技能膳食计算与食谱制定小结

第一篇：技能膳食计算与食谱制定小结

一、幼儿园营养配餐的原则：

1、保证营养平衡 营养配餐要根据幼儿的年龄、性别使膳食的能量和各种营养素的摄入再一周内达到膳食营养素参考摄入量的要求，以满足幼儿的生理和生长发育的营养素需要。同时还要使各营养素之间的比例适当，以达到营养素之间的互补，发挥协同作用，增进健康。

2、建立合理的膳食制度 幼儿园的膳食以三餐两点制为宜。一般早餐能量占全日总能量的20%，早点约10%；午餐约占30%、午点约占10%；晚餐约30%，晚餐宜清淡。

3、选择合适的食物加工、烹调方法 需要根据幼儿的生长发育的特点和幼儿的食物喜好，选择合适的食物加工、烹调方式。要经常变换烹调方法，并注意食物的色彩搭配和食物的造型，以增加幼儿的食欲。

4、合理搭配各种食物 在食谱编制过程中选择的食物要尽量做到多样化，一周内菜式、点心尽可能不要重复。食物之间的搭配要合理，食物宜粗细搭配、粗粮细作、荤素搭配、色彩搭配，食物宜清淡少盐。每周安排1~2次海产食物以补充碘，每周安排食用1~2次动物的肝脏以补充维生素A和铁。

5、结合市场供应选择方便购买、价格便宜的食物。技能例子：

某幼儿园小班（2~3岁）共30人，其中男孩有18人，女孩有12人。以该班为例，食谱编制步骤如下：

1、确定某一年龄儿童的人均每日能量供给量目标 根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定某一年龄段的儿童的能量参考摄入量。查表可知，该年龄段的儿童能量需要量为男孩1200kcal、女孩1150kcal。根据男女孩的构成比确定能量供给目标，该班的人均能量供给目标为1200kcal*18/30+1150kcal*12/30=1180（kcal）

2、确定每日人均三大营养素供给量目标 查表可知2~3岁幼儿的蛋白质需要量（不分男女）为40g；脂肪的功能比为30%~35%，以30%计算则脂肪的供给量为1180kcal*30%/9kcal/g=39（g）；碳水化合物的供给量为（1180kcal-40g*4kcal/g-1180kcal*30%）/4kcal/g=166g

3、计算三大营养素的各餐点分配量 幼儿园的膳食一般为三餐两点制，一般早餐能量占全日总能量的20%、早点约10%；午餐为30%、午点约10%；晚餐约30%。该班各餐点的三大营养素供给量为 早餐（20%）：蛋白质为40*20%=8（g）；脂肪为39*20%=7.8（g）；碳水化合物为166*20%=33（g）

早点和午点（均为10%）：蛋白质为40*10%=4（g）；脂肪为39*10%=3.9（g）；碳水化合物为166*10%=16.6（g）午餐和晚餐（均为30%）：蛋白质为40*30%=12（g）；脂肪为39*30%=11.7（g）；碳水化合物为166*30%=50(g)

4、确定主食和副食品种 各餐点食物品种的选择原则参照个人食谱编制中的食物选择原则。假设该幼儿园小班的食物品种确定如下： 早餐

：馒头、牛奶；早点：花卷、苹果； 午餐：大米饭、蒸肉饼（硬五花肉）、炒菜心；午点：瘦肉稀饭； 晚餐：大米饭、西红柿炒鸡蛋。

5、确定主食和副食数量 主食、副食数量的确定参考个人食谱编制中的主食、副食数量确定的步骤进行确定。

上述案例的主副食计算如下：

1）该幼儿园小班的人均早餐需要碳水化合物的量为33g，以馒头为主食，查表可知馒头的碳水化合物含量为47%，则馒头需要量为33/47%=70（g）

查表可知馒头的蛋白质含量为7.0%，则馒头的蛋白质供给量为70*7.0%=5g 早餐蛋白质的需要量为8g，需要有牛奶提供的蛋白质为8-5=3g 查表可知牛奶的蛋白质含量为3.0%，则牛奶的需要量3/3.0%=100g 2）该幼儿园小班的人均午餐和晚餐需要碳水化合物为50g，以米饭为主食，查表可知米饭的碳水化合物含量为25.9%，则米饭需要量为50/25.9%=192g 查表可知米饭的蛋白质含量为2.6%，则米饭的蛋白质供给量为192*2.6%=5g 3）早点和午点的碳水化合物的需要量为16.6g，查表知花卷的碳水化合物含量为45.6%，则花卷的需要量为16.6/45.6%=36g 查表可知大米粥的碳水化合物含量为9.9%，大米粥的需要量为16.6/9.9%=168g 4）午、晚餐的蛋白质需要量均为12g。

午餐的动物性副食为五花肉，则需要由五花肉提供的蛋白质为12-5=7g 查表可知硬五花肉的蛋白质含量为13.6%，需要五花肉的量为7/13.6%=51g 大米粥的蛋白质含量为1.1%，大米粥提供的蛋白质为168X1.1%=1.8g 查表可知瘦肉的蛋白质含量为20.3%，瘦肉的需要量为（4-1.8）/20.3%=11g 晚餐的动物性副食为鸡蛋，则需要由鸡蛋提供的蛋白质为12--5=7g 查表可知鸡蛋的蛋白质含量为13.3%，需要鸡蛋的量为7/13.3%=53g

7、确定蔬菜、水果的供给量。设定午餐和晚餐的蔬菜分别为菜心和西红柿，数量分别为100g

8、确定烹调用油的数量。为了使膳食脂肪酸构成更加合理，使用植物油作为烹调用油。根据烹调用油的量=总脂肪需要量-食物中的脂肪含量 该幼儿园小班的人均需要脂肪的量为39g 查表知馒头的脂肪含量为1.1%，馒头的食用量为70g，馒头提供的脂肪为70*1.1%=0.8g 查表知牛奶的脂肪含量为3.2%,牛奶的食用量为100g，牛奶提供脂肪为100*3.2%=3.2g 查表知花卷德脂肪含量为1.0%，花卷的食用量为36g，花卷提供的脂肪为36*1.0%=0.36g 查表知硬五花肉的脂肪含量为30.6%，硬五花肉的食用量为51g，硬五花肉的提供的脂肪为51X30.6%=15.6g 查表知瘦肉的脂肪含量为6.2%，瘦肉的食用量为20g，瘦肉提供的脂肪为11*6.2%=0.7g 查表可知大米粥的脂肪含量为0.9%，大米粥的食用量为168g，大米粥提供的脂肪为168*0.9%=1.5g 查表知米饭的脂肪含量为0.8%，米饭的食用量为384g，米饭提

供的脂肪为384*0.8%=3.1g 查表知鸡蛋的脂肪含量为8.8%，鸡蛋的食用量为53g，鸡蛋提供的脂肪为53*8.8%=4.7g 全日烹调用油的需要量为39-（0.8+3.2+0.36+15.6+0.7+1.5+3.1+4.7）=9g 午餐和晚餐的烹调用油分别约为4g，午点约为1g。

在实际工作中，烹调用油的数量一般可根据能量需要量和日常食物量的工作经验确定为12~15g/d。

9、食谱的初步确定

该幼儿园小班的人均食谱见下表 幼儿园2~3岁儿童一日食谱

餐次

食物名称（饭菜名称）原料名称 原料（或食物）重量（g/人）早餐 馒头

牛奶

早点 花卷

苹果

午餐

米饭

192 蒸肉饼 五花肉 51 蒜茸炒菜心

菜心 100 烹调用油

花生油 4 午点

瘦肉粥 瘦肉 11 粥 168 烹调用油

花生油 1 晚餐 米饭

192 西红柿炒鸡蛋

鸡蛋 53 西红柿 100 烹调用油

花生油 4

10、应用食物交换份法制定一周食谱

11、食谱的复合计算

12、调整食谱 例题2：

某男性，65岁，轻体力活动，正常体重，身体健康，请按计算法制定一日食谱． １、确定全日能量供给量

查中国居民膳食能量推荐摄入量表可知，该男性全日能量推荐量为1900kcal。２、三大营养素的供给量

1）三大营养素能量供给比例 蛋白质、脂肪、碳水化合物占全日能量的比例分别为15%、25%、60%。

2）三大产能营养素供给量的能量

根据三大产能营养素能量供给量＝全日所需能量*供给量比例

可知

蛋白质：1900*15%=285kcal 脂肪：1900*25%=475kcal

碳水化合物：1900*60%=1140kcal ３、三大营养素的数量

根据三大营养素需要量=三大产能营养素每日提供的能量／生理热价

可得三大营养素的数量

蛋白质：285kcal/4kcal/g=71g 脂肪：475kcal/9kcal/g=53g

碳水化合物：1140kcal/4kcal/g=285g ４、三餐三大营养素的供给量

确定该男性早餐、午餐、晚餐能量供给比例分别为30%、40%、30%。三大营养素三餐供给比例不变。

1）早餐、晚餐（均30%）蛋白质：71*30%=21g 脂肪：53*30%=16g

碳水化合物：285*30%=86g 2）晚餐（40%）蛋白质：71*40%=28g 脂肪：53*40%=21g 碳水化合物：285*40%=114g ６、主食、副食的品种

该男性主食、副食品种如下： 早餐：牛奶、馒头

午餐：米饭、草鱼、菜心

晚餐：米饭、猪瘦肉、小白菜 ７、主食、副食数量的确定

根据：各餐主食供给量＝各餐碳水化合物的需要量*品种的供应比例/食物中碳水化合物的含量

餐次副食蛋白质量＝每餐蛋白质需要量－主食蛋白质供给量 主食供给蛋白质的量＝主食量*主食的蛋白质量 1）早餐：该男性主食为馒头，碳水化合

物供给量为８６ｇ，查食物成分表可知馒头的碳水化合物的含量为４７％，则馒头的需要量为８６／４７％＝１８３ｇ 查食物成分表可知馒头蛋白质含量为７．０％，则馒头的蛋白质供给量为：１８３Ｘ７。０％＝１３ｇ

早餐蛋白质的需要量为２１ｇ。需要牛奶的供给蛋白质２１－１３＝８ｇ，查食物成分表可知牛奶蛋白质含量为３．０％，牛奶供给量为８／３．０％＝２６７ｇ 2）午餐：该男性主食为米饭，碳水化合物的供给量为１１４ｇ 查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为２５．９％，则米饭的需要量为：１１４／２５．９％＝４４０ｇ

查食物成分表可知米饭的蛋白质含量为２．６％，则米饭的蛋白质供给量为４４０Ｘ２．６％＝１１．４ｇ

午餐蛋白质的需要量为２８ｇ。午餐副食为草鱼，则草鱼提供蛋白质为２８－１１．４＝１６．６ｇ

查食物成分表可知草鱼的蛋白质含量为１６。６％，需要草鱼的量为：１６．６／１６。６％＝１００ｇ

3）晚餐：该男性晚餐主食为米饭，碳水化合物供给量为８６ｇ，米饭碳水化合物含量查食物成分表可知２５．９％，则米饭的需要量为：８６／２５．９％＝３３２ｇ

查食物成分表可知，米饭蛋白质含量为２．６％，米饭蛋白质供给量为３３２Ｘ２．６％＝８．６ｇ

晚餐的蛋白质需要量为２１ｇ。晚餐副食为猪瘦肉，则需要由猪瘦肉提供蛋白质为：２１－８．６＝１２．４ｇ 查食物成分表可知猪瘦肉蛋白质含量为２０．３％，需要猪瘦肉的量为：１２．４／２０．３％＝６１ｇ

4）蔬菜确定：午餐菜心２００ｇ，晚餐小白菜２００ｇ 5）烹调用油的确定：全日脂肪供给量为５３ｇ 食物中脂肪含量：

查食物成分表可知馒头脂肪含量为１．１％，馒头供给量为１８３ｇ，馒头提供脂肪：１８３Ｘ１．１％＝２ｇ

查食物成分表可知米饭脂肪含量为０．８％，米饭供给量为７７２ｇ，米饭提供脂肪：７７２Ｘ０．８％＝６．２ｇ

查食物成分表可知草鱼脂肪含量为５．２％，草鱼供给量为１００ｇ，草鱼提供脂肪：１００Ｘ５．２％＝５．２ｇ

查食物成分表可知猪瘦肉脂肪含量为６．２％，猪瘦肉供给量为６１ｇ，猪瘦肉提供脂肪：６１Ｘ６．２％＝３．８ｇ

烹调用油的量为５３－（２＋６．２＋５．２＋３．８）＝２９．３ｇ 午餐和晚餐的烹调用油（花生油）分别约为１５ｇ ７、初步确定食谱

餐次 食物名称 原料名称 原料重量／ｇ 可食部／％ 早餐 馒头

１８０ １００ 牛奶

２５０ １００

午餐 米饭

４４０ １００ 清蒸鱼 草鱼 １００ ５８ 蒜茸炒菜心 菜

心 ２００ 62 花生油

１５ １００

晚餐 米饭

３３０ １００ 小白菜炒肉片 猪瘦肉 ５０ １００ 小白菜 ２００ ９２

花生油

１５ １００ 全天用盐不超过６ｇ

８、复核（表格不用填进卷子）根据食物成分表进行能量和营养素的复核计算

餐次 名称 原料名称及 重量g 能量/kcal 蛋白质含量/g 脂肪含量/g 碳水化合物含量/g 能量实际量/kcal 蛋白质实际量/g 脂肪实际量/g 碳水化合物实际量/g 早餐

馒头 180 226 7.0 1.1 47.0 13 2 183 牛奶 250 67 3.1 3.7 5.3 8

合计

570 21 2 183 午餐 米饭 440 114 2.6 0.8 25.6 11.4 3.5 114 清蒸鱼

草鱼100 112 16.6 5.2 0 16.6 5.2 蒜茸炒菜心

菜心200 14 1.0 0.1 2.2

烹调用油

花生油15 899--99.9

合计

760 28 23.7 114 晚餐 米饭 330 114 2.6 0.8 25.6 8.6 2.6 86 小白菜炒肉片 猪瘦肉50 395 20.3 6.2 2.4 12.4 3.8 小白菜200 21 1.7 0.2 3.1

烹调用油 花生油 15 899--99.9

合计

750.6

570 21 21.4 86 合计

总结：

膳食计算要点：

1.了解被调查对象食物摄取情况 2.食谱的评价与调整

1）参照食物成分表计算食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs比较，相差在10%上下即可。否则要调整。

2）不必严格要求每一份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大；其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。

评价食谱是否科学、合理的过程：

首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量 谷类薯类 面粉150g，面粉150g，大米125g 禽畜肉及鱼类 火腿25g，瘦猪肉45g 豆类及其制品 熏干30g，南豆腐30g 奶类 牛奶250g 蛋类 鸡蛋60g 蔬菜水果 苹果100g，青椒100g，芹菜100g，西红柿125g，韭菜25g 纯热能食物 植物油19g 评价：食谱中所含五大类食物是否齐全？是否做到了食物种类多样化?平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（g/d）低能量 中等能量 高能量

1800kcal 2400kcal 2800kcal 2100 谷类 300 400 500 425 蔬菜 400 450 500 350 水果 100 150 200 100 肉禽 50 75 100 70 蛋类 25 40 50 60 鱼虾 50 50 50 0 豆及制品 50 50 50 19 奶及制品 100 100 100 125 油脂 25 25 25 19 建议的各类食物摄入量是一个平均值和

比例。各类食物的比例应基本与膳食宝塔一致，但不需要每天都样样照着宝塔推荐量吃。

(2)从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量,算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：

食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中营养素含量／100(3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。

(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄、同性别人群的水平比较，进行评价。营养素摄取情况的评价 1）个体摄取量的评价

摄入量低于EAR，必须提高，达到或超过RNI，充足，介于EAR与RNI间，应当适当补充 超过UL，有可能过多

有AI，达到则表示满足，低于则难以判定 2）群体摄取量的评价 ①有EAR及RNI 按达到EAR及RNI的人数进行统计，低于EAR，不足，高于RNI，充足 ②只有AI者，看有百分之多少达到了AI值，有百分之多少只达到AI的一半 ③UL 有UL者也如此，看有百分之多少超过了UL 3）计算实际摄入量占DRI的百分率

某营养素的总实际摄入量÷ DRI × 100% [用途] 评价某种营养素能满足机体需要的情况，[评价] 热能<90%不 足 ,<80% 缺乏 其他营养素 < 80% 不足

(5)根据蛋电质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例 蛋白质提供能量占总能量比例

=77.5g×l6.7kJ／g÷8841kJ=14.7% 脂肪提供能量占总能量比例

=57.4g×37.6kJ／g÷8841kJ=24.4％ 碳水化合物提供能量占总能量比例 =1-14.7％-24.4％=60.9％ 评价

适宜的供能比：蛋白质10%-15%；脂肪20%-30%；碳水化合物55％～65%(6)计算出动物性和豆类蛋白质事总蛋白质的比例

将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含量为了77.5g，可以算得： 动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：35÷77.5=45.2％ 评价

优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。(7)计算三餐提供能量的比例

将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总量得到每餐提供能量占全天总能量的比例 早餐：2980÷8841=33.7％ 午餐：3181÷8841=36.0％ 晚餐：2678÷8841=30.3％ 评价

三餐的能量分配接近30％、40％、30％(8)计算脂肪的食物来源

脂肪摄入量 占总摄入量（%）动物性食物 植物性食物 评价

植物油提供的脂肪在膳食中不应低于总脂肪来源的50% 对结果进行分析 总的来看

，该项食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三大产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供给，三餐能量分配合理 找出原因 提出改进意见

如能结合人体营养水平鉴定、营养不平衡的临床检查、身体测量等的指标可对人体的营养状况进行综合评价

第二篇：幼儿园营养膳食工作及带量食谱的制定

幼儿园营养膳食工作及带量食谱的制定

幼儿园膳食营养工作非常重要，是衡量办园质量的重要指标之一。制定合理的“幼儿园带量食谱”，为幼儿提供“全面、平衡、适量”的膳食，是保证幼儿健康成长的一项重要措施。所谓带量食谱是指根据我国居民每日膳食中各种营养素和热量供给量标准，从根本上解决目前幼儿营养过剩或营养缺乏的重要举措。

所谓“全面”，指食物中各种营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等全面供应；“平衡”指能量和各种营养素之间以及营养素相互之间比例合适；“适量”是各种营养素的数量既不欠缺又不过量，且幼儿能接受。

我园食谱要求每周一换，一周食谱中荤素的使用尽量不重复，由于幼儿肝脏中贮存的糖原不多，体内碳水化合物较少，再加上活泼好动，容易出现饥饿。我园提供的是两餐两点制。将全天食物量恰当地分配到两餐两点中去。早餐鸡蛋和鹌鹑每天是轮换上阵的，然后再配各种面食、粥、牛奶及自制的豆浆。早餐保证有足够的热量和蛋白质、碳水化合物的摄入，以满足幼儿上午学习和活动的需要；十点钟还有一次水果。午餐主食尽可能多地换花样，每天用不同种类的粗细杂粮相配；菜则是荤素搭配，为两菜一汤模式，每周规律安排海带、紫菜、黑木耳等菌藻类食物。另外还要和家长讲下我们一般不买反季节的蔬菜水果。从一些资料上看一般反季节水果和蔬菜违背了自身的生长规律，在生产过程中使用大量激素，不健康；也有专家从中医的角度分析“应该应时而食”动物性食物的合理搭配。每周规律安排少 量猪肝、猪血。肉类用牛肉、猪肉、蹄膀、汤骨、鸡、鸡翅、鱼、虾等轮换安排。下午起床后午点安排糕点或粗杂粮类加奶类。总之，肉类、谷类、豆类等，各种瓜果蔬菜轮换供给。这样，不但营养齐全，而且适合幼儿的生理需要，增强了孩子们进餐的兴趣，使食物中的营养能更好地被吸收、利用。

我们在食谱制定时，已充分考虑幼儿身心特点。幼儿的胃容量小，消化液量较少，单调的食物容易产生厌食和偏食。同时，幼儿好奇心大，容易受外部环境的影响。因此，食谱制订和制作时，应注意食物的色、香、味以及食物的外观形象，并充分考虑幼儿消化功能以及对食物的可接受性，要适应幼儿的消化能力和进食心理，避免食物过酸、过咸、油腻。在烹调和制作过程中，尽量减少营养素的损失，多采用清蒸、红烧、高温急炒等烹调方法，少采用油炸的方法，使幼儿能从定量的食物中获取尽可能多的营养素。食物搭配时，尽量做到米面搭配、粗细搭配、动物性食物与植物性食物搭配、干稀搭配、咸甜搭配。经常调换花样品种，粗粮细作，细粮巧作，以促进幼儿良好的食欲。

结合时令供应食物。我们经常了解市场的食品供应及价格情况，总结供应规律，做到制定食谱材料丰富充足，价格合理，易于选择，使我们制定的食谱既经济，又新鲜，营养价值又高。

严格执行《幼儿带量食谱》。我园园领导十分重视幼儿膳食营养工作，全园员工给予了积极配合。并有可行的制度规范执行幼儿园膳食工作。幼儿伙食费专款专用。食谱在园内显眼位置张贴公示执行。合理的一周食谱，一般不随意更改，有什么样的食谱，就有什么样的饭菜。每天准确掌握幼儿出勤人数，每餐称量下锅食物量。带量食谱中所给出的量均为下锅量，对教职工加强幼儿营养知识的宣传，要求按量完成配送的食物。使大家充分认识“幼儿带量食谱”，配合完成定量送到各班的食物。并积极教育孩子们养成不偏食、不挑食、不暴饮暴食的良好饮食习惯；创造良好的进餐环境，进餐时不催食，每餐保证20～30分钟的进餐时间。保健医生和炊事员要求经常下到班级观察了解孩子进餐情况，记录孩子们最喜爱的食物及制作形式，持续改进工作质量。

我园虽是新园但我们会不断加大对幼儿营养膳食管理的投入，办园条件持续改善，教育教学不断提高，相信在园领导的正确领导下，在家园共同努力下，我园的膳食管理工作一定会更加规范、更加完善。在这里，我们也诚恳的邀请家长们对我们的食谱提出改进意见，提供好的食谱，使我园的食谱更加丰富多彩，满足幼儿的口味。

第三篇：幼儿食谱制定方法

幼儿食谱制定方法

在幼儿的膳食工作中，平衡膳食、合理营养是满足幼儿身体发展的需要，也是保证幼儿健康成长的物质条件。“望子成龙，望女成凤”是每一位父母迫切的愿望。据调查证明，有些家长片面地追求高营养，过分崇尚鸡、鱼、肉、蛋等食品的营养价值和补品、补药，给孩子补充过量的营养品和高蛋白物质，（如高蛋白粉、高脂肪食品、钙片、锌、巧克力，带幼儿吃肯德鸡、多美丽、麦当劳的鸡腿或肉块、牛排等等），会引起身体的生长发育十分迅速，大脑机能显著发展和性成熟，造成了儿童肥胖症；也有的家长一味顺从幼儿的口味，养成了孩子挑食的坏习惯，却忽视了如何平衡膳食，导致幼儿身体的不良发展等。由此可见，幼儿园为孩子提供的膳食，要满足幼儿平衡膳食的需要，使幼儿从食物中摄取的营养素和热量，即不会过多，也不会过少，从而保证幼儿正常生长发育，避免营养性疾病的发生，提高身心健康成长。

针对幼儿身心发展的特点和幼儿园的实际情况，满足幼儿生长发育的需要，为幼儿提供合理的膳食正逐步成为我们幼儿园发展中所必须关注的一个重要问题。为了给幼儿提供充分的营养，更好地安排幼儿一日生活中的午餐和点心，我认为应从以下几方面着手：

一、根据幼儿的营养需要制订食谱

人生命的每一阶段都与营养有着密切的联系，而关系最大的是生长发育旺盛的时期——幼儿时期。在这个时期应特别要注意幼儿的饮食，保证幼儿足够的营养和充分的营养物质，才能满足其生长发育和日常活动的需要，营养平衡是保证他们健康成长的重要因素。据科学家研究，幼儿所需要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物（又称糖类）、矿物质、维生素和水等六大类，其中蛋白质、脂肪及碳水化合物能供给人体热量，矿物质、维生素和水则起调节机体生理的作用；这些营养素的充分供给是保证幼儿身体健康发育和维持生命健康所必需的。因此，我们必须掌握各类食物的营养特点，用合理的比例进行搭配，并根据幼儿的年龄特点、生理需要来进行营养进食量的计算，将各种需要的营养素平均分配在三餐一点中，从而使幼儿获得较合理的膳食和营养，每餐保证“一菜一汤一水果”，将各式各样的食物以主副食形式合理地安排在一周六天的三餐一点中，成为一份营养平衡的周食谱与月食谱，并在每周一向家长公布本周食谱，以便家长了解幼儿在园的膳食，起到监督作用。

二、根据不同季节制订出各季的食谱

一年有四季，春夏秋冬都会出现不同新鲜的蔬菜、水果和食品等。冬春季节是幼儿易发传染病的时期，所以要供给充足的热能和蛋白质，以提高防病能力，给予幼儿各种动物性食品，主食、绿叶蔬菜和各种水果；春末夏初幼儿身高增长加快，要为幼儿充分补充维生素D钙等，以促进骨骼生长发育，可选用牛奶、虾皮、鸡蛋、鱼类等；进入夏季后天气逐渐炎热，影响幼儿的食欲，容易引起缺铁性贫血，我们应安排猪肝、鸡蛋等动物性食品以及冬瓜、番茄、绿豆等水果，既能清热解暑，又能为幼儿提供合理的营养。秋季天气凉爽，幼儿食欲有所改善，生长发育速度加快，特别是体重增加较快，要及时补足热量与各种维生素，应选择苹果、葡萄、香蕉、丝瓜、四季豆等食物。

三、根据年龄特征制定不同的食谱

可根据各个年龄段幼儿的年龄特点、身高、体重与活动量，并对照食物参考表，计算出幼儿每日膳食的总量和中餐应摄取量以及全体幼儿各种营养素的摄取总量，以此，制定出适合每个年龄的营养食谱，例如：我园周四幼儿的食谱中是以鱼类为主，由于幼儿各年龄段的消化系统和咀嚼的能力差异，安排了不同的膳食，（大班幼儿：油炸鲳鱼、丝瓜蛋汤，而小班、小小班的幼儿：虾仁炒青豆、丝瓜蛋汤等），以适当提高幼儿营养量，保证膳食平衡，满足幼儿生长发育的需要。

四、根据调查分析不断完善食谱

1、分析营养完善食谱。在幼儿园的膳食制订过程中，应注重幼儿的膳食分析，是保证幼儿的营养平衡，促进其健康成长，以此可见，幼儿园的膳食分析是何等重要。所谓幼儿园的膳食分析是为了解幼儿每人每日从膳食中摄取的热量和各种营养素的数量与比例是否能够满足其生理需要。我园每月由保健医生负责，定期对幼儿的膳食进行调查分析，掌握幼儿营养状况和发育情况，如有发现营养量不平衡并及时调整食谱，改进幼儿膳食营养状况。幼儿园应从以下几个方面进行膳食营养量分析：

⑴、各类食品摄入总量的分析。（附表1）分析每日各类食品摄入量是否平衡，食谱的安排是否合理。

⑵、各类营养素的一日摄入量的分析。将菜篮子所配送采购的食品中谷类营养素与供给量作比较，了解是否达到营养素的需要。⑶、热量、营养素来源的分析及各类营养素比例的分析。如：分析蛋白质来源于动物性食物、豆类食物、谷类食物及其他植物性食物的比例，分析蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例是否适当等。进一步结合幼儿园膳食分析调查和幼儿定期体格检查（如：身高、体重、头围、胸围等），对幼儿的营养状况做出评价，今后，为制订幼儿园的膳食计划与改善幼儿营养状况提供了依据与指导。

2、根据调查完善食谱。

为了更好地开展我园的膳食工作，根据幼儿膳食的喜欢程度和营养摄取量等情况，每年下半期对幼儿进行一次“全园膳食调查活动”，并学期结束时给家长填一张“有关幼儿园膳食的反馈意见表”（表2），从调查情况分析发现，我园95％以上的幼儿比较喜欢幼儿园的膳食，但也有个别幼儿具有偏食现象，家长对幼儿园的膳食反映良好。通过几年的实践，我园以幼儿营养工作为重点，齐心协力搞好幼儿园的膳食，我们坚持酸性与碱性，动物与植物，荤食与素食进行合理配搭保证幼儿获得生长发育和活动所必需的营养。我园为幼儿设计了色彩、形态不

一、花样多变的面食，色、香、味俱全的可口菜肴，受到了孩子们的欢迎和家长们的好评。今后，我园将根据幼儿园具体情况，不断完善膳食管理工作，使我们的带量食谱形成一种动态的运作方式，创造性地开展工作，真正做到花钱少、吃得好、营养平衡达标高。为培养体、智、德、美全面发展的二十一世纪的高素质、健康体魄的人才作出自己应有的贡献！

幼儿园的任务是使幼儿体、智、德、美全面和谐发展。健康的身体是幼儿全面发展的物质基础，合理的营养是幼儿身体健康发展的必要保证，因此，必须充分认识幼儿园营养膳食的重要性，要根据幼儿的生理特点、生长发育规律和卫生原则，科学调配和组织幼儿的膳食，使幼儿科学合理的摄入营养，保证幼儿身心健康全面的发展。

第四篇：幼儿园食谱制定的原则

东湖幼儿园食谱制定的原则

正值生长发育时期的幼儿，身体的新陈代谢比成年人旺盛，全身各生理系统正在发育成长，但还未成熟，这不仅要靠食物维持生命和补充消耗，而且还要靠食物提供促进生长发育、增强机体抵抗力及智力发展的营养。因此，制订符合幼儿营养摄取量的食谱，使幼儿获得合理的必要的营养素是十分重要的．我们认为在制订幼儿园的食谱时，要遵循以下几个原则：

一、营养充足的原则

幼儿每天应得到有规律、按比例的各种营养素。缺乏某一种营养或者摄入的食品热量不足都会影响幼儿的生长发育，轻则消瘦，重则患营养缺乏症。

营养来源于食物，我们应按幼儿对各种营养素的需要量选择食物。根据各种食物所含营养数据，以及我国有关幼儿每日营养素的需要量，我们计划了各类食品的幼儿每天进食量，谷类是提供热量的主食，包括有米、面、小米、玉米等，它能保证幼儿活动和生长发育所需的能量消耗；肉类包括有鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等；豆类有豆腐、豆浆、豆干、腐竹等，均是提供蛋白质的主要食品。蛋白质在幼儿期非常重要，它有构成、修补组织，供给热量以及增强机体抵抗力和调节生理机能的功能；乳类如牛奶含钙质，蛋白质丰富，钙是构成人体骨骼和牙齿的重要材料，蔬菜和水果类主要是供给微量元素和维生素的，重要的微量元素有钙、磷、锌、铁、碘，蔬果类还含有大量的粗纤维，可刺激肠道的蠕动，维持正常的排泄，防止便秘。

二、科学的平衡膳食的原则

平衡膳食能发挥各种食物的营养效能，提高生理价值和吸收的利用率。在幼儿食谱中，我们通过平衡膳食能供给幼儿身体所需要的各种营养成份。首先要注意保证幼儿每日六大营养素（蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素，矿物质和水）按适当比例摄入；其次要做到谷类、肉类、蛋类、蔬菜、水果、豆制品、油类食糖等八大类食物比例配置得当。由于各类食物的营养价值不相同，一个平衡的膳食除了要有上述的各类适量的食物外，还须注意谷类食物要互相搭配，达到互相补充的目的。例如肉类含有完全蛋白质，谷类含有不完全蛋白质，如以上两种食物同时吃用，也就是搭配恰当，不但可以节约开支，而且可以提供其生理价值。

三、考虑幼儿身心特点的原则

为了满足幼儿身体所需要的各种营养素，不仅要供给营养丰富的食物，还要考虑幼儿的心理、生理特点。由于幼儿的胃容量小，消化液量也较少，单调的食物容易产生厌食和偏食。但是幼儿好奇心大，容易受外部环境的影响，因此，我们在定好两餐之间的间隔时间（3-3.5小时）的同时，制作膳食时要注意食物的色、香、味以及食物的外观形象，并根据各地的饮食习惯，经常调换花色品种，做到粗粮细作，细粮巧作，以促进幼儿良好的食欲。

四、结合当时当地食物供应的原则

各地的食品供应情况各有不同，制定食谱者应经常了解当地市场的食品供应价格情况，总结出本地食品供应情况的规律，制定食谱时才能做到材料充足，价格合理，易于选择。例如：春夏季瓜类多，秋冬季蔬菜多；夏天西瓜、香蕉多，冬天桔子、橙多。我们要选择适时令的季节性的蔬果类，使我们制订的食谱既经济，又新鲜，营养价值又高，为幼儿提供大量的丰富食物。

五、伙食收支平衡的原则

幼儿的膳食既要营养丰富，也要经济实惠，节约开支。我们根据幼儿的家庭经济状况和营养需要，计算出全园幼儿一日的伙食费用，作为制订食谱的依据，力求有计划地支配费用，达到收支平衡。例如，全年中谷类和肉类价格比较稳定，而青菜夏季便宜，可略有盈余，冬季会略有亏损，这样就能合理地运用了伙食费用中的食品费用，达到营养和收支的平衡。

总之，为了使幼儿在幼儿期能获得充足的营养素，以助他们生长发育，促进他们的智力，我们应从制订一份较好的幼儿食谱入手，很好地把握以上五个原则，并在工作实践中灵活运用，就能取得事半功倍的效果，达到我们预期的目的，让幼儿能健康成长。

第五篇：膳食知识讲座小结（推荐）

法律膳食知识讲座小结

通过合理膳食宣讲的食物多样，谷类为主粗细搭配、合理膳食知识讲座、每天吃奶类、大豆或其制品、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食、食不过量，天天运动，保持健康体重、三餐分配要合理，零食要适当、每天足量饮水，合理选择饮料、如饮酒应限量、吃新鲜卫生的食物等内容使群众了解《合理膳食指南》以先进的科学证据为基础，密切联系我国居民膳食营养的实际，对各年龄段的居民摄取合理营养，避免由不合理的膳食带来疾病具有普遍的指导意义，是中国改善国民营养健康的关键战略时期。希望全社会的广泛参与，大力推广和运用《中国居民膳食指南》，科学改善国民营养健康素质，为全面建设小康社会奠定坚实的人口素质基础和具有现实意义。讲座得到了群众好评。

2014年6月21日