白酒品酒员袖珍手册（推荐阅读）

第一篇：白酒品酒员袖珍手册

白酒品酒员袖珍手册

一、白酒的滋味甜味：

白酒的甜味主要来源与醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。酸味：

酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质一乙酸含量醉多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。辣味：

辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的 糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。苦味：

白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。涩味：

白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。

二、白 酒 的 品 评

2.1 品评的意义和作用 白酒质量的优劣，主要通过理化检验和感官品评的方法来判断，理化检验要符合国家颁布的卫生标准。感官品评也叫品尝，评酒主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法。白酒属于食品，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断，而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来，所以在白酒质量评定上有品评这个内容。评酒可以选出名优产品，供大家学习，互相勉励，使白酒质量不断提高，推动全行业的技术进步。

2.2 嗅觉和味觉的基本概念 2.2.1 嗅觉的基本概念

人感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上皮细胞的作用，有香气的物质与空气混合后，在呼吸时经鼻腔的甲介骨，形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮。此部位有黄色色素，称为嗅斑。大小约为1.7—5平方厘米，是由支持细胞，基底细胞和嗅细胞组成。嗅细胞呈杆状，一端通到上皮表面，浸入上皮的分泌液中，另一端是嗅觉细胞，与神经细胞相连，通过嗅觉神经将得到的刺激传达给大脑中枢。2.2.2 味觉的基本概念

人们通过口尝可以辨别出各种味道，是因为舌面上数量可观的味蕾，味蕾上的味细胞受到刺激后传给大脑，便产生味觉。常说的味有酸、甜、苦、咸，白酒中能引起上述4种味感的均在舌面的一定部位上起作用，甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面两侧。这就要评酒时要充分利用舌尖、舌侧和舌根。“尖甜根苦酸咸两侧”辣味和涩味不属于味感，是由刺激引起的。各种味之间相互有影响，同时存在两种或两种以上味道时，各自单一味道将会有升减。

2.3评酒规则及对评酒员要求 2.3.1 评酒规则

评酒要做到准确、公正、无误，须遵守以下规则：

2.3.1.1 评酒之前，评酒员要休息好，评酒期间禁用有气味的化妆品，不准携带气味浓的食品，以免干扰品评。

2.3.1.2评酒期间不允许食用刺激性食品，如生姜、生蒜、生葱、辣椒等和过甜、过咸、油腻大的食品。不允许感冒。

2.3.1.3 评酒前30分钟和品评中不得吸烟，评酒前要刷牙漱口，防止嗅觉和味觉迟钝。2.3.1.4 评酒中要保持安静，不得大声喧哗，交头接耳。各自独立思考和品评，认真填写评酒单。2.3.1.5 未经允许，评酒员不得进入准备室。

2.3.1.6 评酒时，酒样入口以布满舌面为宜，尽量少吞酒，暴饮是绝对不许可的。2.3.2 对评酒员要求

2.3.2.1 评酒员要身体健康，有正常的嗅觉、味觉和视觉，对气味、味道辨别无误，分辨颜色准确。

2.3.2.2 评酒员要掌握评酒技巧，有一定的实践经验，熟悉白酒生产工艺和不同香型白酒的特点。

2.3.2.3 对品评的酒类具有较高的准确性和再现能力。

2.3.2.4 评酒员要有认真负责，实事求是，公正不偏的思想品德。

2.3.2.5 省、市、地区以上的评酒员，要通过正规考试产生，且要保持相对稳定，使历届评酒情况能够相互衔接，同时也应不断补充新手。

2.4 评酒室、评酒杯和评酒时间 2.4.1 评酒室

2.4.1.1、评酒室要选择在环境安静，少有外界干扰的地方，室内噪声限制在40分贝以下。2.4.1.2 室内光线充足、柔和，无直接射入的太阳光，配有一定照明设施。2.4.1.3 室内空气新鲜，无对流风，室内温度和湿度均匀，室温在15℃—20℃，相对湿度50—60%为好。

2.4.1.4 评酒室的室内色调要涂单一色，色调中等，地板光滑，清洁，耐水，保证一定的空间大小，不要太狭小。

2.4.2 评酒杯

评酒杯采用无色透明，无花纹的玻璃杯，大小、厚薄一致，无明显的凸凹感，以郁金香型60毫升容积的为最好。

2.4.3 评酒时间 上午9时至11时为最好，下午最好在2时左右为宜。每次评酒不超过2小时，评酒时间长，易疲劳，影响效果。2.5 品评的步骤、方法与评分标准 2.5.1 评酒的步骤 评酒前的准备工作

（1）酒样品种：对每次参评的酒进行分类，按同香型，同一工艺归为一类。如大曲酒与麸曲酒之分，粮食原料与代用原料之分，酒的香型之分。每组酒样不超过6个，每日最多评4组，每组评完后要休息半个小时左右。

（2）酒样数量：工作人员对酒样的酒杯编号，酒样号与酒杯号一致。每杯酒样注杯的3/5量，每杯注入数量相同。

（3）酒样温度高低，直接影响人的嗅觉和味觉，白酒的品评温度规定为15℃—20℃度为宜。

2.5.2 评酒顺序：

同一类酒的酒样要按下列因素排列：（1）酒度：先低后高（2）香气：先淡后浓（3）味：先干后甜（4）酒色：先浅后深

（5）顺序：要先由前至后，再由后至前，防止评前面酒样，对后面酒样有不良影响，也就是顺序效应。如依次品评1号、2号、3号....酒样，此时极易产生偏爱1号酒样的心理现象、这称为正顺序效应。有时会产生相反的心理效应，偏爱3号或后面的酒样，这称为反顺序效应。也要防止后效应，即在品评前一种酒样时，常会影响后易酒样品评的正确型。所以要由前至后，再由后至前，如此反复几次，以得出正确的结论。（6）每品尝完一个酒样，要用清水漱口。2.5.3 酒的品评步骤：

白酒的品评一般分味明评与暗评，明评主要采取议论的方式，边评边议；按评样编号打分或记取名次。在酒样多和评酒人员多时，为了把按评搞得更准确，最好先对不同类型的酒明评议论，使意见统一或接近，以免打分相差悬殊，但不论明评或暗评，重要是写出评语，为改进和提高质量提供依据。白酒的品评主要包括色、香、味、体四个部分。即通过眼观色，鼻嗅香，口尝味，并综合色香味三方面的因素，确定其风格，即“体”。具体方法为：

1、白酒的色：

这是白酒在一定的酒度时的外观形态，是指举杯对光、白纸作底，用眼观察酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀物或渣子等。由于发酵期和贮存期长，常使酒带微黄色，如酱香型白酒大多带微黄色，这是许可的。如果酒色发暗或色泽过深、失光浑浊或有夹杂物、浮游沉淀物等都是不允许的。

2、白酒的香：

白酒是香气主要应该是主体香气突出，香气协调，有愉快感，而无邪杂味。通常是将白酒杯端在手里，离鼻一定的距离进行初闻，鉴别酒的香型，检查芳香的浓郁程度，继而将酒杯接近鼻孔进一步细闻。分析其放香的细腻性，是否纯正，是否有邪杂味。在闻的时候，一定要注意先呼气再对酒吸气，不能对酒呼气，为了再鉴别酒中的特殊香气，也可采用以下的方法作为辅助鉴别的办法：

用一小块吸水纸（过滤纸），吸入适量的酒样，放在鼻孔处细闻，然后将此过滤纸放置半小时左右，继续闻其香，以此来确定放香时间的长短和放香大小。

三、白酒感官鉴别的结果分析

(1)色泽异常及浑浊沉淀的原因

白酒要求无色透明 , 如微黄而透明不算变质 , 白酒产生浑浊沉淀(散装的白酒较多见),其原因是多种多样的。

a.在气温较低的情况下 , 若白酒出现浑浊沉淀 , 可将白酒放置 15~20℃的环境中。如果浑浊消失, 沉淀溶解 , 则表明这种浑浊沉淀是酒中高沸点的脂肪酸及其酯类 , 在气温较低的情况下 ,溶解度降低而析出产生的。当气温升高时 , 又可溶解消失。饮用这种酒对人体健康无害。

b.加浆水不符合要求造成的浑浊、沉淀。这种现象多见于散装白酒。所谓白酒加浆 , 是在高度白酒中 , 加入经计算的水量 , 使白酒达到标准的度数 , 加入的水对洒的品质影响很大 ,要求为清澈透明、无异味、无悬浮物及泥沙杂物的食用水。若加浆水的硬度过大 , 可使酒出现白色浑浊沉淀。加浆水不洁, 酒呈异味 , 是不宜饮用的。c.外界污染造成的浑浊沉淀 , 白酒在贮存过程中 , 所用容器、管路不适宜 , 则可因外界污染,造成浑浊、沉淀 , 如铁锈能使酒产生黄色沉淀及铁腥味。采用质量很低的血料纸容器 , 或在酒坛内衬血料纸 , 而又未处理好 , 就会使酒出现 褐色浑浊沉淀 ,这就是酒中污染了血料所造成的。现在很少使用血料容器。(2)香气与口味 a.若香气及口味均符合感官要求 , 典型性突出或较突出 , 则为质量好或者较好的酒。

b.若有异香或异味, 就不可冒然饮用 , 可能为劣质酒 , 应送食品质量检测部门检测确定。

c.若香味寡淡、尾味苦涩、饮后没劲 , 其原因大多是兑水过多 , 酒度不足。如有条件 ,用酒精计测量酒度即可判断。

四、评酒员常用的训练方法

1、色的区别

第一组：以黄血盐配成0.1%的水溶液，及递增0.05%不同浓度的水溶液共5种，进行密码编号，观测由浅而深的情况，并排列次序。

第二组：进行陈酒（贮存两年以上）、新酒、60%酒精和白酒（一般白酒）的颜色比较。第三组：选配微浑、浑浊、失光、沉淀和有悬浮物的样品，认真加以区别。

2、嗅觉训练

对酒中各种气味（香、异、怪气味）的认识

第一组：以乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸等，分别配成0.1%的酒精溶液（酒精浓度为54%），进行明嗅，以了解各种酸类物质在酒中所产生的气味。记住各自的特点，认真加以区别。

第二组：以甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等分别配成0.01%的酒精溶液（酒精浓度为54%），进行明嗅，以了解各种酯类在酒中所产生的气味，记下各自的特点，认真加以区别。第三组：取香蕉、菠萝、葡萄、玫瑰、茉莉、香草、广柑、橘子、柠檬、杨梅、桂花、猕猴桃等香精，分别配成1毫克每升的水溶液，先明嗅、后暗嗅，反复练习。若浓度不够，不易嗅出，可根据本人情况，适当加大溶液浓度。

第四组：取乙醇、丙醇、正丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇、正己醇等，分别配成0.02%的酒精溶液，进行明嗅，以了解各种醇类在酒中所产生的气味，记下各自的特点，认真加以区别。

第五组；取甲醛、乙醛、乙缩醛、糠醛、丁二酮等分别配成0.1%~0.3%的酒精溶液，进行明嗅。第六组：取阿魏酸、香草醛、丁香酸等分别配成0.001%的酒精溶液，进行明嗅。第七组：取60%酒精、液态法白酒、串香酒、调香酒、一般曲酒、小曲酒及不同香型的曲酒进行明嗅，以了解不同酒种和香型所产生的不同气味。

第八组：取黄浆水、酒头、酒尾、窖泥、霉糟、糠蒸馏液、曲药、木材、橡胶、铁锈等进行明嗅，区分异常气味。再将上述物质制成酒精蒸馏液（或取浸出液）进行明嗅。

3、味觉的训练

第一组：以乙酸、乳酸、丁酸、己酸、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸等，每一种配成0.1%、0.05%、0.025%、0.0125%、0.00625%浓度的酒精溶液（酒精浓度为54%），反复明尝。

第二组：以乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸异戊酯、庚酸乙酯等，每一种分别配成0.00625%、0.0125%、0.025%、0.05%、0.1%浓度的酒精溶液，反复明尝，记住其特点。

第三组：五味的区别：取砂糖0.75%、食盐0.2%、柠檬素0.015%、奎宁0.0005%、单宁0.03%、味精0.1%、丙烯醛0.0015%，分别配成各自的水溶液，进行品尝鉴别。第四组：异杂味的区别：取黄浆水、酒头、酒尾、窖泥液、糠蒸馏液、丢糟液、霉糟液、底锅水等，分别配成54%酒精适当溶液，进行反复明尝，记住各自的特点。

第五组：酒度高低的鉴别。取同一酒基，分别兑成酒精含量为65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同酒度的酒，品尝鉴别其酒度高低。

五、如何鉴别假冒名优白酒

假冒名优白酒是一类不符合名优白酒质量标准的仿冒伪劣产品 , 其感官鉴别方法如下 : 首先 , 选取真品名优白酒作为标准样品 , 仔细品评-熟 悉此类洒的感官要求和风格特点。然后 , 按感官品评的方法和步骤对可疑的酒进行感官鉴别 , 就其色、香、味、风格与真品酒对照比较, 这样就可以从感官上作出判断或初步判断。

另外，也可请富有品酒经验的人协助鉴别。经感官鉴别。可疑为假冒的名优白酒应送质检部门检测判定。

六、如何鉴别用甲醇或工业酒精兑制的毒酒

经查明我国先后发生的十多起白酒中毒事件均由甲醇所致。一些不法分子为牟取暴利 , 用工业酒精（其中甲醇含量很高)或以甲醇充当酒精兑制成白酒销售 ,这种酒饮后必然中毒。甲醇俗称木精。无色易挥发、毒性大，吸入数毫升至 10 毫升 , 就能造成严重中毒, 双目失明。吸入 30 毫升即可致死。甲醇在人体内有积蓄作用 , 不易排除体外。连续少量的甲醇进入人体可导致慢性中毒 , 表现为眩晕、头痛、视力模糊、耳鸣甚至失明。若吸入量大则会发生急 ,性中毒 , 症状为头痛恶心 , 呼吸困难 , 昏迷甚至死亡。甲醇的香气 , 似酒精的香气 , 但淡薄柔和一些。其味也与乙醇类似 ,在感官上不易分辨。对可疑为甲醇或工业酒精兑制的酒 , 要送食品质量检测部门进行理化检验判定。

我国《蒸馏酒及配制酒卫生标准》 GB2757 一 81 中规定 : 以谷类为原料的酒中甲醇含量不得超过0.04 克 /100 毫升;以薯干及代用品为原料的酒中甲醇含量不得超过 0.12 克 /100毫升。

第二篇：白酒品评手册

一、白酒的滋味

二、白 酒 的 品 评

三、白酒感官鉴别的结果分析

四、评酒员常用的训练方法

五、如何鉴别假冒名优白酒

六、如何鉴别用甲醇或工业酒精兑制的*酒

一、白酒的滋味 甜味：

白酒的甜味主要来源与醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。

酸味：

酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质一乙酸含量醉多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。

辣味：

辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的

糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。

苦味：

白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。

涩味：

白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。

二、白 酒 的 品 评

2.1 品评的意义和作用 白酒质量的优劣，主要通过理化检验和感官品评的方法来判断，理化检验要符合国家颁布的卫生标准。感官品评也叫品尝，评酒主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法。白酒属于食品，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断，而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来，所以在白酒质量评定上有品评这个内容。评酒可以选出名优产品，供大家学习，互相勉励，使白酒质量不断提高，推动全行业的技术进步。

2.2 嗅觉和味觉的基本概念

2.2.1 嗅觉的基本概念

人感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上皮细胞的作用，有香气的物质与空气混合后，在呼吸时经鼻腔的甲介骨，形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮。此部位有黄色色素，称为嗅斑。大小约为1.7—5平方厘米，是由支持细胞，基底细胞和嗅细胞组成。嗅细胞呈杆状，一端通到上皮表面，浸入上皮的分泌液中，另一端是嗅觉细胞，与神经细胞相连，通过嗅觉神经将得到的刺激传达给大脑中枢。

2.2.2 味觉的基本概念

人们通过口尝可以辨别出各种味道，是因为舌面上数量可观的味蕾，味蕾上的味细胞受到刺激后传给大脑，便产生味觉。常说的味有酸、甜、苦、咸，白酒中能引起上述4种味感的均在舌面的一定部位上起作用，甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面两侧。这就要评酒时要充分利用舌尖、舌侧和舌根。“尖甜根苦酸咸两侧”辣味和涩味不属于味感，是由刺激引起的。各种味之间相互有影响，同时存在两种或两种以上味道时，各自单一味道将会有升减。

2.3评酒规则及对评酒员要求 2.3.1 评酒规则

评酒要做到准确、公正、无误，须遵守以下规则：

2.3.1.1 评酒之前，评酒员要休息好，评酒期间禁用有气味的化妆品，不准携带气味浓的食品，以免干扰品评。

2.3.1.2评酒期间不允许食用刺激性食品，如生姜、生蒜、生葱、辣椒等和过甜、过咸、油腻大的食品。不允许感冒。

2.3.1.3 评酒前30分钟和品评中不得吸烟，评酒前要刷牙漱口，防止嗅觉和味觉迟钝。2.3.1.4 评酒中要保持安静，不得大声喧哗，交头接耳。各自独立思考和品评，认真填写评酒单。

2.3.1.5 未经允许，评酒员不得进入准备室。

2.3.1.6 评酒时，酒样入口以布满舌面为宜，尽量少吞酒，暴饮是绝对不许可的。2.3.2 对评酒员要求

2.3.2.1 评酒员要身体健康，有正常的嗅觉、味觉和视觉，对气味、味道辨别无误，分辨颜色准确。

2.3.2.2 评酒员要掌握评酒技巧，有一定的实践经验，熟悉白酒生产工艺和不同香型白酒的特点。

2.3.2.3 对品评的酒类具有较高的准确性和再现能力。

2.3.2.4 评酒员要有认真负责，实事求是，公正不偏的思想品德。

2.3.2.5 省、市、地区以上的评酒员，要通过正规考试产生，且要保持相对稳定，使历届评酒情况能够相互衔接，同时也应不断补充新手。

2.4 评酒室、评酒杯和评酒时间

2.4.1 评酒室

2.4.1.1、评酒室要选择在环境安静，少有外界干扰的地方，室内噪声限制在40分贝以下。2.4.1.2 室内光线充足、柔和，无直接射入的太阳光，配有一定照明设施。

2.4.1.3 室内空气新鲜，无对流风，室内温度和湿度均匀，室温在15℃—20℃，相对湿度50—60%为好。

2.4.1.4 评酒室的室内色调要涂单一色，色调中等，地板光滑，清洁，耐水，保证一定的空间大小，不要太狭小。

2.4.2 评酒杯

评酒杯采用无色透明，无花纹的玻璃杯，大小、厚薄一致，无明显的凸凹感，以郁金香型60毫升容积的为最好。

2.4.3 评酒时间 上午9时至11时为最好，下午最好在2时左右为宜。每次评酒不超过2小时，评酒时间长，易疲劳，影响效果。

2.5 品评的步骤、方法与评分标准 2.5.1 评酒的步骤 评酒前的准备工作

（1）酒样品种：对每次参评的酒进行分类，按同香型，同一工艺归为一类。如大曲酒与麸曲酒之分，粮食原料与代用原料之分，酒的香型之分。每组酒样不超过6个，每日最多评4组，每组评完后要休息半个小时左右。

（2）酒样数量：工作人员对酒样的酒杯编号，酒样号与酒杯号一致。每杯酒样注杯的3/5量，每杯注入数量相同。

（3）酒样温度高低，直接影响人的嗅觉和味觉，白酒的品评温度规定为15℃—20℃度为宜。2.5.2 评酒顺序：

同一类酒的酒样要按下列因素排列：（1）酒度：先低后高

（2）香气：先淡后浓

（3）味：先干后甜

（4）酒色：先浅后深

（5）顺序：要先由前至后，再由后至前，防止评前面酒样，对后面酒样有不良影响，也就是顺序效应。如依次品评1号、2号、3号....酒样，此时极易产生偏爱1号酒样的心理现象、这称为正顺序效应。有时会产生相反的心理效应，偏爱3号或后面的酒样，这称为反顺序效应。也要防止后效应，即在品评前一种酒样时，常会影响后易酒样品评的正确型。所以要由前至后，再由后至前，如此反复几次，以得出正确的结论。（6）每品尝完一个酒样，要用清水漱口。

2.5.3 酒的品评步骤：

白酒的品评一般分味明评与暗评，明评主要采取议论的方式，边评边议；按评样编号打分或记取名次。在酒样多和评酒人员多时，为了把按评搞得更准确，最好先对不同类型的酒明评议论，使意见统一或接近，以免打分相差悬殊，但不论明评或暗评，重要是写出评语，为改进和提高质量提供依据。白酒的品评主要包括色、香、味、体四个部分。即通过眼观色，鼻嗅香，口尝味，并综合色香味三方面的因素，确定其风格，即“体”。具体方法为：

1、白酒的色：

这是白酒在一定的酒度时的外观形态，是指举杯对光、白纸作底，用眼观察酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀物或渣子等。由于发酵期和贮存期长，常使酒带微黄色，如酱香型白酒大多带微黄色，这是许可的。如果酒色发暗或色泽过深、失光浑浊或有夹杂物、浮游沉淀物等都是不允许的。

2、白酒的香：

白酒是香气主要应该是主体香气突出，香气协调，有愉快感，而无邪杂味。通常是将白酒杯端在手里，离鼻一定的距离进行初闻，鉴别酒的香型，检查芳香的浓郁程度，继而将酒杯接近鼻孔进一步细闻。分析其放香的细腻性，是否纯正，是否有邪杂味。在闻的时候，一定要注意先呼气再对酒吸气，不能对酒呼气，为了再鉴别酒中的特殊香气，也可采用以下的方法作为辅助鉴别的办法：

用一小块吸水纸（过滤纸），吸入适量的酒样，放在鼻孔处细闻，然后将此过滤纸放置半小时左右，继续闻其香，以此来确定放香时间的长短和放香大小。

三、白酒感官鉴别的结果分析

(1)色泽异常及浑浊沉淀的原因

白酒要求无色透明 , 如微黄而透明不算变质 , 白酒产生浑浊沉淀(散装的白酒较多见),其原因是多种多样的。

a.在气温较低的情况下 , 若白酒出现浑浊沉淀 , 可将白酒放置 15~20℃的环境中。如果浑浊消失, 沉淀溶解 , 则表明这种浑浊沉淀是酒中高沸点的脂肪酸及其酯类 , 在气温较低的情况下 ,溶解度降低而析出产生的。当气温升高时 , 又可溶解消失。饮用这种酒对人体健康无害。

b.加浆水不符合要求造成的浑浊、沉淀。这种现象多见于散装白酒。所谓白酒加浆 , 是在高度白酒中 , 加入经计算的水量 , 使白酒达到标准的度数 , 加入的水对洒的品质影响很大 ,要求为清澈透明、无异味、无悬浮物及泥沙杂物的食用水。若加浆水的硬度过大 , 可使酒出现白色浑浊沉淀。加浆水不洁, 酒呈异味 , 是不宜饮用的。

c.外界污染造成的浑浊沉淀 , 白酒在贮存过程中 , 所用容器、管路不适宜 , 则可因外界污染,造成浑浊、沉淀 , 如铁锈能使酒产生黄色沉淀及铁腥味。采用质量很低的血料纸容器 , 或在酒坛内衬血料纸 , 而又未处理好 , 就会使酒出现 褐色浑浊沉淀 ,这就是酒中污染了血料所造成的。现在很少使用血料容器。

(2)香气与口味

a.若香气及口味均符合感官要求 , 典型性突出或较突出 , 则为质量好或者较好的酒。b.若有异香或异味, 就不可冒然饮用 , 可能为劣质酒 , 应送食品质量检测部门检测确定。c.若香味寡淡、尾味苦涩、饮后没劲 , 其原因大多是兑水过多 , 酒度不足。如有条件 ,用酒精计测量酒度即可判断。

四、评酒员常用的训练方法

1、色的区别

第一组：以黄血盐配成0.1%的水溶液，及递增0.05%不同浓度的水溶液共5种，进行密码编号，观测由浅而深的情况，并排列次序。第二组：进行陈酒（贮存两年以上）、新酒、60%酒精和白酒（一般白酒）的颜色比较。第三组：选配微浑、浑浊、失光、沉淀和有悬浮物的样品，认真加以区别。

2、嗅觉训练

对酒中各种气味（香、异、怪气味）的认识

第一组：以乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸等，分别配成0.1%的酒精溶液（酒精浓度为54%），进行明嗅，以了解各种酸类物质在酒中所产生的气味。记住各自的特点，认真加以区别。

第二组：以甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等分别配成0.01%的酒精溶液（酒精浓度为54%），进行明嗅，以了解各种酯类在酒中所产生的气味，记下各自的特点，认真加以区别。

第三组：取香蕉、菠萝、葡萄、玫瑰、茉莉、香草、广柑、橘子、柠檬、杨梅、桂花、猕猴桃等香精，分别配成1毫克每升的水溶液，先明嗅、后暗嗅，反复练习。若浓度不够，不易嗅出，可根据本人情况，适当加大溶液浓度。

第四组：取乙醇、丙醇、正丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇、正己醇等，分别配成0.02%的酒精溶液，进行明嗅，以了解各种醇类在酒中所产生的气味，记下各自的特点，认真加以区别。第五组；取甲醛、乙醛、乙缩醛、糠醛、丁二酮等分别配成0.1%~0.3%的酒精溶液，进行明嗅。第六组：取阿魏酸、香草醛、丁香酸等分别配成0.001%的酒精溶液，进行明嗅。第七组：取60%酒精、液态法白酒、串香酒、调香酒、一般曲酒、小曲酒及不同香型的曲酒进行明嗅，以了解不同酒种和香型所产生的不同气味。

第八组：取黄浆水、酒头、酒尾、窖泥、霉糟、糠蒸馏液、曲药、木材、橡胶、铁锈等进行明嗅，区分异常气味。再将上述物质制成酒精蒸馏液（或取浸出液）进行明嗅。

3、味觉的训练

第一组：以乙酸、乳酸、丁酸、己酸、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸等，每一种配成0.1%、0.05%、0.025%、0.0125%、0.00625%浓度的酒精溶液（酒精浓度为54%），反复明尝。第二组：以乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸异戊酯、庚酸乙酯等，每一种分别配成0.00625%、0.0125%、0.025%、0.05%、0.1%浓度的酒精溶液，反复明尝，记住其特点。

第三组：五味的区别：取砂糖0.75%、食盐0.2%、柠檬素0.015%、奎宁0.0005%、单宁0.03%、味精0.1%、丙烯醛0.0015%，分别配成各自的水溶液，进行品尝鉴别。

第四组：异杂味的区别：取黄浆水、酒头、酒尾、窖泥液、糠蒸馏液、丢糟液、霉糟液、底锅水等，分别配成54%酒精适当溶液，进行反复明尝，记住各自的特点。

第五组：酒度高低的鉴别。取同一酒基，分别兑成酒精含量为65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同酒度的酒，品尝鉴别其酒度高低。

五、如何鉴别假冒名优白酒

假冒名优白酒是一类不符合名优白酒质量标准的仿冒伪劣产品 , 其感官鉴别方法如下 : 首先 , 选取真品名优白酒作为标准样品 , 仔细品评-熟 悉此类洒的感官要求和风格特点。然后 , 按感官品评的方法和步骤对可疑的酒进行感官鉴别 , 就其色、香、味、风格与真品酒对照比较, 这样就可以从感官上作出判断或初步判断。

另外，也可请富有品酒经验的人协助鉴别。经感官鉴别。可疑为假冒的名优白酒应送质检部门检测判定。

六、如何鉴别用甲醇或工业酒精兑制的*酒

经查明我国先后发生的十多起白酒中*事件均由甲醇所致。一些不法分子为牟取暴利 , 用工业酒精（其中甲醇含量很高)或以甲醇充当酒精兑制成白酒销售 ,这种酒饮后必然中*。甲醇俗称木精。无色易挥发、*性大，吸入数毫升至 10 毫升 , 就能造成严重中*, 双目失明。吸入 30 毫升即可致死。甲醇在人体内有积蓄作用 , 不易排除体外。连续少量的甲醇进入人体可导致慢性中* , 表现为眩晕、头痛、视力模糊、耳鸣甚至失明。若吸入量大则会发生急 ,性中* , 症状为头痛恶心 , 呼吸困难 , 昏迷甚至死亡。甲醇的香气 , 似酒精的香气 , 但淡薄柔和一些。其味也与乙醇类似 ,在感官上不易分辨。对可疑为甲醇或工业酒精兑制的酒 , 要送食品质量检测部门进行理化检验判定。

我国《蒸馏酒及配制酒卫生标准》 GB2757 一 81 中规定 : 以谷类为原料的酒中甲醇含量不得超过0.04 克 /100 毫升;以薯干及代用品为原料的酒中甲醇含量不得超过 0.12 克 /100毫升。

第三篇：白酒专卖店运营手册

***酒七台河专卖店 运营管理手册

2012-1

1.酒厂简介

北京XXX酒业股份有限公司现已成功完成股权整合，控股山西汾阳市酒厂、山西XXX酒业有限责任公司、安徽XXX酒业有限责任公司、贵州XXX酒业有限责任公司，XXX酒业是惟一将白酒三大香型同时都展开经营的企业，开创了中国白酒行业的先河，也被业界美誉为“一树三花”。目前XXX酒业已经形成了山西XXX主打清香型，安徽XXX主打浓香型，贵州XXX主打酱香型的产业战略格局。公司白酒业务年产销量超过5000吨，并逐年递增。XXX主导产品多次荣获国家级和国际质量金奖。

2.XXX七台河营销组合

2．1 产品策略：七台河专卖店产品种类

七台河专卖店产品主要分为四类：XXX酒、西湖龙井茶、其它品牌酒（法国红酒、张裕红酒、洋河等其它品牌酒类）、香烟。货品摆放成两列形：

一侧全部为XXX酒专卖，按清香型和浓香型分类摆放。每型包含各系列。

一侧分别为：西湖龙井系列专卖、法国原装红酒专卖、张裕红酒专卖、其它酒及烟等。

货品管理的宗旨是确保每件货品保持在最良好的情况，以备顾客挑选。良好的产品可吸引顾客继续光临店铺购物；良好的货品管理，能减少不必要的酒损，瓶损发生，保持产品最高价值。将货品按价值分为：A、B、C三类。A类：数量少，价值高，如香烟、高价酒等。C

类：数量大，价格低，如最常用酒。B类：居两者之间。每类仓库货品分类摆放，放置标牌或标签，标明数量，分类摆放，以便盘点。先进先走。

2．2价格策略：XXX酒七台河定价

XXX酒按市场导向定价方法，整体定位为中档酒，终端价格基本为78元以上。

每种酒基本又分为零售价、会员价、会员价、团体单位、饭店直销、销售代理价（详见XXX商品价格表）。零售价格可以微调，但渠道价格不能变，以防价格夹生。

2．3渠道策略：XXX酒销售通路 2．3．1 专卖店店面管理

2．3．1．1营业前

 人员出勤，仪容、仪表；清洁店内卫生；

 检查货品是否完好，整理货品、货架；检查店内设施，如有损坏及时修理；

 备好当日所需各类票据，如送货单、发票、收据等；  预备所须零钱，所需金额及面值依据实际情况来定；  统计前一日纸质销售日报表，统一电脑录帐销售统计表。 每周、月按时填写库存表、客户管理表。2．3．1．1营业中

 了解产品及促销活动。如介绍厂家，标准语言介绍，酒的分类，XXX如雪花啤酒一样，总部在北京，也是为了上市融资需要，在山西、贵州等地设立酒厂，每地口味不一样。 新品、特卖品及标志的放置；

 巡视负责区域内的货架，了解销售情况，是否需要补货；  价格卡与商品陈列是否一致；

 协助顾客做好服务，如回答顾客询问，接受顾客的建议；  注意卖场内顾客的行为，有礼貌的制止顾客的不良行为；  接听电话，为顾客做结帐及产品包装服务；

 QQ在线销售。（统一申请QQ，进行在线服务和售后）2．3．1．1营业后

 射灯、招牌灯、空调等设备是否关闭；外放货品是否收回。 当日营业现金是否全部收好（锁好）；  整理各类票据；  填写交接班记录；

 进行当日盘点，填写登记销售日报表；

2．3．2 电话和网络销售

□顾客档案的建立及使用：及时整理各种渠道潜在消费的顾客名单，并建立档案，在有新品或组织活动时通知顾客；

□广告：在适当的时机，如开业、活动、节假日等在本地报纸、公交、商场、电视台或其他媒介投放适当的广告。□互联网上发布供货信息

□QQ营销：加入七台河当地各QQ群，加好友QQ营销，进行网上订货、销售和服务。

□互联网上各论坛发布供货信息，提高知名度。百度一查就能出来信息。

2．3．3饭店直销

第一步：饭店调查  现有手头资料名称  业务员拉网式调查

 工商局、旅游局、餐饮业协会等相关单位名单

 主要调查内容：饭店类型、档次、包厢数、散台数、经营特征、生意状况，做成《酒店终端调查表》 第二步：准备资料

 人员宣传：促销员（培训、服装、推荐手册、折页） 易拉宝宣传：宣传酒品信息。

 准备酒品展柜宣传：合作关系良好的店中陈列  促销品：打火机、烟灰缸等。第三步：进店谈判 第四步：客情攻关 第五步：销售促进 第六步：货款管理

2．3．4团购直销

团体购买是十分有效的一种业绩提升手段，团体的购买力十分强大。前期的资料搜集及客户培养是基本工作，通过黄页、报纸、电台、电视台、互联网、介绍等方法掌握团购目标的资料，进行长期的跟踪服务。

2．3．4．1团购的对象

重点机关、企事业单位锁定：

 市委、市政府、市人大、市政协、市政法委  组织部、宣传部、人事局  市公安、检查、法院、交警系统

 市工商系统、税务（国税、地税）系统、技术监督  银行、烟草、电力、电信等  军队系统

 七煤集团及其它著名企业、煤矿等。2．3．4．2团购渗透手段

 特殊终端：单位宾馆、招待所、重点饭店等特殊终端的强力攻坚；

 会议用酒：赞助主要大型活动、会议指定用酒；  专项活动：策划专项活动，进行目标人群渗透；

 定期派送：以品质调查为名义，定期向若干名目标消费者派送；  福利发放：机关、企事业单位节日福利酒；

 了解相应单位组织活动负责人，如办公室主任、党团口负责人。

2．4促销策略：XXX酒七台河促销及公共关系

除了产品有竞争力之外，市场营销及销售服务便是获得利润的关键。以下制定出针对顾客的服务标准并提供负责人参考，用以培训员工及作为服务顾客的指导。

2．4．1促销类型

销售促进是XXX专卖店一项长期的营销策略，根据不同的时间如：节假曰、特定时间（换季、开学、放假等）进行促销。

常用促销方式：

□打折（特殊节日打折、生日打折等）

□赠品（XXX打火机、XXX烟灰缸、XXX桌签卡）

□捆绑销售（连同茶叶等一同销售）

□联合促销（与酒店、其他产品等）

□会员卡、积分卡

□游戏促销或抽奖

□主题活动促销（如婚礼、会议等）

2．4．2客户管理

2．4．2.1一般顾客的心理 A、顾客的从众心理：

□顾客喜欢去人多的地方 □顾客喜欢热闹的地方 □从众性导致感性 □从众性导致盲目性

B、顾客接受实惠的心理

□乐意接受优惠的顾客超过1/3

□但理性顾客呈增加趋势 2．4．2.2店内气氛

□可以通过灯箱、海报等装饰物来调节气氛，LED播放促销信息。

□POP运用：可以通过不同风格、画面、颜色的POP来改变店内气氛

□人为气氛调节（员工、顾客）

☆导购员保持良好的工作心情，热情待客；

☆引导消费者消费，如：教客户酒、茶叶品尝、产品文化等；

☆适当赞美顾客；

☆邀请顾客进店；在店门发放宣传资料或礼品。2．4．3团购促销

 直接拜访，宣传册，宣传折页直接访问。 电话行销

 DM：将信息及图片制成单页宣传品或小册子，通过邮寄给目标顾客。上边标出会员9折等相关信息，让团购客户、饭店客户感觉到相对会员来讲，实打实优惠。 赞助某些活动（如运动会等） 组织社区活动 2．4．4会员促销：

积累会员制，常用会员促销方法：

 会员消费到一定金额可以送礼品

 钻石会员孩子生日或指定人生日的时候，短信祝贺、送生日蛋糕。

 新品通知（电话或DM）

 特殊时间段通知（如过节时、放大假时）适合的产品  会员活动：如会员联谊会，“找伙伴活动”，竞赛活动等 2．4．5大众传播：

 巨牌广告：主要交通要点投放3块左右的广告巨牌  公交车：28路公交线路和部分出租车；  报纸选择：手传手免费杂志和七台河日报。 专卖店做LED电子显示牌

 相应庆祝横幅，如XXX祝**活动圆满成功等

第四篇：第二届全国白酒品酒职业技能大赛技术点评

第二届全国白酒品酒职业技能大赛技术点评

由中国酿酒工业协会、中国财贸轻纺烟草工会全国委员会、中国就业培训技术指导中心、中国轻工业职业技能鉴定指导中心共同组织的“第二届全国白酒品酒职业技能大赛”经过一年多的准备及各地初选、决赛，2010年11月，全国总决赛在北京顺利落下帷幕。竞赛活动从报名阶段到初赛阶段再到决赛阶段达到了标准化、规范化、科学化的统一。在总结了第一届竞赛经验后，本次竞赛的评审工作采用了历时5年时间开发出计算机品评能力测试系统软件，用读卡的方式进行评判，保证了计分的公正性。

来自全国29个省区市400多家企业4000多人参加了选拔赛，各地经过严格选拔，推荐出参加全国决赛的选手，共有205名参加了决赛。本次大赛是全国白酒行业品评技术水平最高的一次角逐，各地选拔出参赛选手129名，加上76名2005届国家白酒评委同台竞技。下面就这次大赛技术方面做简要分析： 一 命题分析

这次大赛命题宗旨就是要考出参赛选手真正的白酒品酒能力。理论考试150分，技能考试600分，总分750分。题目类型，分数设定都是第一次采用。

1理论题目范围涵盖了国家一级品酒师教材全部，由于采用了计算机判分，所以理论题目设置受到一定局限，难度较小，但是题量较大。题型有：判断、单选、多选。建立了包含300题的题库。题库公开，考题选择由大赛监审组在考前两天从题库中抽取100题为考试题目，同时负责试卷的印制。

能力测试题目由大赛评审组出题并组织好轮次和酒样。大赛监审组在每轮考试前20分钟负责对每一轮酒样进行重新编号，重新编号结果在每轮考试结束后才通知大赛评审组，能力测试题目共十四轮。

二 品评技术、标准解析

此次竞赛明确了18种中国白酒典型类型酒样、9种典型类型白酒的质量等级系列酒样以及中国白酒重要呈香化合物102种，并且组织了所有标准酒样，同时责成具体提供办法，明确了白酒质量等级感官分值范围。三 评判方法解析

糖化发酵剂、酿酒设备、典型类型、分值设定为1分，酒样总分设定分值为3分，质量排序每杯酒样设定为3分，酒度测定每杯酒样是4分，重现分值是3分，再现分值也是3分。酒度判分是按偏离度，就是标准酒度左右3度差得分，得分多少按接近标准酒度给分。总分按给定的分值范围给分，只要在给定范围就得满分。

在质量排序判定方面做了较大改进。1—6序位。即如果6杯酒6个质量差就是6个序位，质量差的题目往往和重现性考试一起出题，那就可能是5个序位，也可能是4个或3个或更少。在回答这类题目时，品评者在当轮次认为样品是哪个质量序就填涂相应序号，但首先要明确当轮次中有没有重现酒样。

这类题目的设置克服了以往考试非对即错的判定原则，质量差设定的判分标准是按序差扣分，即假定本轮质量排序是18分，每杯酒样答对3分，每个序差是0.6分，如果把第一质量排到了第二，扣0.6分；排到了第三，扣1.2分，以此类推，偏离越多扣分越多。四 能力测试题目分析

第一轮：闻香鉴别化合物

答案（见表1）

。总分18分

答对1个得3分，共18分

考前将102种化合物训练范围缩小到了30种，应该说大大缩小了范围。

第二轮：兼香质量排序

答案（见表2）

。总分42分，典型类型：兼香，6分；糖化发酵剂：大曲，6分；

重现4=6，3=5分，12分；排序：18分。

这一轮选择了兼香白云边酒的质量等级前四个样品，这轮题难度不是很大，多数选手发挥不错，但是有两个相同酒样，多数没有答对。

第三轮

大曲清香质量排序

答案（见表3）

总分：54分。典型类型：文章来源华夏酒报汾酒大曲清香，6分；糖化发酵剂：大曲，6分；酿酒设备：地缸，6分；重现1=3、2=6、4=5，18分；排序：18分。第四轮

典型酒样

答案（见表4）。总分：36分。糖化发酵剂：大曲，6分；打分：全部优级，大于93，来源华夏酒报小于96。

第五轮

质量排序 单粮浓香质量排序

答案（见表5）。总分：36分。排序18分，重现0分；糖化发酵剂：大曲，6分；典型类型：浓香，6分；酿酒设备：泥窖，6分。

这轮酒样是泸州老窖质量排序酒样，难度较小，没有重复酒样。第六轮

质量排序 小曲酒质量排序

答案（见表6）。总分：42分。典型类型：重庆江津，小曲清香，6 分。糖化发酵剂：小曲，6分。重现3=4，2=5，12分；排序：18分。

第七轮

酒度

答案（见表7）。总分：42分。典型类型，6 分；糖化发酵剂：大曲，6分；酿酒设备：6分。酒度：4x6=24分，4度差（±2度），按偏离度扣分。

第八轮

质量排序

芝麻香酒质量排序

答案（见表8）。总分：36分。排序18分；重现4=5，6分；典型：芝麻香，6分；糖化发酵剂：大曲，6分。第九轮

质量排序 兼香酒质量排序 再现第二轮

答案（见表9）。总分：54分。典型：兼香，6分；糖化发酵剂：大曲，6分；重现1=3，6分；排序：18分；再现：18分。

这轮题与第二轮再现是较大的难度。增加了一个5号样，第二轮又是两个重复酒样在这轮再现，可想难度的确比较大，所以这轮题得分普遍偏低。

第十轮

质量排序 多粮浓香酒质量排序

答案（见表10）。总分：42分。典型：多粮浓香，6分；糖化发酵剂：大曲，6分；酿酒设备：泥窖，6分；重现1=5，6分；排序：18分。

第十一轮

酒度

答案（见表11）。总分： 36分。酒度24分，按照±2度差扣分。

这轮题与第七轮相近，难度也较大，不同类型和相近类型酒样在同一轮回答酒度，也是相同或接近的酒度。类似于一杯品评法，一些没有训练基础的选手有盲目猜的情况，所以高分不多。

第十二轮

质量排序 清香酒质量排序 再现第三轮

答案（见表12）。总分：66分。排序18分；重现：3=4，6分；糖化发酵剂：大曲，6分；典型类型：大曲清香，6分；再现：24分；酿酒设备：地缸，6分。

这轮堪称是难度最大的一轮考题，难在这类型酒很多选手头痛，再加上又是相隔近10轮再现，同时又增加了两个酒样，很难判断那个是新增加的酒样，再加上第三轮所有酒样全部再现，没有特别高的品评水平，很难回答全面。

这轮题目分值是整个能力测试题中最高的。

所以说，这轮题得分高低决定着选手最终比赛成绩。

第十三轮

质量排序

多粮浓香酒质量排序 再现第十轮

答案（见表13）。总分：63分。排序18分；重现：1=5，6 分；糖化发酵剂：大曲，6分；典型类型：多粮浓香，6分；酿酒设备：泥窖，6分；再现：21分。

这轮题再现第十轮，相隔较近又是多数选手熟悉类型酒，有些选手得了高分，但是有一部分选手表现出隔天再现能力较弱。第十四轮 典型类型和酒度

答案（见表14）。总分：33分。酒度： 2、3、4号杯，15分； 糖化发酵剂：6分；典型类型：12分。表1

表2

表3

表4

五 成绩分析

本次大赛最好成绩是648.3分，最低分数是383.3分；600分以上的有18名；580分以上的53名；560分以上的103名；500分以上的169名。

也就是说，82%的选手取得了500分以上的优异成绩。前23名里有12名新选手，前100名有70名新选手

第五篇：【品酒知识】中国白酒十二型,你喝过几种

【品酒知识】中国白酒十二型，你喝过几种？

【品酒知识】

中国白酒十二型，你喝过几种？

一，清香型白酒

1.代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。

2.感官评语：

无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。

3.品评要点：

①色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；

②主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；

③由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；

④口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；

⑤尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；

⑥酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。

二，浓香型白酒

1.代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。

2.感官评语：

无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。

3.品评要点：

①色泽上：无色透明（允许微黄）；

②香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；

③品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；

④绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；

⑤品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；

⑥香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；

⑦浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。

三，酱香型白酒

1.代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。

2.感官评语：

微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

3.品评要点：

①色泽上，微黄透明；

②香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；

③酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；

④空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。

四，米香型白酒

1.代表酒：桂林“三花酒”。

2.感官评语：

无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。

3.品评要点：

①闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；

②口味特别甜，有发闷的感觉；

③回味怡畅，后味爽净，但较短；

④口味柔和、刺激性小。

五，凤型酒

1.代表酒：陕西“西凤酒”。

2.感官评语：

无色透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。

3.品评要点：

①闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；

②入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；

③诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；

④“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。

六，药香型白酒

1.代表酒：贵州“董酒”。

2.感官评语：

清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。

3.品评要点：

①香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；

②入口丰满，有根霉产生的特殊味；

③后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；

④酒的酸度高，明显；

⑤“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。

七，豉香型白酒

1.代表酒：广东“玉冰烧酒”。

2.感官评语：

玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。

3.品评要点：

①闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；

②酒度低，但酒的后味长。

八，芝麻香型白酒

1.代表酒：山东“景芝白干”。

2.感官评语：

清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。

3.品评要点：

①闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；

②入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；

③口味较醇厚；

④后味稍有苦味。

九，特型白酒

1.代表酒：江西樟树“四特酒”。

2.感官评语：

酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。

3.品评要点：

①清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；

②入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；

③口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；

④口味欠净，稍有糟味；

⑤浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。

十，兼香型白酒

1.酱中带浓

（1）代表酒：湖北“白云边酒”。

（2）感官评语：

清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。

（3）品评要点：

①闻香以酱香为主，略带浓香；

②入口后，浓香也较突出；

③口味较细腻、后味较长；

④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。

2.浓中带酱

（1）代表酒：中国“玉泉酒”。

（2）感官评语：

清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。

3.品评要点：

①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；

②入口绵甜、较甘爽；

③浓、酱协调，后味带有酱香；

④口味柔顺、细腻。

十一，老白干型白酒

1.代表酒：河北“衡水老白干”。

2.感官评语：

无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。

3.品评要点：

①香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；

②入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。

十二，馥郁香型白酒

1.代表酒：湖南“酒鬼酒”。

2.感官评语：

芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。

3.品评要点：

①闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；

②入口有绵甜感，柔和细腻；

③余味长且净爽。