台湾小吃成功经营之道

第一篇：台湾小吃成功经营之道

台湾小吃成功经营之道

摘要： 台湾 小吃不仅品种繁多，色佳味美，而且 历史 悠久，声名远播。文章首先阐述了台湾小吃的分类，然后 总结 了台湾小吃的 发展 阶段及特点，最后深入 分析 了台湾小吃成功经营的秘诀，旨在借鉴台湾小吃的成功经验，改进大陆小吃的经营方略。

关键词：台湾小吃；制作；经营；要素

小吃指出自于市井之中，不属于菜肴、大菜类别的地方风味食品。小吃一般制作相对简单，售卖起点低，价廉物美，充分体现地方特色与民俗民风。探寻台湾小吃成功经营的因素，对于 研究 台湾地区饮食文化发展，促进两岸饮食文化交流具有重要的现实意义。

一、台湾小吃的概念与分类

狭义的台湾小吃仅指发源于台湾的小吃，但是小吃的变化性极高，易随地域、时间而变化，因此广义的台湾小吃包括那些于台湾兴盛、创新、发展并随处可见的市肆美食，如蚵仔煎、担仔面、生煎包、可丽饼、肉粽、鱼丸、臭豆腐等。

台湾小吃根据其品种特征分为两类。一类是全台湾都有的，如牛肉面、肉粽、鸡排、香肠等，这些小吃遍布宝岛各地，口感相似；另一类是以某些地方为主的小吃，如台湾肉丸各具特色，台北清蒸肉丸、台中肉丸、台南肉丸等各不相同；台湾各地因为特产、气候及历史原因，产生了许多地方特色小吃市场，较有名的如基隆庙口、淡水老街、台南小吃、鹿港小吃等等。

台湾小吃根据经营地点分类，可分为市集摊贩小吃与老店小吃两类。市集摊贩小吃地处人口密集地区，以方便快捷、低价美味为优势。老店小吃则久负盛名，地点历经百年不变，以口碑、品质而著称。如台南市的著名小吃可能因为都市发展而四散，为了注明自己的来源出身，往往在所卖产品前加注来历，如“石精臼海产粥”或“大菜市意面”等。

根据原材料的不同分类，台湾小吃可以分为米食类、面食类、肉类、海鲜类、豆类、糕饼类、饮料类、水果类、综合类等九类。

二、台湾小吃的发展阶段

台湾小吃与民众的生活息息相关，较之正餐更能呈现一般市民的生活与文化。台湾小吃的发展分为以下三个阶段：

（一）早期的台湾小吃（1895年以前）

台湾小吃的发展与其开发历史密切相关。自宋代起，汉人自福建、广东移民来台，开垦山林，耗费劳力于耕耘，小吃经营者便以挑夫姿态，挑各样冷、热小吃到田边、山边供应开垦者食用，逐渐发展起来。另一方面，在台湾原住民垦荒时期，皆在信仰中心庙举办迎神赛会，人群聚集，小吃经营者也随至行商，所以台湾早期许多小吃市集都设在庙旁。另外，闽南小吃随着郑成功的部队来到台南，因此，台南小吃与闽南小吃如出一辙，并成为台湾其他小吃的发源地之一。

（二）日据时期的台湾小吃（1895年至1945年）

该阶段的台湾小吃吸纳了一些日本风味，如烧烤类小吃的流行和生鲜食材的运用，生鱼片、天妇罗、寿司、烤秋刀鱼、烤鱿鱼的等一度跃为主流。源于日本的涮涮锅采用分食的方式，选用来自日本的锅底，也在台湾逐渐流行起来。珍珠奶茶、日式咖啡等也逐渐传入台湾，并逐渐演变为今天的台式饮品。天妇罗、甜不辣、关东煮等是地道的日本舶来品，如今已成为台湾小吃的成员。台南名吃“棺材板”的出现虽然晚于日据时期，但也是受了日本饮食的 影响。

（三）建国后的台湾小吃（1945年至今）

台湾小吃在二十世纪五六十年代得到了迅速发展，并兴盛于七十年代。1949年后，大批的大陆移民进入台湾，带来了全国各地的风味，台湾饮食开始向多元化方向发展。大批从大陆到台湾的军、公、教人员退役、退休，为了生计或打发时光，或在思乡之情的促动下，亲手烹制各类小吃，并不断地在色、香、味上改变提高，出现各类以大陆各省小吃为主结合台湾当地口味的风味小吃，促使台湾小吃呈现独具特色、多姿多彩的状况。

三、台湾小吃成功经营的要素

台湾小吃在制作、经营、营销等方面的独到做法，加之特定 社会 文化背景、自然 条件，迎合了人们 现代 生活需要，树立起良好的口碑，因而在国际上享有盛誉，倍受青睐。

（一）台湾小吃的制作特点

1、选料严格。台湾小吃讲究食材的稳定性，以保证小吃的品质与口感。例如正宗的嘉义鸡肉饭采用火鸡、台湾地产米、火鸡油酱料，因而口味独特。台湾担仔面的肉臊是以纯瘦肉的卤肉，以较甜的卤汁卤过，再切丁、加新鲜蒜瓣爆炒，因而香味扑鼻；所用的面称“油面”，口感爽滑弹牙，相互不粘连，与肉臊的口感相得益彰。

2、酱料和肉燥。花样繁多的酱料和肉燥为台湾小吃锦上添花，使人印象深刻。几乎每样台湾小吃都需要酱料，且又各不相同。在台湾小吃店内较少摆放酱油、醋和辣椒酱等传统调味品，因为除个别小吃偶尔需要客人自加胡椒粉和醋外，调料都已经放入小吃中。蚵仔煎有调制好的蚵仔煎酱，甜不辣有专门的甜不辣酱。

3、特定的烹饪工具。台湾小吃制作讲究专用的烹饪工具，独特的工具改善了小吃的外形与口感。如蚵仔煎是用特殊的锅制作，因此，台湾的蚵仔煎颜色较浅，口感更佳，成为台湾人改进闽南小吃的代表作。又如源自于台湾屏东的特色小吃黄金蛋，其实就是寻常的鹌鹑蛋，使用带圆孔的煎炉制作，蛋清蛋黄膨胀并融为一体，呈现出黄金般的色泽，风味独特。

（二）台湾 小吃的经营策略

台湾小吃的生存与 发展 并不容易，原料地道、品质正宗、做法独特、经营用心等都很重要。

1、做专做精。经营品种的单一是台湾小吃店的一大特色。台湾小吃店一般都只经营一两样小吃，客人如果想吃多个品种就必须光顾几家小吃店。因此，台湾的小吃街或夜市往往店铺林立，相互依存。对于小吃店而言，品种单一不仅有利于保持传统特色，控制质量，而且易于顾客识别。

2、大众化与生活化。方便快捷、贴近大众、价格便宜、随时随地供应是台湾小吃的重要特色。台湾小吃供应时间通常很长，甚至通宵达旦。近年来，为了拓展小吃业，台湾出现了小吃补习班，让想经营小吃摊的人共同上课 学习。此外，不少食品制造商也研发出快速食用的小吃包，例如在台湾各大超市都买得到羊肉炉的调理包，即溶的烧仙草，甚至是面线的调理包等。

3、世代相传，正宗地道。台湾小吃的经营者除小部分连锁化经营外，小型经营摊贩比率较高，在色、香、味等方面能够很好地秉承传统特色。如小吃店主在经营中总是“有所坚持”，台湾肉粽制作虽然麻烦，却是一样也不能马虎，严格遵守制作程序，用料货真价实，连米酒、醋、酱油都是用台湾本土的。又如台湾小吃的酱料和肉燥看则相似，实际上其成分及调制过程是秘不外传的，只有正宗台湾小吃的传人们才能掌握它们的做法。

4、服务到位。许多台湾小吃作为 旅游 商品出售，不仅包装精美、品种繁多，而且服务到位，扩大了台湾小吃的知名度与 影响 力。如金门贡糖不仅可免费无限量品尝再购买，而且提供送货到海关的贴心服务。虽然小吃利润薄，但许多台湾小吃提供外卖服务，且保质保量，不另外加价。

（三）台湾小吃的营销策略

1、贩卖氛围。营造气氛与怀旧风格是一些台湾小吃店吸引客人的重要手段。台南市百年老店“度小月担仔面”，在台湾妇孺皆知，却仅有一家，别无分号。度小月担仔面除了色香味俱全之外，最吸引人的还是情调与风格。店堂陈设保持传统风貌，没有高桌大椅，全是小台矮凳。店家用一个小炉烧着木炭煮肉臊，客人步入店堂，围炉而坐，一边看伙计现场调制，一边闲话“度小月”的 历史，回味无穷。许多台湾小吃店虽小却很干净，装饰简朴的墙上往往会挂一块 社会 名流题送的匾额，或是记者的相关报道及留影。

2、命名 艺术。台湾小吃特别的名称往往让人过目不忘。如风靡台湾的名小吃“棺材板”，原名“机关板”，后来小吃店主将它令人生畏的名字改为“升官发财的跳板”，如果连吃三块“棺材板”，寓意官升三级，发财连连。由于口味特殊，加上拜怪名之赐，于是不少人冲着这个“好口彩”蜂拥而来。

3、精美卖相。台湾小吃在保留传统特色的基础上，改进包装，丰富产品种类，获得良好的 经济 效益。如已有400年历史的金门贡糖分为十多种口味，花色品种众多，包装精美大方又便于携带。又如台湾基隆名小吃鼎边锉，加入了虾仁、蔬菜等，米浆白嫩，兼顾口感、卖相与营养搭配，倍受欢迎。

4、全员营销。政府部门、媒体、民众在推销台湾小吃方面全员出动，不遗余力。如台湾媒体致力于发掘、宣传各地的风味小吃。上至食品部部长，下至县长、乡长，各级官员出面推介当地的台湾小吃。陈水扁时期的宴会菜单本土味浓厚，吸纳了许多风味小吃；台南虱目鱼丸、嘉义鸡肉饭、新竹米粉贡丸、台南碗粿等本土食材、家乡小吃都曾上过国宴菜单。

（四）台湾小吃兴盛的社会背景

1、迎合 现代 生活。随着生活节奏的加快，人们外食需求增加，小吃以其便捷低价更是倍受青睐。台湾小吃源远流长、繁荣昌盛也源于台湾人那种对本地饮食恒久不变的自信和热爱。台湾人喜热闹、爱扎推、夜间活动多，愿意为了品尝美食而不厌其烦地排队等待，因此造就无数长盛不衰的台湾小吃夜市。

2、满足思乡情结。台湾人可以没有宴席，但决不能没有小吃。它不但是一种饮食方式，还是一种生活方式，乡土与怀旧气息是台湾小吃风靡与兴盛的重要原因。来自大陆各地的人们带来家乡的饮食习惯，与当地食物和烹调相结合后，衍生出形形色色的特色小吃，以寄托绵绵的思乡情。

3、重要的谋生手段。台湾土地房屋私有，在自家楼下开个吃店，启动资本不多又方便，是小业主谋生的好选择。台湾小吃店大都经营品种单一，店面不大，比较容易保持特色。小吃虽然价格低廉，但小吃店主的收入却不可小觑，他们其中很多成了千万富翁。小吃店的接班人在接受西方 教育 后，常常仍回到台湾继承家业，固守各自的传统与规矩，小吃店因而得以代代兴盛。

（五）台湾小吃兴盛的 自然 原因

1、物产丰富。台湾物产丰富，农牧业发达，为小吃业的兴盛提供了优越的物产条件。如台湾栽培的农作物种类在百种以上，粮食作物、经济作物、蔬菜、水果种类繁多，四季不断。台湾的海洋渔类资源也很丰富。据统计，台湾海域共有鱼类191科，597属，1276种，还有虾、蟹以及各种藻类、贝类等，被称为天然的“海洋生物牧场”。台湾鹿港由于是蚵的产地，蚵仔粒大味美，不仅没有浸水泡过，且肉质饱满蕴含水分，因而此地的面线羹最可口。

2、气候原因。台湾一年四季气温不低，冬天最低温度不过6℃左右，全年平均气温高，湿度较大。因此，台湾民众的饮食习惯偏于少食多餐，讲究易消化，好入口，以弥补民众胃口不好，耐力差的特点。台湾小吃正迎合了这样的饮食需求。

参考 文献 ：

1、林则普.2004国际饮食文化研讨会综述[J].餐饮世界,2005(1).2、刘登翰.中华文化与闽台社会——闽台文化关系论纲[M].福建人民出版社,2002.3、任百尊.中国 食经[M].上海文化出版社,1999.4、徐晓望.妈祖的子民:闽台海洋文化 研究 [M].学林出版社,1999.5、朱仙丽.发现台湾小吃[M].太雅出版有限公司,1999.

第二篇：台湾小吃中英文对照

台湾小吃中英文对照

饭

类

稀饭

Rice porridge

白饭

Plain white rice

油饭

糯米饭

卤肉饭

蛋炒饭

地瓜粥

面 类

馄饨面

刀削面

麻辣面

麻醬面

鸭肉面

鹅肉面

鳝鱼面

乌龙面

榨菜肉丝面 蚵仔面线

板条

Glutinous oil rice

Glutinous rice Braised pork rice Fried rice with egg Sweet potato congee Wonton & noodles Sliced noodles Spicy hot noodles Sesame paste noodles Duck with noodles Goose with noodles Eel noodles Seafood noodles

Pork , pickled mustard green noodles Oyster thin noodles Flat noodles

米粉

Rice noodles 炒米粉

Fried rice noodles 冬粉

Green bean noodle

汤 类

鱼丸汤

贡丸汤

蛋花汤

蛤蜊汤

蚵仔汤

紫菜汤

酸辣汤

馄饨汤

猪肠汤

肉羹汤

花枝汤

花枝羹

甜 点

爱玉

糖葫芦

长寿桃

Fish ball soup Meat ball soup Egg & vegetable soup Clams soup Oyster soup Seaweed soup Sweet & sour soup Wonton soup Pork intestine soup Pork thick soup Squid soup Squid thick soup

Vegetarian gelatin Tomatoes on sticks Longevity Peaches

芝麻球

Glutinous rice sesame balls 麻花

Hemp flowers 双胞胎

Horse hooves

冰 类

绵绵冰

麦角冰

地瓜冰

紅豆牛奶冰 八宝冰

豆花

果 汁

甘蔗汁

酸梅汁

杨桃汁

青草茶

Mein mein ice Oatmeal ice Sweet potato ice Red bean with milk ice Eight treasures ice Tofu pudding Sugar cane juice Plum juice Star fruit juice Herb juice

点 心

蚵仔煎

Oyster omelet 棺材板

Coffin 臭豆腐

Stinky tofu 油豆腐

Oily bean curd 麻辣豆腐

天妇罗

虾片

虾球

春捲

鸡捲

碗糕

筒仔米糕

红豆糕

绿豆糕

猪血糕

糯米糕

萝卜糕

芋头糕

肉圆

水晶饺

肉丸

Spicy hot bean curd Tenpura Prawn cracker Shrimp balls Spring rolls Chicken rolls Salty rice pudding Rice tube pudding Red bean cake Bean paste cake Pigs blood cake Glutinous rice cakes Fried white radish patty Taro cake

Taiwanese Meatballs Pyramid dumplings Rice-meat dumplings

豆干

Dried tofu

其 他

烧饼

Clay oven rolls 油条

Fried bread stick 韭菜盒

水饺

蒸饺

馒头

割包

饭团

蛋饼

皮蛋

咸鸭蛋

豆浆

米浆

当归鸭

Fried leek dumplings Boiled dumplings Steamed dumplings Steamed buns Steamed sandwich Rice and vegetable roll Egg cakes 100-year egg Salted duck egg Soybean milk Rice & peanut milk Angelica duck

第三篇：台湾小吃作文

台湾小吃作文

台湾小吃作文

怎么写？相信很多人都想知道吧？以下是小编为您整理台湾小吃作文的相关资料，欢迎阅读！

台湾小吃作文1

说道台湾，第一个联想到得肯定是8 月9 日袭卷台湾的“莫拉克”台风，这一次台风台湾损失惨重，我们听到都不寒而栗。这一次可不同了!太仓体育馆这次来了一批台湾人，带着许多台湾小吃和特产，举行了美食街活动。这不，让我介绍介绍吧!月23 日下午，我和爸爸妈妈来到了那儿，那儿的特色可不少呢!

第一大特点，台湾小吃风味俱佳。相比大家都听过蚵仔煎吧!这可是红遍大江南北的《转角遇到爱》里面的名牌小吃。它的原谅和做法非常简单，只需要在鸡蛋里加入一些作料和生菜，再包一层粉皮，翻炒几下，浇上红红的番茄汁，就大功告成了!看上去就垂涎三尺呢!除了蚵仔煎，还有撒尿牛丸等许多特色小吃，真是色香味俱全!

第二大特点，各式烧烤。台湾的烧烤也真是非同凡响啊!他们有烤牛肉，烤猪肉，烤鸡肉，烤鱿鱼，我们也有。可下面要仔细听清楚了!他们还有烤鹿肉，考天鹅肉和烤麻雀呢!前两样太珍贵了，我可不敢吃，我们买了一份烤麻雀，这麻雀可好吃呢!皮香肉酥，连骨头都能咽下去，这你可没见过吧，够新奇的了!

第三大特点，水果也有自己的特色。那儿卖三种水果，榴莲，菠萝菠萝蜜和椰子。那儿的椰子整个卖一点也不奇怪，可去皮卖确实梯形的，真奇怪!还有榴莲，大得奇怪!而且是一个长长椭圆形，至于那个菠萝菠萝蜜，我还真没见到。没骗你吧，水果也有自己的特色。

第四大特点，就是零零碎碎的小物品，这就不仔细说了。

怎么样，听了我的介绍蠢蠢欲动了吧，你们一定也要去啊!

台湾小吃作文2

我曾经参加过厦门举办的持续六天的台湾特色庙会，那儿热闹非凡，给我们留下了深刻的印象，也让我们这些厦门朋友大饱眼福，品尝到地道的“台湾夜市美食”。我尝尽了所有的的小吃，经过筛选，找出了3样我喜欢的台湾美食。

No.1——花生卷冰淇淋

花生卷冰激凌是宜兰小吃，顾名思义，就是花生加上冰激凌，然后在用春卷/ 6 皮包起来，外观和春卷一模一样，又名润饼冰，是夏天消暑的饮品。有很多人来买，摊主都忙得不可开交。我边排着队边看着他的制作过程，只见他抽出一张春卷皮铺在桌上，撒下一些花生粉，再把两球冰淇淋放在花生粉上，再撒些花生粉在冰淇淋上，然后加入香菜，最后在依照卷春卷的方式卷起来，就可食用了。你拿在手里时冰凉冰凉的，你细细品味，它散发着花生的香味。我之所以喜欢它，有许多原因：

1、吃一口，有四种食品的味道。

2、很新奇，没吃过这样的食品。

3、冰淇淋加花生，呈现出香气十足又冰凉的口感，真是让人回味无穷。

4、除刨冰外是最佳消暑良品。

5、冰淇淋还有香芋、巧克力、芒果、草莓等口味让我们任意选择和搭配。这个美食很可口，推荐大家去尝尝。

No.2——油炸冰淇淋

也许大家会觉得奇怪，冰淇淋怎么可以油炸呢?其实冰淇淋外面还裹着一层圆面包。它表面上热气腾腾，内芯却是冰凉的，外表酥酥软软的，内芯软软的，一入口冰淇淋即化，这是一个十分新奇的食品，让人看了，不禁停下脚步，买一个尝尝。我站在一旁，看他们做，他们先把准备好的冰淇淋放入油锅里炸，炸的时候香喷喷的，让人没吃就知道那个味道了。我最喜欢它的味道，外面是热的，而里面却是冷的。还有它很新奇，有很多人买。我推荐大家去买一个吃吃看哦!

台湾小吃作文3

对于远离家乡的人来说，想家的时候，常常让人魂牵梦萦的是家乡那可口的各式小吃。更何况我的家乡是美丽的宝岛——台湾呢。那里的小吃琳琅满目，酸甜苦辣咸香臭，样样俱全，真是老饕们的乐土。而我独独喜欢上那闻起来臭烘烘的油炸臭豆腐。

小时候，听大人们形容某种东西很臭的时候，总是说：“这东西跟臭豆腐一样臭。”那时我对臭豆腐开始有了莫名的恐惧，每次看到大人们大块朵颐的吃着臭豆腐的样子，我就会有说不出的难受。直到去年暑假我回到台中，对臭豆腐的印象有了翻天覆地的改变。

晚上，爸爸带着我和弟弟们到台中很出名的中华路夜市吃小吃。一路上的美食不胜枚举：有冰爽超Q的冷冻芋，有香甜好喝的木瓜牛奶，有酸甜解暑的柠檬爱玉，有号称天下第一的麻辣锅，有浆爆炸鸡排，有各种口味的甜不辣……我的眼睛都看花了，口水不停的往肚里咽

突然，我闻到了一股熟悉的臭味道，扭头一看，旁边就是台中最有名的“谭子臭豆腐”。不大的摊位已经坐满了食客，爸爸妈妈也迫不及待的找位子坐下，我怀着忐忑不安和疑惑的心情挨着他们，而且还特意用手捏着鼻子。大人们拿起筷子开始“埋头苦干”，我忽然觉得自己有点另类，一种想要尝试的勇气涌上心头。

当我吃下人生中第一口臭豆腐时，我惊呆了：这外酥里嫩四四方方的豆腐，它闻起来的味道和吃下去的感受是不一样的，搭配着特制的酱料和泡菜，在嘴里慢慢咀嚼慢慢体会 / 6，竟然一点臭的味道都感觉不到，真是太不可思议了，难怪大人们常说，臭豆腐就是闻着臭，吃着香!

有了第一次的体验，我就经常光顾这家，有时没吃到还会觉得沮丧呢。

现在每次回到家乡，我都会急不可待的冲去夜市找寻我爱吃的臭豆腐。如果有朋友到台湾旅行，我强烈推荐大家千万不要错过台中中华路的谭子臭豆腐哦!/ 6 / 6 / 6 / 6

第四篇：台湾士林夜市小吃介绍

台湾士林夜市小吃介绍

台湾士林夜市小吃介绍

士林夜市是台北最著名、也最平民化的夜市去处。而随着知名度远播，台北士林夜市的腹地更扩及基河路一带，活动范围延伸到台北海洋生活馆一带。在这里可以品尝到各色各样的小吃，下面为您推荐几种代表性的小吃。身为忙碌的都会人，不妨找个夜晚到士林夜市品尝小吃、逛地摊，在人群簇拥中，享受一场属于常民欢乐的夜之旅。

青蛙下蛋

地址：文林路阳明戏院旁

店内特色：青蛙下蛋、柠檬爱玉冰

为“青蛙下蛋”此一招牌名号的鼻祖，在阳明戏院旁摆摊近20年的王老板，为防止他人乱用，还申请过专利，不过仍挡不了到处雷同的招牌。说穿了，青蛙下蛋就是柠檬爱玉粉圆，Q软的大粉圆加上滑嫩的爱玉，伴着柠檬的清香，是夏日相当爽口的冰品。

生炒花枝

地址：士林市场内

店内特色：生炒花枝、佛跳墙、肉粽

生炒花枝为士林夜市颇负盛名的美食，5、6家聚集在市场内，密度之高也算是一大特色。这道小吃是以新鲜的花枝和笋片、红萝卜一起快炒后，勾芡成羹汤，再加醋和糖调味；汤头尝起来咸中略带酸甜，花枝和笋片则格外鲜嫩爽口。

303广东粥

地址：士林市场内

店内特色：皮蛋瘦肉粥、海产粥

这家10多年历史的广东粥，是许多夜市迷来到士林必尝的名小吃。一碗热腾腾的粥，掺着新鲜蚵仔、蛤蜊、花枝、瘦肉、皮蛋等丰盛材料，料实味鲜，现叫现煮，大碗又全家十分过瘾。

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提问者：chinaz | 2012-10-17 11:34 分享到： 0

最佳答案士林夜市，因为以学生消费为主，所以东西好吃还便宜。推荐特色：1.阿宗面线（用柴鱼头汤熬制，韧性十足，入口清爽滑口的手拉面线，淋上海鲜、猪肉、菇类等，味道令人一试难忘。），2.士林香肠（大肠包小肠使用糯米肠煎至金黄中间切口夹入小香肠而成，是台湾最具特色的小吃之一。）还有：3.士林郭葱油饼、4.十全排骨、5.蚵仔 煎，6.呛辣有劲的忠诚号生炒三鲜、7.豪大鸡排，豪大大鸡排味道很棒哦，每次都要排很长的队伍才能买到，一块鸡排只要55新台币（相当于人民币11块左右），而且超大一块。店铺位置就在夜市的外围，很好找。希望采纳。...都是士林夜市出名的美味。

去士林夜市一定要去吃:老士林碳烤玉米 大台北地區 士林2夜市 碳烤玉米 士林大香腸 大台北地區 士林2夜市 大香腸 士林名產辣豆乾 大台北地區 士林2夜市 辣豆乾士林青蛙下蛋2店 大台北地區 士林夜市 愛玉檸檬、青蛙下蛋、愛玉粉圓、粉圓綠豆 士林蚵仔煎,鼎邊挫 大台北地區 士林夜市 蚵仔煎、鼎邊挫、蝦仁煎、綜合煎 士林夜市冰果王 大台北地區 士林夜市 百分百原汁果汁、芒果雪綿冰、新鮮草莓雪綿冰 士林大香腸(黑豬肉)大台北地區 士林夜市 黑豬肉大香腸、碳烤珍珠玉米 陳記臘腸、香腸 大台北地區 士林夜市 大餅包小餅、士林大香腸 老李記紅糟肉圓(原士林三 大台北地區 士林夜市 蘇杭湯包、九份紅糟肉圓、生炒花枝、魚丸湯 士林糯米大腸 大台北地區 士林夜市 糯米大腸、手工大腸麵線 老士林大餅包小餅 大台北地區 士林夜市 大餅包小餅 士林303廣東粥 大台北地區 士林夜市 新產品：海鮮冬粉$60、鮑魚粥$80、旗魚粥$60元 士林山粉圓 大台北地區 士林2夜市 山粉圓,紅蘿蔔汁,木瓜牛奶,蜂蜜苦瓜汁,大士林自助火鍋 大台北地區 士林2夜市 鴛鴦鍋,火烤二吃,石頭火鍋,沙茶火鍋皆259元 士林王記總店青蛙下蛋 大台北地區 士林2夜市 粉圓加愛玉35元,粉圓加綠豆35元,粉圓加鮮奶35元,愛玉冰30元 士林十全排骨 大台北地區 士林2夜市 十全排骨60元 十全土虱60元 十全羊肉70元 魯肉飯20元 蚵仔煎40元台北士林夜市和高雄六合夜市有哪些小吃很好吃 士林观光夜市：集合大江南北小吃，包括西式牛排、铁板烧、红油抄手、大饼包小饼、刀削面、猪肝汤、花枝羹、蚵仔煎等，是观光客必到的夜市之一。

必吃美食：蚵仔煎、大饼包小饼、生炒花枝、雪花冰、青蛙下蛋、鸡排、臭豆腐、生煎包、药炖排骨、士林大香肠。六合观光夜市：山产、海产、饮食、各地特产、小吃等一应俱全，口味之丰富为全台有名。其中木瓜牛奶、盐蒸虾等是主要特色。

特别推荐：高雄东山鸭头、郑老牌木瓜牛奶、苏家木瓜牛奶大王、第一家咸酥鸡、度小月担仔面、牛肉面饺子馆、广东粥、稻田新鲜海产。

台湾小吃太多了！蚵仔煎、生炒花枝、大肠包小肠、大饼包小饼、豪大大鸡排、珍珠奶茶、炸甜不辣、猪血糕、臭豆腐、胡椒饼、、、、等。

第五篇：星期八连锁快餐店的成功经营之道

星期八连锁快餐店的成功经营之道

餐饮业的水有多深？有人说：好学肯干的人。做三年才算入门。业务员出身的李峰创办“星期八”餐饮店，他能否获得成功？ “星期八”诞生于2002年，是一家以经营特色小吃、商务快餐为主的餐饮店。老板李锋的凭借他的机智果敢，闯了一条自我滚动、快速发展的创业新路径。今天，“星期八”已经拥有六家连锁店，近百名员工，成为厦门市规模较大的连锁快餐店。“星期八”快速发展的秘诀何在？“星期八”诞生，初露峥嵘2002年，作业务出身李锋做出了一个最重大的决定??开一家餐饮店。李峰面临的**个问题就是如何选择投资项目。他明白，在餐饮业高度同质化的今天，如果去走传统餐饮业的老路，那只能是“拾人牙慧”，注定没有出路。出人意料的是，李锋决定开办一家当时并不为同行所看好的快餐店。相对于传统餐饮业来说，经营快餐可谓是“小打小闹”。但李峰相信，随着人们生活节奏的加快，快餐依然具有光明的市场前景。关键是如何实现特色经营，赢得消费者的青睐。为此，李锋决定从以下三个方面入手：

1.起一个“另类”的店名。店名是传递给消费者的**个信号，可以说，一个好的店名是餐饮店成功的一半。为了吸引消费者的眼球，李锋决定将店名定为“星期八”，其含义是“跨越时空概念，体会 新感觉、新口味”。

2．确定主营业务。“星期八”打出了“地方特色小吃+快餐”的组合，地方特色小吃深受消费者欢迎，更容易切入市场。快餐相对于传统餐饮业来说，具有不赊销，周转快，经营灵活的特点。3．优选店址。为了拥有较大的客流量，李锋把店址选在了繁华的某都市村庄与市区“接壤”的商业步行街上，营业面积150平米，虽然费用高了些，但李锋相信这一地段的潜在价值。在购置了餐饮设备，聘请了经验丰富的厨师，培训了新招聘的员工后，李锋的“星期八”快餐店正式开业。

开业造势，旗开得胜“好的开始是成功的一半”，对“星期八”而言，如何利用开业的时机，让更多的是知道“星期八快餐店”至关重要。为此，李锋和他的团队采取了如下的策略： 1.精心设计门头。采用黄底红字精心制作“星期八快餐店”店招和LOGO，使其既醒目大方，又简洁、明快，令人耳目一新。通过VI视觉识别系统的设计，同时也为未来构建连锁体系埋下伏笔。

2.精心选择开业时间。选择恰当的开业时间开业，有利于餐饮企业成功打开局面。为此，李峰将开业时间放在星期天，便于聚拢“人气”。

3．成功造势。为了吸引顾客，李峰在开业当天是上午舞蹈演员现成表演动感十足的街舞，演员们精彩绝伦的表演引得无数行人驻足观看。伴晚，当地的剧团进行戏曲表演，吸引了不少中老年人和戏剧爱好者前来。开业演出活动大大提升了“星期八”快餐店“的的知名度和美誉度。

4．推出促销活动。“星期八”快餐店在开业期间推出“买一送一”活动：只要消费或购买任何一款套餐或其他菜品，就赠送其他菜品一份。开业之前，李锋组织印制了很多精美的宣传单，在附近家属区、社区大量散发。经过李锋这么一番“折腾”，开业那天，果然人头攒动，顾客盈门，上座率达到了100%，这极 大地鼓舞和振奋了李锋和他的团队。

趁热打铁，开辟“第二战场”成功开业后，李锋并没有“坐以待币”，而是把营销做到店外，积极开发客户。

1．宾馆或旅馆“联姻”，锁定早餐市场。李锋与附近的中低档宾馆展开合作，为其提供早餐外包业务。短短一个月的时间内，附近的十余个中小型宾馆被悉数拿下，“星期八快餐店”成了这些宾馆的“外餐厅”，而盘点下来，虽然利润不是特别丰厚，但**的收获是“踢开了头三脚”，为以后的快速迅猛发展打下了良好的基础。

2．积极地开拓商务套餐业务。李锋亲自带领助手，在附近的一些商务大厦，大量散发“星期八快餐店”便民服务卡，他还多次登门拜访一些公司的有关领导或部门负责人，洽谈午餐供应事宜，甚至还邀请他们到快餐店现场考察与参观，让他们感受“星期八快餐店”的优质与特色。李锋通过摈弃传统的“坐商”形式，主动走出去，大力开拓自己的“第二战场”，从而让其外来业务蓬蓬勃勃地开展起来，并且势头越来越猛，越来越喜人。曲径通幽，构建服务保护壁垒李锋快餐业的快速发展，引起了竞争对手的警惕，他们使出了“撒手锏”?价格战，欲置“星期八快餐店”于死地。对此，李锋采取避其锋芒，而是曲径通幽，通过构建服务体系，强化服务的方式，树立行业及市场壁垒，有效屏蔽竞争对手，对此，他的方法是：

1． 发放惠通卡，回馈老客户。建立客户档案，消费者每次用餐都可以折算为相应的积分。对达到一定积分的顾客发放优惠卡。同时，对于积分较高的客户，李锋还在一些重大节假日邮寄或上门赠送不同金额的礼品，以回馈老客户。

2． 对于每天都用餐的商务写字楼上的顾客，采用嘉宾制，给予其一定幅度的优惠。虚心听取他们的意见和建议，定期邀请他们免费聚餐，提升他们的品牌的忠诚度。

3． 附近写字楼定期邀请他们参加一些研讨会、联谊会，组织他们出去旅游等，扩大“星期八”快餐店的口碑传播效应。人性化管理，营造温馨工作氛围要想提供一流的餐饮产品及服务，必须拥有一流的内部员工队伍。对此，李锋除了按照管理公司化，制定了较为规范的制度与流程外，还赋予员工更为人性化的管理手段：

1．营造家的温馨。大力倡导无论新老员工，都是家族里的一员，要对身边的员工给予关心与照顾，体现家庭般的温暖，让员工都有主人翁的参与意识及责任感，营造健康、和谐、温馨的工作环境，让员工工作起来心情舒畅。

2．开展丰富多彩的文化活动。除了每月评比“服务明星”、“成长明星”、“贡献明星外”，还定期外聘专家进行商务礼仪、推销技巧、演讲与口才等方面的培训，全面提升员工素质，此外，李锋还分批组织员工到一些大型餐饮集团的学习活动，或者是省内外的旅游活动，通过这些活动，他们开阔了眼界，大大增强他们对企业的忠诚度。

3．构建企业核心文化。除了向员工不断灌输企业的价值观、经营理念外，李锋还组织人员为“星期八快餐店”作词谱曲，规范和统一言行，让他们的行为处处都能体现出“星期八”的特色，让企业理念能够深深植根于员工脑中。无情的制度，有情的管理，使“星期八”成为员工流失率较低的标杆餐饮企业。

苏兴蓉重庆苏大姐餐饮文化有限公司董事长，60岁，重庆沙坪坝人。1998年开始在全国范围内免费为下岗职工培训火锅技术，从而使重庆火锅首次受到央视及全国关注。8年来，她孜孜不倦地把重庆火锅文化传到全国各地，“苏大姐”全国连锁店超过400家。苏兴蓉首次把重庆火锅推上了央视。国庆期间，当记者见到苏兴蓉时，她正忙着打电话问候全国各地数百家重庆苏大姐火锅的加盟商。从一名普通下岗女工，到一个品牌火锅企业的老总，苏兴蓉用了8年时间。目前，她旗下员工共有18500名。重庆火锅首上央视 苏大姐火锅是靠4张桌子、3000元资本金起家的。1998年，已经做了10年火锅的苏兴蓉早已摆脱了当初下岗后给人打工的落魄，在重庆也算是小有名气了。当时，**号召社会各界帮助下岗工人再就业。“黄金万两不如一技在身，与其捐些钱物，不如学点本事”，于是，苏兴蓉索性就把自己祖传的火锅技术拿出来，搞了一个下岗职工免费培训班。没想到，火锅技术培训班盛况空前，许多外地人闻讯后也都赶来拜师学艺。苏兴蓉的这一举动引起了中央电视台的关注，并进行了全程跟踪报道。“这是重庆火锅**次上央视，**次受到全国关注。”苏兴蓉回忆说。一年开400家连锁店 1998年11月的一天，中央电视台正在播放苏兴蓉免费为下岗工人培训火锅技术的事迹，突然，一阵清脆的电话铃声响起。“是苏大姐吗？我是山东淄博的一名下岗工人，你愿意教我火锅技术吗？”打进电话的人名叫王素清。半年后，她成了苏大姐火锅的加盟商，在山东开了一家火锅店。“当时我们并不懂什么是加盟，王女士问要多少管理费，我说你随便拿，结果她就拿了两万元。”苏兴蓉回忆称，王素清是重庆苏大姐火锅的**个加盟商。“那个时候，冲着苏大姐名气和重庆火锅技术，抱着钱找上门来要求做加盟的人多得应接不暇，接电话也接到手发软耳发烫。”苏兴蓉喝了一口水接着说，“我当初并未想到免费培训下岗工人技术会给我带来多少财富，但在接下来的一年多时间里，它确实让苏大姐和重庆火锅红遍了大江南北。” 此后一年多时间里，苏兴蓉一口气在全国开了400多家连锁店。教李鬼学做重庆火锅 看到重庆苏大姐火锅生意好，不少外地酒楼也改弦易帜，打起了重庆火锅招牌，李鬼随之而来。1999年6月，山东东营苏大姐重庆火锅店正式开业，苏兴蓉亲自前往剪彩并一如既往的在现场介绍重庆火锅码头文化。当时，一个姓张的山东东营人悄悄找到她，并神秘的请她到附近一小茶楼喝茶，请她传授重庆火锅技术。原来，这个人就在东营的一个小镇上开了一家苏大姐重庆火锅，当东营店试营业后，他的生意就再也没好起来。他告诉苏兴蓉，他有个亲戚在重庆，教了他一点做火锅的基本方法，他就打起了当时在重庆名气很响的苏大姐火锅招牌。“他的火锅底料里只有一点辣椒水和花椒水，没有一点油腥”，苏兴蓉到“李鬼”店去了看后，就给他大致介绍了重庆火锅底料的制作方法。后来，这个“李鬼”也成了苏兴蓉的加盟商。苏兴蓉自称成功源于重庆人性格 记者：你当初下岗后，为何选择经营火锅？ 苏兴蓉：早在上个世纪四十年代，我的父亲就是一个走南闯北的商贩，后来，他在磁器口开了一家苏氏火锅店。“公私合营”后，我们一家人过着普通人的生活，做火锅生意，可以说是继承和发扬父亲的遗志。记者：你成功的原因是什么？ 苏兴蓉：苏大姐火锅从4张桌子、3000元起家，到目前在全国拥有几百家加盟店，我的成功主要还是重庆人独有的性格带来的，重庆人的性格就像火锅一样豪爽耿直，很多人都是通过了解苏大姐后，了解了重庆火锅，因此，我的生意总是一谈就成。扮成食客四处教人做重庆火锅 每到一个地方，苏兴蓉都要在当地寻找重庆火锅，这已经成了她多年来的一个习惯。隐瞒身份“教”人做火锅 凡是打着重庆火锅招牌的不知名的火锅店，苏兴蓉都要去吃，去看看，她会边吃边用重庆话给对方指出火锅底料里缺什么、还需要加什么、一锅底料辣椒要多少、花椒要多少等等，并告诉他们，以后做重庆火锅就像她刚才说的那样做。“用重庆话说，别人就会相信你来自火锅的发源地，口味地道，不会骗他们。”苏兴蓉说，每次在这样的情景下“教”别人做重庆火锅时，她从来不说自己的身份。外地纷现“重庆火锅街” 2002年，在苏大姐火锅、重庆小天鹅的推动下，重庆火锅协会正式成立。苏兴蓉在成立大会上倡议，凡是在全国范围内发展加盟商的火锅店，都要统一打重庆火锅的招牌。就这样，在苏大姐火锅、重庆小天鹅等带动下，重庆德庄、秦妈、维也纳、清华等品牌火锅也纷纷在全国开加盟连锁店，重庆火锅开始红遍大江南北，甚至在全国很多地方还出现了“重庆火锅一条街”的现象。重庆火锅名扬全国的同时，还造就了一批富翁。河南新乡杨怀兵开了8年重庆苏大姐火锅，赚了1500万，现在，这个靠开重庆火锅起家的老板尽管又开了矿厂、机械厂，但他仍然开着重庆苏大姐火锅店，而且很多人不叫他杨老板，而是叫他苏大姐或重庆火锅。开一家小餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿。表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。

首先：选店面 两种地方是最好的选择 一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。可以利用店多隆市的效应 不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。转租店面要慎重 借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。第二步：产品定位 选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如现在一品世家蒸菜十分流行，一家300多平方米的店，一天可以做1万元的生意。毛利可达到50％，净利也有30％－35％。从去年开始，杭城餐饮生意一片红火。一些老板看到这个消费市场，专程到北京引进一品世家乡土情蒸菜，比如近江路口上有一家乡土情蒸菜馆。既迎合众多蒸味爱好者，又有自己的**特色。目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是，把浙江省内的地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来人口很多，从省内各地来杭州的人尤其多，地方特色小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。比如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆，主做龙游等地的浙西风味菜，老板介绍，来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果明显。

第三步：装修 在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来，杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。

第四步：招人 餐馆开得好不好，人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。但也有的厨房用了30个人，比如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。

找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，**限度地发挥各自的价值。在杭州，小餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。

另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后，厨师长负责招人。300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。

第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公司，在经营了自己的直营店后，也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。再就是做加盟连锁，找一家有实力的餐饮连锁公司，他们会帮你培训厨师，一般做连锁的对与产品都有自己的配方，对厨师的要求不是很高，只要人格好就可以了，这样一来也省了不少的事，就算厨师跑了也没有关系。他们会给你马上派人先顶着，然后再帮你培训新人，不会影响你的经营，因为你店开的不好是他们也不愿意看到的，而且他们会给你相关的管理方案，甚至直接派专家上门帮你开店，这样你就省心多了，北京的一品世家就是一家很有实力的总部，具我所知道，他们在杭州的店开的很不错。

第五步：定制设备 厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运气，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。

第六步：原料采购 小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。饮料、调料： 方式一：自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。返利的比例，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。服务员很乐意接受专业公司的配送，因为她们可以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的小餐馆，如果生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情。菜肴原料： 冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格。适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的采购，经验非常重要。比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。杭州的各种风味特色饭店其实很多，怎么样做得地道？大家都开始在原料上打开竞争，不仅看谁的做法正宗，更关键的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接从当地进货，这在一些专做浙江各地风味的餐馆内尤其多见，不仅因为交通方便，而且，这样的采购成本比在杭州采购还便宜！每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位老板的做法。在映山红浙西风味餐馆，李老板这样算了一笔账：除了一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州采购外，店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购买的。这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证。直接向农家购买至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，这几天的采购价是每公斤1元至1．2元，杭州市场上起码2元以上。莴笋每公斤1．4至1．6元，杭州的菜场现在卖每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向农家收购来的，而这些菜的收购价更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采购，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。据李老板介绍，这些菜每两天从老家送一次，由早上7点40分的来杭客车捎过来，一般一次两大编织袋，一袋付10元的交通费，有一人专门负责采购。即使加上交通费用和采购员的工资费用，每个月原料采购成本能节约3000多元。店内卖的龙游特产阿四发糕，也是由家里父母亲做的，所以成本比较低，一个发糕平均能赚3．5元，平均一个月能卖出3500个，其中一半是外卖。

开店审批手续 以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这样的：先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。

卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是必要的。

工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。

税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。

菜肴资金分析 每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。目前在杭州，几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40％至50％。店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。

下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你可以把价格再往上翻。总之，错落有致，印刷（或书写）漂亮的菜单是开张前的大事。至于顾客买单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了。小店开张时期，让利促销还是很有必要。上面说的当然是一位经营者的经验之谈。也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的想法了。家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本，卖出10元，客人也不会有意见。比如说，现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元。一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料成本只需2元左右。主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最后得到的净利不多。所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜，比如特色煲类、海鲜类。中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％。一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙虾，别人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上就不接受了。稀有的海鲜，价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受。曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价格，结果没一个顾客来点。经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果很快就卖完了。这里可以总结出一个消费心理：稀有的东西，卖得太便宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好的，分块出卖，更合理。

经营者经验之谈 老板一人打三份工 一家180平方米的特色土菜馆，餐位120个。餐馆位置离武林广场两站路程。初期投入：转让费8万元、装潢费（包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3万元、房租10万元，总投入23．3万元。生意状况：每天平均上座率在八成。去年每天营业额3580元，所以一年下来，不仅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均营业额约3200元，人均消费30元左右。小店每 天运转保本费用为2200元。老板自评：一个小店能经营成这样，靠的是精打细算。每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的。有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己亲历观察，以便及时作出调整。服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利打折立马决定，顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来。八大要素一个都不能少 杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨认为，要使一个餐馆成功地运转起来，八大要素一个都不能少：地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。其中的服务是指综合服务，包括了提供怎么样的菜肴服务，不仅要讲究菜肴本身的质量，还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等。从杭州的餐饮消费来看，两三个人出外就餐的情况越来越多，一些环境好、菜肴好的特色小餐馆特别受这个消费群的青睐。开餐馆毫不是端出几个好吃的菜就可以了，要从各个细部都做得非常人性化，这样才会让顾客真正感到舒服，觉得进到这个店里是一种享受。比如老板在试菜时，就不能只吃一口来定这个菜的好坏，因为顾客在餐桌前坐很长时间，老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就会坏了前面所有的好印象。又比如，装修时，桌子订好了，觉得很好看、椅子试着坐坐也很舒服，可是顾客坐下来吃饭时，却还是觉得坐得不舒服。为什么？因为桌椅之间的高度搭配不合理，顾客时间坐长了，就会觉得累。这些细节，哪怕在一个很小的餐馆也有很多。开店就要多站在顾客的角度想想。