厨房原材料验收标准计划

第一篇：厨房原材料验收标准计划

厨房原材料验收标准计划

一、肉类食品收货验收标准

（一）、肉、禽质量验收标准

1、鲜猪肉质量验收标准

a、每条猪肥膘厚度以第六节与第七节肋骨之间平行至脊背肉不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。

b、猪边体表无明显伤痕，不片状猪手，后腿部盖有“良”或“特”字级别的印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条内检合格验证印章。

c、呈鲜红色、有光泽，脂肪洁白，肉的外表微平或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味，无泥渍、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部分切割，精肉无多余脂肪

2、鲜牛、羊、兔质量验收标准

肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡蓝色（牛)外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复，具有鲜牛、羊、兔的正常气味，无泥污、血污，肉边整齐，无碎肉、碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。

3、冻畜肉质量验收标准

外表颜色比冷却肉鲜明，在表面开切处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立即显示鲜红色，肉坚硬像冰一样，敲击有响声，化冻时有肉的正常气味、略潮，没有熟肉味，脂肪猪、羊为白色，中为淡黄色。肌腱为白色、石灰色、无杂质，无肌肉风干的现象，无白、黄、绿、斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割、外包装，无破损有生产日期。

4、鲜鸡质量验收标准

眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄色或灰白色，肌肉切而发亮，外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味，无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污，杀质无紫斑淤血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口不过长、刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。

5、鲜鸭、鹅质量验收标准

要求眼球饱满，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而发亮，外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有鸭、鹅正常气味，无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污，杀质无紫斑淤血，净腔，禽腹内无过多脂肪腹，下刀口不过长、刀口整齐，重量在1.5--1.7千克左右

6、冻禽质量验收标准

外观滋润，呈乳白色或微黄色，基本无血脉风干现象，无白、黄、绿、紫斑，无冰衣，解冻之后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封口现象。

（二）、脏器及副产品类

1、肠的质量验收标准

乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症，淤血，充血、小肿及其他的病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。

2、肚的质量验收标准

乳白色，组织结实、无异味、外形完整、无溃疡及其他病变现象，无内容物，黏膜、脂肪、无淤血肠头毛圈。

3、肾的质量验收标准

淡褐色、有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外模，无症脓肿等病变，无杂质。

4、肝的质量验收标准

红褐色或棕黄色，有光泽湿润、略带弹性，组织结实，微密，肝叶完整，无脂肪，胆囊、粗输、胆管、无寄生虫、炎症水泡，薄膜、无胆汁污染，微有鱼腥味。

5、猪脚的质量验收标准

品质新鲜、去脚壳、不带蹄筋，无毛，趾间黑垢，无松香。

6、鸡脚质量验收标准

白色或者灰色无黄衣趾壳，外形完整，无断胃，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污血水。

7、鸡翅质量验收标准

无翅羽，无黄衣、无伤斑和溃烂、无血水，允许有少量红斑点，允许修剪但最大范围不超过腕关节处，全翅2000克左右，翅中1000克左右，按部位分割。

8、鸡胸质量验收标准

无翅羽、无血水、血污、残骨、无伤斑、溃烂、炎症。允许有少量血斑，无多余脂肪呈白色带有混色玫瑰色或红色，大胸大于120克，无小胸夹杂。

9、蹄筋质量验收标准

品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现象，干燥。

二、蔬菜收货验收标准

1、新鲜度：

1）、小量：充足，但无过分菱蔫。皱皮

2）、色泽：正常，无变色，光泽，色亮新鲜

3）、硬度：叶菜挺立，瓜熟饱满、结实、无空心、根菜略硬

2、机械伤：相同新鲜条件下，无无力造成伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、切口、裂伤等

3、病虫害：无虫害、虫嗜、无残虫谐调

4、形状：枝叶丰满、大小适中、曲线谐调

5、成熟度：适中，无熟过、腐烂

6、污染：无污染、残留农药、运输造成的污染

7、包装：有包装框完成，干净

8、叶菜类：挺实、气味正、颜色好。无过多黄叶、腐烂叶与泥根、水分充足、无萎蔫、不成熟现象。

9、瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿，无软化，变质现象。

10、根菜类：挺实，无软化、腐烂、带泥过多，色泽正常，形状正常，无生芽现象。

11、姜的质量验收：色泽黄、表面无邹缩，无霉变，出芽现象，水分含量适中。

12、葱：葱白乳白，无虫病，葱叶较长，品质形态较小。

13、蒜：蒜瓣饱满，无霉无出芽。

三、豆制品

1、新鲜，保证每天生产货品

2、干净，无灰尘、异味

3、外形完整，美观，无破损

4、鲜豆腐饱满，结实，颜色正常

四、蛋类

1、颜色正常，外形个大

2、干净、无残留留土、泥、粪污物

3、蛋清、蛋黄分不浑浊、无受精蛋、保证新鲜

4、外形完整无破损

五、水产干货类食品收货验收标准

1、干鱿鱼：无盐、干、肉橘色、身长18cm--20cm/只

2、干墨鱼：无盐、干、肉橘色、身长10cm--12cm/只

3、鱼翅：干、肉橘色20cm左右长

4、干贝：干、肉橘色2cm左右长

5、贝尖：淡、干、肉橘色

6、虾籽：色紫红、淡干、无沙

7、鱼肚：色白、干、直径5--10cm

8、鲍鱼：米黄或浅棕色，质地新乡有光泽，外形椭圆，身体完整。个头均匀，干度足，肉厚，鼓状饱满，新鲜。

六、海鲜（河鲜）验收质量标准

1、鱼质量验收标准

感官鉴别：

神态：在水中游动自如，反应敏捷

体态：无伤损，无畸形，无病害

体表：鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞

补充：行动缓慢、反肚、慌乱、狂游的鱼类表明已经接近死亡或有病害，有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收

甲鱼验收方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转，背壳黑青白肚、裙边肥厚，四肢有力，如果甲鱼肚皮，有伤痕，有针孔不收，甲鱼腿侧打水鼓起拒收。

2、虾：个大而均匀，活蹦乱跳

3、蟹：

大闸蟹：青皮、白肚、黄毛，金鳌及蟹脚钢筋有力，膘状体肥，膏多，堆在地上，能迅速四周爬开

海蟹：体肥，甲克色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，鳌及蟹脚有力。

补充：检验羔蟹及肉蟹是，除检查其以上感官外还需要留意其草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重，不同规格的大闸蟹其规格相差较大，留意其规格很重要，足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。

4、贝：

双壳贝类：外壳具有固有色泽，平时微张口，受惊闭合，斧虫与触管伸缩灵活，具有固有气味。

七、冻品

1、基本验收标准

1）、整箱包装完成，无破箱，生产地址明显

2）、验货时，要拆箱检查，如含小量太多称重适当按比例除冰块的重量

3）、如冻品解冻、软化、出水带血，则不能收货

4）、冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现卤制品风干、变色之冻品拒收

5）、称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准，如果外包装上有净宗，按净重入库，没有标识，按5%扣除含水量。

2、冻虾

1）、品名、厂址、净含量、生产日期、保质期齐全 2）、冻虾仁冰衣表面完整，清洁

3）、肉质呈淡黄色或乳白色，无异味，组织坚密有弹性，有适当光泽，虾体基本完整，首尾稍有残缺，清洁无杂质。

3、冻鱼

利用冷冻方法先行保鲜的海水鱼和混水鱼 1）、鱼外表：鱼鳞完整，色泽清亮，肌体无残缺 2）、鱼眼：凸起，清亮且黑白分明，洁净无污染 3）、鱼肛门：完整无裂，外口紧缩，无黄红浑浊颜色

第二篇：公司厨房原料验收标准

公司使用原料验收标准

干货：

八角：星八角状、瓣状，黄褐色。三奈：块状有细粒，白色。草果：长颗粒状，褐色。香果：圆形颗粒状，黄褐色。香叶：树叶状，灰白色。白扣：米颗粒状，灰白色。桂皮：树皮，黄褐色。香草：草叶状，黄褐色。

铃草：茎叶状，有时有铃子，褐色。排草：条状有头，灰褐色。老扣：脑花状，灰褐色。枝子：长颗粒状，深黄色。川沙红：长颗粒状，浅黄色。川霍香：条状有霍花，褐色。薄荷：条状，深褐色。甘松：草状有头有

，褐色。毛桃：颗粒有毛，褐灰色。罗汉果：圆形，深褐色。小茴：谷壳状，灰绿色。千里香：小颗粒状，褐色。木香：块状，深褐色。檀香：条状，浅红色。凉姜：块状，深黄色。向芷：片状或块状，白色、香菜籽：小颗粒状，灰白色。

荤菜：

1、冷发黄喉：质地厚实为佳不是越厚越好，要看是不是发的太过，要有一点韧劲，用食指和拇指捏一下，如果一捏就烂了，就证明发过了，头子不带黑色、杂色，色白、微黄一致，尾子不宜过长，没油、没耳朵最好，沥干水份。

2、冷发鱿鱼须：颜色红润带紫色，有光泽，质地有弹性，无黑斑，尾子不宜太多，沥干水份。

3、水发毛肚：颜色白色带绿，带底板，已切成丝，形状一致，无渣无黑边，入手有弹性，口感爽脆，沥干水份。

4、鲜牛肉：新鲜、呈暗红色，无异味，筋络少、无寄生虫。用手摸，一摸一把水的证明是注水肉，这货不能收，一摸粘手的货是最好，手上有点水份的，可以收。

5、仔鸡、鲜鸭：新鲜、无毛、无内脏（有肝和心）、无注水、无死血、无损伤、无异味。

6、鲜猪腰：白沙腰子为佳，黄沙腰子呈土红色，无破口、无充血现象，有弹性和粘手感觉，浸泡后涨大变厚，每个100-150克为宜。

7、鳝鱼片：新鲜、无死鳝鱼，大小均匀、色泽黑青（黄色的不要）沥干血丝（鳝鱼血是红黑色）。

8、黄辣丁：鲜活、青黄色，大小均匀（200克以下为宜）沥干水分（最好是收货后再杀）。

9、鹌鹑蛋：新鲜、大小均匀，无破口、无变质、无散黄。

10、白鲢：鲜活，1500克/条为宜，无异味（最好是收货后再杀）。

11、牛蹄筋：煮熟、无异味、无毛、骨少。

12、牛头皮：煮熟、无异味、无毛。

13、五花肉：新鲜、血色红，粘手，肥瘦均匀，层次分明，无毛、无死血、无肥泡。

14、猪里脊：新鲜肉色红润、无水，有弹性，粘手感觉强，经络少。

15、猪心：色乌红，无死血、无破口，肉质有弹性，每个6两为宜。

16、脑花：成形不散，色微白、血丝完整（最好用鲜货、不用冻货）。

17、午餐肉：正大牌，色泽自然，无起泡、无异味、无烂肉、保质期内。

18、火腿肠：美好牌，火腿肠，色泽自然，无起泡胀气，无异味、无烂肉，保质期内。

19、肥肠：五分熟，色白，无分泌物，油筋少，肉质厚，沥干水分。20、多春鱼：产地大连大小均匀，无解冻、无异味、有鱼仔（保质期内）

21、虾饺：海霸王牌，无异味，大小均匀，口感筋道爽滑。（保质期内）

22、骨肉相连：产地山东，180元件，10袋/件，请使用公司指定品牌，验收请注意一袋的根数是否有减少（保质期内）

23、肥牛：产地美国，无死血、肥瘦层次分明，厚薄均匀，每条10斤左右，口感筋道。肥而不腻。（保质期内）

24、带鱼：产地浙江，大小一致，银白色，表皮完整，肉质有弹性，无腐烂异味。（保质期内）

25、鲳鱼：产地浙江，银白色，冰层较薄，大小一致，表皮完整，肉质有弹性，无腐烂变质。（保质期内）

26、耗儿鱼：产地浙江，银白色，冰层较薄，大小一致，肉质干香，无腐烂变质。（保质期内）

27、蟹柳：表皮完整鲜红，肉质紧密不松散，口感好，保质期内。

28、三明治：双汇牌，肉色自然鲜艳，肉香无异味，无烂肉保质期内。

29、元子肉：新鲜无水份，入手有粘性，肥瘦各50%为宜。30、培根：王家渡牌，448元/件、32斤/件，请使用公司指定品牌（保质期内）。

31、鱼皮脆：海霸王牌，30元/袋、3斤/袋，请使用公司指定品牌（保质期内）。

32、龙虾丸：享口福牌，40元/袋、5斤/袋，请使用公司指定品牌（保质期内）。

33、鱼肉卷：享口福牌，30元/袋、5斤/袋，请使用公司指定品牌（保质期内）。

34、脆皮肠：王家渡牌，135元/件，请使用公司指定品牌（保质期内）。

35、水晶包：海霸王牌，90元/件，请使用公司指定品牌（保质期内）。

36、银鳕鱼：产地浙江，85元/件、10斤/件，请使用公司指定品牌（保质期内）。

37、笋花：65元/件、10包/件，请使用公司指定品牌（保质期内）。

38、迷你饺：色泽自然新鲜，肉香无异味，（保质期内）。

39、香豆腐：祥友牌，10元/袋、2斤/袋，请使用公司指定品牌（保质期内）。

40、鸭肠：祥和牌、川渝牌，115元/件、8板/件，请使用公司指定品牌（保质期内）。

41、小肥鹅：王家渡牌，12元/斤、36斤/件，请使用公司指定品牌（保质期内）。

42、香赤参：海涛牌，120元/件、20袋/件，请使用公司指定品牌（保质期内）。

素菜：以下菜品先检查后过称

1、豆皮：开箱检查有发霉、变质，碎屑多等现象，过称，是干货。请使用公司指定品牌（王中王牌）（保质期内）。

2、金针菇：色泽淡黄色、粗细均匀、无杂物黑点、黑头不超过4公分，鲜货，过称（大袋一般是9.5斤—9.8斤）

3、平菇：色泽灰褐色、朵大小均匀、无杂物黑点、干爽无过多的水分

4、香菇：色泽棕褐色、朵大小均已、直径不小于6公分、根不能太长、无杂物黑点

5、茶树菇：色泽鲜艳、根大小均匀、无掉朵、湿润现象、无黑点杂物

6、海鲜菇：色泽雪白色、根大小均匀 直径不大于3公分、无黑头杂物。

7、大白菜：选用平顶大叶型种类，不要有黑点、青叶、虫叶。白色菜棒上无杂色。

8、豌豆苗：选用色嫩绿、头子短、质嫩个，无开花、无烂叶、无黄叶为宜。

9、茼蒿：选用质嫩、叶大，无太多杆、无老茎、无烧心、无开花为宜。

10、生菜：选用植株短、叶大、新鲜，无黄叶、烂叶、无虫为宜。

11、冬瓜：选用质老，呈青灰色，无碰伤，无空花为宜。

12、藕：选用粗壮、色白，无黑色和水泡藕，无伤痕为宜。

13、土豆：选用大而长，无轮纹病、黑心病且新鲜、无发芽现象，大小均匀，肉质黄而脆为宜。

14、黄瓜：选用色泽青绿、新鲜，大小均匀、直条型为宜。

15、白萝卜：选用新鲜，表面光滑、直条型，无空心，大小均匀，肉质鲜白，水份饱满、清脆，无苦辣味为宜。

16、鲜豆腐：组织紧密，无孔，完整不烂为宜。

17、银丝粉：龙大粉丝、无碎丝、无杂物、整齐如一，颜色亮洁，口感筋道为宜。

18、豆芽：色白，跟头均匀，粗壮，新鲜无水泡味，无黑头、根须少为宜。

19、小木耳：色黑、朵小、片薄、体轻、有光泽，无杂物为宜。20、香菜：选用色泽绿，植株粗壮、无黄叶、烂叶、根须少为宜。

21、卤豆皮：选用色黄一致、无杂色、无霉点，表面光滑，完整不烂，质厚干燥为宜。

22、海白菜：选用色深绿，无杂色、无老茎，不稀皮、质嫩，表皮光滑为宜。

23、海带：选用色深绿，无杂色、不稀皮，光滑厚实为宜。

24、西红柿：选用新鲜色红，大小均匀，形状好，表面光滑完整不烂，软硬适中为宜。

25、猪肚菌：大杯伞、大头菇，笋菇属大型肉质伞菌，菌柄性，表皮厚且韧，中间肉质，菌盖成伞状有菌褶，白色、伞状，口感较脆，菌柄不宜过长，菌伞（盖）光滑、无点状、菌褶均匀。

26、白玉菇：通体洁白、晶莹剔透、菇体脆嫩鲜滑。

27、圣女果：色泽鲜艳，果粒均匀，无腐烂，无软弱现象。

28、西瓜：切形后色泽鲜红，无异味，口感爽甜。

29、哈密瓜：切形后色泽呈橙色，香味浓郁，口感香甜。30、橙子：外壳无黑点，切后水份十足，口感香甜。

31、菠萝：外壳无腐烂现象，切开后呈淡黄色，口感酸甜。

小吃：

1、叶儿耙：大小均匀，形态完整，无变形、变质。

2、小黄粑：大小均匀。

3、糍粑：白色均匀，形态完整，有弹性。

4、凉糕：白色，大长均匀、完整，无渣渍，无异味。

以下调味品及食品验收时需要检查QS标示、生产日期、保质期、生产地址、商标。

大豆：过称、颜色黄色、无霉变、大小均匀无杂质，无烂豆混入。白糖：过称、颜色纯白色、糖粒大小匀称无杂质，颗粒分明。面粉：过称、颜色纯白色、粉内无水痕迹无杂质。红苕粉：粉内无杂质、粉内无水痕。大米：过称。

耗油：开箱检查、盖子是否严实、有无变质。味精：开袋检查含盐量。鸡精：称重。

食盐：称重、有无包装袋破损。

第三篇：标准厨房（推荐）

标准厨房

一、厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？

合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则：

1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。

2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。

3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。

4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。

5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。

6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。

二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？

冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五专”制度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。

三、如何确认洗碗的位置是否合理？

洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。反之，为不合理的。

四、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？

粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。

操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，在继续送往热灶间加工成成品。

粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。

五、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施？

厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空间，可通过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方法有效地解决隔音、隔热、隔味等问题，还可避免就餐客人对厨房的透视。合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟，确保厨房内空气流通无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值，使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。

六、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施？

厨房内通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟凤管、送新风管及空调系统、有效的通风、排风必须符合下列标准：

1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出35%；一般以每小时换气40次为宜。

2、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5米/秒，排风管内速度不应大于10米/秒；

3、厨房和饮食制作间热加工间，其补风量宜为排风量的70%左右，房间负压制不应大于5帕，使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸。以达到隔热、隔味的效果。

七、为什么要求厨房与餐厅（包括宴会厅）应在同一楼面？

厨房与餐厅与同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。如果厨房与餐厅不在同一楼层时，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污、分设。还应并添加保温的传送设备。

八、在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效？

厨房设备在使用过程中应加强设备的日常保养和维护，加强设备的定期检查。判断厨房设备的运行好坏，除通过用一定的一起来判断外，还可简单地凭五官感觉来“看、闻、嗅”。比如，厨房内排烟效果是否良好；有无燃气（油）烟味；燃气、水管路有无跑、冒、漏、滴现象；炉灶设备运行时，是否有红火、回火、离火等现象；机械加工设备运转是否平稳；有无异常声响；制冷效果如何；洗涤设备加热是否正常，喷淋是否有力，盘碟清洗后是否干净无水痕等等。

通过以上方法基本能判断出设备运行是否完好、有效。

九、厨房为什么要配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器与二氧化碳灭火器？

厨房内部存在着较多的火灾隐患，如房内的燃气（油）的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等等。如果平时管理不善或不注意保养、检查，一着不慎就会引起火灾。因此，平时除了应加强员工的消防安全意识，防患于未燃外，在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。对于使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。

烟感报警器是通过探头来感测厨房内部烟气的浓度，当烟气达到一定浓度时，会通过消防预警系统发出火灾警报。喷淋装置是通过探头来感测厨房内空气的温度，当空气超过设定温度时，玻璃感温装置会自动爆裂而喷水，以达到灭火的目的。二氧化碳灭火器利用其内储的碳酸类物质释放遇高温分解的二氧化碳来隔离空气，使火焰因缺氧而熄灭，适用于油性物体即导电体的灭火。

煤气泄漏报警器是用来测室内煤气的浓度，当达到设定浓度时，会报警并自动切断煤气供应管路。

第四篇：厨房清洁标准

厨房清洁标准一厨房清洁标准(一)餐厅每市结束后由餐厅主管和服务员进行整理、消毒和清洁；每周安排一次彻底清洁，并达到以下标准：1.门窗洁净；2.餐台和台布洁净；3.地面无垃圾、水迹、灰尘；4.桌椅摆放整齐、定位规范；5.餐具用品摆放整齐，定位规范；6.植物花盆内无垃圾，叶面无灰尘；7.烟缸清洁无烟蒂；(二)厨房每市结束后由厨师进行整理、消毒和清洁，每周安排一次彻底清洁，并达到以下标准：1.地面干燥无水迹、积垢；2.墙面无挂尘蛛网；3.台面整洁；4.冰箱货架整洁无油污；5.水池内包括滤网内无垃圾；6.食品不落地放置；7.食品加盖、覆膜存放；8.案板清洁干燥，挂起或竖放；9.抹布清洁，晾挂；10.无任何与工作无关的物品；11.橱内、台面、冰箱内无不洁物品和垃圾；12.门窗上无积灰和污垢；13.灭蝇灯、纱窗等防蝇设施有效；二清洁频率说明区域时间备注餐厅地面清洁每日餐厅每日巡检记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语和整改要求、时间）餐厅玻璃门餐厅家具清洁餐厅自助餐具清洁厨房墙地面清洁餐厅绿化(盆)清洁厨房灶台微波炉蒸箱餐厅墙面清洁每7天为一周期，做一次餐厅计划卫生记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语）餐厅挂画清洁餐厅绿化(盆)养护餐厅玻璃窗餐厅冷藏柜餐厅调味罐厨房烟罩清洁厨房冰箱厨房地沟保洁柜灭火箱餐厅灯具清洁每15天为一周期，做一次餐厅计划卫生记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语和整改要求、时间）餐厅餐布清洗餐厅操作柜开水箱厨房废油池清理每30天为一周期，做一次餐厅计划卫生记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语和整改要求、时间）灭蚊灯厨房烟道清洁每180天为一周期，做一次烟道清洁记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语和整改要求、时间）椅套、窗帘、纱帘随时另准备l：0．5套，便于随时调换

gxg365.org 男装品牌,GXG官网,GXG官方旗舰店

第五篇：透明厨房标准

餐饮服务单位“明厨亮灶”建设标准

一、明厨亮灶，是指餐饮服务单位为让消费者享有知悉其接受服务真实情况的权利，通过采用透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、视频显示、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，将餐饮服务关键部位与环节进行展示的加工制作方式。

二、明厨亮灶建设遵循“政府引导、企业自律、社会监督”的原则。

三、明厨亮灶主要分为“透明厨房”、“隔断厨房”和“视频厨房”三种展现形式。

(一)“透明厨房”，是指餐饮服务单位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墙)或设置参观窗口等方式方法，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。

（二）“隔断厨房”，是指餐饮服务单位采取隔断矮墙（柜）将操作间与就餐场所隔开，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。

（三）“视频厨房”，是指餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏，使消费者在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。

四、餐饮服务单位在实施过程中根据自身实际情况采取不同展示方式。展示方式可单独或综合使用。

五、公开展示的关键部位包括食品初加工间（区）、烹饪间(区)、专间、专用操作场所、清洗消毒间(区)、食品库房等。

公开展示的重要环节包括原料清洗、切配、烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具洗消等。

餐饮服务单位实施“明厨亮灶”工程至少应展示原料加工、烹饪操作、凉菜加工、餐具洗消四个关键部位或重要环节。鼓励展示更多的关键部位和重要环节。

六、餐饮服务单位采用“透明厨房”展示方式的，应尽量采取透明玻璃窗(或玻璃幕墙)展示，不宜设置透明玻璃窗(或玻璃幕墙)的，可设置1个或多个透明参观窗口，以满足消费者观看关键部位和环节加工制作过程的要求。

餐饮服务单位采用“隔断厨房”展示方式的，其隔断矮墙（柜）高度不得低于1.2米高于1.5米，可加装透明防尘设施。

餐饮服务单位采用“视频厨房”展示方式的，应将关键部位、重要环节，通过4个以上实时动态画面全面清晰展示。显示屏应设置在就餐场所显著位置，鼓励采用40英寸以上的显示屏。

七、鼓励利用互联网络，将餐饮服务单位展示的动态画面接入电子监管信息平台，实现群众在线查询，监管部门远程监控，提高监管效能。

八、改造完成“明厨亮灶”的餐饮服务单位应在就餐场所显著位置或显示屏上方张贴“明厨亮灶，诚信经营”、“明厨亮灶，请您监督”等提示语。

九、餐饮服务单位在日常经营活动中，要加强视频展示设备设施的管理和维护，确保正常使用和运转。