第一篇：中都培训 ID书籍排版现编教案
第一节 基本操作
一、启动与界面布局：
1启动：开始—程序—Adobe InDesign 界面布局：标题栏、菜单栏、属性栏、工具箱、浮动调板、泊槽（窗口）、绘图区 注意：
.按tab键可以隐藏或显示工具箱、属性栏、浮动调板、泊槽；按shift+tab可以隐藏或显示除工具箱和属性栏外的其他浮动调板。
.按alt键并单击工具，可以在隐藏工具和非隐藏工具间切换。.常规模式和预览模式可以通过w在他们之间切换。
二、基本操作 1新建：ctrl+n .页数：最多为9999页。
.对页: 选择此选项可以使双页面跨页中的左右页面彼此相对。{小册子、杂志、书籍、读者}
.主页文本框架: 选择此选项，将创建一个与边距参考线内的区域大小相同的文本框架，并与所指定的栏设置相匹配。此主页文本框架将被添加到主页 A 中。{单页} .页面大小：共有23种纸张类型。可以编辑宽度与高度。页面方向与装订方式。页面最小为4.233毫米*4.233毫米。最大为5486.4毫米*5486.4毫米。
.出血：出血区域用于对齐对象扩展到文档裁切线外的部分。出血区域使您可以打印排列在已定义页面大小边缘外部的对象。
.辅助信息区：辅助信息区域用于显示打印机说明、签字区域文档的其他相关信息。将文档裁切为最终页面大小时，辅助信息区将被裁掉。
.边距与分栏：对于当前文件中的版面设置分栏，以及边距辅助线的位置。
.版面网格：InDesign 的版面网格与传统版式纸页面设计的区别在于，可以根据需要修改基准字体大小、描边宽度、页面数和其他元素，以创建自定版面。页面设置:文件—页面设置(ctrl+alt+p)打开：ctrl+o: 打开是源文件 indd 置入：ctrl+d :图片、Word文档
置入图片的格式：ai.psd.tiff.jpeg.bmp.pdf.dcs.eps.pict.wmf.emf.pcx.png.sct 保存：ctrl+s（保存类型：indd）
第二讲 基本工具的使用
一．撤销与恢复：
1.撤销：ctrl+z
{编辑之前} 2.恢复：ctrl+shift+z{编辑之后}
二、定义快捷键
编辑|自定义快捷键
三、调用自定义工具界面
窗口|工作空间。
四、标尺 菜单|视图|显示标尺 ctrl+R
改变单位：在标尺的位置右键单击
改变零点：鼠标放在零点位置不放，像页面的左角点拖拉！
复位零点：在双击
锁定零点：右键单击启用，在取消
6调整页面的顺序
A 版面|转到页面
方法
一、版面|页面|移动到页面后或前 方法
二、用鼠标拖拉方式移动
7．主版页面：将在主页中所设置的内容在子页中显示，并且在子页中能编辑。需要编辑：在文档中按住ctrl+Shift,点击修改或删除 8 插入页码：A创建文本框，执行ctrl+shift+alt+n.3.页码与章节符号的插入：（文字—插入特殊字符）
(2)章节标记：可以在页面中显示“第几章节”的标。记
第四节 文字
一.文字的输入
直接输入：将光标放到页面中，按住左键拖拉在文本框中输入文字。
复制粘贴：选择任意的一段文字复制后，再在id中落入文字光标粘贴文字。直接置入：ctrl+d置入网格文字。文章编辑器：（编辑—在文章编辑其中编辑）ctrl+Y 在文章编辑器中只能编辑文字，不能对图形图像表格编辑，也不能进行版面的编排。（垂直深度标尺指示文本填充框架的程度，直线指示文本溢流的位置。）二．文本的置入：
1.手动置入：将光标放到页面中拖拉，在一个限定的文本框内输入文字。
2.半自动置入：按住alt键，将光标放到页面中点击，可以任意置入文字。{插入到一个文本框} 3.自动置入：按住shift键，将光标放到页面中点击，可以一次置入所有的文字，如果一页上不能容纳这些文字时，会自动添加一个页面置入文字。
4.固定页面自动排文：按住shift+alt键，将光标放到页面中点击，可以一次置入一页的文字。三．文本框的编辑：
1．每一个文本框都有一个出口一个入口。出口表示文本框的结尾，入口表示文本框的开头。2．出口图标中出现一个红色加号表明当前文本框包含“溢流文本”。
3．在入口或出口图标中出现一个三角箭头，表明文本框已经和其他文本框续接。4．对象—文本框选项。可以设置栏数、间距和栏宽。四．字符的编辑（ctrl+T）1.字体：
（1）宋体：常用于排印书刊报纸的正文。
（2）黑体：适用于做标题或重点。因色调过重，不宜做正文。（3）楷体：广泛用于印刷小学课本、少年读物、通俗读物等。
（4）仿宋体：常用于排版印刷诗集短文、标题、引文等，杂志中也有用这种字体排整段文章的。（5）长仿宋体：是仿宋体的一种变形，一半用于排版古书，诗词等，也有用作书刊标题。（6）美术字：一般用于书刊封面或标题。这些字面较大，可以增加印刷品的艺术性。
(7)复合字体:将自己创建的字体添加到字体列表中.(文字—复合字体)(8)金书体、柏青体、立黑体、准圆体、、综艺体、水滴体、隶书、小篆
(9)Englishlll V ivace
Times New Roman
2.字号：
3.全选：ctrl+a 4.取消选择：ctrl+shift+ a 二．移动图形： 1.拖拉移动
2.按方向键一次移动0.25毫米，按shift＋方向键移动2.5毫米。3.属性栏改变坐标数值。
4.双击选择工具：打开移动对话框，修改移动的数值或角度。副本：移动的同时再复制。
5.对象—变换：改变X.Y的数值 三．旋转图形：
1.选择旋转工具拖拉即可，将光标放到页面中点击可以确定中心位置。2.属性栏中改变旋转数值
3.对象—变换（改变旋转数值）四．图形的缩放：
1.拖拉控制柄缩放：按住shift键盘可以按比例缩放。2.属性栏中改变宽度与高度的数值 3.对象—变换（改变缩放的数值）
4.缩放工具：位图缩放可以使用这个工具 5.自由变换工具：按住shift+ALT拖拉
E 五．倾斜：
1.控制面板中改变倾斜的数值 2.属性栏中改变切变的数值 3.切变工具
4.对象—变换（改变切变的数值）六．图形的裁切：
1.剪刀工具：将光标放到路径上点击，可以切开一条路径。
第七讲 工具
一、钢笔工具（p）钢笔工具：绘制路径。添加锚点工具：（=）添加锚点 删除锚点工具：（—）删除锚点 转换点工具：（shift+c）在尖突锚点与平滑锚点之间切换。也可以在使用钢笔工具时按住alt转换为转换点工具。打开路径： 连接路径：
二、基本形状工具
1矩形工具（m）:绘制矩形 按住shift键可以绘制正方形
按住shift+alt键盘可以绘制一中心所在点为中心的正方形。在页面中点击可以打开矩形调节对话框。2椭圆形工具（L）:绘制椭圆形 按住shift键可以绘制正圆
按住shift+alt键盘可以绘制一中心所在点为中心的正圆。在页面中点击可以打开椭圆形调节对话框。
5.封闭路径：（对象—复合路径—路径—闭合路径）将路径闭合。6.路径查找器：路径的计算。（窗口—对象——路径查找器—添加/减去/交叉/排除重叠/减去后方对象）.添加：路径的相加。
减去：路径的相减{后减前} 交叉：路径的相交
排除重叠：重合区域为镂空效果
减去后方对象：后面图形减去前方图形。
后移一层：ctrl+} 前移一层：ctrl+{
第九讲 图形的排列
（二）一．图文框（图片框和文本框统称图文框或框架）1.将对象放进和移出图文框：（对象—图文框类型）
（1）拷贝/剪切对象，然后粘贴入（ctrl+alt+v）将对象粘贴入选择的空图文框中。（如果图文框内已有对象“粘贴入”将不可用）
（2）使用文字工具或者直接选择工具可以选择框中的文本或对象。
（3）粘贴对象或文本时，如果并没有选择文本框，id将会自动创建一个，将粘贴的内容到其中。
（4）选择图文框后直接置入（CTRL+D）图形。2.图文框和内容的匹配
（1）图片框与内容的匹配（对象—适应—使内容适合框架/使框架适合内容/内容居中）（2）文本框与内容的匹配（对象—文本框选项）二．复制
1.复制/粘贴:ctrl+C复制
ctrl+V粘贴
2.直接复制：ctrl+shift+alt+d
按照一定的距离复制.3.多重复制：编辑|一次复制多份。
4.重复变换：ctrl+alt+3/ctrl+alt+4 按照上次对于图形的编辑方法重复复制变换.三．对齐和分布:(窗口—版面与对象—对齐与分布)选择需要对齐和分布的图形后在属性栏中选择：左中右/上中下
四．顺序：置于顶层：ctrl+shift+]/置于底层：ctrl+shift+[/向上一层：ctrl+]/向下一层：ctrl+[ 五．群组和解组：
1.群组：ctrl+g(选择直接选择工具既可选择群组中的一个或按住shift选择多个图形)2.取消群组：ctrl+shift+g 二．样式： 1.对象样式：
（1）基本图形框架：默认图形设置。（2）基本文本框架：默认文本框架设置。（3）网格框架：默认网格框架设置。2.命名网格：默认网格样式。3.字符样式：默认字符样式。4.段落样式：默认段落样式.1)新建样式:点击新建按钮之后,编辑样式的选项.最后点击确定即可.2)保存样式:直接保存文件.3)载入样式:点击”载入样式”选择保存的样式即可.三．查找与替换：替换字体
四．拼写检查：拼写英文字母的规范性。第九讲 表格 一.表格的创建： 1.文本—制表位：（ctrl+shift +t）
2.表格—插入表格（ctrl+shift +alt+t）
3.从其它软件中将表格置入（word/excel）4.将文字转换为表格：表—将文本转换为表 二.表格的编辑 1.表格的插入：
表—插入—行（ctrl+9）/列（ctrl+alt+9）表格调板—行数/列数 属性栏—行数/列数 表—表选项
将光标放到表格边缘之后按住alt键拖拉可以创建行或栏
复制或剪切一个表格后，将光标放到一个单元格内将表格粘贴进去。2.表格的删除：
表—删除(行—ctrl+backspace/列—shift+backspace)表格调板—行数/列数 属性栏—行数/列数
选择想要删除的单元格之后按delete或backspace 将光标放到需要删除的单元格中之后按ctrl+ backspace(删除行)或者shift+ backspace（删除栏）3.表格选项:表格的编辑 1).表选项:整个表格的编辑
2).交替行线:交替编辑行的颜色填充 3).交替列线: 交替编辑列的颜色填充 4).交替填充:行与列的交替填充.4.单元格选项：单元格的编辑 1)文本选项:文字的编辑 2)描边:单元格轮廓的编辑 3)行和列:行宽与高度
4)斜线:在单元格中添加斜线.三.表格的选择
选择一个或多个单元格 表—选择—单元格 用文本工具拖拉选择。
将光标放到单元格中按shift+方向键。按esc键即可。选择整栏或整行 表—选择—栏/行
将鼠标放到栏的顶边或最左边，当光标变为或时，单击即可。3.选择整个表格 表—选择—表格
将光标放到表格的左上角，当光标变为 将光标放到表格上拖拉即可。
4.光标指定到某行：表—转到行/tab键下一单元格/shift+tab键上一单元格。四.单元格的合并与拆分 合并（表—合并单元格）
拆分（表—水平拆分或垂直拆分）
表格的分布（表—均匀分布行/均匀分布栏）第十讲：处理长文档 一.书籍
“书籍文件”是一个可以共享样式和色板的文档集。可以按顺序给编入书籍的文档中的页面编号、打印书籍中选定的文档或者将它们导出到 PDF。一个文档可以隶属于多个书籍文件。
书籍调板是书籍文件的工作区域，可以在此添加、移去或重排文档。一个书籍文件中最多可包含 1000 个文档。1.选择“文件”>“新建”>“书籍”。2.为该书籍键入一个名称，指定位置然后单击“保存”。“书籍”调板将会出现。存储的书籍文件文件扩展名为.indb。3.选择“书籍”调板菜单中的“添加文档”，或单击“书籍”调板底部的加号按钮。
4.选择希望添加的一个或多个 InDesign 文档。如果添加在早期版本 InDesign 中创建的文档，则在添加到书籍时会将它们转换为 InDesign CS2 格式。在将 PageMaker 或 QuarkXPress 文档添加到书籍文件中之前，必须对它们进行转换。
5.单击“打开”。
6.在“存储为”对话框中，为书籍中的每个文档指定一个新名称（例如，第 1 章、第 2 章等等）或保留其原名，然后单击“保存”。二.目录
目录中可以列出书籍、杂志或其他出版物的内容；显示插图列表、广告商或摄影人员名单；也可以包含有助于读者在文档或书籍文件中查找信息的其他信息。一个文档可以包含多个目录 — 例如章节列表和插图列表。创建目录(TOC)时，请遵循以下基本流程： 1.创建和应用段落样式。
将段落样式（如大标题、标题 1 和标题 2）应用于目录要包含的项目。
2.创建目录样式。
创建一个目录样式，提示 InDesign 目录中要包含哪些段落样式标记内容。还可以为目录文章本身指定格式选项，或按字母顺序对条目排序。
3.生成目录文章。
使用所定义的目录样式生成目录文章。4.排列目录文章。
生成目录后，使用载入的文本图标创建显示目录的文本框架。
编订成册:(文件—Inbook let)可以选择不同的装订成册的方法,之后打印即可.骑马订式: 无缝胶订 双折页 三折页 四折页
第二篇：中都培训 PS教案
中都培训Photoshop 课堂笔记 第一节 ＰＳ入门
一、作用 １图像处理： ２图像合成: ３影视后期: ４网页美工
二、操作界面 １菜单
２选项栏：调节工具的参数 ３工具栏：ＰＳ常用的工具
注意：视图｜标尺工具 ctrl+R ４浮动面板:根据我们的需要打开关闭 ５工具栏的显示和隐藏
菜单｜窗口｜打对号的是显示反之。
在第一节课将图层、选项、工具栏打开。{简化操作界面，为学员减少负担} 注意：TAB：隐藏和显示选项、工具、浮动面板 shift+tab：隐藏右侧的浮动。F：预览模式 Alt+TAB:切换程序 ALT+F4：关闭程序
三、执行文件{先熟悉界面，我们接下来进行} １新建文件 ＣＴＲＬ＋Ｎ｛工作开始｝
Ａ名称 项目名称
Ｂ规格 {只讲三种规格，已经足够了} ＰＳ默认大小：做实验
国际标准纸张：Ａ４等{
自定义：万能的设置
注意：介绍几种常见的文件的规格：名片：9.0*5.5CM{ 写真：60*90Cm、90*120Cm 展架：60*160cm 注意：我们可以新建的文件有两种，一种是可以直接测量的，一种是通过网络传输来的，直接的测量的文件我们可以实际测量，另一种我们可以通过查看文件的像素{来新建
画布，在网上下载几张{执行ＰＳ文件｜打开。｜菜单｜图像｜图像大小}PS查看像素在新建。
C分辨率：文件的分辨率越大图像越清晰。
{只可新建两个9.0*5.5CM的文件，将第一个文件的分辨率改为10 第二个文件的分辨率改为300，在分别拉彩色的渐变色一目了然} 名片：300，kt版 写真：72.150|300，网页：72 {印刷：300} 喷绘：15|30 D颜色模式：RGB 颜色 ：不打印 {红、绿、蓝} 显示色 {淘宝用、网站用、空间} CMYK颜色 ：打印 {青、洋红、黄、黑} 印刷色、打印色 出血线：设计的作品需要印刷，名片：3毫米
单页：3 毫米
海报：3 毫米
拉出出血线：A ctrl+R B 菜单|编辑|首选项|单位于标尺
C 菜单|视图|新建参考线 手动拖拉{用移动键}
2打开文件 ＣＴＲＬ＋ｏ
学会用查看器：缩略图
打开文件时，如果需要打开多张按住ctrl加选。先让学员新建一张A4、名片、在打开几张素材，3管理文件：文件打开的多了管理文件的知识点就引出来了。
A手动
B ＣＴＲＬ＋TAB 切换文件
4保存文件 ＣＴＲＬ＋S{可以先给同学们介绍画笔的使用，画几张图然后保存几种格式，让同学们自己练习} 文件类型： ＰＳＤ源文件，便于修改
ＪＰＥＧ：方便查看。
ＴＩＦＦ：便于打印。另存 ：ＣＴＲＬ＋ｓｈｉｆｔ＋Ｓ。
四、将文件复制到另一个文件。{讲合成图片} 菜单|选择|全选{CTRL+A} ctrl+D 菜单 编辑|拷贝{CTRL+C} 菜单 切换文件{CTRL+TAB} 菜单 编辑|粘贴{CTRL+V} 执行V键
我们可以将图片进行合成，但是复制来的图存在大小不一的情况，接下来我们要调整大小了} 菜单 编辑|自由变换{ CTRL+T}:按住SHIFT+ALT对角斜拉{等比缩放】｛回车、双击鼠标退出编辑 ｝
五、自由变换 CTRL+T 1 执行CTRL+T：什么键都不按，直接调节
按住shift+ALT 等比缩放
按住shift 以基点为原点
按住ctrl键调节角点
旋转：鼠标放置在外侧 右键单击的参数：A 透视
B 变形 2 复制动作 CTRL+shift+ALT +T 这里有几个案例：米子线、扇子、太阳、斜线
六、恢复文件
A 恢复到文件编辑之前 CTRL+ALT+Z 2
B 恢复到文件编辑之后 CTRL+Z 注意：修改历史记录的步数 菜单|编辑|首选项|性能|历史记录 C 历史记录工具栏：窗口
D 历史记录画笔工具 Y 注意: 1 不能改变图像的大小。
将文件粘贴另一文件执行Y需要执行复制状态。3 执行了C“裁剪工具” 需要执行复制状态。4介绍创建快照的好处。
四、视图控制 {当学员熟悉界面和执行文件后就可学习视图的控制} 1缩放视图：A ＣＴＲＬ＋“+”放大。ＣＴＲＬ＋“-”缩小。
B 按住ALT滑动鼠标中键。
C 工具栏的放大镜，单击放大，按住ALT是缩小。按住ALT框选是缩小，直接框选是放大。
D 菜单|窗口|导航器。
2平移视图：A 按住空格键 鼠标左键按下拖动。B 工具栏 抓手工具。
第二节 基本操作
一、前景色 背景色
概念：可以理解为我们作图的调色板，是画笔、滤镜、填充画布的颜色来源 1 默认前景色背景色 “D” 前黑背白 2 切换前景色背景色 “X” 3 编辑前景色
A手动{列如看看同学们穿的衣服的颜色，我主要是带大家调出我们黑板颜色，主要练习调色的本领} B输入RGB数据{标准红、绿、蓝就很简单} 红：R 255 绿 0 蓝 0 黄 255 0 紫 255 128 G 0 255 0 255 青 255 0 128 B 0 0 255 0 255 255 128 C 吸管工具 “I”{我会讲我们在网上下载了个图，就喜欢用图里面的某种颜色，我可以将图导入到PS用吸管吸取，这样我们就采集了这种颜色} 将颜色保存： 4 填充前景色和背景色
填充前景：ALT+delete 填充背景: CTRL+Delete 练习：1新建我们黑板上的司徽及名片、海报等规格的文件，练习调整前景色 再结合填充前景色和背景色，加深印象} 在我们刚才的操作会遇到填色填错的现象，这样我们不用新建画布可以利用下面的恢复文件操作。
第三节 选区、自由变换、图层、移动
这里有几个案例：
三 操控变形:A 打开战火女战士，Ｂ 将拖拉到背景文件，Ｃ用魔棒工具 点击白色的背景，在加选白色，删除 ｄｅｌｅｔｅ ctrl+D Ｄ操控变形
四、图层 1作用：便于管理文件，便于修改。
2类型 A 背景层：背景层要移动、删除背景要双击解锁。B 普通层：粘贴的文件、新建图层。C文字图层：不用新建画布，自动生成。3图层的编辑
A新建图层 :1点击新建 2 CTRL+shift+N B 删除图层：DELETE C 复制图层：选择图层下拉新建面板
选择图层CTRL+J 选择图层，创建选区，执行CTRL+J{提取图形}。D合并图层：按住ctrl键加选图层执行ctrl+E E 向下合并 ctrl+E F 合并可见图层。{将不合并的图层设为不可见，然后再图层面板右侧右键单击} G 新建组，H 链接
I 盖印图层：将所有的图层的效果生成一张图片。将鼠标点击最上方的图层执行 Ctrl+shift+alt+E 案列：结合画笔和图层的分组、新建图层绘制一幅图画。
五、移动工具 “Ｖ” １移动图形
２选项栏勾选“自动选择”｛图层、组｝
键盘上下左右键，按住shift键移动10个像素 4 可以框选图层
移动复制：选择图层，按住ALT移动
第四节 抠图系列工具
一、面罩工具 “Ｍ”
１作用：抠图、绘图。
注意:取消选区：ＣＴＲＬ＋Ｄ
２类型：Ａ矩形选框工具：按住ＳＨＩＦＴ＋ＡＬＴ可以绘制正方形。
取消选区：ＣＴＲＬ＋Ｄ
菜单|选择|变换选区：调节选区的大小。
菜单|选择|反向：ＣＴＲＬ＋SHIFT+I 菜单|选择|修改|羽化：SHIFT+F 6 复制步骤：先创建选区、执行羽化，拷贝、粘贴
填充效果：创建选区，执行羽化，ALT+delete 4
建立工作路径：操作步骤：A先创建选区，右键单击建立工作路径，容差0.5
B执行窗口|路径|双击保存
保存路径。选择路径面板，ＣＴＲＬ＋回车{路径变选区} B 椭圆选框工具
按住ＳＨＩＦＴ＋ＡＬＴ可以绘制正圆 C 单行单列选框工具：案例{绘制线} 操作步骤：Ａ新建图层，Ｂ拖拉出选区，Ｃ调节前景色，Ｄ菜单|选择|修改|
扩展，E ALT+DELETE F ctrl+D{取消选区} 3 选区的计算 A加选：SHIFT B减选：ＡＬＴ C交选：shift
4、描边{右键单击}：操作步骤 5 菜单|选择| A 选取相识：A 双击图层解锁 Ｂ用选区工具将需要扣除的颜色选中。
Ｃ菜单｜选择｜选取相似｜扩大选区
Ｄ减选
Ｅ ｄｅｌｅｔｅ
B 修改：收缩、扩展、羽化
平滑{位图转换矢量图} A 下载一种剪纸图片单色 B 打开、菜单|图像|图像大小{将分辨率调为300} C 执行选取相似。D 点击选区工具 右键单击 建立工作路径 E 文件|导出
羽化：shift+F {羽化填充} {羽化拷贝} 二.套索工具 L{抠图} 1类型
A 套索工具：任意绘制，起点和端点要闭合。B 多边形套索：单击单击绘制，扣取直角的形状。修改：delete C 磁性套索：适合扣取前景色和背景色对比明显的图
频率：大了捕捉的细节多。
注意：在磁性套索工具的级别转换子工具
A 按住ALT用鼠标单击单击绘制多边形套索 B 按住ALT用鼠标拖动绘制是套索 C 松开ALT松开鼠标拖动绘制是磁性
注意：将图形重新载入选区 A 菜单|选择|载入选区
B 选中图层，按住ＣＴＲＬ键单击鼠标左键。三、魔术棒.1 魔术棒 W 1作用：适合抠取单一的颜色。2容差：容差越大选取的颜色范围
越大。
3连续：A 打开连续的时候：相似的颜色不相邻选不中。B 不打开连续的时候：相似的颜色不相邻选中。2 快速选择
注意：画笔大小：{放大。} 缩小
加选：SHIFT 减选：ＡＬＴ
1补充：去除白边或黑边
方法一： B菜单|图层|去除白边 载入选区：A载入选区，B 选择|修改|收缩 去除黑边 C 反选 ctrl+shift+I D delete 移去边
2补充：移动复制
操作步骤：选择图层，启用V键，选项栏需要勾选“自动选择”图层置为当前，按下ALT 拖动
3补充：在有选区的情况下，CTRL+J 提取选区内的图形。4补充：图层面板的链接
操作步骤：按住CTRl键加选图层 点击链接。5补充：微调图形
操作步骤：选择图层按下键盘上下左右键，按住shift{10PX} 6补充：编辑|选择性粘贴的|贴入。Ctrl+shift+Alt+V 案列：制作DVD封面，创建正圆选区，在拷贝一张海报素材，粘贴到正圆内部
扇子、换牙齿、等案列引导学生开拓思维。
步骤：A 将需要粘贴入的图片拷贝{ctrl+A ctrl+C} B 在需要粘贴的图片创建选区 C Ctrl+shift+Alt+V D ctrl+T
第五节 色彩范围、抽出、通道抠图、一、色彩范围 菜单|选择 1作用：抠图
2抠图方法： A 用吸管工具{加选、减选} B 标准色抠图
C 阴影、中间调、高光
二、抽出 菜单|滤镜 1作用：抠图
2抠图方法：A整体抠图
操作步骤：1 用画笔涂抹图像的轮廓 {、} 2 用橡皮涂改 3用油漆桶填充 4 确定
用工具栏的橡皮在修改
B 强制前景：1 打开强制前景
用吸管采集扣取的色彩 3用画笔限定扣取的范围 4 确定 三、通道抠图
原理：白色部分可以创建选区
步骤： A切换通道面板，将黑白对比明显的通道复制
B 通道副本执行 黑发：ctrl+I.C 加深工具“O”将背景变黑。将保留的地方变亮减 白毛: 淡 D菜单|选择|载入选区
四、橡皮擦 E 1 橡皮擦 背景橡皮擦： 3
第六节 图层蒙版、快速蒙版、混合模式
一、图层蒙版 打开“战火中的女战士”素材 1原理：黑透白不透 创建图片之间的合成，可以保护之前的图片。操作步骤：A 打开场景素材1 B 将天空素材复制到场景文件里
C选择天空素材图层点击“图层蒙版”
D 将前景色设为黑色，将画笔调的大些，硬度小些，选择蒙版层 涂抹 合成背景的方法：A 橡皮擦擦
B 选择上面的图层。点击图层蒙版(1)画笔涂抹：前景色为黑，选择蒙版用画
笔涂抹{画笔大点、硬度小点}(2)选择蒙版、执行渐变工具、线性渐变、点击改为黑白渐变，按住shift下往上拉。
C 羽化删除：选择上面的图层、用自由套索
创建不规则选区，执行 shift+f6 删除 delete.案列二、二 快速蒙版
原理：画笔涂抹形式的创建选区，步骤：A点击以“标准模式编辑”用画笔涂抹{画笔涂抹的颜色是红色}，涂抹完毕 B点击“标准模式编辑”这样就创建了选区。
三、结合羽化创建两个图层之间的混合 A打开场景素材1{战火} B 将天空素材复制到场景文件里
C 选择天空素材图层 创建选区，{自由套索} 羽化 shift+F6 删除 delete 7
五、混合模式
正片叠底：去白留黑，网上下载睫毛图片{多是白色背景，黑色毛发的。
可以将图片变暗，打开一张很亮的图片，将图片复制图层，将上面的图层的混合模式改为正片叠底。A 做旧书，褶皱
B 照片划痕，ctrl+U 着色，划痕图片{不能太黑} 柔光 2 滤 色：去黑留白，提取黑板上的字。
可以将图片变亮，打开一张很暗的图片，将图片复制图层，将上面的图层
混合模式改为滤色。
3、颜色
黑白图上色
操作步骤：A新建图层，命名为肤色，选中肤色图层，将混合模式改为”颜色“ 前景色设置肤色，适当调节图层的不透明度，下载几张黑白照片，让学员上色，要多做几张。
4、溶解
第七节 钢笔工具、形状工具
一、画笔 B
1画笔的颜色来源：前景色、吸管工具。2画笔的大小：选择画笔在画布中右键单击 “{”变小，“ }”放大 画笔的硬度：shift+{ 变小，shift+} 变大。4按住shift可以绘制直线。5笔刷
A系统自带笔刷的使用
B自己制作笔刷：新建画布{10cm*10cm}，填充黑色。{方形笔刷}。
尝试将任何图形制作成笔刷。方法2：打开一张图，解锁，删除背景，编辑|定
义画笔预设
制作印章笔刷：下载印章、打开、魔术橡皮擦背景，编辑|定义画笔预
设
载入方法：编辑|定义画笔预设
C网站下载：PS联盟下载：编辑|预设管理器|载入 6 结合路径，绘制虚线的方法
邮票效果：A 创建选区，B 右键单击建立工作路径 0.5 C
二、钢笔工具 P
作用： 抠图、绘图
抠图 操作步骤：A 执行“Ｐ”，B选项栏选择“路径模式”。C绘制方法：单击单击绘制直线，单击拖动绘制弧线。闭合路径，D切换“路径面板”双击保存路径，E ctrl+回车{路径转换为选区} ctrL+C ctrl+V 注意：如果画布中有多个路径
A 新建路径图层 命名为 胳膊，在用钢笔描出胳膊。B新建路径图层 腿 2 修改路径
A 添加删除锚点，可以直接移动锚点，但是加的锚点是曲线。B 转换点工具，将直角变弧线，单击拖动。弧线变角点，单击。
C 移动路径 ：“A”键的第一项工具 路径选择工具。D 调节锚点的位置、形状：“A”直接选择工具。
E 调节大小：ctrl+T ,画布中如有多个路径，可以先执行Ａ，将需要变大的路径选中，在ｃｔｒｌ＋Ｔ。
Ｆ 一个画布绘制多个路径，分别载入选区。3 绘图的操作步骤
A绘制路径，ctrl+回车，新建图层，填充。卡通形象：A新建A4，将卡通素材导入的Ａ４文件里，新建图层填充白色 命名为“线层”，将不透度调低。B 绘制路径，双击保存。
C 执行“A”将需要描边的路径选中，然后调节画笔的大小、硬度大、颜色，在确定选中线层，D 却换的路径面板，右键单击，描边路径 {画笔，模拟压力} E ctrl+回车，ctrl+D
E用钢笔将线全部描边，并确定在“线层”
F填充颜色：一种是单色：选择线层，调节前景色，用油漆桶直接填充
二是渐变色：调节渐变色，用魔术棒将填充区域创建选区
在拉渐变色。
三是图案：将填充区域用魔术棒创建选区，将图案复制，执行
粘贴入。5 钢笔工具描线：A用钢笔绘制路径
B 新建图层，调节前景色{线条的颜色}
第八节 文字工具
一、文字 T
1输入方法：A 美术字体：鼠标单击 B 段落字体：鼠标左键按下拖拉 2字符管理器{字体的后台}
菜单|窗口
注意：A 字体的颜色可以单独编辑：启用T在附近单击，选中在选项栏调颜色。B 输入完字体，需要在图层面板单击。确定
C 调节字体大小：可以再选项栏调节，可以执行ctrl+T{菜单|编辑} D 调节行间距，字间距，加粗字体，在窗口|字符
行间距：将字体全部选中。按住ALT+ 键盘上下键
字间距：将字体全部选中。按住ALT+ 键盘左右键
E 字体如果执行“滤镜”效果，需要选中字体图层，右键单击“栅格化”
F 文字变形：选中文字图层，执行菜单|图层|文字|文字变形：可以再次修改文字内容、大小、字体
G 菜单|编辑|操控变形：输入文字、右键将文字栅格化、添加操控变形
H 将字体转换为形状：A 先输入字体内容 B 确定字体类型、字间距、行间距 C 执行 菜单|文字|转换为形状 D点击 路径面板，双击
保存。e 执行直接选择工具。文字蒙版工具：A编辑文字内容、在没有确定之前，更改大小、字体。B在画布中单击，会形成选区。C新建图层，D赋予颜色：填充前 景色、拉渐变色。4 文字特效
A 文字内部添加图案效果
方法一：操作步骤：A将图案素材放置在字体上方，然后选中图案素材右键单击 “创建剪贴蒙 版”
方法二：操作步骤：A将字体载入选区，B将图案素材执行拷贝，C切换到字体文件，ctrl+shift
+ALT+V B 文字围绕路径效果
两种情况：A 不闭合路径，绘制路径，B 闭合路径：
围绕效果和路径内部添加效果 下载字体文件安装目录： 将字体文件解压复制到
A 控制面板|字体
B C:WindowsFonts
第八节 修复系列工具
一、历史记录 Y
二、修复画笔工具污点修复：将画笔调节的适当大{比斑点稍大}，鼠标在污子上单击{画笔大小 {缩小，}放大} 污子、青春痘不多的情况下 修复画笔：按住ALT在好的皮肤单击取样，在有问题的地方在单击 注意：1匹配画笔大小，2适当调节硬度。修补工具：在有问题的皮肤区域创建选区，将选区拖拉到没问题的地方。4 红眼工具：
三、通道去除雀斑 方法
一、操作步骤：A将图层双击解锁。B切换到通道面板，将好的通道、ＣＴＲＬ＋Ａ,ctrl+C ,在点击RGB通道，在回到图层面板ctrl+V.D 将背景图层复制，然后置于顶层，背景副本执行滤镜|模糊|高斯模糊，在将混合模式改为“颜色”。合并上面两个图层，E滤镜|杂色|减少杂色。
方法
二、操作步骤：A 切换通道面板，将严重的通道复制，B通道副本执行滤镜|其他|高反差保留 4.8
C用灰色画笔{RGB128.128.128}将不参与计算的地方{头发
眉毛、、、涂抹。
D执行|菜单|图像|应用图像、混合模式{叠加} {多执行几次}
E 菜单|选择|载入选区 然后执行ctrl+shift+I反向 F 点击RGB通道，在回到图层面板。
菜单|图像|调整 ctrl+M{曲线} 按住ctrl键将雀斑的颜色拾取到
曲线上，鼠标左键将点向上调。
G滤镜|杂色|减少杂色。
H 历史记录画笔工具恢复眼睛
四、图章工具 S
操作步骤：
下载清华园图片，将左边的自行车牌子和花盆去掉。
战火中的女战士，将美女的手修改掉。
第九节 切片 裁剪工具
一、裁剪工具： A 裁剪画布 B 扩大画布
C 限定画布大小：在属性栏将画布的规格和单位设定，然后在画布中
鼠标左键拖拉，{可以演示制作一寸照片} D 校正图片的切斜：A 打开一张切斜的图片，拖拉创建选框，然后点
击选项栏的“透视”将选框的角点和想保留图片的端点对齐
确定。{将侧面的书籍改成正面}
二、镜头校正 滤镜|镜头校正
1拉直工具，鼠标左键按下将虚线和图形本来平行和垂直的线平行。{校正图片} 2膨胀工具： 3晕影效果 4
三、液化工具 滤镜|液化
案例：将凤姐变漂亮，胖子变瘦子。
四、切片工具
操作步骤：A 执行切片工具，将图切开
B 执行切片选择工具，选择小切片双击鼠标，复制网址。C 文件|存储为WED文件，修改图片的格式{清晰高JPEG，GIF清晰低} D 保存文件类型： HTML和图片 导入到网页软件中，这里可以演示。
点击网页文件可以创建简单的链接
第十节 调焦工具、色调工具、一、调焦工具
1模糊 2锐化 3涂抹 模糊图片变清晰
操作步骤：1复制图层 2 副本执行菜单|滤镜|其他|高反差保留
3将图层副本的混合模式改为“叠加”。二、色调工具
1减淡工具 ：要将暗处变亮选项栏将阴影置为当前 2加深 3海绵
三、历史记录艺术画笔工具 Y
第十一节 渐变工具
一、渐变工具 G
1油漆桶工具：调节颜色，填充。2渐变工具（1）渐变类型 A线性渐变：天空
B径向渐变：太阳、气泡、切开的西瓜。C角度渐变：DVD光盘
D对称渐变：铅笔、圆柱体 E菱形渐变：星星
（2调节渐变色 ：在颜色调板处单击鼠标 案例：1 DVD光盘
A新建图层，ctrl+R打开标尺工具，创建两条辅助线 B 创建椭圆
C 调节渐变色，角度渐变 D 点击选区工具“M”
右键单击：描边 黑色
右键单击；变换选区，按住shift+ALT
对角斜拉，回车 E创建黑白渐变，D 点击选区工具“M”
右键单击：描边 黑色
右键单击；变换选区，按住shift+ALT
对角斜拉，回车，delete
描边
第十二讲.图像的颜色调整(上色与去色)一.图形将有色变无色的方法：
1.去色：失去对比度,在去色的同时丢失一部分明度。（CTRL+SHIFT+U）2.灰度：可表现丰富的色调，包含256级灰。损失图像的细节。（色彩模式）3.色相/饱和度：同去色。（CTRL+U）4.通道混合器：损失图像的细节。（图象--通道混合器--单色）5.lab：去除a.b的通道即可。优点：去色后较细腻。
6.调整图层：优点：可对图像进行调整的同时，不改变原图层中的图形效果，可以随时返回初始状态。
7.渐变映射：把原来的色彩明度顺序打乱，用新的色彩排列代替原来的色彩明度顺序。（选择黑白渐变）
8.索引模式：能为图形设置指定的灰度颜色样式。二.为无色图形上色：
1.索引模式：只能为图形设置指定的几种颜色。可以查看当前图像中的颜色。必须先转换为灰度模式之后再转换为索引模式上色.2.色相饱和度：只能为图形设置单一的颜色。若需设置多种颜色可以与其他方法结合。3.色彩平衡：可以对黑白灰三个色调分别上色，适合应用于黑白灰分界较明显时。
4.调整图层：可对图像进行调整的同时，不改变原图层中的图形效果，可以随时返回初始状态。调整图层可以对图像使用颜色和色调调整，而不会永久地修改图像中的像素。5.历史纪录：（快照）选择需要上色的快照关联有颜色的快照，使用历史记录画笔涂抹。6.渐变工具：选择一种模式。7.画笔：选择一种模式。8.混合模式：颜色.叠加
9.渐变映射：把原来的色彩明度顺序打乱，用新的色彩排列代替原来的色彩明度顺序。第九讲
特殊图形调整 一.观察颜色是否正常 1.直方图:平均数值:为图形的明度.0-80;180-255较亮,80-180适中.标准偏差:图形的对比度数值越高对比越强.0-128之间.RGB扩展视图中,分别的平均数值,哪个数值大就说明偏向于哪种颜色.数值小的那个为缺少的.2.使用颜色取样器记录颜色数值.因为
红+绿=黄色（R:255,G:255,B:0)红+蓝=洋红色（R:255,G:0,B:255)绿+蓝=青色（R:0,G:255,B:255)红+绿+蓝=白色(R:255,G:255,B:255)红+绿+蓝=黑色(R:0,G:0,B:0)红+绿+蓝=灰色(R:128,G:128,B:128)所以
若哪个数值较大说明偏向什么颜色, 3.观察色阶中的色阶分布预览图.预览图偏向于左侧为偏暗;偏向于右侧为偏亮;中间为偏灰;如果分布在两侧为对比强缺少灰色.二.色调调节(明度)1.较灰的图形只需加强对比即可.(色阶,曲线,亮度对比度)2.逆反光 1）ctrl+j
2）alt+shift+ctrl+~ 3）加蒙版 4）ctrl+i 5）点掉眼睛 6）ctrl+m 7）拉曲线
或者使用“暗调/高光”
2.曝光不足
方法 1）太亮：使用混合模式“正片叠底”或者使用曲线调整。
2）太暗：使用混合模式“滤色”或者使用曲线调整。三.偏色的图形
1.色阶：对于单通道进行调整。调节单通道的明度.2.中性灰：中性灰是我们校正图像偏色的重要依据。
任何灰色在rgb的数值中都是相等的,如果有一种灰色中rgb的数值不等时,说明这种颜色是偏色的,只要将这种较低的数值调高就可以将灰色补充上,并且校正图形.3.自动色阶：ctrl+shift+l(适合校正较灰并且偏色的图形)4.图层调整: 5.曲线：同色阶
作用
1)调节全体或是单独通道的对比；
2)调节任意局部的亮度；
3)调节颜色。
4)曲线可以精确的调整图像，赋予那些原本应当报废的图片新的生命力！6.通道混合器：替换通道 7.单通道调整
Ni dhao 14
第三篇：餐饮部培训教案
餐饮部培训教案
第一节 餐饮部在饭店中的地位
一、餐饮部是旅游饭店的一个重要部门。它不仅能够满足宾客对食品、饮料和良好服务的需求，还可为饭店创造较好的经济效益。食物是人类生存和发展的最基本条件之一。随着历史的发展与人类的进化，人类的饮食也日趋完善。尽管世界上存在着不同的种族，有不同的肤色和语言，但对于维持人类生存的饮食需求是一致的，只不过各民族的饮食传统和习惯有所不同。
二、世界各地因食品原料、烹调方法、饮食习惯等的不同形成了丰富多彩的世界饮食文化。旅游者通过品尝异国风味的美酒佳肴，领略异国情调的饮食文化，不仅得到必要的营养补充，也从中受到艺术感染，从而得到精神上的享受，既加深了对异国文化的了解，又增进了各国人民之间的友谊。所以说，餐饮不仅是饭店得以生存发展的条件，也是世界旅游业发展的重要条件之一。
三、餐饮服务直接影响饭店声誉，美国旅游饭店业的先驱斯特勒先生（Mr.Staler）曾说过：饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。提供低档服务的饭店是失败的饭店，而提供优质服务的饭店则是成功的饭店。饭店的目标是向宾客提供最佳服务，而饭店的根本经营宗旨也就是为了使宾客得到舒适和便利。
四、餐饮部是饭店获得经济效益的重要部门之一。我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店总收入的30％-40％。在旅游淡季，客房的利用率较低时，经营管理较好的餐饮部门的收入甚至可以超过平常占主体的客房收入。因为饭店客房数量和租金基本上是固定不变的，所以其最高日收入是一个常量，而餐饮部的最高日收入则是一个变量，虽然餐位数是基本固定的，但餐饮部的工作效率和专业化服务水平所产生的接待人数和人均消费是不固定的，所以餐饮部收入的伸缩性较大。
第二节 我国主要客源国的饮食习惯
日本：不爱吃肉、猪内脏和羊肉。每餐桌上都喜欢放些甜酸萝卜丝或新鲜盐白菜、扬州酱菜等；爱吃中国菜中的广东菜、北京菜、淮扬菜和不很辣的川菜；喜欢绍兴酒和乌龙茶；爱吃鱼，但要去刺，还喜欢吃生鱼片；每逢喜事爱吃红豆饭。日本人的饮食习惯和我国有许多相似之处。他们早上爱喝稀饭，午、晚吃大米饭，也使用筷子。日本人也有过端午节吃粽子的习惯，但要配上一盘豆沙而非包在粽子里。在中秋节，日本人则吃团子，但不包馅心，团子煮熟后放在盘子里，在上面加一层豆沙。
美国：以西餐为主，但也喜欢中餐。美国人的口味一般喜欢清淡、鲜嫩、爽口、微辣、少酸、咸中带甜；喜欢吃对虾、牛肉、鸡、羊肉、青蛙、猪肉等；也喜欢新鲜蔬菜，如青豆、菜心、豆角、蘑菇等。他们不爱吃动物的内脏、豆腐、海参之类的食品；吃肉不愿啃骨头，吃鱼最好不带刺，爱吃广东菜和微辣的川菜；特别喜欢蛋糕，圣诞节时梅子布丁和火鸡是不可缺少的菜点；他们喜欢白兰地，威志忌和咖啡、冰水。
英国：主要吃西餐，但也喜欢中餐，午、晚餐喜吃中国菜。英国人的菜肴以煮带汤水的菜较多，颇喜欢烧、烤、煎、炸牛肉，对羊肉和野味也很感兴趣，但讲究调味品如芥菜粉、酱油等，喜欢吃牛肉、鱼虾、鸡鸭、野味、绿叶蔬菜、蘑菇、笋等。不爱吃动物内脏，海参和松花蛋等，他们重视大盆菜，喜爱肉馅和各式布丁，三餐中最讲究晚餐，喜欢威志忌、啤酒、矿泉水和菜。
泰国：主食是大米，副食主要是鱼和蔬菜。泰国人喜欢吃中餐，口味喜欢清淡，泰国人爱吃辛辣的菜肴，对辣椒非常感兴趣。他们喜欢吃的民族风味是咖喱饭，它是用大米，肉或鱼片、青菜调入辣酱油做成。泰国人喜食鱼虾、盐水虾、炒鸡等，不吃牛肉；泰国人喜欢把鱼露作为调味品，不喜欢酱油。饭后有吃水果的习惯，喜欢中国菜中的广东菜和四川菜，喜欢啤酒、桔子水、矿泉水等。
法国：喜欢的口味是鲜嫩、味咸、甜、酸。早、午餐较简单，而比较重视晚餐，他们喜欢各种酒类，特别是鲜嫩的牛肉，鸡鸭和海鲜，他们也爱吃鲜嫩的蔬菜，对竹笋、蘑菇特别喜欢，喜欢吃糖醋鱼，古老肉、香酥鸡鸭等中国菜，爱吃各类水果，特别是香蕉、桔子和西瓜等，喜欢中国的淮扬菜，喜欢白兰地，威士忌，葡萄酒、啤酒和矿泉水，法国是奶酪之国。伊斯兰国家：居民们都遵守教规，特别是穆斯林的斋月，自日出至日落都得禁食，必须等日落后才开始进食。不吃猪肉，也不用猪身上的东西做成的用品，牛、羊肉是他们的主要副食品，如羊肉大米饭，串烤羊肉，烤全羊、红烧牛肉，咖喱鸡等都是他们的佳肴，他们有时以汁拌饭吃，也喜欢吃什锦蛋炒饭。
第三节 餐饮部工作概述
一、营业比例
我国星级饭店的餐饮收入约占总收入的三分之一，餐饮经营有特点的饭店餐饮收入甚至已超过了客房收入，因此，通过扩大宣传，推出有特点的餐饮产品，增加服务项目，严格控制餐饮成本和费用，餐饮部增收节支的潜力非常大，即餐饮部可为饭店创造可观的经济效益。
二、对宾馆形象的塑造
餐饮部工作人员，特别是餐厅服务员为宾客提供面对面的服务，一举一动，一言一行都会在宾客的心目中产生深刻的印象，宾客可以根据餐饮部为他提供的餐饮产品的种类、质量以及服务态度等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低，因此，餐饮服务的好坏不仅直接影响餐饮部的经济效益，更会直接影响饭店的形象和声誉。
三、餐饮部餐厅分类
1、餐厅按菜式可分为中餐厅和西餐厅。
中餐厅：涉外酒店均设有中餐厅，除供应酒店客人食用中餐之外，还是本地人利用作为交际应酬，喜庆宴会，经济小的家庭聚餐等的场地，中餐厅所提供的食品都是中式的，如粤菜、川菜、鲁菜、扬州菜，客人喜欢什么口味，就可以到什么餐厅去消费。
西餐厅：涉外三星级以上酒店必须设西餐厅，平常的供应以西餐为主，也可把西餐厅作为自助餐来接待客人，也有将西餐叫做牛排馆的，只要是菜谱内增设3套牛排而已，西餐厅视其大小设主管、领班等人负责西餐厅的管理与服务，西餐早餐人数较少，主要以午餐、晚餐为主。
2、按服务方式可分为：
（1）零点餐厅：是指客人随吃随点，按数结账，自行付款的餐厅。早、午、晚供应中西正餐，是酒店的主要餐厅，客人多而复杂，各种需求不一，到达时间交错，工作量大，因此在服务突出主动、热情、耐心、周到、友好迎送。点菜、上菜与结账等几个环节，做到迅速、快捷而不紊乱。
（2）宴会餐厅：既为住店客人服务，也为其他客人及本地社团、单位服务，提供各种宴会，冷餐以及风味餐服务。
宴会有特殊的要求，环境布置及台面布置既要舒适，整洁，又要突出隆重的气氛，在食品上按预计的标准安排，体现特色的名菜、佳肴，美点，并且讲究菜的外观美，用拼图及雕刻形成来烘托喜庆，热烈的气氛，在服务中更强调周到、细致。根据不同的宴会性质，讲究不同的礼貌礼节，讲究服务技巧和服务规格，西餐宴会则按照西方的服务操作和礼节进行，高档次的酒店都有专门的宴会西餐厅，提供舒适安静的环境和电视卡拉OK服务。
（3）风味餐厅：本质上也是正餐厅，但供应的菜肴富有特色而区别于一般的正餐厅，因此，风味餐厅称为特色餐厅，可专经营某一菜肴，如海鲜、野味、素菜或突出某一地方菜系，如川菜、粤菜、湘菜等，也可突出某一时期的菜式或某一民族的菜肴，如清真菜、朝鲜菜、维吾尔族菜等，也可以某种烹调方法为主，如扒房、烧肉馆等，服务程序大致相似，但服务细节，技术各有不同。
（4）咖啡厅又叫方便餐厅，其特点是供应品种简单，大众化提供饮料、点心，咖啡厅一般设在酒店一楼与大堂相连接，高档次的境外客人通常除了房内和早餐之外，都是在咖啡厅食用，房主与来访客人也是在咖啡厅见面，所以咖啡厅的生意很稳定，除非没有客人住在这一家酒店，否则咖啡厅是不会亏本的。
（5）快餐厅，以出品快为餐厅特色，世界著名快餐麦当劳之所以成功，主要是坚持三个原则――QSC，Q是指食品质量（QUALITY），讲究新鲜美味，出炉即送，三明治、汉堡包的有效保存时间仅为10分钟，时间一过做便要丢进废品箱。S是指提供的服务（SERVICE），必须保持热情（CLEANING）麦当劳不仅全部用一次性杯盘，吸管，而且连茄汁，砂糖等调味品都尽可能做成小包装，故能令人消除“不干净”的担扰。
（6）自助餐厅。一是先购票，到餐厅随意取食品和饮料，另一种则是先取食品然后结账。自助餐厅的特点是菜食事先准备好，供应迅速，快捷，客人可自由选择用菜及数量。做到不浪费，价格适中，适宜于零点客人多，用餐时间集中的酒店，自助餐同样需要服务人员为客人提供服务，如引领客人，倒酒水，收餐具等。
3、旋转餐厅。旋转餐厅是建筑设计在楼顶的由电力机械控制会转动的餐厅，这种餐厅便客人在就餐时也可以俯瞰城市风景，旋转餐厅多数以自助餐厅的形式营运，服务员为客人提供服务时，也要根据客人要求，为客人介绍该城市的旅游景点。
四、甜点的销售对象与制作原料。
a)中、老年人大多数喜欢吃蛋挞、马蹄糕等含糖类食品，以吸取较高的热能与营养，而蛋挞、马蹄糕的制作原料是鸡蛋、面粉、马蹄及马蹄粉一类较易消化的食品，入口酥软，所以较受中老年人的欢迎。
b)青年人大多喜欢吃油炸类食品如香酥蛋卷，芝麻软枣等，制作原料是以鸡蛋面粉、芝麻、莲茸一类含热能较高的食品，所以较受年青人的欢迎。
c)小孩大多喜欢吃七彩冰冻糕与莲茸水晶饼等食品，它们是以咖喱粉、莲茸、糥米粉一类色彩艳丽、入口凉爽的食品，所以较受小孩的欢迎。
五、咸点的销售对象与制作原料。
a)中老年人较喜欢吃鲜肉小笼包，鲜虾粒肠粉等新鲜、营养的食品，其原料是以鲜瘦肉、面粉、鲜虾仁、米粉一类美味易消化的食品，入口松软，所以较受中老人的欢迎。
b)青年人大多数喜欢吃凤爪、豉汁蒸排骨干等食品，其制作原料是凤爪、排骨一类，原汁原味较清淡的食品。
c)小孩大多喜欢吃七彩冰冻糕与莲茸水晶等食品，是以咖喱粉、莲茸、糯米粉一类色彩艳丽、入口凉爽的食品，所以较受小孩的欢迎。
六、餐厅的服务技能
（一）点菜技能：为宾客点菜是服务员的一项重要服务工作，它包含着灵活巧妙的语言技巧，推销技巧和丰富的业务知识与技能且服务员水平的反映，并且还直接影响到餐厅经营收入，利润及客人对餐厅的评价，那么怎样才能为客人点好菜呢？
（1）按上菜顺序点菜来确定菜的品种、类型。
A、一般上菜顺序：冷菜-特色菜-汤-热菜-煲类-素菜-主食。注意以下几方面的搭配： 冷热菜的搭配；
烹调方法的搭配（如煮、扒、炖、烧、煲、蒸等）颜色的搭配（红、黄、绿、白等颜色）形状的搭配（片、条、粒、丝、茸等形状）荤与素的搭配。
（2）按就餐人数确定点菜的份量。1-2人，可点2-3道菜，一个汤，例盘。2-4人，可点4-5道菜，一个汤，例盘。5-7人，可点6-7道菜，一个汤，中盘。8-9人，可点7-8道菜，一个汤，中盘。10-12人，可点8-9道菜，一个汤，大盘。
以上是在一般情况下根据人数，来定菜肴数量，但要注意尊重宾客的意见和实际情况定菜量，另外，一些特殊、整只的菜肴因有分量应有不同的分配定量，如：乳鸽，3－5人1只，6－8人2只，9－12人3只；鸡的定量：4－6人半只，8－12人1只。一些高档的菜肴因份量较小，可每位食客享用1－2只，如日本金带子，鲜鲍等。
（3）顾客的生活习惯和需要介绍菜的口味。
A、港、澳和广东地区，喜清淡，口味以生、脆、鲜、甜为主； B、京、津及河北、河南地区，口味浓郁，稍咸；
C、江浙、上海等地区，喜甜美，偏清淡，烤鸭、盐水鸭为南京人的佳肴。D、老年人，松、软食品较合他们的口味。
E、四川、湖南、湖北、贵州地区，喜欢带酸辣味的菜肴，品味偏重。
F、日本的客人一般喜欢清淡，不爱吃肥肉，猪内脏和羊肉，也有过端午节吃粽子的习惯。G、美国以西餐为主，但也喜欢中餐，美国人的口味一般喜欢清淡，鲜嫩、爽口、微辣、少酸、咸中带甜。
H、泰国人喜欢吃中餐，口味喜欢吃辛辣的菜肴，对辣椒非常感兴趣，他们喜欢吃民族风味“咖喱饭”。
I、伊斯兰国家，他们遵守教规，特别是穆斯林的斋日，自日出至日落前都得禁食，必须等日落之后才开始进食，不吃猪肉，也不用猪身上的东西做成的用品。
J、赶时间者，应向其推荐一些易制作，速度快的食品。（4）按顾客的消费能力确定菜品的档次。
A、高消费者，宴全客人因其支付能力强，应适时推荐一些野味，营养价值，观赏价值高的菜肴。
B、工薪阶层，此类顾客有一定支付能力，但并不追求高消费、高享受，一些虾、蟹、鱼、肉类的食品较能令其满意。
C、普通消费者，此类客人占大多数，可推荐一些家常小菜或煲类等较经济的食品。（5）注意酒水的推销。
酒水的利润较高，在点完菜后，不要忘记询问客人是否需酒水，并根据情况适当介绍。
（二）推销技巧。
1、心理与服务心理。
（1）心理：是指人的心理活动，心理现象及其规律，它是通过人的身体，表情，语言，动态，兴趣等表现出来的。
（2）服务心理：就是根据顾客的心理活动的规律进行服务，并使服务者和被服务者之间的矛盾消除，达到和谐统一的要求，即服务心理学。
（3）餐厅推销员应具备的条件。
A、具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运用，能使顾客满意的语言。
B、对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识。C、根据观察来判断宾客的要求。D、掌握业务知识与技能。
（4）服务员要掌握：“一看二听三问”的技巧。
A、“看”，看宾客的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。
B、“听”，听口音，判断国籍，地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。C、“问”，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。
2、宾客消费心理和推销工作。（1）按顾客的消费动机来推销。
A、便饭，来餐厅吃便饭的顾客有各种情况，有的是外地顾客，出差、旅游、学习、居住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的居住在附近的因某种情况而来餐厅用餐等。
这些消费者的要求，特点是经济实惠快吃早走，品种不要太多，但要求快，服务员应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短。
B、调剂口味，来餐厅调剂口味的顾客，大部分是慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。
在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。
C、宴请，除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请如商务等宴请。这类宾客却要求讲究一些排场，菜肴品种要丰盛，有的注意菜肴的精美、充足且在一定价格范围之内。
D、聚餐，如同事、朋友等聚在一起。
他们的要求热闹，边吃边谈，菜肴一般，品种丰富而不多，精细而不贵，有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有的也喜欢配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，应主动帮助加热。（2）按顾客的特性来推销。
A、炫耀型，他的情感丰富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀请朋友，如“打肿脸充胖子”，有时一餐就用掉三月工资，即便一个人也要点两三道菜，这类客人，不求快只求好。
B、茫然型，这种顾客多数是初次出门，还不习惯在外就餐，不知到哪个餐厅好，不知吃什么好，对就餐知识和经验比较缺乏，随便找个地方就吃一顿。
C、习惯型，这些顾客吃惯了食物并不一定有独特的风格，但由于长期食用，在决定就餐时就形成一种心理惯性，习惯型的顾客行为表现偏好一种小吃，喜好于某一饭菜的风味，或信奉某一餐厅，某一厨师的声誉。
在为这类顾客服务时，应注意与客人打招呼（最好是加姓）并可试问，某某小姐还是和上次一样吗？还是另外点或介绍，我们今天推出了什么是您以前没有用过的。
（3）按顾客的年龄，身份来推销。
A、老年顾客，饮食要求嫩、烂、酥、松、容易消化，多汁松软、烧菜肴，服务员要耐心，不急躁，向这类顾客推销一些滋补食品。
B、青年顾客，饮食上要求香、脆、爽、菜肴丰富多样，服务要求迅速，及时应针对性的介绍。
C、少年儿童，饮食上要求新鲜，少骨无刺，造型，美观的菜肴，还喜欢吃甜味菜肴，服务应主动关心。
D、不同身份的饮食要求：
a)工农顾客：讲究实惠，偏爱价廉，量大，能下饭的菜肴。b)知识分子、干部：喜欢质细，清淡，少而精。c)文艺界人士：菜肴鲜嫩，营养价值高，口味酸麻辣。
d)华侨：喜家乡口味菜肴，普通要求新鲜蔬菜，轻油腻，避内脏，数量不要太多。（4）特殊的饮食要求：
如有不吃荤、不吃海鲜，有的不吃河鲜，有的不吃鸡等，对于这些特殊要求的客人在服务过程中应询问顾客，并给予满足。
七、处理预订
（一）接受传真预订
1、接受传真信息 A、仔细阅读传真内容。B、准确掌握预订情况。
2、回复传真
A、在客人要求时间内回复传真 B、给客人提供有效的确认或取消信息
3、记录存档
A、将传真回电与来电附在一起，按日期存入传真预订薄。B、填写预订单
（二）接受电话预订
1、在电话铃响2－3声内迅速拿起电话；
2、用清晰的语言，礼貌问候客人：“你好，金叶餐厅。”
3、了解用餐日期、时间，查看预订记录，回复客人。
4、询问客人姓名、单位、用餐标准、人数、口味有无特殊要求、对一些无法满足的要求，应以婉转的言语拒绝，并道歉，或向上级汇报请示，妥善处理；征询并合理安排席桌台号，询问客人联系电话，重复以上预订内容，请客人确定。
5、对于大型宴会、高级宴会应要求联系人来餐厅当面预订。
6、向客人致谢：“谢谢您的预订，我们恭候您的光临”。
7、按日期先后将预订单填好存入预订薄。
（三）取消预订和更改预订。
1、取消预订。
当接到取消信息时，要询问取消预订有关情况，要记录取消预订人的姓名及单位名称，预订取消时间。感谢客人将取消预订信息通知我方，询问客人是否要做下个阶段的预订，根据客人预订时间，按规定办理损失费等有关事宜，作好预订取消信息记录后，及时将取消通知下发各岗位后将取消通知单和预订单放在一起，按日期存档。
2、更改预订。
当接到客人更改信息时先确认更改预订客人的姓名及原始预订日期，掌握更改信息，在确认新的日期时，应查清预订情况，若能接受，应尽量满足更改要求，如不能给予满足，要婉言拒绝，耐心解释并道歉，或请示汇报上级，妥善解决；确认更改后请更改人在预订单上签名确认，如是电话更改应留下联系电话，完成更改时，要感谢客人及时通知感谢客人理解、支持；及时下发更改通知单到有关岗位，将预订单和更改通知单入在一起，并按日期先后存入预订薄。
八、迎领服务
（一）早餐迎领服务。
1、客人来到餐厅门口时，迎领员应向客人微笑问好：“早上好！先生/小姐。”如有必要接挂衣帽。
2、礼貌问请客人人数后，将客人引入餐厅，为客人安排合适的餐桌，拉椅让座。
3、迎领员向服务员介绍客人后返回迎领区域，记录 人人数及桌号等。
（二）午晚餐迎领服务。
1、问候客人，见到客人前来，迎领员应热情礼貌地问候客人：“您好，欢迎光临！”问候客人时应注意遵循女士优先的原则，如是常客，应以姓或职务尊称客人。
2、接挂衣帽。当天气寒冷，客人穿戴较多时，迎领员应主动提示客人是否将外衣或帽子存放在衣帽间。
（1）接挂衣帽时应注意外衣应拿衣领，切勿倒拿以免袋内的物品掉出。（2）提醒客人贵重物品应随身携带，并及时将存衣牌交给客人。（3）如是贵宾，应记住客人及其衣帽的特征（一般不使用存衣牌）。
（4）衣帽存放服务在有的饭店由专设的衣帽间服务员提供，有的则迎领员办理此项工作。
3、询问客人有无预订。
（1）客人若有预订，应询问预订的单位名称或客人姓名，以及预订的人数及情况，并迅速与预订单核对后，引领客人至预先安排好的餐厅。
（2）人没有预订，则应询问客人用餐人数，引领客人到餐桌。
4、引领客人入座。
（1）迎领员左手拿菜单，（夹拿于左手内侧），右手为客人指示方向。
（2）右手在示意方向时必须手指并拢，掌心向上，同时说：“请这边走”或“请跟我来”。（3）领客人进入餐厅时，应走在客人前面，与客人保持一米左右的距离，但应注意行走速度，怀客人保持一致。
（4）客人领至餐桌前，轻声问询客人的意见：“您喜欢这张餐桌吗？”如客人有异议，则应重新安排客人喜欢的桌。
（5）领员应帮助客人轻拉开座椅，在客人入座前将座椅轻轻送回，拉椅让座时应遵循先宾后主，女士优先的原则。待所有客人入座后，迎领员将打开的菜单正面递给客人，同时说：“先生/女士，这是我们的菜单，或请看菜单”等。
5、交接与复位。迎领员应将就餐人数及客人姓名等信息告知服务员，以便服务员提供有针对性的礼貌服务，而后迅速返回餐厅门口，做好记录（桌号、人数）准备迎接下批客人。
6、迎领服务的注意事项。
（1）遇VIP客人前来就餐，餐厅经理应在餐厅门口迎候。
（2）如迎领员迎领客人进入餐厅而造成门口无人时，餐厅领班应及时补位，以确保客人前来就餐时有人迎候。
（3）如客人前来就餐时，餐厅座位已满，应请客人休息处等候，并表示歉意，待餐厅有空位时应立即安排客人入座，也可将客人介绍至饭店的其它餐厅就餐。
（4）迎领员应根据客人的情况为其安排合适的餐位，如为老年人和残疾人安排离门口较近的餐桌，为衣着华丽的客人安排中间或较显眼的餐桌，为情侣安排较为僻静的餐桌等。（5）迎领员应在安排餐座时，应注意不要将客人同时安排在一个服务区，以免有的服务员过于忙碌，而有的则无所事事，影响餐厅服务质量。
（6）如遇带儿童的客人前来就座，迎领员应协调服务员送上儿童座椅。
（7）如遇客人来餐厅门口问询，如问及菜单或找人等，迎领员也应热情地帮助客人尽量满足其要求。
九、接待预订来客
（一）问候接待客人
1、当有客人进入餐厅时应热情礼貌问候：“先生/小姐/女士，您好。”
2、当得知客人有预订时，应将客人带领至预订台；
3、请客人入座，并上茶水。
（二）接受预订（直接预订和当面预订）
1、了解用餐日期、时间，查看预订记录，回复客人
2、询问客人姓名、单位、用餐标准、人数、口味、有无特殊要求，对一些无法满足的要求应以婉转的言语拒绝，并道歉，或向上级汇报请示，妥善处理；征询并合理安排席桌台号；询问客人联系电话；重复以上内容，请客人确认；
3、如客人提出参观实地、活动场所，应引领客人参观，并作详细的介绍和合理的推销；
4、询问客人具体抵达时间，如客人不能确认时间或能能确定大概时间的，应与客人协商，拟定误点时间；
5、了解付款方式；
6、按规定收取预订金额的30%的预付金，并向客人讲明：
A、大型宴会提前5天取消预订，退还全部预付金；提前2－4天取消预订退还50%预付金；提前1天取消预订退还20%预付金，如临时取消或预订后却未来的不予退还预付金。
B、普通预订提前1天取消预订退还全部预付金，提前半天取消预订退还50%预付金，提前1小时取消预订退还20%预付金，如临时取消或预订后却未来的不予退还预付金。
7、按要求填好预订单并请客人签字确认。
8、按日期先后将预订单存入预订薄。
9、向客人致谢。
10、送客人至餐厅门口
第四节 餐饮部服务规程 一、一般工作程序
（一）餐前准备工作
1、餐前的准备：（1）检查餐桌上的餐具、杯具是否符合摆台要求（2）检查摆台质量。
2、工作柜的准备：
（1）按要求数量准备餐具、物品，并规范摆放（2）检查餐具、杯具、物品卫生质量是不符合要求（3）茶、茶具准备。
A、工作柜上备贰只干净、无破损的茶壶 B、茶叶筒内备足茶叶，茶叶量不得少于1/2 C、准备干净的水瓶，注满开水，用垫布垫于瓶底
3、人员准备：
（1）了解当清洁表及预订情况
（2）明确当餐的工作任务，服从领班工作安排
（二）餐前服务
1、迎接客人：
A、客人由迎宾员迎领进入餐厅，服务员主动与客人打招呼，礼貌问候客人“您好，欢迎光临” B、人来到桌前，值台服务员主动迎接客人，并为客人安排入座，为至少一位客人拉椅“先生/小姐，请座”，并手势示意。
2、毛巾服务：
A、客人坐定后，提供第一次毛巾服务。
B、装饰考毛巾蒸箱内保温后的小毛巾用毛巾夹夹出，放于毛巾栏内。
C、服务务员按先宾后主，女士优先原则右侧为客人服务，“先生/小姐，请用毛巾”。D、放毛巾以正好放于客人手上为宜。
E、若客人在谈话，则可放于毛巾碟中“请用毛巾”
3、茶水服务：
A、服务员在茶壶内放适量茶叶，倒入开水，约2/3即可。
B、按先宾后主，女士优先原则，站于右侧，左手翻茶杯，右手即为客人卙倒茶水：“请用茶”。
C、茶壶放于工作柜上，茶壶嘴不能对人。
4、撤筷套
A、先宾后主，女士优先原则，右侧服务 B、撤下筷套统一摆放
5、铺派品布： A、先宾后主，女士优先原则服务，右侧为客人服务，右手在前，左手在后，“先生/女士，您的口布”。
B、服务，右手在前，右手在后，“先生/女士，您的口布” C、客人离座时，整理口布，折成三角形放于骨碟右侧或压于肯碟下展开。
6、上开胃菜 A、用托盘取开胃菜
B、开胃碟下垫五寸碟，右手端五雨碟于桌上，“这是开胃菜”
7、点菜：
A、客人座定后，卙上第一杯茶后方可呈递菜单 B、双手握住菜单递给客人：“先生/女士，请看菜谱” C、点菜，推销菜品 D、点酒水，推销酒水
E、应向客人重复菜品及酒水，待客人确认后，礼貌的请客人稍等，先退后一步，再转身离开
8、酒水服务：
A、白酒、红酒、洋酒示瓶，左手托瓶底，右手扶住瓶身，呈45度，商标朝向客人，请客人确定：“先生/女士，这是您需要的酒吗？” B、洋酒必须放冰块。
C、饮料供客人选择（用托盘），开示饮料单
D、白酒斟倒分八满，红酒斟倒1/5杯，洋酒斟倒1盎司
（三）餐中服务
1、凉菜：上凉菜时每上一道凉菜报该道凉菜菜名。
2、斟酒水
3、上热菜
A、双手端餐盘上菜，转到主宾位置，右手指向菜品示意，报菜名。B、方桌上菜，头菜置于中心位置，报菜名 C、上汤为客人分汤，可桌上分，也可工作柜上分
4、多次毛巾服务 A、虾、蟹用后换毛巾 C、味型差异菜品之间上毛巾
5、更换骨碟
A、骨渣超过1/3，更换骨碟 B、菜品味弄差异大，更换骨碟 C、针对日本客人要勤换骨碟
6、整理离座客人的餐具及口布
7、为新来的客人上茶、加位
8、勤斟茶，勤换烟缸
9、迅速收走空的小吃碟、碗
10、上汤前现换脏碗、脏勺
11、整理台面，保持台面的干净、整洁
12、勤观察、勤思考，主动提供超前服务
13、对客人提出的各种要求和问题必须有应答和回答
14、餐中注意补位服务
（四）餐后服务
1、水果服务
（1)客人用完主食后，征询客人意见是否可以收走台面的菜品 A、可以收走，即收所有菜品 B、不可以收走，调整台面，上水果
（2）收走除骨碟、茶杯、毛巾碟以外的其余餐具
2、毛巾服务
3、热茶服务
4、鲜花服务
（五）结帐
1、弄清结帐方式：现金、信用卡、支票、签单、总台代收
2、迅速、准确地为客人结帐
（六）送别
1、为客人拉椅
2、向客人致谢“谢谢光临”、“欢迎下次光临”
3、提醒客人带好随智周万物物品，并迅速检查台面、地上、椅子上有无遗留物品，并迅速归还客人
（七）收台
1、迅速收台
2、三分钟之内重新摆台
二、零点类
（一）订餐。
1、当面预订
2、电话预订
3、传真预订 在我们的实际工作中，常常会遇到客人订餐情况。虽然我们的工作很严谨，但还是会有失误之处，遭到宾客投诉。一般情况下，在订餐桌上都放了一本订餐本，其中的内容：
用餐时间 订餐时间 台号 人数 单位名称（个人、姓名）用餐标准及酒水 订金 预订员 备注 上午 下午
当我们接到订餐电话时，就需认真填安下心来好预订表格。日常工作中，我们常遇到问题，可以用案从事例来说明：
“嘟嘟嘟”电话响了，员工A拿起了听筒：“你好，这里是香榭厅，从对话中得出是预订餐桌的先生，”某某餐厅吗？我要订三桌，今天中午用餐，我们X集团的来时点菜。员工A：“先生，请留个联系电话可以吗？”我们都是X集团的，没有必要留。电话挂断了。结果今天中午这位先生没有来用餐。这就说明了接受电话预订时要：
1、用清晰的语言、礼貌地问候客人；
2、确认为预订电话；
3、查看预订情况
4、做到六知三了解
六知：订餐日期、时间、人数、单位、餐标、对方的电话号码； 三了解：客源、口味、付款方式
5、述预订情况，请客人确认。
6、完成预订，向客人致谢，按日期先后填好预订表。
（二）客人到达餐厅时。
1、零餐接待
2、配菜/按餐标配菜
当客人到达餐厅时，迎宾员应主动上前问好，询问客人是否有预订，若无预订那么确定为零餐，迎宾员根据客人的人数，要求带至相应的餐桌（至少为一位客人拉椅）。服务员应随近上前为客人提供服。“小姐，我们的菜按400元/桌配菜，要一点川菜”，“员工B就按照客人的要求下单到厨房。客人开始催菜了，员工B：”请稍等，我去厨房催菜“，菜上了一半了，客人火了：”小姐，这菜太辣了，我缎带你讲过只要一点川菜，而且上菜又慢。“ 如果遇到客人临时过来吃配菜应注意：
1、下单时要注明时间，便于提前为客人催菜。
2、下单时要注意客人的特殊要求。
3、当厨房配好菜后，一定将菜单给客人看，让客人确认，同时还要向客人介绍菜品，让客人了解味型，做法等。
（三）对客服务。当客人坐下来，服务员应先给客人开位、派口布撤筷套，斟茶水，上毛巾，上开胃小菜，点菜，上菜，餐中服务，用餐完毕，结帐，送客。
工作的重点在餐中服务，它可体现出星级服务，个性化服务，超前服务和亲情服务，在客人的用餐过程中，可以获得很多信息，包括客人的爱好，姓氏，职位等，但在工作当中也不乏操作失误，如果在服务过程中失误了，那么我们怎样去解决？怎样才能减缓客人的不满，下面就以案例说明。
员工C忙着为”金桂“厅客人斟酒，上菜，客人喝得比较厉害，员工C忙得不可开交，但一直都很顺利，当上小吃玉米糊时，已经给客人上到桌前（每人一小碗），客人不小心将玉米糊打倒了，衣服被弄脏了，手也被烫了。
从这个例子我们可以得知在工作中应：
1、上温度较高的菜时应提醒客人；
2、如果操作失误时，先向客人道歉，询问客人是否烫伤，若烫伤，马上与医生联系；
3、如果衣物被打湿或弄脏，要先征求客人意见是否去清洗，若需要，马上与客房服务中心联系。
（四）送客服务
当客人用完餐后，即将离开，值台服务员应主动上前为宾客拉椅等。
某天，香榭厅客人喝酒比较厉害，各位宾客都比较满意，酒足饭饱之后就准备离开，员工D就上前拉椅后，就站在厅房门口送客，客人也非常感谢，他们到水吧喝茶，过了半分钟，一位先生匆匆忙忙跑到餐厅来，他说他几分钟前在这儿用餐，手机丢在这儿了。主管、领班听说此事，也非常着急，就带着这位先生去他们用餐的包间，此时该包间正在恢复摆台，员工D也曾看见这位先生把手机放在桌面上，但后来走之后的确未看见。这位先生生气地说：”四星级宾馆，安全感都没有，你们必须要赔偿损失。“此时，餐厅的主管X说：”先生，你能不能给你一起用餐的朋友联系一下，也许是他们带走了，或者你用我们的电话打你的手机，如果掉在我们这儿的话，我们都能听见“。这位先生给他朋友打电话了，结果手机真在他朋友哪儿（**终于平息了），这位先生不好意思地向主管道歉。
从这个例子中，我们要吸取教训：
1、客人离座时，一定要提醒客人带好随身物品
2、客人的用餐过程中，要观察客人的动态。
3、要做到”四勤“。
三、宴会服务：(一)准备工作
1、宴会开餐前半小时，一切工作准备就序；
2、一位服务员站立于厅房门口，另一位服务站立于主宾位椅后面向厅房门，迎接客人。(二)引领客人
1、客人由迎宾引领至厅房，服务员向客人问好，引领入座；
2、为客人拉椅入座，按先宾后主原则。(三)餐前服务
1、托盘斟倒第一杯茶，第一杯八分满；
2、为客人服务小毛巾（毛巾带碟上）；
3、站于客人右侧铺口布，并拆筷套；
4、征得客人同意后即落单到备餐间通知起菜；
5、斟酒水，从上宾开始，然后斟正主位左边的宾主，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。
6、若有宾主致辞，应用托盘准备好一至二杯甜酒在致辞完毕时送上。
7、如果是斟洋酒，要询问客人是否需要加冰。(四)上凉菜
1、荤菜，味碟，颜色搭配（从副主人右侧上菜）；
2、致欢迎词后报冷菜名。
各位嘉宾，中午、下午、晚上好，欢迎光临金叶餐厅，非常高兴能为大家服务，我的名字是……，希望大家满意，祝各位用餐愉快！
(五)餐中服务：
冷菜用到余1/3时，按菜单顺序出热菜。
1、为客人展示菜并报出菜名，特色菜品要作简要介绍。
2、上菜的位置应在副主任右边的第一、二位客人之间。
3、如席上分菜，应在副主位右边的第一、二位客人之间。
4、凡有头型、象生拼盘、拌花边或椭圆型的菜碟，上菜时应注意朝向主位。菜要一道道趁热上，介绍菜名后才撤到分菜台上分。
5、分菜时胆大心细，掌握好菜份量，件数要分得均匀，并将碟中的菜全部分完。
6、分菜时尽可能地避免响声，分汤或糖水时要注意一手靠背。
7、分羹类，切忌用勺往窝边划。分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意才搬走。
8、递菜时应先女宾后男宾，先上宾后次上宾，顺时针方向，最后才递给主人。
9、递菜时托盘不能用来收拾餐具，席间撤换餐具应严格按照左上右撤，不能跨越递撤。
10、撤换骨碟时，应尽可能到所有客人吃完菜时才撤。凡有配料的菜，先上配料，后上主菜。重要宴会应每位上一份配料。
11、为客人添加酒水，换酒杯等，在客人敬酒时要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶，准备添酒。
12、客人离座上洗手间或到别处去，应清洁整理客人座前的餐具。
16、整鱼服务。
17、席间若有弄翻酱油碟饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处再铺上席巾。
18、小吃间插在热菜中上。
19、客人吃完饭后，上热菜，并送上香巾。
（六）拆台
清洁台面，拆去客人用过的餐具。
（七）水果服务
1、上干净的骨碟，同时放上水果叉，再上果盘，鲜花；
2、客人用完水果后，拆下骨碟、水果叉、果盘。
（八）餐后服务
1、为客人提供热菜服务；
2、为客人服务小毛巾。
（九）结帐
1、弄清结帐方式；
2、清点酒水数量；
3、结帐。
（十）送客
1、为客拉椅协助客人离座，迅速检查台面及周转围是否有客人遗留物品。
2、服务员送至厅房门口，并致欢送词，目送客人离开。
（十一）收台
四、送餐服务程序
（一）接受送餐预订
1、接听电话：在电话响2－3声时速拿起电话，用亲切、清晰语言说：”您好，餐厅“。
2、当面预订：引领客人就座并上茶水
（1）记清人数、房号、菜品、份量，酒水并重复以上内容；（2）感谢客人的订餐；
（3）根据当时餐厅客人就餐情况，告诉客人：您的餐某某分钟后送到，并道再见；（4）客人挂上电话后方可挂电话。
（二）下菜单、酒水单
1、根据客人的要求写好菜单，及时派单；
2、开酒水单取出酒水，并请收银员填好送餐单及送餐具登记表；
3、在收银台确认客人可行的买单方式
（三）备餐具
根据人数备好相应的餐具、用具、酒水、酒具、开瓶器
（四）送餐
1、送餐途中，保持送餐用具平稳，避免食品和饮品溢出；
2、先敲门三下，稍作停顿，并报”送餐服务“，如无反应再敲，再报。
（五）房内服务
1、客人开门后，问候：”先生/女士/小姐，早上好/下午好/晚上好，我可以进来吗？“客人允许后说：”谢谢“，并进入房间；
2、征询客人意见：”先生/小姐/女士，你喜欢在哪里用餐?“,将菜品等摆放在适当位置；
3、介绍菜品；
4、帮助客人开瓶，并斟上第一杯洒；
5、询问客人是否还有其它需要，若客人提出应尽量满足
6、呈上送餐单，请客人签单或买单。
（六）道别
1、向客人致谢，并祝用餐愉快，如有需要可拔打电话；
2、出门后轻轻关上房门。
（七）送餐结束后，送现金或签单至收银台
（八）收餐
1、估计时间主动打电话询问是否收餐；
2、收餐具时应轻声，并注意房间卫生，同时清点餐具并检查餐具有无破损；
3、如客人不在房间，请楼层服务员协助，及时收回餐具；
4、收回餐具请收银员在送餐餐具登记表上签字；
5、将餐具送到洗碗间。
第五节 厨房部卫生、安全管理规定
为了维护良好的企业形象和宾客利益，为使宾客能有一个卫生、安全、舒适的就餐环境对厨房作如下规定：
1、地面要求无积水、无垃圾，干净无死角，水沟畅通无污迹，杂物应勤倒、勤洗，保持干净光亮；
2、厨具设备摆放整齐、干净，不锈钢工作台架柜、冰柜、炉具、烟囱等，要求随时保持表面光亮无污迹；
3、柜无血水、柜，人不存变质异味食品；
4、案台、菜墩、水池要洁净，无异物，无异味，做到用具，容器生熟分开；
5、切肉机、铰肉机内外保持干净无异味；
6、锅、盘等用具要摆入整齐、干净、美观；
7、墙面洁净无尘，玻璃窗干净明亮，天花板无蜘蛛网的吊尘；
8、厨房使用油、汽炉时必须注意防火安全，使用前应先开风门后点火开，使用后要关牢 阀，熄灭火种；
9、期清洗抽油烟机及管、罩，清洗时不得将水喷洒到电插座电开关处，以防电器短路引起火灾；
10、下班前认真检查水、电、气等，消除一切不安全隐患。
作为本部门员工对本规定必须认真学习，执行，并落实到各岗位，努力加强卫生保持客源，安全保效益的思想意识。
第六节 餐饮部饮食卫生制度
为保证食品卫生，保障人民身体健康，根据《食品卫生》有关规定，特制定如下卫生制度：
1、饮食经营单位必须成立食品卫生监督小组，食品卫生有专人管理 和负责；
2、卫生许可证应悬挂于显目处，从业人员必须持有效合格听健康证经培训后方可上岗；
3、业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接触食品的工作；
4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生；
5、做好饮食店、厅、食堂等内外环境卫生，做到每餐一打扫，随时注意保洁，每天一洗 ；
6、食用工具每餐用后冼净，食用具做到”一洗、二刷、三消毒、四冲、五保洁“；
7、不购进，不加工，不售腐烂变质，有毒有害超过保质期的食物；
8、生熟食品、成品、末成品的加工和存放要有明显标记，分类存放不得混放；
9、搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用并有明显标识；
10、保持仓库整洁，食品应做到有分类有标志离地离墙介管；
11、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖有标记，搞好”三防"工作（防鼠、防蝇、防尘）。
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互感器的运行条件及维护
一、电压互感器的运行条件
1.电压互感器在额定容量下能长期运行，但在任何情况下都不允许超过最大容量运行。
2.电压互感器在正常运行时接近于空载。3.电压互感器在运行中，二次绕组不能短路。
4.电压互感器在电网单相接地时不致过载运行，所以，目前6～10kV的电压互感器接地运行时间不作具体规定。
5.110kV电压互感器，一次侧一般不装熔断器。6.电压互感器运行电压应不超过额定电压的110%。
7.为保证安全，应将二次绕组的一个出线端或互感器的中性点直接接地，防止高压窜至二次侧对人身和设备的危险。
8.油浸式电压互感器应装设油位计和吸湿器，以监视油位和减少油受空气中水分和杂质的影响。
9.在双母线中，如每组母线有一电压互感器而需要并列运行时，必须在母线联络回路接通的情况下进行。
10.启用电压互感器时，应检查绝缘是否良好，定相是否正确，外观、油位是否正常，接头是否清洁。
11.停用电压互感器时，应先退出相关保护和自动装置，断开二次侧自动空气开关，或取下二次侧熔断器，再拉开一次侧隔离开关。
二、电压互感器的运行维护
（一）日常巡视检查
一般是每天一次至每周一次的巡视检查。除了肉眼检查外，还可用耳听或手摸等人们直感为主的方法来检查有否异常的声音、气味或发热等。
1）外观检查。用肉眼检查有无污损、龟裂和变形；有无渗漏，连接处有否松动等。
2）声音异常。互感器中产生的有游离放电、静电放电等原因引起的声音和铁芯磁滞伸缩引起的机械振动等声音。
3）异常气味。对于气味也应经常留意，这对事先防止电力设备的重大事故是有价值的。
三、电流互感器的运行条件
1.电流互感器在运行中不得超过额定容量长期运行。
2.当从使用着的电流互感器上拆除电流表等时，应先将电流互感器二次绕组可靠地短路，然后才能把电流表连接线拆开，以防二次侧开路运行。
3.电流互感器的负荷的电流，对独立式的应不超过其额定值的110%，对套管式的应不超过其额定值的120%。4.电流互感器的二次绕组在运行中不允许开路。
5.油浸式电流互感器应装设油位计和吸湿器，以监视油位和减少油受空气中水分和杂质的影响。
6.电流互感器的二次绕组，至少应有一个端子可靠接地。
四、电流互感器的运行维护 运行中的巡视检查
1.各接头有无过热及打火现象，螺栓有无松动，有无异常气味。2.套管是否清洁，有无缺损、裂纹和放电现象，声音是否正常。3.对于充油电流互感器应检查油位是否正常，有无渗漏油现象。4.电流表的三相指示值是否在运行范围之内，电流互感器有无过负荷运行。
5.二次线圈有无开路，接地线是否良好，有无松动和断裂现象。6.定期校验电流互感器的绝缘情况。
第五篇：吊车培训教案
吊车培训教案
2011年5 月10 日
教学内容：
课程知识：吊车的主要电气设备及其安全要求。吊车电气设备组成、用电安全。
2011年6 月10 日
教学内容：
课程知识：吊车用电安全；防止触电的技术措施、间接触电的防护措施、电工人员触电的原因、电工人员触电的预防措施、2011年7 月10 日
教学内容：
课程知识：吊车滑线、滑线安装、滑线相序排列与涂色、吊车滑线安全距离。
吊车备件（材料）简单计算（估算）
2011年8 月10 日
教学内容： 操作实践：熟练操作吊车。
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