高端酒店日常管理

第一篇：高端酒店日常管理

高端酒店日常管理

一、每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。

二、菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。

三、每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。

厨房操作卫生制度：

一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。

四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。

五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。烹调卫生制度：

一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

食品冷藏卫生制度：

一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

食品挑洗加工卫生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

烧烤、冷盆间卫生制度：

一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.四、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.点心面包间卫生制度：

一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。

厨房环境卫生制度：

厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。

一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。

配菜间卫生制度：

一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。

三、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。

四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。

五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。厨房规章制度：

一、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

二、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。

三、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。

四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。

五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。

六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。

七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。

八、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。

九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作

第二篇：酒店保安部日常值班管理规定

保安部日常值班管理规定

一、接班

接班须按规定着装并提前10分钟到达指定位置，对所管辖区区域车辆状况、值班情况等进行检查，确保无情况方可接班。

二、站位

站位时，姿势端正，指挥车辆时动作要标准，将车辆指挥到指定位置，将车辆摆放整齐并对车辆状况进行登记。对夜间来的车辆及人员要特别注意。

三、值班规定

1.考勤表、岗位表、领班巡查表、值班记录表等各类台帐填写清楚、规范；岗位卫生保持清洁；仪容仪表、礼节礼貌符合相关规定；每违反一次扣0.5分。

2.考勤由各领班负责填写班组原始考勤，个人考勤由个人负责填写，一次不填写扣0.5分；如领班休班需由其指定人员填写，若指定人员未填写对责任人扣0.5分。各岗值班记录需认真规范填写，一次不填写的扣值班人0.5分。

3.广场：每班第一岗接班人员需提前10分钟检查所接岗位的情况，若因责任心不强，接班后所出现的问题，由接班人负全部责任。接班时，接班人员签字后，上班人员方可离开。如接班人员未签字下班人员已离开时，出现问题两班人员各承担一半。接班人员查出问题时需及时汇报领班或经理。若不汇报一次扣4分并承担相应责任。

4.各岗位值班人员值班期间不得脱岗、串岗，发现一次罚款40元；睡岗一次罚款200元。

5.值班人员须加强责任心，因责任心不强造成的损失有当值人员负全部责任。

6.查获的隐患，经保安部经理签字后填写隐患通知单，通知所在部门，并跟踪落实，方可在百分中加1分。

7.遵守酒店及部门的各项规章制度，若违反按大厦制度处理。

8.保安值班人员随便进入监控室逗留者，如果当班监控员不制止，给当班监控员和逗留人员各扣1分。

9.公共设备需人人爱护，如人为造成损坏，当事人需按规定赔偿。10.训练需按规定进行，一次无故不参加者扣2分，训练迟到者按大厦制度处理。

11.12.因工作需要延长工作时间的，每小时加0.5分。休班时需按规定休班，对多休班的每多休1天扣3分；事假扣7分

/天；病假扣5分/天。

四、指标

a)违纪指标：领班15条/人/月；监控员10条/人/月；保安员5条/

人/月。

b)百分标准：完不成指标每条扣2分，多完成一条加1分。

c)指标完成标准：隐患必须下达隐患通知单，并跟踪落实；警告违纪

必须要求责任人签违纪警告单；涉及经济处罚时下发罚款通知单，并将罚款通知单下发执行情况及存根上交部门统计，月底汇总上报办公室。

五、广场值班规定：

a)冬季站位时间：上午11：30——12：30

下午17：00——18：00

b)站位地点：站台处

c)站位时姿势端正，排车手势标准，在车辆到来时将车辆指挥到指定

位置。

d)巡逻范围：广场值班巡逻在车辆有效区域内，不得超出此范围，特

别是值班期间不能到大堂内巡视。

e)值班期间如有违犯上述规定者按制度进行处理。

六、特殊贡献奖励

a)受到客人书面表的或以其它形式得到客人或领导认同的。

b)提出合理化建议被采纳的。

c)在工作中表现突出并能够起到榜样带头作用的。

d)参加各类集体活动为部门赢得荣誉的。

e)对外部事件根据处理情况，进行相应奖励；若产生罚款的，按20

元加1分。

f)每在上发表一篇文章加2分

涉及以上1至4项内容的，由部门经理视情况加1-5分。

大厦保安部

2009年12月3号

第三篇：酒店销售人员应该如何进行日常销售管理

酒店销售人员应该如何进行日常销售管理?

1、酒店的形象管理：酒店形象的好坏直接影响到客户的购买情绪，酒店形象的管理可从以下两个方面进行管理。

A、静态：酒店现场的环境及各项物品应保持整齐、清洁、有序，给人以舒适的感觉。

B、动态：酒店销售人员的举止言行应保持热情、礼貌，尊敬客户，给客户以宾至如归的感觉。

2、酒店的人员管理：通过对销售人员的了解，培养及挖掘他们的潜在能力，树立并增强队伍的团队精神。

A、了解下属的不同个性，注意发挥他们的优势，将下属的工作状态调整到最佳。

B、坚持原则，敢于管理，树立良好的人际关系，增强团队作战精神，化解矛盾，处理害群之马。

C、贯彻酒店的考勤、考查制度，决不放任自流，督促下属遵守酒店的各项规章制度。

D、根据人员存在的问题，有针对性地进行人员素质培训，整顿销售队伍，树立正气。

3、酒店的销售管理：销售管理的好坏，直接关系到销售的结果，销售经理应根据酒店的情况及特点，制定切实可行的管理制度，保证销售工作的顺利进行。

A、现场接待：

☆ 新客户的接待（电话客户、来访客户）。

☆ 老客户的接待（熟人、朋友的接待介定）。

☆ 客户的归属原则。

☆ 严格管理，坚持原则，调动团队的积极性。

☆ 处理客户归属问题的纠纷。

B、客户的管理及跟踪：

☆ 解答客户的疑难问题。

☆ 收集客户的资料做好客户的分析及跟踪工作。

☆ 建立客户挡案。

C、销售过程：

☆销控方面：⊙销控人员的确定。⊙销控时间及目的。⊙可销控单位数量及金额。⊙销控单位的放出处理。⊙换单位的处理。⊙挞定的处理。⊙出现销控错误的处理。

☆ 成交方面：⊙优惠折扣的申请及指定负责人。⊙成交客户签约程序及对合约的审核与管理。⊙现场成交客户定金款项的收取及单据的管理。⊙督促销售人员跟踪成交客户交付首期款及签定酒店业买卖合同。

D、培训方面：

☆ 售前培训：组织市场调研、本项目分析、周边可比项目分析、销售技巧培训、模拟销售过程、成绩考评。

☆ 售中培训：对在销售过程中出现的问题进行培训，明确每一阶段销售的目的，及时解决销售过程中出现的问题。

☆ 针对性培训：针对销售过程中出现的特殊问题，有针对性的进行培训。

E、总结：

做为一个优秀的销售经理要善于总结自己的工作。

☆ 制定销售计划，明确下一阶段的销售任务。

☆ 汇总销售情况，对前一阶段的销售工作从销售情况、人员情况、客户情况、与发展商合作情况、周边市场情况、成本控制情况方面认真进行总结与分析。

4、酒店信息管理：销售现场信息的反馈对策划组制定和调整酒店的销售策略有着举足轻重的作用，而收集信息向酒店提供第一手资料是销售经理责无旁贷的任务。信息来源可从以下几方面获取。

A、客户：了解客户对酒店的各种反映，如对户型、面积、配套、价格、付款方式等有佑意见或建议，也可采用表格问答的方式进行编辑。

B、售楼员：了解售酒店服务人员的看法及建议，并通过销售代表对周边酒店调研的信息进行酒店分析并做好信息反馈。

5、协调管理：销售部门不可能脱离其它相关部门而独立存在，而协调好各方面的关系也是销售经理很重要的工作。

A、与大客户的沟通。

B、与策划人员的沟通。

C、与酒店领导部门的沟通。

D、与财务部门的沟通。E、F、与潜在客户的沟通。

与下属员工的沟通。

第四篇：关于酒店员工日常管理的相关规定 - 修订版

附件一：

员工上下班行走路线规定

根据酒店实际工作环境，所有员工不得乘坐客用电梯上下楼层，非当值员工不得随意在营业区逗留、串行，为让所有员工明确知晓相关事宜。现就上班行走路线做如下规定：

一、大堂区工作班组行走路线：（1F）

1、前厅部班组，保安部综控组，财务部前台、美食街收银组，餐饮部美食街、大堂吧班组由地下室客梯前消防楼梯进入工作区域。

2、餐饮部美食街厨房、粗加工、洗碗间由酒店后门员工通道进入工作区域。

二、餐饮区工作班组行走路线：（2、3F）

1、餐饮部西餐厅、中餐厅、餐饮预订、西餐厨房由地下室客梯前消防楼梯进入营业区域（或乘1—13F员工电梯及1—4F员工电梯进入工作区域）。

2、餐饮部湘菜、粤菜、凉菜厨房、洗碗间由酒店后门员工通道进入工作区域（或乘1—13F员工电梯及1—4F员工电梯进入工作区域）。

四、娱乐区工作班组行走路线：（4、5F）

娱乐部KTV、棋牌室由酒店后门员工通道进入工作区域（或乘1—13F员工电梯及1—4F员工电梯进入工作区域）。

五、办公室工作人员行走路线：（5F）

五楼办公人员由酒店后门员工通道进入工作区域（或乘1—13F员工电梯）。

六、客房、动力区工作人员行走路线：（7—14F）

客房部楼层员工、动力部电梯通讯班组员工由酒店后门员工通道进入工作区域（或乘1—13F员工电梯）。

七、地下室办公区员工行走路线：

地下室办公人员由地下通道口进入工作区域。

附件二：

联诚华天大酒店手机使用规定

为确保员工在工作期间不因接听私人电话影响工作质量、服务效率。根据酒店实际经营情况，便于经营性部门及时对客联系，现将工作场所使用手机做出如下规定：

一、手机使用范围：

1、所有酒店员工原则上不允许携带手机上班，更不允许在上班期间接听私人电话。

2、需在上班期间携带手机的部门须上报使用人员名单到人力资源部质检专员处，以便督导核查。

3、允许上班使用的人员为：房务部楼层服务员、前台接待员、大堂副理、前台收银、销售部全体员工、人事部质检专员、各部门秘书及副主管级以上管理人员。

二、手机使用规范：

1、由部门上报，经人力资源部审核并报总经理核准能够在上班期间携带手机的人员，不得在公共对客区域接听电话，不得接听私人电话，更不得因为接听电话影响服务质量。如因为接听电话影响服务质量，并使得客人投诉的人员当月绩效工资计扣15%，每累计一次投诉或质检查处的当月绩效工资累计计扣15%，扣完为止。当月联系三次被客人投诉或质检查处的当月年终奖不予发放。

2、携带手机人员必须将手机置于震动状态，不可开启铃音，酒店质检专员发现查处一次，取消该人员上班期间携带手机的许可。

3、未经核准上班携带手机的人员，查处一次计扣当月绩效工资的10%，累计三次当月绩效工资不予计发。

附件四：

联诚华天大酒店电梯使用规定

为确实保障客用电梯的高效、有序使用，不因员工因私无故使用影响对客服务的质量，现就酒店电梯使用作如下规定：

一、客用电梯：

1、每日06：30——23：00酒店所有员工禁止使用客用电梯上下楼层，更不允许使用客用电梯运送物品上下楼层。

2、因客用需要允许以下班组使用客用电梯对客服务，房务部礼宾组、大堂副理。

3、每日23：00——次日06：00酒店客房晚班值班员工允许使用客用电梯对客服务，酒店送餐服务员工使用客用电梯对客服务，保安部值班员工处理应急事件可以使用客用电梯。

二、员工电梯（员工宿舍）：

1、所有酒店员工不得故意损坏电梯：超载、打砸、涂抹、限制电梯门的开关。

2、在员工电梯使用的高峰期，除工作需要必须使用电梯外，所有人员遵循优先保障上行的需要，人员通过消防楼梯下行的原则（上下三层楼以内不得乘电梯，运送物资除外）。

3、客房部员工使用员工电梯下行运送垃圾时必须对垃圾污水进行隔离处理；餐饮部使用员工电梯运送原材料时必须对原材料进行脱水处理。以避免水流入电梯井造成短路等故障。

4、使用员工电梯运送沙质物质时必须使用密封包装袋密封，以免沙质物质撒进电梯井粘附电梯缆绳造成故障。

附件五：

联诚华天大酒店卫生管理制度

（一）总则

为加强酒店卫生全方位的有效管理，规范酒店卫生标准，提高员工自觉遵守酒店卫生达标的卫生意识，根据《星级饭店访查规范》、《长沙市卫生监督条例》、《绿色饭店等级评定规定》、《国家食品卫生法》等要求，结合酒店实际情况制定本制度。

（二）卫生管理办法

1、各部门必须根据本办法建立健全、出台适合本部门的卫生管理制度；配备兼职的卫生管理人员（兼职质检员）。

2、各部门必须积极组织本部门员工做好当健康证的办理及培训工作。

3、各经营场所应当保持环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。

4、食品加工、贮存、出售、陈列的各种防护设施、设备及运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除霜、除臭、定期校验，确保正常运转和使用。

5、凡发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向上级汇报，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合防疫部门开展食物中毒事故调查和处理。

（三）食品的采购、验收及贮存

1、采购的食品应符合食品卫生标准，具有良好的外观形状和内在的质量。

2、采购的肉类、乳制品、酒类、腐竹、饮料、调味品及食品添加剂等，必须向供货方索取肉类检验合格证或食品卫生检验合格证。

3、仓管员（或厨师长）在验收时，应拒收腐败、变质、污秽不洁、混有异物或外观形状异常的食品；拒收包装严重污秽不洁、严重破损或者因运输工具不洁而造成污染的食品；拒收掺假、掺杂、伪造、冒牌、超过保存期限或用非食品原料加工的食品。

4、对库存物资要认真看管，勤于检查、防虫蛀、防鼠咬、防霉烂变质。

5、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

6、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

（四）食品加工的卫生要求

1、配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

2、凉菜间配套专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不高于25℃。面点间应当设置空气消毒装置。

3、厨师必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质和其他感官性状异常的不得加工或使用。

4、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

5、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；需要冷藏的熟制品应当放凉后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

8、食品添加剂须按照说明书使用。

9、制作凉菜应当符合下列要求：

①凉菜间必须每天定时进行空气消毒；

②操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。

③专人加工，非凉菜间工作人员不得擅入凉菜间。

④加工凉菜的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

⑤供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

10、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

11、奶油类原料应当低温存放；含奶蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。

12、每天对厨房1.8米以下的墙及门窗洗擦一遍。

13、每半年对开水器进行一次除水垢处理；每周对冰箱进行一次除霜、清洁和消毒。

14、对贮水设施应有防污染措施，定期清洗、消毒。

（五）餐饮具的卫生

1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。

2、洗涮餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。

3、消毒后的餐饮具必须存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

（六）餐厅服务卫生要求

1、餐厅应当保持整洁，在餐具摆台或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并告知有关备餐人员。餐厅人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相关处理，确保供餐的安全卫生。

3、传送直接入口食品时，应当使用专用工具（如托盘等）传送食品，专用工具应当定位放置，防止污染。

4、供顾客自取的调味品、原材料等，应当符合相应食品卫生标准要求。

（七）消毒操作要求

1、消毒由专人负责，2、有消毒记录。

3、常用消毒药品：

①漂白粉溶液

配制方法：将漂白粉配制成10%的漂白粉乳剂。消毒时用0.2%~0.5%的澄清液（取10%乳剂200~500ml，1.加水稀释成10L即可）。

适用范围：无油垢的工具、机器、操作台、墙壁、地面、贮水池、配料间等。

②氢氧化钠溶液

配制方法：将氢氧化钠1kg溶于99kg水中，即成为1%的氢氧化钠溶液。

适用范围：有油垢或浓糖沾污的器具、墙壁、地面等。

③臭药水（克利奥林）

配制方法：将克利奥林5kg溶于95kg水中，即成5%的臭药水溶液。

适用范围：有臭味的阴沟、下水道、垃圾箱、厕所。

④高锰酸钾溶液

配制方法：100kg水中加入高锰酸钾0.1kg即成0.1%溶液。

适用范围：水池等。

⑤乙醇溶液

配制方法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。

适用范围：手指、皮肤、小工具。

⑥ “84”

配制方法：1：200

适用范围：器具

4、化学药物消毒程序

除残渣→碱水刷→化学药物浸泡5分钟→净水冲。要求器具感官检查达到光洁、无味。

5、物理消毒程序

消毒方法：在高压蒸汽或100℃的沸水中进行。

适用范围：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草类。

消毒程序：除残渣→碱水刷→净水冲→热力消毒5~10分钟，要求餐具感官检查达到光、洁、涩、干。

消毒好的餐具等，摆上保洁橱，并有防蝇、防尘设施。

（八）卫生要求

1、餐厅、房间卫生要求：①洗手间干净无异味；②洁具干净无污迹；③灯具明亮无尘埃；④镜、窗明亮无痕迹；⑤天花、墙角无蜘蛛网；⑥地面干爽无积水、杂物；⑦地毯、沙发、餐椅无污渍、杂物；⑧环境整洁无积尘；⑨设备齐全无残缺；⑩墙壁、门柜无污渍；⑾被套、枕套（巾）、床单等用品应一客一换；⑿公用茶具应每日清洗消毒。清洁的茶具必须表面清洁、无油渍无水渍无异味；⒀卫生间的洗漱池、浴盆和马桶等应每日清洁消毒；⒁公共卫生间应每日清扫、消毒，做到并保持无积水、无积粪、无蚊蝇、无异味。

2、环境卫生：①无“四害”，②无积尘，③无异味，④无蜘蛛网，⑤无卫生死角，⑥无损坏残缺品，1)

3、个人卫生要求：①必须保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤换衣服。②不留长指甲、工作时不得涂指甲油及其他化妆品、不得佩戴金银首饰。③穿戴酒店统一的工作服、工作帽、头发不、得外露，明档工作人员必须戴口罩。④手接触脏物、进厕所、吸烟和用餐后都必须把双手洗净才能进行工作。⑤上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。⑥操作人员手部受到外伤不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。⑦不准穿工作服工作鞋进厕所或离开生产加工场所。⑧厅房、厨房不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。⑨非操作人员进入厨房均应遵守本规范的规定，且经上级批准后方可进入。

4、工作区域清洁卫生质量：①酒店公共区域及停车场干净、无垃圾。②花木、花瓶、盆景、工艺品无灰尘、无异味、无害虫。③照明灯具无灰尘、玻璃明亮、镜面无迹印。④地面无污迹、无异味、洁净、无卫生死角。⑤门窗和镜面无灰尘、玻璃明亮、镜面无迹印。⑥楼梯、栏杆、地脚线无灰尘、无污迹。⑦通道、过道、门厅干净整洁、无杂物、堆积物、无卫生死角，保持畅通。

⑧天花板无灰尘、无迹印、无蛛网。⑨台面、家具无灰尘、无指印、水印、无污迹。⑩指示牌、收款柜、宣传架、工作台无灰尘无污迹，能正常使用。⑾窗帘无污迹、无脱钩。⑿行李车、残疾车、衣架、垃圾桶干净，无积尘、明亮。⒀布草间整洁无污迹、无毛发、无异味。⒁空调、电视、冰箱、冰柜等电器设备无灰尘、无污迹，能正常使用。⒂房门内外、顶柜、门把、回门器无尘、无污迹。⒃电源插座、空调开关无尘。⒄卫生间洁具洁净、无异物、无异味。⒅房间内空气洁净、无异味。⒆浴帘、浴室无水迹、无污迹。⒇工作车干净、无污渍，摆放有序。(21)金属器具光亮无积尘、无油污、水迹。(22)各种外用工具无积尘、无油污.(23)地毯干净、无污迹、无异味、无杂物。(24)瓷器无灰尘、无污迹、无油渍。(25)玻璃器具无灰尘、无污迹、无指纹印。(26)食品有合格证、无过期、腐败变质.(27)消防设备的外部无灰尘、摆放整齐。(28)厨房用具、工具、设备干净、分开使用并有明显标记。(29)下水道、过滤网冲洗干净。(30)库房物品摆放有序、分类存放、有标签、无杂物。

5、健康管理要求：

1）一线工作人员每年须进行健康查体，办理当健康证，部门应建立员工健康档案。

2）凡患有下列疾病之一者不得在仓库、采购、服务、厨房相关岗位工作：①传染性肝炎；②活动性肺结核；③肠道传染病；④痢疾；⑤皮肤病；⑥疥病；⑦有外伤；⑧性病；⑨重感冒；⑩伤寒；沙眼、红眼病。

（九）防虫、灭害的管理

1、定期或必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。

2、使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗、消除污染。

3、清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，专人保管，建立管理制度。

4、使用上述物品时，要由专人按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。

5、不得在厨房存放可能污染食品的任何种类的药剂。

（十）卫生防疫“五四”制

一、“四不制度”

1、采购员不买腐烂变质、“三无”产品；

2、仓管员、厨师长不收腐烂变质、“三无”产品；

3、厨师不用腐烂变质、“三无”产品；

4、服务员不上腐烂变质、“三无”产品；

二、成品存放“四隔离”

1、生与熟隔离；

2、成品与半成品隔离；

3、食品与杂物隔离；

4、食品与无然冰隔离。

三、餐具实行“四过关”：洗→涮→冲→消毒

四、环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量

五、个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服.附件六：

联诚华天大酒店公共区域卫生责任划分

为确保酒店公共区域卫生的清洁，落实责任，常护常新，清静典雅。现对酒店公共区域卫生责任进行如下划分：

一、酒店一楼外围车坪区域：

责任范围：酒店外围车坪、景观绿化、景观水池、门厅过道。责任班组：房务部PA班组。

工作责任：车坪、景观绿化、景观水池、门厅过道日常卫生清理维护、清洗。

二、酒店一楼卫生责任区域：

1、责任范围：前厅接待、前厅部办公室、行李房、礼宾台、大堂副理值班区。

责任班组：房务部前厅班组。

工作责任：负责日常卫生的清理维护。

2、责任范围：消防控制室、保安部办公室。

责任班组：保安部。

工作责任：日常卫生清理维护。

3、责任范围：美食街营业区域、厨房、粗加工、洗碗间、大堂吧。

责任班组：餐饮部美食街、厨房、管事部、西餐大堂吧酒水班组。

工作责任：日常卫生的清理维护。

4、责任范围：公共卫生间、客梯厅、员工卫生间、大堂、旋转楼梯、一至二楼所有消防楼梯。

责任班组：房务部PA组。

工作责任：日常卫生清理维护、保养。

三、酒店二楼卫生责任区域：

1、责任范围：西餐厅、西餐厨房、中餐厅、中餐厨房、洗碗间、餐饮二级仓库。

责任班组：餐饮部西餐班组、厨房、中餐厅班组、管事部 工作责任：日常卫生清理维护（含包厢卫生间清理、地毯吸尘），餐厨垃圾清理。

2、责任范围：二楼公共区域、公共卫生间、二楼至三楼所有消防楼梯及客用楼梯、客梯厅。

责任班组：房务部PA组

工作责任：日常卫生清理维护、保养。

四、酒店三楼卫生责任区域：

1、责任范围：多功能厅、宴会厅、包厢、备餐间。

责任班组：餐饮部中餐班组。

工作责任：日常卫生清理维护（含包厢卫生间清理、地毯吸尘）。

2、责任范围：公共卫生间、客梯厅。

责任班组：房务部PA组。

工作责任：日常卫生清理维护、保养（含宴会厅、多功能厅地毯清洗及宴会接待卫生清理）。

五、酒店四楼卫生责任区域：

1、责任范围：KTV包厢、酒水吧台、大厅、公共卫生间、四楼至六楼所有消防楼梯。

责任班组：娱乐部KTV班组。

工作责任：日常卫生清理维护。

2、责任范围：地毯、石材地面。

责任班组：房务部PA组。

工作范围：计划维护及保养。

六、酒店五楼卫生责任区域：

1、责任范围：会议室及该区域走廊。

责任班组：餐饮部中餐班组。

工作责任：日常卫生清理维护。

2、责任范围：棋牌室、客梯厅、休息大厅。

责任班组：娱乐部棋牌室班组。

工作责任：日常卫生清理维护、地毯吸尘。

3、责任范围：办公区域。责任班组：财务部、房务部房务中心、综合部、人力资源部。工作责任：日常卫生清理维护。

4、责任范围：地毯、石材地面。

责任班组：房务部PA组。

工作责任：计划维护与保养。

七、酒店六楼卫生责任区域：

责任范围：六楼区域。责任班组：娱乐部。

工作责任：日常卫生清理维护。

八、酒店七楼至13楼卫生责任。

1、责任范围：客房、电梯厅、7——13楼消防楼梯、工作间。责任班组：房务部客房楼层班组。工作责任：日常卫生清理维护、地毯吸尘。

2、责任范围：7——13楼地毯、石材地面。

责任班组：房务部PA组。

工作责任：计划维护及保养。

九、酒店动力机房：

责任范围：酒店各类动力机房。

责任班组：动力部各班组。

工作责任：日常卫生维护与保养。

十、地下室卫生责任区域：

1、责任范围：仓库、洗衣房、保安部值班室。

责任班组：财务仓库、房务部洗衣房、保安部

工作责任：日常卫生清理维护。

2、责任范围：车库、客梯厅、员工卫生间、负一至一楼所有消防楼梯，责任班组：房务部PA组。工作责任：日常卫生维护与保养。

附件八：

联诚华天大酒店行政办公人员上下班时间规定

为确保酒店正常经营运转，是各部门高效的开展工作，保障后勤工作的有序进行。现将后台行政人员工作时间规定如下：

一、夏令时工作时间表(当年5月1日至9月30日)： 上午08:00——12:00 下午14:00——18:00

二、冬令时工作时间表（当年10月1日至次年4月30日）： 上午08:00——12:00 下午13:30——17:30

三、实行礼拜制休假：

所有后台行政人员每月逢单周休1天，逢双周休2天。另，休假期间各部门必须安排值班人员确保本部门工作的正常开展。

第五篇：酒店供应商日常管理制度

内部通启

酒店供应商日常管理规定

为了赢得与合作伙伴更好地合作，降低酒店采购成本，达到利益上的双赢，酒店对供应商的管理将逐步完善。现规定如下：

一、供应商应按照酒店的要求，合理配备供应品种，为酒店提供质高价廉的，性价比高的产品；

二、供应商必须保证供应的货品符合国家各项质量（卫生、食品，包装）等规定指标，并按规定提供相关的检验检疫报告，配合各主管部门的检查，如有违规现象，须承担相关的法律责任和经济责任，并赔偿酒店的相关经济损失；

三、必须保证每日供应品种和数量，并按照酒店规定的时间送货，迟到5分钟之内，扣款200元，迟到超过30分钟，扣款800元，如果经常性缺少品种或者不按规定时间送货，酒店将对供应能力重新进行考核。

四、供应商必须按照国家规定提供正规税务发票；

五、供应商必须按照酒店申购单的要求提供货品，不得随意更换品牌、规格、数量，没有订单的货品，验收办将拒绝验收。

六、供应商应保证供应货物的数量（或重量），散装货物按照实际称量结算，包装物品的实际重量与标注的重量差异不得超出包装物注明的差异，否则按照短斤缺两视为违约一次；

七、供应商每个定价周期提供一次报价，在确定的价格执行期间，如果价格变动幅度超过±5%，可书面通知酒店（采购部，物资使用部门及财务部，总经办），酒店同意予以调价。如发现市场价格降低，而供应商没有调整，第一次扣罚该品种从定价之日至发现之日的全部差额款，第二次加倍，第三次扣除当月全部货款的5%作为处罚（如第三次金额低于第二次标准，则按差额三倍处罚）。5.2.2.12

八、酒店如发现供应商的货品出现短斤缺两、以差充好、价格欺诈等现象，第一次予以警告，扣罚当次供货金额；第二次严重警告，双倍扣罚当次供货

内部通启

金额；第三次则扣除当月全部货款的10%作为处罚（如第三次金额低于第二次标准，则按当次货款三倍处罚）。如再次违犯，则解除合作协议，终止合作，并扣除当月全部货款的30%作为处罚；

九、各项物资按订货周期下单，各项物品供应商应保证及时送货，如有延迟现象，申购部门发现超过订货周期延迟到货，每一次予以警告，扣罚当次货款，第二次加倍，第三次扣除当月全部货款的10%作为处罚，严重影响经营的则解除合作协议

十、食品类货品保质期一年的，送货时生产日期须在3个月内，保质期2年的，送货时货品生产日期须保证在半年内，对已送货物距保质期3个月内的应提供办理退换货服务（在当月送货总价款的5％以内）．3.4.7

十一、各经营部门作为监督部门，必须履行监督检查职能，对到货的质量、价格、规格、到货时间等均应予以监督，如发现供应商有违规作弊行为，及时反馈至采购部。

十二、如果发生客人的投诉涉及到货品供应质量，则直接作为扣款凭据，由财务部执行。

十三、供应商愿意为酒店提供货品，视为同意酒店《供应商管理规定》，酒店保留修改上述规定的权力。