餐饮企业利润管理方法

第一篇：餐饮企业利润管理方法

餐饮企业利润实现的方法

企业生产经营的重要目的之一就是获取利润，企业必须能够获利，才有存在的价值。获取利润是企业在改善职工待遇、扩大市场份额、回报社会等诸多目标中最具有综合能力的一个目标，可以概括其他目标的实现程度，并有助于其他目标的实现。

第一部分 主营业务收入的管控

一、增加顾客数量

顾客数量是影响店铺营业额的最基本因素。顾客数量的增加或减少最直观地表示了顾客对店铺的支持趋势是提升还是下降。

1、增加顾客数量的方法 1）维护老顾客

维护老客的目的是促使老顾客再次光临，重点需要刺激其再次来店的欲望。★进行顾客回访。收集老顾客的意见，发挥老顾客口碑宣传作用。★更新菜谱、增加新菜，提升顾客想尝试新菜品的欲望。★举办以新菜品为对象的优惠活动。2）新顾客的开发

★经常尝试到新的区域开展促销活动

★对目标顾客进行区分，增加不同目标顾客的菜品种类 3）提升餐位使用率

当客源较满时，合理安排餐位，提高接待顾客的能力显得尤为重要。★订餐时收集客人就餐人数信息，合理安排餐位。

2、增加顾客数量的注意点

维持顾客数量的基础是让顾客满意。当顾客数量已经开始降低时，即使改善菜品和服务，短期内也很难快速恢复顾客数量。因此，不断改进菜品质量和服务水平是维持及实施增加顾客数量措施的基础。

二、提升人均消费

1、提升人均消费的方法

1）通过营销手段提升人均消费

推荐方式分为口头推荐和宣传页推荐，重点推荐高档菜和辅菜，推荐的原则是做对顾客有价值的推荐。

★新菜品的介绍；

★按顾客的喜好推荐菜品；

★说明菜品的特征，让顾客有新的发现；

★活用宣传页加上口头的推荐可以提高宣传效果；

★通过少量的试吃让顾客实际品尝后再点菜也是有效的。2）通过价格手段提升人均消费

增加更高价格产品的投入是提高人均消费的又一有效途径。

★逐步增加价位更高的新菜，替代低价位菜品。如增加法式牛肉。

★对老的菜品进行创新加工，然后提升价格。如在原汁海参汤基础上加工松茸海参汤。★在节假日等客源旺季提升价格。如在奥运期间可以提升价格。★在社会或同行业物价普遍上涨时提升价格。

★为主菜搭配辅菜或组合套餐。如为包子搭配小菜。

2、提升人均消费的注意点

提升人均消费的前提是顾客满意度，把自己的意愿强加于顾客会造成顾客满意度的降低。1)正确的信息提供，推荐用语统一规范。不夸大产品信息，不误导顾客。2)表达自身有同感的内容。自己没有同感就不能传达到顾客。

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3)不要反复推荐。如果顾客没有兴趣则立刻停止，不要让顾客感到强行推荐。4）提高产品价格时要潜移默化，切忌让顾客感到突然提升了价格。

三、提升产品销售次数

1、提升产品销售次数的方法

1）产品ABCD分类管理，找出最受客人欢迎的招牌产品。

可以把产品根据畅销高毛利产品、畅销低毛利产品、滞销高毛利产品、滞销低毛利产品等在推荐时进行不同类别的区分管理。2）在醒目位置进行宣传。

产品在菜谱上的印刷或者在展示区的展示位置都会对产品销售次数产生影响。作为管理者要清晰地了解这些差别，在展示、宣传上区别管理。3）调整有效产品数量。

对于确实产生不了销售的产品，进行删减，增加有效产品数量。更重要的是能够发现被埋没了销售潜能的产品，采取适当的措施发挥其潜能。让 AB类产品带动CD类产品的销售。

4）增加薄利多销的产品。

★推出午餐商务套餐

★根据顾客购买数量在价格上给予适当优惠。

2、提升产品销售次数的注意点

在分类时注意不同的地域性和消费者消费能力的不同，分类上还会存有差别。

四、增加有效营业时间

1、增加有效营业时间的方法

1）延长营业时间，如在早晨提供原汁海参汤等高档早点。

2）在顾客人数较少的时间段推行优惠政策，如自助餐中午来10位以上团体客人可以送一人免费券。

2、增加有效营业时间的注意点

营业时间的延长相应需要员工工作时间、经营耗用如水电费的增加，只有当营业收入的增加超过相关费用支出时才能为企业增加利润，否则会起到反面作用。

五、增加有效营业面积

1、增加有效营业面积的时机

1）当营业空间明显闲置时，比如过于宽阔的大厅角落。

2、增加有效营业面积的方法

1）增加餐桌或更换更大的餐桌，适当的增加餐位。2）摆放立体的展示柜，宣传外卖产品。

第二部分 支出项目的管控

一、降低人力工资费用

对于支出环节各个环节的管控中，有五个方面是需要管理者注意的，也是企业现场管理中所讲的五要素：人、机、料、法、环。

人，是生产管理中最大的难点，也是目前所有管理理论中讨论的重点，围绕这“人”的因素，各种不同的企业有不同的管理方法。人的性格特点不一样，那么生产的进度，对待工作的态度，对产品质量的理解就不一样。那么，作为他们的领导者，你就不能用同样的态度或方法去领导所有人。应当区别对待（公平的前提下），对不同性格的人用不同的方法，使他们能“人尽其才”。

1、提升工作积极性

1）灵活运用文化管理、计划管理、考核管理三个方法管理员工。

2、提升操作技能

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1）岗位技能培训、技能比武。2）工作经验交流。

3、合理安排人员

1）了解现有人员的性格特点、技能水平。

2）推行小时工资制，正餐在午餐时可以多放员工休假。

二、改进机器设备

1、更新设备

1）推行信息化管理，减少手工操作环节。如增加质量记录管理系统，可以节约质量记录的纸张费用和质量记录员的人力成本。

2）将标准化的操作由机器操作替代。如增加面条、水饺加工机可以提高面条、水饺加工的效率和标准化操作。

2、加强现有设备的维护保养

1）日常坚持进行设备运行的检查记录。比如对于变压器数据的日常统计，可以及时发现用电异常的现象，通过原因分析，找出节约电费的方法。

2）及时维护保养。日常及时的维护保养可以延长设备的使用寿命，减少大额的维修费支出从而降低折旧费用。

三、降低材料耗用成本

材料是企业生产的重要资源，作为食品行业，原材料是产品成本的主要组成部分，物料杂品也是费用消耗的重要因素，因此材料应作为管理的重要要素。

1、合理进行申购

1）申购前确定剩余物资数量和申购需求

2）采购人员要多考察市场，采购质优价廉的原料。

3）与供应商谈判，签订集团化采购合同，降低原料的采购价格。

2、降低加工损耗

1）给员工树立成本节约的意识。

2）培训切配技能，熟练掌握菜品标准。

3）厨师长加强餐前准备及餐中的检查，现场点评。4）通过研究，提高原料的出货率

3、控制储存损耗

1）经常盘点剩余原料和部门物料，不仅关注数量，更要关注质量和存储环境。2）对于积压的原料和物料及时进行利用处理。

4、减少上菜错误

1）严格执行先下单后上菜的要求，菜品附小单传递。2）传菜员在传菜时准确传送到相应的餐位。3）服务员先划菜单后上菜。

四、改进工作方法

企业中的技术手段、工艺水准至关重要。同时企业制度流程、标准规范等统一归入“方法”这一资源之中，成为企业在同行竞争中取胜的法宝。

1、改进操作方法

1）通过建议征集的形式鼓励员工进行操作方法的创新。比如通过节能建议的征集广泛收集节能降耗的方法。

2）鼓励员工学习其他企业先进的工艺手段和操作方法。

2、优化工作流程

1）通过流程培训等形式熟练掌握现有流程。2）重点对流程的关键环节进行评审改进。

五、市场经济环境的把握

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1、周边商圈的调研

1）开业前对周边商圈的充分调研，可以准确地进行经营定位和投资分析，降低开业后承担的折旧费用、2）开业后对周边商圈人群、竞争对手的调查，能够更加准确地收集到目标顾客的消费信息，提供营销的针对性，降低宣传费用。

2、改善酒店环境

1）硬件设施的改善。如留意停车位数量是否充足。

2）突发情况的处理。如走廊屋面漏水时且不能及时修复时用花盆来接着滴下来的水，避免滴到来往的客人身上。

3）积极愉快的工作环境同样可以减少员工的工作压力，提高员工工作效率。

4）整洁有序的工作现场同样有利于物资的管理，降低经营费用。

3、关注政府政治环境的变化

1）及时利用政府颁布的优惠政策，可以有效地降低税费支出。

第三部分 净利润的应用

一、营业收入的计算公式

通过分析，我们可以总结出营业收入的计算公式有以下几种方式：

（1）就餐人数 × 人均消费 =营业收入

（2）产品平均销售额 × 产品数量 =营业收入（3）每人每小时销售额 × 员工人数 × 工作时间 =营业收入

（4）每平米销售额 × 营业面积 =营业收入

（5）每餐位销售额 × 餐位数量 × 餐位使用率 =营业收入

以上我们对营业收入的计算总结了五个不通的计算公式，上述公式中，公式（1）是我们最熟悉并且也是最常用的计算公式。但是之所以让总结后面四个计算公式，主要目的是：

1、了解影响收入实现的指标不仅有就餐人数和人均消费两个指标，而是以上五个公式中体现出来的十二个不同的指标都会对收入的实现起到很大的影响。

2、平时我们对每平米销售额、每餐位销售额等指标往往理解就是等于营业收入/营业面积或者营业收入/餐位数/餐位使用率，此种理解从思维上就让这些指标陷入了被动，所以通过换个角度总结收入计算的公式，让我们认识到以上因素都是主动地对营业收入的提升发挥作用，只要我们积极地寻找方法，以上所有的指标都可以成为提升营业收入的点。

二、净利润的计算公式

收入 — 支出 = 净利润

收入 ×平均毛利率 — 费用 = 净利润

对于经营来说我们更重视净利润，因为我们经营的最终目的是盈利，要提高毛利额我们必须从销售额和平均毛利率上全面提高。如何既提升销售额又提高毛利率呢？这就需要管理人员能够了解产品A、B、C、D等级的分类，能够平衡高毛利产品和畅销产品的关系，能够用畅销产品带动高毛利产品的销售，在同等畅销的情况下主推高毛利的产品，在不影响畅销产品销售的情况下主推高毛利产品。

同时，不要放松对费用的控制。费用是一个防守的控制点，通过对费用的控制我们能够降低我们的投入，但却不能从积极的方面促进我们最终目的——净利润的提高，并且其控制力是有限的。

费用包括可控的期间费用和不可控的费用。可控的费用包括人工成本、物料消耗、水电气、修理费及其他可控费用等。对于可控费用我们要坚持通过合理的控制(包括运用新的技术和设备)用最低的投入产出最大的效益；不可控的期间费用包括租金支出、折旧及摊销等，对于不可控费用在未形成和定义之前要根据实际的经营情况合理配置。

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第二篇：管理方法

管理方法

管理方法是管理者有效工作的法宝。在学校管理工作中，运用心理方法，能得到各层次各类型人员的接受，并赢得支持与合作；能减少工作障碍，化解矛盾，提高工作效率；能创造宽松、愉悦的工作环境和心境，调动群众的工作积极性，进而提高管理水平。

一、通过心理接触，增进领导与教职工的理解与信任

１．把握教师的个体心理活动特点

心理接触意味着人与人之间的相互接受，将对方看作是值得尊敬、关心和真诚合作的朋友。学校领导要利用观察、谈心、参加娱乐活动等形式，深入到教师中，多倾听他们的意见和呼声，了解他们的想法，把握他们的个体心理活动特点。对他们思想倾向的肯定与否定，都采用和善友好的态度来表达；对他们个人的习惯、特长、愿望、兴趣爱好等表示心中有数和尊重，并给其创造发展的机会。在与教职工谈话时，表现出一种友好的态度，教职工就会立刻感到自己受到了真正的重视，从而达到心理接触的目的，取得教师对自己的信任。

２．迂回心理接触，赢得教师的理解与信任

谈心是思想工作的传统模式。原没有较多思想沟通的双方都可能对正式的谈心有心理障碍，很难潜心入境，缺乏真诚，双方感情投入慢、投入少，甚至有人会产生抵触情绪。实践证明，在谈心条件尚不成熟，即双方心理沟通少，心理生疏度大的时候，利用迂回方法与教师进行心理接触，可能更奏效。迂回心理接触方法的最好形式是暗示。在工作过程中，领导者首先要在群众心目中形成非权力影响力，即让他们了解你的德才学识，在工作上肯定你，在情感上接受你，感觉到你对角色的适应，感觉到你对工作真诚投入而值得信赖，值得尊重。当他自觉创造舆论时，说明你在他面前的客观行为已经引起心理共鸣，谈心的条件便成熟了，这才可能进一步有更深的心理接触，互通思想，赢得理解与支持。迂回心理接触的过程中，尤其要注意利用交叉的多向的信息传递渠道。间接表达你对教师专业素质、胜任工作的能力的信任，以及对其优点、特长的赞赏。切不可在他们面前任意诋毁别人，同时还要相信同事不会做出任何可能损害自己威信和利益的事情。这是一种工作策略，决不是顺情说好话的“好好主义”的表现。

３．把握群体心理活动特点，接受非正式组织

一个领导干部是否有胸怀，是否与群众心理相容，还表现在他是否接受或有能力面对各种非正式组织。抵制任何非正式组织的存在，斥之为搞小团体主义、搞帮派、风气不正……这似乎成为一些干部的思维定势。这个事实反映有些干部思想僵化、教条，不懂管理科学，无领导胸怀，心理相容能力差。非正式组织是指组织成员在工作过程中，由于抱有共同的情感而形成的非正式团体。它的产生是以情感为基础的，其形成有志向性、兴趣性、情绪性、社交性、利害性等因素的影响。其特点是领袖人物的自然形成和不确定性，共同目标的不自觉性，成员形成与变动的不固定性。由于组织离不开人和人的活动，因此，在正式组织之中都有各种形式的非正式组织存在，二者常常相伴而存，相促而生。在管理上，不可以忽视非正式组织的作用。作为正式组织的领导者要重视它、正确对待它，了解这个群体心理，把握这个群体的心理倾向，因势利导，化弊为利，加以利用，使其更好地为实现正式组织目标服务。

二、讲究管理方法，保证学校团体的心理相容

１．正确用权，使群众与领导者心理相容

领导是一个人向其他人施加影响的过程。领导者之所以能够实现领导，其基础是权威。正式权威是由上级任命的法定的地位和权力；非正式权威是指不依靠上级任命而靠领导者自身在群众中的威望而产生的影响力。在某种意义上说，非正式权威比正式权威更重要。因为对被领导者来说，前者是自愿的，而后者则往往是强制的。学校领导者要树立自身的权威，做到与群众心理相容，首先应树立服务的思想。服务的思想是领导者获得被领导者信任与支持的主要源泉之一，是领导者增强影响力的催化剂。在服务过程中，通过心理接触，用自己的思想品德、工作作风、人格修养等方面的优良品质感化教职工，你便获得了实现领导的可能。其次，要尽责任，这是影响领导者权威的重要因素。要摆正责任与权力的关系，事实上责任比权力更重要。任何一位领导，当你面对群众只要权力而不尽责任、不负责任或怕负责任时，群众在心理上就不会接受你，你在他心目中也就不再是领导。第三是要正确行使职权。任何有职不管事，没有职务反而有权，以及“越权”、“专权”行为，都是不能正确使用职权的表现。由此造成组织成员不听从你的领导，你也就没有领导权威，就不能与教职工心理相容，顺利合作。

２．合理分权，使领导之间、教师之间心理相容

分权是一种职权分散化的政策。分权不当会造成领导之间的心理不相容。产生矛盾和内耗，从而影响集体的战斗力。在学校管理实践中，常常有类似的问题发生：校长分派主管后勤的副校长去管招生与教学，而后勤工作由校

第三篇：餐饮企业文化建设

企业文化的建立

第一讲 味之源为什么需求企业文化（上）

前 言

任何公司的经营活动都离不开文化的管理，文化是企业的立店之基、发展之源、经营之魂。随着市场经济的逐步完善和企业竞争的不断深化，所有的竞争方式、竞争内容都将演化为企业文化的竞争。建立优秀的企业文化，可以使企业保持良好的发展势头和较强的竞争能力，在经营中立于不败之地。

企业文化的定义与组成

（一）企业文化的概念

所谓企业文化，是指企业以组织精神和经营理念为核心，以特色经营为基础，以标记性的文化载体和超越性的服务产品为形式，在对员工、客人及社区公众的人文关怀中所形成的共同的价值观念、行为准则和思维模式的总和。

1.餐饮文化的核心是全体员工的共同价值观

优秀的价值观应具有概括性、协调性、评判性和驱动性等特征：即能够以非凡的感召力和强大的驱动力将不同员工的思维模式、实践服务凝聚在一起，并可作为衡量员工行为基本标准。

2.餐饮文化的实质是以人为本

对于餐饮而言，建立企业文化的实质就是制定体现人本主义的价值体系、经营目标、管理制度和服务流程，通俗地讲就是要做好人的工作。

21世纪餐饮业的竞争归根结底是人才的竞争。确切而言是员工所掌握的知识、技能、信息以及他们所持有的价值观、理念、道德观念的竞争。事实上，除了要争取优秀人才外，还必须关注其他相关利益主体的思想和行为，以建立既能增强企业凝聚力又能为其他公众认知的餐饮文化。

3.餐饮文化的目标是增强组织凝聚力和竞争力

企业塑造组织文化主要有两个目的：一是增强内部凝聚力；二是提高外部竞争力。

 通过向全体员工宣传组织价值观、团队精神等理念，并切实制定一系列体现以人为本的措施，可以增强经营管理人员和员工之间、员工与员工之间的感情紧密度，从而使各项管理工作得以顺利执行。

 通过多途径传播本企业的价值观、经营理念及行为准则，可以强化消费者、竞争者、产业链的上下游企业及政府部门对自身的认知，从而帮助树立鲜明的市场形象和营造良好的外部发展环境。

（二）餐饮文化的组成

餐饮文化的构成分为三个层面：物质文化层、制度文化层和精神文化层。1.物质文化层

餐饮首先要建设好物质文化。物质文化建设包括三个方面：  公司对客服务的硬件建设，即硬件定位；

 公司为保证员工满意，提供了什么样的后勤硬件(生活娱乐等)；  公司的物质文化能够使员工接受到一种什么样的物质观。

其中，第三个方面是物质文化建设中最重要的一项，也是影响员工与公司关系的最重要的环节。如果员工物质观不得当，员工就会把自己与公司的关系界定到付出与回报的关系，员工就会要求管理人员‚给一分钱干一分活‛、‚不给钱员工不干活‛，对公司缺乏心理上的安全感、归属感，这样的以‚员工满意‛主导的企业文化建设就成了空中楼阁。

2.制度文化层

制度文化层包括以下几个方面的内容：  领导体制；

组织机构设臵和管理制度；

 各种岗位责任制、员工守则、奖惩条例；  规范员工行为的规章制度及理念。

从实践上来看，确定以‚员工满意‛为主导的企业文化建设，必须有他律，自律是他律的基础，他律是自律的保证，离开必要的监督和约束，离开必要的事前事中和事后控制，就不可能在实际工作中体现‚员工满意‛。

 约束作用

成文的管理制度或约定俗成的店风对每个员工的思想、行为都会起着很大的约束作用。 凝聚作用

用共同的价值观和共同的信念使整个公司上下团结一致，为企业的发展共同努力奋斗。 融合作用

企业精神和企业作风将起到潜移默化的作用，使不同个性、不同风格的员工能相互融合，形成一个强大的整体。

 辐射作用

即企业文化不但对本企业经营管理产生影响，还会对外传播，形成一定的社会效应。

企业文化建设误区及现存问题

（一）忽视员工企业理念的培育

培育员工具备企业理念，是企业文化塑造和完善企业文化系统构成的首要问题。1.企业理念

企业理念是指由公司特点所决定和要求的基本意识和观念。它属于企业文化系统的核心层，主要包括职业理念、服务理念、道德理念和竞争理念。企业理念也是企业价值观、企业精神、企业使命、企业哲学（企业经营哲学）、企业宗旨、企业道德、企业作风等方面的内容在员工个人身上的反映。

很多餐饮公司对员工只是片面强调操作熟练，不出差错，对管理人员只是强调业绩和经营目标，不注重企业理念的灌输和培育。

2.员工不树立企业理念会造成的问题

员工不树立企业理念会造成的问题是无法焕发出对工作的积极性和创造性，从而阻碍其服务质量的提高。

企业理念是企业文化系统的核心构成要素，如果经营者不重视员工企业理念的培育，就意味着没有真正重视自身企业文化建设。没有在员工中形成自身的企业理念，企业文化系统就等于失去了灵魂。

（二）没有协调好文化管理与制度管理的关系

片面强调制度管理，忽视了它与文化管理的相互协调和共同发挥最大的效用，这是目前我国企业在企业文化系统的制度文化建设中普遍存在的问题。

【案例】

国内企业文化建设比较前沿的海尔集团把自身的企业文化（斜坡球体论）定义为：企业如同爬坡的一个球，受到来自市场竞争和内部职工惰性而形成的压力，如果没有一个‚止动力‛它就会下滑，这个‚止动力‛就是制度管理。

依据这一理念，海尔集团创造了‚OEC管理‛，即海尔模式，这个模式是‚制度管理‛。在此基础上，海尔倡导‚敬业报国，追求卓越‛的企业精神和‚迅速反映，马上行动‛的工作作风，坚持‚用户永远是对的‛服务理念，并把‚创中国的世界名牌‛作为海尔的发展目标，矢志不渝，使海尔逐渐形成了个性鲜明的企业文化，因而使‚爬坡的球‛有了‚牵引力‛，这就是‚文化管理‛。

如果只有‚止动力‛，没有‚牵引力‛，或者说只有制度管理，没有文化管理，海尔也就不会有今天的业绩。

在我国的企业中，经营者比较侧重于‚止动力‛，特别是中层主管往往用制度向下属施加压力，不注重精神上、价值观方面的引导。中层主管工作作风不严谨，不能在员工中起到以身作则的作用，却在管理工作中单靠制度约束下属，这样就会大大挫伤员工的积极性，无法让员工对公司形成归属感。

虽然制度的规范性及生产的标准化程度是衡量管理水平的重要标志，然而世界上没有完美的管理制度。制度中存在的各种漏洞导致的后果的大小完全取决于员工对企业的忠诚度。只有制度管理的‚止动力‛，缺乏文化管理的‚牵引力‛也是我国企业里目前普遍存在的问题。这也反映了从业者对‚文化与制度‛的认识陷入了一种误区：或把两者对立起来，或把两者混为一谈，分不清两者在企业管理中的地位与作用，对制度文化建设的认识仍停留于单一强调管理制度的水平上。

（三）没有把品牌战略的实施与企业文化建设两者进行有机结合

目前，我国企业在实施品牌战略时普遍忽视了与企业文化的相互兼容补充、相互调整促进。

品牌是消费者辨别企业的关键要素。对于作为竞争主体的企业，打造强势品牌又是突出自身优势的关键。反映公司整体形象的企业文化是品牌力量的源泉，而实施品牌战略的重心为推广工作，因此实施品牌

价值观既然是企业文化的核心，对公司长期发展发挥着巨大的作用，那么价值观的真实性和企业行为连续一贯符合价值观的程度要比价值观的内容重要。

价值观的确定应真实反映公司的长远目标，具有内在一致性，从而指引和激励每一个人。

（二）注重价值观和变革的关键驱动因素

企业经营的行业、经营范围、产品特点等，都是影响价值观特征的重要因素。对于服务行业，要体现服务周到的特点，往往提倡‚顾客至上、一切为顾客服务‛的价值观。

1.企业外部环境

企业的外部环境包括政治、经济、民族文化、法律等因素对企业成员的思想意识和行为的影响。例如，社会传统文化对人们改变旧观念、接受新价值观念的能力有较大的影响，当代社会环境对待金钱与事业的基本看法，也会影响企业成员的情绪。

2.企业员工的特性

成员知识结构、年龄搭配与性格成熟度，其不同类型的组合方式会影响企业核心价值观的选择。每一个人在进入企业成为企业一员以前，大都形成了自己的价值观，个人的价值观与企业的价值观是相融、互补，或是互斥，这些关系错综复杂，影响到企业的价值观能否为每一个成员所接受。

企业成员在企业中的地位以及与周围人之间的关系也很重要，影响力大以及人际关系好的成员对企业文化形成的作用就比较大。如果他们接受了企业的价值观，就可能带动一批员工，从而有利于企业价值观为全体员工所接受。

（三）明确做出选择

企业作为经济组织，如何对待利润问题就反映着不同的价值观。例如，是把利润看成是企业的最高目标，还是把利润看成企业满足顾客需求、为社会所做贡献的一种报酬。

当顾客利益与企业利润发生冲突时，一个企业如何做出选择，无疑取决于企业的价值观。在现实中会遇到三种不同的类型：

 以自己为圆点、以金钱为半径的钱商文化；  以金钱为圆点，以服务为半径的贤商文化；  以服务为圆点，以社会为半径的圣商文化。上述的三种类型并不是绝对的，企业可能在初始阶段更多的强调利润——钱商文化，随着企业的发展、规模的扩大和品牌的积累，企业家的视野和胸襟、抱负都会发生变化，其中不排除有些企业会朝着贤商、圣商的方向发展。从这个角度看，价值观是个开放性的系统。

企业在塑造价值观的时候要把握住一点：明了自己所属的类型或者所处的发展阶段，明确做出自己当前的选择——你的价值观取向是什么就是什么，没必要为了‚好看、好听、好传播‛硬要把自己‚武装‛成贤商甚至圣商。

企业理念提炼的来源

1.民族文化精华 2.先进企业的理念 3.企业家的思维

4.企业优秀人物和群体的事迹 5.企业员工思维模式和现状

第五讲 核心篇：塑造企业价值理念

（三）提炼企业核心理念的五个问题(中)【案例】

俏江南的愿景

愿景：成为世界最佳的中餐品牌。

对俏江南——‚最佳‛意味着我们的品牌在全球得到信赖和尊重。对顾客——‚最佳‛意味着每次给顾客带来100%的满意。

对社区——‚最佳‛意味着我们是一个模范市民，一个好邻居，积极为社会做出应有的贡献，回报社会。

对员工——‚最佳‛意味着机会、自豪、有意义、有成就感的工作。对股东——‚最佳‛意味着长远持续的利润增长。

的行为准则。

在这一过程中要求领导要以身作则、言行一致、恪守自己所提倡的价值理念。只有领导者做出了好的表率，对员工才有说服力。

第八讲 核心篇：塑造企业价值理念

（六）楷模与培训结合(下)

（一）宣传推广

企业文化的实施需要大量的宣传推广。宣传推广一般有以下几种方式：  对员工进行企业文化系统培训；  举办一系列文化活动；  充分利用内部文化媒介；  社会宣传。

制度规范 行为约束

1.坚持不懈地灌输

这是对企业领导提出的要求。对有些与本企业价值观体系相背离员工的同化，不是一蹴而就的，而是一步一步地慢慢教化的过程。

对于领导者来说，向下属和员工灌输卓越的价值观，没有什么机会是微不足道的，没有什么讲坛是无足轻重的，没有什么听众是幼稚可笑的。

创造良好的传播环境

（一）充分沟通是建立共同价值理念的基础

在公司内部充分利用各种沟通渠道和手段，使员工对共同价值的思想在精神层面的得到充分交流，把内心情感尽可能多而真实的表现出来，在工作中更好的调整好自己的位臵、行为和心态，在员工与员工之间、员工与领导之间、员工与企业之间建立感情。

在公司外部，要通过企业的对外宣传、服务、公益活动、员工的言行举止、仪容仪表、待人接物、品质修养等诸多方面更直接、真实、可靠的向外界传递企业所追求的共同价值理念，展现企业道德风尚、员工风采，增强员工自信心和对企业的自豪感与责任感。

1.构建畅通的内部信息沟通环境 ① 店报、板报、墙报（内部标语）； ② 员工座谈会；

③ 员工合理化建议箱； ④ 定期召开员工大会； ⑤ 充分发挥工会的作用； ⑥ 电子工具（网络）。

2.创造宽松的文化活动环境氛围 ① 员工的活动休闲场所建立； ② 员工奖励实现（如旅游）； ③ 为员工举行生日聚会；

④ 定期举行员工文娱体育活动；

⑤ 定期举行员工文化艺术活动：书画、摄影、写作、音乐。

第九讲 保证篇：做好企业文化制度建设（上）

企业规章制度的构成

制度一般包括组织制度和运营制度。

（一）组织制度文化

组织制度文化是企业权利结构体系文化，又包括领导体制文化和组织机构文化。饭店要争取竞争优势，就必须做到：

 以顾客需要的满足为核心，设计组织制度文化；

 以面向顾客的价值观为指导，将顾客满意作为衡量组织制度结构合理性的首要标准；

 压缩权利层级，以方便顾客消费流程为基本目标，设计扁平化的组织结构，建立完善高效的组织制度文化。

1.查对菜单与所做菜肴是否相符，并核对桌号、服务员服务号、防止差错。2.走菜平稳，汤汁不洒，走菜及时，不托不压。

3.在取菜时，传菜员需做到五不取，即：数量不足不取，温度不够不取，颜色不正不取，配料、调料不齐不取，器具不洁、破损和不合乎规定不取。

4.及时将餐厅宾客的进餐情况通知厨房，以便掌握好上菜时机，保持餐厅与厨房协调。

建立监督检查 考核奖惩制度(一)一套健全的监督检查体系，有效的考核监督机制是各项制度能否真正落到实处的保障。【案例】

某酒店考核制度

1.考核目的

为进一步提高管理水平和服务水平，餐饮管理和餐饮服务保持一贯性，确保向宾客提供高效、优质、礼貌、热情、周到和规范化的服务。

2.考核内容

考核内容结合餐饮服务质量标准分为工作态度、仪容仪表、礼貌礼节、工作规范、劳动纪律、清洁卫生等。

3.考核方法

设计考核表格，建立考核标准，分别对经理、餐厅主管、领班、服务员、厨师长、厨房领班、厨师进行每日工作情况考核，采用逐级考核，逐级打分的方法进行。

4.考核评估

将考核结果与员工经济效益直接挂钩，对表现差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对各方面表现较好的员工进行适当奖励。

建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，确保考核工作公正严明。

第十讲 保证篇：做好企业文化制度建设（下）

建立监督检查 考核奖惩制度(二)企业现在都作质检。但是质检和卫生检查不同。质检还要检查员工的真正状态，对客服务的语言等。考核要公正、公平、合理。

无情制度 有情管理

【案例】

四川希望集团的一个治厂方针：以慈母般的关怀善待员工，用钢铁般的纪律治厂。制度不但是一把剑，谁碰了就要流血；而且它还是一道高压线。

制度需要维护和矫正

汪中求先生说：‚我们中国绝不缺少雄韬伟略的战略家，缺少的是不折不扣的执行者。‛

编制企业文化手册

企业文化手册是我们在做企业文化当中必需的 一个工具，是灌输给员工思想理念的一本手册。其作用是统领每一位员工的思想，真正把价值观体现在这本手册上，让员工明白企业倡导什么，反对什么。

很多企业把企业文化手册命名为发展纲要，行动纲领，甚至当作企业的圣经，是企业的灵魂。

手册的内容大致有四点：第一：企业的发展历程；第二，企业的理念；第三，企业形象；第四，员工的行为规范。

【案例】

某酒店的企业文化手册目录

1.总经理致辞 2.酒店发展历程 3.酒店文化理念 4.员工行为规范 5.公司的战略规划

第十一讲 物质篇：创造企业统一形象（上）

饭店的物质层文化

（一）企业的物质文化概念

高的比例是来自于服务业，服务业已经成了世界经济发展的支柱。

 规范化、标准化服务

标准化服务要求服务员在整个服务过程中严格按照运营制度标准规范操作，使整个作像工厂的流水线般井然有序地运转，保证接待工作环环相扣，正常进行。使客人感受到规范周到、连贯完整的服务。

第十二讲 物质篇：创造企业统一形象（下）

服务出我们的文化(二) 个性化服务

因为顾客的消费品位越来越高，服务业越来越倾向于个性化，服务个性化是21世纪餐饮业成功的关键。

个性化服务是一种非制度文化、非规范化的服务，所以它更依赖于一个好的组织气氛和企业文化，可以说，没有一个好的服务文化，个性化服务便如无源之水。

 多样化的服务，超值服务

使企业文化融入服务程序，从而提高服务品质。【案例】

酒店的‚茶艺‛

酒店员工在给宾客提供服务时，其服务程序也将不自觉地流露出相应的文化内涵。来什么样的客人，上什么样的茶。

有人喜欢喝绿茶，有人喜欢喝红茶，有人喜欢喝花茶；有人喜欢喝热茶，有人喜欢喝凉茶；有人喜欢喝糖茶，有人喜欢喝奶茶。服务员事先要有了解或者当场征求客人意见。

上茶还要讲究上茶的规矩，注意‚茶满欺人‛、‚七茶八酒‛之说，什么样的客人要由相应的服务人员来上茶服务。

奉茶顺序也极为讲究：先客人后主人，先主宾后次宾，先女士后男士，先长辈后晚辈等等。上茶的服务员用什么姿势奉茶，应该如何向客人表示自己的谦恭和敬意，如何掌握续水时机，应该续几次水，将原本简单的饮茶演绎得相当丰富，程序相当复杂，其意义已远远超过一般的饮茶，而是中国茶文化和酒店文化的展现。

【案例】

全聚德的服务文化

全聚德作为百年老店，其服务文化可谓是独树一臶。

例如，树立了‚服务工作中1％的闪失，对顾客来说就是100％的损失‛、‚没有服务就没有销售‛、‚企业利润的取得是顾客对我们满意服务的回报‛、‚服务也是商品，服务劳动同样创造价值‛等一系列新的服务质量观。

总结并推广了前门店的‚三转服务‛和和平门店的‚十个一‛工作法，即：‚服务员围着客人转、厨师围着服务员转、后勤围着一线转‛和‚说好第一句话，倒好第一杯茶，上好第一条热毛巾，倒好第一杯酒，布好第一道菜，卷好第一卷烤鸭，坚持好一个站姿，用好一只托盘，备好一辆撤台车，送走最后一位客人‛。这种以顾客为中心的细致入微的服务，拉近了企业与顾客的距离，深受顾客好评。

抓住服务‚文化关键点‛

‚文化关键点‛是指酒店员工与客人的任何一次接触，都在体现企业的一种文化特征并向其传递这种文化的理念和行为，客人通过企业员工的行为表现就能感知企业文化。

包括以下方面：

① 正确的服务理念； ② 积极的服务态度； ③ 灵活的服务规范； ④ 良好的服务形象； ⑤ 得体的服务语言； ⑥ 快速的服务效率； ⑦ 专业的服务水平。

创新出我们的文化

第四篇：餐饮企业策划书

策划书即对某个未来的活动或者事件进行策划，并展现给读者的文本；策划书是目标规划的文字书，是实现目标的指路灯。一份好的策划书往往能够决定您的目标能否有效快速达到。下面是我们好范文推荐的策划书供您参考：

强势卖点，了解其他竞争对手的资讯对比分析，分建立客户档案，定期拜访，举办联谊活动，节假日的优惠推广，收集宾客意见等。同时完善对营销人员的职业素质，销售技巧，专业知识及技能，积极的工作态度等的培养。使他们成为企业对外形象宣传的有利武器。

?公关策划：首先应了解行业背景，给予有效分析，并对效果进行评估。形式包括参与具有一定轰动效应的公共活动，有新闻价值的发布会，社会公众人物，着名人士的来访，参与相关流行资讯报道，得到众多企业，政府部门等各行业团体的支持和认可，赞助公益事业等。

?公司内部活动资料的整理公示，保持与新闻单位的良好关系，定期户外的语言图像广告策划，网络媒体宣传等。

?9.人力资源的管理培训体系：建立完整的理论培训机制，根据不同岗位和职级由专业培训人员进行相应的培训，从而不断提高企业从业人员的业务素养。

?资源配置：根据公司运营的实际需要，合理控制分配各岗位人员，充分发挥员工的潜能，成为企业发展所需的重要资源。

?绩效考核：建立完整的绩效考核体系，对员工进行工作态度，职业素养，业绩评估，管理效率等方面的考核，奖优惩劣，使团队的整体人力有质的保障。

?激励制度：提供优秀员工的良好待遇，创造良好的工作环境，以人性化的管理，组织外派学习，评选明星人员，突出形象意识，以月度为奖励周期，持续性调动员工的工作热情给予充分的创新空间。

?福利待遇：针对相应职位制定相应的福利待遇，良好的福利待遇是让员工在一个认知的企业有成长和发挥的必要条件。

?10.总结

?企业的发展离不开人才及资本，有效的管理和运用。以品牌和标准化管理树立企业形象，为宾客提供高质量的产品及服务，赢得广大消费者的认同，是企业发展的核心。相信通过有效的管理和相应制度的配套，在不断的发展过程中加以论证和调整，使企业走向健康平稳发展的壮大之路。有目标才会有发展，相信通过合理的完善，企业资本将能够高效有序的运转。

?企业要发展的方式有很多，但是管理永远是不能忽视的一点，只有各个环节都处理好了，在管理上做到十分的到位，这样的企业才有发展的潜力和发展下去的实力，这些都是永远不能忽略的事情。企业的管理是重中之重，这些都是不用说的，但是在管理的时候容易出现各种的失误，所以我们一定要努力!

第五篇：餐饮企业信息管理

1.餐饮企业信息管理：是餐饮企业根据经营着管理的需要，利用现代信息技术对餐饮企业生产、销售和服务过程中各环节设计的信息进行收集、整理和分析的工作。2.餐饮企业信息管理任务：餐饮企业管理信息系统的建设与管理、建立高效的信息采集渠道，运用恰当的采集技术、实现对餐饮经营者和管理的服务功能。

3.餐饮企业信息服务功能应满足的条件：提供餐饮经营管理决策支持信息、帮助企业发现机会规避风险、提供顾客管理信息、提供餐饮企业内部控制信息

4.餐饮企业信息管理作用：餐饮企业经营环境监视、帮助企业返现潜在商机，创造商业价值、增强餐饮企业竞争活力、帮助企业有效的进行决策和营销、有助于提高企业管理效率、保证企业信息安全。

5.信息的特征：客观性、时效性、价值性、依附性、可传递性、共享性、转换性、能动性、可伪性。

6.餐饮信息的特征：时效性、广泛性、动态性、规律性、层次性、有序性、共享性、可储存性。

7.餐饮信息的层次性：语法信息（也叫语真信息，是表面信息属于第一层信息）、语义信息（表民餐饮活动本质与规律属于的二层次信息）、语用信息（透过语义信息传递用意信息，属于第三层信息）。

8.餐饮信息源分类：印刷型餐饮信息源、实物性餐饮信息源、声像型餐饮信息源、电子型餐饮信息源、会议型餐饮信息源、网络型餐饮信息源。：

9.信息：最早见于哈特莱1928年《信息传输》一文。国外定义中以香农（信息论创始人）和维纳（控制论创始人）最为著名。

息、有利于提高餐饮企业的经济效益、减轻员工劳动强度提高服务工作效率、有助于企业形成良好的形象、增强员工自信心。

38.计算机管理信息系统分类：单机系统、局域网系统。

39.餐饮企业局域网计算机管理信息系统应用：运营信息管理、内部教育、内部促销民主管理、实现无纸化办公。

40局域网基本硬件：服务器、工作站（客户机）、网络设备、通讯介质、网络软件、POS终端设备。

41.POS设备：提款机、触摸屏多媒体点菜机、无线手持点菜机、联网电子称。42.餐饮信息收集手段：问卷设计；文案调查法；实地调查法（询问调查法、观察法、实验法）。

43.一份完整的问卷的内容：问卷标题、问卷说明、问题部分（问卷主体部分包括行为调查、行为后果调查、态度意见偏好等调查）、被调查者背景资料、编码（为了计算机录入处理）、备注。

44.问卷评价原则：有利于提问记录、容易理解回答、有利于收集必要的信息、有利于资料的整理分析。

45问卷编排技巧：先难后易、过滤原则、按时间顺序排列、按内容分组编排、线基本信息后分类信息（指个人信息）、较难或较敏感的问题放在最后。

46.问卷题型：是非题、选择题、开放式问题、排序题、评判题、回想题、赋值题、配分题核对题、比较题、补句题、倾向偏差询问题。

47.问卷设计要点：问卷问题英语信息采集目的有关、问题要简单易懂，用词准确清晰、84.竞争对手的确定：分为直接竞争对手、间接竞争对手。

85.竞争对手的信息分析：企业名称地址知名度、菜品及风味特点、法定形式、成立时间、所处位置、餐厅可见度、外观特色、附近街道及交通流量、停车条件、经营面积、与其他设施向邻距离。

86.竞争中定价方法：跟随定价、地价渗透、形象定价。

87.餐饮企业EPR（企业资源计划系统）：以餐饮企业运行流程和生产经营优化重组的基础上，应用计算机技术、计算机网络技术和计算机数据库功能对企业进行集成化管理的思想与方法。

88.餐椅企业信息化前的步骤：明确的规划、正确选用EPR软件、领导重视员工配合。89.餐饮企业实施EPR系统的两种方式：自行购买组建运行（用于大型企业资金充足，可根据自己需求调整安全性好）、租用形式（适用于中小企业成本低，但存在安全隐患）。90.完善的餐饮信息化系统条件：系统稳定、餐饮系统软件的客户数量要多且覆盖面广、功能丰富、有良好的扩展性及灵活性、系统是否有超前性。

91.全球性软件使用时注意问题：语言、业务流程、管理流程、管理操作者素.92.餐厅运营信息管理：在计算机技术和通讯技术的基础上根据企业综合资源计划的管理系统理念，以人为本，人机控制所运用在餐厅中的信息化系统。

93.厨房运营信息化管理：只通过现有的计算机科学技术和通讯技术，实现对厨房的标准化、科学化、正规化的管理，是厨房与餐厅之间信息传递更为流畅，是厨房管理人员的掌控能力得到最大化的体现，从而在提高企业利润的同时，也对厨房的管理进行完善。

10.餐饮信息：一种意见是反映餐饮活动及其发展变化情况的各种消息、情况、资料的总称。另一种说法是餐饮活动的运动、变化、法杖的状况、特征本质与规律的反映。11管理信息系统（MIS）：1985年MIS创始人戈登·戴维斯提出较完整的定义：MIS是利用计算机硬件、软件，手工作业，分析，计划，控制和模型，以及数据库的用户-机器系统，能提供信息帮助企业或组织管理决策。

12.MIS在中国：20世纪80年代初：一个由人、计算机及其他外围设备等组成的能进行信息收集、传递、储存、加工、维护和使用的系统。

13.餐饮信息的分类：

一、从本身特性：①按信息内容：内部餐饮信息、外部餐饮信息②按时态：过去餐饮信息、现在餐饮信息、未来餐饮信息③按形式：有形餐饮信息、无形餐饮信息④按特征定性餐饮信息、定量餐饮信息⑤按载体：语言型餐饮信息、文字型餐饮信息、实物型餐饮信息。

二、按信息组织角度①按加工角度：一次餐饮信息、二次餐饮信息、三次餐饮信息②按传递范围：公开餐饮信息、内部餐饮信息、保密餐饮信息③安组织管理划分：经常性餐饮信息、偶发性餐饮信息。

14.餐饮企业信息内容：餐饮市场环境信息（政治环境信息、经济环境信息、法律环境信息、科技环境信息、社会文化环境信息、地理条件信息）；餐饮市场需求信息（餐饮市场容量构成信息、饮食消费动机、餐饮消费行为表现）；餐饮市场供给信息（行情信息、餐饮设施和接待能力信息、地理位置即可进入性信息、餐饮服务信息、餐饮企业形象信息）；餐饮市场营销活动信息（竞争状况信息、产品质量、价格信息、广告信息、客户关系信息）；企业内部信息（厨房生产信息、会计信息、技术信息、人才信息）。15.现代信息管理的阶段：传统信息管理向现代信息管理转型（20世纪40年代中期~20世纪70年代）、现代信息管理发展时期（20世纪70年代中期~20世纪90年代）、信息资源管理成熟与提高时期（20世纪90年代中期至今）。

16.餐饮企业信息管理原理：信息增值原理、信息管理服务原理、信息管理增效原理。17.信息管理本质：提高个人、企业和社会活动的效率。

18.餐饮企业管理信息系统规划内容：企业信息管理现状评估、确定新系统的期望性能，进行可行性论证、建立相应的组织结构和管理模式、规划餐饮企业总体数据库、规划和建设各种自动化系统及管理系统、规划和建设企业内部信息网、规划企业外部信息搜集的渠道和网络、接通互联网，规划建设企业网站。

19.管理信息系统建设的原则（案例）：不在软件之前买硬件、不以费用为依据、不失去对采购过程的控制、不轻易相信提供商的额外功能承诺、绝不成为系统的第一个用户、绝不选择一套专用系统、决不允许系统指挥未来业务、绝不成为最大的系统用户、绝不成为最后的系统用户、决不允许供应商改写计算机系统需求。

20.管理信息系统建设必须遵循的基本原则：系统性、针对性（针对企业特点和需求确定信息工作重点；餐饮企业管理信息系统的信息成果应具有高度的针对性）、经济性客观性、及时性、以企业管理群体为中心。

21.餐饮企业管理信息系统评价：控制环境评价、风险评价、信息沟通评价、系统监控评价、系统管理评价、业务流程评价。

22.数据库：为满足某一部门中多个用户多种应用的需求，按照一定的数据模型在计算机系统中组织、存储和使用的可共享的数据集合。

23.信息系统规划方法：组织计划引出法、战略栅表法、战略目标集转法、企业系统规划法、关键成功因素法、目的手段分析法、投资回收率法、零点预算法。24信息系统开发方法：生命周期法、原型法。

25.餐饮管理软件特点：操作便捷，易学易用、具备强大的前台管理功能，内容丰富、提供完整的会员管理、餐饮软件具有详细的经理查询管理、人性化的后台管理、灵活准确的财务结算、实时厨打监控，杜绝制作漏单、严密权限设置、全方位的决策分析，科学的决策依据。

26.餐饮企业选择计算机管理系统应注意：软件性能（能否满足企业需求）、硬件性能（速度、容量、可靠性）、支持维护、扩展性和兼容性、安全性、性价比、供应商的整体供应能力。

27餐饮企业计算机管理信息系统应用：餐饮企业成本控制信息管理（原材料模拟采购清单、模拟采购清单招标定价、销售价格信息管理、餐饮毛利率信息管理、杜绝销售漏洞）；菜单信息管理；餐饮企业销售信息控制系统（预订、电子点菜、控制追踪防止漏单、生成业务报表和自动稽核）；厨房业务信息管理系统（菜单智能化打印、厨房出菜信息的管理、主料数量控制信息）；餐饮服务信息与服务变革（顾客信息与个性化亲情服务、席间服务新效率）。

29.电子菜单优势：品种齐全，分类明细、灵活搭配，满足个性化需要、有形展示，明码标价、多种渠道，多向预定、自动生成宴会预定菜单。30.电子菜单内容：编码及分类、名称、价格、菜单类别。

31.电子点菜优势：多层次，个性化组合、明码标价，自动计费、快速落单，及时上菜、网上点菜。

32.企业建立客户数据库方法：传统的上门预订，电话预定的客户资料输入数据库、自己网站、网站提供更多有用的资料。

33.数据库内容：身份数据、地址数据、财务数据、行为数据。

34.数据库使用原则：尽量充分使用骨科数据库的信息资源、与公司的营销计划有机结合、利用数据库找出最能让餐厅盈利的那部分顾客。

35.餐饮企业计算机管理信息系统：是利用计算机技术和通讯技术对餐饮企业信息进行管理的人机相结合的控制系统。

36.餐饮企业计算机管理信息系统内涵：是餐饮企业信息管理系统的子系统、是一个人机交互系统。

37.计算机管理信息系统作用：提高工作效率和水平、在服务过程中提供及时有效地信

问题要让被调查者能够回答且愿意回答、设计问题呀有明确界限、语气和内容应适应各阶层人群、问题应保持中性、问题数量应适中。

48.评价尺度的类型：名义尺度（类别量表即简单的确定某项特征的有或是无）；次序尺度（为某一特征排序）；间隔尺度（对某一特征列出不同的级别）；比例尺度。49.常见的提问类型：事实性问题、知识性问题、观点问题、评价问题、动机问题、行为问题、间接问题。

50.餐饮信息调查方法：文案调查法、实地调查法（电话询问、观察法、实验调查法）。51.文案调查法特点：成本低速度快资料来源广、受控因素较少获取信息省时省经费、适应性广、获得资料比较陈旧时效性差。

52.文案调查法的步骤：确定信息需求、确定信息内容、分析信息来源、确定收集方法、组织收集工作、分析信息。

53.文案法收集的信息：搜集相关的政策和文件、搜集有关市场需求的信息、收集有关对手的信息。

54.文案调查法应用时注意点：广泛性、针对性、时效性、经济性。

55.文案调查法获取信息的方式：索取、交换、报刊资料摘录、委托收集、客户档案和销售记录。

56.文案调查法的信息来源：公开出版物、通过国家或上级主管单位发布的文件等资料、通过协作单位获取信息、通过各种会议广告收集市场资料、通过经常性联系部门获取有关资料、通过人际关系获取信息资料、从竞争对手获取市场资料、利用有偿途径获取资料。

57.电话询问的基本原则：语言清晰声音洪亮节奏明快、拿电话姿势准确、对被调查者情绪变化敏感及时调整和引导。

58.询问调查的对象及特点：顾客（常客、稀客）、行人（无规律可循，以吸引人为主）、家庭（点差时加以15分为好）、小组、特定区域全体居民。59.询问调查法的方式：书面询问、电话询问、面谈询问、小组讨论。

60.询问技巧应用：简单问题直接询问、利用间接询问调查心理问题、用开放式询问了解实情、利用封闭式询问确定事实、用模式询问判断行为、用权变询问进行应变提问。61.观察法定义：是餐饮信息采集人员到现场实际观察顾客对市场的反应或行动来获取所需的信息的活动。

62.观察法的应用：顾客行为观察、伪装消费测试、客流量规模测算、实施考察、企业产品的自我检查评估、通过观察法收集市场信息。63.试味调查内容：用餐环境、气氛情调、服务质量、菜品。

64.实验调查法定义：是通过小规模实验来了解餐饮企业产品以及其他因素变动时对餐饮需求的影响情况以测定各种经营手段所取得的效果的信息采集方法。

65.实验调查法的具体做法：信息收集人从影响销售额的变量中选出一个或几个，遭其他因素不变情况下分析结果。

66.实验调查法在信息收集中的应用：餐饮价格实验、菜单销售结构变动实验、市场饱和度试验、广告效果实验。

67.餐饮企业经营范围确定的方法：步行界定法（以五分钟为宜）、行车界定法（20~30分钟）

68.影响经营范围大小的因素：企业规模、企业特色、竞争状况、选址所在的地理位置。69.选址信息采集内容：市场背景信息（居民收入、物价税收及其他开支、区域文化背景、消费时尚和消费趋势、区域人文特点）、区域特点信息（人口及流量及特点、市政规划信息、经济发展和社会治安、地理特点、店址环境吸引力、行情调查、交通状况、区域形象、社区服务）、经营条件和成本费用信息（土地和建筑物费用、原材料和设备费用、人力资源条件情况、基础设施、税收和产业政策）。

70.选址信息采集内容步骤：确定自己的经营范围、确定竞争对手的情况、根据周围人流量估算潜在客人、展开问卷调查。

71.选址信息分析报告：市场信息、位置分析、法令法规、公共设施。

72.年营业额=预计餐位数×每日开餐次数×平均餐位周转率×年营业时间×个客人均消费。

73.餐饮企业选址原则：市场原则、投资回报原则、方便性原则、稳定性原则、可见度原则。

74.对顾客的研究：是否来过本餐馆频率如何、购买动机、选择餐馆是考虑因素、接受或否定餐馆的原因、能接受的价格、到餐厅所花费时间、喜爱的菜品类型、意见及要求。

75.餐饮消费行为：人们选择餐馆、购买和享用餐饮产品及其服务以满足餐饮方面需求的过程。

76.餐饮消费者行为特点：目的性、综合性、过程性、复杂性、影响性、个体差异性。77.餐饮消费类型：习惯性餐饮消费、冲动型餐饮消费、计划性餐饮消费。78影响购买因素：文化、社会、个人、心理。

79.顾客满意度分析：以满足顾客需求为依据。顾客的需求结构包括：功能需求、形式需求、价格需求、外延需求。

80餐饮企业追加附加价值的方面：物质利益追加、财务利益追加、社交利益追加。81.顾客消费总成本：货币成本、时间成本、体力成本、精神成本。

82.餐饮企业形象：餐饮消费者、社会公众、员工以及有关部门和单位所给予的整体评价和认定。

83.餐饮企业市场形象信息的构成要素：产品形象信息、服务形象信息、价格形象信息、设备形象信息、地理位置形象信息、餐厅经营管理者形象信息、员工形象信息。83.餐饮企业形象信息的特点：模糊性、辐射性、客观性、可变性。

94.餐饮运营系统对餐厅厨房的影响：餐厅信息系统帮助点菜提高工作效率、通过厨房自动送打，提高运营效率、餐厅信息系统提供服务人员的绩效考核，式服务质量提高、规范服务流程，提高企业信誉度、为企业决策做出依据。

95.SOP（标准作业程序）：将某一事件的标准操作步骤和要求已统一的形式描述出来，用来指导和规范日常工作。

96.采购信息化管理：是通过信息化技术与互联网平台来实现的开放式的交易模式和安全可靠地进货渠道，并且在一定程度上节省时间。

97.仓储信息化管理：是利用先进的计算机应用科技使得其管理记录更加明确，出货进货管理信息得到必要控制。

98.餐饮综合经营信息化管理体现：餐饮企业人（对员工是工资管理，绩效考核及考勤·对客户分析客户行为创建客户信息以争取新客户老客户）餐饮企业的财（销售数据的后台处理与分析）餐饮企业的物（体现在进销存上）。

99.综合化信息管理平台的基本原则：统一客户管理平台、同意财务管理平台、统一物资管理平台。

100.统一物资管理平台作用：采购管理、配送管理、成本分析。

101.E-HR数据整理应注意：HR信息化特点、项目前期数据的整理规划、充分评估数据整理工作的工作量与难度，做好相关人员培训、高层的参与和项目团队成员的步调一致。

102.HR信息化特点：用户层次多、项目影响范围广、HR数据业务流程松散难以规范。103.电子化人力资源管理（E—HR）模式的特点：支持组织机构经常变化的人力资源信息管理系统、人力资源管理流程的优化、人性化的服务模式。

104.E—HR的价值体现：显著提高HR管理的效率、更好地适应员工自主发展的需要、加强公司内部相互沟通以及与外部业务伙伴的关系、有力促进电子商务的发展、提高企业HR管理水平加快企业HR的开发。

105.电子化员工绩效的内容：绩效规划、过程管理、实施评价、绩效改进、统计查询。106.绩效管理电子化运作注意：企业有明确的管理办法、电子化绩效实施过程中注意沟通进行绩效考核以团队绩效为基础。

107.互联网对餐饮企业的作用：获取信息、实现电子采购网上直销降低成本拓展客源、增加服务项目更直接与客人交流。

108.互联网资源获取途径：万维网、电子邮件、即时交流工具、文件传输协议（FTP）、远程登录协议（Telnet）、电子公告板（BBS）、搜索引擎、IP电话、网络传真、网络会议、社会网络服务（SNS）、维基（WiKi）、网摘、网络硬盘、博客、标签、网上聊天。109.网站设计步骤：域名注册、选择网站设计公司、选择网站设置方式（租用服务器、租用虚拟主机）、确认网站主题及经营目标、网站的技术设计（首页、产品页面、企业信息页面、其他相关知识页面）。

110.网站设计策略：以顾客为为中心、提供深层次的有价值的信息、便利性、沟通性、信息实时性、页面美术设计。

111.餐饮企业网站建设的意义：有利于了解顾客，掌握顾客消费动向、个性化，特色化的餐饮服务市场将大大扩展、餐饮无店铺经营成为可能、用于提供特色服务、网站的建立提供了革命性的竞争和营销手段、塑造企业形象。112.网络的安全性技术：加密技术、防病毒技术、防火墙技术。113.企业间电子商务（B2B）形式：EDI、Internet。

11.4B2B平台形式：综合类（现在是寡头垄断）、垂直专业类（后发力量）。115.垂直专业B2B平台特点：专（集中力量打造专业性平台）深（具有专业性质、太所自己独特的服务及盈利模式模式）。

116.B2B电子商务网站的功能：会员管理、产品目录管理、审批流程、订单管理、交易定价、拍卖与投标采购、网络支付。

117.会员管理内容：会员身份管理、会员资料管理。

118.大型连锁餐饮企业网站功能：用户管理（用户注册、注册用户信息管理）、客户需求（电子目录、同类产品对比、购物车、订单）、企业销售需求（检查注册信息、处理订单、完成购物结算、库存管理、跟踪产品销售情况等）。

119.餐饮企业电子商务管理：利用现代技术对餐饮企业电子商务各环节涉及的各方面信息进行收集、整理和分析提供利用的工作。主要包括：商品信息管理、交易信息管理、客户信息管理、服务信息管理。

120.餐饮信息传播的内容：餐饮产品信息、餐饮服务信息、餐饮消费观念信息、形象信息、价格信息、地理位置信息、各种促销活动和社会活动信息。

121.餐饮信息传播的功能：品牌建设、展示产品、刺激餐饮消费、教育功能、提醒作用。

122.餐饮信息传播经费预算：销售额百分法、利润百分法、目标达成法。123.品牌的网络传播方式：网络广告、网络促销、网络社区、网络互动、客户认可的电子邮件、购买搜索引擎新关键词。

124.网络营销的内容：新颖服务的营销、网上产品的营销、网上价格营销、网上消费行为分析、网上市场调查。

125.网络营销的方法：试探营销阶段（利用免费网站发布信息、直接现客户发送、网上拍卖、加入专业信息网）；电子邮件阶段（收集邮件地址、直接广告、间接广告、签名广告）；网络营销阶段（搜索引擎优化、网站交换链接、网页广告、信息网和分类广告）。