第一篇：厨房原材料保管规范要求
厨房原材料保管规范要求
1.0适用范围
本规范要求规定厨房对各类原材料保管要求以及检查规定； 本规范适用于各分店厨房。1.1职责部门
督导部负责本规范要求的制定、修改之起草工作； 1.2管理部门
营运督导部负责本规范要求组织实施工作。2.0 食品原材料保管要求
（1）食品原材料贮存区域禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品；（2）食品原材料贮存应当做到分类分架、隔墙、离地存放；
（3）食品原材料冷藏设备储藏时，必须生熟分开、荤素分开，防止交叉感染；（4）定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品；
（5）不得向顾客出售腐败变质或感官性状异常，可能影响顾客健康的食品。
（6）厨房未用完的半成品或原料必须冷藏的，冷藏时间不得超过24小时，并经高温彻底加热
后，方可继续出售。
2.1低温原料保管
2.1.1冰冻原材料的储藏规范
定义：冰冻原材料的温度应保持在零下10℃以下，使食品完全处于冻结状态。（1）原料需要装入保鲜盒内、保鲜袋进行密封存放；
（2）实行先储存先提取的原则，轮流交替存货，防止原料贮藏过久，造成浪费。
（3）需要除霜或清理时，应将食品移人另一冷冻柜内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库
存最少时除霜；
（4）每日定期检查冷冻柜的温度情况； 2.1.2冷藏原材料的储藏规范
定义：冷藏原材料的温度要控制在2~5℃左右，以使储存的食品冷却而不冻结状态。（1）加工后半成品原料在冷却后，用干净的盛器或保鲜盒盛放；
（2）汁水类原料冷藏时，需要擦净瓶身或壶身外表，（3）外包装盒内注明原料品名、进货时间，实行先储存先提取的原则，轮流交替存货；（4）易腐的果蔬需要冷藏时，需清洗干净装入通气框内，放于冰箱内，每天检查，发现腐烂时
要及时处理，并清洁存放处；（5）每日定期检查冷藏柜的温度情况； 2.1.3冷冻、冷藏原料时注意事项
（1）存放时要距离间隔适当，不可堆积过高，达到最佳温度；
（2）存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时问，要减少开启的次数，以免库温产生波动，影
响储存效果；
（3）有强烈特殊气味的食品原材料（如虾、奶制品等）要于其他原料分开单独存放，应在密封 的容器中进行冷藏，以免影响其他食物。（4）指定专人负责冷冻、冷藏柜清洁工作；（5）定期进行冷冻冷藏柜的检查工作。2.1.2干货类原材料保管
定义：干货指香料、干菜、米面等原材料，贮存温度应保持18至21℃之间，存放区域保持 干燥。
（1）应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，注明品名，便于管理和使用。（2）放置在层架上或柜内，保证原料至少离地面25厘米，离开墙壁10厘米，以便于空气流通
和清扫，并随时保持层架和柜内的干净，防止污染。
（3）一般情况下，香料类使用塑料桶或保鲜盒分类盛装，干菜类、米面类使用箱子盛装，原材
料应带盖密封，以防受潮和湿热霉变；
（4）需添加新料时，必须将陈料倒出后，再添加新料，一般情况下，陈料放于新料的上面；（5）合理申购干货类原材料，避免造成积压，影响品质；
（6）定期检查原材料质量，有虫害现象立即处理，并将盛器清洗消毒。2.1.3调味品类保管
定义：调味品可分汁水状、粉末状，膏状，须按照调味品标签上规定贮存要求进行。（1）常温贮存瓶装调味品，未使用完应带盖密封，应保留生产日期和保质期标贴，便于管理和
使用；
（2）常温袋装调味品（如盐、味精、胡椒粉等），拆开后，倒入专用盛器类，添加新料时，必须
将陈料倒出后，再添加新料，一般情况下，陈料放于新料的上面；
（3）低温冷藏的膏状调味品，未使用完应带盖密封，存放冰柜前应擦净盛器外表，保留生产日
期和保质期标贴，便于管理和使用； 2.1.4油脂类保管
定义：油类可分为植物性油脂（如色拉油、菜籽油）存放时应避免高温和阳光直射的区域； 动物性油脂（如猪油、牛油、鸡油等）储藏于冷藏柜内。
（1）植物性油脂，开启后倒入专用油缸内，剩余应带盖密封存放于阴凉干燥的柜内，厨房收市
后，应将油缸从炉灶移至工作柜上，加盖，避免杂物落入；
（2）动物性油脂，每餐取适量倒入调料缸中，剩余应带盖密封存放于冷藏柜内，厨房收市后，擦净盛器外表，加盖或加膜存放冷藏柜内；（3）必须用完后再进行二次添加；
（4）应保留生产日期和保质期限标贴，便于管理和使用。3.0 原材料品质控制检查 3.1 检查内容
3.1.1原材料贮存区域清洁卫生 3.1.2原材料存放防护要求 3.1.3原材料保质期限 3.2 检查周期
3.2.1 员工每餐自查一次（负责区域内）； 3.2.2厨师长每餐抽查一次；
3.2.3值班厨师每餐收市全面检查一次； 3.2.4营运督导部每周不定期检查一次。3.3检查控制流程
5.3.1员工自查时，出现不合格应立即纠正，合格后通知值班领班进行检查；
3.3.2值班领班检查中发现不合格，要求相关岗位厨师立即纠正，并对纠正内容进行验证，记录
《厨房收市检查表》上；
3.3.3厨师长抽查中发现不合格，要求值班领班对员工进行现场纠正和指导，厨师长对纠正内容
进行验证，并记录在工作日志本上；
3.3.4督导部现场检查中需填写《品质督导表》，出现不合格时，提出建议措施和整改时间，要求酒店在规定时间内整改完毕，并对整改后的有效情况进行验证和评价。4.0 支持性表格
《厨房收市检查表》
《品质督导表》
第二篇：厨房完整规范
厨房卫生管理制度
厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行餐厅卫生管理制度，创造舒适的工作环境。
一 厨房整体卫生管理 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。4 厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需以安全第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。10 烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记，11 备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。15 厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。
二 厨房卫生管理要求 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。2 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。5 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。8 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。9 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。11 在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。
三 食品冷藏卫生
1食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。
2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
3冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1℃-4℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22℃～-18℃）。
每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。4食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。
四 粗加工工作区卫生
1加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。2原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。3蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。
5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。
6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。
7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
8切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。
9工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
10粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。11 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
五 配菜工作区卫生 切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。2 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。3 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。
六 炉灶作业区卫生
1烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。
3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。
4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。
5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。
10在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
11营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
七 冷菜工作区卫生
1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。
2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。
6营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。
八 点心工作区卫生
1点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。
2点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。
3各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后
应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。
4刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。
5营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。
九 厨房卫生操作程序与标准
序号 场所 清理程序 标准 周期 调味料柜 1
清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来
用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净
把罐头和固体调料分别放入，罐头类用湿布擦去尘土，检查固体调料(如盐、味精、胡椒等)有无变质、生虫 摆放整齐，无杂物、清洁 每天配菜柜 1
及时清除配菜台上一切杂物
用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等
保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净
原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存 料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹、水迹和私人用品 每天锅、煲 1
将锅用大火烧至要见红 2
放入清水池中用凉水冲
用刷子刷净锅内的黑糊渣 干净，没糊点，锅沿没黑灰，无油渍、污渍 用完即清洗 灶、灶台 1
关掉所有的火
在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围 3
用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净 干净无油垢，无污渍；熄火时无黑烟 每天 不锈钢器具 1
将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布或海绵擦洗油垢和杂物
用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干 器具光亮，无油垢、水迹，无指纹；分类摆放 用完即清洗 调料架 1
将调料罐移至一边。用布蘸洗涤剂将调料架和不锈钢盘洗净、擦干 2
把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，液体调料用细萝去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐
移回原处，码放整齐 固体调料置于液体调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮 每天 调料罐 1
调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料
随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物 调料分类、不变质，干净整洁 每天 化冻池 1
检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物 2
用湿布蘸去污粉将水龙头等擦洗干净
用清水冲净，干布擦干 干净、光亮、无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻 每天冷冻
冰箱 1
开门，清理出前日剩余原料
用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架、密封皮条、排风口 3
清除冰箱里面底部的杂物、汤水及油污 4
放入冰箱内的容器必须擦拭干净 5
所装的食品应加封保鲜纸
将海、禽、肉类分开，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放
冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮 整齐、清洁，内无积水、无异味；表面光洁、无印痕。食品码入整齐，不堆放。保持机器运转正常，风叶片干净 每天恒温
冰箱 1
开冰箱门，将上前的剩余原料取出
需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜 3
用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶片 4
用清水冲洗冰箱的污垢、血水，并擦干 5
擦洗密封皮条，使其无油污、霉点
将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放
冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮
做好消毒工作 生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。做到冰箱内无霜、异味，表面光洁、无印痕。每天清洁不锈
钢台 1
用温布蘸洗涤剂擦洗
用清水反复擦洗上面各部位的尘土
桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮 无水迹、污物、油污，光亮不粘手 每天 灭蝇灯 1
关掉电源 2
用干布掸去灯网内的尘土
用湿布擦净各部位的尘土，待其干后，接通电源 灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常 每天 消毒灯 1
每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿氡擦净灯罩、灯管 2
定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作 无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效 每天墙壁 1
用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁 2
细擦瓷砖的接茬
用湿布蘸清水反复2～3次擦拭
擦干 光亮、清洁、无水迹、油污，不粘手 1.8米以下每天擦拭地面 1
用湿墩布蘸洗涤剂，从厨房的一端横向擦至另一端 2
用清水洗干净墩布，反复擦两次
地面平时保持整洁、干净，有污渍、水迹立即擦干净 地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹 第天两次 水池 1
捡去里面的杂物 2
用洗涤剂或去污粉刷洗
用清水冲洗，外部用手擦干 无油迹、无异味 每天干货储存柜 1
把柜内外用洗涤剂、水擦拭干净
将干货原料码放整齐，有污物的去掉
检查干货原料是否有虫 无变质原料，干净、整齐、清洁,台脚、柜脚无尘、无污渍。柜顶无杂物。每天 炊具架 1
将所有饮具放到一边，用湿布蘸洗涤剂将架子从上至下擦洗干净 2
将干净的饮具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层 摆放整齐干净，有顺序餐具(盘、碗、筷子、杯)1
按餐具清洗程序进行
消毒后放入餐具保洁柜 光亮、整洁、无破损、尘土、杂物、水迹，分类码放整齐 用完后清洗消毒 蒸箱 1
关好蒸汽阀门
取出屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净 3
用干布擦干净蒸箱内壁的油污
清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用 箱内干净，无杂物、污迹；表面光亮；开关阀门使用有效，不漏气 每天一次 鸡蛋筐 1
生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍 2
塑料筐干净
托盘勤换无蛋汤 干净 每天 油烟罩 1
先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗
用干净的湿布反复擦至没有油污
继续擦洗烟罩的外壁 烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹 每天刀具 1
将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净 2
用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风
生、熟刀具分开摆放。刀锋利，刀面无锈迹、无油、无污物 每天菜墩子 1
每天将菜墩子放入池中，热水冲洗 2
用大锅沸水煮20分钟
擦干后竖放，保持通风 墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放 用完后清洗不锈
钢柜 1
取出柜内物品
用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干
把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮
把要放的东西整理利落、干净并依次放入柜内 柜内无杂物、无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干燥 每天 蔬菜筐、托盘 1
将洗涤剂水调好，把菜筐放入调好的水中浸泡 2
用刷子将菜筐刷洗干净
用清水冲洗待用 干净，无污渍，无污物 每天柜子 1
用洗涤剂先从内部再到表面擦洗一遍 2
用清水冲洗，使内部不含任何杂物
擦干 表面光亮，柜子里干净；柜子里不放杂物和私人物品 每天绞肉机
切片机 1
两种机器用完后，将机头和刀片拆下来 2
用洗涤剂水冲洗
用清水冲洗干净 机器内不留残余物、无杂物、外表干净、无油、无血渍和其他
脏东西 用完后清洗 装熟食器皿 1
用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物
放入3/10000的优氯净水中浸泡20分钟，取出用清水冲净，用消毒毛巾擦干净水分
熟食器皿做到专消毒、专保存、专使用 干净光亮、无油、无杂物、经过消毒 用前、用后清洗
下水槽 1
随时捡出槽内污物 2
用去油剂刷后用热水冲净
每天打开，把槽内清洗干净 无臭味、异味，无油、无杂物，下水槽通畅 每天
蔬菜架 1
用湿布和洗涤剂水擦洗架子 2
随时擦净地面
将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜，分开摆放整齐 架子干净、整洁、无异味，注意先进先出 每天
消毒柜 按厂家清洁说明书操作 无杂物、无污渍，表面光亮、干净 每天
第三篇：如何规范保管电
如何规范保管电
保管
企业一定要明确指定专人管理移动电具，负责保管、检査和借用。移动电具要保持干燥，表面清洁、完好。移动电具的送修，应严格执行收发登记手续，修好后的电具，必须要有修理人签字和保管人验收签字。借用电钻等电具时，应将绝缘手套、绝缘垫子随同借出，如借用人不拿绝缘用具，则保管人不应借出电具。
移动电具归还时，保管人应仔细检查。因借出移动电具系未保管好而发生事故，由保管者负责。
检查
为确保移动电具的安全使用，应定期对电具进行检查，并做好登记。电钻、拖线板、振荡器等电具应有专人(电工)每月检查一次。检查的内容一般包括电具的绝缘电阻是否符合要求；引线插头及插座是否损坏；接线头是否脱落，连线是否良好；接地线是否有效等。
电风扇在每年取出使用前，应逐台检验，绝缘电阻不应小于0.5
MΩ；风扇开关、引线、插头、金属外壳接地等应完好、正确。检验合格后，应有“检査合格，可以使用”的标记。
使用
使用电钻必须戴绝缘手套，并穿上绝缘靴或站在绝缘垫子上，使用前应用验电笔检査一下有无漏电。调换钻头时，应将插头拔去。如发现过热或有麻电感，应立即切断电源，进行检查，测量绝缘。如使用36
V以下的电钻或电钻外壳和手柄是绝缘的或有1:1隔离变压器或采用漏电保护装置等情况时，使用电钻可不用绝缘手套等用具。
低压行灯应有绝缘手柄和金属防护罩。使用低压行灯时，变压器不应放在锅炉、加热器、蒸发器、水箱等金属容器内和特别潮湿的地方。变压器引线长度不得超过2m，其截面不小于1mm2。不准将220
V普通电灯作为手提照明行灯，随便拖来拖去使用。特别注意不要用螺丝灯头，因为绝缘电线经常拖动，不断地受损，甚至受到潮湿、高热或腐蚀等，很容易造成触电，灯具也容易损坏而发生触电事故。在防爆车间，不应使用一般低压行灯，应使用防爆型低压行灯。
移动电具的引线及插头都应完整无损，引线应采用三芯坚韧橡皮包线或塑料护套软线，引线中间不应有接头，电具的金属外壳应可靠接地。引线两头不能都装插头，禁止直接将线头插入插座内使用。
搬动台风扇时，应先拔去电源插头。为确保安全，风扇的引线不要拖在地上，引线不宜过长。拖线板安装要牢固正确，引线也不宜过长。雨天户外使用应有遮雨措施。
使用旋转设备时(如手提砂轮机)，要注意运转方向，人应站在侧面。使用移动电具时，一定要使用有漏电保护器的电源。
第四篇：厨房人员要求
厨房工作人员职责与要求
一、工作时间：上午7:30—13:30，下午16:30—18:30（工作8小时）
二、岗位要求：
1、为保障厨房制度的落实执行，厨房重地，非厨房人员不得擅自将进入，故，厨房阿姨在餐点时将各班的早点、牛奶，午餐的饭、菜、汤，下午的水果、点心按班级量分好放在配餐间的配餐台上（早餐的点心由大班的陈阿姨协助分发），如果没分好导致班级阿姨进厨房，责任追究厨房
人员或协助阿姨的责任。班级阿姨将用完并洗好后的桶、盆放在门口，由厨房人员拿进洗消室。
老师的餐碗也由厨房阿姨统一放在配餐台，老师盛打饭菜应站在配餐间的输送口，不得进入厨房，吃完的碗洗好后放在配餐台，不擅自进入厨
房，违者将与考核挂钩。
由于寄晚餐人数增多，教师晚餐的菜也要分到各个人的碗里，分完后的空菜盆清洗干净。
厨师更衣后的衣物应放在更衣室，不得乱放在操作台上。
每天做好留样记录，并在留样杯上标明日期（发现多次留样杯未注明日
期），留样时间48小时。
督促送货人员不能进入烹调间，只能在加工间点货。2、3、4、5、6、三、物品摆放要求1、2、3、4、厨房物品按类归整放好，生、熟物品、用具分开放置，专物专放。煤气瓶用完拧紧并将煤气房门锁上。（已发现过煤气未拧紧）未到餐点时间配餐间的门和厨房大门必须关上。非厨房人员或协助人不得进入。早餐时间：9:30、午餐：11:00、下午水果：14:30、点心：15:35
教职工进出厨房要求：
1、生活老师打开水只能在第一间，由住校阿姨早上烧开水时将各个班级的开水桶从洗消间拿到加工间。（住校阿姨早7点半前和晚5:30后可进厨房整理寄晚餐老师的碗和清洗台面、饭锅、汤桶等）
2、用餐时间，厨房人员会将各个班级幼儿的餐点分好后放在配餐台，所有
人员拿餐点都在配餐台拿，不得擅自进入厨房。
3、寄晚餐的老师将碗洗好后放在配餐台，由住校阿姨统一收起放进消毒柜。
请大家立即执行，严格遵守
2012-2-20
第五篇：厨房生产操作规范
厨房生产操作规范
1、原料选择与鉴别。各种食品原料进入厨房，由厨师长、厨师领班检验、鉴别原料质量。以防食物中毒和疾病传染。
2、原料保存与养活。需要短时间保存以提高原料质量的猪肉、海鲜、蔬菜、水果等，保存时注意控制温度、湿度，采用正确的保管方法。
3、各种原料保存不宜时间过长。以能提高原料质量，增加鲜美度为限。鲜活原材料不超过1——2天，干货原料不超过一周（专指厨房小库房），随后立即投入使用。
4、厨房需要养活的动物性原料，进入厨房后由水台岗厨师负责，每天注意温度、水质、营养，以增加原料宰杀后的新鲜度，使肉质变美，适应客人现点现做的点菜需要。
5、原料使用。各种原料进入厨房，由厨师领班根据菜点要求分派用途，规定出成率，各加工厨师要合理使用原料，降低耗损率。分档取料的原料要提高原料的综合利用程度，保证分档取料部位准确，降低损耗和无值下脚料。
6、原料加工要求。各种食品原料进入厨房使用后，在原料加工中做到：注意加工卫生、保持营养成分、保证烹调质量不受影响、保持原料形状美观。
7、原料切配操作。各种原料切配配备有专业技术的厨师操刀，根据菜点花色品种，、配菜要求和烹调方法进行，切片、折、剁均做到整齐、规格、均匀、利落，符合上灶烹制需要。挂糊、上浆、油炸、拖卷等按岗位职责操作。配菜应由专门人员负责按标准成本用量卡保证每盘菜的主料、配料达到用量标准。抽检查菜成本误差不超过±3%。
厨 房 出 菜 规 范
1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任：接受和核对菜单的责任。接受餐厅的点菜单，需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。宴会和团体菜单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。
2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理。保证及时上火烹制。
3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。
4、从接受订单到送至备餐间出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。
5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。
6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。
7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。
8、散客零点按客人点菜单顺序出菜。客人点菜后在酒店等候时间最长不超过10分钟（第一道菜）。一张点菜单的出菜时间控制在45---60分钟内。不许让客人在餐厅久等，影响服务质量。
9、宴会出菜按宴会菜单顺序进行，冷菜一次上齐。客人入席后30分钟内上第一道菜（或等客人通知及时出菜）。然后每道菜的间隔时间根据宴会主办单位要求开宴要求和菜点多少确定。一般在上一道菜剩下1/3左右开始上下一道菜。
10、团队、会议客人按菜单顺序出菜。客人入席后10分钟内上第一道菜，全部菜点在50分钟以内上完，不得让客人等菜。
11、出菜记录规范：厨房按格式建立出菜记录卡。每周一张卡片，分别记录各种菜点的出菜数量，以便为酒店菜单分析提供原始依据。
食品采购卫生
这是饮食卫生管理的首要环节，其食品好坏直接影响饮食产品生产。
1、管理规范是：
1》 食品原料，定点供应，不得采购不符合要求的食品及原料。2》 部门主管和食品卫生监督机构，加强卫生监督管理，严格检验和验收制度。
3》 采购食品首先食品的色、香、味、形，不购腐败变质、酸败变质、生虫、污秽不洁、混有异物的食品。
4》 每批食品必须取得卫生检验合格证，做到证货同行。从国外进口食品必须经过进口食品卫生监督部门检验合格。
5》 运输车辆保持清洁，防尘，防晒、防蝇，生熟食品分开运输，易腐食品冷藏运输。
6》 灌肠类熟食品，非干燥性豆制品，必须看货定购，当天采购当天用完。
7》 购货人员要保持个人卫生。
2、食品库房是食品原材料储藏之所，其卫生管理要区别不同库房采用不同方法。
一般食品卫生管理要抓四个环节：第一，建立入库登记制度，登记内容包括品名、供应单位、数量、进货日期等。第二，食品贮藏要分库存放，隔墙离地上架，一般设立主食库、副食库、干货库、调料库、酒水库和冷藏库放。第三，每月检查食品质量，如变质，立即处理。第四，库内严禁存放私人物品、杂物和有毒有害物品。
食品加工卫生
A、粗加工卫生：
第一，荤素分开，有专用加工间、工具及容器。第二，蔬菜的粗加工要有专用的加工间及用具容器。
第三，工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净，物见本色，定位存放。
第四，原料必须新鲜，要精工细作，粗加工后的半成品要放在清洁容器。
第五，精加工量要有计划，当天进料，当天加工，并及时冷藏，不积压。
第六，粗加工间要做到地面、地沟无污迹、无积水、无异味，废弃物桶要加盖，并及时清理。B、熟加工卫生：
第一，配菜要设专区、专案，刀、墩、盘、量具要专用。第二，配菜要有明显标志，并与生菜分开，随用随配不积压。第三，生熟食品实行三分开，即容器分开、厨具分开、加工人员分开。
第四，彻底加热，即对油炸食品、大块动物性食品和某些植物性食品进行充分加热。
第五，剩饭菜及时处理，不得再次食用。
第六，厨师品尝味道要有专用工具，品尝后要废弃。第七，各种饮具、用具、容器用后洗刷干净，定位存放。
第八，厨房内的冰箱必须生食品、半成品、熟食品分开，并有标志。第九，保持环境清洁，室内无有害昆虫，台面、地面每餐打扫一次。第十，盛调料的容器保持清洁卫生，调料内无异物，用后要加盖防尘。未经粗加工的食品不得进入厨房。废弃物要一台一清。C、主食面点加工卫生：
第一，生食面点原料必须新鲜，无虫、无异物、无霉变、无酸败。第二，使用食品添加剂必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》。色素、糖精不得滥用。
第三，带馅食品要加热煮熟，不准里生外熟，第四，面食面点要做到专区、专人、专工具，容器操作员双手要消毒。
第五，各种工具，用具容器要清洁卫生，定位存放，机械要保持清洁。
D、餐茶具消毒卫生：
1》 煮沸消毒，用具全部浸入沸水中，保持5分钟以上。2》 蒸气消毒，用具放入蒸箱，温度达到100摄氏度。
3》 紫外线消毒，用紫外线消毒灯对空气及台面进行消毒（距台面1 米 以内），紫外线强度低于70微瓦/CM，时间30分钟。
4》 化学消毒，餐具消毒的浓度为250MG/KG，最低浓度50MG/KG，时间5分钟。水果蔬菜100MG/KG（配制浓度），最低浓度50MG/KG，时间5分钟。
（三）餐厨人员个人卫生包括：
1》 健康状况。每年定期进行健康检查，发现上呼吸道感染，腹泻、手外伤应暂停直接入口食品的工作。定期对冷菜、热菜、面点厨工进行大便培养检查和血液检查。
2》 卫生习惯。养成洗手消毒好习惯，进入岗位必须穿戴整洁的工作服、工作帽。操作时不得抽烟，不得带戒指、手镯、耳环、手表和涂指甲油，不能留长发、长指甲，每日洗澡，不得穿工作服上厕所。3》头发梳洗干净，女性工作时应化淡妆，并附带发网；工作时不允许
2穿拖鞋与木屐。
4》打喷嚏时应用手帕遮住，并离开工作地方洗手；不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵，不用手摸头发、揉眼睛。
5》尽量避免使用手拿食物，凡已腐蚀的食物不留置或丢在地上。在地上捡拾东西、搬运桌椅后，须洗手后再为客人服务。
酒店餐厅服务操作规范
1、餐厅员工每天15分钟上班，换好工作服，整理好着装仪表，戴好工牌，女员工化淡妆，精神饱满地开始一天的工作。
2、参加班前会。餐厅每天开好班前例会，通报服务工作情况，检查员工着装仪表、个人卫生，布置当天工作任务和注意事项。
3、做好餐前准备。按酒店要求和酒店质量标准，每餐摆好台型，整理餐桌、地面、墙面、边角、柜台内外等各处卫生，准备好台布、口布、餐茶具等各种用品，按餐厅接待性质、规格摆好台面，正确摆入餐具，摆台达到质量标准，准备迎接客人到来。
4、调节服务心情，稳定工作情绪，重新整理个人卫生，开餐前各就各位，正式迎接客人。
5、领位服务，始终保持良好的仪容仪表、美好的微笑，给客人留下深刻的第一印象。
——严格按服务程序迎接客人到来，做好问候客人、询问就餐人数、订座定位、安排桌号、拉椅让座、递送菜单等到各项服务。
——按程序做好客人订餐订位。询问订餐客人姓名、人数、就餐时间、座位要求、特殊要求、联系电话等，详细做好记录，并做好客人到来时的安排。
——记住常来客人姓名，有礼貌地称呼他们，使客人在朋友面前觉得很有面子，愿意再次光顾。
——保持机敏，接到找客人、找员工的电话，处理餐厅满席、等候客人等都需要做到机敏和熟练运用工作技巧。——微笑送客，礼貌道谢。
6、餐桌服务。服务员完全掌握全部服务用语，熟练掌握全部服务技术（摆台、折口布）。
----熟悉菜单及简单的制作过程，了解所使用的餐具、用具的名称及性能。——掌握酒店餐厅菜系特点，了解各民族饮食文化风俗习惯和忌讳。——准备好备用餐具、点菜单、毛巾等。
——客人来到餐桌，主动问好，拉椅让坐，严格执行服务程序，替客人铺口布、点酒水、点菜、上菜、换骨盘、斟酒等，做一个好推销员。——记住常客饮食习惯，当好客人点菜时的参谋，不一定让客人点最贵的菜，应因人而异，让客人觉得物有所值，他才会再来。——要始终殷勤、周到、快捷地服务，开动脑筋，提高工作效率，做到事半功倍，使酒店服务程序更合理化。
——处理小的投诉时不信口开河，处理不了的，及时报告上一级领导解决。
——结束工作要力求善终，为下一次开餐做好准备。——交接班工作，要交代清楚，方可下岗。
7、传菜服务。传菜员要做一个好的食品检验员，热菜要热，冷菜要冷，把好上菜第一道关口。
——服务过程中心如明镜，对台号、菜名等了如指掌，不乱放夹子，以免发生差错。
——迅速但不慌张，了解全局，调节上菜频率，防止有的桌子一盘菜没有，有的桌子冷热菜一齐上。
——不忙时帮服务员撤换用脏的盘子，补充新的用具。——检查厨房地面，随时随地清理，以免滑倒。
酒店防火管理规范
1、各部门建立防火安全领导小组，负责本部门消防安全工作，接受上级安全部门业务指导，做到“四有”（即有防火负责人、有防火安全制度、有义务消防组织、有灭火设施器材）。
2、酒店内不得乱拉临时电气线路，如需增添照明设备的彩灯等装饰灯具，必须由电工按规定安装，装饰灯具的灯泡功率不得超过60瓦。餐桌摆放要留有必需的通道，不得拥挤堵塞。
3、厨房内易燃气体的管道、接头、阀门和仪表必须定期进行检查，符合安全要求。燃油、燃气管道应从室外单独引入，不得违反操作规程和各项规定。
4、严格执行企业消防管理制度、安全操作规程和各种规定。
酒店安全管理规范
1、定期不定期地检查火灾隐患，制定整改办法。定期检查各种消防设备、器材做好维护、保养及必要的调备、更换，确保防火设施与灭火器材随时有效使用。
2、制定应急灭火方案，制定各项防火制度，并监督其落实。
3、培训义务消防队，组织实施职工消防演练，协助酒店主管安全部门领导对部门全体职工做好防火意识和技能的宣传教育。对火灾事故及时报告，迅速疏散宾客，组织扑救，保护现场，协助公安机关查明原因，提出处理意见。
4、熟悉本部门人、财、物的基本情况，及时发现可能发生的问题，制定防范措施，监督落实岗位安全责任制。
5、对部门各部位经常巡视检查，保护要害部位，注意发现事故苗头及隐患。
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