《金融专业综合实验》实训教学指导书

第一篇：《金融专业综合实验》实训教学指导书

《金融专业综合实验》 实训教学指导书

学 年 2013-2014 学 期 I 适用专业 金 融 学 班 级

商A1041-45 指导教师 王国勇

2013年 6月 15日

实 验 须 知

1、实训室是进行实训教学活动的重要场所。学生应积极参加教学计划规定的各项实训，服从实训指导教师的指导，严格遵守实训室的各项制度和操作规程，室内保持肃静、整洁，不准吸烟，不准高声谈话和乱丢纸屑杂物。

2、有特殊要求的实训室，学生进入时，应按规定穿戴工作衣帽，着装整洁、大方。

3、实训前对实训内容进行认真预习，明确实训的目的、要求、方法和步骤及观察内容。

4、实训时应按要求规范操作，仔细观察实训现象，详细记录实训结果。

5、实训中不得随意动用与规定实训无关的其它仪器、设备、工具、文件与材料，不得使用其它组的仪器设备及材料，不得随意做规定以外的其它实训。

6、实训后，要认真分析实训结果及内容，按时按要求完成实训报告，交指导教师批阅，不得无故不写或不交实训报告。

7、自觉爱护室内的一切仪器设备和其它财产，不得将实训室物品乱拿、乱用、乱拆、乱装或私自带出室外。

8、要注意安全，节约水、电、材料，遇到事故立即切断电源、火源，并向指导教师报告，采取紧急措施。

9、实训完毕，须经指导教师检查仪器、工具及实训记录，并整理好实训用品，搞好环境卫生后，方可离开实训室。

商学院实训教学中心

目 录

实训一 储蓄初始业务、储蓄日初处理........................1 实训二 日常业务操作.....................................2 实训三 个人储蓄业务.....................................4 实训四 信用卡业务.......................................6 实训五 特殊业务和代理业务操作............................7

实训一 储蓄初始业务、储蓄日初处理

【实训目的】

掌握如何第一次登陆本系统及修改个人资料，避免他人修改登陆密码及个人资料，同时方便教师根据学生姓名查询学生信息。【实训条件】

1.个人计算机一台，预装Windows98操作系统和浏览器 2.装入智盛商业银行模拟操作软件 【知识准备】

本实训需要的理论知识：

掌握银行储蓄安全知识，理解个人密钥的重要性并及时修改个人信息。【实训内容与步骤】

1.根据教师告知的初始密码进入智胜商业银行模拟交易系统 2.及时修改密码

3.学生把柜员名称修改成自己的名字

4.进入通用模块的钱箱管理项下建立柜员钱箱号 5.退出系统以修改的新密码重新登录本系统 6.完成实训报告

【实训考核要求、评分标准】

实训报告以书面形式提交，要求详细记录以下主要内容：

1、柜员个人信息的建立流程

2、柜员钱箱信息的建立流程

3、退出系统以修改的新密码重新登录本系统的流程

4、自己的见解和体会

报告评分采用百分制，总分100分，各部分权重分别为：

1、报告整体外观形象（字体美观度、卷面整洁度、整体布局结构等）：5分

2、实训目的明确：5分

3、实训设计合理：20

4、实训步骤完整：40分

5、实训小结（收获、不足和改进措施）：20分

实训二 日常业务操作

【实训目的】

掌握银行柜员进行日初业务处理首先应领用凭证，凭证及现金出库到柜员个人钱箱后才能进行日常业务操作。【实训条件】

1.个人计算机一台，预装Windows98操作系统和浏览器 2.装入智盛商业银行模拟操作软件 【知识准备】

本实训需要的理论知识：

掌握银行储蓄中凭证的重要概念，理解凭证及现金出入库顺序操作的意义。【实训内容与步骤】

1.进入智胜商业银行模拟交易系统

2.进入通用模块下的凭证领用按规定要求领取一本通存折10张 3.进入通用模块下的凭证领用按规定要求领取一卡通10张

4.进入通用模块下的凭证领用按规定要求领取大额双整存单、整存整取存单各10张 5.进入通用模块下的凭证领用按规定要求领取出入库凭证10张 6.进入通用模块下的凭证领用按规定要求领取普通存折10张 7.进入通用模块下的凭证领用按规定要求领取普通支票25张

8.进入通用模块下的凭证领用按规定要求领取定活两便存单和信用卡各10张 9.进入自己的钱箱管理查看凭证领用及出库的情况 10.完成实训报告 【实训考核要求、评分标准】

实训报告以书面形式提交，实训报告主要内容：

1、柜员钱箱出库的操作流程

2、柜员领用各类凭证的操作流程

3、柜员领用的各类凭证分类

4、记录下各类凭证领用的顺序号规则

5、记录下各类凭证领用及查询库存的操作流程

6、自己的见解和体会

报告评分采用百分制，总分100分，各部分权重分别为：

1、报告整体外观形象（字体美观度、卷面整洁度、整体布局结构等）：5分

2、实训目的明确：5分

3、实训设计合理：20

4、实训步骤完整：40分

5、实训小结（收获、不足和改进措施）：20分

实训三 个人储蓄业务

【实训目的】

掌握个人储蓄业务中各项业务的基本操作流程和业务规范，达到可以熟练操作开立个人活期帐户和定期帐户、定活两便帐户、一般存取款等业务。【实训条件】

1.个人计算机一台，预装Windows98操作系统和浏览器 2.装入智盛商业银行模拟操作软件 【知识准备】

本实训需要的理论知识：

掌握银行储蓄基本知识，理解不同类型储蓄业务的分类、概念，熟练掌握各类储蓄业务的基本操作。【实训内容与步骤】

1.做日初处理，隔天后进入个人操作系统

3.对不同种类个人存款业务的开立客户号、开立个人帐户操作程序 4.为客户开立不同类型的储蓄帐户并进行相应操作 5.日终处理 6.完成实训报告

【实训考核要求、评分标准】

实训报告以书面形式提交，实训报告主要内容：

1、存款客户号的建立流程

2、记录下开立的存款客户号码并进行查询

3、同一客户号下个人活期帐号的建立及帐号查询

4、个人活期帐号下存取等基本业务操作流程

5、同一客户号下个人定期帐号的建立及帐号查询

6、个人活期帐号下存取等基本业务操作流程

7、同一客户号下个人定活两便帐号的建立及帐号查询

8、个人定活两便帐号下存取等基本业务操作流程

9、理解客户号与帐号之间的关系及查询的规律

10、自己的见解和体会

报告评分采用百分制，总分100分，各部分权重分别为：

1、报告整体外观形象（字体美观度、卷面整洁度、整体布局结构等）：5分

2、实训目的明确：5分

3、实训设计合理：20

4、实训步骤完整：40分

5、实训小结（收获、不足和改进措施）：20分

实训四 信用卡业务

【实训目的】

通过对信用卡业务的相关操作，加深学生对信用卡开户、取款及还款等业务操作。【实训条件】

1.个人计算机一台，预装Windows98操作系统和浏览器 2.装入智盛商业银行模拟操作软件 【知识准备】

本实训需要的理论知识：

掌握银行信用卡业务基础知识，理解个信用卡业务的操作原理及相关概念。【实训内容与步骤】

1.进入智胜商业银行模拟交易系统 2.做日初处理

3.做信用卡开户、存取款业务处理 4.做信用卡各类查询功能处理 5.完成实训报告

【实训考核要求、评分标准】

实训报告以书面形式提交，实训报告主要内容：

1、信用卡凭证的领用及开卡

2、信用卡帐号开户的基本流程、各类功能的使用

3、信用卡存取款业务的操作

4、自己的见解和体会

报告评分采用百分制，总分100分，各部分权重分别为：

1、报告整体外观形象（字体美观度、卷面整洁度、整体布局结构等）：5分

2、实训目的明确：5分

3、实训设计合理：20

4、实训步骤完整：40分

5、实训小结（收获、不足和改进措施）：20分

实训五 特殊业务和代理业务操作

【实训目的】

掌握个人储蓄业务中特殊业务的种类及其办理流程，理解特殊业务存在的必要性；掌握代理业务的种类及操作。【实训条件】

1.个人计算机一台，预装Windows98操作系统和浏览器 2.装入智盛商业银行模拟操作软件 【知识准备】

本实训需要的理论知识：

掌握银行储蓄业务中的特殊业务、代理业务的概念及其操作原理。【实训内容与步骤】

1.进入智胜商业银行模拟交易系统 2.做日初处理

3.操作换存折、存单，挂失、冻结并解挂、解冻、客户密码修改等交易 4.为客户开立单笔和批量开立代理业务合同 5.作代收代付交易 6.完成实训报告

【实训考核要求、评分标准】

实训报告以书面形式提交，实训报告主要内容：

1、换存折、存单，挂失、冻结并解挂、解冻、客户密码修改等交易流程

2、单笔和批量代理业务合同的开立流程

3、代收代付交易流程

4、自己的见解和体会

报告评分采用百分制，总分100分，各部分权重分别为：

1、报告整体外观形象（字体美观度、卷面整洁度、整体布局结构等）：5分

2、实训目的明确：5分

3、实训设计合理：20

4、实训步骤完整：40分

5、实训小结（收获、不足和改进措施）：20分

第二篇：学前教育专业实训指导书

学前教育学实习实训指导书

《学前教育学》是职业学校学前教育专业的一门必修专业基础课之一，它的内容丰富，涵盖了幼儿园保教工作的全部内容，偏重于研究幼儿教育的宏观指导理论及其一般教育活动规律等问题，在学前教育专业培养目标中起着核心作用。为了更好地贯彻理论和实践相结合的教学原则，进一步提高《学前教育学》的教学质量和教学效果，突出《学前教育学》课程在专业培养中的重要作用。校内实习实训校外集中实习是学前教育专业教学计划的重要组成部分，其目的是使高职学生了解幼儿园教育与教学工作的特点，巩固和加深所学的教育理论知识，培养学生对幼儿进行教育、教学工作的初步能力，使学生能够科学地制定教育活动计划，设计活动方案并合理组织，正确指导幼儿的教育活动，加深学生对专业的理解和热爱。本课程除必须完成课堂理论教学的42学时外，还安排30学时用于实践形式的教学，其中课内8学时，校外见习22学时。

一、《学前教育学》实习实训目的《学前教育学》实习实训是学前教育专业实践教学环节，本实践教学环节在学前 教育专业人才培养过程中占据着较重要的地位：学生在学习本科程过程中接受了大量的有关幼儿园教育现象和规律的基础知识和基本理论，通过本实践教学环节的训练，学生将学会把理论的知识转化为实际的教育技能。锻炼和培养学生从事幼儿园课程与教育活动的设计及指导能力，使之熟悉幼儿园教学实际，培养教学实践能力，并能

正确地进行评价幼儿园教育活动。

通过实践教学活动，帮助学生理解、掌握和运用本课程的基础知识

和基本理论，形成科学的幼儿教育观，提高幼儿园保教工作所必需的基本技能和技巧，以获得幼儿园教育教学工作所必需的综合应用能力，形成从事幼儿园教师职业所必备的综合素质，更好地适应我国幼儿园教育改革对新时代幼儿教师的职业要求。

二、《学前教育学》实习实训要求

1、要求学生要善于思考，善于学习，不能仅仅局限在教材与教师讲课范围内，而应该开拓视野，活跃思想，培养自己的科研能力，训练自己的理论分析能力和思维能力。

2、要求学生在学习理论与实践活动中形成正确的幼儿教育观念，初步掌握幼儿教育工作的规律，学习幼儿教育工作的方法。

3、要求学生能理解学前教育学中的基本概念和基本理论，学会灵活运用它们解决实际问题，能够运用所学的理论知识对幼儿园教育现象进行分析、评价的能力，以及能够与幼儿、家长进行沟通的能力。

4、要求学生能将课堂听课与课外自学结合起来，阅读与收集各类幼教资料，培养自学能力和查找资料的能力；初步学会运用现代幼儿教育思想、教育理念和教育技术探讨幼儿园教育工作的特点、一般规律和方法。

三、《学前教育学》实习实训内容

学前教育学是一门理论与实践相结合的专业理论课，因此在实践教

学中，任课教师和实践基地的老师共同承担指导任务，主要结合所学内容了解幼儿园的环境创设、教学活动设计目标原则、不同年龄班幼儿的认知特点、教师的教学方式等内容，在见习、观察、观摩课程的同时，要求学生对个别幼儿及活动内容追踪观察，写出观察日志；在见习活动后，要会做出对该活动从目标、准备、内容、过程的分析，锻炼学生的看课、评课能力，同时锻炼学生的实践教学能力和提升开展实践课题的研究能力，学会运用所学研究方法，比如观察法、调查法、访谈法和案例研究法等；结合自己所学理论和直观的实践感受，会设计出不同领域幼儿活动设计计划，并能在班上或幼儿园实践操作锻炼；通过实践活动要掌握基本的幼儿体操、韵律操和组织幼儿一日活动的基本技能

四、实训方式

运用学前教育学的基本理论，有效地为3——6岁幼儿设计和组织指

导各种教育活动、教学技能训练，并进行说课训练，并学会评价教学效果。

五、实训步骤

讲解《学前教育学》基本理论

讲解幼儿园活动设计的基本理论和方法

运用多种方法模仿设计各种幼儿园活动

讨论交流

模拟实践操作

评价（自评和他评）

写出实训报告

六、教师指导实训中应注意问题

1、训练学生的观察及记录能力，通过对一些已有的记录让他们分析，让她们了解应通过事件描述或情景、对话记录的方式重现画面，将她们听到的、看到的以及通过其他途径获得的信息，能如实、客观地记录下来，并做出客观的分析；

2、对初次下园的常见问题和现象进行分析，有针对性的指导学生了解幼儿园教学实践，明确幼儿一日生活的各个环节的内容与要点，初步学会看课和听课；

3、对学生评课过程，进行点评和讲解指导学生从课程活动设计的目标去听课和分析幼儿教师对活动的组织，能在看课的基础上写出对该活动

从目标、准备、内容、过程的分析；

4、引导学生结合自己所学理论和直观的实践感受，设计出不同领域幼儿活动设计计划，并能在班上或幼儿园实践操作锻炼。通过图片和录像分析的方法，让学生了解自己在教学实践中的特点，有效的提高学生的实践教学能力。

对于实践环节的考核采用形成性评价，主要包括观察记录的撰写

是否客观、详细并有文本分析；对于教师上课是否能结合所学教学原则的要求来做出评价，评价方法是否得当、结论是否客观；自己设计的教学活动的规范性如何、对教学目标的贯彻如何？教学组织过程是否符合幼儿认知特点，教学方法是否得当等方面考核。主要是了解学生在实践中对理论的应用能力，这种考核也是动态性的，将教师积累的一些图片、学生的反思、总结等内容作详细的事后分析，以便在日后的实践指导中对计划进行调整和修正，能更好的指导实践。

七、教育实习成绩的考核要求评定方法

因为这门课程是学前教育的基本理论课程，理论要扎实，故作业和成绩考核应体现这一特点。总成绩=幼儿园教育活动设计基础理论40%+幼儿园教育活动设计30%+实际操作与演示组成30%。

1、成绩在实习班指导老师和幼儿园领导评定基础上，由理论教师和指导教师根据学生提供的材料，审核确定实习成绩；

2、实习成绩按“优”、“良”、“中”、“及格”、“不及格”五级记分；

3、评定实习成绩时要严格掌握评分标准，从实际出发、实事求是，避免标准过宽与学生实际水平差距较大的倾向，成绩为“优”的人数，必须严格加以控制。

第三篇：编写实验实训指导书格式

编写实验实训指导书格式（用word编写）

注：以下各部分内容（除特别提到和标题外）用五号字体

前言：……（黑体三号加黑居中）内容为四号宋体字

目录：…………（宋体四号加黑居中）

学时分配及实训地点……（黑体五号加粗）

实训一………（黑体四号加粗居中）

一、实验实训目标………（黑体五号加粗首行缩进2字符）

二、实训内容………（黑体五号加粗缩进2字符）

三、实训材料设备及实训条件………（黑体五号加粗缩进2字符）

四、实验实训要求及注意事项………（黑体五号加粗缩进2字符）

五、实验实训方法步骤………（黑体五号加粗缩进2字符）

六、实验实训考核规则（标准）………（黑体五号加粗缩进2字符）

七、实验实训报告………（黑体五号加粗缩进2字符）

页面格式：纸型：A4（高285mm，宽210mm）；页边距：上25.4mm，下25.4mm，左20mm，右20mm，装订线10mm；页眉：17mm；页脚：20mm；行距：固定值18磅。

第四篇：《安徽名菜实验实训指导书》

安徽名菜实验实训指导书

烹饪与营养教育（本科）适用

旅游学院

二〇二一年六月

烹饪工艺实验室规则

一、严格遵守《液化气大灶安全操作管理规程》条款，禁止违章操作和使用液化灶具。

二、强化烹饪工艺实验室重点防火区域安全意识，认真学习和掌握消防常识与扑救灭火方法。

三、执行饮食行业卫生标准，规范烹饪技术操作。

学生必须穿戴工作衣帽按时进入指定实验作业位置，并注意观摩和刻苦练习。所烹制完成的菜肴及其它成品，须交指导教师讲评后方可自行处置。

四、爱护国家财产，节约实验材料。

未经许可任何人不准将实验室内物品私自携带室外。

五、每学期末，授课老师应将下学期使用实验室的具体安排报系分管教学领导，如使用面点间、操作间及示范教室等，以及具体的分组情况，以备学期过程中检查。

六、实验结束，学生各自清理使用物品器具，并认真检查水、电、气源设施安全。

值日同学完成室内清扫卫生、安全复查和关闭门窗后，经指导教师同意，方能离开实验场所。

七、出现火灾事故，关闭钢瓶总阀，采取盖砂、灭火扑救措施，或拨打119火警电话，并及时做好人员疏散工作。

大气式管道液化气炉灶使用操作规程

一、准备工作及安全事项

1、人员进入操作间不得夹带任何明火。

2、首先打开所有窗户及通风口。

3、凭嗅觉不得有液化气味，如有异味要详细检查所有供气阀是否关闭，必须找到漏气点及时排除。同时，炉膛内不得有任何杂物。炉灶四周不得放置易燃物品。

4、进风、排烟及所有灯的开关，进入操作程序。

二、操作规范

1、炉膛点火前，通往炉膛及点火棒的所有供气阀门，必须处于关闭状态。

2、打开供气总阀门。

3、准备好自备明火——等气。

4、打开点火棒阀门，将点火棒、燃烧器点燃，熄灭自备明火，将点火棒火焰调至最佳，对准炉膛长明火炉头。

5、逆时针方向打开炉膛长明火供气阀门，将炉膛长明火炉头点燃，待炉膛长明火焰稳定后，关闭点火棒的供气阀门，将点火棒放回原位，此时炉灶处于正常工作待命状态。火焰的大小根据您的需要可任意调节，旋转气阀“手轮“逆时针方向火焰小，反之火焰大，同时打开灶台冷却水阀。

6、使用中出现喷气嘴堵塞，点火不燃，立即关闭各供气阀门，然后用小钢丝插入喷嘴，清除污垢、杂物。如喷嘴损坏，则及时更换。

7、工作完毕必须关闭总供气阀，等管道余气烧完，炉膛火焰自动熄灭后再关死炉灶的所有供气阀及各种开关。

以上规程望各操作人员务必按照执行。

实验一

红烧鹅颈

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握红烧鹅颈的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握烧制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经烧制的咸鲜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：猪瘦肉150g，猪肥膘肉50g，豆腐10g，豆腐衣2张，水发香菇25g，净笋25g，鸡蛋1个，小葱末5g，姜末5g。

调辅料：酱油10g，精盐3g，白糖5g，湿淀粉15g，味精2g，鸡汤200g，熟猪油500g（实耗75g）。

（四）制作工艺：

１．将猪瘦肉、肥膘肉剁成泥状，豆腐塌成泥，一起放碗内，加精盐，姜末和白糖各2.5克，另加味精、干淀粉少许拌匀成肉馅。笋要切成薄片，香菇除蒂洗净。

２．豆腐衣用水浸湿回软，去边筋，铺在案板上，将肉拌匀成两等份，分放在豆腐衣上，卷成比香肠粗的卷，用蛋黄封口，弯成半圆形切成斜刀段，即成鹅颈生坯。

３．炒锅置中火上，放入熟猪油，原锅移旺火上，放入“鹅颈”靠在一边，另一边放笋、香菇，加入鸡汤和精盐1克，酱油少许，盖上锅盖，烧约两分钟，放味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油10克，先将“鹅颈”盛放盘中，理成弧形，上盖笋、香菇即成。

（五）制作要领：

1．豆腐衣卷肉时两头要衔接上，有能破散。

2．油温要六成，不能焦糊。

（六）成菜特点：

豆腐衣微韧，肉馅嫩。圆状似鹅颈。

（七）思考题：

１．烧制过程如何保持料形的完整性？

２．过油炸制时应注意哪些问题？

实验二

珍珠圆子

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握珍珠圆子的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握蒸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型

经蒸制的咸鲜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：猪肉450g，糯米200g，鸡蛋2个，湿淀粉10g，香葱末10g，姜末10g。

调辅料：精盐2g，味精2g，白糖3g，料酒10g，高汤50g。

（四）制作工艺：

1．糯米经水浸泡松软后淘洗干净，沥干水待用。

2．猪肉剁茸加入精盐、味精、料酒、香葱末、姜末、鸡蛋搅拌均匀，挤成丸子沾滚上糯米，上笼蒸熟，淋上芡汁即成。

（五）制作要领：

1．糯米一定要浸泡到没有硬米心，以防止菜肴成熟后米粒夹生。

2．根据火力控制好蒸制的时间。

（六）成菜特点：

形似珍珠，鲜嫩糯香。

（七）思考题：

1.制作过程中保持圆子的形状要考虑哪些方面？

2．此菜肴可做哪些方面的变化？

实验三

菊花鱼（选做）

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握菊花鱼的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经炸制的咸甜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：带皮草鱼净肉350g，干淀粉60g。

调辅料：白糖150g，水淀粉20g，番茄酱100g，白醋10g，精盐6g。

（四）制作工艺：

1．将鱼肉皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片四刀切断鱼皮，再将鱼块直剞刀至鱼皮，拍上干淀粉，做成生坯。

2．炒锅置旺火上烧热，加入色拉油，烧至4成油温（约140ºC），将鱼肉生坯放入，炸制2分钟，颜色淡黄色时，出锅装盘。

3．另取炒锅一只，烧热后加少许油，放入蕃茄酱熬制，同时加入水，白醋、白糖，继续烧制，待汤汁起大泡时，加水淀粉勾芡，淋入明油，将芡汁浇在菊花鱼上即可。

（五）制作要领：

1．刀要剞至鱼皮，才能使原料油炸卷缩成菊花状。

2．拍粉时要注意拍匀均，下锅前要将多余的淀粉抖落。

3．要注意炸制时油温的控制。

（六）成菜特点：

形态逼真，色泽枣红，酸甜适口。

（七）思考题：

制作过程中如何使形状更加美观？

实验四

炸鱼排

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握的炸鱼排制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经炸制的咸鲜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：净鱼肉250克，鸡蛋清1只，面包屑25克，姜葱5克

调辅料：精盐3克，绍酒5克，干淀粉10克，熟猪油500克（约耗60克）。

（四）制作工艺：

1．将鱼肉洗净，片成片（约长17厘米，宽10厘米、厚1厘米），国入绍酒、姜葱、精盐、干淀粉、蛋清，腌渍约20分钟。

2．把腌渍好的鱼片平铺案板上，均匀地撒上一层面包屑，压平，翻过来再撒一层面包屑压平。

３．炒锅放中火上，放入熟猪油，待烧至六成热时，将鱼片逐片投入锅中，炸至深黄色捞起用刀切成1厘米左右的条装盘，随带辣酱油、蕃茄酱各一小碟上桌佐食。

（五）制作要领：

1．腌渍要入味。

2．炸时注意油温，既要炸熟，又不能炸糊，影响美观和食欲。

（六）成菜特点：

色深黄，外脆香，里鲜嫩。食时可随意调料。

（七）思考题：

怎样在制作过程中保证外酥内脆的口感？

实验五

芝麻鱼条

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握的芝麻鱼条制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经炸制的咸鲜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：净青鱼肉250克，鸡蛋2只，黑芝麻100克。

调辅料：绍酒5克，葱10克，精盐5克，胡椒粉3克，干淀粉15克，色拉油750克（耗75克）。

（四）制作工艺：

1．将鱼肉批切成长4厘米，宽、厚各0.8厘米的条，黑芝麻撒上少许水，擦去皮，放入锅中用小火焙炒，至有香味且有爆声时取出凉透待用。鸡蛋留蛋黄成蛋液。

2．将鱼条加绍酒，盐，葱姜腌渍然后滚上干淀粉，拖上蛋液，滚上黑芝麻按实即成生坯。

3．锅上火，加油烧至六成热时，将生坯放入油锅中慢炸，待浮起后捞起沥油，即可装盆。

（五）制作要领：

1．芝麻要去皮，炒熟，凉透。

2．干淀粉、蛋液、芝麻要蘸匀。

（六）成菜特点：

芝麻鱼条是采用香炸的烹调方法。芝麻又叫胡麻，用此制作菜肴不仅增加香味，而且富有营养。

菜肴酥脆清香，清爽适口。

（七）思考题：

怎样更好的保持原料的形状？

实验六

红烧毛豆腐

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握的制红烧毛豆腐作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握烧制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经煎制的咸鲜微辣味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：毛皮豆腐12块（约500克），姜末5克，小葱末5克，肉汤100克。

调辅料：精盐0.2克，酱油15克，味精0.5克，白糖5克，菜油100克，辣椒酱10克。

（五）制作工艺：

１．将毛豆腐置阴处发霉（表面长有白色霉菌丝），切成适当大小的小长方形。

２．炒锅放在旺火上放入菜油烧至七成热时，将毛豆腐放入煎成两面呈黄色时，加入酱油、精盐、白糖、辣椒、肉汤和姜末烧烩两分钟左右，放味精和葱末，颠翻几下起锅装盘即成。

（五）制作要领：

１．用菜油烧至七成下锅时，见毛豆腐封皮时，立即捞起，保持豆腐内的水份和营养。

２．注意下锅和起锅，毛豆腐不宜破碎，影响美观。

（六）成菜特点：

毛豆腐呈虎皮班色，香味诱人，鲜醇炙口，并有开胃作用。

（七）思考题：

如何更好的保证毛豆腐的口感？

实验七

红烧划水

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握红烧划水的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握滑烧类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经烧制的咸鲜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：草鱼尾500g。

调辅料：大葱末15克，姜片10克，酱油50克，精盐3克高汤250克，白糖2克，绍酒20克，湿淀粉20克，色拉油25克

（四）制作工艺：

1．取活青鱼宰杀治净后从脐门处剁下尾部，用刀沿着脊骨批至尾（尾鳍相连），再直斩两刀，使尾部相连成六条，似扇形。

2．锅置旺火上放油烧热，下鱼尾、姜末、绍酒、酱油、白糖、精盐、骨汤，加盖旺火烧约5-6分钟，用竹签扎一下，感觉肉离骨即好，后再用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，晃锅后装盘，撒入葱花即可。

（五）制作要领：

徽式烧鱼不挂糊、不上浆、不淹渍、不煎炸，只需滑锅后，立即加调料，旺火加盖急烧几分钟，保持新鲜。

（六）成菜特点：

皮软肉嫩，色泽酱红，本味浓鲜，咸香适口。

（七）思考题

加工过程中如何保持菜肴的质感？

实验八

双色鱼丝

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握双色鱼丝的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炒制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经炒制的咸鲜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：净青鱼肉250克，青辣椒，红辣椒各两个。

调辅料：绍酒5克、葱10克、精盐5克、姜3克、干淀粉15克、色拉油70克。

（四）制作工艺：

1．草鱼粗加工取净肉，改刀成段，批片切丝，长度约为4~5厘米；青椒和红椒分别切丝。

2．鱼丝放入葱姜酒水中浸泡20分钟，取出用清水洗净，挤干水分，用湿淀粉、盐等上浆。

3．炒锅上火，放入色拉油，油温加热至三成左右，放入鱼丝和青红椒丝划油，鱼丝变色成熟以后倒入漏勺。

４．炒锅洗净上火，放少许油，放入葱姜末，黄酒，加入少量水烧沸，用盐和味精调味，加入湿淀粉勾芡，放入鱼丝和青红椒丝翻锅，出锅装盘。

（五）制作要领：

1.鱼肉较嫩，切丝时要顺丝切。

2.划油时注意油温的控制和掌握，切忌油温过高。

3.炒制过程注意翻锅，不宜过频，以防鱼丝断裂。

（六）成菜特点：

鱼丝粗细均匀，刀工精细，成菜色泽洁白，口味咸鲜，亮油包芡。

（七）思考题：

如何在制作的过程中保持鱼条的完整性？

实验九

清汤鱼丸

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握清汤鱼丸的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握汆制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型:

经汆制的咸鲜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：鱼肉500克，鸡蛋2个，肥膘肉100g，莼菜20g。

调辅料：精盐3匙，味精3g，麻油5g。

（四）制作工艺：

1．鱼肉和肥膘肉分别剁蓉泥，加入蛋清和水搅打后加入盐和味精，继续打至起黏性。

2．锅里放清水，将鱼蓉挤成丸子放入锅中，小火缓慢加热至鱼丸成熟。

3．锅里加高汤，放入洗净的莼菜，烧沸后调味，加入鱼丸，滴入麻油即可。

（五）制作要领：

1．制作鱼丸时一定注意不要先放盐再加水。如果先加盐搅拌鱼蓉，就会影响鱼蓉的吸水量，鱼丸加热后表面不光滑，弹性不足，味感不鲜美。

2．鱼丸要温水下锅，用慢火温水浸至熟。如果水温过高，鱼丸表层迅速吸水膨胀，出锅后易出现蜂窝，失去鲜嫩感。

（六）成菜特点：

色泽洁白，口感鲜嫩。

（七）思考题：

溶胶类菜肴常需加入哪些配料，分别有什么作用？

实验十

徽州蒸鸡

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握徽州蒸鸡的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握蒸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经蒸制的咸鲜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：母鸡1只（1000~1500克），板栗200克，调辅料：小葱10克，酱油20克，精盐10克，冰糖0.5克，绍酒20克，鸡汤200克，菜油1000克（约耗75克）

（四）制作工艺：

１．将鸡宰杀，流尽血去毛，从脊背处剖开，取出肠什，洗净沥水，板栗用刀横砍一刀煮熟后去壳除内衣。

２．在鸡肋骨处用刀尖扎几下（不要扎破皮），在鸡大腿内侧，顺鸡形用刀划一下。

３．下水煮鸡皮绷紧，浮沫漂起，捞出沥水；涂沫一层酱油，下油锅炸到鸡皮呈金红色时捞出沥油；将鸡脯向下放在碗里摆上板栗肉，撒上精盐、冰糖、绍酒、鸡汤，放上葱（打结）、姜（拍松），上笼用旺火蒸至鸡肉熟烂时取出，拣去葱、姜，反扣在盘中即成。

（五）制作要领：

1.鸡油炸时，不宜久炸，保持鲜味不溢。

2.板栗大小均匀，同鸡合蒸颗粒要求不散。

（六）成菜特点：

此菜鸡色鲜红，板栗金黄，鸡皮干香，鸡肉酥烂，味浓醇厚，板栗酥软、汤含鸡鲜，这就是徽式蒸鸡的特点。

（七）思考题：

如何在制作过程中保持菜肴的质感？

实验十一

黄山炖鸽

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握黄山炖鸽的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炖制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经炖制的咸鲜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：光白鸽2只（约重500克），调辅料：黄山药100克，小葱结25克，姜25克，精盐5克，冰糖2.5克，绍酒25克，鸡汤750克，熟猪油10克

（四）制作工艺：

1．将黄山药（即黄山所产山药），削去皮洗净，切成0.33厘米厚的片，放开水锅里浸烫一下。

2．将鸽子从腹部（接近肛门附近）开一小口，掏出内脏（留肫肝）洗净。

3．将鸽子下开水锅中浸烫一下，捞起再清洗一次放在疡碗内，加入山药片、葱结、姜（拍松）、精盐、冰糖、绍酒和鸡汤，用一个大盘盖在汤碗上，上笼用旺火蒸两小时左右，取出淋上熟猪油即成。

（五）制作要领：

此菜系蒸菜，鸽肉和山药要蒸酥烂，出味，汤清味醇。

（六）成菜特点：

以黄山所产的山药（据本草纲目记载久服山药能使人耳目聪敏，滋阴补肾。如无黄山药，用其他山药同炖，其味也佳）。并与飞鸽（鸽含有补养成份，民间有：“一鸽等九鸡“之说）配伍同炖，鸽肉酥烂，山药绵香，汤清味醇。

（七）思考题：

在制作过程中如何看待煮制时间？

实验十二

酥糊里脊

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握酥糊里脊的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经油炸而成的咸香味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：猪里脊肉500克，鸡蛋2个，湿淀粉300克，芝麻油250克，面粉200克。

调辅料：葱姜汁30克，绍酒20克，精盐15克，味精5克，花椒盐20克，芝麻油5克，调和油750克（实耗50克）。

（四）制作工艺：

１．将猪里脊批去筋膜，切成3.3厘米长、1.7厘米宽、0.6厘米厚的肉片，两面轻排几刀，加葱酱汁、绍酒、精盐、味精拌匀浸渍30分钟；

２．鸡蛋清入碗加湿淀粉、芝麻油调成酥糊（蛋清、淀粉、油比例为2：2：1）；

３．锅置旺火加油烧至5成（约1100C）热，把肉片拍上面粉，再挂酥糊，分几次下锅炸至浅黄色膨起时捞出，待油温升至七成（1750C）热，全部下锅重炸至金黄色时捞出装盘，撒上花椒盐即可。

（五）制作要领：

酥糊要按比例配制，炸制要二次复炸，但要注意炸制时间，不宜过长。

（六）成菜特点：

安徽名菜。是选用猪里脊肉经调味品浸渍入味后，再挂酥糊油炸而成。酥糊，是一种由鸡蛋清、湿淀粉、芝麻油混合调成的糊，用于油炸类菜肴，不仅有与蛋泡糊同样的膨化效果而且能使成品更加酥脆味美。

成菜酥脆香鲜，咸香适口，色泽金黄，老少皆宜。

（七）思考题：

怎么样才能更好的保持原料的口感？

实验十三

葛粉圆子

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握葛粉圆子的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握蒸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经蒸制的咸鲜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：黄山葛粉400g、冬笋20g、香菇15g、火腿丁10g、葱末2g、姜末2g

调辅料：精盐2g、白糖5g、味精2g、调和油25g。

（四）制作工艺：

1．将葛粉用少量冷水稀释后拌入笋丁、香菇丁、火腿丁、精盐、白糖、味精、料酒，倒入锅中，上火用手勺翻炒，边炒边加入适量的油，炒至葛粉变色断生。

2．将炒熟的葛粉做成圆子放入笼中，旺火蒸10分钟即可。

（五）制作要领：

注意炒制的时间和火候，加油是为了避免粘锅

（六）成菜特点：

圆子软、糯、香，营养丰富。

（八）思考题：

如何掌握原料的口感？

实验十四

冬笋肉丝卷

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握冬笋肉丝卷的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经炸制的咸鲜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：精肉200g，净冬笋150g，冬菇50g，红椒20g，鸡蛋2只，面粉20g，吉士粉10g，威化纸1扎，葱、姜各10g

调辅料：盐2g，味精2g，白糖5g。

（四）制作工艺：

１．将精肉、冬笋、冬茹、红椒清洗切丝备用，肉丝上浆，划油，将原料放入锅中煸炒并调味，装盘冷却待用。

２．将蛋液加入面粉和吉士粉，调成全蛋糊。

3．用威化纸包裹原料后，挂上全蛋糊，拍上面包糠，制成冬笋肉丝卷生坯。

4．炒锅置旺火上烧热，加入色拉油，烧至4成油温（约140ºC），将生坯放入，炸制金黄色时，出锅装盘。

（五）制作要领：

１．包裹时要注意用料的多少，以控制成品的大小。

２．挂糊时要挂匀，否则面包糠将无法粘附。

３．炸制时，要注意油温的控制。

（六）成菜特点：

外酥里嫩，色泽金黄，口感微辣。

（七）思考题：

如何保持原料的整齐性？

菜肴变化及创新：

１．肉馅原料变化，如加入皮冻可制成灌汤卷，加入水果沙拉，可制成沙津卷等。

２．包裹材料，可以用玻璃纸、油皮等。

实验十五

腐乳爆肉

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握腐乳爆肉的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握爆制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

爆炒、腐乳香味

（三）使用原料：

主配料：猪里脊肉200克，熟猪油500（约耗75克），净笋100克，鸡蛋清1个，菠菜25克（或其它绿叶菜）。

调辅料：白糖5克，红腐乳汁25克，湿淀粉10克，肉汤150克，绍酒15克。

（四）制作工艺：

１．将猪里脊肉切成薄片放入碗内，加入鸡蛋清浆拌均匀，笋切成片。

２．将腐乳塌成泥状入碗里，加入腐汁、绍酒、白糖、肉汤和湿淀粉各少许，调匀成卤汁。

３．原锅留余油少许，入在旺火上烧热，下笋片，炒至熟，加入肉片合炒后，将调好的卤汁倒入，迅速翻炒几下颠锅翻身，淋上熟猪油10克，起锅装盘即成。

（五）制作要领：

１．薄片里脊肉，重底油爆炒，不需滑油。

２．红乳卤汁，下锅后要使肉片受味。

（六）成菜特点：

色红肉嫩，绿叶衬托，美观大方，有腐乳香鲜，笋清脆而味微甜。

（七）思考题：

如何保持菜肴的色泽？

实验十六

炸桂花鳝

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握炸桂花鳝的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

炸、咸鲜味

（三）使用原料：

主配料：鳝鱼400克，葱末、姜末各5克，鸡蛋2只。

调辅料：精盐、白糖、料酒、花椒盐、面粉、干淀粉、调和油。

（四）制作工艺：

1．鳝鱼宰杀后取净肉片成小片，加入葱末、姜末、料酒、白糖、精盐搅拌均匀，再磕入鸡蛋，加面粉和干淀粉拌匀。

2．锅置中火上，放入调和油烧至六七成热时，将拌好的鳝鱼片炸至金黄色时捞出装盘，撒上花椒盐即可。

（五）制作要领：

炸制的时候控制好油温和火候

（六）成菜特点：

质地松软鲜嫩，鸡蛋糊炸后色淡黄，如桂花点点附着。

（七）思考题：

如何保持原料的造型？

实验十七

脆皮鸡

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握脆皮鸡的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

炸、咸鲜味

（三）使用原料：

主配料：仔鸡1只约1500克。

调辅料：大茴香５克，丁香６克，甘草６克，草果６克，沙姜７克，花椒６克，桂皮５克，精盐150克，白醋５克，饴糖40克，料酒15克，椒盐５克，精炼油2500克约耗150克，淀粉适量。

（四）制作工艺：

1．鸡宰杀后拔净毛，在腹部开一小口，取出内脏，斩去两脚，刺破眼珠，治净；大茴香、草果、丁香、甘草、沙姜、花椒、桂皮等用净纱布包好，放入锅中，用小火熬约１小时，再加入精盐，制成“白卤水”。

2．把鸡浸卤水锅中，让卤水保持微沸，卤至鸡刚熟时捞出（白卤水可继续使用），用铁钩钩住鸡翅下的肋骨，再用手勺将饴糖、料酒、白醋、淀粉等调成的稀糊往鸡身上浇淋，直至鸡身表面全部沾上稀糊为止，然后将鸡挂在通风处，晾约４小时，至鸡皮晾干。

３．净锅置旺火上，放入精炼油烧至八成热，将鸡胸朝上，背朝下放在漏勺里，用手勺将熟油浇淋于鸡身上及鸡腹内，待鸡全身呈浅红色时，再将鸡放入油中浸炸，直至色呈棕红且熟透时捞出沥油。

４．将炸好的仔鸡改刀，然后再按鸡的原形装盘摆好，最后随椒盐味碟、甜面酱味碟上桌即成。

（五）制作要领：

１．应选用仔鸡为原料，成菜才会肉质细嫩。

２．要正确掌握饴糖水的浓度。若过稀，成菜达不到色泽棕红、外皮香脆的效果；过浓则炸制时容易焦煳。

３．往鸡身上浇淋饴糖水时，要淋遍鸡身并淋均匀，不能让有些地方没有淋到，否则会导致成菜颜色和口味不一。

４．一定要等鸡身上的饴糖水晾干后再进行炸制，否则会影响成菜效果。如果炸制时鸡身某些部位还未晾干，可在微火上将它烘干。

５．炸制时应掌握好油温。油温一般应控制在六成。但鸡要出锅时的油温可稍高一些，以确保皮脆，需要注意的是这段时间要短。

６．鸡炸好后应迅速改刀、装盘、上桌，如果搁置时间太长，鸡皮会变软，从而失去菜肴应有的风味。

（六）成菜特点：

色泽棕红，外酥内嫩，鲜香味美。

（七）思考题：

如何保证原料的质感？

实验十八

石耳炖鸡

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握石耳炖鸡的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炖制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经炖制的咸鲜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：母鸡（1只约重1500克），石耳75克。

调辅料：小葱20克，姜20克，精盐7.5克，绍酒20克，火腿骨1根，熟猪油25克。

（四）制作工艺：

1．将鸡宰杀，流尽血水，烫去毛，从脊背开刀，掏出内脏，洗净放入锅内。

2．将石耳用温热水泡开，反复搓洗干净，再用冷水浸泡五、六次，除尽黑水和细纱，切成象眼片。

3．锅内鸡加水烧开后捞出，转放砂锅中，加入火腿骨，放小葱（15克打结）、姜（15克拍碎）和水（以浸没鸡为合适），用旺火烧开后，改用微火炖至八成烂时，捞出火腿骨，拣去葱、姜。

4．将洗净的石耳，放在锅里加冷水250克、精盐2克、添绍酒、葱（打结）、姜5克（拍松），用中火烧开后，捞出放进炖鸡的砂锅中（煮石耳的水弃去不用），加精盐6.5克，炖至鸡酥烂，即成。

（五）制作要领：

1．石耳要搓揉并将细沙洗净。

2．石耳（有清凉滋补作用）本身无味与鸡汤混之，放冰糖提鲜，火腿骨增香，原汁原味。

（六）成菜特点：

徽菜三石之一黄山石耳，与鸡炖至酥烂，汤清香醇，滋味鲜美，营养丰富。

（七）思考题：

怎样使原料更好的入味？

实验十九

香酥鹌鹑

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握香酥鹌鹑的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握蒸、炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经蒸、炸制成的咸香味型菜肴。

（三）使用原料：

主料：鹌鹑2~3只。

调料：精盐10克、绍酒15克、花椒10克、丁香5克、桂皮20克、陈皮15克、八角4粒、葱段20克、姜片25克、花椒盐30克、甜面酱40克、干淀粉100克、菜籽油500克（实耗50克）。

（四）制作工艺：

将仔鹌鹑逐个干褪去毛，从脊背开刀，去脏洗净血水，沥干，用到拍一拍，再加精盐、绍酒、花椒、丁香、桂皮、陈皮、八角、葱段、姜片拌匀腌制30分钟，上笼以旺火蒸至鹌鹑肉酥烂时取出。锅置旺火上，放油烧至七成热（约175摄氏度），将鹌鹑拍匀干淀粉，胸脯向下放油锅中炸至外皮金黄、肉酥脆时捞起，排放大盘肉，带花椒盐或番茄酱碟佐食。

（五）制作要领：

鹌鹑炸制作时要放凉，炸制时要用漏勺托住，以保持鹌鹑形的完整。

（六）成菜特点：

１．安徽名菜。是以人工喂养的仔鹌鹑调味后，先蒸至烂，再油炸至酥。鹌鹑原系野禽，中医认为其性甘平，补五脏，益中续气，实筋骨，消双热，强化身体。

２．香味扑鼻，造型独特，肉烂不柴，小骨迸脆，佐酒尤佳。

（七）思考题：

如何控制菜肴的口感？

实验二十

朱洪武豆腐

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握朱洪武豆腐的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸、熘制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经炸、熘制成的酸甜型菜肴。

（三）使用原料：

主配料：嫩豆腐100克、绍酒15克。

调辅料：精盐5克、味精2克、白糖30克、干淀粉100克、肉汤300克、香醋35克、葱姜末各20克、菜子油1000克（实耗100克）。

（四）制作工艺：

1．先取肥瘦猪肉切成细末，虾仁斩碎，放锅中加葱姜末煸炒，再加绍酒、精盐、味精、肉汤炒入味，勾芡后盛出晾凉。

2．豆腐修去边角，片成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片，放在盘中，逐片放上馅心，再覆上1片豆腐。

3．鸡蛋清打成泡沫状，加干淀粉调成蛋泡糊，放入5成热油锅中炸至浮起捞出，至油温升至7成热时，再将豆腐夹重油至呈浅黄色时捞出。

4．另起锅下肉汤、精盐、白糖烧沸，投入豆腐，加入香醋，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，即可。

（五）制作要领：

炸制时要运用火候，以皮酥肉嫩为度。糖醋汁要配好比例，要酸而不涩，甜而不腻。

（六）成菜特点：

又名“凤阳酿豆腐”。相传明太祖朱元璋深爱此菜，并常在皇宫筵席上以次菜赏赐臣下，遂流传至今。

浅黄油亮，外皮松软，内馅鲜嫩，酸甜可口，咸鲜味美。

（七）思考题：

如何保持菜肴的完整性和口感？

实验二十一

酱汁虾

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握酱汁虾的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸、熘制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经炸、熘制的酱香型菜肴。

（三）使用原料：

主配料：青虾500克，甜面酱100克，鸡汤300克。

调辅料：白糖50克，芝麻油750克（实耗75克）。

（四）制作工艺：

1．将大青虾剪去须爪洗净，入沸水中煮开，撇去浮沫，捞出沥干水分。

2．淀粉加清水调成稀淀粉糊。锅置旺火上，放入芝麻油至5成热（约125

0C）,将大青虾裹上淀粉糊下锅炸至浮起时捞出。

3．另取锅放芝麻油少许，下入甜面酱，鸡汤炒匀，再加白糖熬成酱汁。把虾入七成热油锅中重炸至黄色，捞出倒入酱汁锅中，颠炒几下，使虾沾匀卤汁，即可出锅装盘。

（五）制作要领：

用芝麻油炸虾，否则虾没有香脆的特点。

（六）成菜特点：

以青虾为主料，辅以多种调味品，经水煮后再挂淀粉糊油炸，然后以特制的酱油烹炒而成，故名。

甜咸香鲜，虾肉干香，外壳酥脆，回味绵长。

（七）思考题：

如何看待原料的色泽问题？

实验二十二

炸冬菇

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握炸冬菇的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经先烧烩后炸制而成的咸香味型菜肴。

（三）使用原料：

主配料：冬菇500克，猪肥膘肉100克，青鱼肉50克，鸡蛋2个

调辅料：精盐10克，湿淀粉200克，葱姜汁15克，椒盐20克，干淀粉100克，菜仔油750克（实耗100克）。

（四）制作工艺：

1．选用大小相等的肥厚冬菇洗净，去蒂，放锅中加鸡汤、精盐烧烩入味，原汁笔出晾凉备用。

2．用冬菇放盘中，用干淀粉拌匀。将青鱼净肉和肥膘肉斩茸，加鸡蛋、湿淀粉、葱姜汁和煮冬菇的原汁搅成糊状，锅置中火上，放油烧至六成热（150摄氏度），将冬菇逐个裹上鱼泥糊下锅炸制，至色微黄，鱼糊脆硬，即可捞上装盘，食时佐以花椒盐或甜面酱碟。

（五）制作要领：

要调好鱼泥糊。是取青鱼和肥膘肉剁茸加鸡蛋、淀粉等调和而成。

（六）成菜特点：

微黄脆酥，内软嫩响，清爽利口。

是将冬菇烧烩入味，再裹上鱼泥糊经炸制而成。成菜富含蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2、尼克酸，以及铁、钙、磷等多种营养素。具有益肠胃、化痰、理气之功效。

（七）思考题：

如何更好的保持原料的质感？

实验二十三

火腿炖鞭笋（选做）

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握火腿炖鞭笋的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炖制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

炖、咸鲜

（三）使用原料：

主配料：净鞭笋400克，火腿100克，火腿骨半根

调辅料：精盐2克，冰糖3克，熟猪油15克

（四）制作工艺：

1．选用三成肥七成瘦火腿和火腿骨，均洗净，放在砂锅中，倒入清水75克。

2．另将鞭笋切成3.3厘米长的斜刀块，放入砂锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，放冰糖，转用小火炖约10分钟拣去火腿骨，将鞭笋盛入大汤碗里，火腿切成3.3厘米长的片盖在鞭笋上，倒适度原汤汁即成。

（五）制作要领：

1．鲜鞭笋是毛竹根竹鞭的小叉头，去壳用嫩头。

2．刀工处理要长短一致。

3．采用半瘦肥的火腿肉。

4．小火慢慢透，原汤炖至浓奶色为好。

（六）成菜特点：

此菜汤色乳白，鞭笋脆，火腿芳香，汤味醇厚，是微菜中的佳品。

（七）思考题：

制作过程中，汤色为什么是乳白色，如何保持？

实验二十四

茶笋炖排骨（选做）

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握茶笋炖排骨的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炖制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经炖制的咸鲜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：猪排骨500g，茶笋100g，姜片10g。

调辅料：料酒10g，精盐2g，冰糖5g，味精2g。

（四）制作工艺：

1．排骨剁段焯水洗净。茶笋泡发后切段待用。

2．取砂锅一只，放入排骨、茶笋、姜片、精盐、冰糖、料酒、清水，大火烧开，改用小火炖至排骨酥烂，加入味精即可。

（五）制作要领：

要严格控制炖制的火候和炖制时间

（六）成菜特点：

排骨酥烂，汤清味鲜，茶笋清香。

（七）思考题：

如何保证菜肴的质感和口感？

实验二十五

软炸石鸡

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握软炸石鸡的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经炸制的咸鲜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：石鸡500g

调辅料：绍酒15克精盐5克，精2克，糖30克，淀粉100克肉汤300克，香醋35克，姜末各20克，鸡蛋2个，色拉油500

（四）制作工艺：

1．将鲜活石鸡剥去皮，去内脏、脚爪，每只斩成4块，洗净放碗中，加绍酒、精盐、葱段、姜片、味精、胡椒粉拌匀，腌20分钟，再加鸡蛋清和干淀粉，另取鸡蛋清和面粉、清水调成糊，放入石鸡块拌沾均匀。

2．锅置旺火上，放油烧至五成热（约125摄氏度），投入石鸡块炸至夫浮起，离火略养一会儿，再上火炸至色浅黄、外壳微脆，即捞起沥油，装盘即成。

3．食时根据口味带椒盐或番茄酱佐食更佳。

（五）制作要领：

石鸡挂糊软炸，要保持火力平衡

（六）成菜特点：

石鸡酥脆，肉嫩味鲜，水分不失，本味浓厚，营养丰富，老少皆宜。

（七）思考题：

在制作过程中，如何保持菜肴的质感？

实验二十六

茶香排骨

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握茶香排骨的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握烧制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经烧制的茶香味型

（三）使用原料：

主配料：仔排750g，黄山毛峰50g。

调辅料：精盐2g，味精2g，料酒10g，白糖5g，酱油10g，葱段10g，姜片10g，调和油20克。

（四）制作工艺：

１．仔排剁成段后焯水洗净。毛峰用开水冲泡留汁待用。

２．炒锅上火加底油，入葱段炝锅后下排骨、料酒、毛峰茶汁、酱油、白糖、精盐，旺火烧开改小火烧至排骨酥烂即可起锅。

（五）制作要领：

注意烧制的时间，控制好口味的调整。

（六）成菜特点：

肉质酥烂，咸鲜味美，具有茶叶清香。

（七）思考题：

如何保持菜肴的口感和色泽？

实验二十七

明珠甲鱼

以“生烧法”为烹调特色制成的明珠甲鱼，是徽州名菜。系选用小马蹄鳖经沸水汤、过油，红烧五六分钟快速成熟法成菜。

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握明珠甲鱼的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握烧制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

烧、咸鲜味

（三）使用原料：

主配料：嫩甲鱼1只，熟鸽蛋5个，西兰花、蒜籽适量，熟火腿丝20克，姜片、葱段10克

调辅料：精盐10克，酱油5克，冰糖5克，料酒3克，湿淀粉10克，麻油、熟猪油适

量

（四）制作工艺：

1．将甲鱼去内脏，用开水略烫，去掉外膜衣，取下背壳，将腹部及四肢剁成块，再入清水锅内烧开，汤三分钟捞起洗净。

2．炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至五成热左右，投入甲鱼块炸制片刻捞起沥油。

3．原锅留少许油放入甲鱼块，加姜片、蒜籽、酱油、精盐、味精、料酒，烧五六分钟后用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油起锅，将甲鱼块及背壳拼装成一个完整的甲鱼装盘，熟鸽蛋、西兰花烩入味围边即成。

（五）制作要领：

一定要选用鲜活的甲鱼（因为甲鱼体内含有丰富的组氨酸，甲鱼死后，组氨酸会迅速分解，产生有毒的组氨，人食后会引起中毒）。

（六）成菜特点：

肉质细嫩，味鲜色酱褐，配以白色鸽蛋入珠，故称明珠甲鱼。

（七）思考题：

如何控制菜肴的色泽？

实验二十八

番茄肉片

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握番茄肉片的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

爆炒，酸甜口味

（三）使用原料：

主配料：猪里脊肉200g，净笋100g。

调辅料：白糖15g，番茄酱20g，湿淀粉10g，鸡蛋1个，肉汤100g，绍酒10g。

（四）制作工艺：

1．将猪里脊肉切成薄片放入碗内，加入鸡蛋清浆拌均匀，笋切成片。

2．将番茄酱入锅里，加入绍酒、白糖、肉汤和湿淀粉各少许，调匀成。

3．原锅留余油少许，入在旺火上烧热，下笋片，炒至熟，加入肉片合炒后，将调好的番茄汁倒入，迅速翻炒几下颠锅翻身，淋上熟猪油10克，起锅装盘即成。

（五）制作要领：

番茄汁熬制时要注意各种原料填加的时机。

（六）成菜特点：

色泽红艳，香味浓郁。

（七）思考题：

如何使原料均匀裹满番茄汁？

实验二十九

卷筒粉蒸肉（选做）

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握卷筒粉蒸肉的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经蒸制的咸鲜微甜的口味

（三）使用原料：

主配料：猪肉500g，豆腐衣2张，籼米100g，调辅料:

香葱末10g，酱油10g，白糖15g，料酒10g，八角5g，精盐2g，味精2g。

（四）制作工艺：

1．将籼米、丁香、桂皮、八角、炒后碾成米粉。

2．猪肉切长薄片，加入精盐、料酒、酱油、白糖、味精调拌均匀腌渍入味，加入米粉拌匀，卷成圆筒形码放在垫有腐衣的蒸笼内，上火蒸制酥烂，撒上葱花装盘。

特点：肉酥香浓，肥而不腻。

（五）制作要领：

1．肉片改刀要注意厚薄均匀。

2．卷制要结实。

（六）成菜特点：

软糯不腻，回味香浓。

（七）思考题：

如何保持原料在蒸制过程中不变形？

实验三十

咸蛋黄焗丝瓜（选做）

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握咸蛋黄丝瓜的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

局、咸鲜味

（三）使用原料：

主配料：丝瓜500克、咸蛋黄4个。

调辅料：葱10克、姜10克。

（四）制作工艺：

1．丝瓜去皮，改刀成段，咸蛋黄蒸熟压碎。

2．丝瓜段用盐稍腌，加淀粉拌匀，入油锅炸制。

3．锅中放少许油，将压碎后的鲜蛋黄放入炒制起泡后调味，加入丝瓜段翻炒装盘即可。

（五）制作要领：

丝瓜腌制后要迅速制作，以防止水分析出过多，影响成菜的效果。

（六）成菜特点：

外酥里嫩，香味浓郁。

（七）思考题：

如何控制炸制时间及油温?

实验三十一

寸金肉（选做）

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握寸金肉的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

炸，咸鲜

（三）使用原料：

主配料：猪里脊肉150g，熟火腿20g，白芝麻仁20g，鸡蛋2，面粉15g。

调辅料:胡椒粉3g，味精2g，绍酒10g，葱姜汁10g，香油10g，湿淀粉10g，小葱末10g。

（四）制作工艺：

1．将猪里脊肉剔去筋膜，片成大薄片，用刀背轻轻排砸几下，使之松软，放在大碟里，加葱姜汁、白胡椒粉、绍酒、盐、味精用手抓拌浆好；

2．鸡蛋磕入碗内，加适量生粉调成蛋糊，抹在肉片上备用；

3．火腿切成细末，加适量生粉和葱末一起放在碗里拌匀成馅料，用肉片将馅料卷成如手指粗的条状，外面涂上一层蛋湖，滚上一层麻仁，制成寸金肉生坯；

4．锅放中火上，下油烧至五成熟时，放入寸金肉生坯（注意火候，油温不能过高，否则芝麻易焦），炸至浮起，呈淡黄色时捞起，切成10厘米长的斜段，待油温升至六成熟时，再将寸金肉下锅炸15秒钟左右捞起，每段切成3小块装碟即可。

（五）制作要领：

要卷制结实。

（六）成菜特点：

外酥香里鲜嫩。

（五）思考题：

如何把握菜肴的质感?

实验三十二

凤尾虾排（选做）

安徽沿淮名菜。此菜品即可以竹排之形烹制。取淮河大青虾去壳留尾，串起如排，调味后挂蛋泡糊油炸而成。因成菜虾身洁白光亮，虾尾鲜红，艳若凤尾，故名。成菜富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，和维生素A、B1、B2、C、尼克酸等多种营养素。具有补肾壮阳之功效，对肾虚阳痿，神疲乏力，腰膝酸痛者，有食疗作用。

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握凤尾虾排的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调类别：

经炸制的鲜咸味型菜肴。

（三）使用原料：

主配料：大青虾500克，鸡蛋2个。

调辅料：干淀粉100克，绍酒15克，精盐10克，番茄酱50克，葱姜汁10克，菜籽油750克（实耗100克）

（四）制作工艺：

1．取淮河大虾剥去头尾、身壳，留尾壳放碗中，加葱姜汁、绍酒、精盐、干淀粉拌浆入味。

2．鸡蛋清打成泡沫状，加干淀粉搅匀蛋泡糊备用。用竹签把青虾每5只串成一排，裹匀蛋泡糊，放入五成热（约125摄氏度）的油锅中汆炸，待虾尾变色，捞出抽出装盘中，摆放整齐即成。食时根据口味配番茄酱、椒盐或甜面酱均可。

（五）制作要领：

大虾先经调味上浆，再串起挂糊。油炸时要控制好温度，先以温油汆热，再以热油重炸，这样才能达到外微酥，内鲜嫩的效果。

（六）成菜特点：

口感鲜咸，外酥里嫩，造型新颖，风格独特。

（六）思考题：

如何保持虾坯入锅炸制过程中的造型完美？

实验三十三

香菇盒（选做）

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握香菇盒的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握烧制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

蒸、咸鲜味

（三）使用原料：

主配料：干香菇36个（大小均匀），猪瘦肉200克，火腿末25克，蛋1个，葱末15克。

调辅料：酱油20克，精盐2.5克，白糖1克，味精0.5克，鸡汤150克，干淀粉25克，湿淀粉10克，芝麻油10克，熟猪油25克。

（四）制作工艺：

1．将猪瘦肉剁成泥，放在碗内，加入火腿末、葱末、酱油10克、精盐1.5克、白糖、味精、干淀粉10克、熟猪油和鸡蛋，拌匀成肉馅。

2．选用大小相等的香菇，放在碗内，加温热水泡软洗净去蒂。用鸡汤烧开调味。再摊开在案板上菇面向下，用砧板压平（泡香菇水去沉渣留用）。取其中18个，菇面向下摆在案板上香菇一一盖起来，即成香菇盒生坏，整齐地摆在盘内上很可能蒸10分钟左右即成。

3．炒锅放在旺火上，加入鸡汤、香菇水、酱油10克，精盐1克和味精烧开，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油浇在香菇上即成。

（五）制作要领：

1．采用香菇中的厚菇或冬菇，肉质厚，菇味浓。

2．香菇泡软后，用鸡汤入盐调味，防止馅心与菇调味不一。

3．用稀芡，油润发亮，不宜用厚芡。

（六）成菜特点：

香菇形圆，中夹肉馅，香气浓郁，味极鲜美。

（七）思考题：

如何防止香菇在蒸的过程中变形？

实验三十四

油爆虾

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握香菇盒的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握烧制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味形

烧制类咸鲜口味

（三）使用原料

主配料：河虾400克。

调辅料：精制油20克，黄酒10克，味精5克，葱5克，姜5克，老抽5克。

（四）制作工艺

1．河虾去须、脚洗净后沥干水分，将炒锅置于旺火加热，倒入油烧至八成热，放入河虾，炸至断生，沥油。

2．锅内余油25克，下葱、姜末煸炒起香，放入炸好的河虾及黄酒、糖、盐、老抽、清水翻炒，至卤汁将干时出锅。

（五）制作要领

注意虾的初加工与炸制的程度

(六)成菜特点

色泽红亮，肉质鲜嫩，咸中带甜。

(七)思考题

如何防止虾在炸制过程中炸老?

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END

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第五篇：会计综合模拟实训指导书

会计综合模拟实训指导书

一、会计综合模拟实训的目的

会计模拟实验的目的是全面培养学生的识证能力、制证能力、登账能力和编制会计报表以及经济活动分析能力。通过会计模拟实验，加深对会计的基本理论、基本知识、基本方法的掌握与运用，提高会计技能，形成会计责任观念。

二、会计综合模拟实训的一般要求

（一）对教师的要求

会计模拟实验是培养和提高学生专业技能的关键，教师要认真负责，对每次实验要做到有计划、有控制、有指导、有实验成绩、有实验讲评。教师对实验课要像上正课一样，不得离开教室或实验室，对整个实验过程要作具体指导，以便学生顺利完成实验任务。

（二）对学生的要求

对学生的要求包括道德要求和技术性要求两个方面。1．道德要求

（1）会计模拟实验的操作过程要符合会计法规。（2）会计模拟实验的账务处理要符合会计核算原理。（3）学生在进行会计模拟实验时，态度要端正，目的要明确，作风要踏实，操作要认真,以一个会计人员的身份参与实验。

2．技术性要求

（1）会计凭证、会计账簿、会计报表项目的填制要准确、完整。（2）会计凭证、会计账簿、会计报表的文字、数字书写要清晰、工整、规范。

（3）会计凭证、会计账簿、会计报表的填制(编制)要及时。（4）会计凭证、会计账簿、会计报表的填制除按规定必须使用红墨水书写外，所有文字数字都应使用蓝(黑)墨水书写，不准使用有铅笔和圆珠笔(除复写凭证外)。

（5）会计凭证、会计账簿、会计报表的操作出现错误，必须按规定方法进行更正，不得涂改、刮擦挖补或用褪色药水消除字迹。

（6）会计凭证、会计账簿、会计报表等会计资料，须及时整理立卷，编制目录，装订成册，归档保管。

三、会计综合模拟实训的步骤

会计模拟实验的整个过程可分为准备阶段、实验操作阶段和总结

（一）实验准备阶段。

1．实验指导教师应指导学生学习《会计学基础实验教程》，让学生明确各个实验的目的、要求，以及证、账、表的操作标准。

2．学生须准备齐全实验所需的证、账、表、笔、算盘、印签等用品用具。

（二）实验操作阶段

每次实验都应在实验指导教师的具体指导下进行，学生应认真完成各次实验任务。实验的具体操作，这里以综合实验为例说明如下：

1．开账，即建账，根据模拟企业账户的期初余额及有关资料开设总分类账，明细分类账及日记账。

2．填制记账凭证，根据审核无误的原始凭证填制收款凭证、付款凭证和转账凭证。

3．登账，根据记账凭证及所附原始凭证逐笔顺序登记日记账、明细分类账和总分类账。4．结账与对账。月终结出现金日记账、银行存款日记账、各种明细分类账和总分类账的发生额和余额，并将总分类账的余额与日记账的余额、明细账的余额核对相符。

5．编制报表。月终，根据总分类账和明细分类账的余额编制资产负债表，根据有关账户的发生额编制损益表。

6．学生对所填制的凭证、账簿、报表进行系统整理，并装订成册。

（三）总结阶段

学生操作完毕后，实验指导教师和学生应当及时进行总结。总结工作包括：

1．学生撰写实验总结报告(主要谈实验的收获)。2．实验指导老师对整个实验作总评。3．实验指导老师评定学生实验成绩。

四、会计综合模拟实训的时间安排

会计综合实验须在学生学完《会计学基础》全部课程后，单独安排一周时间。一周时间大致可这样安排：准备阶段半天，实验操作4天，总结半天。

五、会计综合模拟实训的考核

会计实验是财会专业学生的必修课，实验成绩单独考核。实验成绩的考核分为优秀、良好、合格和不合格四个等级。实验成绩为合格以上的，须符合下列要求的：

1．会计凭证、会计账簿、会计报表的操作符合第教学单元二要求。

2．会计科目使用正确。3．会计数据计算准确。

4．会计凭证、会计账簿的摘要清楚。5．会计实验报告语句通顺。

六、综合模拟实训的操作指导

（一）会计账簿的建立

会计账簿的建立也就是建账或开账，它是根据模拟企业的期初余额或上期期末余额资料及其他资料建立，包括总账、明细账、日记账。

1．总账的建立

总账通常采用订本式，其账页格式为三栏式，它是根据模拟企业的期初余额或上期期末余额资料(实际工作中一般是每年初建一次账)，按科目顺序依次开设的。由于采用订本式(模拟时也可采用活页式)，每一科目占用一张账页，其中“银行存款”占用两页。开设时，每张账页正上方写“总账”两字，有些只需在正上方的“账”字前填写“总”字，然后在“科目 ”两字后面填写所开账的科目名称，如“现金”、“银行存款”等，注意的是只能填写一个科目，每张账页中的总页是指所开账的科目在该本账中的自然顺序号，如“现金”是第一号 即“总页”应填“1”，“银行存款”是第二号即“总页”应填“2”。每张账页中的分页是指总 账所占用账页的面次，如“现金正面为分页“1”，反面为分页“2”。建账时期初余额登记余额栏，“借或贷”根据账户性质余额方向而定。

2．明细账的建立

明细账的格式分为三栏式、数量金额式、多栏式、平行登记式等格式。

三栏式账页与总账基本相同，“应收应付款”、“应交款”、“短期借款”、“本年利润”、“利润分配”等明细账此种格式。这种格式的账页，开头应写“应收账款明细账”等，明细科目后面写明细项目，如：“丁市日新商厦”。建账时期初余额登记在余额栏。数量金额式明细账主要适用于原材料、产成品等存货项目，要求在增加、减少、结存每栏内填写数量、单价、金额。建账时期初余额登记在结存栏，“借或贷”根据余额方向而定。

“多栏式”明细账主要适用于“生产成本”、“制造费用”、“管理费用”等成本费用明细账，每张 账页中分若干成本费用项目登记反映，如“生产成本”明细账，它是按单一的产品名称设置，分“直接人工”、“直接材料”、“制造费用”登记反映。

（二）记账凭证的编制

根据被模拟的经济业务，通过对外来自制各种原始凭证的审核编制收、付、转记账凭证，即凡是涉及到现金、银行存款业务的应编制现金或银行存款收款凭证或付款凭证。注意现金和银行存款之间的划转业务只编现金或银行存款付款凭证。如将现金存入银行，只编现金付款凭证，而不编制银行存款收款凭证。收账凭证的左上方“借方科目”填“现金”或“银行 存款”，日期要求与经济业务发生时间一致，凭证号数填“现收字第×号”或“银付字第× 号”，附件填记账凭证所附原始凭证份数。摘要栏要求简明扼要，“贷方科目”栏填写经济业务中与银行存款或现金借方相对应的科目，其名称分一级科目和明细科目。填写明细科目时，若一级科目下只设一个明细科目可将明细科名称直接填于一级科目同一行次内，若多个明细科目应错行逐次填写，金额一级填入一级金额栏，明细填入明细金额栏。付款凭证的左上方“贷方科目”填“现金”或“银行存款”，“借方科目”栏填列与“现金”、“银行存款”贷方相对应的科目名称。其他同收款凭证。转账凭证，经济业务所涉及的科目全部填入下方，并按照先借后贷的惯例填写，金额填入与科目对应的行次内，借方金额填借方数，贷方金额填贷方数，一级填入一级金额栏、明细填入明细金额栏。总之，原始凭证、记账凭证应按要求的内容填列完整，符合规范，以确保账簿记录的准确性、真实性和完整性。

（三）定期(5天、10天、15天、一月)编制一次“科目汇总表”，并根据“科目汇总表”登记“总分类账”。注意“科目汇总表”中所有账户的借贷发生额合计数要相等，否则，记账凭证有错，或汇总时数额登记、计算有错。实务中此项工作一般是采用登记“丁”字账的方法过渡进行。

（四）会计账簿的登记

在记账凭证核算程序下，总账、明细账、日记账应依据每张记账凭证逐笔进行登记，每张账页登记的最后一行“摘要”栏，写“转次页”字样，并加计借贷方发生额合计，结出余额。同时，将合计数和余额转入次页，在次页的第一行“摘要”栏中填写“承前页”字样，每月月末在登记完最后一笔业务后进行月结。月结时，在“摘要”栏中填写“本月发生额及余额”字样，借贷金额栏填写本月发生额合计数及余额数，并在下方划通栏单红线。对成本费用明细账，因为该类明细账只设计了借方发生栏，新月末分配结转时，在“摘要”栏填写 “分配结转”字样，“金额”栏按项目加总，以红字填写，表示贷方发生额。

（五）编制会计报表

月末结账、对账的基础上，根据总账和有关明细账余额编制资产负债表，根据损益类账户的贷方或借方发生额合计编制损益表。资产负债表、损益表中具体项目的填制见书中内容。