由采购负责。
2、沽清菜品必须及时通知，如通知不及时导致退菜，由厨房买单。
3、如因客人投拆出品没熟，过火，过咸，过淡，而要求退菜时，由制作厨师按售价的2倍买单，如果因客人口味的特殊化要求退菜，由经理或厨师长鉴定后酌情处理。
4、因餐具不洁，菜品不洁，质量不符合标准出盘量等原因而导致的退菜，由厨房相应责任人赔偿所退菜品的售价。
5、由于出品进度过慢而造成的退菜，由制作厨师按售价买单；如传菜过慢，由传菜员按售价承担；如因服务员没有人时跟进，由服务员按售价承担；催菜必须记录时间，而且在10分钟内必须制作出来，否则由制作厨师按售价承担。
6、出现异物而造成的退菜，如头发，钢丝球，沙子，玻璃碎片，虫子，苍蝇，蟑螂或其它异物，由制作厨师按售价的2倍承担。（如异物在菜品表面或肉眼可见的地方，由传菜员与制作厨师共同承担）
六、所有的因出品质量而造成的退菜，必须建档登记，详细记录，而且保留退菜小票。如记录不全或小票遗失，对厨师长进行警告并处罚50元。
七、如果退菜不按程序要求去做，而制作厨师或厨师长私自倒掉，或做烂食品私自倒掉隐瞒事实，发现一次除按售价买单外另处罚100元。
八、厨房应定时对菜品进行更新，与前厅沟通取消出品率非常少的菜品，以保障客人对菜品需求的新鲜感。
九、菜品质量不达标，造成客人投诉或重大责任事故，厨房承担全部责任，后果严重者将追究法律责任。
十、厨房对食品的保存与管理有全部责任，严格按照行业标准执行，如在存储过程中造成积压、变质、损坏，厨房将承担相应责任。以上制度为餐饮部菜品质量与赔偿制度，餐饮部经理与厨师长签字之日起生效。
餐饮部经理签字： 厨师长签字：
年 月 日 年 月 日
第四篇：18餐饮部菜品研发规定
目的
为更好地创作新式产品，提高员工的研发积极性。2 要求
2.1.凡在酒店从事烹调岗位工作的厨师，必须树立起菜品开发与创新的意识，并将创新菜品的 成果作为晋升或奖罚的依据之一。
2.2.厨房每月必须完成4款创新菜任务，多者不限。
2.3.各档口厨师领班每月必须完成2款创新菜，多者不限。
2.4.初级厨师不规定创新菜的具体任务，但可参与创新和进行菜品创新。
2.5.创新菜品的试制、验证、申报，认定工作，严格按照菜品创新要求规定执行。
2.6.同行业间相互交流的菜品及本店菜品档案已有的菜品，不属于创新菜品范畴。
2.7.加工程序雷同，配料、主料相近，色泽、味形相同的菜不属于创新菜品范畴。创新菜品的组织工作
3.1.酒店创新菜品的组织、指导工作由酒店餐饮部全面负责。
3.2.酒店各出品部门创新菜品的具体组织工作，由总厨与各分厨房厨师领班负责。
3.3.凡不能在当月完成创新菜品任务的厨师，处以每菜50元的经济处罚，罚金从本人月底工资中扣除。
3.4.厨师长创新菜的数量未完成要求数量控每菜100元罚金。创新菜品的激励
4.1.厨师每完成一款被认定合格新菜品，一次性给予该厨师50—100元奖励。
4.2.对于特别火爆，持续旺销的创新菜品，并为企业创造了巨大声誊和经济效益的酒店将根据具体情况，给予研发人在新菜品奖励基础上再给予特别奖励。
创新菜品试制鉴定程序创新菜的界定
1/3
5.1.在本酒店从未制作销售的菜式。
5.2.在本酒店制作销售但经过较大程度改良的菜式。
5.3.完全使用新原料制作和全面创新的菜品。
5.4.达到创新要求毛利润指标要求的，65％---80％
5.5.试销期间达到50％以上点菜率的菜品。
5.6.具备创新要求以外，营养价值丰富，造型美观，利润突出的菜品新菜品申报
6.1.所有上报申请为新菜品的菜品，都必须经过严格的筛选、试制、认定过程，新菜品的试制及完善规 范流程要求如下。
6.2.由厨房部制作研发人申报→填写建立申报成本卡→试制菜品→通过初级评定→通知各部门菜品信息→进行试销→收集顾客议建信息→综合信息调整或改良→常期销售或取销→进入创新菜奖励考核。7 制作说明
7.1.原则上由菜品上报人试制自己上报的菜品。
7.2.初加工、切配、打荷均应根据制作人的技术要求配合加工工作。必要时由菜品试制人对初加工；切 配、打荷厨师进行技术培训。
7.3.各制作人推出的创新菜品，每道菜品有三次试制机会，若三次仍达不到出品质量标准，予以淘汰。
7.4.对一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜品的技术进行改进，经多次试制确定此菜的技术不成熟，则将此菜淘汰。
7.5.新菜品鉴定人员由酒店总经理，部门经理，行政总厨、菜品研发人、厅面经理、服务员代表或特邀人员组成。
7.6.经过试制合格的新菜品，在上市之前由厨师长组织，新菜品制作人对新菜品的2/3
选料、加工、烹调、质量标准等要求，对初加工，切配、打荷岗位的厨师进行全面严格的培训，达到熟练操作，符合质量标准后通知各部门菜品信息后进行试销。7.7.备餐领班负责新菜品的销售统计汇总工作。7.8.餐饮预定员负责新菜宾客意见的收集汇总工作。8 质量记录
8.1 《 新菜品申报表》
3/3
第五篇：菜品流程
厨房采购过程说明
一、各档口将全年所需购买的物品、菜品种类统计出并交到厨师长助理处，由助理按档口制成表格，并依次下发至各档口。助理需制一份整个厨房所用物品的总表，以备每天提货专用。
二、各档口根据每天所需菜品如实填入本档口表格，斤两需准确无误，如有特殊要求需在表格内注明，之后将完整填写好的表格交至助理处。
三、助理按档口的申购单填写入总表，总表内斤两需和各档口提货斤两一致，如有特殊要求需完整注明或直接告知采购员。总表需一式三份，一份发给库管，一份发给采购，另一份需存档留底。
四、采购员根据助理发的采购单去市场按需要及斤两按时按质按量采购物品。
五、采购员将采购回的物品放置到验货区。质检员根据申购单一个品种一个品种的进行质量检验。
六、库管根据助理发的申购单，照单验货或验货对单。
七、助理通知各档口依次到验货区按单取回本档口货品。
八、库管根据验货后申购单对照采购员的原始单据进行签名确认并上交至财务处进行接下来的报销程序。
说明：
1、各档口需完整申购所需物品，若出现漏提、少提货现象时，责任由本档口承担。
2、质检员对货品质量进行验收时需严格、仔细认真，一经质检员检验后的货品如再发现问题，责任由质检员承担。
3、质检员检验出的货品质量问题，需将该货品的问题如实告知采购员并将该货品退给采购员，由采购员去市场重新采购或进行退货处理。货品质量问题由采购员承担。
4、库管验货时，直接根据表格内的货品及斤两进行验货。如出现实物多于申购单时直接验收，若出现实物少于申购单时，则在验货时和对照原始单签字时直接注明。库管验过货后，还出现缺斤少两现象时，责任由库管承担。
5、各档口取货时，必须根据本档口申购单按品按量取货，严禁乱拿多拿它档口货品。在采购员和库管已经对单、验货无误后，各档口若少拿漏拿本档口货品时，由本档口自行承担责任。
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