第一篇：面点师岗位作业指导书
面点师岗位作业指导书
贵州开磷物业管理有限公司 编制时间：二○一二年五月
前 言
为进一步规范服务工作程序，结合物业公司实际情况，根据白案岗位（厨师）技能规范，编制白案岗位（厨师）岗位作业指导书，指导白案厨师技能作业与实践经验，从而提高白案岗位（厨师）岗位从业人员的整体素质。
目 录
第一章 岗位作业指导..............................3 第一节 管理制度与岗位职责......................3 第二节 日常作业流程............................5 第三节 环境卫生清洁与设备保养标准.............12 第五节 生产工作安全要点.......................17 第二章 岗位业务理论知识.........................20 第一节 面点的概括介绍.........................20 第二节 面点的品种分类.........................21 第三节 面点制作理论及流程.....................22
第一章 岗位作业指导 第一节 管理制度与岗位职责
一、面食制作管理制度
（一）面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗；
（二）工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作；
（三）每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，并及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得出售与供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售与供应；
（四）打蛋时使用双手操作，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求；
（五）食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装臵。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用；
（六）按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
二、面食制作岗位职责
（一）在班长的管理督促下进行工作，严格执行岗位作业规程、卫生及标准、各项管理制度；
（二）负责事业部糕点房各类糕点、面食加工制作工作，负责制作发面皮各种馅料和面团。能熟练掌握常见中式、西式面食面点及宴席用点心的制作；
（三）按《面点作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行面食的投料、制作，保证出品质量，满足宾客需求；
（四）根据当天宾客数量、要求及宴会情况，按需要品种和数量，准备好当天所需食品原料；
（五）熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换面食品种；掌握面食的成本核算，合理使用原料，做到物尽其用，减少损失和浪费；
（六）负责本岗位的原料领用、保管，管理好本岗位设备用品，出现问题及时报修或补充；
（七）严格执行卫生制度，按照5S现场管理要求做好糕
点房环境卫生清洁、整理，并负责生产设施设备等的卫生及保养；
（八）工作结束后，关好水、电、煤气开关，做好节约和安全工作。
第二节 日常作业流程
一、班前会：
早上9点开展班前会，全体厨师列队站立，接受班长点名，进行岗前检查、工作总结、任务布臵；
（一）岗前检查内容：
1、工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；
2、鞋子干净无污渍破损；
3、头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；
4、不留长指甲，指甲内无污秽物；
5、秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
（二）工作总结内容：
1、工作突出的员工进行口头表扬；
2、对顾客及各餐厅反馈的意见如面食质量、配送的及时性、等问题进行分析；
3、主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；
4、全体厨师应认真听取班长的工作总结，并及时反映面点工作中存在的问题与改进建议。
（三）任务布臵。全体听取听取班长布臵当天的工作任务与工作调整，主要内容为：
1、简要传达部门例会的主要内容与精神；
2、对厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；
3、对可能出现的问题提出警示。
二、工作准备：
（一）内容：9点30分开始加工制作的各项准备（卫生安全检查、原料检查、信息沟通、准备样品、工器具准备）。
1、加工制作前的环境卫生、工器具、设备安全运行检查： 预制加工准备过程中要保持良好的卫生状况，严格执行公司食品加工防范检查记录表的要求，逐项检查现场环境、餐具、加工器具、设施设备、生产设备的卫生情况。卫生标准：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩子干净无污渍。
准备加工前做好生产设备通电开机运行检查，发现故障与安全隐患及时整改处理。检查标准：和面机、压面机、面点成型机等传动式机电设备运行无异响，蒸锅、蒸饭柜、炸锅、电烤箱等电器厨具设备、电源控制柜无异味、异响。
2．加工前的工器具检查：
（1）炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏
勺、手勺、锅铲、油盬子、烤盘、抹布等用具备好，放臵操作台的合适位臵上；
（2）调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；（3）其他用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。
具体卫生标准为：
（1）各种用具、工具干净无油腻、无污渍；（2）各种机电设备清洁卫生，无异味；
（3）抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。（4）将案板清理干净，调和面团的盘、擀面杖、等用具放于工作台合适的位臵上，以便于操作为准。
3、预制加工（面团调制、馅料预制、型坯预制、熟品制作）:（1）面团调制：
1）根据所加工面点品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例加入辅料、水，调和制成面团，反复搓揉后放臵保温箱内饧面；
2）各种面团的具体投料标准与操作规程按《面点作业指导书》中的规定执行。
（2）馅料预制
1）根据面点品种加工的规格要求和质量标准，把各种原料按比例调制成不同口味的馅料。
2）馅料的具体投料标准按《标准面点食谱》中规定的调制标准执行。
调制馅料的一般程序是：
1）先分别将各种肉泥加入高汤与调味料调制成肉馅，放恒温箱中酿制；
2）容易出水的蔬菜类原料洗净，控干水分备用； 3）使用馅料时，根据需要随时取出肉馅，把切好的蔬菜料拌入即可。
（3）型坯预制
按《面点作业指导书》规定的加工程序对面点进行加工成型。
1）包子、水饺、馅饼、蛋糕、面包等包馅品种按下剂、擀皮、上馅、包制的操作规程操作加工，包好后摆放专业盒内，放入恒温箱储存；
2）其它的品种则按各自的制品要求进行加工。3）面点生坯预制加工要做到下剂、上馅用量准确，造型美观，大小一致，重量相等。
常备的面点品种的生坯必须在规定的时间内加工完毕。（4）熟品制作
面点熟制的作业程序如下：
1）包子、蒸饺等蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热10—15分钟，熟透后取出；
2）油煎包、家常饼等煎、烙制品放入预热过的电饼铛中用中等火力加热至外表金黄色熟透，一般需要10—15分钟；
3）烤制品应根据烤制品的厚薄，放入预热至150℃箱温的烤箱内加热10—15分钟，至熟透取出。
4）具体面点品种的熟制加热时间可按《标准面点食谱》中的规定操作。熟制后的面点制品要求是：内外受热均匀，外表色泽一致，老嫩软硬相同，不破不碎，个体完整，形态美观。
4、生产加工过程的信息沟通
由于糕点厨房承担事业部各餐饮点的面点制作与供应的任务，加工前必须主动与各食堂进行信息沟通，特别是了解各餐饮点当餐及当天宴席的面点预订情况，做好充分准备。
（1）与各餐厅了解当餐及当天宴席的预订情况；（2）了解会议餐预订情况；
（3）了解前一天各个面点品种的销售数量
（4）加工出品（按单确认、按量配份、加热熟制、配送）； 接单确认
接到各食堂、餐厅的定单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：
1）确认所报面点的名称、种类、数量； 2）确认工作应在0、5—1分钟内完成。按量配送
加热熟制过程结束后，按定量对各食堂进行配送。1）按订单的配份；
2）对上餐剩余的面点生坯检验是否符合质量要求； 3）凡不符合质量规格的生坯一律不用；
5、收台工作，所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：
（1）余料处理:
1）将剩余的加工好的生坯和馅料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用。
2）剩余的面粉、淀粉、等干料装袋或盒，密封好后，放入面点间的临时仓库内储存，以便下餐使用。整理生产现场:（2）生产现场整理归位：
1）将一切废弃物料放臵垃圾箱内，并及时清理； 2）对案板台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放臵固定位臵，便于使用；
3）使用完的料盘要清洗干净放臵规定位臵，一切与作业过程无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净；
4）清洗加工制作使用的各类生产设备，避免有面团结块粘结在设备内；
5）将案板、灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩、擀面杖等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位臵或储存柜内。
6）将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将案板、料理台上及储存柜内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；
7）和面机、压面片机等切断电源，用清水将机器内外清洗干净，然后用干抹布擦干水分；
8）先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。
（3）环境卫生清理：
1）将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力；
2）地面清理
先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位臵晾干。
3）擦拭油烟排风罩、墙壁
油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；面点间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一
遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
4）冰箱除霜
将冰箱内所有物品取出，关闭电源，使冰箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处。
5）抹布清洗
所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。
第三节 环境卫生清洁与设备保养标准
废弃物与其他垃圾随时放臵专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。案板、炉灶台面、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔30分钟全面整理一次现场环境卫生。
一、冰柜
(一)开门，清理出前日剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口；
(二)放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封
(三)冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮；
(四)(五)标准：外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，码放整齐，食品不堆放，无异味。
(一)每天保洁一次烤箱，擦净污垢积尘，每周使用洗涤剂液清洗，用干布擦干；
(二)(三)
三、醒发箱
(一)每日清洁发箱内及架子，外表擦至光亮；(二)发箱内的水每次用完都要更换一下；
(三)每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味；
(4)标准：干净，光亮。
(一)(二)用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，(三)
五、不锈钢工作台
(一)每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，(二)标准：干净、光亮、六、案板
(一)工作前要用湿布将案板清理干净，去掉案板上的杂
(二)(三)(四)
(一)所有面棍及用具须用温水擦拭干净后方可放入抽(二)
八、不锈钢货架(一)(二)(三)(四)
(五)标准：饺子板干净；油桶货架干净光亮，无杂物。
九、不锈钢案及抽屉
(一)工作前将案面用清水擦干净，下层架面不可放杂物；(二)
(三)盛放面粉的容器表面经常用水擦净，面粉袋应放在
容器内，表面用布擦净；用湿布擦净抽屉里外，用干布擦干；(四)
十、切菜墩
(一)保持墩面干净，用前和用后用洗涤剂刷洗至无油，(二)用3/10000(三)
十一、调料罐
(一)调料罐每天清洗一次(二)随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂
(三)(一)(二)用后剩油倒入油罐中，油罐要求每天用洗涤剂清洗 干净，无杂物；
(三)(四)煎扒炉使用后应用温水将表面擦干；(五)
十三、蒸饭柜及电蒸笼(一)
(二)(三)每月彻底清洁1次，清除水垢、油污积垢(四)
十四、笼屉货架
(一)盛米饭的笼屉表面须保持干净，无米粒；用清水擦 净；(二)(三)
十五、面食制作案板
(一)工作前用清水擦净操作案板架，工作时随时保持整
(二)(三)
十六、和面机、压面机、面点成型机(一)(二)(三)使用后将设备用湿布擦净；
(四)每月对上述设备维护保养1次，开机对传动部位、轴承、齿轮加注润滑脂；(五)
十七、操作台及货架
(一)使用前后将台面及下面先用湿布擦拭，后用干布擦
干，将容器放整齐；
(二)标准：干净整齐，无杂物，无油泥；(三)
十八、油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；
第五节 生产工作安全要点
一、作业卫生防范标准：
（一）操作时应穿戴整洁的工作服、工作帽，进行化验、销售、加工馅料专间工作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物；
（二）操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩带一次性手套；
（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；在从事任何可能污染双手的活动后，从事食品制作前(如搬运清理物资、执行清洁任务)；
（四）个人衣物及私人物品不得带入食品加工生产区内，工作服应每周进行两次更换，保持清洁，待清洗的工作服应放在远离食品处理区；
（五）食品处理区内不得有抽烟、随地吐痰、饮食及其他可能污染食品的行为；
（六）面点生产员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗；
（七）面点生产员工凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事面点生产工作。
二、食品安全防范要求：
（一）严格按照环境卫生清洁标准，进行生产环境与设备设施的清洁保养，卫生清洁做好“四定”：定点分块保洁；定人专门负责；定人每天打扫；定措施进行检查。预防环境、工器具、设备设施对食品的污染；
（二）食品库存保管环节要求：
1、“四隔离”：生熟食要隔离，食品与杂物隔离，成品与半成品要分开，生熟食品积垢器具隔开；
2、进入冰箱的食品及原材料要加保鲜膜，避免串味或交叉污染。
（三）食品加工制作环节要求：
1、不使用腐败变质的面粉原料、配料、调料、食品添加剂，严格按照面点添加标准使用食品添加剂不使用未清洁；
2、有污渍污垢的厨具及工器具，不使用生食熟砧板切墩、盛装器皿用于熟食加工；
3、严格执行岗位个人卫生标准开展作业；
4、要做好各餐饮点已配送销售出的面点的留样，每一次加工制作进行一次提取留样。
（四）食品销售环节要求：
1、不出售腐败变质的食品，不用手拿食品；
2、不用非食品包装袋、纸盛装食品；
3、食品销售人员严格按照岗位着装，佩戴口罩、一次性帽。
三、岗位作业安全防范：
在生产、经营过程中要严格遵守与执行岗位安全作业标准及设备安全操作规程，杜绝违章操作造成的安全隐患及事故。
四、设施设备安全操作及检查
严格执行设施设备保养标准，按时检查维护机电、电热生产设备、空调设施、照明设备、配电设施。并做好糕点房门窗设施的检查。
五、室内消毒
面点工作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外
线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。
第二章 岗位业务理论知识 第一节 面点的概括介绍
一、面点是饮食烹饪的组成部分 中式饮食烹调主要包含两方面的内容，一是菜肴配制与烹调，一是面点制作，两者密切关连，相互配合不可分割。如烤鸭配荷叶饼，涮羊肉配麻酱饼等。菜肴与面点一起食用，才更富有特色。正餐的主、副食结合，筵席上菜点的配套，都体现着这两方面内容的密切联系。
面点除了与菜肴密切配合外，还具有相对的独立性，如饺子、包子、糕团等，可以离开菜肴烹调而单独经营。
二、面点是人们不可缺少的食品 当今饮食社会化的观念日益深入，发展面点食品在饮食中具有一定的地位和作用。清晨盼早点，午后的茶点，晚问的夜点，已是人们日常生活中重要的饮食内容。面点不仅丰富了人们的饮食内容，还能作为主食满足各种消费者的不同需要。
三、面点是活跃市场，丰富人们生活的重要消费品 面点具有食用方便，便于携带等特点，所以逢年过节，外出旅游，面点更会受到人们的喜爱，不少面点还与历史或传说有 20
着密切的联系，中秋节的月饼，重阳节的重阳糕，元宵节的汤圆等，都有特定的寓意。
第二节 面点的品种分类
一、面点的分类面点制品品种繁多，分类方法也较多。按原料可分为麦类制品、米类制品、杂粮类制品和其他制品；按熟制方法可分为蒸、炸、煮、烙、烤、煎以及综合熟制法的制品；按形态可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、包、饺及羹、冻等；按馅心可分为荤馅、素馅两大类制品；按口味可分甜、咸、甜咸味制品等。
二、各地面点的风味特点面点制品因各地气候、物产、人民生活习惯等方面的不同，在制作的选料、口味、制作工艺上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色。通常，可将面点分为“南味”和“北味”两大风味，具体又可分为“广式”、“苏式”、“京式”。
（一）广式面点以广东为代表，泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点；
广式面点吸收西点制作的技法，自成一格。以讲究形态、花色、色泽著称。使用原料广泛，馅心变化多样，制作工艺精细，味道鲜滑清淡。特别善于利用一些根茎植物，如土豆、21
荸荠、芋头、薯类及鱼、虾等作坯料。代表品种有叉烧包、虾饺、甘露酥、马蹄糕、沙河粉等；
（二）苏式面点以江苏为代表，泛指长江下游，江浙一带地区所制作的面点。苏式面点重调味，口味厚，色泽深，略带甜头，具有独特的风味。馅心重视掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美。代表品种有淮安文楼汤包、三丁包子、翡翠烧麦、花色船点、千层油糕等；
（三）京式面点以北京为代表，泛指黄河以北的大部分地区，包括山东、东北、华北等地面点制品。京式面点主要以面粉为原料，被称为四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，不但制作工艺精湛，而且口味爽滑、筋抖。在制馅方面也具有特色，肉馅多用“水打馅”，配以葱、姜、黄酱、香油等，吃口鲜咸而香，柔软松嫩。代表品种有龙须抻面、银丝卷、一品烧饼、清油饼、芸豆卷、豌豆黄、小窝头等。
第三节 面点制作理论及流程
一、设备和工具
（一）面点制作常用设备根据企业生产经营的内容不同而不同。主要有：
1、案台包括木板案台、石板案台、金属板案台；
2、炉、灶包括蒸煮灶、烘烤炉、平炉、微波炉、电磁灶；
3、机械包括和面机、绞肉机、磨粉机、打蛋机、拌馅机；
4、秤常用的有磅秤、盘秤、天平等；
5、砧墩、锅、蒸笼等。
（二）面点制作常用的工具
1、常用皮坯制作工具有面杖、通心槌、单手杖、双手棍、橄榄棍、鸭蛋槌、花棍等；
2、常用成型工具有印模、模具、花钳、套模、花嘴、木梳、拨桃等；
3、常用成熟工具有铁勺、笊篱、筷子、锹铲、火钳；
4、常用刀具有批刀、文武刀、面包刀、花滚刀、小片刀、剪刀等；
5、常用的其它工具有粉筛、面铲板、粉帚、小簸箕、排笔、牙刷、印子、尺板等。
二、面团的作用及分类
（一）面团的作用 面团的调制对于面点制作起着重大作用。主要表现在：
1、便于成形从大多数品种看，如不先调制面团，将无法制成成品。调制面团是面点成形的前提条件。
2、增强粉料的特性，保证成品的质量调制面团时，利用粉料内在的条件，可使成品更具特色，如龙须面的面团需用冷水和面，然后反复揉搓，使筋质韧性增强，有利于出条。
3、丰富面点品种多种不同的面团可调制出各具特色的面
点品种。
（二）面团的分类可分为水调面团，有冷水面团、热水面团、温水面团；膨松面团，有酵母膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团；油酥面团，有层酥、单酥、炸酥三种面团；米粉面团，有糕点粉团、团类制品粉团、发酵粉团；其它面团，有澄粉面团、糕粉面团、杂粮粉面团、薯类面团、豆类面团、菜类面团、果类面团、莲茸面团、全蛋面团、鱼茸面团，虾茸面团等。
三、常用面团的特点及形成原理
（一）水调面团 是面粉加水拌和调制的面团。这种面团的组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积不膨胀，但富有弹性、韧性和可塑性。熟制后的制品爽滑、筋抖、具有弹性，不疏松。
水调面团因使用的水温不同，性质和用途也不同。
1、冷水面团 水温要求在10～30℃。面粉中的淀粉在此温度下能结合水30％左右，颗粒不膨胀，大体上仍保持硬粒状态。面粉中的蛋白质能结合水分15％左右，经过揉搓，能逐步形成柔软而有弹性的胶体组织，俗称“面筋”。故冷水面团质地硬实，筋力足，韧性强，拉力大。
2、温水面团水温要求在53～59℃。面粉中淀粉颗粒逐渐膨胀，蛋白质接近热变性又没完全变性，还能形成面筋网络，但受到限制，面团能保持一定的筋力，劲力不如冷水面团。
温水面团具有较有韧性又较柔软的特点。
3、热水面团水温要求60～100℃。面粉中的淀粉不但膨胀，而且进入糊化阶段，淀粉颗粒体积比常温下胀大几倍，吸水量增大，粘性增强，成为粘度很高的溶胶；面粉中的蛋白质在此温度时开始热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸收率降低，粘度稍有增加。热水面团主要是淀粉起作用，具有粘、柔、糯和略带甜头的特点。蛋白质热变性的结果，无法形成面筋网络，故热水面团的另一个特点是韧性差，筋力小。
（二）膨松面团 就是在调制面团过程中加入适当填料并加以调制的方法，填料加入可使面团起“生化”反应、化学反应并受到物理作用，从而使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。膨松面团的制品具有体积膨胀，暄软松爽的特点。
目前使用的膨松方法主要有酵母膨松法、化学膨松法、物理膨松法三种。
1、酵母膨松法又叫发酵法。目前发酵所用的填辅料有两类，一类即酵母(鲜酵母、压榨酶母和活性干酵母)，一类即面肥。面肥和酵母发酵的原理是相同的。
面团内引入酵母，酵母即可得到面团中淀粉酶分解的葡萄糖的养分而繁殖增生，分泌‘‘酵素”。“酵素”可以把葡萄糖分解为酒精和二氧化碳气体，并同时产生水和热。酵母不断繁殖，不断分泌“酵素”，二氧化碳气体随之大量产
生，并被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现了蜂窝组织，膨大、松软、浮起，产生酒香味、酸味(杂菌繁殖所产生的醋酸味)，这就是发酵的原理和全部过程。
2、化学膨松法是把一些化学膨松剂掺入面团内，利用它们的化学特性，使熟制的成品也具有膨松、酥脆的特点。常用的化学膨松剂有两类，一类是小苏打、臭粉、发酵粉等，一类就是矾、碱盐。前一类可单独使用，后一类则要结合使用，它们的膨松原理都是相同的。
面粉内掺入化学膨松剂调制后，成品在熟制中之所以产生膨松性，是因为化学膨松剂受热分解，能产生大量的二氧化碳气体，这种气体和酵母发酵产生的气体作用相同，也能使面团内部结构形成均匀致密的多孔性组织，达到酥松的要求，这就是化学膨松的基本原理。
3、物理膨松法俗称调搅法。是利用鸡蛋经过高速搅拌，能打进气体和保持气体的性质，与面粉调制成蛋泡面团。成品熟制后，面团内所含气体受到膨胀，也使成品松发柔软。这种面团的膨松，既不是酵母的“生化”作用，也不是化学膨松剂的作用，而是气体受热膨胀的物理作用。
（三）油酥面团 主要是指用油脂与面粉调制的面团。完全用油调制面团过于松散，难以成形，所以要配合一些水或其他填辅料来调制。用这种面团制成的成品主要特点是体积膨松，色泽美观，口味酥香，营养丰富。
油酥面团大体可分为层酥、单酥、炸酥三类。层酥又可分为酥皮和擘酥两种。不论哪种油酥面团其起酥原理都是相同的。
油酥面团成团起酥与油脂的性质有关。油脂是一种胶体物质，具有一定的粘性和表面张力，油脂渗入面粉中，面粉颗粒被油脂包围，粘结在一起，又因油脂的张力强，不易化开，所以油和面粉粘结不太紧密，如经过反复地搓“擦”，扩大油脂颗粒与面粉颗粒的接触面，充分增强油脂的粘性，粘结性会逐渐加强，成为面团。但是油酥面团的面粉颗粒与油脂颗粒并没有结合起来，不象水调面团那样，蛋白质吸水形成面筋网络，淀粉吸水膨润增加粘度，所以油酥面团比较松散，没有粘度，没有筋力，这就是它的起酥原理。
（四）米粉面团是指米粉掺水调制的面团。用于调制米粉面团的米粉主要有糯米粉、粳米粉、籼米粉三种。糯米粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥，除可以单独制作点心外，大多与粳米粉、籼米粉按不同比例掺和，制成各种糕团。粳米粉的粘性不及糯米粉，所以粳米粉主要和其它米粉掺和后制作糕团和船点等，籼米粉硬度高，胀性大，粘性小，其淀粉性质与其它米粉不同，所以它是稻米中唯一能够发酵的品种。籼米粉一般也是与其它粉料掺和后使用。
米粉面团粘性强，韧性差，不能单独用来做发酵制品。调制面团时必须使用热水。
四、馅心原料的加工处理
馅心用料广泛，凡制作面点的原料一般都可用于制馅。制作馅心的原料中，不需处理就可直接使用的有糖、蛋、乳、油等原料，有些原料则必须经过选择加工后方能使用，如海参、木耳等。具有干、老、韧等特性的原料，需先涨发，使之恢复松软的原状；鱼、肉等块大的原料需用刀工处理的方法使之变小；生料则需根据制馅要求将其烹制成熟。
馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。
五、馅心的分类和制作工艺
馅心一般以咸、甜、荤、素、生、熟加以区别。
制馅是一套独立的、完整的工艺。制馅的过程涉及到多方面的知识和技能，不仅要熟悉选料知识，掌握原料的加工处理方法，还要熟练掌握各种馅心的拌制和烹调技术。
根据制馅的工艺特点，馅心加工工艺主要有拌制和烹制两大类。用未经成熟的主料和其它配料拌和而成的馅叫生馅，生馅的基本工艺是拌制。经加工处理后的生料，再通过烹制成熟的馅叫熟馅，熟馅的基本工艺是烹制。
六、制皮与上馅技术
（一）制皮技术面点中的很多品种都要制皮。由于品种的要求不同，制皮的方法也多种多样，归纳起来有以下几种：
1、按皮即用右手掌面将面剂按成边薄中间较厚的圆形
皮；
2、拍皮即用手指将面剂揿压一下，然后再用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针方向转动，把剂子拍成中间厚，四边薄的圆整皮子；
3、捏皮用双手手指将剂子捏成圆壳形。适用于米粉面团；
4、摊皮是特殊制皮法，主要用于制春卷皮。用浆糊状或较稀软的面团制作。摊皮时，平锅架火上，右手拿起面团，不停抖动，顺势向锅内一摊，即成圆形皮子；
5、压皮特殊制皮法，澄粉面团制品用此方法制皮。右手拿刀，放平压在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，成为一边稍厚，一边稍薄的圆形皮；
6、擀皮是最普通的制皮法。擀皮方式一般分为“平展擀制”和“旋转擀制”两种，手法可分为压擀法、推压擀法和滚压擀法。
（二）上馅技术上馅是制作有馅品种的一项操作内容，运用非常广泛，常用的操作方法有以下几种：
1、包上法上馅时，馅心一般上在中间，包好即成。关键是不能把馅上偏；
2、拢上法馅心较多，放在皮中间，上好后拢起捏住；
3、夹上法即一层粉料一层馅，形成隔层；
4、卷上法面剂擀成一片，全部抹馅，然后卷成筒形，熟制后切块，露出馅心；
5、滚沾法元宵的上馅法。把馅料切成小块，蘸湿，放入干粉中滚沾而成；
6、注入法是采用挤注的方法上馅。常运用于熟稠馅心品种，如气鼓等。
七、成形方法
面点成形是面点制作的重要组成部分。成形是形成品种形态，反映形态特征的操作。成形的方法很多，常用的方法有十几种。
（一）搓、包、卷、捏这一类成形法主要用于馒头、包子、卷类、饺子、馄饨、春卷等面点的成形；
（二）抻、切、削、拨这一类成形法主要用于制作面条食品，如抻面、刀削面、切面和拨鱼面。精细的面点，如银丝卷、青油饼、盘香饼、鸡丝饼等的制作，也离不开这类成形法；
（三）叠、摊、擀、按这一类成形法主要用于饼类制品的制作，如荷叶卷、千层糕、凤尾酥、煎饼等；
（四）钳花、模具、滚沾、镶嵌这类成形法主要用于包类、糕类、元宵等制品的制作。
八、成熟工艺技术
点心的成熟是指将半成品或生料加热，使之成为熟食品的操作。
由于面点种类繁杂，成熟方法也较多。主要有蒸、炸、煮、烙、烤(烘)、煎等单加热法和用两种以上方法成熟的综合加热法(也叫复加热法)。
（一）成熟工艺顺序
1、先成形后成熟成形一成熟一成品；
2、先成熟后成形成熟一成形一成品；
3、成形前后重复成熟成熟一成熟一成形一成品；
4、成形后重复成熟成形一成熟一成熟一成品。
（二）热能运用原则 点心成熟的热能运用，主要是通过加热温度和加热时间两个方面同时进行的。
成熟是通过加热来实现的。因此，热能是针对加热而言的。热能的传递有传导、对流、辐射三种方式。
通常决定成熟温度有三种因素。即火力的大小、加热的方法和人为控制因素。
控制加热成熟时间是控制热传递程度的有效措施。生坯成熟时间长短与温度的高低成正比。
第二篇：成本会计岗位作业指导书
成本会计作业指导书版本/修改状态：A/0
第一章职位说明书
第一节岗位职责
职位名称：成本会计
直接隶属：分公司财务部经理
直接下属：无
协调部门：分公司采购部、生产部、储运部
岗位描述：在财务经理的领导下，负责生产成本的核算工作，做好会计分析，及时填报各种会计报告工作。
岗位职责：
1、负责计算产品生产成本，并按考核指标控制各项费用支出。
2、负责工资核算并监督工资总额的支出。
3、负责固定资产的日常工作，计提固定资产折旧，参与固定资产的清查盘点。
4、负责汇总记帐凭证以及总帐的登记、结帐。
5、负责编制会计报表及会计报表说明。
6、负责会计报表的综合分析工作。
第二节主要权利
1、有对物资盘点后帐帐、帐物不符的情况向上级反映与调整改正的建议权。
2、应付帐款、预付帐款中出现的出入，有拒付、拒收权，对不明确的往来帐款追查权。
3、对记帐凭证有复核权。
4、对各项费用支出及工资核算有控制权。
5、有权拒付超出公司规定标准范围的费用与开支。
第二章常规业务工作内容
一、随时填制转帐凭证。
二、随时记录应付款明细帐。
三、随时记录集团总部费用凭证。
四、每天查看生产调度填报的《生产统计报表》中出筋率、出成率等指标，如有异常及时通知指标核测部门。
五、按编排计划与供应商、采购部统计员核对应付帐款。
六、随时对供应商付款申请进行审核，检查供应商帐面余额及帐期是否正确。
七、每月1-3日根据各单位考勤制作工资表，同时核查出勤人员的出勤情况，有无缺勤、假条是否有权限内人员签字，考勤表是否有权限内人员签字等。
八、每月4-6日根据生产调度提报的月汇总《生产统计报表》、材料会计提报的《原辅料、包装物月消耗报表》，核算生产单位的原辅料、包装物指标消耗情况，并制表上报。有超标现象时，与生产主任、生产厂长沟通，查明原因后，上报分公司财务部经理。
九、每月4-6日，根据生产调度提报的能源消耗表，考核生产单位水、电、汽指标完成情况，有超标现象时，与生产主任、生产厂长沟通，查明原因后，上报分公司财务部经理。
十、每月7日根据生产统计上报的生产人工工资，考核工资总额是否超标，同时根据生产统计上报的本月各工种、各产品计件工资标准与公司计
件工资标准核对，检查其正确性和有无添加工种、产品；以便适时调整工资底案，正确分析成本。
十一、每月7-8日对分公司通讯费用、办公费用、油耗、招待费进行考核，并上报分公司财务部经理；同时通知超标单位。
十二、每月8-9日制作生产成本表。
十三、每月10日填报《应付帐款表》，并将应付帐款凭证与计算机应付帐款帐进行核对。
十四、每月11日对研发中心费用进行考核，与研发内勤核对研发中心月消耗帐。
十五、每月11日依据生产成本表中数字体现，作出客观、准确成本分析，上报分公司部门经理。
十六、每月11日前填制《分公司承包指标完成情况》报表，并上报分公司财务部经理。
十七、每月14日按照《生产管理人员质量奖金考核方案》，对品控部下发的生产主任当月考评得数核算绩效工资。
十八、每月15-16日与部门其他人员一起发放上月管理人员及各车间工人工资。
十九、每月最后一天对生产单位配料库内物资进行清点，以便核对其耗用量指标。
第三章其他常规工作
第一节卫生清理工作
1、提前十分钟到岗，清理办公室室内卫生。
2、负责办公室地面、墙壁、窗、门、桌椅、文件柜等设施的清洁。
第二节办公设备开机准备工作
1、接通计算机电源。
2、接通传真机电源。
3、打印机使用时方可开机。
第三节整理呈报材料
准备整理好上级领导所需各种凭证及报表材料，夹在文件夹内，呈报上级领导。
第四节接收传真、电话
及时接听电话，按电话内容给予解答、回绝或转报，需要转报的电话内容直接填写在待办单上。
注意事项：
遵守保密制度，不可随意透露传真内容。
第五节资料查阅
1、依据财务制度规定，确定资料（凭证）需求部门是否在可提供范围内。
2、找出所需资料（凭证），通知需求部门查看。
3、所有财务资料（凭证）非本部门经理同意不得外借。
4、财务资料只能就地查阅，不得离开资料保管室。
第六节填写待办单及日工作总结
1、待办单要放在办公桌上的明显位置，便于提醒自己。
2、随时记录待办事项，经常查看待办事项，排列好各事项工作顺序，一个工作日的工作完成后，要认真进行总结，并制定次日工作计划，填写待办单。上一个工作日的待办事项未完成，应誊写到次日待办单上。
3、将当日工作项目记录，做出总结。
第七节安全检查
1、下班后关闭计算机，切断计算机及所有附属设备的电源。
2、切断传真机等用电设备的电源（如有预约业务可将传真机置于自动传真状态，接通电源）。
3、检查各文件柜是否上锁，关好窗，倾倒垃圾，关灯锁门。
第四章周期性常规工作内容
第一节周定期工作
1、每周一在会上汇报上周工作、工作中的困难、整改措施、建议等。
2、每周六14：00前对办公室进行全面清理，包括地面、墙壁、门、门牌、窗、窗台、玻璃、文件柜、办公桌椅、衣帽架等所有设施进行清理，必要时整理文件柜、办公桌内物品，保证室内清洁、物品摆放整齐。
3、每周六按公司固定格式填写周工作计划单，上报部门经理。
第二节月常规工作
1、为集团刊物《希波视界》提供稿件，每月15日前报部门经理。
2、月末工作总结：按固定格式填报，要求不漏项、不虚报真实全面，于每月1日前报部门经理。
第三篇：出纳员岗位作业指导书
出纳员作业指导书 版本/修改状态：A/0
第一章 职位说明书
第一节 岗位职责
职位名称：分公司出纳员 直接隶属：分公司财务部经理 直接下属：无
协调部门：分公司采购部、生产部、储运部、人事行政部
岗位描述：按照公司规定审核监督，负责公司经济活动中发生的款项收、支工作。
岗位职责：
1、办理现金收支业务，报销时原始凭证要符合公司规定（要有经办人、接收人、采购部经理、价管员、品控部经理、分公司总经理签字）报销。
2、办理银行结算业务，签发支票及汇款内容做到填写正确无误，及时取回票据、银行对帐单。
3、登记现金日记帐、银行存款日记帐，做到日清月结，做到帐款相符。
4、每日不定时的核对库存现金与帐目，必须做到账实相符，保管好库存现金，保证安全不丢失。
5、及时装订收、付款凭证，保管空白发票、收据。
6、按时向部门经理提供各种报表，如《现金、银行存款周报表》、《月末银行余额调节表》等。
7、负责随时核对银行对账单，发现问题，及时处理。
出纳员作业指导书 版本/修改状态：A/0
人工资。
第三章 其他常规工作
第一节 卫生清理工作
1、提前十分钟到岗，清理办公室室内卫生。
2、负责办公室地面、墙壁、窗、门、桌椅、文件柜等设施的清洁。
第二节 办公设备开机准备工作
1、接通计算机电源。
2、接通传真机电源。
3、打印机使用时方可开机。
第三节 整理呈报材料
准备整理好上级领导所需各种凭证及报表材料，夹在文件夹内，呈报上级领导。
第四节 接收传真、电话
及时接听电话，按电话内容给予解答、回绝或转报，需要转报的电话内容直接填写在待办单上。
注意事项：
遵守保密制度，不可随意透露传真内容。
出纳员作业指导书 版本/修改状态：A/0
2、每周六14：00前对办公室进行全面清理，包括地面、墙壁、门、门牌、窗、窗台、玻璃、文件柜、办公桌椅、衣帽架等所有设施进行清理，必要时整理文件柜、办公桌内物品，保证室内清洁、物品摆放整齐。
3、每周六按公司固定格式填写周工作计划单，上报部门经理。
第二节 月常规工作
1、为集团刊物《希波视界》提供稿件，每月15日前报部门经理。
2、月末工作总结：按固定格式填报，要求不漏项、不虚报真实全面，于每月1日前报部门经理。
第四篇：统计员岗位作业指导书
采购统计员作业指导书版本/修改状态：A/0
第一章职位说明书
第一节岗位职责
职位名称：采购部统计员
直接隶属：采购部经理
直接下属：无
协调部门：综合计划部、财务部、保管员
岗位描述：在采购部经理领导下，负责各类统计报表拟制、文件、资料整理归档工作；负责票据传递、往来明细帐对帐工作；负责按经理下达的定点采购物资订货通知单进行电话订货通知，经经理授权可代其处理日常工作。
岗位职责：
1、负责每天原料肉、辅料、包装物、低耗品的出入库的统计； 负责对大宗原料，包装物，辅料库存制作日报、周报、月报表工作，及时（日报表每日9点前，周报表每周一9点前）上报有关部门（日、周报表报采购部经理、储运部经理、综合计划部经理；月报表报采购部经理、分公司总经理、财务部成本会计）。
2、负责每月原料肉、辅料、包装物及低耗品的盘点工作，月末盘点表 5日前上报。
3、收到外购物资发票后，按公司要求履行各项签字手续并及时送交财务。
4、负责与有购货合同的供应商发订货订单的工作，按时完成综合计划部及公司内部所需各种报表工作。
5、负责与财务部成本会计核对供应商往来帐。
6、负责检查保管员物资帐、物是否一致。
7、对公司下发的各种文件、供应商的各种资质证明（如：原料肉的检疫证明、防五证明、清真证明、供应商各种经营证照等）、物资标准等，及时整
理归档。
8、对供应商建立详尽的供方档案，有新增客户及时索要各项有关资料并记录归档，保证资讯准确，同时把各种订货合同整理归档。
9、按台帐格式填报各种物资采购、付款、挂帐等记录，月末将各种数据汇总后报采购部经理。
10、协助采购经理做好外购物资采购及日常事务性工作。11、12、代经理接听电话时，有理有度地回答供应商提出的问题，保持良好的客户关系，并记录电话内容，上报部门经理。
第二节主要权利
1、有权要求保管员提供所需的各种物资库存、用量等相关数据。
2、有权检查保管员的帐物管理情况。
3、特殊情况由经理授权，有权处理采购部日常事务。
第二章常规工作内容
第一节填报各类报表
一、日报表
每日9：00时前报出《分公司内包装、原辅料购入、消耗、库存日报表》与《包装物购入、消耗、库存日报表》，交采购部经理、储运部统计、分公司总经理各一份。
二、周报表
每周一9：00时前报出《库存原料肉周报表》、《分公司内包装、原辅料购入、消耗、库存日报表》与《包装物购入、消耗、库存日报表》，交采购部经理、分公司总经理、综合计划部各一份。
三、月报表
每月5日前报出《库存积压辅料、内包装、包装袋报表》、《分公司内包装、原辅料购入、消耗、库存月报表》与《包装物购入、消耗、库存月报表》，交采购部经理、分公司总经理、综合计划部各一份。
四、其它报表
1、对于相关部门及主管领导索取的各类数据，编制报表后上报。
2、年末，对各类物资的购入与消耗情况进行汇总，上报采购部经理、分公司总经理、综合计划部。
第二节办理物资入库手续
1、采购部统计员对各类外购物资的购货发票、入库单的名称、数量、单价、金额进行逐一核对。
2、核对无误后持购货发票、入库单，交采购部保管员、采购部经理、分公司总经理在购货发票上签字，方可办理入库手续。
3、如是外购的原辅料、包装物、竹签等物资，需品控部进行验收的，在交采购部保管员、采购部经理、分公司总经理签字的同时，还应请品控部经理在购货发票上签字确认，方可办理入库。
4、凭签字后的单据在《采购部应付账款往来账》、《流水账》上进行登记，月末采购部统计就应付账款余额与财务部成本会计进行核对。
5、将签字后的购货发票与入库单送达财务部成本会计处，将购货发票的抵扣联交财务部纳税会计。
第三节物资订购
采购部统计员负责协助本部门经理对辅料及包装物进行订购。
一、外购物资
1、填写《订货通知单》，交采购部经理、分公司总经理签字后，向供应商发送传真。
2、传真发送后，随时询问发货情况及是否开具增值税发票。
二、市内物资的采购
1、对于本市内原辅料的采购，有固定供应商的，由采购部经理根据原辅料的库存情况，通知统计员进行电话订购。
2、电话订购向供应商讲明，品名、数量、送货时间及增值税发票的开具情况。
第四节电话接听与传真收发
一、电话接听
1、接听如是采购部统计业务范围之内的，可向对方做出答复。
2、如采购部经理不在，对于统计员无法做出答复或解决的事宜，则由统计员将接听电话的内容，在本人待办单上详细记录，待采购部经理回来后，及时汇报。
二、传真的收发
1、接收传真
（1）本部门接收的传真内容主要有：发货包裹票、供应商提供的辅 料质量标准、对经供应商确认的购货合同、与供应商的对账单等。
（2）接收到的传真应交采购部经理审阅后，进行妥善保管，存档备查。如接收的是对账单，则应立即送至财务部成本会计处。
（3）如接到的传真收件人为其它部门人员，在接收后立即送达该部门。
2、发送传真
（1）本部门发送传真的主要内容有：购货合同、货物接收回执单、为供应商提供电汇底联、为新供应商提供发票名目及发货接收地址、上报给综合计划部的各种报表。
（2）购货合同传真至供应商处后，应随时打电话进行督办，购货合同回传后，复印两份，交财务部一份，采购部自留一份存档备查。
第五节工作总结．待办单
一、日工作待办单
1、待办单要放在办公桌上的明显位置，便于提醒自己。
2、随时记录待办事项，经常查看待办事项，排列好各事项工作顺序，一个工作日的工作完成后，要认真进行总结，并制定次日工作计划，填写待办单。上一个工作日的待办事项未完成，应誊写到次日待办单上。
3、将当日工作项目记录，做出总结。
二、月末工作总结
1、每月30日16：00时前将月工作总结报人事行政部经理处。
2、月工作总结应按公司规定的格式填写，内容真实全面．不漏项。
第六节部务管理
一、会议记录
1、每周一参加由采购部经理召集采购部全体人员参加的部务会议，并做会议记录。
2、对一周内的工作向采购部经理做出汇报。
3、做好会议记录，存档备查。
二、考勤管理
1、对采购部全体员工的出勤情况进行记录，员工病事假应履行公司规定的手续。
2、每月月末，采购部统计员将考勤表交本部门经理签字后，交人事行政部经理、分公司总经理签字后，送财务部成本会计处。
三、文件的归档与管理
1、公司文件
（1）对集团、分公司下发的文件按下发的先后顺序逐月归档。
（2）文件的借阅应请示本部门经理后，履行借阅手续。
2、供应商档案
（1）供应商档案的主要内容应包括：营业执照、税务登记证、卫生许可证、质量、卫生监督检验报告等。
（2）供应商档案编号后存档。
（3）供应商档案应严格保密，确需借阅应请示采购部经理后，履行公司借阅手续。
3、购货合同
（1）与供应商签订的购货合同，应按合同接收时间的先后顺序，编号后归档。
（2）购货合同应严格保密，确需借阅应请示采购部经理后，履行公司借阅手续。
4、其它资料
（1）对于采购部有关业务的请示单及报表等相关资料，要按时间发生的先后顺序进行存档。
（2）资料的保管应遵循公司的保密原则。
第五篇：皮带机岗位作业指导书
皮带机岗位作业指导书 主题内容和适用范围
1.1 本作业指导书含皮带机岗位技术操作、安全操作、设备使用及维 护和环境保护等方面的内容。
1.2 本作业指导书适用于烧结厂所有皮带机岗位。2 岗位职责
2.1 严格执行公司、厂、车间的各项规章制度，按要求完成车间班组 下达的任务。
2.2 负责本岗位范围内设备的安全正确使用、检查、维护，检修时积 极配合协助检修人员，做好检修后的试车、验收工作。
2.3 负责本岗位安全装置、附属设施检查、维护，发现问题及时处理 或报告。
2.4 负责排除物料中的杂物，勤捅斗子，确保物料运输畅通，无混料，不影响下道工序的正常生产。
2.5 负责突发重大事件的紧急处理，一般性事故处理及提出检修项目 及更换易损件。2.6 负责设备和岗位的文明卫生，认真做好交接班工作。2.7 熟悉并掌握本岗位安全危害及环境因素及其控制措施。2.8 发生事故立即报告有关部门。本岗位设备规格型号 设备名称 规格型号 皮带宽度 800、1000 皮带材质 尼龙带、EP带、棉纱带、皮带类型 耐热带、普通带 4 作业程序与要求 作业程序 方法与要求 程序 作业项目
一、班前准备
1、穿戴劳 动保护用 品 1)班前休息充分，确保精神状态良好，严禁饮酒。2)提前15分钟进入工作岗位。3)按规定穿戴好劳动保护用品，做到穿戴齐全，方法正确。4)换下的服装及所携带的物品按规定摆放，保持环境整洁。
1、班前 准备
2、参加班前 会
1)按规定时间参加班前会，听取上一班情况通报，了解 本班次的作业任务和要求。2)如有身体不适，必须提出,制订相应安全措施及注意事项。
3、生产工具准备 准备好工作中所需的各类工具，保证各类装置完好，安全 性能达标。
二、接班
1、检查设备运行及环境
1)按照设备点检的路线和要求检查设备运行状况，并在点检记录本中作好相应记录。卫生状况
2)发生环境卫生不符合规定和有关要求的，向交班人员 提出，并督促交班人员整改。
2、清点公用 工具并检查 完好情况 对上班移交的工具进行清点，检查确认其完好，并在交接 班记录本中作好记录。
3、接班 1)发现问题向交班者提出，交班者要给予处理、答复，交接双方签字认可后接班。接班者未来或接班者没同意，交班者不得擅自离岗。2)交接班时，双方发生争议的问题，应立即妥善协商解 决，重大问题由双方班长协商解决，不得隐瞒。因接班检查不周，在接班后发现的问题由接班者处理。
三、班中作业
1、设备 启动 操作 1）卸料小车 ①开机前检查设备“五有”齐全完好，消除运转部位的障碍物，掌握各种料槽的存料量、品种、质量。a)单机试车时，将选择开关打到手动位，先按信号 铃，再按开机按钮启动，试车完毕停机，向班组长汇报试车情况，并将选择开关打到自动位，通知主控室。b)单机操作参照试车操作 c)联锁操作：接到开机通知后，将选择开关打到自动位，由主控室联锁开机，并到现场监护开机。2）皮带 ①接到生产通知后，检查皮带机头、尾轮及小车周围，确认无 人或障碍物，检查设备“五有”齐全完好，安全开关拉绳完好无损、松紧适中，确认无误后，合上事故开关。②试车操作 a)单机试车：将安全开关打开（复到位），选择开关旋至手动位置，按启动按钮。启动后，注意设备各 部位运转的运转情况，及时调整皮带跑偏，确认无异常现象后，按停止按钮。然后将反馈信息通知主 控室。b)联锁试车：接到主控室联锁试机指令后，确认系统 无安全隐患，人员到位后，将选择开关旋至自动位置，同时将反馈信息汇至主控室，由主控工电脑操作启动。③开机操作 a)非联锁启动（必须说明原因，征得调度同意 后）：将选择开关打到手动位置，与下一岗联系，待下一岗设备运转后先按信号铃再启动皮带，先试转一下，确认安全后方可运行。
三、班中作业 b)非联锁机旁操作启动，只能在检查设备或处理事故以及检修后试车时使用。c)联锁启动：接主控室启动通知后，将选择开关打到自动位，同时将反馈信息汇至主控室，到现场监护开机。
2、设备 运行 操作 1)卸料小车 ①小车换料仓，必须应先检查安全通道和轨道上是否有异物阻碍。先打铃警示后方可移动小车。②捅卸料小车料斗时，严禁把手放在轨道上。③防止油类滴漏，含油废弃物要回收处理。④清扫小车周边卫生必须停止小车、关掉小车电源后进行，防止碰撞或衣物、脚、手被绞住。2)皮带 ① 运行中，密切观察皮带机运行情况，保证运行正常，物料运输畅通，杜绝卡料现象。注意皮带机轴承温升情况、紧固件无松动、无断裂。② 发现皮带机上输送的物料中有较大的杂物，应及时停机（配料皮带使用专用工具）捡出。③ 大倾角皮带，梯子很陡，上下时要攀扶固定物，防止跌倒。大倾角皮带拆下的上、下托辊等零件不能放在通廊上，要固定好，防止滑下伤人。④ 加强观察，及时铲除皮带机头、尾轮周围的积料。⑤ 严禁运行中清扫转动部分和皮带上下托辊支架的积科，只能用榔头在侧面敲打振料。⑥ 皮带在运行中严禁直接更换托辊，严禁用铁锹处理头尾轮、增面轮及托辊的挂泥。⑦ 运行中的设备维护：及时调整跑偏的皮带； 及时发现落入皮带中的杂物；及时发现撒料现象；润滑良好，无漏油现象；电机、减速机的地脚螺丝紧固、齐全，齿接手紧固，连接牢固； 运转平稳、无杂音。⑧ 皮带机运行中严禁用铁锹伸入滚筒皮带中间接撒料和刮滚筒上的粘料，要及时停机处理。（成品系统皮带机机尾用铁锹接撒料注意保持适当距离，必须设监护人）⑨ 皮带机操作女工的长发不得披肩，必须放入帽中。
2、设备 运行 操作 2)皮带 ⑩ 防止油类滴漏，含油废弃物要回收处理；废旧皮带、托辊经回收二次利用。
3、设备 停机 操作 1)卸 料 小 ①非联锁：由岗位操作人员按机旁“停止”按钮，设备即停止运转。②联锁：设备正常停机由主控工通过电脑控制停机。
车 2)皮带 ①非联锁：由岗位操作人员按机旁“停止”按钮，设备即停止运转。②联锁：设备正常停机由主控工通过电脑控制停机。③正常停机时，必须把皮带上的料拉空，不许带负荷停机。④事故的紧急停机，岗位工人必须切断设备的事故开关和电源开关。⑤停机状态的设备维护： 更换损坏的托辊、皮带、托辊支架、挂耳；及时更换挡板皮、胶木销；补焊穿漏的料斗：补充减速机润滑油至适当位置；清洗轴承座，补充润滑油；紧固部位联接螺栓。
4、异常与紧急情况的处理 1)皮带被压死时，应立即停机，关闭事故开关并挂牌设专人 监护，报告班组长，查明压料原因，严禁未查明原因强行启动。2)皮带跑偏时，要正确使用调整装置，避开传动部位，侧身 进行操作，不得用棍棒蛮撬。3)皮带在运行中打滑或因皮带重负荷停机发生倒转或启动 打滑时，禁止用手往滚筒与皮带中间夹塞东西。4)发现输送物中有大块物料、废铁等，应及时停机取出，防 止带入下道工序，造成人体伤害或划破、撕割皮带等意外事故。5)更换挡皮、托辊、清扫器、必须切断电源，挂上胸牌，要 有二人以上配合。6)皮带机在运行中，有下列情况之一的，则必须立即切断事 故开关，挂牌停机处理，并及时报告班组长及相关工序。a.当电机冒烟、冒火时；b.当支架倾倒，托轮掉到皮带间带向尾轮；c.撕刮皮带；d.皮带打滑；e.皮带严重跑偏，且两极跑偏开关不动作时； 7)设备运行中因故紧急停机后，按调度指令进行操作。8)当出现危及人身安全及设备安全的紧急状态时，无论设备 处于单机开机状态还是联锁开机状态，可直接采取关闭操作箱上或机旁的安全开关来停止相关设备的运转。9)当运行过程中发现异常的声响以及将引起设备损坏的隐 患，应立即停机，关闭安全开关，选择开关打到零位，挂上操作牌，进行检查。10)停机处理任何故障和检修，都必须切断机旁控制箱开关电 源、挂牌、设监护人，并与相关岗位取得联系，经确认无误，方可进行作业。
5、交班前准备 提前30分钟开始进行交班准备，作好以下工作： ①对作业场所进行清理和清扫，保持环境整洁严禁用水冲洗电气设备和湿手操作电器开关。②对使用后的工具进行清点并归位。③填写交接班记录本，注明有关情况。
四、交班
1、陪同接班人员现 交接班时必须与接班人员现场交接，对接班人员提出的问题进行解答。
场交接班
2、交待有 关事项并 签字交班 1)向接班人员交待有关注意事项，待接班人员签字同意后方 可离岗下班。2)交班后如需更换服装，换下的服装及劳动保护用品按规定 摆放，以保持环境整洁。其他
4.1 按要求参加班组安全活动和政治学习。
4.2 搞好本岗位现场管理，按“5S”要求进行，确保岗位安全通道整 洁、畅通、照明完好。
4.3 上下岗位楼梯，必须手扶栏杆，严禁双手插入口袋。
4.4皮带更换托辊或胶接皮带时，必须切断滑触线电源，并挂牌后执 行。
4.5 装五皮带开启后，将导道翻转向装五皮带，通知上道工序启动给 料，并加强联系，控制好料流量，防止下料半堵塞、满料、压死皮带。在处理故障时，先停给料皮带，选好站位，站稳后再进行，设好监护人。安全及环境的主要危害因素
5.1 主要安全危害因素 机械伤害、触电
5.2 主要环境因素 废旧皮带排放、废旧托辊排放、含油废弃物排放,皮带消耗、电的消耗设备点检线路图 电机─→联轴器─→ 减速机─→传动轮─→ 头部料斗─→ 增面轮─→张紧轮─→上托辊─→ 下托辊─→ 尾轮─→ 清扫器─→ 尾部料斗─→ 开关箱─→电机 7 相关记录
7.1 交接班情况记录本JL/BG310-009A-01 7.2 设备日点检记录本JL/BG310-030A-01 7.3设备隐患及故障处理记录本 7.4班组安全活动记录本 7.5 班组管理台帐
7.6 班组安全日检查记录本JL/BG310-013A-01
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