《园林植物造型技术》实验实训指导书

第一篇：《园林植物造型技术》实验实训指导书

《园林植物造型技术》

实

验

实

训

指

导

书

2011年3月

实训一 基本造型修剪方法训练

一、目的要求

通过实际操作了解造型修剪的意义。掌握植物造型截、疏、伤、变、放的一般方法。

二、材料及用具

枝剪、大平剪、手锯、电动锯、各种植物若干等。

三、实训内容

1、教师现场演示截、疏、伤、变、放各种修剪技术的要点。

2、在老师指导下选择有代表性的植物修剪对象。

3、学生独立进行截、疏、伤、变、放各种修剪技术的操作练习。

4、学习剪枝剪、整枝大剪刀等园林植物造型常用工具的正确使用和保养。

四、考核要求

从实际操作效果及实训报告两个方面进行综合考核。

1、每位学生完成一定次数的截、疏、伤、变、放修剪操作的实际训练。

2、完成对截、疏、伤、变、放修剪操作的体会报告。

实训二 球形独干造型

一、目的要求

通过动手操作，掌握观叶园林植物简单几何独干造型的基本方法和技能。

二、材料及工具

1、植物材料：达到一定规格的圆柏（根据实际情况选择植物种类）若干株。

2、用具：剪枝剪、整枝大剪刀等。

三、实训内容

1、造型准备：仔细观察树体情况，根据树高、冠幅及其生长状况，确定独干造型的球体直径及保留主干的高度。

2、截顶、定干：消除树体上的病虫枝、枯枝，在低于预定造型高度约5 cm处截断顶枝，剪去树冠预定球形直径下部主干上的部分侧枝。

3、造型修剪：按预定的球形直径以树干为中心，沿圆周方向先剪出一条水平带，再从树冠顶部向两侧沿圆周剪出一条中心带，然后以这两条带为引导修剪树冠的其他部分，最后修剪出一个圆球形的树冠。再将球形树冠下面主干上的侧枝全部剪除。

4、检查：修剪之后对整个造型再仔细观察，可以在球形树冠中心部位的主干上系一条绳子，以球形直径的半径为长度，拉直对球形树冠的各个部位进行检查，看是否存在问题，并进行补偿修剪。

5、剪口的保护：造型修剪时如果有较大的剪口或者出现伤口，要涂抹伤口保护剂。

6、整理：修剪完毕，收好工具，清理现场。

四、考核要求

从实际操作效果及实训报告两个方面进行综合考核。

1、在造型操作中，检查其造型的方法步骤是否正确，修剪的方法和程序是否得当，最终的造型是否符合规格和要求。

2、将实际操作的独干造型的方法步骤做以记录，总结分析在整个造型过程中存在的问题，提出改进措施和建议以提高实践的技能和技巧。

实训三 组合造型

一、目的要求

通过实训使学生了解采用群植法进行组合造型的基本要求，明确组合造型的方法步骤，掌握造型技术要领。

二、材料及用具

枝剪、大平剪、手锯、电动锯、各种植物若干。

三、实训内容

1、了解造型地的环境情况和设计要求，画好设计图。

2、严格按照比例进行定点放线。

3、栽种植物，并做好日常养护管理。

四、考核要求

从实际操作效果及实训报告两个方面进行综合考核。

1、以实训小组为单位组织实训，每小组上交一份设计图，图上需注明组员、命题、立意。

2、根据定点放线的准确性，植物种植的密度、均匀度，修剪技法的应用，造型效果等进行考核打分。

3、完成操作的体会报告1份。

实训四 几何图案造型

一、目的要求

通过实训，使学生了解几何图案造型技艺的基本要求，明确造型的方法步骤，掌握造型技术要领。

二、材料及用具

枝剪、大平剪、手锯、电动锯、各种植物若干。

三、实训内容

1、造型前对上盆植物进行轻度修剪，仔细观察并设计几何图案的长、宽、高。

2、修剪几何体表面，仔细检查是否达到设计要求。

四、考核要求

从实际操作效果及实训报告两个方面进行综合考核。

1、根据设计的合理性，修剪技法的运用和造型效果等进行考核打分。

2、完成操作的体会报告1份。

实训五 花灌木修剪造型

一、目的要求

通过实习，使学生学会园林花灌木的修剪造型方法。

二、材料及用具

1、材料：紫薇、月季或蜡梅等花灌木的幼龄、成龄植株。

2、工具：修枝剪、修枝锯。

三、实训内容

1、教师根据实际条件选择并准备好无干开心形、丛状形、无主干分层形等植物待造型材料，为学生操作备用。

2、教师先进行操作示范，使同学明确技术要点和方法步骤；然后学生分组练习，教师辅导。

3、学生要全面仔细观察所需修剪造型的植株，了解树体枝芽特性、生长情况、树形特点，做到心中有数。

4、结合树种特性和树体实际生长情况选择最佳观赏树形，小组讨论制定出修剪方案。

5、根据已定修剪方案，按照顺序依次修剪。原则是先选定修剪骨干枝，再处理其他辅养枝。短截骨干枝的延长枝和有发展空间的枝条，疏除枯死枝、病虫枝、密生枝、重叠枝、交叉枝、竞争枝，回缩过长枝和过强枝以及靠近地面的拖地枝。回缩修剪时，先处理大枝，再处理中枝，最后处理小枝。

6、剪完以后检查一遍，看是否有漏剪、错剪的地方。及时进行补剪或纠正。修剪完毕，清理现场。

四、考核要求

从实际操作效果及实训报告两个方面进行综合考核。

1、花灌木修剪造型实际训练效果。

2、书写花灌木修剪造型操作的体会报告。

实训六 造型植物参观

一、目的要求

通过城市绿地参观、考察造型植物，体会不同植物造型的形式、观赏特点，临摹造型植物的设计形式，掌握本地区园林植物造型设计的一般方法。

二、材料及用具

铅笔、画纸、画板等。

三、实训内容

1、由指导老师事前选择有代表性的苗圃或城市绿地。

2、组织学生现场参观、考察，讲解植物造型的特点。

3、学生临摹造型植物的设计形式。

四、考核要求

从实际操作效果及实训报告两个方面进行综合考核。

1、学生完成造型植物的设计形式的临摹。

2、完成考察报告。

实训七 造型植物的养护

一、目的要求

通过实际操作了解造型园林树木养护修剪的意义。掌握养护修剪的一般方法。

二、材料及用具

枝剪、手锯、电工刀、伤口涂补剂等。

三、实训内容

1、疏枝：疏除枯枝、病虫枝，过密枝，并疏除开败的残花。

2、短截：短剪徒长枝、伸出冠外影响造型的枝条。

3、回缩：重剪下垂枝、衰老枝。

4、变向：对造型遭到损坏的树木，采取撑、拉、压、坠、别枝、蟠扎等措施，结合其他修剪，恢复树体造型

5、刮树皮：在秋冬季对有伤口和粗糙反卷的老树皮用刀刮平，并用伤口涂补剂涂平。

6、修枝后的大伤口也应涂抹伤口涂补剂。修剪后的枝叶应及时清除。

四、考核要求

从实际操作效果及实训报告两个方面进行综合考核。

1、实际操作过程与效果。

2、实训报告1份。

第二篇：编写实验实训指导书格式

编写实验实训指导书格式（用word编写）

注：以下各部分内容（除特别提到和标题外）用五号字体

前言：……（黑体三号加黑居中）内容为四号宋体字

目录：…………（宋体四号加黑居中）

学时分配及实训地点……（黑体五号加粗）

实训一………（黑体四号加粗居中）

一、实验实训目标………（黑体五号加粗首行缩进2字符）

二、实训内容………（黑体五号加粗缩进2字符）

三、实训材料设备及实训条件………（黑体五号加粗缩进2字符）

四、实验实训要求及注意事项………（黑体五号加粗缩进2字符）

五、实验实训方法步骤………（黑体五号加粗缩进2字符）

六、实验实训考核规则（标准）………（黑体五号加粗缩进2字符）

七、实验实训报告………（黑体五号加粗缩进2字符）

页面格式：纸型：A4（高285mm，宽210mm）；页边距：上25.4mm，下25.4mm，左20mm，右20mm，装订线10mm；页眉：17mm；页脚：20mm；行距：固定值18磅。

第三篇：《安徽名菜实验实训指导书》

安徽名菜实验实训指导书

烹饪与营养教育（本科）适用

旅游学院

二〇二一年六月

烹饪工艺实验室规则

一、严格遵守《液化气大灶安全操作管理规程》条款，禁止违章操作和使用液化灶具。

二、强化烹饪工艺实验室重点防火区域安全意识，认真学习和掌握消防常识与扑救灭火方法。

三、执行饮食行业卫生标准，规范烹饪技术操作。

学生必须穿戴工作衣帽按时进入指定实验作业位置，并注意观摩和刻苦练习。所烹制完成的菜肴及其它成品，须交指导教师讲评后方可自行处置。

四、爱护国家财产，节约实验材料。

未经许可任何人不准将实验室内物品私自携带室外。

五、每学期末，授课老师应将下学期使用实验室的具体安排报系分管教学领导，如使用面点间、操作间及示范教室等，以及具体的分组情况，以备学期过程中检查。

六、实验结束，学生各自清理使用物品器具，并认真检查水、电、气源设施安全。

值日同学完成室内清扫卫生、安全复查和关闭门窗后，经指导教师同意，方能离开实验场所。

七、出现火灾事故，关闭钢瓶总阀，采取盖砂、灭火扑救措施，或拨打119火警电话，并及时做好人员疏散工作。

大气式管道液化气炉灶使用操作规程

一、准备工作及安全事项

1、人员进入操作间不得夹带任何明火。

2、首先打开所有窗户及通风口。

3、凭嗅觉不得有液化气味，如有异味要详细检查所有供气阀是否关闭，必须找到漏气点及时排除。同时，炉膛内不得有任何杂物。炉灶四周不得放置易燃物品。

4、进风、排烟及所有灯的开关，进入操作程序。

二、操作规范

1、炉膛点火前，通往炉膛及点火棒的所有供气阀门，必须处于关闭状态。

2、打开供气总阀门。

3、准备好自备明火——等气。

4、打开点火棒阀门，将点火棒、燃烧器点燃，熄灭自备明火，将点火棒火焰调至最佳，对准炉膛长明火炉头。

5、逆时针方向打开炉膛长明火供气阀门，将炉膛长明火炉头点燃，待炉膛长明火焰稳定后，关闭点火棒的供气阀门，将点火棒放回原位，此时炉灶处于正常工作待命状态。火焰的大小根据您的需要可任意调节，旋转气阀“手轮“逆时针方向火焰小，反之火焰大，同时打开灶台冷却水阀。

6、使用中出现喷气嘴堵塞，点火不燃，立即关闭各供气阀门，然后用小钢丝插入喷嘴，清除污垢、杂物。如喷嘴损坏，则及时更换。

7、工作完毕必须关闭总供气阀，等管道余气烧完，炉膛火焰自动熄灭后再关死炉灶的所有供气阀及各种开关。

以上规程望各操作人员务必按照执行。

实验一

红烧鹅颈

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握红烧鹅颈的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握烧制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经烧制的咸鲜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：猪瘦肉150g，猪肥膘肉50g，豆腐10g，豆腐衣2张，水发香菇25g，净笋25g，鸡蛋1个，小葱末5g，姜末5g。

调辅料：酱油10g，精盐3g，白糖5g，湿淀粉15g，味精2g，鸡汤200g，熟猪油500g（实耗75g）。

（四）制作工艺：

１．将猪瘦肉、肥膘肉剁成泥状，豆腐塌成泥，一起放碗内，加精盐，姜末和白糖各2.5克，另加味精、干淀粉少许拌匀成肉馅。笋要切成薄片，香菇除蒂洗净。

２．豆腐衣用水浸湿回软，去边筋，铺在案板上，将肉拌匀成两等份，分放在豆腐衣上，卷成比香肠粗的卷，用蛋黄封口，弯成半圆形切成斜刀段，即成鹅颈生坯。

３．炒锅置中火上，放入熟猪油，原锅移旺火上，放入“鹅颈”靠在一边，另一边放笋、香菇，加入鸡汤和精盐1克，酱油少许，盖上锅盖，烧约两分钟，放味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油10克，先将“鹅颈”盛放盘中，理成弧形，上盖笋、香菇即成。

（五）制作要领：

1．豆腐衣卷肉时两头要衔接上，有能破散。

2．油温要六成，不能焦糊。

（六）成菜特点：

豆腐衣微韧，肉馅嫩。圆状似鹅颈。

（七）思考题：

１．烧制过程如何保持料形的完整性？

２．过油炸制时应注意哪些问题？

实验二

珍珠圆子

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握珍珠圆子的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握蒸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型

经蒸制的咸鲜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：猪肉450g，糯米200g，鸡蛋2个，湿淀粉10g，香葱末10g，姜末10g。

调辅料：精盐2g，味精2g，白糖3g，料酒10g，高汤50g。

（四）制作工艺：

1．糯米经水浸泡松软后淘洗干净，沥干水待用。

2．猪肉剁茸加入精盐、味精、料酒、香葱末、姜末、鸡蛋搅拌均匀，挤成丸子沾滚上糯米，上笼蒸熟，淋上芡汁即成。

（五）制作要领：

1．糯米一定要浸泡到没有硬米心，以防止菜肴成熟后米粒夹生。

2．根据火力控制好蒸制的时间。

（六）成菜特点：

形似珍珠，鲜嫩糯香。

（七）思考题：

1.制作过程中保持圆子的形状要考虑哪些方面？

2．此菜肴可做哪些方面的变化？

实验三

菊花鱼（选做）

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握菊花鱼的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经炸制的咸甜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：带皮草鱼净肉350g，干淀粉60g。

调辅料：白糖150g，水淀粉20g，番茄酱100g，白醋10g，精盐6g。

（四）制作工艺：

1．将鱼肉皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片四刀切断鱼皮，再将鱼块直剞刀至鱼皮，拍上干淀粉，做成生坯。

2．炒锅置旺火上烧热，加入色拉油，烧至4成油温（约140ºC），将鱼肉生坯放入，炸制2分钟，颜色淡黄色时，出锅装盘。

3．另取炒锅一只，烧热后加少许油，放入蕃茄酱熬制，同时加入水，白醋、白糖，继续烧制，待汤汁起大泡时，加水淀粉勾芡，淋入明油，将芡汁浇在菊花鱼上即可。

（五）制作要领：

1．刀要剞至鱼皮，才能使原料油炸卷缩成菊花状。

2．拍粉时要注意拍匀均，下锅前要将多余的淀粉抖落。

3．要注意炸制时油温的控制。

（六）成菜特点：

形态逼真，色泽枣红，酸甜适口。

（七）思考题：

制作过程中如何使形状更加美观？

实验四

炸鱼排

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握的炸鱼排制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经炸制的咸鲜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：净鱼肉250克，鸡蛋清1只，面包屑25克，姜葱5克

调辅料：精盐3克，绍酒5克，干淀粉10克，熟猪油500克（约耗60克）。

（四）制作工艺：

1．将鱼肉洗净，片成片（约长17厘米，宽10厘米、厚1厘米），国入绍酒、姜葱、精盐、干淀粉、蛋清，腌渍约20分钟。

2．把腌渍好的鱼片平铺案板上，均匀地撒上一层面包屑，压平，翻过来再撒一层面包屑压平。

３．炒锅放中火上，放入熟猪油，待烧至六成热时，将鱼片逐片投入锅中，炸至深黄色捞起用刀切成1厘米左右的条装盘，随带辣酱油、蕃茄酱各一小碟上桌佐食。

（五）制作要领：

1．腌渍要入味。

2．炸时注意油温，既要炸熟，又不能炸糊，影响美观和食欲。

（六）成菜特点：

色深黄，外脆香，里鲜嫩。食时可随意调料。

（七）思考题：

怎样在制作过程中保证外酥内脆的口感？

实验五

芝麻鱼条

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握的芝麻鱼条制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经炸制的咸鲜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：净青鱼肉250克，鸡蛋2只，黑芝麻100克。

调辅料：绍酒5克，葱10克，精盐5克，胡椒粉3克，干淀粉15克，色拉油750克（耗75克）。

（四）制作工艺：

1．将鱼肉批切成长4厘米，宽、厚各0.8厘米的条，黑芝麻撒上少许水，擦去皮，放入锅中用小火焙炒，至有香味且有爆声时取出凉透待用。鸡蛋留蛋黄成蛋液。

2．将鱼条加绍酒，盐，葱姜腌渍然后滚上干淀粉，拖上蛋液，滚上黑芝麻按实即成生坯。

3．锅上火，加油烧至六成热时，将生坯放入油锅中慢炸，待浮起后捞起沥油，即可装盆。

（五）制作要领：

1．芝麻要去皮，炒熟，凉透。

2．干淀粉、蛋液、芝麻要蘸匀。

（六）成菜特点：

芝麻鱼条是采用香炸的烹调方法。芝麻又叫胡麻，用此制作菜肴不仅增加香味，而且富有营养。

菜肴酥脆清香，清爽适口。

（七）思考题：

怎样更好的保持原料的形状？

实验六

红烧毛豆腐

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握的制红烧毛豆腐作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握烧制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经煎制的咸鲜微辣味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：毛皮豆腐12块（约500克），姜末5克，小葱末5克，肉汤100克。

调辅料：精盐0.2克，酱油15克，味精0.5克，白糖5克，菜油100克，辣椒酱10克。

（五）制作工艺：

１．将毛豆腐置阴处发霉（表面长有白色霉菌丝），切成适当大小的小长方形。

２．炒锅放在旺火上放入菜油烧至七成热时，将毛豆腐放入煎成两面呈黄色时，加入酱油、精盐、白糖、辣椒、肉汤和姜末烧烩两分钟左右，放味精和葱末，颠翻几下起锅装盘即成。

（五）制作要领：

１．用菜油烧至七成下锅时，见毛豆腐封皮时，立即捞起，保持豆腐内的水份和营养。

２．注意下锅和起锅，毛豆腐不宜破碎，影响美观。

（六）成菜特点：

毛豆腐呈虎皮班色，香味诱人，鲜醇炙口，并有开胃作用。

（七）思考题：

如何更好的保证毛豆腐的口感？

实验七

红烧划水

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握红烧划水的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握滑烧类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经烧制的咸鲜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：草鱼尾500g。

调辅料：大葱末15克，姜片10克，酱油50克，精盐3克高汤250克，白糖2克，绍酒20克，湿淀粉20克，色拉油25克

（四）制作工艺：

1．取活青鱼宰杀治净后从脐门处剁下尾部，用刀沿着脊骨批至尾（尾鳍相连），再直斩两刀，使尾部相连成六条，似扇形。

2．锅置旺火上放油烧热，下鱼尾、姜末、绍酒、酱油、白糖、精盐、骨汤，加盖旺火烧约5-6分钟，用竹签扎一下，感觉肉离骨即好，后再用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，晃锅后装盘，撒入葱花即可。

（五）制作要领：

徽式烧鱼不挂糊、不上浆、不淹渍、不煎炸，只需滑锅后，立即加调料，旺火加盖急烧几分钟，保持新鲜。

（六）成菜特点：

皮软肉嫩，色泽酱红，本味浓鲜，咸香适口。

（七）思考题

加工过程中如何保持菜肴的质感？

实验八

双色鱼丝

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握双色鱼丝的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炒制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经炒制的咸鲜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：净青鱼肉250克，青辣椒，红辣椒各两个。

调辅料：绍酒5克、葱10克、精盐5克、姜3克、干淀粉15克、色拉油70克。

（四）制作工艺：

1．草鱼粗加工取净肉，改刀成段，批片切丝，长度约为4~5厘米；青椒和红椒分别切丝。

2．鱼丝放入葱姜酒水中浸泡20分钟，取出用清水洗净，挤干水分，用湿淀粉、盐等上浆。

3．炒锅上火，放入色拉油，油温加热至三成左右，放入鱼丝和青红椒丝划油，鱼丝变色成熟以后倒入漏勺。

４．炒锅洗净上火，放少许油，放入葱姜末，黄酒，加入少量水烧沸，用盐和味精调味，加入湿淀粉勾芡，放入鱼丝和青红椒丝翻锅，出锅装盘。

（五）制作要领：

1.鱼肉较嫩，切丝时要顺丝切。

2.划油时注意油温的控制和掌握，切忌油温过高。

3.炒制过程注意翻锅，不宜过频，以防鱼丝断裂。

（六）成菜特点：

鱼丝粗细均匀，刀工精细，成菜色泽洁白，口味咸鲜，亮油包芡。

（七）思考题：

如何在制作的过程中保持鱼条的完整性？

实验九

清汤鱼丸

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握清汤鱼丸的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握汆制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型:

经汆制的咸鲜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：鱼肉500克，鸡蛋2个，肥膘肉100g，莼菜20g。

调辅料：精盐3匙，味精3g，麻油5g。

（四）制作工艺：

1．鱼肉和肥膘肉分别剁蓉泥，加入蛋清和水搅打后加入盐和味精，继续打至起黏性。

2．锅里放清水，将鱼蓉挤成丸子放入锅中，小火缓慢加热至鱼丸成熟。

3．锅里加高汤，放入洗净的莼菜，烧沸后调味，加入鱼丸，滴入麻油即可。

（五）制作要领：

1．制作鱼丸时一定注意不要先放盐再加水。如果先加盐搅拌鱼蓉，就会影响鱼蓉的吸水量，鱼丸加热后表面不光滑，弹性不足，味感不鲜美。

2．鱼丸要温水下锅，用慢火温水浸至熟。如果水温过高，鱼丸表层迅速吸水膨胀，出锅后易出现蜂窝，失去鲜嫩感。

（六）成菜特点：

色泽洁白，口感鲜嫩。

（七）思考题：

溶胶类菜肴常需加入哪些配料，分别有什么作用？

实验十

徽州蒸鸡

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握徽州蒸鸡的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握蒸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经蒸制的咸鲜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：母鸡1只（1000~1500克），板栗200克，调辅料：小葱10克，酱油20克，精盐10克，冰糖0.5克，绍酒20克，鸡汤200克，菜油1000克（约耗75克）

（四）制作工艺：

１．将鸡宰杀，流尽血去毛，从脊背处剖开，取出肠什，洗净沥水，板栗用刀横砍一刀煮熟后去壳除内衣。

２．在鸡肋骨处用刀尖扎几下（不要扎破皮），在鸡大腿内侧，顺鸡形用刀划一下。

３．下水煮鸡皮绷紧，浮沫漂起，捞出沥水；涂沫一层酱油，下油锅炸到鸡皮呈金红色时捞出沥油；将鸡脯向下放在碗里摆上板栗肉，撒上精盐、冰糖、绍酒、鸡汤，放上葱（打结）、姜（拍松），上笼用旺火蒸至鸡肉熟烂时取出，拣去葱、姜，反扣在盘中即成。

（五）制作要领：

1.鸡油炸时，不宜久炸，保持鲜味不溢。

2.板栗大小均匀，同鸡合蒸颗粒要求不散。

（六）成菜特点：

此菜鸡色鲜红，板栗金黄，鸡皮干香，鸡肉酥烂，味浓醇厚，板栗酥软、汤含鸡鲜，这就是徽式蒸鸡的特点。

（七）思考题：

如何在制作过程中保持菜肴的质感？

实验十一

黄山炖鸽

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握黄山炖鸽的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炖制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经炖制的咸鲜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：光白鸽2只（约重500克），调辅料：黄山药100克，小葱结25克，姜25克，精盐5克，冰糖2.5克，绍酒25克，鸡汤750克，熟猪油10克

（四）制作工艺：

1．将黄山药（即黄山所产山药），削去皮洗净，切成0.33厘米厚的片，放开水锅里浸烫一下。

2．将鸽子从腹部（接近肛门附近）开一小口，掏出内脏（留肫肝）洗净。

3．将鸽子下开水锅中浸烫一下，捞起再清洗一次放在疡碗内，加入山药片、葱结、姜（拍松）、精盐、冰糖、绍酒和鸡汤，用一个大盘盖在汤碗上，上笼用旺火蒸两小时左右，取出淋上熟猪油即成。

（五）制作要领：

此菜系蒸菜，鸽肉和山药要蒸酥烂，出味，汤清味醇。

（六）成菜特点：

以黄山所产的山药（据本草纲目记载久服山药能使人耳目聪敏，滋阴补肾。如无黄山药，用其他山药同炖，其味也佳）。并与飞鸽（鸽含有补养成份，民间有：“一鸽等九鸡“之说）配伍同炖，鸽肉酥烂，山药绵香，汤清味醇。

（七）思考题：

在制作过程中如何看待煮制时间？

实验十二

酥糊里脊

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握酥糊里脊的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经油炸而成的咸香味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：猪里脊肉500克，鸡蛋2个，湿淀粉300克，芝麻油250克，面粉200克。

调辅料：葱姜汁30克，绍酒20克，精盐15克，味精5克，花椒盐20克，芝麻油5克，调和油750克（实耗50克）。

（四）制作工艺：

１．将猪里脊批去筋膜，切成3.3厘米长、1.7厘米宽、0.6厘米厚的肉片，两面轻排几刀，加葱酱汁、绍酒、精盐、味精拌匀浸渍30分钟；

２．鸡蛋清入碗加湿淀粉、芝麻油调成酥糊（蛋清、淀粉、油比例为2：2：1）；

３．锅置旺火加油烧至5成（约1100C）热，把肉片拍上面粉，再挂酥糊，分几次下锅炸至浅黄色膨起时捞出，待油温升至七成（1750C）热，全部下锅重炸至金黄色时捞出装盘，撒上花椒盐即可。

（五）制作要领：

酥糊要按比例配制，炸制要二次复炸，但要注意炸制时间，不宜过长。

（六）成菜特点：

安徽名菜。是选用猪里脊肉经调味品浸渍入味后，再挂酥糊油炸而成。酥糊，是一种由鸡蛋清、湿淀粉、芝麻油混合调成的糊，用于油炸类菜肴，不仅有与蛋泡糊同样的膨化效果而且能使成品更加酥脆味美。

成菜酥脆香鲜，咸香适口，色泽金黄，老少皆宜。

（七）思考题：

怎么样才能更好的保持原料的口感？

实验十三

葛粉圆子

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握葛粉圆子的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握蒸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经蒸制的咸鲜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：黄山葛粉400g、冬笋20g、香菇15g、火腿丁10g、葱末2g、姜末2g

调辅料：精盐2g、白糖5g、味精2g、调和油25g。

（四）制作工艺：

1．将葛粉用少量冷水稀释后拌入笋丁、香菇丁、火腿丁、精盐、白糖、味精、料酒，倒入锅中，上火用手勺翻炒，边炒边加入适量的油，炒至葛粉变色断生。

2．将炒熟的葛粉做成圆子放入笼中，旺火蒸10分钟即可。

（五）制作要领：

注意炒制的时间和火候，加油是为了避免粘锅

（六）成菜特点：

圆子软、糯、香，营养丰富。

（八）思考题：

如何掌握原料的口感？

实验十四

冬笋肉丝卷

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握冬笋肉丝卷的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经炸制的咸鲜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：精肉200g，净冬笋150g，冬菇50g，红椒20g，鸡蛋2只，面粉20g，吉士粉10g，威化纸1扎，葱、姜各10g

调辅料：盐2g，味精2g，白糖5g。

（四）制作工艺：

１．将精肉、冬笋、冬茹、红椒清洗切丝备用，肉丝上浆，划油，将原料放入锅中煸炒并调味，装盘冷却待用。

２．将蛋液加入面粉和吉士粉，调成全蛋糊。

3．用威化纸包裹原料后，挂上全蛋糊，拍上面包糠，制成冬笋肉丝卷生坯。

4．炒锅置旺火上烧热，加入色拉油，烧至4成油温（约140ºC），将生坯放入，炸制金黄色时，出锅装盘。

（五）制作要领：

１．包裹时要注意用料的多少，以控制成品的大小。

２．挂糊时要挂匀，否则面包糠将无法粘附。

３．炸制时，要注意油温的控制。

（六）成菜特点：

外酥里嫩，色泽金黄，口感微辣。

（七）思考题：

如何保持原料的整齐性？

菜肴变化及创新：

１．肉馅原料变化，如加入皮冻可制成灌汤卷，加入水果沙拉，可制成沙津卷等。

２．包裹材料，可以用玻璃纸、油皮等。

实验十五

腐乳爆肉

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握腐乳爆肉的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握爆制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

爆炒、腐乳香味

（三）使用原料：

主配料：猪里脊肉200克，熟猪油500（约耗75克），净笋100克，鸡蛋清1个，菠菜25克（或其它绿叶菜）。

调辅料：白糖5克，红腐乳汁25克，湿淀粉10克，肉汤150克，绍酒15克。

（四）制作工艺：

１．将猪里脊肉切成薄片放入碗内，加入鸡蛋清浆拌均匀，笋切成片。

２．将腐乳塌成泥状入碗里，加入腐汁、绍酒、白糖、肉汤和湿淀粉各少许，调匀成卤汁。

３．原锅留余油少许，入在旺火上烧热，下笋片，炒至熟，加入肉片合炒后，将调好的卤汁倒入，迅速翻炒几下颠锅翻身，淋上熟猪油10克，起锅装盘即成。

（五）制作要领：

１．薄片里脊肉，重底油爆炒，不需滑油。

２．红乳卤汁，下锅后要使肉片受味。

（六）成菜特点：

色红肉嫩，绿叶衬托，美观大方，有腐乳香鲜，笋清脆而味微甜。

（七）思考题：

如何保持菜肴的色泽？

实验十六

炸桂花鳝

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握炸桂花鳝的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

炸、咸鲜味

（三）使用原料：

主配料：鳝鱼400克，葱末、姜末各5克，鸡蛋2只。

调辅料：精盐、白糖、料酒、花椒盐、面粉、干淀粉、调和油。

（四）制作工艺：

1．鳝鱼宰杀后取净肉片成小片，加入葱末、姜末、料酒、白糖、精盐搅拌均匀，再磕入鸡蛋，加面粉和干淀粉拌匀。

2．锅置中火上，放入调和油烧至六七成热时，将拌好的鳝鱼片炸至金黄色时捞出装盘，撒上花椒盐即可。

（五）制作要领：

炸制的时候控制好油温和火候

（六）成菜特点：

质地松软鲜嫩，鸡蛋糊炸后色淡黄，如桂花点点附着。

（七）思考题：

如何保持原料的造型？

实验十七

脆皮鸡

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握脆皮鸡的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

炸、咸鲜味

（三）使用原料：

主配料：仔鸡1只约1500克。

调辅料：大茴香５克，丁香６克，甘草６克，草果６克，沙姜７克，花椒６克，桂皮５克，精盐150克，白醋５克，饴糖40克，料酒15克，椒盐５克，精炼油2500克约耗150克，淀粉适量。

（四）制作工艺：

1．鸡宰杀后拔净毛，在腹部开一小口，取出内脏，斩去两脚，刺破眼珠，治净；大茴香、草果、丁香、甘草、沙姜、花椒、桂皮等用净纱布包好，放入锅中，用小火熬约１小时，再加入精盐，制成“白卤水”。

2．把鸡浸卤水锅中，让卤水保持微沸，卤至鸡刚熟时捞出（白卤水可继续使用），用铁钩钩住鸡翅下的肋骨，再用手勺将饴糖、料酒、白醋、淀粉等调成的稀糊往鸡身上浇淋，直至鸡身表面全部沾上稀糊为止，然后将鸡挂在通风处，晾约４小时，至鸡皮晾干。

３．净锅置旺火上，放入精炼油烧至八成热，将鸡胸朝上，背朝下放在漏勺里，用手勺将熟油浇淋于鸡身上及鸡腹内，待鸡全身呈浅红色时，再将鸡放入油中浸炸，直至色呈棕红且熟透时捞出沥油。

４．将炸好的仔鸡改刀，然后再按鸡的原形装盘摆好，最后随椒盐味碟、甜面酱味碟上桌即成。

（五）制作要领：

１．应选用仔鸡为原料，成菜才会肉质细嫩。

２．要正确掌握饴糖水的浓度。若过稀，成菜达不到色泽棕红、外皮香脆的效果；过浓则炸制时容易焦煳。

３．往鸡身上浇淋饴糖水时，要淋遍鸡身并淋均匀，不能让有些地方没有淋到，否则会导致成菜颜色和口味不一。

４．一定要等鸡身上的饴糖水晾干后再进行炸制，否则会影响成菜效果。如果炸制时鸡身某些部位还未晾干，可在微火上将它烘干。

５．炸制时应掌握好油温。油温一般应控制在六成。但鸡要出锅时的油温可稍高一些，以确保皮脆，需要注意的是这段时间要短。

６．鸡炸好后应迅速改刀、装盘、上桌，如果搁置时间太长，鸡皮会变软，从而失去菜肴应有的风味。

（六）成菜特点：

色泽棕红，外酥内嫩，鲜香味美。

（七）思考题：

如何保证原料的质感？

实验十八

石耳炖鸡

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握石耳炖鸡的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炖制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经炖制的咸鲜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：母鸡（1只约重1500克），石耳75克。

调辅料：小葱20克，姜20克，精盐7.5克，绍酒20克，火腿骨1根，熟猪油25克。

（四）制作工艺：

1．将鸡宰杀，流尽血水，烫去毛，从脊背开刀，掏出内脏，洗净放入锅内。

2．将石耳用温热水泡开，反复搓洗干净，再用冷水浸泡五、六次，除尽黑水和细纱，切成象眼片。

3．锅内鸡加水烧开后捞出，转放砂锅中，加入火腿骨，放小葱（15克打结）、姜（15克拍碎）和水（以浸没鸡为合适），用旺火烧开后，改用微火炖至八成烂时，捞出火腿骨，拣去葱、姜。

4．将洗净的石耳，放在锅里加冷水250克、精盐2克、添绍酒、葱（打结）、姜5克（拍松），用中火烧开后，捞出放进炖鸡的砂锅中（煮石耳的水弃去不用），加精盐6.5克，炖至鸡酥烂，即成。

（五）制作要领：

1．石耳要搓揉并将细沙洗净。

2．石耳（有清凉滋补作用）本身无味与鸡汤混之，放冰糖提鲜，火腿骨增香，原汁原味。

（六）成菜特点：

徽菜三石之一黄山石耳，与鸡炖至酥烂，汤清香醇，滋味鲜美，营养丰富。

（七）思考题：

怎样使原料更好的入味？

实验十九

香酥鹌鹑

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握香酥鹌鹑的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握蒸、炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经蒸、炸制成的咸香味型菜肴。

（三）使用原料：

主料：鹌鹑2~3只。

调料：精盐10克、绍酒15克、花椒10克、丁香5克、桂皮20克、陈皮15克、八角4粒、葱段20克、姜片25克、花椒盐30克、甜面酱40克、干淀粉100克、菜籽油500克（实耗50克）。

（四）制作工艺：

将仔鹌鹑逐个干褪去毛，从脊背开刀，去脏洗净血水，沥干，用到拍一拍，再加精盐、绍酒、花椒、丁香、桂皮、陈皮、八角、葱段、姜片拌匀腌制30分钟，上笼以旺火蒸至鹌鹑肉酥烂时取出。锅置旺火上，放油烧至七成热（约175摄氏度），将鹌鹑拍匀干淀粉，胸脯向下放油锅中炸至外皮金黄、肉酥脆时捞起，排放大盘肉，带花椒盐或番茄酱碟佐食。

（五）制作要领：

鹌鹑炸制作时要放凉，炸制时要用漏勺托住，以保持鹌鹑形的完整。

（六）成菜特点：

１．安徽名菜。是以人工喂养的仔鹌鹑调味后，先蒸至烂，再油炸至酥。鹌鹑原系野禽，中医认为其性甘平，补五脏，益中续气，实筋骨，消双热，强化身体。

２．香味扑鼻，造型独特，肉烂不柴，小骨迸脆，佐酒尤佳。

（七）思考题：

如何控制菜肴的口感？

实验二十

朱洪武豆腐

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握朱洪武豆腐的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸、熘制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经炸、熘制成的酸甜型菜肴。

（三）使用原料：

主配料：嫩豆腐100克、绍酒15克。

调辅料：精盐5克、味精2克、白糖30克、干淀粉100克、肉汤300克、香醋35克、葱姜末各20克、菜子油1000克（实耗100克）。

（四）制作工艺：

1．先取肥瘦猪肉切成细末，虾仁斩碎，放锅中加葱姜末煸炒，再加绍酒、精盐、味精、肉汤炒入味，勾芡后盛出晾凉。

2．豆腐修去边角，片成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片，放在盘中，逐片放上馅心，再覆上1片豆腐。

3．鸡蛋清打成泡沫状，加干淀粉调成蛋泡糊，放入5成热油锅中炸至浮起捞出，至油温升至7成热时，再将豆腐夹重油至呈浅黄色时捞出。

4．另起锅下肉汤、精盐、白糖烧沸，投入豆腐，加入香醋，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，即可。

（五）制作要领：

炸制时要运用火候，以皮酥肉嫩为度。糖醋汁要配好比例，要酸而不涩，甜而不腻。

（六）成菜特点：

又名“凤阳酿豆腐”。相传明太祖朱元璋深爱此菜，并常在皇宫筵席上以次菜赏赐臣下，遂流传至今。

浅黄油亮，外皮松软，内馅鲜嫩，酸甜可口，咸鲜味美。

（七）思考题：

如何保持菜肴的完整性和口感？

实验二十一

酱汁虾

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握酱汁虾的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸、熘制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经炸、熘制的酱香型菜肴。

（三）使用原料：

主配料：青虾500克，甜面酱100克，鸡汤300克。

调辅料：白糖50克，芝麻油750克（实耗75克）。

（四）制作工艺：

1．将大青虾剪去须爪洗净，入沸水中煮开，撇去浮沫，捞出沥干水分。

2．淀粉加清水调成稀淀粉糊。锅置旺火上，放入芝麻油至5成热（约125

0C）,将大青虾裹上淀粉糊下锅炸至浮起时捞出。

3．另取锅放芝麻油少许，下入甜面酱，鸡汤炒匀，再加白糖熬成酱汁。把虾入七成热油锅中重炸至黄色，捞出倒入酱汁锅中，颠炒几下，使虾沾匀卤汁，即可出锅装盘。

（五）制作要领：

用芝麻油炸虾，否则虾没有香脆的特点。

（六）成菜特点：

以青虾为主料，辅以多种调味品，经水煮后再挂淀粉糊油炸，然后以特制的酱油烹炒而成，故名。

甜咸香鲜，虾肉干香，外壳酥脆，回味绵长。

（七）思考题：

如何看待原料的色泽问题？

实验二十二

炸冬菇

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握炸冬菇的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经先烧烩后炸制而成的咸香味型菜肴。

（三）使用原料：

主配料：冬菇500克，猪肥膘肉100克，青鱼肉50克，鸡蛋2个

调辅料：精盐10克，湿淀粉200克，葱姜汁15克，椒盐20克，干淀粉100克，菜仔油750克（实耗100克）。

（四）制作工艺：

1．选用大小相等的肥厚冬菇洗净，去蒂，放锅中加鸡汤、精盐烧烩入味，原汁笔出晾凉备用。

2．用冬菇放盘中，用干淀粉拌匀。将青鱼净肉和肥膘肉斩茸，加鸡蛋、湿淀粉、葱姜汁和煮冬菇的原汁搅成糊状，锅置中火上，放油烧至六成热（150摄氏度），将冬菇逐个裹上鱼泥糊下锅炸制，至色微黄，鱼糊脆硬，即可捞上装盘，食时佐以花椒盐或甜面酱碟。

（五）制作要领：

要调好鱼泥糊。是取青鱼和肥膘肉剁茸加鸡蛋、淀粉等调和而成。

（六）成菜特点：

微黄脆酥，内软嫩响，清爽利口。

是将冬菇烧烩入味，再裹上鱼泥糊经炸制而成。成菜富含蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2、尼克酸，以及铁、钙、磷等多种营养素。具有益肠胃、化痰、理气之功效。

（七）思考题：

如何更好的保持原料的质感？

实验二十三

火腿炖鞭笋（选做）

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握火腿炖鞭笋的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炖制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

炖、咸鲜

（三）使用原料：

主配料：净鞭笋400克，火腿100克，火腿骨半根

调辅料：精盐2克，冰糖3克，熟猪油15克

（四）制作工艺：

1．选用三成肥七成瘦火腿和火腿骨，均洗净，放在砂锅中，倒入清水75克。

2．另将鞭笋切成3.3厘米长的斜刀块，放入砂锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，放冰糖，转用小火炖约10分钟拣去火腿骨，将鞭笋盛入大汤碗里，火腿切成3.3厘米长的片盖在鞭笋上，倒适度原汤汁即成。

（五）制作要领：

1．鲜鞭笋是毛竹根竹鞭的小叉头，去壳用嫩头。

2．刀工处理要长短一致。

3．采用半瘦肥的火腿肉。

4．小火慢慢透，原汤炖至浓奶色为好。

（六）成菜特点：

此菜汤色乳白，鞭笋脆，火腿芳香，汤味醇厚，是微菜中的佳品。

（七）思考题：

制作过程中，汤色为什么是乳白色，如何保持？

实验二十四

茶笋炖排骨（选做）

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握茶笋炖排骨的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炖制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经炖制的咸鲜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：猪排骨500g，茶笋100g，姜片10g。

调辅料：料酒10g，精盐2g，冰糖5g，味精2g。

（四）制作工艺：

1．排骨剁段焯水洗净。茶笋泡发后切段待用。

2．取砂锅一只，放入排骨、茶笋、姜片、精盐、冰糖、料酒、清水，大火烧开，改用小火炖至排骨酥烂，加入味精即可。

（五）制作要领：

要严格控制炖制的火候和炖制时间

（六）成菜特点：

排骨酥烂，汤清味鲜，茶笋清香。

（七）思考题：

如何保证菜肴的质感和口感？

实验二十五

软炸石鸡

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握软炸石鸡的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经炸制的咸鲜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：石鸡500g

调辅料：绍酒15克精盐5克，精2克，糖30克，淀粉100克肉汤300克，香醋35克，姜末各20克，鸡蛋2个，色拉油500

（四）制作工艺：

1．将鲜活石鸡剥去皮，去内脏、脚爪，每只斩成4块，洗净放碗中，加绍酒、精盐、葱段、姜片、味精、胡椒粉拌匀，腌20分钟，再加鸡蛋清和干淀粉，另取鸡蛋清和面粉、清水调成糊，放入石鸡块拌沾均匀。

2．锅置旺火上，放油烧至五成热（约125摄氏度），投入石鸡块炸至夫浮起，离火略养一会儿，再上火炸至色浅黄、外壳微脆，即捞起沥油，装盘即成。

3．食时根据口味带椒盐或番茄酱佐食更佳。

（五）制作要领：

石鸡挂糊软炸，要保持火力平衡

（六）成菜特点：

石鸡酥脆，肉嫩味鲜，水分不失，本味浓厚，营养丰富，老少皆宜。

（七）思考题：

在制作过程中，如何保持菜肴的质感？

实验二十六

茶香排骨

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握茶香排骨的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握烧制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经烧制的茶香味型

（三）使用原料：

主配料：仔排750g，黄山毛峰50g。

调辅料：精盐2g，味精2g，料酒10g，白糖5g，酱油10g，葱段10g，姜片10g，调和油20克。

（四）制作工艺：

１．仔排剁成段后焯水洗净。毛峰用开水冲泡留汁待用。

２．炒锅上火加底油，入葱段炝锅后下排骨、料酒、毛峰茶汁、酱油、白糖、精盐，旺火烧开改小火烧至排骨酥烂即可起锅。

（五）制作要领：

注意烧制的时间，控制好口味的调整。

（六）成菜特点：

肉质酥烂，咸鲜味美，具有茶叶清香。

（七）思考题：

如何保持菜肴的口感和色泽？

实验二十七

明珠甲鱼

以“生烧法”为烹调特色制成的明珠甲鱼，是徽州名菜。系选用小马蹄鳖经沸水汤、过油，红烧五六分钟快速成熟法成菜。

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握明珠甲鱼的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握烧制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

烧、咸鲜味

（三）使用原料：

主配料：嫩甲鱼1只，熟鸽蛋5个，西兰花、蒜籽适量，熟火腿丝20克，姜片、葱段10克

调辅料：精盐10克，酱油5克，冰糖5克，料酒3克，湿淀粉10克，麻油、熟猪油适

量

（四）制作工艺：

1．将甲鱼去内脏，用开水略烫，去掉外膜衣，取下背壳，将腹部及四肢剁成块，再入清水锅内烧开，汤三分钟捞起洗净。

2．炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至五成热左右，投入甲鱼块炸制片刻捞起沥油。

3．原锅留少许油放入甲鱼块，加姜片、蒜籽、酱油、精盐、味精、料酒，烧五六分钟后用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油起锅，将甲鱼块及背壳拼装成一个完整的甲鱼装盘，熟鸽蛋、西兰花烩入味围边即成。

（五）制作要领：

一定要选用鲜活的甲鱼（因为甲鱼体内含有丰富的组氨酸，甲鱼死后，组氨酸会迅速分解，产生有毒的组氨，人食后会引起中毒）。

（六）成菜特点：

肉质细嫩，味鲜色酱褐，配以白色鸽蛋入珠，故称明珠甲鱼。

（七）思考题：

如何控制菜肴的色泽？

实验二十八

番茄肉片

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握番茄肉片的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

爆炒，酸甜口味

（三）使用原料：

主配料：猪里脊肉200g，净笋100g。

调辅料：白糖15g，番茄酱20g，湿淀粉10g，鸡蛋1个，肉汤100g，绍酒10g。

（四）制作工艺：

1．将猪里脊肉切成薄片放入碗内，加入鸡蛋清浆拌均匀，笋切成片。

2．将番茄酱入锅里，加入绍酒、白糖、肉汤和湿淀粉各少许，调匀成。

3．原锅留余油少许，入在旺火上烧热，下笋片，炒至熟，加入肉片合炒后，将调好的番茄汁倒入，迅速翻炒几下颠锅翻身，淋上熟猪油10克，起锅装盘即成。

（五）制作要领：

番茄汁熬制时要注意各种原料填加的时机。

（六）成菜特点：

色泽红艳，香味浓郁。

（七）思考题：

如何使原料均匀裹满番茄汁？

实验二十九

卷筒粉蒸肉（选做）

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握卷筒粉蒸肉的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

经蒸制的咸鲜微甜的口味

（三）使用原料：

主配料：猪肉500g，豆腐衣2张，籼米100g，调辅料:

香葱末10g，酱油10g，白糖15g，料酒10g，八角5g，精盐2g，味精2g。

（四）制作工艺：

1．将籼米、丁香、桂皮、八角、炒后碾成米粉。

2．猪肉切长薄片，加入精盐、料酒、酱油、白糖、味精调拌均匀腌渍入味，加入米粉拌匀，卷成圆筒形码放在垫有腐衣的蒸笼内，上火蒸制酥烂，撒上葱花装盘。

特点：肉酥香浓，肥而不腻。

（五）制作要领：

1．肉片改刀要注意厚薄均匀。

2．卷制要结实。

（六）成菜特点：

软糯不腻，回味香浓。

（七）思考题：

如何保持原料在蒸制过程中不变形？

实验三十

咸蛋黄焗丝瓜（选做）

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握咸蛋黄丝瓜的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

局、咸鲜味

（三）使用原料：

主配料：丝瓜500克、咸蛋黄4个。

调辅料：葱10克、姜10克。

（四）制作工艺：

1．丝瓜去皮，改刀成段，咸蛋黄蒸熟压碎。

2．丝瓜段用盐稍腌，加淀粉拌匀，入油锅炸制。

3．锅中放少许油，将压碎后的鲜蛋黄放入炒制起泡后调味，加入丝瓜段翻炒装盘即可。

（五）制作要领：

丝瓜腌制后要迅速制作，以防止水分析出过多，影响成菜的效果。

（六）成菜特点：

外酥里嫩，香味浓郁。

（七）思考题：

如何控制炸制时间及油温?

实验三十一

寸金肉（选做）

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握寸金肉的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

炸，咸鲜

（三）使用原料：

主配料：猪里脊肉150g，熟火腿20g，白芝麻仁20g，鸡蛋2，面粉15g。

调辅料:胡椒粉3g，味精2g，绍酒10g，葱姜汁10g，香油10g，湿淀粉10g，小葱末10g。

（四）制作工艺：

1．将猪里脊肉剔去筋膜，片成大薄片，用刀背轻轻排砸几下，使之松软，放在大碟里，加葱姜汁、白胡椒粉、绍酒、盐、味精用手抓拌浆好；

2．鸡蛋磕入碗内，加适量生粉调成蛋糊，抹在肉片上备用；

3．火腿切成细末，加适量生粉和葱末一起放在碗里拌匀成馅料，用肉片将馅料卷成如手指粗的条状，外面涂上一层蛋湖，滚上一层麻仁，制成寸金肉生坯；

4．锅放中火上，下油烧至五成熟时，放入寸金肉生坯（注意火候，油温不能过高，否则芝麻易焦），炸至浮起，呈淡黄色时捞起，切成10厘米长的斜段，待油温升至六成熟时，再将寸金肉下锅炸15秒钟左右捞起，每段切成3小块装碟即可。

（五）制作要领：

要卷制结实。

（六）成菜特点：

外酥香里鲜嫩。

（五）思考题：

如何把握菜肴的质感?

实验三十二

凤尾虾排（选做）

安徽沿淮名菜。此菜品即可以竹排之形烹制。取淮河大青虾去壳留尾，串起如排，调味后挂蛋泡糊油炸而成。因成菜虾身洁白光亮，虾尾鲜红，艳若凤尾，故名。成菜富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，和维生素A、B1、B2、C、尼克酸等多种营养素。具有补肾壮阳之功效，对肾虚阳痿，神疲乏力，腰膝酸痛者，有食疗作用。

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握凤尾虾排的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调类别：

经炸制的鲜咸味型菜肴。

（三）使用原料：

主配料：大青虾500克，鸡蛋2个。

调辅料：干淀粉100克，绍酒15克，精盐10克，番茄酱50克，葱姜汁10克，菜籽油750克（实耗100克）

（四）制作工艺：

1．取淮河大虾剥去头尾、身壳，留尾壳放碗中，加葱姜汁、绍酒、精盐、干淀粉拌浆入味。

2．鸡蛋清打成泡沫状，加干淀粉搅匀蛋泡糊备用。用竹签把青虾每5只串成一排，裹匀蛋泡糊，放入五成热（约125摄氏度）的油锅中汆炸，待虾尾变色，捞出抽出装盘中，摆放整齐即成。食时根据口味配番茄酱、椒盐或甜面酱均可。

（五）制作要领：

大虾先经调味上浆，再串起挂糊。油炸时要控制好温度，先以温油汆热，再以热油重炸，这样才能达到外微酥，内鲜嫩的效果。

（六）成菜特点：

口感鲜咸，外酥里嫩，造型新颖，风格独特。

（六）思考题：

如何保持虾坯入锅炸制过程中的造型完美？

实验三十三

香菇盒（选做）

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握香菇盒的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握烧制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味型：

蒸、咸鲜味

（三）使用原料：

主配料：干香菇36个（大小均匀），猪瘦肉200克，火腿末25克，蛋1个，葱末15克。

调辅料：酱油20克，精盐2.5克，白糖1克，味精0.5克，鸡汤150克，干淀粉25克，湿淀粉10克，芝麻油10克，熟猪油25克。

（四）制作工艺：

1．将猪瘦肉剁成泥，放在碗内，加入火腿末、葱末、酱油10克、精盐1.5克、白糖、味精、干淀粉10克、熟猪油和鸡蛋，拌匀成肉馅。

2．选用大小相等的香菇，放在碗内，加温热水泡软洗净去蒂。用鸡汤烧开调味。再摊开在案板上菇面向下，用砧板压平（泡香菇水去沉渣留用）。取其中18个，菇面向下摆在案板上香菇一一盖起来，即成香菇盒生坏，整齐地摆在盘内上很可能蒸10分钟左右即成。

3．炒锅放在旺火上，加入鸡汤、香菇水、酱油10克，精盐1克和味精烧开，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油浇在香菇上即成。

（五）制作要领：

1．采用香菇中的厚菇或冬菇，肉质厚，菇味浓。

2．香菇泡软后，用鸡汤入盐调味，防止馅心与菇调味不一。

3．用稀芡，油润发亮，不宜用厚芡。

（六）成菜特点：

香菇形圆，中夹肉馅，香气浓郁，味极鲜美。

（七）思考题：

如何防止香菇在蒸的过程中变形？

实验三十四

油爆虾

（一）实验目的与要求：

１．熟练掌握香菇盒的制作方法；

２．通过菜肴的制作，掌握烧制类菜肴制作的一般规律。

（二）烹调方法与味形

烧制类咸鲜口味

（三）使用原料

主配料：河虾400克。

调辅料：精制油20克，黄酒10克，味精5克，葱5克，姜5克，老抽5克。

（四）制作工艺

1．河虾去须、脚洗净后沥干水分，将炒锅置于旺火加热，倒入油烧至八成热，放入河虾，炸至断生，沥油。

2．锅内余油25克，下葱、姜末煸炒起香，放入炸好的河虾及黄酒、糖、盐、老抽、清水翻炒，至卤汁将干时出锅。

（五）制作要领

注意虾的初加工与炸制的程度

(六)成菜特点

色泽红亮，肉质鲜嫩，咸中带甜。

(七)思考题

如何防止虾在炸制过程中炸老?

—

END

—

第四篇：塑件造型及结构设计实训指导书

塑件造型及结构设计实训

一、实训要求

根据塑件原始图进行结构工艺分析，提出修改方案，进行塑件三维实体图及工程图创建。

二、实训内容

（一）根据塑件原始图进行结构工艺分析，并提出修改方案，将分析过程及结果保存于word文档；

1、塑件的尺寸精度分析（按GB/T 14486-2008）

（1）先查表（教材表3-2），核实注射成型能否保证已标注公差尺寸的精度要求，对于不符合标注格式要求的尺寸进行换算标注；

（2）对于其他没有标注公差的尺寸，按未注公差尺寸要求查表后（教材表3-2及3-3）标注。

2、塑件表面质量分析

（1）查表（教材表3-4），核实注射成型能否保证塑件的表面粗糙度要求；

（2）核实注射成型能否从工艺上保证塑件避免熔接痕、冷疤、云纹、黑点、起泡、变色等表面成型缺陷。

3、塑件几何形状及结构分析

根据塑件原始图分析其表面形状、壁厚、加强筋、支承面、脱模斜度、圆角、孔槽等几何要素的结构工艺性，判断是否满足最小壁厚、最小孔径、最小孔边距等要求，是否需要侧向分型与抽芯。

4、根据以上分析，确定注射成型工艺的可行性及模具结构的复杂程度，并提出修改方案，将分析过程及结果保存于word文档。

（二）根据塑件原始图及结构工艺分析修改方案，应用Pro/E软件进行塑件三维实体图创建；

（三）根据塑件原始图及结构工艺分析修改方案，应用Pro/E软件或AutoCAD软件进行塑件工程图创建，符合开模用图的要求。

三、实训题材

塑件原始图来自教材P55例题及模具设计与制造技能抽查《塑件造型及注射模具工作零件设计试题》。

第五篇：实训指导书

《物流管理概论》实训指导书

一、实训目的物流管理概论课程是一门实践性很强的课程，实训利用学校高等院校物流管理教学模拟系统，仿真物流配送中心的实际运作方式和全部过程，并与电子商务系统相连，给学生一个整体的实操运作过程。通过实训使学生更好的掌握仓储和配送作业的主要业务流程,基本管理技术,理论和方法,明确仓储与配送在物流系统中的本质，把所学知识和实践结合起来，能提高学生的实际操作和动手能力，为企业培养更多合格的高职高专人才，更好的为社会服务。

二、实训基本要求

(一)对教师的要求

实训是培养和提高学生专业技能的关键，教师要认真负责，对每次实训要做到有计划、有控制、有指导、有实训成绩、有实训讲评。教师对整个实训过程要作具体指导，特别是活动中的现场指导，以便学生顺利完成实训任务。

(二)对学生的要求

1．遵守纪律，遵守作息时间，不许擅自缺席。

2．服从指导老师的指导，严格按要求完成实训内容。

3．实验内容必须独立完成，严禁抄袭。

三、实训任务

为配合《物流管理概论》课程的理论教学，增强学生对物流基本概念和基本理论的学习，实现从认识、设计、实施到运作的一体化的实训指导思想。在理论讲授的同时，安排实训内容与实训环节，以培养学生的调查能力、资料收集能力、资料整理与分析能力、实习报告的撰写能力，为今后学习专业课程打下良好的基础。

四、实训方式

1．物流设施与设备认知实习

选择典型的物流设施与设备让学生了解各种设施与设备的功能、用途、操作注意

事项。

2．典型案例评析

首先，选择较为典型的具有讨论意义的案例。其次，进行案例分析时，即可学生独立分析，然后分散书面完成报告，也分小组进行讨论然后到全班集中讨论。教师对案例的分析与总结，侧重于对学生的分析进行归纳、拓展和升华。

3．资料整理与分析

指定一类企业，让学生根据调查或搜集的资料按教师的要求理行整理、分析，写出报告。

4．报告撰写与交流

在大量参观、调查研究与资料收集的基础上，让学生按调查报告的要求写出报告，教师组织评选，之后进行交流。

5.软件模拟

五、实训方法

1．参观实习

组织学生到省内知名物流进行现场参观，并邀请企业老师向学生讲解本企业物流运作现状、物流管理现状、物流作业流程、信息化建设、行业物流等相关知识，以拓展学生的知识面，加深对所学知识的理解。

2．实地调查

（1）分小组制定调查提纲与方案，设计调查问卷，分片区对咸阳市内的物流企业、工商企业进行深入调查，了解咸阳市物流行业市场现状、存在的问题、未来的发展趋势等问题，在此基础上确定研究问题，进行深入调查并写出调查报告。

（2）要求学生利用假期和节假日对自己家乡的物流企业进行调研，并撰写调查报告。

（3）可通过调查、去图书馆与上网等来了解资料的来源，并对资料理行整理分析来撰写报告。

3．聘请企业、行业专家为学生进行物流行业相关知识专题讲座，之后让学生撰写心得体会。

4.利用多媒体组织学生观看物流技能竞赛、物流作业等物流实操视频，在此基础上尽心问题讨论。

六、实训内容

项目一物流功能

【技能要点】

了解运输、仓储、包装、装卸搬运、配送、流通加工不合理的现象及其影响因素，能够对不合理现象提出合理化的有效措施；熟悉运输、仓储、配送的基本业务流程，熟练掌握各种运输方式的特点及优缺点；熟悉运输合理化、仓储合理化、包装合理化、装卸搬运合理化、配送合理化、流通加工合理化的途径。

【实训方式】

1、物流系统及功能教学案例分析与讨论

2、观看物流功能环节实操视频

3、企业参观与调研

项目二物流成本管理

【技能要点】

熟悉物流成本的构成项目，明确物流成本管理的思路，熟悉降低物流成本的途径。

【实训方式】

物流成本管理案例分析

【参考案例】

安利如何降低物流成本

简谈沙河服装批发市场物流运作过程

项目三物流库存管理

【技能要点】

掌握库存的分类方法、库存成本管理的种类；掌握库存持有成本的计算、库存价值的记录方法、ABC分析法、定量订货法和定期定货法。

【实训方式】

库存管理教学案例分析

库存控制的方法习题训练

【参考案例】

高效中转站是如何炼成的？

项目四第三方物流

【技能要点】

熟悉第三方物流企业管理的内容及其业务流程

【实训方式】

初步了解和演练第三方物流模拟教学软件系统

【参考案例】

科龙与第三方物流

项目五供应链管理

【技能要点】

明确供应链的构成及供应链管理下的物流功能环节，树立供应链管理的思想意识。

【实训方式】

供应链管理案例分析

项目六现代物流技术

【技能要点】

了解现代物流技术装备及其功能，明确其在现代物流管理中的重要性。

【实训方式】

现代物流技术相关案例分析

【参考案例】

RFID技术典型应用案例

项目七专业基本技能综合训练

【技能要点】

1．了解物流行业的构成、现状以及发展趋势；了解现代物流与传统物流的区别；了解物流法律法规；理解物流行业环境；掌握现代物流企业的运作流程（以真实物流企业为例开展专题报告）；掌握企业物流的实践操作环节（以真实企业的物流运作流程为例开展专题报告）。

2．在咸阳市区或周边地区选择货运公司/仓储公司/第三方物流公司/大型连锁企业的物流部门，或者是涉及各项物流活动的生产性/销售型企业进行实地参观。要求有企业技术人员和管理人员分部门、分步骤、分设备对物流各环节的运作流程和管理方法进行讲解。从而使学生掌握企业内外部物流的真实运作流程；掌握企业运作过程中涉及到的各物流功能模块；了解相关物流设备的功能与用途，选择相关简单物流设备，提供给学生进行真实操作，掌握简单设备的操作方法。

【实训方式】

1．物流综合专题报告

2．集体参观调研企业

3．相关设备的操作与使用

七、成绩的考核

考核模式：考核方式分为实习总结、实习表现情况两部分；

成绩构成：实习表现情况20%，实习总结80%。