党如玉 传统发酵技术的应用教案范文大全

第一篇：党如玉 传统发酵技术的应用教案

专题1传统发酵技术的应用

主备课人：党如玉

审校：万丹丹 一；教学目标

以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理

设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件.二；教学重点

说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作果酒和果醋。说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作

三 教学难点

制作过程中发酵条件的控制。四 教学重难点突破

本章内容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、“制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”三个课题，每个课题相对独立，没有严格的顺序关系。本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要是通过学习果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技术，培养学生设计实验、动手操作等科学探究的能力。重点是三项技术的制作原理和设计装置，难点是制作过程中发酵条件的控制。

五 教学思路

本节课是人教版高中生物选修1《生物技术实践》模块的第一个专题，是以微生物的生长、繁殖和代谢等知识为基础，以学生生活中常见的肥西特产三河糯米酒为背景介绍发酵的原理、制作方法和检测，注重培养学生理论联系实际的能力，设计实验，动手操作等科学探究能力，以及提升学生的爱国爱家的情感。本模块应用必修一中细胞呼吸的知识点，又涉及选修1微生物的分离和培养等内容。六

教学过程

课题一 果酒和果醋的制作

1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。

2、有氧发酵：醋酸发酵 谷氨酸发酵 •无氧发酵：酒精发酵 乳酸发酵

3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌 •酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要)分裂生殖 孢子生殖

4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O+能量

5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2+能量6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖 酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃

7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧 呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。

8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂

9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O

C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O

10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为32℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。

11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）

12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色

13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。疑难解答

（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。

（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？

温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为32℃，因此要将温度控制在30～35℃。

课题二 腐乳的制作

1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。

2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。

后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。

5、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。

样品水分含量（%）计算公式如下：

(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量

•毛霉的生长：条件:将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的湿度。来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2.直接接种优良毛霉菌种

时间：5天

•加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。

•用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味

•食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避免腐败变质2.析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。

•配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

•酒的作用：1.防止杂菌污染以防腐2.与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味3.酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

•香辛料的作用：1.调味作用2.杀菌防腐作用3.参与并促进发酵过程

•防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

疑难解答

（1）利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？

豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

（2）为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？

盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

（3）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？

含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。

（4）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？

“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害。它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

课题三 制作泡菜

•制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，将糖分解为乳酸。分裂方式是二分裂。反应式为：C6H12O6 2C3H6O3+能量 含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。

•亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。

•膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。

•一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好

测定亚硝酸盐含量的方法是：比色法

原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量 七 教学反思

我校学生大多数基础不扎实，对问题的思考深度也是有限的，但对课外知识求知欲望还是较强的，故学生学习兴趣浓厚但自主学习能力较差。此外，在必修1的细胞呼吸的中学生对于酵母菌细胞呼吸的方式已经了解，这将有利于设计糯米酒的制作方案，但实际应用于理论的差异，以及学生知识体系还未完善，在糯米酒的制作过程中控制发酵条件仍然难度较大。

第二篇：专题一传统发酵技术的应用_教学设计

专题一传统发酵技术的应用 教学设计

生物组

一、教材内容分析：

本节是选修一《传统发酵技术的应用》专题的内容，本节内容是围绕着“ 传统发酵食品制作工艺”展开，通过动手实践，让学生学会设计简单的实验装置。掌握发酵食品加工的基本原理和方法，学会模拟发酵的最佳条件，初步了解食品的加工生产的某些有害物质的检测方法。二、三维目标

（一）知识与技能

1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．掌握制作果酒、果醋、腐乳的制作的基本原理和方法。3．掌握泡菜的腌制与亚硝酸盐含量变化的测定等操作技能。4．设计并安装简单的生产的装置。

（二）过程与方法

1．引导学生主动参与探究过程，培养学生用简约科学术语表达问题的能力。2．注意实验流程的操作环节；培养学生综合分析能力。3．培养学生解决实际问题的能力。

（三）情感、态度与价值观

1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。

2．体验和感受传统发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度，对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。

3．培养学生合作精神。

三、教学重难点：说明果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，并测定泡菜中亚硝酸盐含量

制作过程中发酵条件的控制，探索影响发酵食品品质的条件，及泡菜中亚硝酸盐含量的测定。

四、教学方法：启发式教学

五、教学工具：多媒体课件

六、教学过程：

（一）引入：酒、醋、腐乳、泡菜是人们日常生活离不开的传统发酵产品。今天，复习一些传统发酵技术。

（二）授课

一）果酒和果醋的制作

一、习题练习

1、据制作果酒和果醋的发酵装置填空

①装置中a为充气口,用于向装置内;b为 , 用于排出co2;c为出料口,用于。②b长而弯曲,目的是防止 的污染。

③葡萄汁装入发酵瓶时,要留出约1/3空间,目的是:先让酵母菌进行.快速繁殖,耗尽02后再进行;防止发酵过程中产生的 造成发酵液溢出。

④使用该装置制作果酒时,应 充气口a,制果醋时,应将充气口a连接气泵,输入。

答案：①通气 排气口 取样检测 ②空气中微生物 ③有氧呼吸 酒精发酵 co2 ④关闭 氧气

2、(2016·高考全国卷甲)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题：

(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_________________中进行，其产物乙醇与_________________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度______。

(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_________条件下才能完成。

(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_______(填“低于”或“高于”)第

二阶段的。

(4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中______(填“含有”或“不含有”)线粒体。

答案：(1)细胞质基质 重铬酸钾 线粒体 快(2)有氧(3)低于(4)原 不含有

二、基础知识：选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁，发酵液装瓶后保持 1/3 的剩余空间。酒精发酵的温度要控制在 18～25℃ 范围内，发酵时间控制在 10～12 天左右。醋酸发酵的温度要控制在 30～35℃范围内，发酵时间控制在 7～8 天左右，并保持不断充气。

三、拓展·归纳：果酒和果醋制作的注意事项

(1)材料的选择与处理:选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,再除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的,且不要太干净,以防洗去野生型酵母菌。

(2)防止发酵液被污染

①榨汁机要清洗干净并晾干。

②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒,或用洗洁精洗涤。

③装入葡萄汁后要封闭充气口。(3)制作果酒和果醋的发酵装置分析

该装置的使用方法:使用该装置制作果酒时,应该关闭充气口,制作果醋时,应将充气口连接充气泵,输入空气

二）腐乳的制作

一、习题练习

1下面为腐乳制作过程的流程图,下列说法错误的是()豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

A.毛霉为好氧型真菌,为避免缺氧,码放豆腐时要留出一定缝隙

B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬,同时能抑制微生物的生长 C.加卤汤、密封腌制中,毛霉不断增殖,并产生大量的酶,分解蛋白质 D.密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,以防止瓶口

解析:从流程图可以看出,毛霉在加盐腌制前就已长成,加卤汤、密封腌制中,毛霉不再增殖。答案:C

2.(2012海南高考)回答下列关于腐乳制作的问题：

(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是

,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和其产生的 ；能将豆腐中的脂肪水解为 和。

(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制 生长。

(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的。

答案:(1)毛霉(多)肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸(2)微生物(3)风味

二、基础知识：

腐乳的制作原理:腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是 异养型。毛霉等微生物产生的 蛋白质 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；产生的 脂肪 酶能将豆腐中脂肪水解为 甘油 和 脂肪酸。

三、拓展·归纳：影响腐乳品质的因素

1.水的控制:含水量约70%,用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形

2.盐的控制:盐浓度过高会影响腐乳的口味;盐浓度过低,腐乳易腐败变质

3.酒的控制:酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高使腐乳成熟期延长。

酒精含量过低,杂菌繁殖快,豆腐易腐败

4.温度控制:温度为15－18℃,适合毛霉生长 5.发酵时间:控制在6个月左右

6.香辛料 : 具有调味和杀菌的作用,也会影响腐乳的风味或质量

三）泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定

一、习题练习

1.(2013全国卷Ⅲ‖)回答下列有关泡菜制作的问题:(1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的作用是。

(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的 中。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和 等

(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是。

答案:(1)杀灭杂菌 增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸 细胞质

(3)温度 腌制时间 食盐用量(4)乳酸菌数量增多,杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸

海南高考)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量,某同学设计了实验,实验材料、试剂及用具包括:刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等回答相关问题

(1)请完善下列实验步骤。

①标准管的制备:用 和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。

②样品管的制备:用刻度移液管分别吸取一定量的 ,加到不同的比色管中,然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色,得到样品管。

③将每个 分别与系列标准管进行比较,找出与样品管颜色深浅 的标准管,该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量,记录各样品管亚硝酸盐的含量。

(2)右图表示的是泡菜中 趋势。

(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是。(填”醋酸菌”或“乳酸菌”)。答案：（1）①不同浓度亚硝酸钠标准溶液；

②不同泡制天数的泡菜滤液；

③样品管；

相同（相近）；（2）亚硝酸盐；（3）乳酸菌；

二、基础知识：泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定 1.泡菜的制作

1）原理：在无氧条件下乳酸菌将糖分解为乳酸 2）设计：选择原料、预处理→调味装坛→发酵成品

3）操作：泡菜坛的选择→腌制时间、温度和食盐量的控制 2.亚硝酸盐含量测定

1）原理：在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反→应,再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰 红色染料,并与标准液比较确定亚硝酸盐含量

步骤：配制溶液→制备标隹液→ 制备标样品液→比色计算 3.结果分析与评价：亚硝酸盐的形成、含量变化及其危害

三、拓展·归纳：泡菜制作的注意事项:(1)材料的选择及用量: ①蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4:1,盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用,一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的细菌。

(3)防止杂菌污染:每次取样用具要洗净,要迅速封口。(3)氧气需求: ①泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境,并注意在发酵过程中经常补水。(4)控制适宜的温度:以18－20℃为宜,温度偏高有害菌活动能力强,温度偏低不利于乳酸发酵。

四)综合练习：

(2016·高考天津卷)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。

糖化酒精发酵醋酸发酵处理淀粉类原料――→葡萄糖――→成熟酒醅――→成熟醋醅――→成品醋

(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_________________。

(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。

(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下。

①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是____________ ____，由此推测影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是________________________（写三点）。

②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中_____________层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。

③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的________，淘汰了部分乳酸菌种类。

答案：(1)在最适温度条件下催化能力最强(2)酵母菌(3)①先快速增长后趋于稳定 氧气、营养物质、pH ②颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下)③种间竞争(或竞争)

七、教学预期：

本节内容实践操作性较强，对学生操作能力较高，需要较好的掌握传统发酵的原理和操作技术，能够应用于生产生活实际。

第三篇：《第一节 发酵技术》教案

《第一节 发酵技术》教案

学习目标：

（一）知识目标

1、举例说出发酵技术在食品制作中的作用。

2、描述酒精发酵过程，明确酒精发酵的原理。

（二）能力目标

1、通过探究活动，学会制作酸奶的方法并能解释原因。

2、通过小组探究、收集资料、汇报探究结果等活动，提高学生探究学习的能力，合作交往的能力，收集、整理资料的能力和口头表达能力。

（三）情感目标

通过对祖国传统工艺的介绍激发学生爱国情感

教学重难点：

发酵过程的原理

教学方法：

1、活动法。

2、本节课主要应用了自学释疑，分组交流法。

教学过程：

老师指导学生思考一下问题。

（一）乳酸发酵

概念：利用_____ 对某些食品原料进行发酵制作食品的一种技术。

原理：乳酸菌在_________和________条件下会大量________将乳糖等分解或转化为________。

应用：制酸奶、_______、________、奶酪等。

（二）酒精发酵

概念：利用_______的作用进行发酵的过程。

原理：酵母菌在__________和________条件下，将糖转化成_______________。应用：___________、黄酒、米酒等酿造。【合作探究】 合作探究一

1、浏览教材，了解制作酸奶的条件，看视频“自制酸奶”。

2、以下方法步骤的意图你明白了吗？

①为什么要清洗烧杯和玻璃瓶等实验器材，并进行加热处理？ ②哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中得到了什么启示？ ③本实验是制作酸奶，为什么还要加酸奶呢？ ④此实验中的变量是什么？ 合作探究二

看视频“自制米酒”。讨论以下问题：

1、白酒的酿造过程出除了用到酵母菌的作用外，还用到了什么微生物，其作用是什么？

2、为什么水果放久了会产生酒味？

3、在白酒的酿造过程中，按先后顺序排列正确的是（）①将发酵液中的酒精进行分离、浓缩②淀粉原料与霉菌混合③霉菌把淀粉分解成葡萄糖④在厌氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精

A、①②③④

B、④②①③

C、②③④①

D、④③②①

教学反思：

本节课与学生的生活比较贴近，课上加入了两段生活中真实的生物技术提高了学生的兴趣，收到了不错的效果。对于学生来说在学习中也能收获快乐，一举两得。

第四篇：高三一轮复习生物考点限时检测：传统发酵技术应用

考点限时检测

1．在家庭中用葡萄制作果酒时，正确的操作是()

A．让发酵装置接受光照

B．给发酵装置适时排气

C．向发酵装置中通入空气

D．将发酵装置放在45

℃处

2．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()

A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

3．以下关于传统发酵技术的描述，正确的是()

A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多

B．酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同

C．制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质、脂肪等物质

D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2

4．下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，不正确的是()

A．只有酵母菌能进行无氧呼吸

B．利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧气

C．毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界限的细胞核

D．制作腐乳时，毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等可将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质

5．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是()

A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同

B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒

C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落

D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同的发酵条件

6．如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是()

A．乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量

C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30

℃左右，制作果醋时应适当降温

D．装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染

7．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是()

选项

A

B

C

D

食品

果酒

果醋

腐乳

泡菜

主要微生物

酵母菌

醋酸菌

毛霉

醋酸菌

制作装置或操作步骤

8．[2021·浙南名校联盟联考]回答下列问题：

作为“浆果之王”的蓝莓，营养价值极高，鉴于其保鲜难度和成本，目前世界各国仍以加工为主，下图是蓝莓醋发酵工艺的流程图：

(1)蓝莓汁的榨取过程中，应选择成熟蓝莓果的原因是______________________________，清水冲洗后选择硫代硫酸钠进行消毒。一段时间后，加入的①是__________________________，进行破碎榨汁，其目的是提高蓝莓果浆的________。

(2)蓝莓酒发酵前，调整成分时主要添加的是________，以提高酒精度。制备酵母菌悬液时，需进行活化，当____________时，意味着活化完毕，可接种使用。

(3)蓝莓醋的发酵过程中，为了加快发酵速度，可以适当提高发酵温度、选择适宜pH

值、定期搅匀、_____________________________________________

_____________________________________________________________________________________________等(至少写出

点)

(4)还原糖可将3,5－二硝基水杨酸还原成棕红色物质，在540

nm处有特征吸收。发酵完毕后，为测定蓝莓醋中还原糖的含量，先绘制葡萄糖的________，后对样品液进行测定。若样品液还原糖含量较高，可以先________再进行测定。

9．[2021·江西省临川第一中学高三模拟]腐乳营养价值极高，目前主要作为嗜好性的调味品食用，但因其较高的盐含量严重阻碍其摄入量及功能性的发挥，从而不能使腐乳发挥出它的保健功能，为此研发人员开发出了保持产品质量和风味的低盐腐乳。回答下列问题：

(1)腐乳成熟过程中发挥主要作用的微生物是毛霉，毛霉通过分泌________________酶将豆腐块中的大分子物质分解为易于被人体吸收的小分子物质，腐乳制作过程中需要加盐腌制，其作用是_______________________

_________________________________________________________________________________________________________________________。

(2)该研发小组首先将毛霉置于试管斜面培养基中进行培养，制作斜面培养基时对培养基灭菌的常用方法是___________________，将试管倾斜的目的是________________________。含有毛霉的培养基在25

℃下培养2～3天后，获得大量的毛霉孢子(毛霉的繁殖体，单细胞)，然后制成毛霉孢子悬浮液，对悬浮液中的毛霉孢子的数据进行计数时可用到的工具是____________。研发人员制好的孢子悬浮液可放入喷枪中备用，然后将豆腐切成小块并用紫外灯照射豆腐块和笼屉半小时，其目的是______________________________，再用喷枪将孢子悬浮液喷洒在笼屉内壁。

(3)为了检测低盐腐乳的营养价值，可以检测腐乳中________(填“氨基酸态氮”或“蛋白质态氮”)的含量，一般来说，该物质含量越多，说明腐乳的营养价值越高。

10．泡菜与酸奶均采用乳酸菌进行发酵，现有研究人员打算从泡菜中获取可用于酸奶发酵的乳酸菌种，回答下列问题：

(1)测定泡菜中亚硝酸盐的含量可以用________法。食物中的亚硝酸盐绝大部分随人体尿液排出，其余的在特定条件下可以转变为致癌物________。

(2)使用________________法将少量泡菜汁接种于培养基上，经厌氧培养后得到菌落。

(3)将上述培养基中各菌落移至MRS—碳酸钙固体培养基(配置方法为当MRS培养基冷却到45～50

℃时，加入已灭菌的碳酸钙，充分混匀，倒平板，该培养基因含碳酸钙而不透明)，厌氧培养48小时后，发现有部分菌落周围出现透明圈，推测其原因是_______________________________________________________

_________________________________________________________________________________________。

(4)因为菌种相同，部分研究人员猜测制作酸奶的过程中可能会产生亚硝酸盐，进而测出酸奶中的亚硝酸盐含量为1

mg/kg，于是他们认为制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐，但是另一些研究人员认为这个结论不可靠，其理由是______________________________。请给出改进实验的思路，进一步确定此结论的可靠性。方案改进：______________________________。预期结果和结论：若________________________________，则说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。

11．[2021·卓越联盟高三联考]我国苹果资源丰富，但加工能力远远落后于种植业的发展，造成资源浪费。利用传统发酵技术酿造苹果醋，即可充分利用苹果资源，又可使苹果增值。下图是酿造苹果醋的工艺流程简图，请据图回答下列问题：

苹果―→榨汁―→酒精发酵―→苹果酒―→醋酸发酵―→苹果醋

↑

↑

接种　　　　　　　　固定化菌种

(1)榨取苹果汁时，通常使用果胶酶处理，果胶酶能够分解果胶，瓦解__________________，使榨汁更容易，而果胶分解成________________，也使得浑浊的果汁变得澄清。

(2)制作苹果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是____________________________，最初的苹果酒中含有少量尿素，脲酶可以分解尿素。根据电荷性质分离脲酶的方法是________。脲酶不宜直接投入酒中，原因是______________________。

(3)写出醋酸发酵阶段的化学反应简式：____________________________。在工业生产上，固定化醋酸菌的目的是________________________。固定化菌种通常采用__________固定化，这是因为______________________。

12．[2021·甘肃省白银市会宁高三月考]生物技术在生活中应用非常广泛，与我们的日常生活也息息相关。回答下列问题：

(1)干白葡萄酒制作前一般需将发酵瓶清洗干净，并且要使用____________消毒。发酵过程中发现葡萄酒变酸，其表面可观察到菌膜，造成此现象的微生物是________，该生物新陈代谢类型为____________。葡萄汁的发酵是否成功，可用________________来检验。

(2)腐乳的制作过程中主要利用微生物产生的__________________________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多，且更容易消化和吸收。影响腐乳的风味和质量的因素是__________________________________________(至少列举两项)。各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过________________制作出不同风味的腐乳。

(3)泡菜制作中可能会产生亚硝酸盐，在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有____________________________________(至少写出2点)。

答案

1．B

2．B

3．C

4．A

5．A

6．C

7．B

8．(1)含糖量高、营养充分、口感好　果胶酶/黑曲霉或苹果青霉提取液　出汁率

(2)蔗糖　出现气泡

(3)加大醋化醋杆菌的接种量、选择耐酒精能力强的醋化醋杆菌、保证充足供氧

(4)标准曲线　稀释

9．(1)脂肪酶和蛋白　析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，并抑制微生物的生长

(2)高压蒸汽灭菌法　增大接种面积　血球计数板　对豆腐块和笼屉进行灭菌处理

(3)氨基酸态氮

10．(1)比色　亚硝胺

(2)稀释涂布平板(平板划线)

(3)乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙

(4)亚硝酸盐可能来自于原料(鲜奶)增设一组实验测定鲜奶中的亚硝酸盐的含量　酸奶中亚硝酸盐含量高于鲜奶中亚硝酸盐含量

11．(1)细胞壁和胞间层(可溶性的)半乳糖醛酸

(2)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖　电泳法　不能再次利用，产品难以纯化

(3)C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O　使醋酸菌细胞在发酵中反复利用　包埋法　体积大的细胞难以被吸附或结合12．

(1)70%的酒精　醋酸菌　异养需氧型　酸性重铬酸钾溶液

(2)蛋白酶　盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等　控制发酵的条件

(3)温度、食盐用量、腌制时间等

第五篇：发酵秸秆技术

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电话：*** 发酵秸秆技术

我国是农业和食品大国，粗饲料资源极其丰富，各种食品糟渣和农业废弃物得不到综合利用是极大浪费。各种食品厂糟渣含有丰富的营养，被处理之后利用具有很大的经济效益。利用秸秆和牧草作饲料在美国、日本、加拿大等都有成熟的技术，即便是发达国家，肉禽蛋价格低得与我国几乎相差无几。我国年产各类秸秆约9亿吨，用于做饲料不足10%，另外一部份焚烧，还有部份机械还田。特别是焚烧，是对自然资源的极大破坏。现在各级政府和农民也开始重视秸秆的综合利用。全国农村到处有秸秆，到处养殖了畜禽，利用秸秆做饲料，市场潜力非常巨大。

一 秸秆发酵的生物原理

在高效生物因子(各种分解酶、多种微生物活菌)的作用下，将秸秆里的粗纤维(纤维素、半纤维素)、木质素、木聚糖长分子链、木质化合物的酯键发生酶解，把动物不能吸收的高分子碳水化合物转化成可吸收利用的低分子碳水化合物，即能量饲料；多种微生物活菌能大量吸取动物难以利用的有机氮、无机氮，使之转化成营养成份较高的多种菌体蛋白质，即蛋白饲料；多种微生物活菌在发酵中能产生大量蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素分解酶，B族维生素和A、D维生素；多种微生物活菌在动物体内建立微生态平衡，增强了免疫力。

二 发酵秸秆做生物饲料的好处．提高饲料转化率，降低成本。

经益加益发酵菌液发酵或处理过的饲料大分子有机物被分解为小分子有机物，更有利于动物体的吸收利用，加之菌体本身及其合成分泌的活性酶等物质均大大提高了饲料的营养价值。经测定，益加益菌液发酵饲料中所含 18 种氨基酸总量明显增加，且适口性好，畜禽喜食。饲喂益加益发酵菌液饲料一般可使料肉比、料蛋比下降 10-20 ％。．对各种常见病有奇特的防治效果。

益加益发酵菌液能提高畜禽的免疫力和抗病性，降低发病率。在临床上可有效预防和治疗一般常见病。

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．促进生长，提高日增重，缩短饲养时间。

乳猪较常规饲养日增重增加 40 ％以上，育肥猪一般可提前 10 天上市；僵猪能改善生长性能，逐步恢复到正常猪的生长速度。肉鸡（鹅）可提前 3-7 天上市。

．明显提高繁殖率。

交配前 20 天开始喂益加益菌液饲料，母猪产仔率可提高 30-50 ％，母羊受胎率 100 ％，双胞胎、三胞胎逐渐增多；且小畜健壮，生长快。不孕母猪饲喂 益加益饲料半个月后会发情受孕。蛋鸡可提前 10 天左右产蛋，延长产蛋高峰期两个月以上，产蛋率提高 15 ％以上。

．除臭、驱蚊蝇，改善饲养环境。

．全面改善肉、蛋、奶品质，生产鲜嫩无腥的纯正天然绿色食品。

三 发酵秸秆方法 ：

(一)、发酵原料

各种农作物秸秆粉、树叶杂草粉、瓜藤粉、水果渣、干蔗渣、谷壳粉、统糠、食用菌渣、酒糟、啤酒糟、糖渣、醋渣、淀粉渣、木薯渣、柠檬酸渣、酱油渣、味精渣、粉渣、豆腐渣、药渣、油渣、油饼粕、糠麸、棉菜粕、霉变饲料、屠宰下脚料、潲(泔)水、剩饭菜、鸡粪等废弃物

(二)、发酵配比

玉米粉15%，麦麸15%，上述发酵原料一种或多种总量为70%。

(三)、注意事项

1、如果添加农作物秸秆粉、树叶杂草粉、瓜藤粉、水果渣、干蔗渣、谷壳粉、统糠、食用菌渣、鸡粪等，其合计不超过发酵原料总量的30%。

2、多种发酵原料混合发酵优于单一发酵原料发酵，能量饲料(玉米粉、麦麸、米糠)可以将一种物料单独发酵，也可将两三种物料按任意比例混合发酵。

(四)、发酵方法

1、发酵配比：配置粉碎好(过筛1mm孔))的发酵饲料1000公斤，水350-400公斤(夏天350，冬天400)，益加益发酵菌制剂1-2公斤。

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2、制作稀释活化发酵液：将1-2公斤菌种倒入350-400公斤水中搅拌均匀备用。

3、将制成的稀释发酵液与1000公斤发酵饲料混合均匀，湿度以手捏成团不滴水，一触即散为宜。有搅拌机的大型养殖场将稀释发酵液慢慢加入饲料中搅拌均匀即可；没有搅拌机的养殖户将活化发酵液慢慢少量喷到饲料上，用铁锹搅拌均匀，注意：不能有团块、水结块，用手将团块、水结块搓散搅拌均匀。

4、大型养殖场可以将配置好的饲料在地面压实堆成垛或者装入水泥池压实，用塑料薄膜密封；小养殖户可以将饲料装入缸、大塑料桶、池子压实密闭，用塑料薄膜密封，多封几层，保证密封完全不透气。

5、放在常温、防鼠的地方厌氧发酵，根据季节经3-7天(夏3天，春秋5天，冬7天)发酵，发出略带酸甜的浓郁酒曲香味，表明发酵成功。若只酸不香，没有酒曲香味；或有变白色是密封不完全透气原因发酵不成功，发酵失败的饲料可晒干后重新发酵(稍加大菌种用量)。发酵饲料要做到压实密封不漏气；水分适当，多了易酸，少了发酵太慢；搅拌要均匀，粉碎团块。

6、发酵成功之后，取出添加未发酵的全价饲料中混合均匀直接饲喂。如果发酵五天饲喂用量，每天取用之后迅速密封，再取再用再密封。注意：此用法数量不超过五天用量。如果一次发酵饲料数量较多，超过五天用量部分必须晒干保存。如果要销售发酵饲料，可以晒干再销售，或者销售给用户发酵。

(五)、添加比例

发酵饲料在各种全价饲料中的添加比例：

1、猪：小猪15%，中猪20%，大猪30%；

2、肉鸡、蛋鸡、蛋鸭：10-15%，肉鸭：20%；

3、水产四大家鱼：10-30%；

4、鹅、牛、羊：部分或全部代替粗饲料。

四、注意事项

1、发酵原料粉碎要尽量细，搅拌均匀，不能有水结块；

2、包装开启后最好一次性用完，未用完水剂菌盖紧即可，粉剂菌种尽量两层密封保存；

3、最好不要与抗生素同时使用，可以低剂量混用；

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4、水剂菌上层有白沫、底部稍有沉淀属正常现象，粉剂菌种颜色变化(载体改变)不影响产品使用性能。

五、贮存条件

应在室温下、通风阴凉干燥处防潮避光保存，不得与有毒药物同时存放。

六、保质期

室温下未开封时，保质期水剂为18个月，粉剂为24个月。

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