农产品加工税收问题研究

第一篇：农产品加工税收问题研究

农产品加工税收问题研究

前言：初级农产品加工行业一般纳税人增值税税负倒挂。我国现行税收政策规定，初级农产品加工行业的一般纳税人收购农业生产者销售的农产品，准予按照买价的13％抵扣进项税额，而销售时按不含税价缴纳13％的销项税。

一、现行农产品加工行业增值税计算方式及税率方面的问题

1．初级农产品加工行业一般纳税人增值税税负倒挂。我国现行税收政策规定，初级农产品加工行业的一般纳税人收购农业生产者销售的农产品，准予按照买价的13％抵扣进项税额，而销售时按不含税价缴纳13％的销项税。假定企业收购农业生产者销售的农产品价格为10 000元，根据政策按13％的扣除率计算进项税额为1 300元，原材料的库存成本为8 700元，如果当期企业销售收入为10 000元，实现的销项税额为1 300元，当期应缴纳增值税税金为零。由此可见，企业的毛利率必须超过13％以上才能实现增值税税金的缴纳，因此初级农产品加工企业往往进项税额大大超出销项税额，产生增值税税负倒挂现象。企业以买价扣除13％的进项税额后的金额计算采购成本，使生产成本减少，增加了企业的利润，从而增加了所得税的应纳税所得额；企业购进原材料时采购价中已包含了进项税额，这部分由企业支出了现金，随着留抵金额的增加，企业占用的现金也越来越多，但这部分无法抵扣的进项税额却无法为企业带来任何经济效益，长此以往企业为巨额的账面留抵进项税额所拖累，会因缺乏周转资金而出现财务危机，最终导致企业无法继续生存。

2．农产品深加工企业增值税税负水平高于一般工业企业增值税税负水平。我国《农业产品征税范围注释》对农产品的解释为种植业、养殖业、林业、牧业、水产业生产的各种植物、动物的初级产品。除注释规定范围外的农产品，其余一般农产品均视为工业产品按17％的税率计提销项税额。这项规定使我国农产品深加工企业的增值税税负水平明显高于一般工业企业的增值税税负水平。农产品深加工企业购进原材料可通过两个途径：一是购进初级农产品；二是购进农业生产者销售的农产品。这两种原材料的适用税率均为13％，只是前者计税基础为不含税价，后者为含税价(经测算若与前者保持一致，计税基础还原为不含税价，其实际税率应为14．94％)，而产品的销售按17％的税率计提

销项税额，这就使得农产品深加工企业不仅要为产品增值部分交纳增值税，还要为原材料进项税额与销项税额的差额买单。不难看出，农产品深加工企业增值税税负水平明显高于一般工业企业增值税税负水平。

目前，我国农产品深加工行业发展水平相对落后，2006年我国农产品深加工行业研究报告显示：发达国家农产品加工率为90％左右，而我国只有30％左右；发达国家二次以上的深加工农产品占到八成，而我国只有二成。因此，促进农产品一深加工、提高农产品附加值、提升农业产业化水平、扩大农产品出口，是我国农产品加工行业的发展方向，也是解决农村就业问题和农民增收问题的重要途径，但这种高税负状况显然不利于农产品深加工行业的进一步发展。现行农产品加工行业的税收政策使企业实现了利润却无税可纳有了理论依据。在利益驱使下，某些企业通过虚增农产品收购金额来增加进项税额的抵扣。这样，一方面可以偷逃增值税，另一方面可以通过增加成本、调减利润，达到少缴所得税的目的。大型农产品加工企业则通过调整企业产品结构，以深加工农产品产生的应纳增值税消耗初级加工农产品产生的增值税税负倒挂。因此现行农产品加工行业的税收政策不利于农产品加工企业的健康发展。

二、现行农产品收购凭证方面的问题

为了解决农产品经营及农产品加工行业的增值税一般纳税人向农业生产者收购免税农产品抵扣进项税的问题，我国于1994年出台了增值税一般纳税人购进免税农产品，可开具农产品收购凭证，并按照收购凭证注明的价款和规定的扣除率计算抵扣进项税的政策，使农产品收购凭证具有增值税专用发票和普通发票的双重功能，成为增值税链条中的一个重要环节，它减轻了农产品经营及农产品加工行业增值税一般纳税人的税收负担。然而，近年随着农产品收购凭证的广泛使用，其弊端也日渐凸现。

1．为企业调节税款和偷税提供可乘之机。农产品收购凭证由企业自行填开，既作付款凭证又作抵扣税款凭证，完全靠企业的自律，缺乏有效的监督机制，一些农产品加工企业往往通过多开农产品收购数量及虚开收购价格来调节税款。这样，它们一方面可以增加进项税额以冲抵销项税额，达到少缴或不缴增值税的目的；另一方面可以增加企业生产成本以调减利润，达到少缴或不缴所得税的目的。

2．使税务机关难以建立有效的监控机制。由于农产品收购凭证开具的对象是农业生产者，他们来源分散，索要发票的意识较弱，尽管现行的农产品收购凭证要求填开出售人姓名、出售人地址、出售人身份证号码，甚至要求提供身份证

复印件以加强对农业生产者身份的确认。但在实际工作中，农产品收购凭证信息填制并不规范，随着法律意识的增强，农业生产者往往也不愿轻易地提供身份证复印件，导致税务机关很难验证农产品收购凭证的真实性。另外，农产品收购多以现金方式交易，税务机关无法通过银行对企业的资金流动情况进行有效监控，从而形成了税收管理漏洞。

3．影响农产品收购，制约了企业的发展。现行农产品加工行业税收政策是在计划经济体制下制定的，农产品收购由国有企业及集体企业负责，收购价格由国家统一确定，不得跨地区进行收购。随着社会主义市场经济体制的建立，农产品收购实现了多元化。在社会主义市场经济体制下实行计划经济体制背景下制定的税收政策就显得非常滞后，“农产品收购凭证只有在增值税一般纳税人购进农业生产者销售的免税农产品时才能开具并作为抵扣进项税的凭证”的规定，只会制约企业的发展。集约化、规模化的生产需要大量的原材料，从分散的农业生产者手中收购免税农产品已经不能满足大型农产品加工企业的需要。

4．增加了税收征管成本。农产品收购凭证开具的真实性涉及收购数量及收购单价，为了核实收购数量及收购单价的真实性，税务机关要求对每一户企业、每一笔进货都进行审核监控，对单笔超过5 000元以上的大宗收购业务，税管员要到现场核实，此外，还要对各个企业进行现场试验，确定投入产出比，再根据其销售数确定原材料的收购数量。对于收购价格的核实，则是每月定时派税管员到农产品交易市场采集市场交易价格，当地无货源的农产品价格则进行外调或上网查询。同时要求企业规范会计核算，适时进行纳税评估。这样的管理的确能有效堵塞税收管理漏洞，但同时也不可避免地增加了税收征管成本。

三、完善农产品加工行业税收政策的建议

1．取消农产品收购凭证。改用普通发票作为扣税凭证。农产品加工企业很少从分散的农业生产者手中直接收购农产品。为促进农产品加工行业的健康发展，应取消农产品收购凭；证，一律用普通发票作为收购免税农产品的扣税凭证。这不但能有效防止税收流失，还能有效防止农产品加工企业自行填开收购凭证，调节税款。对少数农业生产者偶尔出售免税农产品给二般纳税人的，可持有关证明到税务机关免费开具普通发票。允许农业生产者自发组成经济实体，集中各自劳动成果、集中销售、集中运输储存，争取自身效益最大化。

2．对农产品加工企业采用单一税率。农产品深加工行业是我国应该大力扶持的行业，但现行的增值税税收政策使农产品深加工企业的增值税税负水平高于

一般工业企业的增值税税负水平，这样的高税负水平不利于农产品深加工企业的发展，也使得我国的农产品深加工产品在国际市场中不具竞争力。因此不论农产品加工企业生产的产品为初级农产品还是深加工农产品，采用统一的税收优惠政策、适用单一的税率是促进农产品加工行业快速发展的需要。

3．改革农产品增值税征收模式。

(1)简易征收模式。针对当前农产品加工企业开具收购发票随意性强、征管难的现状，可以按照简税制原则对农产品加工企业增值税实行简易征收。具体办法是：由税务机关按加工农产品的具体类别，对农产品加工企业核定增值税简易征收率，在销售时开具税率为13％的增值税专用发票，仅用于下游企业的抵扣，完税时直接按企业的销售额进行简易征收；农产品收购发票和其他进项税不再进行进项税抵扣。这种模式的优点在于简便易行，能够有效解决农产品加工企业税收监控难的问题。难点在于需要税务机关根据国家扶持农产品加工行业的有关政策，充分结合当前企业经营状况尤其是增值税税负情况，按加工农产品的具体类别，公正、公平地核定合理的增值税简易征收率。

(2)即征即退模式。目前，农产品加工行业的增值税在全部税收收人中的比重很小，而且征收成本高昂，企业弄虚作假的现象时有发生。为了改变这种状况，可考虑采取企业购进农产品不计进项税额，对销售时征收的增值税进行即征即退处理。这样可弱化企业的作假动机，使申报和缴纳税款回归正常轨道，也为将来恢复征收税款收集重要的相关数据。需要注意的是，即征即退政策可能会降低地方财政的收入，尤其是在农产品加工企业较为集中的地区，其推行必然会遇到阻力。因此要全面统筹，科学、合理地进行设计，采取渐进的方式加以试验，如效果良好则考虑逐步推广。

4．发挥稽查的威慑作用。农产品收购和农产品加工企业偷税的手段主要是通过虚抬收购数量和收购价格多抵进项税额，仅通过纳税评估来强化管理是不够的，还要加大稽查力度，做到严查重罚，发挥稽查的威慑作用。对通过评估发现有虚开收购发票的、长期纳税申报明显税负异常偏低的、收购价格高于市场平均价格一定比例的、长期发生亏损的企业必须执行稽查程序，对违规虚开农产品收购凭证的纳税人，应依照税收法律法规的规定，从严从重处罚，以增加其违法成本。

第二篇：农产品加工研究发言稿

演讲稿

一、公司概况

**公司，是一家大型水产品加工民营企业。公司经营范围：》》》》》货物与技术的进出口业务。

公司总占地面积为100亩

二、经营性情

公司建设期为2010年5月至2012年6月，从2012年下半年起正式对外经营，由于食品行业对质量的要求高，美国和欧盟、俄罗斯等主要进口国都有相应的质量认证体系，公司2012年主要实施质量体系认证，2012年通过的项目认证，包括HACCP认证，BRC认证，正在进行的有沃尔玛人权认证，2013年上半成有俄罗斯认证、欧盟认证、伊斯兰认证、巴西认证，实现了对高端产品；

三、目前存在的困难

1、民营企业融资难，抵押物抵押率低，房产只能抵押6-7成，设备只有2成

2、鱼塘成本高、养殖成本高，企业生产人工成本高，企业的利润空间小

四、未来计划

1、加快科研投入：由初加工向精深加工发展，成立科研中心和江门市工程技术中心，农产品检测中心。

2、加强品牌建设：广东省名牌农产品荣誉

3、新产品的研发：由单一的罗非鱼向叉尾鱼、海鲈、鲩鱼、红鼓等多品种开发，增加了鱼肚、鱼泡、鱼腩、鱼翅等高价值副产品。

4、市场开拓：借力一带一路、实现走出去战略，相继考察了菲律宾和缅甸等合作项目，签署了“中菲战略合作意向”和“中国-东盟海上合作基金项目”，尝

/ 2

试种苗、养殖、饲料、加工的整体产业的对外扩展。

五、需要的支持

1、融资方面希望政府帮企业增信，解决融资难问题；

2、企业的检测中心投入大，目前只针对自己的原料检测，有点资源浪费，希望政府能协助企业实现第三方检测资质认定。

/ 2

第三篇：农产品加工复习资料 文档

六、简答题1.简述农产品加工的特点。

①农产品加工业是主要生产消费品的产业；

②农产品加工是主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约； ③农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性；

④农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。2.生产挂面时，和面时间如何掌

握？

由于蛋白质和淀粉吸水俄一个过程，这就需要一定的和面时间来保证。和面时间确定必须综合考虑面筋的形成、和面机容量、加水量及搅拌方式等因素。

和面时间太短，辅料不能充分混合，蛋白质和淀粉不能充分吸水，达不到和面要求；

时间太长，又会因磨擦生热使面粉温度升高，导致蛋白质发热变性。）生产实践证明，和面时间以10-15分钟为宜。3.简述油料预处理过程中蒸炒的主要作用。

答：蒸炒的作用主要有三点，即凝聚油脂、调整结构、改善油的品质。①凝聚油脂：将油料细胞内许多呈分散状的细滴油脂凝聚成为大滴，使之出油充分，从而提高压榨出油效率。②调整结构：调整料坯组织结构即软硬程度以适应入榨要求。在增加水分的同时提高温度，可以使料坯变软，易成型，反之，水分低，蛋白质变性大，料坯就比较硬，不易成型。③改善油的品质：在加水蒸胚阶段，水分的湿润作用，会使磷脂在油脂中的溶解芽降低，从而减少了精炼的损失，在炒胚时高温可使脂酶钝化，防止油的酸价上升。4.简述稻谷类型与加工的关系。

①粳型稻谷由于粒形短而宽，稻壳组织松而薄，且占籽粒的百分比小，米粒强度大，耐压性能好，因此加工时碎米少，出米率高；

②籼型稻谷由于籽粒长而细，稻壳组织紧而厚，且占籽粒的百分比大，米

粒强度小，耐压性差，因此加工时易产生碎米，出米率较低；③不论是籼型稻谷还是粳型稻谷，晚稻的生长期比早稻的生长期长，所以晚稻的籽粒结构紧密，腹白较小，硬质粒较多。

加工时，晚稻比早稻碎米少，出米率高。5.简述面包生产的工艺流程。

①原料和辅料的预处理，包括鲜酵母的活化、面粉和水的处理、糖和盐的处理、奶粉的处理；②第一次调制面团和发酵；③第二次调制面团和发酵；④切块、整形；⑤醒发；⑥烘烤；⑦冷却；⑧包装。6.简述浸出法制油的特点，浸出

溶剂应符合哪些要求？浸出法制油的特点： ①出油率高，残油率低；②粕的质量好；③加工成本低；④劳动强度低。浸出溶剂应符合的要求： ①对油脂有较强的溶解能力；②既要容易气化，又要容易冷凝回收；）

③具有较强的化学稳定性；④在水中的溶解度小；

⑤在溶剂使用过程中，要求安全，不易燃烧。7.简述稻谷制米的工艺流程。

①整个工艺过程主要由振动筛、高速筛、去石机、磁选机、砻谷机、选糙平转筛、碾米机等七大主机组成；②毛谷经过振动筛、高速筛、去石机处理后得净谷，经磁铁吸除金属杂质后，流入砻谷机进行砻谷；③砻谷后，谷糙混合物进入选糙平转筛进行谷糙分离，净谷回砻，谷糙混合物回本筛再次筛理，净糙则进入碾米机；

④从碾米机出来的白米经白米分级筛处理，即得到符合要求的成品大米。

⑤全部工艺流程如下：毛谷→振动筛→高速筛→去石机→磁选机→砻谷

机→选糙平转筛→碾米机→白米分级筛→成品大米。8.简述挂面生产中的压片工艺。

答：压片工艺有两种：即直接压片和复合压片。

直接压片即粒坯直接经一组压辊初压成面带，再经几组压辊逐步压薄到所需厚度，最后切条。

复合压片即把经过和面、熟化好的散粒同时通过两对轧辊压成两条面片，再通过一对轧辊把它们合压成一块面片，然后再依次通过几组压辊，逐步把面片压薄延伸，最后达到工艺要求的厚度进行切条，成为一定厚度和宽度的面条。

目前使用较多的是复合压片。9.简述大豆油脂精炼的操作要

点。

答：①升温。毛油升温至65℃左右，在此温度下，水化可获得较高的精炼率。

②加水量。主要以油中磷脂含量来定，一般为油重的8%左右。③水湿比油温低5-10℃，通常在55℃左右，搅拌速度在60-70转/分。水化时以中速搅拌，根据磷脂积聚情况来定。

④静置2小时，在静置时须保温。⑤干燥时油温120℃左右，并用机械进行搅拌。10.请列出目前生产上常用的植物油脂精炼程序。①沉淀→冷滤；②热滤→沉淀→冷滤；③沉淀→离心分离；④沉淀→碱炼；

⑤沉淀→水化→过滤或离心分离；⑥水化→碱炼→脱色；⑦酸炼→碱炼→脱色；⑧酸炼→脱色；⑨碱炼→脱色；

⑩水化→碱炼→脱色→脱臭。11.简述淀粉的化学性质。

答：①与酸作用。淀粉在酸的作用下水解产生各种分子量不同的中间产物（糊精），进一步水解形成麦芽糖、葡萄糖。

②淀粉的成酯成醚作用。淀粉分子可与无机盐或有机酸生成酯。例如淀粉与乙酸作用生成淀粉乙酸酯。

③淀粉的氧化。淀粉随氧化剂及氧化条件的不同而生成不同的产物。常用的氧化剂有高碘酸、次氢酸等。12.简述解决低度白酒混浊现象的方法。

答：解决低度白酒混浊现象的方法有：蒸馏法、冷冻过滤法、加热过滤法、生物透析法、吸附法等。目前，生产上有应用价值的主要是吸附法。）造成低度白酒混浊的高级脂肪酸乙酯，虽然含量甚微，但它们的分散度大，因此，可利用固体表面的吸附作用，在混浊的酒中加入适量的吸附剂，使高级脂肪酸乙酯附着在吸附剂的表面，即在相的界面上聚集，从而除去了酒中的混浊物。

第四篇：农产品加工现状

3我国农产品深加工的前景农产品加工业是21世纪的朝阳产业，发展潜力巨

大。一是人们对食品的多样化要求发展农产品加工业。二是我国农业的迅速发展，为农产品加工业的发展提供了丰富的原料．使农产品加工业的发展有了可靠的基础。三是发展生态和绿色农业要求发展农产品加工业。四是生物工程技术转化为现实生产力要求发展农产品加工业。五是精深加工后农产品市场有着广阔的前景。农产品加工业在我国国民经济和社会发展中占有举足轻重的地位，是关系国计民生及关联农业、流通等领域的大产业，具有广阔的展前景。以市场为导向．加快农产品深加工业的发展，全面提高人民的生活质量和水平，是面实现小康生活的首要任务；同时，对调整农业产业结构，提高农产品附加值，实现农民增收，扩大内需，推动农业产业化进程，进而提高全球经济一体化形势下我国农业的国际竞争力，具有重要的战略意义。西部地区农业可食资源丰富，加快发展农产品加工业，可较快地提高西部地区的造血功能，为西部大开发做出贡献。此外，发展农产品加工业对繁荣城乡市场、拉动内需、带动小城镇建设、扩大外贸出口、增加劳动就业机会等都具有十分重要的作用。长期以来，发达国家对农产品加工业均予以高度重视，对农业产后的科技投入比例不断增加，产后科技投入比例达60％以上；农产品加工新技术应用与设备更新速度明显加快；农业资源利用率、农产品质量与食品安全标准及控制体系日趋完善，资源利用率超过90％；企业规模和市场竞争力明显提高。我国已正式加入世界贸易组织(wT0)，是我国全面与世界经济接轨的切人点．它必将对我国的经济发展产生深远的影响。这对我国农产品加工业提出了更高的要求，只有解决好制约我国农产品加工业发展的瓶颈问题．才能实现我国农产品加工业的跨跃式发展”2我国农产品加工业的现状我国是农业大国，但不是农业强国。近年来，我国农 业综合生产能力迅速提高，小麦、稻谷、棉花、蔬菜、水果、肉类、禽蛋、水产品等农产品产量已居世界第一位，前我国粮食总产近5亿I．肉类总产6 000多万t，奶类总产1 oOo多t水果6 ooo多I，蔬菜4亿多t，均居世界前列。大量的农产品为近13亿人口提供了充足的生 活保障。但是，2000年我国农产品加工业产值与农业产值之比为(o．3～0．4)：1，而发达国家为(2．2～3．7)；1(美国3．7：1，日本2．2：1)；我国深加工用粮不到总产

量的8％，而发达国家在70％以上；我国工业食品约占饮食消费25％左右，而发达国家在90％以上；欧美、日本等发达国家90％以上的蔬菜都是经过商品化加工处理后进人流通领域，而我国仅为30％左右；德国的苹果加工量占总产量的75．2％．而我国仅为8％；美国、巴西的柑桔加工量占总产量的70％以上．而我国不到10％。发达国家食品工业产值是农业产值的1．5～2倍．而我国不及l／3。其根本原因在于我国农产品加工转化能力的严重滞后。

第五篇：农产品加工教案

重庆市酉阳县“阳光工程”农民工培训

教案

培训层次：农民工

课程名称：农产品储藏与加工 培训课时：6课时 授课教师：黎辉斌 职称：农艺师

2011年10月

一、教学目标：使学员懂得一些农副产品储藏加工知识。

二、教学重难点：

1、重点：加工原理及操作要点。

2、难点：农民工层次不同。

三、教学过程

（一）玉米挂面加工技术

挂面因食用方便、耐贮藏而深受广大消费者的欢迎。玉米挂面是在制作小麦粉挂面的基础上，加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入，使玉米和小麦的营养互补，提高了挂面的营养价值。这里介绍两种制作方法：一种是使用全玉米粉，保留了极有营养价值的玉米皮和玉米胚，简化了玉米制粉的工艺和设备；另一种是使用经蒸煮糊化的玉米泥，使制作出的玉米挂面耐煮、筋道。

(—)方法一

1．配方举例

玉米粒30千克，小麦粉70千克，精盐1～2千克，食碱0.1～0.2千克。

2．工艺流程

玉米→洗涤→精磨→和面→熟化→压片→切条→干燥→截断→称重→包装→成品

3．操作要点

(1)原料清选、洗涤

先将玉米中的杂质、发霉粒等挑出，然后用清水漂洗2～3次，除尽泥沙、瘪粒。沥干水分后用钢磨磨粉，过80目筛，得到全玉米粉。因玉米经过漂洗，玉米粉的含水量高，容易发霉变质，所以玉米粉应随用随磨。

(2)和面

预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，—般用水量为面粉总重量的30％～32%。春、夏、秋季用常温水和面即可，冬季用25～30℃的温水。食盐的用量为面粉重量的1％～2％，冬季少加，夏季多加。

在挂面生产中加入食盐(氯化钠)，可以增强湿面筋的弹性和延展性，改善面团的工艺性能，减少挂面的湿断条，提高正品率：由于盐水有较强的渗透作用，所以在和面时可使面粉吸水快而均匀，容易使面头成熟；食盐有一定的保湿作用，在烘干时，湿面条不会过快干燥，容易控制干燥条件；食盐还有抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用，能防止面团在热天酸败，而且食盐还有一定调味作用。

加入食碱(碳酸钠)和加入食盐对面筋质有相似的作用，还可以使挂面产生一种特有的碱性风味，吃起来比较爽口。将玉米粉和小麦粉一起投入和面机，加入水，开动和面机，和面的时间不少于20分钟。在开机过程中，控制好每次进料量，保证均匀一致地掌握适宜的加水量。干面头和半干面头必须经过浸泡才能加入和面机内，而且要把加入量和用水量与总用水量统一起来，以免和出的面团过软或过硬。

使用和面机一定要注意安全。在机器运行过程中，应经常检查发动机的发热情况、皮带运行情况，发现问题及时处理；清理打扫和面机时，一定先切断电源再进行：如发现意外停车，必须将机内的物料卸放干净后再启动电动机，以免损坏电动机或传动件。

(3)熟化

由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收，仍然呈游离状态；同时由于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团．其内部结构尚未稳定，需要经过熟化过程，才能进入下—道压片工序。

熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫—层湿布，以免面团表面结块；用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应控制在5～10转／分。熟化时的温度最好控制在25℃左右，时间不少于15分钟。

(4)压片

熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于5道。画片的厚度由第—道的4毫米至最后一道的l毫米。注意面团的喂入情况，保持喂料均匀不断。

(5)切条

面刀的槽宽有1、1.5、2、3、6毫米，根据需要使用不同槽宽的面刀。湿面条的长度截成1.4米长。(6)干燥

将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为25～30℃的烘干室内，烘干10～15小时，直至面条的水分降至13％以下。

(7)截断

把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面。

(8)称重、包装

将截断后的面条用纸或塑料袋装成250克或500克包装。截断后剩下的于面头用水浸泡后仍可以掺进下一批面粉内，作为挂面的部分原料，但加入的量必须在15％以内。

为了进—步提高挂面的营养价值和改善口味，可以在原料中加入植物油如香油(一般添加量为面粉重量的1.5％左右)，制成香油挂面：添加凋味品味精(一般添加量为面粉重量的0.03%)，制成鲜味可口的味精挂面；添加蛋白质、维生素和微量元素较多的鸡蛋，不仅强化挂面的营养价值，而且改善挂面质量，煮时不易断条，吃时润滑爽口(一般添加量为面粉重量的4％左右)；添加菠菜汁、番茄汁制成菠菜挂面、番茄挂面，不仅增加了维生素和色素，而且使挂面具有各种风味。此外，还可以加入海带、虾类、牛奶、奶粉、大豆粉、鸡汁、蛋清、蛋黄和茯苓等添加剂。

4．质量标准

(1)感官指标

色泽为淡黄色(花色挂面应具有添加辅料的颜色和气味)，无霉味、酸味及其他异味，无外来杂质，不整齐度不高于15％，其中自然断条率不超过10％。

(2)理化指标

水分含量为12.5％～14.5％，脂肪酸值(湿基)≤80，盐分(以氯化钠计)≤2％。铅(以Pb计)≤0.5毫克／千克，砷(以As计)≤0.5毫克／千克。

(3)卫生指标

细菌总数≤1 000个／克，大肠杆菌群≤30个／100克，致病菌不得检出。

(二)方法二

1．配方举例

玉米泥43千克，小麦面粉70千克，精盐1～2千克，食碱0.1～0.2千克，水18～19千克。

2．工艺流程

玉米→清选→烧碱浸泡→搓洗去皮→漂洗→蒸煮→绞碎→和面→熟化→压片→切条→干燥→截断→称重→包装

3．操作要点

(1)玉米泥的制备

选用优质玉米．经清洗后用氢氧化钠（烧碱）溶液浸泡。玉米与溶液的比例约为1：2，氢氧化钠溶液的浓度为1．5％，温度为85℃，搅拌8～10分钟后取出，充分搅拌、搓动，用清水漂洗去玉米皮，至少漂洗3次，以除去玉米粒上的氢氧化钠。

去皮的玉米粒在加压罐内蒸煮1.5～2小时，自然冷却至室温。用绞碎机将玉米粒绞碎成玉米泥。此时玉米泥的含水量为 38%～40%。

(2)和面

预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，用水量为小麦面粉重量的20％～22%。春、夏、秋季用常温水和面，冬季用25～30℃的温水。食盐的用量为面粉重量的1%～2％，冬季少加，夏季多加。

将玉米泥和小麦粉一起投入和面机，加入盐水和碱水，开动和面机，和面的时间不少于15分钟。在开机过程中，控制好每次进料量，保证均匀—致地掌握适宜的加水量。干面头和半干面头必须经过浸泡才能加入和面机内，而且要把加入量和用水量与总用水量统—起来，以免和出的面团过软或过硬。

(3)熟化

由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收，仍然呈游离状态；同时由于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团，其内部结构尚未稳定，需要经过熟化过程，才能进入下一道压片工序。

熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫一层湿布，以免面团表面结块：用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应控制在5～10转／分。熟化时的温度最好控制在25℃左右，时间不少于15分钟。

(4)压片

熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于5道。面片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的1毫米。注意面团的喂入情况，保持喂料均匀不断。

(5)切条

面刀的槽宽有l、1.5、2、3、6毫米，根据需要使用不同槽宽的面刀。湿面条的长度截成1.4米长。

(6)干燥

将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为25～30℃的烘干室内，烘干10～15小时，直至面条的水分降至13％以下。

(7)截断

把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面。

(8)称重、包装

将截断后的面条用纸或塑料袋装成250克或500克包装。截断后剩下的干面头用水泡软后仍可以掺进下一批面粉内，作为挂面的部分原料，但加入的量必须在15％以内。

4．质量标准

(1)感官指标

色泽为淡黄色，无霉味、酸味及其他异味，无外来杂质，不整齐度不高于15％，其中自然断条率不超过10％。

(2)理化指标

水分含量为12.5％～14.5％，脂肪酸值(湿基)≤80，盐分(以氯化钠汁)≤2％。铅(以Pb汁)≤0.5毫克／千克，砷(以As计)≤0.5毫克／千克。

(3)卫生指标

细菌总数≤1 000个／克，大肠杆菌群≤30个／100克，致病菌不得检出。

（二）荞麦挂面加工技术

(一)配方

荞麦面粉30％～50％，小麦粉50％～70％，复合添加剂(魔芋微细精粉:瓜尔豆胶:黄原胶＝3:3:2)0.5％～1.5％。(二)操作要点

1．原料选择：小麦粉要求品质为：硬质冬小麦粉达到特一级标准，湿面筋含量达到35％以上，蛋白质含量12.5％以上。荞麦粉要求品质为：粗蛋白≥12.5％、灰分≤1.5％，水分≤14％，粗细度为CB30全部能过。另外，与小麦粉“伏仓”2～4周的要求相反，荞麦粉要随用随加工，存放时间以不超过两周为宜。这样生产的荞麦挂面味浓。

2．预糊化：将称好的荞麦粉放入蒸拌机中边搅拌边通蒸汽，控制蒸汽量，蒸汽的温度及通汽时间，使荞麦粉充分糊化。一般糊化润水量为50％左右，糊化时间10分钟左右为宜。

3．和面：将小麦粉与复合添加剂充分预混后加入预糊化的荞麦粉中，加入30℃左右的自来水充分拌和，调水至28％～30％，和面时间约25分钟。同时在确定加水量之前，还要考虑原料中蛋白质、水分含量高低，小麦为硬质麦时，原料吸水率高，加水量要相应高一些，反之亦然。

4．熟化：面团和好后放入熟化器熟化20分钟左右，在熟化时，面团不要全部放入熟化器中，应在封闭的传送带上静置待用，随用随往熟化器中输送，以免面团表面风干形成硬壳。

5．烘干：首先低温定条，控制烘干室温度为18～26℃，相对温度为80％～86％，接着升温至37～39℃，控制相对温度60％左右进行低温冷却。(三)产品特点 1．感观指标

色泽：暗黄绿色；气味：无霉、酸、碱味及其他异味，具有荞麦特有的清香味。

熟调性：煮熟后不糊，不浑汤，口感不粘不牙碜、柔软爽口，熟断条率<10％，不整齐度<15％，其中自然断条率<8％。2．理化指标

水分：12.5％～14.5％。脂肪酸值(湿基)≤80。盐分：2％～3％。弯曲断条率≤40％ 3．卫生指标 无杂质，无霉变，无异味，无虫害，无污染，原辅料符合国家食品卫生标准规定。

4．保质期：6个月。

（三）草莓贮藏保鲜技术

一、品种和贮藏特性

草莓在我国南北方都可栽培，比较耐贮藏运输的品种有鸡心、狮子头、戈雷拉、保交早生、绿色种子、布兰登保、硕丰、硕蜜等。草莓是一种非呼吸跃变型果实，采后没有后熟，充分成熟后采收风味品质才好。草莓果实娇嫩，多汁，营养价值高，色泽鲜丽，芳香宜人，是一种经济价值较高的水果。但是鲜草莓是一种浆果，皮薄，外皮无保护作用，采后常因贮运中的机械损伤和病原物浸染而导致腐烂，灰葡萄孢霉是草莓腐烂的主要致病菌。草莓在常温下放置1-2天就变色、变味和腐烂，商品率很快下降。

二、采收和采后管理

用于贮藏和运输的草莓应该在果实表面3/4变红时采收，因为此时草莓的硬度较高，风味品质已佳。草莓贮藏保鲜技术尽在河南水果批发，服务电话：。采摘最好在晴天进行，早上采收应在露水干后再采，气温高时避免在中午采收。采收时应剔除次果、病果，并将草莓轻轻放入特制的浅果盘中，果盘大小一般为90厘米X60厘米X15厘米，也可放入20厘米X15厘米X10厘米带孔的小箱内。草莓应及时预冷，目前采用真空预冷的效果最好，也可用强制通风冷却，但不适于用水冷却。

三、贮藏和运输方法

草莓在0℃和90-95%的相对湿度下能贮藏一周，冷藏虽然能推迟果实的不良变化，但是草莓从冷库中取出后，败坏速度比未经冷藏的还要快。草莓是一种耐高二氧化碳的果实，用气调方法贮藏和运输可延长草莓的采后寿命。减轻灰霉病引起的腐烂。但二氧化碳的浓度不能超过40%，否则草莓会产生异味。草莓较适合的氧气浓度为5-10%，二氧化碳浓度为10-20%，当二氧化碳浓度到达30%，草莓会有些异味，但却不令人讨厌，而且放到，空气中异味可消失。气调贮藏期为2-3周。

草莓最好用冷藏车运输，如用带蓬卡车只能在清晨或傍晚气温较低时装卸和运行，运输中要采用小纸箱包装；最好内衬塑料薄膜袋、充入10%的二氧化碳。