烘焙连锁企业营运手册

第一篇：烘焙连锁企业营运手册

烘焙连锁企业营运手册

营运手册

第一章公司简介………………………………………4

一、公司简介…………………………………………………4

二、组织架构…………………………………………………5

三、营运部各岗位职责………………………………………6

第二章人事制度………………………………………19

第三章财务制度………………………………………22

第四章门店管理制度…………………………………25

一、考勤制度…………………………………………………25

二、奖惩制度…………………………………………………25

三、宿舍管理制度……………………………………………29

四、福利制度…………………………………………………30

五、卫生标准…………………………………………………30

第五章培训体系………………………………………35

一、培训体系的建立…………………………………………35

二、服务培训、产品知识……………………………………56

三、产品陈列…………………………………………………77

四、沟通技巧、团队合作……………………………………82

五、顾客关系、市场需求分析………………………………93

第六章考核、评定、追踪体系………………………98

一、考核体系…………………………………………………98

二、评定体系…………………………………………………101

三、追踪体系…………………………………………………106

第七章管理体系………………………………………113

一、现金管理…………………………………………………113

二、货物管理…………………………………………………114

三、人员管理…………………………………………………126

四、职前简介…………………………………………………130

五、门店管理…………………………………………………146

六、安全管理…………………………………………………171

七、能源管理…………………………………………………174

第八章门店BI作业流程………………………………206

一、各岗位BI作业流程………………………………………206

二、开店BI作业流程…………………………………………221

三、产品推广BI作业流程……………………………………224

第九章公关策划体系…………………………………226

第十章突发事件的处理………………………………289

一、停水处理…………………………………………………289

二、停电处理…………………………………………………289

三、火灾处理…………………………………………………291

四、暴力处理…………………………………………………29

4五、接待新闻媒体……………………………………………295

六、顾客投诉处理……………………………………………300

第二篇：烘焙连锁企业员工手册

烘焙连锁企业------

员

工

手

册

※ 行动口号：完美 没有借口 马上行动

※ 团队口号：目标第一 坦诚沟通 包容团结 精诚协作

---------------------作者：韩秀好 审批： 状态：正在使用

第一章 总 则

１.1制定目的本《员工手册》旨在确定公司与员工双方的权利和义务，保证公司的正常工作秩序，提高工作效率，提高公司科学经营管理的水平和维护员工的合法利益。

１.2适用范围

本《员工手册》适用于公司全体员工。本手册如与现行中国法令相抵触的，则以中国法令为准。本《员工手册》内所涉及的细则条款，如与现行制度相违背，以本手册为准。

本手册的修改、解释权属公司综合部。

第二章 聘用管理

２.２ 聘用资料

2.2.1 员工被公司录用后，应立即向公司提交可以证明已脱离原单位的合法证明，并在规定的时间内将本人下列相关资料交至人力资源部：员工履历表、身份证、最高学历证明、资格证书（职业技能、操作证书）、照片（最近3个月内拍摄的）、健康证明书及其他公司认为需要提供的资料复印件。无故逾期不提供者，视为不符合公司的录用条件；

2.2.2 公司人力资源部将保存员工个人信息的最新记录,员工个人信息除上述提交资料外,还包括员工家庭住址、家庭电话、婚姻情况、子女出生及其他个人情况。员工在上述内容发生变化时，应在一个月内通知到人力资源部；

2.2.3 员工应据实填写公司个人资料表格，所提供的个人资料必须正确属实，并将自己相关证书，证件交人力资源部审核并留复印件。虚报隐瞒者公司有权解除劳动关系，并给予相应处罚记录在案；

2.2.4 因员工提供错误信息而给日后的工作造成的损失，由员工本人承担。公司有权保留审查职员所提供个人资料的权利，如有虚假，该员工将立即被终止试用或解除劳动合同。

2.3 劳动合同

2.3.1公司对新聘用基层员工，合同期限为两年，培训期一个月，实习期一个月。实习期结束前，直接主管应对员工进行实习期评定，确定试用结果。

2.3.2因员工个人原因导致劳动合同无法及时签订的，相应法律责任由员工承担。2.3.3终止合同：员工若违反公司有关规定或不适合公司工作，公司将视情节之轻重，给予必要的处罚，直至劝退、辞退。辞职员工离职当月未满整月，不发满勤奖。

2.4 体检

2.4.生产经营性员工入职前必须到卫生防疫部门进行身体检查；

2.4.根据《中华人民共和国食品卫生法》相关规定，公司有权不录用未通过体检的候选人；

2.4.与食品接触的相关部门，由主管确定需要健康证的人员； 2.4.工作满12个月后员工可凭发票报销体检费用.2.5 培训期 2.5.1

新员工入职之日第一个月为培训期。

2.5.2

员工培训3天经考核适用的，凭健康证（或办证凭条）和介绍信到公司办理正式入职手续；

2.5.3

员工培训期≤7天离开的，不计算工资；≤15天离开的，不享受补助、绩效和提成；

2.5.4员工培训期≤30天（一个月）离开的，不享受绩效和提成。

2.6 实习期

2.6.1 所有员工从入职之日次月起，依法约定一个月实习期，以便双方可以衡量彼此是否适合此工作岗位；

2.6.2 实习期内，雇佣双方若需解除劳动关系，需提前三天通知对方；

2.6.3 在实习期内离职的员工，工资按实际工作日结算。

2.6.4 实习期内员工如发生下列情形之一，即为不符合录用条件，公司可以立即与员工解除劳动合同,不作任何补偿：

2.6.4.1 提供虚假学历证书、工作履历及离职证明，或个人简历、求职登记表填写内容不真实；

2.6.4.2 实习期考核不合格；

2.6.4.3 不能按岗位要求完成工作任务； 2.6.4.4 工作态度消极、缺乏团队合作精神； 2.6.4.5 有任何违反公司规章制度的行为； 2.6.4.6 其他不符合录用条件的情形。2.6.5 实习期后，公司员工辞职一律须提前30天或以未结算工资的100%替代通知期,故意违犯公司纪律或犯有严重过失者,可即时辞退,并无任何经济补偿,视情况赔偿因过失造成的损失金额,严重者送交司法机关,追纠其刑事责任.2.7 考核、晋升、调动

2.7.1 公司对员工的工作实绩、技能和表现定期进行考核评估，其考核评估按照公司部门的考绩评估程序和办法进行，并作为员工续约、晋级或调薪的依据； 2.7.2 公司根据工作需要、员工能力及工作表现，有权合理调动员工的工作并对员工进行晋升或降级安排，员工报酬亦随之作相应调整； 2.7.3 员工可以在本部门内，或调剂其他部门、地区工作。公司有调动员工职位的权利，员工也有反映自己意愿的权利。

2.8 解除和终止聘用

2.8.1 劳动合同期届满前，根据公司相关规定，公司与员工均同意续签合同的，可以续签合同；

2.8.2 员工因个人原因辞职，必须提前三十日以书面形式向上级主管及人力资源部提出（以上级主管收到之日起算）。未能提前通知的，应赔偿一个月的工资；因辞职造成公司损失的，还应赔偿公司实际损失。若与公司签订过培训等专项协议的，违约者需根据协议进行赔偿方可办理辞职手续；

2.8.3 凡解除或终止合同的员工，离职前必须按公司规定办妥移交手续，填写“交接报告”，并由上级主管确认；

2.8.4 员工未办理离职手续离开公司的，作旷工除名处理。2.9 离职流程

2.9.1离职申请:员工辞职由员工本人提前1个月填写《员工离职申请表》，以部门负责人签收的《员工离职申请单》之日起计算。

2.9.2离职审批：1个月内用人部门负责人可以根据自身人员补充状况，选择提前或到期批准员工离职。员工到期前未经批准擅自离开的，按旷工处理。连续三天旷工的，按自动离职处理。

2.9.3离职交接:离职到期之日，由用人部门负责人通知离职员工办理离职交接手续，并由相关人员填写《员工离职交接清单》。离职交接主要包括以下内容：

2.9.3.1所在部门：工作、工具、资料等交接，由经办人及部门负责人签名确认，如交接事项较多应另附清单；

2.9.3.2财务部：对离职员工借支状况进行审核，由经办人及财务部负责人签名确认； 2.9.3.3综合部:收回员工工作服等所领物品，办理宿舍退宿及领用物品退回等手续，收回离职员工工作证、考勤卡/餐卡、计算员工考勤（实际工作日截止到通知离职日前一天），由经办人及部门负责人签名确认。

2.9.4薪资核算:辞职人员统一在每月实际发薪日结清上月薪资，本月薪资待下月发薪日结清。辞退和开除人员经领导协商后在员工离职后结清所有薪资，如造成公司损失的，在薪资中扣除。由人力资源部填写《停薪通知单》和《员工离职清单》一并报给财务部，由财务部统一造册发放。

2.9.5离岗:离职员工办理完上述手续后，携带私人物品离开公司，必要时人力资源部为员工开具《离职证明书》。

第三章 工作时间

3.1 公司依据国家的有关规定，行政系统员工实行每天工作8小时（不包括用餐和午休时间）；其他部门员工实行产销定额制，具体工作时间、工作班次按部门岗位要求确定；

3.2 对于因工作性质或岗位职责无法采用标准工时工作制的员工，实行不定时工作制。

第四章 考勤制度

4.1 打卡：公司员工均应按规定作息时间出勤考勤，上下班必须由本人打卡，以考勤机记录为准。4.1.1行政办公人员外出必须在公示栏中签署外出事由及返回时间。未能返回打卡的须电话报经部门负责人批准同意；部门负责人未能返回打卡的报经常务副总批准同意。次日由本人填写“未打卡说明”交负责人签批并留存，否则视为旷工。未打卡说明一周一清，逾期无效。

4.1.2 门店和生产员工出勤确能提供证明忘打卡的，每月可给予3次签卡机会（当班负责人审卡签卡），超出部分，扣罚10元/次。未能证实当日出勤的，视为旷工处置。纸卡考勤由当班负责人每日在下班前完成当日出勤审卡，未及时审卡的，扣罚当班负责人10元/次。

4.2迟到：当月若迟到1次且在5（含）分钟内，免于处罚；迟到15分钟以内（含），扣罚30元/次；迟到31-60分钟（含），扣罚100元/次；当月迟到累计3次（含）以上或超出60分钟的，按旷工一天处理。

4.3早退：在规定的下班时间内擅自提前离开工作岗位的，按旷工一天处理。4.4旷工：凡旷工者，一天扣罚三天工资总额。4.5作息：公司行政班作息时间为：秋冬季8：30-17：30（每年11月开始执行）；春夏季8：30-18：00（每年5月份开始执行）。员工班次由部门负责人排定。4.6休息：员工休息实行排休，由部门负责人按月制定，并张榜公布。

4.7事假：1天以内，按小时扣除全额工资；1天及以上，按天数扣除全额工资；事假超过三天的，按天数扣除全额工资，并取消当月全部绩效。

4.8病假：因病未住院者全年(1-12月)累计天数，或单项住院治疗最长期限不得超过30天。病假须提供如下材料：乙级以上医院诊断证明、缴费发票原件，并部门负责人审核签字，缺一无效。（1）3天内50%发放基本工资；（2）3-7天，25%发放基本工资；（3）7天以上部分不享受工资待遇。

4.9婚假：3天，晚婚5天。须提供结婚证书（不得隔月），100%发放基本工资。4.10丧假：配偶、父母、子女不幸亡故的，3天有薪丧假；兄弟姐妹、公婆、岳父母、祖父母、外祖父母不幸亡故的，丧假3天，其中一天为有薪丧假。须提供死亡证明和关系证明，有薪丧假100%发放基本工资。

4.11工伤假：由部门负责人出具事故说明和医院诊断证明，3天以内（含）100%发放基本工资；3天以上不享受未出勤的工资。4.12 其他

4.12.1凡采用不正当手段骗假者，则作旷工处理，并给予书面警告，情节严重者予以立即辞退。

4.12.2 辞职未准不来上班＜3天者，按旷工处理；≥3天者，按自动离职处理，取消当月全部工资。

第五章 薪资福利

5.1 发薪日期

公司按职员的实际工作天数支付薪金；计薪周期以整月计算，付薪日期为次月20日。若付薪日遇节假日或休息日，则顺延至最近的工作日支付。

若未办妥到职手续者，薪资延迟至手续完成后一个月发放。5.2 薪资结构：由基本工资、绩效工资、超标奖金和其它补贴组成。详见各部门薪资考核体系。

5.3 带薪假：自2011年10月1日起入职满一年的人员均享受病假、婚假、丧假、工伤假等带薪假。

5.4 加班规定

5.4.1生产性员工实行产量定额工作制，不计算加班。营运员工除下述情况外，不得擅自安排加班。

5.4.1.1新店开业或重大节日加班：按全额工资计算加班。连续三天支援开业并上满全班的门店员工（含店长），每人享受开业补助100元；

5.4.1.2缺编或请假加班：上一整天按两个班计算，但不得超编安排加班；

5.4.2法定节日加班：原则上安排节后调休，无法调休的计算加班。加班计算：基层员工一天按本市最低保障工资3倍计算工资（含本工作日工资）。管理人员和行政办公人员不享受法定节日加班，可以节后调休。无法调休的，可以累积年假，每年12月31日前休完，否则全部清零。

5.5 年休假 5.5.1 公司员工周休未休的，可累计为年休假。自2011年10月1日起，工作满5年的员工，可享受5天带薪年假，满10年后10天；年休假为工作日假期，以一天为单位；

5.5.2 员工在每年年初排年休假计划，并经部门领导认可同意。公司有权根据生产及工作需要安排员工提前或延后休假。凡未经批准擅自休年假或超过批准期限者，除按无薪处理外，情节严重的可以违纪辞退；

5.5.3 年休假应在内使用，逾期作废；

5.5.4 因违纪被解除劳动合同时，未用完的年休假不再有效。

5.6 病假

5.6.1 员工须持公司指定或医保定点医院或区级医院出具（急诊除外）的病假单，办理请假手续，经公司人力资源部认可后有效。

5.6.2 病假须于上班前或不迟于上班后20分钟内通知所在部门的主管，并于病假上班的第一天补办正式的请假手续，填写请假单，附上病历卡，收费凭据，挂号单及病假单。

5.6.3 7天以上病假或48小时以上的急诊病假应附区（县）级以上医院出具的病休证明。若本人因病无法到公司请假，需及时由其家人代为办理相关请假手续。

5.6.4 人力资源部有权要求员工到公司指定医院复诊验证病情。

5.7 事假

5.7.1 事假须由本人至少提前24小时亲自书面申请，经部门主管同意，并且需事先觅妥职务代理人；若因突发事件不能事先到公司请假者，于当日上班前先以电话向其部门主管请假，由相关人员代其办理请假手续，否则以旷工论；

5.7.2 事假期间不计薪。

5.8 婚假

5.8.1 员工结婚按国家规定可享有带薪婚假。婚假自领取结婚证书之日起的当月内使用有效（领证日期须晚于员工入职日期）。申请须出示结婚证书，报人力资源部备案；

5.8.2 符合法定结婚年龄的婚假为三天；晚婚（男）满25周岁、（女）满23周岁即可享受5天婚假，包括周六、日；再婚者婚假为三天。

5.9 丧假

5.9.1 员工配偶、父母、子女不幸亡故，公司给予三天有薪丧假；

5.9.2 兄弟姐妹、公婆、岳父母、祖父母、外祖父母，给予一天有薪丧假；

5.10 工伤假

5.10.1 员工因工受伤并经劳动部门鉴定为工伤的，经医院诊断必须休假治疗的按工伤假处理；

5.10.2 员工在上、下班的途中发生的机动车意外事故，需有交管部门的书面证明文件；

5.10.3 工伤假3天以内（含）100%发放基本工资；3天以上不享受未出勤的工资。

第六章 行为规范

全体员工要努力履行各自的工作职责，决不允许损害公司的利益。公司规定每个员工必须严格遵守下列条款，如有违反，将由直接部门主管给予10-50元/次的处罚： 6.1 恪尽职守，奋发上进，不谋私利；发扬互谅互让，团队协作的精神；不得在员工中故意搬弄是非、影响团结，或议论员工薪酬等；同事中有较严重违纪现象应及时举报；

6.2 服从直属上级管理，不得故意干涉、影响其他人员正常工作；不得在工作期间顶撞上司，或用粗言秽语侮辱同事或上司，或与同事争吵、发生肢体争执或持械相向；管理人员不得滥用职权； 6.3 严格遵守公司各项规章制度，按时按质按量完成工作，不得无故拖延、玩忽职守； 6.4 按时上下班，亲自考勤，不得托人或受托；

6.5 当班时间内不得从事与本岗位无关的事情，不得离岗、串岗、睡觉或者未经部门主管同意擅自外出；不得聊天或吃零食；不得嬉笑耍闹妨碍他人工作；不得在公共场所抛掷物品、奔跑；不得在当班期间饮酒或酒后上班； 6.6 不允许用公司名义或设施处理个人事务；

6.7 未经许可不得带外人进入公司或分店参观，擅自在公司或办公室内推销物品或进行商业行为；

6.8 打、接电话应简明扼要地谈明事由，不得闲扯、聊天；

6.9 不允许向任何与本公司在业务上有往来的供应商，客户，运输商，个人或组织索取经济上的好处。如无法拒绝，一律上缴部门主管，由公司统一处理； 6.10 不允许在外兼职以及未经公司批准而担任其他公司的顾问；

6.11 不允许向任何第三方或未来雇主泄漏其在本公司供职期间所获得的任何业务信息，包括文字或口头的各类产品配方，公司政策，供应商信息，商务、财务等信息；

6.12 注意维护公司形象，不得在任何场所做出对公司的产品、形象、声誉不利的言行，或造谣中伤，无事生非，破坏公司及其他人员名誉；

6.13 及时将客户的投诉向上级反映，如实记录，并尽量给予客户满意的答复； 6.14 员工在公司内或者工作场所内发现他人遗失财物，应立即上交公司； 6.15 公司员工应厉行节约,崇尚简朴，不浪费公司财产；

6.16.节约用水、用电以及文具纸张等办公用品及其他一切物品。

第七章 奖惩制度

7.1 形式

7.1.1 奖励的类型：口头表扬、书面嘉奖、直接奖励；

7.1.2 惩处的类型：口头警告、书面警告、处罚或赔偿、立即辞退；

7.2 奖励细则

7.2.1 有以下情形之一者，则给予书面嘉奖 7.2.1.1有拾金不昧、重大贡献者；

7.2.1.2 积极为公司发展献计献策且被采纳，有一定程度经济效益者； 7.2.1.3 节约公司各项资源，卓有成效者； 7.2.1.4 遇有灾难，勇于负责，处置得当者； 7.2.1.5 检举违规或损害公司利益者；

7.2.1.6 发现职守外故障，予以速报或妥为防止损害足为嘉奖者； 7.2.1.7 能及时发现隐患，并予以妥善处理，避免公司遭受损失者； 7.2.1.8 其它类似上述行为的事例。

7.2.2 有以下情形之一者，公司给予直接奖励

7.2.2.1 遇有意外事件或灾害，能妥善处理，有效地避免人身伤害或减少损害者； 7.2.2.2 维护公司的重大利益，避免重大损失者；

7.2.2.3 研究发明，对公司确有贡献，并使成本降低，利润增加者； 7.2.2.4 有其它重大功绩者；

7.2.2.5 其它类似上述行为的事例。

任何奖励形式，都会记录在该员工的档案中，作为该员工绩效考评的依据之一，并会于年底进行酌情奖励。

7.3 惩处细则

员工有责任遵守纪律并依公司规定行事。如果员工工作表现欠佳，多次教育屡教不改的；或由于员工的过失和过错给公司的声誉和经济利益带来损失的，公司会根据违纪情节的轻重来决定以下处罚。

7.3.1 员工在工作期间有以下情形之一者，公司可给予口头警告的处分；情节特别严重者，可给予书面警告或10-50元/次的处罚：

7.3.1.1迟到或早退30分钟以内者； 7.3.1.2 不遵守公司操作标准者； 7.3.1.3 不在指定吸烟区内吸烟者；

7.3.1.4 因个人过失致发生工作错误，情节轻微者； 7.3.1.5员工未穿着工服打考勤卡者； 7.3.1.6 仪容仪表不符合要求者；

7.3.1.7当班员工工作时间内接打私人电话； 7.3.1.8 未经管理者允许下班前擅自换装者；

7.3.1.9 工作期间聊天或吃零食，嬉笑耍闹，妨碍他人工作而不听劝告，或在公共场所抛掷物品、奔跑者；

7.3.1.10 未执行消毒程序者； 7.3.1.11 餐具、用具消毒不达标； 7.3.1.12 慢待顾客造成顾客不满意者；

7.3.1.13 未按先进先出的顺序使用原材料或售卖产品者； 7.3.1.14 因个人过失致发生工作错误，情节轻微者； 7.3.1.15其它类似上述行为的事例。

7.3.2 工作期间有以下情形之一者，公司可给予书面警告，情节特别严重者，可给予20-100元/次的处罚或按损失赔偿。

7.3.2.1 受到三次口头警告者；

7.3.2.2 不按要求考勤或故意损坏考勤设备；

7.3.2.3 工作期间睡觉、串岗、无故离岗超过半小时者，或者未经部门主管同意擅自外出者；

7.3.2.4 在员工中故意搬弄是非、影响团结者，或议论员工薪酬等，并造成一定负面影响者。

7.3.2.5 突发事件，未在第一时间内向直属上级报告，给公司造成不良影响者； 7.3.2.6 未得到值班主管的同意而擅自上下班，或当班时间内从事与本岗位无关的事情者；

7.3.2.7 未按公司相关规定和标准操作或服务，导致顾客投诉者，或使顾客受到伤害者； 7.3.2.8 收银员携带私人现金上岗者；

7.3.2.9 因工作失误产生直接损失者，处以书面警告并做出原价的赔款；

7.3.2.10 未按本岗位工作要求按时完成工作，直接给正常营运生产造成影响者； 7.3.2.11 管理人员未对属下错误工作进行及时纠正；

7.3.2.12 直接责任者根据公司规定，报表统计有差错或未按规定时间完成，在评估期内累计三次者；

7.3.2.13由于管理者工作过失，形成事故隐患者；

7.3.2.14 管理者未把公司要求传达的规章制度及信息在规定时间内直接传达给属下员工造成工作脱节者；

7.3.2.15 违反食品质量标准者；

7.3.2.16不按照公司操作程序工作者； 7.3.2.17私自用收银机钥匙修改数据者； 7.3.2.18 未经许可，私自开收银机屉者；

7.3.2.19 未事先通报及无特殊状况下，未按公司规定时间存款于银行者；

7.3.2.20 盘点、报表有错误，致使重要的信息和数据不能及时提供，造成影响者； 7.3.2.21排班失误，造成空岗或管理混乱者；

7.3.2.22 未运用值班工具并进行有效值班管理者；

7.3.2.23 因疏忽致机器设备或物品材料遭受损害或伤及他人者，或员工因违反操作规程造成工伤事故的，情节一般后果不严重者；

7.3.2.24不遵守食品安全卫生管理规定，影响食品安全或使设备污染，并对顾客造成负面影响，情节轻微者；

7.3.2.25不遵守公司的规章管理制度者； 7.3.2.26其它类似上述行为的事例。

7.3.3 有以下情形之一者，公司可给予直接处罚50-500 元/次；情节特别严重者，可按损失赔偿并予以辞退：

7.3.3.1不服从直属上级工作调配者；

7.3.3.2 擅离职守、工作过失、擅自变更工作方法使公司蒙受损失者；

7.3.3.3 损毁涂改公告、重要文件或公物，或丢失公司重要资料（如发票等）者； 7.3.3.4 部门主管无充分理由而不能按时按量完成目标工作，以致影响公司正常营运者；

7.3.3.5 未经许可带领外人进入公司参观，或擅自在公司内推销物品或进行商业行为者；

7.3.3.6 工作期间顶撞上司，或用粗言秽语侮辱同事或上司，或与同事争吵者； 7.3.3.7 在任何场所做出对公司的产品、形象、声誉不利的言行，或造谣中伤，无事生非，破坏公司及其他人员名誉者；

7.3.3.8 当班期间饮酒或酒后上班者；

7.3.3.9故意使用过期食品原料或不按照操作标准操作；

7.3.3.10 管理人员管理不当，造成营运秩序混乱或给公司造成经济损失者； 7.3.3.11 管理人员未遵照顾客投诉的标准处理流程处理，造成投诉升级者；

7.3.3.12 由于本人工作失误，给公司财产造成损失，以记过处理并按原价赔偿； 7.3.3.13 累计三次书面警告者；

7.3.2.14 管理者因工作失误，致使留存过期食品未及时处理者； 7.3.3.15 其它类似上述行为的事例。

7.3.4 以下情形之一者,公司可据情处以500-1000元的罚款，并立即辞退该员工； 7.3.4.1 利用公司名誉在外招摇撞骗，导致公司名誉受损害者；或故意泄漏公司技术、营业机密致公司蒙受重大损害者；

7.3.4.2 在工作期间与顾客争吵、与同事及顾客斗殴，无论任何理由者； 7.3.4.3 在工作期间无论任何理由怠工、罢工者； 7.3.4.4 在职期间受刑事处罚者；

7.3.4.5 伪造或盗用公司印章或文件者；

7.3.4.6伪造申请表或提供不真实求职资料、隐瞒其它事实真相、弄虚作假者； 7.3.4.7 借工作之便与客户或客商私下做交易，行贿受贿者； 7.3.4.8 员工所犯错误情节严重或屡教不改者；

7.3.4.9 以任何手段侵占公司财务（伪造或虚添报销单、收据等）； 7.3.4.10 隐瞒慢性病或传染病，危害其他员工或顾客的健康； 7.3.4.11 泄露公司信息资料，工资等违反公司保密制度者；

7.3.4.12 辞职未准不来上班达三天或不辞而别者，除解除劳动关系外，并取消当月全部工资；

7.3.4.13 制造谣言、传播谣言，证据属实者； 7.3.4.14 未按财务规章制度进行现金管理者；

7.3.4.15 不服从直属上级管理，故意干涉、影响其他人员正常工作者； 7.3.4.16 实习期内被证明不符合公司要求者； 7.3.4.17 在合同期限内累计旷工3天者

7.3.4.18未经打单且无任何记录，擅自拿取公司产品，给自己或他人食用者； 7.3.4.19 偷窃或侵占同事或公司财物（钱款不入收银机、偷带偷吃等），或隐匿顾客财物，经查属实者；

7.3.4.20 严重违反国家和政策法令； 7.3.4.21 弄虚作假、营私舞弊者；

7.3.4.22 保险柜内财物未及时交接确认者；

7.3.4.23 未经许可，私自动用公司物品用于个人用途者； 7.3.4.24管理者滥用职权，经核实属实者； 7.3.4.25 对上级有期限命令,无故未能按时、按量完成或无故拖延,影响公司正常运营秩序者；

7.3.2.26 伪造、串改公司单据者； 7.3.4.27 其它类似上述行为的事例。

7.4 奖惩的操作及记录

7.4.1 所有人员的嘉奖以及惩处，都必须在本人工资表中体现，并附有对应处罚单； 7.4.2 基层员工的惩处，须由员工本人签字确认后，经由直接领导上报上一级领导核准并报备工资制作人处备案扣罚；

7.4.3员工奖惩所涉及的处罚金，将由人力资源部统一计入当月工资中一并扣除，并在人事软件中予以记录；

7.4.4所有员工奖罚单保存周期以员工评估日为准，期限一年； 7.4.5 以上所提供的奖惩措施为各部门进行员工管理的实施依据，员工如有未列入项目中的过失行为，公司和主管部门有权对其表现和后果做出相应的处罚。

第八章 绩效考核

公司实行“工作表现与工资挂钩”政策，将会定期对员工的工作表现进行绩效评估。评估结果将作为员工实习期转正及调薪晋升的依据。

8.1生产/营运/销售系统

生产/营运/销售系统员工，根据部门内部制定的考核体系，每月进行考核评估，并累计全年考核结果及部门的薪资预算进行相应的薪资调整。

8.2行政/财务/后勤系统

行政/财务/后勤系统员工，根据部门内部制定的考核体系，每月进行考核评估，并累计全年考核结果及部门的薪资预算进行相应的薪资调整。

8.3 实习期转正考核

8.3.1 实习期结束前，由部门主管对其实习期内的表现及工作能力等进行评估，并填写《实习期员工评估表》；

8.3.2 根据评估表内的总成绩来确定该员工转正或辞退。

第九章 附 则

本《员工手册》是按公司的规章制度而制定的，各位员工必须遵守各项内容。《员工手册》为本公司员工专用，全体员工必须对手册的内容熟知并保密，不得外传，离职时必须交回综合部。

本《员工手册》的修改、解释权属公司综合部，如与法律法规相抵触，以法律法规为准。

本《员工手册》内所涉及的细则条款，如与现行制度相违背，以本手册为准。

本手册自2012年3月1日起实施!

韩秀好

2012-2-1

第三篇：烘焙连锁企业店面营运管理工作要点

主题 ：烘焙连锁企业店面营运管理工作要点

目的：厘清管理本源，回归管理实质，形成以结果导向的管理工作思路，掌握基本管理工作方法。

主讲：焙乐道胜管理咨询有限公司项目总监 张毅明 受众：烘焙连锁企业店长以上管理人员 时间：2012年11月15日 Pm15:00 时长：120——150分钟

概述：以顾客“五感（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉）体验为核心工作重点，以烘焙连锁企业店面营运流程和制度体系确立为阶段性成果，以团队成长为动力，以业绩增长拉动为最终考量，重新诠释烘焙连锁企业店面营运管理工作，形成结果导向的管理工作思维。大纲：

烘焙连锁企业店长的角色和责任

管理的实质：管理就是事跟事而非人盯人

1、通过管理工作过程（过程控制）达到预期结果（结果锁定）。

2、结果：通过提高劳动生产率从而降低成本提高盈利能力和水平。

3、事是本源，人是表象。烘焙行业管理现状

1、起步晚，起点低，发展速度超过了管理思想、管理方法的沉淀积累。

烘焙行业大规模起步于80年代中后期，第一代从业人员文化水平较低，以解决生存为第一目的。现在正担纲烘焙行业生产和技术中坚力量的烘焙技师（28岁以上）大多文化程度偏低，没有接受过正统烘焙技术和管理教育，他们的技术成色和管理水平多有师傅口传心授和自身揣摩而来，偏重于生产导向的管理思维。

2、一贯传承下来的管理思路和手段滞后。

一向以紧盯漏洞和生产技术导向为核心管理理念，舍本逐末。由此造成管理工作的碎片化，出一个事情出台某一个制度，造成制度的叠加，并由此形成管理的灰色地带。（国内的管理思想形成始于台湾到国内发展的烘焙企业，包括原料生产商和经销商，比如当年台湾永诚—大师傅鲜奶油的掌门人庄敬武曾率先提出和推动了烘焙行业的5s管理工作法，国内第一本烘焙行业管理专著是由中国焙烤食品协会饼店委员会秘书长王伟民先生编撰的《新世纪饼店管理》）

3、各种管理思想和管理方法竞逐角力，彼此PK，造成管理成本增加和时间虚耗。

丰田管理法，稻盛和夫管理思想、5S管理法、麦肯锡ERP管理法、定位管理法、德鲁克管理思想等。

4、随着85后、90后进入行业管理一线，使得管理的随意性和不确定性增加。烘焙企业店长角色责任

一、店长是企业最高经营者！

1、管理重心前移，当一个企业的战略战术已经确定，干部决定一切！

2、开源与节流，重在开源，不要停下来解决问题，要通过发展,通过业绩规模和企业规模的增长，用新问题替换老问题（离心力原则）

3、企业决策者（老板、高管层）目光应该紧盯市场，具体说是要紧盯顾客需要，（离顾客和市场多远，业绩和目标就离你有多远）

4、在销售最前沿的指挥官是店长。

二、承担角色责任，保质保量按时交纳工作结果。

1、店长负责安全、卖场内产品和服务品质、工作秩序、团队稳定和发展、客户关系处理（业绩增长、客情维护、客诉解决）、部分外联关系及自我提升发展。上面千根线，下面一根针。

2、店长是本店面第一责任人，承担问责责任（事情没做好，不能说“这事是**干的，和我没关系”或者“我已经跟他说过过多少遍了，没用，我也没办法！”诸如此类的话。只为成功找方法，不为失败找理由！

三、店长的工作方法

1、锁定工作结果；

2、制定本店工作标准、流程细则；

3、下达工作指令，并于工作过程当中检查、督促、调整、改进，以确保最后工作结果是自己想要的。

4、分区作业。做到千斤重担万人挑，人人头上有指标。将每一项具体工作落实到具体人。

5、团队成员调频沟通以求共振，发现和培养替手。

四、店长“四自”原则

1、自我驱动；

2、自我约束；

3、自我规划；

4、自我完善。

视觉控制 灯光

1、完整程度：顶灯、射灯、装饰灯、中岛柜、西点柜、单边柜内部灯管和脚灯、灯箱。有坏掉的及时更换（建议店面要有常备的灯管等物品，交旧领新，维修师傅需要维修维护的店面多，以结果导向。）

2、打开时间：冬季下午4：00打开全部灯光。

3、成本意识：高峰时段全部灯光打开，垃圾时间关闭部分闲置灯光（装饰灯、脚灯、根据灯光路线布局自行掌握）

招牌

1、完整，LOGO、字体（汉字、拼音、字母）不缺笔少划；招牌完整无破损。

2、干净：有灯箱片的要注意内部的蚊虫、灰尘、细小石砾形成的斑点、污渍。

3、灯光完整。

平面宣传品

1、POP、X展架、吊旗、台卡、桌面立牌。

2、贴在专有位置（规划平面宣传品的张贴位置，杜绝随意粘贴，POP一般粘贴位置有大门两侧、窗户中央、收银台后、专卖堆头等位置；台卡一般放置于收银台、专卖产品等黄金位置。

3、黏贴平整，无卷角破损，横平竖直。

4、过季后立即更换。

店内人员活动轨迹

1、站姿、占位、分区作业

2、上货、理货、商品检查

3、产品介绍、服务导购及客诉处理

4、基础卫生的保持和随手清洁

5、不可以的行为举止：交头接耳、傻坐呆站、随意进食、衣冠不整

产品陈列

特别原则：先入先出、绝对不能用手直接接触食品，要借助于工具—手套、食品夹、铲刀等

1、把动线调整到合理状态。（爱品客、立得）

2、找出更多黄金柜台。（收银台必须摆放相应产品进行二次促销）

3、以顾客视线所及为主导。（熊仔面包、愤怒的小鸟陈列于较低位置）

4、产品关联陈列。（主食类、干点类、调理类——肉松、培根等）

5、特卖产品重点陈列—产品堆头（货卖堆山，货卖大堆；新品、当季主推产品、明星产品等—配合以POP、台卡、吊旗、专有价签等）

6、产品转移（确保黄金柜台产品丰富饱满）

7、对蛋糕样品柜内样品进行美陈。

基础卫生

1、列出日常清洁部位的清洁流程和标准，确定具体的执行人和监督人，列入日常检查和考核项目进入绩效考核内容。

2、采用颜色管理以区别不同区域和空间的清洁用品（抹布、拖把、扫把、簸箕等）

3、每周二进行全员大扫除，彻底清理卫生死角。

4、每月进行一次各店面交叉评比检查（流动红旗）。

5、保证清洁用品的自身清洁。

仪容仪表

1、制作本企业生产、裱花、现烤、店面、后勤等不同部门的仪容仪表标准，拍摄正侧位照片并编写相关说明后张贴在店面更衣间。

2、每日早会对仪容仪表进行检查（应用工具为《仪容仪表检查表》）。

3、配备公用补妆粉饼等美容用品。

4、列入日常检查和考核项目进入绩效考核内容，并进入每月一次各店面交叉评比检查项目。

5、员工工装管理办法。

精神面貌

1、微笑是最好也是最基本的表情。

2、形象好也是生产力。

3、相由心生，要让自己由内而外散发友善和亲和。

4、老吾老以及人之老，幼吾幼以及人之幼。对待老幼及有需要帮助的顾客要及时伸出友爱之手。

5、露出八颗牙齿的训练。

6、记得顾客的姓名，主动表扬顾客（编写赞美话术）。

7、让自己的笑容成为招牌。

店面5S（无限接近零混乱）

1、核定每一件物品的固定位置，用划线等方法予以确认。

2、编制每一个区域的平面定位图，有责任人和店长签名确认。

3、每日早会进行前日点评和工作安排，每日随机进行检查纠正。

4、列入日常检查和考核项目进入绩效考核内容，并进入每月一次各店面交叉评比检查项目。

5、员工个人物品应该有专门空间保存，工作期间避免携带大量现金及贵重物品。

店内视频

1、播放内容根据企业和品牌属性可选择的内容包括：企业形象短片、产品介绍短片、和企业相关的微电影、卡通片（皮克斯、毛和老鼠、蓝精灵、鼹鼠的故事、大闹天宫、过猴山、十二生肖、熊出没）、时装秀、当地风光片等）

2、高峰时段必须循环播放，根据顾客类型选择相应内容。

3、播放时要关闭音量，仅播放画面。

4、做出一个视频内容的备选库，定期更换。

听觉控制

室外音乐（引起行人注目，提高关注度）

1、室外音乐要选择欢快的乐曲或歌曲，可以选择当下最流行主流歌曲。

2、室外音乐的音量控制在关门后不影响室内音乐的播放。

3、如果是可以移动的插卡式音响，要注意防盗。

室内音乐

1、选择和自己企业和品牌属性一致的音乐（某品牌自称法国品牌但音乐选择的都是国内流行音乐和轻音乐）

2、根据每日不同时段的要求刻录自己的专属音乐光盘 刚上班时：我相信、飞得更高等励志类歌曲 上货理货:节奏轻快的歌曲或音乐

上午高峰时段：节奏较快的 歌曲或音乐（Haig 歌、三天三夜）午后调整阶段：节奏舒缓的轻音乐或歌曲

下午理货备货检查准备阶段：节奏轻快的歌曲或音乐

晚间高峰时段：节奏较快的 歌曲或音乐（可选择当下最流行主流歌曲）

3、不同节日选择不同的主题音乐（母亲节、儿童节、端午节、中秋节、圣诞节、春节、情人节等）

4、室内音乐的音量控制根据不同时段做出调整，原则是高峰时段音量要略大一点节奏要更快一些。

5、店面音乐最好每月换一次。

喊麦及沟通话术

1、迎来送往欢迎欢送语：您好，欢迎光临！您慢走，欢迎再次光临！

2、唱收唱付：总共18元，收您50元，找您32元。您收好，谢谢！

3、团队口号(队呼): 追求卓越，迎接挑战，齐心协力，奋勇争先！

4、店面喊麦：a、面包现烤才好吃，咖啡现磨才好喝。b、三威林欢迎您！三威林感谢您！c、美好生活三威林！

d、新品多多，优惠多多，欢迎选购！e、金牌手撕包新鲜出炉！f、冰雪小泡芙冰艳上市哦！

5、编写产品档案，内容包括：产品照片、编码、价格、原料特点、工艺特点、口味特点、推荐话术、产品关键词等内容。

6、编写顾客赞美话术、顾客接待话术和客诉解决话术。

嗅觉控制 室外味道

让顾客在店外，离店十米远能闻到鲜香的烘焙味道（从现烤间上部预留烟道过滤后通过专门管道输出到店外。

排除异味

1、关键在于员工个人卫生保持、卫生死角清理、卫生清洁用品的自身清洁保洁、特殊区域（卫生间）的味道处理、发现异味及时排查处理。

2、店面摆放用于吸附异味的装饰品。

3、做好日常清洁和周清、月清。

突出麦香气、黄油香气和咖啡香气

1、洋葱切丁后放入南侨酥油或安佳大黄油内烘烤；

2、蛋奶油香精稀释后洒于地面；

3、咖啡渣的反复使用。

触觉控制

顾客可以触到之处的质感

1、门把手：冬季制作和品牌颜色一致的门把手套，建议采用平绒，握住有温暖的感觉。

2、地面脚垫：门内入口处的脚垫可以采用较好的地毯，让顾客踩上去以后有赤脚踩在沙滩上的感觉，被融化的感觉。

3、托盘、夹子：温润、干爽洁净、无水渍和污渍，无食品残渣。

4、产品：具有烘焙食品特有的金黄色，柔软、有弹性、可以用手撕成丝状，不掉屑、组织细腻洁白、呈均匀细密的蜂窝状，不黏牙。

5、堂吃饮品：根据产品不同有不同的恰当适宜的温度，热饮要有护手杯套，托盘干净无水渍污渍，给每位堂吃顾客配备二张印有品牌LOGO的餐巾纸。

6、卡座和小桌：货款和根据品牌不同属性配备不同的桌椅，干净整洁，不摇不晃，桌上有桌面立牌、花瓶绿植等饰品，座椅有底垫，防止移动时发出噪音。

7、找零：找给顾客的零钞一定要干净挺括，收银员要双手接递钞票，将钞票一直处于双方视线之内，唱收唱付。

8、包材：干净规范，不随意使用（如拿取食品），存放和使用时由专门的容器和位置摆放。

9、员工衣物：干净无体味、异味。

10、员工头发：干爽、无异味、放在头花内、无刘海、鬓角在耳后。

11、员工双手：温暖、圆润、柔和，无长指甲和染色。

味觉控制 赠饮

1、赠饮要选择最有特色的饮品。

2、赠饮只有容器（纸杯）的2/3。

3、赠饮温度要适宜。

4、赠饮的浓度要略高于正常商品。

试吃

1、选择有特色和鲜明特点的产品进行试吃，让试吃产品有排他性，便于让顾客有味觉记忆。

2、试吃时最好配合有意见调查表（选择题，不要填空和简答类型题目，避免占用顾客时间，引起顾客反感）

3、试吃时要配备两只专用容器（可用纸杯代替，用颜色和标签区别），一只盛放牙签，另一只回收用过的牙签）

4、试吃结束要有建议顾客购买的话术（这是我们今天刚上的新品，非常适合做早餐，您可以先带两只尝尝，好吃了以后再多带几只）

堂吃

1、饮品见上文描述。

2、堂吃烘焙食品见上文“产品”。

（打包）带走提醒

1、烘焙产品在保质期前吃完，可以常温保存，食用前可以用微波炉高火打1分钟。

2、西点和裱花蛋糕吃不完要带包装冷藏，最多三日内吃完。

3、所有饮品如果未喝完，隔夜要扔掉。

4、饮品打包时使用专门的包装以防止饮品洒在外边。

5、祝福语：祝您生日快乐！祝您晚餐愉快！祝您进餐愉快！

第四篇：餐饮连锁企业营运手册店长手册排班管理

大纲

一、简介：

二、服务组排班目标

三、服务组排班基本要素

四、服务组排班步骤

五、结果回馈

简介： 排班SOC

服务员班表是管理餐厅最有效的工具，而训练与其关系更是密不可分。只有在把正式的训练排入班表后，才会正常的进行。所以，排班亦是工具，也是你控制餐厅人事成本的重要方法。在每一 份班表公布前，务必检查每一份班表是否符合预期的目标，并达成良好之餐厅营运管理，呈现最佳之Q.S.C.水平。

注：服务员班表会影响到餐厅营运管理的每一方面。

值得你花时间来确定每一份班表都是非常正确的。

一．服务组排班目标

1、为顾客提供一个高水准的Q.S.C.以增加餐厅营业额。

2、在适当的时间及地点提供充足且合适的人力。

3、良好的排班方式可提升服务员的士气，降低服务员的离职率。

4、提供执行各种行动计划(如清洁计划、训练计划、维修保养计划、L.S.M计划)的人力及完成时间，以确保计划之执行，让餐厅的时间管理做的更好。

5、有效的管理工时(其为餐厅第二大成本)达成创造利润的目标。

二、服务组排班基本要素

1、人员分析及招募计划

依服务组人员需求分析表，每月20号完成服务组人员招募计划需经餐厅经理之审核。按人员招募流程图及招募前准备检查表，进行招募。

2、非生产小时

(1)定义为非直接从事于准备、制作、包装、传达给顾客之工作时数。(大厅除外)

（2）非生产小时之需求是来自于餐厅之实际需求定，依餐厅营运年数、餐厅面积大小、座位多少，建筑物形式、装璜状况等不同而异。

(3)更重要的是工作的熟练程度与经验，也就是生产力。生产的高低将影响非生产小时的多少。

(4)其与生产小时分开是必要的，因为其预估与排定是不同的。

(5)非生产小时包括下列各项：

A、计划保养月历上所需之工时数，并按日历上所建议工时，每日均不同。

B、清洁维护 — 按餐厅之清洁计划表上所需之工时而定。

C、开店 — 装机，工作站准备，补货。

D、打烊 —打烊前准备。

E、进货 — 含接货管理及先进先出。

F、训练 —

a、依训练需求决定之训练小时及工作站。

b、含新人及交叉式训练之工时。

c、应包括工作站简介，离开餐厅之训练，包括训练者及被训练者之工时。d、在餐厅或S.O.C.检定，仅计算训练者之工时，为非生产小时。

e、尚包括第一及第二次职前简介。

h、计时组长 — 按管理组班表。

i、会议 — 训练员会议、服务员会议、临时座谈会、管理组 会议、工作检讨、绩效考核。

j、其他 —餐厅促销活动，训练课程或经餐厅经理指定之特殊工作事项。

(6)每周非生产小时预估控制表之制作及注意事项。

A.排班经理必须先协调餐厅其他各组负责人，寻求工时数

及安排时段等计划。

B、排班经理每周按时先完成预估部分，并经餐厅经理核准。

C、排班经理每周负责完成实际部分，并与预估工时相比较，找出差异原因，寻求解决，并提报餐厅经理。

D、餐厅内需保存最近之非生产小时预估控制表。

3、生产小时

(1)定义为直接从事于产品之准备、制作、包装、传达给顾客之工作

时数。

(2)(2)依餐厅营业额之不同而定。营业额生产小时对照表之运用及

注意事项。

A、依各时段之营业额，可从营业额生产小时对照表上找出市场标准

之生产小时。

B、餐厅可依生产力水准及平均交易额来调整市场标准之生产小时。

C、餐厅之生产力Q.S.C.等级由餐厅经理及分公司主管决定。

D、营业额生产小时对照表之工作位置安排，由管理组会议中大家讨

论决定。

4、服务员训练追踪卡

(1)分类—早、中、晚，开店、打烊、周末、训练员。

(2)应包括可排班时间、编号、报到时间。

(3)有关各人生产力之资料—训练追踪卡。

(4)当服务员通过S.O.C.并在训练追踪卡记录。

(5)排班前应由训练组先将下周拟训练人员之工作站及所须总工时直接填入班表下方。

(6)本月之出缺勤记录亦可由排班经理记录。

5、沟通为排班不可缺少的因素，有关必须沟通事项如下：

(1)可排班时间之沟通。

(2)出缺勤状况之沟通。

(3)就有关非生产小时方面必须与其他各组负责人协调。

(4)就有关生产小时方面必须与值班经理沟通。

(5)对离职人员之原因进行沟通，并记录分析。

(6)对服务员之工时需求进行沟通。

(7)代班及请假等事项的沟通。

（8）就生产力之提高，进行沟通，即运用辅导六步骤，发掘问题，解决

问题。

(9)最重要的，不要忘了和您的主管沟通。

(10)另外沟通的方式可为面对面，一对一，临时座谈会、海报、联络簿、字条等方式进行。

三、服务组排班步骤

1、准备 — 排班前需先准备或完成下列项目

(1)下周之管理组班表。

(2)服务员给班留言本。

(3)计划保养月历。

(4)营业额生产小时对照表。

(5)非生产小时预估控制表。

(6)空白工作时间表、铅笔、红色及蓝色、绿色原子笔、尺、计算机。

2、小时，天，周，营业额预估

(1)预估每日营业额依前三周之当天各小时营业额为参考值，若前三周之当天各小时营业额差异在1000元内则求取平均值为下周之预估小时营业额。若其中有一周与其他二周之变化差异超过1000元，则考虑气候、假期、促销活动等的变化，取较合理而周之平均值。

(2)若每小时营业额持续上升或下降，则下一周之预估值，需以最近这一周为基准，按其趋势比例做预估。

(3)将每日之每小时预估营业额加总起来则为当日之预估营业额。

(4)运用同样的逻辑方式检讨，前三周之当天营业额，差额若在￥5000元则求取平均值为下周当天之营业额。

(5)若前三周之当天营业额，持续上升或下降则下周之预估值，需以最近这一周为基准，按其趋势比率做预估。

(6)将一周之每日营业额加起来即为该周之营业额预估并与餐厅经理或副理之周营业额预估值比较，若有超过￥5000元以上之差异，则与经理或副理讨论之后，再做决定。

(7)预估不但是一门科学而且是一门艺术，必须依赖充足且正确的资料及经验来完成。

3排入人员依排班训练追踪卡之资料，并注意下列事项依序排入

先排入指定之非生产小时人员及开店、打烊、训练员等人之班表。注意可排班时间范围及预先请假日期。注意各时段生产力之均衡、调配，即老员工及新员工之搭配。(依个人之S.O.C过站状况)注意最高及最低工时需求，以达到“公平”及“满足”为原则。

检查

检查是必需的，因为餐厅即使少一个人都可能影响S.O.C.(1)注意最新之排班时间或请假，因为此将影响服务员士气。(2)每人每天上一次班，检查是否有重复的状况是必要的。(3)运用服务组排班检查表

代理与请假

班表公布之后，服务员不得私自换班，若无法来上班，必须按请假规定办理。建议餐厅可使用自愿代班单以便在临时缺人之下马上找到人手。

结果回馈

当一个成功而有效的班表被完成之后，将可预期到下列四种人的反应。

1、我们的顾客，将会由于持续性高水准Q.S.C.的表现，而感到被尊敬且愉快，他们将会不断再回到餐厅里用餐。

2、我们的服务员将会由于生活、学业、工作三者时间上良好的计划与分配而感到充实且愉快。

3、我们其它管理组成员将会由于值班时有充足的人力供应及各项行动计划能如期完成而感到有成就且愉快。

4、您的餐厅代店及分公司主管也将由于餐厅营业额及利润的增加而感到满足且愉快。

最后您个人也会由于这些良好的结果回馈而感到成功且愉快，大家因此而愉快的工作在一起。

第五篇：烘焙连锁运营管理手册(内部培训资料)[最终版]

第一章 岗位职责

（一）门店管理部经理岗位职责

1.2.3.4.5.6.7.8.9.对直营门店及加盟门店正常运营负责

负责门店销售管理，根据经营目标进行分解并负责达成

负责门店团队管理，有权确定店长及门店人员职务任免，和工作调度。负责门店计划管理，制定本部门工作计划，审核门店各岗位工作计划。负责门店生产管理，负责生产计划、组织、过程控制及食品安全。负责门店安全管理，监督管理物品，资金及设施设备的安全。负责门店卫生管理，根据卫生检查标准进行监督检查。

负责门店产品品质管理，根据产品验收标准，监督产品的验收及保鲜期的执行。负责门店服务管理，监督门店服务质量。

（二）门店管理部督导岗位职责

1.2.3.4.5.6.7.8.9.对门店管理部经理负责，负责门店日常运营的监督与指导

负责门店人员培训的计划拟定，组织，实施和考核。

负责公司各项规章制度的落实，执行，有责任对制度提出修订方案。负责本岗位工作计划的制定与执行。负责门店活动的监督执行。

负责协助店长做好门店人员的优化与调配。负责协助店长处理服务纠纷及客诉。门店管理部计划管理员岗位职责

（三）门店管理部计划管理员岗位职责

1.2.3.4.5.6.7.8.9.负责门店报表的审核汇总及报送工作。负责门店数据的整理分析及报送工作。

负责门店印刷品的申请，货款回收及发货工作。

负责总部与异地门店代做蛋糕的统计，审核，并报送财务。负责加盟门店培训人员的名单统计，并报送行政部。负责门店表格的打印与发放。

负责门店客户资料的统计，及回访品的计划下达。负责节庆产品冷餐会所需产品要货订单的下达。负责门店盘点工作的监督。

（四）门店管理部资产管理岗岗位职责

1.对门店管理部经理负责

2.负责门店的固定资产低值易耗品的盘点监督，3.依据门店资产配置标准，负责拟定门店的资产标准配备，4.建立各项资产供应商档案，5.负责监督门店各项资产的日常维护及行政维保计划的实施，6.负责门店设施设备的保修与跟进，7.负责新增门店的投资费用预算及决算，8.协助门店建立资产管理台账。

9.协助固定资产及低值易耗品的月度盘点，10.负责新增门店所需原材料，办公用品，模具的采购计划的拟定与实施跟进。

（五）店长岗位职责

1.对门店管理部经理负责全面负责本店的管理工作。

2.负责门店销售管理，2.1 根据销售目标进行分解，并负责达成。2.2 负责门店的各项活动方案的执行与总结，2.3 负责销售数据的统计与分析，2.4 负责要货计划的管理，2.5 负责市场需求及产品信息的采集与反馈，3.负责门店团队管理

3.1 负责员工日常管理，根据各岗位职责，检查门店员工的工作情况，3.2 负责主持晨会，3.3 负责员工的现场培训工作和专项培训工作，3.4 负责公司规章制度的贯彻执行。3.5 负责提议本店员工的聘用与任免，3.6 负责了解员工的思想动态，及时做好沟通交流，充分调动员工的工作积极性，4.负责门店现场管理，4.1 负责门店产品陈列，4.2 负责门店的卫生管理，4.3 负责门店开闭店流程及营业中流程的监督执行，4.4 负责门店的库存管理，5.负责门店安全管理，5.1 负责防火、防盗、防工伤、防水等安全工作 5.2 负责本店物品资金，及设施设备的安全，6.负责门店账务管理，6.1 负责本店的出入库管理，保证账实相符，6.2 负责本店应收账款管理，6.3 负责监督和审核本店票据开具，和录入工作，7.负责门店产品品质管理，7.1 负责监督本店原物料的来货验收，7.2 负责根据产品验收标准检查产品的验收，7.3 负责检查在架产品品质及保鲜期的执行，7.4 负责库存原料品质及保质期的检查，7.5 负责自拌馅料品质及保质期的检查，8.负责门店服务管理

8.1 负责仪容仪表服务，规范执行情况的监督与管理，8.2 负责监督配送服务的质量，8.3 负责客户关系的日常维护，8.4 负责本店客户投诉的处理及上报，9.负责生产计划组织过程控制及食品安全，10.负责本店工作计划的制定与执行，11.负责本店公共事务的处理。

（六）导购员岗位职责

1.基本职责，1.1 严格执行各项规章制度及本岗位的工作流程，1.2 负责本班次销售任务的达成，1.3 掌握门店销售的产品品种结构营养知识，销售价格及商品适合人群，1.4 负责本岗位产品的计划要货，1.5 负责本岗位库存标准化管理，1.6 掌握基本的商务礼仪和商品销售技巧，1.7 负责本班次产品的陈列销售及区域卫生，1.8 负责本岗位原物料的提退工作，1.9 按要求做好防火防盗防鼠工作，1.10负责本岗位固定资产及低值易耗品的维护

2.导购员工作细则

理货员岗

1.要货计划实施细则，1.1 掌握产品日常销售数据，1.2 掌握销售任务与产品要货计划间的关联关系，销售任务金额=用户数量*产品单价，1.2.1 要货原则：保证在控制退货率的前提下，各种产品足量销售，1.2.2 要货方法：要货量=明日参数+后日参数-今日库存量-次日来货量 1.2.3 要货参数，要货参数=上双周销售数量的平均值，1.2.4 要货修正，按照节假日天气状况，门店活动情况进行修正，1.3 掌握要货程序及要货基本操作，2.产品验收实施细则

2.1 根据产品验收标准验收产品品质，发现不合格产品及时上报

2.2 根据调拨单核对来货数量与要货数量的差异是否合理，发现问题及时上报，2.3 根据现烤出货单核对出货数量与要货数量的差异是否合理，发现问题及时上报，2.4 根据出货单数量核对面包师当日产值统计单是否一致，并签字确认，3.产品陈列实施细则

3.1 按照门店产品陈列标准进行陈列，3.2 保证产品与标签一一对应，3.3 按照先进先出原则整理和补充货柜，.4.产品销售实施细则

4.1 掌握产品的品名称，价格，食材，适用人群，卖点及销售话术，4.2 执行门店迎宾语，欢宾语，4.3 执行门店现烤产品出货话术，某某产品新鲜出炉，欢迎选购！4.4 试吃的计划的执行与反馈

4.5 通过销售话术，引导顾客消费，5.产品下架实施细则

5.1 掌握产品的存储条件，保质期保鲜期，5.2 每日12：00，21：00检查在架产品的生产日期，到期产品下架，并放置退货区，5.3 按照《退货管理制度》进行退货 顾客疏导岗

1.负责按卫生标准进行客席卫生间的卫生清理与保持，2.执行《礼仪服务标准》中的“客席礼仪”的规定 3.按规定时间要求完成配送任务，4.负责本店临时性采购工作，5.进行顾客疏导方，防止顾客加塞等妨碍收款秩序行为的发生，6.负责协助卖场卫生的日常维护，卫生用具的清洁保养工作 蛋糕导购岗

1.要货计划实施细则，1.1 掌握蛋糕日常销售数据，1.2 掌握销售任务与产品要货计划间的关联关系，销售任务金额=要货数量*产品单价，1.2.1 要货原则：在控制退货率的前提下，保证蛋糕足量的销售，1.2.2 要货方法：a)蛋糕胚要货量=明日参数-当日库存+后天参数（冬季），b)蛋糕胚要货量等于明日参数-当日库存(夏季)，c)冷冻胚要货数量等于日均销售数量*要货周期(10天)1.2.3 要货参数：要货参数=上双周蛋糕制作量的平均值

1.2.4 要货修正：按照节假日天气状况，门店活动情况进行修正，1.3 掌握诱惑程序及要货基本操作，2.产品验收实施细则

2.1 根据调拨单核对来货数量与要货数量的差异是否合理，发现问题及时上报 2.2 按照验收标准验收成品蛋糕是否符合标准，发现问题及时处理，2.3 检查成品蛋糕是否符合配送单中的顾客需求，2.4 检查订单是否按时完成 3.产品陈列实施细则

3.1 按照门店产品陈列标准进行陈列，3.2 负责预备蛋糕及预订蛋糕的下单与陈列，3.3 保证备取蛋糕与配送单一致 4.产品销售实施细则，4.1 掌握产品的名称、价格，食材，适用人群，卖点及销售话术 4.2 执行门店迎宾语，欢宾语 4.3 试吃计划的执行与反馈

4.4 负责门店散订客户的接待咨询工作，通过销售话术引导顾客消费 4.5 负责本店团购蛋糕的查询，客户联系下单及配送安排。4.6 负责与大客户部团购业务的沟通工作，及后续的工作安排 5.产品下架实施细则

5.1 掌握产品的，存储条件，保质期保鲜期，5.2 每日12点，21点检查在架产品的生产日期，到期产品下架，并放置退货区，5.3 按照《退货管理制度》进行退货 6.蛋糕配件管理细则，6.1 负责蛋糕配件的要货，根据库存上下限进行要货数量的确定，要货数量=库存上限-实际库存。6.2 负责来货验收，对照调拨单核对数量，规格与质量，签字确认后交收银员进行店电脑审核入库 6.3 负责根据库存标准化进行入库整理，6.4 负责蛋糕配件的组装，填写组装单签字确认后交收银员做电脑组装单 6.5 负责蛋糕盒盘点，填写《蛋糕盒对应明细表》，签字确认后传财务 6.6 负责蛋糕配件的每日盘点，并与收银员核对，保证账实一致，7.负责本店营业款及有价卡券的验收保管，及存款工作，8.兼任值班店长工作，履行值班店长职责。

（七）收银员岗位职责

1.严格执行各项规章制度及本岗位的工作流程

2.负责本班次销售任务的达成 3.负责门店日常pos收银工作

4.负责客户端的账目处理，成品盘点交接工作

5.公司活动方案的宣传与执行，做好活动的收银处理，6.负责与财务的账目沟通工作 7.负责本岗位原材料的提退工作 8.负责通知的及时传达和恢复工作 9.负责本岗位区域卫生的保持与维护 10.负责银联机pos机的检验维护和报修 11.负责整理补充必备的物品和零钱，12.负责产成品的来货验收

13.负责与值班店长进行营业款及有价卡券的交接

14.负责交办清单的正确填写，负责本岗位固定资产及低值易耗品的维护

（八）裱花师岗位职责

1.严格执行各项规章制度及本岗位的工作流程

2.负责按产品作业指导书按时完成下达的生产任务 3.负责本岗位产品品质管理，3.1 负责本岗位原物料的来货验收，3.2 负责根据产品验收标准进行蛋糕胚，冷冻胚的验收，3.3 负责检查，在库原料及半成品的品质及保质期，3.4 负责自拌馅料，品质及保质期的检查 4.负责本岗位原物料的盘点及提退工作

5.负责本岗位的日常卫生清理及设备维护工作

6.负责每日制作量的录入及核对，单据的整理及盘点工作 7.负责本岗位库存标准化的执行

8.负责本岗位固定资产及低值易耗品的维护

（九）面包师岗位职责

1.严格执行各项规章制度及本岗位的工作流程

2.负责产品作业指导书，按时完成下达的生产任务 3.负责本岗位产品品质管理

3.1 负责本岗位原物料的来货验收

3.2 负责根据产品验收标准进行半成品的验收 3.3 负责检查在库原料及半成品的品质及保质期 3.4 负责自办馅料品质及保质期的检查 4.负责本岗位半成品的计划要货

5.负责本岗位原物料的盘点及提退工作

6.负责本岗位的日常卫生清理及设备维护工作

7.负责每日制作量的录入及核对，单据的整理及盘点工作 8.负责本岗位库存标准化的执行

9.负责本岗位固定资产及低值易耗品的维护

（十）咖啡师岗位职责

1.2.3.4.5.严格执行各项规章制度及本岗位的工作流程

负责按产品作业指导书按时完成下达的制作任务。

掌握门店产品的品种结构，营养知识，销售价格及商品适合人群。负责西点柜产品的制作，上架陈列销售及下架 负责本岗位产品品质管理

5.1 负责本岗位原物料的来货验收

5.2 负责根据产品验收标准进行半成品的验收 5.3 负责检查在库原料及半成品的品质及保质期 6.负责本岗位原物料的盘点及提退工作，7.负责本岗位的日常卫生清理及设备维护工作，8.负责咖啡用具的及时清理与陈列，9.负责每日制作量的录入及核对，单据的整理及盘点工作，10.负责本岗位库存标准化的执行，11.协助卖场做好销售服务工作，12.负责本岗位固定资产及低值易耗品的维护。

第二章 岗位职责

第一节个人仪容仪表

个人仪容仪表

仪容仪表是表现个人形象精神面貌的重要载体，员工在卖场中的一切行为都要保持自然得体，大方的姿态，充分体现自我素质和自我管理，基本要求如下：

1.站立的姿势要求：

脚跟合拢交接，自然分开成30度角，两腿挺直，膝盖自然并拢，两手交叉放于腹前，女性右手在外，左手在内，男性，左手在外，右手在内，挺胸收腹，目光平视，禁忌的站姿：

禁忌双手叉腰或插入口袋，禁忌双臂抱于胸前或置于他处，禁忌身体过分松弛，头歪，身斜，倚靠柜台货架，禁忌对着顾客打哈欠，伸懒腰，2.手势的要求：

在介绍引导指方向时，手指自然并拢，手掌向上倾斜，以肘关节为轴指向目标，禁忌的手势：

禁忌用一个手指指点方向，禁忌用手做各种小动作，如挖耳抠鼻等，禁忌摆手回答，或简单否定顾客的询问，3.行走的姿势要求：

基本要求：抬头挺胸，充满活力，带有自信向上的眼神状态，男性，步伐稳健端正，女性轻盈，灵敏，要领：上身挺直，两臂自然前后摆动，双眼平视前方，面带笑容，行走时脚尖对准备正前方，两人以上共同行走时，要自然成行或成列，沿顺行路靠右走，在卖场中行走时，遇到顾客或同事要主动让行问好，禁忌的行走姿势： 行走时：

禁忌左顾右盼，四处张望，禁忌盯住顾客上下打量，对人评头论足，禁忌行走时叉腰，手放入口袋或倒背手，多人行走时禁忌勾肩搭背，说说笑笑，4.表情姿态要求：

基本要求：

微笑服务，热情服务，要善于利用表情与顾客沟通，主动寻找与顾客的交流点，面带自然微笑，态度诚恳，精神饱满，热情，精神集中，持久。注意讲话语气，态度和蔼，热情文明礼貌，语音适中 禁忌的表情：

禁忌冷笑讥笑，傻笑大笑等，禁忌表情呆滞冷漠，萎靡不振。

个人装束要求，穿工装戴工牌，女员工淡妆上岗，个人卫生整洁大方，1.穿着工装：员工进入卖场，按规定穿着工装，爱惜工装，按时清洗，保持整洁，禁忌的装束：

禁忌挽起袖口裤腿，禁忌工装有污渍，褶皱或破损，禁忌夏天穿凉鞋，禁忌外口漏在裙外，2.发型：

男员工发型前不遮眉，后不压胫，两侧不盖耳，不准留胡须，女员工发型要梳理整齐，按规定长发佩戴头花，短发保持清洁，生产人员戴发网，头发完全置于网格内，禁忌发型：

禁忌留怪异发型，禁忌披肩散发

禁忌发色艳丽夸张，3.其他装束：

工牌：卖场员工进入卖场必须佩戴工牌，工牌要端正，醒目的佩戴在左胸前，其他物品除工牌金银项链外，在卖场内员工不得佩戴其他饰品，如耳环，首饰，夸张性的装束：

妆容：要求男员工要保持面部清洁，女员工保持淡妆上岗，不准弄妆艳抹，保持个人清洁卫生，班前及当班时不准吃带有异味的食品或喝酒，生产人员上班必须穿黑色长裤和黑色袜子，不准穿短裤和裙子！

销售礼仪，1.要用开始的30秒与顾客建立良好的关系，1.1 当有顾客临近时，要第一时间内与顾客打招呼，并点头微笑，同时说欢迎光临等礼貌用语，分析不同类型的顾客采取针对性的服务，1.2 对于全确定型顾客买客，有快速提供服务，尽快完成交易！

1.3 对于半确定型顾客，可用态度热情耐心周到精彩默契，心理启发和引导其购买行为，1.4对于不确定性顾客游客，应满腔热情留给他们良好的印象，掌握接近顾客的最佳时机，当顾客从许久注视产品中转向导购员时，顾客在寻找某一产品时，当顾客突然在导购员面前停下时。

帮助顾客购买，1.顾客挑选产品时显得犹豫不决时，要根据你的专业眼光和留意顾客的喜好，为他做出购买建议 2.顾客结伴而来，购买产品不一致时，要分清谁是购买决策人，争取说服决策者，使其产生购买欲望，同时顾及非决策者的意见，切忌贬低他人品牌质量，争夺顾客，切忌使用欺骗和争论的方法，以求达到目的，宁愿错过一次销售机会而保留顾客的信息，也不要强逼顾客购买一些他们不喜欢的产品，无论何时所有顾客都有权决定购买与否，更有权获得导购员的礼貌对待，应鼓励顾客继续选购其他产品，或下次再来光临 顾客接待: 1.接待多位顾客时，应接一顾二招呼三，耳聪目明，沉着冷静，对顾客询问一一作答，并留意产品安全，2.正在工作时，如正在处理单据文件，清洁货架时，顾客到来，应立即放下工作，并向顾客打招呼，3.遇到产品断货时，要注意服务方式，对缺货表示歉意！介绍替代产品，如有确切的出货时间，要明确告知，没有听到或没听清顾客的询问，引起顾客不满时，必须诚恳的说，对不起，以求顾客原谅，切忌激化矛盾！

4.下班时间到仍有顾客购买时，不可有准备下班的动作，催促顾客，帮助顾客完成交易

5.处理顾客异议，遇到顾客对所介绍产品提出异议时，导购员要以冷静，友善的态度回应，保持轻松，微笑和信心，无论事实怎样，永远不要对顾客说不，你错了！倘若顾客没有问及，切勿申诉你的个人意见。

6.顾客态度不好时，导购员应表现出极好的职业修养，做到既忍辱负重，又坚持原则，既有礼节又不卑不坑，同事与顾客发生矛盾时，应立即有效劝架，使局面得以控制，如失败则移交上级处理。

蛋糕销售场景模拟：

1.蛋糕销售时：需询问顾客蛋糕是送给什么人的，根据不同年龄段人群推荐适合的蛋糕样式，如是老人可推荐祝寿蛋糕，无蔗糖蛋糕或入职的如制蛋糕，如是年青人可推荐A加鲜果，奶酪蛋糕或私家订制，如是小孩推荐卡通蛋糕，奶酪蛋糕等，2.顾客选定样式后，导购员根据顾客提供人数推荐所需蛋糕尺寸，确定后开具乐送单，并询问蛋糕需求时间及有无特殊要求，3.与顾客确认有效信息后，引领顾客收银台付款

4.现场等待的顾客，交款后提示顾客到客席等待，并提供柠檬水，5.顾客需求款式，店内无法满足时，一定要推荐其他的新品蛋糕，对不起，今天正好售完，我们近期推出了某某新款蛋糕，口感及款式，都很受欢迎，你选这款吧！

6.对价格有异议的顾客一定不急不躁，婉转说明原因，可以从原料品牌产品品质口感等方面去说明 7.遇到团购意向的顾客，按照相关折扣规定争取现场签单，如现场无法签单的，需询问相关信息，如单位产品需求数量及联系方式，并做详细记录，及时汇报，由店长负责进一步跟进，8.取蛋糕程序：接待顾客，确定顾客订购方式，电话订购、店内订购、团购，电话订购请说一下订购蛋糕时留的联系电话，店内订购请出示一下你的订单，团购请说一下你的单位和名称，根据以上三种情况核对有效信息后，请顾客稍等。迅速查找蛋糕，检查和定单是否相符，先生女士请看下，请看一下你的蛋糕可以吗？顾客认可后进行蛋糕包装，交给顾客时提示顾客最佳食用温度2到7度，蛋糕必须冷藏，储存，保质期24小时，附„如需配送时及时上报配送人员填写蛋糕配送卡。面包西点销售场景模拟：

1.主推产品，这是某某产品，是本公司的主推产品，它的特点是，某某某很受欢迎！

2.新品推荐，这是我们刚研发的新品，叫某某某，采用某某做的，口感，某某某已上市就很受欢迎 3.礼盒推销，这是刚推出的某某礼盒，产品特点是某某送给家人和朋友非常合适！4.西点推销，你喜欢什么口味的，西点有芒果口味的巧克力口味的，5.主推推销，根据产品特点和适用人群进行推荐，如血糖高的老人可推荐无糖产品或低糖产品，附：销售过程中要要求必须面带微笑使用标准普通话，表达得体要求，积极主动，切勿跟随顾客！销售礼仪准则 七必须

必须规范着装，整齐划一，必须发型规范，淡妆上岗，必须主动热情，精神饱满，.必须站姿端正，微笑待客，必须文明礼貌，端庄大方，必须产品丰满，卫生干净，必须优质服务准确快捷，六不准

不准聊天，喧哗打闹，擅自离岗串岗，不准吃东西，看书看报，不准借故冷淡顾客，不准踏蹬靠柜台货架，不准私事会客，不准与顾客怄气争吵辱骂顾客。