餐厅制度流程

第一篇：餐厅制度流程

餐厅管理标准

1、总则

在公司领导的管理下，为实现让职工吃得安全，吃得健康，吃得满意，更好地为全体职工服务，特制定本标准。

2、管理职能

2.1 餐厅管理工作在综合办公室主任的领导下由餐厅管理

员负责具体工作。

2.2 餐厅服务由厨师和服务员共同完成。

3、管理标准与要求 3.1 餐前准备 3.1.1 上岗标准

a.必须符合餐厅个人仪容仪表要求衣着干净整洁、面带微

笑、端庄大方。

b.前厅服务人员每餐指派一人负责监督、收票；

c.指定一位餐厅服务员兼保管员，每日负责食品原料、炊餐用具及日耗品的验收、保管和发放工作。

3.1.2 卫生工作标准 a．表面卫生标准：拉窗帘开窗通风换气（阴雨天打开照明灯，检查窗帘有无污迹、破洞、脱钩）；分干、湿抹布擦门（擦内外门框、正面、把手）—电视机（上部两侧面、屏幕四角）— 窗（窗框、窗槽、窗台）— 保温炉（内、外卫生，注意死角）— 桌子（桌面、桌柱、底座）—垃圾桶（内部、外部）—打卡

机（打卡线、打卡体）—镜子（报纸擦拭水泽）—面盆（保持台面、面池清洁）— 电源开关等（电源开关需检查是否灵敏）；必须遵循抹尘规则从上到下、从左到右、从里到外、从干到湿、从局部到全面、从角落到中央，注意所有的电器设备要用干抹布擦；遇顽固污渍用洗洁精或清洁剂，直到擦净为止；

b．收票柜、工作台、服务台的卫生标准：柜内、抽屉内（存放每日所需出、入库单、计算器、签字笔、本等）所放物品按照规范摆放有序；不锈钢保温箱（确保外部光亮照人，内部无污渍、无油渍）；出菜台（放一块口布）无油渍、保持干爽，摆放整齐；

c．检查餐具是否符合卫生、摆台要求：准备好自助餐就餐的用具（要经过高温消毒的）和食品夹（没有水渍），将所有消毒后的餐具进行检查,备回自助餐台,整理好台面、地面及其它卫生区域的卫生。做到彻底检查,小件餐具统一摆放,椅子排列整齐划一。3.1.3 电器设备打开时间标准

a.开餐前半小时，打开空调，调至人体舒适度（22—24度）； b.开餐前十五分钟，打开饮水机开关，提供冷热水；

c.开餐前五分钟，打开电视，调至新闻频道，关注国家发展。3.1.4 原料采购管理要求

a.验收：对采购的日耗鲜货物品力争每日采购，确保新鲜；能存放的食品定期采购。每日早上送货员会把当日所购新鲜原材料送来，验货员要认真把好质量关和数量关，填好入库单，严格

入库制度，保证所送一切食品必须是货真价实，价廉、质鲜、量足、味美，严禁采购霉烂变质和伪劣食品原料。

b:库存：对于当日所送新鲜蔬菜和肉类食品，要分门别类摆放，凉菜、热菜及面点所用原料放置在各工作区域，便于厨师取用；能长期存放的原料，要分类隔墙，离地摆放整齐，便于库房管理；食品和非食品不能混放。c.出库：进货要有入库单，出库要有出库单，做到账物相符。坚持先入先出，后入后出的原则，坚决杜绝积压大量食品原料，避免造成浪费。

d.管理：库房要经常开窗通风，保持干燥。要对库房物资、食品原料的品名、数量、质量、保质期及存放时间做到心中有数；保持库房卫生干净、整洁，保管好库存货物，做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂等工作，对库房物品要做到三防（防霉、防变质、防破损）；库房不得存放私人物品。

3.1.5菜肴在开餐前20分钟出菜

a．先上凉菜，再上热菜、汤、主食，最后出青菜。b．菜肴布置

不断丰富菜品的种类，每天早餐提供鲜牛奶、鸡蛋、镘头、豆浆等，每顿正餐提供6道“基础餐”和10道“自助餐”菜品及厨师经常制作腌菜，展示多技能本领，这样既可以让职工吃的放心，可以满足不同口味的需求。每逢中秋、冬至、元旦传统节日食堂专门为职工制作节日餐。此外，根据季节的变化和市场动

态，研究和探索伙食规律，认真抓好餐厅的膳食花样、品种调剂和营养搭配。同时在不盈利的原则下，认真核算成本，加强伙食费管理，降低损耗，增加花色品种，提高饭菜质量，注意节约，减少浪费。

（1）凉菜在先、在前上，荤素、颜色搭配开，有佐料的跟上佐料和汤汁，摆放要求有立体感，美观实用，方便客人。

（2）布置热菜前，应将所有的液体酒精点燃或通电，以保持菜肴的温度适宜。热菜的出品荤素搭配，颜色调开。应先上炸的菜肴，再上其它荤素菜肴，青菜要最后上，青菜在开餐前5分钟再炒，以保证青菜的新鲜度和色泽的美观。

（3）主食的布置以便于客人取用为主，土特产和风味小吃穿插

（4）汤炉的布置：汤的摆放要集中放在汤碗的旁边，便于就餐人员盛汤，汤的温度要保证，甜汤、咸汤插开摆放。

（5）保温炉的布置要格局合理、美观、整齐。面食的制作，要摆盘，格局合理。热菜种类要荤素、色泽搭配合理及摆放整齐，一目了然，水果、点心盘的摆放要使视觉上有丰盛感、有食欲。例汤、炖品、集中排放，加热适中，便于就餐者取用。

（6）菜台上所上菜肴配备自助餐夹、勺等一菜一用，汤配上汤勺。3.1.6 开岗前人员位置

a.开餐前3分钟，收票员站立打卡位置，监督打卡及收票。

b.待菜肴上齐后，所有服务人员站立厨房外侧备餐间，恭候就餐人员到来。3.2 餐中服务标准 3.2.1 迎客

a．当职工来到，收票员应站在餐厅门口，等候就餐人员；要求：站立端正、双臂自然下垂、双手体前交叉，在任何情况下，双手不可叉在腰间，抱在胸前或身体依靠它物； b．客人到达时，服务员要热情，并微笑、点头示意或礼貌用语；如：“您好！”等； c．及时为就餐人员从筷子箱内按出筷子，并递上适量餐巾纸（每人次1—3张）； 3.2.2席间服务

a.就餐者进餐厅自行取菜，当就餐者打菜时若有疑问的地

方，服务员及时询问情况。b.加菜及时，特别在就餐人员比较集中的情况下，更要确保加菜及时到位，要勤加少加，根据就餐人数的变化及时增（减）加菜量，以免造成浪费。

c.职工用餐过程中，注意职工对环境、菜品的看法并努力记下反映给餐厅负责人。每天不断总结揣摩到就餐人员的心理。d.随时保持桌面和工作台的清洁，把餐桌上撤下的盘子随时拿走，垃圾和美味放在一起实在是不协调。

e.在大厅巡台过程中随时留意职工的表情、动作和需要，如篇二：饭店、酒店餐饮工作流程及规章制度

餐饮部

工作流程及规章制度

餐饮部

餐厅部经理岗位职责

1、直接上司：运营总监；

2、直接下属：本部主管。

3、督导完成餐厅日常经营工作，编制员工的出勤状况。

4、负责制定餐厅服务规范，程序和推销策略并组织实施，业务上要求精益求精，不断提高管理水平；

5、热情待客，态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断提高服务质量；

6、加强现场管理，营业时间，坚持在一线，及时发现和解决服务中出现的问题；

7、领导餐厅全面质量管理小组对餐厅服务质量进行严格检查，把好餐厅出品服务的每一关；

8、加强对餐厅财产的管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗；

9、负责餐厅美化工作和餐厅的清洁卫生工作，抓好餐具，用品的清洁消毒工作；

10、及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，并做好维护保养工作，做好餐厅安全和防火工作；

11、根据季节差异，客人情况与厨师商议，制定特别菜单；

12、主动与客人沟通，采取正确方法处理客人投诉，必要时要报告直属副总经理；

13、每天召开餐厅员工会议，检查近期服务情况；

14、重视员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧、技能记录，并对员工进行考核；

15、制定餐饮部的营业政策和经营计划，报由副总经理批准；

16、负责为“vip”宾客安排菜单服务；

17、检查当天包房的预定情况；

18、最低可为客人全单打8.5折。

19、根据工作需要合理调配人才，并有权调动、辞退本部门员工。20、组织实施一切业务经营计划。

餐厅主管岗位职责

1、直接上司：本部经理；

直接下属：本部员工

2、负责对员工的考勤、考评，根据员工表现的进行表扬或批评、奖励或处罚，对餐厅经理负责；

3、根据每天的工作情况和接待任务安排部属的工作；

4、登记好部属的出勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不符和要求

者督其改正；

5、正确处理工作中发生的问题和客人的投诉，处理不了的问题要及时向经理报

告；

6、了解和掌握宾客的生活习惯和要求；

7、开餐前组织服务员开班会，交付订餐情况和客人要求，以及特别注意事项；

8、检查工作人员开餐前准备工作是否完善，餐厅布局是否整齐划一，调味品、配料是否备好、备齐，备餐间、台椅、花架、吧台餐柜、门窗、灯是否光洁明亮，对不符合要求的要督促员工迅速调整；

9、开餐后注意观察客人用餐情况，随时满足客人的各种用餐要求。

餐厅领班岗位职责

1、负责楼面人员仪容仪表的检查，负责领用保管菜谱

和监管各部门的卫生情况，负责检查楼面的报修，空调开关和卫生清洁工作，负责花草定期修剪和摆设，负责楼面所有印刷品单据的使用及文具、火柴等领用和补充。

2、组织实施下属员工开展餐饮服务工作，协助主管

或经理安排餐厅的正常工作，具体落实经理和主管的工作指令和服务要求，向下属员工布臵当天、当班任务和服务要点，督促服务员严格执行操作标准和操作规范，有条不紊的开展工作。

3、检查好环境卫生、餐具卫生和服务过程的卫生工作，检查在岗情况。协调有关部门的关系，保证营业中的正常运营，满足客人的需求，及时反馈客人意见，如有必要及时处理或上报。协助领位，做好迎客工作。协助主管或经理控制

家私损耗。每天做好消防检查工作，并作记录。做好各班下班交接工作

楼面领班：负责每个厅房的卫生和整体美观，负责桌椅转盘、托盘的盘点登记，负责楼面所有家私的领用和盘点以及补充，并定期安排清洗。负责楼面部所有环境卫生的监理以及检查、监管男女洗手间卫生，在营业中检查服务员的服务工作，及时纠正服务员的操作失误，提供高质量的服务。

传菜领班：

1、负责楼面布草盘点，负责传菜部员工培训工作、仪容仪表的检查工作，日常事

务处理和有关家私保管，负责洗碗部员工卫生知识、操作技能的培训工作，并

负责传菜部的整体运作。

2、完成餐厅与厨房之间的联络，督促传菜员迅速准确完成传菜工作，按

照工作程序与标准督促本部员工做好餐前的准备工作。

3、了解当天急推和沽清，并传达到楼面。传菜过程中

不断检查菜的质量和数量，控制传菜的速度，做好与厨师长及其它部门间的沟通工作。每日营业后，检查热水器关掉情况及各种用具，清理地面卫生工作。餐厅服务员流程

一、工作时间：：00—：00 ：00—：00

二、工作事项：餐前准备、餐中接待服务、餐后收尾。

三、工作内容：

1、每天9 ：00准时班前例会，例会内容包括（1）点到（2）检查仪容

仪表（3）总结昨天的工作情况（4）布臵今天的工作任务并传达上级领导的指示（5）鼓励员工（温习礼貌用语或唱歌等）

2、餐前准备

（1）清洁整理摆放台面（含自助餐台）

（2）清洁餐厅除地面外的各部位的卫生，如椅子、酒吧台、备餐柜等

（3）擦拭各种餐、茶、酒具和用具并摆台，多余的放进备餐柜以备补

充更换用。

（4）清点和更换台布、口布并将脏的送去布草房，叠好餐巾纸准备开

餐时使用。

（5）清理好小菜牌并将其摆放在相对应的布非炉前，并按颜色、荤素

等摆好各种菜品。（6）领取每日餐厅所用必需品，并放臵在规定的部位。

（7）做完各项工作后请主管检查自己的工作情况。

（8）站位准备迎接客人的到来。

3、菜牌管理制度

1、每本菜牌都要在醒目的位臵贴上菜牌号，且各区菜牌在方位上要有明

显区分。

2、每个领位员要熟知各个区域的菜牌数量，并随时检查每位员工对菜牌的爱惜行为。

3、服务员点菜时要及时将菜牌号写在常沽单背面。

4、所有员工都要有保护爱护菜牌的意识，使用过程中切勿粘上油污等，要随时保持菜牌的内外干净。

5、点菜时不要用笔尖指点菜牌，以免划上笔迹。

6、如有客人去展示台、海鲜池点菜，离位等人或去洗手间等，服务员要

及时收回菜牌或专人看好，避免丢失。

7、领位员、各区负责人及当区部长要随时清点菜牌数量。

8、点完菜后要及时收回菜牌，并放在指定存放处。

9、员工在为客人加菜或学习时使用菜牌，要做好登记。

10、如有发现菜牌数量不够，及时通知部长及当班经理，以保证最快速度找回菜牌，不得隐瞒实情。否则一切后果由当事人承担。

餐厅吧台卫生制度

1、吧台内必须没有加消毒液的洗手盆。

2、切水果的塑料板和刀具每日必须使用酒精消毒。

3、制作水果盘或榨汁时必须带一次性手套。

4、各种杯具必须做到光、洁、涩、干。

5、各种杯具不得敞口码放。

6、随时检查各种水果新鲜程度，凡有腐烂现象，无论大小，均不得继续使

用。

7、切好的水果要放在塑料盆并加盖或加保鲜膜才能存入冰箱。

8、禁止在存放酒水、水果的冰柜内放纸张、笔等一切杂物。

9、酒瓶、易拉罐等放入冰柜前要清洁干净。

10、垃圾桶必须加盖。

11、随时保持吧台各处卫生干净、整齐。

第二篇：餐厅制度

餐厅卫生管理制度

食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为食堂经营承包者，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面进行严格管理。

一、食品卫生

1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。

2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。

4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。

8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

9、直接入口食品不得用手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

二、餐具卫生

餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响用餐人员的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

三、环境卫生

1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，水桶加盖，废物袋扎口。

2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

四、个人卫生

1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。

食堂安全操作制度

一、食堂工作人员必须具有县级（或以上）人民医院出具的健康证明才能上岗工作，严禁患有传染病的人员进入食堂。

二、食堂工作人员要讲究个人卫生，着装整洁，勤剪指甲，勤洗手，不留长发。

三、食堂工作人员必须穿白色工作服，工作时应戴好口罩，勤于换洗，保持工作服和口罩的干净整洁。

四、遵守劳动纪律，工作时间内不讨论与工作无关的事情；思想集中，防止碰、挤、压、割、砸、烫伤等事故发生。

五、往开水里放东西必须缓慢，不得冲击；用油炸食物时，控制油温，以防着火；端汤锅、汤桶时不得过满；取蒸饭时要先开门透气；两个人以上搬东西时要步调一致，协同配合。

六、购菜要新鲜，食品要在保质期内，严禁有变质饭菜上桌，严防食物中毒。

七、生、熟菜要分开放置，合理保管；批量采购的大米、疏菜等要堆放整齐；袋装食品在取用后要扎好袋口；谨防变质或鼠蝇叮咬。

八、餐具要经常消毒，摆放有序；操作台面要干净，无积水。

九、厨房内要经常灭鼠除蝇，防止发生传染病。

十、厨房内要保持通风，防止煤气中毒。

第三篇：餐厅相关制度

1、主食仓库卫生管理制度

一、仓库要设专人管理，非仓库管理人员不准擅自进入库内。

二、主食原料分类上垛，存放要离地离墙3 0公分以上。严禁将原料放在地面上。

三、库房要有防蝇设施，容器要加盖加罩，各种物品要有标志。

四、门的下部要安装挡鼠板，库内要放置粘鼠板，做到库内无鼠。有毒、有害及化学物品和个人物品严禁放在库内。

五、副食品、熟制品、半成品不准同主食原料混放。

六、建立进、出库登计本，进出库要有质量验收和数量登记，要先进先出。霉变腐蚀的原料按规定及时处理，严禁进入加工流程。

七、库房要经常通风，保持库内干燥。对库存的原料要定期检查，随时掌握所贮存原料的质量状况。防止发生霉变。

八、进库、出库完毕后，保管员离开仓库，必须关门落锁，防止非仓库管理人员进入，造成生活原料丢失或投毒等意外事故的发生。

九、库内地面每天要清扫拖擦，保持干净，门窗、玻璃、墙壁、用具每天清理一次，做到库内无垃圾、无杂物、无积灰、无蛛网。

2、副食仓库卫生管理制度

一、仓库要设专人管理，非仓库管理人员不准擅自进入仓库。

二、各种副食原料要分类上架，存放有序，并有标志。缸、桶、坛、罐要加盖，摆放有序整齐，外表干净，盖见本色。室内无蝇、缸内无蛆。

三、门的下部要安装挡鼠板，库内要放置粘鼠板，做到库内无鼠。

四、罐装副食品要贴有标签，无生产地、生产日期、保质期限、无标签的食制品严禁进入仓库，已到保质期和超过保质期的食制品严禁入库。

五、保管人员要定期检查副食品的质量，要先进先出，认真做好进、出库食品质量情况及数量登计。对已超过保质期、外表异常、有异味变质的食品按规定及时消毁，严禁进入加工流程。

六、有毒、有害化学物品及个人用品，严禁在库内存放。

七、进库、出库完毕后，保管员离开仓库，必须关门落锁，防止非仓库管理人员进入，造成生活原料丢失或投毒等意外事故的发生。

八、库内要经常通风保持干燥，地面每天清扫拖擦，保持干净，门窗、玻璃、墙壁、用具每天清理一次，做到库内无垃圾、无杂物、无积灰、无蛛网。

3、粗加工间卫生管理制度

一、清洗、加工食品先检查原料质量，腐败变质、有毒、有害食品不准进入加工流程。

二、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

三、荤素食品分池清洗，蔬菜、肉类、水产品要用各自的清洗池，清洗池要保持清洁。

四、肉类清洗后，无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。

五、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。

六、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙、草。加工后盛装洁净蔬菜的容器不准落地存放。

七、食品容器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

八、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器等清扫、洗刷干净，垃圾随产随清。

4、烹饪及配菜间岗位卫生管理制度

一、检查食品质量，变质食品不切配、不下锅，不蒸煮，不烘烤。

二、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食回锅必须烧透经检查无异常后方可出售。

三、炒菜、烧煮、食品勤翻动，勤洗刷炒锅。

四、刀、砧板、抹布生熟分开，并有明显标记。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。

五、调料容器要有盖，工作结束后，工具用具、灶上灶下和地面清扫洗刷干净。

六、工具、用具做到刀不锈，墩不霉，抹布及加工台面干净。

七、食品容器消毒清洁，点菜单、抹布等不接触食品。

八、切配水产品的刀、砧板、抹布洗干净后不再切配其它食品。

九、冰箱专人保管，经常检查食品质量。冰箱食品存放做到生与熟隔离，成品与半成品隔离，肉类与水产类隔离，按熟食、生肉、水产品自上而下分箱放置，严禁混放、垒放、带外包装和用编织袋黑塑料袋。

5、冷拼间卫生管理制度

一、加工熟食卤菜，先检查食品质量，原料不新鲜、有异味不加工。

二、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。

三、进冷拼间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽、戴口罩。

四、操作熟食前先将刀、砧板、抹布和手消毒。

五、操作过程注意刀、砧板、抹布和手消毒。

六、冷盘现用现配，隔顿隔夜改刀熟食冷盘，不作卤菜冷盘供应。

七、销售熟食用工具取货，包装用新纸。

八、个人生活用品及杂物不准入冷拼间。

九、工作结束做好工具、容器的清洗消毒及冷拼间的清洁卫生。

十、按规定安装紫外线消毒灯。

6、切配间卫生管理制度

一、不选用、不切配腐败、变质、有毒有害的原料及食品。

二、蔬菜要清洗干净，无泥土、无杂草等异物，做到先洗后切。

三、刀口匀称，丁、块、丝、片的大小、粗细、厚薄要均匀。

四、切配好的菜必须用干净的盆、筐盛放，并将盆、筐放在架子上，不准放在地面上。

五、切配菜要切完一种菜，清理干净残渣后，再切配另一种菜。

六、使用的刀、墩、砧板、抹布要干净，每日清洗消毒。刀、墩、生熟分开并有标志，不准混用。

七、操作人员穿戴整洁的工作服帽，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰和抹鼻涕，不穿拖鞋。不留长指甲、戴戒子、不涂指甲油。

八、食品加工期间，操作人员上厕所或处理其他工作后，必须用肥皂和流动的清水洗手后，再进行食品的切配加工。

九、工作结束，使用的所有用具要清洗干净，菜墩、砧板要定位立放，每日消毒。工作台擦拭干净，地面、墙面保持清洁卫生，垃圾随产随清。

7、面食加工卫生制度

一、必须使用具备合法生产许可证且符合卫生质量标准的面粉。

二、变质、污染的面粉不准使用。

三、加工中不准将面袋直接放在面板上，严禁放在地上。

四、加工使用的刀、板、面杖等用具要保持干净卫生，定位放置。

五、蒸包、馅饼、水饺等花样使用的肉馅必须是经卫生检疫合格的产品，严禁使用病猪肉、死猪肉、腐败变质的肉。菜馅要洗净剁碎，无杂物。盛馅的容器要干净卫生，生熟分开，上架定位放置，不准放在地上。

六、操作人员穿戴整洁的工作服帽，不留长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰和抹鼻涕。不穿拖鞋，不留长指甲、戴戒指，不涂指甲油。

七、食品加工期间，操作人员上厕所或处理其它工作后，必须用肥皂和流动清水洗手后，再进行食品加工。

八、工作结束后，使用的所有用具要清洗干净，定位放置。工作台擦拭干净，地面、墙面保持清洁卫生。垃圾随产随清。

8、餐厅卫生管理制度

一、餐桌椅摆放整齐，清洁卫生。地面擦拖干净，无积水、无杂物。门窗及玻璃光亮，门帘要保持清洁卫生，有公共洗手设施。

二、每天清扫三次，每周大扫除一次，墙面达到无尘网、无蛛网，无污渍。

三、各种物品要定位放置，摆放整齐。

四、餐厅门窗要有防蝇设施，积极做好灭蝇工作，做到餐厅无苍蝇。

五、就餐使用的公用餐具收拾及时，洗涮干净消毒后放在保洁橱内，不准摆放在外面。

六、电风扇、照明电器要经常擦拭，保持清洁。

七、餐厅服务人员要穿整洁的工作服帽，不随地吐痰，不化妆。

八、餐厅门口及两侧不准存放自行车、电动车、摩托车等车辆，门口前卫生实行“三包”制度。门口台阶要经常冲刷，保持清洁。

9、饮食卫生管理制度 为保证食品卫生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》有关规定，特制定如下卫生制度：

一、各餐厅必须成立卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。

二、卫生许可证应悬挂显目处，从业人员应经培训合格后，持有效的《健康证》上岗。

三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者，不得参加接触直接入口食品工作。

四、工作人员上班必须穿戴整洁的工作服帽，配戴有效的健康证，保持良好的个人卫生。

五、做好食堂内外环境卫生保洁工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。

六、食品工具每班用后，要洗刷，保持洁净，食(用)具做到“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”。

七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食品。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工存放要有明显标记，分类存放，不得混放。

九、搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标记。

十、保持仓库整洁，食品做到有分类，有标志，离地、离墙保管，并有登记制度。

十一、垃圾要随产随清，垃圾桶要有盖和标志。做好“防蝇、防鼠、防尘、防腐”工作。做到餐厅、加工间、仓库无蝇无鼠。

10、食堂食品加工规范操作及处罚规定 规范食堂食品加工程序和行为，不断提高食品各加工环节卫生管理水平，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《山东省高校标准化食堂评估验收标准》、餐饮业量化分 级管理标准。特作如下规定。

一、各餐厅严格按各房间规定的用途使用，粗加工间、洗菜配菜间，鱼、肉加工间，主、副食仓库，更衣室必须专间专用。严禁擅自改变各间用途，确保九室一厅的布局不变。对擅自改变房间用途的餐厅，每日罚款500-1000元，直到恢复原功能止。

二、没有排气、排烟道或排烟设施的加工间、售饭间，严禁安装任何炉具、电器设备加工食品。有排气、排烟设施的房间，炉具、电器设备不准安装在排烟罩外。违者，每日罚款100-500元，直到撤除止。

三、各餐厅使用的蔬菜必须统一采购，统一在粗加工间、洗菜配菜间加工洗净后分到各班组。各食堂加工间、切配间，不准存放未加工清洗的蔬菜、肉类和水产品类(冰箱内存放的除外)。违者每次罚款100-500元。

四、各加工、售饭间厨具、设备必须按配发的标准摆放，不准随意增加和乱摆乱放其他厨具设备。确保各加工间厨具设备摆放统一有序。违者，罚款100-1000元。

五、各餐厅主、副食加工必须按原料、粗加工、清洗、切配、烹饪、出售程序进行，各加工程序不准交叉。盛装食品必须按规定的容器使用，严禁生熟容器混用。违者，罚款50-100元。

六、各加工组使用的原料，每天按实际用量领取，各加工制作间，不准存放多余整袋面粉，整筐鸡蛋，整箱的其他原料。违者，每次罚款50-100元。

七、凡有排烟设施的房间，加工食品时，必须启动风机进行排烟。违者，每次罚款50-100元。

八、售饭台定位后不准随意挪动。售饭台内不准存放超过1 5公斤重的物品，严禁存放个人物品和违禁物品，严禁在售饭台上坐卧和休息，违者，每次罚款50-100元。

九、不准在玻璃隔断和卡机周围及卡机信号线、电源线上挂塑料袋和其他物品，违者每次罚款20-50元。

十、所有房间严禁使用蜂窝煤炉、液化汽炉加工各种食品。违者，每次罚款100-500元。

十一、个人物品必须在更衣室存放，严禁在加工间、切配间乱挂、乱放，违者每次罚款20-50元。

十二、加工间、切配间冰箱、橱柜顶不准存放杂物，否则每次罚款20-50元。

十三、学院对食堂各间供电线路按使用要求进行了规范布线和安装。各餐厅未经学院批准，严禁私自增加电器设备，乱接乱拉电线和电器设备。违者，除责令拆除外，每次罚款100-1000元。对因私自乱拉电线、乱接电器，造成事故及严重后果的，所有责任和损失自己承担，另给予1000-5000元罚款。

第四篇：餐厅制度

学生就餐及餐厅管理制度

餐厅是学生的重要场所，是体现学生精神文明和纪律性的重要窗口。为培养学生在集体就餐方面文明守纪、珍惜粮食、爱护公物、维护环境等良好习惯，为更好地建设举村校区的爱国主义教育基地，特制定《学生就餐及餐厅管理制度》，所有就餐的学生都要遵守本制度的规定。

一、按时开饭，按时就餐，任何学生不得提前下课离开教室进入餐厅。在规定的时间内，一律在餐厅内就餐。

二、按秩序，不许出声，文明就餐。餐前必须由体育委员统一集队，从低年级开始按顺序从指定门口出入餐厅。按次序打饭，不许插队。要尊重食堂工作人员的辛勤劳动，注意使用文明语言。用餐时保持餐厅安静，不许喧哗，不许推挤。

三、就餐齐开始同结束，口号必须整齐响亮。

【口号内容】

早餐：好好学习，天天向上，报效祖国。

中餐：锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。晚餐：艰苦朴素，勤俭节约，立志成才。

四、提倡节约，反对浪费，盛饭时吃多少盛多少，宁可多盛几次也不许浪费一点。骨头瓜皮等统一放入碗内。离座时桌椅摆放整齐。

五、要爱护公物，在餐厅禁止用脚踩凳。爱护使用好餐厅桌凳等公共设施，损坏要赔偿。

六、注意搞好餐厅环境卫生，禁止随地泼撒剩余饭菜，骨头瓜皮等统一放入碗内，餐后要自觉杂物倒入指定的泔水桶内，严禁倒入水

池。

七、所有学生都要听从值周生和桌长的命令，自觉服从管理。

如果将饭菜撒在地面上，必须拾捡干净。若不遵守制度或不服从管理，将对其进行教育，进行扣分，成绩计入各中队三项评比总分。

衢江区实验小学举村校区

2011年5月19日

第五篇：餐厅制度

XXXXXXX餐厅

为了加强对本餐厅员工的有效管理、提高本餐厅的服务质量和经济效益、调动员工的积极性、改善员工待遇、给顾客提供一个优雅、安静、舒适的就餐环境，特制定本规章制度：

一、严格遵守作息时间，不得迟到、早退及旷工；

二、上班时间内不得聚众聊天、闲谈、大声喧哗，不得嬉笑打闹，不得粗言秽语；

三、上班时间必须在职在岗，不得无故窜岗及脱岗、离岗，不准酒后上岗，不得在上班时间吃零食、做私活；

四、必须按规定穿着工作服，保持仪容仪表整洁、得体，不化浓妆、不留长指甲，也不得染指甲；女员工必须扎好头发，男员工不得留长发；

五、工作时间必须服从主管人员的安排，不得无故拒绝或终止工作（服务），不得把个人的不良情绪带到工作中来；

六、不准私自换班、代班、调休。需换班、代班、调休时必须提前一天以上向部门主管提出书面申请，经批准后方可进行；否则，双方按旷工处理；

七、工作中必须做到热情待人，礼貌待客，主动与客人打招呼、问候，与客人交谈要文明礼貌，多用敬语，不得说方言俗语、粗话、脏话。不得待慢客人，不得与客人发生争吵或冲突，遇有自己不能解决的问题应及时报告主管或经理，以便协调解决；

八、爱岗敬业，厉行节约，完成当班服务后，及时关闭用电设备设施；

九、工作中有损坏餐厅用具及客人物品者，必须照价赔偿；偷窃或蓄意损坏公物者，一经发现照价加倍赔偿，造成严重后果者，移交司法部门处理；

十、下班后，除值班人员外，不得无故在岗逗留；未经主管允许，不得带任何人员在餐厅逗留，否则，出现问题后果自负；

十一、员工必须相互尊重，相互帮助，不许拉帮结派；对于主管或经理的工作安排或处理有异议时，可逐级上报，寻求解决。严禁挑拨、煽动员工，严禁打击报复，严禁吵架和打架斗殴，违者将严肃处理直至辞退、开除；

十二`.矿工：无故不上班，不服从指挥，不听从安排，视为旷工，旷一天扣三天工资，月内旷工2天以上，（含2天，）予以辞退：予结算任何款项；

十三、拾金不昧，捡到顾客物品要主动上交，不得私自截留或处理，如有发现立即解聘，十四、会客制度

１.上班时间内禁止会客，任何时候不准私自带朋友进餐厅聊天、玩耍。

２.下班后，未经允许不得擅自在宿舍内会客，留宿、特殊情况，需请示餐厅大堂经理以上制度

希望全体员工自觉遵守，严格执行，未尽事宜另行补充。希全体员工敬业、乐业，以饱满的热情、优质的服务开展工作！

宿舍管理制度

为规范宿舍管理，让员工有一个整洁，清静、安全舒适的休

息环境，特定本管理制度：

1、宿舍人员推选室长，由室长统一管理安排。

2、爱护室内外公共设施，不得损坏或丢失公共物品。

3、男女分室睡，自尊自爱，严禁混室睡，相互窜门，严禁卖淫嫖娼，传看翻阅不健康的书报及影碟影带等。

4、节约用水、电、气，严禁乱拉私接电线、插座，严禁使用电炉、电水壶、电饭锅等设备，严禁床上吸烟，杜绝一切火灾事故。注意放火防盗、防煤气中毒。

5、讲究卫生，保持室内外环境清洁干净，不乱倒污水、饭菜、果皮、烟头、纸屑、不随地吐痰，衣物及种类用具整齐有序，进出锁好房门，防丢防盗。

6、服从室长安排，做好个人及室内外卫生值日，每日小扫除，每周大扫除。

7、严禁喝酒、聚众赌博，猜拳闹事，高声喧哗和进行有碍他人休息的活动。

8、团结友爱，不拉帮结派，不说空话闲话，挑拨事非。

9、严禁非宿舍人员在宿舍玩耍或留宿。

10、遵守作息时间，娱乐时间不得超过（11月-3月）11：30，（4月-10月）12：30分，除值班员工，其他人员必须按时回宿舍，超过时

间，员工有权不予开门，不回宿舍睡觉，应向室长书面请假，否则视同旷工，旷一罚三，并写检查。

11、应遵守宿舍区内物管及业主有关规定，不得违反。

惩罚制度：（每一分按2元计算）

１、迟到、早退者，第一次扣除当有全勤奖，每分钟扣1分，超过10分钟按50元/次罚款，累计四次以上者辞退。

２、衣着不整，修饰不当，个人卫生习惯不良。扣1分 ３、摆台不规范，卫生不彻底，值台检查不仔细。扣1分 ４.服务操作不规范。扣1分

５.不服从安排，消极怠工。扣1分

６.故意损坏餐具物品，照价赔偿。

７.服务出差错，打翻食品及洒水，弄脏顾客衣服，扣2分 ８.私自打吧台电话，私用餐厅公物，扣2分

９.站台不规范，吹牛聊天，扣1分

１０.顾客投诉服务不周，扣1分

１１.行为不端，偷窃他人物品，扣10分

１２.对糊锅现象，发现一次扣6分

１３.上班时间在餐厅内私自吃东西，扣2分

１４.故意浪费造成餐厅损失，扣2分

１５.利用工作之便谋取个人利益，扣6分

１６.上班时间打架起哄，扣20分

１７.因个人原因造成工作失误或餐厅损失，扣2-10分 １８.买错单，买漏单，跑单，由自己负责。

电话管理制度

1、吧台电话专用于订餐，方便客人使用；联系供货商等，吧台人员、员工，不准随便使用此电话，如有特殊事情，经大堂经理同意后，可使用办公室电话。

2、吧台电话在上班时间只能由吧吧人员、领班、和大堂经理接听。

3、员工在上班期间，未经许可一律不得接听电话，手机，哪有电话找员工，均亦不能在吧台叫接，通知其下班之后再打进来，特殊情况例外。