生物化学实验大纲

第一篇：生物化学实验大纲

《生物化学》实验教学大纲

课程名称：生物化学 课程代码：120005 课程类型：专业基础课程 开课学期：第二学期 课程总学时：72学时 实验学时：20学时 前期课程：人体解剖学、组织胚胎学、遗传学、有机化学 使用专业：护理、助产、临床、药学

一、课程性质、目的和任务

生物化学是在分子水平上阐明生命现象的科学，它主要以化学和生物学的理论和方法为主要手段来研究生物体基本物质的化学组成，结构、理化性质、生物功能和结构与功能的关系及其在生命过程中化学变化的规律。生物化学是本专业基础课。通过本课程的教学使学生掌握生物化学的基本理论，基本知识和基本技能。为学习其它基础课程和专业课程奠定基础。

生物化学是一门实验性学科，它之所以能够迅速地发展，主要原因就是由于生物化学实验技术的不断提高和实验内容的持续发展。

生物化学实验课是生物化学教学的重要组成部分，加强和改进实验课教学是提高教学质量的重要环节，本实验室所开的实验课均随相应的理论课进行，通过生化实验课教学应达到以下三方面的教学目的：

1、加深对生物化学基本理论的理解和掌握。

2、掌握生物化学的基本实验方法和基本实验技术。

3、培养学生严谨的科学态度和思维能力以及独立分析问题和解决问题的能力。

二、实验教学基本要求

为达到以上教学目的，对所有参加生物化学实验课的学生做出以下具体要求：

1、实验课前要预习实验教程，了解实验的目的、原理及基本操作规程。

2、实验时应认真操作，仔细观察实验现象及实验结果，及时并如实地做好记录。

3、实验结束后，及时整理和总结实验结果，按规定格式写出实验报告。实验报告格式： 实验题目___________________ 实验日期___________________

一、目的要求

二、实验原理

三、操作步骤

四、实验结果

五、结果分析

三、主要仪器设备

离心机、电泳设备、722分光光度计、电冰箱、可调式恒温水浴仪、恒温浴槽、培养箱、移液器等。

四、实验内容及学时分配

生化实验基本操作（2学时）

1．了解生物化学实验室的一般规则。2．熟悉生化实验室的基本操作。

3．练习玻璃器皿的洗涤、刻度吸管的选择和使用。4．掌握离心机的使用方法及注意事项。

实验一 蛋白质的两性电离和等电点的测定（定量实验,2学时）

1、验证蛋白质的两性电离和等电点。

2、掌握测定酪蛋白等电点的原理及方法。实验二 血清总蛋白测定（选修、2学时）1.熟悉血清总蛋白测定的原理及基本操作。2.掌握血清总蛋白测定的临床意义。

实验三 血清蛋白质的醋酸纤维素薄膜电泳（半定量实验，2学时）1．掌握电泳法的原理及应用。

2．用醋酸纤维素薄膜电泳法分离血清蛋白。3．了解血浆蛋白质的分类及功能。

实验四 肝组织中核酸的提取和鉴定（选修、2学时）1.验证核酸的三大组成成分。

2.熟悉组织中核酸的提取与鉴定的基本操作方法。3.了解核酸的理化性质。

实验五 酶的特异性及影响酶活性的因素（定性实验 2学时）1．验证酶催化的特异性及影响酶活性的因素。

2．通过唾液淀粉酶活性的变化，观察温度、pH、激活剂和抑制剂对酶活性的影响。

3．学习使用恒温水浴箱。

实验六 尿淀粉酶活性测定（选修、2学时）

1、验证淀粉酶的催化作用。

2、观察淀粉及其水解产物分别与碘反应呈现的颜色变化。实验七 琥珀酸脱氢酶的作用及其抑制（选修、定性实验，2学时）1．加深酶的竞争性抑制作用及其特点的认识。2．学习琥珀酸脱氢酶的提取方法。3．通过实验观察酶的竞争性抑制现象。

实验八 分光光度计的使用（定性实验，2学时）1．掌握分光光度法定性、定量测定物质的原理。2．学习使用722 分光光度计

实验九

血糖的测定（定量实验，2学时）1.了解葡萄糖氧化酶法测定血糖的原理。2.能熟练进行血糖测定的操作。3.掌握血糖测定的临床意义。

实验十 酮体的生成与利用（定性实验，2学时）1．掌握酮体的概念。

2．了解酮体生成和利用的生理意义。

3．通过实验加深对酮体生成部位的认识并学会酮体的鉴定方法。4．学会从动物肝脏提取酶的粗制品。5.学会正确使用离心机

实验十一 血清甘油三酯的测定（定量实验，2学时）

1.熟悉酶法测血清TG的基本原理及注意事项。2.熟练进行实验操作。3.了解TG测定主要临床意义。

实验十二 血清胆固醇测定（定量实验，2学时）1．了解胆固醇氧化酶法测定血清胆固醇的原理。2.能熟练进行血清胆固醇测定的操作。3.掌握血清胆固醇测定的临床意义。

实验十三 血清ALT测定-赖氏法（定量实验，2学时）1．掌握转氨基反应并了解常见转氨酶测定的临床意义。2．熟悉丙氨酸氨基转移酶测定的原理及方法。3．了解酶活性单位的规定。4．测定血清丙氨酸氨基转移酶活性。

实验十四 血清BUN测定—二乙酰一肟显色法（定量实验，2学时）1．熟悉血清尿素氮测定的原理及方法。2．了解血清尿素氮测定的临床意义和正常值。3．学会使用微量进样器

实验十五 血清胆红素测定（定量实验，2学时）1.熟悉血清胆红素测定的原理和方法； 2.掌握胆红素测定的正常参考范围及临床意义。实验十六 血清钾、钠的测定（定量实验，2学时）1.了解火焰光度计的作用原理。

2.了解血钾、钠测定的方法及临床意义。

实验十七 血清总钙测定（选修、定量实验，2学时）1.熟悉甲基麝香草酚蓝比色法测定钙的原理和方法。2.掌握血钙测定的参考范围及临床意义。

实验十八 血浆碳酸氢根浓度测定（定量实验，2学时）1.熟悉滴定法测定血浆碳酸氢根浓度的原理和方法。2.掌握血浆碳酸氢根浓度测定的临床意义。

实验十九 胡萝卜素的柱层析分离（半定量实验，2学时）

1.了解柱层析分离法的基本原理及其在生物化学中的应用

2.学习柱层析法的基本操作技术，利用柱层析法分离菠菜叶（或红辣椒）中的胡萝卜素及其它色素。

实验二十 凝胶层析分离血红蛋白和核黄素（选修、定量实验，2学时）1.掌握凝胶层析的基本原理。2.熟悉凝胶层析的操作过程。

五、考核方式

实验对提高学生动手能力和加深理解、掌握课堂理论教学内容具有不可替代的作用。为了加强实验教学工作，提高师生上好、学好实验课程，特制定实验技能考核办法。

实验课考核内容如下：

1、考勤：四分之一实验课未做者，实验成绩为不合格。

2、预习：课前要预习所做实验的目的、内容。

3、实验课：上课时必须穿白大褂。严格实验课纪律，熟悉实验的目的、方法。在带教教师的指导下能较好的完成实验。

4、实验成绩包括以下几方面：（1）考勤（10分）；

（2）实验技能掌握优劣（40分）；（3）实验结果（20分）；（4）实验报告完成情况（30分）。

5、教师要精心组织实验教学，认真带教，学期末教师应将学生实验成绩单交教研室存档。

以上各项由实验课教师按相应比例酌情给分，总分再按30%的比例折算出实验成绩，汇入期末总成绩。

六、推荐实验教材和教学参考书

实验教材：王文玉主编.《生物化学实验教程与习题》.第四军医大学出版社，2010.9 参考书：李玉兰主编.《生物化学实验》（供高职高专使用）.中国医药科技出版社，2008.6

七、说明

选修实验不计在总学时内，可根据具体情况调整使用。本大纲中编写的有些简单实验项目可以合并上，在时间允许的情况下，争取开设设计性实验项目，给学生增加动手的机会，加强对学生实践技能的训练和提高。

第二篇：医学生物化学实验大纲

课程号：18121790课程名称：医学生物化学实验学分：1.5

英文名称：Medical Biochemical Experiment Technology周学时：0-3预修课程：分析化学、有机化学、生物化学

面向对象：临床医学（七年制）、预防医学、基础医学、口腔医学

内容简介：通过本课程的学习，使学生掌握生物化学的基本原理，方法和技术，为从事医学教学，科研和临床工作打下坚实的基础。

选用教材或参考书：

自编实验教材。

课程号：18121790课程名称：医学生物化学实验学分：1.5

英文名称：Medical Biochemical Experiment Technology周学时： 0-3预修课程：分析化学、有机化学、生物化学

面向对象：临床医学（七年制）、预防医学、基础医学、口腔医学

一、教学目的和基本要求：

通过本课程的学习，使学生掌握生物化学研究的基本原理、方法和技术，为从事

医学教学、科研和临床工作打下坚实的基础。

二、主要内容及学时分配 ：

每周8学时，共6周,共计48学时

主要内容：

实验

一、动物细胞中蛋白质的提取及含量测定

实验

二、真核细胞染色体DNA提取及含量测定

实验

三、SDS电泳测定蛋白质分子量

实验

四、酶动力学实验

实验

五、层析技术应用

实验

六、从豆科植物中提取植物凝集素并鉴定

三、教学方式：

课堂讲授、小组讨论，2人一组

四、相关教学环节安排：

小班教学，每班不多于32人

五、考试方式及要求：

以期终实验的理论考试以及每次实验报告及实验操作、考勤等为依据确定成绩。

六、推荐教材或主要参考书：

自编实验教材。

第三篇：生物化学实验教学大纲

《生物化学》实验教学大纲

课程编号: 课程名称：生物化学 课程类型: 实验教学 学

时：24 适用对象: 生物制药及相关专业 先修课程：基础化学实验、有机化学实验

一、课程性质、目的和任务

生物化学实验是与生物化学理论课相配套的一门以实验为主的课程，它是生物制药及相关专业必修的专业基础课程。本课程通过介绍生物化学实验技术的原理和操作方法，对学生进行生物化学基本技能训练，为今后进行后继课程的学习和将来的科学研究工作打下良好基础。

通过本实验课程的学习，增强学生对生物化学理论知识的理解与感性认识，使学生牢固掌握生物化学的基本理论与基本实验技能，培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，提高学生在实验过程中发现问题、分析问题、解决问题的综合能力。

二、教学基本要求

生物化学实验教学以学生为主体的教学实践活动,•教师只作必要的实验原理和注意事项的讲解,并注意引导学生拓展所学的内容。通过实验内容的学习使学生掌握生物化学技术的基本原理和操作要点，同时注重在实验的过程中提高学生的实践能力和创新能力。

三、实验内容及要求（此部分根据具体实验项目列出具体内容及要求）

大纲基本内容包括6个必做的实验，在规定的24个学时内完成。

实验一 氨基酸的分离与鉴定（基础性实验，3学时）

实验准备，滤纸准备，点样，展层和显色，分析。

了解利用层析法分离掌握氨基酸的基本原理，学会利用层析法分离氨基酸的方法。

实验二 蛋白质的提取及含量的测定（综合性实验，4学时）

实验准备，蛋白质样品的提取，标准曲线的制作，分光光度法测定。

学会从生物材料中提取蛋白质的基本技术，掌握离心机的使用方法，了解蛋白质含量测定的基本原理，学会测定的方法。

实验三 血清蛋白的醋酸纤维薄膜电泳（基础性实验，3学时）

实验准备，浸膜，点样，电泳，染色，分析。

掌握电泳技术的基本原理，了解电泳设备的组成，学会使用的方法，掌握利用电泳分离蛋白质的技术。

实验四RNA的提取及含量的测定（综合性实验，5学时）

实验准备，浓盐法提取RNA，离心，等电点沉淀，抽滤，烘干，称重，配制成溶液，紫外分光光度法测定含量。

学会用浓盐法从酵母中提取RNA的方法，掌握纯化的技术（离心法，等电点沉淀法、抽滤法），学会紫外分光光度计的使用，掌握利用紫外分光光度法测定核酸含量的方法。

实验五 碱性磷酸酶的提取、分离和比活力的测定*（综合性实验，5学时）

实验准备，碱性磷酸酶的提取和分离，配制试剂，碱性磷酸酶活力的测定，蛋白质含量的测定，比活力的计算。

掌握从动物新鲜组织中制备酶的方法，学习酶提纯的方法，了解碱性磷酸酶活力测定的原理，掌握测定的方法，学会碱性磷酸酶活力的计算方法，掌握比活力的概念及计算方法。

实验六 发酵过程中无机磷的被利用和ATP的生成*（综合性实验，4学时）

实验准备，发酵，发酵样品的处理，无机磷的测定，DEAE纤维素薄析层析法测定ATP的形成。

了解ATP生成的意义，掌握无机磷的测定方法，学会DEAE纤维素薄板制作的方法，掌握DEAE纤维素薄析层析法测定ATP的形成。

四、考核方式

实验总成绩包括实验过程表现成绩和实验报告成绩。其中实验过程表现成绩占60%，包括学习态度是否认真、实验操作是否正确规范、实验结果是否正确、是否具有创新意识等。实验报告成绩占40%，包括实验报告的格式是否正确、原理是否论述清楚、实验结果分析讨论是否符合逻辑，报告字迹是否清楚等方面。

五、推荐教材和教学参考书

实验教材：《生物化学实验》（第三版）陈钧辉等编，科学出版社，2003。参考教材：《基础生物化学实验》（第二版）王秀奇等编，高等教育出版社，1999。

《生物化学技术原理及其应用》赵永芳主编，科学出版社，2002。《生化实验方法和技术》张龙翔，张庭芳，李令媛编，高等教育出版社，1997。

六、说明

大纲制订人：张辉 大纲审定人： 制订日期：2014-11-8

第四篇：生物化学硕士研究生考试大纲

生物化学硕士研究生考试大纲

一、糖类

1．糖类的概念与分类

2.单糖的命名、结构、分类及理化性质

3．寡糖和多糖

4．糖蛋白、蛋白聚糖和细胞外基质

二、脂质

1．脂质概念与分类

2.脂肪酸的定义、结构特点和表示方式等

3．单纯脂质类型及理化性质

4．复合脂质类型及理化性质

5．衍生脂质类型及理化性质

脂质的提取, 分离与分析

三、氨基酸和蛋白质

1.氨基酸

2.氨基酸的一般结构

3.氨基酸的分类

4.氨基酸的酸碱化学

5.氨基酸的化学反应

6.氨基酸的光学活性和光谱性质

7.蛋白质的生物学功能

8.蛋白质的分子组成9.蛋白质的分子结构

10.蛋白质结构与功能的关系

11.蛋白质的理化性质及分离纯化

12.蛋白质一级结构测定简介

四、核酸化学

1．核酸的发现和研究进展概况

2.核酸的分类、分布和生物学意义

3．核酸的化学组成4．DNA的分子结构

5．RNA的结构与功能

6．核酸的理化性质

7．核酸酶的分类原则及作用特点

8．核酸的核苷酸序列测定基本原理

五、酶

1．酶的生物学功能

2．酶的化学本质、分子结构

3．酶促反应的特点及机理

4.酶促反应的动力学

5．调节酶

6．酶活性测定

7．酶的命名与分类原则

六、维生素与辅酶

1． 维生素的定义、命名、分类及缺乏症发生原因

2．脂溶性维生素

3．水溶性维生素

七、糖代谢

1．糖的生理功能

2．食物中糖的消化吸收概况

3．糖的无氧分解

4．糖的有氧氧化

5．磷酸戊糖途径概况

6．糖原合成、分解及糖异生

7．血糖及其调节

八、生物氧化

1.生物氧化的概念、特点及物质氧化方式

2．线粒体氧化体系

3．非线粒体氧化体系类型、特点、组成及功能

九、脂类代谢

1．脂类的生理功能

2．脂类的消化吸收

3．甘油三酯的中间代谢

4．磷脂代谢

5．胆固醇代谢

十、核苷酸代谢

1．嘌呤核苷酸代谢

2．嘧啶核苷酸代谢

十一、氨基酸代谢

1．蛋白质的生理功能、需要量及营养价值

2．蛋白质消化、吸收和腐败简介

3．氨基酸的一般代谢

4．氨的代谢

5．个别氨基酸的代谢

十二、物质代谢的相互联系与调节控制

1．体内物质代谢特点

2．代谢途径间的相互联系

3．器官间代谢联系及区别

4.细胞水平的调节

5．激素的调节

6．整体调节

7．代谢调节障碍简介

十三、核酸的生物合成1．DNA的生物合成2．RNA的生物合成3．基因工程原理

十四、蛋白质的生物合成1．蛋白质生物合成体系

2．蛋白质生物合成过程

3．蛋白质合成后加工和输送

4．蛋白质生物合成的干扰和抑制

十五、基因表达与调控

1．基因表达的基本概念与原理

2．原核基因转录调节

3．真核基因转录调节

第五篇：食品生物化学课程大纲

食品生物化学课程大纲

一、课程性质与目的

《食品生物化学》是食品科学与工程、生物工程专业的一门重要专业基础课。通过学习，要求学生了解生物化学发展的历史，掌握生命活动中重要组成成分—糖、脂、蛋白质、酶、核酸的结构和性质，了解维生素、辅酶的结构和功能，对于生物体内分子水平上所发生重要的代谢反应有较深入的认识，熟悉其中重要的生物化学反应过程，同时对生物体内的各种反应的规律有一个基本的认识，从而为学习食品化学及高等生物学课程打下良好的基础。

二、课程简介

该课程的学习，学生掌握糖、蛋白质、酶、核酸的结构、性质及提取分离的方法；熟悉维生素、辅酶的种类、结构和生理功能；了解生物膜的组成、运动方式和模型；了解生物中各种代谢反应原理，目的，基本过程以及部位等；熟记主要的代谢反应的具体过程以及与代谢相关的一些基本概念；了解各种代谢反应与生产及生活的关系，如疾病的病因及治疗、生物制药、农业生产等，从而进一步领会各种代谢反应；学会总结生物体内各种反应的规律，综合分析各种代谢反应之间的相互关系，了解代谢研究中常用的一些基本方法，并学习设计大致的研究过程；了解生物化学研究的最新动态及手段。

三、教学内容

第二部分

大纲本文

绪论

Ⅰ、教学目的与教学要求

通过教学使学生掌握食品生物化学研究的对象，交待教材的学习内容，展现食品生物化学的发展前景，了解本教材在该专业的地位和作用，树立学习本课程的信心。Ⅱ、教学内容：

1．食品生物化学的概述。2．食品生物化学的内容。

3．食品生物化学在各学科中的地位和发展前景。4．生物化学的学习方法。

第一章

糖类化学

Ⅰ、教学目的与教学要求

了解糖类的概念，掌握糖的分类，了解单糖的生理功能及糖的化学结构、理化性质，掌握糖的生理功能及糖的衍生物的理化性质在食品工业中的应用。Ⅱ、教学内容：

1．糖的概念、分类及糖的重要性；

2．单糖：单糖的概念、单糖的结构、构象、性质及食品中重要的单糖及其衍生物。3．低聚糖：双糖（蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖），其他低聚糖。4．高聚糖：

淀糖：淀粉分子结构、淀粉的形态与内部结构、淀粉的性质及变性淀粉在食品工业中的应用

糖元。

纤维素：纤维素的结构和性质、维维素对人体的生理功能、改性纤维素

果胶物质：果胶物质的化学性质和分类，果胶物质的应用。

琼胶

第二章

脂类化学

Ⅰ、教学目的与教学要求

了解脂类的分子结构、理化性质。掌握主要的食用植物油在食品工业中的应用及油脂在空气中的自动氧化是油脂和油质食品变质的主要原因。Ⅱ、教学内容：

1．脂类的概念、分类和生物学功能。

2．脂肪：脂肪的结构和组成、脂肪的性质、油脂的乳化。3．类脂：磷脂（卵磷脂、脑磷脂）、固醇、蜡。4．油脂的自动氧化与热。

第三章

蛋白质化学与核酸化学

Ⅰ、教学目的与教学要求

掌握氨基酸、蛋白质、核酸的化学组成、分类、理化性质、食物中蛋白质的含量及作用。重点掌握蛋白质的理化性质对食品加工过程中食品品质的影响。Ⅱ、教学内容：

1．蛋白质的概念、组成、分类及生理功能。

2．氨基酸：氨基酸的化学结构特点及分类，氨基酸的理化性质（物理性质：溶解度、熔点、旋光性、味感；化学性质：两性电离及等电点、与第三酮的反应、与亚硝酸反应、与甲醛反应、与金属离子反应）。

3．蛋白质的结构：蛋白质的一、二、三、四级结构，与蛋白质结构有关的化学，蛋白质结构与功能的关系。

4．蛋白质的性质：蛋白质的两性电离和等电点，蛋白质的胶体性质，蛋白质的沉淀作用及在食品工业中的应用，蛋白质的变性作用及对食品品质的影响，蛋白质的呈色反应。5．蛋白质的提取和分类 6．食物中的蛋白质

7．核酸；核酸的一般概念、化学组成和分类，核酸的生物学功能。

8．核酸的结构：核酸的一般结构，DNA的空间结构，RNA的空间结构。9．核酸的性质，核酸的一般性质、紫外光吸收性质：变性作用。10．核苷酸及其衍生物：腺苷三磷酸、环腺苷酸、次黄嘌噙核苷酸。

第四章

酶

Ⅰ、教学目的与教学要求

通过本章教学使学生掌握酶的本质及在生物化学中重要作用，影响酶促反应的因素，熟悉食品加工中重要的酶和它们对食品的作用。Ⅱ、教学内容：

1．酶的化学本质及催化作用的特点。2．酶的命名和分类、酶的组成。

3．酶促反应速度：影响酶促反应速度的因素（酶浓度、低物浓度、温度、PH值、抑制剂、激治剂），酶活力测定。

4．食品加工中重要的酶：淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶、脂氧合酶、葡萄糖氧化酶。5．酶制剂工业。

第五章

维生素和辅酶

Ⅰ、教学目的与教学要求

通过本章教学使学生掌握维生素的概念、分类、性质及生理功能，了解维生素与辅酶的关系。

Ⅱ、教学内容：

1．维生素的概念、分类及来源。

2．脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E及维生素K。

3．水溶性维生素；维生素B1与TPP，维生不B2与黄素辅酶，维生素PP与辅酶I、辅酶II，泛酸与辅酶A，维生素B6和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺，生物素，维生素C。

第六章

代谢

Ⅰ、教学目的与教学要求

通过本章教学，使学生掌握食品中各种营养成分在生物的体内的代谢过程、代谢规律及代谢历程与食品在贮藏、加工过程中的化学变化关系；掌握物质代谢历程中的中间产物或中间代谢物与食品的关系。Ⅱ、教学内容

1．新陈代谢的概念、特点。

2．生物氧化：生物氧化的实质。生物氧化的特点和类型，生物氧化过程中CO2和H2O的形成，生物氧化中能量释放、贮存和利用。

3．糖代谢：糖的分解代谢（单糖的无氧降解、丙酮酸的有氧降解、磷酸已糖途径），糖的合成代谢（糖的异生作用、糖元的合成）。

4．脂代谢：脂肪的分解代谢（甘油的降解，脂肪酸的分解代谢），脂肪的合成代谢（甘油的生物合成，脂肪酸的生物合成，甘油三脂的合成）。

5．氨基酸和蛋白质代谢：氨基酸的降解（脱氨基作用、脱羧基作用、氨基酸分解产物的代谢）蛋白质的合成（氨基酸的活化和转移，肽链的起始和终止）。

6．生物代谢途径之间的联系及其调节：代谢之间的联系（相互转变、相互制约等），物质代谢的调节（快速调节，缓慢调节。）

7．新鲜天然食品组织中的代谢活动的特点：新鲜水果蔬菜组织中的代谢活动（果蔬成熟的概念、果蔬成熟过程中的生化变化，果蔬成熟过程中的呼吸强度，影响果蔬成熟期呼吸强度的因素，果蔬的贮藏），动物屠宰后的组织代谢（肉的成熟、屠宰后藏肉的理化变化，肉类的贮藏）。

第七章

营养学

Ⅰ、教学目的与教学要求

通过本章学习，使学生掌握几种重要的物质的消化和吸收，热能的需要和人体热能的来源。了解人体需要的营养素及其来源。

Ⅱ、教学内容：

1．消化：消化的概念，消化的一般过程，几种重要物质消化。2．吸收：吸收的概念，几种物质的吸收。

3．热能：人体需要热能的因素，确定人体热能供给量的方法、人体热能的来源。4．人体需要的营养素：糖类、脂类、蛋白质、水和无机盐类等。

第八章

食品色香味化学和食品添加剂

Ⅰ、教学目的与教学要求

通过本章教学，使学生掌握食品的色、香、味形成和与之相关的化学物质的关系，褐变、食品的嫌忌成分对食品质量的影响，掌握常用食品添加剂的种类、使用方法及使用要求。Ⅱ、教学内容：

1．食品的色素化学：色素的概念，天然色素、人工合成色素、食品在贮藏和加工中的褐变现象。

2．食品中的味感物质：味觉生理学，甜味及甜味物质，酸味及酸味物质，咸味及咸物质，苦味及苦味物质，辣味及辣味物质，涩味及涩味物质，鲜味及鲜味物质。

3．食品中的香气：植物性食物的香气，动物性食物的香味，发酵食品的香气。

4．食品添加剂：食品添加剂的概念、使用目的和对食品添加剂的要求，几种重要的食品添加剂（防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、疏松剂、酸味剂、增稠剂、甜味剂、品质改良剂、食用香料等）

5．食品中嫌忌成分：微生物的毒素，植物性食物中的毒素，食品加工中所产生的毒素，环境污染所致的化学毒物。

三、教学基本要求 教师在课堂上应对食品生物化学基本理论知识及技术进行必要的讲授，并详细讲授每章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，通过必要的案例展示、讨论，启迪学生的思维，加深学生对有关概念、理论等内容的理解，并应采用多媒体辅助教学，加大课堂授课的知识含量。

学生在本课程学习过程中，认真听讲、积极自学，尤其通读教材的全部内容和选读老师建议的参考书刊，自学不占上课学时，但必须提交教师布置的读书报告。

四、教学方法

本课程教学较多地采用启发式、互动式、讨论式和多媒体等以学生为中心教学方式，将课堂教学、读书报告与交流讨论会融合在一起，提高学生的积极性和创造能力，同时促进教师不断进取，充实和完善教学内容，真正实现教学相长，以不断提高教学质量。

考试主要采用开卷方式，考试范围应涵盖所有讲授及自学的内容，考试内容应能客观反映出学生对本门课程有关理论的理解、掌握及综合运用能力。总评成绩：平时成绩占40%，其中作业占20%、考勤占10%、学习态度占10%，试卷考试占

60%

五、参考教材和阅读书目

1.《普通生物化学》，郑集著，高等教育出版社，2007 2.《生物化学》，王镜岩主编，高等教育出版社，2007