实验三 月饼制作方案

第一篇：实验三 月饼制作方案

实验三 月饼制作方案

一、实验目的

1、掌握各种月饼生产工艺流程，了解和掌握月饼生产的原理和方法

2、掌握月饼的特性和有关食品添加剂的作用及使用方法，加强理论知识和实际知识的联系

二、实验内容与步骤

1、转化糖浆的制作（1）、制作配方

水：0.67Kg

糖：1.34Kg

柠檬酸：0.536g

（2）、操作流程

加水入锅加热至沸腾→放入白糖→溶解→煮沸→加柠檬酸→煮5—10min（除泡沫）→出锅→冷却备用 注意：白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，正常的白砂糖再加水熬煮升温后会砂化凝结，随着温度的升高，继而会产生焦化、糊化状态。而在熬制中加入柠檬酸，在酸和酶与水的加温下，白砂糖可转化为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以被称为转化糖浆。糖浆在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和一分子葡萄糖，这种作用被称为糖的转化。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸（如有机酸）可以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的结晶返砂或得到细小结晶，使制品细腻光亮。

2、碱水的制作（1）、制作配方

碳酸氢钠：55g

碳酸氢铵：6g 碳酸钠：55g

水（冷开水或去离子水）：0.5Kg

（2）、操作流程

在烧杯中加入碳酸氢钠55g、碳酸钠55g、碳酸氢铵6g后充分搅拌溶解，冷却后待用。

注：饼皮制作中加入碱水为了使面粉的组织结构更为松散，增加口感。月饼出炉后底部比较光滑是因为碱水加入过少；底部孔洞较大是因为碱水用量过多。所以加入碱水一定要适量。

3、饼皮的制作（1）、制作配方

面粉：2Kg

油：0.21Kg

糖浆：1.45Kg

碱水：45.5mL（2）、操作流程 糖浆、油、碱水按所要求用量充分搅匀，将面粉置于操作台上，围成一个面粉圈，将混合均匀的糖浆倒入正中间，用刮板慢慢混匀后静置1h左右。注意：糖浆、碱水和生油必须混匀，否则成熟后会起白点；要注意掌握碱水用量，多则易烤成褐色影响外观，少则难以上色；不要用力揉面，以免产生面筋。

4、饼馅的制作（莲蓉蛋黄馅）（1）、莲子的处理

莲子分去红皮和没去红皮的（实验所用为没去红皮的）。①将莲子先泡洗干净 ②将里面的芯取出来

③锅中加入冰糖和适量的水，将莲子置于锅中煮50min（莲子的软硬程度决定时间长短）

④将煮好至烂的莲子放入搅拌机中，搅拌成糊状 ⑤

倒入平底锅中，加少许油（也可不加），慢慢炒干即可（2）、咸蛋黄的处理

在烤盘里倒入少许油，接着把蛋黄放在烤盘中，不用预热烤箱直接烤，烤出蛋油、有香味即可取出待凉食用。

5、制作月饼（1）、分割

120g月饼：饼皮40g

馅70g

用刮刀将静置好的面团切割成相应的小份，不要用力揉。同样把馅分割成相应的小份。（2）、包馅

将小份饼皮轻轻揉成圆形，放在掌心两手压平，放一份揉圆的馅，一只手轻推月饼馅另一只手的虎口包拢月饼皮和馅，手掌轻推月饼皮是月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住，成为月饼球。（这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离。）（3）、成型

月饼模具中撒入少许干面粉（最好是高筋面粉），抹匀，把多余的面粉倒出。包好的月饼球也轻轻地抹一层面粉（不能过多），把月饼球放入模具中，再把模具放在烤盘上（一定要压出字样和花形）。（4）、焙烤

①必须把烤盘洗干净，刷上一层薄油，不能过多也不能太少。②制作蛋液：取蛋清，加入糖、少量的植物油和水，搅拌均匀。

③烤箱预热至240℃，在月饼表面轻喷一层水，放入烤箱5min，取出用毛刷蘸取蛋液。刷子沾上蛋液后，要再从碗边将水去掉（为了让纹路清晰）。刷时一刷就过不要停留。再烤5min后再刷一次蛋液。最后再烤7min左右，根据月饼的颜色调整焙烤时间。注意：焙烤前将月饼上的干面粉刷去，在月饼焙烤中刷蛋液是为了增加月饼的光泽。

（5）、回油

烤好的月饼一定要回油。月饼取出晾凉后，用密封袋封口，室温下放置8h左右就好。刚烤完的月饼比较硬并不适合食用，回油后的月饼颜色会更加黄澄、香气浓郁、饼皮松软，这时才适合食用。回油时间长短取决于糖浆，一般糖浆比较好，月饼烤好后容易回油；如果糖浆不太好，烤好后会在两三天内回油。（6）、包装

戴上手套，将月饼放入托盘，放入包装袋内，并放入一包干燥剂，快速用封口机封口（干燥剂很容易吸收空气中的水分而反应，所以封口速度一定快）。

三、实验结果

质量要求：

1、色光：表面棕黄或金黄色有光，蛋液层薄而均匀，没有麻点和气泡，底部圆周没有焦圈，圆边应呈现黄色。如表面颜色深，圆边颜色过浅，呈现乳白色，则说明馅料含水分过高，久存容易引起脱壳和毒变。

2、形状：表面和侧面圆边微外凸、纹路清晰、不皱缩，没有裂边、漏底、露陷等现象，入表面突起中心下陷，侧面圆边凹进，是焙烤不熟的现象。

3、外皮：松软而不酥脆，没有韧缩现象。

4、内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象。

5、口感：应有正常的香味和各种花色的特有风味。

月饼的鉴别：

1、看外观 月饼块型大小均匀、周正饱满。

2、闻气味 质量新鲜的月饼，能散发一种月饼特有的扑鼻香味，由于原料不同，皮馅香味各异。

3、品尝 质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感，往往还有一种苦涩味。

第二篇：手工月饼制作流程

【广式五仁月饼】(参考分量：75克月饼10个)饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克（可以买到），枧水1克，花生油25克

五仁馅：核桃仁40克，葵花籽仁60克，腰果40克，西瓜子仁60克，白芝麻40克，糖冬瓜40克，桔饼20克，细砂糖80克，水80克，高度白酒10克，精炼植物油(或食用调和油)30ML，熟糯米粉(糕粉)115克 表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水 制作过程：

饼皮：把转化糖浆倒入碗里，加入枧水、花生油搅拌均匀。筛入面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时 五仁馅：

1、先将各种干果仁处理好，所有的干果在使用之前都需要先烤熟。将干果放入烤箱，160度烤5-8分钟左右，烤出香味即可（白芝麻要烤到颜色发黄）。烤好的干果冷却后，将核桃仁、腰果切成小碎块。不同的干果烤的时间可能不同，尽量将不同种类的干果分批烤熟，不要一起放入烤箱。

2、桔饼和糖冬瓜切成小丁备用。

3、把所有准备好的干果、桔饼、糖冬瓜全部放入大碗混合均匀。

4、倒入细砂糖、白酒、植物油、水

5、用筷子搅拌均匀。

6、最后加入糕粉，然后揉成团，即成五仁馅。加入糕粉的时候要注意，糕粉的用量根据实际情况可能会有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了。

7、做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时，如果不出现渗油、分离等现象，说明五仁馅就做成功了。月饼：

1、静置好以后，将饼皮和五仁馅按照3:7的比例分好，取一块饼皮面团，压扁，发上五仁馅，然后将面团放于左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上，并收口。

2、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具，用模具将面团压成月饼形状。喷上一些水，然后放入预热好的烤箱，烤5分钟，待花纹定型后，取出来刷一层蛋黄水（只刷表面，侧面不刷），再放入烤箱，烤15分钟左右，直到表面金黄。

注意：刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用哦。（五仁馅也已可以换成豆沙、莲蓉等其他月饼馅。馅料可以买到成品，我还是觉得自己做的更健康。）

【苏式鲜肉月饼】(参考分量：9个)水油皮面团：普通面粉150克，猪油60克，细砂糖25克，水42克 油酥面团：普通面粉100克，猪油50克

鲜肉馅：猪肉馅225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油10ML，酱油1/2大勺(7.5ML)，料酒1小勺(5ML)，盐6克，姜末1小勺(5ML)，蒜末1小勺(5ML)表面装饰：蛋黄半个，黑芝麻(白芝麻亦可)适量

烤焙：烤箱中层，200度，20-25分钟，烤至表面鼓起，呈金黄色即可。制作过程：

鲜肉馅：把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。用筷子不断的搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)。拌好的肉馅备用。

饼皮：将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团；将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份，并静置松弛15分钟左右。月饼：

1、取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁，把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上，用水油皮面团把油酥面团包起来。

2、包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。用擀面杖把面团擀成长椭圆形。擀好的面片，从外往内卷起来。（重复三次）

3、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片，将鲜肉馅放在面片中央，并包起来。

4、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团，轻轻压扁。依次做好所有的月饼面团以后，在面团表面刷一层蛋黄。再在面团表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。

5、把烤盘放进预热好的烤箱，200度，中层，烤20-25分钟，表面金黄色即可出炉。

第三篇：中秋节制作月饼活动

中秋节制作月饼活动

又是一年的中秋佳节，中秋佳节是我国传统的节日，为了丰富孩子们对中秋节这一中华民族传统节日的理解和体验，感受节日的快乐，2013年9月18日清晨10：00钟，雷波县幼儿园樱桃班的小朋友们正在老师和面点师傅的指导下亲自动手制作中秋节月饼。

在老师和面点师傅的指导下，孩子们先是把准备好的面团揪成一个个小面块并擀成一个个小面饼，然后把豆沙等月饼馅裹入擀好的面饼内，接下来把面饼揉成饼球放入模具中定型。各种材料经过孩子们的小手一番细致的加工，制作过程中，一些孩子发挥想象，把月饼做出了各式各样的形状。做出来的月饼真是有模有样，月饼做好后，经过食堂的烤箱加工，孩子们品尝到了自己的劳动果实，并把月饼分给了园内小班的孩子们，以及在园内辛勤工作的工作人员。

通过这次丰富多彩的中秋活动，孩子们在动手制作月饼的活动中了解到中国的传统文化和风俗，感受了中秋的喜庆和甜蜜。

第四篇：月饼包装盒PS制作案例

月饼包装

最终效果：

(所有颜色、图案、文字不作统一，自己满意就行）

步骤：

1.新建，填充颜色（线性渐变填充）

2.创建组1，并在组1下新建一个图层并命名为渐变矩形，创建一个矩形选区（M）,填充色为从R40、G45、B50到R85、G91、B103的线性渐变

3.新建一个图层并命名为竖条，创建一个竖着的矩形选区，填充色为从R241、G229、B203到R194、G127、B82的线性渐变。

4.打开“花纹图片”，执行“编辑→定义图案”，在渐变矩形图层上新建一个图层并命名为花纹，按住ctrl键点击渐变矩形图层载入选区，油漆桶工具（G），在属性栏上选择刚定义的花纹图案，在选区内填充图案，取消选区

5.设置花纹图层的混合模式为“颜色减淡”，不透明度为79%

6.打开“荷花”图片，将荷花抠选出来（自己做），将抠选出来的荷花拖进来调整其大小并擦掉多余的部分，将新图层命名为“荷花”,然后设置其投影和外发光(R241、G221、B207到透明)Ctrl+U调整其色相/饱和度ctrl+L调整色阶，还可以ctrl+m对其进行调整，直到颜色自己满意为止

7.新建一个图层并命名为月亮，创建椭圆选区，填充颜色为R254、G248、B202，保持选区，执行“选择→修改→收缩”，设置收缩量为50，然后设置羽化值为50，填充颜色为R253、G242、B3，取消选区(羽化快捷键shift+F6，填充快捷键shift+F5)

8.保持选择“月亮”图层，按住ctrl键点击竖条图层，载入选区后反选（ctrl+shift+i），然后按delete键删除

9.新建图层命名为烟雾，运用钢笔工具（P）绘制一条路径，单击画笔工具（B）设置画笔大小为130左右，再切换到钢笔工具，在图像上右键单击，选择描边路径

10，闭合路径，ctrl+enter键将路径转化成选区，delete删除

11.取消选区，复制烟雾,根据步骤8删除多余图像

12.切换前景色为黑色，输入相应的说明文字（可设置自己喜欢的字体）

13.新建图层，运用多边形套索工具（L）创建一个三角形选区，填充颜色

14.复制组1，隐藏组1，新建一个图层

15.创建一个椭圆选区,填充色为包装袋上的一个颜色（随便选），减淡工具（O）对其减淡，执行“滤镜→液化”，膨胀工具对其膨胀

16.复制一个

17.新建一个图层，用钢笔工具绘制一个路径，ctrl+enter将路径转化成选区，填充蓝色

18.复制组1副本，得到组1副本2，替换“荷花”图像,制作阴影，调整大小和位置

Ctrl+U调整其色相/饱和度ctrl+L调整色阶，还可以ctrl+m对其进行调整，直到颜色自己满意为止

由于时间等原因，只能这样了，大家做好点就行了

到此制作完成

第五篇：月饼之diy制作教案

月饼diy制作教案

教学目标：

中秋节是中国传统节日，传统活动有赏月、观潮、燃灯、猜谜、吃月饼等，蕴涵着和谐、欢乐、团圆。为了弘扬民族文化，激发学生热爱家乡、热爱祖国的情感，体会家庭欢乐、生活幸福，营造良好的节日气氛，丰富青少年的节日文化生活，通过欣赏古诗、话说中秋、做月饼等体验分享活动，使学生感受中华民族文化的特点，同时培养学生动手能力和语言概括和表达能力。

教学准备：月饼材料（月饼粉500克，糖水350克，液态油150克，枧水5克。馅）、月饼模具、包装袋等

教学重点：配料的比例及每个制作步奏的理解和把握。教学难点：对包月饼馅技巧的把握及饼皮厚薄的掌控 教学过程：

（一）、情境导入（欣赏一首有关中秋节的古诗）

（二）、进入活动主题，交流感悟

第一主题：话说中秋

1、中秋节的由来。

对中秋节由来的了解，明白中秋节是中国传统节日之一，继春节之后的有一个团圆节，深知“家”之重要。第二主题：中秋实践体验活动

1、了解中秋月饼的种类，引出本节课的内容——广式月饼制作

2、话说月饼，体验广式月饼制作 制作方法: 第一先把糖水、枧水、液态油搅拌均匀（注：油水不能分离），加入月饼粉300克，搅拌均匀，暂放一边，让其松弛10分钟左右。第二把月饼馅平均分35克左右重。

第三把松弛后的面里再加剩下200克月饼粉，揉成面团即可。第四包馅（皮馅的比例1:3左右），压模成型，花纹清晰。

第五烘烤10分钟左右，上火195摄氏度，下火160摄氏度，表面稍微上色后，取出刷蛋液两次，再入烤箱烤4分钟即可。冷却后可包装。

3、整理、清洗工具，并放回原位。

4、品尝月饼，互相交流与分享

（三）小结

1、体验到亲手制作的快乐。

2、认识到团队合作的重要性。