厨房三控法提升菜品质量

第一篇：厨房三控法提升菜品质量

厨房三控法提升菜品质量

厨房、仓库控制原料新鲜度

使用新鲜优质的原料是出好菜的前提，在我们酒店，不新鲜的原料不允许销售。原料不新鲜的界定范围很大，不仅仅包括变质、变色、过期的，还包括第一天出库却没有用完，及已涨发、解冻、冲水而没有用完的原料。

例如我们根据销售量预测出，周一至周四每天约需要新鲜排骨15千克，周五至周日每天约需要25千克。但周二只销售了13千克，剩余的2千克排骨尽管没有变质，也属于不新鲜的原料，不允许冷藏起来次日接着销售，而是直接划入“公共区”，用来制作员工餐。因为排骨每被冷冻、冷藏一次，就会损失一部分水分和蛋白质，做出的菜口感发柴。

控制原料的新鲜度，要通过厨房和仓库协作。每天出库前，仓库接到出库单后，马上检查行政总厨的签名，核对数量，若发现与规定数量差别超过10%，则马上与行政总厨联系，得到确认后再出库。

厨房部领原料时，要当面清查种类、数量、质量，并在仓库留档的出库单上签字确认，一旦领走，仓库不再对出现问题的原料负责。同理，加工原料前，每个档口的负责人都会确认原料，一旦确认，上一个环节的人员不再对出现的问题负责，依此类推。

用这种方法看上去会增加原料成本，这时“公共区”的作用就显现出来了。

“公共区”是指酒店每月的员工餐、试菜、打折菜、免单、原料过期等产生的支出，数额控制在月营业额的1%左右。只要严格控制每天的出库量，一般是不会出现为了确保原料新鲜而使“公共区”支出超额现象的。

当然，这种做法也要灵活掌握，辽参等高档原料就不适合上述原则。因为涨发一批辽参约需两天，每批至少可以保存使用两天，但超过允许使用期的，一样不能销售。全员控制菜量、刀工和装盘

菜量是否充足，装盘、刀工等是否符合标准，是考验一个酒店是否诚信经营的重要砝码。为了控制菜量，我们酒店的每个菜所用的主料、辅料、调料的数量及熟制后的重量，所配盘子的重量，装饰物重量等都有严格规定。每个切配厨师都备有电子秤，切配好后马上过秤，确保菜量充足。作为检查，出菜口也配有电子秤，菜品交到传菜员手中前先过秤，允许每道菜出现50克以内的误差。如果出现菜量过大或过小的问题，出菜口可以马上叫停，立刻调整，并做好记录，下班后再将所有记录报给行政总厨，落实责任。

关于责任划分，我们采用的办法是直接责任人负主要责任，其他责任人负连带责任。例如我们酒店中一直卖得很好的粤菜小炒“风吹肉炒芥兰”，需要用

风吹肉50克，净芥兰200克，调料50克，所用盘子重约300克，制作好的菜品上桌前为550-650克。在出菜口过秤时为700克，则这道菜明显超标，出菜口的师傅要马上将超出原料—风吹肉和芥兰按1∶4的比例取出，并做好详细记录。如果菜品只有500克，就要通知粤菜厨师长，安排负责该菜的师傅重新制作一份。多用的原料由该菜的切配师傅承担50%的主要责任，与该切配师傅同组的炒锅、打荷以及粤菜厨师长、行政总厨平均承担剩余的50%连带责任。如果出菜口的师傅没有发现，或发现问题却没有及时调整，被其他人发现后，全部责任由出菜口师傅承担。

再如，“苔蘑土豆片”需要用6寸浅窝盘才能体现出菜品的立体感，颜色搭配才美观。但这次使用了6寸平盘，如果在出菜口被拦下，则负责这道菜的打荷师傅承担50%的主要责任，炒锅师傅、鲁菜厨师长、行政总厨承担剩余的连带责任。如果这道菜在备菜间被拦下，除了上述4人，出菜口师傅、传菜员也要承担连带责任。如果这道菜在巡台时被发现，则从炒锅师傅、鲁菜厨师长、行政总厨、出菜口师傅、传菜人员、服务员到营养师，都要负连带责任。

同样,菜品形状、刀工不符合要求，餐具有破损、不干净等带来的问题，也按照上述办法划分责任。若菜品中有杂物，在还没有上桌时被发现，从切配到发现问题人员前的人，平均分担责任；如果被客人发现，则由包括前厅经理和服务员在内所有与这道菜有关的前厅、后厨人员平均承担责任。

这种责任划分方式有效地督促各个岗位的员工参与到控制菜品工作中来，避免出现问题互相扯皮，也会让每个员工明白，酒店不是老板个人的，而是需要大家共同协作才能经营好。

新鲜的排骨才能使用

经多次冷藏的排骨做菜口感会受影响

正确的盛器能有效提高菜品档次

传菜员、营养师控制菜品温度

目前，很多酒店都十分关注热菜的入口温度。我们酒店地处黑龙江，本身就不占温度优势，所以如何为菜品保温也是我们需要认真把握的。

控制菜品温度的是传菜员和营养师。

对于每一道热菜，我们都规定好上桌温度，例如辽参等高档原料制作的菜温度不低于85℃，猪手等胶原蛋白含量高、容易凝固的菜品温度不低于88℃，粤式小炒的温度不低于75℃，带汁、芡的菜不低于85℃„„

为保持菜品温度，我们专门配备了托盘盖，菜品离开出菜口就用托盘盖盖好，运送5米即能送入装有散热管的传菜电梯，再经传菜员快速送入备菜间，都是处在保温环境下，温度降低量控制在2℃左右是允许的。所以如果菜品到传菜员手中没有凝固、出水、变凉等问题，基本就能保证菜品的温度。

营养师确定菜品温度的方法是。在备菜间通过手感感觉。如果托盘盖不凉，盘底不凉，菜品表面没有凝固，无汁或少汁菜盘中没有大量汁水，则这道菜就可以上桌，反之就要通知负责相应菜品的厨师长加热或重做，并做好记录，下班后报给行政总厨。如果某道菜对温度要求比较严格，则需要马上提醒客人这道菜要尽快食用。若营养师没有把握好菜品温度而遭到客人投诉，则全部责任由营养师承担。通过传菜员和营养师的工作，可以避免客人以菜凉等为由要求退菜、换菜，而使酒店损失增大，也可以有效减少与客人周旋的时间、次数，避免给酒店带来负面影响，对让客人高高兴兴、明明白白消费有不可小觑的贡献。酒店菜品质量管理体系结构

一：菜品标准化、量化的重要性讲解.1：标准化和量化的定义是建立在中央工厂的基础上而设立的、其目的是规范菜品操作和有效的成本控制、达到菜品从根本上质的变化稳定和提高起到重要性作用。

2：标准化和量化首先是以中央工厂为基础制定标准、加强中央工厂的技术力量、复杂的环节由中央工厂统一掌握和掌控、省掉中间环节（众多不稳定因素都是因为同一种技术由多人制作和操作而导致的不稳定）已达到稳定化和健康化发展和提高。

3：节省技术人才的技术合理利用、有效降低劳资成本、可以实现规模化发展充分利用人力资源和劳动力（俏江南的优点是利用每一个劳动力高效的生产接近日本国的效率）、这是靠我们有效的模式和企业文化管理所产生的。

4：中央工厂首先是以技术力量为核心的一个机构、包括菜品研发团队、菜品监督团队、菜品培训机构、都是由中央工厂来落实和执行、所以餐饮企业连锁机构的定义必须是以中央工厂为基础延伸到每个店和岗位。

5：随着企业店面不断的扩张和发展我们要做的不仅仅是岗位的设立和责任的落实更重要的是企业的使命、那就是我们对社会的一种责任。企业需要的是效益、效益最直接的就是利润和市场前景。

二：模式的形成和落实执行

1：首先我要讲的是、谈到中央工厂菜品标准化、量化管理、这是一个体系的建立、体系所涉及的就是岗位责任和职权范围、执行力度和执行方式、我个人认为在一个企业执行方式永远比执行力度更为有效。

2：中央工厂必须要具备各岗位的技术人员合理搭配和运用才能使之起到关键性作用、所起到的作用就是菜品质量的稳定和有效的成本控制、从而达到降低各店劳资成本增加企业的利润和效益。

3：具体落实方案首先从中央工厂入手、制定标准的操作手册（分为各个岗位的标准量化和细节操作方式）、培训手册（全面的整本细化到每个菜品操作流程和量化标准）、成本卡（按出成率计算出每道菜品的细化成本在计算出综合成本、出成率的标准制定（有助于各店规范供货商送货及验收要求和质量控制得到保障、以及对采购的要求提供标准）。

4：首先是对厨师长的统一要求和进行系统培训、各店的厨师长都是技术型管理、通过培训和标准手册进行菜品质量监督和落实并严格按标准执行菜品管理（这样你就有了对菜品得到有效的提高和稳定）、在由中央工厂专业人员定期或不定期的进行各店各岗位员工进行统一要求和培训、指导和引导贯彻理论知识和操作技能掌握和运用。

5：我想只要我们往这方面去做、最多在两个月时间内各店的菜品会有一个质的提升、也能保证企业在发展的过程中对质量的稳定和理论操作培训能有一个标准的质料、掌握和学习起来有方向感、操作起来有标准。所以高质量的菜品不一定要高技术人才才能做好、这是目前降低劳资成本最有效的方法、也是连锁企业发展所必须具备的一种菜品管理模式。

三：厨房程序化管理

1：所谓程序化管理就是层层负责制、不越级处理问题、不越级汇报问题、但厨师长可以直接指导或吩咐每一个岗位人员、可以对各岗位提出建议或要求和处分、在这里我就不一一的去说明具体管理制度和操作内容。

2：厨房管理在于细节性操作（对每个点的监督指导落实）、思想性引导（用理论说服实际行动去做到）。明分工细合作、创造一个良好的工作氛围、和谐快乐的工作环境、制度化、人性化管理。

第二篇：完善流水线制生产以保证餐饮加盟厨房菜品质量提升

完善流水线制生产以保证餐饮加盟厨房菜品质量提升

在市场经营中，流水线制生产方式又称为“福特制”。因20世纪初美国汽车大王亨利·福特首次运用于汽车装配技术而闻名于世，50年代由麦当劳引入快餐企业，从而开创了自动化进入仪器服务领域的新时代。

它以分工为基础，将每一个生产过程科学地、合理地分解成若干项简单工序，然后将每道工序制定出明确的操作程序，实现标准化生产。由于除了除少数工序手工操作外，绝大部分采用机栅化生产，单项流水作业，大大降低了成本，提高了劳动生产率。这也是餐饮加盟企业厨房生产所追寻的一种生产方式。

背篓人家厨房员工正在认真作业 餐饮加盟厨房生产线流水作业之所以效率高，首先是从劳动对象、劳动资料到劳动者的操作都实现了标准化；其次，细化工序，以适应人的能力；其三，使用传送带，严格保证工序同期化。但这种生产方式缺宪法适应品种变化的能力，即缺乏柔性，在中式厨房生产中，由于其菜点品种多样，单件间歇式生产，先有顾客后生产等传统消费方式影响而受到了限制。

由于传统厨房生产的手工性、经验性和技术水平的差异性以及组织生产的落后方式，加上操作中无严格的技术标准，因而厨师大多凭个人技艺、经验、感官工作，转换范围大，人为干扰因素多，管理者无法对产品质量、生产成本、工艺流程进行控制，因而只能靠情、理对人进行控制，几乎80%的时间用在“管”上，仅有20%的时间用在工作上。

背篓人家总部对厨师进行培训 餐饮加盟管理者基于规章制度到具体事上无用，岗位间互相扯皮，举起板子找不到尼股打。而工业化的生产方式复杂，强专业化分工，通过生产来对人控制，其管理工作的“管”与理“的比例为20%：80%。这就改变了”以厨师为中心的管理者一直在指挥、指挥、再指挥的被动局面。

餐饮加盟厨房生产方式与中餐的工业化、产业化。我们在探讨中国烹饪的产业化、工业发展趋势时，许多人常常认为，首先必须要有设备和资本的高投入，使之高度机械化、自动化。其实就中餐产品的特点而言，在现有的经济技术条件下，我们首先无法使所有环节都实现100%的机械化操作将是暂时无法逾越的现实。

现如今的餐饮市场经营中，餐饮加盟企业如何采取科学地、有效地方式组织生产，协调手工操作和机械生产之间的矛盾，塑造真正符合社会消费需求的产品价值，已成为决定餐饮加盟企业竞争水平的核心能力。餐饮加盟企业只有不断创新，不断提高效率，才能够获得最终的餐饮加盟赚钱。

第三篇：厨房菜品管理

厨房菜品管理

去年十二月底，我从新加坡回到烟台也就半个多月，应一位老友之邀，我到胶南市（青岛下辖市）去看望他，这朋友姓孙，是我原来单位的一个同事，我们俩从原单位离开后，各自发展。我去了南方一家酒店工作，他则回到家乡开了一家酒店，以后就再也没有见面，不过时常有联系，听他说现在发展的挺不错。老友见面，格外亲热，连忙设宴款待。酒过三巡，聊着聊着，话题自然转到酒店的经营上，老友向我述说了他的苦恼，“我这个酒店生意还行，中午的上客率在80%左右，晚上还经常‘翻台’。可就是成本忽高忽低，出品质量不稳定，菜品口味时好时坏，你能不能帮我解决这个问题。”“可以，要解决这个问题，不是解决哪个环节问题，而是厨房要实行标准流程管理，才能彻底解决这个问题，我在这儿呆两个星期，帮你把这个问题解决了？”“那太好了！”老友高兴地说。厨房生产流程主要包括加工、配份、烹调三大阶段，加上点心、冷菜相对独立的两大生产环节，便构成了生产管理的主要对象。针对生产流程的不同特点，明确制定操作标准、规范操作程序健全相应制度，及时灵活的对生产过程中出现的各类问题加以协调、督导，则是对厨房进行有效控制管理的主要工作。

一是加工阶段的管理。加工阶段包括原料的初步加工和深加工。这一阶段的工作是厨房生产制作的基础，其加工品的规格质量对其后厨房生产产生直接影响，除此这外，加工质量还决定原料出净率的高低，对产品成本控制亦有较大的关系。

1、加工质量管理。加工质量主要指冰冻原料的解冻质量、原料的加工的出净率和加工的规格标准等几个方面。冰冻原料加工前必须经过解冻，而要使解冻后的原料恢复新鲜、软嫩的状态，尽量减少汁液的流失，保持其风味和营养，解冻时必须注意以下几点：（1）、解冻媒质温度要尽量低；（2）、被解冻原料不要直接接触解冻媒介；（3）、外部和内部解冻所需时间差要小；（4）、尽量在半解冻状态下进行烹饪。

2、加工出净率和加工数量管理。加工出净率是指加工后的可用作做菜的净料和未经加工的原料之比。出净率越高，即原料的利用率越高，出净率越低，菜肴单位成本越大。因此，控制加工出成率是十分有必要的。具体做法可采用对比考核法，即对每批新使用的原料进行加工测试，测定出净率后，再交由加工厨师或助手操作。在加工厨师操作过程中，对领用原料和加工成品分别称量计重，随时检查，看是否达标。未达标则要查明原因。如因技术原因造成，要及时采取有效的培训、指导措施；若是态度原因，则更要强化督导。有必要经常检查下角料和垃圾桶，检查还是否有可用部分未被利用，使员工对出成率予以高度重视。原料的加工数量应以销售预测为依据，以满足生产为前提，留有适当的储存周转量，避免加工过多而造成质量降低。整个酒店厨房内部可规定，各需要加工原料的厨房，应视营业情况，于当日统一时间，分别向加工厨房申订次日所需加工原料，再由加工汇总，并折算成各类未加工原料，向采购部申购或去仓库领货，进行集中统一加工制作，再按各自所需发放。这样可以较好地控制各类原料的加工数量，并能做到及时周转发货，保证厨房生产的正常进行

3、加工工作程序管理。这里包括：禽类原料加工程序，肉类原料加工程序，水产原料加工程序，蔬菜类原料加工程序，原料切割工作程序，加工原料上浆工作程序，水产原料活养程序。

二是配份阶段管理。配份阶段是决定每份菜的用料及其成本的关键，甚至生产无用功（即产品出去了，可菜价没收回）也会在这里出现。因此，配份阶段的控制既是保证出品质量的需要，也为经营利润所必需。

（1）、配份数量及成本控制。配份数量控制具有两方面的意义，一方面它可以保证每份配出的菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜产生应有的效益；另一方面，它又是成本控制的核心。因为原料通过加工、切割、上浆、到配份岗位，其单位成本很高，配份时如疏忽大意，或者大手大脚，使酒店原料大量流失，菜肴成本居高不下，就会为准确控制成本平添诸多麻烦，因此配份的数量控制至关重要。其主要手段是充分依靠、利用标准食谱规定的配份规格标准，养成用秤称量、论个计数的习惯，切实保证就餐客人的利益，又对酒店负责，塑造好的产品形象和餐饮声誉。

（2）、配份质量管理。菜肴配份首先要保证同样的菜名，原料的配份必须相同，配份不一，不仅影响着菜肴的质量，而且会影响到餐饮的社会效益和经济效益，做到按标准食谱进行培训，统一用料配菜，并加强岗位间的监督、检查，则可有效地防止乱配份现象的发生。配份岗位的操作，同时还考虑烹调操作的方便性。因此要求每份菜肴的主料、配料、小料配放要规范，即分别取用各自的器皿，三料三盘，这样烹调岗位就十分便利，为提高出品速度和质量提供了便利。配菜的质量还包括其工作中的程序，要严格防止和杜绝配错菜、配重菜、配漏菜出现。一旦出现上述疏忽，既打乱了整个出菜次序，又妨碍了餐厅的正常操作，这在开餐的高峰间是很被动的。控制防止错配、漏配菜的措施，制定配菜工作程序，理顺工作关系；二是健全出菜制度，防止疏忽流失。

（3）、配菜出菜制度。配份过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配多配是保证质量的重要环节。A、案板切配人员随时负责接受和核对各类出菜订单；B、接受餐厅的点菜订单需盖有收银员的印记，并夹有与该桌号菜肴数量相符的木夹，应做到凭订单和收银员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，相互制约。C、配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单配，紧急情况先配，特殊菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制；D、负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走；E、点菜从订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过3分钟，因误时拖延出菜，引起客人的投诉，由当事人负责；F、所有的出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查了；G、炉灶岗对打荷人员所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴规格质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从打荷人员的安排；H、厨师长有权对出菜的手续菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。I、称量控制，按标准菜谱、用餐人数进行称量，既避免了原料的浪费又确保了菜肴的质量。

三是烹调阶段管理。烹调阶段的管理是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出采速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数理和质量。

1、制定和使用标准菜谱。标准食谱是以菜谱的形式，列出菜肴的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产标准的技术规定，是不同时期用于成本核算的可靠依据。标准菜谱将原料的选择、加工、配份、烹调、及其成本特点有机的结合在一起，可以更好地帮助统一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。具体来说，还有以下作用：（1）、可以根据原料的数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制；（2）、厨师知道每个菜所需原料及制作方法，只需遵照执行即可；（3）、制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效；（4）、使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。（5）、菜谱定下以后，无论原料市场行情如何变化，均可随时根据配方核算每个菜的成本；（6）、“食谱在头脑中”的厨师，若不来工作或临时通知辞职时，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则强避免对个因素的依赖；（7）、按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的份量标准化；（8）、通过售出菜品份数与标准用料计算出已用料情况，再扣除出部分损耗，便可测知库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控制。当然，标准菜谱的制定和使用前的培训，需要消耗一定的时间，增加部分工作量。此外由于标准菜谱强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性，因而产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确督导，以使员工正确认识标准菜谱的意义，发挥其应有的作用。

2、标准菜谱制定要素。（1）、确定主、配料及数量。这是关键的一步，它确定了菜肴的基调，决定了该菜的主要成本，数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算，比如点心、菜肴单位较小的品种，但不论菜、点规格大小，都应力求精确。（2）、规定调味料品种，试验确定每份用量。调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。调味料只能根据批量分摊的方式测算；（3）、要据主料、配料、调味料用量，计算成本毛利及售价，随着市场行情的变化，单价总成本会不断变化，因此第一次制定菜、点的标准食谱必须细致准确，为今后的测算工作打下良好的基础。（4）、规定加工制作步骤，将必需的、主要的、易产生其它做法的步骤加以统一规定，并可用术语，精练明白即可；（5）、选定盛器，落实盘饰用料及式样；（6）、明确产品特点及质量标准。标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，其质量要求更应明确具体才切实可行。（7）、上席服务方式和营养分析。（8）、填制标准食谱，按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。

标准食谱一经制定，必须严格执行。在使用过程中，要维持其严肃性和权威性，减少随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量不一致，不稳定，使标准食谱发挥应有的作用。为了保证控制的有效性，除了理顺程序、制定标准及现场管理外，还须制定有效的可行的控制方法。

1、程序监督控制法，按厨房生产流程，从加工配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点程序为控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制有责任也有权 提出改正，这样是每个人在生产的过程中受到监控。

2、层层责任控制法，按每个岗位的职责，实行监督层层控制，厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，将罚落实到人。

3、重点控制法，对某些经常出现问题的环节要重点管、重点抓、重点检查，及时总结经验教训，找到解决办法，以防患于未然，杜绝生产质量问题。

通过这将近五个月的标准生产流程管理，老朋友的酒店再也没有发生过菜品质量问题，食品成本也没有出现过忽高忽低的现象，老朋友在电话里多次向我表示感谢，我说，这是我应该做的，也是尽了我作为一个职业经理人的责任。

第四篇：厨房新菜品试制鉴定程序

厨房新菜品试制鉴定程序 一． 创新菜品界定

创新菜品包括：

1． 在本餐厅从未制作销售的菜式

2． 在本餐厅制作销售但经过较大程度改良的菜式

3． 完全使用新原料制作和全面创新的新菜式

二． 新菜品申报

所有上报申请的新菜品的菜肴，都必须经过严格的申报，筛选和试制认定过程。新菜品的试制认定过程如下：

1． 试制要求

（1）原则上由菜品上报人试制自己的菜品，但菜品上报厨师在技术水平不过硬的情况下，可由几个人同时试制同一菜肴，以出品质量高者为菜品制作人。

（2）初加工，切配，打荷（扎码）均应根据厨师的技术要求配合加工工作，必要时可以由菜品试制者对初加工，切配，打荷厨师进行技术培训。

（3）各厨师推出的创新菜品，每道菜有三次试制机会，若三次仍达不到出品的质量标准，可更换技术好的试制人员进行试制，若仍不达标，可考虑对菜品的技术指标进行改革或予以淘汰。

（4）对一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜肴的技术指标进行改进，如果经过多次试制确实证实此菜的技术不成熟，则可将此菜品淘汰。

2． 新菜品鉴定

新菜品试制鉴定人员由中心主任，餐厅经理，行政总厨，厨房主管，楼面部长，厨房领班，服务员代表或特邀人员组成。

3．新菜品鉴定方法

（1）厨师制作时由行政总厨或厨房主管全过程指导，制作完毕后，由传菜员放于指定位置。

（2）评委进行品尝，并按《菜肴评分标准》进行打分，85分以上为可推出菜品，80-85分为保留改进菜肴，80分以下为淘汰菜品。

（3）现场逐菜进行点评，并提出自己的建议，若有争议，由权威专家根据菜品质量做最后决定，厨师长现场做好记录。

（4）评委点评时，制作人和厨房主管要做好记录，并根据提出的合理化建议和意见进行现场整改，直到检验合格为止。

4． 新菜品技术培训

经过试制验证合格的新菜品，在每个月的月底之前，由厨房主管组织，配合新菜品制作人对新菜品的选料，加工，烹调，质量标准等。要对初加工，切配，打荷等岗位的厨师进行全面，严格的培训，直到达到熟练操作，符合出品质量为止，方可挂牌销售

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第五篇：厨房菜品质量标准

厨房菜品质量标准

厨房菜品质量标准

第一节 什么叫成功菜品

一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品

第二节 什么叫好菜

适合于客人，适合于酒店标准的菜

第三节 菜品质量内涵

菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人

1、菜品与就餐客人的感观印象关系

色

形 外观 视觉 菜

器 肴

菜肴 质

香 嗅觉 量

味 印

质地 风味 味觉 像

温度 触觉

声→气氛→听觉

2、厨房产品质量内函：

（1）色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽

（2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命

（3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿

（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。

（5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。

（6）声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。

（7）味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。

（8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。

（9）菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。

（10）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。

第四节 关于对菜品标准的最基本要求

一、掌握好生熟

1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。

（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。

白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。

上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。

（2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等

化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。

（3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。

（4）海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。

二、掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。绝不能咸。

1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。

（1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。

（2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料

（3）调料：熟悉各种调料的性质，根据各个菜的特点研究调料，使用调料的特征来提高质量，丰富口味，由于调料更新较快，要不断吸取新调料来促进菜品提高，研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。

（4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。

（5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等

2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。

3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切记食用过量调料会严重影响健康。

4、汤菜的要求

（1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜

（2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例

不能超过汤的比例

（3）汤菜的口味要求

①清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大

②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现

③其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味

④甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油

（1）汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味

（2）质量检查过程品尝汤时，如果感觉口味正好，说明此汤菜口味重，如果口味稍轻，说明正好，如果无味要多几次，并且仔细分析

三、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。

1、切：根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀一致。

2、配：根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味，注意点娺用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。

3、炒：体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主。严禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要新鲜。

4、装：盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，点缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量，菜品、盘饰要协调一致，要融为一体，雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。注意盘饰与菜肴的比例，起到画龙点睛的作用，大房间（14人台以上）用14寸以上盘子，采用大盘套小盘，放大型雕刻点缀；中房间（10—14人）用12寸以上盘子加雕刻点缀。

四、热菜一定要热、要烫。拌是凉菜的技法。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要热更要烫。

五、菜品要注意食品卫生，杜绝异物出现，食品卫生永远是第一要素。

1、餐具必须消毒，热菜盘子必须要热或烫手。

2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分钟。

3、原料杜绝腐烂、变质、有异物

4、加强“五布”管理，严格消毒

5、严禁原料以次充好

6、严格卫生检查程序，坚持检查餐前、餐中、餐后卫生的结果。(工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、马斗等)。

第五节 关于提高菜品精细化的措施

1、管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品—— 把关——反馈——研究，都是加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。

2、培训：从理论加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。什么是好菜？适合叫好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培训来要求厨师，只有将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。

3、试菜：查找存在的问题，定下标准，统一要求，试一个要求一个成功一个，量化一个标准一个，目的解决大多数人的惰性来提高促进菜品质量细化，发现的问题管理人员跟踪到底，再次出现直接落实罚款。质检部设分“菜品整改登记本”，每日至少5次检查整改效果。

4、加强与餐中检查，发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查出现问题判断反映迅速、果断、坚决，“宁可错判一个，不可放过一道菜”，当检查者将你的菜品退回时，作为厨师应有一种感激的心情，若不然此菜上桌后将造成多个的损失，所以态度非常关键，态度决定你的行为、情绪。心情好菜品就更优秀。

5、重视巡台，从口味的变化来查找质量问题，查客人未反映的质量问题，找本身潜在的菜品质量，由于客人对我们店的菜品口味要求已经习惯，不能提出建议性的意见了，只有通过我们自身的努力来提高菜品质量，“真正做到无事当有事，小事当大事，大事当事故。”从口味最开始的感觉到客人的感觉，认真体会。

6、研究客人反映好的菜品：

（1）研究菜品：为什么反映好。

（2）研究厨师为什么他的菜做的好。

（3）研究客人喜欢吃什么样的菜。

总之，用心做菜，加强责任心，通过培训、考核、学习标准，再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。

第六节 关于落实工艺标准的具体要求

为了提高酒店菜品的稳定性，全面认真落实工艺标准，使工艺标准落实到每一个环节，每一个细节；使工艺标准让每一位员工都能自觉的、熟练的掌握每一个工艺流程的细节，特制订具体要求：

1、申报原料时，注明重要原料的原料要求。

2、采购员必须严格按照“原料申购单”申购原料的标准来购买原料，厨房验货人员领取原料必须达到所要求的原料的标准。

3、初加工：做出毛料原料的净料率；每种原料的初加工标准(砧板协助)。

4、砧板：原料要求(品牌、产地)原料切的标准(尺量)，配的量化比例(过称)，腌制原料的标准要求和保质期时间(炒锅协助)。

5、炒锅：炒菜的程序；时间的掌握；酱汁的标准；投料的标准要求；调料的品牌、产地；出品的颜色、口味、特点；食用过程中的注意事项，操作技术关键。

6、荷台：菜品器皿搭配要标准，菜品盘要求统一，菜品装摆的要求标准。

7、由主管负责填出标准菜谱，厨师长核对，总经理审核，质检部监督存档。

8、不准弄虚作假，要求严谨认真，做到精雕细琢，精益求精。

9、以上规定认真落实，违者每条每项罚款100元。

第七节 关于对明档菜品认识与摆放的最基本要求

一、必须明确明档的重要性

(1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的档次与 实力。

(2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的态度。

(3)明档是营 销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业，提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变化，明档综合水平的高低影响着营业额的高低。

(4)明档是厨房对菜品抓精做细，上高度，快速度的一个突破口，经过严格有效的管理后，能加强和提高厨师的业务水平，和综合素质，也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠正。

二、理解什么叫做美

(1)整齐就是美

指军训菜品，部队作风，主要是硬件。做到规定区域内，餐具统一，支架一致，封膜平整，菜品视线整齐，间隔标准，上下冲齐，台布平整，做到近看一条线远看整齐划一一个面。

(2)明亮就是美

灯光的效果，把最美的菜品让它最完美的体现出来，就要靠灯光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，体现不出菜品色泽和亮度。

(3)新鲜就是美

这是摆放明档的基本，一天必须最少全部换一次(特殊备案批准者例外)，保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色，也就是基本色。

(4)选料精就是美

明档是菜品的脸面，就要把最精美的原料摆出去，杜绝青菜不鲜亮、有虫子，杂物，肉类不新鲜，选料不上档，海鲜摆放变质的、变色的、脱水的。

(5)刀工精细均匀就是美

做到原料整齐划一，刀工适合菜品的工艺标准，切不可粗制滥造。

(6)搭配合理就是美

菜品主配料搭配，不可超过5种色，不可花哨，喧宾夺主，要突出主料。香芹、花朵或点缀物，不能放在菜品原料上，点缀不能多、乱、杂，要鲜亮。

(7)造型大方就是美

造型是在原料新鲜，选料精美，刀工精细，搭配合理的基础上建立的，否则，再得体的造型也有失大雅。造型必须要与价格，量化相互应，与相隔菜品的造型有变化，不可千篇一律。

(8)器具得体就是美

器具首先要卫生，不能有油污、破损。器具的使用要照顾菜品的性质和整体效果，万不可随变更换明档餐具。带煲、带汤钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部，避免挡住菜品的视线只看盛器看不清菜。

(9)位置固定就是美

我们的菜品多，固定好区域位置是必须去做的。位置：固定好，便于检查，推销，记录和调整，坚决杜绝大小区域的随意更换。

（10）卫生到每个细节就是美

卫生必须细节化，彻底清理死角，如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体，有卫生才有安全感，才有档次。

（11）注重效率就是美

注重效率，就是注重整体，必须做到在规定时间内把高质量高水平的菜品摆放在规定区域，高效率的工作必须建立在前10项细节之中，杜绝只重视效率不重视质量，效率与质量并存。

只有把以上十一项美都做到，达到，才能基本进入艺术菜品展台的大堂，否则艺术菜品将是一句空话。

三、认真按要求做到

明档菜品，达到要求后就定为现阶段标准，之后不可随便更换。不经领导同意随便更换菜品摆放标准，达不到要求的将严肃处理。切记明档菜品达到要求后是正常营销流通，而不是因为各种质量问题、协调问题、营销问题让其盘存恶性循环。