宴会流程管理[范文大全]

第一篇：宴会流程管理

宴会流程管理

一、宴会预订阶段

宴会部受理预订是宴会流程的第一步，也是重要的一个环节。预订工作做得好与坏，直接影响到宴会的设计策划及整个宴会活动的组织与实施。因此，宴会部应设预订专门机构和岗位，挑选有多年餐饮工作经历、了解市场行情和有关政策、应变能力较强、专业知识丰富的人员承担此项工作，从而推动宴会的销售。

宴会预订的主要工作流程如下：

宴会洽谈→接受预订→填写宴会预订单→填写宴会安排日记本→签订宴会合同书→收取订金→跟踪查询→正式确定→发布宴会通知

宴会部要了解有关宴会活动的各种信息，它为宴会活动的策划和设计提供正确、充足、必要的依据，这些信息包括：

① 赴宴客人人数。

② 宴会规格。

③ 宾客风俗习惯。

④ 宾客生活忌讳。

⑤ 宾客特殊需要。

⑥ 如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点等。

对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项：

① 宴会的目的和性质。

② 宴会的正式名称。

③ 宾客的年龄和性别。

④ 有无席次表、坐位卡、席卡。

⑤ 有无音乐或文艺表演。

⑥ 有无司机费用等。

⑦ 主办者的指示、要求、想法。

二、设计策划阶段

宴会部在接受宴会预订，签订宴会合同之后，就应着手根据了解的信息进行宴会的设计与策划工作。

宴会的设计与策划，简单地就是指受理预订后在举办宴会前，根据有关信息资料和宴会规格要求，编制出题突出，科学合理，令主办者满意的宴会活动计划。宴会计划的内容要求详细、明了，只有经过周密的策划与设计之后，才能进行宴会准备和组织实施。

宴会设计策划的内容例如下：

（1）宴会厅环境与气氛策划

① 宴会厅的餐桌与台型设计。

② 宴会厅绿化和鲜花等装饰设计。

③ 讲台、话筒位置和花卉布置、工艺装饰。

④ 宴会娱乐项目策划（背景音乐、乐队人员的位置安排、文艺演出的场地范围等）。

⑤ 灯光的要求等内容。

（2）宴会服务策划

① 主桌台的席次排列和花卉布置、工艺装饰。

② 贵宾（VIp）随行人员坐位安排。

③ 随行人员和陪同人员坐席安排。

④ 宴会服务人员人数确定工作安排。

⑤ 管理人员、服务人员岗位位置安排。

⑥ 上菜、撤盘的线路设计。

⑦ 餐具、布巾等项目的数量等。

（3）宴会食品策划与菜单设计

① 宴会菜单设计。

② 宴会食品原料的采购计划加工烹调工作安排。

③ 宴会酒单设计等。

上述宴会活动的所有计划内容，并不是完全由宴会部指定，而是由饭店相关分别拟定的，各部门依照所收到的宴会通知单，各自拟定所负责部分的工作计划，并列出工作清单，作为标准的依据。若为特殊的宴会，如大型酒会或国际会议，宴会部可将各部门集合开会，共同策划，各部门有任何问题，都可在会中讨论并加以解决，并将会中决议印成书面资料，分发给各部门位分头进行相关工作。宴会工作千头万绪，各部门工作计划的拟定相当重要。

除了上述宴会活动计划外，宴会部还应编制一个宴会时间控制表。从客人进入宴会厅到整个宴会结束，将其间的各项活动纳入控制表中，并落实到每位服务人员，使整个宴会有计划、有步骤、有条不紊地进行。

另外，良好的宴会活动计划，必须通过畅通合理的传递渠道来下达，使宴会活动的各个程序和各个环节按计划进行，这样才能确保宴会的质量。延误了信息的传递和计划的下达，或把计划内容中宴会日期、开宴时间、人数、桌数、费用标准、设备要求等写错或传递错，就会影响计划下达，并影响后面整个宴会程序的顺利进行。

三、执行准备阶段

好的开始是成功的一半，一场宴会事前的准备工作是否善、彻底，关系到宴会的成败。试想当宴会主人驾临宴会会场时，看到一切准备工作井然有序，其心情必定是欢愉且满意的；一旦留下完美的第一印象，宴会人员便可顺利地与其商谈其余细节。下面以宴会厅为例，分别介绍宴会前的准备工作。

1.宴会场地布置

宴会工作人员在进行场地布置时，应该充分考虑到宴会的形式、宴会的标准、宴会的性质、参加宴会的主的身份等有关情况，进行精心设计、精心实施，使宴会场景既反映出宴会的特点，又使宾客进入宴会厅后有清新、舒适和美的感受，以体现出高质量、高水平服务。

宴会场地何时开始着手布置，应视宴会复杂程度而定，可能在宴会当天、前一天或数天以前，并应由各部门根据场地规划进行安排。客人若有事先进场布置的需求，负责人员应先了解该场地是否有空档，并依照宴会厅规定收取场租之后，方可让客人进场布置。

2.人员的分工

人员分工必须根据宴会类型，针对迎宾、值台、备餐、传菜、酒水、服务桌、供酒、区域负责人等进行工作任务分配，将任务落实到每个人。宴会部主管应在宴会开始前，计算所需服务人员的总数，若有人数不足的情形，宜提早申请临时工。为确保临时工能随时补缺，饭店需预先安排临时工的来源，比如对社会人士、学校或饭店其他部门的人员进行培训，并随时保持联系以备不时之需。

3.物品的准备

开宴前的物品准备主要包括以下几个方面。

（1）台面用品

宴会服务使用量最大的是各种餐具，宴会组织者要根据宴会菜肴的数量、宴会人数，计算出所需用餐具的种类、名称和数量，并分类进行准备。通常需由宴会服务开出清单交给餐务部或管事部工作人员进行准备，所需餐具酒具的计算方法是：将一桌需用的餐具、酒具的数量趁乘以桌数即可。各种餐具、酒具的要一定数量备用,以便宴会中增人或者损坏时替补,一般来说,备用餐具不应低于20%。桌布和餐巾同样需按照桌数准备，此外餐巾数量应比宴会叁于加人数多准备10%左右，以便应付宴会人数临时增加使用。

（2）茶水、酒品饮料

宴会开始前30分钟按照每桌的数量拿取酒品饮料。取回后，要将瓶、罐檫干净，摆放在服务桌上，做到随用随开，以免造成不必要的浪费。

（3）冷菜围碟

大型宴会一般在开始前30分钟摆好好冷菜。冷菜的多少应根据宴会的规模、规格来定，一般安排8个围碟，高档宴会外加一道花式冷盘。服务员在取冷菜时一要使用大长形托盘，决不能用手段取。

4.开宴前的检查

开宴前的检查，是宴会举行前的关键环节，它是消除宴会隐患，将可能发生的事故降至最低，确保宴会顺利、高效、优质运行的前提条件，是必不可少的。宴会的组织在各项准备工作基本就绪后，应该立即对餐台进行检查。检查的主要内容包括餐桌的检查、卫生检查、安全检查和设备检查，具体内容如下：

① 宴会厅内的摆设及形式是否宴会订席单上的内容一致。

② 宴会通知单上的注意事项，客数、器材设备、桌布颜色等是否与宴会现场摆设相符。

③ 宴会厅外的海报及指示牌内容与宴会是否相符。

④ 宴会指示牌、宴会厅名称、宴会场地示意图是否正确无误。

⑤ 接待桌的位置及所需物品是否备妥。

⑥ 会场上所需物品及使用器材是否准备齐全并维持在良好状况下。例如，喜宴时会场上的喜字、蛋糕、香槟酒等是否准备妥当；会议时所需的器材，例如幻灯机、投影机、麦克风等是否备妥并功能完善。

⑦ 设备，如灯光、音响、冷气、电器等，运作是否正常。

⑧ 音响、背景音乐备妥与否；应在宴会开始前半个小时将空调设备开启。

⑨ 餐具、家具、地毯是否合乎卫生标准。

⑩ 检查房间窗帘和服务台是否整洁美观。

检查盆花是否新鲜，玻璃、银器是否檫拭光亮。

检查桌布和餐巾是否有破损的情况，应确保其干净卫生。

维护服务区域与工作台的整洁。

检查服务人员是否随身携带笔、打火机及开罐器等必备物品。

为准备好宴会，增加宴会收入，喜来登酒店集团设计了一份出色的“宴会指导检查表”，供宴会销售使用，包括以下内容：

① 宴会联系人的姓名、地址、电话。

② 将要使用哪一宴会厅、坐位风格、具体服务时间。

③ 招待─开胃小吃、装饰与音乐。

④ 赴宴人数、保证人数、主席台位人数和保证日期。

⑤ 菜单、酒单─鸡尾酒、葡萄酒、其他菜品。

⑥ 价格多少。包括税金服务费在内的价格、服务费或小费如何处理、谁来为宴会活动付款，何时付。

⑦ 晚宴或晚宴舞会，表演者到位名单、出场顺序。

⑧ 晚餐后舞会：是否清台。

⑨ 承诺的所有项目是否能按时交付（宴会前要再次检查）

⑩ 服务时间厨师、领班有无变动。

保证酒吧正常运转。

主席台位与坐位的风格与要求一致。

坐位数与摆台人数的一致。

衣帽间打开，并有侍者服务。

花草和烛台与预定要求一致。

室温、特殊灯光设施。

麦克风工作效果检查，讲稿架、讲词提示器正常工作。

雪茄、香烟按预定要求准备，足够的烟缸和火柴。

旗帜、横幅、标志摆放到位，过道、房间设置指示牌。

摄影、摄像、录音设备正常运作。

其他服务项目检查到位。

确定向来宾表示欢迎的饭店高级主管。

名卡、纪念品的分发。

额外服务，包括：特殊花草、大分枝烛台、带灯光的放演讲稿台架─讲词提示器，会议主席使用的小木槌或赏金，雪茄香烟，演出费，摄影师，投影、放映设备与操作员，录音机，桌面人造喷泉等。

5.宴会前集会

待一切设备、摆设的事前检查完成后，紧接着应在宾客达到之前集合员工召开宴会前会议，告知该宴会的注意事项。许多宴会服务工作大量采用钟点工及临时工来源不一，层次参差不及，不似已受过严格训练的饭店正式员工。为同意服务作业，需要事先就宴会服务工作充分协调，并且给予最精确的指示，所以服务前的集合会议不可省略，以免服务发生失误。

会议前，当班主管必须先跟负责接洽的主办者进行沟通协调，了解主办者的需求和宴会进行的方式，然后再跟主厨商讨菜单内容，并让主厨了解宴会进行的程序，以便控制出菜时间。会议开始前，宴会主管集合员工，点名，确认人员是否到齐，一旦有缺席便应立刻调派人员替补，检查员工的服装仪容，尤其是临时工作人员和钟点工。必须使所以员工认识到，一点穿上饭店的制服，所有行为都代表着饭店，半点马虎不得。

接着应详细说明该场宴会的性质、菜单内容、每道菜的服务方式、客人的特别需求、每位服务人员所应服务的桌（人）数、上菜的顺序、上菜的信号以及其他相关注意事项。解说完毕，便分配服务区域，并且由服务人员自己提问，务必使员工在每一个工作细节都能达成公识。举办大型宴会时分秒比争，所以领班必须在有限时间内将该宴会的注意事项清楚告知员工，并将宴会结束后的工作进行妥善的安排，使整个宴会得以圆满完成且有效率地进行地善后工作。为使宴会工作顺利、有效率，人员集合时所讲的内容应以重点式的告知方式为主。至于其他服务上应注意的细节，则可斟酌集合后所剩余的时间再行告知。

宴会当中菜肴的展示、上菜、收拾均需同步进行，所以必须有统一的动作和信号传达指令。一般小型宴会便以服务主宾的服务员动作为信号，但在大型宴会中，由于服务员不一定能看清楚服务主宾的服务员的动作，因此都以当班主管规定的信号来指挥所有服务人员的行动，举手、点头或其他容易看到的动作均可作为服务信号。在欧美国家，有些宴会场所在厨房入口处上方装设彩色电灯，以亮灯为信号，指挥所有服务人员。例如，绿灯表示可到厨房端菜，黄灯表示待命，红灯表示开始收拾等。

四、组织实施阶段

组织实施阶段一般工作程序包括：

宴会现场的接洽→迎客→客人入坐→铺餐巾、拆筷子套、上小毛巾→斟酒上菜→席间服务

不同的宴会形式（如中式宴会、鸡尾酒会、自助餐等）或不同主题的宴会（如婚宴、寿宴等），其具体的宴会程序也有差异。如无锡地区饭店的宴会部承办结婚宴会都有一套规定的程序，见表3-1。

1．宴会现场的接洽

宴会人员应在客人达到场时主动与其接洽，讨论该场宴会所需配合的事项及流程，领班还应将讨论要点在宴会前告知员工。一般而言，喜宴中宴会人员需和顾客确认的事项较多，程序也较繁杂。

宴会现场接洽时的注意重点与确认事项如下。

表 3-1 结婚喜宴程序表

(1)新郎、新娘（有婚纱），男、女傧相及童男、童女在饭店门外或大堂迎宾进场入席

(2)来宾到齐后，结婚典礼开始（一般中午12点、晚上6点），主持人由饭店安排

(3)男、女傧相引新郎、新娘进场，奏《结婚进行曲》

(4)介绍新郎、新娘背景资料及相识过程，播放背景音乐

(5)证婚人宣读结婚证书或讲话

(6)介绍人致词

(7)来宾或各级领导上台作简短的贺词

(8)新郎、新娘父母致谢词

(9)新郎、新娘谢父母─鞠躬

(10)新郎、新娘行结婚礼，相对立三鞠躬

(11)新郎、新娘谢来宾─鞠躬

(12)新郎、新娘交换信物（服务员托盘将结婚戒指送上台，新郎、新娘互相佩戴）

(13)新郎、新娘切蛋糕仪式，灯光暗，仅留舞台聚光灯

(14)新郎、新娘倒香槟酒（预先用香槟酒杯搭成香槟台）

(15)新郎、新娘喝交杯酒

(16)来宾共同祝福干杯

(17)男、女傧相引新郎、新娘入主桌用餐

举办喜宴时，首先要确认宴会负责人与结帐人，并分别作自我介绍以认识对方，取得信任。曾有饭店出现不知名人士冒充饭店人员跟客人结帐，收取现金后逃制夭夭的情况。为避免此类事件发生，事先与客人认识并确认双方结帐人员的步骤绝对不容疏略。确认双方负责人后，宴会人员应与负责人确认喜宴开席的桌数及酒水的数量，以免结帐时有所争议。确认后，双方接着商讨宴会流程与所需配合的事项，例如致词时间，致词时服务员宜暂停服务动作，致词后的干杯仪式需保证每位宾客手上皆有饮料可供敬酒，上菜的时间，灯光与音乐的配合等事宜。一般而言，饭店会向对方负责人提供宴会程序表及宴会进行所需的相关资料，以便其掌握宴会进行流程。

2．迎接顾客光临

临近宴会时间，可安排若干服务人员列队于宴会厅门口等待迎接客人。列队时需注意高矮顺序，有些宴会厅甚至规定男女服务员各站一边。

另外，衣帽间的管理也是迎接客人的一环，亲切的服务将十宾客留下美好印象。客人如有物品需寄放于衣帽间，管理员便会在寄放物上挂一个号码牌，然后将同一号码的副牌交给客人当收据，客人离去时再凭副牌领回寄放物。

有些宴会在宴会入口处设有接待桌，供宾客办理报到、签字等手续。喜宴则另设有收礼桌，供主家收礼用。不过这些接待员大多需由宴会主办者自行指派，饭店并不负责提供。

3．服务时的注意事项

① 服务人员必须了解客人的喜好及要求，进而提供亲切、周到的服务。例如有些客人不习惯别人帮忙分菜而偏好自己动手，因此服务人员应先询问客人的意见。

② 服务人员若在执行服务中遇到一些突发事件，必须马上向宴会厅经理反映，以便做最快速且最适当的处理。例如，服务不周而令客人感到不愉快，或是客人蓄意骚扰服务人员等事件，均应立刻向上级反映，采取换人等适当的解决方式，将伤害减至最低。

③ 服务人员在服务当中应谨言慎行，不能窃窃私语或对顾客的行为妄加评论。尤其有些服务人员在为外宾服务时，常无意间以自认为对方听不懂的语言喃喃自语，徒增不少尴尬场面。所以服务人员务必小心，避免服务中无谓的言语或行为。

④ 服务部门主管应致于提高服务人员的反应能力，并耐心地对待员工。对于员工所提出的疑问，主管必须仔细倾听，并给予正确的答复，否则将很容易造成沟通上的误会，得不偿失。

⑤ 服务人员应随时留意客人的需求。完成上菜与收拾等份内的工作后，若暂时没有其他任务，仍须坚守在自己的服务区内待命。进行宴会服务时，服务员应随时保持机动性，一面留意自己的客人是否需要其他临时性服务，一面注意主桌服务员的动作或当班主管的信号，绝对不能倚墙靠椅，也不可和同事聊天说笑。

宴会进行过程中，宴会经理或主管要加强现场指挥，其重点是：

① 要了解宴会所需时间，以便安排各道菜的上菜间隔，控制宴会进程。

② 要了解主人讲话、致词的开始时间，以决定上第一道菜的时间。

③ 要掌握不同菜点的制作时间，做好与厨房的协调工作，保证按顺序上菜。同时，注意主席与其他席面的进展情况，防止过快或过慢，影响宴会气氛。

④ 整个开宴进行过程中，要加强巡视，及时纠正服务上的差错，处理一些意外事故，特别要督促服务员严格遵守操作规程，掌握宴会进度。

⑤ 客人用餐结束后，要迅速组织服务员拉椅让座，告别客人，并组织服务员立即清台，收碗、碟。

⑥ 如果宴会后安排有歌舞、卡拉OK等娱乐活动，要组织有关服务人员及时到位，确保娱乐活动顺利进行。

五、宴会结束工作

宴会结束后，要认真做好收尾工作，使每一次宴会都有一个圆满的结局。宴会结束工作程序包括：结帐→送客→撤桌→清场→追踪→建档

现就主要工作说明如下：

1．结帐工作

宴会后的结帐工作是宴会收尾的重要工作之一，结帐要做到准确、及时，如果发生差错，多算则会导致主办单位的不满，影响宴会厅的形象；少算则使宴会厅的利润受损失，相应增加了宴会成本。

在预订宴会时，客户与宴会部门双方便已就付款方式达成协议，所以在宴会接近尾声时，为确保结帐正确无误，要认真做好如下工作：

（1）负责结帐的人员必须逐一清点所有必须计价的项目，然后再依单价和实际数量，结算出总消费金额，各项费用务必先行确认，不可遗漏，金额也应核对清楚。

（2）准备好宴会的帐单，在宴会各种费用单据准备齐全后，由饭店财务部门统一开出正式收据，宴会结束马上请宴会主办单位的经办人结帐。

如额外服务，领班应与宴会前先请主办人签字同意，结帐时才能减少不必要的纠纷。例如，有些闲杂人员会对喜宴接待处慌称自己是某受邀贵宾的司机，要求代付司机餐费。为避免类似状况发生，必须先向主办人汇报，经确认再行处理。

一般而言，大部分饭店结帐只收取现金，这一方面是喜宴主办人出于安全方面的考虑，另一方面则是饭店为求自保而不得不坚持这种结帐方面。由于喜宴主办人通常会在喜宴当天收到大笔礼金，若能在喜宴结束时以现金结帐，即可避免喜宴主办人可能遗失现金或受骗。此外，饭店方面也能有效杜绝收到空头支票或承担支票“跳票”的风险。

2．桌、清场

宴会结束后，宴会主管人员应监督服务人员按照事前的分工，整理宴会场地，抓紧时间完成清洗餐具，整理餐厅的工作。负责清洗餐具的服务人员要做到爱护餐具，洗净檫净，分类摆放整齐，把餐具的破损率到最低。负责整理宴会厅的服务人员要把宴会厅恢复原样，工作包括撤餐台、收餐椅、搞好宴会厅场面卫生等。宴会组织者在各项工作基本结束后要认真进行全面检查，最后关上电灯，切断电源，关好门窗。

3．跟踪回访

跟踪回访的目的是征求意见，改进工作。每举办一次大型宴会，对宴会组织者、服务员和厨师都增加了一次高水准服务的经历，所以说，宴会结束后，应该认真总结经验教训，以利于搞好服务工作。

在宴会结束后，宴会部经理或主管应主动征询主办单位或主办个人对宴会的评价及意见，发现问题可进一步改进，并向他们表示感谢，以便今后加强联络。征求意见可以从菜肴、服务、宴会厅设计等几个方面考虑。如客人对菜肴的口味提出意见和建议时，应虚心接受，及时转告厨师，以防止下次宴会再出现类似问题。征求意见可以是书面的，也可以是口头的。如果在宴会进行中发生一些令人不愉快的场面，要主动向宾客道歉，求得宾客的谅解。

顾客离店后，宴会部要及时跟踪回访。宴会部秘书需打印一份跟踪表或表示感谢和征求意见表交付预订员（见表3-2），由预订员亲自拜访或打电话给客户，表示感谢，追踪客户对此宴会的满意程度以及饭店所需改进之处，表示对客户的一种售后服务，并希望今后继续加强合作。或者由宴会部经理寄一份感谢函给每一位宴会的主办人员，并请其评估该次宴会的优缺点，作为饭店工作人员今后改进的依据。如果顾客负面反映局多，产生误解之处便应及时解释清楚，但若情况属实，则可找到改进方向。如果客人反映是正面的，即可作为日后推广宴会业务的卖点。

第二篇：宴会流程

3月份 12次培训每个星期3次培训

一.认真阅读BEO

二.八知三了解：八知：1台数。2·人数。3·标准。4·开餐时间。5·菜式品种。6·主办单位。7·收费方法。8·邀请对象。三了解：1·风俗习惯。2·生活忌口。3·特殊要求。三·开餐前10到15分钟上凉菜，摆放时轻拿轻放，保持其造型，同时注意色泽，荤素搭配。四·大型宴会一般开宴会前10分钟前将白酒 红葡萄酒斟好。

五·宴会开餐前检查台面及备餐情况，确保正常服务。

六·宾客进入宴会厅时，服务员要主动配合领位引领客人入座。

七·宾客做好后应上毛巾，根据客人要求倒好软饮。

八·酙到酒水时酒杯于酒瓶的间距是一厘米。

九·倒酒时站在 客人右侧，切忌站在两位客人中间同时为两位倒酒。

十·客讲话时应站在旁边静候，以示礼貌。

十一·大型宴会应有专门人员为主人和主宾服务。

十二·看客起身时 要拉椅。

十三·按照进程上菜，先冷后热，先炒后烧。先咸后甜，先清淡后味浓，粤菜上菜顺序；冷盘·汤羹·热炒·大菜·青菜·炒饭·点心 ·果盘。

十四·上菜速度以主桌为主，全场统一。

十五·为了突出优质服务，应换餐具不少于三次。

十六·上果盘时要撤掉除酒器外所有的东西。

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第三篇：生日宴会流程

寿诞庆典流程 1、11:18 主持人宣布寿诞庆典仪式开始 2、11:20 邀请寿星在儿子儿媳、女儿女婿的陪伴下隆重登场 3、11:22 孙子、孙女为寿星献寿（送花）发表祝寿词 4、11:38 伴着《生日快乐歌》，推着装有生日蛋糕的小车向寿星缓缓而来，子女为寿星燃起烛光，所有来宾齐唱《生日快乐歌》。寿星许愿吹灭烛光，切开蛋糕。5、11:48 来宾代表为寿星贺寿致辞 6、11:58 宣布寿宴开始，请来宾用餐 7、12:00 歌舞助兴（来宾也可参与献唱）

第四篇：宴会服务流程

宴会服务流程

1、宴会厅准备工作及要求

（1）宴会前三天根据宴会桌数合理计算各岗位人员使用数量、台面、椅子及各类布草、各类餐具、使用器具等宴会相关物品，计算明细上报部门经理审核，审核后及时落实各项准备工作，临时接待宴席，酒店立即按照上述物料进行准备。（2）餐前例会召开内容：

①必须在白板上画出服务员服务区域分工图（10桌以上，含10桌）宴会必须有区域分工图及备注菜肴需跟配的辅助器具，明确服务员服务桌号及对应的服务台、落菜台（酒店服务台的搭设需遵循每位服务员都有服务台使用，服务台尽量离服务员服务的餐台距离较近，方便服务员拿取物品）； ②明确传菜员对应落菜台及落菜台上菜数量；

③安排专人负责撤收落菜台及服务台上的脏餐具，明确撤餐区域，负责将垃圾倒入垃圾桶内，泔水倒入泔水桶内，并将脏餐具分类收撤码放整齐； ④例会现场带各岗位员工了解现场运作流程及摆放区；

⑤由宴会厅主管根据宴会厅在岗人员情况将宴会客人离席后各项收撤、翻台工作明细分工责任到人。

⑥宴会厅主管需在例会时向当餐宴会厅服务员现场讲解菜肴特点及服务注意事项（如辅助器皿），并将当餐宴会菜单分发至服务人员（每位服务员必须有一份菜单）；

（3）服务台的搭建原则

a.如酒店厅内摆放桌数较多，餐车无法进入厅内，服务台（摆放菜肴作用）应搭建在距离门口较近处，以不影响整个通道的美观为原则，菜肴辅助器皿应放在服务台上，如酒店餐车进入厅内送菜，落菜台需分区域与服务台配置一致，摆放在一起，餐车将菜肴按数量送至指定落菜台，酒店要明确区分落菜台与服务台的用途，严禁混用或者只搭其中一样。

b.落菜台台布及台裙的选择要和宴会台布整体一致保持美观整齐，并对落菜台上放置裁剪合适的隔油垫。c、每个服务台/落菜台边配置宴会专用垃圾桶一个，用于宴会台面残余垃圾收撤盛装。

（4）宴会落菜台/服务台必须使用长条桌靠墙搭（除酒店统一配置的服务台外），禁止使用圆桌搭落菜台/服务台；

（5）所有落菜台、服务台所使用的台裙颜色要与宴会台布颜色一致，围台裙时，需使用台裙夹，严禁使用大头针；（6）舞台台裙必须使用尺寸合适的舞台台裙围边；

（7）服务台2-3人配置一组落菜台、服务台（可根据宴会台型合理安排搭建使用落菜台、服务台）。

（8）服务台物品配备：服务使用桌数*骨碟12个/桌的数量配备；服务使用桌数*口汤碗5个/桌；服务使用桌数*烟缸2个/桌；服务使用桌数*各类玻璃杯2个/桌；服务使用桌数*筷子2双/桌；服务使用桌数*小瓷勺2个/桌；托盘2-3个/服务台；脏物夹、毛巾夹各2-3个/服务台；擦盘边毛巾10-15条/服务台；醋2瓶、醋壶1个/服务台；服务使用桌数*味碟2个/桌；红酒开瓶器、啤酒开瓶器各5个/服务台；服务使用桌数*茶盅5个/桌；餐巾纸3包/服务台；牙签1包/服务台；打包袋1卷/服务台；火柴等（备用茶盅、餐巾纸、牙签、打包袋、火柴等备用物品放服务台内备用或使用白色收市盒盛装放在台群下备用）。

（9）落菜台需准备对应服务桌数*菜单中需准备的辅助器具和备用餐具的菜肴数，合理计算出服务台需跟配的辅助器皿数：菜单里有汤类菜肴必须跟配汤勺、蔬菜类跟配公筷、其它类菜肴跟配公勺，蹄髈、羊腿类菜肴跟配刀叉2-3付 /落菜台。

（10）宴会菜单内有锅仔类菜肴、蒸汤或汤面类主食由专人跟配明火锅底座或垫盘。

（11）宴会收市物品准备：配备餐具收市盒、杯筐、大垃圾桶、布草车等，并将收市盒、杯筐存放在落菜台台裙遮住，大垃圾桶、布草车放置在指定位置。

（12）宴会出品必须安排专人负责宴会出品调度，根据宴会档数及桌数计算安排各档宴会传菜车及泔水桶的分配、调度并负责与各宴会厅厅长对接各项出品事宜，确保出品快速准确上桌。

（13）协助安排双方父母在主桌的坐席，双方父母位置应安排主桌面朝舞台位置座次；

（14）为顾客提供交杯酒；

（15）每名服务人员服务不得超过4桌，主桌和主宾桌必须安排专人服务（建议安排管理人员或老员工），主管重点关注；

（16）宴会厅多余的餐椅、衣架、转盘、杯筐、婚庆道具等物品必须撤出，禁止放置在宴会厅内；

（17）主桌口布必须给顾客使用，其他桌口布可不给顾客使用或上菜前可撤除。（18）午餐：餐饮总监/经理需在10:00前检查厅内的布置准备工作（如：水牌（LED字幕排）、台卡、桌椅桌布、主桌布置等）；

（19）晚餐：餐饮总监/经理需在16:30前检查厅内的布置准备工作；（20）为客人安排酒水相关服务：如临存、领取、摆放（由当餐宴会厅负责人负责）；

（21）由当餐宴会厅负责人负责准备新娘房的特殊布置，物品配置如：点心、果盘、茶水、饮品配吸管、一次性拖鞋（粉色或红色，严禁用可回收凉拖或棉拖）、爱心套餐（点心或主食，禁用面条，面条容易糊到一起）（冬季可给顾客提供热饮），当餐送给新人使用等，检查爱心餐在上午11点前和下午5点前有无准备到位；

（22）宴会厅安排专人安排负责餐备，主管在午餐11点前，晚餐5点之前检查结束；

（23）宴会厅专人或专组负责茶水服务，在午餐11点前，晚餐5点之前每桌需配备一壶茶水，并随时续加；

（24）主管应及时和客人及司仪对接，预估开席时间，及时和总传与厨部做好沟通；

（25）主管向客人确认上冷菜的时间，并在宴席正式开始前检查冷菜有无上齐；（26）宴席正式开始前再次确认上菜桌数。2餐中基本服务要求（1）报菜名服务；（2）确保热菜大菜先上；

（3）餐中必须为顾客更换至少一次骨碟；

（4）所需菜肴必须跟配公勺、蔬菜类跟配公筷，汤类菜肴必须跟汤勺；（5）需跟配辅助器皿的菜肴必须跟配，锅仔类菜肴需跟配卡斯炉或酒精炉等；（6）所有菜肴根据菜肴的特点及时跟配辅助器具，圆蹄、整鸡、整鸭、羊腿上桌需跟配刀叉，由顾客自己切分，如顾客要求切分，服务人员要帮助顾客将菜肴切分；

（7）及时清理桌面及盘面卫生；（8）餐中不允许出现叠菜现象；（9）避免汤汁的滴洒；

（10）服务员上菜必须划菜，防止上错菜、漏上菜；

（11）餐中服务时，要安排专人及时清理落菜台及服务台上的脏餐具；（12）注意整体上菜流程，果盘需等所有菜肴上齐后再上（所有果盘不少于2-4个品种，容易变色的水果严禁做水果拼盘上桌）。3宴会酒水服务

（1）客人要添加酒水时需征得主人同意；（2）开酒水前须征得客人同意；

（3）酒水空瓶放入指定位置，便于客人清点；

（4）客人未喝完的酒水放入指定位置，便于客人打包（注意保留酒瓶盖及包装盒）； 4餐尾注意事项

（1）由餐饮总监/经理和宴会厅主管核单（特别注意其他收费项目，如大屏、进场费等）；

（2）由餐饮总监/经理亲自为客人买单；

（3）买完单后应协助客人打包所有物品（如酒水、菜肴、喜糖等），并提醒客人清点物品检查有无遗漏；

第五篇：生日宴会流程

仲X X先生宴会流程 一、二、三、四、五、六、七、八、九、撰写---俊凡 目的...................主题...................时间、地点.............宴会参加人员...........活动准备...............晚会内容...............晚会流程...............具体实施环节...........注意事项...............轮回圆缺本寻常，月有阴晴花有香。把酒问天天不语，星河明灭正汪洋。

贺： 前言：

人喜盛世，玉兔临门，为庆祝仲X X先生37岁的生日，同时正值国庆之际，也借此机会感谢所有曾帮助过我及支持、信赖的亲朋好友，特精心准备了一场丰盛的音乐宴会，以此来表达我这份感激之情。

一、目的：

为度过一个愉快的而有意义的生日宴会，增加彼此间的感情。

二、主题：

“学会感恩，飞跃梦想”----庆祝仲X X先生生日快乐

三、时间、地点：

时间：2011年10月8日（17:28分）

地点：跃进路中段长虹君怡酒店（原：华丰宾馆）

四、宴会参加人员：

宴会参加人数：100人左右

五、活动准备：

1、宴会流程公告栏的制作及张贴；

2、演员落实定位；

3、广告宣传牌的的布置；

4、会场的布置；

5、司仪的彩排；

6、寿星演讲稿的熟悉；

7、礼仪对宾客的接洽及引导；

8、宾客席位的安排；

9、餐桌物品及小吃的摆放；

10、宾客孩子的安全情况。

六、晚会内容：

1、宾客进场；（宴会厅背景音乐：待定）

2、主持人开场；（背景音乐：生日歌）

3、寿星上台讲话；（上台背景音乐：我相信；演讲结束背景音

乐：友谊第九天长）

4、庆典仪式---盛鑫良缘正式成立；（背景音乐：感谢中国）

5、感恩环节：

背景歌曲：

1、精忠报国（远大志向背景）

2、感恩的心（集体拥抱背景）

3、最浪漫的事（感恩妻子背景）

4、我的中国心（志气不灭背景）

5、故乡的云（幻灯片播放童年的照片及老家的照片背景）

6、鲁冰花（感恩朗诵背景）

7、明天会更好（朋友握手道谢背景）

8、英雄泪（仲哥落泪背景）

6、文艺演出：

1、美女电子小提琴

2、男歌手

3、爵士舞

4、杂技表演

5、反窜文康

6、女歌手

七、晚会流程：

1、宾客进场；

宾客进场（背景音乐：女子乐坊）时间：16:58---17： 注：播放幻灯照片

2、主持人开场；

1>、主持人幕后暖场，营造气氛:17:18---17:28 2>、主持人上台开场时间：17:28---17:33

3、寿星上台讲话；

寿星上台致辞时间：17:33---17:35

4、庆典仪式---盛鑫良缘正式成立；

盛鑫良缘正式成立仪式时间：17:35---17:40

5、感恩环节； 1>、主持人朗诵时间：17:40---17:50 2>、感恩互动时间：17:50---17:55

6、文艺演出；

1>美女电子小提琴：17:55---18:00 2>男歌手:18:00---18:10 3>爵士舞:18:10---18:15 4>杂技表演:18:15---18:30 5>反窜文康:18:30---18:45（其中加切蛋糕环节）6>女歌手：18:45---18:55

7、宴会开始；

宴会在女歌手开场一段后正式开始：18:48开始

8、宴会结束；

宴会结束时间由宾客宴会时间来定。

八、具体实施环节：

1、宾客进场；

1》、宾客进场由礼仪小姐引导进入宴会场地按要求入座； 2》、投影机不停播放幻灯照片； 3》、女子乐坊演奏；

4》、桌子上酒水、点心、烟的摆放； 5》、桌上小礼品或纪念品的摆放。

2、主持人开场； 1》、幕后造势，营造气氛； 2》、上台开场致辞。

3、寿星上台讲话；

演讲致辞稿。（背景音乐：我相信。演讲结束背景音乐：明天会更好）

4、庆典仪式---盛鑫良缘正式成立；

1》、主持人上台宣布盛鑫良缘婚庆公司今天正式开业； 2》、宣读上台参加仪式的人员名单；

3》、参加仪式人员上台；（礼仪就位、水晶球就位）4》、主持人宣布仪式开始；（礼炮响起，音乐奏起。上台背景音乐：感谢中国）

5》、参加仪式人员下台入座。（主持人上台讲解感恩环节）

5、感恩环节；

1》、主持人朗诵感恩稿；（灯光关闭，开启追光灯。背景音乐：感恩的心）

2》、主持人有请寿星上台；（背景音乐：故乡的云）3》、寿星—爸爸、妈妈上台；（背景音乐：鲁冰花）4》、寿星—妻子上台；（背景音乐：最浪漫的事）5》、寿星—下台与好友握手、拥抱以此表示答谢；（明天会更好）

6》、期间在寿星落泪时由主持人解说：一个坚强的男人、一个不屈不饶的男人、一个钢铁一般的男人此刻他落泪 了。这是晶莹的泪水、这是真情的泪水、这也是感恩的泪水，在座的宾客为你自豪、在座的宾客为你骄傲！您留的不是普通的泪水，而是----英雄泪！！（此刻背景音乐：英雄泪）

7》、等寿星与好友答谢结束再次邀请寿星上台；（背景音乐：英雄泪）

8》、寿星在台上随便说什么感谢的话语，或不说，深深的鞠上一躬。（背景音乐：英雄泪）9》、寿星下台入座；（背景音乐：英雄泪）

10》、主持人上台解说寿星的心情作为结束语。以报复、志向来解说，与背景音乐我的中国心前后呼应。（背景音乐：我的中国心）

11》、主持人宣布下个环节开始，一场由盛鑫良缘旗下演员为在座来宾演绎。

6、文艺演出；

1》、美女电子小提琴；

以美女小提琴开场尽显个性张扬、高贵、典雅，给宾客一种激情、一种愉悦。

2》、男歌手；

以一首老歌开场，让在座的宾客都会跟着在唱，让现场的气氛迅速转变。

3》、爵士舞； 以热辣、性感、现代的气息吸引在座宾客的眼球。4》、杂技表演；

以惊险、提心吊胆的心在观看，每个动作都会掌声不断，欢呼叫好。

5》、反窜文康；

以男女声混唱显示其实力，一首《新贵妃醉酒》再加上华丽的服饰，定会让在座宾客视觉、听觉上带来强悍的冲击力。在一首歌结束后，再配合寿星及寿星夫人一起切蛋糕。（礼仪提前准备好生日蛋糕）

6》、女歌手；

在文康退场的时候就立即唱起，人先不要上台，待文康下台后再以追光灯的照耀下登台。演绎到一段时，音乐停止。（让宾客在聆听入味的时候终止）在追光灯的照耀下，主持人上台，宣布宴会开始。随即，音乐响起，歌声继续。

7、宴会开始；

主持人宣布演绎结束。（有亲朋好友愿意登台的可以上台演唱）

8、宴会结束；

播放散场音乐。（背景音乐：精忠报国）

九、注意事项：

1、宾客入座的主次；

2、主持人的事先彩排；

3、音响师的彩排；

4、灯光师的彩排；

5、演员的衔接；

6、礼仪小姐的衔接；

7、感恩环节的气氛营造；

8、寿星—----父亲、母亲、妻子上台时的气氛及感触；

9、寿星—----下台与好友互动答谢的气氛及感触；

10、寿星落泪时主持人的解说及背景音乐的奏起；

11、灯光与音乐的的配合；

12、宴会现场的秩序及安全。

总结：

两片绿叶，饱含着它同根生的情谊；一句贺词，浓缩了我对您的祝福。愿快乐拥抱您，愿祝福围绕您！

俊凡在此恭祝：仲哥生日快乐，心想事成，马到成功！！

合家欢乐........撰写人：俊 凡

2011年9月30日