餐饮文化论文[五篇材料]

第一篇：餐饮文化论文

中国饮食文化简介：

在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。

从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。

从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。

从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。

从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。

总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

中国人的饮食习俗

中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主。主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食。形成这一习俗的主要原因是中原地区以农业生产为主要的经济生产万式。但在不同阶层中，食物的配置比例不尽相同。因此古代有称在位者为“肉食者”。

以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗的一大特点。这和中国文明开化较早和烹调技术的发达有关。中国古人认为:“水居者腥，肉腺，草食即檀。”热食、熟食可以“灭腥去燥除檀”(《吕氏春秋·本味》)中国人的饮食历来以食谱广泛、烹调技术的精致而闻名于世。

史书载，南北朝时，梁武帝萧衍的厨师，一个瓜能变出十种式样，一个菜能做出几十种味道，烹调技术的高超，令人惊叹。

在饮食方式上，中国人也有自己的特点，这就是聚食制。聚食制的起源很早，从

许多地下文化遗存的民掘中可见，古代炊间和聚食的地方是统一的，炊间在住宅的中央，上有天窗出烟，下有火，在火上做炊，就食者围火聚食。这种聚食古俗，一直至后世。聚食制的长期流传，是中国重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方式上的反映。

在食具方面，中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷子。筷子，古代叫著，在中国有悠久的历史。《礼记》中曾说:“饭黍无以著。”可见至少在殷商时代，己经使用筷子进食。筷子一般以竹制成，一双在手，运用自如，即简单经济，又很方便。许多欧美人看到东方人使用筷子，叹为观止，赞为一种艺术创造。实际上，东方各国使用筷子其源多出自中国。中国人的祖先发明筷子，确实是对人类文明的一大贡献。

用餐的得体表现

任何国家的餐饮，都有自己的传统习惯和寓意，中餐也不例外。比方说，过年少不了鱼，表示“年年有余”；和渔家、海员吃鱼的时候，忌讳把鱼翻身，因为那有“翻船”的意思。

用餐的时候，不要吃得摇头摆脑，宽衣解带，满脸油汗，汁汤横流，响声大作。不但失态欠雅，而且还会败坏别人的食欲。可以劝别人多用一些，或是品尝某道菜肴，但不要不由分说，擅自作主，主动为别人夹菜、添饭。不说这样做是不是卫生，而且还会让人勉为其难。

取菜的时候，不要左顾右盼，翻来覆去，在公用的菜盘内挑挑拣拣。要是夹起来又放回去，就显得缺乏教养。多人一桌用餐，取菜要注意相互礼让，依次而行，取用适量。不要好吃多吃，争来抢去，而不考虑别人用过没有。够不到的菜，可以请人帮助，不要起身甚至离座去取。

用餐期间，不要敲敲打打，比比划划。还要自觉做到不吸烟。用餐时，如果需要有清嗓子、擤鼻涕、吐痰等举动，尽早去洗手间解决。

用餐的时候，不要当众修饰。比如，不要梳理头发，化妆补妆，宽衣解带，脱袜脱鞋等。如必要可以去化妆间或洗手间。用餐的时候不要离开座位，四处走动。如果有事要离开，也要先和旁边的人打个招呼，可以说声“失陪了”、“我有事先行一步”等。

第二篇：餐饮文化

谈中国饮食文化特色谈中国饮食文化特色谈中国饮食文化特色谈中国饮食文化

特色

饮食是人类生存与发展的第一需要，也是社会生活的基本形式之一。然而

不同的文化背景，有着不同的饮食观念和饮食习俗，最终形成不同的饮食文化。中国饮食文化的历史源远流长，博大精深。它经历了几千年的历史发展，已成为中国传统文化的一个重要组成部分，在长期的发展、演变和积累过程中，中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的中国饮食文化，成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。西方的一些国家汇集着各国的移民，深受各国饮食文化的影响，博采众长，并结合自已的饮食习惯，形成精巧专维、自成体系的饮食文明。中西方文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，这种差异主要来自

中西方不同的思维方式和处世哲学。

一、两种不同的饮食观念餐饮产品由于地域特征、气侯环境、风俗习惯等因素的影响，会出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上的不同程度的差

异。正是因为这些差异，餐饮产品具有了强烈的地域性。中西文化之间的差

异造就了中西饮食文化的差异，而这种差异来自中西方不同的思维方式和处

世哲学。中国人注重“天人合一”，西方人注重“以人为本”。

二、饮食方式的不同 中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足之处，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态，反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响，便于集体的情感交流，因而至今难以改革。西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上那是作为陪衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比，那么可以说，中式宴席好比是集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞。由此可见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显，只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐。此法是：将所有食物一一陈列出来，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这种方式便于个人之间的情感交流，不必将所有的话摆在桌面上，也表现了西方人对个性、对自我的尊重。但各吃各的，互不相扰，缺少了一些中国人聊欢共乐的情调。

1.1饮食观念、味道和营养

由于中国和西方哲学，西方饮食重科学，注重营养，西方饮食营养为最高准则吃像生物机器添加燃料，特别是关于食物的营养成分，蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素和各种无机元素是否或不适当的，供应热量才是正确的，以及那些可以吃营养充分吸收其他任何副作用。这些问题是烹饪的问题，和食品的色泽，气味和味道，是二等。或是次不在饮食中西方大国——法国，虽然其饮食文化在许多方

面类似于我们，但问题获得营养，双方将分开。中国烹饪是五味调和追求美味，加工热炸会使营养成分的菜已经被摧毁。尽管法国是追求美味烹饪，但同时不忘“营养”的前提，只有知道如何照顾营养美味的找不到。尤其是在20世纪60年代出现的现代烹饪理念，特别注重健康，体重减轻，追求光明，少油，强调采用新鲜的原料，在烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道，所以基本上

蔬菜生吃。这也是为什么西方饮食营养是普遍重视。

中西方饮食文化差异 概述中西餐桌礼仪的差异深受中西哲学思想及各种社会因素的影响使两种文化的距离相差甚远。在中国任何一个宴会不管是什么目的都会有一种形式。就是大家团团围坐共享一席 宴席要用圆桌这就从形式上造成了一种团结、礼貌 共趣 的气势。美味佳肴放在一桌人的中心它既是一桌人欣赏 品尝的对象又是一桌人感情交流的媒介物。人与人相互敬酒 相互让菜 劝菜 再美好的事物面前体现了人与人之间相互尊重 争让的美德。反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响便于集体的情感交流因而至今难以改革而西方这个主要以面食为主的群体餐桌礼仪的细节就显得更加繁琐而有条不紊。他们所用的餐则是分餐制个人自扫盘中菜不管他人碗里汤互不相扰。西方人喝酒也听凭自愿白兰地威士忌鸡尾酒喜欢什么喝什么想喝多少喝多少所尊重的是个人意志体现出的饮食思想观念要合理的多

二、日常饮食特点比较 中国饮食以其工艺高深、工序完全、流程谨严、烹调办法庞杂多变等特点在世界构成了独具特色的饮食文化。在中国人的日常饮食中，主食以米、面和杂粮为主。菜肴以畜、禽、蔬菜、水产品、海产品和干货为主。食物制造上注重荤素搭配，主辅搭配，及色、香、味、型、质、养等的有机组合。注重因时、因地、因人而变，讲究五味协调，强调食疗、食养，以适口者为上。烹饪方式变化较多，常见的烹饪二三十种之多；调味讲究变化，注重原料的本味施展，即所谓“有味使之出，无味使之入”；菜式变更丰富，普遍实施三餐制。美国人的饮食要比我们设想的丰硕的多，美国人一日三餐的时间和中国人基础一致。早餐以面包、麦片、牛奶、腊肠等为主；午餐则比较随意，多数人会在工作地点吃些快餐，如三明治、热狗等；而晚餐则比较丰富, 是一天中的独一的一顿全家人团圆的正餐，正常有一二道菜，如牛排、烤肉、炸鸡等，配以一些青菜和水果，主食则为面包、米饭等。从口味来看，美国人比较爱好油腻，生冷的食品。他们在烹饪时很少放调料，大多数情形下把酱油、味精等调料放在餐桌上自行取

用。

四、饮食方式不同 中国人习惯合餐，大家围坐在一起，相互敬酒，互相敬菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。人们还喜欢在用餐的同时互相交谈，且谈话范畴之广范，内容之全面，体现了中国人在饮食方式上注重气氛和排场。美国人则分餐，且餐间宾客很少大声喧闹，只是与邻座的客

人轻声交谈，体现了西方人对个性、对自我的尊重。

五、饮食习惯和口味不同 中国拥有著名的八大菜系及官府菜等，口味以咸为主；

饮食习惯用筷子。美国人则喜好吃甜食；饮食习惯用刀叉。

三、饮食对象不同 中国的菜肴是“吃味”的，所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性：据西方的植物学者的调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品，荤菜只有在节假日或生活水平较高时，才菜单设计应体现餐厅文化定位进入平常的饮食结构，所以自古便有“菜食”之说，菜食在平常的饮食结构中占主导地位。中国人视动物为“生灵”，而植物则“无灵”，所以，主张素食主义。美国等西方人认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”； 他们在介绍自己国家的饮食特点时，觉得比中国更重视营养的合理搭配，有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等，虽口味千篇一律，但节省时间，且营养良好，故他们国家的人身体普遍比中国人健壮。有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点，把中国人称为植物性格，西

方人称为动物性格。

一、菜单在餐厅文化建设中的重要作用

菜单既是艺术品又是宣传品，是餐厅进行促销的软性宣传工具，是一种凸现个性的文化信息传递。一份设计精美的菜单可以提高用餐气氛，能够反映餐厅的格调，可以使客人对所列的美味佳肴留下深刻印象，并可以作为一种艺术欣赏品，予以欣赏，甚至留作纪念，引起客人美好的回忆。同时一家餐厅装饰的主题立意、风格情调以及饰物陈设、色彩灯光等等，都应根据菜单内容的特点来精心设计，以达到环境体现餐饮风格，氛围烘托餐饮特色的效果。

二、凸现餐厅文化的菜单设计

从菜单的作用上讲，我们可以把菜单的功能主要分为以下两个方面：审美功能，起着审美愉悦的作用；服务功能，即可提供的饮食商品的目录与价格（包括服务的特色与方式），起着契约模板的作用。前者是外观感受，其在菜单上存在的意义是与后一项功能结合时才产生的；而后者说白了就是让顾客自主了解可受服务的项目与价格等信息，功能目的是向顾客提供选择优质服务的个人化空间并节省人力服务成本。

在现在流行的菜单设计方法中，根据菜单使用时的时间长短及更换频率我们把菜单分为：固定性菜单、循环性菜单两种；如果按照不同类型的餐厅、餐别和不同场合所使用的菜单来划分，常见的菜单类别有：零点菜单、套餐菜单、宴会菜单、客房送餐菜单、酒单、自助餐菜单以及其它特殊菜单等种类；另外，还有专为儿童设计制作的儿童菜单、考虑到不同国籍的服务对象而设计的不同语种的菜单、快餐厅与咖啡厅使用的一次性纸垫菜单以及具有地方特色的食街菜单等。

所有这些菜单都必须考虑如何使审美设计与服务类别或特色相得益彰，力求避免审美努力与餐厅服务功能特色上出现张冠李戴的设计错误。而要做到这一点，餐

厅经营者就必须明白菜单是顾客分析菜品的第一手资料，这就必须首先明确以下几点：

1．能满足目标市场客人的文化需求

餐厅进行菜单设计之前，应首先明确目标市场，了解目标市场消费群体的餐饮需求水平、特点、习惯等情况，有针对性地开发和选择能满足这类客人需要的菜品。现代社会，与其说客人到餐厅去吃饭，还不如说是去寻求一种精神上的享受，能给客人带来享受的主要是文化。因此，经营者必须研究文化性的产品，开展文化性的管理，并将这种文化体现在饭店经营的全过程，体现在最能凸现餐厅文化特色的菜单设计上。有一家名叫“车港渔村”汽车文化主题餐厅，餐厅的菜单扉页上已经说明欢迎八类人光临：喜欢车的人，研究车的人，设计车的人，制造车的，卖车的人，开车的人，修车的人，管车的人。这家餐厅有两种菜单，一种是普通点菜单，满足客人用餐需要；一种是汽车菜单介绍各种汽车小知识，客人可以从中找到精神食粮

2．提供特色菜品，保持竞争优势

餐饮行业的竞争越来越激烈，菜单所提供的菜品如果不能满足顾客日益强烈的对高品质菜品与对新、奇、特菜品的消费热情，是无法长期在行业中立足的。因此，在菜单设计中要勇于创新，要开发和引进具有自己特色的菜式品种，这不仅仅是高品质菜品的创新问题，而且有时也是优质菜菜名的创新问题。在现代西方社会，很多著名餐馆的常客可能会患上“厌倦菜单症”，而富于个性文化特色的异国情调食品则备受青睐。

3．菜单设计中应加强文化亲和力

菜单设计一定要考虑审美的功能，并同时考虑菜品介绍的功能，但是不少菜单在设计时把上述两大功能作为分裂的功能来考虑，从而产生把菜单所承载的服务内容简单地进行美化，忽略了菜单设计中必须利用的文化亲和力。

菜单不仅仅是告诉顾客你能吃什么的说明书，菜单也不仅仅是一张被打扮得花花绿绿的菜品指南，菜单是提高餐厅文化品位的有效手段。在许多优秀的餐厅里，菜单不仅仅是为了完成介绍菜品的名称和价格的目的的工具。消费者进入一个餐厅往往是很茫然的，特别是对于第一次进入这个餐厅的人来说是这样的。外国快餐业如麦当劳、肯德基在中国获得成功的原因之一就是有一套系统的菜单服务体系，它提供给顾客一个不仅仅是漂亮和谐的饮食环境，更是提供了一个界面友善、具有餐厅独立文化个性的大菜单体系。这不仅仅是以传统的单件页式菜单为表现形式，而是结合了多种视觉传达方式的菜单样式的创新，而且还是建立在不断变化的动态发展上的。其中还涉及了运用色彩语言、形象语言对餐厅文化进行的不断宣扬。在针对目标市场上优秀餐厅的菜单还能十分重视菜单上体现出餐厅对目标消费群体人文服务的特色„„要做到这一切，餐厅经营者就必须深刻理解自己的餐厅所能服务的对象类别及能提供服务的特色的文化定位，并最终在菜单设计上体现出来。

麦当劳、肯德基在这方面是一个经典的例子，实际上从看到这两家店铺开始我们就进入它的菜单宣传范围了，而且不管在餐厅的哪一处，我们都能感受到餐厅特色的菜品的吸引。这两个案例的典型意义是把菜单扩大为一个渐入式的认识体系来对待，使菜单与餐厅的整体经营融合为一个整体，并且充分运用了综合多样的菜单媒体。

4．注重菜单设计中体现餐厅文化个性的表述与渲染

菜单设计中，菜品是可以不断更改的，而唯一不变的是这个餐厅的文化定位的视觉传达。文化定位说通俗了，就是你的社会档次在社区评价中的高低。文化定位不可谓不重要，它可以是信誉的证书，更是使消费对象满足理想消费——满意的物质消费+满足较高精神需求的社交环境的享受——的基础条件。一家百年老店和一家新生店堂都是有自己的社会文化定位的诉求的，至少社会也会施予其相适应的文化定位。自己塑造自己的文化定位无疑是明智之举。

对菜单设计进行无明确经营文化定位的视觉美化只能说明这个餐厅本身整体处于低挡次的初级发展水平。

5．注重审美设计与菜品介绍的有机结合，凸现餐厅在色彩组合上的个性特色 菜单设计既是平面设计师发挥其设计才华的天地，更是餐厅经营者体现经营方针，展示经营艺术水平的舞台。必须明确艺术设计是服务于餐厅经营特色整体的原则，使菜单设计体现出审美设计与菜品介绍在色彩、形象、文字、图案以及排版组织、材料、页面方式等因素上相得益彰、互为整体。

6．形象语言的正确运用

认真研究所在社区消费市场中消费人群不同时段中不同类别的精神图腾或群体喜闻乐道的人、事、物的视觉形象，根据餐厅经营的总体方针与策略方法将之纳入餐厅环境塑造里，并运用于菜单设计之中，这无疑是一种快速而有效的文化信息传递，可以较快地与消费群体建立密切关系，建立牢固常客群体。

我们经常听到一些客人说，在菜肴端上来之前，他们实际并不清楚自己点了什么菜，这充分说明了菜单上描述性说明文字的重要性。有许多菜式，要是仅仅列上菜式名称，客人读了以后可能会一知半解和莫名其妙甚至萌生疑惑。这主要是由于不同的文化背景所引起的。不熟悉西餐的客人也许对“Surprise

Tomato”“Sunny –Side-Up Eggs”的真实内涵难以想象，因为这些菜名直译成中文是“奇怪西红柿”“阳光面朝上蛋”。有些中餐菜情形类似，即使译成英文，国际宾客读了也不得要领，如名菜“佛跳墙”“叫化童鸡”等。因此这类菜式必须借助于描述性说明，宾客才能充分了解其内容和文化特色。

总的来说，菜单虽小，但内有乾坤精细，小小菜单折射出许多对人这个永恒主题的关怀，菜单既是一个很讲究餐饮技术知识的菜品介绍小物件，同时又是一个餐厅的精细名片，是餐厅管理中值得化力气去不断改变的窗口，菜单设计应凸现餐

厅文化定位。在现时的餐厅服务中，菜单设计策划还是有很大的进取空间可以发掘，打造我们自己的麦当劳、肯德基从菜单做起！

參考文獻

1.2.3.4.5.6.7.8.马克.美国人的消费习惯怎么变化[J].《浙商)2009.(9):52-532.王刘刘.论我国的饮食文化与旅游业发展[J].黄山学院学报,2001,(03):66-673.金炳镐.中国饮食文化的发展和特点[J].黑龙江民族丛刊,1999,(03):80-8 王新婷、金鸣娟、姚晚霞.中国传统文化概论.北京：中国林业出版社，2004赵洪恩、李宝席.中国传统文化通论.北京：人民出版社，2004姚伟钧.中国饮食文化探源.南宁：广西人民出版社，1988 易艳萍、马寅初.西方文化背景知识选讲.长沙：湖南师范大学出版社，1999徐旺生.民以食为天——中华美食文化.海南出版社，1993

第三篇：餐饮文化

回望历史聚能量蓄力餐饮促发展

经济浪潮下商机滚滚而来，各行各业冲破传统奔向新的发展，其势大有“中心开花，四面爆炸”之势。门户开放，贸易自由，使得外来资本、外来品牌悄无声息地漫卷中国市场，凭借其外来优势、新鲜感，加之国人一心向外的心态，很快征服了中国的消费者。这给中国商业带来了严峻的挑战与考验，餐饮业自然也身陷其中。街面上形形色色的餐饮业，尤其是大的连锁餐饮企业该如何应对挑战，立于永不失败之地呢？我们不得不回望历史聚能量，展望未来谋发展，静下心来从传统文化中汲取经世致用之策，发挥本土优势，借鉴外国先进经验，利用国内人性化的管理，充分整合使之整装待发，蓄力向前。

中国饮食具有丰厚的文化积淀，自身本土特色不拘一格，十分鲜明外露。要想发挥其传统文化优势，打上“中国特色”的商标印痕，创造出一片属于国人自己的天空。我们必须再次游弋在历史的长河里，沿溯登程访儒问道探法，从其中得以裨益，服务于我们的餐饮行业。

儒家“德、义、礼、智、信”五种德性的培养仍予益于当下的餐饮业，鼓舞着员工们的潜力时不时地促动迸发，产生巨大能量，积极投身于工作中去。餐饮企业本在建立之时，为了实现利润，力求以科学的管理方法去追求短期的目标，这种追求正是站在儒家管理的基础之上。现代餐饮管理，人是企业的根本。儒家人性化的管理智慧，对于企业人事协调沟通，人力资源的发挥、企业文化及团队精神的建立，都是有重要作用的。

道家的整体观更是使企业管理决策周全、客观而且正确。在现代餐饮的管理中，其核心为决策，有了决策，就有了方向和目标。可以说，决策的好与坏，决定着餐饮企业经营的成与败。因此道家的思想，我们要化于内心深处，时刻指挥着大脑中枢警醒我们要在决策的过程中，要慎之又慎，非十分把握的精神不可，达到通观全局，思维科学，形成敏锐的市场需求洞察力，做好整体决策，以便管理顺理成章，优化运行于激烈的市场竞争中去。

法家以法为公正度量衡，使管理持续、有效、正常化运转，对于现代餐饮业的持续发展给予极大的启迪。法家富国强兵的目标在餐饮企业里具体体现为永续经营，发展企业整体利益与所有员工的利益。从现代餐饮经营来讲，法家的精神就是要求廉明公正的组织规范与平等客观的标准。对餐饮企业的领导者而言，法家所强调的公私分明，不仅对自己如此，对他人亦然。一方面发扬法家不苟且，不任人唯亲，赏罚分明的廉明精神；另一方面要发扬儒家关怀亲切的仁爱精神，使法、儒相辅相成，道家主导全局，运用于不同层次的管理中。

儒、法、道三家的管理思想已跃然纸上，为餐饮行业者们共鉴之，熟稔于心，运用于业。但在这当今急速变幻的经济时代，从传统文化中凝聚智慧能量还远远不够，更需在挖掘餐饮传统文化特色的基础上注重创新，创新管理，创新技艺，创新服务，形成本土品牌亮点，闪耀在国人的心头，繁荣一方经济，造福一方市民。

第四篇：餐饮论文

我国餐饮连锁经营问题与对策

职业餐饮网提醒：本内容有少量缺失 提要近年来，我国餐饮业发展迅 速，餐饮品种丰富，店铺数量迅速增加，行 业竞争日趋激烈。与此同时，洋快餐登陆 对我国餐饮业也提出了严峻挑战。随着 洋快餐的大举进军，一种新的餐饮经营模 式———连锁经营7 逐步受到广大从业者的 关注。连锁经营改变了传统的小生产经 营方式，有效降低经营成本，扩大市场占 有率，给企业带来了巨大的规模效益。

国 内有识之士已开始利用连锁这一有效手 段发展生产经营，对行业的规模发展起到 了推动作用。但总的来说，我国连锁经 营、尤其是餐饮业连锁经营，还处于初级 阶段，还存在很多的问题，这些都有待于 广大的企业经营者结合中餐企业的自身 特点，不断地去解决这些问题，为我国餐 饮业谋求更好的发展。

一、餐饮业连锁经营发展现状

中国是世界四大烹饪国之一，中华烹 饪驰名遐迩。但是中国餐饮业市场竞争 日益激烈，内有不断激增趋于饱和的市场 竞争，外有虎视眈眈待机大举进攻的国际 饭店管理集团。从消费群体看大多是个 人消费者、家庭消费、休闲消费，他们不只 看环境、看服务、看品种，最主要是看价 格，谁的价廉物美，就上谁家去。餐饮企 业已经步入微利时代。餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服 务产品的若干个企业，以一定的形式组成 一个联合体，通过企业形象的标准化、经 营活动的专业化、管理活动的规范化以及 管理手段的现代化，把独立的经营活动组 合成整体的规模经营，从而实现规模效益 的一种经营形式。

近几年连锁经营作为 一种新型的经营方式，国际上正被广泛应 用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等，都在 中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅 猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几 年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许 经营得到了快速发展，注重“情感经营”和 人性化、个性化的服务，在经营中不断创 新，从经营环境营造上积极借鉴西方的营 销之长，追求现代理念和人文气息，更加 注重品牌营销和企业文化的培养，市场经 营逐步向全方位和深层面转化，推动我国 餐饮的发展跃入一个新的平台。

纵观我国目前的餐饮市场，越区域开 店、资本运作品牌已经成为时下连锁企业 扩张的重要方式。越来越多的企业将跨 区域发展作为企业全盘战略规划的一部 分。其中，既包括外资、合资餐饮企业，更 多的是本土大型餐饮企业，以及具备一定 特许连锁能力和优势的中小型品牌企 业。如：台湾永和豆浆、草原小肥羊、马兰 拉面、成都谭鱼头等，在全国都拥有几百 家连锁店。中国饭店协会公布的数据：!""8 年全国餐饮业营业额突破了七千亿 元，同比增幅达到百分之十二点三，中国 餐饮业营业额已经连续十三年以两位数 速度高速增长。

二、中式餐饮业出现的主要问题 特许经营在西方国家已经有近百年 的历史了，像麦当劳、肯德基已成为半个 世纪不倒的名牌，而我国的餐饮企业至今

还没有几家较大规模的特许经营体系真 正建立成功。许多企业没有经过逐步的 培养过程，而只是将特许经营当作一种短 期内能使企业迅速扩大的一种手段，把企 业带入急功近利的企图之中。中式餐饮 特许经营中出现的问题集中体现在以下 几个方面。

一:品牌的适用与管理能力差，没有 形成独特的管理体系。品牌的“速成”和 “万能”观念，导致很多的企业畸形发展。一个企业要想做大做好，就必须树立自己 的品牌。但是品牌不能速成，它是长期追 求质量、管理、效率的结晶。同时，品牌也 不是万能的。但是很多企业过分夸大品牌 的作用，认为品牌好就能赚钱，致使业务 虚而不务实，在广告、形象宣传方面投入 过多的精力，而在企业管理方面并没有多 少实质性的改革和创新“。红高粱”就是在 企业还未形成其独特的、全套的、成熟有 效的经营和管理规范时，急于扩张，使得 企业摊子泡沫太大，最后导致企业的衰 亡。由于管理不到位，还有很多投资人在 加盟之后，不按照特许经营的统一的经营 运作方式，而是在实际操作过程中，加入 了自己很多的想法，很多管理条款形同虚 设，使得加盟店的饭菜风味、服务管理都 与特许店相去甚远，破坏了整个品牌的声 誉，对品牌发展造成不好的影响。

（二）产品的标准化和一致性差，核心 技术可复制性差。中式餐饮业的发展，关 键在于口味和特色，很多中餐企业没有形 成工业化的生产标准，制约了餐饮业的发 展。很多中式餐饮企业在学习西式餐饮特 许经营的经验时，过多地注重引进“门店 管理”“、量化考核”等具体做法，没有充分 考虑中餐的文化背景，没有在品牌资源的 可执行性、核心技术的可复制性上狠下工 夫，很难在质上有所突破。很多的快餐店 “连得起，锁不住”，根本不能做到标准统 一，连锁的生命力在于其极强的统一性、系统性和规范性。而我国的餐饮企业在实 践中经营者往往盲目店面数量，而忽略了 管理的统一，造成经营过程中的各种问 题，常常与顾客的期望和需求产生偏差。

（三）实行统一的配送方面问题突出，物流中心不够完善。在特许经营中，物流 配送是一个关键因素。但是，许多的特许 经营物流配送环节都称不上流畅。还有 很多的餐饮企业都还没有建立起完全独 立的流通渠道。当加盟店在全国开展开 来，这种物流的问题就体现出来了。这就 造成许多加盟店需要的原材料总部不能 及时到达，速度无法保障，而且还使得经 营成本增加。配送中心的建立和运作，可以给连锁 企业解决下述问题：

避免因货运送不到 而导致销售机会丧失；!、统一采购可以降 低采购成本；减少分店商品库存及费 用，增加营业面积；减少分店所需的运 输车辆，缓解交通压力等。配送中心就是连接总店和分店之间 的枢纽，是连锁经营标准化、简单化、专业 化、统一化的具体原则。

三、中式餐饮特许经营发展的对策和 建议 发展中式餐饮，不仅仅是一个行业的 问题，也不仅仅是大力发展第三产业的需 要，中餐是博大精深的中华文化的代表之 一，保留中餐并且把它发扬光大，使得其 中家族式的小作坊经营方式导入正规化 的现代企业经营，还任重道远。

一:加强品牌建设。品牌是特许经营 开拓市场的主要武器，一项统计表明，在 选择聚餐的餐厅时，认为知名度比较重要 的消费者，占到了被调查人数的 ；这 充分表明了

目前在国内消费者的心目中，品牌意识已经大大增强。这种市场需求 特点必然影响到加盟商，于是品牌的声誉 成为加盟商首先考虑的重要因素。因此 可以说，品牌的经营既能够壮大整个经营 品牌的实力，同时还能有效利用特许品牌 的效用，实现双赢。对于餐饮的连锁经 营，作为特许方来说，必须以整个连锁体 系为对象，进行科学、规范、有序的管理和 控制，促使其努力维护并塑造好整个连锁 品牌，如此才能更好地运用特许经营的模 式进行扩张；作为加盟方，则应该选择具 有独特价值并有相当市场影响力的品牌 加盟，并且还要在加盟之后融入到企业的 文化和精神中去，并且把其转化到经营管 理的事件中去。餐饮连锁企业一旦创立了良好的企 业形象，便能使所有的连锁店共享由此带 来的经济效益。

但相应的是，一旦任何一 家加盟店出现了问题，就会使得整个品牌 受到影响。规范化管理是发展特许经营的 基础，发展特许经营业务的条件必须受建 立一套符合法律规范和企业内部管理规 范，按照科学的特许经营管理理论，有重 点、有步骤地逐步完善。发展品牌不因扩 张而贬值，稳健的经营，始终使品牌得到 增值。

二:积极推行标准化。加快快餐发展 的社会化、产业化与标准化进程成为当务 之急。连锁经营的标准化表现在两个方 面：

一方面是企业整体形象的标准化，包 括各成员企业之间的经营理念一致、识别 系一致、商品服务一致及管理制 度一致；

另一方面是作业标准化，即统一 订货、采购、储存、制定统一的产品生产和 服务的标准程序等。由于中餐食品的制作 多是经验性，缺乏可操作的量化标准。因 此，只有解决中式餐饮质量的不稳定，操 作的不规范等问题，才能实现真正意义上 的标准化。

中餐标准化的途径有：

中餐食品质量、食品的标准化。

生 产加工工艺标准化：首先要注意解决深层 次的技术标准和工业革命，提高快餐设备 科技含量，实现厨房设备，运输设备标准 化。

调味品标准化、配方的科学化、技术规 范化。中式餐饮连锁除了与西式快餐抗衡 外还必须有别于传统小吃店。

因此，对产 品的标准化及厨房作业的单纯化必须提 供更完善的规划。快速发展冷冻调理食 品，所有口味由中央厨房统一，现场厨房 人员只要简单的复热活动，即可完成一份 餐点。!、管理服务统一化。中式餐饮的服 务、管理在与洋快餐的竞争的过程中一直 处于劣势。在服务和管理方面存在很多的 断层，成为发展的障碍。优质的服务不仅 仅靠生硬的模仿，而要根据自身的特点制 定出本企业的服务标准，建立以服务为导 向的企业文化，树立良好的企业形象。

（三）完善餐饮企业的物流供应链。餐 饮应该建立一个比较完整的物流供应链，这样才能保证质量、供应，提高效率、节约 成本。一个比较完整的供应链应该包括总 店、采购基地、原材料基地、配送中心、物 流中心、分店等。配送中心内基本上集中了所有的物 流功能，正是这些物流功能的组合，构成 配送中心特有的社会经济价值。

6、通过代理、配送等功能，配送中心 能够实现生产与流通的完全分离，从而促 进社会合理分工和社会资源的的优化配置；!、配送中心内“三流”9商流、物流、信 息流: 的有机结合，有利于流通领域的科 技开发和现代化管理技术的运用，从而提 高流通组织化程度和现代化水平；

7、合理的储存与配送，创造了商品的 时间价值和空间价值 9季节差价、地区差 价的形成:，提高物流效益，降低物流成 本，同时提高流通服务水平；

8、先进的信息管理系统和便捷的信 息交通渠道，可以通过市场销售信息的反 馈，引导社会消费。中餐（包括正餐和快餐）的一店一厨 房制，是其连锁规模经济效益不明显的一 个重要原因。将食品在配送中心做成半成 品，放在冰箱里冷冻，然后在各个连锁店 进行配送，连锁店只要一加热就可以出售 了。从而使得中餐制作在一定的情况下实 现了“工厂化”生产，摆脱了一店一厨房的 制作方式，我们可以在某一个大的区域或 者某一个城市的配送中心，增加半成品的 制作工序。这对物流的要求很高，更快、更 好地将所需的半成品运送到各分店。虽然 这会增加运营成本，但是可以降低分店的 经营成本，而且从口味的一致性方面来 说，值得考虑。

中式餐饮业具有自己独特的特点，既 有机遇，又有挑战。如何抓住机遇做强做 大，如何利用特许经营的方式拓展自己的 事业，都需要慎重和稳健。从这些企业的 经验教训来看，稳扎稳打、步步为营是连 锁成功的必要保障。而只追求眼前的经济 利益和扩张速度，不注意连锁的质量，终 究会影响到品牌的价值和企业发展的速 度。所以，需要依托自己的文化积淀和无 形资产，与外部资本、技术、人才和先进的 理念结合起来，才能在连锁经营的道路上 走好。

第五篇：湘西餐饮文化

湘西餐饮文化.txt2008太不正常了，一切都不正常！在这个关键时刻，中国男足挺身而出，向全世界证明：中国男足还是正常的！餐饮业现竞争层次已上升到品牌阶段，越来越多的湘菜品牌在崛起，其营销模式已不单只是促销，要想打造一个好的品牌，必须整合文化底蕴、出品特色、人力资源等元素，再策划传媒进行有针对性的宣传推广，以使之在消费者心中留下深刻的品牌印象。拥有具备影响力的餐饮管理新理念，拥有严格的管理体系，拥有可以持续管理好专业品牌的团队，这是每一个餐饮企业合作伙伴对餐饮品牌管理公司的期望。

在这种市场强有力的冲击下，湘西部落除了在食物上下功夫外，在自身文化上也更加的注重。

在湘西部落餐馆吃饭，每次你都会看到，他们免费的表演。什么拦门酒，打糍粑，哭嫁。。很多很多的表演。

现在我就对拦门酒说说吧！

从古到今，湘西的位置，从行政区域图来看，它越来越小。远离工业文明带来进步的湘西，更像一朵含苞欲放的野花，在欲望横流的劲风下恣意摇曳。这里的山和水，没有太多特殊景色值得留恋。吉首和乾州两座城市也不大，夜深了，城郊的村子里会传出一阵阵狗叫，只有这个时候，你才不会觉得自己太寂寞„„

来过湘西旅游的朋友，大多数有过被这里苗女或是土家姑娘围住，逼着喝酒的经历。这群豆蔻年华的女娃子头戴银饰，要客人对歌，对不上的罚酒三碗。对上了，奖酒三碗。总之三碗酒，一定是要喝下去。她们的语言叽叽喳喳，与身上的银铃铛不时碰撞出脆响，两种声音彼此交织，回荡山林幽谷间，真是悦耳不已。倘若把歌声当做山涧飞瀑，那么三大碗货真价实的美酒立即把游客的旅途疲惫一扫而光。

老实说，拦门酒不是风景区的专利。本地婚嫁中，它是一项寓意深远的仪式。一位朋友便因酒量好和口才颇为了得，成为圈内“总管”。他说办理喜事，一般都很顺当。可有一次去永顺县的一个乡下接新娘子，新娘子住的地方不通车，接亲大队一行十余人高一脚低一脚赶到村里时，对方嫌他们来迟了，海碗摆了三桌，每个碗里都是浓烈的苞谷烧。“总管”认为是自己带队的责任，便主动喝了六碗，剩下的酒让弟兄们继续喝，这才把拦门的桌子打开，他点头哈腰地进了屋。谁知觉得没了面子的新娘子不干，不肯出门，一边哭一边提出一些听上去不近人情的要求。这时天空下起雨，湘西崇山峻岭的夜雨，打在人身上的滋味叫透心凉。经过半个多小时的交涉，“总管”感到喝下去的酒上头了。当新娘子一连三次拒绝跟接亲大队回城里时，他只能好遗憾地说“你不愿意来，那我们就走了。”说走就走，不等新娘子回话，“总管”带着手下已消失在莽莽夜色里。

不知道拦门酒的来历，只知道拦门酒盛满苗乡土寨的深挚情意，还有喝得人面桃花般的女孩儿对着你耳朵孔呼呼吹气。所有的这些，会让你毫无征兆地爱上骨子里狂野的湘西。