校园食堂改进方案——生产运作5篇

第一篇：校园食堂改进方案——生产运作

校园餐厅改进方案

前言

民以食为天，食物的质量直接影响到一个人的营养状况和身体健康问题。而作为大学生，一个特殊的群体，为了求学孤身一人来到人生地不

熟的地方，远离了父母的悉心照顾，校园就是他们的第二个家。而在这第二个“家”中，食堂作为大学生除了教室、寝室以外必去的第三个场所，他们的早饭、午饭和晚饭基本上是在那解决的，能不能在那吃得舒服、健康和营养不光是许多家长关心的问题，也是学生自己极其关注的问题，为了学生有一个好的环境我们提出了一个改进食堂的方案。在做这个方案之前我们思考的首要问题就是食堂和学生的关系，他们之间到底是对立的还是互惠互利的。当然我们所希望的是后者，能够创造一个共赢的局面，让食堂的管理者和学生都能达到最满意的程度。为了达到这个目标，经过我们小组的讨论我们认为大致可以从以下八个方面改进食堂：

1、食堂布局

2、充分利用食堂空间

3、食物品种

4、成本控制

5、原料采购与仓储

6、卫生

7、服务与后勤保障

8、监督与反馈

一、食堂的总体布局：

第一层：以供应大众快餐为主、特色小吃为辅的保障型，考虑到大部分人的爱好以及同学的经济问题，我们必须设置既经济又实惠的主食层，和过去学生食堂卖饭的形式差不多，由学生在食堂所提供的固定品种中选择。

第二层：可以提供大型的自助选择，由自己用托盘选取需要的食物，选取完之后到购餐区出口处打卡付费，厨房工作人员根据选购台上食物的减少情况及时补充。开放似的大范围“货架”，显著减少了服务人员，极大地方便了学生的自主选择。学生大学生追求自由向往个性，我们必须抓住他们的这一心理并好好利用，针对大学生这个群体，自助餐是一个很大的发展空间，现在人们追求的不仅仅是物质的享受，学生不仅仅要吃饱还要吃好。考虑到21世纪人们的饮食习惯，饭菜是必不可少的主食。然而，享受性的消费如水果，烧烤，各地区风味小吃，甚至外国小吃都可以考虑进入食堂。

第三层：包厢装修的形式，色调，用材都不能相同要做到“一房一景”。咖啡厅主要是提供休闲的地方，比如奶茶，咖啡，可乐，以及休闲食品。清真餐厅主要是考虑到少数民族的生活习惯。营养厅可提

供各种营养的食品，如加入枸杞，当归，猪肺等的营养粥。

二、食堂空间利用

食堂的空间无外乎两个方面，一方面是内堂，就是平时学生看不到的厨师工作的地方：另一方面就是大厅，也就是我们所能看到的所有地方。要让食堂的空间最大化利用起来，我们必须从这两个方向着手改进。

第一，食堂工作间空间的充分利用。

食堂工作间是饭菜的产出地，也是食物储存、餐具清洁等重要环节的所在地，其空间利用就显得尤为重要。所以我们从以下五个部分给出空间利用的建议：

（1）粗加工间，分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，并有明显标志（有条件的单位应分设三个洗涤间）。对原有的清洗池进行改造，使之“一池两用”，即学生的洗碗间和食堂的粗加工间，增设供水管道，改造粗加工间；加工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。粗加工间与烹调间之间设传菜窗。

（2）烧烤间，分设出入口，清洗消毒设备完善，用具清洗消毒具备一洗、二泡、三冲三个水池。依次设腌制间（场所)、烧烤卤肉间（场所)和晾凉间（柜），防蝇、防尘、防鼠三防设施完备，有二次加工间。晾凉间（柜）有空气消毒措施。

（3）面点间，配备专用工具、操作台和原料暂存柜。设有清洗

水池。

（4）餐具洗消间，设专用洗涮水池（设不少于三个水池，按清洗流程设置并能满足清洗要求），有充足、有效的消毒设施（使用蒸汽热力消毒），设有充足、完善的餐具保洁设施。与烹调间之间设传递窗。（5）原料库，索取检验合格证或化验单，有验收制度，分主、副食仓库设置，不得与有毒有害物品同库存放，设隔离地面的平台和层架，做到离地离墙20cm，有机械通风设施。有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施。且要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

目前,高校学生食堂已不只是吃饭的地方,而是兼有超市、小吃店、书店、邮局、银行代办处等多种服务功能为一体的综合性建筑.高校食堂大型餐饮空间的内部设计和改造,既要提高原有建筑的利用率,又要扩大规模、功能扩张、角色转换,达到综合利用的目的，所以食堂大厅的空间利用更显得尤为重要。

第二，食堂大厅空间的充分利用。

食堂大厅分为窗口、店铺、座位几个部分。首先，食堂为了能使利润最大化，可以多设几个面积小的窗口，不必要使得所有面积一样大，这样方便租窗口的店主自由选择，根据窗口面积大小规定租金的差异。其次，学校食堂大厅四周还有一部分空白地方，可以规划出来做店铺，面积各异。即方便学生选择各类食物的同时，又能给食堂带来租金收入。卖现榨的果汁，奶茶，沙冰或烧烤麻辣烫等，都不需要很大面积即可开业，只要价格合理、口味独特，且有卫生保证，相信一定很受学生的欢迎。最后是座位问题，食堂内桌椅的间距可以进行调整，并准备对部分损坏的凳子进行维修，根据食堂空间的大小适当增加一些就餐桌椅。这样可以避免过多的学生在人流高峰期不必要的等待。

食堂还可以通过一些简单的装修，从而起到视觉效果上空间感的扩大化。注意好了一下几个要素，会对整体装修有很大的帮助：1．空间要素。空间的合理化并给人们以美的感受是设计基本的任务。要勇于探索时代、技术赋于空间的新形象，不要拘泥于过去形成的空间形象。2．光影要求。人类喜爱大自然的美景，常常把阳光直接引入室内，以消除室内的黑暗感和封闭感，特别是顶光和柔和的散射光，使室内空间更为亲切自然。光影的变换，使室内更加丰富多彩，给人以多种感受。3．色彩要求。室内色彩除对视觉环境产生影响外，还直接影响人们的情绪、心理。科学的用色有利于工作，有助于健康。色彩处理得当既能符合功能要求又能取得美的效果，更能给吃饭的学生带来食欲和空间开阔的感觉。

三、食物品种设计

按照我们小组同学所设计的校园餐厅结构，我们的校园餐厅的布局为：第一层是较为普遍的食堂模式，即窗口买卖的模式以及小吃早点窗口。第二层设计为一个大型的自助选餐的区域。第三层则是一个集独立点餐炒菜，西餐茶餐厅，清真食品区和三楼天台休闲区的综合餐饮区域。

我们根据每一层特殊的环境和整合目的以及各楼层将要面对的消费群体，来分别安排和分析我们校园食堂各功能分区的供应菜品和饮食结构。

首先，是按照我们食堂现有的模式所设计的一个普通的食堂结构，包含一般的正餐区以及小吃和早餐区。其中：

正餐区是就餐时间校园餐厅的工作人员在买卖窗口排列上已经准备好的菜品，同学们在买卖窗口可以即刻看见它们，然后根据自己的口味和喜好加以选择，而食堂的工作人员则可以根据同学们所选择的食物在当前窗口上刷卡进行即时的收费。这样的运作方式简单明了，方便快捷。每天来到这部分就餐区域的同学人数非常的多，这也是学生平日就餐的主要趋势。来此消费的同学们，他们的需求比较明确，就是满足日常的生活供饱需求。所以针对这一部分的消费者，我

们应当适当地提供价位适中（单价在1~5元左右）的，并且常见的家常菜品。但是由于这一部分同学人数众多，众口难调，饮食习惯各有不同，这就要求作为面对广大青年消费者餐饮后勤机构的我们，必须对消费者的饮食健康和均衡考虑。所以我们在准备和制订日常食谱的时候，需要多加注意食品结构的调整，注意荤素的搭配，同时也注意营养的均衡。例如，我们可以多多上网浏览一些新式的菜品制作，同时根据当地学生的口味偏向做上适当的调整，营养问题不能忽视，在选材上，我们必须精选优质的材料，为学生提供一个良好的就餐平台，并且，学校食堂的工作人员也不能够忽视我们菜品对学生的吸引能力，我们的菜品必须根据时令的改变而不断做出更加新鲜的品种，采用最新鲜采购，蔬菜，水果，配餐汤都要多更新。用来吸引广大学生朋友们的光临。

除了正餐区之外，我们的第一层就餐区还包括了一个小吃和早点区，清晨的时间宝贵，一般在清晨要赶早上课的同学们，不会上到2,3层去购买食物，所以我们的早点和小食品区安排在第一层是非常正确的选择，势必受到广大学生朋友的欢迎，当然，光有好的地理位置是远远不够的，我们的食堂工作人员必须精心为学生朋友们准备好每日营养的早点，必须涵盖南北方各地区同学的生活习惯和喜好，比如说，可以准备南方同学喜欢吃的瓦罐汤，米粉，也要根据北方同学的习惯准备一些面食，面条，包子等。而且，为了同学们早餐结构的均衡，粥类，鸡蛋，牛奶，水果也是需要准备的，可供选择。让各位消费者学生们的饮食多样，丰富可选，也是我们餐饮后勤的工作宗旨。

早餐的价格最好维持在每人每日在两元钱左右。这样一定能够各方面的满足学生朋友们消费心理，以达到实现利润的目的。其次，第二层，我们规划为一个大型的自助餐消费区。经过我们的分析，第一层的消费虽然快捷立即，但是，总是难免会出现秩序混乱的情况，并且，一位工作人员面对消费者的要求时难以及时更好的满足各位同学的选餐需要，并且，若某消费者想要购买的菜品在两个不同的窗口，那么必然将会造成许多不必要的麻烦，导致消费者的选择权力不能达到满足，对我们餐厅的服务失去信心，所以我们在第二层开发了一个可以自由选择的自助餐区域，满足同学们的选择多样化饮食的权利。同学们可以在入口处领取一个托盘，然后在选餐区选择已经被工作人员分装排列好的菜品前进行自主选购，若菜品不够，则有工作人员及时补充，然后，由消费者带着自己购买的食物到出口处排队缴纳用餐费用。这样的方式可以很好的满足各位同学的不同的需求，使消费者在用餐过程中心情更加愉悦，使我们餐厅的氛围更加和谐。来到二楼就餐的消费者，在个性上大都是崇尚不被拘束，喜欢自主选择的同学，我们则可以分析他们的心理，追求新颖，丰富，高质量的就餐环境。所以，在这一部分的装

修和菜品定制方面，我们必须强调食品结构的新颖多样化，提供更多的食物给消费者选择，在菜品的创新方面一定要做足功夫，服务到位，例如，我们可以在按季节提供美味可口的食物之外，提供一些反季节蔬菜，主流搭配之外，进行更多的食物创新，除了一些菜类，我们还可以提供一些水果佐餐以满足这一部分消费者的更高和更为新颖的要求。价格方面，由于消费者有丰富的自主选择空间，所以我们可以有更大的自主空间按照食物的耗料以及精美程度予以定价。第三层，按照我们的规划可以分为：点菜炒菜区，西餐区，清真食品区和休闲娱乐区四个功能分区。其中：

点菜炒菜区及西餐区：这一部分的区域是为了满足食堂成为一个多功能综合性就餐区而设立的，适应消费者的需要，能使校园餐厅更加针对学生们的需求，从而达到食堂利润最大化的目的。现在随着同学们的生活水平的提高和生活的日益丰富，生日，节日，以及一些纪念日，这样的定制的服务也越来越有市场，同学们经常三五一小聚，点上数个小菜来庆祝节日纪念日，如果我们的食堂炒菜口味以及西餐区的环境工作做好了，相信我们的

这一部分餐饮区是很有市场潜力的。我们的菜品必须丰富，尽量争取菜品符合同学们的口味。西餐厅部分，为了满足同学们的求新的需求，西餐区的环境不需要尽可能做到优雅适中，食物尽量做到可口新鲜。

清真食品区：校园内的学生消费者来自不同的区域，我们必须尽量做到满足消费者的生活习惯和宗教信仰要求，所以，开设一个清真区域是市场的要求，对于这一部分同学，我们可以使他们的生活更加便利，同时，在产品结构上做到更广的涵盖面，使消费者的利益和我们的收入利润同时得到满足。这一部分的食物就必须以清真食物为主料，同时，也尽量做到创新，使有特殊生活习惯的同学们也能够做到时时更新。使他们的饮食结构也得到更好的优化。

休闲区：

随着大学生生活的日益丰富，适当的休闲生活也变得十分重要，能和几个好友一同寻觅到一个环境优雅温馨，同时又能提供美味小食饮料的地方，也是许多学生消费者内心的潜在需求。而如果我们校园餐厅能

提供这样一个优雅的环境，提供一些自助烧烤，调味饮料，卤味小食，一定能让学生消费者们欣喜不已，所以，休闲区的设立，也是符合消费者利益和我们自身利益的行为。

四、食堂成本控制

任何企业者都是以盈利为目的的，我们学校食堂也不例外，追求利润的最大化，是企业管理机制改革的最终目标，也是其发展的根本动力。为此我们必须在成本上下点功夫。

1、实施成本控制的目的：成本控制是指生产经营单位为保证成本管理目标的实现，根据预先建立的管理目标，在生产经营过程中对各种影响成本的因素和条件采取一系列预防和调节措施的管理行为。高校学生食堂在经营过程中，其一：同样具有食品原料成本、非食品原料成本、损耗及人工成本等诸方面的因素，实行成本控制就是要通过实时、有效地将各种成本比例控制在规定范围内，并最大限度降低损耗及非食品的原料成本、人工成本等，达到提高伙食质量的目的。二，在一学年中还要遇到就餐人员总量、学生食量、伙食结构、原材料价格周期性变化，分析掌握这些变化规律，在总的预期目标下，通过主动调节成本比例，从而达到保证学生伙食质量稳定的作用。

2、食堂成本结构：餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。

由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，12

每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。

有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。

3、成本控制的步骤：

a.成本标准的建立，所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。

b.记录实际的操作成本，餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：

运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。

c.对照与评估，一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。

4、成本控制的方法

1）、原材料采购成本控制，食堂的欲求相对比较稳定，其每次原材料采购品种也相对稳定。可与一个供应商建立长期稳定的合作关系，以降低成本。每次采购前，各楼层相关负责人应该制定严格、详细的采购物资计划。各楼层原料需求由食堂汇总后报告采购部门统一采购。为节约成本，采购部门可对大量可存储原料进行定期采购，集中库存。比如大米、面粉、调料。这些原材料需求量大且易于储存，可十天或本个月一次性采购，之后分散调用。对于不易储存的原材料，如蔬菜、鱼肉等，各楼层汇总后由采购部门每天定时采购一次，并让供应商送抵指定位置。基本做到当天出库物质当天用完，确保数据信息的真实性。食堂的一、二层和三层的部分原料其需求预测相对稳定，主要以上述方式由采购部门统一采购。对于各楼层，特别是三楼的特殊原料，可由各楼层自行采购，其需求量会随季节、时令、学生活动周期（如节假日、毕业期）而明显变化。

2）、运输成本控制，因为学校食堂需求相对稳定，原料采购与供应商建立长期的合作关系，由供应商送抵指定地点。原材料分散调用时刻利用电梯、拖车等分送到各楼层。

3）、管理成本控制，这部分最主要的是员工的管理成本。精简管理体制，食堂的各楼层分设一个楼层经理，具体负责其楼

层运营。各楼层内部划分类型组，由组长负责本组工作任务分派、采购物资计划、质量标准实施等。做到任务明确，精简管理体制。员工薪金的控制，人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。管理者先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出标准的生产率，确定岗位人员分配。由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费工作简单化；改进分配的结构，使其更符合实际需要；加强团队合作精神培训，以工作效率。提高员工综合素质。食堂可利用假期将员工按中层管理、厨师、操作工、服务工、清洁工分别进行短期的职业培训，提高员工的业务能力和综合素质，使员工可操作多种流程工位。

建立奖励机制，提高竞争力。定期让每位员工主动进行工作流程改进申报，并给予奖励；严格制定岗位职责和工作流程时间；定期检查和随机抽查相结合，全面追求业务操作的规范化和节约化；实行 各楼层、各班组、各岗位独立成本考核，挖掘浪费死角。

严格的质量控制。食品好的质量才能赢得消费者青睐。食堂应制定严格的菜单考核制度，包括单份净荤菜，净素菜重量；配荤菜、中荤、素菜比例，以及每份主食的重量及质量，严格推行“称量下菜”。食品的质量检查组要不定期的进行现场抽样检查。

充分利用资源优势——大学生勤工助学。食堂营业高峰期比较稳定，可增设“轻功助学”岗位，较少正式员工的聘用。“轻功助学”岗位如餐盘回收、抹桌子、扫地、送外买等。学生岗位的特点有：岗位流程短，工资成本低，学生比较勤劳，易于管理。增设学生岗位，尽可降低工资成本、在高峰期增加服务能力，也可以给予想勤工助学的学生一个锻炼的机会，起到适当帮助家庭较贫苦学生的作用。

提高消费者的节约意识。“节源”是降低成本的一重要途径，不仅要提高员工的节约意识，也要重视提高消费者的节约意识。食堂管理人员可以在就餐桌位上、售菜窗口处或餐具处等贴各种提示小标语或警示恒言，如“节约是一种美德”、“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”等劝勉之词，提高学生的节约意识。

残留食物的充分利用。残留食物是食堂不可避免的一个问题。要充分利用残留食物创造价值，”变废为宝”。如与饲养场建立长期合作关系，对残留食物进行及时处理。

五、原料采购、仓储及需求预测

需求预测：食堂的原料大多都不易储存，需要做好需求预测，最好能实现零库存。原料采购对于食堂来说是很重要的，所谓“巧妇难为无米之炊”。原料的好坏、丰寡都直接影响到食堂产品质量的好坏，也影响到产品销售问题。而作为餐饮业，食堂的原料绝大多数都是时蔬、鱼肉等要求高度新鲜的产品，这也决定了食堂原料采购优质、新鲜、流通率高等原则。采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。

食堂在原料采购方面应该做到以下几点：

1）食堂定专人采购（必须两人）。不采购无卫生许可证经营者供应的食品或原料。采购的食品及原料要新鲜，杜绝采购腐烂、变质的食品及原料。食堂用大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗物资供货厂(商)，须具备规定的资质，证件齐全。

2）采购食品及原料时一定要慎重，必须从正常渠道进货，要做到到证照齐全的采购点采购。最好定点采购，每日根据需求预测向订购点下订单，翌日送货。定点采购也能达到在有紧急需求时能够及时补货，不会造成断货的情况。在选取订购点时应注意查证卫生许可证，在平时也应采取抽查的形式检查订购点货物的质量是否合格，一旦发现问题应及时停止与其的订单。定期召集供应商开会，提出供货要求。要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生。

3）定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索要食品的卫生许可证、食品检验合格证或检验单等；采购油、禽类食品要索取检疫证明；采购非定型包装是食品时要检查食品的色、香、味、型等的感官性状及索取经销商的卫生许可证及该批次产品的检测报告或合格证。

4）大米、食用油、调料等易保存的原料可实行分期采购，减少成本。大米、豆油要采购色泽呈淡清白色或乳白色半透明状，米粒完

整大小均匀，表面光滑，无虫害，无霉斑，无杂质，具有纯正和米香味的大米。豆油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸、败及其他异味。

5）肉类要查验产地兽医检疫合格证或屠宰加工厂或定点屠宰厂兽医检验合格印讫。要选肌肉切面有光泽，红色均匀的鲜肉。

6）蔬菜要选购新鲜的，要现进现吃，不选购价钱便宜的腐烂的蔬菜。

7）每次采购食物均要向货主索要发票或收据，并保存发票，或收据至食品进食后无异常。

8）食堂原材料采购必须专人负责，并掌握食品卫生知识和采购知识。建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

食堂食品贮藏是食品在食堂经营过程中的停留，它要求食品的价格和使用价值保持不便。仓库管理工作是实现食品贮藏的手段。合理的储存可减少食物的腐坏、变质情况，保证产品的质量，同时降低成本。

在仓储方面应做到以下几点：

1，严格遵从生进熟出的原则，对仓库的物品进行分类分架存放，进行标示，不得将主、副食品及原料和杂物混放，要分库分类存放。食品贮存应当分室、分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

2，做好仓库收发、记收账、结算工作，自觉接受学校食品卫生安全领导小组及膳管会的监督、检查。

3，保持仓库同外环境的整洁，及时进行仓库的通风和防潮。负责仓库内所有物品的保管和使用登记，建立健全物品使用登记台帐。

4，加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时

5，仓库保管员应积极索取相关食品证件，认真登记账目，妥善保管食品，做到账目清晰、帐物相符。认真对待检查所采购食品原料不合格的不予入库，索证不完全的应要求相关人员补索相关证件方可准予入库，并将所索证件交总务负责人签字。所索证件应按档案管理要求分类粘贴，装订归档，妥善保存，以备查验。仓库管理员有权拒收“三无”产品，有毒、有害、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物和感官异常的食品，过期食品。严格执行食堂进出货制度，入库前应进行验收，出库时应登记，货物必须过秤验收，尽量少进不进半成品菜肴。严禁劣质食品进食堂，确保食品优质、卫生、实惠。一旦发现问题要立即向主管负责人汇报，不得隐瞒事实，对可疑货品及时退换。

6，仓库管理员如因监管不力，出现食物中毒事故，根据相关法律条文追究和承担相应责任。

7，每餐售前，应将所售食物进行留样。并保留24小时。

六、食堂卫生

.食堂是学生,老师每天补充能量的地方,关系到我们生存的命脉.是学生学好知识的前提和物质基础!可是食堂目前存在的问题却让学生饮食质量大打折扣,不仅影响到学生的用餐质量,直接影响到学生的身体健康.身体素质的提高,说远点:我们是祖国建设的生力军,这也将影响到国家的生存,发展,建设.但它直接影响到的将是食堂的营业额问题。

作为一个以营业为目的的企业,这种关系到食堂营利的问题必须得到解决!因此加强食堂卫生问题的管理迫在眉睫, 现在就我们一直以来发现的一些食堂存在的卫生问题提一些的意见和建议:

(一)首先关于桌子、凳子、地板、厕所这类硬件大设施的问题：桌子擦洗不够干净，特别是凳子，而且也不消毒。食堂本来就是人口密集聚集流动的区域，此外地板比较滑，积水多，发出异味，厕所更是不用说。有时侯甚至没有冲洗，洗手台上也相当的脏；有时侯上个厕所都不愿进去。建议在厕所放个空气清新剂。

针对上述问题提出以下意见：对桌子、凳子要勤擦洗消毒；在地板的清洗问题上一定要用清洁剂，不要让人一走进食堂就闻到异味，严重影响食欲，可以加放清新剂，摆些盆栽植物净化空气！(二)筷子等餐具的卫生，以及做饭菜用的工具：筷子、盘子以及相关的器具没有做到完全消毒，没有清洗干净。有时候甚至还可以看到残留污垢，会有很多细菌，对人体不利。

建议是：餐具、用具在清洗消毒的过程中必须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。清洗完后可用高温消毒，或者可以放入高温消毒柜消毒，用药物消毒等等。对每餐未用的餐具，必须回收洗碗间用清水冲洗，进行消毒后方可使用。此外，卫生管理人员应该每天不定时的对食堂用具、设施、设备进行抽查，并对存在的问题作好纪录，及时向食堂提出改进意见，引起重视。(三)饭菜，原材料卫生问题：饭菜有时候回出现馊菜、饭等现象；有些剩饭剩菜继续在出售；还有些变质的、超期的的食品、饭菜里面时常还会出现一些杂质，在食用的时候严 21

重影响人的胃口。另外就是油的使用问题：不能使用劣质油、地沟油和混合油，饭菜比较低劣等食品的储藏冷冻也没有做好!

建议：首先在购买原材料时，绝对不能够“三无产品”不得采购腐烂、变质、标志不全等不符合国家标准的食品和原料。采购时需要向商家索取营业执照，卫生许可证等。采购农产品时，为防止其有毒(农药、残留物)等，需对方提供联系方式、联系地址.。禁止向学生出售变质过期的食品。此外，作到生熟菜分开。未使用完的当日原料要及时冷冻起来保鲜，严禁采购腐败变质的油脂，它的细菌比较多；严禁采购对人体有害的肉类品；在清洗菜的的过程中仔细，切勿混入杂质；严禁将没洗净的原材料直接送入烹调加工使用，肉类以及蔬菜之类的必须分开，废气油脂必须倒入专用潲水桶，潲水由定点人员回收，必须做废料处理，不准再提用使用油脂，作好逐日登记。(四)外送食品的使用方面：仍在使用的一次性塑料袋，一次性木筷，仍会造成一定的卫生问题，污染环境，严重影响食堂卫生.进而影响学校卫生。

建议：学校应该发起活动，限制使用一次性塑料袋，一次性木筷等，加大处罚措施。食堂、学生方面应该加大配合，倡议学生加入这一活动，提高学生的卫生环保意识。

(五)工作人员的卫生问题也是一个很重要的的问题，而且是学生关注最多的一个问题。有时能发现头发，烟灰之类的。这直接关系到食品的卫生问题，当然也包括一些员工生病的时候没有做好保 22

护措施，徒手接触食物，造成细菌感染。其中主要是厨师与员工，他们与事物有着直接的接触。

建议：员工在上岗前必须进行体检，这对关系食品这方面的营业机构尤其重要。员工须持健康证件上岗，不得用双手直接接触或者沾染所盛装事物的容器内部及食物成品使用专用的夹子、勺子等用具进行采用；工作人员在上班前和入厕后，要彻底的清洁，消毒双手，保持双手清洁卫生。此外，员工都应该佩带口罩进行工作，防止感染；不准在操作场所吸烟、直接入口食品，要用专用工具拿取；员工应该注意保持个人卫生，工作期间不准吃东西，不准随地吐痰，不准随便掏耳掏鼻，当工作人员发生疾病时应该立即离岗。

(六)学生作为学校的主体，食堂的卫生问题自然离不开学生。这问题的产生主要是在就餐过程中。比如就餐时随地乱吐痰、乱扔烟头，甚至将不爱吃的饭菜随便往地上一倒，这些都是很严重的问题，因此建议学校号召学生行动起来!加强学生的的用餐素质教育，形成学生、员工共创文明卫生的和谐状态。

(七)工作结束后的卫生处理问题：一天结束后卫生肯定相当糟糕，这就需要工作人员每天打扫卫生后下班，以利于第二天食堂卫生的继续保持。一天结束后的所有工具、切配案台、容器用后应该洗净，定位存放，保持粗加工整洁。粗加工的废弃物及时清运，做到地面、地沟无积水、无异味；摆放在餐厅的的保洁设施应清洁卫生；非食品用具不得与食品用具混放。还有就是废气物的处理问题：一天下来，积累了不少垃圾，能回收的回收，不能回收的坚决处理掉，做

好打包工作。但是对于废气油脂必须坚决处理，不得再用。一天下来剩下的原材料能继续使用的要做好冷藏保鲜，防止蚊虫的侵袭；不能使用必须扔掉，不准再用!

以上是我们发现的一些食堂卫生问题,，目前关于一些学校发生的中毒事件给了我们在卫生方面的警醒。为了保证我们的卫生问题，我们强烈要求食堂负责人员根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法》的有关规定作好食堂工作。这部法律也是教育部与卫生部的相关规定，学校该启动相关的卫生管理检查制度，经常向其负责人提意见。

学生是学校生活的主体，作为这个大家庭的一员，我们有权利也有义务对我们自身的身体健康负责，有权利监督学校的卫生管理,经常向学校的管理人员提供相关合理的改善意见。当然,监督食堂卫生也离不开学校的职能，从食堂营业者的角度来看，获得高额利润应该是食堂人员的根本出发点。想要赢得老师，学生的青睐与好评，卫生是第一位的!用餐者第一脚步入食堂，如果看到的是窗明几净，给人很舒适的感觉，清新雅致，必然能吊起学生的胃口、吸引更多的回头客，避免顾客的外流。因而，再次建议食堂负责人员如果有心要提高自己的事业水平，获得更多得更多的经济利润，应该把卫生摆在重中之重。这样不但能提高营业额，获得巨大的利润，它带给你的也将会有一个无形的资产，那就是老师和学生的好评。后序：

卫生，不管是国际、国家、社会还是个人都非常关注。因而，卫生在学校食堂这个大家庭中更是举足轻重的。只有将学生、学校、食

堂、管理人员、食堂员工紧密结合起来，才能将我们南工食堂卫生做到更好，让我们众志成城，打造一个干净、洁净的学生食堂，还学生一个家庭温馨的感觉!我们相信：只努力力，Everything is possible!

七、服务与后勤保障

优良的组织是管理餐厅多元化服务的有力保障。所以要提高食堂的收入，就必须通过改进服务来扩大师生就餐的人数，同时，优质的服务和后勤保障也可以为食堂节约不少管理成本，达到提高营业收入的目的。

当前，我校食堂存在着服务与后勤保障的管理漏洞，这严重影响了师生在食堂用餐情绪及停留在食堂的时间和就餐次数，不利与食堂提高利润及降低成本。

问题一：一卡通充值问题。首先是一卡通充值窗口过少，每当下课及冲卡高峰期，总是排慢了长长的队伍，严重影响食堂内部就餐人数的控制及师生轮换流动的速度，使得原本就紧张的食堂座位显得就更加的紧张了。这样就使得相当部分的师生选择了在食堂以外就餐及叫外卖的方式草草的解决吃饭问题。其次，一卡通充值窗口的充值时间严重错误，每次正当充值人数最多的时候，冲卡工作人员则以下班时间不给充卡为理由拒绝为已经排着长对的同学失望而去。想象下，为什么我们要冲卡呢，当然是卡中没有钱了，但是，正当我要吃饭的时候你却不给我冲卡，那我们如何吃饭。于是照成的严重的问题就是师生的外流以及师生情绪的波动和不满。最后，冲卡的工作人员，在冲卡时间内，工作态度非常差也是一个影响师生情绪及对食堂不满的

一点。

问题二：员工的服务态度问题：当我们去窗口选择饭菜的时候，经常出现这样的情况：我们明明已经刷过卡了，而工作人员却因为一时没注意要求我们再刷一次，难道这是我们的失误么，这无形中给师生带来的财产损失找谁去索要，而且影响流通速度。同时，在选择饭菜的时候，工作人员的态度非常的差，已经严重影响到师生的食欲。

问题三：管理服务问题：每当下课的高峰期，都会有大量的人流，特别是午饭的时间，人流量更是空前的大，这样就给食堂的后勤服务带来了巨大的压力。面对着如此巨大的人数，我们都望而却步，不敢进入食堂就餐。还有就是，食堂要求我们吃完饭后主动将餐盘放置回收处，本来这个确实是我们师生的举手之劳，但是同样也反映出了食堂的后勤是不是有严重的漏洞，就连师生吃完的餐盘都不能及时回收，还需要顾客帮忙，是不是尤为顾客至上的原则，难道我吃饭付费了还要倒过来为你食堂服务么。

问题四：电视太少了，完全不能满足我们球迷爱好者就餐之时对比赛的渴望。一般在少数的电视机前面都会拥挤着大量的人，为的是看球赛，但却要端着盘子站着吃饭。就餐之时食堂适当的提供一些熟悉而又好听的音乐可以调解师生就餐时的不满及学习的压力。还有，在夏天的时候，电扇很多都是坏的，每次就餐后都是汗流浃背的回寝室，我们不要求食堂提供冰凉的空调，但是至少电扇还是要保证是好的。

以上四点是我们认为的关于食堂需要改进的地方，如何针对上述

问题对食堂的服务与后勤保障进行改进，提高服务及后勤保障的质量是当务之急。建议：

一、领导重视，师生支持，食堂管理逐步完善。

二、强化管理，落实责任，质量效益明显提高。

1.建章立制，明确岗位职责。

学校领导应当重视食堂服务的质量，对食堂工作提出意见，并为食堂制定《食堂工作人员职责》、《食堂安全工作制度》、《食堂就餐制度》、《食堂购物制度》、《食品卫生管理制度》等相关制度。并且把他们制作成牌匾，挂在墙壁上，让每个员工抬头看得见，明确各个岗位的职责，做到了有章可循，制度管人，制度管事。

2.落实责任，确保饮食安全。

师生饮食安全是经济食堂天大的事。要重视食堂卫生安全管理工作，让师生们吃得放心。一是严格要求，严把食堂工作人员健康关。食堂工作人员坚持先体检，再录用，确保所有从业人员身体健康，没有传染性疾病，具有卫生防疫部门颁发的健康证。二是落实责任，严把食品卫生关。食堂从采购蔬菜到加工熟食，实行“五制”管理：大宗蔬菜的定点采购制、采购协议管理制、蔬菜入库登记制、蔬菜留样制和熟食品尝制；严格按照《食品卫生法》的规定，做到“生”“熟”、“成品”“半成品”分类存放，防止串味和二次污染；加强对存贮的“生”“熟”食物的检查，防止其过期或变质。三是明确职责，严把用具清洁、消毒关。食堂卫生工作采取分工负责，责任到人的方法；饭厅坚持了一天三扫，售饭台板、窗口一天三擦，操作间一天三洗，保证清洁卫生；其它用具坚持天天消毒。四是积极主动地配合卫生防疫部门工作人员，检查督导食堂卫生与食品安全工作。

3.截流堵漏，降低经营成本。

减少浪费、降低成本是办好食堂的关键。食堂人流动很大，主要以师生为主，由于就餐人数的不可预期性和食品安全要求，浪费是在所难免的。关键是怎么把损失降到最低。为此，食堂应当对周一到周五每一天的消费量作了一个统计分析，得出一个某天所用米、面等原料的数据，按照这个数字安排原料，大大减少了浪费。食堂工作人员大多是从社会上聘请来的，思想觉悟、道德品质良莠不齐，难免产生夹带原料、卖人情饭、照顾亲戚等现象，食堂一方面应当经常召开员工会议，做细致的思想工作，一方面应当加强监督管理，管理人员在卖饭时必须到售饭台前，有效堵塞这些方面的漏洞。

4.强化管理，提高经济效益。

在食堂工作中，食堂要始终本着“服务性质，微利经营”的原则，在服好务的前提下，追求经济效益的最大化。食堂主要是通过吸引学生就餐，增大营业额，薄利多销，达到提高经济效益的目的。一是坚持以人为本、视生如子的工作宗旨，要求每位员工要热情服务、文明服务，力求通过对食堂服务的管理为学生提供周到、细致的服务来吸引学生就餐；二是努力满足师生合理要求，食堂的管理人员，经常下到师生中间，及时了解师生的服务需求，虚心听取师生的意见和建议，合理制定菜谱、安排膳食，尽量满足要求来吸引学生就餐。

八、监督与反馈

经过近2年在食堂的就餐，我们发现了食堂存在的许多问题。如何解决这些问题使学生有更好的就餐环境、更好的就餐选择是学校食堂面临的一大问题。于是关于食堂的监督与反馈就变得很重要。下面就关于食堂的监督与反馈谈一谈我们的看法。

(一)关于食堂的监督与反馈，发现问题的存在和来源很重要。而设置意见箱就是一个很好的办法。意见箱可以清晰的反映出学生对食堂存在的问题的态度，也可以发现食堂所存在的问题，还可以看到学生就如何解决这一问题的意见，其中不乏好的意见和建议。大家普遍认为，意见箱是我们需要的，强化意见箱的“地位”和作用很有必要。食堂的任何工作，都离不开广大学生的意见建议，这其中也包括批评。食堂对工作成绩的好坏，学生最有发言权，我们的意见非常宝贵，用意见箱收集起来很有必要。这既是对食堂各方面工作的监督，也是食堂考核、改进工作的重要标准，并有利于及时化解矛盾，同时也是信息的重要来源。由此可见，意见箱实际上也是民意箱，它能为我们构建更好的食堂环境出一份力。

当然，新的时期，意见箱也应有新的变化，食堂征集意见的方式也可以多元化，比如可利用电子邮箱、召开相关座谈会等。如果单单地为设意见箱而放置一个箱子，那是花架子，是没有任何意义的。设置各种形式的意见箱，其关键在于对学生意见的尊重，在于自觉接受学生监督。我们现在是信息社会,我觉得食堂建一个自己的网站很有必要,我们可以更方便的对食堂给出我们自己的意见和建议.食堂的意见箱并不是建了就可以,对于学生的意见食堂方面也要作出及时的处

理和解决,不然再多的意见也是枉然。

意见箱拉近了食堂与学生的距离。这里边有压力、有动力；有期待、有情意，是改进食堂工作的一个重要帮手，同时也应成为学校和谐的一个亮点。

(二)关于食堂的监督与反馈我觉的黑板的作用也是很重要的。黑板可以及时的反映出学生的意见和建议，可以写一些寻物启示，还有食堂对一些问题的解决的办法。黑板的作用是很广的，只要的运用的好就可以发挥出很大的作用。问题就是如何使黑板达到我们想要的作用，我们觉得这要食堂的不断努力与创新。黑板及时的反映出食堂对某些问题的解决办法，可以拉近学生和食堂的距离，让我们觉得食堂在不断的提高不断的努力。即使现在的问题还很多，我们相信在将来的某一天食堂可以有效的解决，这就是食堂给了我们期望，我们对学校食堂也会抱于更大的信心。

黑板如果写一些对学生有帮助的事，比如说寻物启示之类的，对于丢失物品的学生来说也是很重要的，即使不能找到那东西但也可以给那位同学觉得食堂是在用心办事。同样这也拉近食堂的距离,让学生觉得的食堂很用心。

关于监督方面,我们也可以直接将我们的意见和建议写在黑板上，让食堂方面更加注重我们的意见和建议.同时也可以让广大学生共同监督食堂对某一问题的处理和解决.不会让学生脱离食堂的管理当中.让学生自己去看食堂是否真的去解决了那些问题.(三)说道食堂的监督与反馈就不能不提到膳管会。我觉得膳管会 的作用是非常重要的，他们对食堂的监督作用将更直接更有力。对加强学校对食堂的管理，不断提高食堂为教育、为师生服务的质量和水平，确保膳食卫生、安全,膳管会起到一个无可替代的作用。膳管会代表全校广大师生参与食堂民主管理，加强食堂与师生的双向信息沟通。定期不定期地深入食堂，对食堂的安全、质量、价格等进行检查和监督，对食堂的改进有很好的作用。经常听取和收集师生对食堂工作的意见和建议，定期召开膳管会会议进行专题性研究，监督食堂不断改进和提高工作，更好的体现出膳管会的职能作用，更好的给广大师生服务，定期对食堂工作进行评价，参与对食堂工作考核。检查食堂卫生情况以及上岗人员着装、佩戴工号牌、微笑服务等情况。对卫生达不到要求、上岗人员不规范作业的，要及时指出并要求改正,这对食堂工作人员的提高也是有很大帮助的.充分利用好黑板报，报道学校饮食中心的工作和各食堂的有关信息，宣传介绍高校饮食工作，传播饮食文化和健康营养的饮食习惯,使学生有一个更好的就餐选择.认真做好食堂与学生之间的沟通工作，解决食堂与学生之间的问题与矛盾,及时将学生对食堂工作的建议或意见反映给食堂或饮食中心,及时将食堂或饮食中心的回复反映给学生。

(四)为了更好的改进食堂的工作,我们觉得的食堂可以做几次问卷调查。古人云：“民以食为天”，马克思也充分的阐述了人只有在衣食住行得到满足过后，才可能进一步的发展自己。而在当今的大学里，食堂与学生群体之间也存在着复杂的关系，基于食堂对学生群体生活影响的重要性，调查问卷从本校食堂经营的现状、存在的问题、改进

措施三个方面来对本校的食堂问题作出充分的调查，并进行充分思考，进而提出了一定的建议。

学校食堂是学生关注最多的问题，它关系到的不仅仅是学生吃饭的问题，更多的关系到学生的日常生活，进而影响到整个学校的正常运行。调查问卷必须做到真实而客观，同时，更多的从学生的角度出发来阐述，因为学生才是大学的主体，因此开展的调查更多的从学生对食堂的具体情况入手，具体的从学生对学校食堂的饭菜口味、服务质量、价格、卫生状况、对食堂的意见和建议等多方面做了调查。食堂和学生之间存在着深刻矛盾，一方面学生对食堂存在很大的异议，一方面食堂工作人员因自己辛苦的工作没有得到认可而困扰，一方面着重对现状有一个客观真实的报道，一方面则提出了自己的改进措施。调查报告仅是一种尝试，但对现状的改进也有一定的参考意义。旨在使学生能够满意的就餐，安心的学习；更在于使学校能够正常运行和发展。

(五)作为信息社会,我觉得食堂有必要建立一个自己的网页。网站可以发表学生对食堂的建议和意见.更方便我们提出对食堂的看法.食堂也可以就近期的一些事件在网业上做出一个声明.我觉得食堂建一个自己的网业并及时的更新,也可以让我们看到食堂正在不断的改进.我们也可以对食堂近期事件有一个更好的了解。

关于食堂的监督与反馈方法很多,我们就对以上几点作出自己的看法，重要的是食堂如何去执行，再好的方法，再好的意见和建议食堂不作出回应也是枉然，期待食堂在今后的工作中不断提高，不断改

进，努力做到更好!

结语

以上是我们这组同学经过对食堂现状的观察、分析、讨论后对食堂改进的建议。学校食堂是学生关注最多的问题，它关系到的不仅仅是学生吃饭的问题，更多的关系到学生的日常生活，进而影响到整个学校的正常运行。希望我们的就餐环境能够逐步改善，打造成家庭温馨般的感觉。

第二篇：食堂改进方案

食 堂 改 进 方 案

为了改善服务态度，提高服务质量，更好地服务于员工，相关领导及行政部会同食堂工作人员就如何提高服务质量、降低服务成本、提高服务效益方面的工作进行了讨论、研究，并形成如下方案：

一、食堂要求：

1、工作间要求佩戴工作帽；

2、上班时穿着工作服；

3、保持食堂的卫生整洁；

4、严禁打人情饭；

5、菜肴品种坚持大众、实惠，要充分考虑价格成本。中午原则上保持一荤一素。

二、每年公司会给食堂工作人员安排一次体检。

三、希望员工尽量在食堂用餐，若不够可添加。

四、现阶段对每日菜品做一张不记名调查表，员工可根据实际情况评分，以改进菜品的口味，请大家积极配合。

第三篇：食堂改进方案

食堂改进方案

从4月18日食堂试运行以来，经过近2个月的试运行，于近期对食堂做了一份匿名的问卷调查，我们通过数据分析，现提出对职工食堂工作改进的一些思路和建议。

一、食堂现状分析

目前食堂为每天提供午餐，标准每人15元，一大荤、一小荤、两素、米饭、汤和水果，公司提供所有的设备用具、水、电，气等。但最近几年因物价和人工成本的上涨，结合目前每天的用餐人数，食堂无法做到盈利。

二、食堂存在的问题

1、味道不好。员工天天吃食堂，对菜品已经没有新意，且后期普遍反映太咸、菜不新鲜。

2、品种偏少。目前食堂每天基本为6个菜供大家选择，且一周内菜品基本不重复，但似乎还不能满足广大职工的要求。

3、食堂卫生状况不佳，因受食堂条件的限制，食堂做菜、打菜环境给人不好的感觉，就餐桌椅、碗筷等也是清洁不彻底

4、路程不方便。食堂位于笠帽礁，来回过程大概需要25分钟左右，且路不是很好走，天热、雨天等会导致很大一部分人选择不去。

5、员工分流。公司每天在岗人数大概70人左右，有部分员工是自己带饭，还有一大部分员工叫附近的外卖，现阶段工作日在食堂消费的人大概为20-30人。

6、餐标反映不一，可推出可供选择的套餐（如10元、12元、15元、18元，可供大家选择）

三、食堂改进方案

现针对当前突出问题和工作发展的要求，特提出以下改进方案。

1、菜品味道和质量是关键，调整菜品结构，科学合理编制菜谱，提升菜肴的口味档次，及时做好供应品种荤素的合理搭配。

2、每周将下周的午餐的菜谱品种张榜公布，并严格按照菜谱、食谱进行供应，让员工对每天菜品的供应情况做到心中有数。如送餐可提供不同的套餐标准（10元、12元、15元、18元，可供大家选择）。

3、强化食品安全问题。要求厨师和配菜人员做好个人卫生，工作时要穿戴工作衣帽。每年定期进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。要计划采购，严禁采购腐烂、变质食物；要做好量的控制，要保证菜品的新鲜。

4、从细节入手，提高服务质量。食堂工作看的就是细节，职工食堂在细节上还要下功夫，厨具、碗筷、就餐桌椅、地面等还须清洁彻底。

如可以对厨房、餐厅环境卫生进行简单整改，厨房内部物品重新整理摆放，清理地面不长期摆放食材小件用具，所有物品上架入柜，工具、器皿摆放整齐，每天清洗，定期消毒。厨房操作间在用餐时间结束后不存放任何食材及成品食物。

5、考虑到食堂的成本，并根据食堂调查表的结果分析，如果将400元饭补直接用于食堂，以提高饭菜质量，有13.2%的员工表示同意，有81.6%的员工表示不愿意，还有5.3%的员工表示少数服从多数。

根据食堂一个月的运行结果，每天20-30人用餐，15元/人，每天大概300-450的营业额，一个月在7000-10000之间，扣除厨师和配菜的工资6600元，扣除饭菜的成本，一个月的亏损在4000左右。

建议食堂形式方案如下：

1、建议公司可给予承包人每月5000元的补助；

2、公司可自己招聘厨师； 厨师基本工资3000元，岗位工资500元，绩效考核500元，合计月工资4000元（暂拟）。配菜基本工资1500，岗位工资300元，绩效考核200元，合计月工资2000元，每天饭菜等采购指定专人负责。

3、可与周边的洋沙山食堂、快餐店等签订送餐协议每天由各部门安排人员统计叫餐

根据公司目前状况，建议执行方案1，给予目前承包人一定的补助，然后从菜品、口味、环境卫生等各方面进行要求与考核。

第四篇：关于天津外国语大港校区食堂生产运作管理的现状及改进方案

10708班 1007114027 万姝璇

关于天津外国语大港校区食堂的现状及改进方案

民以食为天，食物的质量直接影响到一个人的营养状况和身体健康问题。而作为大学生，一个特殊的群体，为了求学孤身一人来到人生地不熟的地方，远离了父母的悉心照顾，校园就是他们的第二个家。而在这第二个“家”中，食堂作为大学生除了教室、寝室以外必去的第三个场所，他们的早饭、午饭和晚饭基本上是在那解决的，能不能在那吃得舒服、健康和营养不光是许多家长关心的问题，也是学生自己极其关注的问题，为了学生有一个好的环境我们提出了一个改进食堂的方案。只要有以下几个方面：

1、食堂布局，充分利用食堂空间

2、食物品种

3、成本控制

4、原料采购与仓储

5、卫生，服务与后勤保障

一、食堂的总体布局：食堂的空间无外乎两个方面，一方面是内堂，就是平时学生看不到的厨师工作的地方：另一方面就是大厅，也就是我们所能看到的所有地方。要让食堂的空间最大化利用起来，我们必须从这两个方向着手改进。

我校食堂现状：1一楼，二楼整体布局呈现出脏，乱，差，整体看2上去很单调 3空间利用率很低

4卖饭高峰期经常会出现买不到饭或者没有位置坐的现象 5部分餐椅，风扇已经老化，急需更换或维修

 改进方案：布局：以供应大众快餐为主、特色小吃为辅的保障型，考虑到大部分人的爱好以及同学的经济问题，我们必须设置既经济又实惠的主食层

 食堂大厅分为窗口、店铺、座位几个部分。可以多设几个面积小的窗口，这样方便租窗口的店主自由选择，食堂内桌椅的间距可以进行调整，并准备对部分损坏的凳子进行维修，根据食堂空间的大小适当增加一些就餐桌椅。这样可以避免过多的学生在人流高峰期不必要的等待。

 食堂还可以通过一些简单的装修，从而起到视觉效果上空间感的扩大化。二食物种类和质量

 我校食堂现状：食物种类少，可供选择范围小  食物种类一成不变

 常常会听见很多同学在抱怨，食堂的师傅打饭的数量不定，打到饭的数量要看卖饭人员心情 解决方案：

 学校食堂的工作人员也不能够忽视菜品对学生的吸引能力，菜品应该根据时令的改变而不断做出更加新鲜的品种，采用最新鲜采购，蔬菜，水果，配餐汤都要多更新。 食堂要加强对员工的培训，同时还得制定出相应的规章制度，严格的要求，食堂的领导还可以到食堂进行巡视，对员工起到一个监督管理的作用。三成本控制

 我校食堂现状：储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。 改进方案：提高员工综合素质。

 建立奖励机制，提高竞争力。定严格制定岗位职责和工作流程时间；定期检查和随机抽查相结合

 严格的质量控制。食堂应制定严格的菜单考核制度，包括单份净荤菜，净素菜重量以及每份主食的重量及质量，严格推行“称量下菜”。食品的质量检查组要不定期的进行现场抽样检查。 充分利用资源优势——大学生勤工助学。食堂营业高峰期比较稳定，可增设“轻功助学”岗位

 提高消费者的节约意识，残留食物的充分利用，如与饲养场建立长期合作关系，变废为宝”。四原料采购与仓储

 我校食堂现状：采购食物不新鲜  没有负责采购与仓储的专人

 做好的饭菜，肉类不熟或者熟透，导致食物营养流失  存储不当 改进方案：食堂定专人采购（必须两人），定点采购，不采购无卫生许可证经营者供应的食品或原料。 蔬菜和肉类要选购新鲜的，要现进现吃

 仓库严格遵从生进熟出的原则，对仓库的物品进行分类分架存放，进行标示，不得将主、副食品及原料和杂物混放  保持仓库同外环境的整洁，及时进行仓库的通风和防潮。 加工食品必须做到烧熟煮透，防止食物中毒 五，卫生，服务与后勤保障

 我校食堂现状：桌子擦洗不够干净，特别是凳子，而且也不消毒，厕所更是不用说



筷子等餐具的卫生，以及做饭菜用的工具：筷子、盘子以及相关的器具没有做到完全消毒，没有清洗干净。有时候甚至还可以看到残留污垢，会有很多细菌，对人体不利。

 饭菜，原材料卫生问题：饭菜有时候回出现馊菜、饭等现象；  作人员的卫生问题也是一个很重要的的问题，而且是学生关注最多的一个问题。有时能发现头发，烟灰之类的。食堂工作人员态度恶劣（尤其是一楼快餐窗口）

 一卡通充值问题。首先是一卡通充值窗口过少，（只有一个）每当下课及冲卡高峰期，总是排慢了长长的队伍，而且还有时间限制

改进方案： 对桌子、凳子要勤擦洗消毒；在地板的清洗问题上一定要用清洁剂，不要让人一走进食堂就闻到异味，严重影响食欲，可以加放清新剂

 首先在购买原材料时，绝对不能够“三无产品”不得采购腐烂、变质、标志不全等不符合国家标准的食品和原料。

 员工在上岗前必须进行体检，不得用双手直接接触或者沾染所盛装食物的容器内部及食物成品使用专用的夹子、勺子等用具进行采用；工作人员在上班前和入厕后，要彻底的清洁，消毒双手，保持双手清洁卫生，员工都应该佩带口罩进行工作。 改进方案：工作人员：一是坚持以人为本、视生如子的工作宗旨，要求每位员工要热情服务、文明服务，食堂的管理人员，经常下到师生中间，及时了解师生的服务需求，虚心听取师生的意见和建议，合理制定菜谱、安排膳食，尽量满足要求来吸引学生就餐。

 增加一卡通充值窗口和充值时间，方便学生充值一卡通

 以上是我经过对食堂现状的观察、分析、讨论后对食堂改进的建议。学校食堂是学生关注最多的问题，它关系到的不仅仅是学生吃饭的问题，更多的关系到学生的日常生活，进而影响到整个学校的正常运行。希望我们的就餐环境能够逐步改善，打造成家庭温馨般的感觉。关于食堂的改进方法很多,我只是对以上几点作出自己的看法，重要的是食堂如何去执行，再好的方法，再好的意见和建议食堂不作出回应也是枉然，期待一食堂在今后的工作中不断提高，不断改进，努力做到更好！

第五篇：医院食堂改进方案

食堂改进方案

我公司进入****医院进行食堂管理已近三年的时间，这期间，我们为广大医务人员、患者提供了安全、卫生、营养、可口的菜品。在为****医院进行服务的过程中，我们认识到食堂不是简单的就餐场地，而是医务人员休息、交流的重要场所，也是向患者展现院方整体医护水平的重要窗口。作为医院的服务商，我们本着积极负责的服务态度尽心尽力为广大医务人员、患者服务。

在这三年中，我们针对患者营养食堂、职工食堂不同的需求和特点，制定了相应的服务模式，满足了医护、患者及家属的就餐要求。同时在服务过程中存在的不足，我们也进行了反思并在今后的服务中加以持续改善。

一、营养食堂

医院地下一层的营养食堂主要是为患者服务。患者住院就医，由于病种多样化，病情不一，更需要营养膳食。对患者来说，科学的膳食不仅仅是单纯的补充营养，同时也是治疗疾病的一种手段。治疗饮食、营养餐是医院患者食堂区别于其他餐饮服务的鲜明特点。所以我公司将工作重点放在饭菜的营养和卫生上。

（一）现状及问题：

1、医院患者用餐一直是一个比较繁琐、复杂的问题：如何根据患者营养需求做到菜品定量分析；如何做到在众口难调的情况下满足大多数人的要求；如何做到送餐的伙食量与用餐患者需求量之间的合理匹配，长期以来，我公司一直在持续不断的对上述问题进行调整。例如：我院有部分年老体弱的患者，肠胃功能较弱，需要食用较软的米饭和较烂一些的炖菜，而这些患者住院区域分布在22个不同的病区内，为分餐工作增加了难度；还有一些患者因药物作用，加大了用餐量；而有些女患者用餐量较小，容易造成就餐的浪费等，这些都需要我们在平日的送餐工作中通过对病区的调研，不断的进行调整。

2、原材料市场价格上涨

通过对今年市场调研分析，各类原材料价格比去年提高近20%，严重制约了菜品质量的提升。

3、人工成本增幅较大

按照供餐合同规定，分餐组人员编制为14人，人均工资为1000元（根据三年前**医院住院患者800人及当时天津市人均工资水平确定），而2012年天津市人均工资比去年上涨了近13%，最低工资调整到1310元。目前分餐组员工分为3个班次，负责全院22个病区患者一日三餐的分餐、送餐任务。每位员工平均要负责2个病区的分餐、送餐工作，劳动强度较大，特别是2012年住院患者增加至近1300人，导致分餐组工作量大大增加，给管理工作带来了较大的难度。这些重要因素不同程度的制约了营养食堂服务质量的提高。

（二）建议及改进： 建议：

1、鉴于上述服务中存在的问题，我公司建议增加在服务环节上的反馈机制与监督机制，由院方建立监督小组，对营养食堂服务过程中出现的菜品质量及服务问题进行集中汇总，我公司每月向监督小组就反馈的问题，提出整改报告，并接受监督小组的巡检监督。

2、结合目前市场情况，对营养餐厅人员编制及工资情况进行重新核定，适当提高患者用餐餐标。

改进：在今后的服务中，我们将在营养膳食工作上进行更细化的拓展服务，主要在一下方面进行改进：

1、加强与院方专业营养师的沟通协作，使科学防治与食疗调养发挥应有的作用。配合医院营养科制定了科学合理的营养食谱，定期邀请医院营养师参与对我公司食堂管理和厨师的指导，有针对性的选择与饮食治疗密切相关的食谱，制定详细的个

体化饮食治疗方案。

2、加强对医务科、各病区的走访、调查、了解，结合长期服务过程中掌握的规律，在饭菜准备及分餐方面，做好充分的工作。了解各病区所住患者的详细情况，根据男女性别、病情种类，就餐习惯等，在分餐时进行针对性的分配，保证患者用餐需求，同时合理控制饭菜的数量，为院方在原材料成本投入上将浪费降到最低。同时加大主荤菜品原材料投放量，改变菜品主荤不主、次荤不次的现象。

3、提高对各病房患者就餐要求的认知度及患者生活习惯的了解，将原来的菜品一锅炒制调整为有针对性的对菜品采取分锅炒制，满足不同患者对菜品软硬程度，口味轻重的不同需求，使患者吃到可口的饭菜。制订患者伙食反馈机制，做到有问题及时发现、及时沟通、及时调整，狠抓饮食质量。

4、杜绝生产过程中的浪费，在原材料的切配要求和菜品搭配上下功夫，以达到原材料的合理利用，对每一类菜品测算出成率，要求切配时做到大小、粗细、厚薄均匀一致。比如炒土豆丝、茭白丝等，如果切的不均匀，菜品做出来的味道就大不一样。另外菜品的搭配也很重要，使之既好看又好吃，又实惠又有营养，增添了菜的品位和色调,才能引起就餐者的食欲，如炒土豆或冬瓜片配上青红椒，豆牙菜配上芹菜等。还要做到有计划要货，避免计划不周造成浪费。库管要加强管理，食品、原材料坚持“先进先出”的原则，杜绝食品过期或变质造成的浪费。

5、加大力度对分餐员的工作能力、服务态度、服务水平的进行培训、考核，提高分餐员的工作效率，每月评选“最佳分餐员”，与绩效工资挂钩，奖励先进，达到员工间相互促进，相互赶超的工作风气。

二、职工食堂

职工食堂服务的好坏，直接影响医护人员的就餐质量。为使医护人员安心工作，保证全体医护人员的用餐质量和生活质量，营造一个良好的、愉悦的、和谐的就餐氛围，我公司在工作中开拓新思路、实行新举措、运用新方法，以便有效地推进****医院食堂管理工作的规范化、科学化和制度化，在保证饭菜质量的基础上，保证食堂饭菜价格的基本稳定，让医护人员吃的好。

（一）现状及问题：

1、近年来影响食堂运营的外部因素的不断变化，原材料价格大幅度增加，为我们的食堂服务工作带来了挑战。菜肴做的好坏，原材料是关键。有些快餐店或个体餐饮公司在采购原材料时不是少进、勤进，而是一次性购进大批食材，有时盲目接受供货商的倾销,采购夹带有次货、变质货，存在极大的食品安全隐患。

2、运营内部条件方面，也存在诸多运营不利因素。一是设备状况，目前职工食堂的硬件设备因使用率较高，造成损坏维修情况严重，同时有些设备（洗碗机）因电力原因无法使用，造成人员成本的增加，大大影响了工作效率。

3、职工餐厅现有服务人员16人分2个班次，为****医院400名医护人员进行三餐服务，服务内容包括菜品加工、制作、售卖，还包括餐具回收、清洁以及就餐区域餐座椅清洁整理及环境清洁等工作。

（二）、建议及改进： 建议：

1、强化监管职能。建立由医院各部门领导、员工代表参加的食堂管理监督委员会，每月就职工食堂饭菜质量、卫生情况向监委会进行汇报，广泛听取医患反应，及时反馈信息，及时纠正提高服务质量，制订行之有效的改进方案。

2、每月坚持进行满意度调查，满意度不得低于80%，如有降低，接受院方对我公司的经济处罚。每降低一个点，扣罚1000元。如有提升，院方给予相应的奖励。

改进：在今后的服务中，我们将从以下几方面加强管理：

1、加强与医院各职能管理部门的联系，加强对医院服务、经营理念的认同，增进双方的归属感、增强我公司的使命感，形成荣辱与共、同舟共济、服务大局的思想共识，形成“心往一块想，劲往一处使”的良好合作氛围，树立双赢意识，增强服务意识，做好工作中的每一个环节。

2、转变工作作风，提升服务质量，提高技术性。

开展竞争服务，想方设法出新招，变花样，要提高质量，又要控制成本，努力做到“三个基本满意”（医护、患者、患者家属）。对医护人员就餐时间段，就餐人次，就餐种类等进行数据调研统计，对职工食堂的供需进行准确、及时的预测。能够比较准确地预测不同时间段，不同的日期的就餐人数，以减少材料的浪费，提高食堂的服务质量和广大医护的满意度。

3、健全规章制度，用制度规范约束，用严密措施来做保证。

严格遵守《食品卫生法》，《产品质量法》，《餐饮业食品卫生管理办法》等相关文件外，还要落实和执行好在公司制定的《卫生管理制度》《岗位责任制度》等各项管理制度，做到从食堂管理人员到食堂从业人员，从硬件到软件，从原料购进到成品售出，都有一整套有法可依，行之有效，易于检查监督的管理制度，使得医院食堂管理在竞争中日趋制度化，标准化，科学化，做到时时有规范，事事有规范，处处有规范。

坚持以预防为主的方针，明确规定各岗位要求，从管理人员到从业人员都要有岗位职责，做到责任到人，加强监督指导，管理督察。

4、严把采购关。

针对目前的市场形势，我们将采取多种手段保证职工食堂的平稳运营。对饭菜进行重点分析研究，不断加强采购管理、控制采购成本、扩大采购渠道，我公司在原材料、辅料的采购上不同于市场上个体经营者的采购方式，在采购环节上本着“集

中采购、货出源头”的原则，坚持“货比三家”，甄选资质过硬、信誉优秀的供货商，根据供货商提供的产品规格、价格，再结合供应商的规模，诚信等因素，在综合对比之后确定一个更优惠，更合理的固定供应商，达成长期稳定的合作关系，并能够使合作过程大大简化，交易成本也大大将降低，从而保证了产品的质量，卫生，安全。同时密切关注市场信息，全面了解市场价格情况，公司采购部协同运营部每月坚持进行市场调研，同时聘请兼职的市场信息员，对原材料市场价格每天进行跟踪，发现波动，立即与供货商进行灵活议价，确保采购最优成本。

5、加强验收管理。

加强对原材料的验收管理，确保质量安全，院方监管员协同厨师长、库管进行检查验收，对肉类的食品更严格把关，严格坚持索证制度，着重检验肉的颜色及是否注水。对于蔬菜类，要选择新鲜无公害的食品，拒收腐败变质，过期，无生产厂址的产品辅料，保证质量重量及分量都符合要求，降低产品质量的风险。确保无有毒，有害，腐烂变质，酸败，霉变，虫变，污秽不洁，混有异物或者其他感官形状异常的食品进入食堂。对食品餐具等分间，分类，分开存放，储存间，柜，架上均有明显标记。严把食品送货的索证关，验收关，仓库发放关，对不合格食品拒绝入库，发放。严格出入库手续，妥善保管库存物资，做到物尽其用；精打细算、节约能源，减少粗加工的浪费，杜绝人为浪费；实现加工制作低成本，确保价格品种不变化。

6、严把食品加工、餐品销售关。

确保加工设施配套，按规定操作程序进行清洗，加工，配制，烹饪，做到生熟分开。加强对特殊食品烹饪的监督，如四季豆，鲜黄花菜等食品需煮透，烧熟，防止烹饪不当引起的食物中毒。

对每天销售的餐品坚持抽检，各取不少于100克的样品留置于冷藏设备中储存

24小时以上，以备查验。按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。售饭一律实行刷卡，即可提高售饭速度，又可杜绝在使用现金过程中带来的污染，确保医护人员饮食安全。在每个窗口的上方标明菜种，方便医护人员选择，提高医护人员打菜的效率，减少逗留时间。

7、严把卫生预防关。

食堂服务人员定期体检并且养成良好的卫生意识和个人卫生习惯。必须持有卫生部门颁发的健康许可证，做到工作前应先洗手，穿戴清洁的工作衣，帽，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴首饰等。严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件发生。对出现咳嗽，腹泻，发热，呕吐等病症的从业人员，及时进行脱离处理，待查明原因，排除病症或痊愈后，方可重新上岗。

8、严把食堂饭菜价格及品种关。

食堂管理人员每天定时检查，核算饭菜成本单价，实行微利经营。接受医护人员监督，在搞好色，香，味，形俱佳，营养合理搭配套餐的同时降低饭菜价格，根据不同的季节及时更换品种，并注意营养搭配；增加早餐品种，提高早餐的营养搭配，在现有基础上引进各地特色早餐。增加菜类品种，合理安排每日的菜种，增加菜种的变化幅度，尽量多买时令蔬菜，满足医护人员多变的口味，丰富医护人员的选择，让医护人员量入为出，各取所需，得到真正实惠。发挥公司整体厨师队伍的优势，定期进行各运营项目厨师之间的调换，发挥各自之长，及时做好供应品种荤素的合理搭配和调整控制；定期变换菜式，变换口味，提升菜肴的档次，增设特色窗口，合理、有效地优化、整合资源。我们将采取请院方医护人员对每月职工食堂的菜品进行评比，推选出“本月最佳菜品”，成为公司的特色菜品。

9、严把监督奖惩关。

加强对从业人员食品卫生安全的宣传教育和培训工作，建立有效的管理，奖惩

机制，每季度组织食堂从业人员进行食品卫生知识，职业道德教育培训。对员工进行服务礼仪的训练，并灌输服务理念及强调责任心观念，从整体上提升员工的基本素质，进而提高服务质量；组织管理人员每天检查食品卫生和环境卫生，发现问题及时处理。不断加强食堂人员的业务学习，加强监督，完善制度，教育他们严格按公司的规章制度、工作流程办事，努力提高自我约束力。

开展“服务明星”评比活动，提高服务质量，做到窗口服务热情、周到。加强对我公司员工进行考核，听取就餐医护人员的意见，以就餐医护人员的满意度与工作表现相结合，做到考核与绩效工资挂钩。忙时加班加点，闲时增加培训。利用节假日，医护人员、患者返家潮时期，进行相关业务的培训，提高服务水平。开展评优活动，邀请医护人员每月对厨师、服务人员的工作进行打分，评选优秀员工，给予相应的奖励，激励全体员工争先创优。对工作表现不佳，就餐客人经常投诉的员工进行辞退处理。对公司管理人员，在分管的工作中有较大的失误的，要提出批评并扣发工资，多次失职、失误的，予以解聘。

面临市场的竞争和挑战，我们公司实施以达到院方满意为服务战略。树立正确的服务观念，用“医护人员、患者想吃什么，食堂就做什么”这种服务理念指导工作，把医护人员、患者的需求作为开展工作的起点，站在医护人员、患者立场上设计产品和服务，提供标准化、规范化、个性化的服务，既满足医护人员、患者对就餐的需求，又满足他们更多的心理需求。让就餐人员吃得放心、舒心，从而享受超值的服务。