第一篇：_食品感官评定_实验实践教学体会.
2009.9(上旬刊 实践教学食品感官评定 试验要求
评定四种草本清凉型饮料风味差异;嗜好人群。试验材料
丽人型清凉饮料;醒酒型清凉饮料;啤酒杯、纸笔、记录卡、漱口水等 试验环境及人员
食品感官评定室,评定员,温度20-22℃;校园田径场,男生,问卷调查;校园食堂,女生,问卷调查。
样品准备
三位数随机对样品编号和随机排列评分及描述 很满意,100分;较满意,80分;一般,60分;不喜欢,40分;差,20分;很差,2分。试验结果
提交实验报告[含方差分析与偏爱选择检验(见三]产品嗜好人群调查报告 摘要以《食品感官评定在草本清凉型饮料应用》教学为例, 采用研究型实践教学方法,探索了本实验在选题设计、实验课程教学方式上的新模式,实现了以学生为主体、以研究为主线的新尝试。有利于培养学生的学习兴趣,而且有利于提高学生分析问题与解决问题的能力。
关键词食品感官评定实践教学教学改进食品感官评定是食品科学研究的重要工具之一,它是建立在现
代实验科学、社会学、生理学、心理学和统计学等多门学科基础之上的。通过感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性,而且为产品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息,解决一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题,为产品的研发和质量控制提供依据。目前多数食品企业主要通过感官评定法评定食品优良等级,而一些大的食品企业正逐渐完善食品的感官分析检验需要具备一些必备的硬件、软件设施及制度管理。《食品感官
评定》实验要求学生能够自主设计,理论与实践相结合及数据分析方法,使感官评定的理论知识得到巩固和加强,并培养学生客观地进行观察、比较、分析、综合和解决实际问题的能力,以及勤于思考、勇于创新的精神,为今后从事探索性的研究工作打下基础。
结合上述理念,针对学生的实际,以“食品感官评定在草本清凉型饮料应用”为例,进行研究型实验教学的实践与尝试。
1课题来源、选择与方法
科学选题是形成、选择和确定所要研究和解决问题的,是整个 实验教学实践的第一步。选题有多种来源渠道, 需具备食品感官评定器具与实验室等客观条件,食品质量评价基础知识、数据分析等主观条件。其中,在实际生产中遇到的问题,能激活学生的思维,激发学生的学习与研究兴趣,改变过去平推式和填鸭式的实验教学模式,便于对学生进行科学研究
思想的传播,使学生对实验研究的整体思路、所需的基本技能、研究方法和实验手段有一个综合的认识。饮料生产开发过程中常出现的实验配方与生产配方的差异,严重影
响了产品的开发和生产。
与产学研单位合作,选用“食品感官评定在草本清凉型饮料应用及嗜好人群调查” ,以解决实验配方与生产配方的差异来源、解决主要由感官质量而产生的滞销问题及提高学生解决问题能力。
2实践过程 3实验结果及分析
收集数据及问卷调查,进行统计和分析。3.1学生品评员的要求
进行食品的感官评定,首先要选择一定数量从事感官评定的工作人员,通常称为评审员小组(Panel。其次,要确定评审员,要求他们运用自身的感觉器官(眼、耳、鼻、舌、身进行食品检验,必须要能充分体现复现性(再现性、相容性(不自相矛盾和标准性(掌握尺度标准。所以,带有感官缺陷(例如嗅觉缺失者或有嗜好者都不适合作为评审员。而主观心理因素和生理因素是影响评审的两大重要因素。为此,第三点，要使用专门的分隔开的感官检验室,以免评审员之间相互交流,同时可以避免噪音、杂音、直射光线等干扰,室温保持18~20℃,湿度应在60%左右,评审时间以进食(饭后后1小时为
宜,每次进行品尝的饮品种类的数目为4~6。3.2学生品评员的筛选
对食品感官评定教学来说,由于学时较少,财力物力有限,不可能对学生进行系统的感官评定训练,可充分利用学生人数多,采用三角检验法(Triangle test挑选出对食品品质细微差异比较敏感的学生作为感官品评员。3.3感官评定结果分析
感官评定是通过感官品评员对食品感官质量进行评议给分来实现的,因此,可应用方差分析的方法,对实验配方(I 与生产配方
(II 是否有差异作出正确的判断。如4个学生品评员学生对同一类
型4个配方样品评分及采用单因素方差分析如表所示。从中可见:F>F(0.01,所以样品对风味的影响特别显著,其正确性为99%,只
“食品感官评定”实验实践教学体会 蔡为荣 王顺民 朱秀灵
(安徽工程科技学院生化系 安徽·芜湖 241000 中图分类号:G712 文献标识码:A
文章编号:1672-7894(200925-194-02 教学园地 194 2009.9(上旬刊
质训练,如果认识不足,消极情绪重,积极性不高,那么训练起来就会产生抵触心理,体能成绩也就很难提高了。
3关于体能训练的几点思考 3.1加强思想教育,提高自身认识
体能训练是一项长期积累、持之以恒才能显现成绩的枯燥工程。因此,只靠单位领导的重视和制度的约束仅是外在的力量,真正的提高只能依靠学员的主观训练意识,日积月累,舍得吃苦的精神和毅力。教育试点班学员应认清自身的条件和当前形势,戒除吸烟、网上游戏、聊天等不良习惯,充分利用业余时间,根据自身特点开展有效的自我训练,从而保持强健的体魄、乐观的心态和灵敏的反应。
3.2制定严格系统的体能训练、考核体系
随着招录试点工作的进一步开展,体能训练课程将会越来越受到重视。因此,制定全面、有效、切合实际的体能训练大纲也就成为当前体能训练工作开展的关键所在。在制定过程中,应当紧密结合实际,根据试点班体能的弱点加强耐力和速度的训练,对个别肥胖的学员要有针对性地制订训练计划,确保在毕业体能测试的时候能顺利过关。同时,要建立健全考核制度,实行教考分离,避免考试出现走后门的现象发生。
3.3完善硬件设施,保障体能训练所需的场地、经费
完善硬件设施、保障场地、经费是人民警察进行体能训练的基础保障,是试点班拥有良好身体素质的基础条件。首先,应加大训练设施的投入,建立专门的田径场地,设立专业障碍跑道和设施,配
备单双杠、肋木、沙袋、健身房等基本体育设施和多功能健身器等各种训练器材。其次, 鼓励学员充分利用现有运动设施和场地,制定短期和长期的训练计划开展训练。3.4利用业余时间,强化体能训练
体能训练是一个长期积累的过程,因此充分利用业余时间以及合理科学的安排训练是非常必要的。学院应专门指派教官在早操、课间操以及课外活动时间对试点班学员定时定量进行体能训练,既丰富了学员的业余生活又提高了身体素质。同时, 培养学员自我训练意识,加强学员的自我训练督察力度,将体能成绩列入日常量化考核中,发扬部队吃苦耐劳的精神,养成自我练习的终身体育习惯。
4结语
人民警察的工作量往往是超负荷和高强度的,这就要求他们有健康的身体和较强的实战能力,这样才能保证在危险的工作环境中连续工作、及时反应来应对复杂的、突发的困难和危险。警察强健的体魄、顽强的意志和良好的品质才能从根本上提升其处置突发事件的反应速度和应急能力,从而保证国家社会的和谐发展。因此,不管是从个人还是从国家的角度来讲,警察体能都是至关重要的。作为即将走上工作岗位的试点班学员,必须要保持一个强健的体魄以自己良好的精神面貌来为国家服务。参考文献
[1]李虎元,左世泽.警察实战技能训练[M ].北京:高等教育出版社,2008.责任编辑葛子房(上接第184页
有1%可能是错误的。而F 值特别小的情况是不应发生的,发生的原因是评议人员的鉴定水平差异甚大。
(注:SS A =t P i =1 Σ(X2 ,SSe =P i =1Σn j =1 Σ(X ij-X2 样品之间的差异程度,可以用均方差来衡量,所谓均方差是用平均平方和的开方来表示。
即 SS T n-1 姨 =21215姨 =3.76 样本按平均得分大小排列为:IV >III >I >II X-4-X-1=X-3-X3=1<3.76由此认为I、II 样品之间,III、IV 样本之间无显著差别,I、IV 样品之间,III、II 样本之间有显著差别。3.4问卷调查评分分析
采用双样品偏爱选择检验(Two sample preference test,不需评分 人员经过专门训练,如出示2~4种食品试样, 要求参评人员作出选择及用自己语言说明为什么他们做这种选择,并依据双样品偏爱选择检验表做显著性检验。
4结语
通过上述实践教学研究,学生可以将结果告知企业,其生产研发的新配方在风味上与畅销产品及生产产品是否存在差异,并通过
改进生产工艺、产品配方加以改进,以满足消费者的需求和增加企业的效益。同时进一步促进教师理论教学与联系实际相结合,与企业多方位合作、学以致用,服务社会,丰富教学
教研的内容。以科学实验说明,把食品感官评定认作为集体免费吃喝的错误观点,让更多的学生更深入认识到食品感官评定是食品质量生产、控制与研发的不可缺少重要工具。
食品感官评定实践教学是基于教师在教学过程中对实验教学 的研究而形成的,通过与相关企业联系、产品市场调查、配方设计及反馈信息与指导生产等活动,提供了学生与社会接触、与相关就业单位沟通的更多渠道,示范和参与了产学研系列活动,极大地激活
学生自主学习的兴趣和科学研究的动机,培养学生在实践过程中获 取新知识、激发创造力和创业能力,同时培养学生严谨的科学作风、相互合作的团队精神。
随着市场经济体制的改革和高校毕业生就业形势的变化,要求高等学校培养的人才在数量、品质和知识结构等方面与不断变化的社会经济相适应。食品感官评定实践教学体现出统计学、心理学和实验科学的交叉,要求学生必须在具有宽厚基本理论基础上,突显自己技能。只有这样,才能在毕业后尽快地适应社会生产的需要。通过本次实践教学的实施,使学生对产品研发与营销的联系、专业基础与工作应用的关系有了较为明晰、直观的认识,提供了与企业联系与实训机会,在学生中获得较好的评价,对学生进行科研意识的
培养、学习兴趣的激发、团队协作的锤炼等起到了很好的推动作用。★项目基金:安徽工程科技学院质量工程研究重点项目[2008yjy10]参考文献
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姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨
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第二篇：感官评定教案
第一章 食品感官属性及其识别
教学目的要求：
了解常用的一些食品感官属性以及识别这些属性的途径 重点：
感官属性的识别途径 难点：
嗅觉和味觉的识别 主要内容：
第一节 食品感官评定的概论
一 食品感官评定的定义的概念和意义 1 定义
食品感官评定是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学（1975年美国食品科学技术专家学会）
1）唤起：它提出了感官评定应该在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小这一原则。它指明样品应是随机的，感官评定应在专门的检验室完成，所有评价程序尽可能不影响鉴评人员感觉器官的正常发挥
2）测量：感官评定是一门定量的科学，通过采集数据在产品性质和人的感知之间建立起合理的、特定的联系，应考虑精度、准确度、敏感性，而避免错误的结论。
3）分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分。通过人的感官而产生的数据有时不完全一致，同时检验人员之间也不尽相同，这就需要数据统计方法对测量数据进行分析评价。
4）解释：这一过程是对结果的解释。它是基于数据、分析，所作出的合理判断。
感官评定是一门不精确 的学科，实验后得到的结果也可能有多种解释。2 食品感官评定的意义
1．在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标。通过感官指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官评价的准确性。2．通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地评价出食品品质有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。
3．方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。
4．感官评价方法能够察觉其他检验方法所无法评价的食品品质某些特殊性污染的微量变化。
二 食品感官评定的起源与发展
自人类开始评价食品、水以及其他使用和消费物品时，就自觉或不自觉地进行了感官评价。贸易的出现极大地促进了较正式感官评价的发展。希望通过抽样检验代表整个物品质量的买主，其仅检验整船货物的部分样品。卖主开始根据对物品质量的评价确定其价格。随着社会经济的发展，人们发展了酒、茶、咖啡、奶油、鱼类和肉类等项目。任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，食品感官评价的发展历史足以证明这一点。要获得令人信服的感官评价结果，就必须以统计学原理作为保证，而人的感官生理学和心理学的原理是进行感官评价的基础，这三门学科构成了现代感官评价的三大支柱。另外，电子计算机技术的发展也必将影响和推动感官评价的发展。三 食品感官评定的法律依据
《中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品”。
四 食品感官评定的应用和方法 1 食品感官评定的应用（1）应用于市场调查（2）用于新食品开发
（3）用于食品生产中的质量控制 2 食品感官评定的方法
1）区别检验：
仅仅是试图回答两种类型产品间是否存在不同，包括成对比较试验、三角试验，A－非A试验等 2）描述检验：
是对产品感官性质感知强度量化的检验方法，主要是进行描述分析 3）情感检验：
对产品的好恶程度量化的方法；快感标度
第二节 食品感官属性及其识别
一 食品感官属性的分类
1外观
表观属性主要有：颜色、大小和形状、表面的质构、澄清度、碳酸的饱和度（对于碳酸饮料，主要观察倾倒时的起泡度）2气味/香味/芳香
气味：挥发性物质进入鼻腔时被嗅觉系统识别 香味：食品的一种气味 芬芳：是香水或化妆品的气味
芳香：既可指一种令人愉悦的气味，也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质 食品气味的形成 ① 生物合成
食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。
本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出水果香。② 直接酶作用
酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味。例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。
③ 氧化作用
也称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。
④ 高温分解或发酵作用
通过加热或烘烤等处理，使原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。
发酵也是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。⑤ 添加香料
为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。
⑥ 腐败变质
食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或污染而产生一些不良的气味。这在进行感官评价时尤其重要，应认真仔细地加以分析。气味会受到温度和组分的性质的影响 3浓度、黏度与质构
黏度：表示黏力的大小，与某种压力下（如重力）液体的流动速率有关，用以评定无一的牛顿液体
牛顿液体：符合牛顿定律的液体。剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而改变。即在层流状态下，黏度是一个不随流速变化而改变的常量 浓度：指某种物质在总量中所占的分量，用以评定非牛顿液体、均一的液体和半固体
质构：产品结构或内部组成的感官表现，用以评定固体或半固体 食品的质构属性包括三个方面：机械属性、几何属性、湿润属性 4风味
食物刺激味觉式嗅觉受体而产生的各种感觉的综合（广义）食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合印象（狭义）
芳香 ：食物在嘴里咀嚼时，后鼻腔的嗅觉系统识别出释放的挥发性香味物质的感觉。
味道 ：口腔中可溶物质引起的感觉
化学感觉因素：在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神经末端产生的感觉（苦涩、辣、冷、鲜味等）5声音
产生于食品的咀嚼过程
通常测量声音的频率、声音的强度、声音的持久性 二识别感官属性的途径
视觉、触觉、嗅觉、三叉神经感觉、味觉、听觉 1 视觉
视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径（1）视觉的生理特征：
视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉
产生视觉的刺激物质是光波，只有波长在380－780nm范围内的光波才是人眼可接受光波。外部光线进入眼球后集中在视网膜上，视网膜的光敏细胞接受这 些光刺激后自身发生变化而诱发电脉冲，这些脉冲经视神经和末梢传导到大脑，再由大脑转换成视觉。（2）视觉的感觉特征：
闪烁效应 ：当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。色彩视觉 ：色彩视觉通常是与视网膜上的锥型细胞和适宜的光线有关系。在锥型细胞上有三种类型的感受体，每一种感受体只对一种基色产生反应。当代表不同颜色的不同波长的光波以不同强度刺激光敏细胞时，产生彩色感觉。每个人对色彩的分辨能力有一定差别。不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象称为色盲。色盲对食品感官鉴评有影响。
暗适应和亮适应 ：从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。暗适应过程中，由于光线强度骤变，瞳孔迅速扩大以适应这种变化，视网膜也逐步提高自身灵敏度使分辨能力增强。因此，视觉从一瞬间的最低程度渐渐恢复到该光线强度下正常的视觉；亮适应正与此相反，是从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。亮适应过程所经历的时间比暗适应短。这两种视觉效应与感官鉴评试验条件的选定和控制相关。视觉感觉特征除上述外，还有残像效应、日盲、夜盲等
通过视觉观察食品的外观、颜色，在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉 2 触觉
食品的触觉特征与感官质地的测定关系密切。
触觉:皮肤的感觉称为触觉.，皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉 10～60℃，触觉感受器在皮肤内的分布不均匀,手指尖的敏感性最强.皮肤冷点多于温点,人对冷的敏感性高.触觉的感官评价是通过人的手,皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨,判断产品质量特性的一种感官评价.物理性的感觉:硬度,黏度,弹性,酥性,咀嚼性等等。
凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。
例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变 3 嗅觉
嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。
与能够引起味觉反应的呈味物质相类似，气味是能够引起嗅觉反应的物质。按通常的概念，气味就是 “可以嗅闻到的物质”。
有些学者根据气味被感觉的过程给气味提出一个现象学上的定义，即：“气味是物质或可感受物质的特性”。
在人类和高等脊椎动物中，通过吸人鼻腔和口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感应，产生一个不同于所见、所闻、所尝和感情的感觉。具有产生这种感觉潜力的物质就为气味物质。
目前气味分类比较混乱，主要有两种典型的分类法。海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角。而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。
除此之外，还有一些按气味分子外形和电荷大小或按气味在一定温度下蒸气压大小进行分类的方法。
鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂。嗅感区内的嗅粘膜是嗅学感受体。
嗅觉基本过程：空气中气味物质的分子在呼吸作用下，首先进入嗅感区吸附和溶解在嗅粘膜表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将所感受到的气味刺激通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑，从而产生嗅觉。嗅觉疲劳 ：
嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。嗅觉疲劳具有三个特征：
①从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔(疲劳时间)。②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加。
③嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。嗅觉疲劳产生的原因：
①有人认为气味浓度达到一定程度后，大量的气味分子刺激嗅感区，导致嗅觉疲劳，疲劳速度随刺激强度的增加而提高。
②也有研究者认为在强刺激作用下，在嗅感区某些部位的持续去电荷干扰了嗅感信号的传输而导致嗅觉疲劳。疲劳时的变化：
①.在嗅觉疲劳期间，有时所感受的气味本质也会发生变化。例如，硝基苯：苦杏仁味---沥青味 三甲胺：鱼味---氨味 原因：不同的气味组分在嗅感粘膜上适应速度不同而造成的
②.交叉疲劳现象，即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。
例如，松香和蜂蜡疲劳降低橡皮味阈值，碘疲劳降低酒精感觉 嗅味的相互影响：
（1）气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，这样无法辨认混合前的气味。
（2）混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味。这种结果又称中和作用。
（3）混合中某种气味被压制而其它的气味特征保持不变，即失掉了某种气味（掩蔽作用，如香水，除臭剂）
（4）混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味（变调作用）人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出极轻微的变化，用嗅觉评价却能够发现。影响嗅觉评价的因素 ：
食品气味评价的顺序应当是先识别气味淡的，后评价气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。
在评价前禁止吸烟。4 三叉神经感觉
鼻腔和口腔以及整个身体的一种普遍的化学反应，有时候用“化学感觉”来描述三叉神经调节控制的感觉 产生辣、热、冷、苦等感觉 三叉神经感觉与嗅觉和味觉 5 味觉
味觉是人的基本感觉之一，对人类的进化和发展起着重要的作用。味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。同时由于食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激，使得人类在进食的时候产生相应的精神享受。味觉在食品感官鉴评上占据有重要地位。
味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。
从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴里的综合反应。四种基本味
中国：酸、甜、苦、咸、鲜 日本：酸、甜、苦、咸、辣
欧美：酸、甜、苦、咸、金属味、碱味 基本味道：酸、甜、苦、咸
许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。例如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。
口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾(taste—buds)舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部，感觉较为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易。
味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通 过神经系统传至大脑经分析后产生味觉
四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。用电生理法测得的反应时间为0.02~0.06s。咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。影响味觉评价的因素
几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后评价味道强烈的食品。在进行大量样品评价时，中间必须休息，每评价一种食品之后必须用温水漱口。6 听觉
听觉在食品感官评定中主要用于某些特定食品（如膨化谷物食品）和食品的某些特性（如质构）的评析上。
人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛
主要评价咀嚼食品时发出的声音 食品感官评价应遵循的原则
通过感官评价方法挑选食品时，要坚持对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。
感官评价食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官评价的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。
三 以地沟油为例来讲角食品的感官属性及其识别 一看：
看色泽，纯净的油为无色，地沟油在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油会带色；看沉淀物，地沟油的主要成分是杂质。二闻：
每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油，若有矿物油的气味更不能买。三尝：
用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是地沟油。四听： 取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼啪”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。
四 食品感官评定常用的一般术语及其含义
酸味：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。
苦味：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。咸味：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的基本味道。甜味：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。碱味：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。
涩味：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。
风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响
异常风味：非产品本身所具有风味（通常与产品的腐败变质相联系）。沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。味道：能产生味觉的产品的特性。
基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味、苦味、咸味、甜味。厚味；味道浓的产品。
平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。无味：没有风味的产品。
风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。口感：在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。
后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。
芳香：一种带有愉快内涵的气味。气味：嗅觉器官感受到的感官特性。特征：可区别及可识别的气味或风味特色。异常特征：非产品本身所具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。口感：在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。
后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。
芳香：一种带有愉快内涵的气味。气味：嗅觉器官感受到的感官特性。特征：可区别及可识别的气味或风味特色。
异常特征：非产品本身所具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。外观：一种物质或物体的外部可见特征。
质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征。
稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。
硬：描述需要很大作用力才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。柔软；描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品 老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。
无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在食品感官评价结论上可写成“无毒”字样。
营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。
作业：
1选择一种你的家乡具有代表性的食品，请对其感官属性进行简单的描述
第二章 感官评定条件的控制
教学目的要求：
学习和了解食品感官评价的环境条件、样品的制备和呈送、食品感官评价人员选择与培训 重点：
感官评定室的设计及样品的呈送 难点：
小间品评室的设计和样品呈送的顺序及编号 主要内容：
感官评定是以人作为测量工具的，感觉心理学中的一个公理是人绝对是非常差的测量工具，因为人很容易受到干扰，但他们又非常关于对事物进行比较 在感官评定过程中，不仅会受到客观条件（包括外部环境条件和样品制备）的影响，也受到主观条件（主要指感官评鉴员的基本条件和素质）的影响 必须控制三个最主要的变量： 感官评定室、样品、感官鉴评员
第一节 感官评定环境的控制
目的：
尽可能减少鉴评员的偏见 ； 提高他们的敏感性 ； 消除样品以外的所有差异 ； 减少外界因素对感官鉴评员的干扰 一 感官评定室的发展
一个长椅或一个会议桌 →引入隔开的小间品评室（避免感官鉴评员之间相互影响而导致感官鉴评的偏好及分心）→隔开的小间品评室和圆桌区域（特定条件下，感官鉴评员需要相互讨论并得出一致结论的区域）的结合 二 感官评定室的位置
易于到达（一般设在较低楼层，入口处）；不拥挤、不混乱 ；没有干扰气味和噪音（安静舒适的氛围）三 感官评定室的设计 1 小间品评室 1）理想空间：长宽各1m 品评室越小，鉴评员越感“狭促”，有可能会影响注意力；过分宽大的品评室会浪费空间
2）彼此间用不透明的隔离物分隔开 防止邻近品评室的鉴评员相互间影响注意力 3）建筑材料：无味易于清洗 2 描述性评价的培训场所
主要是几张桌子，一个讲台及视听设备 3 样品制备区
类似一个实验室，必须能按样品的需要尽快地制备被测样品，适用于任何可能的或可能组合的被测样品
靠近试验区，一旦鉴评员做好准备，马上将刚准备好的样品通过服务窗口递给鉴评员，但要避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应防止制备样品时的气味传入试验区。一个样品制备区一般可配合6－8个并排的小间品评室 4 办公设施
使负责人看到各个小间品评室的进行情况 5 入口和出口
避免感官鉴评员之间不必要的信息交流，入口区与出口区保持一定的距离。另外还有等候区等
四 环境设计的一般注意事项 1 颜色和灯光
在保证能看见样品的前提下尽可能减小对鉴评员的干扰 墙壁为白色，可消除视觉效果引起的偏差 安装无影灯
利用可变电阻来控制光的强度（需要评定样品的外观属性时）
一般小间品评室内所使用的是低强度的红、绿、蓝光（不需要评定视觉差异时）
产品的颜色将会影响我们对其他品质，如香气、味道和风味的感觉 例如Christensen（1983）发现当视觉品评员分别对恰当和不恰当染色的奶酪、酱腌猪肉、人造奶油、黑莓果冻和橘汁饮料的香味强度打分时，对恰当染色产品的感觉强度要高于对不恰当染色产品的感觉
Johnson和Clydesdale（1982）发现这样一种情况：即使深色蔗糖溶液实际上比浅色对照溶液中的蔗糖含量低1%，但是，品评员对深色溶液所感觉到的甜度打分，要比颜色较浅的对照样高2%－10% Maga（1974）表明，溶液的颜色可能会影响人们对4种基本味觉的阈值。特别是他发现黄色溶液的甜味阈值要明显高于无色溶液，而绿色溶液的甜味阈值又明显低于无色溶液。绿色和黄色溶液比无色溶液的酸味阈值高，而红色溶液与无色溶液相比，有较高的苦味阈值 2 空气环境、温度和湿度
温度和湿度对感官鉴评员的喜好和味觉有一定影响 ；（一般温度控制在22℃左右，湿度控制在45%－55%）
在通风系统中，使用可更换的活性炭过滤器来消除可察觉的气味 ； 确保清洁用品不会带来其他的气味 ； 无噪声、无干扰 3 建筑材料 无气味；
墙纸、织物、地毯、瓷砖等不能用 光滑，易于清洁，且不易吸收外界的物质
理想建筑材料：不锈钢、聚四氟乙烯塑料和贴面塑料 颜色合适
用温和的、简单的白色作背景 管道设置合理
所有管道必须能清洗或冲洗 目的：保证试验区的空气纯净度，避免不良气味对感官评定人员嗅觉的影响
第二节 感官评定样品的控制
一 常用设施
加热、保温设施、贮藏设施、空气处理系统、器皿和用具 常用器具：
天平；玻璃器具；计时器；不锈钢器具；
用于样品的储藏、制备、呈送的器具应该是玻璃器具、光滑的陶瓷器具或不锈钢器具；
同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同 器具的清洗应选择不会遗留气味的洗涤剂 用不会留下毛屑的布或毛巾擦拭 样品制备区工作人员：
感官鉴评试验室内样品制备区的工作人员（实验员）应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。最好是专职固定工作人员 二 样品的制备 1样品制备的要求： 1）均一性
指制备的样品除所要评价的特性外，其它特征完全相同
例：在一项评价加速干酪风味成熟效果的研究中，决定做一次3点试验。指派2名技术人员做这一工作，将干酪样品切成1cm3的小方块，各技术人员要么切干酪A，要么切干酪B。其中一名技术人员非常精确，她切的所有方块都是严格的1cm3。面另一名技术人员则不够精确，她切的小方块大小上略有差别。一旦这些方块装入呈送的容器中，评价员仅通过视觉检察就能很明显的判断出不同的样品
那位较精确的技术员被指派做所有的切块工作。但她却不能将干酪切完后立刻呈送出来，这些干酪块不得不在冰箱中储存过夜。该技术员决定将A的干酪块 存放于一个冰箱中，将B的干酪块存放于另一冰箱中，这两个冰箱在温度设定上稍有差别。
第二天早上，样品呈送给评价员，他们仅仅通过触摸就能判断出不同的样品 在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当的制备方式以减少出现特性判别的机会外，还应选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别 例如，在鉴评某样品的风味时，就可使用无味的色素物质掩盖样品间的色差，使感官评定人员能准确分辨出样品间的味差 2）样品量（两个方面）
Ⅰ感官鉴评人员在一次试验所能鉴评的样品个数； 大多数感官鉴评试验每次的可鉴评样品数控制在4－8个； 能够鉴评的样品数取决于以下因素：（1）感官鉴评人员的预期值
主要指参与感官鉴评的人员，事先对试验了解的程度和根据各方面的信息对所进行试验难易程度的预估（2）感官鉴评人员的主观因素
参与感官鉴评试验人员对试验重要性的认识，对试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间差别的能力等因素（3）样品特性
样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少 Ⅱ试验中提供给每个鉴评人员供分析用的样品数量；
呈送给每个鉴评员的样品分量应随试验方法和样品种类的不同而分别控制 通常差别试验，液体30ml，固体28g左右；偏爱试验比差别试验多一倍；描述性试验依实际情况而定
2不能直接进行感官分析的样品制备
有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（黏度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析。为此需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食品载体中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备与呈送 3制备过程中的注意事项： 样品的总量要用精确仪器测量、称重或测量体积 样品中添加的每种配料也要用精确仪器测量
制备注意时间、温度、搅拌速率、制备器具的大小和型号 注意保留时间 三 样品的呈送
影响样品呈送的外部因素： 1 容器、样品数量及其他细节 2 样品顺序、编号及数量
（一）容器、样品数量及其他细节 1）呈送容器
感官工作人员应选择最方便的容器，但容器的选择不应对产品的感官品质有负面影响。2）样品数量
精确定量 ；以最少的转运次数递送定量的样品 3）样品基质
“载体”通常是指构成被品尝食品的基座或传送工具的材料，但也可以被更广泛地认为是伴随于所品尝食品一起被吞咽（和品尝）的其他任何食品 如奶油夹心夹在糕点中，黄油涂在面包上，以及沙司中的香料等 必须使用均一的载体，不能掩盖试验样品的特征 4）呈送温度
只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果
样品温度的控制应以最容易感受样品间所鉴评特性为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度
（二）温度对样品的影响：
过冷、过热的刺激造成感官不适，感觉迟钝 日常饮食习惯限制温度变化
温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉 食品的品质及多汁性随温度变化所产生的相应变化影响感官鉴评 样品顺序、编号及数量 1 样品的编号 不能太特殊，以免给鉴评员任何相关信息
可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式进行编号 同一个样品应编几个不同的号码 2 样品的呈送顺序
顺序对感官鉴评试验结果的影响：
一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激或第二次刺激；
二是在鉴评员较难判断样品间差别时往往会多次选择放在特定位置上的样品。遵循“平衡”原则，让每一个样品出现在某个特定位置上的次数是一样的。例如，A，B，C三种样品在一次序列试验中可按以下顺序呈送：ABC-ACB-BCA-BAC-CAB-CBA 遵循“随机”原则
包里摸样品卡；使用一组随机号码 圆形摆放法 四 产品取样
样品的来源、试验要求、样品的储藏
第三节 感官鉴评员的控制
一感官鉴评员的分类
感官鉴评员的类型（按照在感官评定上的经验及相应的训练层次的不同）： 专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型 二 感官鉴评员的筛选及培训 筛选的原因：
不是所有的候选人都符合做感官鉴评员的要求； 大多数人不清楚他们对产品的感觉能力 每个人的感官评定能力不都是一样的
所有人都需要经过指导才会知道如何正确进行试验
1感官评定试验组织者可以通过发放问卷或面谈的方式了解参选人员的相关信息从中选择出感官评定的候选人 问卷或面谈的内容设计： 候选人员的个人基本情况 候选人员是否为自愿参加本试验 候选人员的身体健康状况 候选人员对本试验是否感兴趣 候选人员能否保证准时参加鉴证试验 候选人员的表达能力如何
候选人员是否能正确对待试样，是否有特殊的喜好性 2筛选
筛选试验通常包括基本识别试验（基本味或气味识别试验）和差异试验（三角试验、二－三试验等）3感官鉴评员的训练 培训的目的 ：
（1）提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度
（2）降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差。（3）降低外界因素对鉴评结果的影响
内容：首先要向感官鉴评员详细介绍样品处理方法、打分表的使用及试验目的等内容。然后对鉴评员进行培训，使其熟悉评定过程，打分表的设计，评定方式等。
三适合感官评定的时间 人们正常食用某样品的时段 四 适合感官鉴评员的环境
食品感官鉴评应在专人组织指导下进行,该组织者必须具有良好的感官识别能力和专业知识水平，熟悉多种试验方法并能根据实际问题正确选择试验法和设计试验方案。
第三节 感官评定的一般性术语
感官分析（感官评定；感官检验；感官检查）sensory analysis(sensory evaluation;sensory test;sensory examination)用感觉器官检查产品的感官特性 ； 感官属性 organoleptic attribute 可由感觉器官感知的产品特性 ； 评价员 assessor 参加感官分析的人员 ； 初级评价员 primary assessor 具有一般感官分析能力的评价员 ； 优选评价员 selected assessor 具有较高感官分析能力的评价员 ； 专家 expert 对某种产品具有丰富经验，能独立地或在评价小组内进行该产品感官分析的优选评价员 ； 评价小组 panel 参加感官分析的评价员组成的小组 ； 品尝 tasting 主要用嘴评价食品的感官特性 ； 品尝员 taster 主要用嘴评价食品的感官特性的评价员 ； 接受 acceptance 特定的个人或人们愿意消费某产品的行为 ； 可接受性 acceptability 根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意接受某产品的状况 ； 厌恶 aversion 一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激 ； 区别 discrimination 从两种或多种刺激中定性判别或定量区分的行为 ； 食欲 appetite 食用食物的欲望所表现的生理状态 ； 开胃 appetsing 增进食欲 ； 可口性 palatability 能使消费者喜爱食用的食品的综合特性 ； 心理物理学 psychophysics 研究物理刺激和它所引起的相应的感官反应之间关系的学科 ； 嗅觉测量 olfactometry 对嗅觉敏感性的测量 ； 气味测量 odorimetry 对物质气味特性的测量 ； 嗅觉测量仪 olfactometer 用于可再现条件下向评价员显示嗅觉刺激的仪器 ；
作业：
1样品的制备有哪些要求？进行简单说明 2样品呈送的顺序、编号应该满足哪些条件？
第三章 影响感官评定的因素
教学目的要求：
掌握影响感官评定的生理学上的和心理学上的因素 重点：
生理因素和心理因素对感官评定的影响 难点：
对不同的心理因素的理解 主要内容：
感官评定需要将鉴评员当作测量仪器，但鉴评员之间有差异，鉴评的时间也不一致，而且在鉴评过程中极易产生偏见，会对鉴评结果产生较大的影响。为了减小差异和存在的偏见，鉴评员必须了解基本的生理知识以及生理因素对于感官认知的影响。这也是我们今天要学习的内容——影响感官评定的因素
第一节 生理因素
影响感官评定的生理因素主要有两个方面，一个是适应性，还有一个是增强或抑制； 一 适应性
适应性是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少或改变。适应性又包括了“交叉－适应”和“交叉－增强”。1 交叉－适应
交叉－适应也称为感觉疲劳，感觉疲劳发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
我们常说的“如入芝兰之室，久而不闻其香” “如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”就是对感觉疲劳的描述，进入了摆满香草的房间，久而久之闻不到香草的香味了，进入了卖臭咸鱼的店铺，久而久之就闻不到咸鱼的臭味了，这是对嗅觉方面而言的，其它感官也同样有这种现象，比如说刚开始食用某种食物时，会感到味道特别浓重，随后味感逐步降低。视觉中的暗、亮适应；我们很难从我们的衣服上感觉到触觉的刺激。
表3－1是一个交叉－适应的例子，条件A中，鉴评员先喝水，形成一个适应性再食用阿期巴甜，而条件B中，鉴评员先食用蔗糖，形成一个适应性再食用阿期巴甜，结果在条件B中，鉴评员感觉阿期巴甜的甜度相对较低，这就是由于他对蔗糖的品尝使其产生了对甜度的疲劳从而减少了他对甜度的感觉。而水中没有甜味，不会产生对甜度的疲劳感。
感觉的疲劳程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强烈刺激之后，感官的灵敏度还会逐步恢复。一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。各种感官在同一 种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。2交叉－增强
交叉－增强则是感官对刺激感受的灵敏度上升。我们看表3－2，在条件B中，鉴评员适应了蔗糖的甜味，再食用奎宁，感觉比条件A更苦就是蔗糖增强了他对奎宁的敏感度。现实生活中还有很久其它的例子可以反映交叉－增强现象，如先把手放在冷水里再放入热水中会比直接放入热水中感觉水更热。
在感官评定中，适应性会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素。其实我们中以把适应性看成一个对比效应，人类观察者需要像测量设备一样定一个参考系，对他们自己进行重新较正，而这个参考系就会是之前的刺激。
一般可以用足够的清洗或延长刺激之间的间隔时间等方法，来预防感官适应。二 增强或抑制 自然界中大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成的，增强或抑制主要由混合物中存在的各种刺激物的相互作用而引起的。
包括增强、协同与抑制三种现象。
（1）增强 增强是由于一种物质的存在而增强了对第二种物质强度的感知
（3）抑制 抑制是由于一种物质的存在而减弱了对两种或两种以上物质的混合物强度的感知。如在咖啡中加入一定量的糖
第二节 心理因素
心理因素对感觉的影响是特别微妙的，虽然这种现象很难解释，但他们确实存在。
影响感官评定的心理因素主要有：期望误差、习惯误差、刺激误差、逻辑误差、光圈效应、呈送样品的顺序、相互抑制、缺少主动以及极端与中庸。下面一 期望误差二习惯误差三 刺激误差 四 逻辑误差五 光圈效应
六 呈送样品的顺序 七 相互抑制
八 缺少主动九 极端与中庸
第三节 身体状况的影响
一 疾病的影响
身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味，比如说感冒之后一般会没味口，就是疾病引起的味觉的变化，这种变化有暂时的也是永久性的，所以如果品尝人员发烧或感冒，触摸人员有皮肤或者免疫系统失调，有口腔疾病或者齿龈炎，还有情绪压抑或 者工作压力过大等都不应参加鉴评任务 另外 二饥饿和睡眠的影响
人处在饥饿状态会提高味觉的敏感性，所以在饿的时候会感觉吃起来比较香，有研究表明，对四基本味的敏感性在上午十一点半达到最高，而在进食后1小时内会明显降低。但是饥饿对喜好性却几乎没有影响。
缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。所以适宜的鉴评工作时间是上午十点到午饭时间。一般来说，每个鉴评员的最佳时间取决于生物钟：一般为一天中最清醒和最有活力的时间。三 年龄和性别的影响
年龄对感官评定的影响主要发生在60岁以上的人群中。有研究表明年龄超过60岁的人对酸、甜、苦、咸四种味的敏感性会显著下降。造成这种现象的原因一个是味蕾的减少，一个是自身所患疾病的影响。
关于性别对感官评定的影响现在还有比较大的争议，有的学者认为性别不产生影响，有的学者又认为性别产 生影响，如女性对咸味和甜味的敏感性比男生高，男生则对则对酸味的敏感性比女生高。第三节 影响味觉的因素
关于味觉的影响因素，主要有温度、介质以及身体状况。1 温度的影响
温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。
四种基本味，甜味和酸味的最佳感觉温度在35－50 ℃，咸味的最适感觉温度为18－50 ℃，而苦味则是10℃。
各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化，这种变化在一定温度范围内是有规律的。但是目前还没有搞清楚温度对味觉影响的真正原因 2 介质的影响
由于呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉，因此味觉也会受到呈味物质所处介质的影响。
介质的黏度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质有效成分的释放。辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的黏度而变化。通常黏度增加味道辨别能力降低。比如，四种基本味的呈味物质处于水溶液中时，最容易辨别；处于胶体状介质中时，最难辨别。呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。在阈值浓度附近时，咸味在水溶液中比较容易感觉，当咸味物质浓度提高到一定程度时，就变成在琼脂溶液中比在水溶液中更易感觉 3 身体状况的影响 4 各种味之间的相互作用
自然界中大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成。食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味。因此，不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。其中有关不同味 之间补偿作用和竞争作用的研究比较引人注意
所谓的补偿作用是指在某种呈 味物质中加入另一种物质后阻碍了它与另一种相同浓度物质进行味感比较的现象。
竞争作用是指在呈味物质中加入另一物质而没有对原呈味物质味道产生影响的现象。
咸味、酸味和甜味相互之间的补偿作用和竞争作用：
（1）低于阈值的氯化钠只能轻微降低醋酸、盐酸和柠檬酸的酸味感，但能明显降低乳酸、酒石酸和苹果酸的酸味感
（2）氯化钠按下列顺序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖；其中蔗糖甜度增高程度最小，麦芽糖甜度增加程度最大（3）盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸都增加氯化钠的咸味感
（4）酸类物质中除盐酸和醋酸能降低葡萄糖的甜味感外，其它酸对葡萄糖的甜味无影响
（5）糖能减弱酸味感，但对咸味影响不大 咖啡因与其它味之间的相互作用：
咖啡因不会影响咸味感，反之，咸味对苦味也无影响
咖啡因不会影响甜味，但蔗糖能减弱苦味感，特别是在高浓度下苦味减弱更加明显
咖啡因能明显增强酸味感
呈味物质相混合并不是味道的简单叠加，因此味之间的相互作用，不可能用呈味物质与味感受体作用的机理解释，只能通过感官鉴评员去感受味相互作用的结果 第四节 影响嗅觉的因素 1 嗅觉疲劳
嗅觉疲劳是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象 经过一段时间的稳定刺激后，阈值增加
对感觉强度的评分随时间而降低，而且这种判断甚至可能达到“无感觉”或主观零点
在嗅觉疲劳期间，有时候感受的气味本质也会发生变化 第五节 感官的相互作用 感官强度是叠加的
人们有时会将一些挥发性气味认为是“味觉”
令人不愉快的气味一般抑制挥发性气味，而令人愉快的味觉则对挥发性气味有增强作用
口味和风味间的相互影响会随它们的不同组合而改变 对鉴评员的指令发生改变也会影响风味 化学刺激对风味的影响 视觉对风味的影响
作业：
1什么是感觉疲劳？并举例说明
2影响感官评定的心理因素有哪些？并选择两种举例说明
第四章 阈值
教学目的要求：
掌握阈值的定义及其测定的应用 重点：
阈值概念的理解 难点：
区分不同的阈值 主要内容：
第一节 定义
阈值：
存在这在样一个浓度范围，低于该值某物质的气味或味道在任何实际情况下都不会被觉察到，而高于该值任何具有正常嗅觉和味觉的个体会很容易地觉察到该物质的存在，这个浓度范围就称为阈值。
阈值对于物质来说并不是一个常数，而只是感觉过程中从完全不能感知到有所感觉的一个转折点。测得的阈值是随人的心情、人体生理功能节律失调时间以及饥饿和过饱程度而变化的。
阈值是感官能力的限度，一般分为绝对阈值、识别阈值、差别阈值和极限阈值 绝对阈值
即觉察阈，指感官能感受到变化的最低刺激。举例：
识别阈值：指感官能认出并识别具有变化的刺激水平，或是表现出刺激特有的味觉或嗅觉所需要的最低水平。举例：
差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量 举例：
极限阈值：也称最大阈。指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域。举例：
第二节 阈值测定的应用 极限法
阈值定义为反转点或反应从阳性到阴性或阴性到阳性转变时的几何平均值
递增必选法
为了避开在经典极限方法中存在的一些误差，在各个强度水平或浓度梯度将必选要素引入到试验中的方法
本质是将极限法与区别检验结合起来 额定差别法
需识别的刺激样品与一些对照或空白刺激相比较
两个数值作为阈值的范围。较高值是对0产生显著t检验的第一个水平，而较低值是对第一个值产生显著t检验的最接近的较低浓度值。阈值位于这两个浓度范围之间 4 适应法
下一个需检验的刺激强度水平取决于对前一个区间的刺激是否察觉。在该方法中，受试者跟踪阈值水平，当表现不正确时（或反应为示察觉时）强度递增，而当表现正确时（或表明了察觉时）物理强度递减。如自动化的听觉检验 5 信号检测
没有试图定义一个物理刺激水平作为阈值。发现一个阈值的物理强度值并不是目标，而且阈值概念上的定义也不参与在这此测量中。提供了在固定强度水平任何两个刺激区别力的标度评估 例：测定异戊酸在空气中的阈值
一家粉刷工厂将含有浓重异味的异戊酸排放入空气中，附近的居民提出意见，并通过法院要求其将排放量控制在阈值以下。因此，首先要测定异戊酸在空气中的阈值。测定方法：三口嗅觉测量计 计算：
个体阈值的计算是刚开始连续判断正确与上一次判断错误时浓度的几何平均值 小组阈值是个体阈值的几何平均值 6 阈值测定的应用 用途： 对天然产品芳香特性可能有贡献的风味物质的测定 2 定义产品中污染或不良风味的阈值 作为筛选对关键风味物质敏感性个体的一种方法 4 斯高威尔单位（辣椒辣度的单位）7 阈值概念的缺陷：
阈值只是统计学概念，其理论概念可能并不存在 阈值更多地依赖于测定条件及个体 阈值的分布并不总是符合钟形曲线
作业：
1什么是阈值？可分为几种类型？并加以说明。
第五章 差异分析
教学目的要求：
掌握不同的差异分析试验的方法，并学会选择及应用 重点： 总体差异试验 难点：
不同情况下不同差异分析方法的选择 主要内容：
当要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异或存在差异大小时，应使用差异分析方法 差异分析的方法：
总体差异试验：评定样品间是否存在感官差异
属性差异试验：评定样品间某一属性X的差异有多大？
第一节 总体差异试验
三角试验、五中取二试验、二－三试验、简单差异试验、“A”－“非A”试验、差异对照试验、连续性试验、相似性试验 一 三角试验（三点试验）1 适用范围：
当无法依据一个或者几个属性来辨别样品的差异时，特别适用 ； 当鉴评员对样品产生感觉疲劳、适应性或者难以区分样品时，不能选用 ； 目的：为了明确两个样品间是否存在感官差异 2 试验原理：
3个样品，两个完全相同；鉴评员选出不同的样品；根据正确次数得出结论 3 鉴评员：
20－40个鉴评员 ；鉴评员必须熟悉三角试验的形式、目的、评估过程以及用于试验的产品 4 试验步骤：
试验区 ；呈送样品 ；所有样品应尽可能同时提供给鉴评员 ；3个样品排列次序和出现次数的机会相等 ；评定 ；在感官疲劳程度最低时
5 结果的分析和解释
统计正确回答的数目和总的回答数目 实例：三角试验——新的麦芽供应品
啤酒“B”是用许多新麦芽酿造而成的，感官评定分析员希望知道它是否与目前生产的啤酒“A”有所区别。
试验允许有5%的误差，并且选择了12名专业鉴评员
18杯啤酒“B”与18杯啤酒“A”被随机分为12组，以下组合中每种组合各用2次：ABB、BAA、AAB、BBA、ABA、BAB 结果：12位鉴评员中8位做出了正确的选择 查表，允许5%的误差，即α＝0.05 结论：在5%的显著水平上差异显著
实例：三角试验——箔纸与普通纸包装糖果的比较
目的：确定包装上的改变是否会引起贮存3个月后糖果产品在风味和质地上的总体差异
三角试验：30－36个鉴评员，6人一组，在α值为5%（α≤5%）的条件下确定差异的显著性
样品：为两组不同包装的样品每组分别准备54个样品盘，并用随机的一位数编上号码；样品切成小块
结果：30位鉴评员中有17位正确地辨别出了不同的样品 查表得出结论：在5%的显著水平上差异显著 实例：利用三角试验选择香气鉴评员
一家香精香料公司需要选择50名鉴评员进行常规的香气混合和取代试验。试验是从180名参与者中进行筛选。经过从健康和有效性等方面的筛选，124名鉴评员最终通过预选进行香气鉴定试验。
试验目的：从124名候选者中选出50名最优秀的香气鉴评员，从8个难度渐进的三角试验中确定每个候选者的香气鉴别能力
每个鉴评员进行16个三角试验。每一组香味物质将会被呈送两次，一次是A单，一次是B单
样品的准备：将无气味的吸墨纸浸入到香精油中约1.5cm，再将其放置在100ml棕色瓶中。
每天一次试验，124人中有62人参与测试。每对香精油的评定需要花4天，8对香精油则需32天
选出的50个鉴评员是在这16个试验中得分最高，并且在每个成对的试验中至少有一个正确回答。二 五中取二试验 1 试验范围：
主要用于视觉、听觉和触觉的鉴评 ；
不适用于风味的评定，易受到感官疲劳和记忆效果的影响 ； 鉴评人员较少时，多用该试验 ；
目的：为了评定在两种样品之间是否存在感官上的差异 2 试验原理
5个已编号样品，其中两个是同一类型，另三个是另一类型。要求鉴评员将这些样品按类型分成两组，计算正确答案的个数 3 鉴评员
10－20个鉴评员，需经过训练 4 试验过程
呈送样品的顺序组合可从上表中随机选择，但选取的组合含3个A的组合与含3个B的组合数相同
实例：比较麦麸纤维面包的粗糙程度
试验目的：比较未添加麸皮及添加50%麸皮的面包的粗糙度，以决定是否在面包中添加麸皮 12个鉴评员
结果：12个鉴评员中9个能正确的把样品分开 结论：差异显著
实例：不同黄油的冰淇淋外观的比较
试验目的：确定两种不同配方的冰鸿淇淋在统计上是否存在显著的外观差异 鉴评员10个
结果：10个鉴评员中，5个正确地将样品分组 结论：在1%的显著水平两样品存在着明显的差异 三 二－三试验 1 试验原理
呈送给每个鉴评员一个参照物和两个编号的样品，其中一个样品和参照物相同。
要求鉴评员辨别出和参照物相同的样品 ；
计算正确回答的数目，并根据附表5（P130）分析数据 两种存在形式：
（1）固定参照形式 所有鉴评员会得到相同的参照物。样品有两种呈送顺序：RABA和RAAB；鉴评员需经过培训且熟悉参照样品
（2）平衡参照形式 进行比较的两个样品随机作参照物，且被参照的次数相同；可能的呈送顺序： RABA、RAAB、RBAB、RBBA 2 适用范围 猜对率1/2；
简单易懂，且参照物的存在避免了两种样品差异所引起的相互混淆 ； 如果样品有明显的余味则不适用 ； 鉴评员至少需要15－30个
实例：固定参照形式——新型啤酒瓶
目的：通过感官评定来确定不同包装的啤酒在室温下保存8个月后是否有差异 “A”作为参照物；72个A与36个B被分成了18个AAB组合和18个ABA组合
结果：3个试验点分别有20、23和22个鉴评员正确地选出了和参照物一致的样品
因为数据越多结果越可靠，所以数据分析时，将三个试验点的试验结果结合起来进行分析
结论：在5%的显著水平上差异显著
实例：平衡参照形式——比较薯片黄瓜风味的强度
目的：评定用两种添加不同黄瓜香精的薯片是否存在可以察觉的差异 40名鉴评员
两个样品作为试验参照物的次数相同
结果：40人中只有21人选择出了与参照物一致的样品 结论：5%的显著水平上差异不显著 四 简单差异试验 1 试验原理
呈送给每个鉴评员两个样品，要求判断出这些样品是相同还是不同的。一半呈送两种不同样品，一半呈送相同的样品
将相同样品组与不同样品组分别做出的“存在差异”的答案数目进行比较，再用χ2试验法来分析结果 2 适用范围
当产品有一个延迟效应或是供应不足，以及3个样品同时呈送不可行时，最好采用此法
比较耗时，因为产品差异信息是从比较不同对（A/B,B/A）和相同对（A/A,B/B）所得到的结果中分析获得的
一般而言，对于4种样品组合（A/A,B/B,A/B,B/A）中的每一样都要有20－50个鉴评员进行差异试验，最多可以有200个鉴评员，也可以100个鉴评员评定两种组合或者50个鉴评员评定4种组合 实例：烤肉调味酱加工设备的替代研究
目的：确定新老两种设备制造的烤肉调味酱是否能从味道上区分开来，新设备是否能代替老设备交付使用 用清淡的搭配物进行简单差异试验 30个鉴评员 ；
样品组合：30个为相同组合（A/A或B/B），30个为不同组合（A/B或B/A）
计算：
E11＝（26×30）/60＝13 E12＝（26×30）/60＝13 E21＝（34×30）/60＝17 E22＝（34×30）/60＝17 χ2＝（17－13）2/13+（9－13）2/13+（13－17）2/17+（21－17）2/17＝4.34 自由度（f或df）＝1 查表可知，f＝1，α＝0.05时，χ2＝4.34＞3.84 所以样品A，B在5%的显著水平上有显著性差异 五 “A”－“非A”试验 1 试验原理
给每个鉴评员提供的样品中一些是“A”样品，另一些是“非A”样品，要求判断每种样品是“A”还是“非A”，通过χ2检验，比较正确回答和不正确回答的个数，从而判定鉴评员的辨别能力 2 适用范围
对于有强烈后味的样品、需要进行表皮试验的样品以及可能会从精神上混淆鉴评员判断的复杂性刺激的样品间进行对比时适用 ；
当两种产品中的一种非常重要，可以作为标准产品或者参考产品，并且鉴评员非常熟悉该样品；或者其他样品都必须和当前的样品进行比较时 适用于选择试验鉴评员 3 鉴评员
训练10－50名鉴评员 ；允许的试验样品数由鉴评员的身体和心理疲劳程度决定 ；不推荐使用对“非A”样品不熟悉的鉴评员 4 试验步骤 需遵守的规则： 鉴评员必须在试验开始前获得“A”和“非A”样品； 2 在每个试验中，只能有一个“非A”样品 在每次试验中，都要提供相同数量的“A”和“非A”样品 实例：新型甜味剂与蔗糖的比较
目的：通过降低疲劳因素的影响直接比较这两种甜味剂，以明确使用0.1%的备选甜味剂能否替代5%的蔗糖 20名鉴评员
0.1%的新甜味剂溶液作为“A”反复提供给鉴评员，5%的蔗糖溶液则作为“非A”
计算：χ2统计计算，得 χ2＝12.53＞3.84 χ2差异非常显著 六 差异对照试验 1 试验原理
呈送给每个鉴评员一个对照标准样品和一个或多个试验样品。
要求鉴评员评估出每个样品和对照物之间的差异大小并按相应的等级进行评分 告诉鉴评员在试验样品中有一些可能与标准对照物相同，从未知对照物与标准对照物相比获得的差异平均值再和事先确定的各试验样品的差异均值进行比较而评定最终结果 2 试验范围
当试验方案或目的是双重时使用这种方法 ；
当差异能被鉴评员感知到，而差异的大小又会影响试验结果时 由于产品中存在多种成分而不适用于二－三试验和三角试验时
一般，某个样品会被指定为“对照物”、“参比物”或“标准”，然后做出其他每一个样品与“对照物”之间有多少差别 本质上就是一个评估差别大小的简单差异试验 3 鉴评员 20－50个 ；
鉴评员可以接受训练也可以不接受训练，但两者不能混在一起同为一组 ； 所有鉴评员应熟悉试验模式、等级的含义以及试验样品中有一部分样品为未知对照物 4 试验过程
尽可能同时提供样品和已感知过的标准对照 物（帖上标签）5 结果分析和解释
计算每一个样品以及未知对照物的差异平均值，并通过差异分析来评定结果 在只有一个样品和对照物比较时，可用成对t-检验 实例：蜂蜜的黏度比较
目的：测量出两种样品与现有的产品总体的感觉差异，判断是样品F还是样品N总体上更接近现在的产品 鉴评员：42人 分组情况： ①对照物与样品F ②对照 物与样品N ③对照物与未知对照物
Dunnett检验 七 连续性试验 1 试验原理
试验结果的评定步骤是选择合适的方法，将每个试验结果带入下面的图表中
适用范围
连续性试验是一种能通过减少评定量而得出试验结论的方法
α与β的值事先已经确定，鉴评员人数n的值则由评价每个感官评定的结果决定
可以把评估量减少50% 可以和差异试验（如三角、五中取二和二－三试验法）一起使用 实例：接受与拒绝两个新鉴评员
目的：明确新鉴评员一系列答案的正确率是否足够高，以便判断是否进入评定小组，根据新鉴评员对一系列试验样品差异的灵敏度来进行选择或拒绝 每次试验采取三角试验的形式
由评定小组组长指定参数值：α（选择一个不可接受的新鉴评员的可能性）、β（拒绝一个可授受的新鉴评员的可能性）、P0（不可接受性的最大值）、P1（可接受性的最小值）
根据α、β、P0、P1就可画出两条平等的直线，把图表分为3个区域。再将鉴评员的结果代入图表里进行判断
实例：连续性二－三试验法评定牛肉馅饼的重新加热风味
目的：分别评定1d，3d和5d的样品，与新鲜的对照样品之间是否存在差异 每次试验采取二－三试验的形式 八 相似性试验 1 试验原理
与差异试验相反，鉴评员事先相信样品间并不存在着差异。所以选择一个较小的β值（Ⅱ类误差），这样使不同的样品被误认为相同的可能性变小。鉴评员还需确定能够分辨样品的人数的最大可接受比例值，Pd。2 适用范围
当试验目的是为了确定两样品间并不存在感觉差异时
与差异试验相比，样品的准备和试验的操作不变，变化的是数据统计的处理 需要更多的鉴评员评定
实例：相似性三角试验没定混合型果汁
目的：测试使用现在供货商产品和拟选用的玉米糖浆的混合果汁的相似性，以确定公司的混合型果汁能否使用另一家提供的更价廉的玉米糖浆而不改变其感官上的风味 三角试验
设定值β＝0.05，Pd ＝0.20，即鉴评员有95%的把握不超过20%的人能鉴定出样品的差异
结果：60个回答有19个回答正确选择了不相同的样品。查表
结论：样品和对照样品之间没有可感知的区别，顶多有20%的人可以鉴别出差异
用一个二项式近似值可以构造一个能鉴别出样品差异的人员比例的95%的单侧置信区间：
鉴评专家有95%的把握可以肯定能够鉴别出样品差异的真实人数比例不会超过12.3% 实例：相似性二－三试验——混合咖啡替代品
目的：评定现有产品和另3种混合咖啡的相似性，以确定3种混合物中哪一种最能替代现有的产品
用二－三试验的方法 鉴评员：60人
设定β＝0.10，Pd ＝0.25，即感官分析专家希望有90%的把握保证能正确分辨出差异的人数不超过总人数的25% 结果：
查附表9（P136）
结论：样品B和样品C与对照样品非常相似，可以做进一步考虑 样品D
感官分析员有90%的把握得出结论：能区分样品D与对照样品的真实人数比例可能高达33%，不可替代对照样品
第二节 属性差异试验
属性差异试验是指检验一种样品与另一种样品或与其它几种样品间某种属性之间的差异
两样品间属性差异试验的设计和数据处理都较容易，主要的困难是确定试验是单边的还是双边的。通常，可以根据两样品的特性强度的差异大小来判断。一 两样品的成对比较试验 定向差异试验 1 试验原理
准备等量的样品组合AB和BA，编号后随机分给每个感官评定员，使其从左到右品尝样品并赶写记录表 ；
要清楚告知是否允许填写“没有差异”的结论 ；
感官分析员要决定是将提出“无差异”结论的人数平均分配给两样品，还是忽略这些结论 2 适用范围
当比较两种样品某个特定属性之间的差异时可用这种方法 ； 在比较之前应先区分出试验是单边还是双边 3 鉴评员
需要较多的鉴评员 4 试验过程
统计记录表的正确回答数 单边检验：附表5（P130）双边检验：附表6（P131）
实例：定向差异试验（双边）——结晶混合柠檬汁
目的：评定两样品中哪一种样品的风味更类似新鲜压榨的柠檬，找出一种具有新鲜压榨柠檬风味的产品 鉴评员：40人 α＝0.05 原假设：A的新鲜度＝B的新鲜度 备择假设：A的新鲜度≠B的新鲜度
结果：26人选择了“812”号样品，认为其压榨柠檬汁的风味更新鲜，4个选择没有差异 双边，查表
结论：建议该公司以后使用“812”样品，其更具有新鲜柠檬汁的风味 实例：定向差异试验（单边）——啤酒苦味
目的：评定A和B两种啤酒，并确定B是否比A稍苦，以生产出一种苦味适当的啤酒 鉴评员：30人 α＝0.01
原假设：A的苦味＝B的苦味 备择假设： A的苦味＜B的苦味
注意：记录表上提的问题是“哪种样品更苦？”而不是“样品603是否比452苦”
结果：22人选择样品B更苦 单边，查表
结论：试验样品B是成功的，B比A更苦 二 两种以上样品的成对比较试验
Friedman检验：建立在排序的基础上，数据统计比较简单，但却不能测量出样品间的具体差异程度
Scheffe成对比较试验：建立在评分基础上，通常评分范围在－3～3，需要专门的ANOVA方法来分析数据。
（一）成对排序试验——Friedman分析 1 适用范围
用于几种样品间某一种属性的比较，尤其适用于技术还不太纯熟的鉴评员评定3～6种样品的试验 2 试验原理
每次按随机顺序提供给每位鉴评员一对样品，并提出问题：哪个更„„？直到把所有组合的样品对评定完，再用Friedman数据分析法对结果进行 3 鉴评员
至少要选择10个感官鉴评员 ；
要确保鉴评员能识别所评定的属性，选择能识别某属性微小差异的鉴评员 4 试验过程
确保呈送顺序是随机的 ；
随机包括对每对样品中两个样品的顺序随机、样品组合随机、对每位鉴评员的呈送顺序随机 ；
不允许回答“无差别”，若有应将票数平均分给两个样品 实例：玉米糖浆的口感
试验目的：通过鉴评员评价4种玉米糖浆在嘴里所感觉到的稀稠度，对其进行排序
鉴评员：12人
样品组合：AB,AC,AD,BC,BC,CD 每个鉴评员均对6对样品组合进行评定 结果：
行表示认为该样品较稠的人数，列表示认为该样品更稀的人数 结果分析： Friedman数据分析法 分析过程：
（1）计算每种样品的排序和
（2）计算T值，与卡方临界值比较后，大于临界值则进入下步计算（3）计算HSD值，与样品间的排序和差比较，观察各样品间差异显著性 结果分析：
（1）计算每种样品的分数总和： 分数总和＝行的分数+2×列的分数
（2）计算T值
自由度f＝t－1＝3，查附表2，T值大于临界值（3）计算HSD值
与各样品的分数总和的差进行比较 结论：样品A最稀，比B,C,D更符合要求
（二）Scheffe成对比较试验法 1 适用范围
适于评定2～6个样品某一属性的差异大小；
当样品间某属性差异可以识别，量差异的大小又会影响到试验的最终目的时； 2 试验原理
每个样品和其他样品都要分别配对，再由鉴评员用对称的两极分类尺度评定样品对之间某种属性的差异大小 3 鉴评员
选择评定过许多不同产品的普通消费者更加合适 4 试验过程
准备相同数量的样品组合，并随机呈送给每位评定员 5 结果分析与解释 Scheffe差异分析
实例：谷物早餐中椰子油的含量
试验目的：测量3种产品的差异大小，确定这种影响可感知的程度，并确定最终使用的椰子油含量。鉴评员：4人 样品组合：3 每位鉴评员评定6组样品。结果分析：Scheffe分析法 分析过程：
（1）计算每行的均值（2）计算每对样品的平均分（3）计算处理影响
（4）计算呈送顺序对结果的影响
48（5）计算Scheffe ANOVA平方和
（6）计算F值，与F临界值比较后，大于临界值则进入下步计算（7）计算LSD值，与样品间的排序和差比较，观察各样品间差异显著性 计算：
（1）每行的均值 每行的总分除以评定人数（2）每对样品的平均分
（3）处理影响
3种处理影响的总和等于0（4）呈送顺序对结果的影响（顺序效果）各有序配对平均数的总和除以有序配对数
（5）Scheffe ANOVA平方和 总平方和（SSTotal）
呈送顺序平方和（SSorder）＝鉴评员数×配对数×顺序效果的平方
处理平方和（SSTreat）＝鉴评员数×样品数×Ai的平方和
误差平方和（SSError）＝总平方和－呈送顺序平方和－处理影响平方和
49（6）F值计算
查附表3结论：处理效应的影响显著；而呈送顺序的影响不显著（7）计算LSD值
比较
结论：样品A比样品B和C差异更明显，即样品A更脆 三 多样品差异试验——随机（完全）分组设计
（一）简单排序试验法——Friedman分析 1 适用范围
当根据单个属性来比较多种样品时可采用 ； 是最简单的试验方法 2 试验原理
按随机顺序将样品呈送给鉴评员，要求鉴评员根据某一属性对其进行排序，再计算出排序总数，并用Friedman试验对结果统计评估 3 鉴评员
每次试验至少需要8个评定人员 ；
鉴评员需要特殊的指导和训练使他们能反复辨别属性的差异； 选择鉴评员也应以其感知属性的微小差异能力为基础 4 试验过程
鉴评员收到随机排列的t个样品后，任务就是将它们按一定顺序重排 样品可以只呈送一次，也可采用不同的编码呈送多次
第三篇：食品科学与工程专业--食品分析与感官评定(名词解释)
感官检验：用人的感觉器官检查分析食品感官特性的一种分析检验方法 食品感官检验：凭借人体自身感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性的鉴别和评价的一种分析检验方法，并且通过科学准确的评价方法，使获得的结果具有统计学特性 储藏试验：指将食品按某的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评分方法 定量描述实验[或称作定
子味（主）＝主味完善。精和20g/L的核苷酸共存例：鱼+羊肉片=鱼更鲜美 时，会使鲜味明显增强，⑷味的转化：成味公式： 超过各自单独存在的鲜味子味A+子味B+子味C＝无主味。例：吃完甜食后喝的加和⑸阻碍作用：由于某种刺激的存在，导致另一个刺激的减弱或消失。例：西非神秘果阻碍味感受体对酸味的感觉
⑹在星期一和周末最好不进行感官试验，尤其是刚上班和刚下班时，最好在饮食前一小时和饮食后一小时不进行实验 ⑺在感官检验开始前一小时，不允许吸烟 简述范氏实验？ 一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。首先用手捏住鼻孔通量描述分（quantitative 酒，酒味变苦 descriptive
analysis,QDA）]：使用非线性结构的标度来描述评估特性的强度，通常称之为QDA图或蜘蛛网图，并人口腔对质感分哪几类？各包括什么？
①硬度：软、硬 ②湿度：感官评价员的基本要在食品感官湿、干、焦 ③黏度：爽、求？⑴兴趣：
滞、黏 ④ 含气度：少泡、检验过程中，精力必须高种要求进行加工处理后，原封不动的放置起来，然后按照一定时间间隔，对其品质变化进行的检测 味感：也称味道或滋味，指呈味物质在口腔里，给予味觉器官舌头的刺激产生的反应
触感：指食品在口腔里运动，在与口腔皮肤接触时以及在牙齿咀嚼过程中会产生各种各样的感觉 感觉(sensation)：指人体大脑对环境和自身状况及变化的认知
感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉的刺激强度的 一个范围 优选评价员：只挑选出的具有较高感官分析的评价员，具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价
均一性：指除了所要进行比较的特性外，其他特性均完全一致的样品制备方法
三点检验法：同时提供3个编码样品，其中两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求评价员挑选出其中不同与其他两个样品的检验方法，又称为三角实验 滞留度：样品已被吞下（或吐出）后，继续感觉到的同一风味称为滞留度 评分法：是指按预先设定
利用该图的形态变化定量描述试样的品质变化 浓香型白酒：指以粮谷为原料，使用大曲或麸曲为糖化发酵剂，经传统工艺酿制而成，具有以乙酸乙酯为主体酯类香味的蒸馏酒。
范氏实验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。
选择试验法：从三个以上样品中，选择出一个最喜欢或者最不喜欢的检验方法
五中取二试验法：同时提供给鉴评员5个以随机顺序排列的样品，其中2个是同一类型，另3个是另一类型。要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。成对比较检验法（配对检验法）：以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一
种鉴评方法
味感的影响因素有哪
些？⑴味的对比：成味公
式：主味+子味A+子味B＝主味完美及突出。例：咸味（主）+糖（少量）=咸味更鲜醇⑵味的相乘：成味公式：主味×子味A×子味B＝主味积的扩大。例：汤淡了加盐⑶味的掩盖：成味公式：主味+
多泡⑤韧度：韧、筋、老 ⑥密度：松、酥、脆、实 ⑦
表面光滑度：滑、滞、粗、糙⑧层次：多层、少层
感官的特征是什么？ ⑴一种感觉只能接受一种刺激⑵只有刺激在一定的范围内，才会对感官产生作用⑶某种刺激连续施加到感官一段时间后，感官会产生疲劳的适应现象，感官敏感度下降⑷心理作用对感官识别刺激有影响⑸不同的感官在接受信息时会相互影响
感觉的基本规律？
⑴适应现象：指感受器在同一刺激持续作用下，敏
感性发生变化的现象。例：吃第二块糖总觉得不如第一块糖甜⑵对比现象：当两个刺激同时或连续作用于同一感受器时，把一个刺激的存在能强化另一个刺激的现象，称为对比增强现象，反之，称为对比减弱现象。例：吃过糖后，再吃山楂会感觉山楂特别酸⑶变调现象：指当两个刺激仙后施加时，一个刺激造成另一个刺激感觉发生本质变化的现象。例：尝过氯化钠后，再引用无味的清水会感觉有甜味 ⑷相乘作用：感受器在两种或多种刺激的作用下，导致感觉水平超过预期的每种刺激，各自效应叠加的现象。例：20g/L的味
度集中，避免各种干扰因过张口呼吸，把一个乘有素⑵灵敏度：评价员的感
气味物质的小瓶放在张开觉处在正常范围内，并且的口旁（瓶颈靠近口但不通过训练不断提高
能咀嚼），迅速地吸入一
⑶年龄：不论年龄大小，口气并立即拿走小瓶，闭
在一个评价小组里，年龄口，放开鼻孔使气流通过分布要均衡，可以使获得鼻孔流出（口仍闭着），结果均衡⑷性别：男性和从而在舌上感觉该物质气女性资格相同，在对某些味。
物质上感觉不同，应尽可调查问卷应满足的基本能男女均有⑸吸烟：吸不要求？⑴问卷应提供尽量吸烟均可参加食品检验训多的信息⑵问卷应能满足练，检验开始前一小时，组织者的要求⑶问卷应能不允许吸烟⑹健康情况：初步识别合格与不合格的身体健康，感觉正常，无人选⑷问卷应通俗易懂，过敏症，无服用影响感官容易理解⑸问卷应容易回灵敏度药物的人员⑺表达答
能力：具有良好的语言表
为了使面谈更富有成效，达能力，能够叙述和定义
应注意的问题？ 出产品的各种特性 ⑴感官评价组织者应具有⑻数量：关于最佳数量的专业的感官分析知识和丰选择，在每种检验方法都富的感官评价经验。⑵面做了详细的讨论，一般限谈之前，感官评价组织者制人数16~18较为理想，应准备所有要询问问题的评价员水平越低，需要的要点。⑶面谈气氛应轻松评价员数量越多
柔和，避免严肃紧张。⑷食品感官评价前注意的感官评价组织者要认真记事项⑴距离开始检验前录面谈的内容。⑸面谈中30min以内，避免吃浓香
提出的问题应遵循一定的食物和喝后味拖延的饮料 逻辑性，避免随意发问 ⑵检验前禁止使用强气味样品制备的要求?的化妆品⑶注意自身卫⑴保证样品的均一性：除生，洗手使用无味肥皂 了所要进行比较的特性⑷在强气味实验室工作一外，其他特性均完全一致段时间的人员，不能立即的样品制备方法，称为均进入感官评价场所
一性
⑸评价员不能在身体处于⑵样品量：根据样品的品紧张、劳累、激动等状态质和实验的要求，实际样下投入试验
品量取决于①感官检验人
员的预期值（取决于事先对试验的了解程度和试验的难易程度的估计）②检验人员的主观因素（包括对于感官样品的熟悉程度和感官人员的兴趣）③样品的特性（a.每组试验样品4~8个，每评价一组应注意间隔时间的休息b.试验的方法以及样品种类不同）。⑶样品的温度：保于弹性⑤肉汤检验：肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美
进行控制的过程。目的：防止不符合质量要求的原材料进入生产过程和食品流通领域，是保障食品质量首要和必要的条件。⑵食品加工过程中的各工序进行质量监督与检验，品的质量进行监督性的检验。目的：促进企业不断提高管理水平和产品质量水平，保障国家经济权益和消费者权益。试验区
良质鲜乳质量的感官
检验？①色泽检验：为乳
白色或稍带微黄色②组织的环境要求？（1）保
证实验区的恒温和恒湿：试验区内应有空气调节装置，温度控制在20~22℃，相对湿度保持在55﹪~65﹪左右。（2）换气：①设状态检验：呈均匀的流体，目的：①预防产生大批不无沉淀、凝块和机械杂质，合格品，防止不合格制品无黏稠和浓厚现象③气味检验：具有乳特有的乳香流入下道工序，这种检验有利于及时发现生产过程证恒温和适当的样品温度（甜味37℃敏感度最好；酸味10℃~40℃敏感度保持不变；苦、咸味随温度升高，敏感度降低；人的舌头15℃~30℃最敏感）（4）器皿：应为素色、无气味、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿，同一实验中外形颜色大小应一致，且用无味清洗剂洗涤 对感官评价员进行培训的作用？
⑴提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度⑵降低感官评价人员之间及感官评价结果之间的偏差⑶降低外界因素对评价结果的影响
新产品开发有哪些阶段，如何应用到感官检验中？有如下阶段：①设想②研制③鉴评④消费者抽样检查⑤货架寿命研究⑥包装⑦生产⑧试销⑨商品化。
新鲜猪肉质量的感官检验？
①外观检验：表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明②气味检验：具有鲜猪肉正常的气味③弹性检验：新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原④脂肪检验：脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富
味，无其它任何异味④滋
味检验：具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其它任何异常滋味 嗅觉辨别试验中有几个
试验项目，是如何对结果进行分析的？
基础测试、辨香测试、等级测试、配对试验 结果分析：（1）参加基础测试的评价员最好有100%的选择正确率，如经过几次重复还不能察觉出
差别，则不能入选评价员 ⑵等级测试中可用评分法对评价员进行初评，总分为100分，答对一个香型得10分，30分以下者为不及格，30~70分者为一般评香员，70~100分者为优选评香员
⑶配对试验可用差别实验
中的配偶试验法进行评估 浓香型白酒感官指标有哪些?
(1)色泽：无色透明或微黄，无悬浮物，无沉淀(2)香气：窖香浓郁，具有以乙酸乙酯为主体纯正、协调的酯类香气(3)口味：甜绵爽净，香味协调，余味悠长(4)风味：具有本品固有的独特风格
请写出食品感官检验的作用及相应目的？ ⑴对食品的原材料和最终产品进行质量控制：是指对食品加工所用的原材料进行验收和对出厂产品
中的产品质量问题 ②可以结合化学分析方法，找
出问题的原因，为进一步
改进工艺和提高产品质量提供依据⑶进行降低生产成本的科学实验和研究：指通过食品感官检验，在保持原有风味的基础上，采用原材料的替代或减少某些成分的含量，降低生产成本，提高竞争力⑷进行食品的储藏试验，目的：掌握和研究食品在储藏过
程中的质量变化情况及规律，确定食品的保质期和保存期⑸对食品进行产品质量评比：指在各种评比活动中，对参评产品质量进行感官评估和评分过程。目的：为了鼓励企业不断提高产品质量，努力生产优质名牌产品，以满
足广大消费者的生活需要⑹进行新产品开发，目的：提高改进生产工艺，增加食品花色品种，提高企业经济效益，满足消费者各种嗜好，提高国民身体素质⑺对市场商品进行分
析检验;指流通领域内的食品，按照其质量标准进行抽样检验的过程。目的：遏制伪劣商品流入市场，维持正常经济秩序，保护
消费者利益。(8)发挥监
督检验作用;指国家指定的产品质量监督专门机构，按照正常产品的标准来规定，对企业生产的产
备、材料应无味，不吸附，不散发气味②换气设备：气体交换器和活性炭过滤机③实验室内易产生碳酸气和CO,要求换气速度一分钟可换室内容积2倍的空气量为宜⑶室内装饰：①墙、地板、各种设施应涂上稳重柔和的颜色（乳白色或中性浅灰色）②室内材料应耐腐蚀、耐磨、耐火，价格合理。⑷光线
和照明：①照明：整体照明度在250Lx以上，色温6500K，桌上照明度在300-500Lx，照明应均匀，无阴影，具有灯光控制器，通常采用红光、绿光、黄光来遮盖不同样品的颜色。②光线：采用人工照明（标准灯、白炽灯、日光灯）或自然灯，避免在逆光、灯光摇动闪烁情况
下进行，采用自然光时应使用窗帘、百叶窗⑸噪声要小：要求实验区低于40dB，周围无电话或使用电话，交流声要小或者无声
第四篇：食品感官品质评定及其在食品产品开发中的作用
食品感官品质评定及其在食品产品开发中的作用
沈洋 16090308
感官评定的定义：感官分析技术是近代新兴的一门学科和技术，它利用人们的感觉器官作为“仪器”，综合心理学、生理学、物理学、化学、统计学等基础学科对产品的感官特性进行检验。食品的一些重要感官性状，如色、香、味、型等很难通过精密仪器和现代分析技术进行表述和体现，而人却可以通过味觉、嗅觉、视觉来将食品的这些特性表述、体现出来。食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的”感觉”，如：味觉，嗅觉，视觉，听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色，香，味，形，质地，口感等各项指标做出评价的方法。
当前常用的感官评价方法有差别实验、描述实验、接受性实验三大类。在 这三大类评定方法内，其又包括很多子类评定方法。差别实验中包括配对法实验、无关分布检验、三角检验等； 描述实验中有风味概况评价、质构剖面评价量化描述分析、谱图描述性分析、自由选择貌相分析等;；接受性实验有配对对比法、喜好刻度法等。在质构剖面评价中又有图象质构等。图象质构在食品中的应用又分为如下四大类: 统计质构、结构质构、模型质构、转化质构，而这四类又可细分为数类。
感官评定中的味觉、触觉、视觉、嗅觉、和觉评定。在味觉中，所感受到的食品质构通常用硬、脆、粘、光滑、粗糙、质粒感等词汇进行描述。食品材料在口腔中所被感受到的质构性质着重在于其在口腔中的存在形式有关，而非食品的天然状态。而在食品质构描述中，有些术语是针对食品材料的；有些术语是针对食品材料在口中时口腔的感觉状态的。口中味觉可以分为五类:咸味、酸味、苦味、甜味和鲜味。咸味是由离子物质引起的，其可以反映食品中物质的电离平衡状态；酸味是由有机酸产生的，其反映了物质降解；苦味令人不愉快，其可防止人们食入有害物质；鲜味一般是由氨基酸产生，其反映了氨基酸的存在；甜味 由糖产生，其反映了食品中的营养源。研究表明辣椒素所产生的火辣感其实是由烧灼感和温和感在有损与无损热感受神经元相互作用所产生的。而在感官评定中进行感官描述所用的某些术语其实从生理学，解剖学等角度看并不严格。同时，食品基质中的不同组成物质亦会对食品质构产生相应的影响，如食品的硬度、流变 学性质(粘度)等。冯涛研究过离子强度对凉粉草胶链刚性和比浓粘度的影响。颜色是食品的基本物性，从很广的层面反映了食品的物理、化学、感官性质。消费者对食品的颜色较其它感官指标敏感，其通常被消费者作为接受或拒绝某种食品的一个指标。通常颜色被消费者接受后，其后才是对其它食品指标进行评价，以决定是否接受相应的食品。在视觉感官评定方面，当前主要有仪器检测与评定人员评定两大类。在仪器测量中，其主要的评定过程着重借助各种光学原理对其进
行相应的定性或定量分析。国际发光照明委员会(CIE)指出任何颜色的三刺激值X,Y，Z是通过照明体、物体的反射率或透射率、标准观察者函数乘积，然后在可见光谱范围内积分求得。Hunter公司的颜色空间是一个基于对立颜色学说的 3—维矩形空间。用L、a、b来描述物体的颜色。其含义如下:(明度)轴O-代表黑，100代表白;a(红-绿)轴-正值为红,负值为绿，0为中性色;b(蓝-黄)轴-正值为黄，负值为蓝，0为中性色。通过L、a、b值的测定，从而可定量分析产品的色泽指标。而食品颜色受食品基质组成的影响，M.K.Youssef在研究脂肪及蛋白质对肉乳化物物化性质影响时，指出蛋白质的含量及脂肪类型、固液比对肉的乳化产品的颜色有显著影响，值随蛋白质含量升高而降低。而在嗅觉评定中，借助“食品风味化学”的研究与进展，食品嗅觉感官评定得到了一定的发展。在嗅觉方面感官评定中常用的实验方法为嗅觉粘附法，其包括: 风味阀值、风味区 别、风味辨别三种方法。同时因为人的感官知觉与饮食行为会受到年龄的影响，故在感官评定中在同类群体中进行相应的对比评定研究应当受到重视。随着人们的物质生活越来越丰富，肥胖成了人们越来越关注的事情，减肥食品也越来越受到人们的关注。利用高甜度甜味剂和脂肪替代品，同时不改变相应食品的嗅觉与味觉感受已经成为现实，这也促进了减肥食品的发展。空气的振动会产生声音。而食品在咀嚼过程中，食品内部相应的结构受到破坏，其必然会引起食品内部及外部的空气振动从而产生声音。在膨化食品中，一般在咀嚼过程中其会产生明显的声音。然而，从严格意义上来讲任何食品在咀嚼过程中均会产生声音，只不过其声音的强弱程度不同而已。在咀嚼食品过程中，其所产生的声音是由食品的内在性质决定的。所以，可以通过测量咀嚼过程中所产生声信号强弱来推测食品质构性质，但其当前仍处于研究期，并未应用于生产实践中。在咀嚼过程中，其咀嚼的速度也是影响人们对感官接受性判定的一个标准。Paula Varela研究发现，在质构检测中，检测速度为30mm/s 时接近人类实际的咀嚼速度，其感官检测与仪器检测相关性较大。
下面要介绍的是感官评定在乳制品工业中的作用。我国烟、酒行业形成了自身特色的食品感官分析体系，形成了一套系统的感官分析技术和方法，这对推动我国的卷烟、酿酒行业的技术进步和优质产品的发展产生了巨大的作用。但我国的乳品行业，目前，我国的乳企业除少数大型跨国企业外，绝大部分没有标准化感官分析实验室，经过专门培训的评价员更是奇缺，乳品企业在进行新产品开发、产品改进等方面还停留在凭经验思维的水平上，缺乏规范性、严谨性和科学性，严重影响了我国乳品技术开发水平和我国乳标准化研究领域的国际化进程。因此，感官分析标准及技术应用于乳品新产品开发和产品改进具有重大的意义。在乳制品生产过程中，感官评价已深入到其方方面面，从前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售。为了产品满足消费者需求的属性，市场销售对消费者
需求进行调研，确认具有开发价值的消费产品。在概念转换为产品时，必须首先对其感官特性及进行详细化，从而得到该产品的感官特征。产品研发系统得到产品感官特性，进而利用技术手段达到满足消费者的感官特征。研发在新品开发的过程中，需要运用感官评定测定消费者的接受程度。在产品的生产过程中需要感官评定对产品的质量进行初步控制，最终将产品放行到消费者手中。可见，所有的步骤均与感官测试有密切的联系。感官评价作为与市场营运、产品研发、质量控制和生产相互关联，进而参与到整个企业的运作中。因此感官评定是乳制品进行正常生产的重要环节。
感官评定在乳制品市场中的作用。随着企业的发展，企业利用市场调研，以为决策参考之频率将大为提高。市场调研是运用心理学、社会心理学、社会学等行为科学方法对消费者进行系统分析。而感官评定在市场信息的收集上是必不可少的手段，利用感官评定可以获得消费者购买产品对口味的喜好研究，进而为改良产品建议以及竞争产品比较分析作出判断，为市场的决策提供科学的依据。
感官评定在乳制品研发中的作用。感官评价作为一种独立的工具，特别是在消费性乳品产品的研发中，包括产品的改进、开发、评价和基础研究等所有活动，直接为乳工业企业及时解决生产问题，并持续改进现有的产品而形成相对竞争对手的优势，因此已成为乳品工业企业的决策基础之一。当研发中需要改进产品时，需要改变配方以及改变工艺时，感官评定可以在产品改进上提供科学的决策依据。当有新的原料和新的工艺出现时，企业要求我们研发改变产品的配方和工艺，从而提高产品的质量，这些改变会对消费者产生什么的影响，就需要利用感官评定对我们的改变进行评价。当新产品的研发过程中，感官评定可以为产品的工艺参数提供决策基础。当研发一个新的产品的时候，研发人员会选择不同的条件进行加工。从而达到一个最佳的工艺参数，评价系统的其中一个重要的工具就是感官评定，因此感官评定的科学性和准确性对产品研发是非常重要的。为了在市场的竞争中，减少与竞品的差距，需要利用感官评定系统分析二者产品的差异，从而为研发提供改进方向和依据。如可以使用FIZZ等专业的品评系统，通过专业品评师对市场上该类产品的特征风味进行描述，进行专业评分后运用软件绘制雷达图，找到同类产品的差异，进而为改进配方和工艺提供改进的方向和依据。
感官评定在乳制品质量控制中的作用。随着技术的进步，许多产品质量控制程序中的检测可以由机器和仪器来完成。然而，始终存在一些所必需的信息是不能通过感官评价之外的检测手段来得到的。人类感官和客观测试之间关联的研究仍在继续，以保证人类感知不会随时间而出现漂移。因此，尽管日常产品质量检测可通过理化测量来实现，但一些质量属性只能通过使用感官评价来取得，特别是乳品产品的气味和味觉。感官评定在乳制品的收购和成品质量的监测上，仍有着相当的优势，因为乳品的一些检测项目需要一俩天的时间，而乳制品又是极其
容易变质的食品，而通过感官评定可以快速而准确的判断产品的质量。而如何科学的组织以及培养一些经验丰富的感官评定员，以及结合现代的仪器的检测手段相结合是保证产品质量的重要手段之一。感官评价可以保证产品符合及检测过程中物料质量(包括原奶和成品)与标样相符，并可以对储存过程中质量的变化进行追踪。为。可见，感官评价在乳制品产品质量控制中起着关键作用。
诚然，随着食品感官评定的方法的建立，其迅速在食品各行业得到了相应的发展。我们也要不断发展食品感官评定，使之有深入的发展，从而更好的为我们的食品行业服务。
第五篇：食品感官评价论文
湖南农业大学课程论文
学 院：食品科技学院 班 级：08级发酵班 姓 名：耿雪双 学 号：200840717212 课程论文题目：在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展
课程名称：食品感官评价 评阅成绩： 评阅意见：
成绩评定教师签名： 日期： 年 月 日
在食品新产品
研究开发中感官评价应用的研究进展
作 者：耿雪双 学 号：200840717212 湖南农业大学食品科技学院08 级食品科学与工程发酵班
摘 要：随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，消费者对食品的质量要求也越来越高。中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品风味的需求越来越高, 对口味的需求越来越多元化, 传统的食品越来越不能满足市场需求。在人类的日常生活中, 每天都必须吃饭, 而对于我们所吃的食品, 都有自己的判定标准(每个人都有它自己的品味, 无论他走到哪里, 都会用它来使自己快乐)采用感觉器官评价。食品感官评价技术目前已广泛应用于食品质量管理、新产品开发、市场研究等领域。
关键词：感官评定、分析技术、新产品开发、食品工业、发展状况
前言：我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。本文从食品感官评价的国内现状、国外现状、发展趋势以及食品感官评价在我国食品工业中的应用进行概括性叙述。
一、国内现状
目前国内的感官评价的起步比国外晚,从1975 年起开始有学者研究香气和组织的评价,到20世纪90年代后,感官评价被大量地应用在食品科学的研究中, 并且大学科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。目前在国内的应用包括有:(1)评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行)；(2)生鲜产品, 如肉品、水产品、蛋品、乳品等；(3)中药药材；(4)香水材料；(5)嗜好性产品,如酒、茶叶；(6)育种开发园艺产品、农畜产品;(7)环保检测(以目视及嗅觉进行)；(8)纺织品；(9)设计学、媒体传播方面；(10)包装材料；(11)食品加
工等方面。其中又以食品加工应用最多, 研究食品感官评价方面的学术文章也在不断的增加。如周亚琳等[3] 研究了风味在口腔释放的研究进程, 讲述了风味在口腔释放中的研究概况, 风味在口腔释放的影响因素, 研究方法和研究前景。霍红对食品感官质量满意体系的模型研究, 论述了影响感观质量体系的影响因素等。钱银川在方便面风味分析中论述了方便面中的主要风味类型及方便面的主要评价方法
二、国外现状
欧美在感官评价的研究与应用已发展很成熟,研究范围也非常广泛。从20 世纪40 年代开始, 美国陆军以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据, 进而决定供应的补给食品。许多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反应以及形成这些反应的生理现象, 但整个感官品鉴技术则一直到了二十世纪六、七十年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展, 在这段期间各种评价方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等等不断被提出、被讨论及被验证, 越来越多的企业成立评价部门, 各大学纷纷成立研究单位并纳入高等教育课程。美国标准检验(ASTM)方法也制定了感官品鉴实施的建议标(Committee E-18), 二十世纪九十年代之后, 由于国际商业活动频繁以及全球化概念的影响, 感官评价界开始了国际交流以及讨论跨国文化与人种对感官反应的影响。目前感官评价已在各国发展很快[7] , 在美国,各大食品公司(可口可乐、雀巢、芬美意等)都已拥有庞大的感官评价部门, 各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域外, 美国业界甚至出现了很多感官品鉴的专业顾问公司, 替中小企业提供品鉴的服务。如Tragon, Spectrum,等都是世界有名的顾问公司, 其中不乏有名的大师, 如T ragon 的创办人Dr1 Herb Stone 及John Sidel 就是定量描述分析(QDA)的发明人, 而Spectrum 的负责人Gail Civille 也就是第二代定量描述分析方法Spectrum的发展者。加拿大则除了农业部有感官评价专家(E1 Larmond 及M1 Cliff)外, 也有世界驰名的Compusense 顾问公司, 该公司的评价自动化软件在同业的世界市场中占有龙头地位。
三、食品感官评价的重要性
近代分析科学的发展，人们用气相色谱、液相色谱、质谱、红外分光光度计、紫外分光光度计及核磁共振等精密仪器可以分析数以千万计的物质，它们
在食品品质分析中所发挥的作用也日趋重要。既然如此，为什么还要建立和研究感官分析呢?物理、化学分析检测，只能了解组成食品的主要化学成分和物理状态，但对口感的好坏、优劣就很难用理化指标准确地表示出来。譬如，谁能用理化指标表示出吃红烧肉的滋味和吃米饭的香味及煎饼的味道等等。而人的感官却可通过视觉、味觉、嗅觉，将食品的色、香、味、温度、质地综合—体，全面地反映出来。日常生活中还有许许多多感觉性的东西，都不能用理化指标表示出来。例如：表服的穿着感，布料的手触感，笔写字的流畅感，床铺睡上去的舒适感等等。
理论及实践均已证明，人的感觉器官是非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用化学分析仪器无法测到的微量成分，经过严格训练的人甚至可以非常灵敏地分辨出几千种不同的气味。例如人的嗅觉能闻出二千万分之一毫克麝香的气味，这是现代任何分析仪器难以达到的灵敏度。一种食品的独特风格，除决定于所含的成分及各成分的数量玳还取决于各成分之间相互协调、平衡、相乘、相抵、缓冲等效应的影响。比如两种酒的样品经过理化分析，组成成分可以基本相同，但它们的风格却相差很远。分析仪器无法取代人的感官，相反感官分析比仪器分析具有灵敏度范围广，应用方便，成本较低，容易掌握，适应性强，结果形象具体等优点。
四、食品感官分析技术在产品开发中的应用
感官分析技术是近代新兴的一门学科和技术, 它利用人们的感觉器官作为“ 仪器”, 综合心理学、生理学、物理学、化学、统计学等基础学科对产品的感官特性进行检验。食品的一些重要感官性状, 如色、香、味、型等很难通过精密仪器和现代分析技术进行表述和体现, 而人却可以通过味觉、嗅觉、视觉来将食品的这些特性表述、体现出来。这种通过人们的味觉、嗅觉、视觉等将食品的色、香、味、形、体等特性的放映的形式就是所谓的食品感官分析。
（一）食品感官分析技术应用于新产品开发和产品改进的意义
在20 世纪70 年代, 随着国家开展“ 优质产品金、银奖”评选活动, 感官评价和感官评价员的系统培训、考核和选拔工作也随之开展。虽然我国的评价方式和目的与现在的国际标准有所不同, 但通过这一项活动的开展, 创造出了
我国自身特色的食品感官分析体系,形成了一套系统的感官分析技术和方法, 培训、选拔出了一批省级、国家级的品评员, 特别是我国烟、酒行业,涌现了一批在国人心目中能与国外同类产品媲美、甚至更胜一筹的产品, 这对推动我国的卷烟、酿酒行业的技术进步和优质产品的发展产生了巨大的作用。非常遗憾的是, 随着国家“ 优质产品金、银奖”评选活动的停止,我国感官评价和感官评价员的系统培训、考核和选拔工作也随之停滞了, 因而, 我国在食品感官分析标准和技术的推广及应用方面远远落后于发达国家。目前,我国的食品企业除少数大型跨国企业外, 绝大部分没有标准化感官分析实验室, 经过专门培训的评价员更是奇缺, 食品企业在进行新产品开发、产品改进等方面还停留在凭经验思维的水平上, 缺乏规范性、严谨性和科学性, 严重影响了我国食品技术开发水平和我国食品标准化研究领域的国际化进程。因此, 感官分析标准及技术应用于食品新产品开发和产品改进, 对于加快我国食品产品进入国际化循环具有重大的意义。
（二）食品感官分析技术在新产品开发、产品改进中的应用
要将食品感官分析技术和标准应用于我们的新产品开发或产品改进中, 首先要解决的是选拔和系统培训一批感官评价员, 还要建立一个标准的感官评价实验室, 然后根据我们新产品开发或产品改进的目标要求选择不同的感官评价、统计技术。
五、感官评价的未来发展趋势
(1)研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。(2)发展更符合人类感官系统机制的仪器, 如电子鼻、电子舌的应用研究。(3)在气味或风味研究的部份, 气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势。(4)在香气、香味与风味的研究中, 时间、感受强度研究也逐渐发展起来。
结束语
近年来,随着人民生活水平的不断提高,感官评价的应用也日益受到重视,作为一门新兴的技术，随着现代生理学、心理学、统计学等多门学科的发展也在逐步发展和成熟起来。如何利用感官评价这一手段去改进产品、产品质量和服务将成为食品企业关键的一环。利用感官评价可以认识市场趋势和消费者的消费取向,建立与消费者有关的数据库,为食品产品的研发提供数据支持。随着市场
和消费者消费习惯的变化,以及食品行业竞争的加剧，我们有理由相信：感官评价技术在食品工业中的应用会越来越广泛,作用也越来越明显。
感官评价是一个长期且需要持续的工作, 是延续一个企业组织生命力的关键因素之一。系统化的感官评价工作可以缩短食品的研发时间、提高研发效率及提升产品开发成功率。也能建立为研发工作提供营销诉求及品质控制的能力。
参考文献：
[M].2001
[1] 1 Harr y1T1 lawless Hildegarde Heymann 著, 王栋译.食品感官评价原理与技术[2]余疾风.现代食品感官分析与技术［M］.四川：四川科学技术出版社，1991
[3]张爱霞，陆淳，邓宏斌.感官分析技术及其在食品工业中的应用［J］.乳业科学与技术，2004 [4]张晓鸣.食品感官评定［M］.北京：中国轻工业出版社，2006 [5]韩北忠，童华荣.食品感官评价［M］.北京：中国林业出版社，2009.7
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