第一篇：人教版教学教案畜牧微生物学复习参考资料
畜牧微生物学复习参考资料
绪论
一、微生物的定义
微生物：是指个体微小，通常须借助显微镜才能看见的生物类群的总称。
二、微生物的类型 1．三大种类
分原核细胞型、真核细胞型、非细胞型微生物三大种类 2.各自的种类：
原核细胞型：个体为单细胞，包括细菌、放线菌、螺旋体、霉形体、立克次体和衣原体。．
真核细胞型：个体为单细胞或多细胞，真菌、藻类和原生动物属于此类型。
非细胞型：个体不呈细胞结构，仅含一种核酸，DNA或RNA，不能独立生存，必须在宿主细胞内才能增殖。病毒属于这一类型。
第一章 原核细胞微生物
第一节 细 菌
一、细菌的定义
细菌：是一大类个体微小、形态简单、结构略有分化、以二分裂法繁殖的单细胞微生物。细菌的个体要在显微镜下才能看见。
二、细菌形态
细菌的基本形态有球菌、杆菌和螺旋状菌3大类。螺旋状菌又分弧菌和螺菌2种形状。检查培养细菌典型形态的最好时期是对数期。
三、细菌基本构造
细菌的基本构造是：细胞壁、细胞膜、间体、细胞浆、质粒、核体、核蛋白体和内含物等。
四、革兰氏染色的作用
用革兰氏染色可将所有细菌分为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌两大类。染色后革兰氏阴性菌为红色，革兰氏阳性菌呈紫色。
五、革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌细胞壁差异
革兰氏阳性菌的细胞壁较厚，约15～80nm，其化学成分主要是肽聚糖。革兰氏阴性菌细胞壁较薄。
六、表示细菌大小的单位
细菌大小的量度单位用微米（μm），亚细胞结构用毫微米（nm）。
七、细菌细胞壁的主要功能
（1）保持细菌一定的外形；
（2）保护细菌免受外界渗透压和有害物质的损害；（3）构成细菌的致病性、抗原性；
（4）与对噬菌体和药物的敏感性有关；（5）与革兰氏染色反应特性等密切相关。
八、细菌特殊构造与主要功能
1.细菌的特殊构造有：荚膜（包括荚膜、微荚膜、粘液层、菌胶团）、鞭毛、芽胞、纤毛（菌毛）。2.微荚膜、荚膜、粘液层、菌胶团的概念：
荚膜：一部分细菌，在其生活过程中，可以在细胞壁的外面产生一种粘液样的物质，包围整个菌体，厚度在0.2μm以上.称为荚膜。
菌胶团：由多个细菌的荚膜物质融合而成一团胶状物，内含多个细菌细胞时称为菌胶团。微荚膜：比荚膜薄，厚度在0.2μm以下,只能在电镜下才能看见的荚膜。
粘液层：有些细菌产生一些边界不明显、疏松、易与菌体脱离的粘液样物质称为粘液层。3.荚膜的功能
荚膜有荚膜具有保护细菌的功能、粘附于机体各处表面的功能和营养物质的贮藏作用和废物排除的作用。
4.鞭毛（1）概念 鞭毛：在菌体表面长出由蛋白质组成长约150-200μm的线状物，称为鞭毛。（2）排列方式
细菌的鞭毛数量和排列不同，大致有四种方式：一端单毛菌、两端单毛菌、丛毛菌、周毛菌。（3）功能：鞭毛是细菌的运动器官。5.纤毛
纤毛（菌毛）：在菌体上着生有一种比鞭毛数量多、形状较直、较细、较短的毛发状细丝。纤毛一种空心的蛋白质管，可以分为普通纤毛和性纤毛两类，前者较纤细较短，数量较多，每菌可有100~1000条，后者一般不超过4条。
6.芽胞（1）概念
芽孢：一部分杆菌、个别球菌，在生长发育的某一阶段，可以在菌体内形成一个内生孢子，称为芽孢。
（2）数量：一个细菌产生芽孢的个数是1个。（3）功能
芽孢是某些细菌抵抗不良环境条件以保存生命的一种休眠构造。形成芽孢不是细菌的一种繁殖方式。
芽孢产生一种特有的吡啶二羧酸，与钙结合，使芽孢对外界不良理化环境条件有很强的抵抗力，特别能耐高温、干燥和渗透压的作用，一般的化学药品也不容易渗透进去。
八、细菌生理
1.细菌的营养需要：
（1）水：水是微生物细胞的重要组成成分之一，同时又是一种良好的流媒。（2）碳素营养和氮素营养：碳素和氮素都是构成原生质所必需的主要成分。
（3）灰分元素营养：细菌对灰分元素的需要很少，但灰分元素对细菌的作用十分重要，它们有些参与细胞的组成，能量的转移，有的维持原生质胶体状态和调节渗透压的功能。这些元素有硫、磷、钾、钠、镁等。
（4）生长因子（素）：细菌需要以上营养外，还需要生长因素，实验室常用5-10%鲜血或血清制成鲜鱼琼脂培养基和血清琼脂培养基。
2,细菌的营养类型
根据细菌对碳素营养利用的能力不同，可以把细菌分为自养菌和异养菌两类。根据细菌对碳素营养和能量（源）利用的能力不同，有四大营养类型：光能自养菌、化能自养、光能异养、化能异养。
腐生菌和多数病原菌属化能异养。3.细菌的营养需要
细菌的营养需要主要是5大类物质：水、碳素、氮素、生长因子和无机盐。4.细菌吸收营养物质的方式
细菌吸收营养物质的方式分为单纯扩散、促进扩散、主动运输和基团转位。5.细菌的呼吸类型
细菌的呼吸作用分为有氧呼吸、厌氧呼吸及兼性厌氧呼吸3种主要类型。6.有氧呼吸时细菌可将葡萄糖彻底氧化成CO2和水，因此产生的能量较多。7.细菌生长和繁殖的条件：
（1）营养：首先要有足够的水分，要有适合利用的碳素营养，氮素营养，灰分元素营和生长因素等。
（2）温度：最适温度在20-38℃之间。畜禽类病原菌的培养温度一般为37℃。
（3）氢离子浓度（pH）各种细菌都只能在一定范围的氢离子浓度内才能生长发育，并在其中最适宜的情况下才能生长发育得最旺盛，大多数病原性细菌的最适pH是适宜于中性和微碱性的环境（pH7-7.6）。
（4）渗透压：细菌要在等渗透压的环境中才能正常地生长发育，低渗透压和高渗透压对细菌都有不利影响。一般制备培养基用0.5%-20%。
（5）需氧性或厌氧性呼吸环境，按照细菌不同的呼吸类型，要有适合的呼吸环境。8.细菌的繁殖方式
细菌以二等分裂法进行无性繁殖。9.细菌生长曲线的4个时期
细菌的生长曲线可分为如下4个时期，各期特征为：(1)迟缓期
此期内细菌逐渐适应新的环境，菌体增大，合成增加，细菌数量并不增加，碱性染色反应较好．对消毒剂和其他有害物有高度敏感性。(2)对数期
此期内菌体繁殖速度最快，细菌数依几何级数增加，菌体大小、染色反应均较典型，对不良理、化因素和抗菌药物敏感。该期内病原菌的致病力最强。(3)稳定期
这一时期因营养的消耗、代谢产物的积累等，细菌繁殖速度下降，死亡增多，新生菌数约等于死亡菌数．繁殖与死亡近乎平衡，形态及生理性状常有改变，革兰氏阳性菌可染成阴性．毒素等代谢产物此时期积累多。
(4)衰亡期
细菌开始大量死亡，死菌数超过活菌数，细菌如不移植新的培养基，最后将全部死亡。形态上常出现衰老型、退化型或自溶，染色不典型。
细菌必须在适宜条件下才能生长繁殖，这些条件包括合适的营养成分、温度 pH、渗透压以及气体条件。
10.培养基
（1）培养基：是人工配制的、含有细菌等生长繁殖所必需的营养基质。（2）半固体培养基：液体培养基中加0.5％琼脂则为半固体培养基。11.观察细菌的大小、形态、构造和细菌的群体生长特性的方法
观察细菌的大小、形态、构造必须借助显微镜。观察细菌的群体生长特性则需经液体培养和固体培养，观察它们的生长情况和菌落。
12.菌落和菌苔
菌落：单个细菌在适当的固体培养基表面或内部，经过一定时间的培养后，形成一个肉眼可见的、有一定形态的群体，称为菌落。
菌苔：菌落互相连接成片，称为菌苔。
第二节 其他原核微生物
螺旋体、霉形体(支原体)、立克次体、衣原体的定义
螺旋体：是一类介于细菌与原虫之间的单细胞原核微生物。
霉形体（支原体）：是一类特性介于细菌与病毒之间的单细胞原核微生物。霉形体细胞无细胞壁。
立克次体：是另一类特性介于细菌与病毒之间的单细胞原核微生物。衣原体：是一类介于立克次体与病毒之间的原核细胞微生物。
第二章 真核细胞微生物
1.真菌的概念
真菌：是一大类不含叶绿素，无根、茎、叶，营腐生或寄生生活的真核微生物。2.种类
真菌包括酵母菌、霉菌、担子菌三大类。3.真菌生长繁殖的条件（1）基本的营养需要
真菌的营养需要和细菌的相似，大多数为异养菌，它们不仅能利用单糖和双糖，而且也能利用淀粉、纤维素等多种有机物。
（2）温度。真菌的生长温度比细菌低，大多数最适宜的生长温度为20-30℃。而哺乳动物消化道的真菌在37℃时生长得最好。
（3）氧气。大多数为需氧呼吸，培养时需要充足的氧气，有些酵母菌能有氧条件下培养生长，有的在无氧的条件下发酵产生酒精，它们为兼性大厌氧菌。
（4）湿度与渗透压。真菌的生长繁殖除了水是必要的条件下，空气的湿度对真菌的生长的影响也很大，基质菌丝和气生菌丝，适宜于生长在潮湿的环境里。
（5）pH值。环境中的酸碱度，是真菌生长繁殖的重要条件之一。大多数的真菌能生长在酸性环境中，pH3-6之间生长良好，而在1.5-10.0之间也可以生长。4,酵母菌
酵母菌细胞含有丰富的蛋白质和维生素，具有很高的食用和饲用价值。酵母菌细胞比细菌大得多，在高倍镜下可清楚看到。酵母菌一般以无性繁殖的出芽生殖为主。5.霉菌
（1）菌丝功能分工
霉菌的菌丝功能有了分工，既有伸人固体培养基内或蔓生于固体培养基表面，伸入培养基内的霉菌菌丝，称为营养菌丝或基质菌丝，伸向空中的菌丝，称为气生菌丝。
（2）菌丝结构
在结构上霉菌的菌丝分为两种：一种为无隔菌丝，另一种为有隔菌丝。（3）霉菌的繁殖 方式多样，如菌丝的碎片或菌丝截段即可发育成新的个体，也可产生各种无性或有性孢子来繁殖。（4）孢子类型
霉菌无性繁殖所产生的孢子叫做无性孢子。主要有掷孢子、节孢子、厚垣孢子、孢子囊孢子、分生孢子。
有性孢子有4种类型，包括合子、卵孢子、接合孢子和子囊孢子。（5）抵抗力
霉菌孢子对热、干燥等的抵抗力比其营养细胞要强，比细菌的芽胞弱。
第三章 非细胞型微生物—病毒
1.几个名词
病毒：是一类非细胞结构．仅能在宿主细胞内以复制方式增殖的微生物。衣壳：包在核酸外周的蛋白质外壳，由壳粒排列而成。
包涵体：病毒感染细胞后．常可在宿主细胞内形成一种小体，染色后可在光学显微镜下检测到，这种小体称为包涵体。
2.几个特性
病毒离开寄主细胞就不能繁殖。
任何病毒只含有一种核酸，DNA或RNA。抗生素的作用对细菌敏感对病毒不敏感。3.复制过程
病毒完整的复制周期分为5个连续的阶段，即吸附、侵入、脱壳、生物合成、装配和释放。4.囊膜特性
有囊膜的病毒对乙醚、氯仿等脂溶剂敏感。5.噬菌体
噬菌体：感染细菌、支原体和螺旋体的病毒统称为噬菌体。一种噬菌体只对相应种类的细菌或真菌发生特异性感染和寄生。6.朊病毒：
是一类感染人类与其他哺乳类动物，引起亚急性海绵样脑病的感染因子，它们的结构主要是蛋白质，称或蛋白侵染因子。
7.培养病毒的方法
人工培养病毒的方法有鸡胚培养法、细胞培养法和实验动物培养法等。8.干扰素
是正常细胞在某些病毒或适宜的诱生剂的作用下产生的一种糖蛋白。9.多聚肌苷酸、多聚胞苷酸、梯洛龙等可刺激机体细胞产生干扰素。
第五章 外界因素对微生物的影响
灭菌：杀死物体中所有微生物（包括微生物及其芽孢、霉菌孢子等），叫做灭菌。消毒：杀死物体中的病原微生物，叫做消毒。
防腐：阻止或抑制微生物的生长繁殖叫做防腐或抑菌。无菌：指一定的空间范围内没有活的微生物。无菌法：是指在实际操作过程中，防止任何微生物进入动物机体或物体的方法。抑菌作用：是指抑制或阻碍微生物生长繁殖的作用。杀菌作用 是指能使菌体致死的作用。
抗菌作用 抗菌作用包括抑菌作用和杀菌作用，是这两者的总称。滤过除菌：是将液体或空气中的细菌等微生物除去的方法。
抗生素：某些微生物在新陈代谢过程中产生对另一些微生物有抑制或杀灭作用的物质．这种物质称为抗生素。
干热灭菌法包括火焰灭菌法和热空气灭菌法。
营养细胞、菌丝、孢子、芽孢中耐热能力最强的是芽孢。
共生：两种或多种生物共同生活在一起，互相依赖，互相得利，称为共生。
颉颃：一种微生物在生长发育过程中，能产生某些对他种微生物呈现毒害作用的物质，抑制或杀死他种微生物的现象称为颉颃。
寄生：一种生物从另一种生物获取所需的营养，赖以为生，并对后者具有损害作用的现象，称为寄生。
协同：两种或多种生物在同一生活环境中，互相协助，共同完成或加强某种作用．称为协同。巴氏消毒法用于葡萄酒及鲜牛乳的消毒方法。
波长200～320nm紫外线具有杀菌作用．其中265～266nm波长的紫外线的杀菌力最强。紫外线杀菌原理是破坏DNA分子，使之不能进行正常的复制与转录。
抗生素的作用原理可分为4种主要类型：干扰细菌细胞壁的合成；损伤胞浆膜；影响菌细胞蛋白质合成；影响核酸的合成。
第六章 微生物的遗传与变异
微生物的变异现象
（1）细菌形态和结构的变异。
（2）毒力的变异。培养基条件可能使细菌的毒力发生变异。
（3）代谢的变异。基因变异或条件改变,次级产物大量积累,产生代谢的变异。（4）菌落的变异。菌落形态变化,主要是光滑型与粗糙型间的相互变异。（5）耐药性变异。药剂使用频率增加产生抗药性的细菌,由抗药性质粒决定。
第八章：饲料微生物
反刍兽瘤胃内的细菌，有合成B族维生索和维生素K的能力。黄曲霉毒素是霉菌毒素中毒性最强的一种，对畜禽危害很大。
用酵母、真菌、藻类等微生物生产的含蛋白质的饲料叫单细胞蛋白质饲料。丁酸菌对青贮饲料的发酵是不利的。
第 九 章 微生物的致病作用病原
1、侵袭力
病原微生物突破寄主机体的防御屏障，侵入组织或细胞，在其中生长繁殖，探入扩散的能力，叫做侵袭力。
2.外毒素：外毒素是病原微生物在其生命活动过程中释放或分泌到周围环境的毒素，用细菌滤器过滤可获得纯外毒素，能产生外毒素的微生物包括病原细菌和霉菌。主要由草兰氏阳性菌产生。
第二节
传染的发生
传染——病原微生物侵入动物机体，并在其中生长繁殖从而引起一系列相互作用的过程，叫做传染。
第十章
免疫学基础
第一节
免疫的概念及基本功能
免疫——是机体识别和排除非自身物质，并保持自身完整性的生理学反应。抗原的概念与特性
凡能刺激机体产生特异性抗体和致敏淋巴细胞并与之发生反应的物质，称为抗原。抗原的基本特性能刺激机体产生抗体和致敏淋巴细胞，称为免疫原性。
在活体内或在体外能与该特异性抗体或致敏淋巴细胞发生反应，称为反应原性。既具有抗原作用又具有反应原性的物质称为完全抗原。
半抗原——不能单独刺激机体产生免疫物质，但与蛋白质结合后，即能刺激免疫物质产生，并能与这些免疫物质发生特异性结合，这样的物质为半抗原。如荚膜多糖、多肽、类脂质等。
抗原决定簇：抗原分子上的某些化学基团，这些基团称为抗原决定簇。
细菌对于它所感染的动物机体来说是异种抗原。
第五节
免疫系统一、免疫器官
免疫器官分为中枢免疫器官和外周免疫器官两部分：（1）中枢免疫器官包括和骨髓、胸腺、腔上嚢。（2）周围免疫器官包括淋巴结、脾脏和扁挑体。
免疫活性细胞：这类细胞是指受到抗原刺激后，能特异性地识别抗原决定簇，发生免疫反应。主要包括B细胞，T细胞。
动物产生淋巴因子的细胞是T细胞
抗体主要是
B 淋巴细胞分化增殖成为
浆细胞 所产生抗体。
二、体液免疫
主要为B淋巴细胞分化增殖成浆细胞产生抗体，参与体液免疫。抗体的概念与特性
抗体——是由抗原刺激机体而产生的特异性免疫球蛋白，它存在于机体的血清、体液中。
抗体是一种球蛋白，对异种动物来说，又是良好的抗原，所以具有双重性，即是抗体，又是抗原。抗体又称免疫球蛋白，简称Ig，免疫球蛋白有IgG、IgM、IgA、IgE和IgD，家畜无后一种。
抗原刺激机体后，在体内出现最多的免疫球蛋白是IgG。抗原刺激机体后，在体内出现最早的免疫球蛋白是IgM。
机体免疫反应的过程 ： 致敏机体免疫反应的过程
致敏阶段、反应阶段、效应阶段.补体：存在于正常动物血清中具有类似酶活性的一组蛋白质。
侵袭力： 病原菌在机体内定殖，突破机体的防御屏障，内化作用，繁殖和扩散，这种能力称为侵袭力。
全身传染： 某些病原微生物能突破动物机体的防御屏障，侵入血流或淋巴结，从而散布到全身各个组织器官，此种状态称为全身传染
三、细胞免疫
细胞免疫的作用：细胞免疫具有抗细胞内寄生性病原体的感染，发生组织移植排斥反应，以及对抗肿瘤等多种免疫作用。
干扰素：是正常细胞在某些病毒或适宜的诱生剂的作用下产生的一种糖蛋白。
第七节
抗原抗体反应
由于抗原过剩或抗体过剩，都不能形成大分子复合物。抗原抗体反应的概念及特点 反应类型
（一）沉淀反应：当抗原为胶体状态时，与相应的抗体结合，在电解质的参与下出现可见沉淀物，谓之沉淀反应。
特点：①抗原为可溶性抗原；②复合物中沉淀带，主要成分为抗体。③稀释抗原、固定抗体浓度。琼脂免疫扩散：简称琼脂扩散，用1%琼脂凝胶上进行沉淀反应。琼脂凝胶含水量很高，可溶性抗原和抗体能在凝胶中自由扩散，二者在琼脂凝胶中相遇，在比例最适处出现沉淀带，称为琼脂扩散。
用途：①用于疾病的诊断，如法氏病、马立克氏病、猪瘟、炭疸杆菌病、牛白血病等。②测定抗体水平，测定动物体内的抗体水平，检测免疫状况。③测定复合抗原成分，每一种不同抗原均与相应的抗体产生一根沉淀带。
（二）凝集反应
细菌、红细胞等颗粒状态抗原与相应抗血清混合后，当有电解质存在时，就发生颗粒互相凝集的现象，叫做凝集反应。①在凝集反应的抗原抗体复合物中，主要成分是抗原颗粒；②抗原为颗粒状；③固定抗原浓度，稀释抗体。
变态反应：机体被某些抗原物质所致敏后，再次接触该抗原时，发生对机体有损害的免疫反应。
第 十一 章
重 要 病 原 微 生 物
第一节
大肠杆菌
形态与染色特点
大肠杆菌为两端钝圆，中等大小的短杆菌，有周身鞭毛，只有少数变异株无鞭毛，大多数有菌毛，绝大多数无荚膜，有些有荚膜，革兰氏阴性无芽胞杆菌。
第 二 节
沙 门 氏 菌
形态及特点（染色特点）
沙门氏菌无芽胞和荚膜，有周身鞭毛为革兰氏阴性杆菌。
引起鸡白痢的细菌为沙门氏菌
第三节
炭疽杆菌
在组织片中，菌体两端呈平切状，单个或2~5个相连，形成竹节状短链，用美兰或特瑞氏染色可看到肥厚的荚膜。呈淡红色（或淡紫色），菌体呈兰色。
在培养物中，菌体两端稍钝圆，几个或几十个相连成长链，若培养15h以上在菌体中央或稍偏一端，形成一个比菌体小的芽胞。用革兰氏染色为阳性大杆菌，芽胞为无色，本菌无鞭毛，不能运动，容易被一般染料着色。
第四节
多杀性巴氏杆菌
禽巴氏杆菌为禽霍乱。形态与染色特点：
用培养物涂片作革兰氏染色为G-小杆菌，在显微镜下观察像煮熟的鱼籽一样。同病料涂片作美兰或瑞特氏染色，可见明显的两极着色。该菌无鞭毛、无芽胞、有荚膜，但用一般染色看不到荚膜。
家禽：鸡、鹅霍乱。诊断
1.取病料：可取心、肝、脾、肾、血液、淋巴结、水肿液，不取肺（因正呼吸道也存在）。2.分离培养：用鲜血琼脂培养基进行划线分离，37℃培养24小时，可见灰白色露滴状菌落。3.涂片镜检：取心血或肝脏涂片，作瑞特氏和美兰染色镜检，是否可见明显两极着色。
4.接种动物：取肝、肾磨碎，稀释成1:5-10×吸取上清液接种动物。接种动物时要注意选择动物。
第五节
猪丹毒杆菌 形态与染色特点
用猪丹毒杆菌致死的动物肝组织或者血液涂片，作瑞特氏或美兰，G染色在显微镜下观察，为纤细，平直或微弯曲的兰色的小杆菌。
用病料涂片美涂染色可见蓝色的无芽胞、无荚膜的丝状杆菌 实验室诊断
1.取病料，活体动物可取耳V血或疹块，尸体动物可取心血、肝、脾、肾、骨髓、淋巴结。2.分离培养，用无菌操作采取病料，在鲜血（血清）琼脂培养基上划线分离37℃培养48小时，观察是否有针尖状小菌落。
3.涂片镜检，用组织材料，做成涂片或印片，用革兰氏染色、美兰、或瑞特氏染色，在细胞间隙有细长的杆菌，或成丛存在，于白血球内的G+菌、或呈兰色的杆菌可初步鉴定。
4.动物接种，取病料制成盐水乳剂小白鼠，每只接种0.1-0.2ml，鸽子每只0.5-1ml，若在2~5天内死亡，豚鼠和鸡无反应，再取死亡动物心血、组织涂片，检出多量典型的猪丹毒杆菌可谬断为本菌。
第六节
口蹄疫病毒
一、形态和结构特性（病毒的特征）
口蹄疫病毒是一种无囊膜的二十面体对称单股RNA病毒。
二、血清型
目前发现已有七大血清型。
是抗原，要做不同浓度的稀释，浓度太高或太低都不能产生沉淀线阳性血清滴入中央孔。抗原滴入中央孔，抗原滴入周围孔，在抗原抗体孔之间出现沉淀线为阳性。
第七节
猪水泡病病毒
病毒的特征
本病毒无囊膜的二十面体对称单股RNA病毒
第八节
猪瘟病毒
病毒的主要特征
有囊膜的二十面体对称单股RNA病毒。猪瘟强毒进入使兔体，使兔体温不升高。
猪瘟病毒只感染猪，使之发病。
第九节
鸡新城疫病毒
鸡新城疫病毒有囊膜单股RNA 鸡新城疫病毒为有囊膜螺旋型对称单股RNA 鸡新城疫病毒的微生物学鉴定方法 1．取材料：一般取鸡头。
2．分离培养：鲜血或血清琼脂培养基培养，未见细菌菌落生长。
3．病毒分离：接种鸡或鸡胚制成组织悬液或用鸡胚尿囊液作为诊断材料。4．进行病毒血凝和病毒血凝抑制试验。
第二篇：食品微生物学之复习资料
《食品微生物学》复习资料
一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。
1初创期--形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。
2奠基期--生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。
3发展期--生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物学。
4成熟期--分子生物学时期
二.什么是微生物？
广义的微生物和主要包括哪几大类？
1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。
2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。
3微生物分类：
六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：
三元界：
三.微生物具有哪些主要特性？
试简要说明之。
1体积小，比表面积大。2吸收多，转化快。3生长旺，繁殖快。4适应性强，易变异。5分布广，种类多。
四.细菌有哪几种基本形态？
其大小及繁殖方式如何？
1细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。
2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。
3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。
五.细菌细胞壁的结构（Gram+、Gram－）与功能？Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram—的菌种。
1结构：在细菌菌体的最外层，为坚韧、略具弹性的结构。其基本骨架是肽聚糖层，由氨基糖（包括N-乙酰葡萄糖胺，NAG和N-乙酰胞壁酸，NAM两种)和氨基酸组成。
Gram+的细胞壁具有较厚（30-40nm）而致密的肽聚糖层，多达20层，磷壁酸是革兰氏阳性菌的特有成分，可加强肽聚糖的结构。
Gram－的细胞壁薄（15-20nm）、结构较复杂，分为外膜（基本成分是脂多糖LPS）、肽聚糖层和壁膜间隙。
4功能：（1）保护细胞及维持外形（如果人工去掉细胞壁后，所有菌的原生质均变成圆形）。
（2）具有分子筛作用（屏障作用）：水及一些简单的化合物可通过，大分子不能通过。
（3）具有膨压作用，膨压本身有一定坚韧和弹性，在低渗环境中不会膨胀破裂，在高渗环境中防止原生质过度收缩。
（4）某些成分可与高等生物发生作用。
5革兰氏染色的原理：G+和G-两类细菌细胞壁结构组成上有明显差异导致其染色结果不同。G+经过结晶紫初染，碘液媒染，菌体胞壁被染成紫色，后经酒精脱色，由于其细胞壁较厚，肽聚糖结构层次多，且交联程度大，网孔径因酒精脱水而缩小，细胞壁内形成的结晶紫—碘复合物被阻留于细胞壁内，表现为不被脱色，后虽经过复染，最终染色结果仍然为紫色；G+经过结晶紫初染，碘液媒染，菌体胞壁被染成紫色，后经酒精脱色，由于其细胞壁较薄，肽聚糖结构层次少，且交联程度低（松疏），细胞内类脂成分含量较大，网孔径因酒精溶解脂类作用而增大，细胞壁内形成的结晶紫—碘复合物被洗脱，后经过红色染料复染，最终染色结果为红色。
6革兰氏染色的步骤：涂片固定——
结晶紫初染1min——
碘液媒染1min——95%乙醇脱色0.5min——
番红复染min
7常规的几种Gram+：李斯特菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌。
8常规的几种Gram-：沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌、假单胞杆菌。
六.细菌细胞的特殊结构包括哪些部分？
各有哪些生理功能？
（1）荚膜：某些细菌细胞壁外的一层较松厚，而且较固定的粘液性物质，是鉴定细菌的依据之一。
生理功能：a.对细菌有保护作用：保护细菌免受干燥的影响，保护不受其它细菌吞噬作用；
b.荚膜的黏附作用有助于在特殊环境中定居和生存；
c.增强细菌的致病力：具荚膜的致病菌毒力强，失去荚膜的致病力下降；
d.提供养料和堆积代谢废物的作用。
（2）鞭毛：是从细菌细胞质膜和细胞壁伸出细胞外面的蛋白质组成的丝状结构。
生理功能：鞭毛是细菌的运动器官，有利于细菌趋向性的实现（趋利避害）。
（3）菌毛：是某些细菌体表生长的短直中空，纤细量多的丝状结构。
生理功能：吸附附着作用。
（4）性菌毛：某些细菌细胞外生的丝状结构（数量较少），是不同菌株之间发生接合时DNA传递通道，是RNA病毒吸附侵染位点。
（5）芽孢：某些细菌在生长后期在细胞内部，部分原生质失水浓缩形成一个圆形、椭圆形或圆柱形高度折光的内生孢子，称为芽孢。对不良环境条件具有较强的抵抗力的休眠体。
芽孢对不良环境有很强的抗性：抗干燥（在干燥下可存活几年、几十年），抗紫外线，抗有毒化学物、对化学药品抵抗力强，能耐高温，能使细菌渡过不良环境。
七.芽孢的耐热机制？
耐热机制：1.含水量低，蛋白质和核酸不易变性。2.有厚、致密的壁。
3.含与抗热性有关的吡啶二羧酸（营养细胞无）。4.芽孢内具有抗热性的酶。
八.放线菌的形态与结构、繁殖方式？
1基质菌丝：能产生黄、橙、红、紫、蓝、绿、灰、褐、黑等色素或不产生色素。
2气生菌丝：有波曲、螺旋、轮生等各种形态。
3孢子：球形、椭圆形或瓜子形等各种形态，孢子表面有不同的纹饰。呈白、黄、淡绿、粉红、蓝、褐、灰等颜色。
4结构：气生菌丝，孢子丝，基内菌丝（营养菌丝）。
5繁殖：可分为二类：1一般以分生孢子繁殖，如链霉菌等典型的放线菌以此方式增殖。
2以短小分支或菌丝片段繁殖，如分支杆菌科放线菌科等初级放线菌以此方式增殖。
九．霉菌的形态与结构、繁殖方式？有性孢子和无性孢子？
1霉菌是一些丝状真菌的总称。他们主要由菌丝和菌丝体组成。其中菌丝的几种特殊形态包括假根，吸器，菌核，子实体。
2霉菌的繁殖方式：无性繁殖(无性孢子)：节孢子，游动孢子，厚亘孢子，孢囊孢子，分生孢子。
有性繁殖(有性孢子):卵孢子，接合孢子，子囊孢子，担孢子。
十．酵母的形态与结构、繁殖方式？
1酵母菌是典型的真核微生物，细胞的形态通常有球状.卵圆状.椭圆状.柱状或香肠状等多种，当他们进行一连串的芽殖后，如果长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅以极狭小的面积相链，这种藕节状的细胞串就称为假菌丝。酵母细胞一般比细菌个体大得多，为（1~5）um×（5~30）um。
2酵母菌细胞的典型构造包括：细胞壁、细胞膜、细胞核等构造。
3酵母菌的繁殖方式:1无性繁殖：（1）芽殖：各属酵母均都存在。
（2）裂殖：在裂殖酵母属中存在。
（3）产无性孢子：节孢子，由地霉属产生郑孢子，由郑孢酵母属产生厚垣孢子。
2有性繁殖（产子囊孢子）：如酵母属，接合酵母属等
十一.微生物的营养类型的分类？
1根据对碳源的要求是无机碳化合物还是有机碳化合物把微生物分成自养型微生物和异养象微生物两大类。
2根据微生物生命活动中能量的来源不同，将微生物分为2种能源代谢类型：一种是利用吸收的营养物质的降解产生的化学能，称为化能型微生物；另一类是收光能来维持其生命活动，称为光能型微生物。
3将碳源物质的性质和代谢能量的来源结合可以将微生物分为光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型。
4区别见下表:
代谢特点
营养类型
光能自养型
化能自养型
光能异养型
化能异养型
碳源
CO
或可溶性碳酸盐
CO
或可溶性碳酸盐
小分子有机物
有机物
能源
光能
无机物的氧化
光能
有机物的氧化降解
供氢体
无机物（H2O、H2S等）
无机物（H2S、H2、Fe2+、NH3、NO2—、等）
小分子有机物
有机物
代表种
蓝细菌、绿硫细菌
硝化细菌、硫化菌、氢细菌、铁细菌等）
红螺菌
大多数细菌，全部真菌、放线菌
十二.培养基应该具备微生物生长所需要的哪些营养要素？功能？实验室中常用的药品？
1培养基应具备水分，碳源物质，氮源物质，无机元素和生长因子供微生物生长，有些微生物能合成上述部分营养素，故配制培养基应视微生物种类而定。
2功能：1水分是微生物的主要组成成分，分为游离水和结合水两种形态存在。结合水为微生物细胞的组成成分，束于原生质胶体系统中。游离态水是细胞吸收营养物质和排出代谢产物的溶剂及生化反应的介质；一定量的水分又是维持细胞渗透压的必要条件。水还能有效调节细胞内温度。
碳源物质通过细胞内的一系列的化学变化，被微生物用于合成各种代谢产物，有机氮同时还能提供能量。
氮源物质是微生物细胞蛋白质和核酸的组要成分，微生物利用它在细胞内合成氨基酸和碱基，进而合成蛋白质、核酸等细胞成分以及含氮代谢物。
无机元素大部分构成微生物酶的活性基团或酶的激活剂，并具有调节细胞渗透压、调节酸碱度和氧化还原电位以及能量转移等作用。
生长因子是指维生素，氨基酸、嘌呤、嘧啶等特殊有机营养物。被微生物吸收后一般不分解，直接参与调节或代谢反应。
3实验室常用药品：番红
碘液
美蓝染液
结晶紫染液
酒精等。
十三.选用和设计培养基的原理和方法？基本培养基？完全培养基？鉴别培养基？选择培养基？富集培养基？
1选用培养基的方法：1.选择适宜的营养物质，目的明确；2.营养物质浓度及配比合适；3.物理化学条件适宜；
4.经济节约；5.灭菌处理。
2设计培养基的方法：生态模拟、查阅文献、精心设计、试验比较。
3基本培养基：含微生物生长繁殖需要的基本营养物质。
4完全培养基：
5鉴别培养基：用以区别不同微生物种类的培养基。根据微生物的代谢特点，通过指示剂的显色反应，用以鉴别不同微生物的培养基。
6选择培养基：在培养集中加入某些化学物质或除去某些营养物质，以抑制不需要的微生物的生长，而促进某种微生物的生长。
7富集培养基:营养学成分仅适于一种或一类微生物，而对其他微生物不适合。
十四.发酵作用、有氧呼吸、无氧呼吸概念
1发酵作用：化合物氧化时脱下的氢和电子经某些辅酶和辅基传递给另外的有机物，并释放能量的过程。
2有氧呼吸：指微生物氧化底物时以分子氧作为最终电子受体进行氧化作用，将有机物彻底氧化，释放出大量热能的过程。
3无氧呼吸：厌氧微生物和兼性厌氧微生物在无氧的条件下，以无机氧化物作为最终电子受体，将有机化合物氧化并释放能量的过程。
十五.什么叫次级代谢？
次级代谢：是指微生物合成的一些对微生物本身的生命活动没有明确功能的物质的过程。
十六.纯培养的概念。微生物纯种培养的方法？
1在微生物学中，把一个细胞或一群相同的细胞经过培养繁殖而得到的后代，称纯培养。
2微生物纯种培养的方法：平板分离法（稀释涂布平板法、稀释混合平板法、平板划线法）；单细胞挑取法。
十七.如何分离到能利用甲苯为碳源和能源的细菌纯培养物？
首先制作若干个不同的单一C源为能源的培养基，然后再组一个所有C源都包含的培养基，然后在所有的培养基上接种相同的菌种，让后再相同的外部条件下培养。一段时间后在一甲苯为C源做为能源的培养基上留下来的微生物菌落就是所要的纯培养物.十八.请解释下列名词：菌落、菌苔，菌落特征。
1菌落：微生物细胞个体在固体培养基上不断生长繁殖形成的肉眼可见并具有一定形态特征的细胞群体，是微生物固体培养群体形态。
2菌苔：细菌在斜面培养基接种线上有母细胞繁殖长成的一片密集的、具有一定形态结构特征的细菌群落。
3各种细菌在一定培养条件下形成的菌落具一定的特征，包括菌落的大小、形状、光泽、颜色、硬度、透明程度等等。菌落的特征对菌种识别、鉴定有一定意义。
十九.微生物生长的测定方法？说明生长曲线对微生物生产有何实践意义？
（一）测定单细胞微生物的数量
1.细胞总数的测定：显微镜直接计数（总菌数测定），平板菌落计数（活菌数测定），比浊法等；
2.活细菌数量的测定：稀释平皿测数法、膜过滤培养法；
（二）细胞生物量的测定
1.干重法；2.生理指标法。
二十.微生物生长曲线并解释之
延滞期，又称停滞期、调整期和适应期：指少量单细胞微生物接种到新鲜培养基后，在开始培养的一段时间内细胞数目不立即增加，或增加很少，生长速度接近于零的一段时期—代谢系统是正在适应新环境。
特点：细胞重量增加，体积增大，但不分裂繁殖。
时间：几分钟到几小时，据不同菌种和培养基成分及培养条件而异。同一种类，接种物所处的生长发育时期不同，滞留适应期的长短也不一样。
对数生长期，又称指数生长期：指在生长曲线中，紧接着延滞期的一段细胞数以几何级数增长的时期。
特点：在这个时期中，细胞代谢活动最强，细胞旺盛生长，分裂一次所需的时间最短，单位时间内细胞数量倍比
增加。对数生长期的细菌个体形态、化学组成和生理特性等均较一致，生长迅速，所以是研究微生物基本代谢及
遗传特性的良好材料。它也常在生产上用作种子，使微生物发酵的迟缓期缩短，提高经济效益。
稳定期，又称恒定期或最高生长期：生长速率常数R等于0，即处于新繁殖的细胞数与衰亡的细胞数相等，或正生长与负生长相等的动态平衡之中。
特点：环境变得不适宜菌体的高速增长，死亡的细胞数量增加，死亡和繁殖细胞的速率达到平衡，细胞总数不再增加。细胞总数达到最高水平。开始在细胞内积累贮藏物质和次生代谢产物，芽孢细菌开始形成芽孢。
衰亡期：在衰亡期中，个体死亡的速度超过新生的速度，整个群体呈现负生长状态。
特点：环境条件变得更加不适宜，细胞生活力衰退，死亡率增加，以至于死亡数超过新生细胞数，活细胞总数急剧下降。细胞常出现多形现象，甚至畸形或产生液泡，许多细菌在后期产生自溶现象，造成在工业生产上后处理（过滤）困难（自溶后粘度增加）。
21．分批培养？连续培养？
1分批培养(密闭培养)：微生物置于一定容积的培养基中，经培养一段时间后，最后一次性的收获。培养基是一次性加入，不再补充，随着微生物的生长繁殖活动，营养物质逐渐消耗，有害代谢产物不断积累，细菌的对数生长期不可能长时间维持。
2连续培养(开放培养)：是在研究典型生长曲线的基础上，对稳定期到来的原因已较充分地认识后，采取在培养器中不断补充新鲜营养物质，并搅拌均匀；同时，及时不断地以同样速度排出培养物(包括菌体和代谢产物)，使培养物达到动态平衡，其中的微生物可长期保持在对数期的平衡生长状态和稳定的生长速率上。
3连续培养的作用：随时为生物的研究工作提供一定生理状态的实验材料，提高发酵工业的生产效益和自动化水平。
4连续培养的方法：恒浊法与恒化法。
22．控制微生物生长繁殖的主要方法及原理有哪些？
1.低温原理：细胞体内水分转变成冰晶，引起细胞明显脱水，冰晶对细胞结构尤其是细胞质膜的物理损伤。
常用方法：低温保藏，液氮保藏微生物。
2.高温原理：大多数细菌、酵母、病毒和真菌菌丝体的致死温度为55-60℃；细菌芽孢能耐100℃以上的高温。高于最高温度界限，引起微生物原生质体的变性，蛋白质和酶的损伤、变性、失去生活机能的协调，停止生长或出现异常形态，最终导致死亡。
常用方法：干热灭菌法（焚烧和烧灼法，干烤法），湿热灭菌法（巴氏消毒法，煮沸法，流通蒸汽灭菌法，间歇灭菌法，高压蒸汽灭菌法，超高温瞬时灭菌(UHTST)）。
3.水份：干燥会造成微生物失水代谢停止以至死亡。
常用方法：干燥法。
4.渗透压：高渗环境会使细胞原生质脱水而发生质壁分离，而能抑制大多数微生物的生长。
常用方法：腌渍法，蜜饯法。
5.pH值大小：影响细胞质膜电荷的变化从而影响了养料吸收；影响酶的活性；改变环境中养料的溶解度及可给性；抑制杂菌生长；强酸和强碱具有很强的杀菌能力。
常用方法：酸类防腐剂，强碱消毒法。
6.O2的影响：氧对不同微生物的有不同影响。好氧菌以氧气为呼吸链的最终电子受体，缺氧时不能生存；分子氧对厌氧菌有毒害作用。
常用方法;罐头充氮法。
7.紫外线的杀菌作用：250~280nm的波长杀菌力最强，微生物细胞经紫外线照射后，以O2为底物产生光化学反应生成的H2O2（过氧化氢），发生强烈的氧化作用，杀死细胞。以及引起DNA变异，突变，死亡。
常用方法：紫外线照射法。
8.化学药物：药物能抑制或杀死微生物，但有些药物在高浓度时是杀菌剂，在低浓度时可能被微生物利用作为养料或生长刺激因子。
常用方法：重金属，强氧化剂，甲醛，乙醇、甲酚和新洁尔灭等，强酸、强碱，染料。
23．下列物品采用什么方法灭菌？说明理由
1培养基――高压蒸汽灭菌法：是在高压蒸汽锅内进行，锅有立式和卧式2种，原理相同。锅内蒸汽压力升高时，温度升高。一般采用9.8×
Pa的压力，121.1℃处理的方法，也可采用较低温度（115℃）持续处理30min左右的方法。培养基在灭菌过程中，要求既达到灭菌效果，又能尽量减少营养成份的破坏，故一般采用高温短时间灭菌。
2玻璃器皿——高压蒸汽灭菌玻璃器皿耐热，热蒸汽的穿透力较热空气强，在同一温度下对芽孢杆菌或无芽孢杆菌的灭菌效果比干热法好。
3室内空气——紫外线：细胞原生质中的核酸及其碱基对紫外线吸收能力强，吸收峰为260nm，而蛋白质的吸收峰为280nm，当这些辐射能作用于核酸时，便能引起核酸的变化，破坏分子结构。其主要是对DNA起作用，最明显的是形成胸腺嘧啶二聚体，妨碍蛋白质和酶的合成，导致细胞死亡。而且，紫外线的穿透能力差，不易透过不透明的物质，即使一薄层玻璃也会滤过大部分紫外线。
4酶溶液——超高温瞬时灭菌法。可杀死微生物的营养细胞和耐热性强的芽孢细菌。
24．画出根霉、曲霉和青霉形态简图，并注明各部分的名称。
25．列表比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的细胞形态、结构、繁殖方式的特点。
细胞形态
结构
繁殖方式
基本结构
特殊结构
细菌
球状、杆状、；螺旋状
细胞壁、细胞质膜、细胞质、细胞核
荚膜、鞭毛、芽孢
1.无性的（二均）裂殖为主要繁殖方式2.（芽生细胞）芽殖
放线菌
－
与细菌基本相同
分枝发达的菌丝
1.形成无性孢子2.菌丝片段
酵母菌
球形、卵圆形、圆柱、梨形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等
细胞壁、细胞质膜、细胞核、（成熟细胞）液泡、（有氧）线粒体、基粒、基质
1.无性繁殖①芽殖②裂殖③产无性孢子（节孢子、掷孢子、厚垣孢子）2.有性繁殖（产生子囊孢子）
霉菌
－
菌丝（有/无隔膜）、菌丝体（营养/气生/繁殖）、菌丝特异化（假根、吸器、菌核、子实体）
1.无性繁殖（节孢子、游动孢子、厚垣孢子、孢囊孢子、分生孢子）2.有性繁殖（卵孢子、接合孢子子囊孢子、担孢子）
26.如何在显微镜下区分上述四大类微生物？
1细菌：相对较小，细菌特有的荚膜或芽孢(折光的)。
2放线菌：大量分支发达的菌丝，有螺旋状孢子丝。
3霉菌：根霉是有假根，匍匐菌丝，孢子囊或者散开的孢子。青霉明显扫帚状。
4酵母菌：单细胞真菌，有细胞器，体积大，很低倍的显微镜都能看到。
27．列表比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的菌落形态特点。
菌落
大小
表面
边缘
色泽
厚薄
透明度
致密度
放线菌
一般小
干燥粉粒状
不规则
不易挑起，有不同颜色
稍薄
不透明
较密
霉菌
比较大
不光滑干燥
绒毛状或棉花阳絮状
没有固定的色泽特征
厚
不透明
较密
酵母菌
中等大小
湿润较稠
边缘均一圆整
均一，多数呈乳白色
较厚
较不透明
较密
28．如何从平板上区分上述四大类微生物？
其菌落形态与细胞形态有何联系？
根据菌落大小、表面、边缘、色泽、厚薄、透明度、致密度等特征来区分。
29．病毒颗粒的形态与结构？一步生长曲线及其特征参数？病毒感染宿主的过程？
1病毒粒子一般为球状，棒状，蝌蚪状和线状等多种形态。人、动物和真菌的病毒大多呈球状，少数为弹状或砖状。植物病毒和昆虫病毒则多为线状和杆状，少数为球状。
2病毒粒子结构：病毒主要由壳体和核酸构成。壳体和核酸统称为核壳，有些病毒在核壳外还有一层外套称为包膜，有的包膜上还有刺突。包膜由脂肪或蛋白组成。
3一步生长曲线：定量描述毒性噬菌体生长规律的实验曲线称为一步生长曲线。
4特征参数：潜伏期、裂解期、裂解量。
5病毒浸染宿主的过程：吸附：噬菌体与敏感的寄主细胞接触，在寄主细胞的特异性受点上结合。
侵入：噬菌体吸附在细菌细胞壁的受点上以后，核酸注入细菌细胞中，蛋白质壳体留在外面。
复制：噬菌体核酸进入寄主细胞后，操纵寄主细胞的代谢机能，大量复制噬菌体核酸，并合成所需的蛋白质，但不形成带壳的粒子。
粒子成熟(装配)：寄主细胞合成噬菌体壳体，并组装成完整的噬菌体粒子。
寄主细胞的裂解(释放)：粒子成熟，引起寄主细胞的裂解，释放出病毒粒子。
30.什么是噬菌体？噬菌斑？
试述噬菌体的形态结构和生长繁殖过程。
1噬菌体：是侵染细菌的微生物病毒,广泛分布于自然界中。
2噬菌斑：将适量的噬菌体和敏感细菌在软琼脂中混合，然后平埔于琼脂培养基上，凝固后保温放置，在培养基平
面上的细菌，由于噬菌体的作用被溶菌而形成圆形斑，称为噬菌斑。
3噬菌体形态：蝌蚪形、微球形、线形。
4噬菌体生长繁殖过程包括吸附、侵入、复制、组装、和释放5个阶段。
31．烈性噬菌体、溶源性噬菌体？
1烈性噬菌体：侵入细菌细胞后，进行营养繁殖，使寄主细胞裂解的噬菌体。
2温和噬菌体：有些噬菌体侵入寄主细菌后，它们的核酸与宿主细胞同步复制，宿主细胞不裂解，这类噬菌体称为温和噬菌体。含有温和噬菌体的细胞称为溶源性细胞；在溶源性细胞内的噬菌体核酸称为原噬菌体。
32．亚病毒？类病毒？
1亚病毒包括：类病毒：只含具有独立侵染性的RNA组分；拟病毒：只含不具独立侵染性的RNA组分；朊病毒：只含单一蛋白质组分。
2类病毒：裸露的闭合环状的单链RNA分子，能感染寄主细胞并在寄主细胞中进行复制，导致寄主细胞产生病症。
3类病毒可侵染人（引起风湿病）；侵染植物，引起多种病害，如海南椰子死亡病，黄瓜苍白病，柑桔裂皮病等。
33．野生型菌株、抗性突变型菌株？营养缺陷型菌株？
1从自然界分离到的菌株，简称野生型。
2抗性突变型菌株指野生型菌株因发生基因突变，使菌株对某化学药物或致死物理因子，特别是抗生素，产生抗性的抗性变异类型。
3某一野生型菌株因发生基因突变而丧失合成一种或几种生长因子、碱基或氨基酸的能力，只有从周围环境或培养基中获得这些营养或其前体才能正常生长繁殖的变异类型，称为营养缺陷型。
34.原核生物的基因重组的几个方式？
1转化：是指一个种或品系的生物（受体菌）吸收来自另一个种或品系生物（供体菌）的遗传物质（DNA片段），通过交换组合把它整合到自己的基因组中去，从而获得后来某些遗传性状的现象。
2转导：以噬菌体为媒介，把一个菌株的遗传物质导入另一个菌株，并使这个菌株获得另一个菌株的遗传性状。
转导分为普遍性和特异性两种。
3接合：通过供体菌和受体菌的直接接触传递遗传物质。
4溶远性转变：
与转导相似但又本质不同的现象。
35.菌种的衰退与复壮？
1衰退：由于微生物多单细胞，易受环境条件作用，繁殖较快，变异可在较短时间内积累。菌种自发变异导致不利变异大量积累，导致菌种生产性能（生长速度及产量下降、抗性能力下降）即菌种衰退。
2菌株衰退是一量变到质变的过程，初始时，细胞群体中，仅有少量细胞负变，如不及时处理，任其无限移种传代，群体中负变个体数量逐渐增大并居优势，整个细胞群体严重衰退。
3复壮：菌种发生衰退时通过纯种分离并测定生产性能得方法从衰退群体中筛选未衰退得少量个体，以使其恢复原有典型性状。
4防止菌种衰退方法：a
控制传代次数降低传代次数，减少自发突变机率。b
采用有效保藏方法，防止性状衰退。
36.保藏菌种的方法？
1菌种保藏原理：通过控制并创造低温、干燥、缺氧，贫乏营养等环境条件抑制菌种生长繁殖，延缓变异，降低代谢，使之处于低代谢活性或休眠状态，以保持菌种在一定时间内不染杂，以确保菌种在一定时间内不发生变异的，不因发生变异而致使重要生物性状丧失。
2方法：低温保藏：液氮保藏；低温冰箱保藏，传代保藏等；干燥保藏：砂土管保藏芽孢菌；隔绝氧气保藏：石蜡油封藏；冷冻真空干燥保藏。
37.了解微生物在不同生境中的分布。
1土壤中微生物的种类和数量最多，含有细菌、放线菌、霉菌、酵母菌、藻类、原生动物。
2水体中的微生物分为淡水微生物和海洋微生物。淡水微生物有多种细菌，真菌以水生藻状菌为主，还有一些低等藻类生物以硅藻数量最大，还有各种原生动物。海洋微生物包括细菌、真菌、藻类、原生动物及噬菌体等。
3空气中的微生物：凡汗尘埃越多的空气，其中所含的微生物种类和数量也就越多。室外空气中的微生物，主要有各种球菌、芽孢杆菌、产色素细菌和对干燥和射线有抵抗力的真菌孢子等。室内空气中的微生物含量更高，尤其是医院，可找到多种病原菌。
38.微生物之间的相互关系
1竞争：两种微生物争夺养料或双方均需要的其它生活条件。
2寄生：一种生物生活在另外一种生物的体内或体表，从中摄取营养和进行生长繁殖，同时使后者受到损害甚至死亡的现象。分为专性寄生、兼性寄生和兼性腐生。(噬菌体和各种病毒)
3拮抗：是指某种微生物在其生命活动的过程中产生的某种代谢产物可抑制他种微生物生长甚至杀死他种微生物的现象。分为非特异性拮抗（如：酸泡菜、酸奶等）和特异性拮抗（如抗生素）。例如：放线菌、乳酸菌。
4捕食：某些原生动物和粘细菌能猎食细菌、真菌菌丝和孢子为食的现象。
39.内源性污染、外源性污染
1内源性污染：作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染。也称第一次污染。
2外源性污染：食品在生产、加工、储藏、运输、销售及消费中，发生的微生物污染。也称第二次污染。
40.食品卫生微生物指标有哪些？
1菌落总数：食品中含的细菌的多少，常以每克或每毫升食品中或每平方厘米表面积含有的细菌个数来表示。
2落总数检验方法：平板培养计数法在普通营养琼脂培养基上，在一定条件下（需氧情况下，36
±1
℃，24-48h)培养长出的菌落总数，以菌落形成单位表示，简称cfu。并不能包括食品中全部活菌数。因微生物的生活特性各异，不可能在一种培养条件下全部生长，故检出的菌落数小于细菌总数，但仍可评定食品的污染程度，是常用方法。
3大肠菌群：大肠菌群为肠杆菌科内一群需氧、兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，能在35—37℃
24h发酵乳糖、产酸产气。包括大肠艾希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属、阴沟肠杆菌属。大肠菌群多存在于人类经常活动的场所和粪便污染的地方。现已成为许多国家对食品和水的卫生质量鉴定的指标。
4病原菌：非常重要的指标，在食品中不得检出致病菌。病原菌种类多：国家食品卫生标准中要求检验的病原菌至少有15种，食品种类繁多，只能根据不同食品可能污染情况针对性的重点检查。
41.了解常见的产毒霉菌。
产生毒素的霉菌主要有：曲霉属、青霉属、镰刀菌属等。
42.食品加工前后微生物消长规律是怎样的？
1加工前：原料尤其是新鲜鱼、肉、蔬菜加工前微生物数量及种类较加工后多得多。
2加工过程中：微生物数量一般呈下降趋势，但加工场所污染会导致增加。
3加工后：仍残留有微生物，控制条件减少微生物危害。
43.引起食品腐败变质的条件有哪些？
1.食品本身的组成分和理化状态
营养成分、pH、水分、渗透压食品组织结构是否完整
食品的状态及所含的不稳定物质
2.污染微生物的种类和数量
3.环境因素
温度、气体、湿度等
44.食品腐败变质的控制方法？
清洗、冷藏、加热加工后保藏、干燥贮藏、辐射贮藏、加入化学防腐剂保藏、利用发酵或腌渍贮藏食品、密封包装。
第三篇：《食品微生物学》复习资料总结版
《食品微生物学》复习资料
一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。
1初创期--形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。
2奠基期--生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。
3发展期--生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物学。4成熟期--分子生物学时期
二.什么是微生物？ 广义的微生物和主要包括哪几大类？
1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。
2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。
3微生物分类：
六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：
三元界：
三.微生物具有哪些主要特性？ 试简要说明之。
1体积小，比表面积大。2吸收多，转化快。3生长旺，繁殖快。4适应性强，易变异。5分布广，种类多。
四.细菌有哪几种基本形态？ 其大小及繁殖方式如何？
1细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。
3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。
球菌：单球菌，双~，链~，四联~，八叠~，葡萄球菌。大小以直径表示
杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽>2）；杆菌（=2）；短杆菌（<2）。大小：长度×宽度
弧菌：弯曲度<1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体:弯曲度>6..大小：自然弯曲长度×宽度
细菌的重量：1×10^-9~1×10^-10mg，及1g细菌有1~10万个菌体
细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分
第四篇：畜牧兽医复习资料
1.中华人民共和国畜牧法什么时候开始施行？
2006年7月1日起施行
2.为什么制定本法？
为了规范畜牧业生产经营兴文，保障畜禽产品质量安全，保护合理利用畜禽遗传资源，维护畜牧业生产经营者嘚合法权益，促进畜牧业持续健康发展。
3.在中华人民共和国境内从事什么活动适用本法？
从事畜禽嘚遗传资源保护利用、繁殖、饲养、经营、运输等活动适用。
4.畜禽养殖场建立的档案应该具有哪些内容？
1.畜禽嘚品种、数量，繁殖记录，标识情况，来源和近出厂日期。2.饲料添加剂兽药
等投入品的来源，名称，使用对象，时间和用量3.检疫，免疫，消毒情况4.畜禽发病死亡和无害化处理情况5.国务院畜牧兽医行政主管部门规定嘚其他内容。
5.从事畜禽养殖不得有哪些行为？
1.违反法律，行政法规嘚规定和国家技术规范嘚强制性要求使用饲料、饲料添加剂、兽药2.使用未经高温处理嘚餐馆，食堂嘚泔水饲喂家畜3.在垃圾场或者使用垃圾场中嘚物质饲养家畜4.法律、行政法规和国务院畜牧兽医行政主管部门规定嘚和危害人和畜禽健康嘚其他行为
6.国家关于畜禽标识有什么管理规定？
畜禽标识不得重复使用
7.中华人民共和国动物防疫法规定管理嘚动物疫病分为哪三类？
1.一类一病，是指人与动物危害严重，需要采取紧急严厉嘚强制预防、控制、扑灭等
措施嘚2.二类病疫，是指可能造成重大经济损失，需要采取严格控制，扑灭等措施，防止扩散3.三类病疫，是指常见多发，可能造成重大经济损失，需要控制和净化的。
8.国家对动物疫病实施（预防为主）嘚方针
9.禁止屠宰、经营、运输下列动物和生产、经营、加工、储藏、运输下列哪些动物产品？
1.封锁疫区内与所发生动物疫病有关的2.疫区内易感染的3.依法应当检疫而未检疫或
者检疫不合格的4.染疫或者疑是染疫的5.病死或者死因不明的6.其他不符合国务院兽医主管部门有关动物防疫规定的。
10.饲料管理又什么规定？
饲料，饲料添加剂经营者应当建立产品购销台帐，如实记录购销产品的名称，许可证明文件编号，规格、数量、保质期、生产企业名称或者供货者名称及其联系方式，购销时间等。购销台帐保存期限不得少于2年。
11.兽药管理的第四条？
国家实行兽用处方药和非处方药分类管理制度。
12.兽药管理第二十一条？
兽药包装应当按照规定印有或者贴有标签，副具说明书，并在显著位置注明（兽药）字样。
13.怎样识别假兽药？
1.以非兽药冒充兽药或者以他种兽药冒充此兽药的2.兽药所含成分的种类，名称与兽
药国家标准不符合的。
14.怎样识别劣兽药？
1.成分含量不符合兽药国家标准或者不表明有效成分的2.不标明或者更改有效期或
者超过有效期的3.不标明或者更改产品批号的4.其他不符合兽药国家标准，但不属于假兽药的15.重大疫情报告包括什么内容？
1.疫情发生的时间地点2.染疫疑似染疫动物种类和数量、同群动物数量、免疫情况、死亡数量、临床症状、病情变化、诊断情况3.流行病学和疫源追踪情况4.以采取的控制措施5.疫情报告的单位，负责人报告人及联系方式
16.对疫区应当采取哪些措施？
1.在疫区周围设置警示标志，仔出入疫区的交通路口设置临时动物检疫消毒站，对出入的人员和车辆进行消毒2.扑杀并销毁染疫和疑似染疫动物极其同群动物，销毁染疫和疑似染疫的动物产品，对其他易感染的动物实行圈养或者在指定地方放养，役用动物限制在疫区内使役3.对易感染的动物进行监测，并按照国务院兽医主管部门的规定实施紧急免疫接种，必要时对易感染的动物进行扑杀4.关闭动物及动物产品交易市场，禁止动物进出疫区和动物产品运出疫区5.对动物圈舍、动物排泄物、饲料、污水和其他可能受污染的物品、场地，进行消毒或者无害化处理。
第五篇：微生物学实验教案
实验一 显微镜的构造和使用方法
一、实验目的及要求
1.了解显微镜的构造和性能 2.掌握显微镜的正确使用和维护方法
二、原 理
微生物最显著的特点是个体微小，必须借助显微镜才能观察它们的个体形态和细胞构造，熟悉显微镜和掌握其操作技术是研究微生物不可缺少的手段。本实验主要介绍目前微生物学研究中最常用的普通光学显微镜的结构和使用方法，目的在于使同学们通过本实验，对光学显微镜有比较全面的了解，并重点掌握明视野普通光学显微镜中油镜的使用。
三、显微镜的构造和性能
1.构造（1）机械系统：镜座、镜臂、镜筒、转换器、载物台、推进器、调节螺旋。
（2）光学系统：目镜、物镜、聚光器、反光镜、滤光片。
2.性能（1）分辨力和数值孔径
分辨力用D表示，D=0.5×(λ/N.A)
N.A=n×Sin(α/2)
N.A为数值孔径；λ为入射光波长；n为介质折射率。α为镜口角。
（2）放大倍数
放大倍数 = 物镜的放大倍数×目镜的放大倍数
四、实验器材
显微镜、标本、擦镜纸、香柏油、二甲苯
五、显微镜的使用方法
1、对光：光强时用平面镜，光弱时用凹面镜，视野明亮即可。
2、镜检：低倍镜——定位；高倍镜——观察；油镜——观察
3、镜检完毕后的工作：擦拭镜头（标本）等，还原显微镜，登记，洗手，离开。
4、总流程：安装—调光源—调目镜—调聚光器—镜检—擦镜头——复原—登记。
六、作业（可选）
1、哪些方法可以提高显微镜的分辨率？
2、2、为什么有时候在低倍镜下可看到的目标，换用高倍镜则无法看到？
实验二 细菌、放线菌的形态观察
一、实验目的及要求
1.掌握细菌的制片和染色技术 2.掌握放线菌形态观察方法 3.熟练油镜的使用方法
二、细菌染色的基本原理 1.革兰氏染色
G＋与G－细胞壁结构不同，当用结晶紫初染后，像简单染色法一样，所有细菌都被染成兰紫色，碘作为媒染剂，它能与结晶紫结合成结晶紫-碘的复合物，从而增强了染料与细菌的结合力。当用乙醇进行脱色时，G＋细胞壁主要由肽聚糖形成的网状结构组成，壁厚，类脂含量低，乙醇脱色使肽聚糖的网状结构孔径缩小，透性降低，从而使结晶紫-碘的复合物不易被洗脱而保留在胞内，经脱色处理时，初染剂保留而呈现紫色。G－菌肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，其脂含量高, 乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，沙黄复染后呈红色。2.简单染色
细菌细胞小而透明，在普通光学显微镜下不易识别，必须对它们进行染色。细菌常用碱性染料来进行简单染色，这是因为在中性，碱性或弱酸性溶液中，细菌细胞通常带负电荷，而碱性染料在电离时，其分子的染色部分带正电荷，很容易使细菌结合使菌体着色，经染色
后的细菌细胞与背景形成鲜明的对比，在显微镜下更易于识别。
三、实验材料
1、菌种
金黄色葡萄球菌、巨大芽孢杆菌、大肠杆菌、灰色链霉菌
2、器材
显微镜、载玻片、盖玻片、接种针、香柏油、碱性染料等。
四、方法和步骤 1.细菌简单染色
取菌（要求无菌操作）——涂片——干燥——固定——染色（1min）——水洗——干燥——镜检（形状、大小、排列方式）2.放线菌菌落形态观察
（1）表面形状
大小、颜色、边缘、紧密程度等。（2）区别营养菌丝、气生菌丝、孢子丝 3.气生菌丝、孢子丝的活体观察
将培养皿盖打开，选择菌丝和孢子丝生长较薄的部位，直接用低倍镜和高倍镜观察。
4．气生菌丝、孢子丝的印片观察
载玻片——滴1滴美兰染液——盖玻片印片——印片面向下置于美兰中——吸去多余染液——镜检（用油镜观察）——维护还原显微镜。
五、作业
1、绘出所观察的几种细菌和放线菌的形态并注明名称和放大倍数。
2、放线菌菌落和细菌菌落有何不同之处？
3、放细菌的菌体为何不易挑取？
实验三 酵母菌和接合菌的形态观察
一、实验目的及要求
1、掌握酵母菌和接合菌菌落及个体主要形态特征。
2、掌握观察酵母菌和接合菌个体形态的制片方法。
二、实验材料
1、菌种
啤酒酵母，黑根霉，高大毛霉
2、器材
显微镜，载玻片，盖玻片，接种钩，酒精灯，无菌水，乳酸苯酚，吸水纸等。
三、实验方法 1.酵母菌菌落的观察
菌落颜色、光泽、质地、表面特征等。2.酵母菌细胞形态观察（水浸片法）
无菌水滴加于载玻片上——取菌——涂片——盖上盖玻片——镜检（10倍定位，40倍观察芽殖）。
注:亮的区域为液泡，看不到细胞核，核须染色才可见到。3.接合菌活体观察（1）肉眼观察
（2）显微镜观察
打开培养皿盖，将盖倒置，在低倍镜下观察，注意假根和匍匐丝的结构，孢囊结构和孢囊孢子。4.接合菌制片观察：
载玻片——1滴乳酸苯酚——顺一个方向钩取少量菌丝——盖玻片剥离飘落于乳酸苯酚——加盖玻片——镜检 注意：乳酸酚不必加热，孢囊在制片时已大多被破坏。
区别孢囊与气泡在显微镜下的差别：气泡会吸附大量孢子，且中央亮，两边暗，而孢囊中间厚，整个区域都暗。
四、作业
1、画出供试菌典型结构（不是在一个视野可全部看到），并注明放大倍数和名称。
2、比较酵母菌、放线菌和细菌的菌落特征。
实验四 青霉和曲霉的形态观察
一、实验目的
1、掌握曲霉、青霉菌落和个体形态特征。
2、掌握观察曲霉、青霉的主要形态特征的制片方法。
二、实验材料
1、实验菌种
灰绿曲霉，黑曲霉，黄曲霉、青霉等。
2、器材
显微镜，载玻片，盖玻片，接种环，酒精灯，乳酸苯酚，吸水纸等。
三、实验方法 1.菌落的活体观察
取培养皿用肉眼观察菌落的大小形态，正反面颜色、质地、饰纹边缘、颗粒物（闭囊壳、菌核等）。2.制片观察：
(1)制片：取干净载玻片——加1滴乳酸苯酚——在菌落中心与边缘之间钩出少量菌（带培养基）置于乳酸苯酚——加盖玻片煮微沸——镜检.(2)观察：将制片放在显微镜下，用低倍镜观察菌丝的粗细、颜色、分生孢子头形态；曲霉顶囊大小、形态、可育面积、分生孢子梗粗细、颜色、表面特征，有无横隔，小梗着生情况、大小、层数，分生孢子形态，大小，表面特征。
四、作业
1、出供试菌的形态并注明各部分的名称。
2、比较青霉和曲霉属霉菌的个体形态特点。
实验五 培养基的制备和常用器皿准备
一、实验目的
1.学会培养基的制备和常用器皿的准备方法 2.学会高压蒸汽灭菌及干热灭菌方法
二、原理
培养基是供微生物生长、繁殖、代谢的混合养料。由于微生物具有不同的营养类型，对营养物质的要求也各不相同。加之实验和研究目的不同，所以培养基的种类很多，使用的原料也各有差异。但从营养角度分析，培养基中一般含有微生物所需的C源、N源、无机盐、生长因子以及水等。另外，培养基中一般含有适宜的pH值，一定的氧化还原电位及合适的渗透压。
任何一种培养基制成后应及时的灭菌，以备培养菌使用，一般培养基灭菌采用高压蒸汽灭菌。
三、实验器材
1、试剂：马铃薯、葡萄糖、琼脂，营养琼脂、淀粉等。
2、器皿：移液管（1ml）、培养皿、试管、三角瓶、搪瓷缸、量筒等。
3、仪器：高压蒸汽灭菌锅、干热灭菌箱。
4、其他：牛皮纸、纱布、棉花、棉线绳。
四、实验方法与步骤
1.PDA培养基的制备
马铃薯削皮——切块——称量——加水煮沸——过滤——往滤液中加葡萄糖、琼脂粉等——煮沸——分装——加棉塞——包扎——灭菌（湿热）。
2、营养琼脂培养基的配制
称量45克营养琼脂，加水至1000毫升，煮沸后分装，加棉塞灭菌。
3.灭菌水的制备（稀释用）
取9ml蒸馏水于试管中，塞棉塞，包扎后灭菌。取225ml蒸馏水于500ml具塞三角瓶中，包扎后灭菌。4.常用器皿准备：
a.移液管的包装 b.培养皿的包装
五、作业
1.高压蒸汽灭菌和干热灭菌各适用于哪些物品？ 2.两种灭菌技术应注意哪些关键操作？ 3.培养皿等干热灭菌前包扎的目的？
实验六 微生物的分离培养和接种方法
一、实验目的
1、掌握稀释分离和平板划线获得微生物纯种的方法
2、学会微生物接种技术
二、原理
从混杂微生物群体中获得只含某一种或某一株微生物的过程称为微生物的分离纯化。平板分离法普遍适用于微生物的分离与纯化，其基本原理是选择适合于待分离微生物的生长条件，如营养成分、酸碱度、温度和氧等要求，或加入某种抑制剂造成只利于该微生物生长，而抑制其它微生物生长的环境，从而淘汰一些不需要的微生物。
三、实验器材
1、材料：土壤、粮食或者食品。
2、培养基：PDA培养基、营养琼脂培养基。
3、器皿：三角瓶、移液管、试管、培养皿、玻璃刮铲、酒精灯、接种环等。
4、仪器：电炉、恒温培养箱。
四、实验方法
1、微生物的纯种分离
（1）稀释涂布分离法：制平板—制菌悬液—涂布—培养—获得纯种微生物。
（2）平板划线法：制平板—制菌悬液—划线—培养—获得纯种微生物。
2、微生物的接种（1）斜面接种
五步曲：a.接种环灭菌 b.拔棉塞及试管口灭菌 c.接种 d.塞棉塞 e.接种环灭菌
（2）培养皿接种：（霉菌形态观察及鉴定用）倒平板—接种（单/三点接）—接种环灭菌
五、作业题
1、为什么用稀释法和平板划线法能获得微生物纯种？
2、霉菌平板接种为什么要使平板倒置？
3、要求根据实验结果写一篇论文，字数在2000字左右。
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